1. खाद्य उत्पादन उपकरण और इसके लिए आवश्यकताओं का वर्गीकरण

तकनीकी प्रसंस्करण के दौरान कच्चे माल, अर्द्ध-तैयार उत्पादों और तैयार उत्पादों में होने वाली प्रक्रियाओं के प्रकार के अनुसार सभी तकनीकी मशीनों और उपकरणों को वर्गीकृत किया जा सकता है। इस मामले में, तकनीकी मशीनों और उपकरणों को निम्नलिखित समूहों में जोड़ा जा सकता है:

जलविद्युत प्रक्रियाओं को करने के लिए तकनीकी मशीनें और उपकरण (अवसादन, फ़िल्टरिंग, द्रवीकरण, मिश्रण, धुलाई, सफाई, काटने, रगड़ने के लिए उपकरण);

हीट एक्सचेंज और मास ट्रांसफर प्रक्रियाओं (गर्मी उपचार, निष्कर्षण, सुखाने और बेकिंग के लिए उपकरण) के प्रदर्शन के लिए तकनीकी मशीनें और उपकरण;

यांत्रिक प्रक्रियाओं को करने के लिए तकनीकी मशीनें और उपकरण (पीसने, तौलने, खुराक देने, दबाने, छलनी करने, आकार देने, आकार देने, पैकेजिंग करने के लिए उपकरण)।

उपकरणों के लिए आवश्यकताएँ

उचित रूप से निर्मित उपकरणों को परिचालन, संरचनात्मक, सौंदर्य, आर्थिक और सुरक्षा आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए।

संचालन आवश्यकताओं

इच्छित उद्देश्य के साथ डिवाइस का अनुपालन। डिवाइस का उद्देश्य उन परिस्थितियों का निर्माण करना है जो प्रक्रिया के लिए इष्टतम हैं। इन स्थितियों को प्रक्रिया के प्रकार, संसाधित द्रव्यमान के एकत्रीकरण की स्थिति, उनकी रासायनिक संरचना और भौतिक गुणों (चिपचिपापन, लोच, प्लास्टिसिटी, आदि) द्वारा निर्धारित किया जाता है। तंत्र को एक ऐसा रूप दिया जाना चाहिए जो प्रक्रिया के लिए आवश्यक तकनीकी स्थिति प्रदान करे (दबाव जिस पर प्रक्रिया होती है; आंदोलन की गति और संसाधित द्रव्यमान के प्रवाह की अशांति की डिग्री; आवश्यक चरण संपर्क का निर्माण ; यांत्रिक, थर्मल, विद्युत और चुंबकीय प्रभाव)। आइए एक प्रारंभिक उदाहरण पर विचार करें। ऊष्मीय रूप से अस्थिर पदार्थ (उदाहरण के लिए, चीनी क्रिस्टल युक्त चीनी समाधान) के निलंबित कणों वाले चिपचिपा घोल को गर्म करने और मिश्रण करने की आवश्यकता होती है। इस उद्देश्य के लिए दो उपकरणों का उपयोग किया जा सकता है। चित्र में दिखाए गए उपकरण में। 1, तल और कोनों पर ठोस कणों का बसना अपरिहार्य है। इन जगहों पर उत्पाद जल जाएगा और नष्ट हो जाएगा। नतीजतन, इस उपकरण का रूप प्रक्रिया के आगे बढ़ने के लिए आवश्यक परिस्थितियों का निर्माण नहीं करता है। अधिक हद तक अंजीर में दिखाए गए उपकरण के इच्छित उद्देश्य को संतुष्ट करता है। 2. तंत्र में एक गोलाकार तल होता है, जो एक बेलनाकार शरीर और एक एंकर-प्रकार विलोडक के साथ युग्मित होता है। सभी अहंकार तलछट के गठन और नीचे की दीवारों पर जलने से रोकता है। उपरोक्त उदाहरण से यह देखा जा सकता है कि एक उपकरण को डिजाइन करने के लिए, संसाधित की जा रही प्रणाली के गुणों को जानना और ध्यान में रखना आवश्यक है। तकनीकी आवश्यकताओं की उपेक्षा से उत्पाद खराब हो जाता है।

डिवाइस की उच्च तीव्रता। उपकरण की मुख्य विशेषताओं में से एक इसकी उत्पादकता है - समय की प्रति इकाई उपकरण में संसाधित कच्चे माल की मात्रा, या समय की प्रति इकाई उपकरण द्वारा जारी किए गए तैयार उत्पाद की मात्रा। टुकड़ा उत्पादों के उत्पादन में, उत्पादकता समय की प्रति इकाई उत्पाद के टुकड़ों की संख्या से व्यक्त की जाती है। बड़े पैमाने पर उत्पादन विकसित करते समय, उत्पादकता द्रव्यमान या मात्रा इकाइयों में प्रति इकाई समय में व्यक्त की जाती है। तंत्र की तीव्रता इसका प्रदर्शन है, जो किसी भी मूल इकाई से संबंधित है जो इस उपकरण की विशेषता है। तो, ड्रायर की तीव्रता प्रति घंटे सामग्री से हटाए गए पानी की मात्रा से व्यक्त की जाती है, जिसे 1 मीटर कहा जाता है 3ड्रायर की मात्रा; बाष्पीकरणकर्ताओं के काम की तीव्रता - प्रति 1 घंटे में वाष्पित होने वाले पानी की मात्रा, 1 मी 2हीटिंग सतहों।

जाहिर है, तंत्र के छोटे समग्र आयामों के साथ उच्च उत्पादकता प्राप्त करने के लिए, प्रक्रिया का गहनता उत्पादन का मुख्य कार्य है। विभिन्न प्रकार के उपकरणों के लिए इसे प्राप्त करने के तरीके अलग-अलग हैं। हालांकि, उन उपकरणों के संचालन की तीव्रता को बढ़ाने के लिए कुछ सामान्य तरीकों को स्थापित करना संभव है जो उनके डिवाइस पर निर्भर नहीं हैं।

गहनता प्राप्त की जा सकती है, उदाहरण के लिए, आवधिक प्रक्रियाओं को निरंतर लोगों के साथ बदलकर: इस मामले में, सहायक संचालन पर खर्च किया गया समय समाप्त हो जाता है, और नियंत्रण का स्वचालन संभव हो जाता है। कुछ मामलों में, इसके काम करने वाले तत्वों की गति की गति को बढ़ाकर डिवाइस के काम की तीव्रता को बढ़ाया जा सकता है।

उपकरण सामग्री का संक्षारण प्रतिरोध। जिस सामग्री से उपकरण बनाया गया है वह प्रसंस्कृत मीडिया के संपर्क में आने पर स्थिर होना चाहिए। बदले में, माध्यम और सामग्री के बीच संपर्क के उत्पादों में हानिकारक गुण नहीं होने चाहिए यदि उत्पाद का उपयोग भोजन के लिए किया जाता है।

कम ऊर्जा खपत। तंत्र की ऊर्जा तीव्रता संसाधित कच्चे माल या निर्मित उत्पादों की प्रति यूनिट ऊर्जा खपत की विशेषता है। अन्य चीजें समान होने पर, उपकरण को अधिक परिपूर्ण माना जाता है, कच्चे माल या उत्पादों की प्रति यूनिट कम ऊर्जा खर्च की जाती है।

निरीक्षण, सफाई और मरम्मत के लिए पहुंच। डिवाइस के उचित संचालन के लिए, यह व्यवस्थित निरीक्षण, सफाई और वर्तमान मरम्मत के अधीन है। तंत्र के डिजाइन को लंबे समय तक बिना रुके इन कार्यों को करने की क्षमता प्रदान करनी चाहिए।

विश्वसनीयता। उपकरण और मशीन की विश्वसनीयता निर्दिष्ट कार्यों को करने की क्षमता है, समय की आवश्यक अवधि के लिए निर्दिष्ट सीमा के भीतर अपने प्रदर्शन को बनाए रखने के लिए।

डिवाइस की विश्वसनीयता इसकी विश्वसनीयता, रखरखाव, स्थायित्व से निर्धारित होती है। विश्वसनीयता और स्थायित्व बहुत महत्व के संकेतक हैं और डिवाइस की समीचीनता निर्धारित करते हैं।

सुरक्षा आवश्यकताओं। श्रमदक्षता शास्त्र

समाजवादी उद्यमों में, सुरक्षा आवश्यकताओं और रखरखाव में आसानी उपकरणों पर लागू होती है। उपकरण को सुरक्षा के पर्याप्त मार्जिन के साथ डिजाइन और निर्मित किया जाना चाहिए, जो विस्फोटों और दुर्घटनाओं को रोकने के लिए चलती भागों, सुरक्षा वाल्व, स्वचालित स्विच और अन्य उपकरणों के लिए सुरक्षात्मक उपकरणों से सुसज्जित है। कच्चे माल को लोड करने और तैयार उत्पादों को उतारने का संचालन परिचालन कर्मियों के लिए सुविधाजनक और सुरक्षित होना चाहिए। यह हैच और वाल्व के उपयुक्त डिजाइन द्वारा सुनिश्चित किया जाता है। सामग्री के निरंतर प्रवाह के साथ सबसे सुरक्षित भली भांति बंद करके सील की गई निरंतर मशीनें हैं।

रखरखाव में आसानी के लिए, डिवाइस को एक बिंदु से नियंत्रित किया जाना चाहिए जहां कंट्रोल पैनल स्थापित है। यह विशेष रूप से कार्यान्वित करना आसान है यदि तंत्र का रिमोट कंट्रोल और रिमोट कंट्रोल व्यवस्थित हो। उच्चतम रूप नियंत्रण और प्रबंधन का पूर्ण स्वचालन है। तंत्र के नियंत्रण के लिए शारीरिक श्रम के महत्वपूर्ण व्यय की आवश्यकता नहीं होनी चाहिए।

तकनीकी क्रांति की शर्तों के तहत, एर्गोनॉमिक्स, किसी व्यक्ति के लिए काम करने की स्थिति को अपनाने के विज्ञान को बहुत महत्व मिला है। एर्गोनॉमिक्स मानव कार्य के संगठन में उत्पन्न होने वाले व्यावहारिक मुद्दों पर विचार करता है, एक ओर, और दूसरी ओर भौतिक पर्यावरण के तंत्र और तत्व।

आधुनिक परिस्थितियों में, जब एक प्रक्रिया का प्रबंधन करने वाला व्यक्ति तेजी से बहने वाली गहन प्रक्रियाओं से निपटता है, तो उन्हें किसी व्यक्ति की शारीरिक और मनोवैज्ञानिक क्षमताओं के अनुकूल बनाने की तत्काल आवश्यकता होती है ताकि सबसे कुशल कार्य के लिए परिस्थितियाँ प्रदान की जा सकें जो एक उत्पन्न नहीं करती हैं। मानव स्वास्थ्य के लिए खतरा और उसके द्वारा कम प्रयास के साथ किया जाता है। उपकरणों का निर्माण करते समय, एर्गोनॉमिक्स की आवश्यकताएं हैं कि उपकरण ऑपरेटर की श्रम प्रक्रिया को उसकी शारीरिक और मानसिक क्षमताओं के अनुकूल बनाया जाना चाहिए। इससे अधिकतम कार्यकुशलता सुनिश्चित होनी चाहिए और संभावित स्वास्थ्य जोखिमों को समाप्त करना चाहिए।

खाद्य उत्पादन उपकरणों के लिए विशिष्ट एक अन्य महत्वपूर्ण आवश्यकता खाद्य उद्यमों के उत्पादों के उद्देश्य से उत्पन्न होती है। खाद्य उत्पादन में, उत्पादों के संक्रमण की संभावना को रोकने के लिए या पर्यावरण के प्रभाव के उत्पादों और उस सामग्री से संदूषण की संभावना को रोकने के लिए उच्च स्वच्छता और स्वच्छ स्थिति प्रदान की जानी चाहिए जिससे उपकरण बनाया गया है। यह उपकरणों की जकड़न, रचनात्मक रूपों से सुनिश्चित होता है जो पूरी तरह से सफाई, स्वचालन की अनुमति देता है, जो मानव हाथों को छूने के बिना प्रक्रिया को पूरा करना संभव बनाता है, और डिवाइस के निर्माण के लिए उपयुक्त सामग्री का चयन करता है।

संरचनात्मक और सौंदर्य संबंधी आवश्यकताएं

इन और समूह में उपकरण के डिजाइन, परिवहन और स्थापना से संबंधित आवश्यकताएं शामिल हैं। मुख्य हैं: डिवाइस के कुछ हिस्सों का मानकीकरण और विनिमेयता; विधानसभा के दौरान कम से कम श्रमसाध्यता; परिवहन, disassembly और मरम्मत में आसानी; संपूर्ण उपकरण और उसके अलग-अलग हिस्सों दोनों का न्यूनतम वजन।

डिवाइस के द्रव्यमान के लिए आवश्यकताओं पर विचार करें। डिवाइस का वजन कम करने से इसकी लागत कम हो जाती है। अत्यधिक सुरक्षा मार्जिन को समाप्त करके और साथ ही उपकरण के आकार को बदलकर इसे प्राप्त किया जा सकता है। इस प्रकार, बेलनाकार उपकरणों को डिजाइन करते समय, यदि संभव हो तो, ऊंचाई से व्यास का ऐसा अनुपात चुनना चाहिए जिस पर सतह क्षेत्र से आयतन का अनुपात न्यूनतम हो। यह ज्ञात है कि फ्लैट ढक्कन वाले बेलनाकार जहाजों का सतह क्षेत्र एन / ए = 2 पर न्यूनतम है। इस अनुपात के साथ, बेलनाकार उपकरण के निर्माण पर खर्च किए गए धातु का द्रव्यमान भी न्यूनतम है। फ्लैट कैप को उत्तल के साथ बदलकर धातु की खपत को भी कम किया जा सकता है। कई मामलों में, riveted से वेल्डेड संरचनाओं में संक्रमण, व्यक्तिगत इकाइयों की व्यवस्था का युक्तिकरण, उच्च शक्ति वाली धातुओं और प्लास्टिक सामग्री (टेक्स्टोलाइट, विनाइल प्लास्टिक, आदि) के उपयोग से द्रव्यमान में उल्लेखनीय कमी आती है। उपकरण।

उपकरणों को डिजाइन करते समय, उपकरणों की विनिर्माण क्षमता पर ध्यान देना भी आवश्यक है। टेक्नोलॉजिकल (मैकेनिकल इंजीनियरिंग के दृष्टिकोण से) एक ऐसा डिज़ाइन है जिसे कम से कम समय और श्रम के साथ निर्मित किया जा सकता है।

उपकरण का आकार और रंग ऐसा होना चाहिए जो आंख को जितना संभव हो उतना अच्छा लगे।

आर्थिक आवश्यकताएं

डिजाइन में अनुकूलन की अवधारणा। उपकरणों के लिए आर्थिक आवश्यकताओं को दो श्रेणियों में विभाजित किया जा सकता है: उपकरणों के डिजाइन और निर्माण के लिए आवश्यकताएं, और संचालन में निर्मित मशीन के लिए आवश्यकताएं।

इन आवश्यकताओं की दृष्टि से, मशीन के डिजाइन, निर्माण और संचालन की लागत यथासंभव कम होनी चाहिए।

परिचालन और डिजाइन आवश्यकताओं को पूरा करने वाले उपकरण अनिवार्य रूप से आर्थिक आवश्यकताओं को भी पूरा करते हैं। नई तकनीक और अधिक आधुनिक उपकरणों की शुरुआत के साथ, ऐसा हो सकता है कि एक अधिक आधुनिक उपकरण अधिक महंगा हो जाए। हालांकि, इस मामले में, एक नियम के रूप में, उपकरण के संचालन की लागत कम हो जाती है, और उत्पाद की गुणवत्ता में सुधार होता है, और इस प्रकार एक नए उपकरण की शुरूआत उचित हो जाती है। उद्योग के उत्पादन और अर्थशास्त्र के संगठन पर पाठ्यक्रमों में आर्थिक आवश्यकताओं पर अधिक विस्तार से चर्चा की गई है।

तंत्र को डिजाइन करते समय, यह सुनिश्चित करने का प्रयास करना आवश्यक है कि इसमें होने वाली प्रक्रिया इष्टतम संस्करण में की जाती है। अनुकूलन समस्या ऐसे विकल्प को चुनना है जिसमें डिवाइस के संचालन की विशेषता वाले मूल्य (इष्टतमता मानदंड) का एक इष्टतम मूल्य था। उत्पादन की लागत को अक्सर इष्टतमता मानदंड के रूप में चुना जाता है। इस मामले में, डिजाइनर को ऐसे डेटा के साथ एक उपकरण डिजाइन करने के कार्य का सामना करना पड़ता है जो उत्पादन की न्यूनतम लागत सुनिश्चित करेगा।

अनुकूलन का मुख्य चरण अनुकूलन मानदंड का चुनाव और तंत्र के गणितीय मॉडल का संकलन है। इस मॉडल का उपयोग करके, इलेक्ट्रॉनिक कंप्यूटरों की सहायता से, वे सबसे अच्छा समाधान ढूंढते हैं।

पीसने वाले भोजन को पॉलिश करना

2. यांत्रिक प्रक्रियाएँ

पिसाई

ग्राइंडिंग और पॉलिशिंग का उपयोग बाजरा, जई और मकई (पीसने), चावल, मटर, जौ और गेहूं (पीसने और पॉलिश करने) के प्रसंस्करण में किया जाता है।

पीसते समय, फल और बीज का आवरण, आंशिक रूप से एल्यूरोन परत और रोगाणु छिलके वाले अनाज की सतह से हटा दिए जाते हैं।

पीसने से क्रेप की गुणवत्ता और पाक गुणों को ध्यान में रखते हुए उपस्थिति में सुधार होता है। हालांकि, पीसने से अनाज के जैविक मूल्य कम हो जाते हैं, क्योंकि फाइबर और पेंटोसन के साथ विटामिन का एक महत्वपूर्ण हिस्सा, पूर्ण प्रोटीन, और रोगाणु में पाए जाने वाले खनिज, एल्यूरोन परत और मीली कोर के बाहरी हिस्से हटा दिए जाते हैं।

रोलिंग मशीन SVU-2(अंजीर।) एक प्रकार का अनाज और बाजरा छीलने के लिए है। एक डेक है। अनाज को अपघर्षक ड्रम और स्थिर अपघर्षक या रबर डेक के बीच खोल दिया जाता है।

रोलिंग मशीन SVU-2

रिसीविंग हॉपर 7 से, फीड रोल 2 और हिंग्ड डैम्पर 3 के माध्यम से, अनाज, घूर्णन ड्रम 4 और डेक 5 की लंबाई के साथ वितरित किया जा रहा है, कार्य क्षेत्र में प्रवेश करता है 6. ड्रम का आधार एक है जनरेटर के साथ स्थित वर्ग 7 के साथ शीट स्टील से बना सिलेंडर। कार्य क्षेत्र के आकार और आकार को विनियमित करने के लिए, एक तंत्र का उपयोग किया जाता है, जिसमें एक डेको होल्डर 8 और कैलीपर का एक जंगम भाग 9 होता है, जो कैलीपर 12 के साथ एक नट 10 और एक स्क्रू 77 के माध्यम से आगे बढ़ सकता है। स्टीयरिंग व्हील 14 के साथ पेंच, आप मशीन के कार्यक्षेत्र के आकार और आकार को बदल सकते हैं। यह आवश्यक है, उदाहरण के लिए, एक प्रकार का अनाज छीलने के लिए, जब कार्य क्षेत्र को वर्धमान आकार देने की आवश्यकता होती है।

डेक धारक के निचले हिस्से में, पिन 18 दोनों तरफ स्थापित होते हैं, जो स्क्रू रॉड 19 से जुड़े होते हैं। चक्का 20 को मोड़कर, आप डेक की स्थिति को बदल सकते हैं और कार्य क्षेत्र को एक पच्चर के आकार का आकार दे सकते हैं - के लिए इष्टतम बाजरा छीलना। छीलने वाले उत्पादों को मशीन से पाइप 17 के माध्यम से हटा दिया जाता है। मशीन को एक वी-बेल्ट ट्रांसमिशन 16 के माध्यम से एक इलेक्ट्रिक मोटर 15 द्वारा संचालित किया जाता है। डेक को हटाने के लिए, डेक के साथ 12 को एक साथ उचित कोण पर घुमाया जाता है। एक्सिस 13. सैंडस्टोन ड्रम और डेक को छीलने के लिए और बाजरा छीलने के लिए एक प्रकार का अनाज का उपयोग करके पर्याप्त उच्च तकनीकी प्रदर्शन प्राप्त किया जाता है - एक अपघर्षक ड्रम और आरटीडी ब्रांड के विशेष रबर-कपड़े प्लेटों से बना एक लोचदार डेक।

एक प्रकार का अनाज छीलने के लिए, 24… 36 घंटों के बाद, बलुआ पत्थर के ड्रम और डेक को 1.0… 1.2 मिमी गहरे खांचे के साथ 4… 5 ° के झुकाव के साथ काटना आवश्यक है। संसाधित अनाज के आकार के आधार पर, ड्रम परिधि के खांचे की संख्या 4… 6 प्रति 1 सेमी है। बाजरा छीलते समय, हर 3-4 दिनों में अपघर्षक ड्रम की खुरदरी सतह को बहाल करना और रबरयुक्त डेक को रोल में पीसना आवश्यक है।

प्रसंस्करण के दौरान ड्रम की कामकाजी सतह: एक प्रकार का अनाज - बलुआ पत्थर, बाजरा - अपघर्षक। प्रसंस्करण के दौरान डेक की कामकाजी सतह: एक प्रकार का अनाज - बलुआ पत्थर, बाजरा - रबर। छीलने के दौरान मशीन के कार्य क्षेत्र का आकार: एक प्रकार का अनाज - दरांती के आकार का, बाजरा - पच्चर के आकार का।

छीलने और पीसने की मशीन A1-ZSHN-Z(अंजीर। 4) राई और गेहूं को छीलने के लिए अभिप्रेत है, आटा मिलों में पीसने और राई की किस्मों को पीसने के दौरान, मोती जौ का उत्पादन करते समय जौ को पीसने और चमकाने के लिए, फ़ीड मिलों में जौ छीलने के लिए। मशीन के छलनी सिलेंडर 4 को काम करने वाले कक्ष के शरीर 5 में स्थापित किया गया है, शाफ्ट 3 अपघर्षक पहियों के साथ 6 दो असर 8 और 12 में घूमता है। ऊपरी भाग में यह खोखला होता है और इसमें छेदों की छह पंक्तियाँ होती हैं, आठ छेद होते हैं प्रत्येक पंक्ति में।

छीलने और पीसने की मशीन Al-ZSHN-Z

मशीन में इनलेट 7 और आउटलेट 1 शाखा पाइप हैं। उत्तरार्द्ध उत्पाद के प्रसंस्करण की अवधि को विनियमित करने के लिए एक उपकरण से सुसज्जित है। डिस्चार्ज पाइपलाइन शरीर के कुंडलाकार चैनल (आटे को हटाने के लिए) के क्षेत्र में स्थापित शाखा पाइप के निकला हुआ किनारा से जुड़ा हुआ है। मशीन को वी-बेल्ट ट्रांसमिशन 11 के माध्यम से इलेक्ट्रिक मोटर 9 से संचालित किया जाता है। वर्किंग चैंबर का बॉडी 5 बॉडी 2 से जुड़ा होता है, जो बदले में फ्रेम 10 पर स्थापित होता है।

सेवन पाइप के माध्यम से संसाधित किया जाने वाला अनाज घूर्णन अपघर्षक पहियों और स्थिर छिद्रित सिलेंडर के बीच की जगह में प्रवेश करता है। यहाँ, तीव्र घर्षण के कारण, जब अनाज आउटलेट पाइप में जाता है, तो गोले अलग हो जाते हैं, जिनमें से थोक को मशीन से छिद्रित सिलेंडर के छिद्रों के माध्यम से और आगे कुंडलाकार कक्ष के माध्यम से हटा दिया जाता है।

आउटलेट पाइप में स्थित एक वाल्व डिवाइस की मदद से, न केवल मशीन से डिस्चार्ज किए गए उत्पाद की मात्रा को नियंत्रित किया जाता है, बल्कि इसके प्रसंस्करण का समय, मशीन की उत्पादकता और छीलने, पीसने की प्रक्रिया की तकनीकी दक्षता भी होती है। और पॉलिश करना। हवा को खोखले शाफ्ट के माध्यम से चूसा जाता है और इसमें छेद प्रसंस्कृत उत्पाद की परत से होकर गुजरता है। गोले और हल्की अशुद्धियों के साथ, यह छलनी सिलेंडर के माध्यम से कुंडलाकार कक्ष में और आगे की आकांक्षा प्रणाली में प्रवेश करती है।

सबसे आम दोषों में से एक मशीन का कंपन बढ़ जाता है, जो अपघर्षक पहियों पर पहनने के कारण होता है। पहियों के बड़े पहनने से भी प्रसंस्करण की तीव्रता में कमी आती है। इसलिए, मंडलियों की स्थिति की सावधानीपूर्वक निगरानी की जानी चाहिए और समय-समय पर उन्हें बदल दिया जाना चाहिए। छिद्रित सिलेंडर को बदलते समय, बन्धन से केवल एक कवर को छोड़ना आवश्यक है, इसे हटा दें, और फिर सिलेंडर को कुंडलाकार स्लॉट के माध्यम से हटा दें।

छीलने और पीसने वाली मशीनें Al-ZSHN-Z चार संस्करणों में विभिन्न अनाज आकारों (80 से 120 तक) के लिए अपघर्षक पहियों के साथ निर्मित होती हैं।

(अंजीर। 5) चावल के दलिया को पीसने के लिए बनाया गया है।

पीसने की मशीन A1-BShM - 2.5

पीसने के लिए 2% से अधिक नहीं के गैर-पतले अनाज की सामग्री के साथ भूसी वाले चावल के अधीन किया जाता है। ग्राइंडिंग मशीन में दो ग्राइंडिंग सेक्शन 15 और 19 होते हैं, जो हाउसिंग में लगे होते हैं, और एक फ्रेम 4 होता है। प्रत्येक ग्राइंडिंग सेक्शन में एक फीडर 18, एक सक्शन पाइप 12, एक हिंज्ड कवर 16, एक छलनी ड्रम 9, एक ग्राइंडिंग ड्रम 8 होता है। एक अनलोडर और एक इलेक्ट्रिक मोटर 20.

मशीन को बाहर से दीवारों 7 और 7 द्वारा बंद कर दिया गया है। पीस सेक्शन 15 और 19 के तहत मशीन से आटा इकट्ठा करने और निकालने के लिए एक हॉपर 2 है। ड्राइव में रखरखाव के लिए एक सुरक्षा गार्ड 13 और एक दरवाजा 14 है।

ग्राइंडिंग ड्रम 8 अपघर्षक पहियों से बना होता है। उत्पाद इनलेट पक्ष पर, इसमें एक स्क्रू फीडर 10 है, और आउटपुट पक्ष पर, एक प्ररित करनेवाला 5. अनलोडर 6 एक कच्चा ग्लास है जिसमें एक उद्घाटन होता है जो एक कार्गो वाल्व द्वारा अवरुद्ध होता है। थ्रेडेड वाल्व लीवर के साथ एक भार चलता है।

फीडर के माध्यम से चावल का दलिया पीसने वाले खंड में प्रवेश करता है और कार्य क्षेत्र में पेंच द्वारा खिलाया जाता है, जहां, घूर्णन पीसने और दौड़ के साथ छलनी ड्रम के बीच से गुजरते हुए, इसे पीसने के अधीन किया जाता है। उसी समय, आटा छलनी के माध्यम से बंकर 2 में उठता है और मशीन से गुरुत्वाकर्षण द्वारा हटा दिया जाता है। कार्गो वाल्व के बल पर काबू पाने, पीस ग्रिट्स, नोजल 3 में प्रवेश करती है और मशीन से भी निकाल दी जाती है।

ग्राइंडर की सेटिंग चावल के दलिया के प्रसंस्करण की इष्टतम अवधि का चयन करना है। ऐसा करने के लिए, जैसा कि ऊपर उल्लेख किया गया है, अनलोडर्स कार्गो वाल्व से लैस हैं जो कार्य क्षेत्र में बैकवाटर बल को समायोजित करने के लिए लीवर पर कार्गो की स्थिति को बदलकर अनुमति देते हैं। अनलोडिंग पाइप के हैच के माध्यम से आउटगोइंग उत्पाद, साथ ही एमीटर के अनुसार इलेक्ट्रिक मोटर के भार को देखते हुए, कार्गो वाल्व के आवश्यक सुदृढीकरण और निचले फीडर स्पंज की स्थिति का चयन करें।

3. हाइड्रोमैकेनिकल प्रक्रियाएं

बुनियादी फ़िल्टरिंग पैटर्न

तलछट परत और फिल्टर विभाजन में छिद्रों के छोटे आकार के साथ-साथ उनमें तरल चरण के कम वेग के कारण, यह माना जा सकता है कि निस्पंदन एक लामिना क्षेत्र में आगे बढ़ता है। इस स्थिति के तहत, किसी भी समय निस्पंदन दर दबाव अंतर के सीधे आनुपातिक होती है और चरण तरल की चिपचिपाहट और तलछट परत और फिल्टर विभाजन के कुल हाइड्रोलिक प्रतिरोध के व्युत्क्रमानुपाती होती है। इस तथ्य के कारण कि, सामान्य स्थिति में, फ़िल्टरिंग की प्रक्रिया में, दबाव अंतर के मान और तलछट परत के हाइड्रोलिक प्रतिरोध समय के साथ बदलते हैं, फिर चर निस्पंदन दर डब्ल्यू(एम/एस) विभेदक रूप में व्यक्त किया गया है, और मूल निस्पंदन समीकरण है:

जहाँ V फिल्ट्रेट का आयतन है, m3; एस-निस्पंदन सतह, एम 2; टी - निस्पंदन अवधि, सेकंड; डॉ - दबाव अंतर, एन / एम 2; एम - निलंबन के तरल चरण की चिपचिपाहट, N×sec/m2; आरओसी - तलछट परत प्रतिरोध, एम-1; आरएफ़.पी. - फ़िल्टर दीवार प्रतिरोध (इसे लगभग स्थिर माना जा सकता है)।

जैसे ही तलछट की परत की मोटाई बढ़ती है, प्रक्रिया के अंत में निस्पंदन की शुरुआत में आरओएस का मान शून्य से अधिकतम मान में बदल जाता है। समीकरण (1) को एकीकृत करने के लिए, Rо के बीच संबंध स्थापित करना आवश्यक है और प्राप्त छानने की मात्रा। तलछट और छानने की मात्रा के अनुपात को देखते हुए, हम तलछट Voc की मात्रा के अनुपात को x0 के माध्यम से छानना V के आयतन से निरूपित करते हैं। तब तलछट का आयतन = x0×v। हालाँकि, तलछट की मात्रा को Voc = hoc × S के रूप में व्यक्त किया जा सकता है, जहाँ hoc तलछट परत की ऊँचाई है। इस तरह:

वी×एक्सओ=हॉक×एस.

इसलिए, फ़िल्टर विभाजन पर तलछट की एक समान परत की मोटाई होगी:

और इसका प्रतिरोध

जहां आरओ तलछट परत की प्रतिरोधकता है, एम-2।

अभिव्यक्ति (3) से समीकरण (1) में आरओसी के मान को प्रतिस्थापित करने पर हमें मिलता है:

. (4) .

साहित्य

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खाद्य उत्पाद"

अभिसमयों को अपनाया

- काम, जे;

- दानेदार परत की विशिष्ट सतह, एम 2 /एम 3,

बी - थर्मल विसारकता का गुणांक, एम 2 / एस;

पदार्थ की विशिष्ट ऊष्मा क्षमता है, J/(kg s);

– प्रसार गुणांक, एम/एस 2;

- व्यास, मी;

- हीट एक्सचेंज सतह, एम 2;

- क्रॉस-अनुभागीय क्षेत्र, एम 2;

जी- मुक्त पतन त्वरण, एम/एस 2;

एच - पंप सिर, ऊंचाई, मी;

एच - ऊंचाई, मी; विशिष्ट तापीय धारिता, जे / किग्रा;

- प्रक्रिया दर गुणांक (गर्मी हस्तांतरण, डब्ल्यू / (एम 2 / के),

(द्रव्यमान स्थानांतरण, किग्रा / (एम 2 एस प्रणोदन बल की इकाई);

- लंबाई, मी;

एल - काम;

- द्रव्यमान प्रवाह, किग्रा / एस;

पदार्थ का द्रव्यमान है, किग्रा;

- घूर्णन आवृत्ति, एस -1;

- शक्ति;

आर- बल, एन;

आर- हीड्रास्टाटिक दबाव, N/m2;

क्यू – पदार्थ की मात्रा, ऊष्मा (हीट फ्लक्स), जे;

क्यू - विशिष्ट गर्मी का प्रवाह, जे / एम 2;

- त्रिज्या, मी;

टीपूर्ण तापमान है, के;

- परिधि, मी;

- मात्रा, एम 3;

वि - विशिष्ट मात्रा, एम 3 / किग्रा;

- वॉल्यूम प्रवाह, एम 3 / एस;

– समाधान में तरल घटक का दाढ़, द्रव्यमान, सापेक्ष द्रव्यमान अंश;

– मिश्रण में गैस घटक का दाढ़, द्रव्यमान, सापेक्ष द्रव्यमान अंश;

- गर्मी हस्तांतरण गुणांक, डब्ल्यू / (एम 2 /के);

- बड़े पैमाने पर स्थानांतरण का गुणांक, किग्रा / (ड्राइविंग बल की एम 2 एस इकाई);

दीवार की मोटाई, तरल फिल्म, सीमा परत, अंतराल, मी है;

- दानेदार परत की सरंध्रता, सापेक्ष सतह खुरदरापन;

φ – कोण, रासायनिक क्षमता;

η - क्षमतासिस्टम, प्रतिष्ठान;

- तापीय चालकता का गुणांक, W/(m K);

μ - चिपचिपाहट का गतिशील गुणांक, Pa s;

आयामहीन तापमान है;

- पदार्थ का घनत्व, किग्रा / मी 3;

– सतही तनाव का गुणांक, N/m;

τ - समय, एस;

स्थानीय प्रतिरोध का गुणांक है।

व्याख्यान 1. सामान्य प्रावधान

एक दूसरे के साथ बातचीत करने वाले निकायों का सेट है प्रणाली. किसी व्यवस्था की अवस्था में परिवर्तन, प्रकृति, उत्पादन, प्रयोगशाला, समाज में होने वाली उसकी सतत गति और विकास एक प्रक्रिया है।

हम कुछ तकनीकी उद्देश्यों के लिए बनाई गई प्रक्रियाओं पर विचार करेंगे।

प्रौद्योगिकी व्यावहारिक अनुप्रयोग का विज्ञान है तकनीकी प्रक्रियाओं को पूरा करने के लिए भौतिकी, रसायन विज्ञान, जीव विज्ञान और अन्य बुनियादी विज्ञान के नियम। यह विज्ञान अंत में ज्ञान की एक स्वतंत्र शाखा के रूप में उभरा XVIII बड़े पैमाने पर मशीन उत्पादन की वृद्धि के कारण सदी।

खाद्य उद्योग में, विभिन्न प्रक्रियाओं को अंजाम दिया जाता है जिसमें कच्चे माल की बातचीत के परिणामस्वरूप गहरे परिवर्तन होते हैं, साथ ही एकत्रीकरण की स्थिति, आंतरिक संरचना और पदार्थों की संरचना में परिवर्तन होता है। रासायनिक प्रतिक्रियाओं के साथ, कई यांत्रिक, भौतिक और भौतिक-रासायनिक प्रक्रियाएं होती हैं। इनमें शामिल हैं: मिश्रण गैसें, तरल पदार्थ, ठोस पदार्थ; पीसना और वर्गीकरण; पदार्थों का ताप, शीतलन और मिश्रण; तरल और गैस विषम मिश्रणों का पृथक्करण; सजातीय बहुघटक मिश्रण का आसवन; समाधानों का वाष्पीकरण; सामग्री का सूखना आदि। इस मामले में, किसी विशेष प्रक्रिया को करने का एक या दूसरा तरीका अक्सर संपूर्ण तकनीकी प्रक्रिया के कार्यान्वयन, दक्षता और लाभप्रदता की संभावना को निर्धारित करता है।

प्रक्रियाओं के कार्यान्वयन के लिए मशीनों और उपकरणों की आवश्यकता होती है, दूसरे शब्दों में, प्रक्रिया में एक निश्चित हार्डवेयर डिज़ाइन होना चाहिए।

मनुष्य द्वारा बनाया गया एक उपकरण और किसी व्यक्ति के शारीरिक और मानसिक श्रम को पूरी तरह से बदलने या उसकी उत्पादकता बढ़ाने के लिए ऊर्जा, सामग्री और सूचना को परिवर्तित करने के लिए एक यांत्रिक आंदोलन करता है, कहलाता है मशीन.

संसाधित वस्तु (उत्पाद) को बदलने के लिए डिज़ाइन की गई मशीनें, जिसमें इसके आकार, आकार, गुणों या अवस्था को बदलना शामिल है, कहलाती हैं तकनीकी. इनमें उपकरण भी शामिल हैं।

मशीनें और उपकरण, उनके तकनीकी उद्देश्य और डिजाइन में भिन्न होते हैं, जिनमें मुख्य रूप से मानक भाग और संयोजन होते हैं।

अभिलक्षणिक विशेषता मशीनोंकाम करने वाले निकायों, शाफ्ट, बीयरिंग, हाउसिंग (बेड), एक ड्राइव इत्यादि सहित निश्चित और चलती तत्वों की उपस्थिति है।

उपकरणएक नियम के रूप में, निश्चित तत्वों से मिलकर बनता है: गोले, आवरण, समर्थन, निकला हुआ किनारा, आदि।

शब्द "तंत्र" किसी भी उपकरण को संदर्भित करता है जिसमें तकनीकी प्रक्रिया होती है। सबसे अधिक बार, उपकरण विभिन्न यांत्रिक उपकरणों से सुसज्जित एक पोत है। हालाँकि, अनुशासन में माने जाने वाले कुछ उपकरण विशिष्ट कामकाजी मशीनें हैं, उदाहरण के लिए: एक केन्द्रापसारक चिमटा, एक बैचर, एक कोल्हू।

मुख्य उपकरण में ट्रे और पैक्ड कॉलम शामिल हैं, जिनका उपयोग न केवल सुधार प्रक्रियाओं के लिए किया जाता है, बल्कि अवशोषण और निष्कर्षण प्रक्रियाओं आदि के लिए भी किया जाता है।

पंप, कंप्रेशर्स, फिल्टर, सेंट्रीफ्यूज, हीट एक्सचेंजर्स और ड्रायर भी मुख्य उपकरणों और मशीनों में से हैं, जो विभिन्न संयोजनों में, अधिकांश खाद्य उद्योगों के विशिष्ट उपकरण बनाते हैं।

इस प्रकार, अनुशासन में "खाद्य उत्पादन की प्रक्रियाएं और उपकरण" तकनीकी प्रक्रियाओं को पूरा करने के लिए उपयोग की जाने वाली उपकरणों और मशीनों की गणना के लिए बुनियादी प्रक्रियाओं, डिजाइन सिद्धांतों और विधियों का सिद्धांत.

प्रकृति, भौतिकी, रसायन विज्ञान, ऊष्मप्रवैगिकी और अन्य विज्ञानों के मूलभूत नियमों के आधार पर मुख्य प्रक्रियाओं के पाठ्यक्रम की नियमितताओं का विश्लेषण और उपकरणों की गणना के लिए सामान्यीकृत तरीकों का विकास किया जाता है। पाठ्यक्रम बाहरी रूप से विषम प्रक्रियाओं और उपकरणों की सादृश्यता की पहचान के आधार पर बनाया गया है, भले ही वे खाद्य उद्योग की परवाह किए बिना उपयोग किए जाते हैं।

विभिन्न उद्योगों में उपयोग की जाने वाली कई बुनियादी प्रक्रियाओं और उपकरणों की व्यापकता का विचार रूस में प्रोफेसर एफ.ए. द्वारा व्यक्त किया गया था। डेनिसोव। 1828 में, उन्होंने "सामान्य तकनीक या विभिन्न उद्योगों में उपयोग किए जाने वाले सभी कार्यों, साधनों, औजारों और मशीनों के ज्ञान के लिए एक लंबी मार्गदर्शिका" प्रकाशित की। इस काम में, मुख्य प्रक्रियाओं को सामान्य वैज्ञानिक पदों से प्रकट किया जाता है, न कि किसी विशेष उत्पादन के लिए आवेदन के दृष्टिकोण से। प्रक्रियाओं के अध्ययन के लिए इस तरह के एक सामान्यीकृत दृष्टिकोण का लाभ यह है कि, बुनियादी विषयों (गणित, भौतिकी, यांत्रिकी, जलगतिकी, ऊष्मप्रवैगिकी, गर्मी हस्तांतरण, आदि) के नियमों के उपयोग के आधार पर, प्रक्रियाओं के सामान्य पैटर्न का अध्ययन किया जाता है। , इस बात पर ध्यान दिए बिना कि इस प्रक्रिया का उपयोग किस उत्पादन में किया जाता है।

प्रक्रियाओं और उपकरणों के सामान्यीकृत अध्ययन की आवश्यकता को डी.आई. द्वारा समर्थित किया गया था। मेंडेलीव, जिन्होंने 1897 में "फंडामेंटल्स ऑफ फैक्ट्री इंडस्ट्री" पुस्तक प्रकाशित की। इसमें, उन्होंने "प्रक्रियाएं और उपकरण" पाठ्यक्रम के निर्माण के सिद्धांतों को रेखांकित किया और आज भी उपयोग की जाने वाली प्रक्रियाओं का वर्गीकरण दिया।

डीआई के विचारों के आधार पर। मेंडेलीव, प्रोफेसर ए के क्रुपस्की ने सेंट पीटर्सबर्ग इंस्टीट्यूट ऑफ टेक्नोलॉजी में मुख्य प्रक्रियाओं और उपकरणों की गणना और डिजाइन पर एक नया शैक्षणिक अनुशासन पेश किया।

हमारे रूसी वैज्ञानिकों के कार्यों में प्रक्रियाओं और तंत्रों के विज्ञान को महत्वपूर्ण विकास प्राप्त हुआ: वी.एन. स्टैबनिकोव, वी.एम. लिसेंस्की, वी.डी. पोपोव, डी.पी. कोनोवलोवा, के.एफ. पावलोवा, ए.एम. गेल्परिन, वी.वी. कफ़रोवा, ए.एन. प्लानोव्स्की, पी. जी. रोमाकोवा, वी. एन. स्टैबनिकोवा और अन्य।

पाठ्यक्रम के निर्माण के दौरान "खाद्य उत्पादन की प्रक्रियाएं और उपकरण" इसमें प्रक्रियाओं के चार मुख्य समूह शामिल थे: मैकेनिकल, हाइड्रोमैकेनिकल, थर्मल और मास ट्रांसफर। और साथ ही, न केवल प्रक्रियाओं पर विचार किया जाता है, बल्कि उन उपकरणों को भी शामिल किया जाता है जिनमें ये प्रक्रियाएं होती हैं।

मॉड्यूल का संक्षिप्त सारांश

खाद्य उद्योग खाद्य उत्पादों में आबादी की जरूरतों को पूरा करता है। आकार के संदर्भ में, यह बेलारूस में सकल औद्योगिक उत्पादन का पांचवां हिस्सा पैदा करता है। खाद्य उद्योग देश की कुल औद्योगिक और उत्पादन संपत्ति का लगभग 9% कार्यरत है।

खाद्य उद्योग के महान महत्व का प्रमाण इस तथ्य से भी मिलता है कि इसके उत्पाद जनसंख्या द्वारा उपभोग किए जाने वाले कुल भोजन का 90% से अधिक बनाते हैं।

खाद्य उद्योग में कई अलग-अलग उद्योग शामिल हैं। सभी प्रकार की तकनीकों के साथ, ये सभी उद्योग एकजुट हैं, सबसे पहले, उनके उत्पादों के सामान्य उद्देश्य से। खाद्य उद्योग की सबसे महत्वपूर्ण शाखाएँ हैं: आटा-पीसना, अनाज, बेकिंग, चीनी, कन्फेक्शनरी, मांस, मछली, डिब्बाबंदी, तेल निकालना, पनीर बनाना, चाय और कॉफी, शराब बनाना, शराब बनाना आदि।

खाद्य उद्योग एक अत्यंत व्यापक वितरण की विशेषता है। इसके व्यापक वितरण को इसके कच्चे माल की बड़ी विविधता और व्यापकता से मदद मिलती है। हालाँकि, इसकी अलग-अलग शाखाएँ अपने स्थान के संदर्भ में एक-दूसरे से बहुत भिन्न हैं, और इस संबंध में खाद्य उद्योग को उद्योगों के तीन समूहों में विभाजित किया जा सकता है।

एक समूह में ऐसे उद्योग शामिल हैं जो गैर-परिवहनीय (या कम-परिवहन योग्य) कच्चे माल (चुकंदर, फल प्रसंस्करण उद्योग, शराब बनाने, आसवनी उद्योग) को संसाधित करते हैं। ये उद्योग उन क्षेत्रों में स्थित हैं जहाँ कच्चे माल का उत्पादन होता है।

एक अन्य समूह उद्योगों से बना है जो परिवहन योग्य कच्चे माल को संसाधित करते हैं और कम-परिवहनीय या खराब होने वाले उत्पादों (ब्रेड-बेकिंग, कुछ कन्फेक्शनरी, औषधीय, शराब बनाने वाले उद्योग, आदि) का उत्पादन करते हैं, वे उन क्षेत्रों में स्थित हैं जहां उत्पादों का उपभोग किया जाता है।

तीसरे समूह में ऐसे उद्योग शामिल हैं जो कच्चे माल और उपभोक्ता क्षेत्रों (परिस्थितियों के आधार पर) दोनों में स्थित हो सकते हैं।

डिडक्टिक मॉड्यूल "खाद्य उत्पादन की बुनियादी तकनीकी प्रक्रियाएं" बेकरी उत्पादन, मांस और दूध प्रसंस्करण में तकनीकी प्रक्रियाओं के आयोजन के कई मुद्दों के आर्थिक विशिष्टताओं के छात्रों द्वारा स्वतंत्र अध्ययन के लिए डिज़ाइन किया गया है। इस विषय का अध्ययन करके उन्हें खाद्य उत्पादन प्रौद्योगिकियों के तकनीकी और आर्थिक प्रदर्शन संकेतकों की स्पष्ट समझ प्राप्त करनी चाहिए।

थीम योजना

1.बेकरी उत्पादन की तकनीक।

2.मांस और मांस उत्पादों की प्रौद्योगिकी।

3.दूध प्रसंस्करण प्रौद्योगिकी।

1. बेकरी उत्पादन की प्रौद्योगिकी

ब्रेड और बेकरी उत्पादों के उत्पादन की प्रक्रिया में 6 चरण होते हैं:

1.कच्चे माल का स्वागत और भंडारण;

2.उत्पादन में लॉन्च की तैयारी;

3.आटा तैयार करना;

4. आटा काटना;

5. पकाना;

6.पके हुए उत्पादों का भंडारण और उन्हें वितरण नेटवर्क पर भेजना।

कच्चे माल का स्वागत और भंडारण स्वीकृति की अवधि, गोदामों में जाने, बेकरी उत्पादन में प्रवेश करने वाले सभी प्रकार के बुनियादी और अतिरिक्त कच्चे माल के बाद के भंडारण को कवर करता है। मुख्य कच्चे माल में आटा, पानी, खमीर और नमक शामिल हैं, और अतिरिक्त में चीनी, वसा उत्पाद, अंडे और अन्य कच्चे माल शामिल हैं।

कच्चे माल के प्रत्येक बैच से, कुछ प्रकार के बेकरी उत्पादों के उत्पादन के लिए उनके मानकों के अनुपालन के लिए एक विश्लेषण लिया जाता है।

स्टार्ट-अप के लिए कच्चे माल की तैयारी में यह तथ्य शामिल है कि, बेकरी में उपलब्ध आटे के अलग-अलग बैचों के विश्लेषण से प्राप्त आंकड़ों के आधार पर, प्रयोगशाला कर्मचारी आटे के अलग-अलग बैचों के मिश्रण को निर्धारित करता है जो बिंदु से समीचीन है। बेकिंग गुणों का दृश्य। अलग-अलग बैचों के आटे को आटा मिक्सर में मिलाया जाता है, जिसमें से मिश्रण को कंट्रोल सिफ्टर और स्टोरेज हॉपर में भेजा जाता है, जहाँ से आवश्यकतानुसार इसे आटा तैयार करने के लिए खिलाया जाएगा।

पानी को कंटेनरों में संग्रहित किया जाता है - ठंडे और गर्म पानी के टैंक, जहाँ से यह डिस्पेंसर में प्रवेश करता है, इसे आटा तैयार करने के लिए आवश्यक तापमान प्रदान करता है।

नमक पानी में पहले से घुल जाता है, घोल को छान लिया जाता है, आवश्यक सांद्रता में लाया जाता है और आटा तैयार करने के लिए भेजा जाता है।

प्रेस्ड यीस्ट को पहले से कुचला जाता है और पानी के साथ मिक्सर में सस्पेंशन में मिलाया जाता है, फिर इसका उपयोग आटा तैयार करने के लिए किया जाता है।

परीक्षण की तैयारी। गैर-आटा विधि के साथ, आटा तैयार करने में निम्नलिखित प्रक्रियाएं होती हैं:

कच्चे माल की खुराक। उपयुक्त खुराक उपकरण मापते हैं और आटा मिश्रण मशीन के कटोरे को आवश्यक मात्रा में आटा, दिए गए तापमान का पानी, खमीर निलंबन, नमक समाधान और चीनी भेजते हैं।

टेस्ट बैच। कटोरे को आवश्यक सामग्री से भरने के बाद, आटा मिक्सर को चालू किया जाता है और आटा गूंधा जाता है। सानना भौतिक और यांत्रिक संरचना के मामले में एक समान आटा प्रदान करना चाहिए।

किण्वन और आटा गूंधना। गूंधे हुए आटे में, खमीर के कारण होने वाली मादक किण्वन की प्रक्रिया होती है। किण्वन के दौरान निकलने वाली कार्बन डाइऑक्साइड आटे को ढीला कर देती है, जिससे इसकी मात्रा बढ़ जाती है।

किण्वन के दौरान आटे के भौतिक और यांत्रिक गुणों में सुधार करने के लिए एक या एक से अधिक सानना किया जाता है। पंच यह है कि प्याले में आटे को 1-3 मिनिट के लिये फिर से मिक्स किया जाता है. गूंधने के दौरान, आटे से अतिरिक्त कार्बन डाइऑक्साइड को यांत्रिक रूप से हटा दिया जाता है।

आटा किण्वन की कुल अवधि 2-4 घंटे है। किण्वन के बाद, तैयार आटे के साथ कटोरे को कटोरे के टिपर की मदद से उस स्थिति में बदल दिया जाता है जिसमें आटा को बंकर में उतार दिया जाता है - आटा डिवाइडर के नीचे स्थित आटा ढलान।

परीक्षण खंड। आटे को टुकड़ों में बांटने का काम आटा बांटने वाली मशीन पर किया जाता है। डिवाइडिंग मशीन से गुंधे हुए आटे के टुकड़े डो राउंडर में प्रवेश करते हैं, फिर वे बेकरी उत्पाद के वांछित आकार को बनाने के लिए कई ऑपरेशनों से गुजरते हैं। इसके बाद, आटे के टुकड़ों को 30-55 मिनट के लिए tº 35 - 40º और आर्द्रता 80 - 85% पर अंतिम डीट्यूनिंग से गुजरना पड़ता है। एक विशेष कक्ष में। अंतिम डीट्यूनिंग की इष्टतम अवधि का सही निर्धारण बेकरी उत्पादों की गुणवत्ता पर बहुत प्रभाव डालता है। अपर्याप्त डीट्यूनिंग अवधि उत्पादों की मात्रा को कम करती है, ऊपरी क्रस्ट का टूटना, अत्यधिक डीट्यूनिंग से उत्पादों की अस्पष्टता होती है।

बेकरी। 500-700 ग्राम वजन वाली रोटी के आटे को सेंकना। 20-24 मिनट के लिए 240-280º के तापमान पर बेकिंग ओवन के बेकिंग कक्ष में होता है।

पके हुए उत्पादों का भंडारण और उन्हें वितरण नेटवर्क पर भेजना। पके हुए बेकरी उत्पादों को ब्रेड स्टोरेज में भेजा जाता है, जहां उन्हें ट्रे में रखा जाता है, जिन्हें वाहनों पर लोड किया जाता है और वितरण नेटवर्क तक पहुंचाया जाता है।

बेकरी उत्पादों के लिए मानक हैं जिनके द्वारा उनकी गुणवत्ता निर्धारित की जाती है। इन मानकों से विचलन कई ब्रेड दोषों और बीमारियों के कारण हो सकता है। ब्रेड के उत्पादन, इसके भंडारण और परिवहन की व्यक्तिगत तकनीकी प्रक्रियाओं को पूरा करने के इष्टतम तरीकों से आटे की गुणवत्ता और विचलन के कारण ब्रेड दोष हो सकते हैं।

आटे की गुणवत्ता के कारण होने वाले ब्रेड दोषों में शामिल हैं:

विदेशी गंध

मैदा में बालू होने के कारण दांतों में कुरकुरेपन आ जाते हैं।

कड़वा स्वाद।

चफ की चिपचिपाहट, अगर आटा अंकुरित या ठंढे अनाज से पीसा जाता है।

अनुचित तकनीकी प्रक्रियाओं के कारण ब्रेड दोष में शामिल हैं:

1. गलत आटा तैयार करना।

2. आटे की गलत कटिंग (ट्यूनिंग)।

3. गलत बेकिंग (बेकिंग समय की कमी या अधिकता)।

सबसे आम ब्रेड रोग आलू रोग और फफूंदी हैं।

आलू की रोटी की बीमारी इस तथ्य में व्यक्त की जाती है कि इस बीमारी का कारण बनने वाले सूक्ष्मजीवों की क्रिया के तहत रोटी का टुकड़ा चिपचिपा हो जाता है और एक अप्रिय गंध प्राप्त करता है। इस बीमारी के प्रेरक कारक बीजाणु सूक्ष्मजीव हैं जो किसी भी आटे में मौजूद होते हैं। इन सूक्ष्मजीवों की सांद्रता और बेकिंग ब्रेड के तापमान द्वारा एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाई जाती है।

ब्रेड मोल्डिंग मोल्ड कवक और पहले से पके हुए ब्रेड पर उनके बीजाणुओं के कारण होता है।

2. मांस और मांस उत्पादों की प्रौद्योगिकी

जीवित वजन के आधार पर पशुधन के एक बैच को स्वीकार करने के लिए, इसे पशुधन के मानकों के अनुसार आयु समूहों और मोटापे की श्रेणियों में क्रमबद्ध किया जाता है। मवेशी और युवा जानवरों को तीन श्रेणियों में बांटा गया है: श्रेष्ठ, औसत और औसत से नीचे। छोटे मवेशियों के लिए भी यही वर्गीकरण है। सूअरों को श्रेणियों में बांटा गया है: वसा, बेकन, मांस और दुबला। पक्षियों और खरगोशों को 3 श्रेणियों में बांटा गया है: 1, 2 और गैर-मानक।

वध के लिए जानवरों को तैयार करने के लिए आवश्यक परिस्थितियों को बनाने के लिए, बूचड़खानों ने पशुधन और कुक्कुट के लिए पूर्व-वध सुविधाएं स्थापित की हैं। वध के लिए जानवरों और पक्षियों की तैयारी में उनके जठरांत्र संबंधी मार्ग, सफाई और धुलाई की रिहाई शामिल है। जठरांत्र संबंधी मार्ग को मुक्त करने के लिए, मवेशियों को खिलाना 24 घंटे पहले बंद कर दिया जाता है, सूअर - 12 घंटे, मुर्गे - 8 घंटे। जानवरों और पक्षियों को पानी देना सीमित नहीं है।

पूर्व-वध उम्र बढ़ने के बाद, जानवरों को मांस के शवों को प्राप्त करने के लिए प्रारंभिक प्रसंस्करण के लिए भेजा जाता है। पशुधन और शवों को काटने की तकनीकी प्रक्रिया निम्नलिखित क्रम में की जाती है: तेजस्वी, रक्तस्राव और भोजन रक्त का संग्रह, सिर और अंगों को अलग करना, चमड़ी उतारना, आंतरिक अंगों को हटाना, शव को दो आधे शवों में देखना।

तेजस्वी के कई तरीके हैं: बिजली का झटका, यांत्रिक प्रभाव, रसायनों के साथ संज्ञाहरण। मांस प्रसंस्करण संयंत्रों में मुख्य विधि विद्युत प्रवाह है।

एक चरखी या लिफ्ट का उपयोग करने के बाद, जानवरों को बूचड़खाने में खिलाया जाता है, जहां कैरोटिड धमनी को शुरू में काट दिया जाता है, और अन्नप्रणाली को एक क्लैंप के साथ अवरुद्ध कर दिया जाता है। फिर रक्त एकत्र किया जाता है (बंद और खुली प्रणाली)। खून बहने के बाद, शव से त्वचा निकाल दी जाती है, फिर सिर और अंग अलग कर दिए जाते हैं। वध के तुरंत बाद 30 मिनट से अधिक समय बाद आंतरिक अंगों का निष्कर्षण नहीं किया जाना चाहिए। गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रैक्ट को नुकसान पहुंचाए बिना। आंतरिक अंगों को निकालने के बाद शवों को दो हिस्सों में काट दिया जाता है। इन आधे शवों को बिक्री या प्रसंस्करण के लिए भेजा जाता है।

सॉसेज नमक, मसालों और एडिटिव्स के साथ या बिना हीट ट्रीटमेंट के कीमा बनाया हुआ मांस के आधार पर तैयार किए गए उत्पाद हैं। नमकीन उत्पाद कच्चे माल से बने उत्पाद होते हैं जो बिना नष्ट या मोटे जमीन की संरचना के होते हैं।

कच्चे माल और प्रसंस्करण के तरीकों के आधार पर, निम्न प्रकार के सॉसेज प्रतिष्ठित हैं: उबला हुआ, अर्ध-स्मोक्ड, स्मोक्ड, भरवां, रक्त सॉसेज, आदि। और इसी तरह।

अगले वर्षों में, विभिन्न देशों के वैज्ञानिक और विशेषज्ञ संयुक्त मांस उत्पादों के निर्माण पर शोध कर रहे हैं जो विभिन्न मूल के प्रोटीन का उपयोग करके पारंपरिक उपभोक्ता गुणों को मिलाते हैं।

पूर्ण संयुक्त मांस उत्पादों को बनाने की समस्या का समाधान खाद्य प्रौद्योगिकी - खाद्य उत्पादों के डिजाइन में एक नई दिशा के विकास से जुड़ा होना चाहिए।

डिब्बाबंद भोजन मांस उत्पाद है जिसे एयरटाइट कंटेनर में पैक किया जाता है और गर्म करके निष्फल या पास्चुरीकृत किया जाता है। कच्चे माल के प्रकार के अनुसार, डिब्बाबंद भोजन को सॉस और जेली के साथ प्राकृतिक रस में विभाजित किया जाता है।

नियुक्ति के द्वारा, डिब्बाबंद भोजन को स्नैक बार, पहला कोर्स, दूसरा कोर्स, अर्द्ध-तैयार उत्पादों में विभाजित किया जाता है।

उपयोग से पहले तैयारी की विधि के अनुसार, डिब्बाबंद भोजन को उन लोगों में विभाजित किया जाता है जो बिना गर्मी उपचार के उपयोग किए जाते हैं, गर्म अवस्था में, ठंडी अवस्था में उपयोग किए जाते हैं।

शैल्फ जीवन की अवधि के अनुसार, दीर्घकालिक डिब्बाबंद भोजन (3-5 वर्ष) और स्नैक बार प्रतिष्ठित हैं।

मांस उद्योग प्रौद्योगिकीविदों के मुख्य कार्यों में से एक कच्चे माल के प्रसंस्करण के लिए अपशिष्ट-मुक्त प्रौद्योगिकियों का निर्माण है। कच्चे माल, तकनीकी उपकरण, वाहनों के स्टॉक के तर्कसंगत उपयोग के साथ मौजूदा तकनीकी योजनाओं में सुधार करके इसे प्राप्त किया जा सकता है।

3. दूध प्रसंस्करण की तकनीक

सौम्य डेयरी उत्पाद प्राप्त करने के लिए मुख्य स्थिति दूध देने और दूध के प्राथमिक प्रसंस्करण के साथ-साथ पशुओं को खिलाने और रखने की शर्तों के दौरान स्वच्छता और स्वच्छ नियमों का पालन है। थनों और डेयरी उपकरणों की धुलाई पर विशेष ध्यान देना चाहिए। दूध के यांत्रिक प्रसंस्करण में यांत्रिक अशुद्धियों और जैविक मूल के दूषित पदार्थों की सफाई, जुदाई शामिल है।

यांत्रिक अशुद्धियों से दूध का शुद्धिकरण सूती कपड़े के माध्यम से दबाव निस्यंदन द्वारा किया जा सकता है। सबसे उन्नत विधि विभाजक - दुग्ध शोधक का उपयोग है, जिसमें केन्द्रापसारक बल की क्रिया के तहत दूध और यांत्रिक अशुद्धियों को अलग किया जाता है। दूध के यांत्रिक प्रसंस्करण के लिए, केन्द्रापसारक दूध क्लीनर के अलावा, विभाजक - क्रीम विभाजक, सार्वभौमिक विभाजक का उपयोग किया जाता है।

डेयरी उत्पादों के उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया में हीट ट्रीटमेंट एक महत्वपूर्ण और अनिवार्य ऑपरेशन है। हीटिंग का मुख्य उद्देश्य उत्पाद को सूक्ष्मजीवविज्ञानी शर्तों में बेअसर करना है और शीतलन के संयोजन में भंडारण के दौरान इसे खराब होने से बचाना है।

डेयरी उद्योग में, गर्म करके दूध के दो मुख्य प्रकार के ऊष्मा उपचार का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है - पास्चुरीकरण और नसबंदी।

क्वथनांक से कम तापमान पर दूध का ताप उपचार पाश्चुरीकरण कहलाता है। पाश्चराइजेशन का उद्देश्य दूध में सूक्ष्मजीवों के वानस्पतिक रूपों का विनाश है। व्यवहार में, अल्पकालिक पाश्चुरीकरण (74-76 डिग्री सेल्सियस, 20 सेकंड) सबसे आम है। दूध गर्म प्लेटों से होकर गुजरता है।

जीवाणुओं और उनके बीजाणुओं के वानस्पतिक रूपों को पूरी तरह से नष्ट करने के लिए 100 डिग्री सेल्सियस से ऊपर के तापमान पर दूध के ताप उपचार को नसबंदी कहा जाता है। स्टेरलाइज्ड दूध का स्वाद उबले हुए दूध जैसा होता है।

व्यवहार में, निम्नलिखित नसबंदी मोड का उपयोग किया जाता है: I - 14-18 मिनट के लिए 103-108ºС के तापमान पर बोतलों में नसबंदी, II - 117-120ºС के तापमान पर बोतलों और स्टरलाइज़र में नसबंदी, III - तापमान पर तत्काल नसबंदी 140-142ºС पेपर बैग में फैल के साथ।

पाश्चुरीकरण के बाद, तैयार उत्पाद के उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया के आधार पर दूध को तुरंत अलग-अलग तापमान पर ठंडा किया जाता है।

पाश्चुरीकृत दूध का उत्पादन छोटे पैकेजों के साथ-साथ टैंकों में भी किया जाता है।

यह निम्नलिखित तकनीकी योजना के अनुसार निर्मित होता है: कच्चे माल की स्वीकृति - गुणवत्ता मूल्यांकन - दूध शोधन (35-40ºС पर), कूलिंग पाश्चराइजेशन (74-76ºС) कूलिंग (4-6ºС), कंटेनर तैयारी - कैपिंग और लेबलिंग - भंडारण। 8ºC के तापमान पर पाश्चुरीकृत दूध की शेल्फ लाइफ जारी होने की तारीख से 20 घंटे से अधिक नहीं होती है। पाश्चुरीकृत दूध की गुणवत्ता को निम्नलिखित संकेतकों द्वारा नियंत्रित किया जाता है: तापमान, अम्लता, वसा की मात्रा, गंध और स्वाद द्वारा मूल्यांकन।

पाश्चुरीकृत दूध के उत्पादन की प्रक्रिया दो प्रमुख योजनाओं के अनुसार की जाती है: एक और दो-चरण नसबंदी मोड के साथ। सिंगल-स्टेज नसबंदी मोड के साथ, दूध को बॉटलिंग से पहले या बाद में एक बार हीट ट्रीटमेंट के अधीन किया जाता है। इस मामले में पहला विकल्प बेहतर है। तकनीकी योजना: कच्चे माल की स्वीकृति - गुणवत्ता मूल्यांकन - सफाई - हीटिंग (75-80ºС) - नसबंदी (135-150ºС) - कूलिंग (15-20ºС) कंटेनर तैयार करना, बॉटलिंग - गुणवत्ता नियंत्रण।

एक अधिक स्थिर उत्पाद दो-चरण नसबंदी के साथ प्राप्त किया जाता है। इस विधि से, दूध को दो बार निष्फल किया जाता है: बॉटलिंग से पहले (धारा में) और बॉटलिंग के बाद (बोतलों में)।

पका हुआ दूध - लंबे समय तक गर्मी उपचार के साथ पास्चुरीकृत दूध (3-4 घंटे, 95-99ºС गर्म करना)।

फिलर्स के साथ दूध: कॉफी, कोको, फल और बेरी जूस।

विटामिन ए, डी, सी के साथ विटामिन युक्त दूध।

क्रीम: वसा की मात्रा - 8, 10, 20, 35%

लैक्टिक एसिड उत्पादों में शामिल हैं: विभिन्न प्रकार के दही, किण्वित बेक्ड दूध, केफिर, कुमिस, दही और अन्य पेय। सभी लैक्टिक एसिड उत्पादों की सामान्य विशेषताएं किण्वन है, जो तब होता है जब दूध को लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की शुद्ध संस्कृतियों के साथ किण्वित किया जाता है।

किण्वित दूध पेय के दो समूह हैं: केवल लैक्टिक किण्वन और मिश्रित किण्वन के परिणामस्वरूप प्राप्त - लैक्टिक एसिड और अल्कोहल।

समूह 1 में दही वाला दूध, किण्वित पका हुआ दूध शामिल है।

समूह 2 - केफिर, कौमिस।

किण्वित दूध पेय बनाने के दो तरीके हैं: जलाशय और गर्मी प्रतिरोधी। पहली विधि में शामिल हैं: टैंकों में दूध का किण्वन - मिश्रण - टैंकों में ठंडा करना - परिपक्वता - बॉटलिंग या बैगिंग। दूसरी विधि में निम्नलिखित ऑपरेशन शामिल हैं: बॉटलिंग - लेबलिंग - कूलिंग - रेफ्रिजरेटर में परिपक्वता।

पनीर को लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के साथ दूध को किण्वित करके प्राप्त किया जाता है, इसके बाद मट्ठा को हटा दिया जाता है। पास्चुरीकृत दूध से बने पनीर हैं, जिनका उपयोग प्रत्यक्ष खपत और विभिन्न दही उत्पादों के उत्पादन के लिए किया जाता है, साथ ही साथ अनपेचुरेटेड दूध से, विभिन्न प्रसंस्कृत और अन्य चीज़ों के उत्पादन के लिए उपयोग किया जाता है, जो गर्मी उपचार से गुजरते हैं।

वसा की मात्रा के आधार पर, पनीर को वसायुक्त (18% वसा), अर्ध-वसा (9%) और कम वसा में विभाजित किया जाता है। पनीर का उत्पादन एसिड और रेनेट-एसिड विधि द्वारा किया जाता है। पहली विधि के अनुसार, दूध में एक थक्का लैक्टिक एसिड किण्वन के परिणामस्वरूप बनता है, हालांकि, वसायुक्त दूध के किण्वन की इस विधि के साथ, थक्का अच्छी तरह से मट्ठा नहीं छोड़ता है। इसलिए, इस तरह से केवल वसा रहित पनीर प्राप्त होता है। रेनेट-एसिड विधि का उपयोग करके वसायुक्त और अर्ध-वसा पनीर बनाया जाता है ...

खट्टा क्रीम पाश्चुरीकृत क्रीम को किण्वित करके बनाया जाता है। वे 10% (आहार), 20, 25, 30, 36 और 40% (शौकिया) की वसा सामग्री के साथ खट्टा क्रीम का उत्पादन करते हैं।

किण्वित क्रीम को मिलाया जाता है, पैक किया जाता है, + 5-8 ° तक ठंडा किया जाता है और 24-48 घंटों के लिए पकने के लिए छोड़ दिया जाता है।

आइसक्रीम का उत्पादन 50 से अधिक वस्तुओं के वर्गीकरण में दूध या फल और बेरी के मिश्रण को ठंडा करके और फेंट कर किया जाता है। आइसक्रीम का नाम संरचना, स्वाद और सुगंधित योजक पर निर्भर करता है। वर्गीकरण की महत्वपूर्ण विविधता के बावजूद, तकनीकी प्रक्रिया की योजना के अनुसार आइसक्रीम का उत्पादन किया जाता है: कच्चे माल की स्वीकृति - कच्चे माल की तैयारी - मिश्रण की तैयारी - पाश्चुरीकरण (68 ° C, 30 मिनट) - मिश्रण का समरूपीकरण (कोड़ा) - ठंडा (2-6 डिग्री सेल्सियस) - ठंड (ठंड) - पैकेजिंग और सख्त (आगे ठंडा करना) - भंडारण (18-25 डिग्री सेल्सियस)।

लेक्चर नोट्स

6.090220 "इंजीनियरिंग यांत्रिकी" की दिशा में "खाद्य उत्पादन और उद्योग की सामान्य तकनीक" पाठ्यक्रम में

विषय 1। पोषण के बारे में सामान्य जानकारी, खाद्य उत्पादों का पोषण मूल्य, खाद्य कच्चे माल की संरचना और गुण।

1.1 पाठ्यक्रम का विषय और सामग्री "खाद्य उत्पादन और उद्योग की सामान्य तकनीक।"

संयंत्र और पशु कच्चे माल और मछली (उद्यमों का पहला समूह) और इसके आधार पर विभिन्न खाद्य उत्पादों के उत्पादन (उद्यमों का दूसरा समूह) के प्राथमिक प्रसंस्करण के लिए यूक्रेन के कृषि-औद्योगिक परिसर के उद्यम का वर्गीकरण है दिया गया। पाठ्यक्रम कार्यक्रम में शामिल प्रश्नों की एक सूची दी गई है: खाद्य उत्पादों के बारे में सामान्य जानकारी, पौधे और पशु मूल के कच्चे माल की विशेषताएं, खाद्य संरक्षण की सूक्ष्म जीव विज्ञान, खराब होने से कच्चे माल और उत्पादों के संरक्षण के सिद्धांत। इसके अलावा, सूचीबद्ध सभी प्रकार के कच्चे माल के ठंडे संरक्षण की तकनीक पर विचार किया जाएगा, जिसमें शीतलन के तरीके, एक संशोधित गैस वातावरण (एमटीए) का उपयोग, ठंड के तरीके शामिल हैं। मछली के कच्चे माल के प्रसंस्करण के संबंध में, नमकीन बनाने, सुखाने, धूम्रपान करने, डिब्बाबंद भोजन और चारा मछली के भोजन के उत्पादन के तरीकों का अध्ययन किया जाएगा।

"कच्चे माल के संरक्षण की तकनीक" खंड में सभी प्रकार के कच्चे माल: सब्जी, पशु मूल और मछली के संरक्षण के लिए अर्ध-तैयार उत्पादों को तैयार करने के तरीकों पर विचार किया जाएगा।

1.2 पौधे, पशु मूल, मछली के कच्चे माल की रासायनिक संरचना।

सब्जी का कच्चा माल।

इसमें बड़ी विविधता है। तो कच्चे माल में नमी की मात्रा में उतार-चढ़ाव 14 से 90 प्रतिशत या उससे अधिक है, और इस संबंध में इसे अलग-अलग समूहों में विभाजित करने की प्रथा है: अनाज का आटा, सब्जियां, फल, जामुन। सब्जियां, बदले में, वानस्पतिक रूपों, कंद-मूल पौधों, तने, फलों और फलों में - अनार और पत्थर के फलों में विभाजित होती हैं।

पौधों के कच्चे माल के ठोस पदार्थों का मुख्य घटक कार्बोहाइड्रेट होते हैं, ज्यादातर मामलों में उनकी मात्रा 70-75% तक पहुंच जाती है, देशी अवस्था में 2% (खीरे) से 65% (फलियां बीज) और 70-80% तक तेज उतार-चढ़ाव होता है। (अनाज)।

इसके अलावा, वनस्पति कच्चे माल की संरचना में सुगंध बनाने वाले पदार्थ, कार्बनिक अम्ल, खनिज तत्व, रंजक, विटामिन शामिल हैं, जो उनके पोषण मूल्य को निर्धारित करते हैं।

दूध की रासायनिक संरचना,%: नमी - 85-88, लिपिड 3-5, प्रोटीन - 3-4, लैक्टोन -5, खनिज -0.7, समूह बी के विटामिन, साथ ही ए, डी, ई। दूध प्रोटीन है उच्च पोषण मूल्य की विशेषता, मांस प्रोटीन के साथ प्रतिस्पर्धा करता है।

गर्म खून वाले जानवरों के मांस की रासायनिक संरचना,%:

बीफ: नमी - 70-75, लिपिड - 4-8, प्रोटीन - 20-22, खनिज - 1-1.5।

पोल्ट्री: नमी - 65-70, लिपिड - 9-11, प्रोटीन - 20-23, खनिज - 1-1.5।

पोर्क: नमी - 70-75, लिपिड - 4-7, प्रोटीन - 19-20, खनिज - 1-1.5।

मेम्ने: नमी - 72-74, लिपिड - 5-6, प्रोटीन - 20, खनिज - 1-1.5।

प्रोटीन में उनकी संरचना में आवश्यक अमीनो एसिड का एक पूरा सेट होता है और इसलिए वे पोषक रूप से पूर्ण होते हैं। मांसपेशियों के ऊतकों के प्रोटीन को पानी में घुलनशील, सिकुड़ा हुआ और अघुलनशील में विभाजित किया जाता है, बाद वाले में कोलेजन और इलास्टिन शामिल होते हैं। जानवरों की मांसपेशियों में पानी में घुलनशील विटामिन होते हैं।

मुर्गी के अंडे। जर्दी और प्रोटीन का अनुपात 1:3 है। अंडे के प्रोटीन में%: नमी - 87-89, लिपिड - 0.03, प्रोटीन - 9-10, खनिज - 0.5 होते हैं। जर्दी में क्रमशः शामिल हैं: 48; 32; 15; 1.1। पशु मांसपेशियों के प्रोटीन की तुलना में अंडे के प्रोटीन को अधिक पौष्टिक रूप से पूर्ण माना जाता है।

मछली के ऊतकों की रासायनिक संरचना,%: नमी - 56-90, लिपिड - 2-35, प्रोटीन - 10-26, खनिज - 1-1.5। वसा और प्रोटीन की सामग्री के अनुसार, उन्हें क्रमशः 4 समूहों में बांटा गया है। मांसपेशियों के प्रोटीन की संरचना में गर्म रक्त वाले जानवरों के प्रोटीन की तुलना में अधिक गैर-प्रोटीन नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ होते हैं, वसा अधिक असंतृप्त होते हैं और इसलिए कमरे के तापमान पर तरल अवस्था में होते हैं, गर्म रक्त वाले जानवरों में वे ठोस अवस्था में होते हैं।

खाद्य उद्यमों के यांत्रिक उपकरण
उद्योग तकनीकी मशीनों के वर्ग से संबंधित है।
यांत्रिक उपकरण प्रदर्शन करने के लिए डिज़ाइन किया गया है
भोजन के प्राथमिक प्रसंस्करण के लिए तकनीकी संचालन
उत्पादों को उनके गुणों (संरचना, आकार,
आकार, आदि)

यांत्रिक उपकरणों का वर्गीकरण

यांत्रिक उपकरणों का वर्गीकरण

यांत्रिक उपकरणों का वर्गीकरण

यांत्रिक उपकरणों का वर्गीकरण

यांत्रिक उपकरणों का वर्गीकरण

यांत्रिक उपकरणों का वर्गीकरण

यांत्रिक उपकरणों का वर्गीकरण

10. मशीन की उत्पादकता, शक्ति और दक्षता

11. मशीन की उत्पादकता, शक्ति और दक्षता

12. मशीन की उत्पादकता, शक्ति और दक्षता

13. मशीन की उत्पादकता, शक्ति और दक्षता

14. मशीन की उत्पादकता, शक्ति और दक्षता

15. मशीन की उत्पादकता, शक्ति और दक्षता

16. मशीन की उत्पादकता, शक्ति और दक्षता

17. मशीन की उत्पादकता, शक्ति और दक्षता

18. मशीन की उत्पादकता, शक्ति और दक्षता

19. मशीन की उत्पादकता, शक्ति और दक्षता

20. मशीन की उत्पादकता, शक्ति और दक्षता

21. मशीन की उत्पादकता, शक्ति और दक्षता

22. मशीन की उत्पादकता, शक्ति और दक्षता