Как правильно использовать агар агар при приготовлении. Конфитюры и джемы с агар-агаром
Желатин и агар-агар взаимозаменяемы в соотношении агар:
желатин - 1:4.
(1/2 чайн. ложки агар-агара - 2 чайн. ложки желатина).
Пищевой агар высшего сорта
Температура замачивания 10-22С
Концентрация 2% (2гр. на 100мл)
Время набухания 30 мин максимально
Температура плавления 85-89% максимально
Время плавления раствора 7 мин.
Увеличение температуры до 100С ничего страшного.
Рекомендации по приготовлению мармелада (желе) на агаре.
10-12 кг агара 700
9-10 кг агара 900
7-9 агара 1000
на 1 т. готового продукта
Способы применения:
1. Рекомендуется подвергнуть агар набуханию в течение 30/40 минут. Затем воду с набухшим агаром нагревают до кипения и кипятят не менее 1 минуты, затем вносят сахар и патоку.
2 Сухой агар вносят в воду при температуре не менее 95С, нагревают не менее 1 минуты, затем вносят агар и патоку.
3. Агар вносят в сахарный сироп при температуре 95С, уваривают 15 минут. Непосредственно перед розливом вносят краситель ароматизатор и лимонную кислоту.
Температура садки агарового сиропа 70%. Агар образует термообратимый гель, который плавится при температуре не ниже 80С
Агар-агар
(малайск.) - продукт, получаемый из красных и бурых водорослей (Gracilaria, Gelidium, Ceramium и др.), произрастающих в Белом море и Тихом океане, и образующий в водных растворах плотный студень. Состоит в основном из полисахаридов. Применяется в медицине, для отделки тканей, в составе питательных сред для культивирования бактерий, грибов, водорослей, а также в кондитерской промышленности. Сильно разбухает в воде.
Агар-агар не растворим в холодной воде. Он полностью растворяется только при температурах от 95 до 100 градусов. Горячий раствор является прозрачным и ограничено вязким. При охлаждении до температур 35-40 градусов он становится чистым и крепким гелем, который является термообратимым. При нагревании до 85-95 градусов он опять становится жидким раствором, снова превращающимся в гель при 35-40 градусах.
Из-за этих интересных свойств агар-агар успешно применяется при производстве кондитерских изделий (мармелад, зефир, жевательные конфеты, пастила, начинки, суфле), диетических продуктов (джем, конфитюр), фармацевтических продуктов, при получении мясных и рыбных студней, при изготовлении мороженого, где он предотвращает образование кристалликов льда, а также при осветлении соков.
В классификаторе пищевых добавок имеет номер E 406
По качеству агар-агар подразделяется па два сорта - высший и первый. Цвет для высшего сорта: белый или светло - желтый, допускается слегка сероватый оттенок. Цвет для первого сорта: от желтого до темно - желтого.
Марка агара (700, 800, 900, 1000) определяет силу геля.
Агар-агар продается в виде толстых пластинок, тонких полосок либо порошка.
Аромат и вкус
Агар-агар лишен вкуса и запаха, однако вбирает в себя аромат любых приправ, с которыми его подают.
Сбор и заготовка. Водоросль добывается с морского дна с мая по сентябрь ныряльщиками с помощью сетей или специальных граблей и тщательно промывается пресной водой от грязи и мелких организмов, обычно в изобилии находящихся на поверхности морских водорослей. Для последующей отбелки собранный материал раскладывают на подстилках, где его часто промывают пресной водой и подсушивают, все время переворачивая.
Высушенные водоросли обычно некоторое время хранят на складах, прежде чем их перерабатывают собственно в агар. Для этого их снова увлажняют и варят в больших чанах с водой. После добавления кислоты проваривают еще раз, при этом желе образующие вещества растворяются, и их отцеживают от оставшегося осадка. Агар выделяют вымораживанием, после оттаивания он представляет собой кожисто-листовидную массу. Затем его вновь высушивают, и продукт готов к употреблению.
В зависимости от вида водорослей и места их произрастания качество получаемого агар-агара может различаться.
В Китае агар-агар называются «скальные овощи-цветы» (донгфен, янгкай). Его можно купить в восточных магазинах в виде высушенных длинных пластинок или тонко размолотого белого порошка.
Кантен - так называется агар-агар в Японии.
Кантен получают из тенгусы - водоросли бордового цвета, похожей на папоротник. После сушки и заморозки от тенгусы остается прозрачное желирующее вещество. Желе с кантеном получается слегка матовым и застывает при температуре выше комнатной, а значит не нуждается в охлаждении. Оно имеет более густую и упругую консистенцию, чем желе из желатина, следовательно его легче извлечь из формочки и порезать.
А главное, кантеновое желе полезнее для здоровья. Кантен не имеет питательной ценности, но содержит растительную клетчатку, благотворно влияющую на пищеварение. Сушено-мороженый кантен поступает в продажу в трех видах: палочками длиной около25 см, нитями той же длины и в порошке.
Азиатские повара иногда используют размоченные пластинки агар-агара в салатах, как любые другие водоросли, но чаще он применяется как желирующее вещество, обычно для приготовления сладких желе.
Приготовление.
Чтобы приготовить салат с агар-агаром, пластинки замачивают на 20–25 минут в теплой воде, а затем откидывают на сито и подсушивают. Пластинки отделяют друг от друга и нарезают кусочками. После этого агар-агар смешивают с другими компонентами салата.
Для желе порошок или пластинки агар-агар распускают в воде на очень слабом огне (около 10 минут). Отдельно нагревают молоко с сахаром и ароматизаторами, а затем смешивают его с раствором агар-агар. Полученную смесь помещают в холодильник на 3–4 часа. Обычно на чайную ложку порошка агар-агар берут 300 мл жидкости.
При нагревании кислотных растворов агар-агар при высоких температурах может осуществляться гидролитическое расщепление. При правильном внесении лимонной кислоты, кислотность не влияет на процесс студне образования. Массу, приготовленную на агар-агар можно охлаждать до 60-70 гр. С, и лишь потом следует внести кислоту и ароматизаторы.
Порошок агар-агар можно растворять не только в воде, но и в другой жидкости, например, не кислом фруктовом соке, бульоне. Смеси дают набухнуть, затем доводят жидкость до кипения, постоянно помешивая, до полного растворения порошка. Затем кладут желаемые добавки и в заключение остужают блюдо при комнатной температуре или в холодильнике.
Агар-агар - прекрасное желирующее вещество, особенно популярное у вегетарианцев, которые используют его вместо желатина.
Водоросли, дающие агар-агар, необычайно богаты йодом, кальцием, железом и другими ценными веществами и микроэлементами.
Разбухающая субстанция агара не разлагается в кишечнике, так как очень быстро проходит через него. Действие агара имеет легкий слабительный эффект и основано на том, что, разбухая, он значительно увеличивается в объеме, заполняет большое пространство кишечника и тем самым стимулирует перистальтику. Своими качествами агар обязан высокому содержанию в нем грубого волокна. Агар-агар выводит из организма токсины и шлаки, удаляет вредные вещества из печени, улучшая ее работу.
Хранение
Агар-агар, как в пластинках, так и в порошке, хранят в прохладном сухом месте почти неограниченное время.
Желирующие свойства агара могут варьироваться, поэтому лучше проверить на практике сколько агара, который вы купили, нужно класть. Как известно, агар-агар быстро застывает и поэтому перед охлаждением всей смеси, поместите чайную ложку с небольшим количеством смеси в морозилку на полминуты. Если смесь застыла, агара достаточно, если нет, надо добавить еще: порошок растворите в небольшом количестве жидкости и добавьте к общей смеси.
Технология изготовления мармелада включает в себя следующие операции:
* Приготовление рецептурной смеси. Пищевой ингредиент агар-агар смешать с сахаром в соотношении 1:5 (один из способов внесения агара) и растворить в холодной воде, оставить для набухания на 20-30 мин.
* Варка мармеладной массы. Остальное количество сахара и фруктовое пюре перемешивают в варочной емкости, затем при нагревании добавляют набухший раствор агара с сахаром. Массу нагревают до полного растворения, вносят при постоянном перемешивании патоку. Смесь уваривают до необходимого содержания сухих веществ (длительность уваривания не более 10-20 мин.). Затем мармеладную массу охлаждают, вносят ароматизатор и краситель.
* Отсадка. В мармеладную массу при перемешивании вносят раствор лимонной кислоты при t=60-70 ?С и отливают в формы.
* Выстойка, сушка.
* Фасовка и упаковка.
Рецептура:
Фруктовое пюре - 20,0
Сахар - 55,0
Патока (или глюкозный сироп) 80 % сухих веществ, 42 % редуцирующих веществ - 25,0
Агар - 1,0
Лимонная кислота (50% раствор) - 1,1
Цитрат натрия х 2Н2О - 0,22
Вода - 3,0
ИТОГО: 105,3
ВЫХОД: 100,0
Содержание сухих веществ: 84,0
рН: 3,2-3,5
Мармелад 0,8-1,1
Пат 0,5-0,8%
Желе 0,5-0,8%
Джемы 0,5-0,8%
Зефир 0,6-0,8%
Пастила 0,6-0,9%
Птичье молоко, суфле 0,6-0,8%
Пастила 0,6-0,8%
Мороженое 0,1-0,3%
Рекомендации по применению от "Гиорда"
Типичные дозировки, г/кг
Кондитерские изделия (желе) 10-20
Глазури, покрытия 10-30
Мороженое, майонезы 5-10
Хлебобулочные изделия 1-10
Для осветления напитков 0,5-1,5
Сгущенное молоко 1-2
Способы применения
1. Рекомендуется подвергнуть агар набуханию в течение 30-60 минут. Затем вносят в общее количество воды, нагревают до кипения и кипятят не менее минуты, затем вносят сахар.
2. Сухой агар вносят в воду в соотношении 1:15, нагревают, кипятят не менее минуты, затем добавляют в горячий продукт и далее следуют технологическому процессу согласно инструкции.
Доведите до кипения 0,5 л воды и добавьте 250 г сахарного песка. Добавьте 4 г разведенного в воде агар-агара. Кипятите в течение 30 с, затем снимите с огня и влейте 0,5 л воды. Добавьте пищевые красители и ароматизаторы по вашему выбору. Разлейте по маленьким формочкам и уберите в холодильник на 12 часов.
Торт “Птичье молоко” стал первым тортом в СССР, рецептура которого была запатентована. Автор торта, кондитер московского ресторана «Прага» Владимир Гуральник, долго бился над окончательным рецептом: никак не удавалось приготовить суфле, которое будет иметь достаточно нежную консистенцию. Наконец, через полгода поисков Гуральник и его коллеги-кондитеры нашли замену желатину, которая позволяла получить именно такое “Птичье молоко”, которое помнят и любят многие. Как все уже догадались, этим секретным ингредиентом, по тем временам весьма экзотическим, был агар-агар.
Агар в нашей кондитерской промышленности применяют до сих пор, и притом весьма активно. Если вы, изучая упаковку конфет, суфле, зефира, пастилы и тому подобных сладостей, наткнетесь на пищевую добавку E406, не стоит ее бояться: это как раз он, безвредный и даже полезный агар-агар.
Как правило, агар-агар используется в соответствии с рецептом, но если вы решите поэкспериментировать, то вот вам приблизительное руководство по приготовлению желе с агаром:
1 ч.л. агара
- 250 мл. жидкости
Залейте агар-агар водой или другой жидкостью, размешайте и доведите до кипения. Проварите пару минут, помешивая, и снимите с огня. При необходимости добавьте другие ингредиенты, разлейте будущее желе по формам и остудите до застывания. В случае, если жидкость, из которой предполагается готовить желе, нежелательно подвергать нагреву, можно приготовить агар с небольшим количеством воды, после чего размешать его с этой жидкостью (но будьте быстры и решительны, чтобы температура смеси не упала до критических значений до того, как вы успеете все размешать).
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ АГАР-АГАРА
Желе агара несколько непрозрачное (слегка матовое) и менее вязкое, чем желе желатина. Чтобы превратить агар в желе, высушенный агар в виде порошка или хлопьев замачивают в холодной воде или другой жидкости, затем нагревают до кипения, чтобы полностью разорвать углеводные цепи, смешанные с другими компонентами, интенсивно перемешивают и охлаждают до температуры примерно 110ºF/38ºC.
Примерные пропорции для приготовления желе - 1 ч.л.(2 г.) порошка агар-агара на 250 мл жидкости. Но имеет значение также кислотность жидкости. Чем кислее жидкость, тем больше нужно добавлять агар-агара.
Если агар-агар в хлопьях, то его нужно взять в два раза больше - 2 ч.л. агар-агара в хлопьях на 250 мл. жидкости.
СВОЙСТВА АГАР-АГАРА
Гель из агар-агара застывает при температуре 110ºF/38ºC, тогда как желатиновый гель в этих пределах уже тает.
Агаровый гель тает снова только, когда его температура достигает 185ºF/85ºC. Таким образом, он не тает во рту, его нужно разжевывать на части. С другой стороны он будет оставаться твердым в жаркие дни, и даже может быть подан в горячем виде. Современные повара используют это свойство, добавляя маленькие агар-гелевые кусочки для контрастного оттенка в горячих блюдах.
Гель агар-агара является термообратимым т.е. его можно снова нагреть и при охлаждении он опять застынет.
Агар не имеет вкуса.
Агар-агар не растворим в холодной воде.
Агар-агар не является источником калорий (ноль калорий), поскольку не усваивается организмом человека. Разбухающая субстанция агара не разлагается в кишечнике, так как очень быстро проходит через него. Действие агара имеет легкий слабительный эффект т.к. содержит 80% клетчатки. Он выводит из организма токсины и шлаки, удаляет вредные вещества из печени, улучшая ее работу.
Желе из агар-агара могут употреблять вегетарианцы.
КАК ПРИГОТОВИТЬ ЖЕЛЕ ИЗ АГАР-АГАРА
Нам понадобится 1 ч.л. (2 г.) агар-агара и 250 мл. жидкости (вода, сок, компот и т.п.)
1) Залить агар-агар холодной жидкостью. Он сразу набухнет.
// Отступление – я помещала агар-агар и в холодную и в горячую жидкости, результат был одинаковый.
2) Разогреть жидкость до кипения, помешивая.
3) Прокипятить в течение 30-60 секунд.
4) Перелить в нужную посуду. Остудить до комнатной температуры (можно поставить в холодильник для скорейшего застывания). Формочки удобнее использовать силиконовые, из них проще вытаскивать.
РЕЦЕПТЫ
Eliabe_l поделилась некоторыми рецептами с использованием агар-агара из французской книги «Agar-agar à volonté: Les recettes minceur qui ont tout bon!» by Thierry Roussillon
Желе из огурца, йогурта, укропа и копченной семги (Aspic de concombre, yaourt et saumon à l’aneth)
1 длинный парниковый огурец
2 йогурта натуральных
2 гр АА
1 лимон
4 плоско нарезанных куска копченной семги
4 веточки укропа
соль и перец
Натереть огурец, положить его стекать в сито.
Лимонный сок вскипятить и проварить 2 минуты вместе с агаром. Смешать йогурты и лимонный сок, вмешать огурец и нарезанный укроп. Выложить 4 маленьких формы кусочками семги так, чтобы конце кусков свисали. Наполнить каждую форму огуречной смесью, закрыть свободными кусками семги, поставить в холодильник минимум на 2 часа.
Яблочный джем с корицей (Confiture de pommes à la canelle)
1,4 кг яблок
500 гр сахара
1 палочка корицы
1 ч.л. АА
1 лимон
Накануне:
Почистить и нарезать яблоки, пересыпать сахаром и полить лимонным соком, всунуть в середину палочку корицы. Закрыть крышкой и оставить на ночь.
Наутро:
На среднем огне варить 30 минут, снимая пену. За 5 минут до конца готовки, взять половником жидкость и отлить ее в маленькую кастрюльку. Положить агар-агар и проварить 2 минуты. Вылить смесь обратно к яблокам.
Разлить по банкам. Продержать не менее 4 часов в холодильнике.
Сливочное желе с земляникой (Panna cotta fraise/vanille)
650 мл (65 cl) жидких сливок
1 палочка ванили
500 гр (50 cl) сахара
2 ч л АА
½ лимона
2 дюжины земляничных ягод
Разрезать ванильную палочку пополам и вычистить семена острым ножом. Снять цедру с половинки лимона картофелечисткой (как чулок). Сливки с сахаром поставить на огонь, положить туда же цедру, ванильные семена, агар-агар и палочку ванили. Нагревать на слабом огне – все должно настояться, помешивая до полного растворения сахара. Довести до кипения и варить 2 минуты. Остудить, вынуть цедру, вынуть цедру и ванильную палочку. Разложить ягоды по бокалам, влить сливки и поставить на 4 часа в холодильник.
Малиновый десерт:
1 чашка =240мл
3 1/2 чашки холодной воды
1/2 чашка малинового сиропа
425г мороженых ягод малины
1 ст.л. (без верха) агара
Размешать агар в холодной воде и дать закипеть на среднем огне, помешивая. Выключить, добавить сироп, размешать. Залить полученной жидкостью разложенные по формочкам неразмороженные ягоды. Оставить застывать в комнатной температуре. Для приближения к кремообразности и мягкости типа мармеладной, нужно уменьшать количество агара и пюрировать часть ягод.
Рецепт нежной пастилы
состав:
- 600 гр яблочного пюре
- 2 ч.л. с верхом агар-агара
- 2 белка
- 450 гр сахара
- 1/2 ч.л. лимонной кислоты
- 1 стакан воды
Приготовление:
- Из яблок, в блендере, делаем пюре. Нам понадобиться 600 гр готового пюре. Выгружаем его в кастрюльку и кипятим минут 5. Затем отставляем его - пусть остывает. У меня пюре было уже готовое, сваренное осенью и дожидавшееся своего часа в морозилке
- В миске взбиваем 2 белка + 150 гр сахара + 1/2 ч.л. лимонной кислоты в очень густую пену.
- Ставим на огонь кастрюльку, куда высыпаем оставшийся сахар(300 гр) + 2 ч.л. агар-агара и заливаем его водой (1 стакан). Кипятим сироп до "пробы на твёрдый шарик" (или когда увидим множество кипящих мелких пузырьков)
- Затем, взбивая белковую массу, добавляем в неё яблочное пюре и когда масса станет одного цвета, тоненькой струйкой вливаем кипящий сироп, продолжая взбивать. Хорошенечко взбив и перемешав, разливаем по формам и ставим в холодильник для остывания. Как только масса остынет и затвердеет, её можно разрезать на кусочки и пересыпать сахарной пудрой. Вкуснейшая пастила готова.
Правильное питание и отказ от рафинированных сладостей в пользу натуральных продуктов стали не просто модным трендом, а прочно вошли в жизнь и отношение к ней многих людей. И это не может не радовать, хотя этот путь, как любая работа над собой, требует немалой силы воли. Особенно поначалу, когда вкус пирожных и печенья еще не стерся из памяти, а рецепторы настойчиво требуют побаловать их сладеньким. И, если даже фруктами не удается перебить тягу к лакомствам из рафинированного сахара, у вас все еще есть шанс удержаться от соблазна и сохранить приверженность к здоровой пище. Достаточно лишь приготовить десерт из натуральных компонентов. Например, вкусное и при этом полезное желе, суфле или мармелад. А желатин в его составе заменить веществом под названием агар-агар.
Состав и свойства агар-агараАгар-агар, или просто агар – это абсолютно натуральный пищевой продукт. Сам по себе он не используется, зато отлично справляется с задачей желирования других составов и веществ. Агар-агар добывается из экзотических водорослей бурого и красного цвета, обитающих в Тихом океане и Белом море, но после экстрагирования из них остается бесцветным. По сути, он является смесью пектина и сахарозы. А добавлять агар можно в любые жидкости для того, чтобы изменить их консистенцию и превратить в упругий студень. Это свойство агара широко используется в промышленности, медицине, косметологии и, конечно, кулинарии. Причем особенно ценят его вегетарианцы и сторонники диетического питания. Агар предоставляет им, да и всем поварам, огромное поле для творчества, ведь его можно добавлять в абсолютно любые, сладкие и несладкие, блюда.
Для этого сырью, полученному путем высушивания экстракта водорослей, придают более удобную для практического применения форму: порошка, крупинок или пластинок. При этом сохраняется состав агара. В первую очередь, это растительные волокна. Они способствуют процессам пищеварения и усвоению из самого агар-агара и других продуктов питательных веществ: железа и йода, благодаря морскому происхождению, кальция и других минеральных солей. Эти неорганические вещества укрепляют иммунитет, помогают очистить печень, перегруженную употреблением жирной пищи и продуктов животного происхождения. Но при этом агар почти не разлагается в кишечнике и покидает организм, не отяжелив его лишними калориями. Зато перистальтика кишечника после прохождения через него разбухших волокон агар-агара заметно активизируется, что послужило причиной использовать агар в качестве легкого натурального слабительного средства. К другим полезным свойствам агара можно отнести его способность выводить токсины и ускорять восстановление организма после отравления. Но знаменит и популярен он стал совсем по другой причине.
В сочетании с водой агар-агар обретает студенистую консистенцию, заодно придавая ее и той жидкости, в которой он растворен. Единственное условие, необходимое для этого превращения, - это достаточно высокая температура, при которой происходит реакция. Растворить агар в воде холоднее 95°С просто не получится, но для надежности жидкость чаще всего просто доводят до кипения. Тогда агар-агар делает кипяток прозрачным раствором, по мере остывания схватывающимся и проходящим стадии закрепления: сначала вязкая полужидкая субстанция, затем плотный гель и, наконец, по достижении температуры 35°С, упругий студень. Причем обратная последовательность тоже возможна, если снова нагреть агаровое желе. Разве можно оставить без внимания такие выдающиеся способности к трансформации?! Кулинары и не оставили: агар входит в состав кондитерских изделий (мармелада, желе, суфле, пастилы, зефира, жевательной карамели, джемов, конфитюров и т.д.) и диетических продуктов, состав которых не подразумевает наличие желатина. Он применяется для осветления фруктовых соков. Кстати, в азиатской кухне даже супы готовят с агаром, не говоря уже о десертах. А гомогенное мягкое мороженое именно благодаря агару не содержит кристалликов льда.
Отличия агара от желатина
Агар-агар – вещество, требующее сложного и многоэтапного производства, от добычи до обработки растительного сырья. Поэтому он дороже желатина, получаемого из вываренных хрящей и сухожилий животных. Но на этом их отличия не заканчиваются, а только начинаются, иначе сторонники здорового образа жизни по всему миру не отдавали бы предпочтение агару, напрочь исключив из своего рациона желатин. Преимущества агар-агара перед желатином таковы:
- Состав: агар-агар состоит из воды, полисахаридов, минеральных солей и пектина водорослей. Желатин представляет собой гидрализированный (прошедший реакцию расщепления при участии воды) коллаген, то есть переработанную соединительную ткань крупного рогатого скота.
- Способность застывать и оставаться в студенистом состоянии у агар-агара в несколько раз превосходит аналогичные свойства желатина. Поэтому его нужно в 4-5 раз меньше для формирования равного количества желе, а блюда с агаром сохраняют форму и не оплывают при комнатной температуре.
- Цвет желатина – желтоватый, само вещество мутное. Агар-агар не имеет цвета, которым мог бы окрасить растворяющую его жидкость. На просвет он абсолютно прозрачен.
- Органолептические свойства: агар-агар вообще не имеет собственного вкуса и запаха, тогда как желатин обладает мясным привкусом, который проявляется в готовых продуктах при большой концентрации желатина. Поэтому желатин может искажать вкус сладких суфле вроде птичьего молока, а агар – нет.
- Противопоказания к употреблению желатина – склонность к образованию тромбов и нарушения свертываемости крови. Желатин может вызывать аллергию и запоры. Агар не имеет противопоказаний и разрешен во всем мире, в том числе в составе лечебных препаратов. В вегетарианстве желатин не используется принципиально, вместо него употребляют агар.
Применение агара в кулинарии
Агар-агар можно использовать в домашних условиях в любых кулинарных рецептах. Более того: если раньше вы применяли желатин, то в любой момент можете перейти на агар, тем самым только улучшив вкус и повысив пользу еды. А небольшие трудности, связанные с освоением нового компонента, легко преодолеете, воспользовавшись этими инструкциями:
- Как разводить агар-агар в воде.
Залейте чайную ложку агара 150 мл холодной питьевой воды. Через 1 час поставьте на огонь и доведите до кипения, помешивая. Можете добавить сахар, ванилин и/или другие ароматизаторы. Для полного растворения агар-агара в воде без комков и осадка может потребоваться от 5 до 10 минут и непрерывное перемешивание. Для ускорения этого процесса используйте венчик или миксер.
- Как разводить агар-агар в соке.
По сути, технология аналогична описанной выше, вы можете растворять агар во фруктовых и ягодных соках, морсах, компотах, но не доводить их до кипения. Дело в том, что при высоких температурах в кислой среде с агар-агаром может произойти гидролитическое расщепление. Во избежание этого нагрейте сок и положите в него агар при температуре около 60-70°С. Перемешивайте интенсивно, чтобы не осталось комочков и осадка. После того, как агар-агар полностью смешается с горячей жидкостью, снимите посуду с огня и немного охладите, чтобы положить любые добавки (ягоды, кусочки фруктов, печенья и др.). Затем охладите полностью. Пропорция соотношения агара к жидкости тоже зависит от кислоты среды: чем кислее раствор, тем больше агар-агара вам понадобится. Чтобы не ошибиться в дозировке, положите в холодильник маленькую (достаточно столовой ложки) порцию раствора в холодильник: застывшая смесь имеет правильную концентрацию, не застывшая требует большего количества агара.
- Как разводить агар-агар в бульоне.
Для приготовления холодца и других заливных блюд агар-агар можно растворить прямо в кипящем бульоне. При комнатной температуре такой раствор застывает очень быстро, поэтому заранее подготовьте остальные ингредиенты, чтобы сразу залить их жидкостью.
03.12.2017
Если вы встречали в рецептах такой ингредиент как агар-агар, то наверняка у вас сразу появилось много вопросов: что это такое, какую пользу или вред организму может принести этот продукт, где купить, как правильно применять, как с ним работать и можно ли его чем-нибудь заменить? Всё, что вы хотели бы знать об агар-агаре, вы найдете прямо здесь.
Агар-агар – это желатиновый полисахарид, полученный из красных водорослей, который применяют в кулинарии в качестве стабилизирующего агента и загустителя для многих пищевых продуктов, таких как пудинги, десерты, желе, конфеты, зефир, мармелад, супы, соусы и других.
Особенно он популярен среди вегетарианцев как альтернатива желатину, который сделан из костей кожи и соединительной ткани животных.
Как выглядит агар-агар – фото
Общее описание
Агар-агар представляет собой продукт, который делают из нескольких видов красных водорослей, главным образом Gracilaria, Gelidium и Eucheuma.
По-китайски донгфен, янгкай, по-японски кантен. Иногда его называют китайской травой или просто агар.
В отличие от желатина, который плавится уже при температуре тела, агар-агар остается твердым и при более высоких температурах.
Агар более мощный гелеобразующий агент, чем желатин, а полученная текстура будет немного другой – более твердой. Однако можно добиться схожести, изменяя соотношение агара и жидкости.
1 чайная ложка агара обладает такой же сгущающей способностью, как 8 чайных ложек желатина.
На упаковках продуктов агар маркируется как пищевая добавка Е406.
Агар-агар или желатин – что лучше выбрать?
Агар-агар представляет собой смесь нескольких различных углеводов, выделенных из морских водорослей, а желатин – белок, полученный из костей и кожи животных.
У агар-агара множество преимуществ перед желатином, вот чем он отличается:
- Во-первых, он не пахнет, как желатин, у которого специфический и не очень приятный запах.
- Во-вторых, желе из агар-агара устойчиво к теплу и не расползается даже в жаркий день.
- Так как агар сделан из морских водорослей, это веганский и кошерный продукт.
- У агара почти нет калорий и много клетчатки. Можно включать в диетическое питание.
- В отличие от желатина, агар-агар можно кипятить и даже при необходимости повторно расплавить.
Однако текстура у него другая: агар-агар определенно тверже, чем желатин – он не трясется и не тает на языке. Не всем это понравится, но это единственный минус.
Как его производят
Процесс производства агар-агара из красных водорослей содержит следующие шаги:
- Водоросли собирают и высушивают на солнце.
- После сушки их помещают в контейнер с очень горячей водой, в которой содержится каустическая сода – щелочной продукт.
- Затем водоросли промывают прохладной водой для удаления всех примесей. Отбеливают химическими веществами и снова очищают холодной водой.
- Промытые и отбеленные водоросли варят в течение двух часов, чтобы получить экстракт.
- Фильтруют, чтобы отделить продукт от оставшегося мусора.
- Водоросли охлаждают до температуры от 80 C до 25 C, чтобы начался процесс гелеобразования.
- После этого их уплотняют прессом и сушат горячим воздухом.
- Наконец, водоросли измельчают и просеивают перед упаковкой для продажи.
Как выбрать и где купить
Агар-агар продается в виде высушенных длинных пластинок или тонко размолотого белого порошка или хлопьев. С порошком легче работать, так как он растворяется почти сразу, и у него ниже цена.
Поскольку агар является популярной вегетарианской альтернативой желатину, его обычно продают в магазинах здоровой пищи. Его тоже можно купить в супермаркетах с большим выбором натуральных продуктов питания. Ищите среди ингредиентов для выпечки и десертов.
Также это один из распространенных ингредиентов в азиатских десертах, поэтому можно найти агар-агар в специализированных японских или китайских магазинах.
Еще один вариант для тех, кто живет в районах без большого выбора подобных продуктов – это купить агар-агар в интернет-магазин IHerb:
Как и сколько хранить
Агар-агар, как в пластинках, так и в порошке, хранят в прохладном и сухом месте. При таких условиях срок годности практически неограничен.
Химический состав
Пищевая ценность сухого агар-агара на 100 г.
Наименование | Количество | Процент от суточной нормы, % |
---|---|---|
Энергетическая ценность (калорийность) | 306 Ккал | 15 |
Углеводы | 81 г | 27 |
Белок | 6,2 г | 12 |
Пищевое волокно | 7,7 г | 31 |
Витамин B6 | 0,303 мг | 15 |
Витамин E | 5 мг | 17 |
Витамин K | 24,4 мкг | 30 |
Натрий | 102 мг | 4 |
Калий | 1125 мг | 24 |
Кальций | 625 мг | 62 |
Медь | 0,625 мг | 30 |
Железо | 21,40 мг | 119 |
Магний | 770 мг | 192 |
Марганец | 4,3 мг | 215 |
Фосфор | 52 мг | 5 |
Селен | 7,4 мкг | 11 |
Цинк | 5,8 мг | 39 |
Полезные свойства
Польза агар-агара заключается в основном в его пребиотических свойствах – способности кормить микроорганизмы, необходимые для пищеварения, и поддерживать их репродуктивность.
Кроме того, агар-агар – ценный продукт, потому что:
- устраняет пониженную кислотность;
- стимулирует перистальтику кишечника, оказывает слабительное действие;
- снижает уровень холестерина;
- нормализует уровень глюкозы;
- насыщает тело микро- и макроэлементами;
- удаляет шлак и токсины, включая соли тяжелых металлов.
- благодаря высокому содержанию клетчатки, быстро вызывает чувство насыщения, уменьшает количество потребляемой пищи в день и полезен для тех, кто пытается сбросить вес;
- агар-агар способствует заживлению ран, снимает боль при ушибах, используется для лечения кожи, волос и варикозных вен.
Агар-агар – это 80% волокна, не содержит жиров, белка. В нем лишь небольшое количество углеводов. Из-за высокого уровня клетчатки, агар-агар иногда используется в качестве диетической добавки для похудения: он повышает чувство насыщения.
10 граммов или две столовые ложки агара содержат только 3 калории.
В составе нет крахмала, сои, кукурузы, глютена, дрожжей, пшеницы, молока, яиц и консервантов, поэтому подходит для диетического питания при аллергии.
Очищающие свойства агара-агара и его общее полезное действие на организм давно известны японцам, которые отличаются продолжительностью жизни. Они используют продукт в гомеопатии и рецептах народной медицины, ежедневно добавляют его к утреннему чаю.
Противопоказания (вред)
Как и любой другой продукт, агар-агар нужно использовать с осторожностью – его избыток в организме может привести к негативным последствиям:
- вызвать длительную и обильную диарею;
- нарушить правильное соотношение бактерий в кишечнике.
Поэтому не превышайте суточную норму, чтобы не получить вред от агар-агара – употребляйте не более 4 г.
Какой запах и вкус
У агар-агара нет вкуса и запаха, однако он вбирает в себя аромат любых приправ и продуктов, с которыми его сочетают.
Применение в кулинарии
Агар-агаром очень легко пользоваться в домашних условиях для любых рецептов, самое главное, запомнить как работать с ним.
Общие правила
Чтобы избежать образования сгустков, нужно полностью растворить порошок, хлопья или пластины. В каждом случае есть особенности, но есть и общие правила:
- Агар-агар нужно сначала растворить в прохладной воде (или другой жидкости, такой как молоко, фруктовые соки, чай, ...), дать постоять несколько минут.
- Затем довести до кипения и полного растворения. В это время можно добавлять другие ингредиенты, но температура должна оставаться выше 50 C, иначе раствор мгновенно затвердеет.
Для застывания большого количества жидкости потребуется разводить совсем немного агар-агара. В рецептах обычно всё указывают, но обычно около 0,9 г порошка превратят в желе 100 мл нейтральной жидкости. Соотношение должно быть увеличено до 1,3 г при использовании кислых жидкостей, таких как сок клюквы, лайма или ананаса.
Как разводить пластины или хлопья
Пошаговая инструкция:
- Залейте пластины или хлопья агар-агара прохладной водой на 10 минут, чтобы размягчить.
- Затем доведите до кипения, постоянно помешивая до полного растворения.
- Добавляйте другие ингредиенты по рецепту. Убедитесь, что агар полностью растворился, иначе желе не застынет должным образом.
- После добавления всех ингредиентов смесь можно вылить в форму и дать ей остыть.
Как разводить порошок
Пошаговая инструкция:
- Смешайте все ингредиенты с агаром и дайте им постоять течение 5 минут. Никогда не смешивайте порошок агара с теплой/горячей водой, так как он скомкается и его будет невозможно растворить.
- Поместите всё в воду комнатной температуры и затем доведите до кипения и растворения агара.
- Вылейте в формы и дайте застыть.
Для затвердевания даже не требуется ставить в холодильник. Дайте постоять блюду при комнатной температуре, а затем перед подачей охладите в течение нескольких часов.
Сколько добавлять
Необходимое количество агара будет зависеть от используемого вида. Хлопья не такие плотные, как порошок и их потребуется больше для того же количества жидкости. порошок более мощный, чем хлопья и бруски.
1 столовая ложка = 7 граммов порошка агара.
1 чайная ложка порошка агара будет сгущать 1 стакан жидкости приблизительно так же как 1 столовая ложка агаровых хлопьев.
Всегда читайте указания на упаковке, чтобы получить точное соотношение.
Количество также может варьироваться в зависимости от рецепта.
Торт Птичье молоко на агар-агаре – видео
Рецепт домашнего мармелада
Яблочный зефир на агар-агаре
Чем заменить в рецептах
Если вы не купили агар-агар и ищете чем его можно заменить, то лучше всего подойдет кукурузный крахмал. Этот загуститель тоже растительного происхождения и подойдет для вегетарианцев.
- Возьмите 2 столовые ложки кукурузного крахмала для замены каждой 1 столовой ложки агаровых хлопьев, которые требуются в рецепте.
- Нагрейте жидкость, которую необходимо сгустить.
- Смешайте кукурузный крахмал в равном количестве холодной воды.
- Медленно добавьте полученную суспензию в горячую жидкость, постоянно помешивая. Она должна сгущаться почти сразу.
Как заменить порошок агара на хлопья
- ½ ч.л порошка = 1 ст.л. хлопьев;
- 1 ч.л порошка = 2 ст.л. хлопьев;
и т.д.
Теперь, когда вы знаете всё, что нужно знать об агар-агаре, приготовьте себе что-нибудь вкусненькое!
Агар-агар используют для приготовления мармелада, зефира, птичье молоко, желе, суфле, для получения мясных и рыбных заливных блюд, для изготовления мороженого, соусов, маринадов, а также для осветления напитков.
Стоит отметить, что агар-агар совершенно натуральный продукт, кроме того он богат железом и йодом, также имеет антибактериальное свойство, которое способствует долгому хранению блюд.
Купить Агар-агар высшего сорта в нашем магазине можно на странице Купить агар-агар Высшего сорта
Агар-агар не имеет запаха и вкуса и чаще всего встречается в виде порошка-муки, не растворимый в холодной воде. Необходимо растворять в воде температурой от 90 до 100 градусов. Застывает агар при температуре 40 градусов, а полностью образуется в нужную консистенцию в охлаждённом виде ниже 30 градусов.
Чем можно заменить агар-агар?
1 чайная ложка агар-агара (с силой геля 1200) заменяет 8 чайных ложек желатина.
Агар-агар прекрасно заменит желатин, причем потребуется в 3-4 раз меньше, чем обычного пакетированного желатина. Он более мощный и дает более плотную структуру. Выходит, что не стоит перебарщивать с дозировкой в рецептах.
Пропорции агар-агара
Приблизительный расход агар-агара: от 2 до 4 грамм (не полной 1 чайной ложки) на 150-180 мл жидкости.
Перед тем, как использовать агар-агар стоит помнить:
Какую жидкость и какой кислотности вы используете?
Чем кислотность жидкости выше, тем больше агар-агара необходимо добавить. Это связано с тем, что кислота уменьшает желирующие свойства веществ, в том числе и агар-агара. Например, на 100 мл нейтральной жидкости (вода, бульон, молоко) используйте 0,9 — 1 грамм агар-агара, а на 100 мл кислой жидкости (сок) добавляйте 1,3 — 1,5 грамм агар-агара.
Какую структуру блюда вы желаете получить в конце приготовления?
Агар-агар добавляется для блюд, консистенция, текстура и плотность, которых может варьироваться в зависимости от рецептом или Ваших вкусовых предпочтений. Ниже приведено необходимое количество агар-агар для получения текстур окончательного продукта:
- жидкая текстура — 0,8 г/500 мл (0,16%),
- мягкая текстура — 1,5 г/500 мл (0,3%),
- плотная текстура — 5 г/500 мл (1 %),
- очень плотная текстура — 7 г/500мл (1,4%)
Какие изделия и блюда вы готовите с агар-агаром?
- кондитерские изделия — 10-20 грамм на 1 кг продукта
- глазури, покрытия — 10-30 грамм на 1 кг продукта
- мороженое, майонезы, соусы — 5-10 грамм на 1 кг продукта
- для осветления напитков, соков — 7-15 грамм на 1 кг жидкости
Технология использования агар-агара
- Агар-агар разводят в разных горячих жидкостях, это может быть вода, бульон, сок, молоко.
- После чего массу тщательно размешивают и дают настояться 15 минут.
- Далее необходимо жидкость довести до кипения, при этом постоянно помешивая. Агар-агар должен полностью растворится.
- После процесса кипения, в массу добавляют добавки (кусочки фруктов, шоколад, специи, зелень) и дают ей остыть поначалу при комнатной температуре, а далее в холодильнике.
- Приготовленный раствор представляет собой массу достаточно вязкую и прозрачную.
- После полного охлаждения он становится крепким гелем, чистым и термообратимым. Это значит, что массу можно повторно нагреть, она превратится в жидкость, а при дальнейшем застывание опять образуется в гель.
Важно! Для проверки правильной дозировки агар-агар необходимо 1 чайную ложку приготовленной смеси поместить в морозильную камеру на 20-30 секунд. Если масса застыла, то это значит пропорция верна и является подходящей для блюда. Если же масса не схватилась и не застыла, необходимо растворить еще немного агар-агара и влить в основную массу.
Агар-агар является естественным растительным аналогом желатина. Белый и полупрозрачный, он продается в виде порошка, хлопьев, лент, пластин. Его используют для приготовления различных вегетарианских заливных блюд, а также кладут в различные десерты – желе, пудинги, джемы, мармелады и кремы.
Как готовить агар-агар
Фото Shutterstock
Разница между агар-агаром и желатином
Одно из основных различий между агар-агаром и желатином очень важно для тех, кто придерживается вегетарианских или веганских диет . Агар-агар получают из растительного источника, путем переработки красных водорослей семейства gelidiacees, а желатин – из продуктов животного происхождения: кожи, копыт, сухожилий крупного рогатого скота. Агар-агар не имеет вкуса и запаха, а в растворенном виде и цвета. Еще одно важное различие состоит в температуре желирования и плавления. Агар-агар превращается в желеобразную массу только при смешивании с водой, доведенной до кипения, остывая до температуры 32–43 градуса. Застыв, агар-агар не будет плавиться так, как желатин. Если желатин может растечься уже при комнатной температуре, желированный агар-агар сохранит свою плотность даже при нагреве вплоть до 85 градусов. Такое свойство агар-агара делает его идеальным загустителем и стабилизатором для различных домашних джемов, варенья, мармеладов, глазури и меренг. Поклонники молекулярной кулинарии знают, что именно агар-агар добавляют в сифоны для формирования устойчивой съедобной пены из муссированных различных продуктов. Желатин в рецептах всегда можно заменять агар-агаром, соблюдая верные пропорции, а наоборот лучше делать не стоит.
Агар-агар более сильное желирующее вещество, 2 грамма агар-агара могут заменить 6 граммов желатина
Как разводить агар-агар
Залейте 6 граммов агар-агара 4 столовыми ложками холодной воды и оставьте для набухания, доведите смесь до кипения и варите на медленном огне около 5 минут, если агар-агар в порошке и 10–15 минут, если он в хлопьях, пластинах или лентах. Вы должны постоянно помешивать агар-агар, а лучше взбивать венчиком или ручным блендером, чтобы он растворился без комков и не оседал в нижней части кастрюли.
На упаковках продуктов натуральный агар-агар может быть назван как пищевая добавка E406
Рецепт кофейно-кокосового десерта на агар-агаре
Вам понадобится: - 1,5 чашки кокосового молока; - 1 стакан коровьего молока 3,5%-ной жирности; - 1 стакан сахарного песка; - 2 столовые ложки порошкового агар-агара; - 1 чайная ложка соли; - 2 столовые ложки растворимого кофе или какао; - 3 стакана воды.
Кокосовое и коровье молоко смешайте с ¼ стакана сахара, 1 столовой ложкой агар-агара и ½ чайной ложки соли, дайте постоять около 10 минут, взбейте смесь венчиком и доведите до кипения на среднем огне, кипятите около 2–3 минут и снимите кастрюльку с этой смесью с плиты. Влейте в форму или формочки на ваш выбор. Оставшийся сахар, агар-агар, соль, кофе и воду смешайте в другой кастрюльке, дайте постоять, также взбейте, доведите до кипения и кипятите также 3–4 минуты. Проверьте, затвердел ли предыдущий слой желе, если да, осторожно влейте кофейную смесь. Оставьте десерт на 40–45 минут при комнатной температуре или на 20 минут в холодильнике. У вас получится ароматный двухцветный упругий и вкусный десерт.