Tekniikka karamellin valmistukseen. Tekninen linja karamellin valmistukseen

Muiden maassamme myytävien makeisten joukossa karamelli on yksi ensimmäisistä paikoista myynnin suhteen. Näiden makeisten suosio selittyy niiden alhaisella hinnalla ja vanhemman kuluttajasukupolven nostalgialla "makua lapsuudesta".

Karamelli on makeistuote, joka valmistetaan keittämällä sokerin ja veden liuosta tärkkelyssiirapin tai inverttisiirapin kanssa, jolloin saadaan karamellimassa, jonka kosteuspitoisuus on 1,5-4 %. Invertisiirappia käytetään melassin korvikkeena, koska se estää sokerin kiteytymisen. Invertisiirappia saadaan kuumentamalla sokerin vesiliuosta hapon kanssa, mikä johtaa inversioprosessiin. Se on sakkaroosin hajoamista fruktoosiksi ja glukoosiksi. Inversion toteuttamiseksi käytetään erilaisia ​​happoja - kloorivety-, sitruuna-, etikka- tai maitohappoa. Jo saadusta karamelli (tai karamelli, kuten sitä kutsutaan) massasta, joskus lisäämällä erilaisia ​​täytteitä, valmistetaan karamelli. Karamellimassa, joka on kuumennettu yli 100 °:n lämpötilaan, näyttää viskoosilta läpinäkyvältä nestemäiseltä massalta.

Kun lämpötila laskee, karamellimassan viskositeetti kasvaa jatkuvasti, ja kun lämpötila saavuttaa 70-90 °, massa muuttuu muoviseksi. Tämän avulla voit antaa sille erilaisen muodon. Jäähdyttämällä edelleen alle 50 °:n lämpötilaan karamellimassa muuttuu kiinteäksi lasimaiseksi aineeksi.

Karamellityypit

Siten yhdellä, suhteellisen helppokäyttöisellä tekniikalla on mahdollista valmistaa laaja valikoima karamellituotteita. Kaikki se voidaan jakaa kahteen pääryhmään: karamellikaramelli, joka on valmistettu yhdestä karamellimassasta, ja karamelli erilaisilla täytteillä, joka koostuu karamellimassan yläkuoresta ja nestemäisistä täyteaineista. Karamellikaramellia voidaan näennäisestä yksitoikkoisuudesta huolimatta valmistaa myös laajasti sekä muodoltaan että maultaan. Erityisesti tällaisia ​​makeistuotteita valmistetaan pieninä figuureina (pakattuna tina- tai muovilaatikoihin), tabletteina, jotka on kääritty putkiin, joissa on useita kappaleita kussakin pakkauksessa, pala suorakaiteen tai soikean muotoisena karkkina käärittynä. paperikäärettä. Karamellia täytteillä on myös saatavilla useissa eri tyypeissä. Täyteaineesta riippuen se voi olla hedelmää, hunajaa, likööriä, fondanttia, maitoa, voi-sokeria, marsipaania, vaahtoa, suklaata, kahvia, pähkinää jne. Jopa täyttömäärä yhdessä karkkissa ja niiden sijainti voi muuttua. Esimerkiksi karamelli valmistetaan yhdellä täytteellä, kaksinkertaisella täytteellä, useilla täytteillä, jolloin täyte levitetään kerroksittain karamellimassalla. Karamelli eroaa myös tuotantomenetelmistään. Sitä voidaan valmistaa sekä läpinäkyvällä raakakuorella että läpinäkymättömällä venytetyllä kuorella, se voidaan käsitellä erityisellä tavalla, siinä on monivärisiä sulkeumia, useita erivärisiä kerroksia jne. Jotkut karamellityypit valmistetaan erityisten reseptien mukaan. Tällaisten makeisten joukossa on maito-, suklaa-, väkevöity- ja jopa lääkemakeisia.

Karamelli voidaan kääriä paperikääreeseen, folioon, pakata laatikoihin, pakkauksiin. Sitä myydään usein myös painon mukaan avoimessa muodossa (ilman erikoispakkausta) käsitellyllä pinnalla - lasitettu suklaalla, ripoteltu sokerilla, kiiltävä jne. Joskus karamelli ilman käärettä tulee myyntiin ilman lisäpintakäsittelyä. Tässä tapauksessa se on kuitenkin pakattu vedenpitäviin astioihin (lasi- tai tinalaatikoihin), muuten karkit tarttuvat toisiinsa.

Teknologia täytteisten karamellituotteiden valmistukseen

Joten täyteaineilla varustettujen karamellituotteiden valmistukseen tarvitaan seuraavat raaka-aineet: kidesokeri, tärkkelyssiirappi, puolivalmisteet hedelmä- ja marjatuotteet, maitotuotteet, munanvalkuaiset, rasvat, kaakaojauhe ja muut kaakaota sisältävät tuotteet, pähkinä ytimet, elintarvikehapot, väriaineet, esanssit, aromit jne. Karamellin valmistustekniikka, kuten edellä mainittiin, on melko yksinkertainen, joten voit tehdä tämän liiketoiminnan ilman, että sinulla on edes laajaa kokemusta makeisteollisuudesta, vaikka et tietenkään voi pärjää ilman kokeneen tekniikan apua. Itse teknologinen prosessi koostuu useista päävaiheista: siirapin valmistus, karamellimassan valmistus, sen jäähdytys ja käsittely, karamellitäytteiden valmistus, karamellin muovaus, karamellin jäähdytys, karamellin kääriminen tai pinnan viimeistely, valmiiden karamellien pakkaaminen. Mutta jokainen näistä vaiheista sisältää useiden erillisten toimintojen suorittamisen kerralla. Niiden toteuttamismenettely voi vaihdella tietyn yrityksen reseptien ja toimintaolosuhteiden mukaan. Harkitse karamellin tuotannon yleistä järjestelmää. Useimmat makeistehtaat käyttävät virtausmekanisoituja linjoja, joiden avulla voit suorittaa kaikki tuotantovaiheet automaattisesti ja minimaalisella työntekijöiden osallistumisella. Esimerkiksi valmistettaessa käärittyä pehmeää karamellia hedelmätäytteellä, sokeri johdetaan ensin laitteistoon sihdin ja annostelijan läpi ja syötetään sitten sekoittimeen. Samanaikaisesti melassi erillisestä säiliöstä ja lämmitetty vesi erityisen annostelijan kautta syötetään samaan sekoittimeen pumpun avulla. Kaikki komponentit pumpataan haudutuskolonniin pumpun avulla. Sokeri liukenee veteen ja syntynyt siirappi kerääntyy keräilijään, josta se pumpataan sitten tyhjiölaitteeseen, jossa karamellisiirappi keitetään karamellimassaksi. Massaa keitettäessä muodostuu sekundaarihöyryä, joka pumpataan pumpun avulla ulos alipainekammiosta lauhduttimen kautta. Yhteissäiliöstä valmis karamellimassa kaadetaan aika ajoin erillisinä annoksina jäähdytyslaitteen latauskolonniin.

Kun massan lämpötila laskee, siinä oleva sokeri kiteytyy, ja se syntyy jäähdytyskoneesta ohuena nauhana. Tämä kerros syötetään kaltevaa jäähdytyslevyä pitkin syöttämällä siihen samanaikaisesti lisäkomponentteja - väriaineita, happoja ja esansseja. Tällaista jäähdytystä kutsutaan jatkuvan virtauksen jäähdytykseksi. Mutta tähän voidaan käyttää myös jäähdytyspöytiä, joille karamelli levitetään erillisiin annoksiin. Jälkimmäisessä tapauksessa karamellimassa kaadetaan suoraan pöydälle panimosta tai siirretään siihen 20-25 kg:n säiliöissä.

Samaan aikaan massaan lisätään väriaineita, kiteistä happoa ja esanssia ja annetaan jäähtyä 1-2 minuuttia. Jäähdytyspöytien käytön etuna on, että täyttöä sisältämätön palautettava karamellijäte voidaan tällä tavalla viedä massaan jäähdytyksen aikana. Tämä mahdollistaa tuotantohäviöiden huomattavan pienentämisen. Jätteet syötetään karamellimassaan enintään 10 % karamellin kokonaispainosta välittömästi sen jälkeen, kun se on kaadettu pöydälle, jossa ne sulavat nopeasti.

Jälleen kuljetinta pitkin 95 °C:seen jäähdytetty karamellimassa syötetään vetokoneeseen, jossa se vedetään vähitellen, sekoitetaan erilaisiin maku- ja aromaattisiin lisäaineisiin ja kyllästetään hapella. Tämä on erittäin tärkeä askel, koska jos tekniikkaa rikotaan, karamelli osoittautuu liian kovaksi ja sitä on mahdotonta syödä. Seuraavassa vaiheessa vedetty massa syötetään kuljettimella täyteaineella varustettuun karamellivalssauskoneeseen. Tämä kone asettaa täytteen korkeaan paineeseen karamellikuoritangon sisällä.

Täytteet valmistetaan etukäteen. Hedelmätäytteiden saamiseksi valmistetaan ensin hedelmä- ja marjaraaka-aineet, jotka sitten annostellaan, sekoitetaan muihin ainesosiin (sokeri, melassi) ja keitetään. Keitetty sokerisiirapin ja hedelmäsoseen reseptisekoitus kaadetaan temperointikoneeseen ja syötetään sitten karamellimuovausosaan. Fondant-täyteaineita saadaan sekoittamalla sokerisiirappia jäähdyttäen sitä. Vaahdotut täytteet ovat vaahtorakenteista massaa, jonka saamiseksi sokerisiirappia lyötetään reseptin mukaan munanvalkuaisella tai muilla vaahdotusaineilla, aromaattisilla aineosilla, aromeilla jne. 80 °C:seen kuumennettuun sokerisiirappiin lisätään pienissä erissä ennalta valmistettu massa, joka on vatkattu proteiineihin. Sitten siihen lisätään makuja, makuja ja väriaineita, ja koko massa kaadetaan uudelleen.

Karamellivalssauskoneesta poistetaan pitkä karamelliköysi, jonka sisällä on täyte, ja se syötetään sitten köydenvetokoneeseen, jossa se kalibroidaan (venytetään) asetettuun halkaisijaan. Tämä puolivalmis tuote muistuttaa vielä vähän niitä makeisia, joihin olemme tottuneet. Kovan karamellin pinnalla oleva piirros ilmestyy karamellinmuodostuskoneeseen, joka paineen alaisena jättää teksturoidun jäljen touvin sileään pintaan.

Yleisimpiä karamellimuovaukseen täytteellä tai ilman täytteellä ovat ketjukoneet (leikkaus- ja meistokoneet). Tämän toimenpiteen jälkeen muotoiltu karamelli lähetetään jälleen jäähdytyskuljettimelle, jossa sekä itse tuotteet että yksittäiset makeispalat yhdessä pitävät sillat jäähdytetään. Kuljetin lähettää karamellin jäähdytyskaappiin, jossa kiriste hajotetaan lopuksi yksittäisiksi tuotteiksi ja jäähdytetään huoneenlämpötilaan. Nyt jakelukuljettimelle kerätty valmis karamelli voidaan kääriä paperikääreeseen karamellikäärintäkoneilla. Valmiit makeiset kerätään yhdelle kuljettimelle ja syötetään vaa'alle. Siellä ne punnitaan ja pakataan pahvilaatikoihin. Tuotannon viimeinen vaihe - pakkaaminen laatikoihin, liimaus ja merkintä - tehdään pääasiassa käsin. Suurissa makeistehtaissa käytössä olevien laitteiden tuottavuus on noin 1000 kg karamellituotteita tunnissa. Pienyritysten tuotantomäärät ovat hieman pienemmät, ne tuottavat enintään 400 kg makeisia tunnissa.

Teknologia kovien karamellikaramellien tuotantoon

Kovan karamellin valmistustekniikka eroaa jonkin verran perinteisten täytteisten karamellimakeisten valmistustekniikasta. Ensimmäisessä tapauksessa käytetään erityisiä kovia karamellivalulinjoja, joissa on korkea automaatiotaso, teflonpinnoitetuilla alumiinimuotteilla ja erityisillä palautusjousen ejektoreilla. Modernin linjan avulla voit heittää sekä läpinäkyvää että kaksi-, kolmiväristä karamellia, eri makuisia karamelleja, erivärisiä karamelleja täytteellä, eri muotoisia (pyöreitä, muotoiltuja makeisia), jopa pehmeitä tahmeita karamelleja ja marmeladia. Tällaisilla makeistuotteilla on sileä pinta ja houkutteleva ulkonäkö, joten ne pakataan yleensä läpinäkyvään kääreeseen.

Kovan karamellin valmistusprosessi on äärimmäisen yksinkertainen: nestemäinen karamellimassa kaadetaan komposiittimateriaalista valmistettuihin muotteihin korkeassa lämpötilassa karamellin kovettumisen estämiseksi. Aiemmin kaksi- ja kolmiväristen karkkien saamiseksi eri väreillä värjätystä massasta puristettiin nippuja tai suikaleita, jotka sitten puristettiin. Työvoimaintensiteetin lisäksi tämän tekniikan toinen haittapuoli oli valmiin tuotteen läpinäkyvyyden rikkominen, koska kierrettäessä, puristettaessa nauhoja ja puristettaessa karamellimassa jäähtyy ja menettää läpinäkyvyyden. Valettaessa muotteihin massa kuumennetaan korkeaan lämpötilaan eikä sillä ole aikaa jäähtyä, joten tällä tekniikalla valmistetut makeiset ovat läpinäkyviä ja kauniita.

Kovan karamellin valulaitteiston iso plussa on se, että sitä voidaan käyttää pienellä teknisellä vaihdolla puru- ja hyytelömaladin, fondantti- ja karamellimakeisten, tikkukaramellien, monikerroksisten makeisten jne. valamiseen. Kuitenkin kaikissa tapauksissa ennen tarjoilua makeismassa valua varten, se on ensin keitetty perusteellisesti ja sekoitettava tyhjiössä.

karamelliliiketoimintaa

Pehmeiden täytteisten karamellimakeisten tuotannon järjestämiseen tarvitaan seuraavat laitteet: jäähdytyskoneet, lineaarileikkauskoneet, täyttökoneet, karamellileimauskoneet, karamellivalssauskoneet, täyteaineiden (siirappien) annostelijat, kalibrointi- ja vetokoneet, karamellinmuodostuskoneet yksiköt, lämpötilayleispöydät, käärintäkoneet automaattikoneet, jäähdytyskuljettimet, höyrygeneraattorit, keittohöyrykattilat, karkaisukoneet, vasaramyllyt jauheen valmistukseen jne. Laitteiden hinta riippuu linjan kokoonpanosta, tuotevalikoimasta ja määrästä suunniteltu tuotantoon, valmistaja ja muut tekijät. Käytetyt, hyvässä kunnossa olevat laitteet peruskokoonpanossa maksavat vähintään 1,5 miljoonaa ruplaa (laskelma laitteille, joiden enimmäiskapasiteetti on 100 kg karamellia tunnissa).

Linjan kokonaisvirrankulutus, jonka kapasiteetti on 500 kg tuotetta tunnissa, on 60 kW, vedenkulutus jopa 2 kuutiometriä. metriä tunnissa. Tällaisten laitteiden sijoittamiseksi tarvitset jopa 350 neliömetriä. metriä plus varastotilaa raaka-aineiden ja valmiiden tuotteiden varastointiin, apu- ja toimistotilaa.

Luvat, joiden toteuttaminen on välttämätöntä elintarviketuotannon järjestämiseksi, sisältävät viranomais- ja tekniset asiakirjat (tekniset tiedot, tekniset ohjeet, reseptit), asiantuntijalausunnon saniteetti- ja epidemiologisten vaatimusten noudattamisesta, vaatimustenmukaisuusvakuutuksen GOST R, Vapaaehtoinen vaatimustenmukaisuustodistus GOST R, laadunhallintasertifikaatti (ISO 9001).

Lilja Sysoeva
- liiketoimintasuunnitelmien ja ohjeiden portaali

Karamelli- karamellimassasta valmistettu tuote (täytteellä tai ilman).

Karamellituotannon pääraaka-aineena käytetään kidesokeria, melassia, elintarvikehappoja, väriaineita, esansseja. Täytteiden valmistukseen käytetään hedelmä- ja marjapuolivalmisteita, pähkinöitä, hunajaa, kaakaotuotteita, rasvoja, maitotuotteita, kahvia, viinejä ja väkeviä alkoholijuomia.

Epäperinteisiä raaka-ainetyyppejä ovat sekundääriset maitotuotteet (luonnonhera), hedelmä- ja marja- ja kasvisjauheet, kuivattujen hedelmien ja marjojen pohjat, tiivistetyt hedelmä- ja marjamehut, rypäleen puristemehu, ekstrudoiduista ja räjäytysviljoista valmistetut tuotteet, jauhemaiset sokeripitoiset puoliksi valmistuneet tuotteet.

Uutteita käytetään karamellin valmistuksessa. Nämä ovat monimutkaisia ​​eri aineiden komplekseja: orgaanisten happojen eteerisiä öljyjä, polyfenoleja, polysakkarideja, mineraaleja ja alkaloideja. Käytä myös luonnollisia eteerisiä öljyjä salviasta, aniksesta, mintusta.

Karamellin valmistusprosessi koostuu useista vaiheista: karamellisiirappien valmistus, karamellimassan valmistus, täytteiden valmistus, muovaus, jäähdytys, karamellipinnan suojaus, kääriminen, pakkaaminen, pakkaus.

Karamellisiirapit ovat sokerisiirappi- tai sokeriinvertiliuoksia, joiden tekniset parametrit ovat vakaat: kosteus enintään 16 %, pelkistysaineiden pitoisuus enintään 14 %.

Karamellisiirappien valmistus tapahtuu jatkuvatoimisilla tai eräprosesseilla. Jatkuvilla menetelmillä siirappi valmistetaan liuottamalla sokeria ja melassia tai sokeri- ja inverttisiirappia siirappiasemalla tai leikkausliuottimiin ja jaksottaisella menetelmällä happohydrolyysillä lisäämällä 40 % maitohappoliuosta dissulaattoriin. Karamellisiirapit, joiden lämpötila on + 90 ... 95 ° C, lähetetään suodattimien läpi keittämistä varten.

Karamellisiirappi keitetään karamellimassaksi jatkuvassa tyhjiölaitteessa, jossa on ulkoinen haihdutuskammio. Karamellimassan kypsennys suoritetaan höyrynpaineella 5-6 kgf / cm ja tyhjiössä tyhjiökammiossa, jonka paine on 650-700 mm Hg. Taide. Siirappi keitetään niin, että karamellimassan jäännöskosteus on 1–3 %. Näillä kosteusparametreilla karamellimassa säilyttää amorfisen tilan. Tämä eliminoi tyhjiölaitteiden työvuoron välisen pesun tarpeen.

Karamellimassaa voidaan saada ei-tyhjiökeittämällä karamellisiirappia kiemurtelevassa keittokolonnissa, joka on yhdistetty höyrynerottimeen.

varten karamellimassan saamiseksi käytetään myös kalvolaitteita, joissa karamellisiirapin kosteus haihtuu suurelta pinnalta ohuena kerroksena. Pyörivän tyyppiset pystysuorat kalvokoneet toimivat ilmakehän paineessa tai alennetussa paineessa.

Kiehumisaika on noin 20 s, lähtevän karamellimassan lämpötila on noin +152 ° C. Tällainen lyhytaikainen altistuminen ei käytännössä johda sokereiden hajoamiseen ja pelkistävien sokerien pitoisuuden kasvuun.

Mutta maitosiirapit tulee keittää tyhjiölaitteessa alemmassa lämpötilassa, jotta vältetään maitoproteiinien hyytyminen ja palaminen. Karamellimassan tulisi poistua tyhjiölaitteesta lämpötilassa + 110 ... 116 ° С.

Valmis karamellimassa puretaan tyhjiölaitteistosta 1,5–2 minuutin välein purkukoneella suoraan jäähdytyspöydälle. Jäähdytys jatkuu 20–25 s lämpötilaan +88…95 °C. Jäähdytyksen aikana nestemäiseen massaan lisätään väriaineita, esanssia ja happoa annostelijoilla.

Ennen läpinäkyvän karamellin muodostamista voidaan antaa läpinäkymätön ulkonäkö, jota varten karamellimassa käsitellään vetokoneella. Läpinäkyvä karamellimassa siirretään muottiin siirtokuljettimella, ohittaen vetokoneen.

Karamellitäytteiden valmistus tapahtuu pääosin samalla tekniikalla kuin useimmat karamellimassat. Ne eroavat vain reseptin ja lopullisen kosteuspitoisuuden suhteen.
Karamelli on valmistettu nestemäisellä (hedelmä- ja marja-, likööri-, hyytelö-, hunaja-, maito-), puolinestemäisellä (fondantti) ja paksulla (marsipaani, voi-sokeri, vaahdotettu, pähkinä, suklaa) täytteellä.

Karamellituotteiden muovaus suoritetaan yksiköissä, jotka koostuvat useista synkronisesti toimivista koneista. Yksiköt sisältävät karamellirullakoneet täytteellä (tai ilman sitä), kalibrointi-, muotoilukoneet ja jäähdytyslaitteet. Täyteaine ruiskuttaa täytteen kartion muotoisen pyörivän putken sisään. Kartion yläosasta useat telaparit vetivät pyöreän nipun, jonka sisällä on täyte.

Karamellitouvista valmistettujen tuotteiden muovaus suoritetaan leikkaus-, meisto- ja valssaus-, pyörivä-, tela-, rulla-cappuccino-, käärintäkoneilla.

Karamellikaramelli muodostetaan rullaamalla ja jätetään jäähtymään nauhan muodossa. Yksittäiset karamellit lähetetään jäähdyttämiseen (+20 ° C asti). Jäähtymisen jälkeen karamelli menee tärykuljettimeen tai rei'itettyyn rumpuun jakaakseen karamellien väliset sillat.

Valmiin karamellimassan pinta suojataan ulkoilman vaikutukselta käärimällä karamelli kosteutta hylkivään etikettiin. Lisäksi tuotteet päällystetään ohuella kerroksella vaha-rasva-seosta (vaha, parafiini ja puhdistettu kasviöljy) tai sirotellaan ei-hygroskooppisilla materiaaleilla.

Pinnoitus vaha-rasva-seoksella (kiiltävä) suoritetaan päällystysastioissa tai jatkuvasti toimivissa laitteissa.

Sadetuskaramelli valmistetaan sokerilla tai tomusokerin ja kaakaojauheen seoksella, useimmiten pannuissa. Sitten karamelli kuivataan, ylimääräinen sokeri siivilöidään ja karamelli siirretään pakkaukseen.

Pakkaaminen koostuu kunkin karamellin käärimisestä, pakkaamisesta, punnitsemisesta, etiketöinnistä ja muista pakkaustoimista.

Avokaramelli (montpensier, karamellikaramelli, satiinityyny jne.) on pakattu suljettuun astiaan, joka suojaa tuotteita ilman pääsyltä.

Karamelli on makeistuote, joka saadaan keittämällä sokerisiirappia tärkkelyssiirapin tai inverttisiirapin kanssa karamellimassaksi, jonka kosteuspitoisuus on 1,5 ... 4 %. Karamelli saadaan vain karamellimassasta (karamelli) tai täytteillä. Käytetään erilaisia ​​täytteitä

makeismassat: hedelmät, liköörit, hunaja, fondantti, maito, pähkinä, suklaa jne.

Riippuen karamellimassan käsittelytavasta ennen muovausta, karamellikuori voi olla läpinäkyvä tai läpinäkymätön (vedetty).

Karamellia valmistetaan erilaisilla ulkomuodoilla: kääritty, pakattu, avoin jne.

Maamme tuotetun karamellivalikoima on monipuolinen ja sisältää yli 800 tuotetta.

Karamellituotannon pääraaka-aineita ovat kidesokeri ja tärkkelyssiirappi sekä hedelmä- ja marjavalmisteet, maitotuotteet, rasvat, kaakaotuotteet, pähkinän ytimet, elintarvikehapot, esanssit, väriaineet jne.

Valmistuksen teknologinen prosessi koostuu seuraavista vaiheista (kuva 77): siirapin ja karamellimassan valmistus, karamellimassan jäähdytys ja prosessointi, karamellitäytteiden valmistus, karamellin muovaus, karamellin kääriminen tai pinnan viimeistely, pakkaus.

Makeistehtailla karamellia valmistetaan virtausmekanisoiduilla linjoilla. Kuvassa Kuvassa 78 on konekaavio hedelmätäytteellä varustetun käärityn karamellin valmistukseen.

Mekanisoitu tuotantolinja on suunniteltu käärityn karamellin tuotantoon läpinäkymättömällä venytetyllä kuorella. Sokeri pusseista, siiloista tai sokeriautoista syötetään 26 seulaan, jossa vieraat epäpuhtaudet erotetaan. Puhdistettu kidesokeri tulee annostelijan 21 kautta sekoittimeen 28. Lämmitetty vesi syötetään samaan sekoittimeen säiliöstä 22 annostelijan 23 kautta. Säiliöautoissa toimitettu melassi kaadetaan 1 lämmitettyyn metallisäiliöön. Jokaisessa säiliössä on osasto, johon sijoitetaan kelat 2. Melassi kuumenee, muuttuu vähemmän viskoosiksi ja pumpataan pumpulla 3 säiliöön 24, jossa se kuumennetaan lähelle 90 °C:een. Mäntäannostelupumppu 25 toimittaa tarvittavan määrän melassia samaan sekoittimeen 28, johon syötetään samanaikaisesti puhdistettua kidesokeria ja vettä, ja sekoittimesta mäntäpumppu 29 pumppaa syntyneen tahmean seoksen keittokierukkakolonniin 30. Sitten tuloksena oleva siirappi, jonka kiintoainepitoisuus on 84 - 88 %, kulkee suodattimen 31 läpi ja virtaa suljettuun keräykseen 32. Kaksimäntäinen annostelupumppu 33, jossa on säädettävä syöttö, pumppaa tämän siirapin tyhjiölaitteen keittokierukkakolonniin 34. Tässä siirappi keitetään 98,5 %:n kiintoainepitoisuuteen. Siirapin keittämisen tuloksena saatu toissijainen höyry tulee tyhjökammiosta 35 lauhduttimeen 43, josta muodostuneen lauhteen ja jäähdytysveden seos pumpataan ulos märkäilmapumpulla 44.

Riisi. 77. Kaavio karamellituotannosta

Riisi. 78. Konelaitteistojärjestelmä hedelmätäytteisen pakatun karamellin tuotantoa varten

Valmiit karamellimassat tyhjökammiosta 35 tulevat ajoittain jäähdytyskoneen 36 suppiloon, josta se poistuu ohuen kerroksen muodossa kaltevalle jäähdytetylle levylle. Samalla esanssia, sitruunahappoa ja väriaineita syötetään jatkuvasti annostelijoista liikkuvaan karamellimassan kerrokseen.

Jäähdytettynä 90 ... 95 °C:seen karamellimassa lähetetään kuljettimella 37 vetokoneeseen 38, jossa massaa vedetään jatkuvasti, sekoitetaan väri- ja maustelisäaineilla ja kyllästetään ilmalla.

Sitten vedetty massa syötetään jatkuvasti 39 hihnakuljettimella 40 karamellivalssauskoneeseen. Pyöriessään karamellileipä muuttuu kiristeeksi. Karamellirullakoneesta tuleva täytteinen karamelliköysi kulkee 42 köydenvetokoneen läpi, joka kalibroi sen haluttuun halkaisijaan. Kalibroitu karamellitouvi syötetään jatkuvasti karamellinmuodostuskoneeseen 45, joka muodostaa ja erottaa sen erillisiksi sopivan muotoisiksi tuotteiksi, joiden pinnassa on kuvio.

Muovattu karamelli lämpötilassa 60 ... 65 ° C jatkuvassa ketjussa ohuilla silloilla menee kapeaan hihnajäähdytyskuljettimeen 46, jolla sillat jäähdytetään ja karamellin pinta esijäähdytetään (kuoren muodostuminen) ja joka syöttää sen ja jäähdytyskaapin 47. Kapeaan Jäähdytyskuljettimeen ja kaappiin syötetään jatkuvasti tuuletin ilmakanavien kautta jäähdytysilmaa, jonka lämpötila on 8 ... 10 °C. Jäähdytyskuljettimella ja kaapissa karamelliketju jaetaan erillisiin tuotteisiin ja jäähdytetään 40 ... 45 ° C lämpötilaan. Jäähdytysaika n. 4 min. Kaapista jäähtynyt karamelli menee jakelukuljettimelle 48, jota pitkin on asennettu karamellikäärintäkoneet 49. Jakokuljettimen alla on hihnakuljetin 50 käärittyjen tuotteiden keräämiseksi. Jakokuljetinta pitkin liikkuva karamelli syötetään kaltevia kouruja pitkin säädettävillä porteilla käärintäkoneiden automaattisiin syöttölaitteisiin. Kääritty karamelli välikuljettimella 51 tai alaspäin menee vaa'alle 52, punnitaan ja pakataan pahvilaatikoihin 53, jotka sitten suljetaan ja liimataan paketilla koneeseen 54.

Karamellitäyte valmistetaan seuraavasti. Säiliöstä 4 massa menee rikinpoistolaitteeseen 6 pumpulla 5. Tässä sitä sekoitetaan ja höyrytetään, rikkioksidi (IV) poistetaan siitä. Sitten massa lähetetään jauhimeen 7 ja sieltä pumpulla 8 murskaimeen 9.

Hedelmäsose (perunamuusi) pumpataan 10 um pumpulla varastosäiliöön 11, joka on varustettu siipivarrella estämään perunamuusin delaminoitumista. Keräyksestä 11 sose pumpataan pumpulla 12 sekoittimeen 13. Siirappi keräyksestä 32 syötetään samaan sekoittimeen pumpulla 33. Saatu seos, jonka kosteuspitoisuus on 42 %, syötetään annostelupumpulla 14 kierukkakeittolaitteeseen 15, jossa se keitetään kosteuspitoisuuteen 16 .. .30 %. Toisiohöyry kolonnin höyrynerottimesta 16 imetään pois puhaltimella ja tyhjiössä keitettynä se tulee lauhduttimeen. Höyrynerottimesta täyte virtaa keräykseen 17, jossa se sekoitetaan esanssin kanssa ja jäähdytetään lämpötilaan, joka on noin 10 °C alempi kuin karamellimassan lämpötila karamellivalssauskoneessa.

Jäähtymisen jälkeen täyttö pumpataan pumpulla 18 välikeräimeen 19, josta se syötetään tarpeen mukaan osissa syöttökeräimeen 20. Annostelupumppu 21 on yhdistetty karkaisukeräimeen 20 putkilinjalla, jonka kautta täyttö tapahtuu. liikkuu. Putkilinja kulkee useiden sisäänajokoneiden yli ja poistoputkien kautta täyte syötetään täyttöaukkoon.

Siirapin valmistus. Karamellisiirapit ovat sokerisiirappi- tai sokeriinverttiliuoksia, joiden kosteuspitoisuus on enintään 16 % ja pelkistäviä sokereita enintään 14 %. Melassia tai inverttisiirappia lisätään sokerisiirappiin antikiteytysaineena, koska keitettäessä tuloksena olevasta liuoksesta vapautuu sokerikiteitä. Melassin tai inverttisiirapin lisääminen johtaa sakkaroosin liukoisuuden vähenemiseen samalla kun liuenneiden sokereiden kokonaismäärä kasvaa, mikä mahdollistaa sellaisen seoksen keittämisen kosteuspitoisuuteen 1 - 3 % ilman kiteytys. Lisäksi melassin sisältämät dekstriinit lisäävät merkittävästi liuoksen viskositeettia, mikä myös hidastaa kiteytysprosessia.

Karamellisiirappien valmistus suoritetaan erä- tai virtausmekanisoidulla tavalla. Yleisimmin käytetty virtausmekanisoitu menetelmä karamellisiirapin valmistukseen paineen alaisena, mikä lyhentää liukenemisprosessin kestoa. Siirappia saadaan tällä tavalla yleissiirappiasemalla (kuva 79) seuraavasti. Höyryvaipalla varustetussa sekoittimessa 5 syötetään jatkuvasti sokerihiekkaa suppilosta 3 annosteluruuvilla 4, keräimestä 7 pumpulla 2 melassia ja vettä (esim.

100 kg sokeria ruiskutetaan 50 kg melassilla ja 15,8 kg vettä), seosta sekoitetaan, kuumennetaan 65 ... Kolonnin kela kuumennetaan painehöyryllä

450 ... 550 kPa, mikä varmistaa siirapin kuumenemisen kiehumispisteeseen. Patterin sisällä paine vaihtelee välillä 80...150 kPa, mikä vastaa siirapin lämpötilaa sen ulostulossa 125...140 °C. Valmis siirappi kulkee suodattimen 8 läpi keräykseen 9, josta pumppu 10 syötetään jatkokeittämistä varten. Siirapin valmistusjakso kestää 5 minuuttia. Siirapin kiehumisaika kierukassa on 1,5 minuuttia. Yksikön tuottavuus 4 t/h.

Riisi. 79. Yleissiirappiaseman laitteisto-teknologinen kaavio

Karamellimassan valmistus. Karamellimassa on amorfinen massa, joka saadaan keittämällä karamellisiirappia kiintoainepitoisuuteen 96 - 99 %.

Karamellimassan saamiseksi käytetään pääasiassa kierrettyä tyhjiölaitetta erillisellä tyhjiökammiolla (kuva 80). Tällainen laite koostuu kahdesta osasta: lämmittimestä (keittokolonni) ja haihduttimesta (tyhjiökammio). Karamellisiirappia pumpataan jatkuvasti alhaalta ylöspäin keittokolonnin 1 kierukkaan 2, joka pestään lämmityshöyryn paineella.

500...600 kPa. Kiehuva siirappi virtaa yhdessä toisiohöyryn kanssa jatkuvasti putkilinjan 3 kautta tyhjökammion 5 yläosaan, jossa syntyy märkäilmapumpulla tyhjiö, jonka jäännöspaine on 8 ... 15 kPa, joka varmistaa intensiteetin. siirapin kiehumisesta. Keitetty massa virtaa alempaan kammioon 7, joka on suljettu venttiilillä 6 ja lämmitetty kierukassa. Kun se kerääntyy, valmis massa puretaan laitteesta venttiilin 4 kautta. Kammion 7 kartiomainen osa on liitetty tyhjennyskammioon 8. Höyryvaipalla 10 varustettu säiliö 9 toimii karamellimassan keräämiseksi. Käytettäessä tyhjiötä karamellimassan keittoprosessissa massan lämpötila laskee merkittävästi, mikä mahdollistaa sokerien hajoamisen vähentämisen karamellisiirappissa. Karamellimassan lämpötila tyhjiölaitteesta poistuttaessa on

106 ... 125 °C sokerisiirappille ja 115-135 °C sokeri-inverttisirapille.

Viime aikoina on käytetty kalvotyyppisiä keittolaitteita karamellimassan saamiseksi, mikä voi merkittävästi lyhentää kiehumisaikaa. Kalvolaitteisto on pystysuora sylinterimäinen astia, jonka sisällä pyörii roottori ja jonka siivet syöttävät karamellisiirappia pumpulla. Se jakautuu tasaisesti laitteen lämmityssisäpinnalle ja muodostaa jopa 1 mm paksuisen kalvon, kiehuu ja valuu pois laitteesta. Kiehumisaika on 15...20 s.

Täytteiden valmistus. Karamellituotannossa käytettävien täytteiden tulee täyttää seuraavat vaatimukset: ne eivät saa huonontua varastoinnin aikana, joten niiden sokeripitoisuuden on oltava vähintään 70 %; sakkaroosin kiteytymisen estämiseksi täytteeseen on lisättävä anticris-gallisointiaineita (melassia tai inverttisiirappia). Täyte ei saa sisältää helposti pilaantuvia rasvoja, jotka voivat nopeasti härskiintyä, olla vuorovaikutuksessa karamellimassan kanssa ja liuottaa sitä. Täytteen koostumuksen tulee olla riittävän viskositeettia.

Hedelmä- ja marjatäytteet saadaan keittämällä hedelmäliha sokerin ja melassin kanssa. Täyttöprosessi sisältää raaka-aineiden valmistuksen, annostelun, pääkomponenttien sekoittamisen ja keittämisen. Hedelmien ja marjojen raaka-aineiden valmistus koostuu aihioiden rikinpoistosta (polttamisesta) höyryllä rikkidioksidin (säilöntäaineen) poistamiseksi, minkä jälkeen massa hierotaan mäskikoneilla hedelmän erottamiseksi.

massa. Muussatut raaka-aineet sekoitetaan siirappiin, joka on saatu liuottamalla saniteetti- ja hyvänlaatuisia tuotantojätteitä, ja keitetään sitten kierretyissä keittokolonneissa tai jaksollisissa laitteissa. Täytteen kiintoainepitoisuus on 81...84 %.

Viinatäytteet saadaan keittämällä sokerisiirappia 84...87 % kuiva-aineesta lisäämällä 70 °C:seen jäähdytettyä seosta, joka sisältää alkoholia tai alkoholijuomia, happoa, esanssia, maalia jne.

Fondant-täyte on hienokiteistä massaa, joka on runsaassa sokeri-siirappissa. Se saadaan sekoittamalla ja jäähdyttämällä samanaikaisesti sokerisiirappia, joka sisältää enintään 30 % melassia siirapin sokerimassasta. Täytteen kiintoainepitoisuus on vähintään 90 %.

Voi-sokeri (jäähdyttävät) täytteet saadaan sekoittamalla tomusokeria kookosöljyyn ja kiteiseen glukoosiin. Sokerin osan korvaaminen glukoosilla lisää "jäähdyttävää" makua. Täytteen kiintoainepitoisuus on vähintään 96,5 %.

Suklaa-pähkinätäyte on massa, joka saadaan sekoittamalla murskatut pähkinäytimet, kaakaolipeä, kookos- tai kaakaovoita ja tomusokeria. Kuiva-ainepitoisuus on vähintään 97,5 %.

Riisi. 80. Kierretyn tyhjiölaitteen kaavio

Karamellimassan käsittely ja karamellimuovaus. Ennen muovausta karamellimassalle suoritetaan jäähdytys, jossa samanaikaisesti värjätään, maustetaan ja hapotetaan, minkä jälkeen massaa vaivataan tai venytetään.

Serpentiinikeittokolonnista lähtevä karamellimassa syötetään jäähdytyskoneeseen, jossa se jäähdytetään nopeasti 80 ... 90 °C:n lämpötilaan, jossa se saa plastisia ominaisuuksia. Jäähdytysprosessissa karamellimassaan lisätään elintarvikehappoa, esanssia ja väriliuosta. Karamellimassan käsittelyaika jäähdytyskoneessa on 20 ... 25 s. Läpinäkyvän karamellin saamiseksi karamellimassa lähetetään jäähdytyksen jälkeen erityiseen painokoneeseen. Lämmityksen tarkoituksena on jakaa lisätyt komponentit tasaisesti massaan sekä poistaa suuret ilmakuplat. Lämmitysprosessi koostuu karamellikerroksen toistuvasta kääntämisestä ja vaivaamisesta.

Läpinäkymättömällä kuorella varustetun karamellin valmistuksessa karamellimassaa venytetään jäähdytyksen jälkeen toistuvasti taittamalla erityisillä vetokoneilla. Massa on kyllästetty ilmalla, menettää läpinäkyvyyden ja saa kauniin silkkisen kiillon. Samaan aikaan lisätyt lisäaineet jaetaan siihen.

Karamellitouvin erottamiseksi erillisiksi karamelleiksi ja niille tietyn muodon antamiseksi käytetään erilaisia ​​karamellimuovausmenetelmiä, joista yleisin on muovaus ketjukoneilla. Näissä koneissa työkappaleena toimivat ketjut, joihin on kiinnitetty erityiset veitset. Ketjut voivat olla leikkaavia - tyynymäisen karamellin muovaamiseen ja leimaamiseen - erimuotoisten karamellien muovaukseen, jonka pinnassa on kohokuvio.

Ketjukaramellileikkauskone koostuu kahdesta ketjusta, joissa on veitsi. Ylemmän ja alemman ketjun veitsien reunat osuvat kohdakkain, ja ketjujen välinen rako on kiilan muotoinen, mikä aiheuttaa karamellikiristeen asteittaisen leikkaamisen.

Karamellileimauskoneissa lävistimet on asennettu ylempään ketjuun, mikä antaa karamellille tietyn muodon ja kuvion.

Näissä koneissa muovauksen jälkeen muodostuu karamelliketjuja, jotka on yhdistetty silloin.

Sitten karamelli jäähdytetään, jotta se siirtyy muovitilasta kiinteään. Kaikkia muotoilukoneita seuraa jäähdytyslaitteet, jotka laskevat karamellilämpötilan 35...45 °C:seen. Tällä hetkellä karamellin loppujäähdytykseen käytetään erityistä laitetta AO K, jossa lämpö poistetaan säteily-konvektiivisella menetelmällä, mikä voi lyhentää jäähdytysaikaa merkittävästi. Ilmaa konvektiiviseen jäähdytykseen syötetään ylhäältä alas suuttimien kautta, puhaltaa karamellin yli ja lähetetään uudelleen jäähdytykseen. Säteilylämmön poisto suoritetaan jäähdytyspintojen avulla, jotka sijaitsevat 20 ... 100 mm karamellista.

Karamellipinnan suojaamiseksi kosteudelta sen hygroskooppisuuden vuoksi, karamelli kääritään tai pakataan suljettuun astiaan. Pinnan suojaamiseksi karamelli käsitellään eri tavoilla: kiilto (pinnoitus kerroksella vaha-rasva-seosta) tai drageeing (levitetään kerros tomusokeria, jonka jälkeen pinnoitetaan kerros rasvaseosta, ripottelemalla sokeria) hiekkaa jne.).

Karamelli kääritään erityyppisille nopeille koneille ja puoliautomaattisille koneille.

Kääritty karamelli ja karamelli suojapintakäsittelyllä, pakattuna pieniin astioihin, pakataan puu- tai aaltopahvilaatikoihin. Karamelli on säilytettävä puhtaissa, kuivissa, hyvin ilmastoiduissa varastoissa enintään 18 ° C:n lämpötilassa ilman jyrkkiä vaihteluita ja suhteellinen kosteus enintään 75%.

Tiettyjen täytteiden valmistuksessa käytettävät siirapit valmistetaan hyvänlaatuisesta karamellituotantojätteestä. Invert-siirapin valmistukseen käytetään tuhoutuneiden kamien karamellimuruja, jotka muodostuvat jäähdytysyksiköissä.

Tuotteiden, raaka-aineiden ja puolivalmisteiden ominaisuudet. Karamelli on sokerimakeinen, joka koostuu pääasiassa kiinteästä amorfisesta aineesta - karamellimassasta. Karamellivalikoima sisältää yli 200 tuotetta, ja se on jaettu kahteen pääryhmään: karamellikaramelli, joka on valmistettu kokonaan karamellimassasta (soikeat ja suorakaiteen muotoiset tuotteet, kuvioitu karamelli, montpensier jne.); täytteinen karamelli, joka koostuu karamellimassasta tehdystä ulkokuoresta ja täytteestä (hedelmä- ja marjatuotteet, maito, suklaa, voi ja sokeri sekä muut täytteet).

Ulkoisen suunnittelun mukaan karamelli valmistetaan käärittynä tai avoimena. Karamelli on yksittäin kääritty kosteudenkestävään etikettiin. Avoin karamelli pakataan erilaisiin suljetuihin astioihin tai karamellipinnat suojataan. Se on päällystetty ohuella kosteutta hylkivällä kerroksella vaha-rasvalasitettä tai ripotella kidesokeria tai kaakaojauheen ja tomusokerin seosta.

Karamellin valmistuksen raaka-aineena käytetään sokeria, tärkkelyssiirappia sekä erilaisia ​​valmisteita ja puolivalmiita täytteitä (hedelmä- ja marjavalmisteet ja -soseet, maito- ja kaakaotuotteet, rasvat, pähkinät jne.). Elintarvikelisäaineita (ruokahapot ja aromaattiset esanssit, väriaineet jne.) käytetään laajalti.

Valmiiden tuotteiden tuotannon ja kulutuksen ominaisuudet. Nykyaikaisessa karamellituotannossa valmistetaan koneistetuilla tuotantolinjoilla karamelli- ja karamellimassalajeja nestemäisillä täytteillä (hedelmät ja marjat, maito, fondantti). Vähittäiskaupan karamellivalikoima valmistetaan linjoilla, jotka vaativat jonkin verran käsikäyttöä.

Karamellin mekanisoidulle tuotannolle on ominaista prosessien korkea intensiteetti. Karamellia muodostettaessa tuottavuus on 1800…2200 tuotetta minuutissa ja nykyaikaisten käärintäkoneiden kapasiteetti on jopa 1000…1200 tuotetta minuutissa. Tällaiset tuotantoolosuhteet asettavat korkeat vaatimukset tuotteiden geometristen mittojen, muodon ja lujuusominaisuuksien tarkkuudelle.

Karamellimassa saadaan keittämällä sakkaroosin ja kiteytymisenestoaineen vesiliuos jäännöskosteuspitoisuuteen 2 - 4 %. Tärkkelyssiirappia käytetään antikiteytysaineena, joka voidaan osittain korvata inverttisiirappilla.

Karamellimassan jalostusprosessin ja siitä valmistettujen tuotteiden valmistusprosessin määräävät massan fysikaalinen tila ja mekaaniset ominaisuudet, jotka riippuvat ensisijaisesti lämpötilasta. Karamellimassa on yli 100 °C:n lämpötiloissa viskoosia nestettä. Massan viskositeetti jäähdytyksen aikana kymmenkertaistuu, ja lämpötilassa 65 ... 75 ° C se siirtyy plastiseen tilaan, eli se saa kyvyn ottaa minkä tahansa muodon paineen alaisena ja säilyttää sen. Jäähtyessään edelleen alle 35...40 °C massa muuttuu lasimaiseen amorfiseen tilaan. Hänestä tulee kova ja hauras.

Karamellin valmistusprosessin ominaisuudet johtuvat siitä, että karamellimassa on erittäin epävakaa järjestelmä: sokerilla (sakkaroosilla) on taipumus ottaa kiteinen tila. Lisäksi, kun reseptisekoitusta kuumennetaan, sakkaroosissa tapahtuu kemiallinen muutos. Tämän muutoksen tuotteet ovat erittäin hygroskooppisia, huonontavat tuotteiden ulkonäköä ja lyhentävät karamellin säilyvyyttä. Siksi kaikissa teknologisen prosessin vaiheissa on luotava olosuhteet, jotka takaavat karamellimassan korkean stabiilisuuden. Erityisesti lämpötilan alentamiseksi ja kosteudenpoiston keston lyhentämiseksi reseptiseoksesta se keitetään tyhjössä. Happoa sisältävät aromilisäaineet lisätään karamellimassan esijäähdytyksen jälkeen. Karamellin valmistuksessa välttämätön edellytys on keitetyn karamellimassan jäähdyttäminen mahdollisimman pian, koska sakkaroosin kiteytymisnopeus riippuu jäähtymisnopeudesta ja laskee nopeasti lämpötilan aleneessa massan viskositeetin jyrkän nousun vuoksi. .

Valmiin karamellin pinta on suojattava ulkoilman vaikutuksilta. Suojaamaton karamelli, joka imee kosteutta ilmasta, kostuttaa nopeasti, tarttuu yhteen ja menettää ulkonäkönsä. Yleisin suojausmenetelmä on kääriä karamelli kosteudenkestävään etikettiin.

Teknologisen prosessin vaiheet. Karamellin tuotanto on jaettu seuraaviin vaiheisiin ja toimintoihin:

– raaka-aineiden valmistelu tuotantoa varten: sokerin, melassin, aihioiden ja puolivalmisteiden purkaminen säiliöistä ja varastointi; bulkkituotteiden seulonta ja nestemäisten komponenttien suodatus, täytteiden raaka-aineiden rikinpoisto, temperointi, liuotus tai sulatus;

- karamellisiirapin valmistus: kidesokerin, melassin (inverttisairapin) ja juomaveden annostelu, sokerin liuottaminen, melassin sekoittaminen ja reseptivapaan seoksen keittäminen;

- karamellimassan valmistus keittämällä karamellisiirappia tyhjiössä;

- karamellimassan prosessointi: massan jäähdyttäminen, karamellimassan, hapon, esanssin ja väriaineen annostelu, massan sekoittaminen lisäaineilla, lämpötilan tasaaminen koko massan tilavuuteen huuhtelemalla tai vetämällä (samanaikaisesti kyllästämällä massa ilmakuplat);

- täytteiden valmistus: reseptikomponenttien annostelu, sekoitus ja keittäminen, aromilisäaineiden annostelu, keitetyn reseptiseoksen sekoitus ja temperointi;

- karamellin muovaus: karamellimassan annostelu, karamellileivän kääriminen, täytteen annostelu, karamellikiristeen kalibrointi täytteellä, tietyn muotoisten tuotteiden muovaus leimaamalla tai leikkaamalla;

– muovatun karamellin jäähdytys: esijäähdytys kapealla kuljettimella, loppujäähdytys jäähdytysyksikössä;

– karamellin kääriminen, käärityn karamellin pakkaaminen pusseihin, pussien (tai käärittyjen karamellien) pakkaaminen pahvilaatikoihin.

Laitekompleksien ominaisuudet. Nestemäisillä täytteillä varustetun karamellin valmistuksen teknologisen prosessin alkuvaiheet suoritetaan käyttämällä laitesarjoja karamellisiirapin ja täytteen valmistamiseksi. Näihin komplekseihin kuuluvat säilytysastiat ja laitteet reseptikomponenttien, sekoittimien ja liesien annosteluun.

Linjan johtava laitesarja on suunniteltu karamellimassan valmistukseen, muovaukseen ja karamellin jäähdyttämiseen. Se sisältää annostelijat karamellisiirappia, maku- ja väriaineita varten, tyhjiölaitteen, jäähdytys- ja vetokoneen, temperointikoneen ja täyttöannostelijan, karamellirullaus-, veto- ja muotoilukoneet sekä kapean jäähdytyskuljettimen ja jäähdytysyksikön.

Karamellituotannon lopputoimenpiteet suoritetaan käärintä-, täyttö- ja pakkauskoneista koostuvalla laitteistolla sekä niitä yhdistävillä kuljettimilla.

Kuvassa 3.8. näkyy nestemäisillä täytteillä varustetun karamellituotantolinjan kone-laitteistokaavio.

Linjan laite ja toimintaperiaate. Sarja sisältää SSA-siirappikeittimen, joka on suunniteltu valmistamaan karamellisiirappia. Se koostuu reseptikokoelmasta, kahdesta siirapin valmistusyksiköstä ja ohjauspaneeleista. Reseptikokoelmalohko sisältää kokoelmia 2 melassille, inverttisiirappi ja vesi sekä kaksi mäntäpumppua 1 .

Siirapinvalmistaja sisältää kokoelman 3 sokeriannostelijalla, sekoittimella 4 , mäntäpumppu 5 , serpentiinikeittokolonni 6 varustettu laajentimella 7 , höyrynerotin 8 , tuuletin 11 , kokoelma valmiita siirappia 9 siivilä ja hammaspyöräpumppu 10 .

ShSA-siirappikeittimen toimintaperiaate perustuu sokerin liukenemiseen melassiin paineen alaisena lisäämällä vettä, mikä varmistaa lyhimmän tuotantosyklin ja lyhentää sakkaroosin lämpötilavaikutuksen kestoa. Näin saat korkealaatuisemman karamellisiirapin ja lisäät karamellin kestävyyttä.

SSA:n asennus toimii seuraavasti. Reseptikirjoista 2 annostelupumput 1 nestemäiset komponentit syötetään: melassi (tai inverttisiirappi) ja vesi liuotinsekoittimen vastaanottosuppiloon 4 . Samassa suppilossa bunkkerin annostelijan kanssa 3 kidesokeria toimitetaan.

Sekoittimeen syötettävän melassin ja veden lämpötila on 65...70 °C (inverttisiirapin lämpötila ei saa ylittää 40...50 °C). Mikserissä 4 reseptisekoitusta käsitellään 3,0 ... 3,5 minuuttia ja kuumennetaan 65 ... 70 ° C:seen. Tämän seoksen kosteuspitoisuus on 17...18 % ja se on liete, jossa on epätäydellisesti liuenneita sokerikiteitä.

mäntäpumppu 5 sitkeä seos syötetään haudutuskolonnin kelaan 6 . Kolonnin ulostulossa käämi on kytketty laajentimeen 7 , jonka sisään on asennettu levy, jonka reikä on halkaisijaltaan 10 ... 15 mm. Levy vastustaa liikkuvan reseptiseoksen virtausta ja muodostaa siten kelaan 0,17 ... 0,20 MPa ylipaineen. Tästä paineesta johtuen seos kuumennetaan korkeampaan lämpötilaan kuin ilmakehän paineessa lisäämättä liuoksen pitoisuutta. Kuumennushöyryn ylipaineella haudutuskolonnissa välillä 0,45 ... 0,55 MPa, siirapin lämpötila kelan ulostulossa saavuttaa 120 ... 125 °C. Lämpötilan nousun seurauksena sokerikiteet liukenevat nopeammin hieman pienempään vesimäärään kuin muilla keittomenetelmillä tavallisesti.

Siirappiin muodostunut toissijainen höyry poistetaan höyrynerottimessa 8 ja yhdessä tuulettimen kanssa 11 tuodaan esiin.

Valmis siirappi kerätään höyrynerottimen alempaan kartiomaiseen osaan 8 ja tyhjennetään siirapinkerääjään 9 . Kokoelma on varustettu suodattimella, jonka kennot ovat halkaisijaltaan 1 mm. Tarvittaessa valmis karamellisiirappi pumpataan hammaspyöräpumpulla kulutuspaikoille 10 .

Riisi. 3.8. Karamellituotantolinjan kone-laitteistokaavio

Linja sisältää asennuksen nestemäisten täytteiden valmistukseen. Se koostuu reseptikerääjien lohkosta annostelulaitteineen, kahdesta tyhjiötäyttökoneesta, täyttökeräimestä ja ohjauspaneeleista. Reseptikokoelmat 14 sisältää keräilijät sokerisiirappia, melassia, hedelmä- ja marjamassaa, maitotuotteita jne. varten sekä näiden komponenttien annostelulaitteet.

Tyhjiökoneet 13 on höyryvaippa, mekaaninen sekoitin ja tyhjennysputki sulkimella. Laitteen työtilavuus on yhdistetty yläkannessa olevan putken kautta märkäilma-tyhjiöpumppuun 12 varustettu sekoituslauhduttimella.

Täytekokoelman vastaanottaminen 15 siinä on vesivaippa, mekaaninen sekoitin ja tyhjennysliitin, joka on kytketty putkiston kautta hammaspyöräpumppuun 10 .

Asennuksen käytön aikana alkukomponentit annostellaan ja ladataan täyttötyhjiölaitteeseen reseptin mukaisesti. Haudutusmäärän sulkemisen jälkeen tyhjiöpumppu käynnistetään ja lämmityshöyryä syötetään. Täytettä keitettäessä kuumennushöyryn ylipaine pidetään 0,4 ... 0,6 MPa:n sisällä ja jäännöspaine (tyhjiö) keittotilavuudessa on 65 ... 75 kPa. Reseptiseosta keitetään 30...45 minuuttia kosteuspitoisuuteen 16...19 %.

Valmis täyte virtaa ohjauskaukaloiden kautta vastaanottokeräimeen 15 , jäähdytetään lämpötilaan 80 ... 85 ° C ja pumppu 10 pumpataan karkaisukoneeseen 29 . Tässä annostelulaitteet 27 happoa ja aromaattista esanssia tarjotaan, jotka sekoitetaan täytteen kanssa. Valmis täyte pumpataan 26 täyteaineessa 28 .

Kypsennyslaitteen parin läsnäolo asennuksessa mahdollistaa täytteen keskeytymättömän valmistuksen järjestämisen: kun täytettä keitetään yhdessä laitteessa, aputoiminnot suoritetaan toisessa ja päinvastoin.

Karamellisiirapin keittäminen karamellimassan saamiseksi suoritetaan jatkuvatoimisessa kierukkatyhjiölaitteessa. Se koostuu lämmitysosasta - serpentiinikeittokolonnista 19 , haihduttava osa - tyhjiökammiot 21 purkumekanismilla 22 ja erotin 20 yhdistetty sekoituslauhduttimen kautta märkäilmapumppuun 18 .

Kun tyhjiölaite on toiminnassa, karamellisiirappia syöttösiirappisäiliöstä 16 männän annostelupumppu 17 pumpataan jatkuvasti kolonnikelaan 19 ylipaineessa 0,08 ... 0,15 MPa. Samanaikaisesti kolonnin runkoon syötetään kuumennushöyryä paineella 0,4 ... 0,6 MPa. Kelan läpi kulkeva siirappi lämpenee, kiehuu ja sekoittuen siitä vapautuvaan höyryyn menee tyhjiökammioon 21 .

Tyhjiökammion jäännöspaine (tyhjiö) pidetään alueella 85...95 kPa, joten massakiehumisprosessi jatkuu siinä johtuen kosteuden intensiivisestä itsestään haihtumisesta harvennetussa tilassa. Siirapista sen kiehumisen aikana vapautuva toissijainen höyry ja ilma kulkevat erottimen läpi 20 , jossa karamellimassan hiukkaset säilyvät. Lisäksi sekundäärihöyry jäähdytetään, tiivistetään ja yhdessä ilman kanssa poistetaan tyhjiöpumpulla. 18 . Keitetty karamellisiirappi kerääntyy tyhjiökammioon 21 ja purkulaitteen kanssa 22 puretaan siitä 15 ... 20 kg:n annoksina 1,5 ... 2,0 minuutin kuluttua.

Siirapin keittäminen kiemurtelevassa tyhjiölaitteessa kestää 1,5 - 2,0 minuuttia. Valmis karamellimassa, jonka jäännöskosteus on 2,0 ... 3,5 % lämpötilassa 110 ... 130 ° C, tulee jäähdytyskoneen vastaanottosuppiloon 23 .

Vastaanottosuppilosta karamellimassa poistuu jatkuvana hihnana kahden pyörivän onton rummun välissä, jotka jäähdytetään sisältä vedellä. Liikkuessaan alarumpua pitkin se putoaa kaltevalle levylle, jota jäähdyttää vesi. Massaltaan 3…6 mm paksu ja 0,4…0,6 m leveä teippi menettää nopeasti jäähtyneiltä pinnoilta lämpöä muodostaen kovan kuoren, joka estää karamellimassaa tarttumasta laitteiden kosketuspintoihin. Karamellimassanauhan sisällä olevan huonon lämmönjohtavuuden vuoksi lämpötila laskee hitaasti ja tuotteen nestemäinen tila säilyy.

Esijäähdytyksen jälkeen siirrettäessä massaa kaltevaa levyä pitkin nauhan pinnalle annostelijoista 24 väriaine, happo ja esanssi toimitetaan. Lautasen alaosassa karamelliteippi kulkee kansioiden välissä, jotka rullaavat teipin putkeen niin, että lisäaineet pääsevät sisään. Lisäksi nauha rullataan rullilla ja muuttuu monikerroksiseksi kerrokseksi. Jäähdytyskoneessa 23 karamellimassa jäähdytetään 20...25 sekunnissa keskilämpötilaan 80…90 °C.

Sitten karamellimassateippi ladataan kuljettimella vetokoneen työkappaleille 25 , jotka venyttävät ja taittelevat karamellimassaa. Tämän 1,0 ... 1,5 minuutin käsittelyn tuloksena karamellimassa sekoitetaan lisäaineisiin, massan lämpötila tasaantuu koko tilavuuteen ja massa kyllästyy ilmakuplilla, menettää läpinäkyvyytensä ja saa silkkisen kiillon .

Karamellituotteet muovataan laitteistolla, joka koostuu kolmesta synkronisesti toimivasta koneesta: 30 täytteen kanssa 28 , johtoveto 31 ja karamellileimaus 32 .

Karamellikoneen rungon sisällä 30 pyöriviä aaltopahvia on kuusi. Ne muodostavat kartion muotoisen kourun, johon kuljettimella ladataan vedetty karamellimassa, jonka lämpötila on 70 ... 80 ° C. Massa kääritään täyttöputken ympärille 28 ja kun kertyy jopa 50 kg:n annos (leipä), se kääritään karoilla ja saa vähitellen kartiomaisen muodon. Se pyörii jatkuvasti pitkittäisakselin ympäri, joka osuu yhteen täyttöputken akselin kanssa. Autosta poistuttaessa karamellileivän yläosa rullataan loputtoman kiristysnauhan muodossa. Kun täytettä ruiskutetaan täyttöputkeen, nipun keskiontelo täyttyy täytteellä. Täytteen määrä annostellaan karamellityypistä riippuen ja vaihtelee välillä 23-33 % tuotteen kokonaismassasta.

Murtokoneesta karamelliköysi kulkee jatkuvasti köydenvetokoneeseen. 31 . Kimppu kulkee peräkkäin kolmen kalibrointitelaparin läpi, kun taas nipun halkaisija pienenee 45...50 mm:stä 14...16 mm:iin. Kimpun lopullinen halkaisija riippuu tuotetun karamellin tyypistä.

Kalibroitu karamelliköysi syötetään jatkuvasti karamellileimauskoneeseen 32 , joka muodostaa ja erottaa sen erillisiksi sopivan pituisiksi ja muotoisiksi tuotteiksi, joiden pinnassa on kuvio. Yleensä tuottaa karamelli pituus 30 tai 38 mm soikea tai pitkänomainen soikea muoto.

Valettu karamelli lämpötilassa 60 ... 70 ° C jatkuvassa ketjussa ohuilla hyppyjoilla tuotteiden välillä menee kapeaan jäähdytyshihnakuljettimeen 33 ja 12…15 s puhalletaan ilmalla, jonka lämpötila on 8…12 °C. Tänä aikana tuotteiden pinnalle muodostuu jäähdytetyn massan kova kuori, joka eliminoi karamellin muodonmuutoksen pidemmän loppujäähdytyksen aikana jäähdytysyksikössä.

Tämä yksikkö koostuu saappaista 34 ja suuntaaminen 36 tärisevät alustat sekä jäähdytyskaappi 35 . Jälkimmäinen sisältää verkkokuljettimen ja autonomisen jäähdytys- ja ilmankiertojärjestelmän. vaatekaappi 35 valmistettu suljetun kammion muodossa, jonka sisällä jäähdytysilman lämpötila pidetään 0 ... 3 ° C: ssa suhteellisen kosteuden ollessa enintään 60%.

Karamelliketju tulee kuljettimelta 33 , avattu tärisevällä tarjottimella 34 silmukoiden muodossa kaappiin sijoitetun verkkokuljettimen leveydellä 35 . Karamelli liikkuu jakelukanavan alle, jonka rakojen kautta jäähdytysilma pääsee sisään. 1,5 minuutin kuluessa karamellilämpötila laskee 35 ... 40 ° C:seen, ja tuotteiden väliset sillat muuttuvat koviksi ja hauraiksi. Ulos kaapista 35 jäähdytetty karamelli kaadetaan tyhjennysvärähtelyalustalle 36 , jossa tuotteiden väliset sillat lopulta tuhoutuvat ja karamellimuru erotetaan tuotteista. Karamelli värisevältä alustalta 36 lastataan välikuljettimella 37 jakelukuljettimelle 38 , joka varmistaa tuotteiden toimituksen käärintäkoneiden syöttölaitteisiin 39 .

Kääreeseen toimitettavan karamellin tulee vastata määritettyä kokoa ja muotoa, siinä ei saa olla muodonmuutoksia, avoimia saumoja ja kiinnittyviä murusia. Karamellin pinnan tulee olla kuiva, tarttumaton. Karamelli on jäähdytettävä tasaisesti ja sen lujuuden on oltava sellainen, että se ei tuhoudu käärimisen aikana. Autolla 39 karamelli on kääritty yksitellen etikettiin, jossa on vuori. Tuottavimmat käärintäkoneet käärivät karamellin kierteellä rullaetikettien ja vuorauksen avulla.

Kääritty karamelli tulee keräilykuljettimelle 40 ja välikuljetin 41 ladattu annostelulaitteeseen 42 pakkaamiseen kuljetussäiliöihin - pahvilaatikoihin. Laatikot siirretään sitten kuljettimella 43 käärintäkoneeseen 44 ja lähetettiin tutkimusmatkalle.