1. การจำแนกประเภทของอุปกรณ์การผลิตอาหารและข้อกำหนด

เครื่องจักรและอุปกรณ์ทางเทคโนโลยีทั้งหมดสามารถจำแนกตามประเภทของกระบวนการที่เกิดขึ้นในวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในระหว่างการประมวลผลทางเทคโนโลยี ในกรณีนี้ เครื่องจักรและอุปกรณ์ทางเทคโนโลยีสามารถรวมกันเป็นกลุ่มต่อไปนี้:

เครื่องจักรและเทคโนโลยีสำหรับดำเนินการกระบวนการทางกลศาสตร์กลศาสตร์ (อุปกรณ์สำหรับการตกตะกอน การกรอง การฟลูอิไดเซชัน การผสม การล้าง การทำความสะอาด การตัด การเช็ด)

เครื่องจักรและอุปกรณ์ทางเทคโนโลยีสำหรับการดำเนินการถ่ายเทความร้อนและกระบวนการถ่ายเทมวล (อุปกรณ์สำหรับการบำบัดความร้อน การสกัด การอบแห้งและการอบ)

เครื่องจักรและอุปกรณ์ทางเทคโนโลยีสำหรับการดำเนินการกระบวนการทางกล (อุปกรณ์สำหรับการบด การชั่งน้ำหนัก การตวง การกด การกรอง การสอบเทียบ การปั้น การบรรจุ)

ข้อกำหนดสำหรับอุปกรณ์

อุปกรณ์ที่สร้างขึ้นอย่างรวดเร็วจะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดด้านการปฏิบัติงาน โครงสร้าง ความสวยงาม ความประหยัด และความปลอดภัย

ข้อกำหนดการดำเนินงาน

ความสอดคล้องของอุปกรณ์ตามวัตถุประสงค์ที่ตั้งใจไว้ วัตถุประสงค์ของอุปกรณ์คือการสร้างเงื่อนไขที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการดำเนินการตามกระบวนการ สภาวะเหล่านี้จะถูกกำหนดโดยประเภทของกระบวนการ สถานะของการรวมตัวของมวลที่ผ่านการแปรรูป องค์ประกอบทางเคมี และคุณสมบัติทางกายภาพ (ความหนืด ความยืดหยุ่น ความพลาสติก ฯลฯ) อุปกรณ์จะต้องได้รับแบบฟอร์มที่จะจัดเตรียมเงื่อนไขทางเทคโนโลยีที่จำเป็นสำหรับกระบวนการ (ความดันที่กระบวนการเกิดขึ้น ความเร็วของการเคลื่อนไหวและระดับความปั่นป่วนของการไหลของมวลที่ประมวลผล การสร้างหน้าสัมผัสเฟสที่จำเป็น กลไก ความร้อน อิทธิพลทางไฟฟ้าและแม่เหล็ก) ลองพิจารณาตัวอย่างเบื้องต้น จำเป็นต้องให้ความร้อนและผสมสารละลายหนืดที่มีอนุภาคแขวนลอยของสารที่ไม่เสถียรทางความร้อน (เช่น สารละลายน้ำตาลที่มีผลึกน้ำตาล) สามารถใช้อุปกรณ์สองเครื่องเพื่อจุดประสงค์นี้ได้ ในอุปกรณ์ดังแสดงในรูปที่. 1 หลีกเลี่ยงไม่ได้ที่อนุภาคของแข็งจะเกาะอยู่ที่ด้านล่างและมุม ในสถานที่เหล่านี้จะเกิดการเผาไหม้และการทำลายผลิตภัณฑ์ ดังนั้นรูปร่างของอุปกรณ์นี้จึงไม่สร้างเงื่อนไขที่จำเป็นสำหรับกระบวนการที่จะเกิดขึ้น อุปกรณ์ที่แสดงในรูปที่ 1 ตอบสนองวัตถุประสงค์ที่ตั้งใจไว้ในระดับที่มากขึ้น 2. อุปกรณ์มีก้นทรงกลมควบคู่กับตัวเครื่องทรงกระบอกและตัวกวนแบบพุก ทั้งหมดนี้ป้องกันการก่อตัวของตะกอนและการเผาไหม้บนผนังด้านล่าง จากตัวอย่างข้างต้น เห็นได้ชัดเจนว่าในการออกแบบอุปกรณ์จำเป็นต้องทราบและคำนึงถึงคุณสมบัติของระบบที่กำลังประมวลผลด้วย การละเลยข้อกำหนดทางเทคโนโลยีทำให้เกิดความเสียหายต่อผลิตภัณฑ์

ความเข้มสูงของการทำงานของอุปกรณ์ ลักษณะสำคัญอย่างหนึ่งของอุปกรณ์คือความสามารถในการผลิต - ปริมาณวัตถุดิบที่ประมวลผลในเครื่องมือต่อหน่วยเวลา หรือปริมาณของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่ผลิตโดยเครื่องมือต่อหน่วยเวลา เมื่อผลิตผลิตภัณฑ์เป็นชิ้น ผลผลิตจะแสดงด้วยจำนวนชิ้นของผลิตภัณฑ์ต่อหน่วยเวลา เมื่อผลิตผลิตภัณฑ์จำนวนมาก ผลผลิตจะแสดงเป็นหน่วยมวลหรือปริมาตรต่อหน่วยเวลา ความเข้มข้นของการทำงานของอุปกรณ์คือประสิทธิภาพการทำงานที่เกี่ยวข้องกับหน่วยพื้นฐานใดๆ ที่เป็นลักษณะของอุปกรณ์นี้ ดังนั้นความเข้มข้นของการทำงานของเครื่องอบผ้าจะแสดงด้วยปริมาณน้ำที่ถูกดึงออกจากวัสดุใน 1 ชั่วโมงต่อ 1 เมตร 3ปริมาณเครื่องเป่า ความเข้มของการทำงานของเครื่องระเหย - ปริมาณน้ำที่ระเหยใน 1 ชั่วโมงหมายถึง 1 เมตร 2พื้นผิวทำความร้อน

เห็นได้ชัดว่าเพื่อให้ได้ผลผลิตสูงโดยมีขนาดโดยรวมที่เล็กของอุปกรณ์ การทำให้กระบวนการเข้มข้นขึ้นเป็นงานการผลิตหลัก วิธีการบรรลุผลจะแตกต่างกันไปตามอุปกรณ์ประเภทต่างๆ อย่างไรก็ตาม มีความเป็นไปได้ที่จะกำหนดวิธีการทั่วไปบางประการในการเพิ่มความเข้มข้นของการทำงานของอุปกรณ์ โดยไม่ขึ้นอยู่กับการออกแบบ

ตัวอย่างเช่น การเพิ่มความเข้มข้นสามารถทำได้โดยการแทนที่กระบวนการเป็นระยะด้วยกระบวนการต่อเนื่อง: ในกรณีนี้ เวลาที่ใช้ในการดำเนินการเสริมจะถูกกำจัดและสามารถควบคุมอัตโนมัติได้ ในบางกรณีความเข้มของการทำงานของอุปกรณ์สามารถเพิ่มขึ้นได้โดยการเพิ่มความเร็วในการเคลื่อนที่ของชิ้นส่วนที่ทำงาน

ความต้านทานของวัสดุอุปกรณ์ต่อการกัดกร่อน วัสดุที่ใช้สร้างอุปกรณ์จะต้องมีความเสถียรเมื่อสัมผัสกับสื่อที่ผ่านการแปรรูป ในทางกลับกัน ผลิตภัณฑ์ที่มีปฏิสัมพันธ์ระหว่างสิ่งแวดล้อมกับวัสดุจะต้องไม่มีคุณสมบัติที่เป็นอันตรายหากใช้ผลิตภัณฑ์เป็นอาหาร

การใช้พลังงานต่ำ ความเข้มข้นของพลังงานของอุปกรณ์มีลักษณะเฉพาะคือการใช้พลังงานต่อหน่วยของวัตถุดิบแปรรูปหรือผลิตภัณฑ์ที่ผลิต สิ่งอื่นๆ ที่เท่าเทียมกัน อุปกรณ์ถือว่าสมบูรณ์แบบมากขึ้น พลังงานที่ใช้ต่อหน่วยวัตถุดิบหรือผลิตภัณฑ์น้อยลง

ความพร้อมในการตรวจสอบ ทำความสะอาด และซ่อมแซม เพื่อให้อุปกรณ์ทำงานได้อย่างถูกต้อง อุปกรณ์จะต้องได้รับการตรวจสอบ ทำความสะอาด และซ่อมแซมตามปกติอย่างเป็นระบบ การออกแบบเครื่องมือต้องมั่นใจในความสามารถในการดำเนินการเหล่านี้โดยไม่ต้องหยุดยาว

ความน่าเชื่อถือ ความน่าเชื่อถือของอุปกรณ์และเครื่องจักรคือความสามารถในการทำหน้าที่ที่ระบุและรักษาประสิทธิภาพภายในขอบเขตที่กำหนดตามระยะเวลาที่กำหนด

ความน่าเชื่อถือของอุปกรณ์นั้นพิจารณาจากความน่าเชื่อถือ การบำรุงรักษา และความทนทาน ความน่าเชื่อถือและความทนทานเป็นตัวบ่งชี้ที่มีความสำคัญอย่างยิ่งและกำหนดความเป็นไปได้ของอุปกรณ์

ข้อกำหนดด้านความปลอดภัย การยศาสตร์

ในสถานประกอบการสังคมนิยม อุปกรณ์ต่างๆ อยู่ภายใต้ข้อกำหนดด้านความปลอดภัยและความสะดวกในการบำรุงรักษา อุปกรณ์ต้องได้รับการออกแบบและสร้างโดยมีระยะความปลอดภัยเพียงพอ ติดตั้งอุปกรณ์ป้องกันสำหรับชิ้นส่วนที่เคลื่อนไหว วาล์วนิรภัย เบรกเกอร์วงจร และอุปกรณ์อื่น ๆ เพื่อป้องกันการระเบิดและอุบัติเหตุ การดำเนินการโหลดวัตถุดิบและขนผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปควรสะดวกและปลอดภัยสำหรับบุคลากรที่ทำงาน มั่นใจได้ด้วยการออกแบบฟักและวาล์วที่เหมาะสม อุปกรณ์ต่อเนื่องปิดผนึกอย่างผนึกแน่นซึ่งมีการไหลของวัสดุอย่างต่อเนื่องจะปลอดภัยที่สุด

เพื่อความสะดวกในการบำรุงรักษาควรควบคุมอุปกรณ์จากจุดเดียวที่ติดตั้งแผงควบคุม นี่เป็นเรื่องง่ายโดยเฉพาะหากมีการจัดระเบียบการตรวจสอบระยะไกลและการควบคุมระยะไกลของอุปกรณ์ รูปแบบสูงสุดคือการตรวจสอบและควบคุมอัตโนมัติโดยสมบูรณ์ การใช้งานอุปกรณ์ไม่ควรต้องใช้แรงงานทางกายภาพจำนวนมาก

ในสภาวะของการปฏิวัติทางเทคนิค การยศาสตร์—ศาสตร์แห่งการปรับสภาพการทำงานให้เข้ากับบุคคล—ได้รับความสำคัญอย่างยิ่ง การยศาสตร์พิจารณาประเด็นในทางปฏิบัติที่เกิดขึ้นเมื่อจัดระเบียบงานของมนุษย์และในด้านหนึ่งและกลไกและองค์ประกอบของสภาพแวดล้อมทางวัตถุในอีกด้านหนึ่ง

ในสภาวะสมัยใหม่ เมื่อบุคคลที่จัดการกระบวนการต้องจัดการกับกระบวนการที่เร่งรัดอย่างรวดเร็ว มีความจำเป็นเร่งด่วนในการปรับให้เข้ากับความสามารถทางสรีรวิทยาและจิตวิทยาของบุคคล เพื่อสร้างเงื่อนไขสำหรับการทำงานที่มีประสิทธิภาพสูงสุด ซึ่งไม่ก่อให้เกิด เป็นภัยคุกคามต่อสุขภาพของมนุษย์และดำเนินการโดยเขาโดยใช้ความพยายามน้อยลง เมื่อสร้างอุปกรณ์ ข้อกำหนดตามหลักสรีรศาสตร์คือกระบวนการทำงานของผู้ปฏิบัติงานต้องปรับให้เข้ากับความสามารถทางร่างกายและจิตใจ สิ่งนี้ควรรับประกันประสิทธิภาพการทำงานสูงสุดและขจัดอันตรายต่อสุขภาพที่อาจเกิดขึ้น

ข้อกำหนดที่สำคัญอีกประการหนึ่งเฉพาะสำหรับอุปกรณ์การผลิตอาหารเกิดขึ้นจากวัตถุประสงค์ของผลิตภัณฑ์ขององค์กรอาหาร ในโรงงานผลิตอาหาร ต้องมีสภาวะสุขอนามัยและสุขอนามัยในระดับสูง เพื่อป้องกันความเป็นไปได้ที่จะเกิดการติดเชื้อของผลิตภัณฑ์ หรือการปนเปื้อนจากผลิตภัณฑ์จากสิ่งแวดล้อมและวัสดุที่ใช้สร้างอุปกรณ์ สิ่งนี้รับประกันได้ด้วยความหนาแน่นของอุปกรณ์ รูปแบบการออกแบบที่ช่วยให้สามารถทำความสะอาดได้อย่างละเอียด ระบบอัตโนมัติที่ทำให้สามารถดำเนินการกระบวนการได้โดยไม่ต้องสัมผัสมือมนุษย์ และการเลือกวัสดุที่เหมาะสมสำหรับการสร้างอุปกรณ์

ข้อกำหนดด้านโครงสร้างและความสวยงาม

กลุ่มนี้รวมถึงข้อกำหนดที่เกี่ยวข้องกับการออกแบบ การขนส่ง และการติดตั้งอุปกรณ์ สิ่งสำคัญมีดังต่อไปนี้: มาตรฐานและการเปลี่ยนชิ้นส่วนอุปกรณ์ ใช้แรงงานน้อยที่สุดระหว่างการประกอบ ความสะดวกในการขนส่งถอดแยกชิ้นส่วนและซ่อมแซม น้ำหนักขั้นต่ำของทั้งอุปกรณ์ทั้งหมดและชิ้นส่วนแต่ละชิ้น

พิจารณาข้อกำหนดสำหรับมวลของอุปกรณ์ การลดน้ำหนักของอุปกรณ์ช่วยลดต้นทุน ซึ่งสามารถทำได้โดยการกำจัดระยะขอบด้านความปลอดภัยที่มากเกินไป รวมถึงโดยการเปลี่ยนรูปร่างของอุปกรณ์ ดังนั้น เมื่อออกแบบอุปกรณ์ทรงกระบอก หากเป็นไปได้ ควรเลือกอัตราส่วนความสูงต่อเส้นผ่านศูนย์กลางเพื่อให้อัตราส่วนของพื้นที่ผิวต่อปริมาตรน้อยที่สุด เป็นที่ทราบกันว่าพื้นที่ผิวของภาชนะทรงกระบอกที่มีฝาปิดแบนนั้นมีค่าน้อยที่สุดที่ N/A = 2 ด้วยอัตราส่วนนี้ มวลของโลหะที่ใช้ในการสร้างอุปกรณ์ทรงกระบอกก็มีน้อยเช่นกัน ปริมาณการใช้โลหะสามารถลดลงได้โดยการเปลี่ยนฝาเรียบเป็นฝานูน ในหลายกรณีการลดน้ำหนักของอุปกรณ์อย่างมีนัยสำคัญนั้นเกิดจากการเปลี่ยนจากโครงสร้างที่ตรึงไว้เป็นแบบเชื่อม, การหาเหตุผลเข้าข้างตนเองของการออกแบบส่วนประกอบแต่ละส่วน, การใช้โลหะที่มีความแข็งแรงสูงและวัสดุพลาสติก (textolite, พลาสติกไวนิล, ฯลฯ)

เมื่อออกแบบอุปกรณ์จำเป็นต้องคำนึงถึงความสามารถในการผลิตของอุปกรณ์ด้วย เทคโนโลยี (จากมุมมองของวิศวกรรมเครื่องกล) คือการออกแบบที่สามารถผลิตได้โดยใช้เวลาและแรงงานน้อยที่สุด

อุปกรณ์ควรมีรูปร่างและสีที่สบายตามากที่สุด

ข้อกำหนดทางเศรษฐกิจ

แนวคิดของการเพิ่มประสิทธิภาพในการออกแบบ ข้อกำหนดทางเศรษฐกิจสำหรับอุปกรณ์สามารถแบ่งออกเป็นสองประเภท: ข้อกำหนดสำหรับการออกแบบและการสร้างอุปกรณ์และข้อกำหนดสำหรับเครื่องจักรที่สร้างขึ้นซึ่งใช้งานอยู่

จากมุมมองของข้อกำหนดเหล่านี้ ต้นทุนในการออกแบบ การก่อสร้าง และการใช้งานเครื่องจักรควรต่ำที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้

อุปกรณ์ที่ตรงตามข้อกำหนดด้านการปฏิบัติงานและการออกแบบย่อมตรงตามข้อกำหนดทางเศรษฐกิจเช่นกัน ด้วยการนำเทคโนโลยีใหม่และอุปกรณ์ที่ทันสมัยมากขึ้นอาจเกิดขึ้นได้ว่าอุปกรณ์ที่ทันสมัยกว่าจะมีราคาแพงกว่า อย่างไรก็ตาม ในกรณีนี้ ตามกฎแล้ว ค่าใช้จ่ายในการใช้งานอุปกรณ์ลดลงและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ดีขึ้น ดังนั้นการแนะนำอุปกรณ์ใหม่จึงสะดวกขึ้น ข้อกำหนดทางเศรษฐกิจจะกล่าวถึงในรายละเอียดเพิ่มเติมในหลักสูตรเกี่ยวกับองค์กรการผลิตและเศรษฐศาสตร์อุตสาหกรรม

เมื่อออกแบบอุปกรณ์จำเป็นต้องพยายามให้แน่ใจว่ากระบวนการที่เกิดขึ้นนั้นได้รับการดำเนินการอย่างเหมาะสมที่สุด ปัญหาการปรับให้เหมาะสมที่สุดคือการเลือกตัวเลือกที่ค่าที่แสดงถึงการทำงานของอุปกรณ์ (เกณฑ์การปรับให้เหมาะสม) มีค่าที่เหมาะสมที่สุด ต้นทุนผลิตภัณฑ์มักถูกเลือกให้เป็นเกณฑ์การเพิ่มประสิทธิภาพ ในกรณีนี้ผู้ออกแบบต้องเผชิญกับงานออกแบบอุปกรณ์ที่มีข้อมูลดังกล่าวซึ่งจะทำให้ต้นทุนการผลิตขั้นต่ำ

ขั้นตอนที่สำคัญที่สุดของการเพิ่มประสิทธิภาพคือการเลือกเกณฑ์การปรับให้เหมาะสมและการจัดทำแบบจำลองทางคณิตศาสตร์ของอุปกรณ์ เมื่อใช้โมเดลนี้ด้วยความช่วยเหลือของคอมพิวเตอร์อิเล็กทรอนิกส์พวกเขาจะพบทางออกที่ดีที่สุด

ขัดเงาเกรดอาหาร

2. กระบวนการทางกล

การบด

การบดและการขัดเงาใช้ในการแปรรูปลูกเดือย ข้าวโอ๊ต และข้าวโพด (การบด) ข้าว ถั่วลันเตา ข้าวบาร์เลย์ และข้าวสาลี (การบดและการขัดเงา)

เมื่อบด ผลไม้และเปลือกเมล็ด ซึ่งบางส่วนเป็นชั้นอะลูโรนและเอ็มบริโอจะถูกเอาออกจากพื้นผิวของเมล็ดที่ปอกเปลือก

การขัดช่วยปรับปรุงรูปลักษณ์ อายุการเก็บรักษา และคุณสมบัติในการปรุงอาหารของเครป อย่างไรก็ตาม การบดจะลดคุณค่าทางชีวภาพของธัญพืช เนื่องจากส่วนสำคัญของวิตามิน โปรตีนที่สมบูรณ์ และแร่ธาตุที่พบในจมูก ชั้นอะลูโรน และส่วนนอกของเมล็ดธัญพืชจะถูกกำจัดออกด้วยเส้นใยและเพนโตซาน

เครื่องรีดดาดฟ้า SVU-2(รูป) มีไว้สำหรับปอกเปลือกบัควีทและลูกเดือย มีดาดฟ้าหนึ่งอัน สะเก็ดเกรนระหว่างถังขัดและแท่นขัดหรือพื้นยาง

เครื่องรีดดาดฟ้า SVU-2

จากถังรับ 7 ผ่านลูกกลิ้งป้อน 2 และวาล์วบานพับ 3 เกรนกระจายตามความยาวของดรัมหมุน 4 และดาดฟ้า 5 เข้าสู่พื้นที่ทำงาน 6 ฐานของดรัมเป็นทรงกระบอกทำจากแผ่น เหล็กที่มีมุม 7 อยู่ตามลักษณะทั่วไป เพื่อปรับขนาดและรูปร่างของพื้นที่ทำงานมีการใช้กลไกซึ่งประกอบด้วยตัวยึดเดคโค 8 และส่วนที่เคลื่อนย้ายได้ 9 ของส่วนรองรับซึ่งสามารถเคลื่อนย้ายไปตามส่วนรองรับ 12 ได้โดยใช้น็อต 10 และสกรู 77 ด้วยการหมุนสกรูโดยใช้พวงมาลัย 14 คุณสามารถเปลี่ยนขนาดและรูปร่างของพื้นที่การทำงานของเครื่องได้ นี่เป็นสิ่งจำเป็นเช่นสำหรับการปอกเปลือกบัควีทเมื่อจำเป็นต้องให้พื้นที่ทำงานเป็นรูปพระจันทร์เสี้ยว

ในส่วนล่างของที่ยึดตัวถอดรหัสจะมีหมุด 18 ติดตั้งอยู่ทั้งสองด้านซึ่งเชื่อมต่อกับแกนสกรู 19 ด้วยการหมุนมู่เล่ 20 คุณสามารถเปลี่ยนตำแหน่งของดาดฟ้าและให้พื้นที่ทำงานมีรูปทรงลิ่ม - เหมาะสมที่สุด สำหรับการปอกลูกเดือย ผลิตภัณฑ์ลอกออกจากเครื่องผ่านท่อ 17 เครื่องขับเคลื่อนด้วยมอเตอร์ไฟฟ้า 15 ผ่านสายพานขับตัววี 16 ในการถอดแผ่นรองออก ส่วนรองรับ 12 พร้อมกับดาดฟ้าจะหมุนเป็นมุมที่เหมาะสมรอบๆ แกน 13 ประสิทธิภาพทางเทคโนโลยีขั้นสูงอย่างเพียงพอทำได้โดยใช้บัควีทในการลอกถังและดาดฟ้าหินทรายและสำหรับการปอกเปลือกลูกเดือย - ถังขัดและดาดฟ้ายืดหยุ่นที่ทำจากแผ่นผ้ายางพิเศษของแบรนด์ RTD

ในการปอกบัควีต หลังจากผ่านไป 24...36 ชั่วโมง จำเป็นต้องตัดถังหินทรายและกระดานที่มีร่องลึก 1.0...1.2 มม. โดยมีความเอียง 4...5° ถึงเจเนราทริกซ์ จำนวนร่องคือ 4...6 ต่อเส้นรอบวงถัง 1 ซม. ขึ้นอยู่กับขนาดของเมล็ดที่แปรรูป เมื่อปอกเปลือกลูกเดือย คุณจะต้องคืนพื้นผิวที่ขรุขระของถังขัดทุก ๆ 3-4 วัน และบดแผ่นยางลงบนลูกกลิ้ง

พื้นผิวการทำงานของถังซักเมื่อแปรรูป: บัควีท - หินทราย, ข้าวฟ่าง - มีฤทธิ์กัดกร่อน พื้นผิวการทำงานของดาดฟ้าเมื่อแปรรูป: บัควีท - หินทราย, ข้าวฟ่าง - ยาง รูปร่างของพื้นที่ทำงานของเครื่องในระหว่างการปอกเปลือก: บัควีท - รูปเคียว, ข้าวฟ่าง - รูปลิ่ม

เครื่องปอกและบด A1-ZSHN-Z(รูปที่ 4) มีไว้สำหรับการปอกข้าวไรย์และข้าวสาลีในระหว่างการบดวอลเปเปอร์และการบดพันธุ์ข้าวไรย์ที่โรงโม่แป้ง การบดและขัดข้าวบาร์เลย์ในระหว่างการผลิตข้าวบาร์เลย์มุก และการปอกข้าวบาร์เลย์ที่โรงอาหารสัตว์ กระบอกสูบตะแกรง 4 ของเครื่องติดตั้งอยู่ในตัวเครื่อง 5 ของห้องทำงาน เพลา 3 พร้อมล้อขัด 6 หมุนในสองแบริ่งรองรับ 8 และ 12 ในส่วนบนเป็นแบบกลวงและมีรูหกแถว แปดรู ในแต่ละแถว

เครื่องปอกและบด Al-ZSHN-Z

ตัวเครื่องมีท่อทางเข้า 7 และท่อทางออก 1 หลังมีอุปกรณ์สำหรับควบคุมระยะเวลาในการประมวลผลผลิตภัณฑ์ ท่อทางออกติดกับหน้าแปลนของท่อที่ติดตั้งในพื้นที่ของช่องวงแหวน (สำหรับทางออกแป้ง) ของตัวเรือน 2. เครื่องขับเคลื่อนด้วยมอเตอร์ไฟฟ้า 9 ผ่านการขับเคลื่อนด้วยสายพานร่องวี 11. ตัวเรือน 5 ของห้องทำงานติดอยู่กับตัวเครื่อง 2 ซึ่งจะติดตั้งบนเฟรม 10

เมล็ดข้าวที่จะแปรรูปจะเข้าสู่ช่องว่างระหว่างล้อขัดที่กำลังหมุนและกระบอกสูบที่มีรูพรุนอยู่กับที่ผ่านท่อรับ ในกรณีนี้ เนื่องจากการเสียดสีอย่างรุนแรงในขณะที่เมล็ดข้าวเคลื่อนไปยังท่อทางออก เปลือกจะถูกแยกออก ซึ่งส่วนใหญ่จะถูกเอาออกจากเครื่องจักรผ่านรูของกระบอกสูบที่มีรูพรุน จากนั้นจึงผ่านห้องวงแหวน

ด้วยความช่วยเหลือของอุปกรณ์วาล์วที่อยู่ในท่อทางออก ไม่เพียงแต่ควบคุมปริมาณผลิตภัณฑ์ที่ปล่อยออกจากเครื่องจักรเท่านั้น แต่ยังรวมถึงเวลาในการดำเนินการ ผลผลิตของเครื่องจักร และประสิทธิภาพทางเทคโนโลยีของกระบวนการลอก เจียร และขัดเงาด้วย อากาศจะถูกดูดผ่านเพลากลวงและรูในนั้น และผ่านชั้นของผลิตภัณฑ์ที่กำลังดำเนินการ เมื่อรวมกับเปลือกและสิ่งสกปรกเล็กน้อย มันจะเข้าสู่ห้องวงแหวนผ่านกระบอกตะแกรง จากนั้นเข้าสู่ระบบการดูด

ความผิดปกติที่พบบ่อยที่สุดประการหนึ่งคือการสั่นสะเทือนของเครื่องเพิ่มขึ้นซึ่งเกิดขึ้นเนื่องจากการสึกหรอของล้อขัด การสึกหรอของล้อมากขึ้นยังส่งผลให้ความเข้มในการประมวลผลลดลงอีกด้วย ดังนั้นจึงต้องตรวจสอบสภาพของวงกลมอย่างระมัดระวังและเปลี่ยนใหม่อย่างทันท่วงที เมื่อเปลี่ยนกระบอกสูบที่มีรูพรุนจำเป็นต้องปลดฝาครอบเพียงอันเดียวออกจากการยึดแล้วถอดออกแล้วถอดกระบอกสูบออกผ่านช่องวงแหวนที่เกิดขึ้น

เครื่องปอกและเจียร Al-ZShN-Z ผลิตในสี่รุ่นพร้อมล้อขัดสำหรับขนาดเมล็ดพืชที่แตกต่างกัน (ตั้งแต่ 80 ถึง 120)

(รูปที่ 5) มีไว้สำหรับการบดเมล็ดข้าว

เครื่องเจียร A1-BSHM - 2.5

ข้าวเปลือกที่มีเมล็ดข้าวเปลือกไม่เกิน 2% จะต้องผ่านการบด เครื่องเจียรประกอบด้วยส่วนการเจียรสองส่วน 15 และ 19 ติดตั้งอยู่ในตัวเรือนและโครง 4 แต่ละส่วนการเจียรมีตัวป้อน 18 ท่อรับ 12 ฝาครอบบานพับ 16 ถังตะแกรง 9 ถังบด 8 20. เครื่องขนถ่ายและมอเตอร์ไฟฟ้า

เครื่องปิดจากด้านนอกด้วยผนัง 7 และ 7 มีการติดตั้งถัง 2 ไว้ใต้ส่วนการเจียร 15 และ 19 เพื่อรวบรวมและนำแป้งออกจากเครื่อง ชุดขับมีแผ่นป้องกัน 13 และประตู 14 สำหรับการบำรุงรักษา

ถังเจียร 8 ทำจากล้อขัด ที่ด้านทางเข้าของผลิตภัณฑ์ จะมีสกรูป้อน 10 และที่ด้านทางออกมีใบพัด 5 ตัวขนถ่าย 6 เป็นถ้วยหล่อที่มีรูซึ่งปิดด้วยวาล์วโหลด น้ำหนักเคลื่อนไปตามเกลียวบนก้านวาล์ว

เมล็ดข้าวจะเข้าสู่ส่วนการบดผ่านเครื่องป้อนและป้อนด้วยสกรูเข้าไปในพื้นที่ทำงาน โดยที่เมล็ดข้าวจะถูกบดผ่านระหว่างการบดแบบหมุนและถังตะแกรงที่มีตะแกรง ในเวลาเดียวกัน แป้งจะหกผ่านตะแกรงลงในกรวย 2 และถูกดึงออกจากเครื่องด้วยแรงโน้มถ่วง เม็ดกราวด์เอาชนะแรงของวาล์วโหลดเข้าสู่ท่อ 3 และนำออกจากเครื่องจักรด้วย

การตั้งค่าเครื่องบดเกี่ยวข้องกับการเลือกระยะเวลาที่เหมาะสมที่สุดในการแปรรูปเมล็ดข้าว เพื่อจุดประสงค์นี้ตามที่ระบุไว้ข้างต้นผู้ขนถ่ายจะติดตั้งวาล์วโหลดซึ่งทำให้สามารถควบคุมแรงรองรับในพื้นที่ทำงานโดยการเปลี่ยนตำแหน่งของตุ้มน้ำหนักบนคันโยก ด้วยการสังเกตผลิตภัณฑ์ขาออกด้วยสายตาผ่านฟักของท่อขนถ่ายตลอดจนโหลดของมอเตอร์ไฟฟ้าตามการอ่านค่าแอมป์มิเตอร์ การเลือกการเสริมแรงของวาล์วบรรทุกสินค้าและตำแหน่งของแดมเปอร์ด้านล่างของเครื่องป้อนจะถูกเลือก

3. กระบวนการทางกลศาสตร์ทางกล

หลักการพื้นฐานของการกรอง

เนื่องจากรูในชั้นตะกอนและพาร์ติชันตัวกรองมีขนาดเล็กรวมถึงความเร็วการเคลื่อนที่ของเฟสของเหลวในนั้นต่ำจึงถือได้ว่าการกรองเกิดขึ้นในบริเวณลามิเนต ภายใต้เงื่อนไขนี้ อัตราการกรองในช่วงเวลาใดก็ตามจะเป็นสัดส่วนโดยตรงกับความแตกต่างของความดัน และแปรผกผันกับความหนืดของเฟสของเหลวและความต้านทานไฮดรอลิกรวมของชั้นตะกอนและผนังตัวกรอง เนื่องจากในกรณีทั่วไปในระหว่างกระบวนการกรองค่าของความแตกต่างของความดันและความต้านทานไฮดรอลิกของชั้นตะกอนจะเปลี่ยนไปเมื่อเวลาผ่านไปความเร็วในการกรองจึงแปรผัน ว(ม./วินาที) แสดงในรูปแบบดิฟเฟอเรนเชียล และสมการการกรองพื้นฐานมีรูปแบบดังนี้:

โดยที่ V คือปริมาตรของการกรอง, m3; ส-พื้นผิวการกรอง m2; ที - ระยะเวลาการกรอง วินาที; ดร. - ความแตกต่างของความดัน N/m2; ม - ความหนืดของเฟสของเหลวของสารแขวนลอย N×วินาที/m2; Roc - ความต้านทานของชั้นตะกอน, m-1; รฟ.พี. - ความต้านทานของพาร์ติชันตัวกรอง (ถือว่าคงที่โดยประมาณ)

เมื่อความหนาของชั้นตะกอนเพิ่มขึ้น ค่าของ Roc จะเปลี่ยนจากศูนย์ที่จุดเริ่มต้นของการกรองเป็นค่าสูงสุดเมื่อสิ้นสุดกระบวนการ ในการบูรณาการสมการ (1) จำเป็นต้องสร้างความสัมพันธ์ระหว่างRoс และปริมาตรของการกรองที่ได้ เมื่อพิจารณาถึงสัดส่วนของปริมาตรของตะกอนและน้ำกรอง เราจะแสดงอัตราส่วนของปริมาตรของตะกอน Voc ต่อปริมาตรของตัวกรอง V คูณ x0 จากนั้นปริมาตรของตะกอน Voс = x0×v ในเวลาเดียวกัน ปริมาตรตะกอนสามารถแสดงเป็น Voс = hoc×S โดยที่ hoc คือความสูงของชั้นตะกอน เพราะฉะนั้น:

V×xo=เฉพาะกิจ×S

ดังนั้นความหนาของชั้นตะกอนที่สม่ำเสมอบนพาร์ติชันตัวกรองจะเป็น:

และการต่อต้านของเขา

โดยที่ ro คือความต้านทานของชั้นตะกอน m-2

การแทนที่ค่า Roc จากนิพจน์ (3) ลงในสมการ (1) ที่เราได้รับ:

. (4) .

วรรณกรรม

1. Dragilev A.I., Drozdov V.S. เครื่องจักรและอุปกรณ์เทคโนโลยีสำหรับการผลิตอาหาร - อ.: โคลอส, 2542, - 376 หน้า

Stabnikov V.N. , Lysinsky V.M. , Popov V.D. กระบวนการและเครื่องมือในการผลิตอาหาร - อ.: Agropromizdat, 2528. - 503 หน้า

เครื่องจักรสำหรับการปอกเปลือกและบดเมล็ดพืช #"จัดชิดขอบ">. กระบวนการและอุปกรณ์การผลิตอาหาร: บันทึกการบรรยายสำหรับหลักสูตร PAPP ตอนที่ 1 Ivanets V.N., Krokhalev A.A., Bakin I.A., Potapov A.N. สถาบันเทคโนโลยี Kemerovo แห่งอุตสาหกรรมอาหาร - เคเมโรโว, 2545. - 128 หน้า

การผลิตอาหาร"

อนุสัญญาที่ได้รับการยอมรับ

– งานเจ;

– พื้นผิวจำเพาะของชั้นเม็ดละเอียด m2/m3

ข – ค่าสัมประสิทธิ์การแพร่กระจายความร้อน, m 2 /s;

– ความจุความร้อนจำเพาะของสาร, J/(kg·s)

– สัมประสิทธิ์การแพร่, m/s 2 ;

– เส้นผ่านศูนย์กลาง, ม.;

– พื้นผิวแลกเปลี่ยนความร้อน ตร.ม.

– พื้นที่หน้าตัด m2;

ก– ความเร่งในการตกอย่างอิสระ, m/s 2 ;

ชม – แรงดันปั๊ม, ความสูง, ม.;

ชม. – ส่วนสูง, ม.; เอนทาลปีจำเพาะ, J/kg;

– สัมประสิทธิ์อัตรากระบวนการ (การถ่ายเทความร้อน W/(m2 /K)

(การถ่ายเทมวล, กิโลกรัม/(หน่วยแรงกระตุ้น m2 วินาที);

– ความยาว ม.;

ล - งาน;

– การไหลของมวล กิโลกรัม/วินาที;

– มวลของสาร, กิโลกรัม;

– ความเร็วในการหมุน, s -1;

- พลัง;

ร– แรง, ยังไม่มีข้อความ;

ร– ความดันอุทกสถิต, นิวตัน/เมตร 2 ;

ถาม – ปริมาณสสารความร้อน (การไหลของความร้อน) J;

ถาม - เฉพาะเจาะจง การไหลของความร้อน J/m2 ;

– รัศมี, ม.;

ต– อุณหภูมิสัมบูรณ์ K;

– เส้นรอบวง, ม.;

- ปริมาตร, ลบ.ม. ;

โวลต์ – ปริมาตรจำเพาะ m 3 /กก.

– อัตราการไหลตามปริมาตร m 3 /s;

– โมลาร์ มวล เศษส่วนมวลสัมพัทธ์ของส่วนประกอบของเหลวในสารละลาย

– ฟันกราม มวล เศษส่วนมวลสัมพัทธ์ของส่วนประกอบก๊าซในส่วนผสม

– ค่าสัมประสิทธิ์การถ่ายเทความร้อน, W/(m 2 /K);

– สัมประสิทธิ์การถ่ายเทมวล, กิโลกรัม/(หน่วยแรงเคลื่อนที่ m 2 วินาที)

– ความหนาของผนัง ฟิล์มเหลว ชั้นขอบเขต ช่องว่าง ม.

– ความพรุนของชั้นเม็ดละเอียด, ความหยาบของพื้นผิวสัมพัทธ์;

φ – มุม ศักย์เคมี

η - ประสิทธิภาพระบบ การติดตั้ง

– สัมประสิทธิ์การนำความร้อน, W/(m·K);

μ – ค่าสัมประสิทธิ์ความหนืดไดนามิก, Pa s;

– อุณหภูมิไร้มิติ

– ความหนาแน่นของสาร กิโลกรัม/ลูกบาศก์เมตร

– ค่าสัมประสิทธิ์แรงตึงผิว N/m;

τ – เวลา, ส;

– ค่าสัมประสิทธิ์ความต้านทานเฉพาะที่

การบรรยายครั้งที่ 1. บทบัญญัติทั่วไป

คอลเลกชันของร่างกายที่มีปฏิสัมพันธ์ระหว่างกันเป็นตัวแทน ระบบ. การเปลี่ยนแปลงสถานะของระบบใดๆ การเคลื่อนไหวและการพัฒนาอย่างต่อเนื่องที่เกิดขึ้นในธรรมชาติ การผลิต ห้องทดลอง สังคม นั้นเป็นกระบวนการ

เราจะพิจารณากระบวนการที่สร้างขึ้นเพื่อวัตถุประสงค์ทางเทคโนโลยีบางประการ

เทคโนโลยี – ศาสตร์แห่งการประยุกต์ใช้ในทางปฏิบัติ กฎฟิสิกส์ เคมี ชีววิทยา และวิทยาศาสตร์พื้นฐานอื่นๆ สำหรับการดำเนินการกระบวนการทางเทคโนโลยี วิทยาศาสตร์นี้เกิดขึ้นเป็นสาขาความรู้อิสระในตอนท้ายที่สิบแปด ศตวรรษเนื่องจากการเติบโตของการผลิตเครื่องจักรขนาดใหญ่

ในอุตสาหกรรมอาหาร กระบวนการต่างๆ ดำเนินไปโดยที่วัสดุเริ่มต้นซึ่งเป็นผลมาจากปฏิสัมพันธ์ ได้รับการเปลี่ยนแปลงอย่างลึกซึ้ง พร้อมกับการเปลี่ยนแปลงในสถานะของการรวมตัว โครงสร้างภายใน และองค์ประกอบของสาร เมื่อรวมกับปฏิกิริยาเคมีแล้ว กระบวนการทางกล กายภาพ และเคมีกายภาพก็เกิดขึ้นมากมาย ซึ่งรวมถึง: การผสมก๊าซ ของเหลว วัสดุที่เป็นของแข็ง การบดและการจำแนกประเภท สารให้ความร้อน สารทำความเย็น และการผสม การแยกสารผสมต่างชนิดของเหลวและก๊าซ การกลั่นสารผสมหลายองค์ประกอบที่เป็นเนื้อเดียวกัน การระเหยของสารละลาย การอบแห้งวัสดุ ฯลฯ ในเวลาเดียวกันวิธีการหนึ่งหรือวิธีอื่นในการดำเนินการตามกระบวนการเฉพาะมักจะกำหนดความเป็นไปได้ประสิทธิภาพและความสามารถในการทำกำไรของกระบวนการทางเทคโนโลยีทั้งหมดโดยรวม

ในการดำเนินกระบวนการ จำเป็นต้องมีเครื่องจักรและอุปกรณ์ กล่าวคือ กระบวนการต้องมีการออกแบบฮาร์ดแวร์บางอย่าง

อุปกรณ์ที่สร้างขึ้นโดยมนุษย์และดำเนินการเคลื่อนไหวทางกลเพื่อเปลี่ยนพลังงานวัสดุและข้อมูลโดยมีจุดประสงค์เพื่อทดแทนหรืออำนวยความสะดวกในการทำงานทางร่างกายและจิตใจของบุคคลอย่างสมบูรณ์ซึ่งช่วยเพิ่มผลผลิตของเขาเรียกว่า โดยรถยนต์.

เรียกว่าเครื่องจักรที่ออกแบบมาเพื่อแปลงวัตถุแปรรูป (ผลิตภัณฑ์) ซึ่งประกอบด้วยการเปลี่ยนขนาด รูปร่าง คุณสมบัติ หรือสภาพ เทคโนโลยี. รวมถึงอุปกรณ์ต่างๆ ด้วย

เครื่องจักรและอุปกรณ์ที่มีจุดประสงค์ทางเทคโนโลยีและการออกแบบแตกต่างกัน ส่วนใหญ่ประกอบด้วยชิ้นส่วนและชุดประกอบมาตรฐาน

คุณลักษณะเฉพาะ รถคือการมีอยู่ขององค์ประกอบที่อยู่กับที่และเคลื่อนไหว รวมถึงชิ้นส่วนการทำงาน เพลา แบริ่ง ตัวเรือน (เฟรม) ตัวขับเคลื่อน ฯลฯ

อุปกรณ์ตามกฎแล้วประกอบด้วยองค์ประกอบคงที่: เปลือก, ฝาครอบ, ส่วนรองรับ, หน้าแปลน ฯลฯ

คำว่า "อุปกรณ์" หมายถึงอุปกรณ์ใดๆ ก็ตามที่มีกระบวนการทางเทคโนโลยีเกิดขึ้น ส่วนใหญ่แล้วอุปกรณ์จะเป็นภาชนะที่ติดตั้งอุปกรณ์เครื่องจักรกลต่างๆ อย่างไรก็ตาม อุปกรณ์บางอย่างที่พิจารณาในสาขาวิชานี้เป็นเครื่องจักรทำงานทั่วไป เช่น เครื่องสกัดแบบแรงเหวี่ยง เครื่องจ่าย เครื่องบด

อุปกรณ์หลักประกอบด้วยเพลทและคอลัมน์บรรจุ ซึ่งไม่เพียงแต่ใช้สำหรับกระบวนการแก้ไขเท่านั้น แต่ยังรวมถึงกระบวนการดูดซับและการสกัด ฯลฯ

ปั๊ม คอมเพรสเซอร์ ตัวกรอง เครื่องหมุนเหวี่ยง เครื่องแลกเปลี่ยนความร้อน และเครื่องอบแห้ง ถือเป็นอุปกรณ์หลักและเครื่องจักรที่รวมกันเป็นอุปกรณ์มาตรฐานสำหรับการผลิตอาหารส่วนใหญ่

ดังนั้นในสาขาวิชา "กระบวนการและเครื่องมือการผลิตอาหาร" เราจึงศึกษา ทฤษฎีกระบวนการพื้นฐาน หลักการออกแบบ และวิธีการคำนวณอุปกรณ์และเครื่องจักรที่ใช้ในการดำเนินกระบวนการทางเทคโนโลยี.

การวิเคราะห์รูปแบบของกระบวนการหลักและการพัฒนาวิธีการทั่วไปสำหรับการคำนวณอุปกรณ์นั้นดำเนินการตามกฎพื้นฐานของธรรมชาติ ฟิสิกส์ เคมี อุณหพลศาสตร์ และวิทยาศาสตร์อื่น ๆ หลักสูตรนี้สร้างขึ้นบนพื้นฐานของการระบุความคล้ายคลึงของกระบวนการและอุปกรณ์ที่ดูเหมือนจะต่างกัน โดยไม่คำนึงถึงสาขาของอุตสาหกรรมอาหารที่ใช้งาน

แนวคิดเรื่องความเหมือนกันของกระบวนการและอุปกรณ์พื้นฐานจำนวนหนึ่งที่ใช้ในอุตสาหกรรมต่าง ๆ นั้นแสดงออกมาในรัสเซียโดยศาสตราจารย์ F.A. เดนิซอฟ ในปี พ.ศ. 2371 เขาได้ตีพิมพ์ “คู่มือฉบับยาวเกี่ยวกับเทคโนโลยีทั่วไปหรือความรู้เกี่ยวกับงาน เครื่องมือ เครื่องมือ และเครื่องจักรทั้งหมดที่ใช้ในอุตสาหกรรมต่างๆ” ในงานนี้ กระบวนการหลักได้รับการเปิดเผยจากตำแหน่งทางวิทยาศาสตร์ทั่วไป และไม่ใช่จากมุมมองของการประยุกต์ใช้กับการผลิตโดยเฉพาะ ข้อดีของแนวทางทั่วไปในการศึกษากระบวนการคือ ขึ้นอยู่กับการใช้กฎของสาขาวิชาพื้นฐาน (คณิตศาสตร์ ฟิสิกส์ กลศาสตร์ อุทกพลศาสตร์ อุณหพลศาสตร์ การถ่ายเทความร้อน ฯลฯ) มีการศึกษารูปแบบทั่วไปของกระบวนการ โดยไม่คำนึงถึงการผลิตที่ใช้กระบวนการนี้

ความจำเป็นในการศึกษากระบวนการและอุปกรณ์โดยทั่วไปได้รับการสนับสนุนจาก D.I. Mendeleev ซึ่งในปี พ.ศ. 2440 ได้ตีพิมพ์หนังสือ "พื้นฐานของอุตสาหกรรมโรงงาน" ในนั้นเขาได้สรุปหลักการของการสร้างหลักสูตร “กระบวนการและเครื่องมือ” และจำแนกประเภทของกระบวนการที่ยังคงใช้อยู่ในปัจจุบัน

ตามแนวคิดของ D.I. Mendeleev ศาสตราจารย์ A.K. Krupsky ได้แนะนำระเบียบวินัยทางวิชาการใหม่เกี่ยวกับการคำนวณและการออกแบบกระบวนการและเครื่องมือพื้นฐานที่สถาบันเทคโนโลยีเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก

วิทยาศาสตร์ของกระบวนการและอุปกรณ์ได้รับการพัฒนาที่สำคัญในงานของนักวิทยาศาสตร์ชาวรัสเซียของเรา: V.N. Stabnikov, V.M. Lysyansky, V.D. Popov, D.P. Konovalova, K.F. Pavlova, A.M. Tregubova, A.G. Kasatkina, N.I. เกลเปรินา, วี.วี. คาฟาโรวา, A.N. พลานอฟสกี้, P.G. Romankova, V.N. Stabnikova และอื่น ๆ

ในระหว่างการก่อตัวของหลักสูตร "กระบวนการและอุปกรณ์การผลิตอาหาร" หลักสูตรนี้ได้รวมกระบวนการหลักสี่กลุ่ม: เชิงกล ไฮโดรเมคานิกส์ ความร้อน และการถ่ายโอนมวล และในเวลาเดียวกันไม่เพียงแต่พิจารณากระบวนการเท่านั้น แต่ยังรวมถึงเครื่องมือที่กระบวนการเหล่านี้เกิดขึ้นด้วย

สรุปโดยย่อของโมดูล

อุตสาหกรรมอาหารสนองความต้องการของประชากรสำหรับผลิตภัณฑ์อาหาร ในแง่ของขนาด ผลิตได้ประมาณหนึ่งในห้าของผลผลิตอุตสาหกรรมรวมในเบลารุส อุตสาหกรรมอาหารจ้างประมาณ 9% ของสินทรัพย์การผลิตภาคอุตสาหกรรมทั้งหมดของประเทศ

ความสำคัญอย่างยิ่งของอุตสาหกรรมอาหารยังเห็นได้จากข้อเท็จจริงที่ว่าผลิตภัณฑ์ของตนมีสัดส่วนมากกว่า 90% ของอาหารทั้งหมดที่ประชากรบริโภค

อุตสาหกรรมอาหารประกอบด้วยอุตสาหกรรมต่างๆ มากมาย ด้วยความหลากหลายของเทคโนโลยี อุตสาหกรรมทั้งหมดเหล่านี้จึงรวมกันเป็นหนึ่งเดียว โดยมีวัตถุประสงค์ร่วมกันของผลิตภัณฑ์ของตน สาขาที่สำคัญที่สุดของอุตสาหกรรมอาหาร ได้แก่ การโม่แป้ง ธัญพืช การอบ น้ำตาล ขนมหวาน เนื้อสัตว์ ปลา การบรรจุกระป๋อง น้ำมัน ชีส ชาและกาแฟ ไวน์ การต้มเบียร์ ฯลฯ

อุตสาหกรรมอาหารมีลักษณะการกระจายตัวที่กว้างขวางมาก การกระจายสินค้าในวงกว้างได้รับการอำนวยความสะดวกด้วยความหลากหลายและความแพร่หลายของวัตถุดิบ อย่างไรก็ตาม อุตสาหกรรมแต่ละแห่งมีความแตกต่างกันอย่างมากในแง่ของที่ตั้ง และในกรณีนี้ อุตสาหกรรมอาหารสามารถแบ่งอุตสาหกรรมได้เป็น 3 กลุ่ม

กลุ่มหนึ่งประกอบด้วยอุตสาหกรรมที่แปรรูปวัตถุดิบที่ไม่สามารถขนส่งได้ (หรือขนส่งได้ไม่ดี) (น้ำตาลบีท อุตสาหกรรมแปรรูปผลไม้ อุตสาหกรรมการผลิตไวน์ โรงกลั่น) อุตสาหกรรมเหล่านี้ตั้งอยู่ในพื้นที่ที่มีการผลิตวัตถุดิบ

อีกกลุ่มหนึ่งประกอบด้วยอุตสาหกรรมที่แปรรูปวัตถุดิบที่สามารถขนส่งได้และผลิตผลิตภัณฑ์ที่ขนส่งได้น้อยหรือเน่าเสียง่าย (การอบ อุตสาหกรรมขนมบางชนิด ยา อุตสาหกรรมการผลิตเบียร์ ฯลฯ) และตั้งอยู่ในพื้นที่ที่มีการบริโภคผลิตภัณฑ์

กลุ่มที่ 3 ได้แก่ อุตสาหกรรมที่สามารถตั้งอยู่ได้ทั้งในพื้นที่วัตถุดิบและผู้บริโภค (ขึ้นอยู่กับสถานการณ์)

โมดูลการสอน "กระบวนการทางเทคโนโลยีพื้นฐานของการผลิตอาหาร" ได้รับการออกแบบมาสำหรับนักศึกษาสาขาวิชาเศรษฐศาสตร์เพื่อศึกษาประเด็นต่างๆ ที่เกี่ยวข้องกับการจัดกระบวนการทางเทคโนโลยีในการผลิตเบเกอรี่ การแปรรูปเนื้อสัตว์และนมอย่างอิสระ โดยการศึกษาหัวข้อนี้ พวกเขาควรมีความเข้าใจที่ชัดเจนเกี่ยวกับตัวชี้วัดทางเทคนิคและเศรษฐกิจของประสิทธิภาพของเทคโนโลยีการผลิตอาหาร

แผนเฉพาะเรื่อง

1.เทคโนโลยีการผลิตเบเกอรี่

2.เทคโนโลยีเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์

3.เทคโนโลยีการแปรรูปนม

1. เทคโนโลยีการผลิตเบเกอรี่

กระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ประกอบด้วย 6 ขั้นตอน:

1.การรับและจัดเก็บวัตถุดิบ

2.การเตรียมการเปิดตัวสู่การผลิต

3.การเตรียมแป้ง

4. ตัดแป้ง

5. การอบ;

6.จัดเก็บผลิตภัณฑ์อบและส่งไปยังเครือข่ายการค้าปลีก

การรับและจัดเก็บวัตถุดิบครอบคลุมระยะเวลาการรับ การเคลื่อนย้ายไปยังคลังสินค้า การจัดเก็บวัตถุดิบหลักทุกประเภทและวัตถุดิบเพิ่มเติมที่ตามมาสำหรับการผลิตเบเกอรี่ในภายหลัง วัตถุดิบหลัก ได้แก่ แป้ง น้ำ ยีสต์ และเกลือ และวัตถุดิบเพิ่มเติมได้แก่ น้ำตาล ผลิตภัณฑ์ไขมัน ไข่ และวัตถุดิบประเภทอื่นๆ

วัตถุดิบแต่ละชุดได้รับการวิเคราะห์เพื่อให้เป็นไปตามมาตรฐานการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่บางประเภท

การเตรียมวัตถุดิบสำหรับการเริ่มต้นธุรกิจประกอบด้วยข้อเท็จจริงที่ว่า จากข้อมูลการวิเคราะห์ของแป้งแต่ละชุดที่มีอยู่ในร้านเบเกอรี่ เจ้าหน้าที่ห้องปฏิบัติการจะกำหนดส่วนผสมของแป้งแต่ละชุดที่เหมาะสมในแง่ของคุณสมบัติการอบ การผสมแป้งจากแต่ละชุดจะดำเนินการในเครื่องผสมแป้ง จากนั้นส่วนผสมจะถูกส่งไปยังตะแกรงควบคุมและไปยังถังเก็บ จากนั้นจะถูกจัดเตรียมสำหรับการเตรียมแป้งตามความจำเป็น

น้ำจะถูกเก็บไว้ในภาชนะ - ถังน้ำเย็นและน้ำร้อนซึ่งไหลเข้าสู่ตู้จ่ายที่ให้อุณหภูมิที่จำเป็นสำหรับการเตรียมแป้ง

เกลือละลายในน้ำล่วงหน้า สารละลายจะถูกกรอง นำไปให้ได้ความเข้มข้นที่ต้องการ และส่งไปเตรียมแป้ง

ยีสต์ที่อัดไว้จะถูกบดล่วงหน้าและผสมกับน้ำให้เป็นสารแขวนลอยในเครื่องผสม จากนั้นจึงนำไปใช้ในการเตรียมแป้ง

เตรียมแป้ง ด้วยวิธีตรง การเตรียมแป้งประกอบด้วยกระบวนการดังต่อไปนี้:

การจ่ายวัตถุดิบ วัดปริมาณแป้ง น้ำที่อุณหภูมิที่กำหนด สารแขวนลอยของยีสต์ สารละลายเกลือ และน้ำตาลที่ต้องการ และส่งไปยังชามของเครื่องผสมแป้งโดยใช้อุปกรณ์ตวงที่เหมาะสม

นวดแป้ง หลังจากเติมส่วนผสมที่จำเป็นลงในชามแล้ว ให้เปิดเครื่องผสมแป้งแล้วนวดแป้ง การนวดควรเตรียมแป้งที่มีองค์ประกอบทางกายภาพและทางกลที่เป็นเนื้อเดียวกัน

การหมักและการนวดแป้ง ในการนวดแป้งกระบวนการหมักแอลกอฮอล์เกิดขึ้นซึ่งเกิดจากยีสต์ คาร์บอนไดออกไซด์ที่ปล่อยออกมาระหว่างการหมักจะทำให้แป้งคลายตัว ส่งผลให้มีปริมาตรเพิ่มขึ้น

เพื่อปรับปรุงคุณสมบัติทางกายภาพและทางกล แป้งจะต้องถูกนวดอย่างน้อยหนึ่งครั้งระหว่างการหมัก การนวดเกี่ยวข้องกับการนวดแป้งในชามเป็นเวลา 1 ถึง 3 นาที ในระหว่างการนวด คาร์บอนไดออกไซด์ส่วนเกินจะถูกกำจัดออกจากแป้งโดยกลไก

ระยะเวลาหมักแป้งทั้งหมดคือ 2-4 ชั่วโมง หลังจากการหมัก ชามที่มีแป้งเสร็จแล้วจะถูกหมุนโดยใช้เครื่องยกชามไปยังตำแหน่งที่จะขนแป้งลงในถัง - ช่องจ่ายแป้งที่อยู่ใต้ตัวแบ่งแป้ง

ตัดแป้ง. แบ่งแป้งเป็นชิ้นโดยใช้เครื่องแบ่งแป้ง ชิ้นส่วนของแป้งจากเครื่องแบ่งจะเข้าสู่เครื่องกลมแป้ง จากนั้นดำเนินการหลายอย่างเพื่อให้ได้รูปทรงของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่ต้องการ หลังจากนั้น ชิ้นแป้งจะถูกไล่ออกขั้นสุดท้ายที่อุณหภูมิ t° 35 - 40° และความชื้น 80 - 85% เป็นเวลา 30 - 55 นาที ในห้องพิเศษ การกำหนดระยะเวลาที่เหมาะสมสำหรับการ detuning สุดท้ายอย่างถูกต้องมีอิทธิพลอย่างมากต่อคุณภาพของขนมอบ ระยะเวลาที่ไม่เพียงพอในการกำจัดจะช่วยลดปริมาณของผลิตภัณฑ์ การแตกของเปลือกโลกด้านบน มากเกินไป - นำไปสู่ความคลุมเครือของผลิตภัณฑ์

เบเกอรี่. การอบขนมปังชิ้นแป้งที่มีน้ำหนัก 500-700กรัม เกิดขึ้นในห้องอบของเตาอบขนมปังที่อุณหภูมิ 240-280º เป็นเวลา 20-24 นาที

จัดเก็บขนมอบและส่งไปยังเครือข่ายการค้าปลีก ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่อบจะถูกส่งไปยังร้านเบเกอรี่โดยจะวางลงในถาดซึ่งจะบรรทุกขึ้นยานพาหนะและขนส่งไปยังเครือข่ายการจัดจำหน่าย

มีมาตรฐานสำหรับผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่กำหนดคุณภาพ การเบี่ยงเบนไปจากมาตรฐานเหล่านี้อาจเกิดจากความบกพร่องและโรคหลายประการในขนมปัง ข้อบกพร่องในขนมปังอาจเกิดจากคุณภาพของแป้งและการเบี่ยงเบนไปจากโหมดที่เหมาะสมที่สุดของกระบวนการทางเทคโนโลยีแต่ละอย่างในการผลิต การเก็บรักษา และการขนส่งขนมปัง

ข้อบกพร่องของขนมปังที่เกิดจากคุณภาพของแป้ง ได้แก่:

กลิ่นต่างประเทศ

การขบเคี้ยวฟันเนื่องจากมีทรายอยู่ในแป้ง

รสขม.

ความเหนียวของแกลบหากบดแป้งจากเมล็ดพืชที่งอกหรือตายจากน้ำค้างแข็ง

ข้อบกพร่องของขนมปังที่เกิดจากกระบวนการทางเทคโนโลยีที่ไม่ถูกต้อง ได้แก่ :

1. การเตรียมแป้งไม่ถูกต้อง

2. การตัดแป้งไม่ถูกต้อง (การปรับ)

3. การอบไม่ถูกต้อง (เวลาในการอบไม่เพียงพอหรือเกินความจำเป็น)

โรคขนมปังที่พบบ่อยที่สุดคือโรคมันฝรั่งและเชื้อรา

โรคขนมปังมันฝรั่งแสดงออกในความจริงที่ว่าเศษขนมปังภายใต้อิทธิพลของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคนี้จะกลายเป็นเส้นเหนียวและมีกลิ่นอันไม่พึงประสงค์ สาเหตุของโรคนี้คือจุลินทรีย์สปอร์ที่มีอยู่ในแป้งทุกชนิด ความเข้มข้นของจุลินทรีย์เหล่านี้และอุณหภูมิในการอบของขนมปังมีบทบาทสำคัญ

การขึ้นรูปขนมปังเกิดจากการสัมผัสของเชื้อราและสปอร์ของเชื้อรากับขนมปังที่อบแล้ว

2. เทคโนโลยีเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์

การรับปศุสัตว์เป็นชุดตามน้ำหนักสด จะจำแนกตามกลุ่มอายุและประเภทความอ้วนตามมาตรฐานของโคมีชีวิต วัวและสัตว์เล็กแบ่งออกเป็นสามประเภท: สูงสุด ปานกลาง และต่ำกว่าค่าเฉลี่ย การจำแนกประเภทเดียวกันนี้ใช้กับโคขนาดเล็ก หมูแบ่งออกเป็นหมวดหมู่: อ้วน เบคอน เนื้อ และผอม สัตว์ปีกและกระต่ายแบ่งออกเป็น 3 ประเภท: 1, 2 และที่ไม่ได้มาตรฐาน

เพื่อสร้างเงื่อนไขที่จำเป็นสำหรับการเตรียมสัตว์สำหรับการฆ่า โรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์จึงได้จัดการประชุมเชิงปฏิบัติการก่อนการฆ่าสำหรับปศุสัตว์และสัตว์ปีก การเตรียมสัตว์และสัตว์ปีกเพื่อการฆ่าเกี่ยวข้องกับการล้างระบบทางเดินอาหาร การทำความสะอาด และการล้าง เพื่อกำจัดระบบทางเดินอาหาร ให้หยุดให้อาหารวัว 24 ชั่วโมงก่อน หมู - 12 ชั่วโมง สัตว์ปีก - 8 ชั่วโมง การให้น้ำแก่สัตว์และนกไม่จำกัด

หลังจากเตรียมการฆ่า สัตว์ต่างๆ จะถูกส่งไปแปรรูปเบื้องต้นเพื่อผลิตเนื้อซาก กระบวนการทางเทคโนโลยีของการฆ่าปศุสัตว์และการตัดซากสัตว์นั้นดำเนินการตามลำดับต่อไปนี้: ทำให้มึนงง, มีเลือดออกและเก็บเลือดที่กินได้, แยกศีรษะและแขนขา, ถอดผิวหนัง, ถอดอวัยวะภายในออก, เลื่อยซากออกเป็นสองซากครึ่งตัว

มีวิธีการทำให้สลบได้หลายวิธี: กระแสไฟฟ้า, การกระแทกทางกล, การดมยาสลบด้วยสารเคมี วิธีการหลักในโรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์คือกระแสไฟฟ้า

หลังจากทำให้สลบโดยใช้เครื่องกว้านหรือลิฟต์ สัตว์จะถูกพาไปที่โรงฆ่าสัตว์ โดยที่หลอดเลือดแดงคาโรติดจะถูกตัดในตอนแรกและหลอดอาหารจะถูกปิดด้วยที่หนีบ จากนั้นจึงรวบรวมเลือด (ระบบปิดและเปิด) หลังจากมีเลือดออก ซากจะถูกถลกหนัง จากนั้นส่วนหัวและแขนขาจะแยกออกจากกัน การกำจัดอวัยวะภายในจะต้องดำเนินการทันทีหลังการฆ่าไม่เกิน 30 นาที โดยไม่ทำลายระบบทางเดินอาหาร หลังจากเอาอวัยวะภายในออกแล้ว ซากจะถูกผ่าออกเป็นสองซีก ซากครึ่งหนึ่งเหล่านี้ถูกส่งไปขายหรือแปรรูป

ไส้กรอกเป็นผลิตภัณฑ์ที่เตรียมจากเนื้อสับพร้อมเกลือ เครื่องเทศ และสารปรุงแต่ง โดยมีหรือไม่มีการอบด้วยความร้อน ผลิตภัณฑ์เค็มเป็นผลิตภัณฑ์ที่ทำจากวัตถุดิบที่มีโครงสร้างพื้นดินที่ไม่ถูกทำลายหรือหยาบ

ไส้กรอกประเภทต่อไปนี้มีความโดดเด่นขึ้นอยู่กับวัตถุดิบและวิธีการแปรรูป: ต้ม, กึ่งรมควัน, รมควัน, ยัดไส้, ไส้กรอกเลือด ฯลฯ และอื่น ๆ

ในปีต่อๆ ไป นักวิทยาศาสตร์และผู้เชี่ยวชาญจากประเทศต่างๆ กำลังดำเนินการวิจัยเกี่ยวกับการสร้างผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์รวมที่ผสมผสานคุณสมบัติของผู้บริโภคแบบดั้งเดิมโดยใช้โปรตีนที่มีต้นกำเนิดต่างกัน

การแก้ปัญหาการสร้างผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์รวมคุณภาพสูงจะต้องเชื่อมโยงกับการพัฒนาทิศทางใหม่ในเทคโนโลยีอาหาร - การออกแบบผลิตภัณฑ์อาหาร

อาหารกระป๋องคือผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่บรรจุในภาชนะสุญญากาศและฆ่าเชื้อหรือพาสเจอร์ไรส์ด้วยความร้อน ตามประเภทของวัตถุดิบ อาหารกระป๋องแบ่งออกเป็นน้ำผลไม้ธรรมชาติ ซอส และเยลลี่

ตามวัตถุประสงค์ อาหารกระป๋องแบ่งออกเป็นอาหารขบเคี้ยว อาหารจานแรก อาหารจานที่สอง และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

ตามวิธีการเตรียมก่อนการใช้งาน อาหารกระป๋องแบ่งออกเป็นประเภทที่ใช้โดยไม่ใช้ความร้อน ใช้ในสภาวะร้อน และในสภาวะเย็น

ขึ้นอยู่กับอายุการเก็บรักษาจะมีความแตกต่างระหว่างอาหารกระป๋องระยะยาว (3-5 ปี) และอาหารขบเคี้ยว

ภารกิจหลักประการหนึ่งของนักเทคโนโลยีอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์คือการสร้างเทคโนโลยีไร้ขยะสำหรับการแปรรูปวัตถุดิบ สิ่งนี้สามารถทำได้โดยการปรับปรุงแผนการทางเทคโนโลยีที่มีอยู่ด้วยการใช้วัตถุดิบ อุปกรณ์เทคโนโลยี และยานพาหนะอย่างมีเหตุผล

3. เทคโนโลยีการแปรรูปนม

เงื่อนไขหลักในการได้รับผลิตภัณฑ์นมคุณภาพสูงคือการปฏิบัติตามกฎอนามัยและสุขอนามัยในระหว่างการรีดนมและการแปรรูปนมขั้นต้นตลอดจนเงื่อนไขในการให้อาหารและเลี้ยงสัตว์ ต้องให้ความสนใจเป็นพิเศษกับการล้างเต้านมและอุปกรณ์เกี่ยวกับนม การแปรรูปนมเชิงกลรวมถึงการทำความสะอาดจากสิ่งเจือปนทางกลและสิ่งสกปรกจากแหล่งกำเนิดทางชีวภาพ การแยก

นมสามารถทำให้บริสุทธิ์ได้จากสิ่งสกปรกเชิงกลโดยใช้การกรองด้วยแรงดันผ่านผ้าฝ้าย วิธีที่สมบูรณ์แบบที่สุดคือการใช้เครื่องแยก - เครื่องกรองนม ซึ่งนมและสิ่งสกปรกเชิงกลจะถูกแยกออกภายใต้อิทธิพลของแรงเหวี่ยง สำหรับการแปรรูปนมเชิงกล นอกเหนือจากเครื่องฟอกนมแบบแรงเหวี่ยงแล้ว ยังมีการใช้เครื่องแยก - เครื่องแยกครีม, เครื่องแยกอเนกประสงค์

การอบชุบด้วยความร้อนเป็นการดำเนินการที่สำคัญและจำเป็นในกระบวนการทางเทคโนโลยีในการผลิตผลิตภัณฑ์นม วัตถุประสงค์หลักของการให้ความร้อนคือเพื่อทำให้ผลิตภัณฑ์เป็นกลางทางจุลชีววิทยา และเมื่อใช้ร่วมกับความเย็น เพื่อป้องกันไม่ให้ผลิตภัณฑ์เน่าเสียระหว่างการเก็บรักษา

ในอุตสาหกรรมนมมีการใช้ความร้อนหลักสองประเภทในนมด้วยการให้ความร้อนซึ่งใช้กันอย่างแพร่หลาย - การพาสเจอร์ไรซ์และการฆ่าเชื้อ

การอบนมด้วยความร้อนที่อุณหภูมิต่ำกว่าจุดเดือดเรียกว่าการพาสเจอร์ไรซ์ วัตถุประสงค์ของการพาสเจอร์ไรซ์คือเพื่อทำลายจุลินทรีย์ในรูปแบบพืชในนม ในทางปฏิบัติ สิ่งที่พบบ่อยที่สุดคือการพาสเจอร์ไรซ์ในระยะสั้น (74-76° C, 20 วินาที) นมจะไหลผ่านจานที่ให้ความร้อน

การฆ่าเชื้อหมายถึงการให้ความร้อนกับนมที่อุณหภูมิสูงกว่า 100°C เพื่อทำลายแบคทีเรียและสปอร์ในรูปแบบพืชอย่างสมบูรณ์ นมสเตอริไลซ์จะมีรสชาติเดือด

ในทางปฏิบัติ มีการใช้โหมดการฆ่าเชื้อดังต่อไปนี้: I - การฆ่าเชื้อในขวดที่อุณหภูมิ 103-108°C เป็นเวลา 14-18 นาที II - การฆ่าเชื้อในขวดและเครื่องฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ 117-120°C, III - การฆ่าเชื้อทันทีที่อุณหภูมิ 117-120°C อุณหภูมิ 140-142°C โดยเทใส่ถุงกระดาษ

หลังจากการพาสเจอร์ไรส์ นมจะถูกทำให้เย็นลงในอุณหภูมิที่แตกต่างกันทันที ขึ้นอยู่กับกระบวนการทางเทคโนโลยีในการผลิตผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

นมพาสเจอร์ไรส์ผลิตในบรรจุภัณฑ์ขนาดเล็กและในถัง

ผลิตตามรูปแบบเทคโนโลยีดังต่อไปนี้: การยอมรับวัตถุดิบ - การประเมินเชิงคุณภาพ - การทำนมให้บริสุทธิ์ (ที่ 35-40°С), การทำความเย็น, การพาสเจอร์ไรซ์ (74-76°С), การทำความเย็น (4-6°С), การเตรียมภาชนะ - การปิดฝาและการติดฉลาก - พื้นที่จัดเก็บ. อายุการเก็บรักษานมพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 8 องศาเซลเซียส ไม่เกิน 20 ชั่วโมงนับจากวันที่วางจำหน่าย คุณภาพของนมพาสเจอร์ไรส์ถูกควบคุมโดยตัวชี้วัดต่อไปนี้: อุณหภูมิ, ความเป็นกรด, ปริมาณไขมัน, กลิ่นและรสชาติ

กระบวนการผลิตนมพาสเจอร์ไรส์ดำเนินการตามรูปแบบพื้นฐานสองประการ: ด้วยโหมดการฆ่าเชื้อแบบหนึ่งและสองขั้นตอน ด้วยโหมดการฆ่าเชื้อแบบขั้นตอนเดียว นมจะถูกนำไปผ่านความร้อนหนึ่งครั้ง - ก่อนหรือหลังการบรรจุขวด ในกรณีนี้ ตัวเลือกแรกจะดีกว่า แผนภาพผังกระบวนการ: การยอมรับวัตถุดิบ - การประเมินคุณภาพ - การทำความสะอาด - การทำความร้อน (75-80°С) - การฆ่าเชื้อ (135-150°С) - การทำความเย็น (15-20°С) การเตรียมภาชนะ การบรรจุขวด - การควบคุมคุณภาพ

ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีเสถียรภาพมากขึ้นด้วยการฆ่าเชื้อแบบสองขั้นตอน ด้วยวิธีนี้ นมจะถูกฆ่าเชื้อสองครั้ง: ก่อนบรรจุขวด (ไหล) และหลังบรรจุขวด (ในขวด)

นมอบเป็นนมพาสเจอร์ไรส์ที่ผ่านการอบด้วยความร้อนเป็นเวลานาน (ให้ความร้อน 3-4 ชั่วโมง, 95-99ºС)

นมพร้อมสารตัวเติม: กาแฟ โกโก้ ผลไม้และน้ำผลไม้เบอร์รี่

นมเสริมพร้อมวิตามิน A, D, C

ครีม: ปริมาณไขมัน - 8, 10, 20, 35%

ผลิตภัณฑ์กรดแลคติค ได้แก่ โยเกิร์ตประเภทต่างๆ นมอบหมัก คีเฟอร์ คูมิส โยเกิร์ต และเครื่องดื่มอื่นๆ ลักษณะทั่วไปของผลิตภัณฑ์กรดแลกติกทั้งหมดคือการหมักที่เกิดขึ้นเมื่อนมหมักด้วยแบคทีเรียกรดแลกติกบริสุทธิ์

เครื่องดื่มนมหมักมีสองกลุ่ม: เครื่องดื่มที่ได้จากการหมักกรดแลคติคและจากการหมักแบบผสมเท่านั้น - กรดแลคติคและแอลกอฮอล์

กลุ่มที่ 1 ได้แก่ โยเกิร์ตและนมอบหมัก

ถึงกลุ่มที่ 2 - kefir, kumiss

มีสองวิธีในการทำเครื่องดื่มนมเปรี้ยว: ถังและทนความร้อน วิธีแรกประกอบด้วย: การหมักนมในถัง - การผสม - การแช่เย็นในถัง - การสุก - การบรรจุขวดหรือบรรจุภัณฑ์ วิธีที่สองประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: การบรรจุขวด - การติดฉลาก - การทำความเย็น - การสุกในตู้เย็น

คอทเทจชีสผลิตโดยการหมักนมด้วยแบคทีเรียกรดแลคติคแล้วจึงเอาหางนมออก มีคอทเทจชีสที่ทำจากนมพาสเจอร์ไรส์สำหรับการบริโภคโดยตรงและการผลิตผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวต่าง ๆ รวมถึงจากนมที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์ที่ใช้สำหรับการผลิตชีสแปรรูปและชีสอื่น ๆ ที่ผ่านการอบร้อน

คอทเทจชีสแบ่งออกเป็นไขมัน (ไขมัน 18%) ไขมันกึ่ง (9%) และไขมันต่ำทั้งนี้ขึ้นอยู่กับปริมาณไขมัน คอทเทจชีสผลิตโดยใช้วิธีกรดและกรดเรนเนต ตามวิธีแรกนมเปรี้ยวจะเกิดขึ้นจากการหมักกรดแลคติคอย่างไรก็ตามด้วยวิธีหมักนมไขมันนี้นมเปรี้ยวจะไม่ปล่อยเวย์ออกมาได้ดี ดังนั้นจึงได้เฉพาะคอทเทจชีสไขมันต่ำเท่านั้น คอทเทจชีสที่มีไขมันเต็มและกึ่งไขมันทำโดยใช้วิธีกรดเรนเนท...

ครีมเปรี้ยวผลิตโดยการหมักครีมพาสเจอร์ไรส์ พวกเขาผลิตครีมที่มีปริมาณไขมัน 10% (อาหาร), 20, 25, 30, 36 และ 40% (มือสมัครเล่น)

ครีมหมักผสม บรรจุ พักให้เย็นที่อุณหภูมิ + 5-8° และปล่อยทิ้งไว้ให้สุก 24-48 ชั่วโมง

ไอศกรีมผลิตโดยการแช่แข็งและตีนมหรือผลไม้และเบอร์รี่ผสมกันมากกว่า 50 รายการ ชื่อของไอศกรีมขึ้นอยู่กับส่วนประกอบ กลิ่น และสารปรุงแต่งกลิ่น แม้จะมีความหลากหลายที่สำคัญของการแบ่งประเภท แต่การผลิตไอศกรีมก็ดำเนินการตามกระบวนการทางเทคโนโลยี: การยอมรับวัตถุดิบ - การเตรียมวัตถุดิบ - การผสม - การพาสเจอร์ไรซ์ (68 ° C, 30 นาที) - การทำให้ส่วนผสมเป็นเนื้อเดียวกัน (การตี ) - การทำความเย็น (2-6 ° C) - การแช่แข็ง (การแช่แข็ง ) - การบรรจุและการชุบแข็ง (การทำความเย็นเพิ่มเติม) - การเก็บรักษา (18-25° C)

บันทึกการบรรยาย

ในรายวิชา “เทคโนโลยีทั่วไปของการผลิตอาหารและอุตสาหกรรม” ในทิศทาง 6.090220 “กลศาสตร์วิศวกรรม”

หัวข้อที่ 1 ข้อมูลทั่วไปเกี่ยวกับโภชนาการ คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์อาหาร ส่วนประกอบและคุณสมบัติของวัตถุดิบอาหาร

1.1 หัวข้อและเนื้อหารายวิชา “เทคโนโลยีทั่วไปของการผลิตอาหารและอุตสาหกรรม”

มีการจำแนกประเภทของวิสาหกิจของกลุ่มอุตสาหกรรมเกษตรของประเทศยูเครนสำหรับการแปรรูปเบื้องต้นของวัตถุดิบพืชและสัตว์และปลา (กลุ่มแรกขององค์กร) และการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารต่างๆ ตามนั้น (กลุ่มที่สองขององค์กร) . รายการประเด็นที่รวมอยู่ในโปรแกรมหลักสูตรมีดังนี้ ข้อมูลทั่วไปเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์อาหาร ลักษณะของวัตถุดิบจากพืชและสัตว์ จุลชีววิทยาในการเก็บรักษาอาหาร หลักการเก็บรักษาวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์จากการเน่าเสีย นอกจากนี้ จะพิจารณาเทคโนโลยีในการเก็บรักษาวัตถุดิบทุกประเภทด้วยความเย็น รวมถึงวิธีการทำความเย็น การใช้บรรยากาศก๊าซดัดแปลง (MGA) และวิธีการแช่แข็ง สำหรับการแปรรูปวัตถุดิบปลา จะศึกษาวิธีการหมักเกลือ การอบแห้ง การรมควัน การผลิตอาหารกระป๋อง และปลาป่นที่เป็นอาหารสัตว์

หัวข้อ “เทคโนโลยีเพื่อการเก็บรักษาวัตถุดิบ” จะพิจารณาวิธีการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับบรรจุกระป๋องสำหรับวัตถุดิบทุกประเภท พืช สัตว์ และปลา

1.2 องค์ประกอบทางเคมีของวัตถุดิบจากพืช สัตว์ และปลา

วัตถุดิบจากพืช

มันมีความหลากหลายมาก ดังนั้นความผันผวนของปริมาณความชื้นในวัตถุดิบจึงอยู่ระหว่าง 14 ถึง 90 เปอร์เซ็นต์ขึ้นไปและด้วยเหตุนี้จึงเป็นเรื่องปกติที่จะแบ่งออกเป็นกลุ่มต่างๆ: แป้งธัญพืช, ผัก, ผลไม้, ผลเบอร์รี่ ในทางกลับกัน ผักจะถูกแบ่งออกเป็นรูปแบบพืช พืชที่มีหัวใต้ดิน ลำต้น ผลไม้ และผลไม้เป็นผลทับทิมและหิน

ส่วนประกอบหลักของวัตถุแห้งของวัสดุพืชคือคาร์โบไฮเดรตปริมาณในกรณีส่วนใหญ่จะสูงถึง 70-75% โดยมีความผันผวนอย่างมากในสภาพดั้งเดิมจาก 2% (แตงกวา) ถึง 65% (เมล็ดพืชตระกูลถั่ว) และ 70-80% (ธัญพืช)

นอกจากนี้องค์ประกอบของเนื้อเยื่อพืชยังรวมถึงสารที่ทำให้เกิดรสชาติ กรดอินทรีย์ แร่ธาตุ เม็ดสี วิตามิน ซึ่งเป็นตัวกำหนดคุณค่าทางโภชนาการของพวกเขา

องค์ประกอบทางเคมีของนม%: ความชื้น - 85-88, ไขมัน 3-5, โปรตีน - 3-4, แลคโตน -5, แร่ธาตุ -0.7, วิตามินบีรวมถึง A, D, E. โปรตีนนมมีลักษณะเฉพาะสูง คุณค่าทางโภชนาการแข่งขันกับโปรตีนจากเนื้อสัตว์

องค์ประกอบทางเคมีของเนื้อสัตว์เลือดอุ่น%:

เนื้อวัว: ความชื้น – 70-75, ไขมัน – 4-8, โปรตีน – 20-22, แร่ธาตุ – 1-1.5

สัตว์ปีก: ความชื้น – 65-70, ไขมัน – 9-11, โปรตีน – 20-23, แร่ธาตุ – 1-1.5

เนื้อหมู: ความชื้น – 70-75, ไขมัน – 4-7, โปรตีน – 19-20, แร่ธาตุ – 1-1.5

เนื้อแกะ: ความชื้น – 72-74, ไขมัน – 5-6, โปรตีน – 20, แร่ธาตุ – 1-1.5

โปรตีนประกอบด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็นครบถ้วนจึงมีคุณค่าทางโภชนาการครบถ้วน โปรตีนในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อแบ่งออกเป็นประเภทที่ละลายน้ำได้ หดตัวและไม่ละลายน้ำ โดยโปรตีนชนิดหลังประกอบด้วยคอลลาเจนและอีลาสติน กล้ามเนื้อสัตว์มีวิตามินที่ละลายน้ำได้

ไข่ไก่. อัตราส่วนไข่แดงต่อสีขาวคือ 1:3 ไข่ขาวประกอบด้วย%: ความชื้น - 87-89, ไขมัน - 0.03, โปรตีน - 9-10, แร่ธาตุ - 0.5 ไข่แดงประกอบด้วย: 48;32;15;1.1 ตามลำดับ โปรตีนจากไข่ได้รับการยอมรับว่ามีสารอาหารครบถ้วนมากกว่า แม้ว่าจะเปรียบเทียบกับโปรตีนจากกล้ามเนื้อสัตว์ก็ตาม

องค์ประกอบทางเคมีของเนื้อเยื่อปลา%: ความชื้น – 56-90, ไขมัน – 2-35, โปรตีน – 10-26, แร่ธาตุ – 1-1.5 ขึ้นอยู่กับปริมาณไขมันและโปรตีนจะแบ่งออกเป็น 4 กลุ่มตามลำดับ องค์ประกอบของโปรตีนในกล้ามเนื้อประกอบด้วยสารไนโตรเจนที่ไม่ใช่โปรตีนมากกว่าโปรตีนของสัตว์เลือดอุ่น ไขมันมีความไม่อิ่มตัวมากกว่าดังนั้นจึงอยู่ในสถานะของเหลวที่อุณหภูมิห้องในขณะที่สัตว์เลือดอุ่นจะอยู่ในสถานะของแข็ง

อุปกรณ์เครื่องจักรกลสำหรับโรงงานแปรรูปอาหาร
อุตสาหกรรมอยู่ในประเภทของเครื่องจักรเทคโนโลยี
อุปกรณ์เครื่องกลได้รับการออกแบบมาให้ทำงาน
การดำเนินงานทางเทคโนโลยีสำหรับการแปรรูปอาหารเบื้องต้น
ผลิตภัณฑ์เพื่อเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติ (โครงสร้าง รูปร่าง
ขนาด ฯลฯ)

การจำแนกประเภทของอุปกรณ์เครื่องจักรกล

การจำแนกประเภทของอุปกรณ์เครื่องจักรกล

การจำแนกประเภทของอุปกรณ์เครื่องจักรกล

การจำแนกประเภทของอุปกรณ์เครื่องจักรกล

การจำแนกประเภทของอุปกรณ์เครื่องจักรกล

การจำแนกประเภทของอุปกรณ์เครื่องจักรกล

การจำแนกประเภทของอุปกรณ์เครื่องจักรกล

10. ผลผลิต กำลัง และประสิทธิภาพของเครื่องจักร

11. ผลผลิต กำลัง และประสิทธิภาพของเครื่องจักร

12. ผลผลิต กำลัง และประสิทธิภาพของเครื่องจักร

13. ผลผลิต กำลัง และประสิทธิภาพของเครื่องจักร

14. ผลผลิต กำลัง และประสิทธิภาพของเครื่องจักร

15. ผลผลิต กำลัง และประสิทธิภาพของเครื่องจักร

16. ผลผลิต กำลัง และประสิทธิภาพของเครื่องจักร

17. ผลผลิต กำลัง และประสิทธิภาพของเครื่องจักร

18. ผลผลิต กำลัง และประสิทธิภาพของเครื่องจักร

19. ผลผลิต กำลัง และประสิทธิภาพของเครื่องจักร

20. ผลผลิต กำลัง และประสิทธิภาพของเครื่องจักร

21. ผลผลิต กำลัง และประสิทธิภาพของเครื่องจักร

22. ผลผลิต กำลัง และประสิทธิภาพของเครื่องจักร