استخلاص المواد الاستخراجية من اللحوم والأسماك

مستخلصات الأنسجة العضلية متنوعة للغاية. تكوينها النوعي هو نفسه تقريبًا في كل من الحيوانات ذوات الدم الحار والأسماك. بالإضافة إلى الأملاح القابلة للذوبان والبروتينات، تحتوي الأنسجة العضلية على مواد استخلاصية نيتروجينية وغير نيتروجينية.
تشمل المستخلصات النيتروجينية الأحماض الأمينية الحرة، وثنائي الببتيدات، واليوريا، ومشتقات الجوانيدين (الكرياتين والكرياتينين) وقواعد البيورين. تشكل الأحماض الأمينية الحرة جزءًا كبيرًا من المستخلصات النيتروجينية. في الأنسجة العضلية للماشية الكبيرة والصغيرة يمكن أن يصل عددها إلى 1٪.
توجد ثنائيات الببتيد - كارنوزين وأنسيرين - في الأنسجة العضلية بنسبة 0.2-0.3٪ واليوريا - لا تزيد عن 0.2٪ ومشتقات الجوانيدين: الكرياتين - 0.5٪ والكرياتينين - 0.01٪. يتراوح محتوى قواعد البيورين من 0.05 إلى 0.15٪.
تشمل المستخلصات الخالية من النيتروجين الجليكوجين والسكريات والأحماض العضوية.
يتم إطلاق المواد الاستخراجية من الأنسجة العضلية للحوم والدواجن والأسماك أثناء معالجتها بالحرارة. يتم استخلاص أكبر كمية من المواد القابلة للذوبان من الأنسجة العضلية أثناء عملية غليها في الماء. لحم الماشية (بدون عظام)، عند طهيه في الماء على شكل قطع يتراوح وزنها بين 0.6 و2.3 كجم، يطلق في المتوسط ​​حوالي 2% (من وزنه) من المواد القابلة للذوبان، منها 1.5% مواد مستخلصة عضوية وحوالي 0.5% مواد معدنية. أثناء الطهي، تطلق جثث الدجاج الكاملة منزوعة الأحشاء مواد قابلة للذوبان بمعدل 1.65٪ من كتلتها، بما في ذلك المعادن - 0.25٪. أثناء عملية الصيد الجائر، تطلق قطع الأسماك المقسمة حوالي 1.4% من المواد القابلة للذوبان، بما في ذلك المعادن بنسبة 0.3% تقريبًا.
في عملية قلي اللحوم والدواجن والأسماك، يتم إطلاق المواد الاستخراجية بكميات أقل، لأنه مع طريقة المعالجة الحرارية هذه، يتبخر الجزء الأكبر من الرطوبة، التي يتم ضغطها عن طريق ضغط بروتينات العضلات، مما يترك المواد المذابة فيه في المنتج. ويحتل السلق والطبخ والتبخير موقعاً وسطاً بين الغليان في الماء والقلي من حيث كمية المواد المستخرجة من المنتج.
لا تعتمد كمية المواد المستخرجة من الأنسجة العضلية أثناء الطهي على محتواها في الأنسجة فحسب، بل تعتمد أيضًا على العوامل التكنولوجية - درجة حرارة الطهي، ونسبة المنتج إلى الماء، ودرجة طحن المنتج. مع الأخذ بعين الاعتبار تأثير هذه العوامل، من الضروري تقييم الخصائص الغذائية للحوم المسلوقة والمرق الناتج بشكل صحيح.

وصفات شعبية على موقعنا

لاستخراج المواد الاستخراجية، احصل على مرق قوي واللحوم المسلوقة والأسماك، يتم وضعها في الماء البارد. بالنسبة للمرق الضعيف، يتم وضع اللحوم والأسماك في الماء المغلي. يؤدي التبخير إلى فقدان أقل للعناصر الغذائية مقارنة بالمياه، بينما يتم استخلاص المواد المستخرجة بكميات عادية. عند الغليان بقوة، يصبح المرق عكرًا ويكتسب طعمًا دهنيًا بسبب تحلل الدهون، لذلك يتم إزالة الدهن بشكل دوري من سطح المرق.

عند قلي الأطعمة، من الضروري تجنب تحلل الدهون مع تكوين الأكرولين، الذي له تأثير سلبي على الجهاز الهضمي، كما يقول الجميع تقريباً. يتم الكشف عن الأكرولين من خلال ظهور الدخان والدموع. لا يمكنك القلي في الدهن المغلي لفترة طويلة، لأن المواد المستخرجة يمكن أن تتراكم فقط، ويستخدم هذا أيضًا لتجنب تكوين الأكاسيد والبيروكسيدات الضارة بالجلد. جسم.

مشتقات اللحوم. لتحضير الجيلي، يتم غلي المنتجات الثانوية حتى تنضج بالكامل (ينفصل اللحم بحرية عن العظام). يتم تفكيك اللحم المطبوخ وفصل اللحم عن العظام وتقطيعه جيدًا أو فرمه أو تمريره عبر مفرمة اللحم. يُسكب اللحم المفروم مع المرق المصفى ويُسلق مرة أخرى لمدة 10 دقائق ، ثم يُسكب ساخنًا في قوالب جافة أو صفائح خبز نظيفة (مبشورة مسبقًا بالماء المغلي) ، وبعد التبريد ، يتم تبريده في الثلاجات. المواد الاستخراجيةتتطلب وصفات الطهي أيضًا منع صب المرق واللحم المفروم في القوالب دون إعادة غليها أولاً.

في غياب محلات التبريد والتبريد، لا يمكن إنتاج الجيلي واللحوم الهلامية وأطباق الأسماك. لتحضير الباتيه، يُقطع الكبد ويُقلى حتى ينضج تمامًا، ثم، وهو ساخن، يُمرر مرتين عبر مفرمة لحم بشبكة دقيقة (مخصصة فقط للمنتجات النهائية) أو آلة طحن.

ما هي أنواع المستخلصات؟

الحليب والجبن. يجب غلي حليب الدورق الخام والمبستر، على الرغم من أنه لا يحتوي على هذه الكميات الكبيرة من المواد المستخرجة. يتم استخدام الجبن من الحليب غير المبستر فقط بعد المعالجة الحرارية (لصنع كعك الجبن والحلويات وكعك الجبن والأوعية المقاومة للحرارة). يحظر تحضير الفطائر بالجبن من الحليب غير المبستر. بعد القلي على الموقد، تُحفظ كعكات الجبن لمدة 5-7 دقائق في فرن أو فرن بدرجة حرارة 260-280 درجة مئوية. ويستخدم الحليب ذو الحموضة العالية (الساموكفاس) لتحضير منتجات العجين.

الخضروات والفواكه. تهدف القواعد الصحية للمعالجة الحرارية لهذه المنتجات إلى منع فقدان الذوق والمواد المغذية، وخاصة فيتامين C. يتم طهي الخضروات بشكل منفصل حسب النوع: للأطباق الباردة (السلطات، صلصة الخل) - غير مقشرة؛ للأطباق الجانبية والشوربة - مقشرة. إذا لم تكن هناك موانع بسبب النظام الغذائي و المستخلصات في الغذاءتتم إزالته قدر الإمكان، إذا لزم الأمر، يتم الطهي في الماء المملح (10 جم لكل 1 لتر من الماء)، باستثناء البنجر والبازلاء الخضراء.

التبخير يستخرج كمية أقل من العناصر الغذائية. توضع الخضار في الماء المغلي حسب التعليمات. تمر بعض الفيتامينات والأملاح المعدنية إلى مغلي الخضار، لذا يجب استخدام المغلي في تحضير الحساء والصلصات. عند تحضير الحساء، توضع أنواع مختلفة من الخضار في المرق المغلي أو الماء بشكل متتابع، مع مراعاة مدة طهي كل منها.

توضع الخضار المجمدة دون إزالة الجليد في الماء المغلي وتُطهى حتى تنضج. للحفاظ على فيتامين C وتقليل كمية المواد المستخرجة، تُغمس الخضروات المخصصة للطهي في الماء المغلي (المرق) في أجزاء صغيرة حتى لا تنقطع الغليان؛ يتم الطهي في حاوية مغلقة. يجب أن تكون الخضروات مغطاة بالسائل، ويجب عدم السماح لها بالغليان أو الغليان بعنف؛ عند تحريك المحتويات، لا تقم بإزالة الخضروات من السائل حتى لا يكون هناك اتصال بالهواء؛ ترك طبقة من الدهن على سطح الحساء والصلصات (الدهون تحمي فيتامين سي من الأكسدة)؛ لا يمكنك الإفراط في طهي الخضار وطهيها في أطباق نحاسية أو حديدية سيئة التعليب.

أساس تجنب المواد الكيميائية هو التقييد في النظام الغذائي للأطعمة والأطباق، وبقوة:

• تحفيز إفراز المعدة، وتهييج غشاءها المخاطي؛
• زيادة التخمر والتعفن في الأمعاء والتأثير سلبا على أعضاء الجهاز الهضمي الأخرى.
• زيادة استثارة الجهاز العصبي اللاإرادي.

هذه منتجات غنية بالمواد الاستخراجية والبيورينات والكوليسترول وحمض الأكساليك والزيوت الأساسية ومنتجات أكسدة الدهون التي تحدث أثناء القلي. لذلك، في الأنظمة الغذائية التي تتطلب تجنب المواد الكيميائية، يكون استهلاك هذه المنتجات محدودًا، أو يتم استخدام تقنيات الطهي التي تقلل من كمية هذه المواد في المنتج النهائي.

أنواع المستخلصات

المواد الاستخراجية- مركبات عضوية طبيعية قليلة الجزيئات قابلة للذوبان في الماء، ويمكن استخلاصها بسهولة من المنتجات ذات الأصل الحيواني. فهي النيتروجينية وخالية من النيتروجين.

• تشمل المركبات النيتروجينية الأحماض الأمينية الحرة، ثنائي الببتيدات، الكارباميد (اليوريا)، مشتقات الجوانيدين (الكرياتين والكرياتينين)، قواعد البيورين، إلخ.
• تشمل المستخلصات الخالية من النيتروجين الجليكوجين والسكريات (الجلوكوز والفركتوز والريبوز) والأحماض (اللاكتيك والفورميك والخليك والزبد والميزوينوزيتول).

في تكوين المواد الاستخراجية النيتروجينية للحوم الحيوانية، تسود الأحماض الأمينية الحرة - ما يصل إلى 1٪ من وزن الأنسجة العضلية، والكرياتين في المركز الثاني - ما يصل إلى 0.5٪؛ يوجد الكارنوزين والأنسيرين في الأنسجة العضلية بنسبة 0.2-0.3٪ واليوريا - حوالي 0.2٪. يتراوح محتوى قواعد البيورين والمركبات الأخرى من 0.05 إلى 0.15٪.

يتميز لحم السمك باحتوائه على نسبة أعلى من المواد المستخلصة النيتروجينية مقارنة بلحوم الحيوانات المذبوحة.

تحتوي الأنسجة العضلية للأسماك المحيطية على كمية أكبر من تلك الموجودة في لحوم أسماك المياه العذبة.

يتم تفسير المذاق الخاص للأسماك ليس فقط من خلال وجود المواد النيتروجينية المستخرجة فيها، ولكن أيضًا من خلال أصالة تركيبتها. وبالتالي، من بين الأحماض الأمينية الحرة يوجد القليل جدًا من حمض الجلوتاميك والكثير من الأحماض الأمينية الحلقية (الهيستيدين والفينيل ألانين والتربتوفان) والأحماض الأمينية المحتوية على الكبريت.

تحتوي المستخلصات النيتروجينية للأسماك على كميات صغيرة من الكرياتين والكرياتينين. وفي الوقت نفسه، تم العثور على ميثيل جوانيدين، الذي لا يوجد في لحوم الذبائح وأسماك المياه العذبة، في لحوم أسماك المحيط من مواد هذه المجموعة. بكميات كبيرة هذه المادة سامة.

يحتوي لحم معظم الأسماك على كميات صغيرة من قواعد البيورين والإيميدازول ومشتقات الكولين. على سبيل المثال، يحتوي لحم الماشية على 300 ملغ من الكارنوزين، ويحتوي لحم أسماك المياه العذبة على ما يصل إلى 3 ملغ٪، والكولين - ما يصل إلى 110 و 2.5 ملغ٪ على التوالي.
من السمات المميزة لمستخلصات لحوم الأسماك وجود محتوى كبير من القواعد النيتروجينية، والممثلين الرئيسيين لها هم أكسيد ثلاثي ميثيل أمين، بالإضافة إلى ثلاثي وثنائي ميثيل أمين.

ضرر المواد النيتروجينية المستخرجة لجسم الإنسان

من وجهة نظر فسيولوجية، يتم إعطاء دور خاص في التغذية للمواد النيتروجينية المستخرجة.

من وجهة نظر غذائية، فإن المواد النيتروجينية المستخرجة لها عدد من العيوب الهامة. المستخلصات المحتوية على النيتروجين لها تأثير مهيج محلي وعام. من خلال تحفيز الغدد المعدية والوظيفة الهضمية للبنكرياس، فإنها تعزز امتصاص الطعام بشكل أفضل، وخاصة البروتينات والدهون.

وفي الوقت نفسه، فإن هذه المواد نفسها (بشكل مباشر أو غير مباشر) لها تأثير محفز على الجهاز العصبي، والذي، كقاعدة عامة، يؤثر سلبا على مسار العديد من أمراض الدورة الدموية والجهاز العصبي والجهاز الهضمي والكلى.

بالإضافة إلى ذلك، ترتبط قواعد البيورين ارتباطًا مباشرًا بعمليات التمثيل الغذائي، والتي يتجلى اضطرابها في احتباس حمض البوليك في الجسم وترسب أملاحه في الأنسجة. على وجه الخصوص، يكون النقرس وتحصي البول دائمًا تقريبًا نتيجة لاضطراب في استقلاب مواد البيورين.

لذلك، بالنسبة للأنظمة الغذائية اللطيفة، يتم تقليل كمية المواد النيتروجينية المستخرجة باستخدام الطرق التكنولوجية المختلفة.

طرق الطهي لتقليل كمية المواد النيتروجينية المستخرجة

تعتمد كمية المواد المستخرجة على طريقة وطريقة المعالجة الحرارية. يتم استخلاص أكبر كمية من المواد القابلة للذوبان من الأنسجة العضلية أثناء عملية غليها في الماء. وهكذا، عند طهي اللحوم، يمر من 51 إلى 63٪ من إجمالي الكرياتينين إلى المرق، لذلك من حيث محتواه، فإن المرق، كقاعدة عامة، يتجاوز اللحوم المسلوقة.

طريقة المعالجة الحرارية لها تأثير كبير على محتوى الكرياتينين والكرياتين في اللحوم: ففي اللحوم المسلوقة يكون محتواها أعلى بمقدار 1.5 مرة من اللحوم المسلوقة.

عندما يتم طهي الدواجن، يمر 0.68٪ من المواد المستخرجة إلى المرق (بالنسبة المئوية بالوزن)، منها 0.5-0.6 الكرياتين والكرياتينين. تنتقل المواد القابلة للذوبان من اللحوم البيضاء إلى المرق بنسبة 10-15% أكثر من اللحوم الحمراء.
ونظرًا للتراكم الكبير للمواد الاستخراجية في وسط الطهي، لا يتم استخدام المرق في الأنظمة الغذائية التي تتطلب استخدام المواد الكيميائية. على الرغم من نقل كمية كبيرة من هذه المواد إلى المرق، حتى بعد المعالجة الحرارية، تبقى المواد النيتروجينية المستخرجة في اللحوم، لذلك، في تكنولوجيا الطهي، يتم استخدام الأساليب التي تقلل من كميتها.

تعتمد كمية المواد المستخرجة من الأنسجة العضلية أثناء الطهي على:

• درجة حرارة الطبخ،
• نسبة المنتج والماء،
• درجة طحن المنتج.

من الضروري أن تأخذ هذه العوامل في الاعتبار لتقييم الخصائص الغذائية للحوم المسلوقة والمرق الناتج بشكل صحيح.

كيف لطهي مرق النظام الغذائي

1. في التكنولوجيا التقليدية، يتم طهي اللحم عن طريق غمره في الماء الساخن. في هذه الحالة، يتبع السائل الموجود في اللحم الشعيرات الدموية في اتجاه تدفق الحرارة، أي. إلى وسط المنتج. عند غمرها في الماء البارد والطهي اللاحق، عندما تكون درجة حرارة اللحم والماء هي نفسها تقريبًا طوال الوقت، فإن عصير العضلات مع المواد المذابة فيه "يتدفق" من اللحم إلى الماء منذ الدقائق الأولى من الطهي. لذلك، لتقليل كمية المواد المستخرجة، يجب وضع اللحوم في الماء البارد عند الطهي. وفي الوقت نفسه، لوحظ أيضًا تسخين أكثر تجانسًا للمنتج.

2. تعتمد درجة استخلاص المواد المستخرجة إلى حد كبير على درجة الحرارة التي يتم فيها طهي المنتج حتى ينضج.

بعد غليان الماء، يمكنك الحفاظ على وضعين: درجة حرارة الغليان أو درجة حرارة منخفضة (حوالي 90 درجة مئوية). في الحالة الثانية، يتم ضغط بروتينات العضلات إلى حد أقل، بسبب وجود المزيد من الرطوبة والمواد الاستخراجية في اللحوم أو الأسماك.
تبين أن المنتجات المطبوخة بهذه الطريقة أكثر عصارة ولذيذة، حيث تبقى فيها حوالي 20٪ من المواد الاستخراجية أكثر من تلك التي يتم طهيها في الماء المغلي. لذلك، في ممارسة الطبخ الطبي، يتم استخدام طهي اللحوم والأسماك في الماء المغلي في الحالات التي يكون من الضروري فيها إزالة المواد الاستخراجية منها قدر الإمكان.

3. تتأثر درجة إزالة المواد الاستخراجية بشكل كبير بكمية الماء الذي يغلي فيه المنتج. عندما تتغير نسبة اللحوم والماء من 1:1 إلى 1:3 فإن كمية المواد القابلة للذوبان المهضومة من اللحوم تزيد بنسبة 25%. ويفسر ذلك حقيقة أنه مع زيادة كمية الماء نسبة إلى كتلة المنتج، يتم تهيئة ظروف أفضل لنشر المواد القابلة للذوبان منه، حيث يزداد الفرق في تركيزاتها في المنتج والماء.

4. تعتمد كمية المواد الاستخلاصية المستخرجة من اللحوم على طحنها. كلما كانت قطع اللحم أصغر، كلما زاد سطح التلامس بين اللحم والماء وكانت الظروف مواتية لانتشار المواد المستخرجة منه. تطلق قطع اللحم الصغيرة (0.5 كجم) مواد استخلاصية أكثر بنسبة 10-15% أثناء الطهي مقارنة بالقطع الكبيرة (2.5 كجم).

أثناء القليفي اللحوم والدواجن والأسماك، يتم إطلاق المواد الاستخراجية بكميات أقل، لأنه مع طريقة المعالجة الحرارية هذه، يتبخر الجزء الأكبر من الرطوبة المنبعثة عن طريق ضغط بروتينات العضلات، وتبقى المواد المذابة فيه في المنتج.

عند الإطفاءيتم تحضير المنتجات ذات الأصل الحيواني في أطباق صلصة تكون قاعدتها السائلة مرقًا. نظرًا لأن تركيز المواد النيتروجينية المستخرجة في الصلصة والمنتجات نفسها مرتفع، عند تجنيب الجهاز الهضمي كيميائيًا، يتم استبعاد الطبخ كوسيلة للمعالجة الحرارية والأطباق المطهية من اللحوم والأسماك والدواجن.

لذلك، في الأنظمة الغذائية التي تحتوي على مواد كيميائية، يتم إعطاء الأفضلية للمنتجات المسلوقة، حيث تظل كمية المواد الاستخراجية النيتروجينية ضئيلة مقارنة بالطرق الأخرى للمعالجة الحرارية.

بالإضافة إلى ذلك، في الوجبات الغذائية اللطيفة الاستخدام المحظور:

• مرق اللحوم والأسماك والدجاج لأن فهي تحتوي على نسبة عالية من المواد الاستخلاصية وهي منبهات قوية لإفراز العصارة المعدية.
• الفطر ومغلي الفطر، حيث أن موادهما المستخلصة النيتروجينية تحتوي على كمية كبيرة من الأحماض الأمينية الحرة. في الفطر، تم تحديد 23 حمضًا أمينيًا في حالة حرة. يتراوح محتواها من 14 إلى 37٪ من إجمالي كمية الأحماض الأمينية. فطر بورسيني غني بشكل خاص بالأحماض الأمينية الحرة (8.6% مادة جافة).

وبالتالي، من أجل الحد من محتوى المواد النيتروجينية المستخرجة عندما تجنيب المواد الكيميائيةمستبعدة من النظام الغذائي:
مرق اللحوم والأسماك الغنية بالمواد الاستخراجية ومغلي الفطر والخضروات.
جميع الأطعمة المقلية.
اللحوم والأسماك والدواجن المطهية في عصائرها الخاصة؛
اللحوم والأسماك وصلصات الفطر وصلصات مرق الدواجن.

المستخلصات الرئيسية للخشب هي المواد الراتنجية والعفص والصمغ. عندما يتم استخراج هذه المواد من الخشب، فإن هيكل وتكوين جدران الخلايا لا يخضع لتغييرات كبيرة، ونتيجة لذلك يمكن استخدام الخشب المستخرج للمعالجة اللاحقة، تمامًا مثل الخشب الطبيعي. مواد راتنجية.

محتوى المواد الاستخراجية من لحاء الحور

إن. لوبيشيفا ، إس. تعد مؤسسة سوبوليفا التعليمية الحكومية للتعليم المهني العالي "جامعة ولاية سيبيريا التكنولوجية" بوبلار واحدة من أسرع أنواع الأشجار نموًا في المنطقة المعتدلة في روسيا. ويفسر الاهتمام المتزايد به بخصائصه البيولوجية وقيمته الاقتصادية. عند حصاده واستخدامه بشكل أساسي، يبقى اللحاء في شركات النجارة وصناعة اللب والورق بنسبة 15٪ من الخشب المعالج. هناك عدد كبير من الأعمال في الأدبيات المخصصة لدراسة المواد الاستخراجية للكتلة الحيوية لأشجار الحور باستخدام مستخلصات مختلفة (الأسيتون والإيثيل وكحول الأيزوبروبيل)، ولكن لا توجد عمليًا بيانات عن العزل
المواد المستخرجة من لحاء الحور Populus balsamifera.
إنها مثيرة للاهتمام لأنها غنية بالمواد النشطة بيولوجيا التي تظهر خصائص مضادة للميكروبات والفطريات، وبالتالي تم استخدامها في الطب الشعبي منذ العصور القديمة كأدوية مضادة للالتهابات.

كان الغرض من هذا العمل هو تحديد الديناميكيات الموسمية لمحتوى المواد المستخرجة في لحاء الحور. تم استخدام الإيثانول بتركيزات مختلفة (60 و 96٪) كمستخلصات.

تم استخدام لحاء Populus balsamifera كموضوع للدراسة. تم أخذ العينات يدويًا في أكتوبر وفبراير وأبريل في منطقة كيروفسكي بمدينة كراسنويارسك (مصنع SibTyazhMash) وعلى أراضي محمية Stolby الطبيعية. تم سحق اللحاء المجفف بالهواء إلى حجم جسيم يبلغ 3-5 مم وتم الحصول على مستخلص كحول مائي. تم تحديد محتوى المواد المستخرجة بالطريقة المعروفة في كيمياء الخشب (بفقدان كتلة المادة)، والرطوبة - بطريقة التجفيف في الفرن عند درجة حرارة 105 درجة مئوية.

للحصول على المستخلصات، يُنصح بحصاد اللحاء في شهري مارس وأبريل، لأنه خلال هذه الفترة يحتوي على أكبر قدر ممكن من المواد الاستخراجية. للحصول على الاستخلاص الأكثر اكتمالًا للمستخلصات، من الأفضل استخدام 96% من الإيثانول، مما يوفر عائدًا قدره 43.5%. يجب ألا تتجاوز مدة الاستخراج 5 ساعات عند درجة حرارة 80 درجة مئوية. لا تؤدي الزيادة الإضافية في وقت ودرجة حرارة عملية الاستخراج إلى زيادة في إنتاجية المواد الاستخراجية. من الضروري إجراء مزيد من الدراسات للتركيب الكيميائي للمستخلصات التي تم الحصول عليها لتحديد نطاق التطبيق.

تشمل المواد الاستخراجية المواد المستخرجة من الخشب بمذيبات محايدة (ماء أو مذيبات عضوية). توجد بشكل رئيسي في تجاويف الخلايا والمساحات بين الخلايا، ويمكن أن تتخلل جدران الخلايا أيضًا.

يختلف محتوى المواد المستخرجة في الخشب بشكل كبير، من 1 إلى 40% (على سبيل المثال، في خشب الكبراشو) وأكثر من ذلك، ويعتمد بشكل أساسي على النوع والعمر وظروف نمو الشجرة، وما إلى ذلك. في أنواع الأشجار العادية لدينا، محتوى المواد الاستخراجية صغير، في المتوسط ​​2-4٪. استثناء. هو البلوط، الذي يحتوي خشبه على كمية كبيرة من العفص. ,

على الرغم من المحتوى الصغير، إلا أن دور المواد الاستخراجية في الخشب كبير جدًا. يعطونها اللون والرائحة والطعم وأحياناً السمية. يحدد وجود المواد المستخرجة مقاومة الخشب لهجوم الحشرات والفطريات والتعفن.

طبيعة المواد الاستخراجية متنوعة للغاية. وهي تشمل جميع فئات المركبات العضوية تقريبًا.
في بعض الأحيان تسبب المواد الاستخراجية صعوبات في الإنتاج (على سبيل المثال، صعوبات الراتنج في إنتاج اللب والورق)، ولكنها في كثير من الأحيان تجد تطبيقًا وتوفر منتجات قيمة.

وأهمها راتنجات الأشجار (أحماض الراتنجات) والعفص (العفص) والزيوت الأساسية (التربين ومشتقاته). بالإضافة إلى ذلك، تشمل المواد الاستخراجية الأصباغ والصمغ (مركبات الكربوهيدرات القابلة للذوبان في الماء)، والتروبولونات، والدهون والأحماض الدهنية، والفيتوستيرول، والهيدروكربونات الأليفاتية، والكحوليات الحلقية، والقلويدات، والبروتينات، وأملاح الأحماض العضوية، وما إلى ذلك.

في خشب الأشجار المقطوعة، وخاصة في راتنجات الجذع (في الجذوع التي بقيت في الأرض لعدة سنوات بعد قطع الأشجار)، يختلف تكوين المواد الراتنجية بشكل كبير عن تكوين الأوليوريسين. بالإضافة إلى أحماض الراتنج وهيدروكربونات التربين، فإنها تحتوي على منتجات أكسدتها (أحماض الراتنج المؤكسدة وكحولات التربين)، وكذلك الأحماض الدهنية. يتم استخلاص المواد الراتنجية المستخرجة من الأسمول باستخدام المذيبات العضوية (عادةً البنزين) ومعالجتها إلى الصنوبري والتربنتين في إنتاج الاستخلاص. يمكن أيضًا استخلاص المواد الراتنجية من الأسمول باستخدام محلول مخفف من هيدروكسيد الصوديوم. في هذه الحالة، يتم تصبن أحماض الراتنج بالقلويات وتمريرها إلى الغسول على شكل صابون الصنوبري، والذي يتم تمليحه بعد ذلك من المحلول بملح الطعام. هذه الطريقة بسيطة للغاية وغير قابلة للاشتعال وتم اختبارها مسبقًا في بعض المصانع ولكنها لم تبرر نفسها بسبب الجودة المنخفضة للغاية للمنتج. يحدث تصبن المواد الراتنجية بالقلويات أيضًا في إنتاج كبريتات السليلوز.

المستخلصات هي مركبات عضوية غير بروتينية نيتروجينية وخالية من النيتروجين تستخرج بواسطة الماء من الأنسجة الحيوانية والنباتية. المواد الاستخراجية لها تأثير فسيولوجي قوي. المواد المستخرجة من اللحوم والخضروات تزيد من إفراز عصير المعدة. من بين الأنسجة الحيوانية، الأنسجة العضلية غنية بشكل خاص بالمواد الاستخراجية. وتشمل المواد المستخرجة حمض الأدينوسين ثلاثي الفوسفوريك والكرياتين والجلوتامين وحمض الجلوتاميك بكميات كبيرة نسبيا. توجد أحماض أمينية أخرى بكميات صغيرة جدًا. الاستثناء هو أنسجة الحيوانات والأسماك السفلية. تحتوي عضلات السمك على كميات كبيرة من الأحماض الأمينية الحرة المتنوعة. تحتوي الكميات الصغيرة على اليوريا وحمض البوليك والبيورينات الحرة والأدينوزين ثنائي الفوسفوريك والأدينيليك (انظر الأحماض الأدينيلية) والأحماض الإينوزينية والكولين والأسيتيل كولين. المكونات المحددة للعضلات الهيكلية هي ثنائي الببتيدات التي تحتوي على إيميدازول - كارنوزين (انظر) وأنسيرين (انظر)، وكذلك الكارنيتين - وهو مشتق ميثيل من حمض u-amino-β-hydroxybutyric. يختلف محتوى الكارنوزين والأنسيرين في عضلات الحيوانات المختلفة بشكل كبير. الأنسجة العضلية البشرية فقيرة نسبيًا في ثنائي الببتيدات، التي تحتوي فقط على الكارنوزين. ترتبط الوظيفة الفسيولوجية للكارنيتين بتكوين مشتقات الأسيل من الأحماض الدهنية ونقلها إلى الميتوكوندريا وتحولها التأكسدي. يوجد الكرياتين في المقام الأول على شكل فوسفات الكرياتين، وهو مركب يحتوي على حمض الفوسفوريك. تعتمد النسبة بين الكرياتين الحر وفوسفات الكرياتين على الحالة الوظيفية للأنسجة. تحتوي عضلات معظم الحيوانات اللافقارية على الأرجينين بدلاً من الكرياتين، ويتم دمج معظمه مع حمض الفوسفوريك - فوسفات الأرجينين. الوظيفة الفسيولوجية للأرجينين في اللافقاريات هي نفس وظيفة الكرياتين في الفقاريات. تشمل المستخلصات الخالية من النيتروجين الجليكوجين والجلوكوز والمنتجات الوسيطة لاستقلاب الكربوهيدرات - مشتقات الفوسفور من الجلوكوز والفركتوز وأحماض اللاكتيك والبيروفيك. يعتمد محتوى الجليكوجين في العضلات على حالتها الفسيولوجية. يتناقص محتوى الجليكوجين مع إزالة التعصيب وضمور العضلات. يتضمن تكوين المواد المستخرجة من الأنسجة النباتية أحماض عضوية مختلفة (الستريك والماليك والأكساليك).

المستخلصات- 1) سبق أن كان هذا الاسم يستخدم في الكيمياء لجميع أنواع المواد غير البلورية أو القابلة للذوبان أو النباتية أو الحيوانية. 2) مادة كيميائية تستخرج من الجسم. قاموس الكلمات الأجنبية المدرجة في اللغة الروسية.... قاموس الكلمات الأجنبية للغة الروسية

المستخلصات- مواد عضوية قليلة الجزيئات قابلة للذوبان في الماء ومستخرجة من الأنسجة... القاموس الطبي الكبير

المواد الاستخراجية- هذا هو الاسم الذي يطلق على تلك المواد العضوية التي كان يتم الحصول عليها في الماضي في محلول عند معالجة أنسجة الحيوانات والنباتات بالمذيبات العادية مثل الماء والكحول والأثير والتي لا يمكن عزلها عن بعضها البعض.... . .. القاموس الموسوعي لـ F.A. بروكهاوس وآي. إيفرون

مستخلصات الأعلاف الخالية من النيتروجين- المادة العضوية ويتم تحديدها بالفرق بين كتلة العلف وكتلة الماء والبروتين الخام والألياف الخام والرماد الخام والدهون الخام الموجودة فيه. موضوعات أعلاف الحيوانات مصطلحات عامة أنواع الأعلاف مرادفات BEV ... دليل المترجم الفني

جزء الكربوهيدرات والأحماض العضوية من منتجات الأعلاف القابلة للذوبان في الماء والأحماض المخففة، ويتحدد بالفرق في كتلة منتجات العلف وكتلة الماء والبروتين الخام والألياف الخام والرماد الخام والخام الموجود فيها... دليل المترجم الفني

المستخلصات الخالية من النيتروجين (منتجات الأعلاف)- 35 مستخلصات خالية من النيتروجين (منتجات علفية): جزء من الكربوهيدرات والأحماض العضوية لمنتجات العلف، القابلة للذوبان في الماء والأحماض المخففة، يحددها الفرق في كتلة منتجات العلف وكتلة محتوياتها... قاموس شروط الوثائق المعيارية والتقنية

خليط من مجموعة متنوعة من المواد العضوية الخالية من النيتروجين لمنتج علفي، غير مصنف دهناً خاماً ويذوب عند غليه في الأحماض والقلويات الضعيفة. ويتم تحديد كميتها عن طريق الطرح من 100 جزء من العلف... ... كتاب مرجعي للقاموس الزراعي

مستخلصات خالية من النيتروجين- (BEV) اسم لمجموعة كبيرة من المواد العضوية الخالية من النيتروجين. في (باستثناء الدهون والألياف)، منتجات التمثيل الغذائي للكربوهيدرات في الكائنات النباتية والحيوانية. وتشمل مجموعة BEV السكريات (الجلوكوز، الفركتوز، السكروز، المالتوز، اللاكتوز)، النشا... القاموس الموسوعي الزراعي

المواد الاستخراجية الخالية من النيتروجين في منتجات الأعلاف- المستخلصات الخالية من النيتروجين (منتجات العلف): جزء من الكربوهيدرات والأحماض العضوية لمنتجات العلف، القابلة للذوبان في الماء والأحماض المخففة، يحددها الفرق في كتلة منتجات العلف والكتلة الموجودة في ... ... الرسمية المصطلح

النكهات- المواد المنكهة، بالمعنى الصحيح للكلمة، هذه المواد التي، على الرغم من عدم وجود أي كميات كبيرة من العناصر الغذائية الأساسية فيها، تعتبر ذات قيمة لتغذيتنا بسبب حقيقة أنها تحتوي على ... ... طبية عظيمة موسوعة

أساس تجنب المواد الكيميائية هو التقييد في النظام الغذائي للأطعمة والأطباق، وبقوة:

• تحفيز إفراز المعدة، وتهييج غشاءها المخاطي؛
• زيادة التخمر والتعفن في الأمعاء والتأثير سلبا على أعضاء الجهاز الهضمي الأخرى.
• زيادة استثارة الجهاز العصبي اللاإرادي.

هذه منتجات غنية بالمواد الاستخراجية والبيورينات والكوليسترول وحمض الأكساليك والزيوت الأساسية ومنتجات أكسدة الدهون التي تحدث أثناء القلي. لذلك، في الأنظمة الغذائية التي تتطلب تجنب المواد الكيميائية، يكون استهلاك هذه المنتجات محدودًا، أو يتم استخدام تقنيات الطهي التي تقلل من كمية هذه المواد في المنتج النهائي.

المواد الاستخراجية- مركبات عضوية طبيعية قليلة الجزيئات قابلة للذوبان في الماء، ويمكن استخلاصها بسهولة من المنتجات ذات الأصل الحيواني. فهي النيتروجينية وخالية من النيتروجين.

• تشمل المركبات النيتروجينية الأحماض الأمينية الحرة، ثنائي الببتيدات، الكارباميد (اليوريا)، مشتقات الجوانيدين (الكرياتين والكرياتينين)، قواعد البيورين، إلخ.
• تشمل المستخلصات الخالية من النيتروجين الجليكوجين والسكريات (الجلوكوز والفركتوز والريبوز) والأحماض (اللاكتيك والفورميك والخليك والزبد والميزوينوزيتول).

في تكوين المواد الاستخراجية النيتروجينية للحوم الحيوانية، تسود الأحماض الأمينية الحرة - ما يصل إلى 1٪ من وزن الأنسجة العضلية، والكرياتين في المركز الثاني - ما يصل إلى 0.5٪؛ يوجد الكارنوزين والأنسيرين في الأنسجة العضلية بنسبة 0.2-0.3٪ واليوريا - حوالي 0.2٪. يتراوح محتوى قواعد البيورين والمركبات الأخرى من 0.05 إلى 0.15٪.

يتميز لحم السمك باحتوائه على نسبة أعلى من المواد المستخلصة النيتروجينية مقارنة بلحوم الحيوانات المذبوحة.

تحتوي الأنسجة العضلية للأسماك المحيطية على كمية أكبر من تلك الموجودة في لحوم أسماك المياه العذبة.

يتم تفسير المذاق الخاص للأسماك ليس فقط من خلال وجود المواد النيتروجينية المستخرجة فيها، ولكن أيضًا من خلال أصالة تركيبتها. وبالتالي، من بين الأحماض الأمينية الحرة يوجد القليل جدًا من حمض الجلوتاميك والكثير من الأحماض الأمينية الحلقية (الهيستيدين والفينيل ألانين والتربتوفان) والأحماض الأمينية المحتوية على الكبريت.

تحتوي المستخلصات النيتروجينية للأسماك على كميات صغيرة من الكرياتين والكرياتينين. وفي الوقت نفسه، تم العثور على ميثيل جوانيدين، الذي لا يوجد في لحوم الذبائح وأسماك المياه العذبة، في لحوم أسماك المحيط من مواد هذه المجموعة. بكميات كبيرة هذه المادة سامة.

يحتوي لحم معظم الأسماك على كميات صغيرة من قواعد البيورين والإيميدازول ومشتقات الكولين. على سبيل المثال، يحتوي لحم الماشية على 300 ملغ من الكارنوزين، ويحتوي لحم أسماك المياه العذبة على ما يصل إلى 3 ملغ٪، والكولين - ما يصل إلى 110 و 2.5 ملغ٪ على التوالي.
من السمات المميزة لمستخلصات لحوم الأسماك وجود محتوى كبير من القواعد النيتروجينية، والممثلين الرئيسيين لها هم أكسيد ثلاثي ميثيل أمين، بالإضافة إلى ثلاثي وثنائي ميثيل أمين.

من وجهة نظر فسيولوجية، يتم إعطاء دور خاص في التغذية للمواد النيتروجينية المستخرجة.

من وجهة نظر غذائية، فإن المواد النيتروجينية المستخرجة لها عدد من العيوب الهامة. المستخلصات المحتوية على النيتروجين لها تأثير مهيج محلي وعام. من خلال تحفيز الغدد المعدية والوظيفة الهضمية للبنكرياس، فإنها تعزز امتصاص الطعام بشكل أفضل، وخاصة البروتينات والدهون.

وفي الوقت نفسه، فإن هذه المواد نفسها (بشكل مباشر أو غير مباشر) لها تأثير محفز على الجهاز العصبي، والذي، كقاعدة عامة، يؤثر سلبا على مسار العديد من أمراض الدورة الدموية والجهاز العصبي والجهاز الهضمي والكلى.

بالإضافة إلى ذلك، ترتبط قواعد البيورين ارتباطًا مباشرًا بعمليات التمثيل الغذائي، والتي يتجلى اضطرابها في احتباس حمض البوليك في الجسم وترسب أملاحه في الأنسجة. على وجه الخصوص، يكون النقرس وتحصي البول دائمًا تقريبًا نتيجة لاضطراب في استقلاب مواد البيورين.

لذلك، بالنسبة للأنظمة الغذائية اللطيفة، يتم تقليل كمية المواد النيتروجينية المستخرجة باستخدام الطرق التكنولوجية المختلفة.

تعتمد كمية المواد المستخرجة على طريقة وطريقة المعالجة الحرارية. يتم استخلاص أكبر كمية من المواد القابلة للذوبان من الأنسجة العضلية أثناء عملية غليها في الماء. وهكذا، عند طهي اللحوم، يمر من 51 إلى 63٪ من إجمالي الكرياتينين إلى المرق، لذلك من حيث محتواه، فإن المرق، كقاعدة عامة، يتجاوز اللحوم المسلوقة.

طريقة المعالجة الحرارية لها تأثير كبير على محتوى الكرياتينين والكرياتين في اللحوم: ففي اللحوم المسلوقة يكون محتواها أعلى بمقدار 1.5 مرة من اللحوم المسلوقة.

عندما يتم طهي الدواجن، يمر 0.68٪ من المواد المستخرجة إلى المرق (بالنسبة المئوية بالوزن)، منها 0.5-0.6 الكرياتين والكرياتينين. تنتقل المواد القابلة للذوبان من اللحوم البيضاء إلى المرق بنسبة 10-15% أكثر من اللحوم الحمراء.
ونظرًا للتراكم الكبير للمواد الاستخراجية في وسط الطهي، لا يتم استخدام المرق في الأنظمة الغذائية التي تتطلب استخدام المواد الكيميائية. على الرغم من نقل كمية كبيرة من هذه المواد إلى المرق، حتى بعد المعالجة الحرارية، تبقى المواد النيتروجينية المستخرجة في اللحوم، لذلك، في تكنولوجيا الطهي، يتم استخدام الأساليب التي تقلل من كميتها.

تعتمد كمية المواد المستخرجة من الأنسجة العضلية أثناء الطهي على:

• درجة حرارة الطبخ،
• نسبة المنتج والماء،
• درجة طحن المنتج.

من الضروري أن تأخذ هذه العوامل في الاعتبار لتقييم الخصائص الغذائية للحوم المسلوقة والمرق الناتج بشكل صحيح.

1. في التكنولوجيا التقليدية، يتم طهي اللحم عن طريق غمره في الماء الساخن. في هذه الحالة، يتبع السائل الموجود في اللحم الشعيرات الدموية في اتجاه تدفق الحرارة، أي. إلى وسط المنتج. عند غمرها في الماء البارد والطهي اللاحق، عندما تكون درجة حرارة اللحم والماء هي نفسها تقريبًا طوال الوقت، فإن عصير العضلات مع المواد المذابة فيه "يتدفق" من اللحم إلى الماء منذ الدقائق الأولى من الطهي. لذلك، لتقليل كمية المواد المستخرجة، يجب وضع اللحوم في الماء البارد عند الطهي. وفي الوقت نفسه، لوحظ أيضًا تسخين أكثر تجانسًا للمنتج.

2. تعتمد درجة استخلاص المواد المستخرجة إلى حد كبير على درجة الحرارة التي يتم فيها طهي المنتج حتى ينضج.

بعد غليان الماء، يمكنك الحفاظ على وضعين: درجة حرارة الغليان أو درجة حرارة منخفضة (حوالي 90 درجة مئوية). في الحالة الثانية، يتم ضغط بروتينات العضلات إلى حد أقل، بسبب وجود المزيد من الرطوبة والمواد الاستخراجية في اللحوم أو الأسماك.
تبين أن المنتجات المطبوخة بهذه الطريقة أكثر عصارة ولذيذة، حيث تبقى فيها حوالي 20٪ من المواد الاستخراجية أكثر من تلك التي يتم طهيها في الماء المغلي. لذلك، في ممارسة الطبخ الطبي، يتم استخدام طهي اللحوم والأسماك في الماء المغلي في الحالات التي يكون من الضروري فيها إزالة المواد الاستخراجية منها قدر الإمكان.

3. تتأثر درجة إزالة المواد الاستخراجية بشكل كبير بكمية الماء الذي يغلي فيه المنتج. عندما تتغير نسبة اللحوم والماء من 1:1 إلى 1:3 فإن كمية المواد القابلة للذوبان المهضومة من اللحوم تزيد بنسبة 25%. ويفسر ذلك حقيقة أنه مع زيادة كمية الماء نسبة إلى كتلة المنتج، يتم تهيئة ظروف أفضل لنشر المواد القابلة للذوبان منه، حيث يزداد الفرق في تركيزاتها في المنتج والماء.

4. تعتمد كمية المواد الاستخلاصية المستخرجة من اللحوم على طحنها. كلما كانت قطع اللحم أصغر، كلما زاد سطح التلامس بين اللحم والماء وكانت الظروف مواتية لانتشار المواد المستخرجة منه. تطلق قطع اللحم الصغيرة (0.5 كجم) مواد استخلاصية أكثر بنسبة 10-15% أثناء الطهي مقارنة بالقطع الكبيرة (2.5 كجم).

أثناء القليفي اللحوم والدواجن والأسماك، يتم إطلاق المواد الاستخراجية بكميات أقل، لأنه مع طريقة المعالجة الحرارية هذه، يتبخر الجزء الأكبر من الرطوبة المنبعثة عن طريق ضغط بروتينات العضلات، وتبقى المواد المذابة فيه في المنتج.

عند الإطفاءيتم تحضير المنتجات ذات الأصل الحيواني في أطباق صلصة تكون قاعدتها السائلة مرقًا. نظرًا لأن تركيز المواد النيتروجينية المستخرجة في الصلصة والمنتجات نفسها مرتفع، عند تجنيب الجهاز الهضمي كيميائيًا، يتم استبعاد الطبخ كوسيلة للمعالجة الحرارية والأطباق المطهية من اللحوم والأسماك والدواجن.

لذلك، في الأنظمة الغذائية التي تحتوي على مواد كيميائية، يتم إعطاء الأفضلية للمنتجات المسلوقة، حيث تظل كمية المواد الاستخراجية النيتروجينية ضئيلة مقارنة بالطرق الأخرى للمعالجة الحرارية.

بالإضافة إلى ذلك، في الوجبات الغذائية اللطيفة الاستخدام المحظور:

• مرق اللحوم والأسماك والدجاج لأن فهي تحتوي على نسبة عالية من المواد الاستخلاصية وهي منبهات قوية لإفراز العصارة المعدية.
• الفطر ومغلي الفطر، حيث أن موادهما المستخلصة النيتروجينية تحتوي على كمية كبيرة من الأحماض الأمينية الحرة. في الفطر، تم تحديد 23 حمضًا أمينيًا في حالة حرة. يتراوح محتواها من 14 إلى 37٪ من إجمالي كمية الأحماض الأمينية. فطر بورسيني غني بشكل خاص بالأحماض الأمينية الحرة (8.6% مادة جافة).

وبالتالي، من أجل الحد من محتوى المواد النيتروجينية المستخرجة عندما تجنيب المواد الكيميائيةمستبعدة من النظام الغذائي:
مرق اللحوم والأسماك الغنية بالمواد الاستخراجية ومغلي الفطر والخضروات.
جميع الأطعمة المقلية.
اللحوم والأسماك والدواجن المطهية في عصائرها الخاصة؛
اللحوم والأسماك وصلصات الفطر وصلصات مرق الدواجن.

4.1. معلومات عامة

ل المستخلصاتتشمل المواد المستخرجة من الخشب بمذيبات محايدة (ماء أو مذيبات عضوية). توجد المواد الاستخراجية بشكل رئيسي في تجاويف الخلايا، في المساحات بين الخلايا، ويمكن أن تتخلل جدران الخلايا.

على الرغم من المحتوى الصغير، إلا أن دور المواد الاستخراجية في الخشب كبير. يعطونها اللون والرائحة والطعم وأحياناً السمية. في بعض الأحيان تحمي المواد المستخرجة الخشب من هجوم الحشرات والفطريات والعفن.

طبيعة المواد الاستخراجية متنوعة. وهي تشمل جميع فئات المركبات العضوية تقريبًا.

وأهمها راتنجات الأشجار (أحماض الراتنجات) والعفص (العفص) والزيوت الأساسية (التربين ومشتقاته). وتشمل المواد الاستخراجية أيضًا الأصباغ والصمغ والدهون والأحماض الدهنية والبروتينات وأملاح الأحماض العضوية.

لا يحتوي أي من أنواع الأخشاب على مجموعة المواد الاستخراجية بأكملها.

يختلف توزيع المستخلصات داخل الشجرة نفسها. توجد السكريات والمواد المغذية الاحتياطية مثل النشا والدهون في خشب السابود، بينما تتركز المواد الفينولية في خشب القلب. تحتوي أجزاء الشجرة مثل اللحاء والجذور على نسبة عالية من المواد الاستخراجية.

هناك اختلاف في تركيب المواد الاستخلاصية على المستوى المجهري. توجد الدهون والأحماض الدهنية في الخلايا البرنشيمية، خاصة في الخلايا البرنشيمية الشعاعية، وتتراكم أحماض الراتينج في القنوات الراتينجية.

حسب طريقة العزل تنقسم المواد المستخرجة إلى زيوت أساسية وراتنجات شجرية ومواد قابلة للذوبان في الماء.

الزيوت الأساسية– وهي مواد شديدة التطاير ويمكن تقطيرها ببخار الماء. أنها تحتوي على monoterpenes، terpenoids، والأحماض المتطايرة، والاسترات والإثيرات، والفينولات.

راتنجات الخشب (الراتنج)– وهي مواد تستخرج من الخشب بمذيبات عضوية ولا تذوب في الماء. هذه هي مواد مسعور. تحتوي الراتنجات على أحماض (راتنجية وأحماض دهنية) ومواد محايدة. وتنقسم المواد المحايدة إلى تصبن (الدهون والشموع) وغير قابلة للتصبن.

المواد القابلة للذوبان في الماءيتم استخلاصه بالماء البارد والساخن. أنها تحتوي على مركبات فينولية (العفص، مواد تلوين)، الكربوهيدرات، جليكوسيدات، والأملاح القابلة للذوبان. وتشمل هذه المواد أيضًا مركبات عالية الجزيئات.

في التين. ويبين الشكل 20 مخطط تصنيف المواد الاستخراجية.

مادة صمغية.يتضمن راتينج الأشجار مواد غير قابلة للذوبان في الماء، ولكنها قابلة للذوبان في المذيبات العضوية. الراتنج ليس مادة فردية. ويشمل الراتنجات والأحماض الدهنية واستراتها والمواد المحايدة.

يختلف راتنج الأنواع الصنوبرية والنفضية في التركيب. لا يحتوي راتينج الخشب الصلب على أحماض راتنجية، ومحتوى الدهون والشموع والأحماض الدهنية يتراوح بين 60-90%. يحتوي الراتنج الصنوبري على 30-40% أحماض راتنجية، و40-65% دهون وأحماض دهنية.

يسمى الراتينج الموجود في القنوات الراتنجية للخشب الصنوبري مادة صمغية. يتدفق عند النقر على الأشجار (عمل القطع). الراتنج هو محلول أحماض الراتنج في زيت التربنتين. راتنج الصنوبر له أهمية كبيرة في المعالجة الكيميائية. ويتم الحصول عليه منه بالتقطير بالبخار صمغ التربنتين(خليط من التربينات والمركبات ذات الصلة في الزيوت العطرية). يتم استلام الباقي الصنوبري‎تتكون من أحماض راتنجية ومواد محايدة عالية الغليان.

التربينات والتيربينويدات.وتصنف على أنها مواد استخراجية يتم تقطيرها ببخار الماء. تعتبر جميع هيدروكربونات التربين بمثابة منتجات بلمرة الأيزوبرين C5H8.

هناك تربينات أحادية C10H20، وثنائي تربينات C20H32، وما إلى ذلك. تشمل التربينات الأحادية الليمونين، والكامفين، وألفا-بينين، وبيتا-بينين (الشكل 21). التربينات الأحادية مع الكبريت

يمكن أن يخضع الطبخ النباتي جزئيًا إلى الأيزومرية ونزع الهيدروجين ويتحول إلى ص-سيمول. يتم الحصول على الكافور الاصطناعي من الكامفين والبينين.

ليمونين ألفا-بينين بيتا-بينين كامفين

أرز. 21. ممثلو monoterpenes

أحماض الراتنج.صيغتها العامة هي C19H29COOH.

عند تسخينها، فإنها تتصاوغ بسهولة، وبالتالي فإن أحماض الراتنج في الصنوبري تختلف عن أحماض الراتنج في الزيت. تتميز أحماض الراتنج نوع أبيتيكو نوع بيماروفا. الممثلون الرئيسيون للأحماض أبيتيك هم أحماض أبيتيك، ليفوبيماريك، نيوابيتيك، وبالوستريك. أنها تختلف في موقف الروابط المزدوجة. حمض ليفوبيماريكهو الحمض الرئيسي لراتنج الصنوبر، وعند تسخينه يتصاوغ ويتحول إلى أبيتيك، الذي يسود في أحماض الراتنج من الصنوبري. نيوابيتيكو حمض بالوستريكوهي موجودة في كل من الراتنج والصنوبري. مع التسخين لفترة طويلة، فإنها تتصاوغ جزئيًا إلى حمض أبيتيك.

وتشمل الأحماض البيماريك بيماروفاو isopimaricالأحماض. فهي أكثر مقاومة للأكسدة من الأحماض الأمينية.

حمض دهني.في الخشب المقطوع حديثًا، يكون الجزء الأكبر من الأحماض الدهنية على شكل استرات - دهون وشموع جزئيًا. عند تخزين الخشب، يحدث تصبن جزئي لهذه الإسترات لتكوين أحماض دهنية حرة.

وتنقسم الأحماض الدهنية إلى ثري(غالبًا ما يتم العثور على دهني وبالميتيك) و الأحماض غير المشبعة(يسود الأوليك واللينوليك).