Resipi lama untuk roti masam tanpa yis. Sumber "kLibe" V. Zeland
Asas asas, pembantu setia tukang roti, kawan - ini adalah bagaimana anda boleh memanggil masam asli Ibu. Pada zaman dahulu, ia diturunkan dari generasi ke generasi, dari ibu kepada anak perempuan. Ia dihargai seperti biji mata kita, kerana ragi asli masih hidup dan roti yang kita bakar dengannya masih hidup. Dan seperti mana-mana haiwan peliharaan, masam memerlukan kasih sayang. Sukakannya dan anda akan menerima balasan produk yang menarik - roti tanpa yis!
Lebih banyak anda belajar tentang masam semula jadi, lebih banyak soalan muncul daripada jawapan. Ia seolah-olah bahawa seorang tukang roti mestilah seorang ahli kimia untuk memahami keseluruhan proses yang berlaku dalam semangkuk tepung dan air. Tetapi pengalaman membakar roti setiap hari dan sedikit intuisi memberitahu saya bahawa dengan membakar roti dan memberi makan masam, ia hidup untuk masa yang lama, dan membuatkan saya gembira dengan sedikitnya. aroma buah masam.
Terdapat dua fasa dalam kehidupan masam semulajadi: kitaran pengedaran, berlangsung dari 6 hingga 10 hari, dan kitaran penyelenggaraan. Kitaran pendispensan memulakan proses pengekstrakan yis liar, terkandung dalam tepung, dan bakteria asid laktik, yang kemudian mencipta rasa roti Lithuania yang tidak dapat dilupakan.
Selepas menambah air ke dalam tepung, selepas 24 jam campuran tepung air mula berkembang. Ini menunjukkan bahawa gas muncul di dalam mangkuk dan proses metabolik bermula. Dengan pembajaan harian, pemula secara beransur-ansur mula mendominasi di dalamnya jenis bakteria yang bermanfaat. Dan tugas tukang roti adalah pada selang masa yang tetap makan bayi anda seperti mana-mana makhluk hidup. Dan hasilnya akan dirasai sendiri. Pemula mendapat kekuatan supaya pembuat roti boleh membakar roti tanpa ragi sebenar dengannya.
Roti beragi semulajadi di kawasan yang berbeza akan berbeza, kerana yis liar dan bakteria dari alam sekitar wilayah yang berbeza sangat berbeza. Oleh itu, jika anda menerima starter dari Jerman, berapa lama masa yang anda perlukan untuk mendapatkan yang serantau anda, kerana kehadiran air yang berbeza dan komposisi bijirin yang berbeza dalam tepung. Dan inilah yang akan memberikan roti anda aroma dan rasa yang tidak dapat dilupakan. Saya ulangi, khas untuk wilayah anda!
1. Jangan gunakan tepung yang telah dilunturkan(gred tertinggi) bukan untuk pembiakan mahupun untuk mengekalkan pemula semulajadi. Kerana ia telah memusnahkan nutrien penting yang terkandung dalam tepung.
2. Jangan sekali-kali menggunakan air paip kerana air berklorin mengganggu proses penapaian.
3. Pada peringkat awal (walaupun anda membiak pemula gandum) lebih baik menggunakan tepung rai, kerana ia mempunyai jumlah maksimum nutrien dan gula yang boleh ditapai, yang menyediakan keadaan permulaan yang baik untuk doh masam.
4. Adalah dinasihatkan untuk mengekalkan pemula pada suhu malar tidak lebih rendah daripada 8 darjah, jika tidak sebahagian daripada mikroflora masam akan mati.
Membiak masam rai
bahan-bahan: tepung rai bijirin penuh- 490 gram, air perigi- 490 gram.
Kaedah memasak:
1 hari: 140 gram tepung rai bijirin penuh + 140 gram air perigi, gaul rata, tutup dengan filem dan biarkan di tempat yang hangat (24-27°) selama 24 jam.
2 hari satu penyusuan: ¼ bahagian campuran sebelumnya 70 gram + 70 gram tepung rai bijirin penuh + 70 gram air, campurkan dengan teliti, tutup dengan filem dan biarkan di tempat yang hangat (24-27 darjah) selama 24 jam.
Video ini adalah tentang cara menanam pekasam di rumah.
Pemula lembapan 100% ialah pemula iaitu 50% air dan 50% tepung.
Sourdough pada asasnya adalah doh masam di mana yis liar (yang menyebabkan roti naik) dan bakteria asid laktik hidup. Bakteria asid laktik memakan sisa yis dan mewujudkan persekitaran berasid di mana yis ini berkembang maju (dan di mana pelbagai kulat, acuan, iaitu, bakteria "buruk", tidak bertahan). Kita boleh mengatakan bahawa mereka wujud atas syarat yang saling menguntungkan. Kedua-duanya terkandung dalam udara, air, tepung, dan dengan itu mereka berakhir dalam ragi. Untuk membangunkan pemula kita hanya memerlukan tepung dan air, dan kesabaran)
Cara paling mudah ialah mengeluarkan pemula dari tepung rai, dan kemudian, jika perlu, pindahkannya ke tepung lain.
Tepung yang saya gunakan
1 rai dikupas "Kudesnitsa"
2 Kertas dinding gandum bijirin penuh "Perkara Perancis"
3 Wheat V/S "Solar Mill", adalah lebih baik untuk mengambil gred 1 atau gred tertinggi kualiti terendah.
Pembuangan:
Gunakan bekas kaca atau plastik
1 hari
50 g air, 50 g tepung
Hari 2 (jika perubahan muncul, jika tidak, tunggu 12 jam lagi)
Hari ke 3
50 g asam jawa, 25 g air, 25 g tepung
4 hari
50 g asam jawa, 25 g air, 25 g tepung
5 hari
kalau starter dah makin kuat, kita start suap 1k2
25 g asam jawa, 25 g air, 25 g tepung
Kami memberi makan dalam perkadaran ini selama beberapa hari lagi sehingga pemula mendapat kekuatan.
Kami menyimpan pemula siap:
--- pada suhu bilik (26-28 darjah) dan makan 2 kali sehari (pagi dan petang) 1k2 atau 1 kali sehari 1k4, 1k8 (lebih kerap saya memberi makan 1k8, kerana pemula saya kuat dan "makan" banyak ))
--- di dalam peti sejuk (kira-kira 100-150 g) dan suakan 1-2 kali seminggu (keluarkannya dari peti sejuk, biarkan ia panas, suakan, tunggu kemuncak aktiviti, kemudian masukkan semula ke dalam peti ais)
Soalan:
- Adakah terdapat acuan? - Anda boleh membuang pemula dan mulakan semula.
Resipi penkek dengan lebihan asam keping https://www.youtube.com/watch?v=xRCDCW0uFUg
selamat hari! Hari ini kita akan bercakap tentang doh masam untuk roti, atau lebih tepat lagi, tentang cara menanam masam di rumah. Terdapat banyak cara untuk membiak budaya pemula. Saya akan menunjukkan kepada anda salah satu kegemaran saya dan yang paling mudah, dan dalam penerangan video saya akan memberitahu anda secara terperinci apa itu masam.
Pada masa yang sama, saya akan menanam 3 jenis masam: yang pertama - pada tepung rai yang dikupas, yang kedua - pada tepung gandum dan yang ketiga - pada tepung gandum premium putih biasa. Saya akan menulis lebih lanjut mengenai semua jenis tepung yang saya gunakan dalam penerangan video.
Jadi, mari kita mulakan. Hari pertama: untuk permulaan pertama, ambil 50 gram air pada suhu bilik (disyorkan untuk menggunakan air masak, tetapi saya menggunakan air biasa dari penapis), tambah 50 gram tepung rai ke dalamnya dan campurkan. Kami akan mendapat jisim yang agak tebal. Untuk permulaan kedua, campurkan 50 gram air pada suhu bilik dan 50 gram tepung gandum. Untuk permulaan ketiga, campurkan 50 gram air pada suhu bilik dan 50 gram tepung gandum premium (lebih baik guna gred 1). Pemula ketiga akan mempunyai konsistensi yang kurang tebal. Tutup cawan dengan asam keping dan biarkan selama 24 jam di tempat yang hangat tanpa draf atau cahaya matahari langsung. Suhu optimum adalah kira-kira 28-30 darjah. Jika tiada perubahan berlaku dengan pemula pada siang hari, biarkan selama 12 jam lagi.
Selepas masa ini, starter akan mula menggelegak sedikit dan akan mempunyai bau yang agak tidak menyenangkan. Apa yang kita lakukan seterusnya? Campurkan setiap permulaan dengan baik dan pindahkan 50 gram ke dalam gelas bersih. Buang baki asam keping. Untuk pemula pertama tambah 25 gram air pada suhu bilik dan gaul rata, kemudian tambah 25 gram tepung rai. Oleh itu, ternyata kami memberi makan pemula 1: 1 - untuk 50 gram pemula kami mengambil 50 gram campuran tepung dan air. Kami melakukan perkara yang sama dengan pemula lain, hanya untuk setiap satu kami menambah tepungnya. Biarkan permulaan selama 24 jam lagi.
Selepas masa ini, kehidupan yang agak ribut dan aktif bermula di kaca mata saya. Dan kami terus memberi makan pemula kami: masukkan 50 gram pemula ke dalam gelas bersih, tambah 25 gram air pada suhu bilik dan 25 gram tepung, campurkan segala-galanya dan biarkan untuk hari yang lain.
Pada hari keempat, pemula sudah memperoleh bau susu masam yang agak menyenangkan. Asam rai pertama sudah mempunyai bau roti yang agak menyenangkan dan semuanya meresap dengan gelembung udara. Pemula kedua dan ketiga masih kurang aktif, tetapi kami terus memberi mereka makan.
Sebagai permulaan, seperti biasa, campurkan pemula dengan baik dan suakan mengikut skema lama, i.e. 1:1 - untuk 50 gram pemula kami mengambil 25 gram air pada suhu bilik dan 25 gram tepung. Biarkan permulaan untuk hari lain.
Jadi, apa yang kita lihat pada hari kelima: pemula rai pertama masih agak aktif, pemula tepung bijirin penuh kedua secara beransur-ansur mendapat momentum, dan pemula tepung putih ketiga masih tidak cukup aktif. Kerana Masam rai telah mendapat kekuatan, saya akan memberinya makan 1: 2, i.e. Untuk 25 gram doh, saya mengambil 25 gram air pada suhu bilik dan 25 gram tepung rai dan campurkan semuanya dengan baik. Saya memberi makan pemula kedua dan ketiga mengikut skema lama: 1: 1, i.e. Untuk 50 gram pemula saya mengambil 25 gram air dan 25 gram tepung.
Keesokan harinya, jumlah permulaan hampir dua kali ganda, tetapi masih terlalu awal untuk membakar roti dengannya; mereka perlu mendapatkan kekuatan. Oleh itu, kami memberi makan kepada semua pemula mengikut skema 1: 2, i.e. Untuk 25 gram pemula kami mengambil 25 gram air dan 25 gram tepung.
Saya ingin ambil perhatian bahawa dengan masam semuanya sangat individu, i.e. Anda boleh mendapatkan asam dalam 5 hari, dalam seminggu, dan dalam 1.5 minggu. Ini bergantung kepada banyak faktor: suhu kandungan, air, tepung, jadi bersabarlah dan semuanya pasti akan berjaya.
Sekali lagi, semua pemula kami meningkat dalam jumlah kira-kira 2.5 kali. Dari sini kita menyimpulkan bahawa ragi, pada dasarnya, boleh diperolehi dari mana-mana tepung, tetapi lebih mudah dan lebih cepat untuk melakukan ini dari tepung rai. Dan sebelum membakar roti pada mereka, lebih baik memberi mereka makan selama beberapa hari lagi.
Apa yang perlu kita lakukan seterusnya dengan asam garam kita? Jika anda bercadang untuk membakar dengan kerap, lebih baik simpan pada suhu bilik dan beri makan sama ada 2 kali sehari dalam nisbah 1:2, atau sekali sehari dalam nisbah 1:4. Sekiranya keadaan agak panas, maka perkadaran boleh ditingkatkan kepada 1:8. Jika anda bercadang untuk membakar sekali seminggu, maka lebih bijak untuk menyimpan pemula di dalam peti sejuk dan memberi makan 1-2 kali seminggu, tetapi jangan tergesa-gesa meletakkan pemula yang belum masak di dalam peti sejuk selama sekurang-kurangnya 10 hari.
Jangan buang sisa starter, saya kumpulkan dalam bekas dan simpan dalam peti sejuk. Mereka membuat wafel dan penkek yang sangat lazat, resipi yang saya pasti akan berkongsi dengan anda.
Dan sekarang saya ingin menunjukkan bagaimana anda boleh memberi makan pemula kepada tepung lain. Mari ambil pemula ketiga dengan tepung gandum dan suapkannya dengan tepung rai dalam nisbah 1:2. Ambil 10 gram starter, 10 gram air dan 10 gram tepung, campurkan semuanya dan biarkan di tempat yang hangat.
Kami akan melakukan perkara yang sama dengan masam rai, tetapi kami akan memberinya tepung gandum premium. Ambil 10 gram asam rai, 10 gram air dan 10 gram tepung gandum, gaul dan tutup dengan penutup.
Selepas beberapa jam, kita dapat melihat bahawa kedua-dua permulaan pertama dan kedua agak aktif, ia telah meningkat dalam jumlah dan penuh dengan gelembung udara. Daripada ini kami menyimpulkan bahawa mana-mana pemula boleh dimasukkan ke tepung lain.
Ramai yang akan mengatakan bahawa proses membangunkan doh adalah sangat intensif buruh. Ya, prosesnya agak panjang, tetapi ia sama sekali tidak rumit dan roti masam akan membenarkan semua usaha anda. Oleh itu, bersabarlah dan bakar roti asam yang lazat dan beraroma!
Saya telah memupuk idea menanam doh untuk roti selama bertahun-tahun. Saya membaca banyak tentangnya di Internet, menyelongkar sekumpulan buku, kemudian memutuskan bahawa saya tidak boleh melakukan semuanya, dan... terlupa. Kemudian idea ini muncul lagi, dan sekali lagi: Internet, buku, forum...
Secara umum, pada suatu petang yang indah, atau lebih tepatnya malam, kerana sudah hampir 12, saya terfikir: Saya perlu membuat doh. Saya bangun dari kerusi saya, masuk ke dapur, mengukur jumlah tepung dan air yang diperlukan, mencampurkannya, menutup balang dengan penutup dan, berpuas hati, pergi ke katil.
Perkara pertama pada waktu pagi saya berlari ke balang. Betul-betul di sebelahnya, kekecewaan menimpa saya: sama seperti segala-galanya berbaring seperti beban mati, terbentang di bahagian bawah balang, begitulah letaknya. Dan dalam imaginasi saya, saya membayangkan gelembung udara, peningkatan dalam ragi sekurang-kurangnya dua kali ... Baiklah, okey, tiada apa yang perlu dilakukan, anda perlu "memberi makan" sesuatu yang tersebar di bahagian bawah. "Memberi makan," maksudnya, memberi campuran tepung dan air yang masih mudah ini lebih banyak tepung dan air. "Saya memberinya makan" dan sekali lagi meninggalkannya selama sehari. Dan sekali lagi saya kecewa... Nampaknya ada sesuatu yang menggelegak di sana, seperti yang saya lihat, tetapi tidak... Dia "memberi makan" saya lagi... Secara umum, pada masa tertentu ia benar-benar menggelegak, terdapat lebih banyak lagi. daripadanya! Ini adalah kebahagiaan gembira saya, saya fikir, dan memberinya bahagian segar makanan: air dan tepung. Dan keesokan harinya itu sahaja - kebahagiaan itu sangat singkat... Dia entah bagaimana jatuh, buihnya hilang. Itu sahaja, saya memutuskan, ini adalah penghujungnya! Dan pemula masam saya yang gagal pergi ke tandas bersama-sama dengan impian saya untuk roti yang sihat, lazat dan gebu, maaf!
Kali kedua tidak berbeza dengan yang pertama. Senario untuk perkembangan acara adalah sama.
Nah, bagaimana boleh begitu? Tetapi saya membaca di Internet - dalam 5 hari pemula anda sudah sedia! Dan saya entah bagaimana reda pada hari ke-4. Dia mati, dia mati, saya memutuskan. Dan sekali lagi tandas, maaf!
Saya secara amnya bukan seorang wanita yang berminat: ada sesuatu yang tidak berjaya - Tuhan memberkati dia. Saya tidak akan buat semula, saya hanya akan berhenti daripada aktiviti ini. Dan di sini ia hanya soal prinsip: Saya memikirkannya, memikirkannya, mengambil kira semua kesilapan dan kekurangan dan memulakan pemula untuk kali ketiga. Dan - oh, keajaiban - ia berkesan!!! Saya membakar roti yang indah dengannya! Orang yang berpengetahuan mendakwa bahawa ini betul-betul - roti masam yang lazat dan tiada tandingan! Betapa menyanjungnya mendengarnya!!!
Kemudian saya menukarnya kepada gandum.
Asam yang anda akan lihat hari ini adalah percubaan keempat saya dan yang kedua berjaya.
Jadi, nasihat saya kepada anda.
Jika anda memutuskan untuk memulakan pemula masam, ketahui: anda telah menjadi ibu bapa! Tidak kira berapa ramai anak anda secara keseluruhan, pemula adalah satu lagi: anak kedua, ketiga, keempat... yang mungkin memerlukan perhatian lebih daripada bayi yang lain.
Sourdough ialah organisma hidup! Dia mungkin hidup atau dia mungkin mati. Sekiranya anda melihat acuan pada permukaan pemula, lebih baik untuk membuangnya. Anda boleh cuba mengeluarkannya dengan berhati-hati, tetapi saya tidak dapat menjamin hasilnya. Lebih baik dapatkan yang baru. Saya tidak pernah mempunyai acuan.
Pada mulanya: ia akan berbau busuk selama 2-4 hari... Bukannya ia benar-benar busuk, tetapi ia pasti tidak akan berbau seperti minyak wangi Dior! Baunya agak serupa dengan aroma tepung basi, atau daun musim luruh yang gugur, yang telah dipukul oleh hujan dan kotoran.
Mungkin akan tiba masanya apabila anda akan kelihatan bahawa asam ... telah diperintahkan untuk hidup untuk masa yang lama. Jangan putus asa, "beri makan" dia! Pada masa itulah ia "senyap" bahawa bakteria jahat digantikan dengan yang baik dan ia mula berbau! Ya Allah, bau dia!!! Terdapat epal, dan sesuatu yang serupa dengan pastri Paskah, dan bunga...
Bukan fakta bahawa pada hari kelima pemula anda akan bersedia untuk membakar roti anda!!! Dia mungkin tidak bersedia pada hari keenam atau ketujuh, atau dia mungkin bersedia pada hari keempat. Apakah kaitan ini? Tetapi saya tidak akan memberitahu anda! Kadang-kadang nampaknya saya yang bersalah di sini adalah anda, yang tiba-tiba bangun dengan kaki yang salah, dan matahari, yang terbit pada waktu yang salah, dan bulan, yang tidak begitu bersinar malam tadi, serta jiran-jiran, menangis kanak-kanak, kanak-kanak dibawa pulang dari sekolah." deuce", suhu di dalam bilik adalah salah, suami mencium pipi yang salah, dan secara umum semuanya salah!
Apabila saya membaca bahawa separuh daripada permulaan harus dibuang, saya berfikir: "Oh, kutukan apa! Bagaimana ini boleh berlaku, saya berusaha keras, tetapi kemudian saya membuangnya!!!" Tetapi kemudian saya menyedari bahawa lebih banyak doh masam yang anda ada (dan ini adalah berat tepung dan air, ditambah dengan "makanan") sebelumnya), lebih banyak makanan yang diperlukan: dan anda ingat bahawa makanan masam adalah tepung dan air! Oleh itu, berpisah dengan pekasam jika keadaan memerlukannya.
Nisbah tepung dan air akan sentiasa sama: i.e. jika anda mengambil 30g. tepung, maka anda memerlukan jumlah air yang sama. 50gr. tepung - air juga 50g, 150g. tepung - air 150g.
Dan saya juga belajar sesuatu yang penting: masam rai adalah kecantikan! Gandum seperti seorang remaja: berbahaya dan berubah-ubah! Dan rai tidak akan menonjol, ia mudah berkembang!
Nah, nampaknya begitu. Jika anda mempunyai sebarang soalan, tulis dalam komen.
Jadi, untuk menyediakan masam rai untuk roti, kami akan menyediakan produk mengikut senarai.
Adalah lebih baik untuk mengambil bekas plastik atau kaca untuk permulaan.
Saya mengambil 30 g. tepung dan 30 gr. air. Kali ini, pemula saya telah siap pada hari kelima, jadi saya menunjukkan jumlah bahan pada 150g. kedua-duanya.
Pergi. Keajaiban telah bermula!
Hari pertama.
Campurkan 30 gr. tepung dan 30 gr. air. Gaul sebati. Biarkan selama sehari pada suhu bilik.
Hari kedua.
Nampaknya beberapa jenis pergerakan bermula, tetapi ia masih sangat lemah.
Biarkan pemula makan: 30 gr. tepung dan 30 gr. air. Kacau, tutup dengan tudung, biarkan di tempat yang hangat.
Hari ketiga.
Di sini anda sudah boleh melihat dengan mata kasar peningkatan dalam ragi, dan terdapat lebih banyak gelembung udara.
Dan sekali lagi masukkan tepung dan air, semua 30 gram setiap satu. Tutup dengan tudung dan biarkan pada suhu bilik.
Pada masa ini, dia secara aktif "berbau". Lebih baik jangan buka tudung :-)
Hari keempat.
Pada hari inilah aktiviti mungkin menurun. Saya aktif seperti orang gila :-)
Sekiranya anda tidak mempunyai buih lagi, "beri makan" dia mengikut skema yang sama: 30 gram. tepung dan 30 gr. air.
Dan apabila anda menunggu peningkatan seperti itu dalam permulaan, sudah tiba masanya untuk beralih kepada sebahagiannya berpisah dengannya :-)
Jadi, kita buang separuh daripada permulaan. kesian ke? Sudah tentu! Tapi apa boleh buat...
Selebihnya tambah tepung dan air, semua 30 gram setiap satu. Kacau, tutup dengan tudung, dan biarkan pada suhu bilik.
Saya menandakan tahap permulaan supaya saya dapat memahami kemudian berapa banyak ia telah berkembang.
Dan seperti itu, dia membesar selepas 4-5 jam.
Secara umum, masam rai untuk roti sudah siap...
Tetapi untuk berada di bahagian yang selamat, saya "memberi makan" dia sekali lagi: Saya membuang separuh daripadanya, dan menambah tepung dan air kepada yang lain, semuanya 30 gram setiap satu.
Di sini starter berada di dalam balang kerana penutup bekas plastik pecah.
Dan sekali lagi dia menandakan tahapnya.
Dan seperti itu, dia membesar selepas 4 jam.
Anda sudah boleh membakar roti dengan ragi ini...
Sebagai contoh, yang ini.
Tidak ada satu auns yis di dalamnya! Hanya pekasam, dibiakkan di rumah.
Semoga berjaya dalam membiak masam rai!
Apa yang lebih menyenangkan daripada menghirup kvass yang disegarkan pada musim panas? Dan jika ia juga disediakan dengan tangan anda sendiri, maka ia hanya kisah dongeng! Adakah anda ingin belajar cara membuat pemula kvass di rumah? Kemudian datang kepada kami! Mari masak dan bereksperimen bersama.
Semua permulaan yang digunakan untuk menyediakan kvass boleh dibahagikan kepada yis dan bebas yis - dengan penambahan yis dan tanpa menggunakan yis, masing-masing. Pemula tanpa ragi mengambil masa lebih lama untuk matang daripada pemula yis, tetapi kvass yang diperoleh daripadanya tidak mempunyai bau khusus yis pembuat roti. Asas untuk doh masam biasanya tepung (rai atau gandum) atau roti, manakala rai atau malt gandum dan hop juga boleh digunakan sebagai bahan tambahan. Kismis, madu, kulit epal atau kulit anggur juga boleh ditambah pada pemula - bahan-bahan ini membantu mengaktifkan proses penapaian dan menjadikan kvass lebih berperisa. Walaupun fakta bahawa kvass yang paling lazat dipercayai dibuat daripada roti rai, tidak dilarang menggunakan keropok gandum sebagai asas untuk masam - mereka harus dikeringkan dengan teliti di dalam ketuhar supaya kvass yang dihasilkan mempunyai warna yang cantik. Tetapi anda boleh mengambil roti rai dengan penambahan biji jintan - ia akan menambah nota rasa pedas kepada minuman.
Pemula berkualiti tinggi adalah kunci kepada kejayaan penyediaan kvass yang lazat dan sihat. Rahsia di sini sangat mudah. Pertama, sediakan pemula anda hanya dengan penambahan air masak, kerana menggunakan air mentah mengubah proses penapaian dan boleh menyebabkan sakit perut. Kedua, amalkan kebersihan diri. Ini bermakna bekas di mana pemula akan ditapai hendaklah dibasuh dengan air panas, atau lebih baik lagi, disterilkan untuk menyingkirkan mikroorganisma yang tidak diperlukan. Adalah lebih baik untuk membuat doh dalam bekas kaca atau enamel, tetapi bukan dalam plastik atau aluminium. Anda tidak boleh menggunakan bekas yang sebelum ini mengandungi produk tenusu untuk menyediakan pemula. Ketiga, tidak perlu tergesa-gesa - biarkan masam ditapai sepenuhnya, kerana bahan mentah yang belum masak mungkin mengandungi sebatian berbahaya kepada kesihatan. Juga ingat bahawa hanya yis segar sesuai untuk membuat masam; jika tidak, jangan mengharapkan minuman yang lazat.
Pemula yang disediakan boleh disimpan di dalam peti sejuk untuk masa yang lama dan digunakan mengikut keperluan. Jika anda menyimpan pemula di dalam peti sejuk, jangan lupa untuk "memberi makan" sekali seminggu - ini dilakukan, sebagai contoh, dengan menambah tepung rai, kismis atau kon hop. Pemula juga boleh dibekukan, tetapi mungkin mengambil masa 2 hingga 4 hari untuk "mencergaskan semula" sebelum digunakan.
Ragi roti dengan yis
bahan-bahan:
2 sudu besar serbuk roti kering,
100 g gula,
50 g yis ditekan,
1 gelas air masak.
Penyediaan:
Larutkan gula dalam air suam, dipanaskan hingga kira-kira 40 darjah. Tuangkan cecair yang dihasilkan ke atas serbuk roti dan biarkan selama sejam. Larutkan yis dalam sedikit air suam dan masukkan ke dalam serbuk roti yang telah direndam. Simpan starter di tempat yang hangat selama dua hari.
Pemula yis untuk kvass
bahan-bahan:
10 g yis pembuat roti kering,
2 sudu besar tepung rai atau gandum,
1 sudu besar gula,
100 ml air masak.
Penyediaan:
Dalam mangkuk, gabungkan tepung dengan yis dan tuangkan air suam yang dipanaskan hingga 30 darjah. Kacau campuran dengan baik, tutup mangkuk dengan tuala dan letakkan di tempat yang hangat selama setengah jam. Pemula sudah siap.
Pemula tanpa ragi untuk kvass dari roti rai
bahan-bahan:
2 gelas air masak,
sekeping roti rai,
1 sudu teh gula.
Penyediaan:
Tuangkan air ke dalam balang 0.5 liter. Masukkan roti dan gula, kacau. Tutup balang dengan kain kasa dan letakkan di tempat yang hangat untuk ditapai. Pemula akan siap dalam 1-2 hari, dan anda boleh menentukan kesediaannya dengan rasa dan rupa - pemula harus keruh dan mempunyai rasa yang kuat.
Masam untuk kvass diperbuat daripada tepung rai tanpa yis
bahan-bahan:
10 sudu besar tepung rai,
200 ml air masak,
1 sudu teh gula.
Penyediaan:
Tuang 100 ml air ke dalam mangkuk, masukkan gula dan 4 sudu besar tepung. Kacau sehingga anda mendapat konsistensi homogen yang mengingatkan krim masam. Tutup mangkuk dengan tuala atau kain kasa yang sedikit lembap dan biarkan semalaman pada suhu bilik. Selepas ini, tambahkan lagi 2 sudu besar tepung dan 50 ml air ke dalam starter. Gaul rata, tutup mangkuk lagi dan biarkan ditapai untuk hari lain. Pada hari ketiga, ulangi langkah sebelumnya, tambah bahan-bahan yang tinggal. Pada hari keempat, pemula akan siap - ia akan menggelegak sedikit dan memperoleh bau ciri roti rai. Pemula ini boleh disimpan di dalam peti sejuk, sekali seminggu "memberi makan" dengan 2 sudu teh tepung rai.
Pemula tanpa ragi diperbuat daripada keropok dengan kismis
bahan-bahan:
250 g roti rai,
4 sudu besar gula,
2 sudu besar kismis,
air masak.
Penyediaan:
Potong roti menjadi kepingan kecil dan keringkan di dalam ketuhar sehingga kelihatan kerak pada potongan. Letakkan keropok yang dihasilkan dalam balang liter dan tuangkan air mendidih ke atasnya sehingga ia ditutup dengan air sepenuhnya. Tambah gula, kacau dan biarkan sejuk pada suhu 35-37 darjah. Kemudian masukkan kismis, gaul dan letak di tempat yang hangat untuk ditapai. Selepas 2-3 hari, apabila starter mula berbuih dan mempunyai bau masam, ia boleh dianggap siap.
Masam rai tanpa ragi dengan tambahan hop
bahan-bahan:
500 g tepung rai,
4 sudu besar hop,
2 sudu besar gula,
500 ml air.
Penyediaan:
Tuangkan tepung ke dalam periuk dan tambah air secukupnya untuk membentuk doh apabila dikacau, seperti penkek. Masukkan kon hop yang dihancurkan, 500 ml air dan letakkan kuali di atas api. Didihkan dan reneh perlahan-lahan selama 15 minit. Sejukkan hingga suhu suam dan masukkan gula. Tutup dan letakkan di tempat yang hangat selama 10-12 jam.
Resipi berikut membolehkan anda "membunuh dua burung dengan satu batu" sekaligus - sediakan kvass dan dapatkan pemula dari sedimen yang tinggal, untuk kemudian menggunakannya untuk menyediakan bahagian baru kvass.
Pemula yis diperbuat daripada keropok dengan hop
bahan-bahan:
300 g keropok roti rai,
10 g yis ditekan,
2 sudu besar gula,
2 sudu besar kon hop,
1 sudu besar tepung rai,
1 sudu besar kismis,
3 liter air.
Penyediaan:
Masukkan tepung dan gula ke dalam yis yang dicairkan dalam sedikit air suam dan gaul sehingga rata. Letakkan keropok dalam balang 3 liter dan isi dengan air panas, tidak sampai ke penyangkut. Tambah kon hop dan kismis, kacau dan biarkan sejuk pada suhu 30-35 darjah. Tuangkan campuran yis ke dalam balang, kacau, tutup dengan tuala atau kain kasa, dan kemudian letakkan di tempat yang hangat selama 2-3 hari. Menggunakan cheesecloth, toskan kvass siap, dan tambah 3 sudu gula dan beberapa keropok ke pemula yang tinggal. Tuangkan air dan letakkan di tempat yang hangat untuk ditapai semula. Selepas kvass telah dikeringkan, sebahagian daripada pemula boleh dimasukkan ke dalam peti sejuk untuk penyimpanan, dan pemula yang selebihnya boleh digunakan untuk penyediaan kvass seterusnya, menambah gula, keropok dan air. Pemula yang disimpan di dalam peti sejuk mesti "diberi makan" dari semasa ke semasa dengan kon hop dan sejumlah kecil kismis.
Sekarang, setelah mempelajari cara membuat pemula kvass di rumah, anda sentiasa boleh menyediakan kvass asli secara langsung dan menggembirakan orang tersayang dan rakan anda dengannya. Selera makan yang baik dan kvass buatan sendiri yang paling lazat!
Terdapat banyak resipi untuk membuat roti masam di rumah di Internet, tetapi semuanya kelihatan terlalu rumit. Di luar kebiasaan, nampaknya menanam masam anda sendiri adalah serupa dengan memelihara hamster yang cedera, walaupun sebenarnya membuat asam masam tidak lebih sukar daripada membeli yis di kedai. Tetapi roti yang anda sediakan dengan masam anda sendiri pastinya akan mengubah idea anda tentang produk biasa ini: ia lebih enak, lebih aromatik dan tahan lebih lama.
Sebagai tambahan kepada proses penyediaan masam untuk roti (mudah dan lurus seperti tongkat), kami juga akan bercakap tentang bagaimana anda boleh menggunakan masam, kerana untuk ini anda tidak perlu mencari resipi istimewa: anda boleh membakar bukan sahaja roti dengan masam, tetapi juga piza, pai dan barangan bakar lain. Jadi mulakan tanam pemula roti anda hari ini, kerana dalam masa satu minggu saya akan memberikan anda resipi roti rai kegemaran saya yang boleh dibuat oleh sesiapa sahaja.
Pemula roti buatan sendiri
Kerumitan
rendah
Masa
7 hari
bahan-bahan
100 g asam keping
tepung
air
Cara membuat roti asam
Anda boleh membuat masam dengan mana-mana tepung, dan walaupun dipercayai ia akan masak lebih cepat dengan rai, saya lebih suka gandum. Maksudnya di sini ialah masam rai mempunyai rasa yang agak spesifik, yang tidak sesuai untuk beberapa jenis barangan bakar yang diperbuat daripada tepung gandum, tetapi dengan masam gandum anda boleh membakar kedua-dua roti gandum dan rai. Jika boleh, gunakan tepung biasa dan separuh tepung gandum, tetapi ini tidak perlu.
Jadi, ambil balang kaca atau seramik, campurkan 50 gram tepung dan 50 gram air suam di dalamnya, dan kacau sehingga rata. Tutup dengan longgar (beberapa lapisan kerajang, ditebuk di beberapa tempat, akan dilakukan untuk membenarkan aliran udara) dan biarkan di tempat yang hangat selama 2 hari. Selepas masa ini, pemula harus memperoleh bau (belum begitu menyenangkan lagi) dan gelembung sedikit: ini adalah tanda bahawa bakteria asid laktik telah menetap di dalamnya.
Bermula dari hari ketiga, beri makan starter dengan mencampurkan 20 gram starter (buang selebihnya), 40 gram air suam dan 40 gram tepung. Pemula harus diberi makan setiap 12-24 jam - lebih kerap, lebih cepat ia akan mendapat kekuatan yang kita perlukan. Pemula sedia untuk membakar roti apabila ia membesar 2-3 kali ganda dalam jumlah dalam masa 6 jam selepas makan.
Cara menyimpan pekasam
Jika anda bercadang untuk membakar roti sekurang-kurangnya sekali setiap dua hari, starter boleh disimpan di tempat yang sejuk, menggunakan seperti yang diperlukan dan memberi makan dalam perkadaran 1 bahagian starter - 2 bahagian air - 2 bahagian tepung setiap dua hari. Jika tidak, lebih baik menyimpan pemula di dalam peti sejuk, memindahkannya ke balang dengan penutup di mana anda perlu membuat lubang. Apabila menyimpan pemula anda di dalam peti sejuk, alihkannya ke suhu bilik dan suapkannya 12 jam sebelum membakar roti, dan/atau suapkannya setiap 7 hari seperti yang diterangkan di atas.
Konsistensi pemula akan berbeza pada peringkat kehidupan yang berbeza: pekat selepas penyusuan dan lebih banyak cecair selepas yis berfungsi dengan baik. Foto menunjukkan doh masam dari peti sejuk, yang baru saya makan, tetapi selepas menghabiskan masa dalam kehangatan, ia akan menjadi lebih longgar dan lebih cair.
Cara menggunakan asam keping
Tidak sukar untuk meneka bahawa asam yang kami sediakan mempunyai kelembapan 100%, iaitu mengandungi jumlah tepung dan air yang sama. Ini menjimatkan kita daripada perlu mengira perkadaran dengan kalkulator setiap kali kita bersedia untuk membakar sesuatu yang baharu. Untuk doh, gunakan 2 bahagian pemula kepada 9 bahagian tepung, sesuaikan dengan jumlah air, dan sebaliknya sediakan mengikut resipi biasa.
Saya akan menerangkan dengan contoh. Katakan anda akan memasak, yang memerlukan:
- 250 g tepung
- 160 g air
- 1/2 sudu kecil. garam
- 1/4 paket yis
Bahagikan 250 gram dengan 10 untuk mengetahui berapa banyak tepung yang perlu ditambah kepada doh, dan darab dua untuk mendapatkan jumlah berat doh (kerana tepung dan air terkandung dalam doh dalam nisbah 1:1), dan sukat 50 gram asam keping. Tambah 250-25=225 gram tepung dan 160-25=135 gram air, dan setengah sudu teh garam. Sememangnya, kami memotong yis dan terus bekerja dengan doh mengikut resipi.
Bagaimana untuk memberi makan pemula anda secara berlebihan
Jika resipi hanya menggunakan tepung rai, anda juga boleh mengambil asam gandum dan masukkan ke dalam doh mengikut sukatan di atas. Tetapi jika anda mahu, anda boleh terlebih makan permulaan dengan membuat rai daripada gandum untuk membakar roti dengan rasa rai yang lebih masam. Untuk melakukan ini, ambil 20 gram starter, tambah 40 gram air suam dan 40 gram tepung rai, kemudian simpan starter hangat dan suapkan setiap 12-24 jam dalam perkadaran yang sama. Dalam beberapa hari anda akan mempunyai permulaan rai sepenuhnya yang boleh digunakan untuk membakar roti rai.
