องค์ประกอบอุตสาหกรรม

อุตสาหกรรมการจัดเลี้ยงประกอบด้วย:

นอกจากนี้ยังรวมถึงสถานประกอบการด้านอาหารเฉพาะประเภทต่าง ๆ ที่พัฒนาและขายผลิตภัณฑ์การทำอาหารจากการแบ่งประเภทที่เป็นเนื้อเดียวกันโดยคำนึงถึงลักษณะเฉพาะของการบริการและองค์กรเพื่อการพักผ่อนของผู้บริโภค ในหมู่พวกเขามีร้านอาหาร, คาเฟ่, โรงอาหาร, โรงอาหาร, ผับ, เกี๊ยว, สแน็คบาร์, ไส้, พัฟ, ฯลฯ.

คาเฟ่ส่วนตัว.
จัดอยู่ในห้องที่แต่เดิมไม่เหมาะกับการรับประทานอาหาร ล้อมรั้วด้วยบาร์ตามแบบฉบับของยุคหลังโซเวียต

สถานประกอบการจัดเลี้ยง

บริษัทจัดเลี้ยง- ชื่อทั่วไปขององค์กรที่ให้บริการจัดเลี้ยงผ่าน: การผลิตผลิตภัณฑ์ทำอาหาร, การขายและการจัดเลี้ยงสำหรับประชากรกลุ่มต่างๆ.

สถานประกอบการจัดเลี้ยงแบบบูรณาการทำหน้าที่ขององค์กรจัดเลี้ยงเฉพาะทางหลายแห่งพร้อมกัน เช่น ร้านอาหาร ร้านกาแฟ สแน็คบาร์ และร้านทำอาหาร

สถานประกอบการจัดเลี้ยงสามารถตั้งอยู่ในสถานที่สาธารณะที่ประชาชนทุกคนสามารถเข้าถึงได้ (ที่เรียกว่า เครือข่ายสาธารณะ) และในอาณาเขตของสถาบันและวิสาหกิจที่ให้บริการเฉพาะบุคคลที่ทำงานที่นั่น (ที่เรียกว่า เครือข่ายปิด). ในเครือข่ายสาธารณะ นอกเหนือจากองค์กรแต่ละแห่งของเจ้าของที่แตกต่างกัน กลุ่มที่จัดการแบบเดี่ยวของสถานประกอบการจัดเลี้ยงที่เชื่อมต่อทางเทคโนโลยีและองค์กรที่เกี่ยวข้องมีความโดดเด่น เครือข่ายย่อยเหล่านี้ - หากมีเจ้าของเพียงคนเดียว - เรียกอีกอย่างว่า "เครือข่ายพลังงาน" จากมุมมองขององค์กร ที่ใหญ่ที่สุดของพวกเขามีชื่อแบรนด์ ("Russian Bistro", "McDonald's") หรือชื่อที่ใช้งานได้ ("School Canteen Network")

ในการวิเคราะห์และออกแบบทางเศรษฐศาสตร์ สถานประกอบการจัดเลี้ยงมีลักษณะเฉพาะด้วยตัวชี้วัด เช่น ความจุ (จำนวนที่นั่งในห้องอาหาร) ประสิทธิภาพการทำงาน (จำนวนจานที่ผลิตต่อกะ)

จัดเลี้ยงในสหภาพโซเวียต

ในปี ค.ศ. 1923 ในกรุงมอสโก บนพื้นฐานของคณะกรรมาธิการกลางเพื่อการต่อสู้กับผลที่ตามมาของความอดอยากภายใต้คณะกรรมการบริหารกลางทั้งหมดของรัสเซีย ("Posledgol") และด้วยการสนับสนุนของ Centrosoyuz สภากลางแห่งสหภาพการค้าทั้งหมด , Narkomprod, ผู้แทนด้านสุขภาพของประชาชนและผู้แทนคนอื่น ๆ อีกจำนวนหนึ่งได้จัดหุ้นส่วนแบ่งปัน "Narpit" - โภชนาการสาธารณะซึ่งต่อมาเปลี่ยนเป็น "Vsenarpit" - All-Union Society of National Nutrition องค์กรจัดเลี้ยงของรัฐใช้ชื่อนี้จนถึงปี พ.ศ. 2473 สาขาของ Narpit มีอยู่ทั่วรัสเซีย

ในสหภาพโซเวียตองค์กรที่วางแผนไว้สำหรับการจัดเลี้ยงสาธารณะเริ่มขึ้นในช่วงปีของแผนห้าปีแรกในยุคอุตสาหกรรม ด้วยเหตุนี้ โรงงานครัวขนาดยักษ์จึงได้รับการออกแบบและสร้างขึ้นในเมืองที่ใหญ่ที่สุด (เช่น ในมินสค์มีคนทำงาน 400 คน) และโรงงานขนาดเล็กกว่า - ร้านขายอาหารสาธารณะ ซึ่งเป็นองค์กรจัดซื้อจัดจ้างแบบคลาสสิกสำหรับการจัดเลี้ยงสาธารณะ ผลิตภัณฑ์หลัก ได้แก่ อาหารสำเร็จรูปสำหรับจัดส่งไปยังโรงอาหารของโรงงาน และผลิตภัณฑ์พร้อมปรุงสำหรับจัดส่งไปยังร้านทำอาหาร มีส่วนช่วยในการประหยัดเวลาในครัวเรือนได้อย่างมาก เมื่อพูดถึงยุคนั้น การพัฒนาโรงงาน การประชุมเชิงปฏิบัติการ และสถานประกอบการด้านอาหารสาธารณะ “มีส่วนสนับสนุนในการปรับโครงสร้างชีวิตของคนงานในแนวสังคมนิยมและการปลดปล่อยประชากร โดยเฉพาะผู้หญิง จากการทำอาหารที่บ้าน มันเปิดโอกาสให้ผู้หญิงมีส่วนร่วมในชีวิตทางสังคมและวัฒนธรรมของสังคมอย่างแข็งขัน การจัดเลี้ยงสาธารณะในสถานประกอบการและโดยเฉพาะอย่างยิ่งในโรงเรียน (โรงเรียนก่อนปฏิวัติไม่รู้จักอาหารกลางวันร้อนๆ) ทำให้สามารถให้สารอาหารที่ดีในระหว่างวันทำงานและการเรียน และสร้างระบบการปกครองปกติเพื่อสุขภาพ

ดูสิ่งนี้ด้วย

หมายเหตุ

วรรณกรรม

• มาตรฐานการจัดเลี้ยงสาธารณะในรัสเซีย GOST 30389-95 / GOST R 50762-95 เปลี่ยนเป็น GOST R 50762-2007

ลิงค์

มูลนิธิวิกิมีเดีย 2010 .

ดูว่า "การจัดเลี้ยงสาธารณะ" ในพจนานุกรมอื่นๆ คืออะไร:

อาหาร - รับคูปองส่วนลด Letual ที่ใช้งานได้ที่ Akademika หรือซื้ออาหารที่มีกำไรพร้อมบริการจัดส่งฟรีใน Letual

จัดเลี้ยง- ชุดวิสาหกิจของรูปแบบองค์กรและกฎหมายต่างๆ และพลเมืองของผู้ประกอบการที่มีส่วนร่วมในการผลิต การขาย และการจัดการบริโภคผลิตภัณฑ์ทำอาหาร [GOST 30602 97] หัวข้อการให้บริการแก่ประชากร ... คู่มือนักแปลทางเทคนิค

จัดเลี้ยง- สอดคล้องกับศิลปะ 10 แห่งกฎหมาย 28 กรกฎาคม 2546 ว่าด้วยการค้า การจัดเลี้ยงสาธารณะ (กิจกรรมการผลิตเชิงพาณิชย์) เป็นการค้าประเภทหนึ่งรวมถึงการผลิต การแปรรูป การขาย การจัดระเบียบการบริโภคอาหาร ... ... พจนานุกรมกฎหมายของกฎหมายแพ่งสมัยใหม่

จัดเลี้ยง- 1. การจัดเลี้ยงสาธารณะ (อุตสาหกรรมอาหาร): สาขาเศรษฐกิจอิสระซึ่งประกอบด้วยองค์กรในรูปแบบต่างๆของการเป็นเจ้าของและโครงสร้างองค์กรและการจัดการการจัดเลี้ยงของประชากรตลอดจนการผลิตและการขาย ... ... คำศัพท์ทางการ

I การจัดเลี้ยงแบบสาธารณะเป็นสาขาหนึ่งของเศรษฐกิจของประเทศที่ผลิต จำหน่ายอาหารสำเร็จรูป และให้บริการผู้บริโภค ในสหภาพโซเวียตเครือข่าย O. p. รวมถึง: โรงงานครัว, ช่องว่าง, โรงอาหาร, ครัวในบ้าน, ร้านอาหาร, โรงน้ำชา, ร้านกาแฟ, ... ... สารานุกรมแห่งสหภาพโซเวียตผู้ยิ่งใหญ่

จัดเลี้ยง- อาหารสาธารณะ ในช่วงสงคราม อ.พี. ได้เข้ามามีบทบาทสำคัญ บนถนนของ อ. พี. ประชากรได้รับอาหารราคาต่ำเป็นประจำ ใน O. p. รับประกันการใช้ผลิตภัณฑ์ที่ถูกขับออกมาอย่างประหยัดมากขึ้นเตรียมอาหารจากอาหารเสริม สินค้า, ... ... มหาสงครามแห่งความรักชาติ 2484-2488: สารานุกรม

ในปีแรก ความเป็นอยู่ของเอก หมูป่าปรากฏขึ้น Ekat เป็นเจ้าของพวกเขา ชาวเมือง Andrey Grek ในปี ค.ศ. 1802 ค.ศ. 1803 มีร้านเหล้า 13 แห่งและร้านเหล้าห้าแห่งในเมือง แนวทางปฏิบัติด้านอาหารในศตวรรษที่ 19 มีการนำเสนอที่หลากหลายมาก: สถานประกอบการโรงเตี๊ยม (ร้านอาหาร, ... ... เยคาเตรินเบิร์ก (สารานุกรม)

GOST 30524-97: การจัดเลี้ยง ข้อกำหนดของเจ้าหน้าที่บริการ- คำศัพท์ GOST 30524 97: การจัดเลี้ยง ข้อกำหนดสำหรับเอกสารต้นฉบับของเจ้าหน้าที่บริการ: 3.3 วิธีการบริการผู้บริโภค: วิธีการขายผลิตภัณฑ์อาหารสาธารณะให้กับผู้บริโภค (GOST 30602/GOST R 50647) คำจำกัดความ... หนังสืออ้างอิงพจนานุกรมของเงื่อนไขของเอกสารเชิงบรรทัดฐานและทางเทคนิค

โภชนาการ- โภชนาการ สารบัญ: I. โภชนาการเป็นสังคม. ปัญหาสุขอนามัย เกี่ยวกับ แยมะ ป. ในแง่ของการพัฒนาทางประวัติศาสตร์และกระป๋องของสังคมมนุษย์ ....... . . 38 ปัญหาของ P. ในสังคมทุนนิยม 42 การผลิตผลิตภัณฑ์ P. ในซาร์รัสเซียและในสหภาพโซเวียต ... สารานุกรมทางการแพทย์ขนาดใหญ่

โภชนาการ, โภชนาการ, pl. ไม่ เปรียบเทียบ (หนังสือ). 1. การดำเนินการตาม Ch. ป้อน 1 และ 4 หลัก โภชนาการเทียมของผู้ป่วย หม้อไอน้ำพร้อมน้ำ || การดูดซึมโดยร่างกายของสารที่จำเป็นสำหรับการบำรุงรักษา (physiol., med.) ผู้ป่วยขาดสารอาหาร 2.… … พจนานุกรมอธิบายของ Ushakov

หนังสือ

• การตลาดสินค้าและบริการ การจัดเลี้ยง ครั้งที่ 2 ฉบับที่ และเพิ่มเติม หนังสือเรียนสำหรับบัณฑิตศึกษา Svetlana Borisovna Zhabina ผู้เขียนหนังสือเล่มนี้เผยถึงรากฐานของเทคโนโลยีสมัยใหม่ในการจัดการการตลาด กำหนดวิธีการจัดการการตลาด ปรับให้เข้ากับสภาวะปัจจุบันของตลาดในประเทศ ที่…

วันที่แนะนำ 01.07.94

มาตรฐานของรัฐสหพันธรัฐรัสเซีย

จัดเลี้ยง

ข้อกำหนดและคำจำกัดความ

GOST R 50647-94

จัดเลี้ยง. ข้อกำหนดและคำจำกัดความ

คำนำ

1. พัฒนาโดยสถาบันโภชนาการ All-Russian
2. แนะนำโดยคณะกรรมการด้านเทคนิคเพื่อการมาตรฐาน TC 347
"บริการด้านการค้าและการจัดเลี้ยงสาธารณะ".
3. อนุมัติและบังคับใช้โดยพระราชกฤษฎีกามาตรฐานแห่งรัฐ
รัสเซียลงวันที่ 21.02.94 N 35
4. เปิดตัวครั้งแรก

บทนำ

ข้อกำหนดที่กำหนดไว้ในมาตรฐานอยู่ใน
จัดระบบเพื่อสะท้อนระบบของแนวคิดนี้
พื้นที่ของความรู้
มีคำศัพท์มาตรฐานหนึ่งคำสำหรับแต่ละแนวคิด
เงื่อนไขการใช้งานที่ยอมรับไม่ได้ - มีการระบุคำพ้องความหมายใน
วงเล็บหลังระยะมาตรฐานและแสดงว่า
ครอก "Ndp"
ส่วนของคำที่อยู่ในวงเล็บสามารถละเว้นได้
เมื่อใช้คำศัพท์ในเอกสารมาตรฐาน
การมีวงเล็บเหลี่ยมในรายการคำศัพท์หมายถึง
ว่าประกอบด้วยคำศัพท์สองคำที่มีองค์ประกอบคำทั่วไป
ในดัชนีตามตัวอักษร คำศัพท์เหล่านี้แสดงแยกต่างหากด้วย
ระบุหมายเลขบทความ
คำจำกัดความเหล่านี้สามารถเปลี่ยนแปลงได้หากจำเป็น
นำลักษณะอนุพันธ์เข้ามาเปิดเผยความหมายของคำที่ใช้แล้ว
เงื่อนไขในพวกเขา ระบุวัตถุที่รวมอยู่ในขอบเขตของที่กำหนดไว้
แนวคิด การเปลี่ยนแปลงไม่ควรละเมิดขอบเขตและเนื้อหาของแนวคิด
ที่กำหนดไว้ในมาตรฐานนี้
ในกรณีที่คำศัพท์มีทั้งหมดที่จำเป็นและ
สัญญาณที่เพียงพอของแนวคิด ไม่ได้ให้คำจำกัดความ และแทนที่จะเป็น
มีเส้นประวางอยู่บนนั้น
ข้อกำหนดและคำจำกัดความของแนวคิดทางเทคนิคทั่วไปที่จำเป็นสำหรับ
ความเข้าใจในเนื้อหาของมาตรฐานมีอยู่ในภาคผนวก ก.
ข้อกำหนดมาตรฐานเป็นตัวหนาและ are
รูปแบบสั้นที่แสดงโดยตัวย่อคือเบาและ
คำพ้องความหมาย - ในตัวเอียง

1 พื้นที่ใช้งาน

มาตรฐานสากลนี้กำหนดเงื่อนไขและคำจำกัดความ
แนวคิดพื้นฐานในด้านการทำอาหาร
ข้อกำหนดที่ระบุไว้ในมาตรฐานนี้มีผลบังคับใช้สำหรับ
การประยุกต์ใช้ในเอกสารและวรรณกรรมทุกประเภท (ตามนี้
อุตสาหกรรมวิทยาศาสตร์และเทคนิค) รวมอยู่ในขอบข่ายงานด้าน
มาตรฐานและ/หรือการใช้ผลงานเหล่านี้
มาตรฐานนี้ควรใช้ร่วมกับ GOST 16814
GOST 17481, GOST 18447, GOST 19477, GOST 28322

มาตรฐานสากลนี้อ้างอิงถึงสิ่งต่อไปนี้
มาตรฐาน:
GOST 16814-88 การผลิตเบเกอรี่ ข้อกำหนดและ
คำจำกัดความ
GOST 17481-72 กระบวนการทางเทคโนโลยีในขนม
อุตสาหกรรม. ข้อกำหนดและคำจำกัดความ
GOST 19477-74 ผักและผลไม้กระป๋อง กระบวนการทางเทคโนโลยี
ข้อกำหนดและคำจำกัดความ
GOST 28322-89 ผลิตภัณฑ์แปรรูปผักและผลไม้ ข้อกำหนดและ
คำจำกัดความ

3. แนวความคิดทั่วไป

1. PUBLIC CATERING: ชุดวิสาหกิจต่างๆ
รูปแบบองค์กรและกฎหมายและพลเมือง - ผู้ประกอบการ
มีส่วนร่วมในการผลิตการขายและการจัดการการบริโภค
ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร
2. องค์กรการจัดเลี้ยง: องค์กร
มีไว้สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ทำอาหารแป้ง
ผลิตภัณฑ์ขนมและเบเกอรี่ การขายและ (หรือ) องค์กร
การบริโภค.
3. การประมวลผลองค์กร [WORKSHOP] (การจัดเลี้ยงสาธารณะ):
สถานประกอบการจัดเลี้ยง [การประชุมเชิงปฏิบัติการ] มีไว้สำหรับ
การผลิตยานยนต์จากส่วนกลางของการทำอาหาร
ผลิตภัณฑ์แป้งขนมและผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และอุปทาน
สถานประกอบการก่อนทำอาหาร ร้านขายอาหาร และสถานประกอบการ
ค้าปลีก.
4. Pre-COOKING ENTERPRISE (การจัดเลี้ยงสาธารณะ):
สถานประกอบการจัดเลี้ยงที่จัดเตรียม
อาหารจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร การใช้งานและ
องค์กรของการบริโภค
5. องค์กรเฉพาะ (การจัดเลี้ยงสาธารณะ):
สถานประกอบการจัดเลี้ยงทุกประเภทการผลิตและ
จำหน่ายผลิตภัณฑ์อาหารที่เป็นเนื้อเดียวกันคละแบบกับ
โดยคำนึงถึงลักษณะเฉพาะของการบริการและการจัดการเพื่อการพักผ่อนของผู้บริโภค
6. เครือข่ายขององค์กร (การจัดเลี้ยงสาธารณะ); เครือข่าย:
ชุดของสถานประกอบการจัดเลี้ยง
7. มาตรฐานการพัฒนาเครือข่าย: ตัวบ่งชี้ที่แสดงโดยอัตราส่วน
จำนวนที่ตั้งของเครือข่ายสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะถึง
จำนวนผู้บริโภคโดยประมาณ
8. บทบัญญัติของประชากรกับเครือข่าย: ตัวบ่งชี้ที่แสดง
อัตราส่วนจำนวนสถานที่จริงในเครือข่ายรัฐวิสาหกิจ
จัดหาให้กับจำนวนผู้บริโภคโดยประมาณ
9. ระดับของบทบัญญัติของเครือข่าย (Ndp.<уровень обеспеченности
เครือข่าย>): อัตราส่วนของจำนวนสถานประกอบการที่แท้จริง
การจัดเลี้ยงสาธารณะให้เป็นมาตรฐานซึ่งแสดงเป็นเปอร์เซ็นต์
10. บริการจัดเลี้ยง : ผลงาน
วิสาหกิจและพลเมือง - ผู้ประกอบการเพื่อตอบสนอง
ความต้องการของประชาชนในด้านอาหารและกิจกรรมยามว่าง
11. ผู้ให้บริการ: สถานประกอบการจัดเลี้ยงและ
พลเมือง - ผู้ประกอบการ, ปฏิบัติงานด้านการผลิต,
การขายและการจัดการบริโภคผลิตภัณฑ์ทำอาหาร
12. ผู้บริโภคบริการ (จัดเลี้ยงสาธารณะ): พลเมือง,
โดยใช้บริการของอาหาร การบริการ การพักผ่อน
13. กระบวนการบริการ (ในการจัดเลี้ยง):
ชุดการดำเนินงานที่ดำเนินการโดยผู้รับเหมา
การติดต่อโดยตรงกับผู้บริโภคบริการในการดำเนินการ
ผลิตภัณฑ์ทำอาหารและกิจกรรมยามว่าง
14. วิธีการบริการลูกค้า (จัดเลี้ยง):
วิธีการขายสินค้าจัดเลี้ยงให้กับผู้บริโภค
บันทึก. บริการมี 2 วิธี คือ บริการ
บริกร บาร์เทนเดอร์ บาร์เทนเดอร์ พนักงานขาย หรือบริการตนเอง

15. รูปแบบการบริการลูกค้า (บริการสาธารณะ):
เทคนิคองค์กรซึ่งเป็นประเภทหรือ
การผสมผสานวิธีการให้บริการผู้บริโภคผลิตภัณฑ์
จัดเลี้ยง.
บันทึก. ตัวอย่างรูปแบบการให้บริการ ได้แก่ การนำไปปฏิบัติ
ผลิตภัณฑ์ทำอาหารผ่านตู้จำหน่ายสินค้าอัตโนมัติหรือโต๊ะ
คำนวณตัวเอง, smorgasbord, วันหยุด kitted
อาหารกลางวัน

16. RATIONAL NUTRITION: โภชนาการของผู้บริโภค จัดโดย
โดยคำนึงถึงความต้องการทางสรีรวิทยาของสารอาหารและ
ตั้งค่าโหมดพลังงาน
17. DIET: ชุดอาหารแนะนำผู้บริโภคและ
ผลิตภัณฑ์ที่ประกอบขึ้นตามประเภทของการบริโภคอาหารตาม
ความต้องการทางโภชนาการที่สมเหตุสมผล
18. SET LUNCH [BREAKFAST, AFTER SNACK, DINNER]: ชุดจาน
และผลิตภัณฑ์สำหรับรับประทานโดยคำนึงถึงข้อกำหนด
โภชนาการที่สมเหตุผลสำหรับมื้อเที่ยง [อาหารเช้า ของว่างยามบ่าย
อาหารเย็น].
19. DAILY DIET: อาหารที่รวม
รับประทานอาหารกลางวัน มื้อเช้า น้ำชายามบ่าย อาหารเย็นเรียบร้อยแล้ว
20. คุณภาพของผลิตภัณฑ์ทำอาหาร: คุณสมบัติของการทำอาหาร
ผลิตภัณฑ์ที่กำหนดความเหมาะสมสำหรับการประมวลผลต่อไป
และ/หรือการบริโภค ความปลอดภัยด้านสุขภาพของผู้บริโภค
ความเสถียรขององค์ประกอบและคุณสมบัติของผู้บริโภค

4. วิธีการแปรรูปอาหาร

21. การแปรรูปอาหาร: ผลกระทบต่อ
ผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อให้มีคุณสมบัติที่ทำให้พวกเขา
เหมาะสำหรับการแปรรูปและ/หรือการบริโภคต่อไป
22. การปรุงอาหารด้วยเครื่องกล (Ndp.<первичная
การแปรรูป, การแปรรูปเย็น>): การแปรรูปอาหาร
ผลิตภัณฑ์โดยวิธีการทางกลเพื่อวัตถุประสงค์ในการทำอาหาร
ผลิตภัณฑ์ทำอาหารและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
23. การทำอาหารด้วยสารเคมี: การทำอาหาร
อาหารโดยวิธีเคมีเพื่อการผลิต
ผลิตภัณฑ์อาหารกึ่งสำเร็จรูป
24. การปรุงอาหารด้วยความร้อน: การทำอาหาร
ผลิตภัณฑ์อาหารซึ่งประกอบด้วยการให้ความร้อนเพื่อนำไป
ระดับความพร้อมในการทำอาหารที่กำหนด
25. ความพร้อมในการทำอาหาร; ความพร้อม: ชุดของแถม
กายภาพ-เคมี โครงสร้าง-เครื่องกล ประสาทสัมผัส
ตัวชี้วัดคุณภาพของอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่กำหนดของพวกเขา
ความเหมาะสมในการรับประทาน
26. การตัด: การปรุงอาหารเชิงกลประกอบด้วย
ในการแบ่งอาหารออกเป็นส่วนๆ ที่มีขนาดและรูปร่างที่แน่นอน
โดยใช้เครื่องมือตัดหรือเครื่องจักร
27. การหั่นย่อย : หั่นผักเป็นชิ้นเล็กๆ แคบๆ หรือ
แถบบางและแคบ
28. การทำลาย: การปรุงอาหารเชิงกล
ประกอบด้วยการชุบขนมปังลงบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
บันทึก. ใช้เป็นขนมปัง ใช้แป้ง รัสค์
เศษขนมปังข้าวสาลีหั่นบาง ๆ ฯลฯ

29. วิปปิ้ง: การปรุงอาหารด้วยเครื่องกล,
ประกอบด้วยการผสมอย่างเข้มข้นตั้งแต่หนึ่งอย่างขึ้นไป
ผลิตภัณฑ์เพื่อให้ได้มวลที่หลวม ฟู หรือเป็นฟอง
30. การแบ่งส่วน:
31. การบรรจุ: การปรุงอาหารด้วยเครื่องกล,
ประกอบด้วยไส้เนื้อสับที่เตรียมไว้เป็นพิเศษ
สินค้า.
32. เช็ด: การปรุงอาหารด้วยเครื่องกล,
ประกอบด้วยการบดผลิตภัณฑ์โดยการบังคับผ่าน
ตะแกรงเพื่อให้มีความสม่ำเสมอสม่ำเสมอ
33. การทอด: การปรุงอาหารด้วยเครื่องกล,
ประกอบด้วยการนำผักหรือผลิตภัณฑ์อื่นๆ
กำหนดโดยสูตรเป็นชิ้นเนื้อพิเศษ
ซากสัตว์ปีก เกม หรือปลา
34. คลาย: การประมวลผลการทำอาหารเชิงกลของผลิตภัณฑ์
ประกอบด้วยการทำลายบางส่วนของโครงสร้างของเกี่ยวพัน
ผ้าเพื่อเร่งกระบวนการอบชุบด้วยความร้อน
35. ดอง: การปรุงอาหารด้วยสารเคมี,
ซึ่งประกอบด้วยการเก็บผลิตภัณฑ์ไว้ในสารละลายอาหาร
กรดอินทรีย์เพื่อให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
รสชาติ กลิ่น และเนื้อสัมผัสเฉพาะ
36. การทำให้มันฝรั่งปอกเปลือก: การทำอาหารด้วยสารเคมี
การรักษามันฝรั่งปอกเปลือกด้วยซัลเฟอร์ไดออกไซด์หรือสารละลาย
เกลือของกรดกำมะถันเพื่อป้องกันความมืด
37. การทำอาหาร: การปรุงอาหารด้วยความร้อนในน้ำ
สิ่งแวดล้อมหรือบรรยากาศของไอน้ำ
38. การหยุด: ทำอาหารในปริมาณเล็กน้อย
ของเหลวหรือในน้ำผลไม้ของตัวเอง
39. STEWING: การเคี่ยวอาหารด้วยเครื่องเทศและ
เครื่องปรุงรสหรือซอส
บันทึก. ก่อนเคี่ยวผลิตภัณฑ์สามารถผัดได้

40. การทอด: การปรุงอาหารด้วยความร้อนเพื่อวัตถุประสงค์
นำมาสู่ความพร้อมในการทำอาหารที่อุณหภูมิที่จัดให้
การก่อตัวของเปลือกโลกเฉพาะบนพื้นผิวของมัน
41. การทอด: การทอดผลิตภัณฑ์ระยะสั้นโดยไม่นำติดตัวมา
สู่ความพร้อมในการทำอาหารเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
ให้คุณสมบัติทางประสาทสัมผัส
42. ผัด: ทอดผลิตภัณฑ์บางประเภทที่มีไขมันเมื่อ
อุณหภูมิ 120 องศา C เพื่อสกัดอะโรมาติกและ
สารให้สี
บันทึก. แป้งผัดไร้ไขมันที่อุณหภูมิ
150 องศา ค.

43. BAKING: การปรุงอาหารด้วยความร้อนของผลิตภัณฑ์ใน
ห้องอุปกรณ์ระบายความร้อนเพื่อนำไปทำอาหาร
ความพร้อมและการก่อตัวของเปลือกโลก
บันทึก. การคั่วจะดำเนินการด้วยการเติมสารต่างๆ
สินค้าตามสูตร.

44. เบเกอรี่ผัก: ย่างผักสับหยาบสำหรับ
พื้นผิวทอดไม่มีไขมัน
45. HEATING DISHES [COOKINGS]: การปรุงอาหารด้วยความร้อน
การแปรรูปอาหารแช่แข็งหรือแช่เย็น [ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร]
ความร้อนที่อุณหภูมิ 80 - 90 องศา C ตรงกลางของผลิตภัณฑ์
46. ​​​​อาหาร THERMOSTATIZING: รักษาอุณหภูมิที่ตั้งไว้
จานสำหรับแจกจ่ายหรือส่งถึงที่บริโภค
47. การทำความเย็นของผลิตภัณฑ์ทำอาหาร: การปรุงอาหาร
ซึ่งประกอบด้วยการลดอุณหภูมิของผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อ
นำไปประกอบอาหาร จัดเก็บ หรือเพิ่มเติม
ใช้.
48. ผลิตภัณฑ์ทำอาหารเย็นสูง: เร็ว
การทำให้ผลิตภัณฑ์ทำอาหารเย็นลงจนถึงอุณหภูมิบวกต่ำ
ผลิตในอุปกรณ์ทำความเย็นพิเศษเพื่อ
รักษาคุณภาพและเพิ่มอายุการเก็บรักษา

5. ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร

49. CULINARY PRODUCTS: ชุดจาน, การทำอาหาร
ผลิตภัณฑ์และผลิตภัณฑ์อาหารกึ่งสำเร็จรูป
50. ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับทำอาหาร ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป: ผลิตภัณฑ์อาหารหรือ
การรวมกันของผลิตภัณฑ์ที่ผ่านขั้นตอนเดียวหรือหลายขั้นตอน
การแปรรูปอาหารโดยไม่ต้องเตรียมการ
51. ผลิตภัณฑ์ทำอาหารคุณภาพสูง:
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับทำอาหารซึ่งส่งผลให้ขั้นต่ำ
การดำเนินการทางเทคโนโลยีที่จำเป็นได้รับจานหรือการทำอาหาร
ผลิตภัณฑ์.
52. การทำอาหาร: อาหารหรือส่วนผสม
ผลิตภัณฑ์ที่นำมาสู่ความพร้อมในการทำอาหาร
53. ผลิตภัณฑ์ทำอาหารจากแป้ง: ผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่กำหนด
รูปแบบแป้ง ในกรณีส่วนใหญ่กับเนื้อสับ
บันทึก. ผลิตภัณฑ์ทำอาหารจากแป้ง ได้แก่
พาย, kulebyaki, belyashi, โดนัท, พิซซ่า

54. DISH: ผลิตภัณฑ์อาหารหรือส่วนผสมของผลิตภัณฑ์และ
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปนำมาสู่ความพร้อมในการทำอาหาร
แบ่งส่วนและตกแต่ง
55. CHILLED DISH [CULINARY]: จาน [culinary
ผลิตภัณฑ์] ภายใต้การระบายความร้อนอย่างเข้มข้น
56. จานกำหนดเอง (น.ป.<порционное блюдо>): จานที่ต้องใช้
การเตรียมการและการลงทะเบียนส่วนบุคคลหลังจากได้รับคำสั่ง
จากผู้บริโภค
57. BANQUET DISH จานที่มีดีไซน์ดั้งเดิม
เตรียมไว้สำหรับงานเลี้ยงรับรอง
58. SIGNATURE DISH: อาหารที่ปรุงจากเมนูใหม่
สูตรและเทคโนโลยีหรือวัตถุดิบชนิดใหม่และการสะท้อนแสง
ลักษณะเฉพาะขององค์กรนี้
59. GARNISH: ส่วนหนึ่งของจานเสิร์ฟพร้อมส่วนประกอบหลักกับ
โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ ความหลากหลายของรสชาติและรูปลักษณ์
ใจดี.
60. ซอส (Ndp.<подлива, подливка>): ส่วนประกอบจานที่มี
ความสม่ำเสมอที่แตกต่างกันที่ใช้ในขั้นตอนการปรุงอาหาร
จานหรือเสิร์ฟเพื่อปรับปรุงรสชาติและกลิ่นหอม

ดัชนีข้อกำหนด

จาน 54
จานจัดเลี้ยง 57
จานแช่เย็น 55
อาหารตามสั่ง 56
<Блюдо порционное> 56
จานซิกเนเจอร์ 58
VARK 37
ข้าวสาลี 29
ตกแต่ง 59
ความพร้อม 25
ความพร้อมในการทำอาหาร 25
ทอด 40
ชุดอาหารเช้า 18
เบเกอรี่ 43
ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร 52
ผลิตภัณฑ์ แป้งทำอาหาร 52
ผลิตภัณฑ์ทำอาหารแช่เย็น 55
ผู้ให้บริการ 11
คุณภาพของผลิตภัณฑ์ทำอาหาร 20
ดอง 35
วิธีการบริการลูกค้า (บริการอาหาร) 14
ตัด 26
มาตรฐานการพัฒนาเครือข่าย 7
อาหารกลางวันบรรจุ 18
ย่าง 41
ข้อกำหนดของประชากรที่มีเครือข่าย9
<Обработка первичная> 22
เครื่องจักรแปรรูปอาหาร 22
การประมวลผลความร้อนในการทำอาหาร 24
กระบวนการผลิตเคมีภัณฑ์ 23
การทำอาหารแปรรูป 21
<Обработка холодная> 22
คูลลิ่งฟู้ด 47
คูลลิ่งอาหารเข้มข้น48
แบนิง 28
ผัด42
จัดเลี้ยงสาธารณะ 1
อาหาร อาหาร 16
<Подлива> 60
<Подливка> 60
ผักย่าง44
หลังจากทานอาหารว่างเสร็จ 18
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป 50
การทำอาหารกึ่งสำเร็จรูป 50
การทำอาหารกึ่งสำเร็จรูป ระดับปริญญา 51
การแบ่งส่วน 30
PRE-COOKING ENTERPRISE (การจัดเลี้ยงสาธารณะ) 4
การประมวลผลองค์กร (การจัดเลี้ยงสาธารณะ) 3
ธุรกิจจัดเลี้ยง 2
องค์กรเฉพาะ (การจัดเลี้ยงสาธารณะ) 5
ผู้ใช้บริการ (บริการสาธารณะ) 12
อนุญาต38
ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร 29
เช็ด 32
กระบวนการบริการ (ในการจัดเลี้ยง) 13
อุ่นอาหาร 45
การอุ่นผลิตภัณฑ์ทำอาหาร 45
อาหาร 17
อาหารประจำวัน 19
คลาย 34
เครือข่าย 6
เครือข่ายองค์กร (การจัดเลี้ยงสาธารณะ) 6
ซอส 60
บทบัญญัติเครือข่าย 9
การทำให้เป็นซัลเฟตของมันฝรั่งปอกเปลือก 36
การควบคุมอุณหภูมิของอาหาร 46
ดับเพลิง39
อาหารค่ำเสร็จสมบูรณ์ 18
<Уровень обеспеченности сетью> 9
บริการ (อาหารสาธารณะ) 10
เติม 31
รูปแบบการบริการลูกค้า (บริการสาธารณะ) 15
ร้านแปรรูป (บริการสาธารณะ) 3
ทำลาย 27
ขนาดใหญ่ 33

ภาคผนวก A
(ข้อมูล)

แนวคิดทั่วไปที่ใช้ในงานจัดเลี้ยงสาธารณะ

1. โรงอาหารสาธารณะ: การผลิต -
ความซับซ้อนทางเศรษฐกิจประกอบด้วยการจัดซื้อจัดจ้างและการเตรียมการ
สถานประกอบการจัดเลี้ยงที่มีเทคโนโลยีเดียว
กระบวนการเตรียมผลิตภัณฑ์ ตลอดจนร้านทำอาหารและ
บริการสนับสนุน.
2. โรงงานทำอาหารในโรงเรียน (Nrk. พื้นฐานโรงเรียน
ห้องรับประทานอาหาร): จัดหาโรงงานเพื่อการผลิตอาหาร
ผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในอาหารของเด็กนักเรียนและอุปทานของพวกเขา
โรงอาหารของโรงเรียนและบุฟเฟ่ต์
3. ON-BOARD CATERING SHOP: ร้านจัดเลี้ยงที่
สนามบินมีไว้สำหรับเตรียมการหยิบ
การจัดเก็บและปล่อยอาหารในระยะสั้นบนเครื่องบิน
4. ห้องอาหาร: สาธารณะหรือให้บริการเฉพาะ
องค์กรจัดเลี้ยงผู้บริโภค
ผลิตและจำหน่ายอาหารตามสั่งต่างๆ
เมนูวันในสัปดาห์
5. DIETIC CANINE: โรงอาหารที่เชี่ยวชาญใน
การเตรียมและการขายอาหาร
6. ห้องรับประทานอาหาร - การกำจัด: โรงอาหารขายอาหารสำเร็จรูป
ผลิตภัณฑ์ที่ได้รับจากสถานประกอบการจัดเลี้ยงอื่น ๆ
7. RESTAURANT: สถานประกอบการจัดเลี้ยงที่มีหลากหลาย
หลากหลายของอาหารที่ซับซ้อนรวมทั้งทำเองและ
ตราสินค้า, ไวน์ - วอดก้า, ยาสูบและผลิตภัณฑ์ขนม
ระดับการบริการที่เพิ่มขึ้นพร้อมกับองค์กรนันทนาการ
8. WAGON - RESTAURANT: ร้านอาหารที่มีอุปกรณ์ครบครัน
การขนส่งรถไฟทางไกลสำหรับ
อาหารสำหรับผู้โดยสารระหว่างทาง
9. CAFE: ธุรกิจจัดเลี้ยงและพักผ่อน
ผู้บริโภคที่มีข้อ จำกัด เมื่อเทียบกับ
กลุ่มผลิตภัณฑ์ร้านอาหาร ใช้ตราสินค้ากำหนดเอง
อาหาร ผลิตภัณฑ์ เครื่องดื่ม
บันทึก. ร้านกาแฟอาจเชี่ยวชาญ เช่น ใน
กลุ่มผู้บริโภคบางส่วน (ร้านกาแฟสำหรับเยาวชน เด็ก)
และแบ่งตามประเภท (คาเฟ่ - ไอศกรีม, คาเฟ่ - นม, คาเฟ่ -
ขนม)

10. ENTERPRISE - AUTOMATIC: องค์กรที่ดำเนินการ
การขายสินค้าบางช่วงโดยการค้า
ออโตมาตา
11. BAR สถานประกอบการจัดเลี้ยงพร้อมบาร์
จำหน่ายเหล้าผสมแอลกอฮอล์เข้มข้น แอลกอฮอล์ต่ำ และ
น้ำอัดลม ของว่าง ขนมแป้ง และเบเกอรี่
สินค้า, สินค้าที่ซื้อ
บันทึก. แท่งสามารถเชี่ยวชาญได้เช่นใน
ช่วงของผลิตภัณฑ์ที่ขายหรือวิธีการจัดเตรียม
(นม ค็อกเทล - บาร์ เบียร์ ไวน์ ปิ้งย่าง - บาร์) รวมทั้ง
เกี่ยวกับการบริการลูกค้าโดยเฉพาะ (แถบวิดีโอ รายการวาไรตี้ - บาร์)

12. Diner: สถานประกอบการอาหารจำกัด
การเตรียมอย่างง่ายจากวัตถุดิบบางประเภท
ออกแบบมาเพื่อการบริการลูกค้าที่รวดเร็ว
อาหารระดับกลาง
13. BUFFET: แผนกโครงสร้างองค์กร
ตั้งใจขายแป้งขนมและเบเกอรี่
ของชำ ของที่ซื้อได้ และตัวเลือกอาหารจำกัด
ทำอาหารง่าย
14. SHOP [แผนก] COOKING: ร้านค้า [แผนก] ในระบบ
การจัดเลี้ยงสาธารณะ การขายผลิตภัณฑ์ทำอาหารให้กับประชาชน
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป แป้งขนมและผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ซื้อ
สินค้า.
15. หอประชุมองค์กร (การจัดเลี้ยงสาธารณะ); ห้องโถง (Nrk.
โรงอาหาร หอการค้า): ห้องพร้อมอุปกรณ์พิเศษ
สถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะที่มีไว้สำหรับการดำเนินการ
และการจัดการบริโภคผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูป
16. HALL CAPACITY (ความจุ Nrk. ขององค์กร): ความจุ
ของห้องโถงพร้อมกันรองรับจำนวน
ผู้บริโภคแสดงเป็นจำนวนสถานที่
17. PLACE (ที่นั่งเลขที่): ส่วนหนึ่งของพื้นที่ห้องโถง,
ติดตั้งตามระเบียบการให้บริการ
ผู้บริโภค.
18. SEAT TURNOVER: ความถี่ในการใช้ที่นั่งต่อ
ช่วงเวลาหนึ่ง
19. จำหน่าย: ห้องพิเศษ ส่วนหนึ่งของห้องโถง
หรือสถานที่ผลิตของวิสาหกิจที่มุ่งหมายเพื่อ
การเลือกและการจ่ายผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูปและ
ผลิตภัณฑ์ขนมให้กับผู้บริโภคหรือบริกร
20. แซนวิช: ผลิตภัณฑ์ทำอาหารประกอบด้วยขนมปัง
ด้วยผลิตภัณฑ์ต่างๆตามสูตร
บันทึก. แซนวิชเปิดและปิด

21. STARTER (น.จานเย็น): จานเสิร์ฟตอนต้น
การทานอาหาร.
22. ซุป (Nrk. หลักสูตรแรก): จานเหลวที่เตรียมไว้
น้ำซุป, น้ำซุป, kvass, นมและผลิตภัณฑ์นมหมัก
23. SWEET DISH (Nrk. คอร์สที่สาม): จานที่เตรียมไว้
จากวัตถุดิบผลไม้และเบอร์รี่ นม และผลิตภัณฑ์จากการแปรรูปด้วย
เติมน้ำตาล, ไข่, เจลลิ่ง, เครื่องปรุงและกลิ่นหอม
สาร
24. ดื่ม (Nrk. จานที่สามในงานจัดเลี้ยงสาธารณะ):
25. KRUTON: ผลิตภัณฑ์อบกึ่งสำเร็จรูปในรูปแบบของเค้กหยิกที่ทำจาก
แป้งไม่หวานสำหรับเสิร์ฟของว่างและอาหารจัดเลี้ยง
26. TARTLETE: ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบในรูปแบบตะกร้าของ
แป้งไม่หวานสำหรับเสิร์ฟขนม
27. VOLOVAN: ผลิตภัณฑ์อบกึ่งสำเร็จรูปในรูปแบบลูกฟูกสองแผ่น
เค้กวงรีหรือกลม มีรอยบากด้านใน จากไม่ใส่เชื้อ
พัฟเพสตรี้สำหรับเสิร์ฟขนมในงานเลี้ยง
28. Profiteroles: ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบในรูปแบบของลูกเล็ก
จากแป้งต้ม
29. CROUNT: ชิ้นขนมปังที่มีรูปร่างและขนาดที่กำหนด
แห้งหรือทอดในน้ำมัน
30. CUTLETS: เนื้อสับ เนื้อไก่ หรือเนื้อปลา
ด้วยขนมปังเพิ่ม
31. KNEL MASS: บด, บดและตีเนื้อ
เนื้อสัตว์ สัตว์ปีก หรือปลา โดยเพิ่มผลิตภัณฑ์อื่นๆ ตามข้อกำหนด
สูตรอาหาร.
32. MINCE: บดหรือบดผลิตภัณฑ์จำนวนมาก
ก่อนหน้านี้ต้องผ่านกรรมวิธีทางกลหรือทางความร้อน
33. BATTER: แป้งที่จุ่มชิ้นส่วนของผลิตภัณฑ์
ก่อนนำไปทอด
34. LEASON: ส่วนผสมของไข่ดิบ เกลือ นม หรือน้ำที่
หล่อเลี้ยงผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปก่อนชุบเกล็ดขนมปัง
35. MENU (Nrk. price list): รายการอาหาร, การทำอาหาร, แป้ง
ผลิตภัณฑ์ขนมและเบเกอรี่, สินค้าที่จัดซื้อให้
แก่ผู้บริโภคในสถานประกอบการจัดเลี้ยงโดยระบุว่า
กฎมวลชนและราคา
36. เสิร์ฟ: มวลหรือปริมาตรของจานที่ตั้งใจไว้สำหรับ
ครั้งเดียวโดยผู้บริโภครายเดียว
37. RECIPE (CULINARY PRODUCTS) (Nrk. เค้าโครง):
รายการมาตรฐานของวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์ และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับ
การผลิตผลิตภัณฑ์ทำอาหารตามจำนวนที่กำหนด
38. ของเสียจากกระบวนการทำอาหาร (Nrk. waste from primary
การแปรรูป): อาหารและเศษซากทางเทคนิคที่เกิดขึ้นในกระบวนการ
การปรุงอาหารเชิงกล
39. การสูญเสียระหว่างกระบวนการทำอาหาร: ลดมวลอาหาร
ผลิตภัณฑ์ในกระบวนการผลิตอาหาร

________________________________________________________________
< Термины, набранные полужирным шрифтом выделены большими буквами,
และคำพ้องความหมายอยู่ในวงเล็บเหลี่ยม >

ที่ได้รับการอนุมัติ

พระราชกฤษฎีกา

Gosstandart ของรัสเซีย

วันที่แนะนำ 01.07.94

มาตรฐานของรัฐสหพันธรัฐรัสเซีย
จัดเลี้ยง
ข้อกำหนดและคำจำกัดความ
GOST R 50647-94
จัดเลี้ยง. ข้อกำหนดและคำจำกัดความ

คำนำ

1. พัฒนาโดยสถาบันโภชนาการ All-Russian

2. แนะนำโดยคณะกรรมการด้านเทคนิคเพื่อการมาตรฐาน TC 347 "บริการการค้าและการจัดเลี้ยง"

3. อนุมัติและมีผลบังคับใช้โดยพระราชกฤษฎีกามาตรฐานแห่งรัฐของรัสเซียลงวันที่ 21 กุมภาพันธ์ 2537 N 35

4. เปิดตัวครั้งแรก

บทนำ

เงื่อนไขที่กำหนดในมาตรฐานจะจัดเรียงอย่างเป็นระบบซึ่งสะท้อนถึงระบบแนวคิดของสาขาความรู้นี้

มีคำศัพท์มาตรฐานหนึ่งคำสำหรับแต่ละแนวคิด

เงื่อนไขการใช้งานที่ยอมรับไม่ได้ - คำพ้องความหมายจะอยู่ในวงเล็บหลังคำศัพท์มาตรฐานและทำเครื่องหมายด้วย "Ndp"

ส่วนที่อยู่ในวงเล็บของคำศัพท์อาจถูกละเว้นเมื่อใช้คำนั้นในเอกสารมาตรฐาน

การมีวงเล็บเหลี่ยมในรายการคำศัพท์หมายความว่ามีคำศัพท์สองคำที่มีองค์ประกอบคำศัพท์ทั่วไป

ในดัชนีตามตัวอักษร คำศัพท์เหล่านี้แสดงแยกจากหมายเลขบทความ

คำจำกัดความข้างต้นสามารถเปลี่ยนแปลงได้ หากจำเป็น โดยการแนะนำคุณลักษณะที่สืบเนื่องเข้ามา โดยเปิดเผยความหมายของคำศัพท์ที่ใช้ในคำจำกัดความดังกล่าว ระบุวัตถุที่รวมอยู่ในขอบเขตของแนวคิดที่กำลังกำหนด การเปลี่ยนแปลงไม่ควรละเมิดขอบเขตและเนื้อหาของแนวคิดที่กำหนดไว้ในมาตรฐานนี้

ในกรณีที่คำศัพท์มีคุณลักษณะที่จำเป็นและเพียงพอทั้งหมดของแนวคิด จะไม่มีการกำหนดคำจำกัดความและใส่เครื่องหมายขีดแทน

ข้อกำหนดและคำจำกัดความของแนวคิดทางเทคนิคทั่วไปที่จำเป็นสำหรับการทำความเข้าใจข้อความของมาตรฐานมีอยู่ในภาคผนวก A

ศัพท์มาตรฐานเป็นตัวหนา รูปแบบสั้น ๆ เหล่านี้ใช้ตัวย่อเป็นตัวย่อ และคำพ้องความหมายเป็นตัวเอียง

1 พื้นที่ใช้งาน

มาตรฐานสากลนี้กำหนดเงื่อนไขและคำจำกัดความของแนวคิดพื้นฐานในด้านการบริการอาหาร

ข้อกำหนดที่กำหนดโดยมาตรฐานนี้มีผลบังคับใช้ในเอกสารและวรรณกรรมทุกประเภท (ในสาขาวิทยาศาสตร์และเทคนิคที่กำหนด) ซึ่งอยู่ในขอบเขตของงานมาตรฐานและ / หรือใช้ผลงานเหล่านี้

มาตรฐานนี้ควรใช้ร่วมกับ GOST 16814, GOST 17481, GOST 18447, GOST 19477, GOST 28322

2. การอ้างอิงกฎข้อบังคับ

มาตรฐานนี้ใช้การอ้างอิงถึงมาตรฐานต่อไปนี้:

GOST 16814-88 การผลิตเบเกอรี่ ข้อกำหนดและคำจำกัดความ

GOST 17481-72 กระบวนการทางเทคโนโลยีในอุตสาหกรรมขนม ข้อกำหนดและคำจำกัดความ

GOST 19477-74 ผักและผลไม้กระป๋อง กระบวนการทางเทคโนโลยี ข้อกำหนดและคำจำกัดความ

GOST 28322-89 ผลิตภัณฑ์แปรรูปผักและผลไม้ ข้อกำหนดและคำจำกัดความ

3. แนวความคิดทั่วไป

1. การจัดเลี้ยงสาธารณะ: ชุดขององค์กรในรูปแบบองค์กรและกฎหมายและพลเมืองที่หลากหลาย - ผู้ประกอบการที่เกี่ยวข้องกับการผลิตการขายและการจัดการบริโภคผลิตภัณฑ์ทำอาหาร

2. องค์กรการจัดเลี้ยงสาธารณะ: องค์กรที่มีไว้สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ทำอาหารผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งและผลิตภัณฑ์เบเกอรี่การขายและ (หรือ) องค์กรการบริโภค

3. การเตรียมองค์กร [ร้านค้า] (การจัดเลี้ยงสาธารณะ): องค์กรการจัดเลี้ยงสาธารณะ [การประชุมเชิงปฏิบัติการ] ที่ออกแบบมาสำหรับการผลิตยานยนต์แบบรวมศูนย์ของผลิตภัณฑ์ในการทำอาหาร แป้งขนม และผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ และการจัดหาผู้ประกอบการเตรียมทำอาหาร ร้านขายอาหาร และร้านค้าปลีกด้วย

4. PRE-COOKING ENTERPRISE (PUBLIC CATERING): องค์กรการจัดเลี้ยงสาธารณะที่เตรียมอาหารจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์ทำอาหารขายและจัดระเบียบการบริโภค

5. องค์กรเฉพาะ (การจัดเลี้ยงสาธารณะ): องค์กรการจัดเลี้ยงสาธารณะทุกประเภทที่ผลิตและจำหน่ายผลิตภัณฑ์การทำอาหารจากการแบ่งประเภทที่เป็นเนื้อเดียวกันโดยคำนึงถึงลักษณะเฉพาะของการบริการและองค์กรเพื่อการพักผ่อนของผู้บริโภค

6. เครือข่ายขององค์กร (การจัดเลี้ยงสาธารณะ); เครือข่าย: ชุดของสถานประกอบการจัดเลี้ยง

7. มาตรฐานสำหรับการพัฒนาเครือข่าย: ตัวบ่งชี้ที่แสดงเป็นอัตราส่วนของจำนวนสถานที่ที่กำหนดไว้ในเครือข่ายขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะต่อจำนวนผู้บริโภคโดยประมาณ

8. บทบัญญัติของประชากรกับเครือข่าย: ตัวบ่งชี้ที่แสดงเป็นอัตราส่วนของจำนวนสถานที่จริงในเครือข่ายขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะต่อจำนวนผู้บริโภคโดยประมาณ

9. ระดับของบทบัญญัติของเครือข่าย (Ndp.<уровень обеспеченности сетью>): อัตราส่วนของจำนวนจริงของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะต่อมาตรฐาน แสดงเป็นเปอร์เซ็นต์

10. บริการจัดเลี้ยงสาธารณะ : ผลจากการดำเนินกิจกรรมของรัฐวิสาหกิจและพลเมือง - ผู้ประกอบการเพื่อตอบสนองความต้องการของประชากรในด้านโภชนาการและกิจกรรมยามว่าง

11. ผู้ให้บริการ: องค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะและผู้ประกอบการพลเมืองที่ทำงานเกี่ยวกับการผลิตการขายและการจัดการการบริโภคผลิตภัณฑ์การทำอาหาร

12. CONSUMER OF SERVICE (บริการจัดเลี้ยงสาธารณะ): พลเมืองที่ใช้บริการด้านอาหาร การบริการ ยามว่าง

13. กระบวนการบริการ (ในการจัดเลี้ยงสาธารณะ): ชุดของการดำเนินงานที่ดำเนินการโดยผู้รับเหมาในการติดต่อโดยตรงกับผู้บริโภคบริการในการขายผลิตภัณฑ์การทำอาหารและกิจกรรมยามว่าง

14. CUSTOMER SERVICE METHOD (การจัดเลี้ยง): วิธีการขายสินค้าจัดเลี้ยงให้กับผู้บริโภค

บันทึก. บริการมีสองวิธี: บริการโดยบริกร บาร์เทนเดอร์ บาร์เทนเดอร์ ผู้ขาย หรือบริการตนเอง

15. รูปแบบการให้บริการลูกค้า (PUBLIC CATERING): เทคนิคการจัดองค์กรที่มีความหลากหลายหรือผสมผสานวิธีการให้บริการผู้บริโภคผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยง

บันทึก. ตัวอย่างของรูปแบบการบริการอาจเป็นการขายผลิตภัณฑ์ทำอาหารผ่านเครื่องจำหน่ายอัตโนมัติหรือโต๊ะคำนวณด้วยตนเอง เช่น บุฟเฟ่ต์ การเปิดตัวอาหารกลางวันแพ็คกล่อง

16. โภชนาการที่มีเหตุผล: โภชนาการของผู้บริโภคซึ่งจัดโดยคำนึงถึงความต้องการทางสรีรวิทยาสำหรับสารอาหารและอาหารที่กำหนดไว้

18. COMPLETE LUNCH [BREAKFAST, AFTER SNACK, DINNER]: ชุดอาหารและรายการสำหรับมื้ออาหารที่รวบรวมโดยคำนึงถึงข้อกำหนดของโภชนาการที่สมเหตุสมผลสำหรับมื้ออาหารในมื้อกลางวัน [อาหารเช้า น้ำชายามบ่าย อาหารเย็น]

19. DAILY DIET: อาหารที่ประกอบด้วยอาหารกลางวัน อาหารเช้า ของว่างยามบ่าย อาหารเย็น

20. คุณภาพของผลิตภัณฑ์ทำอาหาร: คุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่กำหนดความเหมาะสมสำหรับการแปรรูปและ/หรือการบริโภคต่อไป ความปลอดภัยต่อสุขภาพของผู้บริโภค ความเสถียรขององค์ประกอบและคุณสมบัติของผู้บริโภค

4. วิธีการแปรรูปอาหาร

21. การแปรรูปอาหาร: การบำบัดอาหารเพื่อให้มีคุณสมบัติที่เหมาะสมต่อการแปรรูปและ/หรือการบริโภคต่อไป

22. การปรุงอาหารด้วยเครื่องกล (Ndp.<первичная обработка, холодная обработка>): การแปรรูปอาหารด้วยวิธีการทางกลเพื่อวัตถุประสงค์ในการทำอาหาร ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

23. การปรุงอาหารด้วยสารเคมี: การทำอาหารด้วยวิธีการทางเคมีเพื่อวัตถุประสงค์ในการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารกึ่งสำเร็จรูป

24. การปรุงอาหารด้วยความร้อน: การทำอาหารผลิตภัณฑ์อาหารซึ่งประกอบด้วยการให้ความร้อนเพื่อให้ความพร้อมในการทำอาหารในระดับที่กำหนดไว้ล่วงหน้า

25. ความพร้อมในการทำอาหาร; ความพร้อม: ชุดของตัวบ่งชี้ทางฟิสิกส์เคมี โครงสร้างเครื่องกล และทางประสาทสัมผัสของคุณภาพของจานและผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่กำหนดความเหมาะสมสำหรับการรับประทาน

26. การตัด: กระบวนการทำอาหารแบบกลไกซึ่งประกอบด้วยการแบ่งอาหารออกเป็นส่วนๆ ที่มีขนาดและรูปร่างที่แน่นอนโดยใช้เครื่องมือหรือกลไกการตัด

27. การหั่นย่อย: หั่นผักเป็นชิ้นเล็ก ๆ แคบ ๆ หรือเป็นเส้นบาง ๆ

28. การทำลาย: การทำอาหารด้วยเครื่องกลซึ่งประกอบด้วยการชุบขนมปังกับพื้นผิวของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

บันทึก. ใช้แป้ง เกล็ดขนมปัง ขนมปังโฮลวีตสไลซ์ เป็นต้น

29. การทำวิปปิ้ง: การปรุงอาหารด้วยเครื่องกลซึ่งประกอบด้วยการผสมผลิตภัณฑ์อย่างน้อยหนึ่งอย่างอย่างเข้มข้นเพื่อให้ได้มวลที่หลวมฟูหรือเป็นฟอง

30. การแบ่งส่วน:

31. FILLING: กระบวนการทำอาหารแบบเครื่องกล ซึ่งประกอบด้วยการกรอกผลิตภัณฑ์ที่เตรียมขึ้นเป็นพิเศษด้วยเนื้อสับ

32. เช็ด: การปรุงอาหารด้วยกลไกซึ่งประกอบด้วยการบดผลิตภัณฑ์โดยบังคับให้ผ่านตะแกรงเพื่อให้มีความสม่ำเสมอสม่ำเสมอ

33. FINGING: การปรุงอาหารด้วยเครื่องจักรซึ่งประกอบด้วยการนำผักหรือผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ที่จัดเตรียมไว้ในสูตรเป็นชิ้นเนื้อพิเศษซากสัตว์ปีกเกมหรือปลา

34. คลาย: การประมวลผลการทำอาหารเชิงกลของผลิตภัณฑ์ซึ่งประกอบด้วยการทำลายโครงสร้างเนื้อเยื่อเกี่ยวพันบางส่วนเพื่อเร่งกระบวนการบำบัดความร้อน

35. PICKLE: เคมีบำบัดการทำอาหารซึ่งประกอบด้วยการรักษาผลิตภัณฑ์ในสารละลายของกรดอินทรีย์ในอาหารเพื่อให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีรสชาติกลิ่นและเนื้อสัมผัสที่เฉพาะเจาะจง

36. การทำให้เป็นกรดของมันฝรั่งปอกเปลือก: การปรุงอาหารด้วยสารเคมีของมันฝรั่งปอกเปลือกด้วยซัลเฟอร์ไดออกไซด์หรือสารละลายของเกลือของกรดซัลเฟอร์เพื่อป้องกันไม่ให้เกิดสีน้ำตาล

37. การทำอาหาร: การบำบัดด้วยความร้อนของผลิตภัณฑ์ในสภาพแวดล้อมทางน้ำหรือบรรยากาศของไอน้ำ

38. หยุด: ปรุงอาหารด้วยของเหลวเล็กน้อยหรือในน้ำผลไม้ของตัวเอง

39. STEWING: การเคี่ยวอาหารด้วยเครื่องเทศและเครื่องปรุงรสหรือซอส

บันทึก. ก่อนเคี่ยวผลิตภัณฑ์สามารถผัดได้

40. การทอด: การบำบัดด้วยความร้อนของผลิตภัณฑ์เพื่อเตรียมความพร้อมในการทำอาหารที่อุณหภูมิที่ช่วยให้เกิดเปลือกเฉพาะบนพื้นผิว

41. การทอด: การทอดผลิตภัณฑ์ในระยะสั้นโดยไม่ต้องเตรียมอาหารเพื่อให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสที่ต้องการ

42. ผัด: ทอดผลิตภัณฑ์บางประเภทด้วยไขมันที่อุณหภูมิ 120 องศา C เพื่อวัตถุประสงค์ในการสกัดสารอะโรมาติกและสารแต่งสี

บันทึก. แป้งผัดไม่มีไขมันที่อุณหภูมิ 150 องศา ค.

43. การอบ: การบำบัดด้วยความร้อนของผลิตภัณฑ์ในห้องอุปกรณ์ระบายความร้อนเพื่อเตรียมความพร้อมในการทำอาหารและการก่อตัวของเปลือกโลก

บันทึก. การอบจะดำเนินการด้วยการเพิ่มผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ ตามสูตร

44. อบผัก: ผัดผักสับหยาบบนพื้นผิวทอดโดยไม่มีไขมัน

45. HEATING DISHES [CULINARY PRODUCTS]: การปรุงอาหารด้วยความร้อนของอาหารแช่แข็งหรือแช่เย็น [ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร] โดยให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 80 - 90 องศา C ตรงกลางของผลิตภัณฑ์

46. ​​​​การควบคุมอุณหภูมิของอาหาร: รักษาอุณหภูมิที่ตั้งไว้ของอาหารในระหว่างการแจกจ่ายหรือจัดส่งไปยังสถานที่บริโภค

47. การทำความเย็นของผลิตภัณฑ์ทำอาหาร: กระบวนการทำอาหารซึ่งประกอบด้วยการลดอุณหภูมิของผลิตภัณฑ์ทำอาหารเพื่อเตรียมอาหาร จัดเก็บ หรือใช้งานต่อไป

48. การทำความเย็นอย่างเข้มข้นของผลิตภัณฑ์การทำอาหาร: การทำความเย็นอย่างรวดเร็วของผลิตภัณฑ์การทำอาหารจนถึงอุณหภูมิบวกต่ำ ผลิตในอุปกรณ์ทำความเย็นพิเศษ เพื่อรักษาคุณภาพและยืดอายุการเก็บรักษา

5. ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร

49. CULINARY PRODUCTS: ชุดจาน ผลิตภัณฑ์สำหรับทำอาหาร และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับทำอาหาร

50. ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับทำอาหาร ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป: ผลิตภัณฑ์อาหารหรือส่วนผสมของผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการปรุงอาหารตั้งแต่หนึ่งขั้นตอนขึ้นไปโดยไม่ได้เตรียมการ

51. ผลิตภัณฑ์ทำอาหารคุณภาพสูง: ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับทำอาหารซึ่งเป็นผลมาจากการดำเนินการทางเทคโนโลยีที่จำเป็นขั้นต่ำจานหรือผลิตภัณฑ์ทำอาหาร

52. CULINARY: ผลิตภัณฑ์อาหารหรือส่วนผสมของผลิตภัณฑ์ที่นำมาประกอบอาหารพร้อม

53. ผลิตภัณฑ์แป้ง: ผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่มีรูปร่างที่กำหนดซึ่งทำจากแป้ง ส่วนใหญ่แล้วจะใช้เนื้อสับ

บันทึก. ผลิตภัณฑ์ทำอาหารจากแป้ง ได้แก่ พาย คูเลบายากิ เบลียาชิ โดนัท พิซซ่า

54. DISH: ผลิตภัณฑ์อาหารหรือผลิตภัณฑ์ผสมและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่นำมาประกอบอาหาร แบ่งส่วน และตกแต่ง

55. CHILLED DISH [CULINARY] : จาน [Culinary Product] ที่ผ่านการแช่เย็นอย่างเข้มข้น

56. จานกำหนดเอง (น.ป.<порционное блюдо>): จานที่ต้องเตรียมและตกแต่งเฉพาะบุคคลหลังจากได้รับคำสั่งซื้อจากผู้บริโภค

57. BANQUET DISH จานที่มีการตกแต่งแบบออริจินัล เตรียมไว้สำหรับงานเลี้ยงรับรอง

58. SIGNATURE DISH: อาหารที่ปรุงจากสูตรและเทคโนโลยีใหม่หรือวัตถุดิบชนิดใหม่และสะท้อนถึงลักษณะเฉพาะขององค์กรที่กำหนด

59. GARNISH ส่วนหนึ่งของจานที่เสิร์ฟพร้อมส่วนประกอบหลักเพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ รสชาติ และรูปลักษณ์ที่หลากหลาย

60. ซอส (Ndp.<подлива, подливка>): ส่วนประกอบของจานที่มีความคงตัวต่างกัน ใช้ในการปรุงอาหารหรือเสิร์ฟเพื่อปรับปรุงรสชาติและกลิ่นหอม

ดัชนีข้อกำหนด

จาน 54

จานจัดเลี้ยง 57

จานแช่เย็น 55

อาหารตามสั่ง 56

<Блюдо порционное> 56

จานซิกเนเจอร์ 58

VARK 37

ข้าวสาลี 29

ตกแต่ง 59

ความพร้อม 25

ความพร้อมในการทำอาหาร 25

ทอด 40

ชุดอาหารเช้า 18

เบเกอรี่ 43

ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร 52

ผลิตภัณฑ์ แป้งทำอาหาร 52

ผลิตภัณฑ์ทำอาหารแช่เย็น 55

ผู้ให้บริการ 11

คุณภาพของผลิตภัณฑ์ทำอาหาร 20

ดอง 35

วิธีการบริการลูกค้า (บริการอาหาร) 14

ตัด 26

มาตรฐานการพัฒนาเครือข่าย 7

อาหารกลางวันบรรจุ 18

ย่าง 41

ข้อกำหนดของประชากรที่มีเครือข่าย9

<Обработка первичная> 22

เครื่องจักรแปรรูปอาหาร 22

การประมวลผลความร้อนในการทำอาหาร 24

กระบวนการผลิตเคมีภัณฑ์ 23

การทำอาหารแปรรูป 21

<Обработка холодная> 22

คูลลิ่งฟู้ด 47

คูลลิ่งอาหารเข้มข้น48

แบนิง 28

ผัด42

จัดเลี้ยงสาธารณะ 1

อาหาร อาหาร 16

<Подлива> 60

<Подливка> 60

ผักย่าง44

หลังจากทานอาหารว่างเสร็จ 18

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป 50

การทำอาหารกึ่งสำเร็จรูป 50

การทำอาหารกึ่งสำเร็จรูป ระดับปริญญา 51

การแบ่งส่วน 30

PRE-COOKING ENTERPRISE (การจัดเลี้ยงสาธารณะ) 4

การประมวลผลองค์กร (การจัดเลี้ยงสาธารณะ) 3

ธุรกิจจัดเลี้ยง 2

องค์กรเฉพาะ (การจัดเลี้ยงสาธารณะ) 5

ผู้ใช้บริการ (บริการสาธารณะ) 12

อนุญาต38

ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร 29

เช็ด 32

กระบวนการบริการ (ในการจัดเลี้ยง) 13

อุ่นอาหาร 45

การอุ่นผลิตภัณฑ์ทำอาหาร 45

อาหาร 17

อาหารประจำวัน 19

คลาย 34

เครือข่าย 6

เครือข่ายองค์กร (การจัดเลี้ยงสาธารณะ) 6

ซอส 60

บทบัญญัติเครือข่าย 9

การทำให้เป็นซัลเฟตของมันฝรั่งปอกเปลือก 36

การควบคุมอุณหภูมิของอาหาร 46

ดับเพลิง39

อาหารค่ำเสร็จสมบูรณ์ 18

<Уровень обеспеченности сетью> 9

บริการ (อาหารสาธารณะ) 10

เติม 31

รูปแบบการบริการลูกค้า (บริการสาธารณะ) 15

ร้านแปรรูป (บริการสาธารณะ) 3

ทำลาย 27

ขนาดใหญ่ 33

ภาคผนวก A

(ข้อมูล)

แนวคิดทั่วไปที่ใช้ในงานจัดเลี้ยงสาธารณะ

1. โรงอาหารสาธารณะ: คอมเพล็กซ์อุตสาหกรรมและเศรษฐกิจที่ประกอบด้วยการจัดซื้อและการจัดเลี้ยงล่วงหน้าด้วยกระบวนการทางเทคโนโลยีเดียวสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์ เช่นเดียวกับร้านทำอาหารและบริการเสริม

2. SCHOOL COOKING FACTORY (โรงอาหารโรงเรียน Nrk. ขั้นพื้นฐาน): องค์กรจัดซื้อจัดจ้างสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ทำอาหารรวมอยู่ในอาหารของเด็กนักเรียนและจัดหาโรงอาหารและบุฟเฟ่ต์ของโรงเรียนด้วย

3. IN-FLIGHT CATERING SHOP: สถานที่จัดเลี้ยงในสนามบินที่ออกแบบมาสำหรับการเตรียมการ การเลือก การจัดเก็บระยะสั้น และการจัดส่งอาหารไปยังเครื่องบิน

4. ห้องรับประทานอาหาร: สถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะที่เข้าถึงได้ทั่วไปหรือให้บริการกับผู้บริโภคบางส่วน ผลิตและจำหน่ายอาหารตามเมนูที่แตกต่างกันไปในแต่ละวันของสัปดาห์

5. DIETARY CANTERNING: โรงอาหารที่เชี่ยวชาญด้านการเตรียมและการขายอาหาร

6. ห้องรับประทานอาหาร - การกำจัด: โรงอาหารที่จำหน่ายผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่ได้รับจากสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะอื่น ๆ

7. ร้านอาหาร: สถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะที่มีอาหารที่ซับซ้อนหลากหลาย รวมทั้งอาหารสั่งทำและตราสินค้า ไวน์และวอดก้า ยาสูบและผลิตภัณฑ์ขนม ระดับการบริการที่เพิ่มขึ้นพร้อมกับกิจกรรมสันทนาการ

8. รถยนต์ - ร้านอาหาร: ร้านอาหารในตู้รถไฟระยะไกลที่ติดตั้งอุปกรณ์พิเศษ ออกแบบมาเพื่อเสิร์ฟอาหารแก่ผู้โดยสารระหว่างทาง

9. ร้านกาแฟ: องค์กรสำหรับจัดเลี้ยงและพักผ่อนหย่อนใจของผู้บริโภคด้วยการจัดหาผลิตภัณฑ์อย่างจำกัดเมื่อเทียบกับร้านอาหาร จำหน่ายอาหารตามสั่ง ผลิตภัณฑ์ เครื่องดื่มที่มีตราสินค้า

บันทึก. ร้านกาแฟสามารถเชี่ยวชาญ ตัวอย่างเช่น ตามกลุ่มผู้บริโภค (ร้านกาแฟสำหรับเยาวชน เด็ก) และในแง่ของการแบ่งประเภท (ร้านกาแฟ - ไอศกรีม คาเฟ่ - ผลิตภัณฑ์นม คาเฟ่ - ขนม)

10. ENTERPRISE - AUTOMATIC: องค์กรที่จำหน่ายผลิตภัณฑ์บางช่วงผ่านเครื่องขายแสตมป์อัตโนมัติ

11. BAR: บริษัทจัดเลี้ยงพร้อมบาร์ที่จำหน่ายเครื่องดื่มผสมแอลกอฮอล์เข้มข้น แอลกอฮอล์ต่ำและเครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์ ขนมขบเคี้ยว แป้งขนม และผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ สินค้าที่ซื้อ

บันทึก. บาร์สามารถเชี่ยวชาญได้เช่นในแง่ของช่วงของผลิตภัณฑ์ที่ขายหรือวิธีการเตรียม (นม, ค็อกเทล - บาร์, เบียร์, ไวน์, ย่าง - บาร์) รวมถึงรายละเอียดเฉพาะของการบริการลูกค้า (แถบวิดีโอ, วาไรตี้โชว์ - บาร์)

12. SNACK SHOP: สถานประกอบการที่มีอาหารเรียบง่ายจำนวนจำกัด ซึ่งปรุงจากวัตถุดิบบางประเภท ออกแบบมาเพื่อให้บริการลูกค้าด้วยอาหารมื้อกลางได้อย่างรวดเร็ว

13. BUFFET: แผนกย่อยของโครงสร้างขององค์กร มีวัตถุประสงค์เพื่อขายผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งและเบเกอรี่ สินค้าที่ซื้อ และอาหารธรรมดาจำนวนจำกัด

14. SHOP [กรม] COOKING: ร้านค้า [แผนก] ในระบบจัดเลี้ยงสาธารณะที่จำหน่ายผลิตภัณฑ์ทำอาหาร ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป แป้งขนม และผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ซื้อสินค้าให้กับประชาชน

15. หอประชุมองค์กร (การจัดเลี้ยงสาธารณะ); ห้องโถง (ห้องอาหาร Nrk. ชั้นการค้า): สถานที่ที่มีอุปกรณ์ครบครันขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะสำหรับการขายและการจัดการการบริโภคผลิตภัณฑ์ทำอาหารสำเร็จรูป

16. ความจุของห้องโถง (ความจุ Nrk. ขององค์กร): ความสามารถของห้องโถงเพื่อรองรับจำนวนผู้บริโภคที่จัดให้ตามมาตรฐานพร้อม ๆ กันซึ่งแสดงเป็นจำนวนที่นั่ง

17. PLACE (ที่นั่ง Nrk.) : ส่วนหนึ่งของพื้นที่ห้องโถงติดตั้งตามมาตรฐานการให้บริการผู้บริโภครายเดียว

18. SEAT TURNOVER: ความถี่ในการใช้ที่นั่งในช่วงระยะเวลาหนึ่ง

19. การกระจาย: ห้องที่มีอุปกรณ์พิเศษซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของห้องโถงหรือสถานที่ผลิตขององค์กรซึ่งมีไว้สำหรับการจัดหาและจัดจำหน่ายผลิตภัณฑ์ทำอาหารสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์ขนมให้กับผู้บริโภคหรือบริกร

20. SANDWICH : ผลิตภัณฑ์ทำอาหารประกอบด้วยขนมปังแผ่นหนึ่งพร้อมผลิตภัณฑ์ต่างๆ ตามสูตร

บันทึก. แซนวิชเปิดและปิด

21. สแน็ค (Nk. จานเย็น): จานเสิร์ฟตอนต้นอาหาร

22. ซุป (Nrk. หลักสูตรแรก): จานของเหลวที่ปรุงด้วยน้ำซุป, ต้ม, kvass, นมและผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว

23. SWEET DISH (Nrk. หลักสูตรที่สาม): จานที่เตรียมจากวัตถุดิบผลไม้และเบอร์รี่ นม และผลิตภัณฑ์จากการแปรรูปด้วยการเติมน้ำตาล ไข่ ทำให้เกิดเจล สารปรุงแต่งรสและสารอะโรมาติก

24. ดื่ม (Nrk. จานที่สามในงานจัดเลี้ยงสาธารณะ):

25. KRUTON: ผลิตภัณฑ์อบกึ่งสำเร็จรูปในรูปแบบของเค้กแบนหยิกที่ทำจากแป้งไม่หวานสำหรับเสิร์ฟของว่างและอาหารในงานเลี้ยง

26. TARTLETE: ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบในรูปแบบของตะกร้าแป้งไม่หวานสำหรับเสิร์ฟของว่าง

27. VOLOVAN: ผลิตภัณฑ์อบกึ่งสำเร็จรูปในรูปแบบของเค้กลูกฟูกวงรีหรือทรงกลมสองอัน มีช่องด้านใน จากขนมพัฟไร้เชื้อสำหรับเสิร์ฟขนมในงานเลี้ยง

28. PROFITROLES: ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบในรูปของแป้งคัสตาร์ดลูกเล็ก

29. ขนมปังปิ้ง: ขนมปังชิ้นที่มีรูปร่างและขนาดที่กำหนด ตากให้แห้งหรือทอดในน้ำมัน

30. CUTLETS: เนื้อสับ, เนื้อสัตว์ปีกหรือเนื้อปลาพร้อมขนมปัง

31. KNEL MASS: เนื้อสัตว์ สัตว์ปีก หรือปลาที่บด บด และวิปปิ้ง โดยเติมผลิตภัณฑ์อื่นๆ ตามสูตร

32. MINCE: ผลิตภัณฑ์มวลที่บดหรือทำให้บริสุทธิ์ ผ่านกระบวนการทางกลล่วงหน้าหรือทางความร้อน

33. แป้ง: แป้งที่จุ่มผลิตภัณฑ์ก่อนที่จะทอด

34. LEZON: ส่วนผสมของไข่ดิบ เกลือ นม หรือน้ำ ซึ่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชุบก่อนชุบเกล็ดขนมปัง

35. MENU (รายการราคา Nrk.): รายการอาหาร, การทำอาหาร, ผลิตภัณฑ์แป้งขนมและเบเกอรี่, สินค้าที่ซื้อให้กับผู้บริโภคในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ, ตามกฎ, น้ำหนักและราคา

36. การให้บริการ: มวลหรือปริมาตรของอาหารสำหรับการบริโภคครั้งเดียวโดยผู้บริโภครายเดียว

37. RECIPE (CULINARY PRODUCTS) (เค้าโครง Nrk.): รายการมาตรฐานของวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์ และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ทำอาหารตามจำนวนที่กำหนด

38. ของเสียจากการทำอาหาร (Nrk. ของเสียจากการแปรรูปขั้นต้น): อาหารและเศษซากทางเทคนิคที่เกิดขึ้นระหว่างกระบวนการทำอาหารเชิงกล

39. การสูญเสียระหว่างการปรุงอาหาร: ลดมวลของอาหารในระหว่างการผลิตผลิตภัณฑ์ทำอาหาร

สมาคมให้ความช่วยเหลือในการให้บริการในการขายไม้: ในราคาที่แข่งขันได้อย่างต่อเนื่อง ผลิตภัณฑ์ไม้ที่มีคุณภาพดีเยี่ยม

GOST 30389-2013

มาตรฐานสากล

บริการจัดเลี้ยง

ธุรกิจจัดเลี้ยง

การจำแนกประเภทและข้อกำหนดทั่วไป

บริการจัดเลี้ยงสาธารณะ สถานประกอบการด้านอาหารสาธารณะ การจำแนกประเภทและข้อกำหนดทั่วไป

MKS 55.200

วันที่แนะนำ 2016-01-01

คำนำ

คำนำ

เป้าหมาย หลักการพื้นฐาน และกฎทั่วไปสำหรับการทำงานเกี่ยวกับมาตรฐานระหว่างรัฐนั้นกำหนดโดย GOST 1.0 "ระบบมาตรฐานระหว่างรัฐ ข้อกำหนดพื้นฐาน" และ GOST 1.2 "ระบบมาตรฐานระหว่างรัฐ มาตรฐานระหว่างรัฐ กฎและคำแนะนำสำหรับการกำหนดมาตรฐานระหว่างรัฐ กฎสำหรับการพัฒนา , การรับเลี้ยงบุตรบุญธรรม, การปรับปรุงและการยกเลิก"

เกี่ยวกับมาตรฐาน

1 พัฒนาโดย Open Joint Stock Company "สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์แห่งรัสเซียทั้งหมด" (JSC "VNIIS")

2 แนะนำโดยหน่วยงานของรัฐบาลกลางสำหรับกฎระเบียบทางเทคนิคและมาตรวิทยา

3 รับรองโดย Interstate Council for Standardization, Metrology and Certification (นาทีที่ 14 พฤศจิกายน 2013 N 44)

โหวตให้ยอมรับ:

4 ตามคำสั่งของหน่วยงานกลางสำหรับกฎระเบียบทางเทคนิคและมาตรวิทยาลงวันที่ 22 พฤศจิกายน 2556 N 1676-st มาตรฐานระหว่างรัฐ GOST 30389-2013 มีผลบังคับใช้เป็นมาตรฐานแห่งชาติของสหพันธรัฐรัสเซียตั้งแต่วันที่ 1 มกราคม 2559

5 เปิดตัวครั้งแรก

6 การแก้ไข. มีนาคม 2019


ข้อมูลเกี่ยวกับการมีผลบังคับใช้ (สิ้นสุด) ของมาตรฐานนี้และการเปลี่ยนแปลงในอาณาเขตของรัฐข้างต้นได้รับการตีพิมพ์ในดัชนีของมาตรฐานระดับชาติที่เผยแพร่ในรัฐเหล่านี้ตลอดจนบนอินเทอร์เน็ตบนเว็บไซต์ของมาตรฐานแห่งชาติที่เกี่ยวข้อง ร่างกาย

ในกรณีที่มีการแก้ไข เปลี่ยนแปลง หรือยกเลิกมาตรฐานนี้ ข้อมูลที่เกี่ยวข้องจะถูกเผยแพร่บนเว็บไซต์อย่างเป็นทางการของ Interstate Council for Standardization มาตรวิทยา และการรับรองในแค็ตตาล็อก "Interstate Standards"

1 พื้นที่ใช้งาน

มาตรฐานนี้กำหนดข้อกำหนดทั่วไปและการจำแนกประเภทของสถานประกอบการจัดเลี้ยง (วัตถุ) ประเภทต่างๆ

มาตรฐานนี้ใช้กับสถานประกอบการจัดเลี้ยง (วัตถุ) ของนิติบุคคลและผู้ประกอบการรายบุคคล

2 การอ้างอิงเชิงบรรทัดฐาน

มาตรฐานนี้ใช้การอ้างอิงเชิงบรรทัดฐานกับมาตรฐานระหว่างรัฐต่อไปนี้:

GOST 30494 อาคารที่อยู่อาศัยและสาธารณะ พารามิเตอร์ปากน้ำในร่ม

GOST 31984 บริการจัดเลี้ยง ข้อกำหนดทั่วไป

GOST 31985 บริการจัดเลี้ยง ข้อกำหนดและคำจำกัดความ

หมายเหตุ - เมื่อใช้มาตรฐานนี้ ขอแนะนำให้ตรวจสอบความถูกต้องของมาตรฐานอ้างอิงและตัวจำแนกประเภทบนเว็บไซต์ทางการของ Interstate Council for Standardization, Metrology and Certification (www.easc.by) หรือตามดัชนีของมาตรฐานระดับประเทศที่เผยแพร่ใน รัฐที่ระบุไว้ในคำนำหรือบนเว็บไซต์อย่างเป็นทางการของหน่วยงานมาตรฐานแห่งชาติที่เกี่ยวข้อง หากมีการอ้างอิงที่ไม่ระบุวันที่ให้กับเอกสาร ควรใช้เอกสารปัจจุบันโดยอนุโลม หากเอกสารอ้างอิงถูกแทนที่ด้วยข้อมูลอ้างอิงที่ลงวันที่ ควรใช้เวอร์ชันที่ระบุของเอกสารนี้ หากภายหลังการนำมาตรฐานสากลนี้ไปใช้แล้ว หากมีการเปลี่ยนแปลงในเอกสารอ้างอิงที่มีการอ้างอิงวันที่ซึ่งมีผลกระทบต่อข้อกำหนดที่มีการอ้างอิง ข้อกำหนดนั้นจะมีผลบังคับใช้โดยไม่คำนึงถึงการเปลี่ยนแปลงนั้น หากเอกสารถูกยกเลิกโดยไม่มีการเปลี่ยน บทบัญญัติที่ให้ลิงก์ไปยังเอกสารนั้นมีผลใช้บังคับในส่วนที่ไม่ส่งผลต่อลิงก์นี้

3 ข้อกำหนดและคำจำกัดความ

มาตรฐานนี้ใช้ข้อกำหนดและคำจำกัดความตาม GOST 31985 รวมถึงข้อกำหนดต่อไปนี้พร้อมคำจำกัดความที่เกี่ยวข้อง:

3.1 องค์กร (วัตถุ) ของการจัดเลี้ยงสาธารณะ (องค์กร (วัตถุ) ของอาหาร):คอมเพล็กซ์ทรัพย์สินที่นิติบุคคลหรือผู้ประกอบการรายบุคคลใช้เพื่อให้บริการจัดเลี้ยง การผลิตผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะสร้างเงื่อนไขสำหรับการบริโภคและการขายสินค้าจัดเลี้ยงสาธารณะและสินค้าที่ซื้อทั้งในสถานที่ผลิตและภายนอกตามคำสั่งตลอดจนการจัดหาบริการเพิ่มเติมที่หลากหลาย

3.2 ร้านอาหาร:องค์กรจัดเลี้ยง (วัตถุ) ที่ให้บริการแก่ผู้บริโภคสำหรับการจัดเตรียมอาหารและการพักผ่อนหรือไม่มีเวลาว่างด้วยอาหารที่ซับซ้อนหลากหลายรวมถึงอาหารพิเศษและผลิตภัณฑ์แอลกอฮอล์น้ำอัดลมร้อนและเครื่องดื่มประเภทอื่นขนมและเบเกอรี่ สินค้าที่ซื้อ

3.3 คาเฟ่:สถานประกอบการจัดเลี้ยง (วัตถุ) ที่ให้บริการแก่ผู้บริโภคสำหรับการจัดเตรียมอาหารและการพักผ่อนหรือไม่มีเวลาว่างโดยมีการจัดหาผลิตภัณฑ์และบริการที่ จำกัด เมื่อเทียบกับร้านอาหารการขายผลิตภัณฑ์พิเศษขนมและเบเกอรี่แอลกอฮอล์และไม่มีแอลกอฮอล์ เครื่องดื่มสินค้าที่ซื้อ

3.4 บาร์:องค์กรการจัดเลี้ยง (วัตถุ) ที่มีบาร์และการขายขึ้นอยู่กับความเชี่ยวชาญ เครื่องดื่มแอลกอฮอล์และ (หรือ) เครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์ เครื่องดื่มร้อนและน้ำอัดลม จาน ของว่างเย็นและร้อนในสินค้าที่จัดประเภทจำกัด สินค้าที่ซื้อ

3.5 : องค์กรการจัดเลี้ยง (วัตถุ) ที่จำหน่ายอาหารผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มที่ผลิตง่าย ๆ ตามกฎจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีความพร้อมในระดับสูงและใช้เวลาน้อยที่สุดในการให้บริการผู้บริโภค

3.6 บุฟเฟ่ต์:องค์กรการจัดเลี้ยง (วัตถุ) ที่จำหน่ายผลิตภัณฑ์อาหารสาธารณะแบบจำกัดจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีความพร้อมสูง ได้แก่ อาหารเย็นและร้อน ของว่าง การทำอาหารประเภทแป้ง เบเกอรี่และผลิตภัณฑ์ขนม เครื่องดื่มแอลกอฮอล์และไม่มีแอลกอฮอล์ และซื้อสินค้าพร้อมบริโภคทันที

3.7 โรงอาหาร:สถานประกอบการจัดเลี้ยง (วัตถุ) ที่ติดตั้งเคาน์เตอร์บุฟเฟ่ต์หรือบาร์ที่ขายเครื่องดื่มร้อน น้ำอัดลม ผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงแบบจำกัดจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีความพร้อมสูง ได้แก่ แซนวิช เบเกอรี่ และผลิตภัณฑ์ขนม อาหารจานร้อน ของการผลิตที่เรียบง่ายและสินค้าที่ซื้อ

3.8 ห้องรับประทานอาหาร:องค์กรบริการอาหารสาธารณะ (วัตถุ) ที่เตรียมและจำหน่ายอาหารและผลิตภัณฑ์ด้านการทำอาหารต่างๆ โดยมีการบริโภคตรงจุดตามเมนู ซึ่งแตกต่างกันไปตามวันในสัปดาห์

3.9 ร้านอาหารมื้อเย็น:สถานประกอบการจัดเลี้ยง (วัตถุ) ที่มีจานและผลิตภัณฑ์ที่ผลิตอย่างเรียบง่ายจำกัด และมีไว้สำหรับบริการที่รวดเร็วสำหรับผู้บริโภค โดยสามารถขายเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ได้ สินค้าที่ซื้อ

3.10 ร้านขายอาหาร (แผนก):ร้านค้า (แผนก) ขายผลิตภัณฑ์อาหารสาธารณะให้กับประชาชนในรูปแบบของผลิตภัณฑ์ทำอาหารผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนมและเบเกอรี่

3.11 ประเภทของสถานประกอบการจัดเลี้ยง (วัตถุ):ประเภทองค์กร (วัตถุ) ที่มีเงื่อนไขการบริการเฉพาะ ช่วงของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงที่จำหน่ายและอุปกรณ์ทางเทคนิค

3.12 ร้านเปล่า (วัตถุ):องค์กรการจัดเลี้ยงสาธารณะ (วัตถุ) ที่มีส่วนร่วมในการผลิตผลิตภัณฑ์ทำอาหาร เบเกอรี่และขนมหวาน และการจัดหาสิ่งอำนวยความสะดวกสำหรับการเตรียมอาหาร ร้านขายอาหาร (แผนก) เครือข่ายการค้าปลีกและองค์กรอื่น ๆ รวมถึงการส่งมอบให้กับผู้บริโภคใน คำสั่งซื้อ

4 การจำแนกประเภทของสถานประกอบการ (วัตถุ) ของการจัดเลี้ยงสาธารณะ

4.1 สถานประกอบการจัดเลี้ยง (วัตถุ) แบ่งตามลักษณะของกิจกรรม ประเภท และการเคลื่อนย้าย (ดูตารางที่ 1)


ตารางที่ 1 - การจำแนกประเภทของวิสาหกิจ (วัตถุ) ของการจัดเลี้ยงสาธารณะ

4.2 ลักษณะการจำแนกหลักของร้านอาหาร ร้านกาแฟ บาร์ โรงอาหาร แสดงไว้ในตาราง ก.1 ของภาคผนวก ก

4.3 ลักษณะการจำแนกประเภทหลักของสถานประกอบการฟาสต์ฟู้ด ร้านอาหาร โรงอาหาร บุฟเฟ่ต์ ร้านทำอาหารแสดงไว้ในตารางที่ก.2 ของภาคผนวก ก

5 ข้อกำหนดทั่วไปสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยง (วัตถุ)

5.1 สถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ (วัตถุ) สามารถตั้งอยู่:

- ในอาคารที่พักอาศัย

- อาคารสาธารณะ รวมถึงอาคารเดี่ยวและโรงแรมและสิ่งอำนวยความสะดวกด้านที่พักอื่น ๆ สถานีรถไฟ แหล่งช้อปปิ้ง แหล่งช้อปปิ้งและความบันเทิง ศูนย์รวมความบันเทิงที่ซับซ้อน สิ่งอำนวยความสะดวกด้านวัฒนธรรม สถานบันเทิงและกีฬา องค์กรการศึกษา วิทยาศาสตร์และการแพทย์ สำนักงานของบริษัท

- ในอาณาเขตของโรงงานอุตสาหกรรม, หน่วยทหาร, ราชทัณฑ์, สถานพยาบาลและรีสอร์ทเพื่อสุขภาพ

- ด้านการขนส่ง

5.2 สถานประกอบการจัดเลี้ยง (วัตถุ) สามารถเป็นแบบถาวรและตามฤดูกาล (ฤดูร้อน ฯลฯ)

5.3 สถานประกอบการจัดเลี้ยง (วัตถุ) ประเภทต่าง ๆ จะต้องรับรองความปลอดภัยในชีวิตและสุขภาพของผู้บริโภคความปลอดภัยของทรัพย์สินของพวกเขาและปฏิบัติตามข้อกำหนดของการกระทำทางกฎหมายด้านกฎระเบียบเอกสารกฎหมายและข้อบังคับที่มีผลบังคับใช้ในอาณาเขตของรัฐ ที่ได้นำเอามาตรฐาน

5.4 สถานประกอบการจัดเลี้ยง (วัตถุ) ทุกประเภทควรมีถนนทางเข้าที่สะดวกและทางเดินเท้าไปยังทางเข้า การอ้างอิงที่จำเป็น และป้ายข้อมูล

อาณาเขตที่อยู่ติดกับองค์กร (วัตถุ) จะต้องได้รับการจัดภูมิทัศน์และให้แสงสว่างในเวลากลางคืน

ในอาณาเขตที่อยู่ติดกับร้านอาหาร ควรมีที่จอดรถรวมถึงสำหรับผู้พิการด้วย (อย่างน้อยสามที่จอดรถ)

5.5 โซลูชันทางสถาปัตยกรรมและการวางแผนและองค์ประกอบโครงสร้างของอาคารขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ (วัตถุ) และอุปกรณ์ทางเทคนิคที่ใช้จะต้องสอดคล้องกับเอกสารกำกับดูแลที่บังคับใช้ในอาณาเขตของรัฐที่ใช้มาตรฐาน

5.6 สถานประกอบการจัดเลี้ยง (สิ่งของ) ควรมีทางออกฉุกเฉิน บันได คำแนะนำเกี่ยวกับสิ่งที่ต้องทำในกรณีฉุกเฉิน รวมทั้งป้ายข้อมูลที่มองเห็นได้ชัดเจนซึ่งให้ทิศทางแก่ผู้บริโภคโดยอิสระทั้งในสถานการณ์ปกติและฉุกเฉิน

5.7 สถานประกอบการจัดเลี้ยง (วัตถุ) ทุกประเภทจะต้องติดตั้งระบบวิศวกรรมและอุปกรณ์ที่ให้ความสะดวกสบายในระดับที่จำเป็นตาม GOST 30494

5.8 เมื่อวางสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ (วัตถุ) ในอาคารที่อยู่อาศัยสถานที่ของพวกเขาจะต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดของข้อบังคับอาคารสำหรับเสียงการสั่นสะเทือนและปฏิบัติตามข้อกำหนดของฉนวนกันเสียงตาม GOST 30494 สถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะที่ครอบครองส่วนหนึ่งของอาคารที่พักอาศัยต้องมีทางเข้า (ออก) แยกต่างหาก

5.9 สถานประกอบการจัดเลี้ยง (วัตถุ) ทุกประเภทต้องอยู่ในรูปแบบที่ชัดเจนและเข้าถึงได้ เพื่อให้ผู้บริโภคทราบข้อมูลที่จำเป็นและเชื่อถือได้เกี่ยวกับบริการที่จัดให้ ทำให้สามารถเลือกได้อย่างถูกต้อง ได้แก่ ชื่อบริษัท (ชื่อ) ) ขององค์กร, ที่ตั้ง (ที่อยู่ ), ประเภทองค์กรและรูปแบบการดำเนินงาน, การวางข้อมูลที่ระบุบนป้ายและ / หรือในสถานที่อื่น ๆ ที่สะดวกสำหรับผู้บริโภคในการทำความคุ้นเคยตามเอกสารทางกฎหมายที่บังคับใช้ในอาณาเขต ของรัฐที่นำมาตรฐานมาใช้

5.10 ในการก่อสร้างและสร้างใหม่สถานประกอบการจัดเลี้ยง (วัตถุ) เพื่อให้บริการผู้พิการและคนอื่น ๆ ที่มีความคล่องตัว จำกัด ทางลาดเอียงที่ประตูทางเข้าสำหรับทางผ่านของเก้าอี้ล้อเลื่อน, ลิฟต์, แท่นสำหรับเปลี่ยนรถเข็นในห้องโถง, ห้องสุขาที่มีอุปกรณ์พิเศษตาม คำแนะนำระหว่างประเทศและเอกสารเชิงบรรทัดฐานที่มีผลบังคับใช้ในอาณาเขตของรัฐที่ใช้มาตรฐาน

5.11 ที่สถานประกอบการจัดเลี้ยง (วัตถุ) อาจมีการจัดโซนบริการพิเศษ เช่น อาหาร การแพทย์และการป้องกัน อาหารทารก ฯลฯ ตามข้อกำหนดเฉพาะของบริการที่อาจเกิดขึ้น

5.12 การจัดวางและเลย์เอาต์ของสถานที่ผลิตและอุปกรณ์ในสถานที่เหล่านี้จะต้องทำให้แน่ใจว่าลำดับ (กระแส) ของกระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิต (การผลิต) และการขายผลิตภัณฑ์และปฏิบัติตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแลที่มีผลบังคับใช้ในอาณาเขตของรัฐที่ นำมาตรฐาน

5.13 สถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ (วัตถุ) ที่ตั้งอยู่เหนือชั้น 3 ของอาคารสาธารณะ รวมทั้งโรงแรมและที่พักอื่น ๆ จะต้องติดตั้งลิฟต์บรรทุกสินค้า

5.14 สถานประกอบการจัดเลี้ยง (วัตถุ) มีเฟอร์นิเจอร์ (โต๊ะ, เก้าอี้, เก้าอี้เท้าแขน, เคาน์เตอร์บาร์และบุฟเฟ่ต์), เครื่องใช้บนโต๊ะอาหารและช้อนส้อม, ผ้าปูโต๊ะ, ของตกแต่งที่สอดคล้องกับการตกแต่งภายในของสถานที่และจุดสนใจขององค์กร

สถานประกอบการจัดเลี้ยง (วัตถุ) ควรตรวจสอบให้แน่ใจว่ารูปแบบของการตกแต่งภายในของห้องโถง เฟอร์นิเจอร์ และการให้บริการ หรือสะท้อนให้เห็นถึงความเชี่ยวชาญขององค์กร

สถานประกอบการด้านอาหาร (วัตถุ) ต้องมีเมนูของการออกแบบต่างๆในภาษาของรัฐและรายการไวน์ (และ / หรือชา, กาแฟ, การ์ดของหวาน) ตามการออกแบบของความเชี่ยวชาญที่เกี่ยวข้อง เมนูได้รับการออกแบบในลักษณะการพิมพ์หรือคอมพิวเตอร์ อนุญาตให้ใช้รูปแบบเมนูทางเลือก (กระดานชนวน ขาตั้ง แผงไฟ จอภาพแบบสัมผัส และจอแสดงผล ฯลฯ) ในบุฟเฟ่ต์ โรงอาหาร ร้านขายอาหารจะจัดทำรายการราคาและป้ายราคาสำหรับผลิตภัณฑ์อาหารที่จำหน่าย

หมายเหตุ - เมนูสามารถออกแบบเป็นเมนูทั่วไปและ/หรือแยกเมนูได้: เมนูอาหารกลางวัน เมนูบรันช์ เมนูของหวาน เมนูสลัดบาร์ เมนูเด็ก มังสวิรัติ ตามฤดูกาล และอื่นๆ

5.15 สถานประกอบการจัดเลี้ยง (วัตถุ) ขึ้นอยู่กับประเภทของกิจการ ต้องมีรายการผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยง เครื่องดื่ม ผลิตภัณฑ์ที่เกี่ยวข้องเพื่อรวมในเมนู รายการราคา แผนที่ที่แสดงในตารางที่ 2


ตารางที่ 2 - รายการผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยง เครื่องดื่ม และผลิตภัณฑ์ที่เกี่ยวข้อง

5.16 องค์กร (วัตถุ) ของการจัดเลี้ยงสาธารณะกำหนดรายการบริการที่มีให้ในด้านบริการจัดเลี้ยงสาธารณะอย่างอิสระ บริการเพิ่มเติม ได้แก่ :

- บริการจัดงานและจัดเลี้ยง, รวม. สำหรับการส่งมอบผลิตภัณฑ์ตามคำสั่งซื้อของผู้บริโภคและบริการภาคสนาม

- การจัดบริการดนตรีและความบันเทิง (แอนิเมชั่น)

- บริการจัดเลี้ยง รวม เหตุการณ์พิเศษ;

- บริการข้อมูลและให้คำปรึกษา (ให้คำปรึกษา)

- เรียกแท็กซี่ตามคำสั่ง (คำขอ) ของผู้บริโภค

- ที่จอดรถหรือที่จอดรถในอาณาเขตขององค์กร (สิ่งอำนวยความสะดวก)

5.17 องค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ (วัตถุ) อาจกำหนดกฎเกณฑ์การปฏิบัติสำหรับผู้บริโภคที่ไม่ขัดแย้งกับการกระทำทางกฎหมายด้านกฎระเบียบและเอกสารทางกฎหมายด้านกฎระเบียบที่มีผลบังคับใช้ในอาณาเขตของรัฐที่นำมาตรฐานมาใช้ (การ จำกัด การสูบบุหรี่การห้ามผู้บริโภคสวมแจ๊กเก็ต เป็นต้น)

5.18 ข้อกำหนดทั่วไปขั้นต่ำสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยง (วัตถุ) ประเภทต่าง ๆ แสดงไว้ในตาราง B.1 ของภาคผนวก B

ภาคผนวก A (แนะนำ) ป้ายจำแนกสถานประกอบการจัดเลี้ยง (วัตถุ) ตามประเภท

ตาราง ก.1 - ป้ายจำแนกร้านอาหาร ร้านกาแฟ บาร์ โรงอาหาร

ตารางที่ ก.2 - ป้ายจำแนกประเภทของสถานประกอบการฟาสต์ฟู้ด (สิ่งของ) สแน็คบาร์ โรงอาหาร บุฟเฟ่ต์ ร้านทำอาหาร

ภาคผนวก B (แนะนำ) ข้อกำหนดขั้นต่ำสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยง (วัตถุ) ประเภทต่างๆ

ตาราง B.1 - ข้อกำหนดขั้นต่ำสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยง (วัตถุ) ประเภทต่างๆ

ข้อความอิเล็กทรอนิกส์ของเอกสาร
จัดทำโดย Kodeks JSC และยืนยันกับ:
สิ่งพิมพ์อย่างเป็นทางการ
มอสโก: Standartinform, 2019

ประเภทขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะนั้นมีลักษณะเฉพาะด้วยคุณสมบัติของบริการ ช่วงของผลิตภัณฑ์การทำอาหารที่ขาย และช่วงของบริการที่มอบให้แก่ผู้บริโภค ตาม GOST R 50762-95“ การจัดเลี้ยงสาธารณะ การจำแนกประเภทของวิสาหกิจ" จัดสรร 5 ประเภทของสถานประกอบการจัดเลี้ยง - ได้แก่ ร้านอาหาร บาร์ โรงอาหาร คาเฟ่ สแน็คบาร์.

ห้องรับประทานอาหาร- องค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะที่เปิดเผยต่อสาธารณะหรือให้บริการแก่ผู้บริโภคโดยบังเอิญ ผลิตและจำหน่ายผลิตภัณฑ์อาหารกลางวันที่มีความต้องการเป็นจำนวนมากตามเมนูที่แตกต่างกันในแต่ละวัน บริการอาหารโรงอาหารเป็นบริการสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ทำอาหารแตกต่างกันไปตามวันในสัปดาห์หรืออาหารพิเศษสำหรับกลุ่มต่าง ๆ ที่ให้บริการโดยบังเอิญ (คนงาน เด็กนักเรียน นักท่องเที่ยว ฯลฯ ) ตลอดจนสร้างเงื่อนไขการขายและ การบริโภค.

โรงอาหารแยกแยะ:

ตามประเภทสินค้าที่จำหน่าย - ประเภททั่วไปและอาหาร

ตามเงื่อนไขของผู้บริโภคที่ให้บริการ - โรงเรียน นักเรียน คนงาน ฯลฯ .;

ตามสถานที่ - สาธารณะ ณ สถานที่เรียน, ที่ทำงาน

โรงอาหารสาธารณะได้รับการออกแบบเพื่อจัดหาผลิตภัณฑ์ที่มีความต้องการจำนวนมาก (อาหารเช้า อาหารกลางวัน อาหารเย็น) สำหรับประชากรทั่วไปในพื้นที่และผู้มาเยือน

โรงอาหารในสถานประกอบการผลิต สถาบันและสถาบันการศึกษาตั้งอยู่โดยคำนึงถึงการประมาณสูงสุดสำหรับกองทหารที่เสิร์ฟ โรงอาหารในสถานประกอบการผลิตจัดอาหารสำหรับคนงานในกะกลางวัน เย็น และกลางคืน หากจำเป็น ให้ส่งอาหารร้อนไปยังโรงงานหรือสถานที่ก่อสร้างโดยตรง ลำดับการทำงานของโรงอาหารมีการประสานงานกับการบริหารสถานประกอบการ สถาบัน และสถาบันการศึกษา

โรงอาหารในโรงเรียนอาชีวศึกษาจัดอาหารสองหรือสามมื้อต่อวันตามบรรทัดฐานของอาหารประจำวัน ตามกฎแล้วจะมีการตั้งค่าตารางล่วงหน้าในโรงอาหารเหล่านี้

โรงอาหารในโรงเรียนมัธยมศึกษาเกิดขึ้นเมื่อจำนวนนักเรียนไม่ต่ำกว่า 320 คน ขอแนะนำให้เตรียมอาหารเช้าที่ซับซ้อน อาหารกลางวันสำหรับสองกลุ่มอายุ: ชุดแรก - สำหรับนักเรียนเกรด 1-5, ชุดที่สอง - สำหรับนักเรียนเกรด 6-11 ในเมืองใหญ่ มีการสร้างโรงอาหารของโรงเรียนขึ้น โดยจะจัดหาโรงอาหารของโรงเรียนด้วยผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์ทำอาหารจากแป้ง และผลิตภัณฑ์ขนมจากส่วนกลาง เวลาเปิด-ปิดโรงอาหารของโรงเรียนประสานกับฝ่ายบริหารโรงเรียน

โรงอาหารไดเอทเชี่ยวชาญในการให้บริการผู้ที่ต้องการสารอาหารทางการแพทย์ ในโรงอาหารที่มีความจุ 100 ที่นั่งขึ้นไป แนะนำให้ทานอาหารพื้นฐาน 5-6 มื้อ ในโรงอาหารอื่นๆ ที่มีแผนกอาหาร (โต๊ะ) - อย่างน้อย 3 มื้อ อาหารปรุงตามสูตรและเทคโนโลยีพิเศษโดยเชฟที่ผ่านการฝึกอบรมอย่างเหมาะสม ภายใต้การดูแลของนักโภชนาการหรือพยาบาล การผลิตโรงอาหารมีอุปกรณ์เฉพาะและสินค้าคงคลัง ได้แก่ เครื่องนึ่ง เครื่องบด หม้อต้มไอน้ำ เครื่องคั้นน้ำ

โรงอาหาร - จำหน่ายและมือถือออกแบบมาสำหรับทีมงานขนาดเล็ก พนักงาน มักจะทำงานในพื้นที่ขนาดใหญ่ พวกเขาส่วนใหญ่ดำเนินการเฉพาะความร้อนของอาหารที่มาจากสถานประกอบการจัดเลี้ยงอื่น ๆ ในภาชนะที่มีอุณหภูมิความร้อน โรงอาหารดังกล่าวมีเครื่องถ้วยชามและช้อนส้อมที่ไม่แตกหัก

โรงอาหารควรมีป้ายระบุแบบฟอร์มทางกฎหมาย เวลาทำการ ในการออกแบบชั้นการซื้อขาย ใช้องค์ประกอบการตกแต่งที่สร้างความสามัคคีของสไตล์ ในห้องอาหารใช้เฟอร์นิเจอร์น้ำหนักเบามาตรฐานซึ่งเข้ากับการตกแต่งภายในห้องโต๊ะต้องมีการเคลือบที่ถูกสุขลักษณะ

เครื่องใช้บนโต๊ะอาหารเป็นเครื่องเผาแก้วจากแก้วกด

อาคารสำหรับผู้บริโภคมีห้องโถง ตู้เสื้อผ้า ห้องส้วม พื้นที่ของห้องอาหารต้องเป็นไปตามมาตรฐาน - 1.8 ม. 2 ต่อที่นั่ง

ร้านอาหาร- องค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะที่มีอาหารที่ซับซ้อนหลากหลาย รวมถึงอาหารสั่งทำและตราสินค้า ไวน์และวอดก้า ยาสูบและผลิตภัณฑ์ขนม พร้อมบริการระดับสูงร่วมกับกิจกรรมยามว่าง ขึ้นอยู่กับคุณภาพของบริการที่มีให้ ระดับและเงื่อนไขของการบริการ ร้านอาหารแบ่งออกเป็นชั้นเรียน: หรูหรา เหนือกว่า อันดับแรก

ร้านอาหารจัดเตรียมอาหารกลางวันและอาหารเย็นให้กับผู้บริโภคตามกฎและเมื่อให้บริการผู้เข้าร่วมในการประชุมสัมมนาการประชุม - ปันส่วนเต็มจำนวน นอกจากนี้ ร้านอาหารที่สถานีรถไฟ สนามบิน และโรงแรมยังช่วยให้ผู้บริโภครับประทานอาหารได้ครบถ้วน ร้านอาหารจัดงานเลี้ยงและงานปาร์ตี้ประเภทต่างๆ ร้านอาหารให้บริการเพิ่มเติมแก่ประชากร: บริการเสิร์ฟที่บ้าน การสั่งซื้อและการส่งมอบผลิตภัณฑ์การทำอาหารและขนมให้กับผู้บริโภค การสำรองที่นั่งในห้องโถงร้านอาหาร เช่าเครื่องใช้บนโต๊ะอาหาร ฯลฯ

บริการด้านสันทนาการ ได้แก่ :

- การจัดบริการดนตรี

- การจัดคอนเสิร์ต รายการวาไรตี้

- การจัดหาหนังสือพิมพ์ นิตยสาร เกมกระดาน บิลเลียด ฯลฯ

บริการลูกค้าดำเนินการโดยหัวหน้าบริกรบริกร

ในร้านอาหารระดับสูงสุดตลอดจนบริการนักท่องเที่ยวต่างชาติ พนักงานเสิร์ฟต้องพูดภาษาต่างประเทศเท่าที่จำเป็นเพื่อทำหน้าที่ของตนให้สำเร็จ ร้านอาหารควรมีป้ายไฟหนึ่งดวง นอกเหนือจากป้ายปกติ องค์ประกอบการตกแต่งที่สวยงามและเป็นต้นฉบับ (โคมไฟ ผ้าม่าน ฯลฯ) ใช้สำหรับตกแต่งห้องโถงและห้อง ในชั้นการค้าในร้านอาหารสุดหรูและระดับสูงกว่านั้น มักจะมีเวทีและฟลอร์เต้นรำอยู่เสมอ

เพื่อสร้างปากน้ำที่เหมาะสมที่สุดในพื้นที่การค้าในร้านอาหารสุดหรู จำเป็นต้องมีระบบปรับอากาศพร้อมการบำรุงรักษาพารามิเตอร์อุณหภูมิและความชื้นที่เหมาะสมโดยอัตโนมัติ สำหรับร้านอาหารระดับสูงสุดและระดับเฟิร์สคลาส ระบบระบายอากาศทั่วไปเป็นที่ยอมรับได้ เฟอร์นิเจอร์ในร้านอาหารควรมีความสะดวกสบายเพิ่มขึ้นซึ่งสอดคล้องกับการตกแต่งภายในห้อง โต๊ะควรบุนวม ร้านอาหารระดับเฟิร์สคลาสอาจใช้โต๊ะเคลือบโพลีเอสเตอร์ เก้าอี้ควรนุ่มหรือกึ่งนุ่มมีที่วางแขน มีข้อกำหนดที่เพิ่มขึ้นเกี่ยวกับเครื่องใช้และเครื่องใช้

คิวโปรนิกเกิล, เงินนิกเกิล, สแตนเลส, เครื่องลายครามที่มีพระปรมาภิไธยย่อหรือของประดับตกแต่ง, คริสตัล, ประดับประดาด้วยแก้วเป่า

พื้นที่ของชั้นซื้อขายที่มีเวทีและฟลอร์เต้นรำต้องเป็นไปตามมาตรฐาน - 2 ม. 2 ต่อที่นั่ง

รถทานอาหารออกแบบมาเพื่อให้บริการผู้โดยสารของการขนส่งทางรถไฟระหว่างทาง รวมอยู่ในองค์ประกอบของรถไฟทางไกลที่เดินทางไปในทิศทางเดียวเป็นเวลานานกว่าวัน มีห้องโถงสำหรับผู้บริโภค ห้องผลิต แผนกซักผ้า และบุฟเฟ่ต์ สินค้าที่เน่าเสียง่ายจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นช่องฟัก อาหารเรียกน้ำย่อยเย็น หลักสูตรที่หนึ่งและสอง ไวน์และผลิตภัณฑ์วอดก้า เครื่องดื่มเย็นและร้อน ขนมหวาน และผลิตภัณฑ์ยาสูบ

บริการเสริม : เร่ขายของและเครื่องดื่ม. บริการโดยบริกร

บุฟเฟ่ต์คูเป้จัดอยู่ในรถไฟที่มีระยะเวลาบินน้อยกว่าหนึ่งวัน พวกเขาครอบครอง 2-3 ช่อง; มีห้องเชิงพาณิชย์และห้องเอนกประสงค์ซึ่งมีตู้แช่เย็น จำหน่ายแซนวิช ผลิตภัณฑ์จากนม ไส้กรอกต้ม ไส้กรอก เครื่องดื่มร้อนและน้ำอัดลมเย็น ขนมหวาน

บาร์- บริษัทจัดเลี้ยงพร้อมบาร์ที่จำหน่ายเครื่องดื่มผสม แอลกอฮอล์แรง เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ต่ำและไม่มีแอลกอฮอล์ ของว่าง ของหวาน แป้งและผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ สินค้าที่ซื้อ บาร์แบ่งออกเป็นคลาส: หรูหรา เหนือกว่า และแรก

บาร์แยกแยะ:

ตามช่วงของสินค้าที่จำหน่ายและวิธีการเตรียม - นม เบียร์ กาแฟ ค็อกเทลบาร์ กริลล์บาร์ ฯลฯ;

ตามลักษณะเฉพาะของการบริการลูกค้า - แถบวิดีโอ แถบวาไรตี้ ฯลฯ

บริการบาร์เป็นบริการในการจัดเตรียมและขายเครื่องดื่ม ของว่าง ขนม สินค้าที่ซื้อมา สร้างเงื่อนไขการบริโภคที่บาร์หรือในห้องโถง

บริการในบาร์ดำเนินการโดยหัวหน้างาน บาร์เทนเดอร์ บริกรที่มีการศึกษาพิเศษและการฝึกอบรมวิชาชีพ

แถบต้องสว่าง ในการตกแต่งห้องโถงใช้องค์ประกอบตกแต่งที่สร้างความสามัคคีของสไตล์ ปากน้ำได้รับการสนับสนุนโดยเครื่องปรับอากาศหรือแหล่งจ่ายและการระบายอากาศ สังกัดบาร์บังคับ- เคาน์เตอร์บาร์สูงถึง 1.2 ม. และสตูลพร้อมที่นั่งหมุนได้สูง 0.8 ม. ในห้องโถงมีโต๊ะที่เคลือบด้วยผ้านุ่มหรือโพลีเอสเตอร์ เก้าอี้บุนวมพร้อมที่วางแขน ข้อกำหนดสำหรับอาหารเหมือนกับในร้านอาหาร: ใช้คิวโปรนิกเกิล, นิกเกิลซิลเวอร์, สแตนเลส, เครื่องลายครามและเครื่องปั้นดินเผา, คริสตัล, เครื่องแก้วที่มีเกรดสูงสุด

คาเฟ่- องค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะที่มีวัตถุประสงค์เพื่อจัดระเบียบนันทนาการของผู้บริโภค สินค้าที่ขายมีจำกัดเมื่อเทียบกับร้านอาหาร ขายอาหารแบรนด์เนม อาหารตามสั่ง แป้งขนม เครื่องดื่ม สินค้าที่ซื้อ อาหารส่วนใหญ่เป็นการทำอาหารง่ายๆ เครื่องดื่มร้อนหลากหลาย (ชา กาแฟ นม ช็อคโกแลต ฯลฯ)

คาเฟ่แยกแยะ:

ตามช่วงของสินค้าที่ขาย - ร้านไอศกรีม, ร้านขนม, ร้านนม;

ตามเงื่อนไขของผู้บริโภค - ร้านกาแฟเยาวชน คาเฟ่เด็ก;

วิธีการให้บริการ - บริการตนเอง, บริการบริกร

ร้านกาแฟไม่ได้แบ่งออกเป็นชั้นเรียน ดังนั้นอาหารที่หลากหลายจึงขึ้นอยู่กับความเชี่ยวชาญของร้านกาแฟ

ร้านกาแฟแบบบริการตนเองแบบสากลขายน้ำซุปใสจากหลักสูตรแรก หลักสูตรที่สองของการทำอาหารง่ายๆ: แพนเค้กที่มีไส้ต่างๆ ไข่คน ไส้กรอก ไส้กรอกพร้อมเครื่องเคียงง่ายๆ

คาเฟ่ที่มีบริกรให้บริการในเมนูมีอาหารขึ้นชื่อที่ทำเอง แต่ส่วนใหญ่เป็นอาหารจานด่วน

วาดเมนูและตามด้วยการบันทึกเริ่มต้นด้วยเครื่องดื่มร้อน (อย่างน้อย 10 รายการ) จากนั้นพวกเขาเขียนเครื่องดื่มเย็น ๆ แป้งขนม (8-10 รายการ) อาหารจานร้อนจานเย็น

คาเฟ่แห่งนี้ออกแบบมาเพื่อให้ผู้มาเยือนได้พักผ่อน ดังนั้นการออกแบบพื้นที่การค้าด้วยองค์ประกอบตกแต่ง แสง และสีจึงมีความสำคัญอย่างยิ่ง

ปากน้ำได้รับการสนับสนุนโดยระบบระบายอากาศจ่ายและไอเสีย เฟอร์นิเจอร์เป็นโครงสร้างน้ำหนักเบามาตรฐาน โต๊ะต้องเคลือบโพลีเอสเตอร์ เครื่องใช้บนโต๊ะอาหารเป็นโลหะจากสแตนเลส กึ่งพอร์ซเลน เตาไฟ แก้วคุณภาพสูง

ในร้านกาแฟ นอกจากชั้นขายของแล้ว ควรมีล็อบบี้ ห้องรับฝากของ และห้องสุขาสำหรับผู้มาเยี่ยม

บรรทัดฐานของพื้นที่สำหรับหนึ่งที่นั่งในร้านกาแฟคือ 1.6 ม. 2

โรงอาหารจัดขึ้นที่ร้านอาหารและห้างสรรพสินค้าขนาดใหญ่เป็นหลัก ออกแบบมาสำหรับการขายและการบริโภคเครื่องดื่มร้อน ผลิตภัณฑ์นม แซนวิช ขนมหวาน และผลิตภัณฑ์อื่นๆ ที่ไม่ต้องเตรียมการที่ซับซ้อน ไม่อนุญาตให้ขายเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ในโรงอาหาร

โรงอาหารประกอบด้วยห้องโถงและห้องเอนกประสงค์ มีการเตรียมแซนวิช เครื่องดื่มร้อน ส่วนที่เหลือของผลิตภัณฑ์จะจัดส่งแบบสำเร็จรูป โรงอาหารรองรับได้ 8, 16, 24, 32 ที่นั่ง มีโต๊ะสูงสี่ที่นั่ง เพื่อให้บริการเด็กและผู้สูงอายุ มีการติดตั้งโต๊ะสี่ที่นั่งหนึ่งหรือสองโต๊ะพร้อมเก้าอี้

ร้านอาหารมื้อเย็น- สถานประกอบการจัดเลี้ยงอาหารสาธารณะที่มีอาหารประเภทง่ายๆ ที่จำกัด เพื่อให้บริการแก่ผู้บริโภคได้อย่างรวดเร็ว บริการจัดเลี้ยงของร้านอาหารขึ้นอยู่กับความเชี่ยวชาญ

ร้านอาหารแบ่งตามประเภทสินค้าที่จำหน่าย:

- ประเภททั่วไป;

- เชี่ยวชาญ(ไส้กรอก, เกี๊ยว, แพนเค้ก, พาย,

โดนัท บาร์บีคิว เชบูเรค ชา ร้านพิชซ่า แฮมเบอร์เกอร์ ฯลฯ)

ร้านอาหารจะต้องมีปริมาณงานสูง ประสิทธิภาพทางเศรษฐกิจขึ้นอยู่กับสิ่งนี้ ดังนั้นพวกเขาจึงถูกจัดวางไว้ในสถานที่ที่พลุกพล่าน บนถนนสายกลางของเมือง และพื้นที่นันทนาการ ร้านอาหารจัดอยู่ในประเภทร้านอาหารฟาสต์ฟู้ด ดังนั้นควรใช้บริการตนเอง ในร้านอาหารขนาดใหญ่ สามารถจัดเตรียมเอกสารประกอบคำบรรยายแบบบริการตนเองได้หลายรายการ บางครั้งส่วนการแจกจ่ายมีหิ้ง แต่ละส่วนจะขายผลิตภัณฑ์ที่มีชื่อเดียวกันกับโหนดการตั้งถิ่นฐานของตัวเอง ซึ่งจะช่วยเร่งความเร็วในการให้บริการของผู้บริโภคที่มีเวลาน้อย

พื้นที่ซื้อขายมีโต๊ะสูงที่หุ้มด้วยสุขอนามัย

การออกแบบห้องโถงต้องเป็นไปตามข้อกำหนดด้านสุนทรียศาสตร์และสุขาภิบาลด้วย จากเครื่องใช้บนโต๊ะอาหาร อนุญาตให้ใช้จานที่ทำจากอลูมิเนียม เตาไฟ แก้วอัด ตามข้อกำหนดมาตรฐาน สแน็คบาร์อาจไม่มีล็อบบี้ ห้องรับฝากของ หรือห้องสุขาสำหรับผู้มาเยี่ยมเยียน พื้นที่ห้องโถงในสแน็คบาร์ต้องเป็นไปตามมาตรฐาน - 1.6 ม. 2 ต่อที่นั่ง

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ร้านอาหารฟาสต์ฟู้ดสาขาใหม่ชื่อ "Bistro" ได้ถือกำเนิดขึ้น ในมอสโก บริษัท Russian Bistro ประสบความสำเร็จในการดำเนินงานซึ่งเปิดองค์กรประเภทนี้จำนวนมาก บิสโทรเชี่ยวชาญด้านอาหารรัสเซีย (ไส้ พาย น้ำซุป สลัด เครื่องดื่ม)

สถานประกอบการเฉพาะทางที่มีปริมาณงานสูงมีตัวชี้วัดทางเศรษฐกิจที่สูงกว่าวิสาหกิจทั่วไป เนื่องจากการหมุนเวียนของที่นั่งอาจสูงกว่าวิสาหกิจอื่นๆ องค์กรเฉพาะทางตอบสนองความต้องการของผู้เข้าชมด้วยผลิตภัณฑ์บางอย่างได้อย่างเต็มที่มากกว่าวิสาหกิจทั่วไป

ความหลากหลายของอาหารช่วยให้คุณสามารถทำให้กระบวนการบริการเป็นไปโดยอัตโนมัติและสร้างธุรกิจต่างๆ เช่น ร้านกาแฟ ตู้ขายของอัตโนมัติ สแน็คบาร์ ขอแนะนำให้เปิดสถานประกอบการดังกล่าวซึ่งมีผู้คนจำนวนมากสะสม: ที่สถานบันเทิงสนามกีฬาสนามกีฬา