Komposisyon ng Industriya

Kasama sa industriya ng catering ang:

Kasama rin dito ang mga dalubhasang negosyo sa pagtutustos ng pagkain ng iba't ibang uri na bumuo at nagbebenta ng mga produktong culinary ng isang homogenous na assortment, na isinasaalang-alang ang mga detalye ng serbisyo at organisasyon ng paglilibang ng consumer. Kabilang sa mga ito ang mga restaurant, cafe, cafeteria, canteen, pub, dumplings, snack bar, patties, puffs, atbp.

Pribadong cafe.
Nakaayos sa isang silid na hindi orihinal na inangkop para sa pagkain; nababakuran ng mga bar na tipikal ng post-Soviet period

Mga catering establishment

Kumpanya ng catering- ang pangkalahatang pangalan ng organisasyon na nagbibigay ng mga serbisyo sa pagtutustos ng pagkain sa pamamagitan ng: paggawa ng mga produktong culinary, pagbebenta nito at pagtutustos ng pagkain para sa iba't ibang grupo ng populasyon.

Ang mga pinagsama-samang negosyo sa pagtutustos ng pagkain ay sabay-sabay na nagsasagawa ng mga tungkulin ng ilang mga dalubhasang negosyo sa pagtutustos ng pagkain, halimbawa: isang restawran, isang cafe, isang snack bar at isang tindahan ng pagluluto.

Maaaring matatagpuan ang mga catering establishment sa mga pampublikong lugar na mapupuntahan ng lahat ng mamamayan (ang tinatawag na pampublikong network), at sa teritoryo ng mga institusyon at negosyo, na nagsisilbi lamang sa mga taong nagtatrabaho doon (ang tinatawag na saradong network). Sa pampublikong network, bilang karagdagan sa mga indibidwal na negosyo ng iba't ibang mga may-ari, ang mga single-managed na grupo ng mga technologically interconnected catering enterprise at mga kaugnay na negosyo ay nakikilala. Ang mga sub-network na ito - kung mayroong iisang may-ari - ay tinatawag ding "mga power network" mula sa pananaw ng organisasyon. Ang pinakamalaki sa kanila ay may branded ("Russian Bistro", "McDonald's") o functional ("Network of school canteens") na mga pangalan.

Sa pagsusuri at disenyo ng ekonomiya, ang mga establisimiyento ng pagtutustos ng pagkain ay nailalarawan sa pamamagitan ng mga tagapagpahiwatig tulad ng kapasidad (bilang ng mga upuan sa silid-kainan), produktibo (bilang ng mga pagkaing ginawa bawat shift)

Catering sa USSR

Noong 1923, sa Moscow, sa batayan ng Central Commission for Combating the Consequences of the Famine sa ilalim ng All-Russian Central Executive Committee ("Posledgol") at sa suporta ng Centrosoyuz, ang All-Union Central Council of Trade Unions , ang Narkomprod, People's Commissariat of Health at isang bilang ng iba pang mga people's commissariat, ang share partnership na "Narpit" ay inayos - pampublikong nutrisyon, na pagkatapos ay binago sa "Vsenarpit" - All-Union Society of National Nutrition. Ang organisasyon ng catering ng estado ay nagdala ng pangalang ito hanggang 1930. Ang mga sangay ng Narpit ay umiral sa buong Russia.

Sa USSR, ang nakaplanong organisasyon ng pampublikong pagtutustos ng pagkain ay nagsimula sa mga taon ng unang limang taong plano, sa panahon ng industriyalisasyon. Para dito, ang mga malalaking pabrika ng kusina ay idinisenyo at itinayo sa mga pinakamalaking lungsod (sa Minsk, halimbawa, 400 katao ang nagtrabaho), at mas maliit - mga pampublikong tindahan ng pagtutustos ng pagkain, isang klasikong uri ng organisasyon ng pagkuha ng pampublikong pagtutustos ng pagkain. Ang kanilang mga pangunahing produkto - mga handa na pagkain para sa paghahatid sa mga factory canteen at handa-sa-luto na mga produkto para sa paghahatid sa mga culinary store - ay nag-ambag sa makabuluhang pagtitipid sa oras sa sambahayan. Sa pagsasalita sa mga tuntunin ng panahong iyon, ang pag-unlad ng mga pabrika, pagawaan at mga pampublikong pagtutustos ng pagkain ay "nag-ambag sa muling pagsasaayos ng buhay ng mga manggagawa sa mga linyang sosyalista at ang pagpapalaya ng populasyon, lalo na ang mga kababaihan, mula sa pagluluto sa bahay. Nagbigay ito ng pagkakataon sa mga kababaihan na aktibong lumahok sa panlipunan at kultural na buhay ng lipunan. Ang pampublikong pagtutustos ng pagkain sa mga negosyo at lalo na sa mga paaralan (ang pre-rebolusyonaryong paaralan ay hindi alam ang mga mainit na tanghalian) na naging posible na magbigay ng mabuting nutrisyon sa araw ng pagtatrabaho at pag-aaral, at upang lumikha ng isang normal na regimen para sa kalusugan.

Tingnan din

Mga Tala

Panitikan

• Interstate na pamantayan ng pampublikong pagtutustos ng pagkain sa Russia. GOST 30389-95 / GOST R 50762-95 ay binago sa GOST R 50762-2007

Mga link

Wikimedia Foundation. 2010 .

Tingnan kung ano ang "Public catering" sa iba pang mga diksyunaryo:

Mga Pagkain - kumuha ng gumaganang Letual discount coupon sa Akademika o bumili ng kumikitang mga pagkain na may libreng pagpapadala sa pagbebenta sa Letual

Pagtutustos ng pagkain- Isang hanay ng mga negosyo ng iba't ibang mga organisasyon at ligal na anyo at mga mamamayan ng mga negosyante na nakikibahagi sa paggawa, pagbebenta at organisasyon ng pagkonsumo ng mga produktong culinary. [GOST 30602 97] Mga paksa ng mga serbisyo sa populasyon ... Handbook ng Teknikal na Tagasalin

PAGTUTUSTOS NG PAGKAIN- alinsunod sa Art. 10 ng Batas ng Hulyo 28, 2003 Sa Kalakalan, ang pampublikong catering (komersyal na aktibidad sa produksyon) ay isang uri ng kalakalan, kabilang ang produksyon, pagproseso, pagbebenta, organisasyon ng pagkonsumo ng pagkain ... ... Legal na Diksyunaryo ng Makabagong Batas Sibil

Pagtutustos ng pagkain- 1. pampublikong catering (industriya ng pagkain): Isang malayang sangay ng ekonomiya, na binubuo ng mga negosyo ng iba't ibang anyo ng pagmamay-ari at istraktura ng organisasyon at pamamahala, pag-aayos ng catering ng populasyon, pati na rin ang produksyon at pagbebenta ... ... Opisyal na terminolohiya

I Ang pampublikong catering ay isang sangay ng pambansang ekonomiya na gumagawa, nagbebenta ng mga handa na pagkain at nagsisilbi sa mga mamimili. Sa USSR, ang O. p. network ay kinabibilangan ng: mga pabrika sa kusina, mga blangko, mga kantina, mga kusina sa bahay, mga restawran, mga bahay ng tsaa, mga cafe, ... ... Great Soviet Encyclopedia

Pagtutustos ng pagkain- PAMPUBLIKONG PAGKAIN. Sa panahon ng digmaan, may mahalagang papel si O. p. Sa mga lansangan ng O. p., ang populasyon ay regular na tumatanggap ng pagkain sa mababang presyo. Sa O. p., ang isang mas matipid na paggamit ng mga excreted na produkto ay ginagarantiyahan, ang pagkain ay inihanda mula sa mga suplemento. mga produkto, ...... Great Patriotic War 1941-1945: Encyclopedia

Sa mga unang taon ang pagkakaroon ng Ekat. lumitaw ang mga baboy-ramo. Pagmamay-ari sila ni Ekat. naninirahan sa Andrey Grek. Noong 1802 1803 mayroong 13 tavern at limang tavern sa lungsod. Mga gawi sa pagkain noong ika-19 na siglo ay ipinakita nang napaka-iba-iba: mga tavern establishment (restaurant, ... ... Yekaterinburg (encyclopedia)

GOST 30524-97: Catering. Mga kinakailangan sa tauhan ng serbisyo- Mga Terminolohiya GOST 30524 97: Catering. Mga kinakailangan para sa mga tauhan ng serbisyo orihinal na dokumento: 3.3 paraan ng serbisyo sa consumer: Paraan ng pagbebenta ng mga pampublikong produkto ng catering sa mga mamimili (GOST 30602/GOST R 50647). Mga Depinisyon... Dictionary-reference na aklat ng mga tuntunin ng normatibo at teknikal na dokumentasyon

NUTRISYON-NUTRISYON. Nilalaman: I. Nutrisyon bilang panlipunan. problema sa kalinisan. Tungkol kay Yaema P. sa liwanag ng makasaysayang pag-unlad at mga lata ng lipunan ng tao ....... . . 38 Ang problema ng P. sa kapitalistang lipunan 42 Produksyon ng mga produkto ng P. sa tsarist Russia at sa USSR ... Malaking Medical Encyclopedia

NUTRITION, nutrisyon, pl. hindi, cf. (aklat). 1. Aksyon ayon sa Ch. feed sa 1 at 4 na digit. Artipisyal na nutrisyon ng pasyente. Ang supply ng boiler na may tubig. || Assimilation ng katawan ng mga sangkap na kinakailangan para sa pagpapanatili nito (physiol., med.). Malnourished ang pasyente. 2.…… Paliwanag na Diksyunaryo ng Ushakov

Mga libro

• Marketing ng mga produkto at serbisyo. Catering 2nd ed., rev. at karagdagang Textbook para sa akademikong baccalaureate, Svetlana Borisovna Zhabina. Ang may-akda ng libro ay nagpapakita ng mga pundasyon ng modernong teknolohiya ng pamamahala ng marketing, nagtatakda ng pamamaraan ng pamamahala ng marketing, na inangkop sa kasalukuyang mga kondisyon ng domestic market. SA…

Petsa ng pagpapakilala 01.07.94

STANDARD NG ESTADO NG RUSSIAN FEDERATION

PAGTUTUSTOS NG PAGKAIN

MGA TERMINO AT DEPINISYON

GOST R 50647-94

PAGTUTUSTOS NG PAGKAIN. MGA TERMINO AT DEPINISYON

Paunang salita

1. Binuo ng All-Russian Institute of Nutrition.
2. Ipinakilala ng Technical Committee for Standardization TK 347
"Mga serbisyo ng kalakalan at pampublikong pagtutustos ng pagkain".
3. Inaprubahan at ipinatupad ng Decree of the State Standard
Russia na may petsang 21.02.94 N 35.
4. Ipinakilala sa unang pagkakataon.

Panimula

Ang mga terminong itinatag sa pamantayan ay matatagpuan sa
sistematikong pagkakasunud-sunod, na sumasalamin sa sistema ng mga konsepto nito
mga lugar ng kaalaman.
Mayroong isang standardized na termino para sa bawat konsepto.
Hindi katanggap-tanggap na mga termino para sa paggamit - ibinigay ang mga kasingkahulugan
panaklong pagkatapos ng standardized na termino at denoted
magkalat "Ndp".
Maaaring tanggalin ang bahagi ng terminong nakapaloob sa panaklong.
kapag ginagamit ang termino sa mga dokumento ng standardisasyon.
Ang pagkakaroon ng mga square bracket sa isang terminological entry ay nangangahulugan
na kinabibilangan ito ng dalawang termino na may mga karaniwang elemento ng termino.
Sa alpabetikong index, ang mga terminong ito ay nakalista nang hiwalay sa
na nagpapahiwatig ng numero ng artikulo.
Maaaring baguhin ang mga kahulugang ito kung kinakailangan.
pagpapasok ng mga derivative features sa kanila, na inilalantad ang mga kahulugan ng ginamit
mga termino sa kanila, na nagpapahiwatig ng mga bagay na kasama sa saklaw ng tinukoy
mga konsepto. Ang mga pagbabago ay hindi dapat lumabag sa saklaw at nilalaman ng mga konsepto
tinukoy sa pamantayang ito.
Sa mga kaso kung saan ang termino ay naglalaman ng lahat ng kinakailangan at
sapat na mga palatandaan ng konsepto, ang kahulugan ay hindi ibinigay, at sa halip na
may nakalagay na gitling dito.
Mga tuntunin at kahulugan ng mga pangkalahatang teknikal na konsepto na kinakailangan para sa
Ang pag-unawa sa teksto ng pamantayan ay ibinibigay sa Apendiks A.
Ang mga standardized na termino ay nasa bold type at ay
maiikling anyo na kinakatawan ng pagdadaglat ay magaan, at
kasingkahulugan - sa italiko.

1 lugar ng paggamit

Ang International Standard na ito ay nagtatatag ng mga termino at kahulugan
pangunahing konsepto sa larangan ng catering.
Ang mga tuntuning tinukoy sa pamantayang ito ay sapilitan para sa
aplikasyon sa lahat ng uri ng dokumentasyon at literatura (ayon dito
pang-agham at teknikal na industriya), kasama sa saklaw ng trabaho sa
standardisasyon at/o paggamit ng mga resulta ng mga gawaing ito.
Ang pamantayang ito ay dapat gamitin kasabay ng GOST 16814,
GOST 17481, GOST 18447, GOST 19477, GOST 28322.

Ang International Standard na ito ay tumutukoy sa mga sumusunod
pamantayan:
GOST 16814-88 Produksyon ng panaderya. Mga tuntunin at
mga kahulugan.
GOST 17481-72 Mga teknolohikal na proseso sa confectionery
industriya. Mga Tuntunin at Kahulugan.
GOST 19477-74 Mga de-latang prutas at gulay. Mga teknolohikal na proseso.
Mga Tuntunin at Kahulugan.
GOST 28322-89 Mga produkto sa pagpoproseso ng prutas at gulay. Mga tuntunin at
mga kahulugan.

3. Pangkalahatang konsepto

1. PUBLIC CATERING: isang set ng mga negosyo ng iba't ibang
organisasyonal at legal na anyo at mamamayan - mga negosyante,
nakikibahagi sa produksyon, pagbebenta at organisasyon ng pagkonsumo
mga produktong culinary.
2. CATERING ENTERPRISE: isang negosyo,
nilayon para sa paggawa ng mga produktong culinary, harina
mga produktong confectionery at panaderya, ang kanilang pagbebenta at (o) organisasyon
pagkonsumo.
3. PROCESSING ENTERPRISE [WORKSHOP] (PUBLIC CATERING):
isang catering establishment [workshop] na nilayon
sentralisadong mekanisadong produksyon ng culinary
mga produkto, confectionery ng harina at mga produktong panaderya at ang kanilang suplay
pre-cooking enterprise, culinary shops at enterprises
tingi.
4. PRE-COOKING ENTERPRISE (PUBLIC CATERING):
catering establishment na naghahanda
mga pagkaing mula sa mga semi-tapos na produkto at culinary na produkto, ang kanilang pagpapatupad at
organisasyon ng pagkonsumo.
5. SPECIALIZED ENTERPRISE (PUBLIC CATERING):
pagtatatag ng catering ng anumang uri, paggawa at
pagbebenta ng mga produktong culinary ng isang homogenous assortment na may
isinasaalang-alang ang mga detalye ng serbisyo at organisasyon ng paglilibang ng consumer.
6. NETWORK OF ENTERPRISES (PUBLIC CATERING); NETWORK:
set ng mga catering establishments.
7. NETWORK DEVELOPMENT STANDARD: isang indicator na ipinahayag ng ratio
ang itinatag na bilang ng mga lugar ng network ng mga pampublikong negosyo sa pagtutustos ng pagkain
tinatayang bilang ng mga mamimili.
8. PROBISYON NG POPULASYON NA MAY NETWORK: isang indicator na ipinahayag
ang ratio ng aktwal na bilang ng mga lugar sa network ng mga pampublikong negosyo
supply sa tinatayang bilang ng mga mamimili.
9. DEGREE OF NETWORK PROVISION (Ndp.<уровень обеспеченности
network>): ang ratio ng aktwal na bilang ng mga lugar ng mga negosyo
pampublikong catering sa normalized, ipinahayag bilang isang porsyento.
10. CATERING SERVICE: resulta ng performance
negosyo at mamamayan - mga negosyante upang matugunan
pangangailangan ng populasyon sa mga aktibidad sa pagkain at paglilibang.
11. SERVICE PROVIDER: public catering establishment at
citizen-entrepreneur, gumaganap ng trabaho sa produksyon,
pagbebenta at organisasyon ng pagkonsumo ng mga produktong culinary.
12. CONSUMER OF SERVICE (public catering): mamamayan,
gamit ang mga serbisyo ng pagkain, serbisyo, paglilibang.
13. PROSESO NG SERBISYO (sa catering):
hanay ng mga operasyong isinagawa ng kontratista
direktang pakikipag-ugnay sa mamimili ng mga serbisyo sa pagpapatupad
mga produktong culinary at mga aktibidad sa paglilibang.
14. PARAAN NG CUSTOMER SERVICE (catering):
paraan ng pagbebenta ng mga produkto ng catering sa mga mamimili.
Tandaan. Mayroong dalawang paraan ng serbisyo: serbisyo
waiter, bartender, bartender, salesperson o self service.

15. ANYO NG CUSTOMER SERVICE (PUBLIC CATERING):
pamamaraan ng organisasyon, na isang uri o
isang kumbinasyon ng mga paraan ng paglilingkod sa mga mamimili ng mga produkto
Pagtutustos ng pagkain.
Tandaan. Ang isang halimbawa ng mga form ng serbisyo ay ang pagpapatupad
mga produktong culinary sa pamamagitan ng mga vending machine o mesa
self-calculation, smorgasbord, vacation kitted
mga tanghalian.

16. RATIONAL NUTRITION: nutrisyon ng mga mamimili, na nakaayos sa
isinasaalang-alang ang mga pisyolohikal na pangangailangan para sa mga sustansya at
itakda ang power mode.
17. DIET: isang set ng mga pagkaing inirerekomenda sa mamimili at
mga produktong tinipon ayon sa mga uri ng pagkain alinsunod sa
makatwirang pangangailangan sa nutrisyon.
18. SET LUNCH [BREAKFAST, AFTER SNACK, DINNER]: isang set ng mga pinggan
at mga produkto para sa pagkain, pinagsama-sama na isinasaalang-alang ang mga kinakailangan
makatwirang nutrisyon para sa mga pagkain sa tanghalian [almusal, meryenda sa hapon,
hapunan].
19. DAILY DIET: isang diyeta na kinabibilangan ng
Nakumpleto ang tanghalian, almusal, tsaa sa hapon, hapunan.
20. KALIDAD NG CULINARY PRODUCTS: mga katangian ng culinary
mga produkto na tumutukoy sa kanilang pagiging angkop para sa karagdagang pagproseso
at/o pagkonsumo, kaligtasan sa kalusugan ng mamimili,
katatagan ng komposisyon at mga katangian ng consumer.

4. Mga paraan ng pagproseso ng culinary ng mga pagkain

21. PAGPROSESO NG PAGKAIN: epekto sa
mga produktong pagkain upang mabigyan sila ng mga katangiang gumagawa nito
angkop para sa karagdagang pagproseso at/o pagkonsumo.
22. MEKANIKAL NA PAGLUTO (Ndp.<первичная
pagpoproseso, pagpoproseso ng malamig>): pagproseso sa pagluluto ng pagkain
mga produkto sa pamamagitan ng mekanikal na paraan para sa layunin ng paggawa ng mga pinggan,
mga produktong culinary at semi-finished na produkto.
23. CHEMICAL COOKING: Pagluluto
mga pagkain sa pamamagitan ng kemikal na paraan upang makagawa
culinary semi-tapos na mga produkto.
24. HEAT COOKING: Pagluluto
mga produktong pagkain, na binubuo sa pag-init ng mga ito upang dalhin ang mga ito sa
isang naibigay na antas ng kahandaan sa pagluluto.
25. CULINARY READINESS; PAGHAHANDA: set of given
pisikal - kemikal, istruktura - mekanikal, organoleptic
tagapagpahiwatig ng kalidad ng isang ulam at isang culinary na produkto na tumutukoy sa kanilang
kaangkupan sa pagkain.
26. PAGPUTOL: mekanikal na pagluluto, binubuo
sa paghahati ng pagkain sa mga bahagi ng isang tiyak na sukat at hugis
gamit ang cutting tool o makina.
27. Pagputol: pagputol ng mga gulay sa maliliit, makitid na piraso o
manipis, makitid na guhitan.
28. BREAKING: mekanikal na pagluluto,
na binubuo sa paglalapat ng breading sa ibabaw ng semi-tapos na produkto.
Tandaan. Bilang isang breading, gumamit ng harina, rusk
mumo, hiniwang tinapay ng trigo, atbp.

29. PAGLAGI: mekanikal na pagluluto,
na binubuo ng masinsinang paghahalo ng isa o higit pa
mga produkto upang makakuha ng maluwag, malambot o mabula na masa.
30. PAGBAHAGI:
31. PAGPUPUNO: mekanikal na pagluluto,
na binubuo sa pagpuno ng tinadtad na karne na espesyal na inihanda
mga produkto.
32. WIPE: mekanikal na pagluluto,
binubuo sa paggiling ng produkto sa pamamagitan ng pagpilit
sieves upang magbigay ng pare-parehong pagkakapare-pareho.
33. PAGPILITO: mekanikal na pagluluto,
na binubuo sa pagpapakilala ng mga gulay o iba pang produkto,
inireseta ng recipe, sa mga espesyal na hiwa sa mga piraso ng karne,
bangkay ng manok, laro o isda.
34. LOOSENING: mechanical culinary processing ng mga produkto,
na binubuo sa bahagyang pagkasira ng istraktura ng nag-uugnay
tela upang mapabilis ang proseso ng paggamot sa init.
35. Atsara: kemikal na pagluluto,
na binubuo sa pagpapanatili ng mga produkto sa mga solusyon sa pagkain
mga organikong acid, upang makapagbigay ng mga natapos na produkto
tiyak na lasa, aroma at texture.
36. SULFITATION OF PEELED POTATOES: chemical culinary
paggamot ng mga peeled na patatas na may sulfur dioxide o mga solusyon
asin ng sulfurous acid upang maiwasan ang pagdidilim.
37. PAGLUTO: thermal cooking ng pagkain sa tubig
kapaligiran o kapaligiran ng singaw ng tubig.
38. PAGTITITO: pagluluto ng pagkain sa maliit na halaga
likido o sa sarili nitong katas.
39. PAGLIGA: paglalaga ng mga pagkaing may pampalasa at
pampalasa o sarsa.
Tandaan. Bago nilaga, maaaring iprito ang mga produkto.

40. PAGPILITO: thermal cooking ng pagkain para sa layunin
nagdadala sa pagiging handa sa pagluluto sa isang temperatura na nagbibigay
ang pagbuo ng isang tiyak na crust sa kanilang ibabaw.
41. PAGPILITO: panandaliang pagprito ng mga produkto nang hindi dinadala
sa pagiging handa sa pagluluto upang makapagbigay ng mga natapos na produkto
ibinigay na mga katangian ng organoleptic.
42. Sautéing: pagprito ng ilang uri ng produkto na may taba kapag
temperatura 120 degrees. C upang kunin ang mabango at
mga sangkap na pangkulay.
Tandaan. Ang harina ay ginisa nang walang taba sa isang temperatura
150 deg. C.

43. PAGBAKING: thermal cooking ng mga produkto sa
silid ng mga thermal device upang dalhin ang mga ito sa culinary
kahandaan at pagbuo ng crust.
Tandaan. Ang pag-ihaw ay isinasagawa kasama ang pagdaragdag ng iba't ibang
mga produkto ayon sa recipe.

44. PAGBABAKE NG GULAY: Pag-iihaw ng magaspang na tinadtad na gulay para sa
ibabaw ng pagprito na walang taba.
45. PAG-INIT NG MGA PAGLULUTO [COOKINGS]: thermal cooking
pagproseso ng mga frozen o pinalamig na pagkain [mga produkto sa pagluluto]
pagpainit sa temperatura na 80 - 90 degrees. C sa gitna ng produkto.
46. ​​​​THERMOSTATIZING FOOD: pagpapanatili ng itinakdang temperatura
mga pinggan para sa pamamahagi o paghahatid sa lugar ng pagkonsumo.
47. PAGPALAMIG NG CULINARY PRODUCTS: pagluluto,
na binubuo sa pagpapababa ng temperatura ng mga produktong culinary upang
dinadala ito sa pagiging handa sa pagluluto, imbakan o higit pa
gamitin.
48. HIGH COOLING NG COOKING PRODUCTS: mabilis
paglamig ng mga produktong culinary sa mababang positibong temperatura,
ginawa sa mga espesyal na kagamitan sa pagpapalamig, upang
pagpapanatili ng kalidad at pagtaas ng buhay ng istante nito.

5. Mga produkto sa pagluluto

49. CULINARY PRODUCTS: isang set ng mga pagkain, culinary
mga produkto at culinary semi-tapos na mga produkto.
50. CULINARY SEMI-FINISHED PRODUCTS; semi-tapos na produkto: produktong pagkain o
isang kumbinasyon ng mga produkto na dumaan sa isa o higit pang mga yugto
pagpoproseso ng culinary nang hindi nagdadala sa pagiging handa.
51. HIGHLY DONE CULINARY PRODUCTS:
culinary semi-tapos na produkto, mula sa kung saan, bilang isang resulta, ang minimum
ang mga kinakailangang teknolohikal na operasyon ay tumatanggap ng isang ulam o culinary
produkto.
52. CULINARY: pagkain o kumbinasyon
mga produktong dinadala sa pagiging handa sa pagluluto.
53. FLOUR CULINARY PRODUCT: isang culinary product ng isang ibinigay
mga form ng kuwarta, sa karamihan ng mga kaso na may tinadtad na karne.
Tandaan. Ang mga produktong panluto ng harina ay kinabibilangan, halimbawa,
pie, kulebyaki, belyashi, donuts, pizza.

54. ULAM: isang produktong pagkain o kumbinasyon ng mga produkto at
semi-tapos na mga produkto na dinadala sa kahandaan sa pagluluto,
hinati at pinalamutian.
55. CHILLED DISH [CULINARY]: ulam [culinary
produkto] na sumailalim sa masinsinang paglamig.
56. CUSTOM DISH (Ndp.<порционное блюдо>): isang ulam na nangangailangan
indibidwal na paghahanda at pagpaparehistro pagkatapos matanggap ang order
mula sa mamimili.
57. BANQUET DISH: isang ulam na may orihinal na disenyo,
inihanda para sa mga seremonyal na pagtanggap.
58. SIGNATURE DISH: isang ulam na inihanda batay sa bago
mga recipe at teknolohiya o isang bagong uri ng hilaw na materyal at mapanimdim
ang mga detalye ng negosyong ito.
59. GARNISH: bahagi ng ulam na inihain kasama ang pangunahing sangkap na may
na may layuning mapataas ang nutritional value, iba't ibang lasa at hitsura
mabait.
60. SAUCE (Ndp.<подлива, подливка>): isang sangkap ng ulam na may
iba't ibang pagkakapare-pareho na ginamit sa proseso ng pagluluto
mga pinggan o inihain dito upang mapabuti ang lasa at aroma.

INDEX NG MGA TERMINO

ulam 54
Ulam ng BANQUET 57
Pinalamig na ulam 55
ulam para umorder 56
<Блюдо порционное> 56
PIRMA NG ulam 58
VARK 37
WHEATING 29
palamuti 59
Kahandaan 25
PAGHAHANDA CULINARY 25
FRY 40
SET NG ALMUHAN 18
PAGBABAKE 43
CULINARY PRODUCT 52
PRODUCT CULINARY FLOUR 52
PRODUKTO NG CULINARY na pinalamig 55
SERBISYO NG SERBISYO 11
KALIDAD NG CULINARY PRODUCTS 20
Atsara 35
PARAAN NG CUSTOMER SERVICE (FOOD SERVICE) 14
PAGPUTOL 26
PAMANTAYAN SA PAGBUBUO NG NETWORK 7
PACKED NA TANGhalian 18
Inihaw 41
PROBISYON NG POPULASYON NA MAY NETWORK 9
<Обработка первичная> 22
PAGPROSESO SA CULINARY MECHANICAL 22
CULINARY HEAT PROCESSING 24
PAGPROSESO NG CULINARY CHEMICAL 23
CULINARY SA PAGPROSESO NG PAGKAIN 21
<Обработка холодная> 22
NAKAKALAMIG NA PAGKAIN 47
MATINDING PAGPALAMIG NG PAGKAIN 48
BANING 28
Paggigisa 42
CATERING PUBLIC 1
PAGKAIN PAGKAIN 16
<Подлива> 60
<Подливка> 60
Inihaw na gulay 44
PAGKATAPOS KUMPLETO NG MERYenda 18
Semi-tapos na produkto 50
SEMI-FINISHED CULINARY 50
SEMI-FINISHED CULINARY HIGH DEGREE OF DEGREE 51
PORTIONING 30
PRE-COOKING ENTERPRISE (PUBLIC CATERING) 4
PROCESSING ENTERPRISE (PUBLIC CATERING) 3
CATERING ENTERPRISE 2
SPECIALIZED ENTERPRISE (PUBLIC CATERING) 5
CONSUMER OF SERVICE (PUBLIC CATERING) 12
PAYAW 38
CULINARY PRODUCTS 29
WIPE 32
PROSESO NG SERBISYO (SA CATERING) 13
MAGPAINIT NG PAGKAIN 45
MULING PAG-INIT NG MGA PRODUKTO NG PAGLUTO 45
DIET 17
PANG-ARAW-ARAW NA DIET 19
PAGLAWAG 34
Network 6
NETWORK OF ENTERPRISES (PUBLIC CATERING) 6
SAUCE 60
PROBISYON NG NETWORK 9
SULFITATION NG PINABALAT NA PATAS 36
THERMOSTATIZATION NG PAGKAIN 46
PAGPAPATAY 39
KUMPLETO ANG HAPUNAN 18
<Уровень обеспеченности сетью> 9
SERBISYO (PUBLIC FOOD) 10
PAGPUPUNO 31
ANYO NG CUSTOMER SERVICE (PUBLIC CATERING) 15
PROCESSING SHOP (PUBLIC CATERING) 3
PAGDULA 27
Malaki 33

Annex A
(impormasyon)

MGA PANGKALAHATANG KONSEPTO NA GINAGAMIT SA PUBLIC CATERING

1. PUBLIC CATERING PLANT: produksyon -
economic complex, na binubuo ng procurement at pre-preparation
catering establishments na may iisang teknolohiya
ang proseso ng paghahanda ng mga produkto, pati na rin ang mga culinary shop at
mga serbisyo ng suporta.
2. PABRIKA NG PAGLULUTO NG PAARALAN (Nrk. school basic
silid-kainan): procurement plant para sa produksyon ng culinary
mga produktong kasama sa diyeta ng mga mag-aaral, at ang kanilang suplay
mga canteen at buffet ng paaralan.
3. ON-BOARD CATERING SHOP: catering shop sa
paliparan, inilaan para sa paghahanda, pagpili,
panandaliang pag-iimbak at pagpapalabas ng pagkain sa sasakyang panghimpapawid.
4. DINING ROOM: pampubliko o nagsisilbing partikular
contingent ng mga consumer catering enterprise,
paggawa at pagbebenta ng mga pagkaing alinsunod sa iba't ibang
araw ng menu ng linggo.
5. DIETIC CANINE: isang kantina na nagdadalubhasa sa
paghahanda at pagbebenta ng mga pandiyeta na pagkain.
6. DINING ROOM - DISPOSAL: canteen selling ready-made
mga produktong nakuha mula sa iba pang mga catering establishments.
7. RESTAURANT: isang catering establishment na may malawak na hanay ng
hanay ng mga kumplikadong pagkain, kabilang ang custom-made at
branded, alak - vodka, tabako at mga produktong confectionery,
isang mas mataas na antas ng serbisyo kasama ng organisasyon ng libangan.
8. WAGON - RESTAURANT: isang restaurant sa isang espesyal na kagamitan
karwahe ng isang long-distance na tren para sa
catering para sa mga pasahero sa daan.
9. CAFE: catering at leisure enterprise
mga mamimili na may limitadong probisyon kumpara sa
hanay ng produkto ng restaurant. Nagpapatupad ng branded, custom
pinggan, produkto, inumin.
Tandaan. Ang isang cafe ay maaaring magpakadalubhasa, halimbawa, sa
isang tiyak na contingent ng mga mamimili (cafe para sa mga kabataan, mga bata)
at ayon sa sari-sari (cafe - ice cream, cafe - dairy, cafe -
confectionery).

10. ENTERPRISE - AUTOMATIC: isang enterprise na nagsasagawa
pagbebenta ng mga produkto ng isang tiyak na hanay sa pamamagitan ng kalakalan
automata.
11. BAR: isang catering establishment na may bar,
nagbebenta ng halo-halong, malakas na alkohol, mababang alkohol at
malambot na inumin, meryenda, harina na confectionery at panaderya
mga produkto, mga biniling kalakal.
Tandaan. Ang isang bar ay maaaring magpakadalubhasa, halimbawa, sa
ang hanay ng mga produktong ibinebenta o ang paraan ng kanilang paghahanda
(gatas, cocktail - bar, beer, wine, grill - bar), pati na rin
sa mga detalye ng serbisyo sa customer (video bar, variety show - bar).

12. Diner: limitadong pagtatatag ng pagkain
simpleng paghahanda mula sa isang tiyak na uri ng hilaw na materyal,
dinisenyo para sa mabilis na serbisyo sa customer
intermediate na pagkain.
13. BUFFET: structural subdivision ng enterprise,
nilayon para sa pagbebenta ng harina na kendi at panaderya
grocery, mabibiling item, at limitadong pagpipilian sa pagkain
madaling lutuin.
14. SHOP [DEPARTMENT] COOKING: mamili [department] sa system
pampublikong pagtutustos ng pagkain, pagbebenta ng mga produktong culinary sa populasyon,
semi-tapos na mga produkto, harina na confectionery at mga produktong panaderya, binili
mga produkto.
15. ENTERPRISE HALL (PUBLIC CATERING); bulwagan (Nrk.
dining hall, trading hall): silid na may espesyal na kagamitan
pampublikong catering establishments na nilayon para sa pagpapatupad
at organisasyon ng pagkonsumo ng mga natapos na produkto sa pagluluto.
16. HALL CAPACITY (Nrk. capacity ng enterprise): kapasidad
ng bulwagan sa parehong oras tumanggap ng bilang ng
mga mamimili, na ipinahayag sa bilang ng mga lugar.
17. LUGAR (Nrk. upuan): bahagi ng lugar ng bulwagan,
nilagyan ng alinsunod sa mga regulasyon upang maglingkod sa isa
mamimili.
18. SEAT TURNOVER: dalas ng paggamit ng mga upuan bawat
isang tiyak na tagal ng panahon.
19. DISTRIBUTION: silid na may espesyal na kagamitan, bahagi ng bulwagan
o lugar ng produksyon ng enterprise, na nilayon para sa
pagpili at dispensing ng mga natapos na culinary products at
mga produktong confectionery sa mga mamimili o waiter.
20. SANDWICH: isang culinary product na binubuo ng isang slice ng tinapay
na may iba't ibang mga produkto ayon sa recipe.
Tandaan. Ang mga sandwich ay bukas at sarado.

21. STARTER (Nk. malamig na ulam): ulam na inihain sa simula
paggamit ng pagkain.
22. SOUP (Nrk. unang kurso): isang likidong ulam na inihanda sa
broths, broths, kvass, gatas at fermented milk products.
23. SWEET DISH (Nrk. third course): isang ulam na inihanda
mula sa prutas at berry na hilaw na materyales, gatas at mga produkto ng kanilang pagproseso, na may
pagdaragdag ng asukal, itlog, gelling, pampalasa at mabango
mga sangkap.
24. INUMIN (Nrk. ang ikatlong ulam sa pampublikong pagtutustos ng pagkain):
25. KRUTON: isang inihurnong semi-tapos na produkto sa anyo ng isang kulot na cake na gawa sa
unsweetened dough para sa paghahatid ng mga meryenda at pinggan ng banquet.
26. TARTLETE: isang inihurnong semi-tapos na produkto sa anyo ng isang basket ng
unsweetened dough para sa paghahatid ng meryenda.
27. VOLOVAN: inihurnong semi-tapos na produkto sa anyo ng dalawang corrugated
hugis-itlog o bilog na mga cake, na may bingaw sa loob, mula sa walang lebadura
puff pastry para sa paghahatid ng mga meryenda sa banquet.
28. Profiteroles: inihurnong semi-tapos na produkto sa anyo ng maliliit na bola
mula sa brewed dough.
29. CROUNT: mga hiwa ng tinapay ng isang tiyak na hugis at sukat,
tuyo o pinirito sa mantika.
30. CUTLETS: tinadtad na karne, manok o sapal ng isda
may idinagdag na tinapay.
31. KNEL MASS: dinurog, minasa at hinagupit na sapal
karne, manok o isda na may pagdaragdag ng iba pang produkto ayon sa
recipe.
32. MINCE: durog o purong masa ng mga produkto,
dating sumailalim sa mekanikal o init na paggamot.
33. BATTER: batter kung saan ang mga piraso ng produkto ay isinawsaw
bago i-deep frying.
34. LEASON: pinaghalong hilaw na itlog, asin, gatas o tubig kung saan
basain ang semi-tapos na produkto bago i-breading.
35. MENU (Nrk. price list): listahan ng mga pagkain, culinary, harina
mga produktong confectionery at panaderya, mga biniling kalakal na inaalok
sa mamimili sa isang catering establishment, na nagpapahiwatig kung paano
tuntunin, masa at presyo.
36. SERVING: ang masa o dami ng ulam na nilalayon
solong dosis ng isang mamimili.
37. RECIPE (CULINARY PRODUCTS) (Nrk. layout):
standardized na listahan ng mga hilaw na materyales, produkto at semi-tapos na mga produkto para sa
produksyon ng isang takdang halaga ng mga produktong culinary.
38. BASURA MULA SA CULINARY PROCESSING (Nrk. basura mula sa primary
pagpoproseso): pagkain at mga teknikal na nalalabi na nabuo sa proseso
mekanikal na pagluluto.
39. PAGKAWALA SA CULINARY PROCESSING: pagbawas sa masa ng pagkain
mga produkto sa proseso ng paggawa ng pagkain.

________________________________________________________________
< Термины, набранные полужирным шрифтом выделены большими буквами,
at ang mga kasingkahulugan ay nasa triangular bracket >

Naaprubahan

Dekreto

Gosstandart ng Russia

Petsa ng pagpapakilala 01.07.94

STANDARD NG ESTADO NG RUSSIAN FEDERATION
PAGTUTUSTOS NG PAGKAIN
MGA TERMINO AT DEPINISYON
GOST R 50647-94
PAGTUTUSTOS NG PAGKAIN. MGA TERMINO AT DEPINISYON

Paunang salita

1. Binuo ng All-Russian Institute of Nutrition.

2. Ipinakilala ng Technical Committee para sa Standardization TC 347 "Trade and Catering Services".

3. Inaprubahan at ipinatupad ng Decree of the State Standard of Russia na may petsang Pebrero 21, 1994 N 35.

4. Ipinakilala sa unang pagkakataon.

Panimula

Ang mga terminong itinatag sa pamantayan ay nakaayos sa isang sistematikong pagkakasunud-sunod, na sumasalamin sa sistema ng mga konsepto ng larangang ito ng kaalaman.

Mayroong isang standardized na termino para sa bawat konsepto.

Hindi katanggap-tanggap na mga termino para sa paggamit - ang mga kasingkahulugan ay ibinibigay sa mga panaklong pagkatapos ng standardized na termino at minarkahan ng "Ndp".

Maaaring tanggalin ang nakakulong na bahagi ng termino kapag ginamit ang termino sa mga dokumento ng standardisasyon.

Ang pagkakaroon ng mga square bracket sa isang terminolohikal na entry ay nangangahulugan na kasama nito ang dalawang termino na may mga karaniwang elemento ng termino.

Sa alphabetical index, ang mga terminong ito ay nakalista nang hiwalay sa numero ng artikulo.

Ang mga kahulugan sa itaas ay maaaring baguhin, kung kinakailangan, sa pamamagitan ng pagpapasok ng mga derivative na tampok sa mga ito, paglalantad ng mga kahulugan ng mga terminong ginamit sa mga ito, na nagpapahiwatig ng mga bagay na kasama sa saklaw ng konsepto na tinukoy. Ang mga pagbabago ay hindi dapat lumabag sa saklaw at nilalaman ng mga konsepto na tinukoy sa pamantayang ito.

Sa mga kaso kung saan ang termino ay naglalaman ng lahat ng kinakailangan at sapat na mga tampok ng konsepto, ang kahulugan ay hindi ibinigay, at isang gitling ang inilalagay sa halip.

Ang mga termino at kahulugan ng mga pangkalahatang teknikal na konsepto na kinakailangan para sa pag-unawa sa teksto ng pamantayan ay ibinibigay sa Appendix A.

Ang mga standardized na termino ay naka-bold, ang kanilang mga maiikling anyo na kinakatawan ng mga pagdadaglat ay nasa maliwanag, at ang mga kasingkahulugan ay nasa italics.

1 lugar ng paggamit

Ang International Standard na ito ay nagtatatag ng mga termino at kahulugan ng mga pangunahing konsepto sa larangan ng serbisyo sa pagkain.

Ang mga terminong itinatag ng pamantayang ito ay ipinag-uutos para sa paggamit sa lahat ng uri ng dokumentasyon at panitikan (sa isang partikular na larangang pang-agham at teknikal) na nasa saklaw ng gawaing standardisasyon at/o gamitin ang mga resulta ng mga gawaing ito.

Ang pamantayang ito ay dapat gamitin kasabay ng GOST 16814, GOST 17481, GOST 18447, GOST 19477, GOST 28322.

2. Mga sanggunian sa regulasyon

Ang pamantayang ito ay gumagamit ng mga sanggunian sa mga sumusunod na pamantayan:

GOST 16814-88 Produksyon ng panaderya. Mga Tuntunin at Kahulugan.

GOST 17481-72 Mga teknolohikal na proseso sa industriya ng confectionery. Mga Tuntunin at Kahulugan.

GOST 19477-74 Mga de-latang prutas at gulay. Mga teknolohikal na proseso. Mga Tuntunin at Kahulugan.

GOST 28322-89 Mga produkto sa pagpoproseso ng prutas at gulay. Mga Tuntunin at Kahulugan.

3. Pangkalahatang konsepto

1. PUBLIC CATERING: isang hanay ng mga negosyo ng iba't ibang organisasyonal at legal na anyo at mamamayan - mga negosyanteng kasangkot sa produksyon, pagbebenta at organisasyon ng pagkonsumo ng mga produktong culinary.

2. PUBLIC CATERING ENTERPRISE: isang negosyong inilaan para sa paggawa ng mga produktong culinary, confectionery ng harina at mga produktong panaderya, ang kanilang pagbebenta at (o) organisasyon ng pagkonsumo.

3. PAGHAHANDA NG ENTERPRISE [SHOP] (PUBLIC CATERING): isang pampublikong catering enterprise [workshop] na idinisenyo para sa sentralisadong mekanisadong produksyon ng mga produktong culinary, confectionery ng harina at mga produktong panaderya at pagbibigay ng mga negosyo bago ang pagluluto, mga culinary shop at retailer sa kanila.

4. PRE-COOKING ENTERPRISE (PUBLIC CATERING): isang pampublikong catering enterprise na naghahanda ng mga pagkaing mula sa mga semi-finished na produkto at culinary products, nagbebenta ng mga ito at nag-aayos ng pagkonsumo.

5. SPECIALIZED ENTERPRISE (PUBLIC CATERING): isang pampublikong catering enterprise ng anumang uri na gumagawa at nagbebenta ng mga culinary na produkto ng isang homogenous assortment, na isinasaalang-alang ang mga detalye ng serbisyo at organisasyon ng consumer leisure.

6. NETWORK OF ENTERPRISES (PUBLIC CATERING); NETWORK: isang set ng mga catering establishments.

7. PAMANTAYAN PARA SA PAGBUBUO NG NETWORK: isang tagapagpahiwatig na ipinahayag bilang ratio ng naitatag na bilang ng mga lugar sa network ng mga pampublikong negosyo sa pagtutustos ng pagkain sa tinantyang bilang ng mga mamimili.

8. PROVISYON NG POPULASYON MAY NETWORK: isang indicator na ipinahayag bilang ratio ng aktwal na bilang ng mga lugar sa network ng mga pampublikong catering enterprise sa tinantyang bilang ng mga mamimili.

9. DEGREE OF NETWORK PROVISION (Ndp.<уровень обеспеченности сетью>): ang ratio ng aktwal na bilang ng mga lugar ng pampublikong catering enterprise sa normalized, na ipinahayag bilang isang porsyento.

10. PUBLIC CATERING SERVICE: ang resulta ng mga aktibidad ng mga negosyo at mamamayan - mga negosyante upang matugunan ang mga pangangailangan ng populasyon sa mga aktibidad sa nutrisyon at paglilibang.

11. SERVICE PROVIDER: isang public catering enterprise at isang citizen-entrepreneur na gumaganap sa paggawa, pagbebenta at organisasyon ng pagkonsumo ng mga produktong culinary.

12. CONSUMER OF SERVICE (public catering): isang mamamayan na gumagamit ng mga serbisyo ng pagkain, serbisyo, paglilibang.

13. PROSESO NG SERBISYO (sa pampublikong pagtutustos ng pagkain): isang hanay ng mga operasyon na isinagawa ng kontratista sa direktang pakikipag-ugnayan sa mamimili ng mga serbisyo sa pagbebenta ng mga produktong culinary at mga aktibidad sa paglilibang.

14. CUSTOMER SERVICE METHOD (public catering): isang paraan ng pagbebenta ng mga produkto ng catering sa mga mamimili.

Tandaan. Mayroong dalawang paraan ng serbisyo: serbisyo ng isang waiter, bartender, bartender, nagbebenta o self-service.

15. ANYO NG PAGLILINGKOD SA MGA KONSUMER (PUBLIC CATERING): isang pamamaraan ng organisasyon na iba't-ibang o kumbinasyon ng mga pamamaraan para sa paghahatid sa mga mamimili ng mga produktong catering.

Tandaan. Ang isang halimbawa ng mga paraan ng serbisyo ay maaaring ang pagbebenta ng mga produktong culinary sa pamamagitan ng mga vending machine o self-settlement table, tulad ng "buffet", ang pagpapalabas ng mga naka-pack na pananghalian.

16. RATIONAL NUTRITION: nutrisyon ng mga mamimili, organisado na isinasaalang-alang ang physiological na pangangailangan para sa nutrients at ang itinatag na diyeta.

18. KUMPLETO NA TANGHAlian [ALMUHAN, PAGKATAPOS NG MERYenda, HAPUNAN]: isang set ng mga pagkain at mga bagay para sa mga pagkain, pinagsama-samang isinasaalang-alang ang mga kinakailangan ng makatwirang nutrisyon para sa mga pagkain sa tanghalian [almusal, tsaa sa hapon, hapunan].

19. PANG-ARAW-ARAW NA DIET: isang diyeta na kinabibilangan ng kumpletong tanghalian, almusal, meryenda sa hapon, hapunan.

20. KALIDAD NG MGA PRODUKTO NG CULINARY: mga katangian ng mga produktong culinary na tumutukoy sa kanilang pagiging angkop para sa karagdagang pagproseso at / o pagkonsumo, kaligtasan para sa kalusugan ng mamimili, katatagan ng komposisyon at mga katangian ng mamimili.

4. Mga paraan ng pagproseso ng culinary ng mga pagkain

21. PAGPROSESO NG PAGKAIN: paggamot ng mga pagkain upang mabigyan sila ng mga katangian na ginagawang angkop para sa karagdagang pagproseso at/o pagkonsumo.

22. MEKANIKAL NA PAGLUTO (Ndp.<первичная обработка, холодная обработка>): pagpoproseso ng culinary ng mga pagkain sa pamamagitan ng mekanikal na paraan para sa layunin ng paggawa ng mga pinggan, mga produkto sa pagluluto at mga semi-tapos na produkto.

23. CHEMICAL COOKING: ang culinary treatment ng foodstuffs sa pamamagitan ng kemikal na paraan para sa layunin ng paggawa ng semi-finished culinary products.

24. HEAT COOKING: ang culinary treatment ng foodstuffs, na binubuo sa pag-init ng mga ito upang dalhin ang mga ito sa isang paunang natukoy na antas ng culinary readiness.

25. CULINARY READINESS; PAGHAHANDA: isang set ng ibinigay na physico-chemical, structural-mechanical, organoleptic indicator ng kalidad ng isang ulam at isang culinary na produkto na tumutukoy sa kanilang pagiging angkop para sa pagkain.

26. PAGPUTOL: mekanikal na pagpoproseso sa pagluluto, na binubuo sa paghahati ng pagkain sa mga piraso ng isang tiyak na laki at hugis gamit ang isang cutting tool o mekanismo.

27. Pagputol: pagputol ng mga gulay sa maliliit, makitid na piraso o manipis, makitid na piraso.

28. BREAKING: mechanical culinary treatment, na binubuo sa paglalagay ng breading sa ibabaw ng semi-finished na produkto.

Tandaan. Ang harina, mga mumo ng tinapay, hiniwang tinapay ng trigo, atbp. ay ginagamit bilang isang breading.

29. WHIPPING: mekanikal na pagluluto, na binubuo sa masinsinang paghahalo ng isa o higit pang mga produkto upang makakuha ng maluwag, malambot o mabula na masa.

30. PAGBAHAGI:

31. PAGPUPUNO: mekanikal na pagproseso ng culinary, na binubuo sa pagpuno ng mga espesyal na inihandang produkto na may tinadtad na karne.

32. WIPE: mekanikal na pagluluto, na binubuo sa paggiling ng produkto sa pamamagitan ng pagpilit nito sa pamamagitan ng mga sieves upang magbigay ng pare-parehong pagkakapare-pareho.

33. FINGING: mekanikal na pagluluto, na binubuo sa pagpapakilala ng mga gulay o iba pang produkto na ibinigay para sa recipe sa mga espesyal na hiwa sa mga piraso ng karne, mga bangkay ng manok, laro o isda.

34. LOOSENING: mekanikal na pagproseso ng culinary ng mga produkto, na binubuo sa bahagyang pagkasira ng istraktura ng connective tissue upang mapabilis ang proseso ng paggamot sa init.

35. PICKLE: chemical culinary treatment, na binubuo sa pagpapanatili ng mga produkto sa mga solusyon ng mga organic acid ng pagkain, upang mabigyan ang mga natapos na produkto ng isang tiyak na lasa, aroma at texture.

36. SULFITATION OF PEELED POTATOES: kemikal na pagluluto ng binalatan na patatas na may sulfur dioxide o mga solusyon ng sulfurous acid salts upang maiwasan ang browning.

37. PAGLUTO: thermal culinary treatment ng mga produkto sa isang aquatic na kapaligiran o isang kapaligiran ng singaw ng tubig.

38. PAGTITITO: pagluluto ng pagkain sa kaunting likido o sa sarili nitong katas.

39. PAGLAGA: pagluluto ng mga pagkaing may pampalasa at pampalasa o sarsa.

Tandaan. Bago nilaga, maaaring iprito ang mga produkto.

40. PAGprito: thermal culinary treatment ng mga produkto upang dalhin ang mga ito sa culinary readiness sa isang temperatura na nagsisiguro sa pagbuo ng isang partikular na crust sa kanilang ibabaw.

41. PAGPILITO: panandaliang pagprito ng mga produkto nang hindi dinadala ang mga ito sa pagiging handa sa pagluluto upang mabigyan ang mga natapos na produkto ng nais na mga katangian ng organoleptic.

42. Sautéing: pagprito ng ilang uri ng produkto na may taba sa temperatura na 120 degrees. C para sa layunin ng pagkuha ng mga mabango at pangkulay na sangkap.

Tandaan. Ang harina ay ginisa nang walang taba sa temperatura na 150 degrees. C.

43. PAGBAKING: thermal culinary treatment ng mga produkto sa chamber ng thermal apparatus upang dalhin sila sa culinary na kahandaan at pagbuo ng crust.

Tandaan. Ang pagbe-bake ay isinasagawa kasama ang pagdaragdag ng iba't ibang mga produkto ayon sa recipe.

44. PAGBABAKE NG GULAY: pagprito ng magaspang na tinadtad na gulay sa ibabaw ng pritong walang taba.

45. HEATING DISHES [CULINARY PRODUCTS]: thermal cooking ng frozen o chilled dish [culinary products] sa pamamagitan ng pag-init sa temperaturang 80 - 90 degrees. C sa gitna ng produkto.

46. ​​TERMOSTATIZATION OF DISHES: pagpapanatili ng itinakdang temperatura ng mga pinggan sa panahon ng pamamahagi o paghahatid sa lugar ng pagkonsumo.

47. PAGPALAMIG NG MGA PRODUKTO NG CULINARY: pagpoproseso ng culinary, na binubuo sa pagpapababa ng temperatura ng mga produktong culinary upang dalhin ang mga ito sa pagiging handa sa pagluluto, pag-iimbak o karagdagang paggamit.

48. INTENSIVE COOLING NG CULINARY PRODUCTS: mabilis na paglamig ng culinary products sa mababang positibong temperatura, na ginawa sa mga espesyal na kagamitan sa pagpapalamig, upang mapanatili ang kalidad at dagdagan ang buhay ng mga ito.

5. Mga produkto sa pagluluto

49. CULINARY PRODUCTS: isang set ng mga pagkain, culinary products at culinary semi-finished na produkto.

50. CULINARY SEMI-FINISHED PRODUCTS; semi-tapos na produkto: isang produktong pagkain o kumbinasyon ng mga produkto na dumaan sa isa o higit pang mga yugto ng pagproseso ng culinary nang hindi nagiging handa.

51. HIGH DEGREE CULINARY PRODUCT: isang culinary semi-finished na produkto kung saan, bilang resulta ng minimum na kinakailangang teknolohikal na operasyon, isang ulam o culinary na produkto ay nakuha.

52. CULINARY: isang produktong pagkain o kumbinasyon ng mga produktong dinadala sa isang kahandaan sa pagluluto.

53. PRODUKTO NG FLOUR: isang produktong culinary ng isang ibinigay na hugis na gawa sa kuwarta, sa karamihan ng mga kaso ay may tinadtad na karne.

Tandaan. Kasama sa mga produktong pagluluto ng harina, halimbawa, mga pie, kulebyaki, belyashi, donut, pizza.

54. ulam: isang produktong pagkain o kumbinasyon ng mga produkto at semi-tapos na mga produkto na dinadala sa pagiging handa sa pagluluto, ibinahagi at pinalamutian.

55. CHILLED DISH [CULINARY]: Isang ulam [culinary product] na dumaan sa matinding paglamig.

56. CUSTOM DISH (Ndp.<порционное блюдо>): isang ulam na nangangailangan ng indibidwal na paghahanda at dekorasyon pagkatapos makatanggap ng order mula sa mamimili.

57. BANQUET DISH: isang ulam na may orihinal na palamuti, na inihanda para sa mga seremonyal na pagtanggap.

58. SIGNATURE DISH: isang ulam na inihanda batay sa isang bagong recipe at teknolohiya o isang bagong uri ng hilaw na materyal at sumasalamin sa mga detalye ng isang naibigay na negosyo.

59. GARNISH: bahagi ng ulam na inihain kasama ang pangunahing sangkap upang madagdagan ang nutritional value, iba't ibang lasa at hitsura.

60. SAUCE (Ndp.<подлива, подливка>): isang bahagi ng isang ulam, na may ibang pagkakapare-pareho, ginagamit sa proseso ng pagluluto o inihain dito upang mapabuti ang lasa at aroma.

INDEX NG MGA TERMINO

ulam 54

Ulam ng BANQUET 57

Pinalamig na ulam 55

ulam para umorder 56

<Блюдо порционное> 56

PIRMA NG ulam 58

VARK 37

WHEATING 29

palamuti 59

Kahandaan 25

PAGHAHANDA CULINARY 25

FRY 40

SET NG ALMUHAN 18

PAGBABAKE 43

CULINARY PRODUCT 52

PRODUCT CULINARY FLOUR 52

PRODUKTO NG CULINARY na pinalamig 55

SERBISYO NG SERBISYO 11

KALIDAD NG CULINARY PRODUCTS 20

Atsara 35

PARAAN NG CUSTOMER SERVICE (FOOD SERVICE) 14

PAGPUTOL 26

PAMANTAYAN SA PAGBUBUO NG NETWORK 7

PACKED NA TANGhalian 18

Inihaw 41

PROBISYON NG POPULASYON NA MAY NETWORK 9

<Обработка первичная> 22

PAGPROSESO SA CULINARY MECHANICAL 22

CULINARY HEAT PROCESSING 24

PAGPROSESO NG CULINARY CHEMICAL 23

CULINARY SA PAGPROSESO NG PAGKAIN 21

<Обработка холодная> 22

NAKAKALAMIG NA PAGKAIN 47

MATINDING PAGPALAMIG NG PAGKAIN 48

BANING 28

Paggigisa 42

CATERING PUBLIC 1

PAGKAIN PAGKAIN 16

<Подлива> 60

<Подливка> 60

Inihaw na gulay 44

PAGKATAPOS KUMPLETO NG MERYenda 18

Semi-tapos na produkto 50

SEMI-FINISHED CULINARY 50

SEMI-FINISHED CULINARY HIGH DEGREE OF DEGREE 51

PORTIONING 30

PRE-COOKING ENTERPRISE (PUBLIC CATERING) 4

PROCESSING ENTERPRISE (PUBLIC CATERING) 3

CATERING ENTERPRISE 2

SPECIALIZED ENTERPRISE (PUBLIC CATERING) 5

CONSUMER OF SERVICE (PUBLIC CATERING) 12

PAYAW 38

CULINARY PRODUCTS 29

WIPE 32

PROSESO NG SERBISYO (SA CATERING) 13

MAGPAINIT NG PAGKAIN 45

MULING PAG-INIT NG MGA PRODUKTO NG PAGLUTO 45

DIET 17

PANG-ARAW-ARAW NA DIET 19

PAGLAWAG 34

Network 6

NETWORK OF ENTERPRISES (PUBLIC CATERING) 6

SAUCE 60

PROBISYON NG NETWORK 9

SULFITATION NG PINABALAT NA PATAS 36

THERMOSTATIZATION NG PAGKAIN 46

PAGPAPATAY 39

KUMPLETO ANG HAPUNAN 18

<Уровень обеспеченности сетью> 9

SERBISYO (PUBLIC FOOD) 10

PAGPUPUNO 31

ANYO NG CUSTOMER SERVICE (PUBLIC CATERING) 15

PROCESSING SHOP (PUBLIC CATERING) 3

PAGDULA 27

Malaki 33

Annex A

(impormasyon)

MGA PANGKALAHATANG KONSEPTO NA GINAGAMIT SA PUBLIC CATERING

1. PUBLIC CATERING PLANT: isang pang-industriya at pang-ekonomiyang complex na binubuo ng mga procurement at pre-cooking catering enterprise na may iisang teknolohikal na proseso para sa paghahanda ng mga produkto, pati na rin ang mga culinary shop at auxiliary services.

2. PABRIKA NG PAGLULUTO NG PAARALAN (Nrk. school basic canteen): isang procurement enterprise para sa paggawa ng mga produktong culinary na kasama sa pagkain ng mga mag-aaral at pagbibigay ng mga canteen at buffet ng paaralan kasama nito.

3. IN-FLIGHT CATERING SHOP: isang pasilidad sa pagtutustos ng pagkain sa isang paliparan na idinisenyo para sa paghahanda, pagpili, panandaliang pag-iimbak at paghahatid ng pagkain sa sasakyang panghimpapawid.

4. DINING ROOM: isang pampublikong catering establishment na naa-access ng publiko o nagsisilbi sa isang partikular na contingent ng mga mamimili, na gumagawa at nagbebenta ng mga pinggan alinsunod sa isang menu na iba-iba ayon sa araw ng linggo.

5. DIETARY CANTERNING: isang kantina na nagdadalubhasa sa paghahanda at pagbebenta ng mga pagkain sa pandiyeta.

6. DINING ROOM - DISPOSAL: canteen na nagbebenta ng mga natapos na produkto na natanggap mula sa iba pang pampublikong catering establishments.

7. RESTAURANT: isang pampublikong catering establishment na may malawak na hanay ng mga kumplikadong pagkain, kabilang ang custom-made at branded, alak at vodka, tabako at mga produktong confectionery, isang mas mataas na antas ng serbisyo kasama ng libangan.

8. CAR - RESTAURANT: isang restaurant sa isang espesyal na gamit na karwahe ng isang long-distance na tren, na idinisenyo upang maghatid ng mga pagkain sa mga pasahero sa daan.

9. CAFE: isang negosyo para sa catering at libangan ng mga mamimili na may probisyon ng limitadong hanay ng mga produkto kumpara sa isang restaurant. Nagbebenta ito ng branded, custom-made dish, produkto, inumin.

Tandaan. Ang isang cafe ay maaaring magpakadalubhasa, halimbawa, ayon sa isang tiyak na contingent ng mga mamimili (cafe para sa kabataan, mga bata) at sa mga tuntunin ng assortment (cafe - ice cream, cafe - dairy, cafe - confectionery).

10. ENTERPRISE - AUTOMATIC: isang enterprise na nagbebenta ng mga produkto ng isang tiyak na hanay sa pamamagitan ng mga vending machine.

11. BAR: isang pampublikong kumpanya ng catering na may bar na nagbebenta ng halo-halong, matapang na alkohol, mababang alkohol at hindi alkohol na inumin, meryenda, confectionery ng harina at mga produktong panaderya, mga biniling kalakal.

Tandaan. Ang isang bar ay maaaring magpakadalubhasa, halimbawa, sa mga tuntunin ng hanay ng mga produktong ibinebenta o ang paraan ng paghahanda nito (gatas, cocktail - bar, beer, wine, grill - bar), pati na rin ang mga detalye ng serbisyo sa customer (video bar, variety show - bar).

12. SNACK SHOP: isang establisyimento na may limitadong hanay ng mga simpleng pagkaing inihanda mula sa isang partikular na uri ng hilaw na materyal, na idinisenyo upang mabilis na maghatid sa mga mamimili ng mga intermediate na pagkain.

13. BUFFET: isang structural subdivision ng enterprise, na nilayon para sa pagbebenta ng flour confectionery at mga produktong panaderya, mga biniling kalakal at isang limitadong hanay ng mga simpleng pagkain.

14. SHOP [DEPARTMENT] COOKING: isang tindahan [department] sa public catering system na nagbebenta ng mga culinary products, semi-finished products, flour confectionery at bakery products, mga biniling paninda sa populasyon.

15. ENTERPRISE HALL (PUBLIC CATERING); hall (Nrk. dining room, trading floor): isang espesyal na kagamitan na lugar ng isang pampublikong catering enterprise na nilayon para sa pagbebenta at organisasyon ng pagkonsumo ng mga natapos na produkto sa pagluluto.

16. CAPACITY OF THE HALL (Nrk. capacity of the enterprise): ang kakayahan ng hall na sabay-sabay na tumanggap ng bilang ng mga mamimili na itinakda ng mga pamantayan, na ipinahayag sa bilang ng mga upuan.

17. LUGAR (Nrk. upuan): bahagi ng lugar ng bulwagan, nilagyan alinsunod sa mga pamantayan para sa paghahatid ng isang mamimili.

18. SEAT TURNOVER: ang dalas ng paggamit ng mga upuan para sa isang tiyak na tagal ng panahon.

19. DISTRIBUTION: isang espesyal na kagamitan na silid, bahagi ng bulwagan o lugar ng produksyon ng negosyo, na nilayon para sa pagkuha at pamamahagi ng mga natapos na culinary na produkto at mga produktong confectionery sa mga mamimili o waiter.

20. SANDWICH: isang culinary product na binubuo ng isang slice ng tinapay na may iba't ibang produkto ayon sa recipe.

Tandaan. Ang mga sandwich ay bukas at sarado.

21. MERYenda (Nk. malamig na ulam): isang ulam na inihain sa simula ng pagkain.

22. SOUP (Nrk. unang kurso): isang likidong ulam na inihanda na may mga sabaw, decoctions, kvass, gatas at mga produkto ng sour-gatas.

23. SWEET DISH (Nrk. ikatlong kurso): isang ulam na inihanda mula sa prutas at berry na hilaw na materyales, gatas at mga produkto ng kanilang pagproseso, kasama ang pagdaragdag ng asukal, itlog, gelling, pampalasa at mabangong sangkap.

24. INUMIN (Nrk. ang ikatlong ulam sa pampublikong pagtutustos ng pagkain):

25. KRUTON: isang inihurnong semi-tapos na produkto sa anyo ng isang kulot na flat cake na gawa sa unsweetened dough para sa paghahatid ng mga meryenda at pinggan ng banquet.

26. TARTLETE: inihurnong semi-tapos na produkto sa anyo ng isang basket ng unsweetened dough para sa paghahatid ng meryenda.

27. VOLOVAN: inihurnong semi-tapos na produkto sa anyo ng dalawang hugis-itlog o bilog na corrugated cake, na may recess sa loob, mula sa walang lebadura na puff pastry para sa paghahatid ng mga meryenda ng banquet.

28. PROFITROLES: inihurnong semi-tapos na produkto sa anyo ng maliliit na bola ng custard dough.

29. Mga toast: mga hiwa ng tinapay ng isang naibigay na hugis at sukat, pinatuyo o pinirito sa mantika.

30. CUTLETS: tinadtad na karne, manok o sapal ng isda na may dagdag na tinapay.

31. KNEL MASS: dinurog, minasa at hinagupit na laman ng karne, manok o isda na may dagdag na iba pang produkto ayon sa recipe.

32. MINCE: durog o purong masa ng mga produkto, na sumailalim sa pre-mechanical o heat treatment.

33. BATTER: batter kung saan isinasawsaw ang mga piraso ng produkto bago iprito.

34. LEZON: isang pinaghalong hilaw na itlog, asin, gatas o tubig, kung saan ang semi-tapos na produkto ay moistened bago breading.

35. MENU (Nrk. price list): isang listahan ng mga pagkain, culinary, flour confectionery at mga produktong panaderya, mga biniling kalakal na inaalok sa mamimili sa isang pampublikong catering establishment, na nagpapahiwatig, bilang panuntunan, timbang at presyo.

36. SERVING: ang masa o dami ng isang ulam na inilaan para sa isang solong paggamit ng isang mamimili.

37. RECIPE (ng CULINARY PRODUCTS) (Nrk. layout): isang standardized na listahan ng mga hilaw na materyales, produkto at semi-finished na produkto para sa produksyon ng isang tiyak na halaga ng culinary products.

38. BASURA MULA SA PAGLUTO (Nrk. basura mula sa pangunahing pagpoproseso): pagkain at mga teknikal na nalalabi na nabuo sa panahon ng mekanikal na pagproseso sa pagluluto.

39. PAGKAWALA SA PAGLUTO: pagbawas sa masa ng mga pagkain sa panahon ng paggawa ng mga produktong culinary.

Ang Asosasyon ay tumutulong sa pagbibigay ng mga serbisyo sa pagbebenta ng troso: sa mapagkumpitensyang presyo sa patuloy na batayan. Mga produktong gawa sa kahoy na may mahusay na kalidad.

GOST 30389-2013

INTERSTATE STANDARD

Mga serbisyo sa pagtutustos ng pagkain

CATERING ENTERPRISES

PAG-UURI AT PANGKALAHATANG KINAKAILANGAN

Public catering services Mga negosyo ng pampublikong catering. Pag-uuri at pangkalahatang mga kinakailangan

MKS 55.200

Petsa ng pagpapakilala 2016-01-01

Paunang salita

Paunang salita

Ang mga layunin, pangunahing mga prinsipyo at pangkalahatang tuntunin para sa pagsasagawa ng trabaho sa interstate standardization ay itinatag ng GOST 1.0 "Interstate standardization system. Basic provisions" at GOST 1.2 "Interstate standardization system. Interstate standards, rules and recommendations for interstate standardization. Rules for the development , pag-aampon, pag-update at pagkansela"

Tungkol sa pamantayan

1 NA BINUO ng Open Joint Stock Company na "All-Russian Scientific Research Institute of Certification" (JSC "VNIIS")

2 IPINAGPILALA ng Federal Agency for Technical Regulation and Metrology

3 PINAGTIBAY ng Interstate Council for Standardization, Metrology and Certification (Mga Minuto ng Nobyembre 14, 2013 N 44)

Bumoto upang tanggapin:

4 Sa pamamagitan ng utos ng Federal Agency for Technical Regulation and Metrology na may petsang Nobyembre 22, 2013 N 1676-st, ang pamantayang interstate na GOST 30389-2013 ay ipinatupad bilang pambansang pamantayan ng Russian Federation mula Enero 1, 2016.

5 IPINAGPILALA SA UNANG BESES

6 REBISYON. Marso 2019


Ang impormasyon sa pagpasok sa puwersa (pagwawakas) ng pamantayang ito at mga pagbabago dito sa teritoryo ng mga estado sa itaas ay nai-publish sa mga index ng mga pambansang pamantayan na inilathala sa mga estadong ito, pati na rin sa Internet sa mga website ng nauugnay na pambansang standardisasyon. mga katawan.

Sa kaso ng pagbabago, pagbabago o pagkansela ng pamantayang ito, ang nauugnay na impormasyon ay mai-publish sa opisyal na website ng Interstate Council for Standardization, Metrology at Certification sa katalogo ng "Interstate Standards".

1 lugar ng paggamit

Ang pamantayang ito ay nagtatatag ng mga pangkalahatang pangangailangan at pag-uuri ng iba't ibang uri ng mga establisimiyento ng pagtutustos ng pagkain (mga bagay).

Nalalapat ang pamantayang ito sa mga pampublikong negosyo sa pagtutustos ng pagkain (mga bagay) ng mga legal na entity at indibidwal na negosyante.

2 Mga sanggunian sa normatibo

Gumagamit ang pamantayang ito ng mga normatibong sanggunian sa mga sumusunod na pamantayan ng interstate:

GOST 30494 Mga tirahan at pampublikong gusali. Mga parameter ng panloob na microclimate

GOST 31984 Mga serbisyo sa pagtutustos ng pagkain. Pangkalahatang mga kinakailangan

GOST 31985 Mga serbisyo sa pagtutustos ng pagkain. Mga Tuntunin at Kahulugan

Tandaan - Kapag ginagamit ang pamantayang ito, ipinapayong suriin ang bisa ng mga pamantayan ng sanggunian at mga classifier sa opisyal na website ng Interstate Council for Standardization, Metrology and Certification (www.easc.by) o ayon sa mga index ng pambansang pamantayan na inilathala sa ang mga estadong ipinahiwatig sa paunang salita, o sa mga opisyal na website ng kani-kanilang mga pambansang pamantayang katawan. Kung ang isang walang petsang sanggunian ay ibinigay sa isang dokumento, ang kasalukuyang dokumento, mutatis mutandis, ay dapat gamitin. Kung ang isinangguni na dokumento ay pinalitan ng isang may petsang sanggunian, kung gayon ang ipinahiwatig na bersyon ng dokumentong ito ay dapat gamitin. Kung, pagkatapos ng pagpapatibay ng International Standard na ito, ang isang pagbabago ay ginawa sa isinangguni na dokumento kung saan ginawa ang isang may petsang sanggunian na nakakaapekto sa probisyon kung saan ginawa ang sanggunian, ang probisyong iyon ay dapat ilapat nang walang pagsasaalang-alang sa pagbabagong iyon. Kung kinansela ang dokumento nang walang kapalit, ang probisyon kung saan ibinigay ang link dito ay nalalapat sa bahaging hindi nakakaapekto sa link na ito.

3 Mga termino at kahulugan

Ginagamit ng pamantayang ito ang mga termino at kahulugan alinsunod sa GOST 31985, pati na rin ang mga sumusunod na termino na may kaukulang mga kahulugan:

3.1 enterprise (object) ng pampublikong catering (enterprise (object) ng pagkain): Isang property complex na ginagamit ng isang legal na entity o isang indibidwal na negosyante para magbigay ng mga serbisyo sa catering, kasama. paggawa ng mga pampublikong produkto ng pagtutustos ng pagkain, paglikha ng mga kondisyon para sa pagkonsumo at pagbebenta ng mga pampublikong produkto ng pagtutustos ng pagkain at binili na mga kalakal kapwa sa lugar ng paggawa at sa labas nito sa mga order, pati na rin para sa pagkakaloob ng iba't ibang mga karagdagang serbisyo.

3.2 restawran: Isang catering enterprise (object) na nagbibigay sa consumer ng mga serbisyo para sa pag-aayos ng mga pagkain at paglilibang o walang paglilibang, na may malawak na hanay ng mga kumplikadong pagkain, kabilang ang mga specialty at produkto, alkohol, malambot, mainit at iba pang mga uri ng inumin, confectionery at mga produktong panaderya, mga biniling kalakal.

3.3 Cafe: Isang catering enterprise (object) na nagbibigay sa consumer ng mga serbisyo para sa pag-aayos ng mga pagkain at paglilibang o walang paglilibang, na may probisyon ng isang limitadong hanay ng mga produkto at serbisyo kumpara sa isang restaurant, nagbebenta ng mga specialty, confectionery at mga produktong panaderya, alkohol at hindi alkohol. inumin, biniling gamit.

3.4 bar: Isang catering enterprise (object) na nilagyan ng bar at selling, depende sa specialization, alcoholic at (o) non-alcoholic drink, maiinit at malambot na inumin, pinggan, malamig at mainit na meryenda sa isang limitadong assortment, mga biniling kalakal.

3.5 : Isang catering enterprise (object) na nagbebenta ng makitid na hanay ng mga pinggan, produkto, inumin ng simpleng paggawa, bilang panuntunan, mula sa mga semi-tapos na produkto na may mataas na antas ng pagiging handa, at tinitiyak ang kaunting oras na ginugol sa paghahatid ng mga mamimili.

3.6 buffet: Isang public catering enterprise (object) na nagbebenta ng limitadong hanay ng mga pampublikong produkto ng catering mula sa mga semi-finished na produkto na may mataas na antas ng pagiging handa, kabilang ang malamig at mainit na pagkain, meryenda, flour culinary, panaderya at mga produktong confectionery, mga inuming may alkohol at hindi alkohol. , at bumili ng mga kalakal na may pagkonsumo sa lugar.

3.7 cafeteria: Isang pampublikong catering enterprise (object) na nilagyan ng buffet o bar counter na nagbebenta ng mga maiinit na inumin, soft drink, isang limitadong hanay ng mga produkto ng catering mula sa mga semi-finished na produkto na may mataas na antas ng pagiging handa, kabilang ang mga sandwich, panaderya at mga produktong confectionery, maiinit na pagkain ng simpleng produksyon at biniling kalakal.

3.8 hapag kainan: Isang pampublikong catering enterprise (object) na naghahanda at nagbebenta ng iba't ibang mga pagkain at culinary na produkto na may pagkonsumo sa lugar alinsunod sa menu, na naiiba sa araw ng linggo.

3.9 kainan: Isang catering enterprise (object) na may limitadong hanay ng mga pinggan at produkto ng simpleng paggawa at nilayon para sa mabilis na serbisyo sa mga mamimili, na may posibleng pagbebenta ng mga inuming nakalalasing, mga biniling kalakal.

3.10 culinary shop (kagawaran): Mamili (kagawaran) para sa pagbebenta ng mga pampublikong produkto ng catering sa populasyon sa anyo ng mga produktong culinary, semi-tapos na mga produkto, confectionery at mga produktong panaderya.

3.11 uri ng catering establishment (object): Uri ng negosyo (object) na may katangian na mga kondisyon ng serbisyo, ang hanay ng mga produktong catering na ibinebenta at teknikal na kagamitan.

3.12 blangkong tindahan (bagay): Isang pampublikong catering enterprise (object) na nakikibahagi sa paggawa ng mga produktong culinary, panaderya at mga produktong confectionery at ang kanilang supply sa mga pasilidad ng pre-cooking, mga culinary shop (mga departamento), retail trade network at iba pang mga organisasyon, pati na rin para sa paghahatid sa mga mamimili sa kanilang mga order.

4 Pag-uuri ng mga negosyo (mga bagay) ng pampublikong pagtutustos ng pagkain

4.1 Ang mga negosyo sa pampublikong pagtutustos ng pagkain (mga bagay) ay nahahati ayon sa likas na katangian ng aktibidad, mga uri at kadaliang kumilos (tingnan ang Talahanayan 1)


Talahanayan 1 - Pag-uuri ng mga negosyo (mga bagay) ng pampublikong pagtutustos ng pagkain

4.2 Ang mga pangunahing tampok ng pag-uuri ng mga restawran, cafe, bar, canteen ay ibinibigay sa Talahanayan A.1 ng Appendix A.

4.3 Ang mga pangunahing tampok ng pag-uuri ng mga fast food establishment, kainan, cafeteria, buffet, culinary shop ay ibinibigay sa Talahanayan A.2 ng Appendix A.

5 Pangkalahatang mga kinakailangan para sa mga catering establishment (mga bagay)

5.1 Ang mga pampublikong pagtutustos ng pagkain (mga bagay) ay matatagpuan:

- sa mga gusali ng tirahan;

- mga pampublikong gusali, kabilang ang mga hiwalay at mga gusali ng hotel at iba pang pasilidad ng tirahan, mga istasyon ng tren, pamimili, pamimili at libangan, mga kumplikadong sentro ng libangan, mga pasilidad sa kultura, libangan at palakasan, mga organisasyong pang-edukasyon, siyentipiko at medikal, mga opisina ng kumpanya;

- sa teritoryo ng mga pang-industriya na pasilidad, mga yunit ng militar, mga pasilidad sa pagwawasto, sanatorium at mga resort sa kalusugan;

- sa transportasyon.

5.2 Ang mga pampublikong catering establishments (mga bagay) ay maaaring maging permanente at seasonal (tag-init, atbp.).

5.3 Ang mga pampublikong negosyo sa pagtutustos ng pagkain (mga bagay) ng iba't ibang uri ay dapat tiyakin ang kaligtasan ng buhay at kalusugan ng mga mamimili, ang kaligtasan ng kanilang ari-arian, at sumunod sa mga kinakailangan ng mga regulasyong legal na aksyon, mga legal na regulasyon at mga dokumento ng regulasyon na may bisa sa teritoryo ng estado na pinagtibay ang pamantayan.

5.4 Ang mga pampublikong negosyo sa pagtutustos ng pagkain (mga bagay) ng anumang uri ay dapat magkaroon ng maginhawang daanan at daanan ng pedestrian sa pasukan, ang kinakailangang sanggunian at mga palatandaan ng impormasyon.

Ang teritoryo na katabi ng negosyo (object) ay dapat na naka-landscape at naiilawan sa gabi.

Sa teritoryo na katabi ng restaurant, ang paradahan ay dapat na nilagyan, kabilang ang para sa mga may kapansanan (hindi bababa sa tatlong puwang sa paradahan).

5.5 Ang mga solusyon sa arkitektura at pagpaplano at mga elemento ng istruktura ng mga gusali ng mga pampublikong negosyo sa pagtutustos ng pagkain (mga bagay) at ang mga teknikal na kagamitan na ginamit ay dapat sumunod sa mga dokumento ng regulasyon na ipinapatupad sa teritoryo ng estado na nagpatibay ng pamantayan.

5.6 Ang mga pampublikong catering establishments (mga bagay) ay dapat bigyan ng mga emergency exit, hagdan, mga tagubilin kung ano ang gagawin sa isang emergency, pati na rin ang malinaw na nakikitang mga palatandaan ng impormasyon na nagbibigay sa mga mamimili ng libreng oryentasyon sa parehong normal at emergency na sitwasyon.

5.7 Ang mga stasionary catering establishment (mga bagay) ng lahat ng uri ay dapat na nilagyan ng mga engineering system at kagamitan na nagbibigay ng kinakailangang antas ng kaginhawaan alinsunod sa GOST 30494.

5.8 Kapag naglalagay ng mga pampublikong catering enterprise (mga bagay) sa mga gusali ng tirahan, ang kanilang mga lugar ay dapat sumunod sa mga kinakailangan ng mga regulasyon ng gusali para sa ingay, panginginig ng boses at sumunod sa mga kinakailangan sa pagkakabukod ng tunog alinsunod sa GOST 30494. Ang mga pampublikong catering establishments na sumasakop sa bahagi ng isang residential building ay dapat na nilagyan ng magkahiwalay na pasukan (exit).

5.9 Ang mga pampublikong catering establishments (mga bagay) ng lahat ng uri ay obligado sa isang malinaw at naa-access na anyo na dalhin sa atensyon ng mga mamimili ang kinakailangan at maaasahang impormasyon tungkol sa mga serbisyong ibinigay, na nagbibigay-daan sa kanila na gumawa ng tamang pagpili, kabilang ang: pangalan ng kumpanya (pangalan ) ng kanilang organisasyon, lokasyon nito (address ), uri ng negosyo at mode ng operasyon, paglalagay ng ipinahiwatig na impormasyon sa isang signboard at / o sa iba pang mga lugar na maginhawa para sa mga mamimili na maging pamilyar sa kanilang sarili alinsunod sa mga regulasyong ligal na dokumento na ipinapatupad sa teritoryo ng estado na nagpatibay ng pamantayan.

5.10 Sa mga catering establishment (mga bagay) na itinatayo at muling itinayo upang pagsilbihan ang mga may kapansanan at iba pang mga taong may limitadong kadaliang kumilos, mga hilig na rampa sa mga pintuan ng pasukan para sa pagdaan ng mga wheelchair, elevator, platform para sa pagliko ng mga wheelchair sa mga bulwagan, mga espesyal na kagamitan sa banyo sa alinsunod sa mga internasyonal na rekomendasyon at mga normatibong dokumento na may bisa sa teritoryo ng estado na nagpatibay ng pamantayan.

5.11 Sa mga catering establishment (mga bagay), alinsunod sa mga detalye ng inihain na contingent, ang mga zone ng espesyal na serbisyo, halimbawa, dietary, medikal at preventive, pagkain ng sanggol, atbp., ay maaaring ibigay.

5.12. pinagtibay ang pamantayan.

5.13 Ang mga pampublikong catering establishment (mga bagay) na matatagpuan sa itaas ng ika-3 palapag ng mga pampublikong gusali, kabilang ang mga hotel at iba pang pasilidad ng tirahan, ay dapat na nilagyan ng mga elevator ng kargamento.

5.14 Ang mga pampublikong negosyo sa pagtutustos ng pagkain (mga bagay) ay nilagyan ng mga muwebles (mga mesa, upuan, armchair, bar at buffet counter), mga gamit sa kubyertos at kubyertos, linen ng mesa, mga item sa dekorasyon na tumutugma sa interior ng lugar at ang tematikong pokus ng negosyo.

Ang mga pampublikong pagtutustos ng pagkain (mga bagay) ay dapat tiyakin ang pagkakaisa ng estilo ng interior ng bulwagan, kasangkapan at paghahatid, o sumasalamin sa pagdadalubhasa ng negosyo.

Ang mga catering establishment (mga bagay) ay dapat magkaroon ng isang menu ng iba't ibang mga disenyo sa wika ng estado at isang listahan ng alak (at / o tsaa, kape, dessert card), ayon sa disenyo ng kaukulang espesyalisasyon. Ang menu ay idinisenyo sa isang typographical o computer na paraan. Pinapayagan na gumamit ng mga alternatibong format ng menu (mga slate, stand, light board, touch monitor at display, atbp.). Sa mga buffet, cafeteria, culinary shop ay gumuhit ng mga listahan ng presyo at mga tag ng presyo para sa mga ibinebentang produktong pagkain.

Tandaan - Ang menu ay maaaring idisenyo bilang isang pangkalahatang menu at / o hiwalay na mga menu: menu ng tanghalian, menu ng brunch, menu ng dessert, menu ng salad bar, menu ng mga bata, vegetarian, seasonal at iba pa.

5.15 Ang mga pampublikong negosyo sa pagtutustos ng pagkain (mga bagay), depende sa uri ng negosyo, ay dapat magkaroon ng isang assortment na listahan ng mga produkto ng pagtutustos ng pagkain, inumin, mga kaugnay na produkto para isama sa menu, mga listahan ng presyo, mga mapa na ipinakita sa Talahanayan 2.


Talahanayan 2 - Assortment list ng catering products, drinks at related products

5.16 Ang negosyo (object) ng pampublikong catering ay nakapag-iisa na tinutukoy ang listahan ng mga serbisyong ibinigay sa larangan ng pampublikong pagtutustos ng pagkain. Kasama sa mga karagdagang serbisyo ang:

- mga serbisyo para sa pag-aayos at pagsasagawa ng catering, incl. para sa paghahatid ng mga produkto sa mga order ng consumer at field service;

- organisasyon ng mga serbisyo sa musika at libangan (animation);

- banquet service, incl. mga espesyal na kaganapan;

- impormasyon at mga serbisyo sa pagkonsulta (pagkonsulta);

- pagtawag ng taxi sa pamamagitan ng order (kahilingan) ng mga mamimili;

- Paradahan o binabantayang paradahan ng kotse sa teritoryo ng negosyo (pasilidad).

5.17 Ang isang pampublikong negosyo sa pagtutustos ng pagkain (object) ay maaaring magtatag ng mga tuntunin ng pag-uugali para sa mga mamimili na hindi sumasalungat sa mga regulasyong ligal na kilos at mga legal na dokumento ng regulasyon na ipinapatupad sa teritoryo ng estado na nagpatibay ng pamantayan (paghihigpit sa paninigarilyo, pagbabawal sa mga mamimili na magsuot ng panlabas na damit, atbp.).

5.18 Ang pinakamababang pangkalahatang mga kinakailangan para sa mga establisyimento ng pagtutustos ng pagkain (mga bagay) ng iba't ibang uri ay ibinibigay sa Talahanayan B.1 ng Appendix B.

Appendix A (inirerekomenda). Mga palatandaan ng pag-uuri ng mga pampublikong negosyo sa pagtutustos ng pagkain (mga bagay) ayon sa mga uri

Talahanayan A.1 - Mga palatandaan ng pag-uuri ng mga restaurant, cafe, bar, canteen

Talahanayan A.2 - Mga palatandaan ng pag-uuri ng mga negosyo sa fast food (mga bagay), mga snack bar, cafeteria, buffet, mga culinary shop

Appendix B (inirerekomenda). Mga minimum na kinakailangan para sa mga catering establishment (mga bagay) ng iba't ibang uri

Talahanayan B.1 - Mga minimum na kinakailangan para sa mga establisyimento ng pagtutustos ng pagkain (mga bagay) ng iba't ibang uri

Electronic na teksto ng dokumento
inihanda ng Kodeks JSC at na-verify laban sa:
opisyal na publikasyon
Moscow: Standardinform, 2019

Ang uri ng pampublikong catering enterprise ay nailalarawan sa pamamagitan ng mga tampok ng serbisyo, ang hanay ng mga produktong culinary na ibinebenta at ang hanay ng mga serbisyong ibinibigay sa mga mamimili. Ayon sa GOST R 50762-95 "Public catering. Pag-uuri ng mga negosyo" na inilalaan 5 mga uri ng catering establishments - ito ay mga restaurant, bar, canteen, cafe, snack bar.

Hapag kainan- isang pampublikong negosyo sa pagtutustos ng pagkain na magagamit sa publiko o nagsisilbi sa isang tiyak na contingent ng mga mamimili, na gumagawa at nagbebenta ng mga produkto ng tanghalian ng mass demand alinsunod sa isang menu na iba-iba sa araw. Ang serbisyo sa pagtutustos ng kantina ay isang serbisyo para sa paggawa ng mga produktong culinary, na iba-iba ayon sa araw ng linggo o mga espesyal na diyeta para sa iba't ibang grupo ng inihain na contingent (mga manggagawa, mga mag-aaral, mga turista, atbp.), pati na rin ang paglikha ng mga kondisyon para sa pagbebenta at pagkonsumo.

Ang mga kantina ay nakikilala:

Ayon sa hanay ng mga produktong ibinebenta - pangkalahatang uri at pandiyeta;

Ayon sa contingent ng mga mamimili na pinaglilingkuran - paaralan, mag-aaral, manggagawa, atbp.;

Ayon sa lokasyon - pampubliko, sa lugar ng pag-aaral, trabaho.

Ang mga pampublikong canteen ay idinisenyo upang magbigay ng mga produkto ng mass demand (almusal, tanghalian, hapunan) para sa pangkalahatang populasyon ng lugar at mga bisita.

Ang mga kantina sa mga negosyo sa pagmamanupaktura, institusyon at institusyong pang-edukasyon ay matatagpuan na isinasaalang-alang ang maximum na pagtatantya sa mga contingent na pinaglilingkuran. Ang mga canteen sa mga manufacturing enterprise ay nag-aayos ng mga pagkain para sa mga manggagawa sa araw, gabi at gabi, at kung kinakailangan, direktang maghatid ng mainit na pagkain sa mga workshop o construction site. Ang pagkakasunud-sunod ng trabaho ng mga canteen ay pinag-ugnay sa pangangasiwa ng mga negosyo, institusyon at institusyong pang-edukasyon.

Mga kantina sa mga paaralang bokasyonal ayusin ang dalawa o tatlong pagkain sa isang araw batay sa mga pamantayan ng pang-araw-araw na diyeta. Bilang isang patakaran, ang mga talahanayan ay itinakda nang maaga sa mga canteen na ito.

Mga kantina sa mga sekondaryang paaralan ay nilikha kapag ang bilang ng mga mag-aaral ay hindi bababa sa 320 katao. Inirerekomenda na maghanda ng mga kumplikadong almusal, tanghalian para sa dalawang pangkat ng edad: ang una - para sa mga mag-aaral sa grade 1-5, ang pangalawa - para sa mga mag-aaral sa grade 6-11. Sa malalaking lungsod, nililikha ang mga planta ng pagtutustos ng paaralan, na sentral na nagsusuplay sa mga kantina ng paaralan ng mga semi-tapos na produkto, culinary ng harina at mga produktong confectionery. Ang mga oras ng pagbubukas ng mga canteen ng paaralan ay pinag-ugnay sa administrasyon ng paaralan.

Mga diet canteen dalubhasa sa paglilingkod sa mga taong nangangailangan ng medikal na nutrisyon. Sa mga dietary canteen na may kapasidad na 100 upuan o higit pa, inirerekomenda na magkaroon ng 5-6 basic diets, sa ibang mga canteen na may dietary department (tables) - hindi bababa sa tatlo. Inihahanda ang mga pagkain ayon sa mga espesyal na recipe at teknolohiya ng mga chef na may naaangkop na pagsasanay, sa ilalim ng pangangasiwa ng isang dietitian o nars. Ang produksyon ng mga dietary canteen ay nilagyan ng mga espesyal na kagamitan at imbentaryo - mga steamer, mashers, steam boiler, juicer.

Mga Canteen - pamamahagi at mobile dinisenyo para sa maliliit na pangkat ng mga manggagawa, empleyado, karaniwang nagtatrabaho sa malalaking lugar. Pangunahing ginagawa lamang nila ang pagpainit ng pagkain na nagmumula sa iba pang mga catering establishment sa isothermal container. Ang mga nasabing kantina ay binibigyan ng hindi nababasag na mga babasagin at kubyertos.

Ang mga kantina ay dapat may karatula na nagsasaad ng legal na anyo, mga oras ng operasyon. Sa disenyo ng mga palapag ng kalakalan, ginagamit ang mga pandekorasyon na elemento na lumikha ng pagkakaisa ng estilo. Sa mga silid-kainan, ginagamit ang karaniwang magaan na kasangkapan na tumutugma sa loob ng silid; ang mga mesa ay dapat na may mga hygienic na coatings.

Ang pinggan ay ginagamit faience, salamin mula sa pinindot na salamin.

Ang mga lugar para sa mga mamimili ay may vestibule, wardrobe, toilet room. Ang mga lugar ng mga dining hall ay dapat sumunod sa pamantayan - 1.8 m 2 bawat upuan.

Restawran- isang pampublikong catering enterprise na may malawak na hanay ng mga kumplikadong pagkain, kabilang ang custom-made at branded, alak at vodka, tabako at mga produktong confectionery, na may mataas na antas ng serbisyo kasama ng mga aktibidad sa paglilibang. Depende sa kalidad ng mga serbisyong ibinigay, ang antas at mga kondisyon ng serbisyo, ang mga restawran ay nahahati sa mga klase: luxury, superior, una.

Ang mga restawran ay nagbibigay sa mga mamimili, bilang panuntunan, mga tanghalian at hapunan, at kapag naglilingkod sa mga kalahok sa mga kumperensya, seminar, pagpupulong - isang buong rasyon. Gayundin, ang mga restawran sa mga istasyon ng tren, paliparan, at hotel ay nagbibigay sa mga mamimili ng buong diyeta. Nag-aayos ang mga restaurant ng iba't ibang uri ng mga piging at themed party. Nagbibigay ang mga restawran ng mga karagdagang serbisyo sa populasyon: serbisyo ng waiter sa bahay, pag-order at paghahatid ng mga produktong culinary at confectionery sa mga mamimili, kabilang ang mga banquet; reserbasyon ng mga upuan sa bulwagan ng restaurant; pagrenta ng mga kagamitan sa pagkain, atbp.

Kasama sa mga serbisyo sa paglilibang ang:

- organisasyon ng mga serbisyo sa musika;

- organisasyon ng mga konsyerto, iba't ibang mga programa;

- probisyon ng mga pahayagan, magasin, board game, bilyar, atbp.

Ang serbisyo sa customer ay isinasagawa ng mga head waiters, waiters.

Sa mga restawran ng pinakamataas na klase, pati na rin ang paglilingkod sa mga dayuhang turista, ang mga waiter ay dapat magsalita ng mga wikang banyaga sa lawak na kinakailangan upang matupad ang kanilang mga tungkulin. Ang mga restawran ay dapat magkaroon, bilang karagdagan sa karaniwang signboard, ng isang magaan. Ang mga katangi-tanging at orihinal na pandekorasyon na elemento (mga lampara, tela, atbp.) ay ginagamit upang palamutihan ang mga bulwagan at silid. Sa trading floor sa mga luxury at higher class na restaurant, palaging may stage at dance floor.

Upang lumikha ng pinakamainam na microclimate sa trading floor sa mga luxury restaurant, kinakailangan ang isang air conditioning system na may awtomatikong pagpapanatili ng pinakamainam na mga parameter ng temperatura at halumigmig. Para sa mga restawran ng pinakamataas at unang klase, ang isang maginoo na sistema ng bentilasyon ay katanggap-tanggap. Ang mga muwebles sa mga restawran ay dapat na may mas mataas na kaginhawahan, na naaayon sa loob ng silid; dapat na may palaman ang mga mesa; maaaring gumamit ang mga first-class na restaurant ng polyester-coated table. Ang mga armchair ay dapat malambot o semi-malambot na may mga armrest. Ang mga karagdagang kinakailangan ay inilalagay sa mga kagamitan at kagamitan.

Ginagamit ang cupronickel, nickel silver, hindi kinakalawang na asero, porcelain-faience na may monogram o dekorasyon, kristal, na pinalamutian ng artistikong mula sa blown glass.

Ang lugar ng trading floor na may stage at dance floor ay dapat sumunod sa standard - 2 m 2 bawat upuan.

Mga sasakyan sa kainan idinisenyo upang pagsilbihan ang mga pasahero ng transportasyong riles sa daan. Kasama sila sa komposisyon ng mga long-distance na tren na naglalakbay sa isang direksyon nang higit sa isang araw, mayroon silang bulwagan para sa mga mamimili, isang silid ng produksyon, isang departamento ng paghuhugas at isang buffet. Ang mga nabubulok na kalakal ay naka-imbak sa mga refrigerated cabinet, hatches. Ang mga malalamig na pampagana, una at pangalawang kurso, mga produktong alak at vodka, malamig at maiinit na inumin, confectionery at mga produktong tabako ay ibinebenta.

Karagdagang serbisyo : paglalako ng mga paninda at inumin. Serbisyo ng mga waiter.

Mga coupe buffet nakaayos sa mga tren na may tagal ng paglipad na wala pang isang araw. Sinasakop nila ang 2-3 compartments; may mga commercial at utility room, kung saan may mga refrigerated cabinet. Ang mga sandwich, mga produkto ng pagawaan ng gatas, pinakuluang sausage, sausage, maiinit na inumin at malamig na malambot na inumin, confectionery ay ibinebenta.

Bar- isang catering company na may bar na nagbebenta ng mga halo-halong inumin, matapang na alcoholic, low-alcohol at non-alcoholic na inumin, meryenda, dessert, harina at mga produktong panaderya, mga biniling kalakal. Ang mga bar ay nahahati sa mga klase: luxury, superior at first.

Ang mga bar ay nakikilala:

Ayon sa hanay ng mga produktong ibinebenta at paraan ng paghahanda - dairy, beer, kape, cocktail bar, grill bar, atbp.;

Ayon sa mga detalye ng serbisyo sa customer - video bar, variety bar, atbp.

Ang serbisyo ng bar ay isang serbisyo para sa paghahanda at pagbebenta ng isang malawak na hanay ng mga inumin, meryenda, kendi, binili na mga kalakal, na lumilikha ng mga kondisyon para sa kanilang pagkonsumo sa bar o sa bulwagan.

Ang serbisyo sa mga bar ay isinasagawa ng mga headwaiter, bartender, waiter na may espesyal na edukasyon at propesyonal na pagsasanay.

Ang mga bar ay dapat na iluminado; upang palamutihan ang mga bulwagan, ginagamit ang mga pandekorasyon na elemento na lumikha ng pagkakaisa ng estilo. Ang microclimate ay sinusuportahan ng air conditioning o supply at exhaust ventilation. Mandatoryong bar affiliation- isang bar counter hanggang 1.2 m ang taas at stools na may mga swivel seat na 0.8 m ang taas. Sa bulwagan ay may mga table na may malambot o polyester coating, upholstered na upuan na may armrests. Ang mga kinakailangan para sa mga pinggan ay kapareho ng sa mga restawran: cupronickel, nickel silver, hindi kinakalawang na asero, porselana at earthenware, kristal, babasagin ng pinakamataas na grado ay ginagamit.

Cafe- isang pampublikong catering enterprise na nilayon para sa pag-aayos ng libangan ng mga mamimili. Limitado ang hanay ng mga produktong ibinebenta kumpara sa restaurant. Nagbebenta ito ng mga branded, custom-made dish, confectionery ng harina, mga inumin, mga biniling kalakal. Ang mga pagkain ay kadalasang simpleng pagluluto, isang pinahabang hanay ng mga maiinit na inumin (tsaa, kape, gatas, tsokolate, atbp.).

Pinagkaiba ng cafe:

Ayon sa hanay ng mga produktong ibinebenta - ice cream parlor, patisserie, dairy parlor;

Ayon sa contingent ng mga mamimili - cafe ng kabataan, cafe ng mga bata;

Paraan ng serbisyo - self-service, serbisyo ng waiter.

Ang mga cafe ay hindi nahahati sa mga klase, kaya ang hanay ng mga pagkain ay nakasalalay sa espesyalisasyon ng cafe.

Ang mga unibersal na self-service cafe ay nagbebenta ng malinaw na mga sabaw mula sa mga unang kurso, pangalawang kurso ng simpleng paghahanda: mga pancake na may iba't ibang pagpuno, piniritong itlog, sausage, sausage na may simpleng side dish.

Ang mga cafe na may serbisyo ng waiter sa kanilang menu ay may mga signature, custom-made dish, ngunit karamihan ay fast food.

Ang pagguhit ng menu at, nang naaayon, ang pag-record ay nagsisimula sa mga maiinit na inumin (hindi bababa sa 10 item), pagkatapos ay sumulat sila ng malamig na inumin, harina ng confectionery (8-10 item), mainit na pinggan, malamig na pinggan.

Ang cafe ay idinisenyo para sa mga bisita upang makapagpahinga, kaya ang disenyo ng trading floor na may mga elemento ng dekorasyon, ilaw, at scheme ng kulay ay napakahalaga.

Ang microclimate ay sinusuportahan ng supply at exhaust ventilation system. Ang muwebles ay karaniwang magaan na konstruksyon, ang mga mesa ay dapat na may polyester coating. Ang pinggan ay ginamit na metal mula sa hindi kinakalawang na asero, semi-porselana, faience, mataas na kalidad na salamin.

Sa isang cafe, bilang karagdagan sa mga trading floor, dapat mayroong lobby, cloakroom, at toilet room para sa mga bisita.

Ang pamantayan ng lugar para sa isang upuan sa isang cafe ay 1.6 m 2.

Karinderya organisado pangunahin sa malalaking pagkain at mga department store. Idinisenyo para sa pagbebenta at pagkonsumo sa lugar ng mga maiinit na inumin, mga produkto ng pagawaan ng gatas, mga sandwich, kendi at iba pang mga produkto na hindi nangangailangan ng kumplikadong paghahanda. Ang pagbebenta ng mga inuming may alkohol sa mga cafeteria ay hindi pinapayagan.

Ang cafeteria ay binubuo ng isang hall at isang utility room. Ang mga sandwich, maiinit na inumin ay inihanda sa site, ang iba pang mga produkto ay inihahatid nang handa. Ang mga cafeteria ay nakaayos para sa 8, 16, 24, 32 na upuan. Nilagyan ang mga ito ng matataas na apat na upuan na mesa. Upang mapagsilbihan ang mga bata at matatanda, isa o dalawang apat na upuan ang mga mesa na may mga upuan.

kainan- isang pampublikong catering establishment na may limitadong hanay ng mga pagkain ng simpleng paghahanda para sa mabilis na serbisyo sa mga mamimili. Ang serbisyo ng catering ng kainan ay nakasalalay sa espesyalisasyon.

Hinahati ang mga kainan ayon sa hanay ng mga produktong ibinebenta:

- pangkalahatang uri;

- dalubhasa(sausage, dumpling, pancake, pie,

Donut, barbecue, cheburek, tsaa, pizzeria, hamburger, atbp.)

Ang mga kainan ay dapat magkaroon ng mataas na throughput, ang kanilang kahusayan sa ekonomiya ay nakasalalay dito, kaya inilalagay sila sa mga abalang lugar, sa mga gitnang kalye ng mga lungsod at sa mga lugar ng libangan. Ang mga kainan ay inuri bilang mga fast-food establishment, kaya dapat gamitin ang self-service. Sa malalaking kainan, maraming self-service handout ang maaaring ayusin. Minsan ang pamamahagi ng mga seksyon ay may mga ledge, ang bawat seksyon ay nagbebenta ng mga produkto ng parehong pangalan na may sarili nitong settlement node, pinapabilis nito ang serbisyo ng mga mamimili na may kaunting oras.

Nilagyan ang mga Trading floor ng matataas na mesa na may hygienic na saplot.

Ang disenyo ng mga bulwagan ay dapat ding matugunan ang ilang mga kinakailangan ng aesthetics at kalinisan. Mula sa tableware, pinapayagan na gumamit ng mga pinggan na gawa sa aluminyo, faience, pinindot na salamin. Ayon sa karaniwang mga kinakailangan, ang mga snack bar ay maaaring walang lobby, cloakroom, o toilet para sa mga bisita. Ang lugar ng mga bulwagan sa mga snack bar ay dapat sumunod sa pamantayan - 1.6 m 2 bawat upuan.

Sa mga nakalipas na taon, lumitaw ang isang bagong chain ng fast food restaurant na tinatawag na "Bistro". Sa Moscow, matagumpay na nagpapatakbo ang kumpanya ng Russian Bistro, na nagbubukas ng maraming negosyo ng ganitong uri. Ang bistro ay dalubhasa sa lutuing Ruso (patties, pie, broths, salad, inumin).

Ang mga dalubhasang negosyo na may masinsinang workload ay may mas mataas na pang-ekonomiyang tagapagpahiwatig kaysa sa pangkalahatang layunin na mga negosyo, dahil ang turnover ng mga upuan ay maaaring mas mataas kaysa sa iba pang mga negosyo. Mas ganap na natutugunan ng mga dalubhasang negosyo ang mga pangangailangan ng mga bisita sa ilang partikular na produkto kaysa sa mga negosyong pangkaraniwang layunin.

Ang isang makitid na hanay ng mga pagkain ay nagbibigay-daan sa iyo na i-automate ang mga proseso ng serbisyo at lumikha ng mga negosyo tulad ng mga cafe-awtomatikong makina, mga snack bar. Inirerekomenda na buksan ang mga naturang negosyo kung saan ang isang malaking bilang ng mga tao ay nag-iipon: sa mga institusyon ng libangan, mga istadyum, mga palasyo ng palakasan.