මස් සහ මාළු වලින් නිස්සාරණ ද්රව්ය නිස්සාරණය කිරීම

මාංශ පේශි පටක නිස්සාරණය ඉතා විවිධාකාර වේ. ඔවුන්ගේ ගුණාත්මක සංයුතිය උණුසුම්-ලේ සහිත සතුන් සහ මාළු යන දෙකම ආසන්න වශයෙන් සමාන වේ. ද්‍රාව්‍ය ලවණ සහ ප්‍රෝටීන වලට අමතරව, මාංශ පේශි පටක වල නයිට්‍රජන් සහ නයිට්‍රජන් නොවන නිස්සාරණ ද්‍රව්‍ය අඩංගු වේ.
නයිට්‍රජන් නිස්සාරකවලට නිදහස් ඇමයිනෝ අම්ල, ඩයිපෙප්ටයිඩ, යූරියා, ග්වානයිඩින් ව්‍යුත්පන්න (ක්‍රියේටීන් සහ ක්‍රියේටිනින්) සහ පියුරීන් භෂ්ම ඇතුළත් වේ. නිදහස් ඇමයිනෝ අම්ල නයිට්රජන් නිස්සාරකවල සැලකිය යුතු කොටසක් සෑදී ඇත. විශාල හා කුඩා පශු සම්පත් මාංශ පේශි පටක වල, ඔවුන්ගේ ප්රමාණය 1% දක්වා ළඟා විය හැකිය.
Dipeptides - carnosine සහ anserine - මාංශ පේශි පටක වල 0.2-0.3% ප්‍රමාණයකින්, යූරියා - 0.2% ට වඩා වැඩි නොවේ, ගුවානයිඩින් ව්‍යුත්පන්නයන්: ක්‍රියේටීන් - 0.5% සහ ක්‍රියේටිනින් - 0.01%. පියුරීන් භෂ්මවල අන්තර්ගතය 0.05 සිට 0.15% දක්වා පරාසයක පවතී.
නයිට්‍රජන් රහිත නිස්සාරණ ද්‍රව්‍ය අතර ග්ලයිකෝජන්, සීනි සහ කාබනික අම්ල ඇතුළත් වේ.
මස්, කුකුළු මස් සහ මාළු වල තාප පිරියම් කිරීමේදී මාංශ පේශි පටක වලින් නිස්සාරණ ද්‍රව්‍ය මුදා හරිනු ලැබේ. විශාලතම ද්‍රාව්‍ය ද්‍රව්‍ය ප්‍රමාණය ජලයේ තාපාංක කිරීමේ ක්‍රියාවලියේදී මාංශ පේශි පටක වලින් ලබා ගනී. ගව මස් (අස්ථි නොමැතිව), 0.6-2.3 kg කැබලිවල ජලයේ පිසූ විට, ද්‍රාව්‍ය ද්‍රව්‍ය වලින් සාමාන්‍යයෙන් 2% (එහි බරින්) මුදා හරින අතර, එයින් 1.5% කාබනික නිස්සාරණ ද්‍රව්‍ය සහ 0.5% ඛනිජ ද්‍රව්‍ය වේ. . ඉවුම් පිහුම් අතරතුර, සම්පූර්ණ දත් කුකුල් මස් මළකඳන් ද්‍රාව්‍ය ද්‍රව්‍ය සාමාන්‍යයෙන් 1.65% ක් නිකුත් කරයි, ඛනිජ ද ඇතුළුව - 0.25%. දඩයම් කිරීමේ ක්‍රියාවලියේදී, කොටස් කරන ලද මාළු කැබලි 0.3% ක පමණ ඛනිජ ද ඇතුළුව ද්‍රාව්‍ය ද්‍රව්‍යවලින් 1.4% ක් පමණ නිකුත් කරයි.
මස්, කුකුළු මස් සහ මාළු බැදීමේ ක්‍රියාවලියේදී, නිස්සාරණ ද්‍රව්‍ය කුඩා ප්‍රමාණවලින් මුදා හරිනු ලැබේ, මන්ද මෙම තාප පිරියම් කිරීමේ ක්‍රමය සමඟ මාංශ පේශි ප්‍රෝටීන් සංයුක්ත කිරීමෙන් පීඩනය කරන ලද තෙතමනයෙන් වැඩි ප්‍රමාණයක් වාෂ්ප වී නිෂ්පාදනයේ ද්‍රාවණය වන ද්‍රව්‍ය ඉතිරි වේ. නිෂ්පාදනයෙන් නිස්සාරණය කරන ලද නිස්සාරණ ද්‍රව්‍ය ප්‍රමාණය අනුව දඩයම් කිරීම, ස්ටූ කිරීම සහ තැම්බීම ජලයේ තාපාංකය සහ බැදීම අතර අතරමැදි ස්ථානයක් ගනී.
ඉවුම් පිහුම් අතරතුර මාංශ පේශි පටක වලින් ලබාගත් නිස්සාරණ ද්‍රව්‍ය ප්‍රමාණය පටක වල ඒවායේ අන්තර්ගතය මත පමණක් නොව තාක්ෂණික සාධක මත ද රඳා පවතී - පිසීමේ උෂ්ණත්වය, නිෂ්පාදනයේ ජලයට අනුපාතය, නිෂ්පාදන ඇඹරීමේ මට්ටම. මෙම සාධකවල බලපෑම සැලකිල්ලට ගනිමින් තම්බා මස් සහ එහි ප්රතිඵලයක් වශයෙන් සුප් හොද්දෙහි ආහාර ගුණාංග නිවැරදිව තක්සේරු කිරීම අවශ්ය වේ.

අපගේ වෙබ් අඩවියේ ජනප්රිය වට්ටෝරු

නිස්සාරණ ද්රව්ය නිස්සාරණය කිරීම සඳහා, ශක්තිමත් සුප් හොද්ද සහ තම්බා මස් සහ මාළු ලබා ගැනීම සඳහා, ඔවුන් සීතල වතුරේ තබා ඇත. දුර්වල සුප් හොද්ද සඳහා මස් සහ මාළු උතුරන වතුරේ තබා ඇත. වාෂ්පීකරණය ජලයට වඩා පෝෂ්‍ය පදාර්ථ අඩුවීමට හේතු වන අතර නිස්සාරණ ද්‍රව්‍ය සාමාන්‍ය පරිමාවකින් නිස්සාරණය වේ. තදින් උතුරන විට, සුප් හොද්ද වලාකුළු බවට පත්වන අතර මේදය බිඳවැටීම හේතුවෙන් තෙල් සහිත රසයක් ලබා ගනී, එබැවින් මේදය වරින් වර සුප් හොද්දෙන් ඉවත් කරනු ලැබේ.

ආහාර බදින විට, සෑම දෙනාම පාහේ පවසන පරිදි ආහාර දිරවීමේ අවයව වලට අහිතකර බලපෑමක් ඇති කරන ඇක්‍රොලීන් සෑදීමත් සමඟ මේද දිරාපත් වීම වළක්වා ගත යුතුය. Acrolein දුම් හා කඳුළු ක්රියාකාරිත්වයේ පෙනුමෙන් අනාවරණය වේ. තාපාංක මේදය තුළ ඔබට දිගු වේලාවක් බැද ගත නොහැක, මන්ද නිස්සාරණ ද්‍රව්‍ය සමුච්චය වීම පමණක් වන අතර සමට අහිතකර ඔක්සයිඩ් සහ පෙරොක්සයිඩ් සෑදීම වළක්වා ගැනීමට ද මෙය භාවිතා කරයි. සිරුර.

මස් අතුරු නිෂ්පාදන. ජෙලි සකස් කිරීම සඳහා, අතුරු නිෂ්පාදන සම්පූර්ණයෙන්ම පිසින තෙක් තම්බා ඇත (මස් අස්ථි වලින් නිදහසේ වෙන් වේ). පිසූ මස් විසුරුවා හරිනු ලැබේ, මස් ඇටකටු වලින් වෙන් කර, සිහින් ව කැඩුණු, අඹරන ලද හෝ මස් ඇඹරුම් යන්තයක් හරහා ගමන් කරයි. අඹරන ලද මස් පෙරන ලද සුප් හොද්ද සමඟ වත් කර විනාඩි 10 ක් නැවත තම්බා, පසුව පිරිසිදු (උතුරන වතුරෙන් පෙර තැම්බූ) වියළි අච්චු හෝ ෙබ්කිං තහඩු වලට උණුසුම් වත් කර සිසිල් වූ පසු ශීතකරණය තුළ සිසිල් කරනු ලැබේ. නිස්සාරකසූපශාස්ත්‍ර වට්ටෝරු සඳහා සුප් හොද්ද සහ අඹරන ලද මස් නැවත තම්බා නොගෙන අච්චු වලට වත් කිරීම තහනම්ය.

ශීතකරණ සහ ශීත සාප්පු නොමැති විට, ජෙලි, ජෙලි කළ මස් සහ මාළු කෑම නිෂ්පාදනය කළ නොහැක. පේට් සකස් කිරීම සඳහා, අක්මාව කපා, සම්පූර්ණයෙන්ම පිසින තෙක් බදින ලද, පසුව, උණුසුම් අතර, සිහින් ජාලයක් (නිමි භාණ්ඩ සඳහා පමණක් අදහස් කරන ලද) හෝ ඇඹරුම් යන්තයක් සමඟ මස් ඇඹරුම් යන්තයක් හරහා දෙවරක් සම්මත කර ඇත.

නිස්සාරණ වර්ග මොනවාද?

කිරි සහ ගෘහ චීස්. එවැනි විශාල නිස්සාරණ ද්‍රව්‍ය අඩංගු නොවන නමුත් අමු සහ පැස්ටරීකරණය කරන ලද ප්ලාස්ක් කිරි තම්බා ගත යුතුය. පැස්ටරීකරණය නොකළ කිරි වලින් ගෘහ චීස් භාවිතා කරනු ලබන්නේ තාප පිරියම් කිරීමෙන් පසුව පමණි (චීස්කේක්, පුඩිං, චීස්කේක්, කැස්රෝල් සෑදීම සඳහා). පැස්ටරීකරණය නොකළ කිරි වලින් ගෘහ චීස් සමග පෑන්කේක් සකස් කිරීම තහනම්ය. කබලෙන් ලිපට පසු, චීස්කේක් 260-280 C උඳුනක හෝ උඳුනක විනාඩි 5-7 ක් තබා ඇත. ඉහළ ආම්ලිකතාවය (samokvass) සහිත කිරි පිටි ගුලිය නිෂ්පාදන සකස් කිරීම සඳහා භාවිතා වේ.

එළවළු සහ පළතුරු. මෙම නිෂ්පාදනවල තාප සැකසීම සඳහා සනීපාරක්ෂක නීති, රසය හා පෝෂ්ය පදාර්ථ අහිමි වීම වැළැක්වීම අරමුණු කර ඇත, විශේෂයෙන් විටමින් C. එළවළු වර්ගය අනුව වෙන වෙනම පිසිනු ලැබේ: සීතල කෑම සඳහා (සලාද, වයිනයිග්රට්) - නොකැඩූ; අතුරු කෑම සහ වෙරළ සඳහා - භාවිතෙය්දී. ආහාර හා නිසා ප්රතිවිරෝධතා නොමැති නම් ආහාරවල නිස්සාරකහැකිතාක් දුරට ඉවත් කර ඇත, අවශ්ය නම්, බීට් සහ මුං ඇට හැර ලුණු සහිත ජලය (වතුර ලීටර් 1 කට ග්රෑම් 10 ක්) ආහාර පිසීම සිදු කරනු ලැබේ.

වාෂ්ප සාරය අඩු පෝෂ්‍ය පදාර්ථ ලබා ගනී. උපදෙස් අනුව එළවළු උතුරන වතුරේ තබා ඇත. සමහර විටමින් සහ ඛනිජ ලවණ එළවළු කසාය තුළට ගමන් කරයි, එබැවින් සුප් සහ සෝස් සකස් කිරීම සඳහා කසාය භාවිතා කළ යුතුය. සුප් සාදන විට, විවිධ වර්ගයේ එළවළු තාපාංක සුප් හොද්ද හෝ ජලය අනුපිළිවෙලින් තබා ඇත, එක් එක් පිසීමේ කාලය සැලකිල්ලට ගනී.

ශීත කළ එළවළු, defrosting තොරව, උතුරන වතුරේ තබා ටෙන්ඩර් තෙක් පිසිනු ලැබේ. විටමින් සී සංරක්ෂණය කිරීම සහ නිස්සාරණ ද්‍රව්‍ය ප්‍රමාණය අඩු කිරීම සඳහා, ඉවුම් පිහුම් සඳහා එළවළු තාපාංකයට බාධා නොවන පරිදි කුඩා කොටස්වල උතුරන වතුරේ (සුද්ද) ගිල්වනු ලැබේ; සංවෘත භාජනයක ආහාර පිසීම සිදු කෙරේ; එළවළු දියරයෙන් ආවරණය කළ යුතු අතර, එය උනු වීමට හෝ දැඩි ලෙස උනු වීමට ඉඩ නොදිය යුතුය; අන්තර්ගතය කලවම් කරන විට, වාතය සමඟ සම්බන්ධයක් නොමැති වන පරිදි දියරයෙන් එළවළු ඉවත් නොකරන්න; සුප් සහ සෝස් මතුපිට මේද තට්ටුවක් තබන්න (මේදය විටමින් සී ඔක්සිකරණයෙන් ආරක්ෂා කරයි); ඔබට එළවලු අධික ලෙස උයා, දුර්වල ලෙස ටින් කළ තඹ හෝ යකඩ පිඟන් වල ඒවා පිසීමට නොහැක.

රසායනික ද්‍රව්‍ය ඉතිරි කිරීමේ පදනම වන්නේ ආහාර සහ කෑම වර්ග දැඩි ලෙස සීමා කිරීමයි:

• ආමාශයේ ස්රාවය උත්තේජනය කිරීම, එහි ශ්ලේෂ්මල පටලය කුපිත කිරීම;
• බඩවැල්වල පැසවීම සහ කුණුවීම වැඩි කිරීම සහ අනෙකුත් ආහාර ජීර්ණ අවයව වලට සෘණාත්මකව බලපායි;
• ස්වයංක්‍රීය ස්නායු පද්ධතියේ උද්දීපනය වැඩි කිරීම.

මේවා බැදීමේදී සිදුවන නිස්සාරක, පියුරීන්, කොලෙස්ටරෝල්, ඔක්සලික් අම්ලය, සගන්ධ ෙතල් සහ මේද ඔක්සිකරණ නිෂ්පාදන වලින් පොහොසත් නිෂ්පාදන වේ. එබැවින්, රසායනික ඉතිරිකිරීම් අවශ්ය වන ආහාර වේලෙහි, මෙම නිෂ්පාදනවල පරිභෝජනය සීමිත වේ, නැතහොත් නිමි භාණ්ඩයේ මෙම ද්රව්ය ප්රමාණය අඩු කරන සූපශාස්ත්ර ශිල්පීය ක්රම භාවිතා කරනු ලැබේ.

නිස්සාරණ වර්ග

නිස්සාරක- ස්වාභාවික ජල-ද්‍රාව්‍ය අඩු අණුක කාබනික සංයෝග, සත්ව සම්භවයක් ඇති නිෂ්පාදන වලින් පහසුවෙන් නිස්සාරණය කළ හැකිය. ඒවා නයිට්‍රජන් සහ නයිට්‍රජන් රහිත ය.

• නයිට්‍රජන් සංයෝගවලට නිදහස් ඇමයිනෝ අම්ල, ඩයිපෙප්ටයිඩ, කාබමයිඩ් (යූරියා), ග්වානයිඩින් ව්‍යුත්පන්න (ක්‍රියේටීන් සහ ක්‍රියේටිනින්), පියුරීන් භෂ්ම ආදිය ඇතුළත් වේ.
• නයිට්‍රජන් රහිත නිස්සාරණ ද්‍රව්‍ය අතර ග්ලයිකෝජන්, සීනි (ග්ලූකෝස්, ෆෲක්ටෝස්, රයිබෝස්), අම්ල (ලැක්ටික්, ෆෝමික්, ඇසිටික්, බියුටිරික්, මෙසොයිනොසිටෝල්) ඇතුළත් වේ.

සත්ව මස් වල නයිට්‍රජන් නිස්සාරණ ද්‍රව්‍යවල සංයුතියේ, නිදහස් ඇමයිනෝ අම්ල ප්‍රමුඛ වේ - මාංශ පේශි පටක බරෙන් 1% දක්වා, ක්‍රියේටීන් දෙවන ස්ථානයේ - 0.5% දක්වා; Carnosine සහ anserine මාංශ පේශි පටක වල 0.2-0.3%, යූරියා - 0.2% පමණ අඩංගු වේ. පියුරීන් භෂ්ම සහ අනෙකුත් සංයෝගවල අන්තර්ගතය 0.05 සිට 0.15% දක්වා පරාසයක පවතී.

මරා දමන ලද සතුන්ගේ මස් හා සසඳන විට මාළු මස් නයිට්‍රජන් නිස්සාරණ ද්‍රව්‍යවල ඉහළ අන්තර්ගතයක් මගින් කැපී පෙනේ.

මිරිදිය මසුන්ගේ මස් වලට වඩා සාගර මාළුන්ගේ මාංශ පේශි පටක වල ඒවායින් වැඩි ප්‍රමාණයක් අඩංගු වේ.

මාළු වල විශේෂ විශේෂිත රසය පැහැදිලි කරනු ලබන්නේ එහි නිස්සාරක නයිට්රජන් ද්රව්ය තිබීම පමණක් නොව, ඒවායේ සංයුතියේ මුල් පිටපතෙනි. මේ අනුව, නිදහස් ඇමයිනෝ අම්ල අතර ඉතා කුඩා ග්ලූටමික් අම්ලය සහ චක්‍රීය (හිස්ටිඩින්, ෆීනයිලලනීන්, ට්‍රිප්ටෝෆාන්) සහ සල්ෆර් අඩංගු ඇමයිනෝ අම්ල විශාල ප්‍රමාණයක් ඇත.

මාළු වල නයිට්‍රජන් නිස්සාරණ ද්‍රව්‍යවල ක්‍රියේටීන් සහ ක්‍රියේටිනින් කුඩා ප්‍රමාණයක් අඩංගු වේ. ඒ අතරම, ඝාතන සතුන්ගේ සහ මිරිදිය මසුන්ගේ මස්වල දක්නට නොලැබෙන මෙතිල්ගුවානයිඩින්, මෙම කාණ්ඩයේ ද්රව්ය වලින් සාගර මාළු මස්වල දක්නට ලැබේ. විශාල ප්රමාණවලින් මෙම ද්රව්යය විෂ සහිත වේ.

බොහෝ මසුන්ගේ මස් වල පියුරීන් භෂ්ම, ඉමිඩසෝල් සහ කොලීන් ව්‍යුත්පන්න කුඩා ප්‍රමාණයක් අඩංගු වේ. උදාහරණයක් ලෙස, ගව මස් 300 mg% carnosine අඩංගු වන අතර, මිරිදිය මාළු මස් 3 mg% දක්වා, choline - 110 සහ 2.5 mg% දක්වා, පිළිවෙළින් අඩංගු වේ.
මාළු මස් නිස්සාරකවල ලාක්ෂණික ලක්ෂණය වන්නේ නයිට්‍රජන් භෂ්මවල සැලකිය යුතු අන්තර්ගතයක් වන අතර එහි ප්‍රධාන නියෝජිතයන් වන්නේ ට්‍රයිමෙතිලමයින් ඔක්සයිඩ් මෙන්ම ට්‍රයි- සහ ඩිමෙතිලමයින් ය.

නිස්සාරක නයිට්‍රජන් ද්‍රව්‍ය මිනිස් සිරුරට හානි කිරීම

කායික විද්‍යාත්මක දෘෂ්ටි කෝණයකින්, පෝෂණය පිළිබඳ විශේෂ කාර්යභාරයක් නිස්සාරක නයිට්‍රජන් ද්‍රව්‍ය සඳහා ලබා දී ඇත.

ආහාරමය දෘෂ්ටි කෝණයකින්, නිස්සාරක නයිට්රජන් ද්රව්ය සැලකිය යුතු අවාසි ගණනාවක් ඇත. නයිට්‍රජන් අඩංගු නිස්සාරණ ද්‍රව්‍ය දේශීය හා සාමාන්‍ය කුපිත කිරීමේ බලපෑමක් ඇති කරයි. ආමාශයික ග්‍රන්ථි සහ අග්න්‍යාශයේ ආහාර දිරවීමේ ක්‍රියාකාරිත්වය උත්තේජනය කිරීමෙන්, ඔවුන් ආහාර, මූලික වශයෙන් ප්‍රෝටීන් සහ මේද වඩා හොඳින් අවශෝෂණය කර ගැනීම ප්‍රවර්ධනය කරයි.

ඒ අතරම, මෙම ද්රව්යම (සෘජුව හෝ වක්රව) ස්නායු පද්ධතියට උත්තේජක බලපෑමක් ඇති කරයි, රීතියක් ලෙස, සංසරණ පද්ධතිය, ස්නායු පද්ධතිය, ආමාශ ආන්ත්රයික පත්රිකාව සහ වකුගඩු වල බොහෝ රෝග වල ගමන් මගට අහිතකර ලෙස බලපායි.

ඊට අමතරව, පියුරීන් භෂ්ම පරිවෘත්තීය ක්‍රියාවලීන්ට කෙලින්ම සම්බන්ධ වන අතර, එහි බාධාව ශරීරයේ යූරික් අම්ලය රඳවා තබා ගැනීම සහ පටක වල ලවණ තැන්පත් වීම මගින් ප්‍රකාශ වේ. විශේෂයෙන්ම, රක්තවාතය සහ urolithiasis සෑම විටම පාහේ පියුරීන් ද්රව්යවල පරිවෘත්තීය ආබාධයක ප්රතිඵලයකි.

එබැවින්, මෘදු ආහාර සඳහා, විවිධ තාක්ෂණික ක්රම භාවිතා කරමින් නිස්සාරක නයිට්රජන් ද්රව්ය ප්රමාණය අඩු කරනු ලැබේ.

නිස්සාරක නයිට්රජන් ද්රව්ය ප්රමාණය අඩු කිරීම සඳහා සූපශාස්ත්ර ක්රම

නිස්සාරණය කරන ලද ද්රව්ය ප්රමාණය තාප පිරියම් කිරීමේ ක්රමය සහ ආකාරය මත රඳා පවතී. විශාලතම ද්‍රාව්‍ය ද්‍රව්‍ය ප්‍රමාණය ජලයේ තාපාංක කිරීමේ ක්‍රියාවලියේදී මාංශ පේශි පටක වලින් ලබා ගනී. මේ අනුව, මස් පිසීමේදී, සම්පූර්ණ ක්‍රියේටිනින් වලින් 51 සිට 63% දක්වා සුප් හොද්ද තුළට ගමන් කරයි, එබැවින් එහි අන්තර්ගතය අනුව සුප් හොද්ද රීතියක් ලෙස තම්බා මස් ඉක්මවා යයි.

තාප පිරියම් කිරීමේ ක්‍රමය මස් වල ක්‍රියේටිනින් සහ ක්‍රියේටීන් අන්තර්ගතයට විශාල බලපෑමක් ඇති කරයි: දඩයම් කළ මස් වල ඒවායේ අන්තර්ගතය තම්බා මස් වලට වඩා 1.5 ගුණයකින් වැඩි ය.

කුකුළු මස් පිසූ විට, නිස්සාරණ ද්‍රව්‍යවලින් 0.68% සුප් හොද්ද තුළට (බර අනුව% කින්) ගමන් කරයි, එයින් 0.5-0.6 ක්‍රියේටීන් සහ ක්‍රියේටිනින් වේ. රතු මස් වලට වඩා 10-15% වැඩි ද්‍රාව්‍ය ද්‍රව්‍ය සුදු මස් වලින් සුප් හොද්ද තුළට ගමන් කරයි.
ඉවුම් පිහුම් මාධ්‍යයේ නිස්සාරණ ද්‍රව්‍ය විශාල වශයෙන් සමුච්චය වීම නිසා, රසායනික ද්‍රව්‍ය ඉතිරි කිරීම අවශ්‍ය ආහාර වේලෙහි සුප් හොද්ද භාවිතා නොවේ. මෙම ද්‍රව්‍ය සැලකිය යුතු ප්‍රමාණයක් සුප් හොද්ද තුළට මාරු කළද, තාප පිරියම් කිරීමෙන් පසුව පවා නිස්සාරණ නයිට්‍රජන් ද්‍රව්‍ය මස් වල පවතී, එබැවින් පිසීමේ තාක්ෂණයේදී ඒවායේ ප්‍රමාණය අඩු කරන ක්‍රම භාවිතා කරයි.

පිසීමේදී මාංශ පේශි පටක වලින් ලබාගත් නිස්සාරණ ද්‍රව්‍ය ප්‍රමාණය රඳා පවතින්නේ:

• පිසීමේ උෂ්ණත්වය,
• නිෂ්පාදන හා ජල අනුපාතය,
• නිෂ්පාදන ඇඹරීමේ උපාධිය.

තම්බන ලද මස් සහ එහි ප්රතිඵලයක් වශයෙන් සුප් හොද්දෙහි ආහාර ගුණාංග නිවැරදිව තක්සේරු කිරීම සඳහා මෙම සාධක සැලකිල්ලට ගත යුතුය.

ආහාර සුප් හොද්ද උයන්නේ කෙසේද

1. සාම්ප්‍රදායික තාක්‍ෂණයේ දී මස් උණු වතුරේ ගිල්වා පිසිනු ලැබේ. මෙම අවස්ථාවේ දී, මස්වල ඇති ද්රව තාප ප්රවාහයේ දිශාවට කේශනාලිකා අනුගමනය කරයි, i.e. නිෂ්පාදනයේ මැදට. සීතල වතුරේ ගිල්වා පසුව පිසීමේදී, මස් සහ ජලයෙහි උෂ්ණත්වය සෑම විටම පාහේ සමාන වන විට, එහි දිය වී ඇති ද්‍රව්‍ය සහිත මාංශ පේශි යුෂ පිසීමේ පළමු මිනිත්තුවේ සිටම මස් වලින් ජලයට “ගලා යයි”. එමනිසා, නිස්සාරණ ද්රව්ය ප්රමාණය අඩු කිරීම සඳහා, පිසීමේදී මස් සීතල වතුරේ තැබිය යුතුය. ඒ අතරම, නිෂ්පාදනයේ වඩාත් ඒකාකාර උණුසුම ද නිරීක්ෂණය කෙරේ.

2. නිස්සාරණ ද්‍රව්‍ය නිස්සාරණය කිරීමේ මට්ටම බොහෝ දුරට රඳා පවතින්නේ පිසූ තෙක් නිෂ්පාදිතය පිසින ලද උෂ්ණත්වය මත ය.

ජලය නභිගත කිරීමෙන් පසු, ඔබට ආකාර දෙකක් පවත්වා ගත හැකිය: තාපාංක උෂ්ණත්වය හෝ අඩු උෂ්ණත්වය (90 ° C පමණ). දෙවන අවස්ථාවේ දී, මාංශ පේශි ප්‍රෝටීන් අඩු ප්‍රමාණයකට සංයුක්ත වන අතර, එම නිසා මස් හෝ මාළු වල වැඩි තෙතමනය හා නිස්සාරණ ද්‍රව්‍ය පවතී.
මේ ආකාරයෙන් පිසූ නිෂ්පාදන වඩාත් ඉස්ම සහිත හා රසවත් බවට හැරේ; උතුරන වතුරේ පිසින විට වඩා 20% ක් පමණ නිස්සාරණ ද්‍රව්‍ය ඒවායේ පවතී. එමනිසා, ඖෂධීය ආහාර පිසීමේ ප්රායෝගිකව, උතුරන වතුරේ මස් සහ මාළු පිසීමේදී හැකිතාක් දුරට ඔවුන්ගෙන් නිස්සාරණ ද්රව්ය ඉවත් කිරීමට අවශ්ය අවස්ථාවන්හිදී භාවිතා වේ.

3. නිස්සාරක ඉවත් කිරීමේ උපාධිය නිෂ්පාදනයේ තම්බා ඇති ජල ප්රමාණයෙන් බෙහෙවින් බලපායි. මස් සහ ජලය අනුපාතය 1: 1 සිට 1: 3 දක්වා වෙනස් වන විට, මස් වලින් දිරවන ද්රාව්ය ද්රව්ය ප්රමාණය 25% කින් වැඩි වේ. නිෂ්පාදනයේ ස්කන්ධයට සාපේක්ෂව ජල ප්‍රමාණය වැඩිවීමත් සමඟ, නිෂ්පාදනයේ සහ ජලයේ සාන්ද්‍රණයේ වෙනස වැඩි වන බැවින්, ද්‍රාව්‍ය ද්‍රව්‍ය ව්‍යාප්ත කිරීම සඳහා වඩා හොඳ තත්වයන් නිර්මාණය වන බව මෙය පැහැදිලි කරයි.

4. මස් වලින් ලබාගත් නිස්සාරණ ද්රව්ය ප්රමාණය එහි ඇඹරීම මත රඳා පවතී. මස් කැබලි කුඩා වන තරමට මස් හා ජලය අතර සම්බන්ධතා මතුපිට විශාල වන අතර එයින් නිස්සාරණ ද්‍රව්‍ය පැතිරීම සඳහා වඩාත් හිතකර කොන්දේසි. කුඩා මස් කැබලි (කිලෝ ග්රෑම් 0.5) විශාල කැබලිවලට (කිලෝ ග්රෑම් 2.5) වඩා පිසීමේදී 10-15% වැඩි නිස්සාරණ ද්රව්ය නිකුත් කරයි.

බදින අතරතුරමස්, කුකුළු මස් සහ මාළු වල, නිස්සාරණ ද්‍රව්‍ය කුඩා ප්‍රමාණවලින් මුදා හරිනු ලැබේ, මන්ද මෙම තාප පිරියම් කිරීමේ ක්‍රමය සමඟ මාංශ පේශි ප්‍රෝටීන් සංයුක්ත කිරීමෙන් මුදා හරින තෙතමනයෙන් වැඩි ප්‍රමාණයක් වාෂ්ප වන අතර එහි දිය වී ඇති ද්‍රව්‍ය නිෂ්පාදනයේ පවතී.

නිවන විටසත්ව සම්භවයක් ඇති නිෂ්පාදන සෝස් පිඟන් වලට සකස් කර ඇති අතර එහි දියර පදනම සුප් හොද්ද වේ. සෝස් සහ නිෂ්පාදනවල නිස්සාරණ නයිට්‍රජන් ද්‍රව්‍ය සාන්ද්‍රණය ඉහළ බැවින්, රසායනිකව සුලු පත්රිකාවක් ඉතිරි කරන විට, තාප පිරියම් කිරීමේ ක්‍රමයක් ලෙස ඉස්ටුවක් සහ මස්, මාළු සහ කුකුළු මස් වලින් ස්ටූ කරන ලද කෑම බැහැර කරනු ලැබේ.

එමනිසා, රසායනික ඉතිරිකිරීම් සහිත ආහාර වේලෙහි, තාප පිරියම් කිරීමේ අනෙකුත් ක්‍රමවලට සාපේක්ෂව නයිට්‍රජන් නිස්සාරණ ද්‍රව්‍ය ප්‍රමාණය අවම මට්ටමක පවතින තම්බා නිෂ්පාදන සඳහා මනාප ලබා දෙනු ලැබේ.

ඊට අමතරව, මෘදු ආහාර වේලෙහි තහනම් භාවිතය:

• මස්, මාළු සහ චිකන් සුප් හොද්ද, මන්ද ඒවා නිස්සාරණ ද්‍රව්‍යවල ඉහළ සාන්ද්‍රණයක් අඩංගු වන අතර ආමාශයික යුෂ ස්‍රාවය කිරීමේ ප්‍රබල උත්තේජක වේ.
• හතු සහ බිම්මල් කසාය, ඒවායේ නයිට්‍රජන් නිස්සාරණ ද්‍රව්‍යවල නිදහස් ඇමයිනෝ අම්ල විශාල ප්‍රමාණයක් අඩංගු බැවින්. හතු වල නිදහස් තත්වයක පවතින ඇමයිනෝ අම්ල 23 ක් හඳුනාගෙන ඇත. ඔවුන්ගේ අන්තර්ගතය ඇමයිනෝ අම්ල මුළු ප්රමාණයෙන් 14 සිට 37% දක්වා පරාසයක පවතී. Porcini හතු විශේෂයෙන් නිදහස් ඇමයිනෝ අම්ල (8.6% වියළි ද්රව්ය) පොහොසත් වේ.

මේ අනුව, විට නිස්සාරක නයිට්රජන් ද්රව්ය අන්තර්ගතය සීමා කිරීම සඳහා රසායනික ඉතිරි කිරීමආහාර වේලෙන් බැහැර:
නිස්සාරක ද්රව්ය පොහොසත් මස් සහ මාළු සුප් හොද්ද, හතු සහ එළවළු කසාය;
සියලු බැදපු ආහාර;
මස්, මාළු සහ කුකුළු මස් ඔවුන්ගේම යුෂ වල ස්ටූ කර ඇත;
මස්, මාළු, බිම්මල් සෝස් සහ කුකුළු මස් සුප් හොද්ද සෝස්.

දැවයේ ප්‍රධාන නිස්සාරණ ද්‍රව්‍ය වන්නේ දුම්මල ද්‍රව්‍ය, ටැනින් සහ විදුරුමස් ය. මෙම ද්‍රව්‍ය ලීයෙන් නිස්සාරණය කරන විට, සෛල බිත්තිවල ව්‍යුහය සහ සංයුතිය සැලකිය යුතු වෙනස්කම් වලට භාජනය නොවේ, එහි ප්‍රති result ලයක් ලෙස නිස්සාරණය කරන ලද දැව ස්වාභාවික දැව මෙන් පසු සැකසුම් සඳහා භාවිතා කළ හැකිය. දුම්මල ද්රව්ය.

පොප්ලර් පොත්තේ නිස්සාරණ ද්රව්යවල අන්තර්ගතය

ඊ.එන්. ලුබිෂෙවා, එස්.වී. උසස් වෘත්තීය අධ්යාපනය පිළිබඳ Soboleva රාජ්ය අධ්යාපන ආයතනය "Siberian State Technological University" Poplar යනු රුසියාවේ සෞම්ය කලාපයේ වේගයෙන් වර්ධනය වන ගස් විශේෂයකි. එහි වැඩි උනන්දුව එහි ජීව විද්‍යාත්මක ලක්ෂණ සහ ආර්ථික වටිනාකම මගින් පැහැදිලි කෙරේ. අස්වනු නෙළන විට සහ ප්‍රධාන වශයෙන් භාවිතා කරන විට, පොත්ත සකසන ලද දැවයෙන් 15% ක ලී වැඩ සහ පල්ප් සහ කඩදාසි කර්මාන්තවල ව්‍යවසායන්හි පවතී. විවිධ නිස්සාරක (ඇසිටෝන්, එතිල් සහ අයිසොප්‍රොපයිල් මධ්‍යසාර) භාවිතා කරමින් පොප්ලර් ජෛව ස්කන්ධයේ නිස්සාරණ ද්‍රව්‍ය අධ්‍යයනය කිරීම සඳහා කැප වූ සාහිත්‍යයේ කෘති විශාල ප්‍රමාණයක් ඇත, නමුත් හුදකලා කිරීම පිළිබඳ ප්‍රායෝගිකව දත්ත නොමැත.
පොප්ලර් පොත්තේ නිස්සාරණ ද්‍රව්‍ය Populus balsamifera.
ඒවා ප්‍රති-ක්ෂුද්‍ර ජීවී හා ප්‍රති-දිලීර ගුණ ප්‍රදර්ශනය කරන ජීව විද්‍යාත්මකව ක්‍රියාකාරී ද්‍රව්‍ය වලින් පොහොසත් බැවින් ඒවා සිත්ගන්නා සුළුය, එබැවින් පුරාණ කාලයේ සිටම ජන වෛද්‍ය විද්‍යාවේ ප්‍රති-ගිනි අවුලුවන ඖෂධ ලෙස භාවිතා කර ඇත.

මෙම කාර්යයේ අරමුණ වූයේ පොප්ලර් පොත්තේ නිස්සාරක ද්රව්යවල අන්තර්ගතයේ සෘතුමය ගතිකතාවයන් තීරණය කිරීමයි. විවිධ සාන්ද්‍රණයේ එතනෝල් (60 සහ 96%) නිස්සාරක ලෙස භාවිතා කරන ලදී.

Populus balsamifera හි පොත්ත අධ්‍යයනයේ වස්තුව ලෙස භාවිතා කරන ලදී. නියැදීම ඔක්තෝබර්, පෙබරවාරි, අප්රේල් මාසවලදී Krasnoyarsk හි Kirovsky දිස්ත්රික්කයේ (SibTyazhMash බලාගාරය) සහ Stolby ස්වභාව රක්ෂිතයේ භූමියෙහි අතින් සිදු කරන ලදී. වාතයෙන් වියළන ලද පොත්ත මිලිමීටර් 3-5 ක අංශු ප්රමාණයකට පොඩි කර ජල-මත්පැන් සාරය ලබා ගන්නා ලදී. නිස්සාරණ ද්‍රව්‍යවල අන්තර්ගතය ලී රසායන විද්‍යාවේ සුප්‍රසිද්ධ ක්‍රමය (ද්‍රව්‍යයේ ස්කන්ධය නැතිවීමෙන්), ආර්ද්‍රතාවය - 105 ° C උෂ්ණත්වයකදී උඳුනක වියළීමේ ක්‍රමය මගින් තීරණය කරන ලදී.

නිස්සාරක ලබා ගැනීම සඳහා, මාර්තු-අප්රේල් මාසයේ පොත්ත අස්වැන්න නෙළීමට යෝග්ය වේ, මන්ද මෙම කාල පරිච්ෙඡ්දය තුළ එය උපරිම නිස්සාරණ ප්රමාණය අඩංගු වේ. නිස්සාරක වඩාත් සම්පූර්ණ නිස්සාරණය සඳහා, 43.5% ක අස්වැන්නක් ලබා දෙමින් 96% එතනෝල් භාවිතා කිරීම වඩා හොඳය. නිස්සාරණය කිරීමේ කාලය 80 ° C උෂ්ණත්වයකදී පැය 5 නොඉක්මවිය යුතුය. නිස්සාරණ ක්රියාවලියේ කාලය හා උෂ්ණත්වය තවදුරටත් වැඩි කිරීම නිස්සාරක අස්වැන්න වැඩි කිරීමට හේතු නොවේ. යෙදුමේ විෂය පථය තීරණය කිරීම සඳහා ලබාගත් සාරයවල රසායනික සංයුතිය පිළිබඳ වැඩිදුර අධ්‍යයනයන් අවශ්‍ය වේ.

නිස්සාරණ ද්‍රව්‍යවලට උදාසීන ද්‍රාවක (ජලය හෝ කාබනික ද්‍රාවක) සමඟ ලීයෙන් ලබාගත් ද්‍රව්‍ය ඇතුළත් වේ. ඒවා ප්‍රධාන වශයෙන් සෛල කුහරවල සහ අන්තර් සෛලීය අවකාශයන්හි දක්නට ලැබෙන අතර සෛල බිත්ති විනිවිද යාමටද හැකිය.

දැවවල නිස්සාරණ ද්‍රව්‍යවල අන්තර්ගතය සැලකිය යුතු ලෙස වෙනස් වේ, 1 සිට 40% දක්වා (උදාහරණයක් ලෙස, quebracho දැව) සහ ඊටත් වඩා, සහ ප්‍රධාන වශයෙන් රඳා පවතින්නේ විශේෂ, වයස, ගසේ වැඩෙන තත්වයන් යනාදිය මත ය. අපගේ සාමාන්‍ය ගස් විශේෂවල, නිස්සාරණ ද්‍රව්‍යවල අන්තර්ගතය කුඩා, සාමාන්‍යයෙන් 2-4%. ව්යතිරේක. ඕක් වේ, එහි දැව ටැනින් සැලකිය යුතු ප්රමාණයක් අඩංගු වේ. ,

කුඩා අන්තර්ගතයක් තිබියදීත්, ලී වල නිස්සාරක භූමිකාව ඉතා විශාල වේ. ඔවුන් එයට වර්ණය, සුවඳ, රසය සහ සමහර විට විෂ වීම ලබා දෙයි. නිස්සාරණ ද්‍රව්‍ය තිබීම කෘමි ප්‍රහාරයට, දිලීර ප්‍රහාරයට සහ කුණුවීමට දැවයේ ප්‍රතිරෝධය තීරණය කරයි.

නිස්සාරණ වල ස්වභාවය ඉතා විවිධාකාර වේ. කාබනික සංයෝග වර්ග සියල්ලම පාහේ ඒවාට ඇතුළත් වේ.
සමහර විට නිස්සාරණ ද්‍රව්‍ය නිෂ්පාදන දුෂ්කරතා ඇති කරයි (නිදසුනක් ලෙස, පල්ප් සහ කඩදාසි නිෂ්පාදනයේ දුම්මල දුෂ්කරතා), නමුත් බොහෝ විට ඒවා යෙදුම සොයාගෙන වටිනා නිෂ්පාදන සපයයි.

වඩාත්ම වැදගත් වන්නේ ගස් දුම්මල (රෙසින් අම්ල), ටැනින් (ටැනින්) සහ සගන්ධ ෙතල් (ටර්පීන් සහ ඒවායේ ව්‍යුත්පන්න) ය. ඊට අමතරව, නිස්සාරණ ද්‍රව්‍යවලට ඩයි වර්ග, විදුරුමස් (ජල ද්‍රාව්‍ය කාබෝහයිඩ්‍රේට් සංයෝග), ට්‍රොපොලෝන්, මේද සහ මේද අම්ල, ෆයිටොස්ටෙරෝල්, ඇලිෆැටික් හයිඩ්‍රොකාබන, චක්‍රීය මධ්‍යසාර, ඇල්කලෝයිඩ්, ප්‍රෝටීන, කාබනික අම්ල ලවණ ආදිය ඇතුළත් වේ.

කපා දැමූ ගස්වල දැවවල, විශේෂයෙන් කඳේ දුම්මලවල (ගස් කපා දැමීමෙන් පසු වසර කිහිපයක් තිස්සේ පොළොවේ පවතින කඳන් වල), දුම්මල ද්‍රව්‍යවල සංයුතිය ඔලියොරෙසින් සංයුතියට වඩා සැලකිය යුතු ලෙස වෙනස් වේ. දුම්මල අම්ල සහ ටර්පීන් හයිඩ්‍රොකාබන වලට අමතරව, ඒවායේ ඔක්සිකරණ නිෂ්පාදන (ඔක්සිකරණය කරන ලද දුම්මල අම්ල සහ ටර්පීන් ඇල්කොහොල්) මෙන්ම මේද අම්ල ද අඩංගු වේ. කාබනික ද්‍රාවක (සාමාන්‍යයෙන් පෙට්‍රල්) සමඟ ඔස්මෝල් වලින් නිස්සාරණ දුම්මල ද්‍රව්‍ය නිස්සාරණය කිරීම සහ ඒවා රෝසින් සහ ටර්පන්ටයින් බවට සැකසීම නිස්සාරණය නිෂ්පාදනයේදී සිදු වේ. සෝඩියම් හයිඩ්‍රොක්සයිඩ් තනුක ද්‍රාවණයක් භාවිතයෙන් ඔස්මෝල් වලින් දුම්මල ද්‍රව්‍ය නිස්සාරණය කළ හැකිය. මෙම අවස්ථාවේ දී, දුම්මල අම්ල ක්ෂාර සමග saponified සහ දුම්මල සබන් ආකාරයෙන් ලයි වෙත ගමන් කරයි, පසුව මේස ලුණු සමග විසඳුමෙන් ලුණු දමනු ලැබේ. මෙම ක්‍රමය ඉතා සරල, ගිනි නොගන්නා අතර මීට පෙර සමහර කර්මාන්තශාලා වල පරීක්ෂාවට ලක් කර ඇත, නමුත් නිෂ්පාදනයේ අතිශය අඩු ගුණාත්මක භාවය හේතුවෙන් එය සාධාරණීකරණය කළේ නැත. සෙලියුලෝස් සල්ෆේට් නිෂ්පාදනයේදී ක්ෂාර සමග දුම්මල ද්‍රව්‍ය සපොනිෆිකේෂන් ද සිදු වේ.

නිස්සාරක යනු සත්ව හා ශාක පටක වලින් ජලය මගින් නිස්සාරණය කරන කාබනික ප්‍රෝටීන් නොවන නයිට්‍රජන් සහ නයිට්‍රජන් රහිත සංයෝග වේ. නිස්සාරක ද්රව්ය ශක්තිමත් කායික බලපෑමක් ඇත. මස් සහ එළවළු වලින් නිස්සාරණය කිරීම ආමාශයික යුෂ ස්‍රාවය වැඩි කරයි. සත්ව පටක අතර, මාංශ පේශි පටක විශේෂයෙන් නිස්සාරණ ද්රව්ය වලින් පොහොසත් වේ. නිස්සාරණ ද්‍රව්‍යවලට සාපේක්ෂව විශාල ප්‍රමාණවලින් ඇඩිනොසීන් ට්‍රයිපොස්පරික් අම්ලය, ක්‍රියේටීන්, ග්ලූටමින් සහ ග්ලූටමික් අම්ලය ඇතුළත් වේ. අනෙකුත් ඇමයිනෝ අම්ල ඉතා කුඩා ප්රමාණවලින් සිදු වේ. ව්යතිරේකයක් වන්නේ පහළ සතුන්ගේ සහ මාළුන්ගේ පටක වේ. මාළු මාංශ පේශිවල විවිධ නිදහස් ඇමයිනෝ අම්ල විශාල ප්රමාණයක් අඩංගු වේ. කුඩා ප්‍රමාණවල යූරියා, යූරික් අම්ලය, නිදහස් පියුරීන්, ඇඩෙනොසින් ඩයිපොස්පරික්, ඇඩිනිලික් (ඇඩෙනිලික් අම්ල බලන්න) සහ ඉනොසිනික් අම්ල, කොලීන් සහ ඇසිටිල්කොලීන් අඩංගු වේ. අස්ථි මාංශ පේශිවල විශේෂිත සංරචක වන්නේ imidazole අඩංගු dipeptides - carnosine (බලන්න) සහ anserine (බලන්න), මෙන්ම carnitine - u-amino-β-hydroxybutyric අම්ලයේ මෙතිලේටඩ් ව්යුත්පන්නයකි. විවිධ සතුන්ගේ මාංශ පේශිවල කානොසීන් සහ ඇන්සරීන් අන්තර්ගතය පුළුල් ලෙස වෙනස් වේ. මිනිස් මාංශපේශී පටක ඩයිපෙප්ටයිඩවල සාපේක්ෂව දුර්වල වන අතර එහි අඩංගු වන්නේ කාර්නොසීන් පමණි. Carnitine හි කායික විද්‍යාත්මක ක්‍රියාකාරිත්වය මේද අම්ලවල acyl ව්‍යුත්පන්න සෑදීම, මයිටොකොන්ඩ්‍රියාවට ප්‍රවාහනය සහ ඒවායේ ඔක්සිකාරක පරිවර්තනය සමඟ සම්බන්ධ වේ. ක්‍රියේටීන් මූලික වශයෙන් දක්නට ලැබෙන්නේ ක්‍රියේටීන් පොස්පේට්, පොස්පරික් අම්ලය සමඟ සංයෝගයකි. නිදහස් ක්‍රියේටීන් සහ ක්‍රියේටීන් පොස්පේට් අතර අනුපාතය පටකයේ ක්‍රියාකාරී තත්ත්වය මත රඳා පවතී. බොහෝ අපෘෂ්ඨවංශික සතුන්ගේ මාංශ පේශිවල ක්‍රියේටීන් වෙනුවට ආර්ජිනින් අඩංගු වන අතර ඒවායින් බොහොමයක් පොස්පරික් අම්ලය - ආර්ජිනින් පොස්පේට් සමඟ සංයුක්ත වේ. අපෘෂ්ඨවංශීන්ගේ ආර්ජිනින් වල භෞතික විද්‍යාත්මක ක්‍රියාකාරිත්වය පෘෂ්ඨවංශීන් තුළ ක්‍රියේටීන් වල ක්‍රියාකාරිත්වයට සමාන වේ. නයිට්‍රජන් රහිත නිස්සාරක අතරට ග්ලයිකෝජන්, ග්ලූකෝස්, කාබෝහයිඩ්‍රේට් පරිවෘත්තීය අතරමැදි නිෂ්පාදන ඇතුළත් වේ - ග්ලූකෝස් සහ ෆෲක්ටෝස් වල පොස්පරස් ව්‍යුත්පන්න, ලැක්ටික් සහ පයිරුවික් අම්ල. මාංශ පේශිවල ග්ලයිකෝජන් අන්තර්ගතය ඔවුන්ගේ භෞතික විද්‍යාත්මක තත්ත්වය මත රඳා පවතී. ග්ලයිකෝජන් අන්තර්ගතය ඩෙනර්වේෂන් සහ මාංශ පේශි ඩිස්ට්‍රොෆි සමඟ අඩු වේ. ශාක පටක වල නිස්සාරණ ද්රව්යවල සංයුතියට විවිධ කාබනික අම්ල (සිට්රික්, මැලික්, ඔක්සලික්) ඇතුළත් වේ.

නිස්සාරණ- 1) මීට පෙර මෙම නම රසායන විද්‍යාවේ සියලු වර්ගවල ස්ඵටික නොවන, ද්‍රාව්‍ය, ශාක හෝ සත්ව ද්‍රව්‍ය සඳහා භාවිතා කරන ලදී. 2) ශරීරයෙන් නිස්සාරණය කරන ලද රසායනික ද්රව්යයක්. රුසියානු භාෂාවට ඇතුළත් විදේශීය වචන ශබ්දකෝෂය.... ... රුසියානු භාෂාවේ විදේශීය වචන ශබ්දකෝෂය

නිස්සාරක- පටක වලින් නිස්සාරණය කරන ලද ජලයේ ද්‍රාව්‍ය අඩු අණුක කාබනික ද්‍රව්‍ය ... විශාල වෛද්‍ය ශබ්දකෝෂය

නිස්සාරක- අතීතයේ දී ජලය, මධ්‍යසාර සහ ඊතර් වැනි සාමාන්‍ය ද්‍රාවක සමඟ සත්ව හා ශාක පටක වලට ප්‍රතිකාර කිරීමේදී ද්‍රාවණයක් ලෙස ලබා ගත් සහ එකිනෙකින් හුදකලා කළ නොහැකි කාබනික ද්‍රව්‍ය සඳහා ලබා දී ඇති නම මෙයයි.... . .. විශ්වකෝෂ ශබ්දකෝෂය F.A. Brockhaus සහ I.A. එෆ්රොන්

නයිට්රජන් රහිත ආහාර නිස්සාරක- කාබනික ද්‍රව්‍ය, එහි අඩංගු ආහාර ස්කන්ධය සහ ජල ස්කන්ධය, බොර ප්‍රෝටීන්, බොර කෙඳි, අමු අළු සහ බොර මේදය අතර වෙනස මගින් තීරණය වේ. සත්ව ආහාර පිළිබඳ මාතෘකා සාමාන්‍ය පද ආහාර වර්ග BEV හි සමාන පද ... තාක්ෂණික පරිවර්තක මාර්ගෝපදේශය

ආහාර නිෂ්පාදනවල කාබෝහයිඩ්‍රේට් සහ කාබනික අම්ල කොටස, ජලයේ ද්‍රාව්‍ය සහ තනුක අම්ල, ආහාර නිෂ්පාදනවල ස්කන්ධයේ වෙනස සහ එහි අඩංගු ජල ස්කන්ධය, බොරතෙල් ප්‍රෝටීන්, බොර තන්තු, බොර අළු සහ බොරතෙල් මගින් තීරණය වේ. තාක්ෂණික පරිවර්තක මාර්ගෝපදේශය

නයිට්‍රජන් රහිත නිස්සාරක (ආහාර නිෂ්පාදන)- 35 නයිට්‍රජන් රහිත නිස්සාරණ ද්‍රව්‍ය (ආහාර නිෂ්පාදන): ආහාර නිෂ්පාදනවල කාබෝහයිඩ්‍රේට් සහ කාබනික අම්ලවල කොටසක්, ජලයේ ද්‍රාව්‍ය සහ තනුක අම්ල, ආහාර නිෂ්පාදනවල ස්කන්ධයේ වෙනස සහ එහි අඩංගු ස්කන්ධයේ වෙනස අනුව තීරණය වේ... ශබ්දකෝෂය සම්මත සහ තාක්ෂණික ලියකියවිලි වල නියමයන්

ආහාර නිෂ්පාදනයේ විවිධ නයිට්‍රජන් රහිත කාබනික ද්‍රව්‍ය මිශ්‍රණයක්, බොර මේදය ලෙස වර්ගීකරණය කර නැති අතර දුර්වල අම්ල සහ ක්ෂාරවල තැම්බූ විට දිය වේ. ඒවායේ ප්‍රමාණය තීරණය වන්නේ ආහාර කොටස් 100කින් අඩු කිරීමෙනි... ... කෘෂිකාර්මික ශබ්දකෝෂ-යොමු පොත

නයිට්‍රජන් රහිත නිස්සාරක- (BEV), නයිට්‍රජන් රහිත කාබනික ද්‍රව්‍ය විශාල සමූහයක නම. තුළ (මේදය හා කෙඳි හැර), ශාක හා සත්ව ජීවීන් තුළ කාබෝහයිඩ්රේට් පරිවෘත්තීය නිෂ්පාදන. BEV කාණ්ඩයට සීනි (ග්ලූකෝස්, ෆෲක්ටෝස්, සුක්‍රෝස්, මෝල්ටෝස්, ලැක්ටෝස්), පිෂ්ඨය ඇතුළත් වේ ... කෘෂිකාර්මික විශ්වකෝෂ ශබ්දකෝෂය

ආහාර නිෂ්පාදනවල නයිට්‍රජන් රහිත නිස්සාරණ ද්‍රව්‍ය- නයිට්‍රජන් රහිත නිස්සාරණ ද්‍රව්‍ය (ආහාර නිෂ්පාදන): ආහාර නිෂ්පාදනවල කාබෝහයිඩ්‍රේට් සහ කාබනික අම්ලවල කොටසක්, ජලයේ ද්‍රාව්‍ය සහ තනුක අම්ල, ආහාර නිෂ්පාදනවල ස්කන්ධයේ වෙනස සහ එහි අඩංගු ස්කන්ධය අනුව තීරණය වේ ... ... නිල පාරිභාෂිතය

රසකාරක- FLAVORY SUBSTANCES, වචනයේ පරිසමාප්ත අර්ථයෙන්ම, එවැනි ද්‍රව්‍ය, මූලික පෝෂ්‍ය පදාර්ථ සැලකිය යුතු ප්‍රමාණයක් නොතිබුණද, අපගේ පෝෂණයට වටින්නේ, ඔවුන් සතුව ඇති ... ... විශිෂ්ට වෛද්‍ය විශ්වකෝෂය

රසායනික ද්‍රව්‍ය ඉතිරි කිරීමේ පදනම වන්නේ ආහාර සහ කෑම වර්ග දැඩි ලෙස සීමා කිරීමයි:

• ආමාශයේ ස්රාවය උත්තේජනය කිරීම, එහි ශ්ලේෂ්මල පටලය කුපිත කිරීම;
• බඩවැල්වල පැසවීම සහ කුණුවීම වැඩි කිරීම සහ අනෙකුත් ආහාර ජීර්ණ අවයව වලට සෘණාත්මකව බලපායි;
• ස්වයංක්‍රීය ස්නායු පද්ධතියේ උද්දීපනය වැඩි කිරීම.

මේවා බැදීමේදී සිදුවන නිස්සාරක, පියුරීන්, කොලෙස්ටරෝල්, ඔක්සලික් අම්ලය, සගන්ධ ෙතල් සහ මේද ඔක්සිකරණ නිෂ්පාදන වලින් පොහොසත් නිෂ්පාදන වේ. එබැවින්, රසායනික ඉතිරිකිරීම් අවශ්ය වන ආහාර වේලෙහි, මෙම නිෂ්පාදනවල පරිභෝජනය සීමිත වේ, නැතහොත් නිමි භාණ්ඩයේ මෙම ද්රව්ය ප්රමාණය අඩු කරන සූපශාස්ත්ර ශිල්පීය ක්රම භාවිතා කරනු ලැබේ.

නිස්සාරක- ස්වාභාවික ජල-ද්‍රාව්‍ය අඩු අණුක කාබනික සංයෝග, සත්ව සම්භවයක් ඇති නිෂ්පාදන වලින් පහසුවෙන් නිස්සාරණය කළ හැකිය. ඒවා නයිට්‍රජන් සහ නයිට්‍රජන් රහිත ය.

• නයිට්‍රජන් සංයෝගවලට නිදහස් ඇමයිනෝ අම්ල, ඩයිපෙප්ටයිඩ, කාබමයිඩ් (යූරියා), ග්වානයිඩින් ව්‍යුත්පන්න (ක්‍රියේටීන් සහ ක්‍රියේටිනින්), පියුරීන් භෂ්ම ආදිය ඇතුළත් වේ.
• නයිට්‍රජන් රහිත නිස්සාරණ ද්‍රව්‍ය අතර ග්ලයිකෝජන්, සීනි (ග්ලූකෝස්, ෆෲක්ටෝස්, රයිබෝස්), අම්ල (ලැක්ටික්, ෆෝමික්, ඇසිටික්, බියුටිරික්, මෙසොයිනොසිටෝල්) ඇතුළත් වේ.

සත්ව මස් වල නයිට්‍රජන් නිස්සාරණ ද්‍රව්‍යවල සංයුතියේ, නිදහස් ඇමයිනෝ අම්ල ප්‍රමුඛ වේ - මාංශ පේශි පටක බරෙන් 1% දක්වා, ක්‍රියේටීන් දෙවන ස්ථානයේ - 0.5% දක්වා; Carnosine සහ anserine මාංශ පේශි පටක වල 0.2-0.3%, යූරියා - 0.2% පමණ අඩංගු වේ. පියුරීන් භෂ්ම සහ අනෙකුත් සංයෝගවල අන්තර්ගතය 0.05 සිට 0.15% දක්වා පරාසයක පවතී.

මරා දමන ලද සතුන්ගේ මස් හා සසඳන විට මාළු මස් නයිට්‍රජන් නිස්සාරණ ද්‍රව්‍යවල ඉහළ අන්තර්ගතයක් මගින් කැපී පෙනේ.

මිරිදිය මසුන්ගේ මස් වලට වඩා සාගර මාළුන්ගේ මාංශ පේශි පටක වල ඒවායින් වැඩි ප්‍රමාණයක් අඩංගු වේ.

මාළු වල විශේෂ විශේෂිත රසය පැහැදිලි කරනු ලබන්නේ එහි නිස්සාරක නයිට්රජන් ද්රව්ය තිබීම පමණක් නොව, ඒවායේ සංයුතියේ මුල් පිටපතෙනි. මේ අනුව, නිදහස් ඇමයිනෝ අම්ල අතර ඉතා කුඩා ග්ලූටමික් අම්ලය සහ චක්‍රීය (හිස්ටිඩින්, ෆීනයිලලනීන්, ට්‍රිප්ටෝෆාන්) සහ සල්ෆර් අඩංගු ඇමයිනෝ අම්ල විශාල ප්‍රමාණයක් ඇත.

මාළු වල නයිට්‍රජන් නිස්සාරණ ද්‍රව්‍යවල ක්‍රියේටීන් සහ ක්‍රියේටිනින් කුඩා ප්‍රමාණයක් අඩංගු වේ. ඒ අතරම, ඝාතන සතුන්ගේ සහ මිරිදිය මසුන්ගේ මස්වල දක්නට නොලැබෙන මෙතිල්ගුවානයිඩින්, මෙම කාණ්ඩයේ ද්රව්ය වලින් සාගර මාළු මස්වල දක්නට ලැබේ. විශාල ප්රමාණවලින් මෙම ද්රව්යය විෂ සහිත වේ.

බොහෝ මසුන්ගේ මස් වල පියුරීන් භෂ්ම, ඉමිඩසෝල් සහ කොලීන් ව්‍යුත්පන්න කුඩා ප්‍රමාණයක් අඩංගු වේ. උදාහරණයක් ලෙස, ගව මස් 300 mg% carnosine අඩංගු වන අතර, මිරිදිය මාළු මස් 3 mg% දක්වා, choline - 110 සහ 2.5 mg% දක්වා, පිළිවෙළින් අඩංගු වේ.
මාළු මස් නිස්සාරකවල ලාක්ෂණික ලක්ෂණය වන්නේ නයිට්‍රජන් භෂ්මවල සැලකිය යුතු අන්තර්ගතයක් වන අතර එහි ප්‍රධාන නියෝජිතයන් වන්නේ ට්‍රයිමෙතිලමයින් ඔක්සයිඩ් මෙන්ම ට්‍රයි- සහ ඩිමෙතිලමයින් ය.

කායික විද්‍යාත්මක දෘෂ්ටි කෝණයකින්, පෝෂණය පිළිබඳ විශේෂ කාර්යභාරයක් නිස්සාරක නයිට්‍රජන් ද්‍රව්‍ය සඳහා ලබා දී ඇත.

ආහාරමය දෘෂ්ටි කෝණයකින්, නිස්සාරක නයිට්රජන් ද්රව්ය සැලකිය යුතු අවාසි ගණනාවක් ඇත. නයිට්‍රජන් අඩංගු නිස්සාරණ ද්‍රව්‍ය දේශීය හා සාමාන්‍ය කුපිත කිරීමේ බලපෑමක් ඇති කරයි. ආමාශයික ග්‍රන්ථි සහ අග්න්‍යාශයේ ආහාර දිරවීමේ ක්‍රියාකාරිත්වය උත්තේජනය කිරීමෙන්, ඔවුන් ආහාර, මූලික වශයෙන් ප්‍රෝටීන් සහ මේද වඩා හොඳින් අවශෝෂණය කර ගැනීම ප්‍රවර්ධනය කරයි.

ඒ අතරම, මෙම ද්රව්යම (සෘජුව හෝ වක්රව) ස්නායු පද්ධතියට උත්තේජක බලපෑමක් ඇති කරයි, රීතියක් ලෙස, සංසරණ පද්ධතිය, ස්නායු පද්ධතිය, ආමාශ ආන්ත්රයික පත්රිකාව සහ වකුගඩු වල බොහෝ රෝග වල ගමන් මගට අහිතකර ලෙස බලපායි.

ඊට අමතරව, පියුරීන් භෂ්ම පරිවෘත්තීය ක්‍රියාවලීන්ට කෙලින්ම සම්බන්ධ වන අතර, එහි බාධාව ශරීරයේ යූරික් අම්ලය රඳවා තබා ගැනීම සහ පටක වල ලවණ තැන්පත් වීම මගින් ප්‍රකාශ වේ. විශේෂයෙන්ම, රක්තවාතය සහ urolithiasis සෑම විටම පාහේ පියුරීන් ද්රව්යවල පරිවෘත්තීය ආබාධයක ප්රතිඵලයකි.

එබැවින්, මෘදු ආහාර සඳහා, විවිධ තාක්ෂණික ක්රම භාවිතා කරමින් නිස්සාරක නයිට්රජන් ද්රව්ය ප්රමාණය අඩු කරනු ලැබේ.

නිස්සාරණය කරන ලද ද්රව්ය ප්රමාණය තාප පිරියම් කිරීමේ ක්රමය සහ ආකාරය මත රඳා පවතී. විශාලතම ද්‍රාව්‍ය ද්‍රව්‍ය ප්‍රමාණය ජලයේ තාපාංක කිරීමේ ක්‍රියාවලියේදී මාංශ පේශි පටක වලින් ලබා ගනී. මේ අනුව, මස් පිසීමේදී, සම්පූර්ණ ක්‍රියේටිනින් වලින් 51 සිට 63% දක්වා සුප් හොද්ද තුළට ගමන් කරයි, එබැවින් එහි අන්තර්ගතය අනුව සුප් හොද්ද රීතියක් ලෙස තම්බා මස් ඉක්මවා යයි.

තාප පිරියම් කිරීමේ ක්‍රමය මස් වල ක්‍රියේටිනින් සහ ක්‍රියේටීන් අන්තර්ගතයට විශාල බලපෑමක් ඇති කරයි: දඩයම් කළ මස් වල ඒවායේ අන්තර්ගතය තම්බා මස් වලට වඩා 1.5 ගුණයකින් වැඩි ය.

කුකුළු මස් පිසූ විට, නිස්සාරණ ද්‍රව්‍යවලින් 0.68% සුප් හොද්ද තුළට (බර අනුව% කින්) ගමන් කරයි, එයින් 0.5-0.6 ක්‍රියේටීන් සහ ක්‍රියේටිනින් වේ. රතු මස් වලට වඩා 10-15% වැඩි ද්‍රාව්‍ය ද්‍රව්‍ය සුදු මස් වලින් සුප් හොද්ද තුළට ගමන් කරයි.
ඉවුම් පිහුම් මාධ්‍යයේ නිස්සාරණ ද්‍රව්‍ය විශාල වශයෙන් සමුච්චය වීම නිසා, රසායනික ද්‍රව්‍ය ඉතිරි කිරීම අවශ්‍ය ආහාර වේලෙහි සුප් හොද්ද භාවිතා නොවේ. මෙම ද්‍රව්‍ය සැලකිය යුතු ප්‍රමාණයක් සුප් හොද්ද තුළට මාරු කළද, තාප පිරියම් කිරීමෙන් පසුව පවා නිස්සාරණ නයිට්‍රජන් ද්‍රව්‍ය මස් වල පවතී, එබැවින් පිසීමේ තාක්ෂණයේදී ඒවායේ ප්‍රමාණය අඩු කරන ක්‍රම භාවිතා කරයි.

පිසීමේදී මාංශ පේශි පටක වලින් ලබාගත් නිස්සාරණ ද්‍රව්‍ය ප්‍රමාණය රඳා පවතින්නේ:

• පිසීමේ උෂ්ණත්වය,
• නිෂ්පාදන හා ජල අනුපාතය,
• නිෂ්පාදන ඇඹරීමේ උපාධිය.

තම්බන ලද මස් සහ එහි ප්රතිඵලයක් වශයෙන් සුප් හොද්දෙහි ආහාර ගුණාංග නිවැරදිව තක්සේරු කිරීම සඳහා මෙම සාධක සැලකිල්ලට ගත යුතුය.

1. සාම්ප්‍රදායික තාක්‍ෂණයේ දී මස් උණු වතුරේ ගිල්වා පිසිනු ලැබේ. මෙම අවස්ථාවේ දී, මස්වල ඇති ද්රව තාප ප්රවාහයේ දිශාවට කේශනාලිකා අනුගමනය කරයි, i.e. නිෂ්පාදනයේ මැදට. සීතල වතුරේ ගිල්වා පසුව පිසීමේදී, මස් සහ ජලයෙහි උෂ්ණත්වය සෑම විටම පාහේ සමාන වන විට, එහි දිය වී ඇති ද්‍රව්‍ය සහිත මාංශ පේශි යුෂ පිසීමේ පළමු මිනිත්තුවේ සිටම මස් වලින් ජලයට “ගලා යයි”. එමනිසා, නිස්සාරණ ද්රව්ය ප්රමාණය අඩු කිරීම සඳහා, පිසීමේදී මස් සීතල වතුරේ තැබිය යුතුය. ඒ අතරම, නිෂ්පාදනයේ වඩාත් ඒකාකාර උණුසුම ද නිරීක්ෂණය කෙරේ.

2. නිස්සාරණ ද්‍රව්‍ය නිස්සාරණය කිරීමේ මට්ටම බොහෝ දුරට රඳා පවතින්නේ පිසූ තෙක් නිෂ්පාදිතය පිසින ලද උෂ්ණත්වය මත ය.

ජලය නභිගත කිරීමෙන් පසු, ඔබට ආකාර දෙකක් පවත්වා ගත හැකිය: තාපාංක උෂ්ණත්වය හෝ අඩු උෂ්ණත්වය (90 ° C පමණ). දෙවන අවස්ථාවේ දී, මාංශ පේශි ප්‍රෝටීන් අඩු ප්‍රමාණයකට සංයුක්ත වන අතර, එම නිසා මස් හෝ මාළු වල වැඩි තෙතමනය හා නිස්සාරණ ද්‍රව්‍ය පවතී.
මේ ආකාරයෙන් පිසූ නිෂ්පාදන වඩාත් ඉස්ම සහිත හා රසවත් බවට හැරේ; උතුරන වතුරේ පිසින විට වඩා 20% ක් පමණ නිස්සාරණ ද්‍රව්‍ය ඒවායේ පවතී. එමනිසා, ඖෂධීය ආහාර පිසීමේ ප්රායෝගිකව, උතුරන වතුරේ මස් සහ මාළු පිසීමේදී හැකිතාක් දුරට ඔවුන්ගෙන් නිස්සාරණ ද්රව්ය ඉවත් කිරීමට අවශ්ය අවස්ථාවන්හිදී භාවිතා වේ.

3. නිස්සාරක ඉවත් කිරීමේ උපාධිය නිෂ්පාදනයේ තම්බා ඇති ජල ප්රමාණයෙන් බෙහෙවින් බලපායි. මස් සහ ජලය අනුපාතය 1: 1 සිට 1: 3 දක්වා වෙනස් වන විට, මස් වලින් දිරවන ද්රාව්ය ද්රව්ය ප්රමාණය 25% කින් වැඩි වේ. නිෂ්පාදනයේ ස්කන්ධයට සාපේක්ෂව ජල ප්‍රමාණය වැඩිවීමත් සමඟ, නිෂ්පාදනයේ සහ ජලයේ සාන්ද්‍රණයේ වෙනස වැඩි වන බැවින්, ද්‍රාව්‍ය ද්‍රව්‍ය ව්‍යාප්ත කිරීම සඳහා වඩා හොඳ තත්වයන් නිර්මාණය වන බව මෙය පැහැදිලි කරයි.

4. මස් වලින් ලබාගත් නිස්සාරණ ද්රව්ය ප්රමාණය එහි ඇඹරීම මත රඳා පවතී. මස් කැබලි කුඩා වන තරමට මස් හා ජලය අතර සම්බන්ධතා මතුපිට විශාල වන අතර එයින් නිස්සාරණ ද්‍රව්‍ය පැතිරීම සඳහා වඩාත් හිතකර කොන්දේසි. කුඩා මස් කැබලි (කිලෝ ග්රෑම් 0.5) විශාල කැබලිවලට (කිලෝ ග්රෑම් 2.5) වඩා පිසීමේදී 10-15% වැඩි නිස්සාරණ ද්රව්ය නිකුත් කරයි.

බදින අතරතුරමස්, කුකුළු මස් සහ මාළු වල, නිස්සාරණ ද්‍රව්‍ය කුඩා ප්‍රමාණවලින් මුදා හරිනු ලැබේ, මන්ද මෙම තාප පිරියම් කිරීමේ ක්‍රමය සමඟ මාංශ පේශි ප්‍රෝටීන් සංයුක්ත කිරීමෙන් මුදා හරින තෙතමනයෙන් වැඩි ප්‍රමාණයක් වාෂ්ප වන අතර එහි දිය වී ඇති ද්‍රව්‍ය නිෂ්පාදනයේ පවතී.

නිවන විටසත්ව සම්භවයක් ඇති නිෂ්පාදන සෝස් පිඟන් වලට සකස් කර ඇති අතර එහි දියර පදනම සුප් හොද්ද වේ. සෝස් සහ නිෂ්පාදනවල නිස්සාරණ නයිට්‍රජන් ද්‍රව්‍ය සාන්ද්‍රණය ඉහළ බැවින්, රසායනිකව සුලු පත්රිකාවක් ඉතිරි කරන විට, තාප පිරියම් කිරීමේ ක්‍රමයක් ලෙස ඉස්ටුවක් සහ මස්, මාළු සහ කුකුළු මස් වලින් ස්ටූ කරන ලද කෑම බැහැර කරනු ලැබේ.

එමනිසා, රසායනික ඉතිරිකිරීම් සහිත ආහාර වේලෙහි, තාප පිරියම් කිරීමේ අනෙකුත් ක්‍රමවලට සාපේක්ෂව නයිට්‍රජන් නිස්සාරණ ද්‍රව්‍ය ප්‍රමාණය අවම මට්ටමක පවතින තම්බා නිෂ්පාදන සඳහා මනාප ලබා දෙනු ලැබේ.

ඊට අමතරව, මෘදු ආහාර වේලෙහි තහනම් භාවිතය:

• මස්, මාළු සහ චිකන් සුප් හොද්ද, මන්ද ඒවා නිස්සාරණ ද්‍රව්‍යවල ඉහළ සාන්ද්‍රණයක් අඩංගු වන අතර ආමාශයික යුෂ ස්‍රාවය කිරීමේ ප්‍රබල උත්තේජක වේ.
• හතු සහ බිම්මල් කසාය, ඒවායේ නයිට්‍රජන් නිස්සාරණ ද්‍රව්‍යවල නිදහස් ඇමයිනෝ අම්ල විශාල ප්‍රමාණයක් අඩංගු බැවින්. හතු වල නිදහස් තත්වයක පවතින ඇමයිනෝ අම්ල 23 ක් හඳුනාගෙන ඇත. ඔවුන්ගේ අන්තර්ගතය ඇමයිනෝ අම්ල මුළු ප්රමාණයෙන් 14 සිට 37% දක්වා පරාසයක පවතී. Porcini හතු විශේෂයෙන් නිදහස් ඇමයිනෝ අම්ල (8.6% වියළි ද්රව්ය) පොහොසත් වේ.

මේ අනුව, විට නිස්සාරක නයිට්රජන් ද්රව්ය අන්තර්ගතය සීමා කිරීම සඳහා රසායනික ඉතිරි කිරීමආහාර වේලෙන් බැහැර:
නිස්සාරක ද්රව්ය පොහොසත් මස් සහ මාළු සුප් හොද්ද, හතු සහ එළවළු කසාය;
සියලු බැදපු ආහාර;
මස්, මාළු සහ කුකුළු මස් ඔවුන්ගේම යුෂ වල ස්ටූ කර ඇත;
මස්, මාළු, බිම්මල් සෝස් සහ කුකුළු මස් සුප් හොද්ද සෝස්.

4.1 සාමාන්ය තොරතුරු

දක්වා නිස්සාරකඋදාසීන ද්‍රාවක (ජලය හෝ කාබනික ද්‍රාවක) සමඟ ලීයෙන් ලබාගත් ද්‍රව්‍ය ඇතුළත් වේ. නිස්සාරණ ද්‍රව්‍ය ප්‍රධාන වශයෙන් සෛල කුහරවල, අන්තර් සෛල අවකාශයන්හි අඩංගු වන අතර සෛල බිත්ති විනිවිද යා හැක.

කුඩා අන්තර්ගතයක් තිබියදීත්, ලී වල නිස්සාරක කාර්යභාරය විශිෂ්ටයි. ඔවුන් එයට වර්ණය, සුවඳ, රසය සහ සමහර විට විෂ වීම ලබා දෙයි. සමහර විට නිස්සාරණ ද්‍රව්‍ය කෘමීන්, දිලීර සහ අච්චු ප්‍රහාරයෙන් දැව ආරක්ෂා කරයි.

නිස්සාරණයේ ස්වභාවය විවිධාකාර වේ. කාබනික සංයෝග වර්ග සියල්ලම පාහේ ඒවාට ඇතුළත් වේ.

වඩාත්ම වැදගත් වන්නේ ගස් දුම්මල (රෙසින් අම්ල), ටැනින් (ටැනින්) සහ සගන්ධ ෙතල් (ටර්පීන් සහ ඒවායේ ව්‍යුත්පන්න) ය. නිස්සාරණ ද්‍රව්‍යවලට ඩයි, විදුරුමස්, මේද, මේද අම්ල, ප්‍රෝටීන සහ කාබනික අම්ලවල ලවණ ද ඇතුළත් වේ.

දැව විශේෂ කිසිවක් නිස්සාරණය කිරීමේ සම්පූර්ණ සංකීර්ණය අඩංගු නොවේ.

නිස්සාරණ ද්‍රව්‍ය බෙදා හැරීම ගස තුළම වෙනස් වේ. සීනි සහ පිෂ්ඨය සහ මේද වැනි සංචිත පෝෂ්‍ය පදාර්ථ සප්වුඩ් වල දක්නට ලැබෙන අතර ෆීනෝලික් ද්‍රව්‍ය හෘද දැවයේ සාන්ද්‍රණය වේ. ගසේ පොත්ත සහ මුල් වැනි කොටස්වල නිස්සාරණ ද්‍රව්‍යවල ඉහළ අන්තර්ගතයක් ඇත.

අන්වීක්ෂීය මට්ටමේ නිස්සාරක ද්රව්යවල සංයුතියේ වෙනසක් ඇත. මේද සහ මේද අම්ල parenchyma සෛල තුළ, විශේෂයෙන් රේඩියල් parenchyma සෛල තුළ දක්නට ලැබෙන අතර, දුම්මල අම්ල දුම්මල නාල වල එකතු වේ.

හුදකලා කිරීමේ ක්‍රමයට අනුව, නිස්සාරණ ද්‍රව්‍ය සගන්ධ ෙතල්, ගස් ෙරසින් සහ ජලයේ ද්‍රාව්‍ය ද්‍රව්‍ය ලෙස බෙදා ඇත.

අත්යවශ්ය තෙල්- මේවා ජල වාෂ්ප සමඟ ආසවනය කළ හැකි අධික වාෂ්පශීලී ද්‍රව්‍ය වේ. ඒවායේ මොනොටර්පීන්, ටර්පෙනයිඩ්, වාෂ්පශීලී අම්ල, එස්ටර සහ ඊතර් සහ ෆීනෝල් ​​අඩංගු වේ.

ලී දුම්මල (රෙසින්)- මේවා කාබනික ද්‍රාවක සහිත ලීයෙන් ලබාගත් ද්‍රව්‍ය වන අතර ජලයේ දියවිය නොහැක. මේවා ජලභීතික ද්‍රව්‍ය වේ. දුම්මල වල අම්ල (රසින් සහ මේද අම්ල) සහ උදාසීන ද්රව්ය අඩංගු වේ. උදාසීන ද්රව්ය saponified (මේද, ඉටි) සහ unsaponifiable ලෙස බෙදී ඇත.

ජලයේ ද්‍රාව්‍ය ද්‍රව්‍යසීතල හා උණු වතුර සමග නිස්සාරණය කර ඇත. ඒවායේ ෆීනෝලික් සංයෝග (ටැනිඩ්, වර්ණක ද්රව්ය), කාබෝහයිඩ්රේට, ග්ලයිකෝසයිඩ් සහ ද්රාව්ය ලවණ අඩංගු වේ. මෙම ද්රව්යවල අධි-අණුක සංයෝග ද ඇතුළත් වේ.

රූපයේ. රූප සටහන 20 නිස්සාරණ සඳහා වර්ගීකරණ යෝජනා ක්රමය පෙන්වයි.

ෙරසින්.ගස් ෙරසින් ජලයේ දිය නොවන නමුත් කාබනික ද්‍රාවකවල ද්‍රාව්‍ය වන ද්‍රව්‍ය ඇතුළත් වේ. ෙරසින් යනු තනි ද්රව්යයක් නොවේ. එයට දුම්මල සහ මේද අම්ල, ඒවායේ එස්ටර සහ උදාසීන ද්‍රව්‍ය ඇතුළත් වේ.

කේතුධර හා පතනශීලී විශේෂවල දුම්මල සංයුතියෙන් වෙනස් වේ. Hardwood දුම්මලවල දුම්මල අම්ල අඩංගු නොවන අතර මේද, ඉටි සහ මේද අම්ලවල අන්තර්ගතය 60-90% කි. කේතුධර ෙරසින් 30-40% ෙරසින් අම්ල, සහ 40-65% මේද හා මේද අම්ල අඩංගු වේ.

කේතුධර ලී වල දුම්මල නාල වල ඇති දුම්මල ලෙස හැඳින්වේ ෙරසින්. ගස්වලට තට්ටු කරන විට (කැපීම සිදු කරන විට) එය පිටතට ගලා යයි. දුම්මල යනු ටර්පන්ටයින් වල ඇති දුම්මල අම්ල ද්‍රාවණයකි. රසායනික සැකසුම් සඳහා පයින් ෙරසින් ඉතා වැදගත් වේ. එයින් ඔවුන් වාෂ්ප සමඟ ආසවනය කිරීමෙන් ලබා ගනී ගම් ටර්පන්ටයින්(අත්‍යවශ්‍ය තෙල්වල ටර්පෙනස් සහ ආශ්‍රිත සංයෝග මිශ්‍රණයක්). ඉතිරිය ලැබේ රෝසින්, ෙරසින් අම්ල සහ අධික තාපාංක මධ්යස්ථ ද්රව්ය වලින් සමන්විත වේ.

Terpenes සහ terpenoids.ඒවා ජල වාෂ්ප සමඟ ආසවනය කරන ලද නිස්සාරක ද්රව්ය ලෙස වර්ගීකරණය කර ඇත. සියලුම ටර්පීන් හයිඩ්‍රොකාබන C5H8 isoprene බහුඅවයවීකරණයේ නිෂ්පාදන ලෙස සැලකේ.

monoterpenes C10H20, diterpenes C20H32, ආදිය ඇත. Monoterpenes limonene, camphene, α-pinene, β-pinene (රූපය 21) ඇතුළත් වේ. සල් සමග මොනෝටර්පීන්

ෆයිටික් ඉවුම් පිහුම් අර්ධ වශයෙන් සමාවයවිකීකරණයට හා විජලනය වීමට භාජනය විය හැක පී- සයිමෝල්. කෘත්‍රිම කපුරු ලබා ගන්නේ කැම්පේන් සහ පයින්ස් වලින්.

limonene α-pinene β-pinene camphene

සහල්. 21. monoterpenes නියෝජිතයන්

ෙරසින් අම්ල.ඔවුන්ගේ සාමාන්ය සූත්රය C19H29COOH වේ.

රත් වූ විට, ඒවා පහසුවෙන් සමාවයවික කරයි, එබැවින් රෝසින් වල දුම්මල අම්ල ඔලියෝරෙසින් වල දුම්මල අම්ල වලට වඩා වෙනස් වේ. ෙරසින් අම්ල වෙන්කර හඳුනාගත හැකිය abietic වර්ගයසහ පිමරෝවා වර්ගය. Abietic අම්ලවල ප්රධාන නියෝජිතයන් වන්නේ abietic, levopimaric, neoabietic සහ palustric අම්ල වේ. ද්විත්ව බන්ධනවල පිහිටීම අනුව ඒවා වෙනස් වේ. ලෙවොපිමරික් අම්ලයපයින් දුම්මල වල ප්‍රධාන අම්ලය වේ; රත් වූ විට එය සමාවයවික වී හැරෙනවා abietic, රෝසින් වල දුම්මල අම්ලවල ප්රමුඛ වේ. Neoabieticසහ palustric අම්ලයදුම්මල සහ රෝසින් යන දෙකෙහිම අඩංගු වේ. දිගු උනුසුම් වීමත් සමඟ, ඒවා අර්ධ වශයෙන් abietic අම්ලය බවට සමාවයවික කරයි.

Pimaric අම්ල ඇතුළත් වේ පයිමරෝවාසහ isopimaricඅම්ල. ඒවා ඇබිටික් අම්ල වලට වඩා ඔක්සිකරණයට ප්‍රතිරෝධී වේ.

මේද අම්ල.නැවුම්ව කැපූ ලී වල, මේද අම්ල විශාල ප්‍රමාණයක් එස්ටර ස්වරූපයෙන් ඇත - මේද සහ අර්ධ වශයෙන් ඉටි. දැව ගබඩා කරන විට, මෙම එස්ටරවල අර්ධ වශයෙන් saponification නිදහස් මේද අම්ල සෑදීමට සිදුවේ.

මේද අම්ල බෙදී ඇත පොහොසත්(stearic සහ palmitic බොහෝ විට දක්නට ලැබේ) සහ අසංතෘප්ත අම්ල(ඔලෙයික් සහ ලිනොලෙයික් ප්‍රමුඛ වේ).