Komposisi Industri

Industri perkhidmatan makanan termasuk:

Ini juga termasuk perusahaan katering khusus dari pelbagai jenis yang menghasilkan dan menjual produk masakan daripada pelbagai jenis homogen, dengan mengambil kira spesifikasi perkhidmatan dan mengatur masa lapang pengguna. Ini termasuk restoran, kafe, kafeteria, kantin, dewan bir, kedai ladu, bar snek, kedai pai, kedai donat, dsb.

Kafe peribadi.
Disusun dalam bilik yang asalnya tidak sesuai untuk dimakan; dipagari dengan palang-palang khas zaman pasca-Soviet

Perusahaan katering

Penubuhan katering- nama umum organisasi yang menyediakan perkhidmatan katering awam melalui: pengeluaran produk masakan, penjualannya dan organisasi katering untuk pelbagai kumpulan penduduk.

Perusahaan katering yang kompleks secara serentak menjalankan fungsi beberapa perusahaan katering khusus, contohnya: restoran, kafe, bar snek dan kedai masakan.

Pertubuhan katering boleh ditempatkan di tempat awam yang boleh diakses oleh semua rakyat (yang dipanggil rangkaian awam), dan di wilayah institusi dan perusahaan, hanya melayani orang yang bekerja di sana (yang dipanggil rangkaian tertutup). Dalam rangkaian awam, sebagai tambahan kepada perusahaan individu pemilik yang berbeza, kumpulan yang diuruskan secara seragam bagi perusahaan makanan yang saling berkaitan secara teknologi dan perusahaan berkaitan dibezakan. Subnet ini - jika mereka mempunyai pemilik tunggal - juga dipanggil "rangkaian kuasa" dari sudut pandangan organisasi. Yang terbesar daripada mereka mempunyai nama berjenama (“Russian Bistro”, “McDonald’s”) atau berfungsi (“Rangkaian Kantin Sekolah”).

Dalam analisis dan reka bentuk ekonomi, pertubuhan katering awam dicirikan oleh penunjuk seperti kapasiti (bilangan tempat duduk di ruang makan), produktiviti (bilangan hidangan yang dihasilkan setiap syif)

Katering di USSR

Pada tahun 1923, di Moscow, berdasarkan Suruhanjaya Pusat untuk Memerangi Akibat Kebuluran di bawah Jawatankuasa Eksekutif Pusat Seluruh Rusia ("Posledgol") dan dengan sokongan Kesatuan Pusat, Majlis Pusat Kesatuan Sekerja All-Union. , Komisariat Rakyat untuk Makanan, Komisariat Kesihatan Rakyat dan beberapa komisariat rakyat lain, perkongsian bersama Narpit telah dianjurkan - perkhidmatan makanan awam yang kemudiannya berubah dalam "Vsenarpit" - Persatuan Pemakanan Rakyat Semua Kesatuan. Organisasi katering negeri membawa nama ini sehingga tahun 1930. Cawangan Narpit wujud di seluruh Rusia.

Di USSR, organisasi katering awam yang sistematik bermula pada tahun-tahun Rancangan Lima Tahun pertama, semasa era perindustrian. Untuk tujuan ini, kilang dapur gergasi telah direka bentuk dan dibina di bandar-bandar terbesar (di Minsk, sebagai contoh, 400 orang bekerja), dan dalam yang lebih kecil - bengkel katering awam, jenis klasik organisasi katering yang disediakan. Produk utama mereka - makanan siap sedia untuk dihantar ke kantin kilang dan produk separuh siap untuk dihantar ke kedai masakan - menyumbang kepada penjimatan masa yang ketara dalam isi rumah. Bercakap dari segi era itu, pembangunan kilang, bengkel dan pertubuhan katering awam “menyumbang kepada penstrukturan semula kehidupan pekerja atas dasar sosialis dan pembebasan penduduk, terutama wanita, dari masakan rumah. Ia membolehkan wanita mengambil bahagian secara aktif dalam kehidupan sosial dan budaya masyarakat.” Katering di perusahaan dan terutamanya di sekolah (sekolah pra-revolusi tidak mempunyai makan tengah hari panas) memungkinkan untuk menyediakan nutrisi yang mencukupi semasa hari bekerja dan belajar, dan mewujudkan rejim kesihatan yang normal.

lihat juga

Nota

kesusasteraan

• Standard katering awam antara negeri di Rusia. GOST 30389-95 / GOST R 50762-95 ditukar kepada GOST R 50762-2007

Pautan

Yayasan Wikimedia. 2010.

Lihat apa "Katering awam" dalam kamus lain:

Makanan - dapatkan kupon kerja untuk diskaun Letual di Akademika atau beli makanan yang menguntungkan dengan penghantaran percuma untuk jualan di Letual

katering- Satu set perusahaan pelbagai bentuk organisasi dan undang-undang dan usahawan warganegara yang terlibat dalam pengeluaran, penjualan dan organisasi penggunaan produk masakan. [GOST 30602 97] Topik perkhidmatan kepada orang ramai ... Panduan Penterjemah Teknikal

KATERING- mengikut Seni. 10 Undang-undang 28 Julai 2003 Mengenai perdagangan, katering awam (aktiviti perdagangan dan pengeluaran) adalah sejenis perdagangan, termasuk pengeluaran, pemprosesan, penjualan, organisasi penggunaan produk... ... Kamus Undang-undang Undang-undang Sivil Moden

Katering- 1. katering awam (industri makanan): Cabang ekonomi bebas, yang terdiri daripada perusahaan pelbagai bentuk pemilikan dan struktur organisasi dan pengurusan, mengatur makanan untuk penduduk, serta pengeluaran dan jualan... ... Istilah rasmi

I Katering awam ialah cabang ekonomi negara yang mengeluarkan, menjual makanan yang disediakan dan memberi perkhidmatan kepada pengguna. Di USSR, rangkaian pertubuhan perkhidmatan makanan termasuk: kilang dapur, kilang perolehan, kantin, dapur rumah, restoran, kedai teh, kafe,... ... Ensiklopedia Soviet yang Hebat

Katering- KATERING AWAM. Semasa tahun perang, O.P. memainkan peranan penting. Di ladang O.P., penduduk selalu menerima makanan pada harga yang rendah. Dalam O. p., penggunaan produk yang diperuntukkan yang lebih menjimatkan telah dijamin; makanan disediakan daripada makanan tambahan. produk,... ... Perang Patriotik Besar 1941-1945: ensiklopedia

Pada tahun-tahun awal kewujudan Ekat. kedai minuman muncul. Ekat memiliki mereka. Setiap orang Andrey Greek. Pada 1802-1803 terdapat 13 kedai dan lima kedai di bandar itu. Tradisi makanan pada abad ke-19. diwakili dengan sangat pelbagai: pertubuhan kedai minuman (restoran,... ... Ekaterinburg (ensiklopedia)

GOST 30524-97: Katering awam. Keperluan untuk kakitangan perkhidmatan- Terminologi GOST 30524 97: Katering awam. Keperluan untuk kakitangan perkhidmatan dokumen asal: 3.3 kaedah melayan pengguna: Kaedah menjual produk katering awam kepada pengguna (GOST 30602/GOST R 50647). Definisi... Buku rujukan kamus istilah dokumentasi normatif dan teknikal

PEMAKANAN- PEMAKANAN. Isi: I. Pemakanan sebagai sosial masalah kebersihan. Mengenai yama P. berdasarkan perkembangan sejarah masyarakat manusia....... . . 38 Masalah makanan dalam masyarakat kapitalis 42 Pengeluaran produk makanan di tsarist Rusia dan USSR ... Ensiklopedia Perubatan Hebat

PEMAKANAN, pemakanan, banyak. tidak, rujuk. (buku). 1. Tindakan di bawah Ch. kuasa dalam 1 dan 4 digit. Pemakanan buatan pesakit. Bekalan air dandang. || Penyerapan oleh badan bahan yang diperlukan untuk penyelenggaraannya (physiol., med.). Pesakit mempunyai pemakanan yang tidak baik. 2.… … Kamus Penerangan Ushakov

Buku

• Pemasaran produk dan perkhidmatan. Katering awam ed. ke-2, rev. dan tambahan Buku teks untuk ijazah sarjana muda akademik, Svetlana Borisovna Zhabina. Pengarang buku itu mendedahkan asas teknologi pengurusan pemasaran moden, menetapkan metodologi pengurusan pemasaran, disesuaikan dengan keadaan moden pasaran domestik. DALAM…

Tarikh pengenalan 07/01/94

STANDARD NEGERI PERSEKUTUAN RUSIA

KATERING

ISTILAH DAN DEFINISI

GOST R 50647-94

KATERING. ISTILAH DAN DEFINISI

Mukadimah

1. Dibangunkan oleh Institut Pemakanan All-Russian.
2. Diperkenalkan oleh Jawatankuasa Teknikal untuk Standardisasi TC 347
"Perdagangan dan perkhidmatan katering."
3. Diluluskan dan dikuatkuasakan oleh Resolusi Piawaian Negeri
Rusia bertarikh 02.21.94 N 35.
4. Diperkenalkan buat pertama kali.

pengenalan

Terma yang ditetapkan dalam piawaian terletak di
susunan sistematik, mencerminkan sistem konsep yang diberikan
bidang pengetahuan.
Terdapat satu istilah piawai untuk setiap konsep.
Istilah yang tidak boleh diterima untuk digunakan - sinonim diberikan dalam
kurungan selepas istilah piawai dan ditunjukkan
bertanda "NDP".
Bahagian istilah yang disertakan dalam kurungan boleh ditinggalkan
apabila menggunakan istilah dalam dokumen standardisasi.
Kehadiran kurungan segi empat sama dalam klausa istilah bermaksud
bahawa ia termasuk dua istilah yang mempunyai unsur istilah biasa.
Dalam indeks abjad, istilah ini disenaraikan secara berasingan dengan
menunjukkan nombor artikel.
Definisi yang diberikan boleh diubah jika perlu,
memperkenalkan ciri terbitan ke dalamnya, mendedahkan makna yang digunakan
istilah di dalamnya, menunjukkan objek yang termasuk dalam skop yang ditakrifkan
konsep. Perubahan tidak boleh melanggar skop dan kandungan konsep,
ditakrifkan dalam piawaian ini.
Dalam kes di mana istilah mengandungi semua yang perlu dan
ciri-ciri konsep yang mencukupi, definisi tidak diberikan, dan sebaliknya
ia ditandakan dengan sengkang.
Terma dan takrifan konsep teknikal am yang diperlukan untuk
pemahaman tentang teks standard diberikan dalam Lampiran A.
Istilah piawai adalah dalam fon tebal dan adalah
bentuk pendek yang diwakili oleh singkatan adalah ringan, dan
sinonim adalah dalam huruf condong.

1 kawasan penggunaan

Piawaian ini menentukan istilah dan takrifan
konsep asas dalam bidang katering awam.
Terma yang ditetapkan oleh piawaian ini adalah wajib untuk
aplikasi dalam semua jenis dokumentasi dan kesusasteraan (untuk ini
industri saintifik dan teknikal) termasuk dalam skop kerja pada
penyeragaman dan/atau menggunakan hasil kerja-kerja ini.
Piawaian ini mesti digunakan bersama dengan GOST 16814,
GOST 17481, GOST 18447, GOST 19477, GOST 28322.

Piawaian ini merujuk kepada perkara berikut:
piawaian:
GOST 16814-88 Pengeluaran roti. Syarat dan
takrifan.
GOST 17481-72 Proses teknologi di kedai gula-gula
industri. Terma dan Definisi.
GOST 19477-74 Buah-buahan dan sayur-sayuran dalam tin. Proses teknologi.
Terma dan Definisi.
GOST 28322-89 Produk pemprosesan buah-buahan dan sayur-sayuran. Syarat dan
takrifan.

3. Konsep umum

1. KATERING AWAM: satu set perusahaan pelbagai
bentuk organisasi dan undang-undang dan warganegara - usahawan,
terlibat dalam pengeluaran, penjualan dan organisasi penggunaan
produk masakan.
2. PERUSAHAAN KATERING AWAM: perusahaan,
bertujuan untuk pengeluaran produk masakan, tepung
produk kuih-muih dan bakeri, jualan dan (atau) organisasi mereka
penggunaan.
3. PERUSAHAAN PENYEDIAAN [KEDAI] (MAKANAN AWAM):
pertubuhan katering [bengkel] yang dimaksudkan untuk
pengeluaran kulinari secara berpusat
produk, gula-gula tepung dan produk bakeri serta bekalannya
tumbuhan pra-memasak, kedai masakan dan perniagaan
runcit.
4. PERUSAHAAN PERSEDIAAN (MAKANAN AWAM):
pertubuhan katering yang menyediakan
hidangan daripada produk separuh siap dan produk masakan, penjualannya dan
organisasi penggunaan.
5. ENTERPRISE KHAS (CATTERING):
penubuhan katering apa-apa jenis, mengeluarkan dan
menjual produk masakan daripada pelbagai jenis homogen dengan
mengambil kira spesifik aktiviti perkhidmatan dan masa lapang untuk pengguna.
6. RANGKAIAN PERUSAHAAN (CATTERING); BERSIH:
satu set pertubuhan katering awam.
7. STANDARD PEMBANGUNAN RANGKAIAN: penunjuk dinyatakan sebagai nisbah
bilangan tempat yang ditetapkan dalam rangkaian pertubuhan katering awam untuk
anggaran bilangan pengguna.
8. PERUNTUKAN RANGKAIAN PENDUDUK: penunjuk dinyatakan
nisbah bilangan sebenar tempat dalam rangkaian perusahaan awam
bekalan kepada anggaran bilangan pengguna.
9. IJAZAH PERUNTUKAN RANGKAIAN (Ndp.<уровень обеспеченности
rangkaian>): nisbah bilangan sebenar tempat perusahaan
katering awam kepada yang dicatuan, dinyatakan sebagai peratusan.
10. PERKHIDMATAN MAKANAN AWAM: hasil aktiviti
perusahaan dan rakyat - usahawan untuk memuaskan
keperluan penduduk untuk pemakanan dan aktiviti riadah.
11. PENYEDIA PERKHIDMATAN: syarikat katering dan
warganegara - usahawan yang melakukan kerja pengeluaran,
penjualan dan organisasi penggunaan produk masakan.
12. PENGGUNA PERKHIDMATAN (katering): warganegara,
menggunakan makanan, perkhidmatan, dan perkhidmatan masa lapang.
13. PROSES PERKHIDMATAN (dalam katering):
satu set operasi yang dilakukan oleh pelaku apabila
hubungan langsung dengan pengguna perkhidmatan semasa pelaksanaan
produk masakan dan aktiviti riadah.
14. KAEDAH PERKHIDMATAN KEPADA PENGGUNA (katering):
cara menjual produk katering awam kepada pengguna.
Catatan. Terdapat dua kaedah penyelenggaraan: penyelenggaraan
pelayan, pelayan bar, pelayan bar, jurujual atau layan diri.

15. BENTUK PERKHIDMATAN PENGGUNA (UNTUK MAKANAN AWAM):
teknik organisasi iaitu sejenis atau
gabungan kaedah perkhidmatan kepada pengguna produk
Katering.
Catatan. Contoh borang perkhidmatan boleh menjadi pelaksanaan
produk masakan melalui mesin layan diri atau meja
bayaran sendiri, gaya bufet, pakej percutian
makan tengah hari.

16. PEMAKANAN RASIONAL: makanan untuk pengguna, dianjurkan dengan
mengambil kira keperluan fisiologi untuk nutrien dan
mod kuasa yang ditetapkan.
17. DIET: set hidangan yang disyorkan kepada pengguna dan
produk yang dibungkus mengikut jenis makanan mengikut
keperluan pemakanan rasional.
18. SEDIAKAN MAKAN TENGAHARI [SARAPAN PAGI, SNEK PETANG, MAKAN MALAM]: set hidangan
dan produk untuk dimakan, direka bentuk dengan mengambil kira keperluan
pemakanan rasional untuk makan semasa makan tengah hari [sarapan pagi, snek petang,
makan malam].
19. DIET HARIAN: diet termasuk
makan tengah hari yang dibungkus, sarapan pagi, snek petang, makan malam.
20. KUALITI PRODUK MASAKAN: sifat masakan
produk, menentukan kesesuaiannya untuk pemprosesan selanjutnya
dan/atau penggunaan, keselamatan untuk kesihatan pengguna,
kestabilan komposisi dan sifat pengguna.

4. Kaedah memasak produk makanan

21. PEMPROSESAN MAKANAN MASAKAN: impak kepada
produk makanan untuk memberikan kepada mereka sifat-sifat yang menjadikannya
sesuai untuk pemprosesan dan/atau penggunaan selanjutnya.
22. PEMPROSESAN MASAKAN MEKANIKAL (Ndp.<первичная
pemprosesan, pemprosesan sejuk>): pemprosesan masakan makanan
produk dengan cara mekanikal untuk tujuan penyediaan hidangan,
produk masakan dan produk separuh siap.
23. PEMPROSESAN MASAKAN KIMIA: Memasak
produk makanan dengan kaedah kimia untuk tujuan pembuatan
produk separuh siap masakan.
24. MEMASAK TERMA: Memasak
produk makanan, yang terdiri daripada memanaskannya untuk membawanya ke
tahap kesediaan masakan tertentu.
25. KESEDIAAN MASAKAN; KESEDIAAN: set yang ditentukan
fiziko-kimia, struktur-mekanikal, organoleptik
penunjuk kualiti hidangan dan produk masakan yang menentukannya
kesesuaian untuk penggunaan makanan.
26. POTONGAN: pemprosesan kulinari mekanikal yang terdiri
dalam membahagikan produk makanan kepada bahagian saiz dan bentuk tertentu
menggunakan alat pemotong atau mekanisme.
27. PENGHANTARAN: memotong sayur kepada kepingan kecil, sempit atau
jalur nipis dan sempit.
28. Breading: masakan mekanikal,
yang terdiri daripada menyapukan roti pada permukaan produk separuh siap.
Catatan. Tepung dan rusk digunakan sebagai roti
serbuk, roti gandum yang dihiris, dll.

29. MENIPU: masakan mekanikal,
terdiri daripada pencampuran intensif satu atau lebih
produk untuk mendapatkan jisim yang longgar, gebu atau berbuih.
30. PEMBAHAGIAN:
31. PENGISIAN: pemprosesan masakan mekanikal,
yang terdiri daripada pengisian yang disediakan khas
produk.
32. GOSOK: masakan mekanikal,
yang terdiri daripada menghancurkan produk dengan menekan melalui
ayakan untuk memberikan konsistensi yang seragam.
33. PENGISI: masakan mekanikal,
terdiri daripada pengenalan sayur-sayuran atau produk lain,
disediakan dalam resipi, menjadi potongan khas dalam kepingan daging,
bangkai ayam, binatang buruan atau ikan.
34. LOOSENING: pemprosesan masakan mekanikal produk,
yang terdiri daripada pemusnahan sebahagian daripada struktur penyambung
fabrik untuk mempercepatkan proses rawatan haba.
35. PENGAPAN: proses memasak kimia,
terdiri daripada menyimpan produk dalam larutan makanan
asid organik, untuk memberikan produk siap
rasa, aroma dan konsistensi tertentu.
36. SULFITASI UBI KULIT: masakan kimia
rawatan kentang yang dikupas dengan sulfur dioksida atau larutan
garam asid sulfur untuk mengelakkan kegelapan.
37. MEMASAK: memasak terma produk dalam air
persekitaran atau suasana wap air.
38. KUASA: memasak makanan dalam kuantiti yang sedikit
cecair atau dalam jusnya sendiri.
39. REBUS: merebus makanan dengan rempah tambahan dan
perasa atau sos.
Catatan. Makanan boleh digoreng sebelum direbus.

40. MENGGORENG: memasak terma makanan untuk tujuan
membawa kepada kesediaan masakan pada suhu yang menyediakan
pembentukan kerak tertentu pada permukaannya.
41. MEMANGGANG: menggoreng makanan jangka pendek tanpa menghabiskannya
sehingga kesediaan masakan untuk memberikan produk siap
sifat organoleptik tertentu.
42. MENENGAH: menggoreng jenis makanan tertentu dengan lemak di
suhu 120 darjah. C untuk tujuan mengekstrak aromatik dan
bahan pewarna.
Catatan. Tepung tumis tanpa lemak pada suhu
150 darjah. C.

43. MEMBAKAR: memasak terma makanan dalam
ruang radas haba untuk membawanya ke masakan
kesediaan dan pembentukan kerak.
Catatan. Pembakaran dijalankan dengan penambahan pelbagai
produk mengikut resipi.

44. Memanggang sayur-sayuran: menggoreng sayur-sayuran yang dicincang kasar
permukaan menggoreng tanpa lemak.
45. MEMANAS SEMULA HIDANGAN [PRODUK MASAKAN]: memasak terma
pemprosesan makanan sejuk beku atau sejuk [produk masakan]
memanaskan hingga suhu 80 - 90 darjah. C di tengah-tengah produk.
46. ​​TERMOSTATING HIDANGAN: mengekalkan suhu yang ditetapkan
hidangan untuk diedarkan atau dihantar ke tempat penggunaan.
47. PRODUK MASAKAN PENYEJUKAN: pemprosesan masakan,
yang terdiri daripada mengurangkan suhu produk masakan untuk
membawanya kepada kesediaan masakan, penyimpanan atau seterusnya
guna.
48. PENYEJUKAN INTENSIF PRODUK MASAKAN: cepat
menyejukkan produk masakan ke suhu positif yang rendah,
dihasilkan dalam peralatan penyejukan khas untuk
mengekalkan kualiti dan meningkatkan jangka hayatnya.

5. Produk masakan

49. PRODUK MASAKAN: set hidangan, masakan
produk dan produk separuh siap masakan.
50. PRODUK MASAKAN SEPARUH SIAP; produk separuh siap: produk makanan atau
gabungan produk yang telah melalui satu atau lebih peringkat
memasak tanpa selesai.
51. PRODUK MASAKAN SEPARUH SIAP DARI IJAZAH KESEDIAAN TINGGI:
produk separuh siap masakan, dari mana, sebagai hasilnya, minimum
operasi teknologi yang diperlukan untuk mendapatkan hidangan atau masakan
produk.
52. PRODUK MASAKAN: produk makanan atau gabungan
produk yang dibawa kepada kesediaan masakan.
53. PRODUK MASAKAN TEPUNG: produk masakan yang diberikan
bentuk doh, dalam kebanyakan kes dengan daging cincang.
Catatan. Produk masakan tepung termasuk, sebagai contoh,
pai, kulebyaki, belyashi, donat, pizza.

54. HIDANGAN: produk makanan atau gabungan produk dan
produk separuh siap, dibawa ke kesediaan masakan,
dibahagi dan dihias.
55. HIDANGAN SEJUK [PRODUK KULINARI]: hidangan [kulinari
produk] tertakluk kepada penyejukan intensif.
56. HIDANGAN TERSUAI (Ndp.<порционное блюдо>): hidangan yang memerlukan
penyediaan dan pelaksanaan individu selepas menerima perintah
daripada pengguna.
57. HIDANGAN JAMUAN: hidangan dengan reka bentuk asli,
disediakan untuk majlis resepsi.
58. HIDANGAN TANDATANGAN: hidangan yang disediakan berdasarkan yang baru
formulasi dan teknologi atau jenis baru bahan mentah dan reflektif
spesifik perusahaan ini.
59. HIASAN: bahagian hidangan yang dihidangkan dengan komponen utama dengan
dengan tujuan untuk meningkatkan nilai pemakanan, kepelbagaian rasa dan rupa
baik hati.
60. SOS (Ndp.<подлива, подливка>): komponen hidangan yang mempunyai
konsistensi yang berbeza digunakan dalam proses memasak
makanan atau dihidangkan bersamanya untuk meningkatkan rasa dan aroma.

INDEKS ABJAD ISTILAH

HIDANGAN 54
HIDANGAN JAMUAN 57
HIDANGAN SEJUK 55
HIDANGAN TERSUAI 56
<Блюдо порционное> 56
HIDANGAN TANDATANGAN 58
VARKA 37
MENIPU 29
LAMPIRAN 59
Kesediaan 25
KESEDIAAN MASAKAN 25
MENGGORENG 40
SARAPAN SARAPAN SELESAI 18
Memanggang 43
PRODUK MASAKAN 52
PRODUK TEPUNG MASAKAN 52
PRODUK MASAKAN SEJUK 55
PENYEDIA PERKHIDMATAN 11
KUALITI PRODUK MASAKAN 20
DIPERAP 35
KAEDAH PERKHIDMATAN PENGGUNA (UNTUK PERKHIDMATAN MAKANAN) 14
MENGHIRIS 26
STANDARD PEMBANGUNAN RANGKAIAN 7
MAKAN TENGAHARI BUNGKUS 18
MEMANGGANG 41
PERUNTUKAN PENDUDUK DENGAN RANGKAIAN 9
<Обработка первичная> 22
PEMPROSESAN MEKANIKAL CULINARI 22
PEMPROSESAN HABA MASAKAN 24
PEMPROSESAN KIMIA MASAKAN 23
PEMPROSESAN MAKANAN MASAKAN 21
<Обработка холодная> 22
PRODUK MASAKAN MENYEJUKKAN 47
PENYEJUKAN INTENSIF PRODUK MASAKAN 48
MEMORI 28
LULUS 42
KATERING AWAM 1
PEMAKANAN RASIONAL 16
<Подлива> 60
<Подливка> 60
Memanggang sayur-sayuran 44
TIKET PETANG 18
Produk separuh siap 50
PRODUK MASAKAN SEPARUH SIAP 50
PRODUK MASAKAN SEPARUH SIAP DARI IJAZAH KESEDIAAN TINGGI 51
PEMBAHAGIAN 30
PERUSAHAAN PERSEDIAAN (CATTERING) 4
PERUSAHAAN PERSEDIAAN (CATTERING) 3
PERUSAHAAN KATERING 2
ENTERPRISE KHAS (CATTERING) 5
PENGGUNA PERKHIDMATAN (PERKHIDMATAN MAKANAN) 12
ELAUN 38
PRODUK MASAKAN 29
SAPU 32
PROSES PERKHIDMATAN (DALAM PERKHIDMATAN MAKANAN AWAM) 13
MEMANAS SEMULA PINGGAN 45
MEMANAS SEMULA PRODUK MASAKAN 45
DIET 17
CABUHAN HARIAN 19
KELONGGARAN 34
Rangkaian 6
RANGKAIAN PERUSAHAAN (CATTERING) 6
SOS 60
LIPUTAN RANGKAIAN 9
SULFITASI UBI KULIT 36
HIDANGAN TERMOSTAT 46
REBUS 39
MAKAN MALAM SELESAI 18
<Уровень обеспеченности сетью> 9
PERKHIDMATAN (PERKHIDMATAN MAKANAN) 10
SUMBAT 31
BENTUK PERKHIDMATAN PENGGUNA (SERVICE MAKANAN) 15
KEDAI PENYEDIAAN (PERKHIDMATAN MAKANAN AWAM) 3
PENGHANTARAN 27
SUPING 33

Lampiran A
(maklumat)

KONSEP AM YANG DIGUNAKAN DALAM KATERING AWAM

1. LOJI KATERING AWAM: pengeluaran -
kompleks ekonomi yang terdiri daripada perolehan dan pra-pengeluaran
perusahaan katering awam dengan satu teknologi
proses penyediaan produk, serta kulinari dan
perkhidmatan sokongan.
2. KILANG CULINARI SEKOLAH (Nrk. asas sekolah
kantin): kemudahan perolehan untuk pengeluaran kulinari
produk yang termasuk dalam diet pelajar sekolah, dan membekalkan mereka
kantin sekolah dan bufet.
3. KEDAI KATERING PENERBANGAN: bengkel katering di
lapangan terbang, bertujuan untuk penyediaan, pemerolehan,
penyimpanan jangka pendek dan pengedaran makanan di dalam kapal terbang.
4. MAKAN: awam atau berkhidmat khusus
kontinjen pengguna perusahaan katering awam,
menghasilkan dan menjual hidangan mengikut kepelbagaian
menu hari dalam seminggu.
5. PUSAT DIET: sebuah kantin yang mengkhususkan diri dalam
penyediaan dan penjualan makanan diet.
6. RUANG MAKAN - HANDOUT: kantin yang menjual makanan siap
produk yang diterima daripada pertubuhan katering lain.
7. RESTORAN: pertubuhan katering dengan luas
pelbagai hidangan kompleks, termasuk adat dan
berjenama, wain, vodka, tembakau dan produk kuih-muih,
peningkatan tahap perkhidmatan digabungkan dengan aktiviti masa lapang.
8. KERETA - RESTORAN: restoran di dalam yang dilengkapi khas
gerabak kereta api jarak jauh yang direka untuk
menghidangkan makanan kepada penumpang dalam perjalanan.
9. KAFE: perusahaan katering dan rekreasi
pengguna dengan peruntukan terhad berbanding dengan
rangkaian produk restoran. Menjual berjenama, tersuai
hidangan, produk, minuman.
Catatan. Sebuah kafe boleh mengkhususkan, sebagai contoh, dalam
kepada kontinjen pengguna tertentu (kafe belia, kafe kanak-kanak)
dan mengikut pelbagai (kafe - ais krim, kafe - tenusu, kafe -
kuih-muih).

10. ENTERPRISE - AUTOMATIK: perusahaan yang menjalankan
penjualan produk dalam julat tertentu melalui perdagangan
mesin menembak.
11. BAR: pertubuhan katering dengan kaunter bar,
menjual campuran, alkohol kuat, alkohol rendah dan
minuman ringan, makanan ringan, kedai pastri dan kedai roti
produk, barang yang dibeli.
Catatan. Bar boleh mengkhususkan, sebagai contoh, dalam
rangkaian produk yang dijual atau kaedah penyediaannya
(susu, koktel - bar, bir, wain, gril - bar), serta
mengikut spesifikasi pelawat yang melayani (bar video, bar rancangan pelbagai).

12. SNEAKER: sebuah pertubuhan dengan hidangan yang terhad
penyediaan mudah daripada jenis bahan mentah tertentu,
direka untuk perkhidmatan pelanggan yang cepat
pemakanan pertengahan.
13. BUFFET: bahagian struktur perusahaan,
bertujuan untuk penjualan gula-gula tepung dan kedai roti
produk, barangan yang dibeli dan rangkaian terhad hidangan
penyediaan yang mudah.
14. STOR [JABATAN] MASAKAN: simpan [jabatan] dalam sistem
katering awam, menjual produk masakan kepada penduduk,
produk separuh siap, gula-gula tepung dan produk roti, dibeli
barang.
15. DEWAN PERUSAHAAN (CATTERING); dewan (Nrk.
ruang makan, kawasan jualan): bilik yang dilengkapi khas
pertubuhan katering yang dimaksudkan untuk dijual
dan organisasi penggunaan produk masakan siap.
16. KAPASITI DEWAN (Nrk. kapasiti perusahaan): kapasiti
dewan secara serentak boleh menampung bilangan yang diperlukan oleh peraturan
pengguna, dinyatakan dengan bilangan tempat duduk.
17. TEMPAT (Nrk. tempat duduk): sebahagian daripada kawasan dewan,
dilengkapi mengikut piawaian untuk berkhidmat satu
pengguna.
18. GILIRAN TEMPAT: kepelbagaian penggunaan kerusi setiap
tempoh masa tertentu.
19. AGIHAN: bilik yang dilengkapi khas, sebahagian daripada dewan
atau premis pengeluaran perusahaan yang dimaksudkan untuk
pemerolehan dan pelepasan produk masakan siap dan
produk konfeksi kepada pengguna atau pelayan.
20. SANDWICH: produk masakan yang terdiri daripada sekeping roti
dengan pelbagai produk mengikut resipi.
Catatan. Sandwic boleh dibuka atau ditutup.

21. SELERA (Nrk. hidangan sejuk): hidangan yang dihidangkan pada permulaan
makan.
22. SUP (Nrk. hidangan pertama): hidangan cecair yang disediakan di atas
sup, rebusan, kvass, susu dan produk susu yang ditapai.
23. HIDANGAN MANIS (Nrk. hidangan ketiga): hidangan yang disediakan
daripada bahan mentah buah dan beri, susu dan produk yang diproses, dengan
menambah gula, telur, pembentuk gel, perasa dan aromatik
bahan-bahan.
24. MINUMAN (Nrk. kursus ketiga dalam katering awam):
25. CROUTON: produk separuh siap yang dibakar dalam bentuk roti pipih bergambar yang diperbuat daripada
doh tanpa gula untuk menghidangkan makanan ringan dan hidangan jamuan.
26. TARTALETTE: produk separuh siap yang dibakar dalam bentuk bakul
doh tanpa gula untuk menghidangkan makanan ringan.
27. VOLOVAN: produk separuh siap yang dibakar dalam bentuk dua beralun
roti pipih bujur atau bulat, dengan bahagian dalam berongga, diperbuat daripada tidak beragi
puff pastry untuk menghidangkan snek jamuan.
28. PROFITROLES: produk separuh siap yang dibakar dalam bentuk bola kecil
daripada pastri choux.
29. KRUTON: kepingan roti dalam bentuk dan saiz tertentu,
dikeringkan atau digoreng dalam minyak.
30. CUTLETS: daging cincang, ayam atau pulpa ikan
dengan tambahan roti.
31. KNELL JISIM: pulpa dihancurkan, puri dan dipukul
daging, ayam atau ikan dengan tambahan produk lain mengikut
resepi
32. MENCARI: jisim cincang atau tulen produk,
tertakluk kepada pra-mekanikal atau rawatan haba.
33. HITAM: doh cecair ke dalamnya kepingan produk dicelup
sebelum digoreng.
34. LEZON: campuran telur mentah, garam, susu atau air, di mana
basahkan produk separuh siap sebelum dibakar.
35. MENU (Nrk. senarai harga): senarai hidangan, masakan, tepung
kuih-muih dan produk bakeri, membeli barangan yang ditawarkan
kepada pengguna dalam pertubuhan katering, menunjukkan bagaimana
biasanya massa dan harga.
36. HIDANGAN: berat atau isipadu hidangan yang dimaksudkan untuk
dos tunggal oleh seorang pengguna.
37. RESEPI (PRODUK MASAKAN) (No. susun atur):
senarai standard bahan mentah, produk dan produk separuh siap untuk
pengeluaran sejumlah produk masakan.
38. SISA SEMASA PEMPROSESAN MASAKAN (Nrk. sisa semasa sekolah rendah
pemprosesan): makanan dan sisa teknikal yang terbentuk semasa proses
masakan mekanikal.
39. KERUGIAN SEMASA PEMPROSESAN MASAKAN: pengurangan jisim makanan
produk dalam proses penghasilan masakan.

________________________________________________________________
< Термины, набранные полужирным шрифтом выделены большими буквами,
dan sinonim diletakkan dalam kurungan segi tiga >

Diluluskan

Resolusi

Gosstandart Rusia

Tarikh pengenalan 07/01/94

STANDARD NEGERI PERSEKUTUAN RUSIA
KATERING
ISTILAH DAN DEFINISI
GOST R 50647-94
KATERING. ISTILAH DAN DEFINISI

Mukadimah

1. Dibangunkan oleh Institut Pemakanan All-Russian.

2. Diperkenalkan oleh Jawatankuasa Teknikal untuk Standardisasi TC 347 "Perdagangan dan perkhidmatan katering awam".

3. Diluluskan dan dikuatkuasakan oleh Resolusi Piawaian Negeri Rusia bertarikh 21 Februari 1994 N 35.

4. Diperkenalkan buat pertama kali.

pengenalan

Istilah yang ditetapkan dalam piawaian disusun dalam susunan yang sistematik, mencerminkan sistem konsep bidang pengetahuan tertentu.

Terdapat satu istilah piawai untuk setiap konsep.

Istilah yang tidak boleh diterima untuk digunakan - sinonim diberikan dalam kurungan selepas istilah piawai dan ditandakan "NDP".

Bahagian istilah yang disertakan dalam kurungan boleh ditinggalkan apabila menggunakan istilah dalam dokumen penyeragaman.

Kehadiran kurungan segi empat sama dalam artikel terminologi bermakna ia termasuk dua istilah yang mempunyai unsur terminologi yang sama.

Dalam indeks abjad, istilah ini disenaraikan secara berasingan, menunjukkan nombor artikel.

Takrifan yang diberikan boleh diubah, jika perlu, dengan memperkenalkan ciri terbitan ke dalamnya, mendedahkan makna istilah yang digunakan di dalamnya, menunjukkan objek yang termasuk dalam skop konsep yang ditentukan. Perubahan tidak boleh melanggar skop dan kandungan konsep yang ditakrifkan dalam piawaian ini.

Dalam kes di mana istilah tersebut mengandungi semua ciri konsep yang perlu dan mencukupi, takrifan tidak diberikan dan tanda sempang diletakkan pada tempatnya.

Terma dan takrifan konsep teknikal am yang diperlukan untuk memahami teks standard diberikan dalam Lampiran A.

Istilah piawai adalah dalam fon tebal, bentuk pendeknya diwakili oleh singkatan dalam fon ringan, dan sinonim dalam huruf condong.

1 kawasan penggunaan

Piawaian ini menetapkan istilah dan definisi konsep asas dalam bidang katering awam.

Terma yang ditetapkan oleh piawaian ini adalah wajib untuk digunakan dalam semua jenis dokumentasi dan kesusasteraan (untuk bidang saintifik dan teknikal tertentu) termasuk dalam skop kerja penyeragaman dan/atau menggunakan hasil kerja ini.

Piawaian ini mesti digunakan bersama dengan GOST 16814, GOST 17481, GOST 18447, GOST 19477, GOST 28322.

2. Rujukan normatif

Piawaian ini menggunakan rujukan kepada piawaian berikut:

GOST 16814-88 Pengeluaran roti. Terma dan Definisi.

GOST 17481-72 Proses teknologi dalam industri gula-gula. Terma dan Definisi.

GOST 19477-74 Buah-buahan dan sayur-sayuran dalam tin. Proses teknologi. Terma dan Definisi.

GOST 28322-89 Produk pemprosesan buah-buahan dan sayur-sayuran. Terma dan Definisi.

3. Konsep umum

1. KATERING AWAM: satu set perusahaan pelbagai bentuk organisasi dan undang-undang dan warganegara - usahawan yang terlibat dalam pengeluaran, penjualan dan organisasi penggunaan produk masakan.

2. PERUSAHAAN KATERING AWAM: sebuah perusahaan yang bertujuan untuk pengeluaran produk masakan, gula-gula tepung dan produk bakeri, penjualan mereka dan (atau) organisasi penggunaan.

3. PERUSAHAAN PENYEDIAAN [KEDAI] (MAKANAN AWAM): sebuah perusahaan katering awam [bengkel] yang direka untuk pengeluaran mekanis berpusat bagi produk masakan, gula-gula tepung dan produk bakeri dan membekalkannya kepada perusahaan pra-memasak, kedai masakan dan kedai runcit.

4. PERUSAHAAN PENYEDIAAN (PUBLIC FOOD): sebuah perusahaan katering awam yang menyediakan hidangan daripada produk separuh siap dan produk masakan, menjualnya dan mengatur penggunaan.

5. ENTERPRISE KHAS (KATERING AWAM): sebuah perusahaan katering dalam apa jua jenis yang mengeluarkan dan menjual produk masakan daripada pelbagai jenis homogen, dengan mengambil kira spesifikasi perkhidmatan dan organisasi masa lapang untuk pengguna.

6. RANGKAIAN PERUSAHAAN (CATTERING); RANGKAIAN: koleksi pertubuhan katering awam.

7. STANDARD PEMBANGUNAN RANGKAIAN: penunjuk yang dinyatakan sebagai nisbah bilangan tempat yang ditetapkan dalam rangkaian pertubuhan katering awam kepada anggaran bilangan pengguna.

8. PENYEDIAAN PENDUDUK DENGAN RANGKAIAN: penunjuk yang dinyatakan sebagai nisbah bilangan sebenar tempat dalam rangkaian pertubuhan katering awam kepada anggaran bilangan pengguna.

9. IJAZAH PERUNTUKAN RANGKAIAN (Ndp.<уровень обеспеченности сетью>): nisbah bilangan sebenar tempat dalam pertubuhan katering awam kepada bilangan piawai, dinyatakan sebagai peratusan.

10. PERKHIDMATAN KATERING AWAM: hasil daripada aktiviti perusahaan dan rakyat – usahawan untuk memenuhi keperluan penduduk untuk pemakanan dan aktiviti riadah.

11. PENYEDIA PERKHIDMATAN: perusahaan katering awam dan usahawan rakyat menjalankan kerja-kerja pengeluaran, penjualan dan organisasi penggunaan produk masakan.

12. PENGGUNA PERKHIDMATAN (katering): warganegara yang menggunakan perkhidmatan makanan, perkhidmatan, dan masa lapang.

13. PROSES PERKHIDMATAN (dalam katering awam): satu set operasi yang dilakukan oleh kontraktor secara langsung dengan pengguna perkhidmatan apabila menjual produk masakan dan menganjurkan aktiviti masa lapang.

14. KAEDAH PERKHIDMATAN KEPADA PENGGUNA (catering): kaedah penjualan produk katering kepada pengguna.

Catatan. Terdapat dua kaedah perkhidmatan: perkhidmatan oleh pelayan, pelayan bar, pelayan bar, jurujual atau layan diri.

15. BENTUK PERKHIDMATAN PENGGUNA (PUBLIC FOOD): satu teknik organisasi yang merupakan kepelbagaian atau gabungan kaedah untuk memberi perkhidmatan kepada pengguna produk katering awam.

Catatan. Contoh bentuk perkhidmatan boleh menjadi penjualan produk masakan melalui mesin layan diri atau meja daftar keluar sendiri, gaya bufet atau penjualan set makan tengah hari.

16. PEMAKANAN RASIONAL: pemakanan pengguna, teratur dengan mengambil kira keperluan fisiologi untuk nutrien dan diet yang ditetapkan.

18. MAKAN TENGAHARI LENGKAP [sarapan pagi, minum petang, makan malam]: set hidangan dan produk untuk hidangan, disusun dengan mengambil kira keperluan diet seimbang untuk makan tengah hari [sarapan, snek tengah hari, makan malam].

19. DIET HARIAN: diet, termasuk makan tengah hari yang lengkap, sarapan pagi, snek petang, makan malam.

20. KUALITI PRODUK MASAKAN: sifat produk masakan yang menentukan kesesuaiannya untuk pemprosesan dan/atau penggunaan selanjutnya, keselamatan untuk kesihatan pengguna, kestabilan komposisi dan sifat pengguna.

4. Kaedah memasak produk makanan

21. PEMPROSESAN MAKANAN CULINARI: mempengaruhi produk makanan untuk memberikan kepada mereka sifat-sifat yang menjadikannya sesuai untuk pemprosesan dan/atau penggunaan selanjutnya.

22. PEMPROSESAN MASAKAN MEKANIKAL (Ndp.<первичная обработка, холодная обработка>): pemprosesan masakan produk makanan dengan kaedah mekanikal untuk tujuan menghasilkan hidangan, produk masakan dan produk separuh siap.

23. PEMPROSESAN MASAKAN KIMIA: pemprosesan masakan produk makanan dengan kaedah kimia bagi tujuan menghasilkan produk separuh siap masakan.

24. MEMASAK TERMA: pemprosesan masakan produk makanan, yang terdiri daripada memanaskannya untuk membawanya ke tahap kesediaan masakan tertentu.

25. KESEDIAAN MASAKAN; KESEDIAAN: satu set penunjuk fizikal-kimia, struktur-mekanikal, organoleptik kualiti sesuatu hidangan dan produk masakan yang menentukan kesesuaiannya untuk dimakan.

26. MEMOTONG: Pemprosesan masakan mekanikal yang melibatkan membahagikan makanan kepada kepingan saiz dan bentuk tertentu menggunakan alat atau mekanisme pemotongan.

27. PENGHANTARAN: memotong sayur-sayuran kepada kepingan kecil, sempit atau jalur nipis dan sempit.

28. Breading: pemprosesan kulinari mekanikal yang terdiri daripada sapukan breading pada permukaan produk separuh siap.

Catatan. Tepung, serbuk roti, roti gandum yang dihiris, dan lain-lain digunakan sebagai pelapis.

29. GANDUNG: pemprosesan masakan mekanikal yang terdiri daripada pencampuran intensif satu atau lebih produk untuk mendapatkan jisim yang longgar, gebu atau berbuih.

30. PEMBAHAGIAN:

31. PENGISIAN: pemprosesan masakan mekanikal, yang terdiri daripada mengisi produk yang disediakan khas dengan daging cincang.

32. MENOLAK: pemprosesan masakan mekanikal yang terdiri daripada mengisar produk dengan menekannya melalui ayak untuk memberikan konsistensi yang seragam.

33. PENGISIAN: pemprosesan masakan mekanikal yang terdiri daripada memasukkan sayur-sayuran atau produk lain yang dinyatakan dalam resipi ke dalam potongan khas dalam kepingan daging, ayam, haiwan buruan atau ikan.

34. LOOSEN: pemprosesan masakan mekanikal produk, yang terdiri daripada pemusnahan sebahagian daripada struktur tisu penghubung untuk mempercepatkan proses pemprosesan hangat.

35. PEMARINGAN: pemprosesan masakan kimia, yang terdiri daripada mengekalkan produk dalam larutan asid organik makanan untuk memberikan produk siap rasa, aroma dan konsistensi tertentu.

36. SULFITASI KENTANG KULIT: rawatan kuliner kimia kentang yang dikupas dengan sulfur dioksida atau larutan garam asid sulfur untuk mengelakkan kegelapan.

37. MEMASAK: memasak terma produk dalam persekitaran berair atau suasana wap air.

38. PERIUK: memasak makanan dalam sedikit cecair atau dalam jusnya sendiri.

39. REBUS: merebus makanan dengan tambahan rempah dan perasa atau sos.

Catatan. Makanan boleh digoreng sebelum direbus.

40. MENGGORENG: pemprosesan masakan terma produk untuk membawanya kepada kesediaan masakan pada suhu yang memastikan pembentukan kerak tertentu pada permukaannya.

41. MEMANGGANG: menggoreng jangka pendek produk tanpa membawanya kepada kesediaan masakan untuk memberikan sifat organoleptik yang diingini kepada produk siap.

42. LULUS: menggoreng jenis produk tertentu dengan lemak pada suhu 120 darjah. C untuk tujuan mengekstrak bahan aromatik dan pewarna.

Catatan. Tepung tumis tanpa lemak pada suhu 150 darjah. C.

43. MEMBAKAR: pemprosesan masakan terma produk dalam ruang pemanasan untuk membawanya kepada kesediaan masakan dan membentuk kerak.

Catatan. Pembakaran dijalankan dengan penambahan pelbagai produk mengikut resipi.

44. MEMANGGANG SAYUR: menggoreng sayur yang dicincang kasar di atas permukaan menggoreng tanpa lemak.

45. MEMANASKAN HIDANGAN [PRODUK KULINARI]: memasak terma hidangan sejuk beku atau sejuk [produk masakan] dengan memanaskan pada suhu 80 - 90 darjah. C di tengah-tengah produk.

46. ​​TERMOSTATING HIDANGAN: mengekalkan suhu tertentu hidangan semasa pengedaran atau semasa penghantaran ke tempat penggunaan.

47. PENYEJUKAN PRODUK MASAKAN: pemprosesan masakan, yang terdiri daripada mengurangkan suhu produk masakan untuk membawanya kepada kesediaan masakan, penyimpanan atau penggunaan selanjutnya.

48. PENYEJUKAN INTENSIF PRODUK MASAKAN: penyejukan pantas produk masakan ke suhu positif rendah, dijalankan dalam peralatan penyejukan khas, untuk mengekalkan kualiti dan meningkatkan jangka hayatnya.

5. Produk masakan

49. PRODUK CULINARI: satu set hidangan, produk masakan dan produk separuh siap masakan.

50. PRODUK MASAKAN SEPARUH SIAP; produk separuh siap: produk makanan atau gabungan produk yang telah melalui satu atau lebih peringkat pemprosesan masakan tanpa disediakan.

51. PRODUK CULINARI SEPARUH SIAP DARI IJAZAH KESEDIAAN YANG TINGGI: produk separuh siap masakan yang daripadanya, hasil daripada operasi teknologi minimum yang diperlukan, hidangan atau produk masakan diperolehi.

52. PRODUK KULINARI: produk makanan atau gabungan produk yang dibawa kepada kesediaan masakan.

53. PRODUK MASAKAN TEPUNG: produk masakan dalam bentuk tertentu diperbuat daripada doh, dalam kebanyakan kes dengan daging cincang.

Catatan. Produk masakan tepung termasuk, contohnya, pai, kulebyaki, belyashi, donat dan piza.

54. HIDANGAN: produk makanan atau gabungan produk dan produk separuh siap, dibawa kepada kesediaan masakan, dibahagi dan dihias.

55. HIDANGAN SEJUK [PRODUK KULINARI]: hidangan [produk masakan] tertakluk kepada penyejukan intensif.

56. HIDANGAN TERSUAI (Ndp.<порционное блюдо>): hidangan yang memerlukan penyediaan dan persembahan individu selepas menerima pesanan daripada pengguna.

57. HIDANGAN JAMUAN: hidangan dengan reka bentuk asli, disediakan untuk majlis-majlis khas.

58. HIDANGAN TANDATANGAN: hidangan yang disediakan berdasarkan resipi dan teknologi baharu atau jenis bahan mentah baharu dan mencerminkan kekhususan perusahaan tertentu.

59. SAMPINGAN: sebahagian daripada hidangan yang dihidangkan dengan komponen utama untuk meningkatkan nilai pemakanan, kepelbagaian rasa dan rupa.

60. SOS (Ndp.<подлива, подливка>): komponen hidangan yang mempunyai konsistensi yang berbeza, digunakan semasa penyediaan hidangan atau dihidangkan bersamanya untuk meningkatkan rasa dan aroma.

INDEKS ABJAD ISTILAH

HIDANGAN 54

HIDANGAN JAMUAN 57

HIDANGAN SEJUK 55

HIDANGAN TERSUAI 56

<Блюдо порционное> 56

HIDANGAN TANDATANGAN 58

VARKA 37

MENIPU 29

LAMPIRAN 59

Kesediaan 25

KESEDIAAN MASAKAN 25

MENGGORENG 40

SARAPAN SARAPAN SELESAI 18

Memanggang 43

PRODUK MASAKAN 52

PRODUK TEPUNG MASAKAN 52

PRODUK MASAKAN SEJUK 55

PENYEDIA PERKHIDMATAN 11

KUALITI PRODUK MASAKAN 20

DIPERAP 35

KAEDAH PERKHIDMATAN PENGGUNA (UNTUK PERKHIDMATAN MAKANAN) 14

MENGHIRIS 26

STANDARD PEMBANGUNAN RANGKAIAN 7

MAKAN TENGAHARI BUNGKUS 18

MEMANGGANG 41

PERUNTUKAN PENDUDUK DENGAN RANGKAIAN 9

<Обработка первичная> 22

PEMPROSESAN MEKANIKAL CULINARI 22

PEMPROSESAN HABA MASAKAN 24

PEMPROSESAN KIMIA MASAKAN 23

PEMPROSESAN MAKANAN MASAKAN 21

<Обработка холодная> 22

PRODUK MASAKAN MENYEJUKKAN 47

PENYEJUKAN INTENSIF PRODUK MASAKAN 48

MEMORI 28

LULUS 42

KATERING AWAM 1

PEMAKANAN RASIONAL 16

<Подлива> 60

<Подливка> 60

Memanggang sayur-sayuran 44

TIKET PETANG 18

Produk separuh siap 50

PRODUK MASAKAN SEPARUH SIAP 50

PRODUK MASAKAN SEPARUH SIAP DARI IJAZAH KESEDIAAN TINGGI 51

PEMBAHAGIAN 30

PERUSAHAAN PERSEDIAAN (CATTERING) 4

PERUSAHAAN PERSEDIAAN (CATTERING) 3

PERUSAHAAN KATERING 2

ENTERPRISE KHAS (CATTERING) 5

PENGGUNA PERKHIDMATAN (PERKHIDMATAN MAKANAN) 12

ELAUN 38

PRODUK MASAKAN 29

SAPU 32

PROSES PERKHIDMATAN (DALAM PERKHIDMATAN MAKANAN AWAM) 13

MEMANAS SEMULA PINGGAN 45

MEMANAS SEMULA PRODUK MASAKAN 45

DIET 17

CABUHAN HARIAN 19

KELONGGARAN 34

Rangkaian 6

RANGKAIAN PERUSAHAAN (CATTERING) 6

SOS 60

LIPUTAN RANGKAIAN 9

SULFITASI UBI KULIT 36

HIDANGAN TERMOSTAT 46

REBUS 39

MAKAN MALAM SELESAI 18

<Уровень обеспеченности сетью> 9

PERKHIDMATAN (PERKHIDMATAN MAKANAN) 10

SUMBAT 31

BENTUK PERKHIDMATAN PENGGUNA (SERVICE MAKANAN) 15

KEDAI PENYEDIAAN (PERKHIDMATAN MAKANAN AWAM) 3

PENGHANTARAN 27

SUPING 33

Lampiran A

(maklumat)

KONSEP AM YANG DIGUNAKAN DALAM KATERING AWAM

1. LOJI KATERING AWAM: kompleks pengeluaran dan ekonomi yang terdiri daripada pemerolehan dan penyediaan pra-penyediaan pertubuhan katering dengan proses teknologi bersatu untuk menyediakan produk, serta kedai masakan dan perkhidmatan sokongan.

2. KILANG CULINARI SEKOLAH (Nrk. kantin asas sekolah): sebuah perusahaan perolehan untuk pengeluaran produk masakan yang termasuk dalam diet murid sekolah, dan membekalkannya ke kantin sekolah dan bufet.

3. KEDAI KATERING PENERBANGAN: kedai katering di lapangan terbang, direka untuk penyediaan, pemerolehan, penyimpanan jangka pendek dan pengedaran makanan di dalam pesawat.

4. MAKAN: sebuah pertubuhan katering yang umumnya boleh diakses atau menyediakan perkhidmatan kepada kumpulan pengguna tertentu, menghasilkan dan menjual hidangan mengikut menu yang diubah mengikut hari dalam seminggu.

5. PUSAT DIET: sebuah kantin yang mengkhusus dalam penyediaan dan penjualan hidangan diet.

6. RUANG MAKAN - AGIHAN: kantin yang menjual produk siap yang diterima daripada pertubuhan katering lain.

7. RESTORAN: sebuah pertubuhan katering dengan pelbagai jenis hidangan yang disediakan dengan rumit, termasuk hidangan khas dan istimewa, wain, vodka, tembakau dan produk gula-gula, tahap perkhidmatan yang tinggi digabungkan dengan rekreasi.

8. KERETA - RESTORAN: sebuah restoran dalam gerabak kereta api jarak jauh yang dilengkapi khas, direka untuk menyajikan makanan kepada penumpang dalam perjalanan.

9. KAFE: sebuah perusahaan untuk katering dan rekreasi untuk pengguna, menyediakan rangkaian produk yang terhad berbanding dengan restoran. Menjual hidangan, produk dan minuman berjenama, buatan sendiri.

Catatan. Kafe boleh mengkhususkan, sebagai contoh, oleh kontinjen pengguna tertentu (kafe belia, kafe kanak-kanak) dan oleh pelbagai jenis (kafe ais krim, kafe tenusu, kafe kuih-muih).

10. ENTERPRISE - AUTOMATIK: perusahaan yang menjual produk dalam julat tertentu melalui mesin layan diri.

11. BAR: sebuah pertubuhan katering dengan kaunter bar, menjual minuman beralkohol campuran, kuat, alkohol rendah dan bukan alkohol, makanan ringan, produk pastri dan bakeri, dan barangan yang dibeli.

Catatan. Bar boleh mengkhususkan, sebagai contoh, dalam julat produk yang dijual atau kaedah penyediaannya (bar susu, bar koktel, bar bir, bar wain, bar gril), serta dalam khusus untuk melayani pengunjung (bar video, bar rancangan pelbagai).

12. SNACK: sebuah perusahaan dengan pelbagai jenis hidangan yang terhad dengan penyediaan ringkas daripada jenis bahan mentah tertentu, yang direka untuk menyediakan makanan perantaraan dengan cepat kepada pengguna.

13. BUFFET: unit struktur perusahaan yang bertujuan untuk penjualan kuih-muih tepung dan produk bakeri, barangan yang dibeli dan pelbagai hidangan terhad untuk penyediaan ringkas.

14. KEDAI [JABATAN] KULINARI: sebuah kedai [jabatan] dalam sistem katering awam yang menjual produk masakan, produk separuh siap, kuih-muih tepung dan produk bakeri, dan barangan yang dibeli kepada penduduk.

15. DEWAN PERUSAHAAN (CATTERING); dewan (dewan makan Nrk., dewan perdagangan): premis yang dilengkapi khas untuk pertubuhan katering awam, bertujuan untuk penjualan dan organisasi penggunaan produk masakan siap.

16. KAPASITI DEWAN (Nrk. kapasiti perusahaan): keupayaan dewan untuk menampung bilangan pengguna yang diperuntukkan oleh piawaian secara serentak, dinyatakan dalam bilangan tempat duduk.

17. TEMPAT (Nrk. tempat duduk): sebahagian daripada kawasan dewan, dilengkapi mengikut piawaian untuk melayani seorang pengguna.

18. GILIRAN TEMPAT: kekerapan penggunaan kerusi dalam tempoh masa tertentu.

19. AGIHAN: bilik yang dilengkapi khas, sebahagian daripada dewan atau premis pengeluaran perusahaan, bertujuan untuk pemerolehan dan pengedaran produk masakan siap dan produk kuih-muih kepada pengguna atau pelayan.

20. SANDWICH: produk masakan yang terdiri daripada sekeping roti dengan pelbagai produk mengikut resipi.

Catatan. Sandwic boleh dibuka atau ditutup.

21. SELERA MAKAN (Nrk. hidangan sejuk): hidangan yang dihidangkan pada permulaan hidangan.

22. SUP (Nrk. hidangan pertama): hidangan cecair yang disediakan dengan sup, rebusan, kvass, susu dan produk susu yang ditapai.

23. HIDANGAN MANIS (Hidangan ketiga): hidangan yang disediakan daripada bahan mentah buah dan beri, susu dan produk diprosesnya, dengan tambahan gula, telur, pembentuk gel, perasa dan bahan aromatik.

24. MINUMAN (Nrk. kursus ketiga dalam katering awam):

25. CROUTON: produk separuh siap yang dibakar dalam bentuk roti pipih bergambar yang diperbuat daripada doh tanpa gula untuk menghidangkan makanan ringan dan hidangan jamuan.

26. TARTALET: produk separuh siap yang dibakar dalam bentuk bakul doh tanpa gula untuk menghidangkan makanan ringan.

27. VOL-OVAN: produk separuh siap yang dibakar dalam bentuk dua roti rata bujur atau bulat beralun, dengan ceruk di dalam, diperbuat daripada pastri puff tanpa ragi untuk menyajikan makanan ringan jamuan.

28. PROFITROLES: produk separuh siap yang dibakar dalam bentuk bebola kecil pastri choux.

29. KRUTON: kepingan roti dalam bentuk dan saiz tertentu, dikeringkan atau digoreng dalam minyak.

30. CUTLETS: daging cincang, ayam atau pulpa ikan dengan tambahan roti.

31. KELLN MASS: daging, ayam atau ikan yang dihancurkan, ditumbuk dan dipukul dengan tambahan produk lain mengikut resipi.

32. PENCERAPAN: jisim dihancurkan atau tulen produk yang sebelum ini tertakluk kepada rawatan mekanikal atau haba.

33. BLASH: adunan di mana kepingan makanan dicelup sebelum digoreng.

34. LEAZON: campuran telur mentah, garam, susu atau air, di mana produk separuh siap dibasahkan sebelum dibakar.

35. MENU (Senarai harga Nrk.): senarai hidangan, kuliner, kuih-muih tepung dan produk bakeri, barangan yang dibeli yang ditawarkan kepada pengguna dalam pertubuhan katering, biasanya menunjukkan berat dan harga.

36. HIDANGAN: berat atau isipadu hidangan yang dimaksudkan untuk penggunaan tunggal oleh seorang pengguna.

37. RESEPI (PRODUK MASAKAN) (Susun atur Nrk.): senarai piawai bagi bahan mentah, produk dan produk separuh siap untuk pengeluaran jumlah produk masakan yang ditetapkan.

38. SISA SEMASA PEMPROSESAN MASAKAN (Nrk. sisa semasa pemprosesan primer): makanan dan sisa teknikal yang terbentuk semasa pemprosesan kulinari mekanikal.

39. KERUGIAN SEMASA PEMPROSESAN MASAKAN: pengurangan jisim produk makanan semasa pengeluaran produk masakan.

Persatuan membantu dalam menyediakan perkhidmatan dalam penjualan kayu: pada harga yang kompetitif secara berterusan. Hasil hutan yang berkualiti tinggi.

GOST 30389-2013

STANDARD ANTARA NEGERI

Perkhidmatan katering

PERUSAHAAN KATERING AWAM

KLASIFIKASI DAN KEPERLUAN AM

Perkhidmatan katering awam Perusahaan katering awam. Klasifikasi dan keperluan am

MKS 55.200

Tarikh pengenalan 2016-01-01

Mukadimah

Mukadimah

Matlamat, prinsip asas dan peraturan am untuk menjalankan kerja pada penyeragaman antara negeri ditetapkan oleh GOST 1.0 "Sistem penyeragaman antara negeri. Peruntukan asas" dan GOST 1.2 "Sistem standardisasi antara negeri. Piawaian antara negeri, peraturan dan cadangan untuk penyeragaman antara negeri. Peraturan untuk pembangunan, pengambilan, pengemaskinian dan pembatalan"

Maklumat standard

1 DIBANGUNKAN oleh Syarikat Saham Bersama Terbuka "Institut Pensijilan Penyelidikan Saintifik Seluruh Rusia" (JSC "VNIIS")

2 DIPERKENALKAN oleh Agensi Persekutuan bagi Peraturan Teknikal dan Metrologi

3 DIGUNAKAN oleh Majlis Antara Negeri untuk Standardisasi, Metrologi dan Pensijilan (protokol bertarikh 14 November 2013 N 44)

Yang berikut mengundi untuk diterima pakai:

4 Mengikut Perintah Agensi Persekutuan untuk Peraturan Teknikal dan Metrologi bertarikh 22 November 2013 N 1676-st, standard antara negeri GOST 30389-2013 telah dikuatkuasakan sebagai standard kebangsaan Persekutuan Rusia pada 1 Januari 2016.

5 DIPERKENALKAN UNTUK PERTAMA KALI

6 REPUBLIKASI. Mac 2019


Maklumat mengenai kemasukan berkuat kuasa (penamatan) piawaian ini dan pindaan kepadanya di wilayah negeri-negeri di atas diterbitkan dalam indeks piawaian kebangsaan yang diterbitkan di negeri-negeri ini, serta di Internet di laman web piawaian kebangsaan yang berkaitan badan.

Sekiranya semakan, perubahan atau pembatalan piawaian ini, maklumat yang berkaitan akan diterbitkan di laman web rasmi Majlis Antara Negeri untuk Standardisasi, Metrologi dan Pensijilan dalam katalog "Piawaian Antara Negeri"

1 kawasan penggunaan

Piawaian ini menetapkan keperluan am dan klasifikasi pertubuhan katering awam (kemudahan) pelbagai jenis.

Piawaian ini terpakai kepada perusahaan katering awam (kemudahan) entiti undang-undang dan usahawan individu.

2 Rujukan normatif

Piawaian ini menggunakan rujukan normatif kepada piawaian antara negeri berikut:

GOST 30494 Bangunan kediaman dan awam. Parameter iklim mikro dalaman

GOST 31984 Perkhidmatan Katering. Keperluan am

GOST 31985 Perkhidmatan Katering. Terma dan Definisi

Nota - Apabila menggunakan piawaian ini, adalah dinasihatkan untuk menyemak kesahihan piawaian rujukan dan pengelas di laman web rasmi Majlis Antara Negeri untuk Standardisasi, Metrologi dan Pensijilan (www.easc.by) atau mengikut indeks piawaian kebangsaan yang diterbitkan dalam negeri-negeri yang dinyatakan dalam kata pengantar, atau di laman web rasmi badan-badan standardisasi kebangsaan yang berkaitan. Jika rujukan tidak bertarikh diberikan kepada dokumen, maka dokumen semasa harus digunakan, dengan mengambil kira semua perubahan yang dibuat padanya. Jika dokumen yang dirujuk yang rujukan bertarikh diberikan diganti, versi yang ditentukan bagi dokumen itu hendaklah digunakan. Jika, selepas penerimaan piawaian ini, perubahan dibuat pada dokumen yang dirujuk yang rujukan bertarikh dibuat yang memberi kesan kepada peruntukan yang dirujuk, peruntukan itu hendaklah terpakai tanpa mengambil kira perubahan itu. Jika dokumen dibatalkan tanpa penggantian, maka peruntukan di mana rujukan kepadanya diberikan terpakai kepada bahagian yang tidak menjejaskan rujukan ini.

3 Istilah dan definisi

Piawaian ini menggunakan istilah dan takrifan menurut GOST 31985, serta istilah berikut dengan takrifan yang sepadan:

3.1 perusahaan katering awam (kemudahan) (perusahaan makanan (kemudahan): Kompleks hartanah yang digunakan oleh entiti undang-undang atau usahawan individu untuk menyediakan perkhidmatan katering awam, termasuk. mengeluarkan produk katering awam, mewujudkan syarat untuk penggunaan dan penjualan produk katering awam dan barangan yang dibeli di tempat pengeluaran dan di luarnya atas pesanan, serta untuk menyediakan pelbagai perkhidmatan tambahan.

3.2 restoran: Perusahaan katering (kemudahan) yang menyediakan pengguna dengan perkhidmatan katering dan masa lapang atau bukan masa lapang, dengan pelbagai jenis hidangan yang disediakan dengan rumit, termasuk hidangan dan produk istimewa, minuman beralkohol, lembut, panas dan jenis lain, kuih-muih dan produk bakeri , dan barang yang dibeli.

3.3 kafe: Perusahaan katering (kemudahan) yang menyediakan pengguna dengan perkhidmatan katering dan masa lapang atau tanpa masa lapang, menyediakan rangkaian produk dan perkhidmatan yang terhad berbanding dengan restoran, menjual hidangan istimewa, produk kuih-muih dan bakeri, minuman beralkohol dan bukan alkohol, dan dibeli. barang.

3.4 bar: Sebuah pertubuhan katering (kemudahan) yang dilengkapi dengan kaunter bar dan jualan, bergantung pada pengkhususannya, minuman beralkohol dan (atau) bukan alkohol, minuman panas dan sejuk, hidangan, snek sejuk dan panas dalam pelbagai jenis terhad, dan barangan yang dibeli.

3.5 : Perusahaan makanan (kemudahan) yang menjual rangkaian sempit hidangan, produk dan minuman pengeluaran ringkas, biasanya daripada produk separuh siap yang sangat disediakan, dan menyediakan masa minimum yang dihabiskan untuk melayani pengguna.

3.6 bufet: Perusahaan katering awam (kemudahan) yang menjual, untuk penggunaan di tapak, rangkaian terhad produk katering awam daripada produk separuh siap yang sangat disediakan, termasuk hidangan sejuk dan panas, makanan ringan, barangan bakar, produk roti dan kuih-muih, alkohol dan bukan -minuman beralkohol, dan barangan yang dibeli.

3.7 kafetaria: Sebuah perusahaan katering awam (kemudahan) yang dilengkapi dengan bufet atau kaunter bar, menjual minuman panas, minuman ringan, rangkaian terhad produk katering awam daripada produk separuh siap yang sangat disediakan, termasuk sandwic, produk roti dan kuih-muih, hidangan panas penyediaan ringkas dan barang yang dibeli.

3.8 ruang makan: Sebuah perusahaan katering (kemudahan) yang menyediakan dan menjual, dengan penggunaan di tapak, pelbagai hidangan dan produk masakan mengikut menu yang berbeza mengikut hari dalam seminggu.

3.9 bar snek: Sebuah pertubuhan makanan (kemudahan) dengan rangkaian terhad hidangan dan produk pembuatan ringkas dan bertujuan untuk perkhidmatan cepat kepada pengguna, dengan kemungkinan penjualan minuman beralkohol dan barangan yang dibeli.

3.10 kedai masakan (jabatan): Sebuah kedai (jabatan) untuk menjual produk katering awam kepada penduduk dalam bentuk produk masakan, produk separuh siap, kuih-muih dan produk bakeri.

3.11 jenis perusahaan katering awam (kemudahan): Jenis perusahaan (kemudahan) dengan keadaan perkhidmatan yang berciri, rangkaian produk katering yang dijual dan peralatan teknikal.

3.12 kedai perolehan (kemudahan): Perusahaan katering awam (fasiliti) yang mengeluarkan produk masakan, bakeri dan produk kuih-muih dan membekalkannya ke kemudahan pra-pengeluaran, kedai masakan (jabatan), rangkaian runcit dan organisasi lain, serta untuk penghantaran kepada pengguna mengikut pesanan mereka"

4 Klasifikasi perusahaan katering awam (kemudahan)

4.1 Perusahaan katering awam (kemudahan) dibahagikan mengikut jenis aktiviti, jenis dan mobiliti mereka (lihat Jadual 1)


Jadual 1 - Klasifikasi perusahaan katering awam (kemudahan)

4.2 Ciri-ciri pengelasan utama restoran, kafe, bar, kantin diberikan dalam Jadual A.1 Lampiran A.

4.3 Ciri-ciri klasifikasi utama pertubuhan makanan segera, bar snek, kafeteria, bufet, dan kedai masakan diberikan dalam Jadual A.2 Lampiran A.

5 Keperluan am untuk pertubuhan katering awam (kemudahan)

5.1 Perusahaan katering awam (kemudahan) boleh ditempatkan:

- di bangunan kediaman;

- bangunan awam, termasuk bangunan berdiri bebas dan hotel serta kemudahan penginapan lain, stesen kereta api, membeli-belah, membeli-belah dan hiburan, pusat hiburan yang kompleks, kebudayaan, hiburan dan kemudahan sukan, organisasi pendidikan, saintifik dan perubatan, pejabat syarikat;

- di wilayah kemudahan perindustrian, unit ketenteraan, institusi pembetulan, sanatorium dan pusat peranginan kesihatan;

- dalam pengangkutan.

5.2 Perusahaan katering awam (kemudahan) boleh kekal atau bermusim (musim panas, dsb.).

5.3 Di perusahaan katering awam (kemudahan) pelbagai jenis, keselamatan nyawa dan kesihatan pengguna, keselamatan harta benda mereka mesti dipastikan dan keperluan tindakan undang-undang pengawalseliaan, dokumen undang-undang peraturan dan peraturan yang berkuat kuasa di wilayah negeri yang telah menerima pakai piawaian mesti dipenuhi.

5.4 Pertubuhan katering awam (kemudahan) apa-apa jenis mesti mempunyai jalan masuk yang mudah dan akses pejalan kaki ke pintu masuk, serta tanda rujukan dan maklumat yang diperlukan.

Kawasan bersebelahan dengan perusahaan (fasiliti) mesti dilandskap dan diterangi pada waktu malam.

Di wilayah bersebelahan dengan restoran mesti ada tempat letak kereta, termasuk untuk orang kurang upaya (sekurang-kurangnya tiga tempat letak kereta).

5.5 Penyelesaian seni bina dan perancangan dan elemen struktur bangunan perusahaan katering awam (kemudahan) dan peralatan teknikal yang digunakan mesti mematuhi dokumen kawal selia yang berkuat kuasa di wilayah negeri yang telah menerima pakai standard.

5.6 Pertubuhan katering awam (kemudahan) mesti menyediakan pintu keluar kecemasan, tangga, arahan tentang perkara yang perlu dilakukan semasa kecemasan, serta tanda maklumat yang boleh dilihat dengan jelas yang memberikan orientasi percuma untuk pengguna dalam situasi biasa dan kecemasan.

5.7 Pertubuhan katering awam pegun (kemudahan) semua jenis mesti dilengkapi dengan sistem kejuruteraan dan peralatan yang memberikan tahap keselesaan yang diperlukan mengikut GOST 30494.

5.8 Apabila menempatkan perusahaan katering awam (kemudahan) di bangunan kediaman, premis mereka mesti mematuhi keperluan peraturan bangunan untuk tahap bunyi dan getaran dan mematuhi keperluan penebat bunyi mengikut GOST 30494. Pertubuhan katering yang menduduki sebahagian daripada bangunan kediaman mesti dilengkapi dengan pintu masuk (keluar) yang berasingan.

5.9 Perusahaan katering awam (kemudahan) semua jenis diwajibkan untuk membawa kepada perhatian pengguna dalam bentuk visual dan boleh diakses maklumat yang diperlukan dan boleh dipercayai tentang perkhidmatan yang disediakan, memastikan kemungkinan pilihan yang betul mereka, termasuk: nama syarikat (nama ) organisasi mereka, lokasinya (alamat ), jenis perusahaan dan cara operasi, meletakkan maklumat yang dinyatakan pada tanda dan/atau di tempat lain yang sesuai untuk pengguna membiasakan diri mereka mengikut dokumen undang-undang peraturan yang berkuat kuasa di wilayah itu negeri yang telah menerima pakai piawaian tersebut.

5.10 Di perusahaan katering awam (kemudahan) dalam pembinaan dan pembinaan semula untuk melayani golongan kurang upaya dan kumpulan mobiliti rendah penduduk yang lain, tanjakan condong di pintu masuk untuk laluan kerusi roda, lif, platform untuk membelok kerusi roda di dalam dewan, dilengkapi khas bilik tandas hendaklah disediakan mengikut syor antarabangsa dan dokumen kawal selia yang berkuat kuasa di wilayah negeri yang telah menerima pakai piawaian tersebut.

5.11 Di perusahaan katering awam (kemudahan), mengikut spesifikasi penduduk yang dihidangkan, kawasan perkhidmatan khas boleh disediakan, contohnya, pemakanan, perubatan dan pencegahan, makanan bayi, dsb.

5.12 Penempatan dan susun atur premis pengeluaran dan peralatan di premis ini mesti memastikan urutan (aliran) proses teknologi untuk pembuatan (pengeluaran) dan penjualan produk dan mematuhi keperluan dokumen kawal selia yang berkuat kuasa di wilayah negeri yang mempunyai menerima pakai standard.

5.13 Pertubuhan (kemudahan) katering awam yang terletak di atas tingkat 3 bangunan awam, termasuk di hotel dan kemudahan penginapan lain, mesti dilengkapi dengan lif barang.

5.14 Perusahaan katering awam (kemudahan) dilengkapi dengan perabot (meja, kerusi, kerusi berlengan, kaunter bar dan bufet), pinggan mangkuk dan kutleri, linen meja, barang hiasan yang sepadan dengan bahagian dalam premis dan fokus tematik perusahaan.

Di perusahaan katering awam (kemudahan), perpaduan gaya dalaman dewan, perabot dan perkhidmatan mesti dipastikan atau pengkhususan perusahaan mesti dicerminkan.

Pertubuhan katering (kemudahan) mesti mempunyai menu pelbagai reka bentuk dalam bahasa negeri dan senarai wain (dan/atau senarai teh, kopi, pencuci mulut), direka mengikut pengkhususan mereka. Menu direka bentuk menggunakan kaedah tipografi atau komputer. Ia dibenarkan untuk menggunakan format menu alternatif (slate, dirian, papan lampu, monitor sentuh dan paparan, dsb.). Dalam bufet, kafeteria dan kedai masakan, senarai harga dan tanda harga dikeluarkan untuk produk makanan yang dijual.

Nota - Menu boleh direka bentuk dalam bentuk menu umum dan/atau menu berasingan: menu makan tengah hari, menu sarapan lewat pagi, menu pencuci mulut, menu bar salad, menu kanak-kanak, vegetarian, bermusim dan lain-lain.

5.15 Perusahaan (kemudahan) katering awam, bergantung kepada jenis perusahaan, mesti mempunyai senarai pelbagai produk katering awam, minuman, produk berkaitan untuk dimasukkan ke dalam menu, senarai harga, peta, yang dibentangkan dalam Jadual 2.


Jadual 2 - Senarai pelbagai produk katering, minuman dan produk berkaitan

5.16 Perusahaan (kemudahan) katering awam secara bebas menentukan senarai perkhidmatan yang disediakan dalam bidang katering awam. Perkhidmatan tambahan termasuk:

- perkhidmatan untuk menganjurkan dan mengendalikan katering, termasuk. penghantaran produk mengikut pesanan pengguna dan perkhidmatan lapangan;

- organisasi muzik dan perkhidmatan hiburan (animasi);

- perkhidmatan jamuan, termasuk. acara khas;

- maklumat dan perkhidmatan perundingan (perundingan);

- memanggil teksi melalui pesanan (permintaan) pengguna;

- tempat letak kereta atau tempat letak kereta berkawal di wilayah perusahaan (kemudahan).

5.17 Perusahaan katering awam (kemudahan) boleh menetapkan peraturan tingkah laku untuk pengguna yang tidak bercanggah dengan peraturan dan dokumen undang-undang kawal selia yang berkuat kuasa di wilayah negeri yang telah menerima pakai piawaian (menghadkan merokok, melarang pengguna memakai pakaian luar, dsb.) .

5.18 Keperluan am minimum untuk perusahaan katering awam (kemudahan) pelbagai jenis diberikan dalam Jadual B.1 Lampiran B.

Lampiran A (disyorkan). Ciri-ciri klasifikasi perusahaan katering awam (kemudahan) mengikut jenis

Jadual A.1 - Ciri klasifikasi restoran, kafe, bar, kantin

Jadual A.2 - Ciri klasifikasi perusahaan makanan segera (kemudahan), bar snek, kafeteria, bufet, kedai masakan

Lampiran B (disyorkan). Keperluan minimum untuk pertubuhan katering awam (kemudahan) pelbagai jenis

Jadual B.1 - Keperluan minimum untuk perusahaan katering awam (kemudahan) pelbagai jenis

Teks dokumen elektronik
disediakan oleh Kodeks JSC dan disahkan terhadap:
penerbitan rasmi
M.: Standardinform, 2019

Jenis pertubuhan katering awam dicirikan oleh ciri perkhidmatan, rangkaian produk masakan yang dijual dan rangkaian perkhidmatan yang disediakan kepada pengguna. Menurut GOST R 50762-95 “Katering awam. Klasifikasi perusahaan" terdapat 5 jenis pertubuhan katering - ini ialah restoran, bar, kantin, kafe, bar snek.

Ruang makan- pertubuhan katering awam yang boleh diakses secara umum atau menyediakan perkhidmatan kepada kumpulan pengguna tertentu, mengeluarkan dan menjual produk makan tengah hari permintaan besar-besaran mengikut menu yang diubah mengikut hari. Perkhidmatan makanan kantin adalah perkhidmatan untuk pengeluaran produk masakan, diubah mengikut hari dalam seminggu atau diet khas untuk pelbagai kumpulan penduduk yang dihidangkan (pekerja, pelajar sekolah, pelancong, dll.), serta untuk mewujudkan keadaan untuk penjualannya. dan penggunaan.

Kantin dibezakan:

Mengikut rangkaian produk yang dijual - jenis umum dan pemakanan;

Mengikut populasi pengguna yang berkhidmat - sekolah, pelajar, kerja, dll.;

Mengikut lokasi - tersedia secara umum, di tempat belajar atau bekerja.

Kantin awam direka bentuk untuk menyediakan produk permintaan besar-besaran (sarapan, makan tengah hari, makan malam) terutamanya kepada penduduk kawasan dan pelawat.

Kantin di perusahaan pembuatan, institusi dan institusi pendidikan terletak dengan mengambil kira jarak maksimum dengan populasi yang berkhidmat. Kantin di perusahaan pembuatan mengatur makanan untuk pekerja pada syif siang, petang dan malam, dan, jika perlu, hantar makanan panas terus ke bengkel atau tapak pembinaan. Prosedur operasi kantin diselaraskan dengan pentadbiran perusahaan, institusi dan institusi pendidikan.

Kantin di sekolah vokasional mengatur dua atau tiga kali makan sehari berdasarkan norma catuan harian. Sebagai peraturan, kantin ini menggunakan jadual yang telah ditetapkan.

Kantin di sekolah menengah dicipta dengan populasi pelajar sekurang-kurangnya 320 orang. Adalah disyorkan untuk menyediakan sarapan pagi dan makan tengah hari yang kompleks untuk dua kumpulan umur: yang pertama - untuk pelajar dalam gred 1-5, yang kedua - untuk pelajar dalam gred 6-11. Di bandar-bandar besar, kilang makanan sekolah sedang diwujudkan, yang secara berpusat membekalkan kantin sekolah dengan produk separuh siap, barangan bakar dan produk kuih-muih. Waktu operasi kantin sekolah diselaraskan dengan pihak pentadbiran sekolah.

Kantin diet pakar dalam melayani orang yang memerlukan terapi pemakanan. Di kantin diet dengan kapasiti 100 tempat duduk atau lebih, disyorkan untuk mempunyai 5-6 diet utama, di kantin lain dengan bahagian diet (meja) - sekurang-kurangnya tiga. Hidangan disediakan mengikut resipi dan teknologi khas oleh chef dengan latihan yang sesuai, di bawah pengawasan pakar pemakanan atau jururawat. Pengeluaran kantin pemakanan dilengkapi dengan peralatan dan inventori khusus - periuk wap, mesin gosok, dandang dapur wap, pemerah jus.

Kantin-pengedaran dan mudah alih Direka untuk pasukan kecil pekerja dan pekerja, biasanya bekerja di kawasan yang luas. Mereka terutamanya hanya memanaskan makanan yang dibekalkan daripada pertubuhan katering lain dalam bekas bertebat. Kantin sedemikian disediakan dengan pinggan mangkuk dan kutleri yang tidak boleh dipecahkan.

Kantin mesti mempunyai papan tanda yang menunjukkan borang sah dan waktu bukanya. Unsur hiasan digunakan dalam reka bentuk lantai perdagangan untuk mencipta gaya bersatu. Di ruang makan, perabot ringan standard digunakan yang sepadan dengan bahagian dalam bilik; meja mesti mempunyai penutup yang bersih.

Pinggan mangkuk yang digunakan ialah tembikar dan kaca yang ditekan.

Premis untuk pengguna mempunyai ruang depan, almari pakaian dan bilik tandas. Kawasan ruang makan mesti mematuhi standard - 1.8 m2 setiap tempat duduk.

Restoran- sebuah pertubuhan katering dengan pelbagai jenis hidangan yang disediakan secara kompleks, termasuk hidangan tersuai dan berjenama, wain dan vodka, produk tembakau dan kuih-muih, dengan peningkatan tahap perkhidmatan dalam kombinasi dengan aktiviti masa lapang. Bergantung pada kualiti perkhidmatan yang disediakan, tahap dan syarat perkhidmatan, restoran dibahagikan kepada kelas: mewah, tertinggi, pertama.

Restoran, sebagai peraturan, menyediakan makan tengah hari dan makan malam kepada pengguna, dan apabila melayani peserta di persidangan, seminar dan mesyuarat - diet penuh. Selain itu, restoran di stesen kereta api, lapangan terbang dan hotel menjual catuan makanan penuh kepada pengguna. Restoran menganjurkan katering untuk pelbagai jenis jamuan dan malam bertema. Restoran menyediakan perkhidmatan tambahan kepada penduduk: perkhidmatan pelayan di rumah, pesanan dan penghantaran produk masakan dan kuih-muih kepada pengguna, termasuk untuk jamuan; tempahan tempat duduk di dewan restoran; penyewaan peralatan makan, dsb.

Perkhidmatan riadah termasuk:

- menganjurkan perkhidmatan muzik;

- menganjurkan konsert dan pertunjukan pelbagai;

- penyediaan surat khabar, majalah, permainan papan, biliard, dsb.

Perkhidmatan pelanggan disediakan oleh ketua pelayan dan pelayan.

Di restoran kelas tinggi, serta mereka yang melayani pelancong asing, pelayan mesti bercakap bahasa asing setakat yang diperlukan untuk melaksanakan tugas mereka. Restoran mesti mempunyai, sebagai tambahan kepada tanda biasa, tanda cahaya. Untuk menghiasi dewan dan premis, elemen hiasan yang indah dan asli (lampu, langsir, dll.) digunakan. Restoran mewah dan bertaraf tinggi sentiasa mempunyai pentas dan lantai tarian di lantai jualan.

Untuk mencipta iklim mikro yang optimum di kawasan jualan, restoran mewah memerlukan sistem penghawa dingin dengan penyelenggaraan automatik parameter suhu dan kelembapan optimum. Untuk restoran kelas atas dan pertama, sistem pengudaraan biasa boleh diterima. Perabot di restoran harus mempunyai keselesaan yang tinggi, sepadan dengan bahagian dalam bilik; meja mesti mempunyai penutup lembut; di restoran kelas pertama, meja dengan penutup poliester boleh digunakan. Kerusi hendaklah lembut atau separa lembut dengan tempat letak tangan. Permintaan yang meningkat diletakkan pada hidangan dan kutleri.

Hidangan yang digunakan ialah kupronikel, perak nikel, keluli tahan karat, porselin dan tembikar dengan monogram atau reka bentuk artistik, kristal, dihiasi secara artistik daripada kaca yang ditiup.

Keluasan kawasan jualan dengan pentas dan lantai tarian mesti mematuhi standard - 2 m2 setiap tempat duduk.

Kereta makan direka untuk melayani penumpang kereta api dalam perjalanan. Mereka termasuk dalam kereta api jarak jauh yang bergerak ke satu arah selama lebih dari sehari, dan mempunyai dewan untuk pengguna, bilik pengeluaran, jabatan mencuci dan bufet. Barangan mudah rosak disimpan di dalam kabinet dan palka yang disejukkan. Pembuka selera sejuk, hidangan pertama dan kedua, produk wain dan vodka, minuman sejuk dan panas, kuih-muih dan produk tembakau dijual.

Perkhidmatan tambahan : menjaja barang dan minuman. Perkhidmatan pelayan.

Bufet coupe dianjurkan di atas kereta api dengan tempoh perjalanan kurang daripada sehari. Mereka menduduki 2-3 petak; Mereka mempunyai bilik komersial dan utiliti dengan kabinet peti sejuk. Sandwic, produk susu yang ditapai, sosej rebus, sosej, minuman panas dan minuman ringan sejuk, dan kuih-muih dijual.

Bar- pertubuhan katering dengan kaunter bar, menjual minuman campuran, minuman beralkohol yang kuat, alkohol rendah dan bukan alkohol, makanan ringan, pencuci mulut, tepung dan produk bakeri, barangan yang dibeli. Bar dibahagikan kepada kelas: mewah, tertinggi dan pertama.

Bar membezakan:

Mengikut rangkaian produk yang dijual dan kaedah penyediaan - tenusu, bir, kopi, bar koktel, bar gril, dsb.;

Mengikut spesifikasi perkhidmatan pelanggan - bar video, bar rancangan pelbagai, dsb.

Perkhidmatan bar ialah perkhidmatan untuk menyediakan dan menjual pelbagai jenis minuman, makanan ringan, kuih-muih, barangan yang dibeli, dan mewujudkan keadaan untuk dimakan di bar atau di dewan.

Perkhidmatan di bar dijalankan oleh ketua pelayan, pelayan bar, dan pelayan yang mempunyai pendidikan khas dan telah menjalani latihan profesional.

Bar mesti mempunyai papan tanda bercahaya; Unsur hiasan digunakan untuk menghiasi dewan, mewujudkan perpaduan gaya. Iklim mikro dikekalkan oleh penghawa dingin atau bekalan dan pengudaraan ekzos. Aksesori bar yang mesti ada- kaunter bar sehingga 1.2 m tinggi dan najis dengan tempat duduk pusing setinggi 0.8 m. Di dalam dewan terdapat meja dengan penutup lembut atau poliester, kerusi lembut dengan tempat letak tangan. Keperluan untuk pinggan mangkuk adalah sama seperti di restoran: pinggan mangkuk yang diperbuat daripada perak nikel, perak nikel, keluli tahan karat, porselin dan tembikar, kristal, dan kaca gred tertinggi digunakan.

Kafe- sebuah pertubuhan katering awam yang direka untuk menganjurkan rekreasi untuk pengguna. Rangkaian produk yang dijual adalah terhad berbanding dengan restoran. Menjual hidangan berjenama, buatan sendiri, produk gula-gula tepung, minuman dan barangan yang dibeli. Hidangan ini kebanyakannya mudah disediakan, dengan pelbagai jenis minuman panas (teh, kopi, susu, coklat, dll.).

Kafe dibezakan:

Mengikut rangkaian produk yang dijual - kedai aiskrim, kafe konfeksi, kafe tenusu;

Mengikut kontinjen pengguna - kafe belia, kafe kanak-kanak;

Dengan kaedah perkhidmatan - layan diri, layan pelayan.

Kafe tidak dibahagikan kepada kelas, jadi pelbagai hidangan bergantung pada pengkhususan kafe.

Kafe layan diri sejagat menjual kuah jernih dari hidangan pertama, hidangan kedua penyediaan ringkas: penkek dengan pelbagai inti, telur hancur, sosej, sosej dengan hidangan sampingan yang ringkas.

Kafe dengan perkhidmatan pelayan mempunyai hidangan istimewa yang dibuat mengikut pesanan pada menu mereka, tetapi kebanyakannya makanan segera.

Merangka menu dan, dengan itu, rakaman bermula dengan minuman panas (sekurang-kurangnya 10 item), kemudian menulis minuman sejuk, produk gula-gula tepung (8-10 item), hidangan panas, hidangan sejuk.

Kafe ini bertujuan untuk pengunjung berehat, jadi reka bentuk kawasan jualan dengan elemen hiasan, pencahayaan, dan skema warna adalah sangat penting.

Iklim mikro dikekalkan oleh sistem pengudaraan bekalan dan ekzos. Perabot yang digunakan adalah binaan ringan standard; meja mesti mempunyai salutan poliester. Pinggan mangkuk yang digunakan ialah logam, keluli tahan karat, separuh porselin, tembikar dan kaca berkualiti tinggi.

Selain kawasan jualan, kafe harus mempunyai lobi, almari pakaian dan tandas untuk pelawat.

Keluasan standard setiap tempat duduk di kafe ialah 1.6 m2.

Kafeteria dianjurkan terutamanya di kedai makanan dan gedung besar. Bertujuan untuk jualan dan penggunaan di tapak minuman panas, produk tenusu, sandwic, kuih-muih dan barangan lain yang tidak memerlukan penyediaan yang rumit. Penjualan minuman beralkohol di kafeteria tidak dibenarkan.

Kafeteria terdiri daripada dewan dan bilik utiliti. Sandwic dan minuman panas disediakan di lokasi, selebihnya produk sampai siap. Kafeteria dianjurkan untuk 8, 16, 24, 32 tempat duduk. Mereka dilengkapi dengan meja empat tempat duduk tinggi. Untuk melayani kanak-kanak dan orang tua, satu atau dua meja empat tempat duduk dengan kerusi dipasang.

Bar snek- pertubuhan katering dengan rangkaian terhad hidangan tidak rumit untuk perkhidmatan pantas kepada pengguna. Perkhidmatan makanan bar snek bergantung pada pengkhususan.

Bar snek dibahagikan mengikut julat produk yang mereka jual.:

- jenis umum;

- khusus(sosej, ladu, penkek, pai,

Kedai donat, kedai kebab, kedai cheburek, kedai teh, kedai pizza, kedai hamburger, dll.)

Bar snek mesti mempunyai kapasiti tinggi, kecekapan ekonomi mereka bergantung pada ini, jadi ia terletak di tempat yang sibuk, di jalan-jalan tengah bandar dan di kawasan rekreasi. Bar snek dianggap sebagai pertubuhan makanan segera, jadi layan diri mesti digunakan. Kedai makan besar mungkin mempunyai beberapa dispenser layan diri. Kadang-kadang bahagian pendispensan mempunyai ledge, setiap bahagian menjual produk dengan nama yang sama dengan unit pembayarannya sendiri, ini mempercepatkan perkhidmatan kepada pengguna yang mempunyai sedikit masa.

Kawasan perdagangan dilengkapi dengan meja tinggi dengan penutup yang bersih.

Reka bentuk dewan juga mesti memenuhi keperluan estetik dan sanitasi tertentu. Untuk pinggan mangkuk, ia dibenarkan menggunakan hidangan yang diperbuat daripada aluminium, tembikar, dan kaca yang ditekan. Mengikut keperluan standard, kedai makan mungkin tidak mempunyai lobi, almari pakaian atau tandas untuk pelawat. Kawasan dewan di kedai makan mesti mematuhi standard - 1.6 m2 setiap tempat duduk.

Dalam beberapa tahun kebelakangan ini, rangkaian baru pertubuhan makanan segera, Bistro, telah muncul. Syarikat Bistro Rusia beroperasi dengan jayanya di Moscow, yang membuka banyak perusahaan jenis ini. Bistro pakar dalam masakan Rusia (pai, pai, sup, salad, minuman).

Perusahaan khusus dengan beban intensif mempunyai penunjuk ekonomi yang lebih tinggi daripada perusahaan sejagat, kerana perolehan tempat duduk boleh lebih tinggi daripada perusahaan lain. Perusahaan khusus lebih memenuhi keperluan pelawat dengan produk tertentu daripada perusahaan universal.

Rangkaian hidangan yang sempit membolehkan anda mengautomasikan proses perkhidmatan dan mencipta perusahaan seperti kafe automatik dan mesin layan diri. Adalah disyorkan untuk membuka perusahaan sedemikian di mana sejumlah besar orang berkumpul: di tempat hiburan, stadium, istana sukan.