Karamel istehsal texnologiyası. Karamel istehsal xətti

Ölkəmizdə satılan digər qənnadı məmulatları arasında satış həcminə görə karamel birincilərdəndir. Bu şirniyyatların populyarlığı onların aşağı qiyməti və yaşlı nəsil istehlakçıların “uşaqlıqdan dad” nostaljisi ilə izah olunur.

Karamel 1,5-4% rütubətli karamel kütləsi əldə etmək üçün şəkər və suyun məhlulunu nişasta siropu və ya invert siropu ilə qaynatmaqla hazırlanan qənnadı məmulatıdır. Şəkərin kristallaşmasının qarşısını aldığı üçün invert siropu bəkməzin əvəzi kimi istifadə olunur. İnvert siropu şəkərin sulu məhlulunu turşu ilə qızdırmaqla əldə edilir, nəticədə inversiya prosesi baş verir. Bu, saxarozanın fruktoza və qlükozaya parçalanmasıdır. İnversiyanı həyata keçirmək üçün müxtəlif turşular istifadə olunur - xlorid, limon, sirkə və ya laktik. Artıq yaranan karameldən (yaxud konfet də deyilir) kütlədən bəzən müxtəlif içliklər əlavə edilərək karamel hazırlanır. 100 ° -dən yuxarı bir temperaturda qızdırılan karamel kütləsi, viskoz şəffaf maye kütləsinə bənzəyir.

Temperatur azaldıqca karamel kütləsinin özlülüyü daim artır və temperatur 70-90°-ə çatdıqda kütlə plastik olur. Bu, ona fərqli bir forma verməyə imkan verir. 50 ° -dən aşağı temperaturda daha da soyuduqdan sonra karamel kütləsi bərk şüşəli maddəyə çevrilir.

Karamel növləri

Beləliklə, bir, nisbətən asan istifadə olunan texnologiyadan istifadə edərək, geniş çeşiddə karamel məhsulları istehsal edə bilərsiniz. Bütün bunları iki əsas qrupa bölmək olar: bir karamel kütləsindən hazırlanan konfet karameli və karamel kütləsinin üst qabığından və maye dolduruculardan ibarət müxtəlif içlikli karamel. Lolipop karameli, görünən vahidliyə baxmayaraq, həm forma, həm də dad baxımından geniş çeşiddə istehsal edilə bilər. Xüsusilə, belə qənnadı məmulatları kiçik fiqurlarda (qalay və ya plastik qutularda qablaşdırılaraq), hər bağlamada bir neçə ədəd borulara bükülmüş tabletlər şəklində, hissə-hissə düzbucaqlı və ya oval formalı konfet bükülmüş formada istehsal olunur. kağız sarğıda. İçlikli karamel də bir neçə növdə mövcuddur. İçlikdən asılı olaraq meyvə, bal, likör, fondan, süd, yağ-şəkər, marzipan, çırpılmış, şokolad, qəhvə, qoz və s. ola bilər. Hətta bir konfetdəki içliklərin sayı və onların düzülüşü dəyişə bilər. Məsələn, karamel bir içliklə, ikiqat içliklə, bir neçə içliklə, karamel kütləsi ilə qat-qat qoyulmuş içliklə istehsal olunur. Karamel istehsal üsullarına görə də fərqlənir. O, həm şəffaf təmizlənməmiş qabıqla, həm də qeyri-şəffaf dartılmış qabıqla istehsal oluna bilər, xüsusi emaldan keçir, çoxrəngli ləkələrə malikdir, müxtəlif rəngli bir neçə qat və s. Bəzi karamel növləri xüsusi resepturalar əsasında istehsal olunur. Bu qənnadı məmulatları arasında südlü, şokoladlı, zənginləşdirilmiş və hətta müalicəvi şirniyyatlar var.

Karamel kağız sarğıda, folqa ilə bükülə bilər, qutulara, paketlərə qablaşdırıla bilər. O, həmçinin tez-tez çəki ilə açıq formada (xüsusi qablaşdırma olmadan) səthi işlənmiş - şokoladla şirəli, şəkər tozu ilə səpilmiş, şirli və s. satılır. Bəzən bükülməmiş karamel əlavə səth müalicəsi olmadan satışa çıxır. Bununla belə, bu halda, suya davamlı bir qabda (şüşə və ya qalay qutuları) qablaşdırılır, çünki əks halda konfetlər bir-birinə yapışacaq.

İçlikli karamel məhsullarının istehsalı texnologiyası

Belə ki, doldurucu ilə karamel məhsullarının istehsalı üçün aşağıdakı xammal tələb olunacaq: şəkər tozu, nişasta siropu, meyvə və giləmeyvə yarımfabrikatları, süd məhsulları, yumurtanın ağı, yağlar, kakao tozu və tərkibində kakao, qoz olan digər məhsullar ləpələr, qida turşuları, boyalar, essensiyalar, ləzzətlər və s. Karamel hazırlamaq texnologiyası, yuxarıda qeyd edildiyi kimi, olduqca sadədir, ona görə də qənnadı istehsalında çox təcrübəniz olmadan belə bu işi edə bilərsiniz, baxmayaraq ki, əlbəttə ki, edə bilməzsiniz. təcrübəli texnoloqun köməyi olmadan. Texnoloji prosesin özü bir neçə əsas mərhələdən ibarətdir: şərbətin hazırlanması, karamel kütləsinin hazırlanması, onun soyudulması və emalı, karamel içliklərinin hazırlanması, karamelin qəliblənməsi, karamelin soyudulması, karamelin bükülməsi və ya səthinin işlənməsi, hazır konfetlərin qablaşdırılması. Lakin bu mərhələlərin hər biri eyni anda bir neçə ayrı əməliyyatın yerinə yetirilməsini nəzərdə tutur. Onların həyata keçirilməsi qaydası müəyyən bir müəssisənin reseptlərindən və iş şəraitindən asılı olaraq fərqlənə bilər. Karamel istehsalının ümumi sxemini nəzərdən keçirək. Əksər qənnadı fabrikləri istehsalın bütün mərhələlərini avtomatik və minimum işçi cəlb etməklə həyata keçirməyə imkan verən mexanikləşdirilmiş axın xətlərindən istifadə edir. Məsələn, meyvə içlikli bükülmüş yumşaq karamel istehsalında şəkər əvvəlcə süzgəcdən və avadanlıqdakı dispenserdən keçirilir, sonra isə qarışdırıcıya verilir. Eyni zamanda, nasosun köməyi ilə ayrıca anbardan və qızdırılan sudan olan bəkməz xüsusi dispenser vasitəsilə eyni qarışdırıcıya verilir. Bütün komponentlər bir nasos vasitəsi ilə dəmləmə sütununa vurulur. Şəkər suda həll olunur və əldə edilən şərbət toplama çəninə yığılır, oradan isə vakuum aparatına vurulur, burada karamel şərbəti qaynadılır və karamel kütləsinə çevrilir. Kütləni bişirərkən, bir nasosdan istifadə edərək bir kondensator vasitəsilə vakuum kamerasından çıxarılan ikincil buxar meydana gəlir. Ümumi çəndən hazır karamel kütləsi vaxtaşırı ayrı-ayrı hissələrdə soyutma aparatının yükləmə sütununa tökülür.

Kütlənin temperaturu azaldıqda onun tərkibindəki şəkər kristallaşır və o, nazik lent şəklində soyuducu maşından buraxılır. Bu təbəqə əlavə komponentlərin - boyaların, turşuların və essensiyaların eyni vaxtda tədarükü ilə meylli bir soyutma lövhəsi boyunca qidalanır. Bu soyutma davamlı axın soyutma adlanır. Ancaq bunun üçün ayrıca karamelin ayrı-ayrı hissələrə qoyulduğu soyuducu masalardan istifadə edilə bilər. Sonuncu halda, karamel kütləsi ocaqdan birbaşa masaya tökülür və ya 20-25 kq-lıq qablarda ona köçürülür.

Eyni zamanda kütləyə boyalar, kristal turşu və essensiyalar əlavə edilir və 1-2 dəqiqə soyumağa buraxılır. Soyuducu masaların istifadəsinin üstünlüyü ondan ibarətdir ki, soyuduqda, bu şəkildə, doldurulmadan geri qaytarıla bilən karamel tullantıları kütləyə daxil edilə bilər. Bu, istehsal itkilərini əhəmiyyətli dərəcədə azalda bilər. Tullantılar karamel kütləsinə karamelin ümumi çəkisinin 10% -dən çox olmayan miqdarda əlavə olunur, masaya töküldükdən dərhal sonra tez əriyir.

Yenə konveyer boyunca, 95 ° -ə qədər soyudulmuş karamel kütləsi, çəkmə maşınına verilir, burada tədricən çəkilir, müxtəlif tatlar və aromatik əlavələrlə qarışdırılır və oksigenlə doyurulur. Bu çox vacib bir mərhələdir, çünki texnologiya pozulursa, karamel çox sərt olacaq və onu yemək mümkün olmayacaq. Növbəti mərhələdə çəkilmiş kütlə bir konveyerdə doldurucu doldurucu ilə təchiz edilmiş karamel yayma maşınına verilir. Bu maşın içliyi yüksək təzyiq altında konfet çubuğunun içərisinə yerləşdirir.

İçliklər əvvəlcədən hazırlanır. Meyvə içliklərini əldə etmək üçün əvvəlcə meyvə və giləmeyvə xammalı hazırlanır, sonra dozalanır, digər komponentlərlə (şəkər, bəkməz) qarışdırılır və qaynadılır. Şəkər siropu və meyvə püresinin qaynadılmış resept qarışığı istiləşmə maşınına tökülür və sonra karamel qəlibləmə bölməsinə verilir. Fondant doldurucular şəkər siropunu soyudarkən çalxalamaqla alınır. Çırpılmış içliklər köpüyəbənzər struktur kütləsidir ki, bunun üçün reseptə uyğun olaraq şəkər siropu yumurta ağı və ya digər köpükləndiricilər, aromatik komponentlər, ləzzətlər və s. ilə qarışdırılır. 80 ° -ə qədər qızdırılan şəkər siropunda, zülallara çırpılmış əvvəllər hazırlanmış kütlə kiçik hissələrə daxil edilir. Sonra ora tatlar, ləzzətlər və boyalar əlavə edilir və bir daha bütün kütlə yıxılır.

İçərisində içlik olan uzun karamel ipi karamel yayma maşınından çıxarılır, sonra o, ip çəkən maşına verilir və burada müəyyən edilmiş diametrə qədər kalibrlənir (uzadılır). Bu yarımfabrikat hələ də adət etdiyimiz şirniyyatlara çox az bənzəyir. Sərt karamelin səthindəki naxış, təzyiq altında ipin hamar səthində toxumalı bir iz buraxan karamel hazırlayan maşında görünür.

Doldurma ilə və ya doldurulmadan karamelin qəliblənməsi üçün ən çox yayılmışlar zəncirli (kəsmə və zımbalama) maşınlardır. Bu prosedurdan sonra qəliblənmiş karamel yenidən soyuducu konveyerə göndərilir, burada həm məhsulların özləri, həm də ayrı-ayrı konfet parçalarını birləşdirən körpülər soyudulur. Konveyer karameli soyutma şkafına nəql edir, burada ip nəhayət ayrı-ayrı parçalara bölünür və otaq temperaturuna qədər soyudulur. İndi paylayıcı konveyerdə yığılan hazır karamel karamel bükmə maşınlarından istifadə edərək kağız bükməyə bükülə bilər. Hazır konfetlər bir konveyerə yığılır və tərəziyə verilir. Orada onlar çəkilib karton qutulara yığılır. İstehsalın son mərhələsi - qutulara qablaşdırma, yapışdırılma və markalanma əsasən əl ilə həyata keçirilir. Böyük qənnadı fabriklərində istifadə olunan avadanlığın məhsuldarlığı saatda 1000 kq-a yaxın karamel məhsuludur. Kiçik müəssisələrin istehsal həcmi bir qədər azdır, onlar saatda 400 kq-dan çox olmayan şirniyyat istehsal edirlər.

Sərt karamel şirniyyatlarının istehsalı texnologiyası

Sərt karamel istehsalı texnologiyası içlikli ənənəvi karamel konfetlərinin istehsalı texnologiyasından bir qədər fərqlidir. Birinci halda, yüksək səviyyədə avtomatlaşdırma ilə sərt karamel tökmək üçün xüsusi xətlər istifadə olunur, teflonla örtülmüş alüminium qəliblər və geri dönmə yayında xüsusi ejektorlar var. Müasir xətt həm şəffaf, həm də iki, üçrəngli karamel, müxtəlif dadlı karamel, içlikli müxtəlif rəngli karamellər, müxtəlif formalı (dəyirmi, buruq konfetlər), hətta yumşaq yapışqan konfetlər və marmelad tökməyə imkan verir. Belə qənnadı məmulatları hamar səthi və cəlbedici görünüşü ilə seçilir, ona görə də adətən şəffaf qablaşdırmada qablaşdırılır.

Sərt karamel istehsalı prosesi son dərəcə sadədir: maye halında olan karamel kütləsi karamel bərkiməsinin qarşısını almaq üçün yüksək temperaturda kompozit materialdan qəliblərə tökülür. Əvvəllər kütlədən müxtəlif rənglərə boyanmış iki və üç rəngli konfetlər əldə etmək üçün iplər və ya zolaqlar sıxılmış, sonra sıxılmışdır. Zəhmətkeşliyə əlavə olaraq, bu texnologiyanın başqa bir dezavantajı hazır məhsulun şəffaflığının pozulması idi, çünki zolaqları bükərkən, ekstrüde edərkən və sıxarkən konfet kütləsi soyuyur və şəffaflığını itirir. Qəliblərə tökdükdə kütlə yüksək temperatura qədər qızır və soyumağa vaxt tapmır, ona görə də bu texnologiya ilə istehsal olunan konfetlər şəffaflığı və gözəl görünüşü ilə seçilir.

Sərt karamel tökmək üçün avadanlığın böyük üstünlüyü ondan ibarətdir ki, ondan bir qədər texniki dəyişiklik edilməklə çeynəmə və jele marmeladı, fondan və karamel konfetləri, lolipoplar, çox qatlı şirniyyatlar və s. tökmək üçün istifadə etmək olar. tökmək üçün qənnadı kütləsi əvvəlcə yaxşıca qaynadılmalı və vakuum altında qarışdırılmalıdır.

Karamel biznesi

Doldurma ilə yumşaq karamel şirniyyatlarının istehsalını təşkil etmək üçün aşağıdakı avadanlıqlar tələb olunacaq: soyuducu maşınlar, xətti kəsici maşınlar, doldurma maşınları, karamel ştamplama maşınları, karamel yayma maşınları, doldurucular (şərbətlər), kalibrləmə və çəkmə maşınları, karamel formalaşdırma maşınları aqreqatlar, temperatur universal masalar, sarma maşınları avtomatik maşınlar, soyuducu konveyerlər, buxar generatorları, bişirmə buxar qazanları, temperləmə maşınları, toz istehsalı üçün çəkicli mikrodəyirmanlar və s. buraxılması planlaşdırılan məhsulların, istehsalçıdan və digər amillərdən. Əsas konfiqurasiyada yaxşı vəziyyətdə istifadə olunan avadanlıq ən azı 1,5 milyon rubla başa gələcək (saatda maksimum 100 kq karamel gücü olan avadanlıq əsasında).

Saatda 500 kq məhsul gücünə malik xəttin ümumi enerji sərfiyyatı 60 kVt, su sərfi 2 kubmetrə qədərdir. metr/saat. Bu cür avadanlıqları yerləşdirmək üçün sizə 350 kv. metr üstəgəl xammal və hazır məhsulların saxlanması üçün anbarlar, kommunal və ofis binaları üçün sahələr.

Qida məhsullarının istehsalının təşkili üçün qeydiyyatı zəruri olan icazələrə normativ və texniki sənədlər (texniki şərtlər, texniki təlimatlar, reseptlər), sanitariya-epidemioloji tələblərə uyğunluq üzrə ekspert rəyi, GOST R uyğunluq bəyannaməsi, a. Könüllü Uyğunluq Sertifikatı GOST R, keyfiyyət idarəetmə sertifikatı (ISO 9001).

Zanbaq Sısoyeva
- biznes planlar və bələdçilər portalı

Karamel- karamel kütləsindən hazırlanmış məmulat (içlikli və içliksiz).

Karamel istehsalı üçün əsas xammal kimi dənəvər şəkər, bəkməz, qida turşuları, boyalar, essensiyalardan istifadə olunur. İçliklərin hazırlanması üçün meyvə və giləmeyvə yarımfabrikatları, qoz-fındıq, bal, kakao məhsulları, yağlar, süd məhsulları, qəhvə, şərablar və spirtli içkilər istifadə olunur.

Qeyri-ənənəvi xammal növlərinə ikinci dərəcəli süd məhsulları (təbii süd zərdabları), meyvə-giləmeyvə və tərəvəz tozları, quru meyvə və giləmeyvə əsasları, qatılaşdırılmış meyvə və giləmeyvə şirələri, üzüm şirəsi, ekstrüde edilmiş və partlamış dənli bitkilər məhsulları, şəkər tozu daxildir. yarımfabrikatların üyüdülməsi.

Ekstraktlardan karamel istehsalında istifadə olunur. Bunlar müxtəlif maddələrin kompleks kompleksləridir: üzvi turşuların, polifenolların, polisaxaridlərin, mineralların və alkaloidlərin efir yağları. Həmçinin adaçayı, anis, nanə təbii efir yağlarından istifadə edin.

Karamel hazırlamaq üçün texnoloji proses bir sıra mərhələlərdən ibarətdir: karamel şərbətlərinin hazırlanması, karamel kütləsinin alınması, içliklərin hazırlanması, qəlibləmə, soyutma, karamelin səthinin qorunması, bükülmə, qablaşdırma, qablaşdırma.

Karamel şərbətləri sabit texnoloji parametrlərə malik şəkər üyüdən və ya şəkərlə çevrilmiş məhlullardır: rütubət 16% -dən çox olmayan, azaldıcı maddələrin tərkibi 14% -dən çox olmayan.

Karamel şərbətlərinin istehsalı davamlı və ya partiyalı proseslərdə həyata keçirilir. Davamlı üsullarla şərbət şəkər və bəkməz və ya şəkər və invert şərbətini şərbət hazırlama məntəqəsində və ya bölmə həlledicilərdə həll etməklə, dövri üsulla isə 40%-li süd turşusu məhlulu əlavə edilməklə turşu hidrolizi ilə hazırlanır - dissutatorlarda. . + 90 ... 95 ° C temperaturda karamel şərbətləri qaynatmaq üçün filtrlərdən göndərilir.

Portativ buxarlandırıcı kamerası olan davamlı vakuum aparatında karamel kütləsi əldə etmək üçün karamel siropu qaynadılır. Cooking karamel kütləvi bir vakuum kamera 650-700 mm Hg 5-6 kqf / sm və vakuum bir buxar təzyiqi həyata keçirilir. İncəsənət. Şərbət 1-3% karamel kütləsinin qalıq nəmliyinə qədər qaynadılır. Bu nəmlik parametrləri ilə karamel kütləsi amorf qalır. Bu, vakuum aparatının növbəli təmizlənməsi ehtiyacını aradan qaldırır.

Karamel kütləsi, buxar ayırıcıya qoşulmuş bir rulon bişirmə sütununda karamel siropunun vakuumsuz qaynadılması ilə əldə edilə bilər.

üçün karamel kütləsi əldə etmək Kino maşınları da istifadə olunur ki, burada nəmlik karamel şərbətindən nazik bir təbəqədə böyük bir səthdən buxarlanır. Dönər şaquli film maşınları atmosfer və ya aşağı təzyiqdə işləyir.

Qaynama müddəti təxminən 20 s, çıxan karamel kütləsinin temperaturu təxminən +152 ° C-dir. Belə qısa müddətli məruz qalma praktiki olaraq şəkərlərin parçalanmasına və azaldıcı şəkərlərin tərkibinin artmasına səbəb olmur.

Lakin süd şərbətləri süd zülallarının laxtalanması və yanmaması üçün vakuum aparatında aşağı temperaturda qaynadılmalıdır. Karamel kütləsi + 110 ... 116 ° C temperaturda vakuum aparatından çıxmalıdır.

Hazır karamel kütləsi hər 1,5-2 dəqiqədən bir vakuum aparatından avtomatik boşaltma maşını ilə birbaşa soyuducu masaya boşaldılır. Soyutma + 88 ... 95 ° C temperatura qədər 20-25 s davam edir. Soyutma zamanı dispenserlərdən istifadə edərək maye kütləyə boyalar, mahiyyət və turşu əlavə edilir.

Şəffaf karamel əmələ gətirməzdən əvvəl qeyri-şəffaf bir görünüş verilə bilər ki, bunun üçün karamel kütləsi dartıcı maşında işlənir. Şəffaf karamel kütləsi dartıcı maşından yan keçərək transfer konveyeri vasitəsilə qəlibə ötürülür.

Karamel içliklərinin hazırlanması əsasən konfet kütlələrinin əksəriyyəti ilə eyni texnologiyadan istifadə etməklə həyata keçirilir. Onlar yalnız reseptdə və son nəmlikdə fərqlənirlər.
Karamel maye (meyvə və giləmeyvə, likör, jele, bal, süd), yarımmaye (fondan) və qalın (marzipan, yağ-şəkər, çırpılmış, qoz, şokolad) içliklərlə istehsal olunur.

Karamel məhsullarının formalaşdırılması sinxron işləyən bir sıra maşınlardan ibarət aqreqatlarda aparılır. Bölmələrə doldurma, kalibrləmə, formalaşdırma maşınları və soyutma aparatı olan (və ya olmayan) karamel yayma maşınları daxildir. Doldurucu doldurmanı boru vasitəsilə fırlanan konus formalı boruya vurur. Konusun yuxarı hissəsindən bir neçə cüt rulon içərisində bir doldurma olan yuvarlaq bir kordonu çıxarır.

Karamel ipindən məmulatların formalaşdırılması kəsici, zımbalı və yuvarlanan, dönərli, rulonlu, diyircəkli monopansay, bükmə maşınlarında aparılır.

Konfet karameli lent şəklində soyumağa buraxılaraq yuvarlanaraq formalaşır. Ayrı-ayrı karamellər soyumağa göndərilir (+20 ° C-ə qədər). Soyuduqdan sonra karamel, karamellər arasında körpüləri parçalamaq üçün vibrasiyalı konveyerə və ya delikli tambura keçir.

Hazır karamel kütləsinin səthi karameli nəmə davamlı etiketə bükməklə ətraf havanın təsirindən qorunur. Bundan əlavə, məhsullar mum-yağ qarışığının (mum, parafin və təmizlənmiş bitki yağı) nazik bir təbəqəsi ilə örtülür və ya qeyri-higroskopik materiallarla səpilir.

Mum-yağ qarışığı ilə örtmə (parıltı) draje qablarında və ya davamlı işləyən cihazlarda aparılır.

Karamelə dənəvər şəkər və ya şəkər tozu ilə kakao tozu qarışığı səpilir, daha çox draje qablarında olur. Sonra karamel qurudulur, artıq şəkər tozu süzülür və karamel qablaşdırmaya köçürülür.

Qablaşdırma hər bir karamelin bükülməsi, qablaşdırılması, çəkinin çəkilməsi, markalanması və digər qablaşdırma əməliyyatlarından ibarətdir.

Açıq karamel (monpensier, lolipop karamel, atlas yastıq və s.) məhsulu havadan qoruyan hermetik qabda qablaşdırılır.

Karamel, şəkər siropunun nişasta siropu ilə qaynadılması və ya invert şərbətinin nəmliyi 1,5 ... 4% olan karamel kütləsinə çevrilməsi ilə əldə edilən qənnadı məmulatıdır. Karamel yalnız karamel kütləsindən (konfet) və ya içliklə alınır. Müxtəlif doldurmalardan istifadə olunur.

qənnadı məmulatları kütlələri: meyvə, likör, bal, fondan, süd, qoz, şokolad və s.

Kalıplamadan əvvəl karamel kütləsinin emal üsulundan asılı olaraq, karamel qabığı şəffaf və ya qeyri-şəffaf (çəkilmiş) ola bilər.

Karamel müxtəlif xarici dizaynla istehsal olunur: bükülmüş, qablaşdırılmış, açıq və s.

Ölkəmizdə istehsal olunan karamelin çeşidi müxtəlifdir və 800-dən çox addadır.

Dənəvər şəkər və nişasta siropu karamel istehsalı üçün əsas xammal kimi, həmçinin meyvə və giləmeyvə preparatları, süd məhsulları, yağlar, kakao məhsulları, qoz ləpəsi, qida turşuları, essensiyalar, boyalar və s.

Hazırlanmasının texnoloji prosesi aşağıdakı mərhələlərdən ibarətdir (şək. 77): şərbət və karamel kütləsinin hazırlanması, karamel kütləsinin soyudulması və emalı, karamel içliklərinin hazırlanması, karamelin qəliblənməsi, karamelin bükülməsi və ya səthinin işlənməsi, qablaşdırılması.

Şirniyyat fabriklərində karamel axın-mexanikləşdirilmiş xətlərdə istehsal olunur. şək. 78 meyvə içliyi ilə bükülmüş karamel istehsalının maşın-texniki diaqramını göstərir.

Mexanikləşdirilmiş istehsal xətti qeyri-şəffaf çəkilmiş korpusla bükülmüş karamel istehsalı üçün nəzərdə tutulmuşdur. Torbalardan, siloslardan və ya şəkər maşınlarından olan dənəvər şəkər, xarici çirklərin ayrıldığı süzgəc 26-ya verilir. Rafinə edilmiş dənəvər şəkər dispenser 21 vasitəsilə qarışdırıcıya 28 axır. İsti su eyni qarışdırıcıya konteynerdən 22 dispenser 23 vasitəsilə verilir. Maşınlarla gətirilən bəkməz metal çənlərə 1 qızdırılaraq tökülür. Hər bir tankda rulonların 2 yerləşdirildiyi bir bölmə var, bəkməz qızdırılır, daha az viskoz olur və o, nasos 3 tərəfindən tanka 24 vurulur, burada 90 ° C-ə yaxın bir temperaturda qızdırılır. Pistonlu ölçmə nasosu 25 eyni vaxtda təmizlənmiş şəkər və suyu qəbul edən eyni qarışdırıcıya 28 lazımi miqdarda bəkməz verir və qarışdırıcıdan, pistonlu nasos 29 yaranan məlhəm qarışığını bişirmə bobininin sütununa 30 vurur. Sonra nəticədə quru maddələrin 84 ... 88% konsentrasiyası olan şərbət filtrdən 31 keçir və qapalı kollektora 32 axır. Dəyişən yem ilə ikiqat pistonlu ölçmə nasosu 33 bu şərbəti vakuum aparatının 34-cü yemək bobininə pompalayır. Burada şərbət 98,5% bərk maddə konsentrasiyasına qədər qaynadılır. Şərbətin qaynadılması nəticəsində alınan ikinci dərəcəli buxar vakuum kamerasından 35 kondensatora 43 daxil olur, buradan əmələ gələn kondensat və soyuducu suyun qarışığı yaş hava nasosu 44 vasitəsilə xaric edilir.

düyü. 77. Karamel alınmasının əsas texnoloji sxemi

düyü. 78. Meyvə içlikli bükülmüş karamel istehsalının maşın-texniki sxemi

Vakuum kamerasından 35 hazır karamel kütləsi vaxtaşırı soyuducu maşının 36 yükləmə hunisinə daxil olur, oradan nazik təbəqə şəklində maili soyudulmuş boşqaba çıxır. Eyni zamanda, dispenserlərdən karamel kütləsinin hərəkət edən təbəqəsinə essensiya, limon turşusu və boyalar davamlı olaraq verilir.

90 ... 95 ° C-ə qədər soyudulmuş karamel kütləsi konveyer 37 tərəfindən çəkmə maşınına 38 göndərilir, burada kütlə davamlı olaraq çəkilir, rəngləndirici və ətirli əlavələrlə qarışdırılır və hava ilə doyurulur.

Sonra çəkilmiş kütlə lentli konveyer 39 tərəfindən davamlı olaraq karamel yayma maşınına 40 verilir. Doldurma-doldurucu 41 karamel çörəyinin içindəki çevik şlanq və boru vasitəsilə doldurmağı pompalayır. Dolanarkən, karamel çörəyi kəndirə çevrilir. Karamel yuvarlanan maşından çıxan, doldurulmuş karamel kəndiri, onu istədiyiniz diametrdə kalibrləyən ip çəkən maşından 42 keçir. Kalibrlənmiş karamel ipi davamlı olaraq karamel yaradan maşın 45-ə verilir, o, səthində naxışlı müvafiq formalı fərdi məmulatlara formalaşdırır və bölür.

İncə körpülərlə davamlı zəncirdə 60 ... 65 ° C temperaturda qəliblənmiş karamel, körpülərin soyudulduğu və karamel səthinin əvvəlcədən soyudulduğu (qabıq meydana gəlməsi) və qidalandıran dar bir kəmər soyutma konveyerinə 46 daxil olur. o və soyutma şkafı 47. Dar üzərində soyuducu konveyer və şkaf hava kanalları vasitəsilə fan tərəfindən 8 ... 10 "C temperaturda soyuducu hava ilə davamlı olaraq verilir. Soyuducu konveyerdə və bir şkafda karamel zənciri ayrı-ayrı maddələrə parçalanır və 40 ... 45 ° C temperaturda soyudulur. Soyutma vaxtı təqribən 4 dəq. Şkafdan soyudulmuş karamel paylayıcı konveyerə 48 gedir, onun boyunca karamel bükmə maşınları 49 quraşdırılır.Paylayıcı konveyerin altında bükülmüş məhsulların yığılması üçün lentli konveyer 50 yerləşir. Paylayıcı konveyer boyunca hərəkət edən karamel, sarğı maşınlarının avtomatik qidalandırıcılarına tənzimlənən qapıları olan meylli oluklar boyunca qidalanır. Aralıq konveyer 51 vasitəsilə və ya yamacdan aşağı bükülmüş karamel tərəziyə 52 verilir, çəkilir və karton qutulara 53 qablaşdırılır, sonra bağlanır və 54 dəzgahına bağlama postu ilə yapışdırılır.

Karamel üçün içlik aşağıdakı kimi hazırlanır. Rezervuardan 4, nasos 5 tərəfindən məhlul desulfitatora 6 daxil olur. Burada o, qarışdırılır və buxarlanır və ondan kükürd oksidi (IV) çıxarılır. Sonra məhlul öğütücüyə 7, oradan isə nasos 8 vasitəsilə sürtmə maşınına 9 göndərilir.

Meyvə püresi pulpası (püresi) nasos 10 vasitəsilə pürenin təbəqələşməsinin qarşısını almaq üçün avar mili ilə təchiz edilmiş toplayıcı kollektora 11 verilir. Kollektor 11-dən püre nasos 12 vasitəsilə mikser 13-ə vurulur. Kollektor 32-dən şərbət eyni qarışdırıcıya nasos 33 vasitəsilə verilir. Nəmliyi 42% olan resept qarışığı ölçmə nasosu 14 vasitəsilə rulon bişiriciyə verilir. 15, burada 16 .. .otuz % nəmliyə qədər qaynadılır. Sütun buxar ayırıcısından 16 ikinci dərəcəli buxar ventilyator tərəfindən sorulur və vakuum altında qaynadıldığında kondensatora daxil olur. Buxar ayırıcıdan, doldurma kolleksiya 17-yə axır, burada mahiyyətlə qarışdırılır və karamel yayma maşınındakı karamel kütləsinin temperaturundan təxminən 10 ° C aşağı olan bir temperatura qədər soyudulur.

Soyuduqdan sonra doldurma nasos 18 tərəfindən aralıq kollektora 19 vurulur, oradan tələb olunan hissələrdə tədarük kollektoruna 20 verilir. Ölçmə nasosu 21 doldurma kollektoruna 20 boru kəməri ilə birləşdirilir. hərəkət edir. Boru kəməri bir neçə yayma maşınının üstündən keçir və doldurma filial boruları vasitəsilə doldurmaya verilir.

Şərbətin hazırlanması... Karamel şərbətləri nəmliyi 16%-dən çox olmayan və reduksiyaedici şəkərləri 14%-dən çox olmayan şəkər üyüdən və ya şəkərlə çevrilmiş məhlullardır. Bəkməz və ya invert şərbət şəkər şərbətinə antikristalizator kimi daxil edilir, çünki qaynadılan zaman yaranan məhluldan şəkər kristalları ayrılır. Bəkməzin və ya invert şərbətin tətbiqi, həll edilmiş şəkərlərin ümumi miqdarının eyni vaxtda artması ilə saxaroza həllediciliyinin azalmasına səbəb olur ki, bu da belə bir qarışığı 1 ... 3% rütubətə qədər qaynatmağa imkan verir. kristallaşma. Bundan əlavə, bəkməzin tərkibində olan dekstrinlər məhlulun özlülüyünü əhəmiyyətli dərəcədə artırır, bu da kristallaşma prosesini ləngidir.

Karamel şərbətlərinin hazırlanması partiya və ya axın-mexanikləşdirilmiş üsulla həyata keçirilir. Ən geniş yayılmışı təzyiq altında karamel şərbətinin hazırlanmasının axın-mexanikləşdirilmiş üsuludur ki, bu da həll prosesinin müddətini azaldır. Bu şəkildə şərbət universal şərbət stansiyasında (Şəkil 79) aşağıdakı kimi alınır. Buxar gödəkçəsi ilə təchiz olunmuş mikserə 5, dənəvər şəkər bunkerdən 3 ölçmə vinti 4 vasitəsilə, yığımdan 7 nasosla 2 bəkməz və su (açıq) verilir.

100 kq şəkər 50 kq bəkməz və 15,8 kq su təqdim olunur), qarışıq qarışdırılır, 65 ... 70-ə qədər qızdırılır "Siv, şəkər kristallarından və su məhlulu məhlulundan ibarət olan bir mushy kütlə şəklində, bir daldırma nasosu ilə 6 bobin bişirmə sütununa vurulur 7. Sütun rulonu təzyiq altında buxarla qızdırılır.

450 ... 550 kPa, şərbətin bir qaynağa qədər qızdırılmasını təmin edir. Bobin içərisində təzyiq 80 ... 150 kPa arasında dəyişir, bu da ondan 125 ... 140 ° C-dən çıxışda şərbətin temperaturuna uyğundur. Hazır şərbət süzgəcdən 8 keçərək kollektora 9 keçir, oradan daha qaynar 10 vurulur. Şərbətin hazırlanması dövrü 5 dəqiqə davam edir. Şərbətin rulonda qaynadılma müddəti 1,5 dəqiqədir. Qurğunun gücü 4 t/saatdır.

düyü. 79. Universal şərbət hazırlayan stansiyanın aparatı və texnoloji sxemi

Karamel kütləsinin bişirilməsi... Karamel kütləsi 96 ... 99% quru maddə tərkibinə karamel şərbətini qaynatmaqla əldə edilən amorf kütlədir.

Karamel kütləsi əldə etmək üçün, əsasən, ayrıca vakuum kamerası olan rulon vakuum aparatlarından istifadə olunur (şək. 80). Belə bir aparat iki hissədən ibarətdir: istilik (bişirmə sütunu) və buxarlandırıcı (vakuum kamerası). Karamel şərbəti davamlı olaraq aşağıdan yuxarıya doğru təzyiq altında qızdırılan buxarla yuyulan bişirmə sütununun 1-in bobininə 2 vurulur.

500 ... 600 kPa. Qaynar şərbət, ikinci dərəcəli buxarla birlikdə, boru kəməri 3 vasitəsilə davamlı olaraq vakuum kamerasının 5 yuxarı hissəsinə axır, burada nəm havanın köməyi ilə 8 ... 15 kPa qalıq təzyiqi olan bir vakuum yaradılır. siropun qaynadılmasının intensivliyini təmin edən nasos. Qaynadılmış kütlə aşağı kameraya 7 axır, klapan 6 ilə bağlanır və bir rulonla qızdırılır. Yığım davam etdikcə, hazır kütlə klapan 4 vasitəsilə aparatdan boşaldılır. Kameranın 7 konusvari hissəsi boşaltma kamerasına 8 birləşdirilir. Buxar gödəkçəsi 10 ilə təchiz olunmuş qəbuledici 9 karamel kütləsinin yığılmasına xidmət edir. . Karamel kütləsinin bişirilməsi prosesində vakuumdan istifadə edərkən kütlənin temperaturu əhəmiyyətli dərəcədə azalır ki, bu da karamel siropunda şəkərin parçalanmasını azaltmağa imkan verir. Vakuum aparatını tərk edərkən karamel kütləsinin temperaturu

Şəkərli şərbət üçün 106 ... 125 ° С və şəkər-ro-invert siropu üçün 115-135 ° С.

Son zamanlarda, qaynama müddətini əhəmiyyətli dərəcədə azalda bilən karamel kütləsi əldə etmək üçün film tipli sobalar istifadə edilmişdir. Film aparatı, içərisində fırlanan rotoru olan şaquli silindrik bir qabdır, bıçaqlarına bir nasosla karamel siropu vurulur. Aparatın qızdırıcı daxili səthinə bərabər paylanır və qalınlığı 1 mm-ə qədər olan film əmələ gətirir, aşağı qaynadılır və aparatdan axır. Qaynama müddəti 15 ... 20 s-dir.

İçliklərin hazırlanması... Karamel istehsalında istifadə olunan içliklər aşağıdakı tələblərə cavab verməlidir: saxlama zamanı xarab olmamalı, ona görə də onların tərkibində şəkərin miqdarı ən azı 70% olmalıdır; saxarozanın kristallaşmasının qarşısını almaq üçün doldurmaya anticris gallizers (bəkməz və ya invert şərbət) daxil edilməlidir. Doldurmalarda tez xarab olan, karamel kütləsi ilə qarşılıqlı əlaqədə olan və onu həll edən tez xarab olan yağlar olmamalıdır. Doldurmanın tutarlılığı kifayət qədər özlülükdə olmalıdır.

Meyvə və giləmeyvə içlikləri meyvə pulpasının şəkər və bəkməz ilə qaynadılması ilə əldə edilir. Doldurmanın alınması prosesi xammalın hazırlanmasını, dozajını, əsas komponentlərin qarışdırılmasını və onların qaynadılmasını əhatə edir. Meyvə və giləmeyvə xammalının hazırlanması kükürd dioksidini (konservantı) çıxarmaq üçün blankların buxarla desulfitləşdirilməsindən (qaşlanması), ardınca meyvənin ayrılması üçün kütlənin sürtünmə maşınlarında silinməsindən ibarətdir.

pulpa. Sürtülən xammallar sanitariya baxımından keyfiyyətli sənaye tullantılarının həll edilməsi ilə əldə edilən şərbətlə qarışdırılır, sonra rulonlarda bişirmə kolonkalarında və ya partiya aparatında qaynadılır. Doldurmada quru maddələrin tərkibi 81 ... 84% təşkil edir.

Likör plombları 70 ° C-ə qədər soyudulmuş bir kütləə spirt və ya spirtli içkilər, turşu, mahiyyət, boya və s.

Fondan doldurulması, doymuş şəkər şərbətində olan incə kristal kütlədir. Tərkibində 30%-dən çox olmayan bəkməz olan şəkər şərbətinin şərbətdəki şəkərin kütləsinə qədər eyni vaxtda soyudulması ilə çalxalanaraq alınır. İçlikdə quru maddənin miqdarı 90%-dən az deyil.

Kərə yağı-şəkər (soyutma) içlikləri şəkər tozunu kokos yağı və kristal qlükoza ilə qarışdırmaqla əldə edilir. Şəkərin bir hissəsini qlükoza ilə əvəz etmək "soyutma" dadını artırır. İçlikdə quru maddənin miqdarı 96,5%-dən az deyil.

Şokoladlı qoz içliyi əzilmiş qoz ləpəsi, kakao likörü, kokos və ya kakao yağı və şəkər tozunun qarışdırılması ilə əldə edilən kütlədir. Quru maddənin tərkibi 97,5%-dən az deyil.

düyü. 80. Bobin vakuum aparatının diaqramı

Karamel kütləsinin emalı və karamelin qəliblənməsi... Kalıplamadan əvvəl, karamel kütləsi eyni vaxtda rəngləmə, aromatizasiya və turşulaşdırma ilə soyudulur, sonra kütlə frezelenir və ya uzanır.

Bobin bişirmə sütunundan çıxan karamel kütləsi soyuducu maşına verilir, burada tez bir zamanda 80 ... 90 ° C temperaturda soyudulur və bu zaman plastik xüsusiyyətlər əldə edir. Soyutma prosesində karamel kütləsinə qida turşusu, mahiyyət və boya məhlulu daxil edilir. Soyuducu maşında karamel kütləsinin emalı müddəti 20 ... 25 s-dir. Şəffaf karamel əldə etmək üçün karamel kütləsi soyuduqdan sonra xüsusi prominal maşınlarda qabarıqlığa göndərilir. Kovanın məqsədi, daxil edilmiş komponentləri kütlədə bərabər paylamaq, həmçinin böyük hava kabarcıklarını çıxarmaqdır. Yanıb-söndürmə prosesi karamel qatını dəfələrlə çevirib yoğurmaqdan ibarətdir.

Qeyri-şəffaf qabıqlı karamel istehsalında, soyuduqdan sonra, karamel kütləsi xüsusi çəkmə maşınlarında çoxsaylı qatlama ilə uzanmağa məruz qalır. Kütləvi hava ilə doyur, şəffaflığını itirir və gözəl bir ipək parıltı əldə edir. Eyni zamanda, təqdim edilən əlavələr onun içində paylanır.

Karamel ipini ayrı-ayrı karamellərə ayırmaq və onlara müəyyən forma vermək üçün müxtəlif karamel qəlibləmə üsullarından istifadə olunur, bunlardan ən çox yayılmışı zəncirli maşınlarda qəlibləmədir. Bu maşınlarda onlara xüsusi bıçaq bərkidilmiş zəncirlər işçi orqan rolunu oynayır. Zəncirlər kəsici ola bilər - yastıq kimi karamel formalaşdırmaq və yumruqlamaq üçün - səthində relyef naxışlı müxtəlif formalı karamel yaratmaq üçün.

Zəncirli karamel kəsmə maşını bıçaqlı iki zəncirdən ibarətdir. Üst və alt zəncirlərin bıçaqlarının kənarları üst-üstə düşür və zəncirlər arasındakı boşluq paz şəklindədir, bu da karamel ipinin tədricən kəsilməsinə səbəb olur.

Karamel ştamplama maşınlarında zımbalar yuxarı zəncirdə quraşdırılır və karamelə müəyyən forma və naxış verir.

Bu maşınlarda qəlibləndikdən sonra tullananlarla bağlanan karamel zəncirləri əmələ gəlir.

Sonra karamel plastik vəziyyətdən bərk vəziyyətə keçmək üçün soyudulur. Bütün qəlibləmə maşınları karamel temperaturunu 35 ... 45 ° C-ə endirən soyutma cihazları ilə təqib edilir. Hal-hazırda, karamelin son soyudulması üçün xüsusi AO K aparatı istifadə olunur, burada istilik radiasiya-konvektiv üsulla çıxarılır, bu da soyutma müddətini əhəmiyyətli dərəcədə azaldır. Konvektiv soyutma üçün hava başlıq ucluqları vasitəsilə yuxarıdan aşağıya verilir, karamel üzərində üfürülür və yenidən soyumağa göndərilir. Radiativ istiliyin çıxarılması karameldən 20 ... 100 mm məsafədə yerləşən soyuducu səthlərdən istifadə etməklə həyata keçirilir.

Karamelin hiqroskopikliyinə görə səthini nəmdən qorumaq üçün karamel bükülür və ya hermetik qabda qablaşdırılır. Səthi qorumaq üçün karamel müxtəlif üsullarla işlənir: parıltı (mum və yağ qarışığı təbəqəsi ilə örtülmə) və ya panning (bir qat şəkər tozunun tətbiqi, ardınca bir qat yağ qarışığı ilə örtülməsi, dənəvər şəkər səpilməsi və s. .).

Karamel müxtəlif konstruksiyalı yüksək sürətli və yarı avtomatik maşınlara bükülür.

Qoruyucu səthi müalicə ilə bükülmüş karamel və karamel, kiçik qablarda qablaşdırılır, taxta və ya büzməli karton qutulara qablaşdırılır. Karamel təmiz, quru, yaxşı havalandırılan anbarlarda 18°C-dən çox olmayan temperaturda, qəfil dalğalanmalar olmadan, nisbi rütubəti 75%-dən çox olmayan şəraitdə saxlanılmalıdır.

Şərbətlər müəyyən növ içliklərin hazırlanmasında istifadə olunan karamel istehsalının xoşxassəli tullantılarından hazırlanır. İnvert şərbətini hazırlamaq üçün soyuducu qurğularda əmələ gələn sınıq körpülərdən alınan karamel qırıntılarından istifadə olunur.

Məhsulların, xammalın və yarımfabrikatların xarakteristikası. Karamel, əsasən bərk amorf maddədən - karamel kütləsindən ibarət şəkər qənnadı məmulatıdır. Karamel çeşidinin 200-dən çox adı var və iki əsas qrupa bölünür: tamamilə karamel kütləsindən hazırlanmış konfet karameli (oval və düzbucaqlı məmulatlar, qıvrımlı karamel, monpensier və s.); karamel kütləsindən hazırlanmış xarici qabıqdan ibarət içlikli karamel və içlik (meyvə və giləmeyvə, süd, şokolad, yağ-şəkər və digər içliklər olan məhsullar).

Xarici dizayna uyğun olaraq, karamel bükülmüş və ya açıq şəkildə buraxılır. Karamel fərdi olaraq nəmə davamlı etiketə bükülür. Açıq karamel müxtəlif germetik qablarda qablaşdırılır və ya karamelin səthi qoruyucu müalicəyə məruz qalır. Üzərinə nazik nəmə davamlı mum-yağlı şirniyyat təbəqəsi qoyulur və ya dənəvər şəkər və ya kakao tozu ilə şəkər tozu qarışığı səpilir.

Karamel hazırlamaq üçün xammal şəkər, nişasta siropu və içlik üçün müxtəlif blanklar və yarımfabrikatlar (meyvə və giləmeyvə hazırlığı və püreləri, süd və kakao məhsulları, yağlar, qoz-fındıq və s.)dır. Qida əlavələrindən (qida turşuları və aromatik essensiyalar, boyalar və s.) geniş istifadə olunur.

Hazır məhsulların istehsalı və istehlakının xüsusiyyətləri. Müasir karamel istehsalında mexanikləşdirilmiş istehsal xətlərində konfet karamelinin kütləvi növləri və maye içlikli karamel (meyvə və giləmeyvə, süd, fondan) istehsal olunur. Karamelin pərakəndə çeşidi qismən əl əməliyyatları tələb edən xətlərdə istehsal olunur.

Mexanikləşdirilmiş karamel istehsalı proseslərin yüksək intensivliyi ilə xarakterizə olunur. Karamelin qəliblənməsi zamanı məhsuldarlıq dəqiqədə 1800 ... 2200 ədədə çatır və müasir sarma maşınları dəqiqədə 1000 ... 1200 ədədə qədər məhsuldarlığa malikdir. Belə istehsal şəraiti məhsulların həndəsi ölçülərinin, formasının və möhkəmlik xüsusiyyətlərinin düzgünlüyünə yüksək tələblər qoyur.

Karamel kütləsi saxaroza və anti-kristalizatorun sulu bir həllini 2 ... 4% qalıq nəmliyə qədər qaynatmaqla əldə edilir. Antikristalizator kimi nişasta siropu istifadə olunur, onu qismən invert siropu ilə əvəz etmək olar.

Karamel kütləsinin emalı və ondan məmulatların hazırlanması prosesi kütlənin fiziki vəziyyəti və ilk növbədə temperaturdan asılı olan mexaniki xüsusiyyətləri ilə bağlıdır. 100 ° C-dən yuxarı temperaturda karamel kütləsi viskoz bir mayedir. Soyuduqda kütlənin özlülüyü on qat artır və 65 ... 75 ° C temperaturda plastik bir vəziyyətə keçir, yəni təzyiq altında istənilən forma almaq və onu saxlamaq qabiliyyətini əldə edir. 35 ... 40 ° C-dən aşağı daha soyudulduqdan sonra kütlə şüşəli amorf vəziyyətə keçir. Sərt və kövrək olur.

Karamel istehsalı üçün texnoloji prosesin xüsusiyyətləri karamel kütləsinin çox qeyri-sabit sistem olması ilə əlaqədardır: şəkər (saxaroza) onun xarakterik kristal vəziyyətini almağa meyllidir. Bundan əlavə, resept qarışığı qızdırıldıqda, saxarozada kimyəvi dəyişiklik baş verir. Bu dəyişikliyin məhsulları yüksək higroskopikdir, məhsulların görünüşünü pisləşdirir və karamelin saxlama müddətini qısaldır. Buna görə də, texnoloji prosesin bütün mərhələlərində karamel kütləsinin yüksək davamlılığını təmin edən şərait yaratmaq tələb olunur. Xüsusilə, temperaturu azaltmaq və resept qarışığından nəmin çıxarılması müddətini qısaltmaq üçün vakuum altında qaynadılır. Tərkibində turşu olan ətirli əlavələr karamel kütləsinin ilkin soyudulmasından sonra daxil edilir. Karamel istehsalında ilkin şərt qaynadılmış karamel kütləsinin mümkün qədər tez soyudulmasıdır, çünki saxaroza kristallaşma dərəcəsi soyutma sürətindən asılıdır və kütlənin özlülüyünün kəskin artması səbəbindən temperaturun azalması ilə sürətlə azalır.

Hazır karamelin səthi ətraf havanın təsirindən qorunmalıdır. Müdafiəsiz karamel, havadan nəm udaraq, tez nəmlənir, bir-birinə yapışır və təqdimatını itirir. Ən çox yayılmış qorunma forması karameli nəmə davamlı bir etiketə bükməkdir.

Texnoloji prosesin mərhələləri. Karamel istehsalı aşağıdakı mərhələlərə və əməliyyatlara bölünür:

- xammalın istehsala hazırlanması: şəkərin, bəkməzin, yarımfabrikatların və yarımfabrikatların qablardan buraxılması və saxlanması; kütləvi məhsulların süzülməsi və maye komponentlərin süzülməsi, doldurma üçün xammalın desulfitləşdirilməsi, istiləşməsi, həll edilməsi və ya əridilməsi;

- karamel şərbətinin hazırlanması: dənəvər şəkər, bəkməz (invert şərbət) və içməli suyun dozalanması, şəkərin həll edilməsi, bəkməzlə qarışdırılması və resept qarışığının qaynadılması;

- karamel siropunun vakuumda qaynadılması yolu ilə karamel kütləsinin hazırlanması;

- karamel kütləsinin emalı: kütlənin soyudulması, karamel kütləsinin, turşunun, mahiyyətin və boyanın dozalanması, kütlənin əlavələrlə qarışdırılması, ləkələmə və ya çəkmə yolu ilə kütlə boyunca temperaturun bərabərləşdirilməsi (eyni zamanda kütlənin hava qabarcıqları ilə doyurulması);

- içliklərin hazırlanması: reseptlə yazılan komponentlərin dozası, qarışdırılması və qaynadılması, dadlandırıcıların dozası, qaynadılmış resept qarışığının qarışdırılması və istiləşməsi;

- karamel qəlibi: karamel kütləsinin dozası, karamel çörəyinin yuvarlanması, içliyin dozası, karamel ipinin içliklə kalibrlənməsi, ştamplama və ya kəsmə yolu ilə müəyyən formalı məhsulların formalaşdırılması;

- qəliblənmiş karamelin soyudulması: dar konveyerdə əvvəlcədən soyutma, soyuducu qurğuda son soyutma;

- karamelin bükülməsi, bükülmüş karamelin kisələrə qablaşdırılması, paketlərin (və ya bükülmüş karamel) karton qutulara yığılması.

Avadanlıq komplekslərinin xüsusiyyətləri. Maye doldurma ilə karamel istehsalı üçün texnoloji prosesin ilkin mərhələləri karamel şərbətinin hazırlanması və doldurulması üçün avadanlıq komplekslərindən istifadə etməklə həyata keçirilir. Bu komplekslərə saxlama çənləri və resept komponentlərinin dozası üçün qurğular, qarışdırıcılar və sobalar daxildir.

Xəttin aparıcı avadanlıq kompleksi karamel kütləsinin hazırlanması, karamelin qəliblənməsi və soyudulması üçün nəzərdə tutulub. Buraya karamel siropu, ləzzət əlavələri və boyalar üçün dispenserlər, vakuum aparatı, soyuducu və çəkmə maşını, istiləşmə maşını və doldurma dispenseri, karamel bükmə maşını, ip çəkmə maşını və formalaşdırma maşını, həmçinin dar soyutma daxildir. konveyer və soyutma qurğusu.

Karamel istehsalının son əməliyyatları qablaşdırma, doldurma və qablaşdırma maşınlarından, habelə onları birləşdirən konveyerlər sistemindən ibarət avadanlıqlar kompleksi tərəfindən həyata keçirilir.

şək. 3.8. maye içlikli karamel istehsalı xəttinin maşın və aparat diaqramını göstərir.

Xəttin cihazı və prinsipi. Xəttə karamel şərbəti istehsal etmək üçün nəzərdə tutulmuş ShSA şərbət hazırlama qurğusu daxildir. O, resept kollektorları blokundan, iki şərbət qazanından və idarəetmə panelindən ibarətdir. Reçeteli kolleksiyalar blokuna kolleksiyalar daxildir 2 bəkməz üçün, invert şərbət və su, həmçinin iki pistonlu nasos 1 .

Şərbət aparatına kolleksiya daxildir 3 şəkər dispenseri, qarışdırıcı ilə 4 , pistonlu nasos 5 , coil yemək su sütunu 6 genişləndirici ilə təchiz edilmişdir 7 , buxar ayırıcı 8 , fanat 11 , hazır şərbətin kolleksiyası 9 süzgəc və dişli nasos ilə 10 .

ŞSA şərbət hazırlayan qurğunun iş prinsipi şəkərin su əlavə etməklə təzyiq altında bəkməzdə həll edilməsinə əsaslanır ki, bu da ən qısa istehsal dövrünü təmin edir və saxaroza temperaturun təsir müddətini azaldır. Bu, daha keyfiyyətli karamel siropu və daha uzun karamel davamlılığı ilə nəticələnir.

Quraşdırma ShSA aşağıdakı kimi işləyir. Resept kolleksiyalarından 2 ölçmə nasosları 1 maye komponentlərə xidmət edir: bəkməz (və ya invert şərbət) və həlledici qarışdırıcının qəbuledici hunisinə su 4 ... Bunkerdən bir dispenser ilə eyni huniyə 3 şəkər tozu verilir.

Mikserə verilən bəkməzin və suyun temperaturu 65 ... 70 ° С-dir (invert şərbətin temperaturu 40 ... 50 ° C-dən çox olmamalıdır). Mikserdə 4 resept qarışığı 3,0 ... 3,5 dəqiqə işlənir və 65 ... 70 ° С-ə qədər qızdırılır. Bu qarışığın rütubəti 17 ... 18% təşkil edir və natamam həll edilməmiş şəkər kristalları olan bulamaçdır.

Pistonlu nasos 5 gruel qarışığı bişirmə sütununun rulonuna verilir 6 ... Sütunun çıxışında rulon genişləndirici ilə birləşdirilir 7 , içərisində 10 ... 15 mm diametrli bir çuxur olan bir disk var. Disk, hərəkət edən resept qarışığının axınına müqavimət göstərir və bununla da rulonda 0,17 ... 0,20 MPa həddindən artıq təzyiq təmin edir. Bu təzyiqə görə qarışıq məhlulun konsentrasiyasını artırmadan atmosfer təzyiqindən daha yüksək temperatura qədər qızdırılır. Pişirmə sütununda 0,45 ... 0,55 MPa aralığında istilik buxarının həddindən artıq təzyiqi ilə, rulondan çıxışda şərbətin temperaturu 120 ... 125 ° C-ə çatır. Temperaturun artması nəticəsində şəkər kristalları adətən digər qaynatma üsulları ilə müqayisədə daha az miqdarda suda daha tez həll olunur.

Şərbətdə əmələ gələn ikincili buxar buxar ayırıcısında çıxarılır 8 və hava ventilyatoru ilə birlikdə 11 kənarda göstərilir.

Hazır şərbət buxar tutucunun aşağı konik hissəsində yığılır 8 və şərbət kolleksiyasına axıdılır 9 ... Kolleksiya 1 mm diametrli hüceyrələri olan filtrlə təchiz edilmişdir. Tələb olunduğu kimi, hazır karamel şərbəti dişli nasos vasitəsilə istehlak yerlərinə vurulur 10 .

düyü. 3.8. Karamel istehsal xəttinin maşın-texniki diaqramı

Xəttə maye doldurmaların hazırlanması üçün quraşdırma daxildir. O, dozaj cihazları olan resept kollektorları blokundan, iki doldurma vakuum aparatı, doldurma və idarəetmə panelləri kolleksiyasından ibarətdir. Reçeteli kolleksiyalar bloku 14 şəkər siropu, bəkməz, meyvə və giləmeyvə pulpası, süd məhsulları və s. üçün kollektorlar, habelə bu komponentlər üçün dozaj cihazları daxildir.

Vakuum doldurma aparatı 13 buxar gödəkçəsi, mexaniki qarışdırıcı və qapağı olan qanaxma məmə var. Aparatın iş həcmi üst qapaqdakı boru kəməri vasitəsilə nəm hava vakuum nasosuna qoşulur. 12 qarışdırıcı kondensatorla təchiz edilmişdir.

Doldurma kolleksiyasının qəbulu 15 boru kəməri ilə dişli nasosa qoşulmuş su gödəkçəsi, mexaniki qarışdırıcı və qanaxma məmə var 10 .

Quraşdırmanın istismarı zamanı ilkin komponentlər dozalanır və reseptura uyğun olaraq doldurma vakuum aparatına yüklənir. Dəmləmə həcmini möhürlədikdən sonra vakuum pompası işə salınır və qızdırıcı buxar verilir. Doldurmaların qaynadılması zamanı istilik buxarının artıq təzyiqi 0,4 ... 0,6 MPa aralığında saxlanılır və yemək həcmində qalıq təzyiq (vakuum) 65 ... 75 kPa təşkil edir. Resept qarışığı 30 ... 45 dəqiqə ərzində 16 ... 19% rütubətə qədər qaynadılır.

Hazır doldurma bələdçi kanallar boyunca qəbuledici kolleksiyaya axır 15 , 80 ... 85 ° C temperaturda və bir nasosla soyudulur 10 temperləmə maşınına vurulur 29 ... Bu eyni dozaj cihazları 27 turşu və aromatik mahiyyət verilir, içlik ilə qarışdırılır. Bitmiş doldurma pompalanır 26 doldurmada 28 .

Quraşdırmada bir cüt sobanın olması doldurmanın fasiləsiz hazırlanmasını təşkil etməyə imkan verir: doldurma bir cihazda qaynadılır, digərində köməkçi əməliyyatlar aparılır və əksinə.

Karamel kütləsi əldə etmək üçün karamel şərbətinin qaynadılması fasiləsiz rulon vakuum aparatında aparılır. İstilik hissəsindən ibarətdir - rulon bişirmə sütunu 19 , buxarlanma hissəsi - vakuum kamerası 21 boşaltma mexanizmi ilə 22 və tələ ayırıcı 20 qarışdırıcı kondensator vasitəsilə yaş hava nasosuna qoşulur 18 .

Vakuum aparatının işləməsi zamanı şərbət istehlak tankından karamel şərbəti 16 pistonlu ölçmə nasosu 17 davamlı olaraq sütun bobininə vurulur 19 0,08 ... 0,15 MPa həddindən artıq təzyiq altında. Eyni zamanda, istilik buxarı 0,4 ... 0,6 MPa təzyiq altında sütun korpusuna verilir. Bobindən keçərək şərbət qızır, qaynar və ondan ayrılan buxarla qarışaraq vakuum kamerasına daxil olur. 21 .

Vakuum kamerasında qalıq təzyiq (nadir olma) 85 ... 95 kPa daxilində saxlanılır, buna görə də, nadir bir məkanda nəmin intensiv öz-özünə buxarlanması səbəbindən kütləvi qaynama prosesi davam edir. Qaynama zamanı şərbətdən ikinci dərəcəli buxar ayrılır və hava separator-tələdən keçir. 20 , tərkibində karamel kütləsinin hissəcikləri saxlanılır. Sonra ikinci dərəcəli buxar soyudulur, qatılaşdırılır və vakuum nasosu ilə hava ilə birlikdə çıxarılır 18 ... Qaynadılmış karamel siropu vakuum kamerasında toplanır 21 və boşaltma qurğusundan istifadə etməklə 22 ondan 1,5 ... 2,0 dəqiqə sonra 15 ... 20 kq hissələrdə boşaldılır.

Bobin vakuum aparatında şərbətin qaynadılması prosesi 1,5 ... 2,0 dəqiqə davam edir. 110 ... 130 ° C temperaturda 2,0 ... 3,5% qalıq nəmliyi olan hazır karamel kütləsi soyutma maşınının qəbuledici hunisinə daxil olur. 23 .

Qəbul edən hunidən karamel kütləsi içəridən su ilə soyudulmuş iki fırlanan içi boş baraban arasında davamlı bir kəmər kimi çıxır. Aşağı nağara boyunca hərəkət edərək, su ilə soyudulmuş meylli bir boşqaba düşür. Qalınlığı 3 ... 6 mm və eni 0,4 ... 0,6 m olan bir kütlə lenti, soyudulmuş səthlərdə tez istilik itirərək, sərt qabığı əmələ gətirir və bu, karamel kütləsinin səthlərin təmas səthlərinə yapışmasının qarşısını alır. avadanlıq. Karamel kütlə lentinin içərisində zəif istilik keçiriciliyi səbəbindən temperatur yavaş-yavaş azalır və məhsul maye qalır.

Kütləni meylli boşqab boyunca dispenserlərdən lentin səthinə keçirərkən əvvəlcədən soyuduqdan sonra 24 boya, turşu və essensiya verilir. Plitənin dibində karamel zolağı aşqarların içəri daxil olması üçün şeridi boruya yuvarlayan tapperlər arasından keçir. Bundan əlavə, şerit rulonlarda yuvarlanır və çox qatlı bir təbəqəyə çevrilir. Soyuducu maşında 23 20 ... 25 s ərzində karamel kütləsi orta hesabla 80 ... 90 ° C temperaturda soyudulur.

Sonra karamel kütləsinin lenti konveyer tərəfindən çəkmə maşınının işçi orqanlarına yüklənir. 25 ki, karamel iplərini uzadır və qatlayır. 1,0 ... 1,5 dəqiqə ərzində belə emal nəticəsində karamel kütləsi əlavələrlə qarışdırılır, kütlənin temperaturu bütün həcmdə düzəldilir və kütlə hava kabarcıkları ilə doyurulur, şəffaflığını itirir və ipək parıltı əldə edir.

Karamel məhsulları sinxron işləyən üç maşından ibarət avadanlıq dəsti ilə qəliblənir: 30 doldurulması ilə 28 , qoşqu çəkmə 31 və karamel ştamplama 32 .

Karamel yayma maşınının gövdəsinin içərisində 30 altı fırlanan yivli mil var. Onlar 70 ... 80 ° C temperaturda çəkilmiş karamel kütləsinin konveyerlə yükləndiyi konusvari bir oluk meydana gətirirlər. Kütləvi doldurucu boruya bükülür 28 və bir porsiya (çörək) 50 kq-a qədər yığıldıqca, millərlə yuvarlanır və tədricən konus şəklini alır. Doldurma borusunun oxu ilə üst-üstə düşən uzununa oxu ətrafında davamlı olaraq fırlanır. Avtomobilin çıxışında karamel çörəyinin üstü sonsuz kəndir şəklində yuvarlanır. Doldurma borusuna doldurulduqda, ipin mərkəzi boşluğu doldurma ilə doldurulur. Doldurma miqdarı karamel növündən asılı olaraq dozalanır və məhsulun ümumi çəkisinin 23% -dən 33% -ə qədərdir.

Yuvarlanan maşından karamel ipi davamlı olaraq ip çəkən maşına keçir 31 ... Paket ardıcıl olaraq üç cüt kalibrləmə silindrindən keçir, paketin diametri isə 45 ... 50 mm-dən 14 ... 16 mm-ə qədər azalır. İpin diametrinin son ölçüsü istehsal olunan karamel növündən asılıdır.

Kalibrlənmiş karamel ipi davamlı olaraq karamel ştamplama maşınına verilir 32 , səthində naxışla uyğun uzunluqda və formada fərdi parçalara forma verən və bölən. Adətən karamel 30 və ya 38 mm oval və ya uzunsov-oval uzunluğunda istehsal olunur.

Məhsullar arasında nazik körpülər olan davamlı zəncirdə 60 ... 70 ° C temperaturda qəliblənmiş karamel dar bir kəmər soyutma konveyerinə keçir. 33 və 12 ... 15 s ərzində 8 ... 12 ° C temperaturda hava ilə üfürülür. Bu müddət ərzində məhsulların səthində soyudulmuş kütlənin sərt qabığı əmələ gəlir ki, bu da soyutma qurğusunda daha uzun son soyutma ilə karamelin deformasiyasını aradan qaldırır.

Bu bölmə bir yükləmədən ibarətdir 34 və yönləndirmə 36 vibrasiyalı qablar, həmçinin soyuducu şkaf 35 ... Sonuncu bir mesh konveyer və avtonom soyutma və hava dövranı sistemini ehtiva edir. Şkaf 35 möhürlənmiş bir kamera şəklində hazırlanmışdır, içərisində soyuducu havanın temperaturu 60% -dən çox olmayan nisbi rütubətlə 0 ... 3 ° C səviyyəsində saxlanılır.

Konveyerdən gələn karamel zənciri 33 , titrəmə qabı ilə düzülür 34 şkafda yerləşdirilən mesh konveyerin eni boyunca ilmələr şəklində 35 ... Karamel, soyuducu havanın daxil olduğu yuvalar vasitəsilə hava paylayıcı kanalın altında hərəkət edir. 1,5 dəqiqə ərzində karamelin temperaturu 35 ... 40 ° C-ə düşür və məhsullar arasındakı körpülər sərt və kövrək olur. Şkafdan 35 soyudulmuş karamel vibrasiyalı bir çuxura tökülür 36 , üzərində məhsullar arasındakı körpülər nəhayət məhv edilir və karamel çipləri məhsullardan ayrılır. Titrəmə qabı olan karamel 36 aralıq konveyerlə yüklənir 37 paylayıcı konveyerə 38 bükmə maşınlarının qidalandırıcılarına məhsulların verilməsini təmin etmək 39 .

Bükülməyə verilən karamel göstərilən ölçü və formaya uyğun olmalı, deformasiyaya, açıq tikişlərə və yapışmış qırıntılara malik olmamalıdır. Karamelin səthi quru, yapışmayan olmalıdır. Karamel bərabər şəkildə soyudulmalı və bükülmə zamanı məhv edilməsi istisna olmaqla, gücə malik olmalıdır. Maşınla 39 karamel ayrı-ayrılıqda rulonla etiketə bükülür. Ən səmərəli bükmə maşınları karamelə yuvarlanan etiketlər və bükülmələr ilə bükürlər.

Bükülmüş karamel toplama konveyerinə gedir 40 və aralıq konveyer 41 dispenserə yüklənir 42 göndərmə qablarında qablaşdırma üçün - karton qutular. Sonra qutular konveyer vasitəsilə köçürülür 43 bantlama maşınında 44 və ekspedisiyaya göndərildi.