Родина пельменей. Четыре блюда, которые надо попробовать в Удмуртии

Когда появились пельмени - неизвестно. Их любят все, поэтому каждая нация приписывает изобретение этого блюда себе. Историки кулинарии так и не пришли к единому мнению о национальных корнях этого блюда. Но для нас пельмени – это поистине удмуртское блюдо. Название говорит само за себя: «пель» по-удмуртски – это ухо, а «нянь» - хлеб. Действительно, пельмень похож на ухо, только из хлеба.

Но кто из нас знает истинный рецепт пельменей по-удмуртски? Какое должно быть тесто?

Есть ли там мясо?

Для поиска ответов на эти вопросы мы поехали в Бураново на мастер-класс от знаменитых бабушек из Бураново. Обстановка в новом Доме культуры Бураново была домашняя, бабушки подготовились к нашему приезду: на столе лежали ингредиенты для будущих пельменей.

Бабушки хотели научить нас лепить фирменные бурановские мясо-капустные пельмени. Как оказалось, края истинного удмуртского пельменя не соединяются, и он не приобретает круглую форму, как мы привыкли, а остается в виде уха.

Сейчас мы, конечно, соединяем края. Но раньше, когда мы были маленькие и лепили дома всей семьей, их не закрывали, а с одной стороны оставляли маленькую дырочку, чтобы попала водичка, и пельмешек оставался сочным, - говорит Зоя Сергеевна Дородова .

Выбор бабушек – мясо-капустная начинка. Они говорят, что именно такие пельмени имеют мягкую консистенцию.

Когда в пельменях одно мясо – они слишком твердые, - утверждают бабушки. – В детстве мы всегда стряпали пельмени с мясом и капустой.

Я росла в большой семье – у мамы было 8 детей, и каждый выходной мы что-то стряпали. Обычно это были пельмени, – в процессе приготовления начала рассказывать Алевтина Бегишева . – Наша семья, как и все удмурты предпочитала мясо-капустные пельмени. Я до сих пор готовлю их моим детям, внукам и племянникам. Они все живут в городе, и когда приезжают, мы всегда топим печь, печем перепечи или делаем пельмени. Мои дети говорят, что по традициям удмуртской кухни пельмени получаются намного вкуснее, чем, например, в магазинах. А маленькую внучку от пельменей вообще не оторвешь – уплетает за обе щеки.

Пока замешивалось тесто, бабушки продолжали рассказывать про детство. Валентина Пятченко вспомнила, как она еще девчушкой прибегала к дедушке, который был мастером по лепке пельменей.

Он кормил меня и читал стихи Некрасова - любил его, видимо, очень. На праздники от готовки его нельзя было оторвать – хлебные ушки получались, как на подбор. Бывало, конечно, что в доме не было мяса. Тогда дедушка лепил пельмени с луком и капустой. Тяжелые были времена, и капуста была незаменимым продуктом, потому что была доступна.

Никакого секретного ингредиента в рецептуре удмуртских пельменей нет. По словам Алевтины Бегишевой, главный секрет – все ингредиенты должны быть домашними. Кстати, в пельмени кладут говядину и свинину, поэтому они получаются вкусные и нежирные.

Тесто используется самое обычное: мука, соль, вода, яйцо. Видимо, весь оригинальный вкус – в простоте рецепта.

Тесто для лепки пельменей не должно быть слишом мягким, - говорит Галина Николаевна Конева . - Полную готовность определяем, когда от него хорошо отщипываются кусочки и тесто не теряет форму.

Можно подумать, что ты находишься на производстве - уж очень проворно бабушки делали из теста «колбаски», раскатывали их, а потом нарезали на маленькие кусочки. Лепешки из теста бабушки делали по-разному: одни руками, другие – скалкой, а Граня Ивановна Байсарова , например, раскатывала их обыкновенной стеклянной банкой.

Когда семья большая и приходится лепить много пельменей, начинаешь использовать любые подручные предметы. А банкой, кстати, делать основу очень удобно, - продолжает Зоя Сергеевна Дородова.

Бабушки, стряпая пельмени, затянули удмуртскую песню о молодости. Как и в давние времена, пели и их бабушки и родители: о погоде, о природе, о революции и войне…

Когда часть лепешек из теста была готова, все бабушки дружно взялись раскладывать в них начинку и лепить форму. Часть теста они смазывали водой (чтоб лучше слипались края пельменя), оставляли дырочку, придавали причудливую форму уха…

К счастью, первый пельмень не оказался «комом».

И вот вся партия была слеплена и отправлялась в кастрюлю – наступило время обеда, и все с нетерпением ждали готовое блюдо.

На бабушек наши пельмени похожи, – засмеялась Галина Николаевна Конева. - Такие же нестройные и обмякшие, как будто им тоже лет по 70!

Кушали пельмени с кетчупом. А раньше их подавали либо с домашней сметаной, или с уксусом.

Во время еды бабушки шутили и рассказывали разные истории из юношества.

Как-то на Новый год мы с подругой варили пельмени. Я решила подшутить над гостями и пельмени не доварить, - начала Галина Николаевна. – Я просто их подержала в воде, чтоб они стали горячими и все. Гости съели все пельмени до последнего и ничего не сказали. Утром мы спросили у них - все ли было нормально? Они – все нормально. Конечно, с водкой-то и не заметили, что мясо сырое!

Тут кто-то положил рядом с собой ножик, и Ольга Николаевна Туктарева сразу крикнула: «Не ешь через нож! Плохая примета, будешь злым!»

Так разговор за столом плавно перешел к теме о приметах:

Погода изменится, если собака валяется, только соседская! – опять шутит Галина Николавена Конева. - Это к метели, а если лето, то - к дождю.

У нас, бабушек, кости ломит заранее – бабушки главные синоптики, – полушуткой заявляет Валентина Семеновна Байсарова - А затопишь печку зимой, и если дым столбом –то уже через 2 -3 часа начнется мороз .

Традиция лепить счастливый пельмень была всегда: как рассказали бабушки, раньше вместо фарша могли положить записку с пожеланиями или кусок соли, а когда-то клали и уголь. Кому попадет такой пельмень, у того будет сытный год.

УДМУРТСКИЕ ПЕЛЬМЕНИ ОТ БУРАНОВСКИХ БАБУШЕК

Надо:

Готовим тесто:

1. Высыпаем муку на стол.

2. В отдельной посуде перемешиваем яйцо с водой и солью.

3. Добавляем муку, просеянную через сито, и перемешиваем.

4. На стол просеиваем муку и аккуратно выкладываем в нее полученную смесь. Добавляем еще муки, замешиваем тесто, формируем из него овал.

Готовим начинку:

1. Мелко рубим лук и капусту

2. Смешиваем 2 вида фарша и нарубленные овощи

3. Добавляем соль

Лепим:

1. Разрезаем тесто на полоски средней толщины, скатываем в «колбаски». Режем их на небольшие кусочки.

2. Кусочки формируем в шарики и скалкой раскатываем в тонкие лепешки.

3. Ложкой в каждую лепешку кладем немного начинки.

4. Одну сторону лепешки смачиваем водой, растирая ложкой.

5. Склеиваем две стороны лепешки и придаем форму уха, нажав на середину и сделав прогиб.

6. Пельмени варим 5-7 минут.

7. Готовое блюдо можно подавать со сметаной, кетчупом, уксусом и т.д.

Названия блюд удмуртской кухни могут привести неподготовленного человека в замешательство. Перепечи, пельняни и толкыш — так звучит перечень блюд традиционного обеда в Ижевске. За колдовскими названиями скрываются вкусные пирожки и другие национальные блюда.

Одним из основных занятий удмуртов издревле считалось возделывание зерновых культур, что и отразилось на национальной кухне. Пекли в Удмуртии всегда много и разнообразно. И самым известным печеным блюдом во все времена были перепечи. Кстати, не вздумайте назвать перепечи пирожками — удмурты не поймут и оскорбятся.

Видео

Раньше перепечи — открытые, круглые по форме — в Удмуртии считались праздничным блюдом, подавали их только в горячем виде с топленым молоком или насыщенным мясным бульоном, а готовили прямо перед печью, — отсюда и название.

Тесто для них использовали ржаное, начинки могут быть самыми неожиданными. Традиционно: мясные и грибные. Мясные начинки различны — говядина, баранина, свинина. Жирную свинину можно перемешать с квашеной капустой, так как приятный жир смягчает капусту. Такие перепечи будут называться Кубистаен перепеч . Перепечи со свежими или солеными грибами — это Губиен перепеч . А вот если для начинки выбрать сушеные грибы и сварить их, то у вас уже получится Куасьтэм губиен перепеч .

Любителям экстремальных гастрономических удовольствий придутся по вкусу перепечи с лымо — это начинка из ливера (легких, сердца и рубца), языка, мяса и внутреннего сала животного. Или вот еще — Вирын перепеч с добавлением свежей крови, которую заправляют луком, солью, мелко рубленным жирным мясом. Готовятся такие перепечи в основном осенью, когда забивается скот. Есть еще перепечи с гусиным мясом: Зазег сйльын перепеч и перепечи с омлетом — Курегпузэн перепеч .

Мне очень нравятся перепечи, особенно с грибами. Их готовят у меня и дома. А самые вкусные перепечи продают в «Кулинарии». Также я буквально недавно пробовала их из рук самих «Бурановских бабушек».

Перепечи — пожалуй, самая любимая выпечка. В годы учебы в университете не раз спасали от голодной смерти. Что удивительно, перепечи хороши с любой начинкой — мясо, капуста, грибы. Но еще удивительнее, что я просто не встречал не вкусных перепечей! В любом буфете Ижевска они такие же вкусные, как домашние. Удмуртское волшебство, не иначе.

Видео

В Удмуртии так любят перепечи, что даже сочинили гимн этим замечательным пирожкам.

Когда в Удмуртии заходит речь о новогоднем меню, то главное блюдо даже не обсуждается — это точно будут пельмени. Удмуртия, наряду с Пермью, по праву считается родиной пельменей. Во всяком случае, удмурты в этом абсолютно уверены, и в столице республике, Ижевске, есть даже памятник пельменю.

Пельнянь — так удмурты называют пельмень. В переводе с их языка это означает «хлебное ухо». Тесто для пельменей готовят по проверенному рецепту.

Всё на самом деле просто, и никаких секретов нет. Берем муку, просеиваем, делаем лунку, наливаем туда воды. Разбиваем яичко, добавляем соль по вкусу и месим крутое тесто. Не забываем его отбить. Из теста можно вырезать кружки для пельменей или нарезать тесто кубиками, и тогда наполнять пельмень как сочник.

Ну, а для начинки в пельняни можно использовать все, что угодно. Удмурты едят их с мясом, рыбой, грибами, квашеной капустой, редькой и даже с крапивой. У такого пельменя есть специальное название — Пушнерен пельнянь .

Пушнерен Пельнянь — пельмени из крапивы являются весенним блюдом. Молодую крапиву сорвать, перемыть, еще раз перебрать и ошпарить, откинуть на дуршлаг. Когда остынет, мелко нарезать, добавить сливочное масло и сметану, потушить, посолить. Тесто готовить обычным способом. Пельмени с крапивой варятся быстрее, чем мясные. Подавать со сметаной или с соусом из вареного яичного желтка, истолченного в масле.

Удмурты также любят душистые, сильно ароматные напитки — Ыштурынэн чай . Так, например, горячий чай с душицей даже не подразумевает наличия в нем обычного чая. В заварочный чайник кладут 2-3 стебля душицы и заливают кипятком. Душица должна быть сушеная, а собирать её следует во время цветения.

Еще один напиток, Толкыш , делают из свежих ягод — малины, клубники, земляники, виктории (это местный сорт клубники), смородины. Их надо растолочь толкушкой, потом разбавить квасом, положить сахарного песку и размешать. Часто напитки в удмуртской кухне могут и первыми блюдами. Например, Варсь .

В горячей кипяченой воде замесить жидкое тесто из солода. Накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 30-40 мин, а когда подойдет, добавить измельченной соломы. Приготовить корчагу или глиняный горшок, сполоснуть, положить на дно и на бока промытую грубую солому или сено, переложить в корчагу тесто, поставить ее в жарко протопленную печь на 16-20 ч. Чтобы тесто совсем не выгорело и не высохло, нужно несколько раз вливать в него кипяченую теплую воду. На следующее утро вынуть из печи корчагу. Если она новая, на уровне двух-трех пальцев над дном сделать отверстие для слива сусла, поставить на приспособленный желобок, который устанавливается на стол, и слить сусло в посуду. Сусло подавать как напиток или первое блюдо, как в теплом, так и в холодном виде.

В удмуртской кухне несчетное количество самых разнообразных рецептов приготовления мяса. На первое здесь предпочитают наваристые бульоны. Особой сложностью эти рецепты не отличаются, а отличаются в основном высокой калорийностью. А на десерт удмурты варят кисель — он может быть овсяным, пшеничным, ягодным и даже гороховым.

Удмуртия - республика в составе России, расположенная в Приволжском федеральном округе. Находится она в западной части среднего Урала, в бассейнах рек Камы и Вятки. На севере и западе Удмуртия граничит с Кировской областью, на юге - с Татарстаном и Башкортостаном, на востоке - с Пермским краем.

В настоящее время большинство населения Удмуртии - русские (около 60%), удмуртов примерно 30%, еще около 6% - татары. Вообще же в республике проживает несколько десятков национальностей. Это, естественно, не могло не отложить отпечаток на национальную удмуртскую кухню. Сегодня в удмуртских семьях готовят русские, татарские и другие блюда, но не забывают и национальные.

История и современность

Удмурты (аряне, чудь вотяцкая, вотяки) - представители финно-угорских народов. Они говорят на удмуртском (пермская ветвь финно-угорских языков) и русском языках.

Первые людские поселения появились в Прикамье еще за 6-8 тыс. лет до нашей эры. Исторические сведения о формировании удмуртского этноса довольно скудны. С предками удмуртов связывают несколько археологических культур: ананьинскую, пьяноборскую, поломскую и чепецкую. Собственно удмуртский этнос формируется примерно в VI-IX веках. В средние века удмурты делились на южных и северных. В XV веке две эти ветви одного народа даже жили в разных государствах. Южные - в Казанском ханстве, а Северные - в Московском государстве. Ситуация изменилась в XVI веке, когда Казань была завоевана и вошла в состав Московской Руси.

Удмуртская кухня берёт начало из традиционных заняти удмуртов, которые, естественно, оказали влияние и на формирование удмуртской кулинарной традиции: пашенное земледелие, животноводство, в меньшей степени (во всяком случае, примерно до середины ХХ века) огородничество. В основном удмурты выращивали рожь, пшеницу, овес, просо, гречиху, ячмень, лен и коноплю (из семян двух последних делали масло). К примеру, в 1913 году 93% из всех посевов в Удмуртии пришлось на зерновые культуры, тогда как картофеля было высажено всего 2%. Кроме картофеля в удмуртских огородах росла капуста, огурцы, брюква, репа, лук, морковь.

Из выращенных злаков удмурты получали крупы и варили каши: пшеничную, овсяную, ячменную. А также пекли хлеб изо ржи и пшеницы. Кислый удмуртский хлеб назывался «нянь», а лепешки - «куар нянь». Любили и любят удмурты готовить блины из кислого теста, а также пресные шанежки и перепечи (подробности о последних - далее).

Удмуртская кухня, как и 300 лет назад, богата пирогами на праздничном столе. Начинки их весьма разнообразны. Удмуртские пироги могут быть с кашей, мясом, рыбой, картофелем, калиной, малиной, даже клубникой. С давних времен особо любимы удмуртами пироги с калиной - «шу нянь» («калиновый хлеб»). Много в удмуртской кухне и киселей: овсяный, гороховый, молочный, черемуховый, калиновый и другие.

Наиболее употребляемое удмуртами мясо - говядина, баранина, порой конина. Свинину удмурты ныне тоже едят, но мало, причем, в южных районах республики меньше, чем в северных. Это связано с влиянием соседствующего с удмуртами на юге мусульманского населения - татарского и башкирского. В удмуртской кулинарной традиции - варить мясо. Из крови забитого животного, крупы и субпродуктов делали (иногда в селах делают и сейчас) кровяную колбасу - «виртырем». Солили и вялили мясо - для длительного хранения. Домашнюю птицу в Удмуртии тоже всегда разводили. Разводят и ныне: кур, уток, гусей. А значит, и употребляли (и употребляют) в пищу. Причем, мясо уток и гусей удмурты любили и любят больше куриного. До сих пор разведением кур в Удмуртии занимается, в основном, русское население.

Удмурты всегда были хорошими охотниками, а лесистая местность, преобладающая на территории их проживания, всегда была богата разнообразной пригодной в пищу фауной: лосями, оленями, кабанами, медведями. Важную роль в обеспечении пищей играло и рыболовство. Занимались удмурты также собирательством (грибы, ягоды, травы) и даже пчеловодством.

Молочные продукты также издавна любимы удмуртами. Они пили свежее молоко, а также употребляли в пищу продукты его переработки: сметану, творог, масло. Из заквашенного кипяченного молока готовили кисломолочный напиток - «дйолпыд».

Из относительно древних удмуртских напитков в особом почете был местный квас («сур»). Готовили его из ржаной муки, добавляли хмель, лабазник, анис, березовый лист. Ныне, увы, такой напиток редко попробуешь на удмуртской трапезе. Пили удмурты также домашнее пиво и различные ягодные напитки.

Отдельно стоит рассказать об обрядовых удмуртских блюдах. Первоначально удмурты - язычники (последователи древних верований встречаются и ныне). Во время молитв своим божествам удмурты приносили им в жертву животных. Из их мяса готовили бульон, а на бульоне потом варили молельную кашу («курисъкон жук»). Ее должен был отведать каждый молящийся.

Кроме каши, к молитве готовили хлеб, пресные лепешки, блины. В том числе «табани»: особые толстые блины из дрожжевого теста, выпекаемые в русской печи, а в современных условиях - в духовке. Вареные яйца обычно ели во время обрядов, следовавших за первым севом. Это символизировало начало нового жизненного цикла, надежды, связанные с будущим урожаем. Во время удмуртских свадеб на праздничном столе обязательно должен был присутствовать запеченный гусь. А перед первой брачной ночью молодых кормили кашей - чтобы у них было много детей.

Слово о пельменях и перепечах

Пельмени считаются классическим блюдом русской кухни. Пожалуй, вместе с борщом, водкой, квашеной капустой и солеными огурцами, пельмени как бы представляют русскую кухню во всемирной кулинарии. Хотя, стоит отметить, что вообще-то пельмени - блюдо интернациональное. Ведь они, только под другими названиями, встречаются в кухнях разных народов: у итальянцев (равиоли), у китайцев (цзяо-цзы), у узбеков (манты), у украинцев (вареники)…

У удмуртов тоже есть свои пельмени. Собственно, именно отсюда с территории современной Удмуртии и Пермского края пельмени и начали свое победное шествие по всей России. Во всяком случае, удмурты в этом абсолютно уверены, и в столице республике, Ижевске, есть даже памятник пельменю.

«Пельнянь» - так удмурты называют пельмень. В переводе с их языка это означает «хлебное ухо». И действительно - по форме пельмень напоминает ухо. Происхождение слова многие ученые-лингвисты относят к Х веку. Удмурты и коми тогда уже занимались земледелием и животноводством, а значит, имели все необходимые для приготовления пельменей ингредиенты: муку и мясо. До сих пор в Удмуртии и Пермском крае сохранилось множество рецептов пельменей. Они могут быть не только с мясом, но и с рыбой, с овощами, грибами, творогом, ягодами и даже с травами.

«Хлебные уши» были известны среди удмуртов издавна, тогда как в центральную Россию их завезли из Сибири только в XIX веке. Поэтому-то их и стали называть «сибирскими». Многие историки сходятся во мнении, что русские переселенцы, державшие путь на Урал и в Сибирь, пробовали пельмени, проходя территорию современной Удмуртии и Пермского края. Блюдо им нравилось, ибо готовить пельмени несложно, однако они вкусны, питательны, их удобно хранить в путешествиях, походах в холодном климате. Для того чтобы пообедать, надо лишь вскипятить воду в котелке на костре и сварить их.

А вот распространению пельменей в центральной и западной части России способствовали (по одной из версий), говоря современным языком, уральские и сибирские олигархи - владельцы заводов. Приезжая в Петербург или Москву, они требовали в ресторанах свое любимое блюдо, и повара, в конце концов, научились его готовить. В общем, если россияне и должны кому-то сказать спасибо за любимую национальную еду - пельмени, то как раз предкам современных удмуртов и коми.

Перепечи. Это корзиночки из теста, обычно с приподнятыми и защипнутыми краями, с начинкой из всего, что душе угодно. Перепечи могут быть с мясом, с картофелем, с мясом и с картофелем, с грибами, с капустой, с редькой с кашей, с потрохами, с кровью забитого животного, с различными лесными травами, перемешанными с омлетом и луком. Выпекать перепечи следует на небольшом огне. Подавать и есть - только горячими.

Всероссийского распространения, подобно пельменям, перепечи не получили, оставшись истинно удмуртским блюдом. Если приедете в республику, вы найдете их в любом кафе, в столовой, даже в дорогом ресторане. Перепечи в Удмуртии - своеобразный кулинарный культ.

Удмуртские рецепты

К сожалению, удмуртские рестораны - «звери», встречающиеся на просторах нашей страны очень редко. Их и в самой-то Удмуртии мало. Удмуртская кухня, точнее её элементы, как уже было сказано выше, есть в меню многих заведений, а вот так, чтобы полностью погрузиться в атмосферу - с этим сложно. А в Москве и в Петербурге нет вообще ни одного подобного места. Поэтому легче, если возникнет желание, приготовить удмуртские блюда дома. Далее - несколько рецептов.

Ижевский салат

Ингредиенты (на 1 порцию):

100 г куриного или кроличьего мяса,
50 г соленых или свежих огурцов,
1-2 яйца,
40 г картофеля,
30 г помидоров,
30 г маринованных грибов,
зеленый салат, петрушка
майонез,
томатный соус или кетчуп,
черный молотый перец, соль - по вкусу.

Приготовление:

Вареное мясо отделяйте от костей, режьте его мелкими кубиками. Также режьте вареный картофель. Смешивайте с маринованными грибами, огурцами, нашинкованным крутым яйцом, салатом и зеленым луком. Солите, перчите, заправьте сметаной и томатным соусом, перемешайте, выложите на листья салата. Посыпьте салат зеленью, украсьте продолговатыми пластинами мяса, вареного яйца, а также нарезанными помидорами. Можно добавить зеленый горошек.

Глазовский кулеш

Ингредиенты (на 1 порцию):

50 г говядины,
150 г бычьего рубца,
50 г репчатого лука,
80 г крупы пшена,
20 г растительного масла,
20 г сала (шпик),
чеснок, лавровый лист, соль, черный перец горошком (по вкусу).

Приготовление:

Тщательно вымойте говядину, обработайте бычий рубец, потом ошпарьте его и порежьте на куски. Затем и то и другое варите с добавлением поджаренных кореньев. Когда мясо сварится - вытащите его, а рубец варите еще - до готовности. Когда он сварится - вынимайте, пусть остывает. Потом шинкуйте рубец соломкой, а в бульон кладите промытое пшено и варите. Когда крупа сварится - кладите нашинкованный рубец и говядину, растертый соленый шпик, тертый чеснок, пассерованные коренья. Подавать горячим.

Свекольник (горд кушманэн кезьые шыд)

Ингредиенты (на 1 порцию):

150 г свекольного отвара,
200 г хлебного кваса,
1-2 яйца,
100 г свеклы с ботвой,
70 г свежих огурцов,
50 г сметаны,
петрушка, укроп, зеленый лук,
соль, сахар - по вкусу.

Приготовление:

Возьмите молодую свеклу, очистите ее от стеблей, вымойте и отварите. Когда до конца варки останется 10 минут - кладите промытые листья. Когда свекла будет готова - вместе с листьями откиньте ее на дуршлаг. Дайте остыть отвару. Затем свеклу и листья мелко режьте, кладите в кастрюлю. Далее - режьте мелко огурцы, вареные яйца, зеленый лук, петрушку, укроп. Потом заливайте все отваром и квасом. Добавьте соль, сахар по вкусу. Подавайте холодным, со сметаной.

Кабачки с бараниной

Ингредиенты (на 1 порцию):

110 г баранины,
100 г кабачков,
50 г крупы (ячневой, овсяной, перловой),
30 г репчатого лука,
50 г помидор,
20 г топленого масла,
10 г изюма,
зелень петрушки,
соль, перец, лавровый лист по вкусу.

Приготовление:

Порежьте баранину мелкими кусками, сложите их в кастрюлю, залейте водой и варите, добавив крупу. Когда варка будет подходить к концу - добавьте пассерованный лук, хорошо вымытый изюм, перемешайте все тщательно, накройте крышкой. Кабачки, очищенные от кожицы и семян, нарежьте кольцами и обжарьте на масле до полуготовности. Далее в поджаренные кольца кабачков кладите баранину с крупой, а сверху - разрезанные помидоры. Затем поставьте все в духовку и запекайте до готовности. Подавайте блюдо горячим, посыпьте петрушкой.

Где появились пельмени и какая страна может приписать себе это изобретение кулинарии, выяснить довольно сложно. Дело в том, что блюд, похожих на пельмени, много, и они берут свое начало с древних веков. Такие блюда в своем кулинарном арсенале имеет множество народов. Трудно выяснить, где родина пельменей, еще и по той причине, что география этого блюда довольно обширна и занимает большую территорию. Помимо пельменей, у разных народов существуют следующие похожие блюда:

• Китай - вонтоны;
• Бурятия - позы;
• Германия - мульташен;
• Италия - равиоли;
• Грузия - хинкали;
• Украина - вареники;
• Белорусия - колдуны.

Похожих на пельмени блюд большое количество, и это далеко не весь список.

Какая страна - родина пельменей? Несколько версий

Можно ли дать на этот вопрос один-единственный ответ? Вариантов, какая страна - родина пельменей, множество. Существует распространенное мнение, что они появились в Китае. В этой стране насчитывает 2000 лет. Только в Китае это блюдо употребляют строго по праздникам, в отличие от России, где пельмени - повседневное блюдо. По другой версии, родина пельменей - Сибирь. А также претендует на звание родоначальников сытного кушанья Ближний Восток.

Есть версия, что пельмени завезли монгольские кочевые племена. Они постоянно переезжали с одного места на другое, и такое блюдо для кочевого образа жизни было предпочтительней остальных. Налепить пельмени не составляет особого труда, они не требуют каких-то особых ингредиентов. Все довольно просто, необходимы лишь вода, фарш, тесто. Чтобы их сварить, не понадобится большого количества времени. По этой причине они были удобны для приготовления в полевых условиях и постоянных переездах.

Почему считают, что родина пельменей - Китай?

Эта версия кажется довольно правдоподобной. Суть ее заключается в том, что пельмени завезли на Урал с Дальнего Востока. Их технология приготовления и специи, которые в далёком прошлом не были распространены на территории России, имеют большое сходство с китайской кухней. Поэтому многие считают, что родина пельменей - Китай.

Новинка отлично подходила для холодных сибирских условий. При сильных морозах пельмени отлично сохранялись длительное время, при этом вкусовые качества оставались прежними. В отличие от свежего мяса, начинка со специями не привлекала хищников.

Современные пельмени родились в Удмуртии

Такая версия основывается на том, что название «пельмень» очень напоминает удмуртский «пельнянь», что переводится как «хлебное ухо». Эту версию предпочитает как основную большинство современных ученых.

Впервые это блюдо появилось у жителей Сибири в 15 веке. Версию о том, что родина пельменей - Удмуртия,подтверждает то, что с ее территории пельмени начали расходиться по разным сторонам света. Большая роль здесь отводится Потому что здесь находился самый главный перекресток длиннейшей дороги в мире. Именно с этой дороги пельмени начали свой путь, благодаря чему у них стали появляться прилагательные:

• московские;
• уральские;
• сибирские;
• татарские.

Как бы их ни называли, но в Удмуртии название никогда не менялось: оно так и осталось - пельмени.

Когда пельмени появились в центральном регионе России?

Пельмени быстро набирали популярность, но долгое время оставались блюдом только для Только спустя много лет, в 19 веке, жители центра России наконец-то узнали это блюдо на вкус. Многие историки утверждают, что у жителей центральных регионов было множество похожих кушаний до прихода на их территорию пельменей. Их блюдо "шурубарки" по составу идентично пельменям. В 19 веке, с развитием транспорта, многим людям стало доступно перемещение по стране и отдаленным регионам, именно тогда в обиход вошло общее для всех название - «пельмени», и кухня для всех стала единой, приобретя целостный облик.

Пельмени в удмуртской культуре

Пельмени выполняли не только функциональную составляющую в культуре удмуртов, но и ритуальную. Они по своему виду напоминают человеческое ухо, благодаря чему их стали широко применять в свадебных ритуалах, ведь всем известно, что прекрасная половина любит ушами. Возникла традиция готовить пельмени в канун свадьбы, тем самым как бы желая молодым добра и любви. В некоторые свадебные пельмени клали овес, монетку или соль. Либо просто делали его без начинки, только из одного теста. По традиции, во время приготовления блюда молодые должны были сквернословить, исполнять нецензурные частушки, считалось, что после такого ритуала семья будет многодетной.

Как подают и едят пельмени?

Определенных строгих правил, как подавать и как есть пельмени, нет. Обычно их выкладывают на большое блюдо и добавляют сливочное масло, приправляют перцем, уксусом, сметаной или делают их с бульоном. Сверху посыпают петрушкой и укропом. А также можно приготовить легкий овощной салат из помидоров, огурцов и болгарского перца. Заправлять такой салат следует растительным маслом. Можно сделать хорошую приправу: мелко режется зеленый лук, кинза, укроп, чеснок и петрушка, всю зелень необходимо смешать и добавить винный уксус.

Еще к пельменям очень хорошо подходит грибной соус. Для этого необходимо вареные грибы вместе с жареным луком перемолоть на мясорубке. После этого надо добавить небольшую горсть пассерованной муки, залить грибным отваром и хорошо перемешать. В получившуюся смесь добавляют сметану, соль и перец.

Много лет различные специалисты пытаются выяснить, где настоящая родина пельменей, но безуспешно. Все слишком запутано, да на самом деле не так уж и важно. Это блюдо нравится большому количеству людей разной национальности и будет популярно еще много лет.

Когда удмуртская хозяйка стряпала жуко мильым - излюбленные удмуртами блины с кашей - она приглашала гостей со словами: «Приходите мешки поднимать». Некоторые жители деревень говорят так и по сей день.
Блинчики с кашей удмурты готовят в основном с гусиным мясом, но можно приготовить и из баранины, свинины, говядины.

Ингредиенты (на 4 порции):

Для блинов: 3 ст. пшеничной муки, 1 ст. воды или молока, 2 яйца, соль по вкусу.
Для каши: 1 кг мяса, 5 ст. бульона, 2 ст. крупы, соль по вкусу.

Способ приготовления:

Отварить мясо, вынуть из кастрюли. На бульоне сварить пшеничную или ячневую кашу, мясо нарезать мелко и перемешать с кашей. Испечь блины, на середину блина положить горячую кашу и завернуть в виде трубочки.

«Хлебные уши»

Фото: http://skekb.ru

Пельмени - самое знаменитое из всех блюд удмуртской национальной кухни. Местным жителям всем без исключения известно происхождение слова (пель - ухо, нянь - хлеб).

Классическая начинка для удмуртских пельменей состоит из трех видов мяса: говядины, баранины и свинины; в фарш добавляют много лука, но совсем не кладут перец.

Пельмени по-удмуртски

Для фарша: говядина - 800 гр., свинина - 400 гр., баранина - 400 гр., лук репчатый - 4 большие головки, сахар - 1 ч.л., вода - 350 мл., яйцо - 3 шт. + 1 для смазывания теста, соль - 2 ч.л.
Для теста: мука пшеничная 1-го сорта - 1 кг., яйцо - 4 шт., вода - ½ л., соль - 1 ст. л.

Способ приготовления теста:

Просеянную муку насыпать на стол, сделать в ней лунку, налить туда воды, разбить яйца, добавить соль и замесить крутое тесто.

Способ приготовления фарша:

Баранину, свинину, говядину разрезать на кусочки, пропустить 2-3 раза через мясорубку вместе с луком или порубить сечкой в корыте. Полученный фарш тщательно сбить, добавить соль, развести холодной водой. Вылепить пельмени по любому из двух способов.

1 способ

Раскатать из пельменного теста жгут толщиной в большой палец и нарезать небольшими прямоугольниками одинаковых размеров, посыпать на них муку и раскатать тонко. Готовый фарш наложить ложечкой на каждый сочень и по краям защипать.

2 способ

Пельменное тесто раскатать в тонкий пласт, вырезать тонким стаканом кружочки. На кружочки положить фарш и по краям защипать.

Варить пельмени в подсоленной воде 10 мин небольшими партиями. Когда пельмени всплывут наверх, вынуть их, положить в блюдо и смазать сливочным маслом.

Чорыген пельнянь (пельмени с рыбой)

Фото: АиФ-Петербург

Ингредиенты (на 1 тыс. пельменей):

Для фарша: филе судака или щуки - 1200 гр., яйцо - 4 шт., перец черный - 1 гр., сливки или молоко - 300 мл., лук репчатый - 4 головки.
Для теста: мука пшеничная 1-го сорта - 1 кг., яйцо - 2-3 шт., вода - ½ л., соль по вкусу.

Способ приготовления теста такой же, как на классические пельмени.

Способ приготовления фарша:

Судака или щуку очистить, снять кожу и срезать филе. Мякоть рыбы и лук пропустить через мясорубку, посолить, поперчить. Полученный фарш развести взбитым свежим яйцом и молоком. На каждый кружок теста выложить начинку и защипать края теста.
Пельмени с рыбой можно подать с бульоном, сваренным из голов судака или щуки

Пыжем зазег (гусь запеченный)

Считается, что мясо уток и гусей удмурты любят больше куриного. Самым почетным гостям за столом подавали суп, сваренный на гусином бульоне. А во время больших праздников - Нового года, свадеб. - на праздничном столе обязательно должен присутствовать запеченный гусь.

Ингредиенты (на 4 порции):

Тушка молодого гуся, 2-3 зубчика чеснока, 2 ст. л. майонеза, 1 ст. л. растительного масла, соль по вкусу, зелень петрушки.

Способ приготовления:

Гуся очистить, натереть снаружи и внутри солью, чесноком, специями, можно добавить майонез. Приготовленную тушку поместить в гусятницу или просто на сковороду и поставить в протопленную печь или духовку. Гусь должен там томиться не менее 3 часов. Затем полить маслом или вытопленным жиром, украсить зеленью и подать на стол.

Шу кисяль. Калиновый кисель

Фото: www.russianlook.com

В удмуртской праздничной кухне много киселей. Но самый излюбленный из них - калиновый: это не только лакомство, но и лекарство - он понижает давление, нормализует работу сердечнососудистой системы.

Ингредиенты (на 4 порции):

2 ст. калины, 8 ст. л. ржаной муки, 8 ст. л. солода или сухого кваса, 1 ст. сахара, 1 л воды.

Способ приготовления:

Калину перемешать с сахаром и небольшим количеством воды, поставить варить на 5-6 часов или пропарить в печи. Когда ягоды станут мягкими и приобретут желто-коричневый цвет, добавить воду, ржаную муку и солод для вкуса. Как только кисель загустеет, можно подавать на стол.

Сдобная шекера к чаю

Праздничным угощением удмуртов считается шекера - сдобное печенье в виде шариков чуть больше лесного ореха, запеченных в жире. И подают его в горячем или холодном виде к чаю или кофе.

Ингредиенты

500 гр. ржаной муки, 1 яйцо, 100 гр. сливочного масла, 100 гр. жира, сода, соль по вкусу.

Способ приготовления:

В муку добавить воду и яйцо, немного растопленного сливочного масла, соду и соль. Замесить пресное тесто. Раскатать из теста жгуты толщиной с палец и нарезать квадратиками одинаковых размеров.

На сковороду налить растопленный жир или масло, положить туда приготовленные шекера, поставить в протопленную печь. При закипании нужно периодически помешивать, чтобы шекера равномерно пропитались жиром. Держать в печи до затвердения.