تكوين الصناعة

تشمل صناعة التموين ما يلي:

ويشمل ذلك أيضًا مؤسسات تقديم الطعام المتخصصة من مختلف الأنواع التي تطور وتبيع منتجات طهي من تشكيلة متجانسة ، مع مراعاة خصوصيات الخدمة وتنظيم أوقات الفراغ الاستهلاكية. من بينها المطاعم والمقاهي والكافيتريات والمقاصف والحانات والزلابية وحانات الوجبات الخفيفة والفطائر والفطائر وما إلى ذلك.

مقهى خاص.
مرتبة في غرفة لم تكن مهيأة لتناول الطعام في الأصل ؛ مسيجة بقضبان نموذجية من فترة ما بعد الاتحاد السوفيتي

مؤسسات تقديم الطعام

شركة تموين- الاسم العام لمنظمة تقدم خدمات التموين من خلال: إنتاج منتجات الطهي وبيعها وتقديم الطعام لمختلف فئات السكان.

تقوم شركات تقديم الطعام المتكاملة في نفس الوقت بوظائف العديد من مؤسسات تقديم الطعام المتخصصة ، على سبيل المثال: مطعم ومقهى ومطعم للوجبات الخفيفة ومتجر للطهي.

يمكن أن توجد مؤسسات تقديم الطعام في كل من الأماكن العامة التي يمكن لجميع المواطنين الوصول إليها (ما يسمى ب شبكة عامة) ، وعلى أراضي المؤسسات والشركات ، يخدم فقط الأشخاص العاملين هناك (ما يسمى شبكة مغلقة). في الشبكة العامة ، بالإضافة إلى المؤسسات الفردية لمالكين مختلفين ، تتميز المجموعات ذات الإدارة الواحدة من مؤسسات تقديم الطعام المترابطة تقنيًا والمؤسسات ذات الصلة. هذه الشبكات الفرعية - إذا كان هناك مالك واحد - تسمى أيضًا "شبكات الطاقة" من وجهة نظر تنظيمية. أكبرها تحمل أسماء تجارية ("بيسترو روسي" ، "ماكدونالدز") أو وظيفية ("شبكة مقاصف المدارس").

في التحليل الاقتصادي والتصميم ، تتميز مؤسسات تقديم الطعام بمؤشرات مثل السعة (عدد المقاعد في غرفة الطعام) ، والإنتاجية (عدد الأطباق المنتجة في كل نوبة)

تقديم الطعام في الاتحاد السوفياتي

في عام 1923 ، في موسكو ، على أساس اللجنة المركزية لمكافحة عواقب المجاعة التابعة للجنة التنفيذية المركزية لعموم روسيا ("Posledgol") وبدعم من Centrosoyuz ، المجلس المركزي لنقابات العمال لعموم الاتحاد ، مفوضية الشعب للغذاء ، ومفوضية الشعب للصحة وعدد من مفوضيات الشعوب الأخرى ، تم تنظيم شراكة المشاركة "ناربيت" - التغذية العامة ، والتي تحولت لاحقًا إلى "فسناربيت" - جمعية عموم الاتحاد للتغذية الوطنية. حملت منظمة التموين الحكومية هذا الاسم حتى عام 1930. توجد فروع ناربيت في جميع أنحاء روسيا.

في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية ، بدأ التنظيم المخطط للتموين العام خلال سنوات الخطة الخمسية الأولى ، في عصر التصنيع. لهذا الغرض ، تم تصميم وبناء مصانع المطابخ العملاقة في أكبر المدن (في مينسك ، على سبيل المثال ، عمل 400 شخص) ، والمصانع الأصغر - محلات تقديم الطعام ، وهي نوع كلاسيكي من تنظيم شراء الطعام. ساهمت منتجاتهم الرئيسية - الوجبات الجاهزة للتسليم إلى مقاصف المصنع والوجبات الجاهزة للطهي لتسليمها إلى متاجر الطهي - في توفير كبير للوقت في المنزل. وبالحديث عن تلك الحقبة ، فإن تطوير المصانع والورش ومؤسسات المطاعم العامة “ساهم في إعادة هيكلة حياة العمال على المبادئ الاشتراكية وتحرير السكان ، وخاصة النساء ، من الطبخ المنزلي. وقد أتاح للمرأة فرصة المشاركة بنشاط في الحياة الاجتماعية والثقافية للمجتمع. أتاح تقديم الطعام العام في المؤسسات وخاصة في المدارس (لم تكن مدرسة ما قبل الثورة تعرف بوجبات الغداء الساخنة) من الممكن توفير تغذية جيدة أثناء يوم العمل والدراسة ، وإنشاء نظام صحي عادي.

أنظر أيضا

ملحوظات

المؤلفات

• المعيار بين الولايات لتقديم الطعام العام في روسيا. تم تغيير GOST 30389-95 / GOST R 50762-95 إلى GOST R 50762-2007

الروابط

مؤسسة ويكيميديا. 2010.

شاهد ما هو "الطعام العام" في القواميس الأخرى:

الوجبات - احصل على كوبون خصم Letual في Akademika أو اشترِ وجبات مربحة مع توصيل مجاني للبيع في Letual

تقديم الطعام- مجموعة من المؤسسات على اختلاف أشكالها التنظيمية والقانونية ومواطني رواد الأعمال العاملين في إنتاج وبيع وتنظيم استهلاك منتجات الطهي. [GOST 30602 97] موضوعات الخدمات للسكان ... دليل المترجم الفني

تقديم الطعام- وفقا للفن. 10 من قانون 28 يوليو 2003 بشأن التجارة ، المطاعم العامة (نشاط الإنتاج التجاري) هي نوع من التجارة ، بما في ذلك الإنتاج والمعالجة والبيع وتنظيم استهلاك الغذاء ... ... القاموس القانوني للقانون المدني الحديث

تقديم الطعام- 1. التموين العام (صناعة المواد الغذائية): فرع مستقل للاقتصاد ، يتألف من مؤسسات من مختلف أشكال الملكية والهيكل التنظيمي والإداري ، وتنظيم تقديم الطعام للسكان ، وكذلك الإنتاج والمبيعات ... ... ... المصطلحات الرسمية

I Publicatering هو فرع من فروع الاقتصاد الوطني ينتج ويبيع الأطعمة الجاهزة ويخدم المستهلكين. في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية ، تشمل شبكة O.P: مصانع المطبخ ، والفراغات ، والمقاصف ، والمطابخ المنزلية ، والمطاعم ، وبيوت الشاي ، والمقاهي ، ... ... الموسوعة السوفيتية العظمى

تقديم الطعام- الاغذية العامة. خلال الحرب ، لعبت O. p. دورًا مهمًا. في شوارع O. p. ، كان السكان يتلقون بانتظام الطعام بأسعار منخفضة. في O. p. ، تم ضمان استخدام أكثر اقتصادا للمنتجات المفرزة ، وتم تحضير الطعام من المكملات الغذائية. منتجات، ... ... الحرب الوطنية العظمى 1941-1945: موسوعة

في السنوات الأولى وجود عيكات. ظهرت الخنازير. امتلكهم إيكات. ساكن أندريه جريك. في 1802 1803 كان هناك 13 حانة وخمس حانات في المدينة. الممارسات الغذائية في القرن التاسع عشر يتم تقديمها بشكل متنوع للغاية: مؤسسات الحانة (المطاعم ، ... ... يكاترينبورغ (موسوعة)

GOST 30524-97: تقديم الطعام. متطلبات موظفي الخدمة- المصطلحات GOST 30524 97: تقديم الطعام. متطلبات المستند الأصلي لموظفي الخدمة: 3.3 طريقة خدمة المستهلك: طريقة بيع منتجات التموين العامة للمستهلكين (GOST 30602 / GOST R 50647). تعريفات... قاموس - كتاب مرجعي للمصطلحات المعيارية والتقنية

غذاء- غذاء. المحتويات: I. التغذية باعتبارها اجتماعية. مشكلة النظافة. حول Yaema P. في ضوء التطور التاريخي وعلب المجتمع البشري ........ . 38 مشكلة P. في المجتمع الرأسمالي 42 إنتاج منتجات P. في روسيا القيصرية والاتحاد السوفياتي ... موسوعة طبية كبيرة

التغذية ، التغذية ، رر. لا ، راجع. (الكتاب). 1. العمل حسب الفصل. تتغذى في 1 و 4 أرقام. التغذية الاصطناعية للمريض. إمداد الغلايات بالماء. || الاستيعاب من قبل الجسم للمواد اللازمة لصيانته (فيزيول. ، طب.). يعاني المريض من سوء التغذية. 2. ... ... القاموس التوضيحي لأوشاكوف

كتب

• تسويق المنتجات والخدمات. تقديم الطعام 2nd ed.، rev. وإضافية كتاب مدرسي للبكالوريا الأكاديمية ، سفيتلانا بوريسوفنا زابينا. يكشف مؤلف الكتاب عن أسس التكنولوجيا الحديثة لإدارة التسويق ، ويحدد منهجية إدارة التسويق ، وتكييفها مع الظروف الحالية للسوق المحلي. في…

تاريخ التقديم 01.07.94

معيار الدولة للاتحاد الروسي

تقديم الطعام

المصطلحات والتعاريف

GOST R 50647-94

تقديم الطعام. المصطلحات والتعاريف

مقدمة

1. طوره معهد التغذية لعموم روسيا.
2. مقدمة من اللجنة الفنية للتوحيد القياسي TC 347
"خدمات التجارة والمطاعم العامة".
3. تمت الموافقة عليها ووضعها موضع التنفيذ بموجب مرسوم مواصفة الدولة
روسيا بتاريخ 21.02.94 شمال 35.
4. قدم لأول مرة.

مقدمة

تقع الشروط المنصوص عليها في المعيار في
ترتيب منظم ، يعكس نظام مفاهيم هذا
مجالات المعرفة.
يوجد مصطلح موحد لكل مفهوم.
شروط الاستخدام غير مقبولة - المرادفات ترد بلغة
الأقواس بعد المصطلح الموحد والمشار إليها
القمامة "Ndp".
يمكن حذف جزء المصطلح المحاط بأقواس.
عند استخدام المصطلح في وثائق التقييس.
يعني وجود أقواس معقوفة في إدخال المصطلحات
أنه يتضمن مصطلحين لهما عناصر مصطلح مشترك.
في الفهرس الأبجدي ، يتم سرد هذه المصطلحات بشكل منفصل مع
مشيرا إلى رقم المقالة.
يمكن تغيير هذه التعريفات إذا لزم الأمر.
إدخال السمات المشتقة فيها ، وكشف معاني المستعمل
المصطلحات فيها ، مع الإشارة إلى الكائنات المدرجة في نطاق المعرفة
المفاهيم. يجب ألا تنتهك التغييرات نطاق ومحتوى المفاهيم
المحددة في هذا المعيار.
في الحالات التي يحتوي فيها المصطلح على كل ما يلزم و
علامات كافية للمفهوم ، لم يتم تقديم التعريف ، وبدلاً من ذلك
يتم وضع اندفاعة عليه.
مصطلحات وتعريفات المفاهيم الفنية العامة اللازمة ل
فهم نص المعيار يرد في الملحق أ.
المصطلحات الموحدة مكتوبة بخط عريض وهي
الأشكال القصيرة التي يمثلها الاختصار خفيفة ، و
المرادفات - بخط مائل.

1 مجال الاستخدام

تحدد هذه المواصفة القياسية الدولية المصطلحات والتعاريف
المفاهيم الأساسية في مجال تقديم الطعام.
الشروط المحددة في هذا المعيار إلزامية ل
التطبيق في جميع أنواع التوثيق والأدب (حسب هذا
العلمية والتقنية) ، المدرجة في نطاق العمل على
توحيد و / أو استخدام نتائج هذه الأعمال.
يجب استخدام هذا المعيار مع GOST 16814 ،
GOST 17481 ، GOST 18447 ، GOST 19477 ، GOST 28322.

تشير هذه المواصفة القياسية الدولية إلى ما يلي
المعايير:
GOST 16814-88 إنتاج المخابز. شروط و
تعريفات.
GOST 17481-72 العمليات التكنولوجية في صناعة الحلويات
صناعة. المصطلحات والتعريفات.
GOST 19477-74 الفواكه والخضروات المعلبة. العمليات التكنولوجية.
المصطلحات والتعريفات.
GOST 28322-89 منتجات معالجة الفواكه والخضروات. شروط و
تعريفات.

3. مفاهيم عامة

1. التموين العام: مجموعة من المشاريع المتنوعة
الأشكال التنظيمية والقانونية والمواطنون - رواد الأعمال ،
تعمل في إنتاج وبيع وتنظيم الاستهلاك
منتجات الطهي.
2. خدمة المشاريع: مؤسسة ،
المعدة لإنتاج منتجات الطهي والدقيق
منتجات الحلويات والمخابز وبيعها و (أو) تنظيمها
استهلاك.
3. تجهيز المؤسسة [ورشة العمل] (تقديم الطعام العام):
مؤسسة تموين [ورشة عمل] معدّة ل
إنتاج آلي مركزي للطهي
المنتجات وحلويات الدقيق ومنتجات المخابز وتوريدها
شركات ما قبل الطهي ومتاجر وشركات الطهي
بيع بالتجزئة.
4. شركة الطهي المسبق (التموين العام):
مؤسسة التموين التي تستعد
أطباق من المنتجات شبه المصنعة ومنتجات الطهي وتنفيذها و
تنظيم الاستهلاك.
5. المشاريع المتخصصة (التموين العام):
مؤسسة تموين من أي نوع ، منتجة و
بيع منتجات الطهي بتشكيلة متجانسة مع
مع مراعاة خصوصيات الخدمة وتنظيم الترفيه الاستهلاكي.
6. شبكة المؤسسات (التموين العام). صافي:
مجموعة من مؤسسات تقديم الطعام.
7. معيار تطوير الشبكة: مؤشر يعبر عنه بالنسبة
عدد الأماكن المحددة لشبكة مؤسسات تقديم الطعام العامة ل
العدد المقدر للمستهلكين.
8. توفير السكان بالشبكة: مؤشر تم التعبير عنه
نسبة العدد الفعلي للأماكن في شبكة المؤسسات العامة
العرض للعدد المقدر للمستهلكين.
9. درجة توفير الشبكة (Ndp.<уровень обеспеченности
الشبكة>): نسبة العدد الفعلي لأماكن المؤسسات
المطاعم العامة للتطبيع ، معبرًا عنها بالنسبة المئوية.
10. خدمة تقديم الطعام: نتيجة الأداء
الشركات والمواطنين - رجال الأعمال للقاء
احتياجات السكان في الأنشطة الغذائية والترفيهية.
11. مقدم الخدمة: مؤسسة تموين عامة و
مواطن - رجل أعمال ، يؤدي العمل في الإنتاج ،
بيع وتنظيم استهلاك منتجات الطهي.
12. مستهلك الخدمة (المطاعم العامة): مواطن ،
باستخدام خدمات الطعام والخدمة والترفيه.
13. عملية الخدمة (في تقديم الطعام):
مجموعة من العمليات التي يقوم بها المقاول
الاتصال المباشر مع مستهلك الخدمات في التنفيذ
منتجات الطهي والأنشطة الترفيهية.
14. طريقة خدمة العملاء (تقديم الطعام):
طريقة بيع منتجات تقديم الطعام للمستهلكين.
ملحوظة. هناك طريقتان للخدمة: الخدمة
نادل أو نادل أو نادل أو مندوب مبيعات أو خدمة ذاتية.

15. شكل خدمة العملاء (التموين العام):
التقنية التنظيمية ، وهي نوع أو
مزيج من طرق خدمة مستهلكي المنتجات
تقديم الطعام.
ملحوظة. مثال على نماذج الخدمة سيكون التنفيذ
منتجات الطهي من خلال آلات البيع أو الطاولات
الحساب الذاتي ، smorgasbord ، عطلة kitted
وجبات الغداء.

16. التغذية المنطقية: تغذية المستهلكين ، منظمة مع
مع مراعاة الاحتياجات الفسيولوجية للمغذيات و
ضبط وضع الطاقة.
17. الحمية: مجموعة من الأطباق الموصى بها للمستهلك و
المنتجات التي تم تجميعها حسب أنواع المدخول الغذائي وفقًا لـ
متطلبات التغذية العقلانية.
18. إعداد الغداء [الإفطار ، بعد وجبة خفيفة ، العشاء]: مجموعة من الأطباق
ومنتجات الأكل ، مجمعة مع مراعاة المتطلبات
التغذية العقلانية لوجبات الغداء [الإفطار ، وجبة خفيفة بعد الظهر ،
وجبة عشاء].
19. حمية يومية: حمية تشمل
غداء مكتمل ، فطور ، شاي بعد الظهر ، عشاء.
20. جودة منتجات الطهي: خصائص الطهي
المنتجات التي تحدد مدى ملاءمتها لمزيد من المعالجة
و / أو الاستهلاك ، سلامة صحة المستهلك ،
استقرار التكوين وخصائص المستهلك.

4. طرق تجهيز الطهي للمواد الغذائية

21. تجهيز الأغذية: التأثير على
المنتجات الغذائية لمنحهم الخصائص التي تجعلهم
مناسبة لمزيد من المعالجة و / أو الاستهلاك.
22. الطبخ الميكانيكي (Ndp.<первичная
المعالجة ، المعالجة الباردة>): تجهيز الطهي للأغذية
المنتجات بالوسائل الميكانيكية لغرض صنع الأطباق ،
منتجات الطهي والمنتجات شبه المصنعة.
23. الطبخ الكيميائي: الطبخ
المواد الغذائية بالوسائل الكيميائية من أجل تصنيعها
منتجات الطهي نصف المصنعة.
24. حرارة الطبخ: الطبخ
المنتجات الغذائية ، والتي تتمثل في تسخينها من أجل إحضارها إليها
درجة معينة من الاستعداد الطهي.
25. تحضير الطهي. الاستعداد: مجموعة معينة
الفيزيائية - الكيميائية ، الهيكلية - الميكانيكية ، الحسية
مؤشرات جودة الطبق ومنتج الطهي التي تحددها
ملاءمة الأكل.
26. القطع: الطبخ الميكانيكي ، وتتكون
في تقسيم الطعام إلى أجزاء ذات حجم وشكل معين
باستخدام أداة أو آلة قطع.
27. التقطيع: تقطيع الخضار إلى قطع صغيرة وضيقة أو
خطوط رفيعة وضيقة.
28. التكسير: الطبخ الميكانيكي ،
تتكون من وضع الخبز بالبقسماط على سطح المنتج شبه النهائي.
ملحوظة. كفتات الخبز ، استخدم الدقيق ، بقسماط
الفتات ، شرائح خبز القمح ، إلخ.

29. الخفق: الطبخ الميكانيكي ،
تتكون من خلط مكثف لواحد أو أكثر
من أجل الحصول على كتلة رخوة أو رخوة أو رغوية.
30. التقسيم:
31. الحشوة: الطبخ الميكانيكي ،
تتكون من حشوة اللحم المفروم المعد خصيصا
منتجات.
32. WIPE: الطبخ الميكانيكي ،
تتكون من طحن المنتج بالقسر
المناخل لإعطاء تناسق موحد.
33. القلي: الطبخ الميكانيكي ،
تتكون من إدخال الخضار أو غيرها من المنتجات ،
حسب الوصفة ، إلى قطع خاصة في قطع اللحم ،
جيف دواجن أو طرائد أو أسماك.
34. التفكيك: تجهيز الطهي الميكانيكي للمنتجات ،
تتكون في تدمير جزئي لهيكل الرابط
الأقمشة لتسريع عملية المعالجة الحرارية.
35. مخلل: طبخ كيميائي ،
والذي يتكون من حفظ المنتجات في الحلول الغذائية
الأحماض العضوية ، من أجل إعطاء المنتجات النهائية
طعم ورائحة وملمس محدد.
36. كبريت البطاطس المقشرة: الطهي الكيميائي
معالجة البطاطس المقشرة بثاني أكسيد الكبريت أو المحاليل
أملاح حامض الكبريت لمنع سواد.
37. الطبخ: الطبخ الحراري للطعام في الماء
بيئة أو جو بخار الماء.
38. التوقف: طهي الطعام بكميات قليلة
سائل أو في عصير خاص به.
39. الطبخ: يطبخ الأطعمة بالبهارات و
توابل أو صلصة.
ملحوظة. قبل الطبخ ، يمكن قلي المنتجات.

40. القلي: الطبخ الحراري للغذاء
مما يؤدي إلى الاستعداد للطهي عند درجة حرارة توفره
تشكيل قشرة معينة على سطحها.
41. القلي: قلي المنتجات على المدى القصير دون إحضارها
للاستعداد للطهي من أجل إعطاء المنتجات النهائية
نظرا لخصائص الحسية.
42. القلي: قلي أنواع معينة من المنتجات بالدهن عند
درجة حرارة 120 درجة. ج ـ لاستخراج عطري و
مواد التلوين.
ملحوظة. يتم تقليب الدقيق بدون دهن عند درجة حرارة
150 درجة ج.

43. الخبز: الطبخ الحراري للمنتجات في
غرفة للأجهزة الحرارية لإحضارها إلى الطهي
الجاهزية وتشكيل القشرة.
ملحوظة. يتم إجراء التحميص مع إضافة أنواع مختلفة
المنتجات حسب الوصفة.

44. خبز الخضار: تحميص الخضار المفرومة بشكل خشن من أجل
سطح القلي بدون دهون.
45. تسخين الأطباق [الطبخ]: الطبخ الحراري
معالجة الأطعمة المجمدة أو المبردة [منتجات الطهي]
تسخين لدرجة حرارة 80-90 درجة. C في وسط المنتج.
46. ​​ترموستات الطعام: الحفاظ على درجة الحرارة المحددة
اطباق للتوزيع او التوصيل لمكان الاستهلاك.
47. تبريد منتجات الطهي: الطبخ ،
الذي يتمثل في خفض درجة حرارة منتجات الطهي من أجل
إحضارها إلى الجاهزية الطهوية والتخزين أو أبعد من ذلك
استعمال.
48. تبريد عالي لمنتجات الطبخ: سريع
تبريد منتجات الطهي إلى درجات حرارة منخفضة إيجابية ،
أنتجت في معدات تبريد خاصة ، من أجل
الحفاظ على الجودة وزيادة مدة صلاحيتها.

5. منتجات الطهي

49. منتجات الطهي: مجموعة من الأطباق ، الطهي
المنتجات والمنتجات نصف المصنعة للطهي.
50- منتجات الطهي نصف النهائية. منتج شبه نهائي: منتج غذائي أو
مجموعة من المنتجات التي مرت بمرحلة واحدة أو أكثر
تجهيز الطهي دون الاستعداد.
51- منتجات الطهي المكتملة:
منتج شبه نهائي للطهي ، يكون منه نتيجة لذلك الحد الأدنى
تلقي العمليات التكنولوجية اللازمة طبق أو الطهي
منتج.
52. الطهي: طعام أو تركيبة
منتجات جاهزة للطهي.
53. دقيق منتج الطهي: منتج طهي من معين
يتكون العجين في معظم الحالات باللحم المفروم.
ملحوظة. تشمل منتجات الطهي ، على سبيل المثال ،
فطائر ، كوليبياكي ، بيليشي ، دونات ، بيتزا.

54. DISH: منتج غذائي أو مزيج من المنتجات و
منتجات نصف منتهية جاهزة للطهي ،
مقسمة ومزخرفة.
55. الطبق المبرد [الطهي]: طبق [الطهي
المنتج] يخضع للتبريد المكثف.
56. الطبق المخصص (Ndp.<порционное блюдо>): طبق يتطلب
التحضير الفردي والتسجيل بعد استلام الطلب
من المستهلك.
57. BANQUET DISH: طبق ذو تصميم أصلي ،
على استعداد لحفلات الاستقبال الاحتفالية.
58. طبق التوقيع: طبق معد على أساس جديد
وصفات وتقنيات جديدة أو نوع من المواد الخام وعاكسة
تفاصيل هذا المشروع.
59. جارنيش: جزء من الطبق يقدم مع المكون الرئيسي
بهدف زيادة القيمة الغذائية وتنوع الطعم والمظهر
طيب القلب.
60. صلصة (Ndp.<подлива, подливка>): مكون الطبق له
الاتساق المختلف المستخدم في عملية الطهي
أو يقدم عليها لتحسين الطعم والرائحة.

فهرس المصطلحات

الطبق 54
57 طبق طعام
55- منظفات
56- صلاة الفجر
<Блюдо порционное> 56
58- طبق مميز
فارك 37
القمح 29
مقبلات 59
الجاهزية 25
طهي القراءة 25
40 جمهورية يوغوسلافيا الاتحادية
18 مجموعة الإفطار
الخبز 43
منتج الطهي 52
المنتج طحين طحين 52
منتجات الطبخ المبردة 55
مقدم الخدمة 11
جودة المنتجات الغذائية 20
مخلل 35
طريقة خدمة العملاء (خدمة الطعام) 14
القطع 26
معيار تطوير الشبكة 7
غداء معبأ 18
تحميص 41
توفير السكان بالشبكة 9
<Обработка первичная> 22
معالجة ميكانيكا الطهي 22
معالجة حرارة الطهي 24
معالجة المواد الكيميائية للطهي 23
طبخ تجهيز الأغذية 21
<Обработка холодная> 22
تبريد الطعام 47
مكثف تبريد الطعام 48
28- المنع
42- السوتيه
تقديم الطعام للجمهور 1
الغذاء الغذاء 16
<Подлива> 60
<Подливка> 60
44- تحميص الخضار
بعد اكتمال وجبة خفيفة 18
المنتج نصف النهائي 50
50 - طهي نصف تشطيب
درجة عالية في الطبخ نصف تشطيب 51
التقسيم 30
مشروع الطبخ المسبق (التموين العام) 4
تجهيز المشاريع (التموين العام) 3
تقديم الطعام 2
المشاريع المتخصصة (التموين العام) 5
مستهلك الخدمة (التموين العام) 12
السماح 38
منتجات الطهي 29
مسح 32
عملية الخدمة (في تقديم الطعام) 13
45- الوجبات السريعة
45- إعادة تسخين منتجات الطهي
النظام الغذائي 17
النظام الغذائي اليومي 19
الفصل 34
الشبكة 6
شبكة المؤسسات (التموين العام) 6
60 صلصة
توفير الشبكة 9
كبريت البطاطس المقشرة 36
ترموستات الطعام 46
39- الإطفاء
العشاء مكتمل 18
<Уровень обеспеченности сетью> 9
الخدمة (الاغذية العامة) 10
التعبئة 31
نموذج خدمة العملاء (التموين العام) 15
محل المعالجة (التموين العام) 3
التقشير 27
كبير 33

المرفق ألف
(معلوماتية)

المفاهيم العامة المستخدمة في تقديم الطعام العام

1. مصنع التموين العام: الإنتاج -
مجمع اقتصادي ، يتكون من المشتريات والتحضير المسبق
مؤسسات تقديم الطعام ذات تقنية واحدة
عملية تحضير المنتجات وكذلك محلات الطهي و
خدمات الدعم.
2. مصنع الطبخ المدرسي (رقم المدرسة الأساسية
غرفة الطعام): مصنع مشتريات لإنتاج الطهي
المنتجات المدرجة في النظام الغذائي لأطفال المدارس ، وإمداداتها
المقاصف المدرسية والبوفيهات.
3. متجر التموين على متن الطائرة: متجر تقديم الطعام في
المطار ، المعدة للتحضير ، الانتقاء ،
التخزين على المدى القصير والإفراج عن الطعام على متن الطائرات.
4. غرفة العشاء: عامة أو خدمة معينة
وحدة من مؤسسة تقديم الطعام للمستهلكين ،
إنتاج وبيع الأطباق وفقًا لمجموعة متنوعة
أيام قائمة الأسبوع.
5. كانين الحمية: مقصف متخصص في
تحضير وبيع الوجبات الغذائية.
6. غرفة العشاء - التخلص: مقصف بيع الجاهزة
المنتجات التي تم الحصول عليها من مؤسسات تقديم الطعام الأخرى.
7. المطعم: مؤسسة تقديم الطعام مع مجموعة واسعة من
مجموعة من الأطباق المعقدة ، بما في ذلك حسب الطلب و
ذات العلامات التجارية والنبيذ - الفودكا والتبغ ومنتجات الحلويات ،
مستوى أعلى من الخدمة بالاقتران مع تنظيم الترفيه.
8. عربة - مطعم: مطعم مجهز بشكل خاص
نقل قطار مسافات طويلة مخصص ل
تقديم الطعام للركاب في الطريق.
9. CAFE: مشروع تقديم الطعام والترفيه
المستهلكين مع توفير محدود مقارنة ب
مجموعة منتجات المطعم. تنفذ العلامات التجارية والعرف
الأطباق والمنتجات والمشروبات.
ملحوظة. قد يتخصص المقهى ، على سبيل المثال ، في
فئة معينة من المستهلكين (مقهى للشباب والأطفال)
وبتنوع (كافيه - ايس كريم - كافيه - ألبان - كافيه -
الحلويات).

10. مشروع - آلي: مؤسسة تنفذ
بيع منتجات من نطاق معين من خلال التجارة
آلي.
11. بار: مؤسسة تقديم الطعام مع بار ،
بيع المشروبات الكحولية المختلطة والقوية ومنخفضة الكحوليات و
المشروبات الغازية والوجبات الخفيفة والحلويات والمخابز
المنتجات والبضائع المشتراة.
ملحوظة. يمكن أن يتخصص الشريط ، على سبيل المثال ، في
مجموعة المنتجات المباعة أو طريقة تحضيرها
(حليب ، كوكتيل - بار ، بيرة ، نبيذ ، شواء - بار) ، وكذلك
حول تفاصيل خدمة العملاء (شريط فيديو ، عرض متنوع - شريط).

12. العشاء: مؤسسة غذائية محدودة
تحضير بسيط من نوع معين من المواد الخام ،
مصممة لخدمة العملاء السريعة
طعام وسيط.
13. BUFFET: التقسيم الهيكلي للمؤسسة ،
مخصص لبيع الحلويات والمخابز
البقالة والمواد القابلة للشراء وخيارات الطعام المحدودة
سهل الطبخ.
14. تسوق [قسم] الطبخ: تسوق [قسم] في النظام
المطاعم العامة ، بيع منتجات الطهي للسكان ،
المنتجات شبه المصنعة والحلويات ومنتجات المخابز المشتراة
منتجات.
15. صالة الشركات (التموين العام). قاعة (Nrk.
قاعة طعام وقاعة تجارية): غرفة مجهزة بشكل خاص
مؤسسات تقديم الطعام العامة المعدة للتنفيذ
وتنظيم استهلاك منتجات الطهي الجاهزة.
16. سعة القاعة (Nrk. قدرة المشروع): السعة
من القاعة في نفس الوقت تستوعب عدد
المستهلكين ، معبرا عنها في عدد الأماكن.
17. PLACE (Nrk. seat): جزء من منطقة القاعة ،
مجهزة وفقا للوائح لخدمة واحدة
مستهلك.
18. دوران المقعد: معدل استخدام المقاعد لكل
فترة زمنية معينة.
19. التوزيع: غرفة مجهزة خصيصا ، جزء من القاعة
أو أماكن الإنتاج الخاصة بالمشروع ، المخصصة لها
انتقاء وتوزيع منتجات الطهي الجاهزة و
منتجات الحلويات للمستهلكين أو النوادل.
20. ساندويتش: منتج طهوي يتكون من شريحة خبز
بمنتجات مختلفة حسب الوصفة.
ملحوظة. الشطائر مفتوحة ومغلقة.

21. مقبلات (Nk. طبق بارد): طبق يقدم في البداية
تناول الطعام.
22. شوربة (Nrk. الدورة الأولى): طبق سائل يحضر على
المرق والمرق والكفاس والحليب ومنتجات الألبان المخمرة.
23. الطبق الحلو (رقم الدورة الثالثة): طبق معد
من المواد الخام للفواكه والتوت والحليب ومنتجات معالجتها ، مع
إضافة السكر والبيض والهلام والنكهة والعطرية
مواد.
24. شرب (رقم الطبق الثالث في المطاعم العامة):
25. KRUTON: منتج نصف نهائي مخبوز على شكل كعكة مجعدة مصنوعة من
عجينة غير محلاة لتقديم الوجبات الخفيفة والأطباق.
26. TARTLETE: منتج مخبوز نصف نهائي على شكل سلة
عجينة غير محلاة لتقديم الوجبات الخفيفة.
27. فولوفان: مخبوزات نصف نهائية على شكل قطعتين مموج
كعكات بيضاوية أو مستديرة ، بداخلها شق ، من الفطير
عجين الفطير لتقديم الوجبات الخفيفة للولائم.
28. البروفيترول: مخبوزات نصف نهائية على شكل كرات صغيرة
من العجين المخمر.
29. CROUNT: شرائح خبز ذات شكل وحجم معين ،
مجفف أو مقلي بالزيت.
30- القطع: اللحم المفروم أو الدواجن أو لب السمك
مع الخبز المضاف.
31. KNEL MASS: لبّ مطحون ومهروس ومخفوق
اللحوم أو الدواجن أو الأسماك مع إضافة منتجات أخرى حسب
وصفة.
32. MINCE: كتلة مسحوقة أو مهروسة من المنتجات ،
سبق أن خضعت للمعالجة الميكانيكية أو الحرارية.
33. الخليط: الخليط الذي يتم غمس قطع المنتج فيه
قبل القلي العميق.
34. LEASON: خليط من البيض النيئ والملح والحليب أو الماء فيه
ترطيب المنتج شبه النهائي قبل الخبز.
35. MENU (قائمة الأسعار): قائمة الأطباق ، الطهي ، الطحين
منتجات الحلويات والمخابز والسلع المشتراة المعروضة
للمستهلك في مؤسسة تموين ، مع توضيح الكيفية
القاعدة والجماهير والأسعار.
36. التقديم: كتلة أو حجم الطبق المخصص له
جرعة واحدة من قبل مستهلك واحد.
37. وصفة (منتجات طبخ) (Nrk. layout):
قائمة موحدة للمواد الخام والمنتجات والمنتجات شبه المصنعة ل
إنتاج كمية محددة من منتجات الطهي.
38. النفايات من معالجة الطهي (غير. نفايات من المرحلة الأولية
المعالجة): المخلفات الغذائية والتقنية المتكونة في العملية
الطبخ الميكانيكي.
39. الفقد أثناء معالجة الطهي: تقليل كتلة الطعام
المنتجات في عملية إنتاج الغذاء.

________________________________________________________________
< Термины, набранные полужирным шрифтом выделены большими буквами,
والمرادفات بين قوسين مثلثين>

وافق

مرسوم

Gosstandart من روسيا

تاريخ التقديم 01.07.94

معيار الدولة للاتحاد الروسي
تقديم الطعام
المصطلحات والتعاريف
GOST R 50647-94
تقديم الطعام. المصطلحات والتعاريف

مقدمة

1. طوره معهد التغذية لعموم روسيا.

2. مقدمة من اللجنة الفنية للتوحيد القياسي TC 347 "التجارة وخدمات التموين".

3. تمت الموافقة عليها ودخلت حيز التنفيذ بموجب المرسوم الخاص بمعايير الدولة لروسيا بتاريخ 21 فبراير 1994 رقم 35.

4. قدم لأول مرة.

مقدمة

يتم ترتيب المصطلحات المحددة في المعيار بترتيب منهجي ، مما يعكس نظام مفاهيم هذا المجال من المعرفة.

يوجد مصطلح موحد لكل مفهوم.

مصطلحات غير مقبولة للاستخدام - المرادفات ترد بين قوسين بعد المصطلح القياسي ويتم تمييزها بـ "Ndp".

يمكن حذف الجزء الموجود بين قوسين من المصطلح عند استخدام المصطلح في وثائق التقييس.

يعني وجود الأقواس المربعة في الإدخال الاصطلاحي أنه يتضمن مصطلحين لهما عناصر مصطلح مشترك.

في الفهرس الأبجدي ، يتم سرد هذه المصطلحات بشكل منفصل مع رقم المقالة.

يمكن تغيير التعريفات المذكورة أعلاه ، إذا لزم الأمر ، عن طريق إدخال سمات مشتقة فيها ، وكشف معاني المصطلحات المستخدمة فيها ، مع الإشارة إلى الأشياء التي تم تضمينها في نطاق المفهوم الذي يتم تحديده. يجب ألا تنتهك التغييرات نطاق ومحتوى المفاهيم المحددة في هذا المعيار.

في الحالات التي يحتوي فيها المصطلح على جميع الميزات الضرورية والكافية للمفهوم ، لا يتم تقديم التعريف ، ويتم وضع شرطة بدلاً من ذلك.

ترد مصطلحات وتعريفات المفاهيم الفنية العامة اللازمة لفهم نص المعيار في الملحق أ.

المصطلحات الموحدة مكتوبة بالخط العريض ، وأشكالها المختصرة ممثلة بالاختصارات في الضوء ، والمرادفات مكتوبة بخط مائل.

1 مجال الاستخدام

تحدد هذه المواصفة القياسية الدولية مصطلحات وتعريفات للمفاهيم الأساسية في مجال خدمة الطعام.

تعتبر المصطلحات التي يحددها هذا المعيار إلزامية للاستخدام في جميع أنواع الوثائق والأدب (في مجال علمي وتقني معين) التي تقع ضمن نطاق عمل التقييس و / أو استخدام نتائج هذه الأعمال.

يجب استخدام هذا المعيار مع GOST 16814 ، GOST 17481 ، GOST 18447 ، GOST 19477 ، GOST 28322.

2. المراجع التنظيمية

يستخدم هذا المعيار إشارات إلى المعايير التالية:

GOST 16814-88 إنتاج المخابز. المصطلحات والتعريفات.

GOST 17481-72 العمليات التكنولوجية في صناعة الحلويات. المصطلحات والتعريفات.

GOST 19477-74 الفواكه والخضروات المعلبة. العمليات التكنولوجية. المصطلحات والتعريفات.

GOST 28322-89 منتجات معالجة الفواكه والخضروات. المصطلحات والتعريفات.

3. مفاهيم عامة

1. التموين العام: مجموعة من المؤسسات من مختلف الأشكال التنظيمية والقانونية والمواطنين - رواد الأعمال المشاركين في إنتاج وبيع وتنظيم استهلاك منتجات الطهي.

2. مشروع تقديم الطعام العام: مؤسسة تهدف إلى إنتاج منتجات الطهي والحلويات ومنتجات المخابز وبيعها و (أو) تنظيم الاستهلاك.

3. إعداد المشاريع [متجر] (تقديم الطعام العام): شركة تموين عامة [ورشة عمل] مصممة للإنتاج الآلي المركزي لمنتجات الطهي والحلويات ومنتجات المخابز وتوريدها لمؤسسات ما قبل الطهي ومحلات الطهي وتجار التجزئة.

4. شركة الطهي المسبق (تقديم الطعام العام): شركة تموين عامة تقوم بإعداد الأطباق من المنتجات شبه المصنعة ومنتجات الطهي وبيعها وتنظيم الاستهلاك.

5. شركة متخصصة (تموين عام): مؤسسة تموين عامة من أي نوع تنتج وتبيع منتجات طهي من تشكيلة متجانسة ، مع مراعاة خصائص الخدمة وتنظيم أوقات الفراغ الاستهلاكية.

6. شبكة المؤسسات (التموين العام). الشبكة: مجموعة من مؤسسات تقديم الطعام.

7. معيار تطوير الشبكة: مؤشر يتم التعبير عنه كنسبة من عدد الأماكن المحددة في شبكة مؤسسات تقديم الطعام العامة إلى العدد المقدر للمستهلكين.

8. توفير السكان بالشبكة: مؤشر يتم التعبير عنه كنسبة من العدد الفعلي للأماكن في شبكة مؤسسات تقديم الطعام العامة إلى العدد المقدر للمستهلكين.

9. درجة توفير الشبكة (Ndp.<уровень обеспеченности сетью>): النسبة بين العدد الفعلي لأماكن مؤسسات تقديم الطعام العامة والمطبيع ، معبرًا عنها كنسبة مئوية.

10. خدمة تقديم الطعام العامة: نتيجة لأنشطة المؤسسات والمواطنين - رواد الأعمال لتلبية احتياجات السكان في أنشطة التغذية والترفيه.

11. مقدم الخدمة: شركة تموين عامة ورجل أعمال مواطن يقوم بعمل على إنتاج وبيع وتنظيم استهلاك منتجات الطهي.

12. مستهلك الخدمة (المطاعم العامة): مواطن يستخدم خدمات الطعام والخدمة والترفيه.

13. عملية الخدمة (في تقديم الطعام): مجموعة من العمليات التي يقوم بها المقاول في اتصال مباشر مع مستهلك الخدمات في بيع منتجات الطهي والأنشطة الترفيهية.

14. طريقة خدمة العملاء (تقديم الطعام): طريقة لبيع منتجات تقديم الطعام للمستهلكين.

ملحوظة. هناك طريقتان للخدمة: الخدمة من قبل النادل أو النادل أو الساقي أو البائع أو الخدمة الذاتية.

15. شكل خدمة المستهلكين (التموين العام): تقنية تنظيمية هي مجموعة متنوعة أو مجموعة من الأساليب لخدمة المستهلكين من منتجات التموين.

ملحوظة. مثال على أشكال الخدمة قد يكون بيع منتجات الطهي من خلال آلات البيع أو جداول الحساب الذاتي ، مثل البوفيه ، إصدار وجبات غداء مرزومة.

16. التغذية المنطقية: تغذية المستهلكين ، منظمة مع مراعاة الاحتياجات الفسيولوجية للمغذيات والنظام الغذائي المعمول به.

18. غداء كامل [فطور ، بعد وجبة خفيفة ، عشاء]: مجموعة وجبات وعناصر للوجبات ، مجمعة مع مراعاة متطلبات التغذية العقلانية لوجبات الغداء [الإفطار ، شاي بعد الظهر ، العشاء].

19. حمية يومية: نظام غذائي يشمل وجبة غداء كاملة ، فطور ، وجبة خفيفة بعد الظهر ، عشاء.

20. جودة منتجات الطهي: خصائص منتجات الطهي التي تحدد مدى ملاءمتها لمزيد من المعالجة و / أو الاستهلاك ، والسلامة لصحة المستهلك ، واستقرار التكوين وخصائص المستهلك.

4. طرق تجهيز الطهي للمواد الغذائية

21. معالجة الأغذية: معالجة المواد الغذائية لمنحها خصائص تجعلها مناسبة لمزيد من المعالجة و / أو الاستهلاك.

22. الطبخ الميكانيكي (Ndp.<первичная обработка, холодная обработка>): تجهيز الطهي للمواد الغذائية بالوسائل الميكانيكية لغرض صنع الأطباق ومنتجات الطهي والمنتجات شبه المصنعة.

23. الطبخ الكيميائي: معالجة المواد الغذائية بالطبخ بالوسائل الكيميائية لغرض إنتاج منتجات طهي نصف مصنعة.

24. الطهي بالحرارة: المعالجة الطهوية للمنتجات الغذائية ، والتي تتمثل في تسخينها للوصول بها إلى درجة محددة مسبقًا من الاستعداد للطهي.

25. تحضير الطهي. الجاهزية: مجموعة من المؤشرات الفيزيائية والكيميائية والهيكلية الميكانيكية والحسية لجودة الطبق ومنتج الطهي التي تحدد مدى ملاءمتها للأكل.

26. القطع: المعالجة الميكانيكية للطهي ، والتي تتمثل في تقسيم الطعام إلى أجزاء ذات حجم وشكل معينين باستخدام أداة أو آلية تقطيع.

27. التقطيع: تقطيع الخضار إلى قطع صغيرة وضيقة أو شرائح رفيعة وضيقة.

28. التكسير: المعالجة الميكانيكية للطهي ، والتي تتمثل في وضع الخبز بالبقسماط على سطح المنتج شبه النهائي.

ملحوظة. يتم استخدام الدقيق وفتات الخبز وخبز القمح المقطّع وما إلى ذلك كخبز للبقسماط.

29. الخفق: الطبخ الميكانيكي ، والذي يتكون من خلط مكثف لواحد أو أكثر من المنتجات من أجل الحصول على كتلة رخوة أو رخوة أو رغوية.

30. التقسيم:

31- الحشوة: معالجة ميكانيكية للطهي ، وتتمثل في تعبئة المنتجات المعدة خصيصاً باللحم المفروم.

32. WIPE: الطبخ الميكانيكي ، والذي يتمثل في طحن المنتج بدفعه من خلال المناخل لإعطاء تناسق موحد.

33. الأصابع: الطبخ الميكانيكي ، والذي يتمثل في إدخال الخضار أو المنتجات الأخرى المنصوص عليها في الوصفة إلى قطع خاصة في قطع اللحم أو جثث الدواجن أو الصيد أو الأسماك.

34. التفكيك: معالجة ميكانيكية لمنتجات الطهي ، والتي تتمثل في التدمير الجزئي لهيكل النسيج الضام لتسريع عملية المعالجة الحرارية.

35. PICKLE: معالجة كيميائية للطهي ، وتتمثل في حفظ المنتجات في محاليل الأحماض العضوية الغذائية ، من أجل إعطاء المنتجات النهائية طعمًا ورائحة وملمسًا خاصًا.

36. كبريتات البطاطس المقشرة: الطبخ الكيميائي للبطاطس المقشرة بثاني أكسيد الكبريت أو محاليل أملاح حامض الكبريتيك لمنع تحولها إلى اللون البني.

37. الطبخ: المعالجة الحرارية للطهي للمنتجات في بيئة مائية أو جو من بخار الماء.

38. التوقف: طهي الطعام بكمية قليلة من السائل أو في العصير الخاص به.

39. الطبخ: يطهى الأطعمة بالبهارات والتوابل أو الصلصة.

ملحوظة. قبل الطبخ ، يمكن قلي المنتجات.

40. القلي: المعالجة الحرارية للمنتجات في الطهي من أجل جعلها جاهزة للطهي عند درجة حرارة تضمن تكوين قشرة معينة على سطحها.

41- القلي: قلي المنتجات على المدى القصير دون أن تكون جاهزة للطهي من أجل إعطاء المنتجات النهائية الخصائص الحسية المطلوبة.

42. القلي: قلي أنواع معينة من المنتجات بالدهن عند درجة حرارة 120 درجة. ج ـ لغرض استخلاص المواد العطرية والملونة.

ملحوظة. يتم تقليب الدقيق بدون دهن عند درجة حرارة 150 درجة. ج.

43. الخبز: المعالجة الحرارية للطهي للمنتجات في غرفة الجهاز الحراري من أجل جعلها جاهزة للطهي وتشكيل قشرة.

ملحوظة. يتم الخبز مع إضافة منتجات مختلفة حسب الوصفة.

44. خبز الخضار: قلي الخضار المفرومة بشكل خشن على سطح قلي بدون دهون.

45. تسخين الأطباق [منتجات الطهي]: الطبخ الحراري للأطباق المجمدة أو المبردة [منتجات الطهي] بالتسخين إلى درجة حرارة 80-90 درجة. C في وسط المنتج.

46. ​​ترموستات الأطباق: الحفاظ على درجة الحرارة المحددة للأطباق أثناء التوزيع أو التسليم إلى مكان الاستهلاك.

47. تبريد منتجات الطهي: معالجة الطهي ، والتي تتمثل في خفض درجة حرارة منتجات الطهي من أجل جعلها جاهزة للطهي أو تخزينها أو استخدامها مرة أخرى.

48. التبريد المكثف لمنتجات الطهي: التبريد السريع لمنتجات الطهي إلى درجات حرارة منخفضة إيجابية ، يتم إنتاجها في معدات تبريد خاصة ، من أجل الحفاظ على الجودة وزيادة مدة صلاحيتها.

5. منتجات الطهي

49. منتجات الطهي: مجموعة من الأطباق ومنتجات الطهي ومنتجات الطهي شبه المصنعة.

50- منتجات الطهي نصف النهائية. منتج شبه نهائي: منتج غذائي أو مجموعة من المنتجات التي مرت بمرحلة واحدة أو أكثر من مراحل معالجة الطهي دون الاستعداد.

51. منتج طهي بدرجة عالية: منتج طهي نصف نهائي يتم الحصول منه ، نتيجة للحد الأدنى من العمليات التكنولوجية الضرورية ، على طبق أو منتج طهي.

52. الطهي: منتج غذائي أو مجموعة من المنتجات المعدة للطهي.

53. منتج الدقيق: منتج طهوي له شكل معين مصنوع من العجين ، وفي معظم الحالات يكون من اللحم المفروم.

ملحوظة. تشمل منتجات الطهي الدقيق ، على سبيل المثال ، الفطائر ، والكوليبياكي ، والبلياش ، والدونت ، والبيتزا.

54. DISH: منتج غذائي أو مجموعة من المنتجات والمنتجات شبه المصنعة المعدة للطهي ، مقسمة ومزخرفة.

55. الطبق المبرد [الطهي]: طبق [منتج طهوي] خضع لبرودة شديدة.

56. الطبق المخصص (Ndp.<порционное блюдо>): طبق يتطلب التحضير والتزيين الفردي بعد تلقي طلب من المستهلك.

57. طبق بانكويت: طبق ذو زخرفة أصلية معد لحفلات الاستقبال الاحتفالية.

58. طبق التوقيع: طبق يتم إعداده على أساس وصفة وتكنولوجيا جديدة أو نوع جديد من المواد الخام ويعكس خصائص شركة معينة.

59. جارنيش: جزء من الطبق يقدم مع المكون الرئيسي من أجل زيادة القيمة الغذائية وتنوع المذاق والمظهر.

60. صلصة (Ndp.<подлива, подливка>): أحد مكونات الطبق ، له قوام مختلف ، يستخدم في عملية الطهي أو يقدم إليه لتحسين الطعم والرائحة.

فهرس المصطلحات

الطبق 54

57 طبق طعام

55- منظفات

56- صلاة الفجر

<Блюдо порционное> 56

58- طبق مميز

فارك 37

القمح 29

مقبلات 59

الجاهزية 25

طهي القراءة 25

40 جمهورية يوغوسلافيا الاتحادية

18 مجموعة الإفطار

الخبز 43

منتج الطهي 52

المنتج طحين طحين 52

منتجات الطبخ المبردة 55

مقدم الخدمة 11

جودة المنتجات الغذائية 20

مخلل 35

طريقة خدمة العملاء (خدمة الطعام) 14

القطع 26

معيار تطوير الشبكة 7

غداء معبأ 18

تحميص 41

توفير السكان بالشبكة 9

<Обработка первичная> 22

معالجة ميكانيكا الطهي 22

معالجة حرارة الطهي 24

معالجة المواد الكيميائية للطهي 23

طبخ تجهيز الأغذية 21

<Обработка холодная> 22

تبريد الطعام 47

مكثف تبريد الطعام 48

28- المنع

42- السوتيه

تقديم الطعام للجمهور 1

الغذاء الغذاء 16

<Подлива> 60

<Подливка> 60

44- تحميص الخضار

بعد اكتمال وجبة خفيفة 18

المنتج نصف النهائي 50

50 - طهي نصف تشطيب

درجة عالية في الطبخ نصف تشطيب 51

التقسيم 30

مشروع الطبخ المسبق (التموين العام) 4

تجهيز المشاريع (التموين العام) 3

تقديم الطعام 2

المشاريع المتخصصة (التموين العام) 5

مستهلك الخدمة (التموين العام) 12

السماح 38

منتجات الطهي 29

مسح 32

عملية الخدمة (في تقديم الطعام) 13

45- الوجبات السريعة

45- إعادة تسخين منتجات الطهي

النظام الغذائي 17

النظام الغذائي اليومي 19

الفصل 34

الشبكة 6

شبكة المؤسسات (التموين العام) 6

60 صلصة

توفير الشبكة 9

كبريت البطاطس المقشرة 36

ترموستات الطعام 46

39- الإطفاء

العشاء مكتمل 18

<Уровень обеспеченности сетью> 9

الخدمة (الاغذية العامة) 10

التعبئة 31

نموذج خدمة العملاء (التموين العام) 15

محل المعالجة (التموين العام) 3

التقشير 27

كبير 33

المرفق ألف

(معلوماتية)

المفاهيم العامة المستخدمة في تقديم الطعام العام

1. مصنع تقديم الطعام العام: مجمع صناعي واقتصادي ، يتألف من شركات تقديم الطعام العامة للمشتريات والطهي المسبق مع عملية تكنولوجية واحدة لإعداد المنتجات ، فضلاً عن متاجر الطهي والخدمات المساعدة.

2. مصنع الطبخ المدرسي (Nrk. school basic canteen): شركة مشتريات لإنتاج منتجات الطهي المدرجة في النظام الغذائي لأطفال المدارس وتزويد المقاصف المدرسية والبوفيهات بها.

3. متجر تقديم الطعام أثناء الطيران: مرفق تموين في مطار مصمم لإعداد الطعام وانتقاءه وتخزينه على المدى القصير وتسليمه إلى الطائرات.

4. غرفة العشاء: مؤسسة تموين عامة متاحة للجمهور أو تخدم شريحة معينة من المستهلكين ، وتنتج وتبيع الأطباق وفقًا لقائمة متنوعة حسب يوم الأسبوع.

5. التعليب الغذائي: مقصف متخصص في تحضير وبيع الوجبات الغذائية.

6. غرفة العشاء - التخلص: المقصف الذي يبيع المنتجات النهائية الواردة من مؤسسات تموين عامة أخرى.

7. المطعم: مؤسسة تموين عامة مع مجموعة واسعة من الأطباق المعقدة ، بما في ذلك النبيذ والفودكا ومنتجات التبغ والحلويات ، ومستوى أعلى من الخدمة مع الترفيه.

8. CAR - RESTAURANT: مطعم في عربة مجهزة خصيصًا لقطار مسافات طويلة ، مصمم لتقديم وجبات الطعام للركاب في الطريق.

9. CAFE: مؤسسة لتقديم الطعام والترفيه للمستهلكين مع توفير مجموعة محدودة من المنتجات مقارنة بالمطعم. تبيع الأطباق والمنتجات والمشروبات ذات العلامات التجارية والمصنوعة حسب الطلب.

ملحوظة. يمكن أن يتخصص المقهى ، على سبيل المثال ، وفقًا لمجموعة معينة من المستهلكين (مقهى للشباب والأطفال) ومجموعة متنوعة (مقهى - آيس كريم ، مقهى - ألبان ، مقهى - حلويات).

10. مشروع - آلي: مؤسسة تبيع منتجات من نطاق معين من خلال آلات البيع.

11. بار: شركة تموين بها حانة تبيع مشروبات مختلطة وقوية ومشروبات كحولية منخفضة ومشروبات غير كحولية ووجبات خفيفة وحلويات الدقيق ومنتجات المخابز والسلع المشتراة.

ملحوظة. يمكن أن يتخصص البار ، على سبيل المثال ، من حيث مجموعة المنتجات المباعة أو طريقة تحضيرها (الحليب ، الكوكتيل - البار ، البيرة ، النبيذ ، الشواء - البار) ، بالإضافة إلى تفاصيل خدمة العملاء (شريط الفيديو ، عرض متنوع - شريط).

12. SNACK SHOP: مؤسسة لديها مجموعة محدودة من الأطباق البسيطة المحضرة من نوع معين من المواد الخام ، مصممة لتقديم وجبات سريعة للمستهلكين.

13. BUFFET: قسم فرعي هيكلي للشركة ، مخصص لبيع الحلويات ومنتجات المخابز والسلع المشتراة ومجموعة محدودة من الأطباق البسيطة.

14. تسوق [قسم] الطبخ: متجر [قسم] في نظام التموين العام الذي يبيع منتجات الطهي والمنتجات شبه المصنعة والحلويات ومنتجات المخابز والسلع المشتراة للسكان.

15. صالة الشركات (التموين العام). القاعة (غرفة طعام ، قاعة تجارية): مبنى مجهز خصيصًا لمؤسسة تموين عامة مخصصة لبيع وتنظيم استهلاك منتجات الطهي الجاهزة.

16. قدرة القاعة (Nrk. قدرة المشروع): قدرة القاعة على استيعاب عدد المستهلكين المنصوص عليه في المعايير في وقت واحد ، معبرًا عنه في عدد المقاعد.

17. PLACE (Nrk. seat): جزء من مساحة الصالة ، مجهز وفقًا لمعايير خدمة مستهلك واحد.

18. دوران المقعد: معدل تكرار استخدام المقاعد لفترة زمنية معينة.

19. التوزيع: غرفة مجهزة بشكل خاص ، أو جزء من القاعة أو مباني الإنتاج الخاصة بالمؤسسة ، مخصصة لاقتناء وتوزيع منتجات الطهي ومنتجات الحلويات الجاهزة للمستهلكين أو النوادل.

20. ساندويتش: منتج طهوي يتكون من شريحة خبز بمنتجات مختلفة حسب الوصفة.

ملحوظة. الشطائر مفتوحة ومغلقة.

21. سناك (طبق بارد غير معروف): طبق يقدم في بداية الوجبة.

22. شوربة (Nrk. الدورة الأولى): طبق سائل محضر من مرق ، مغلي ، كفاس ، حليب ومنتجات الألبان الزبادي.

23. الطبق الحلو (الطبق الثالث): طبق محضر من خامات الفاكهة والتوت والحليب ومنتجات تصنيعها مع إضافة السكر والبيض والهلام والنكهات والمواد العطرية.

24. شرب (رقم الطبق الثالث في المطاعم العامة):

25. KRUTON: منتج نصف نهائي مخبوز على شكل كعكة مسطحة مجعدة مصنوعة من عجينة غير محلاة لتقديم الوجبات الخفيفة والأطباق.

26. TARTLETE: منتج نصف نهائي مخبوز على شكل سلة من العجين غير المحلى لتقديم الوجبات الخفيفة.

27. فولوفان: منتج نصف نهائي مخبوز على شكل كعكين مموجين بيضاويين أو دائريين ، مع تجويف من الداخل ، من عجين الفطير لتقديم الوجبات الخفيفة للولائم.

28. بروفايتروليس: مخبوز نصف منتهي المنتج على شكل كرات صغيرة من عجينة الكاسترد.

29. الخبز المحمص: شرائح خبز ذات شكل وحجم معينين ، مجففة أو مقلية في الزيت.

30- القطع: اللحم المفروم أو الدواجن أو لب السمك مع إضافة الخبز.

31. KNEL MASS: لحم مطحون ومهروس ومخفوق من اللحم أو الدواجن أو الأسماك مع إضافة منتجات أخرى حسب الوصفة.

32. MINCE: كتلة مسحوقة أو مهروسة من المنتجات ، تخضع للمعالجة الميكانيكية أو الحرارية.

33. الخليط: الخليط الذي يتم غمس قطع المنتج فيه قبل القلي العميق.

34. LEZON: خليط من البيض النيئ أو الملح أو الحليب أو الماء حيث يتم ترطيب المنتج شبه النهائي قبل الخبز بالبقسماط.

35. MENU (قائمة الأسعار): قائمة بالأطباق والطهي والحلويات ومنتجات المخابز ، والسلع المشتراة المعروضة على المستهلك في مؤسسة تموين عامة ، والتي تشير ، كقاعدة عامة ، إلى الوزن والسعر.

36. التقديم: كتلة أو حجم الطبق المعد لمدخول واحد من قبل مستهلك واحد.

37. وصفة (من منتجات الطهي) (Nrk. layout): قائمة موحدة من المواد الخام والمنتجات والمنتجات شبه المصنعة لإنتاج كمية محددة من منتجات الطهي.

38. نفايات من الطبخ (نفايات من المعالجة الأولية): بقايا الطعام والتقنية المتكونة أثناء المعالجة الميكانيكية للطهي.

39. الفقد أثناء الطهي: تقليل كتلة المواد الغذائية أثناء إنتاج منتجات الطهي.

تساعد الجمعية في تقديم خدمات بيع الأخشاب: بأسعار تنافسية بشكل مستمر. منتجات الأخشاب ذات الجودة الممتازة.

GOST 30389-2013

معيار الطريق السريع

خدمات المطاعم

تقديم الطعام للمؤسسات

التصنيف والمتطلبات العامة

خدمات التموين العام مؤسسات التموين العام. التصنيف والمتطلبات العامة

إم كيه إس 55.200.00

تاريخ التقديم 2016-01-01

مقدمة

مقدمة

يتم تحديد الأهداف والمبادئ الأساسية والقواعد العامة لتنفيذ العمل المتعلق بالتوحيد القياسي بين الدول بواسطة GOST 1.0 "نظام التقييس بين الولايات. الأحكام الأساسية" و GOST 1.2 "نظام التوحيد القياسي بين الولايات. المعايير والقواعد والتوصيات المشتركة بين الولايات للتوحيد القياسي بين الولايات. قواعد التطوير والاعتماد والتحديث والإلغاء "

حول المعيار

1 تم تطويره من قبل شركة Open Stock Company "All-Russian Scientific Research Institute of Certification" (JSC "VNIIS")

2 مقدمة من الوكالة الفيدرالية للتنظيم الفني والمقاييس

3 معتمد من قبل المجلس المشترك بين الولايات للتقييس والمقاييس والشهادات (محضر 14 نوفمبر 2013 رقم 44)

صوّت لقبول:

4 بأمر من الوكالة الفيدرالية للتنظيم الفني والمقاييس بتاريخ 22 نوفمبر 2013 N 1676-st ، تم وضع معيار GOST 30389-2013 بين الولايات حيز التنفيذ كمعيار وطني للاتحاد الروسي اعتبارًا من 1 يناير 2016.

5 تم تقديمها للمرة الأولى

6 مراجعة. مارس 2019


يتم نشر المعلومات المتعلقة ببدء نفاذ (إنهاء) هذا المعيار والتغييرات التي تطرأ عليه في أراضي الدول المذكورة أعلاه في فهارس المعايير الوطنية المنشورة في هذه الدول ، وكذلك على الإنترنت على مواقع الويب الخاصة بالتقييس الوطني ذي الصلة جثث.

في حالة مراجعة أو تغيير أو إلغاء هذا المعيار ، سيتم نشر المعلومات ذات الصلة على الموقع الرسمي للمجلس المشترك بين الولايات للتوحيد القياسي والمقاييس والشهادات في كتالوج "المعايير بين الولايات"

1 مجال الاستخدام

يحدد هذا المعيار المتطلبات العامة والتصنيف لأنواع مختلفة من مؤسسات تقديم الطعام (كائنات).

ينطبق هذا المعيار على مؤسسات تقديم الطعام العامة (كائنات) للكيانات القانونية وأصحاب المشاريع الفردية.

2 المراجع المعيارية

يستخدم هذا المعيار مراجع معيارية للمعايير المشتركة بين الولايات التالية:

GOST 30494 المباني السكنية والعامة. معلمات المناخ الداخلي

GOST 31984 خدمات تقديم الطعام. المتطلبات العامة

GOST 31985 خدمات تقديم الطعام. المصطلحات والتعريفات

ملاحظة - عند استخدام هذا المعيار ، يُنصح بالتحقق من صلاحية المعايير المرجعية والمصنفات على الموقع الرسمي للمجلس المشترك بين الولايات للتقييس والمقاييس والشهادات (www.easc.by) أو وفقًا لفهارس المعايير الوطنية المنشورة في الدول المشار إليها في المقدمة ، أو على المواقع الرسمية لهيئات المعايير الوطنية المعنية. إذا تم تقديم مرجع غير مؤرخ إلى مستند ، فيجب استخدام المستند الحالي ، مع إجراء التعديلات اللازمة. إذا تم استبدال المستند المرجعي بمرجع مؤرخ ، فيجب استخدام النسخة المشار إليها من هذا المستند. إذا تم ، بعد اعتماد هذه المواصفة القياسية الدولية ، إجراء تغيير على المستند المرجعي الذي تم إجراء مرجع مؤرخ له يؤثر على الحكم الذي تم الإشارة إليه ، فيجب تطبيق هذا الحكم بغض النظر عن هذا التغيير. إذا تم إلغاء المستند بدون استبدال ، فإن الحكم الذي يتم تقديم الارتباط إليه ينطبق في الجزء الذي لا يؤثر على هذا الارتباط.

3 المصطلحات والتعاريف

يستخدم هذا المعيار المصطلحات والتعريفات وفقًا لـ GOST 31985 ، بالإضافة إلى المصطلحات التالية مع التعريفات المقابلة:

3.1 مؤسسة (كائن) من تقديم الطعام العام (مؤسسة (كائن) طعام):مجمع عقاري يستخدمه كيان قانوني أو رجل أعمال فردي لتقديم خدمات التموين ، بما في ذلك. إنتاج منتجات التموين العام ، وتهيئة الظروف لاستهلاك وبيع منتجات التموين العام والبضائع المشتراة في كل من مكان التصنيع وخارجه حسب الطلب ، وكذلك لتوفير مجموعة متنوعة من الخدمات الإضافية.

3.2 مطعم:مؤسسة تموين (كائن) تقدم للمستهلك خدمات لتنظيم وجبات الطعام وأوقات الفراغ أو بدون أوقات الفراغ ، مع مجموعة واسعة من الأطباق المعقدة ، بما في ذلك التخصصات والمنتجات ، والمشروبات الكحولية والمشروبات الغازية والساخنة وأنواع أخرى من المشروبات والحلويات ومنتجات المخابز ، البضائع المشتراة.

3.3 كافيه:مؤسسة تموين (كائن) تزود المستهلك بخدمات لتنظيم وجبات الطعام وأوقات الفراغ أو بدون ترفيه ، مع توفير مجموعة محدودة من المنتجات والخدمات مقارنة بالمطعم ، وتخصصات البيع ، ومنتجات الحلويات والمخابز ، والمشروبات الكحولية وغير الكحولية المشروبات والسلع المشتراة.

3.4 شريط:مؤسسة تقديم الطعام (كائن) مجهزة بحانة وبيع ، اعتمادًا على التخصص ، المشروبات الكحولية و (أو) غير الكحولية ، والمشروبات الساخنة والغازية ، والأطباق ، والوجبات الخفيفة الباردة والساخنة في تشكيلة محدودة ، البضائع المشتراة.

3.5 : شركة تموين (كائن) تبيع مجموعة ضيقة من الأطباق والمنتجات والمشروبات ذات التصنيع البسيط ، كقاعدة عامة ، من المنتجات شبه المصنعة بدرجة عالية من الجاهزية ، وتضمن الحد الأدنى من الوقت الذي يقضيه في خدمة المستهلكين.

3.6 بوفيه:شركة تموين عامة (كائن) تبيع مجموعة محدودة من منتجات التموين العام من المنتجات شبه المصنعة بدرجة عالية من الجاهزية ، بما في ذلك الأطباق الباردة والساخنة والوجبات الخفيفة والطهي الدقيق ومنتجات المخابز والحلويات والمشروبات الكحولية وغير الكحولية ، وشراء البضائع مع الاستهلاك على الفور.

3.7 كافتيريا:مؤسسة تموين عامة (كائن) مجهزة ببوفيه أو منضدة بار لبيع المشروبات الساخنة والمشروبات الغازية ومجموعة محدودة من منتجات التموين من المنتجات شبه المصنعة على درجة عالية من الاستعداد ، بما في ذلك السندويشات والمخابز ومنتجات الحلويات والأطباق الساخنة من الإنتاج البسيط والسلع المشتراة.

3.8 مقصف:مؤسسة تموين عامة (كائن) تقوم بإعداد وبيع مجموعة متنوعة من الأطباق ومنتجات الطهي مع الاستهلاك على الفور وفقًا لقائمة الطعام ، والتي تختلف حسب يوم الأسبوع.

3.9 العشاء:مؤسسة تقديم الطعام (كائن) مع مجموعة محدودة من الأطباق والمنتجات ذات التصنيع البسيط والمصممة لخدمة المستهلكين بسرعة ، مع احتمال بيع المشروبات الكحولية والسلع المشتراة.

3.10 متجر الطهي (القسم):متجر (قسم) لبيع منتجات تقديم الطعام للجمهور في شكل منتجات طهي ومنتجات نصف منتهية والحلويات ومنتجات المخابز.

3.11 نوع مؤسسة تقديم الطعام (كائن):نوع المؤسسة (الكائن) مع شروط الخدمة المميزة ، ومجموعة منتجات تقديم الطعام المباعة والمعدات التقنية.

3.12 متجر فارغ (كائن):مؤسسة تموين عامة (كائن) تعمل في تصنيع منتجات الطهي والمخابز والحلويات وتوريدها إلى مرافق ما قبل الطهي ومحلات الطهي (الأقسام) وشبكات تجارة التجزئة وغيرها من المنظمات ، وكذلك للتسليم إلى المستهلكين على الطلب #٪ s.

4 تصنيف المؤسسات (كائنات) المطاعم العامة

4.1 يتم تقسيم مؤسسات تقديم الطعام العامة (الأشياء) وفقًا لطبيعة النشاط والأنواع والتنقل (انظر الجدول 1)


الجدول 1 - تصنيف مؤسسات (كائنات) المطاعم العامة

4.2 يتم عرض ميزات التصنيف الرئيسية للمطاعم والمقاهي والحانات والمقاصف في الجدول أ 1 من الملحق أ.

4.3 الخصائص الرئيسية للتصنيف لمؤسسات الوجبات السريعة والمطاعم والكافيتريات والبوفيهات ومحلات الطهي موضحة في الجدول أ 2 من الملحق أ.

5 المتطلبات العامة لمنشآت تقديم الطعام (كائنات)

5.1 يمكن تحديد مواقع مؤسسات تقديم الطعام العامة (كائنات):

- في المباني السكنية ؛

- المباني العامة ، بما في ذلك المباني المنفصلة والفندقية ومرافق الإقامة الأخرى ومحطات السكك الحديدية والتسوق والتسوق والترفيه ومراكز الترفيه المعقدة والمرافق الثقافية والترفيهية والرياضية والمؤسسات التعليمية والعلمية والطبية ومكاتب الشركات ؛

- على أراضي المنشآت الصناعية والوحدات العسكرية والمرافق الإصلاحية والمصحات والمنتجعات الصحية ؛

- في النقل.

5.2 يمكن أن تكون مؤسسات تقديم الطعام العامة (كائنات) دائمة وموسمية (الصيف ، إلخ).

5.3 يجب أن تضمن مؤسسات تقديم الطعام العامة (الأشياء) بمختلف أنواعها سلامة حياة وصحة المستهلكين ، وسلامة ممتلكاتهم ، والامتثال لمتطلبات الإجراءات القانونية التنظيمية والوثائق التنظيمية والقانونية والتنظيمية المعمول بها في إقليم الدولة التي اعتمدت المعيار.

5.4 يجب أن يكون لدى مؤسسات تقديم الطعام العامة (الأشياء) من أي نوع طرق وصول مريحة ووصول للمشاة إلى المدخل ، والمراجع الضرورية وعلامات المعلومات.

يجب أن تكون المنطقة المجاورة للمشروع (الكائن) ذات مناظر طبيعية ومضاءة في الليل.

في المنطقة المجاورة للمطعم ، يجب تجهيز مواقف للسيارات ، بما في ذلك لذوي الاحتياجات الخاصة (على الأقل ثلاثة أماكن لوقوف السيارات).

5.5 يجب أن تتوافق الحلول المعمارية والتخطيطية والعناصر الهيكلية لمباني مؤسسات تقديم الطعام العامة (كائنات) والمعدات التقنية المستخدمة مع الوثائق التنظيمية المعمول بها في أراضي الدولة التي اعتمدت المعيار.

5.6 يجب تزويد مؤسسات تقديم الطعام العامة (الأشياء) بمخارج للطوارئ ، وسلالم ، وإرشادات حول ما يجب القيام به في حالات الطوارئ ، بالإضافة إلى علامات المعلومات المرئية بوضوح والتي توفر للمستهلكين توجيهًا مجانيًا في كل من المواقف العادية والطوارئ.

5.7 يجب أن تكون مؤسسات تقديم الطعام الثابتة (كائنات) من جميع الأنواع مجهزة بأنظمة ومعدات هندسية توفر المستوى اللازم من الراحة وفقًا لـ GOST 30494.

5.8 عند وضع مؤسسات تقديم الطعام (كائنات) في المباني السكنية ، يجب أن تمتثل مبانيها لمتطلبات لوائح البناء للضوضاء والاهتزاز والامتثال لمتطلبات عزل الصوت وفقًا لـ GOST 30494. يجب أن تكون مؤسسات تقديم الطعام العامة التي تشغل جزءًا من مبنى سكني مجهزة بمداخل (مخارج) منفصلة.

5.9 يجب على مؤسسات تقديم الطعام العامة (كائنات) من جميع الأنواع لفت انتباه المستهلكين في شكل واضح ويمكن الوصول إليه المعلومات الضرورية والموثوقة حول الخدمات المقدمة ، وتمكينهم من اتخاذ القرار الصحيح ، بما في ذلك: اسم الشركة (الاسم ) لمنظمتهم ، وموقعها (عنوانها) ، ونوع المؤسسة وطريقة عملها ، ووضع المعلومات المشار إليها على لافتة و / أو في أماكن أخرى ملائمة للمستهلكين للتعرف على أنفسهم وفقًا للوثائق القانونية التنظيمية المعمول بها في الإقليم للدولة التي اعتمدت المعيار.

5.10 في مؤسسات تقديم الطعام (الأشياء) قيد الإنشاء والتي أعيد بناؤها لخدمة المعاقين وغيرهم من الأشخاص ذوي القدرة المحدودة على الحركة ، ومنحدرات مائلة عند أبواب المدخل لمرور الكراسي المتحركة والمصاعد ومنصات الكراسي المتحركة في القاعات وغرف المراحيض المجهزة بشكل خاص في وفقًا للتوصيات الدولية والوثائق المعيارية السارية في أراضي الدولة التي اعتمدت المعيار.

5.11 في مؤسسات تقديم الطعام (الأشياء) ، وفقًا لخصائص الوحدة المخدومة ، قد يتم توفير مناطق الخدمة الخاصة ، على سبيل المثال ، الغذائية والطبية والوقائية وأغذية الأطفال وما إلى ذلك.

5.12 يجب أن يضمن وضع وتخطيط مباني ومعدات الإنتاج في هذه المباني تسلسل (تدفق) العمليات التكنولوجية لتصنيع (إنتاج) وبيع المنتجات والامتثال لمتطلبات الوثائق التنظيمية المعمول بها في أراضي الدولة التي اعتمد المعيار.

5.13 يجب أن تكون مؤسسات تقديم الطعام العامة (الأشياء) الواقعة فوق الطابق الثالث من المباني العامة ، بما في ذلك الفنادق ومرافق الإقامة الأخرى ، مجهزة بمصاعد شحن.

5.14 مؤسسات تقديم الطعام العامة (الأشياء) مجهزة بأثاث (طاولات وكراسي وكراسي بذراعين وحانات وبوفيهات) وأدوات مائدة وأدوات مائدة وبياضات مائدة وعناصر ديكور تتوافق مع المناطق الداخلية للمبنى والتركيز الموضوعي للمؤسسة.

يجب أن تضمن مؤسسات تقديم الطعام العامة (الأشياء) وحدة نمط الجزء الداخلي للقاعة والأثاث والخدمة ، أو تعكس تخصص المؤسسة.

يجب أن يكون لدى المؤسسات الغذائية (الأشياء) قائمة من التصاميم المختلفة بلغة الولاية وقائمة نبيذ (و / أو الشاي والقهوة وبطاقات الحلوى) ، وفقًا لتصميم التخصص المقابل. تم تصميم القائمة بطريقة مطبعية أو بطريقة الكمبيوتر. يُسمح باستخدام تنسيقات القائمة البديلة (الألواح ، المدرجات ، لوحات الإضاءة ، شاشات اللمس وشاشات العرض ، إلخ). في البوفيهات والكافيتريات ومحلات الطهي تضع قوائم الأسعار وبطاقات الأسعار للمنتجات الغذائية المباعة.

ملاحظة - يمكن تصميم القائمة كقائمة عامة و / أو قوائم منفصلة: قائمة غداء ، قائمة غداء ، قائمة حلويات ، قائمة بار السلطات ، قائمة طعام للأطفال ، نباتية ، موسمية وغيرها.

5.15 يجب أن يكون لدى مؤسسات تقديم الطعام العامة (كائنات) ، اعتمادًا على نوع المؤسسة ، قائمة متنوعة من منتجات تقديم الطعام والمشروبات والمنتجات ذات الصلة لإدراجها في القائمة وقوائم الأسعار والخرائط المعروضة في الجدول 2.


الجدول 2 - قائمة متنوعة من منتجات تقديم الطعام والمشروبات والمنتجات ذات الصلة

5.16 تحدد مؤسسة (كائن) المطاعم العامة بشكل مستقل قائمة الخدمات المقدمة في مجال تقديم الطعام العام. تشمل الخدمات الإضافية:

- خدمات تنظيم وتقديم الطعام ، بما في ذلك. لتسليم المنتجات بناء على طلبات المستهلكين والخدمة الميدانية ؛

- تنظيم خدمات موسيقية وترفيهية (رسوم متحركة) ؛

- خدمة الولائم ، بما في ذلك. أحداث خاصة؛

- خدمات المعلومات والاستشارات (الاستشارات) ؛

- استدعاء سيارة أجرة بأمر (طلب) المستهلكين ؛

- وقوف السيارات أو مواقف السيارات المحروسة على أراضي المنشأة (المنشأة).

5.17 يجوز لمؤسسة تقديم الطعام العامة (كائن) وضع قواعد سلوك للمستهلكين لا تتعارض مع الإجراءات القانونية التنظيمية والوثائق القانونية التنظيمية السارية في إقليم الدولة التي اعتمدت المعيار (تقييد التدخين ، وحظر ارتداء المستهلكين لباس خارجي ، إلخ. .).

5.18 يرد الحد الأدنى من المتطلبات العامة لمنشآت تقديم الطعام (كائنات) من أنواع مختلفة في الجدول B.1 من الملحق B.

الملحق أ (موصى به). علامات التصنيف لمؤسسات المطاعم العامة (الأشياء) حسب النوع

الجدول A.1 - علامات تصنيف المطاعم والمقاهي والحانات والمقاصف

الجدول أ -2 - علامات تصنيف مؤسسات الوجبات السريعة (الأشياء) ، مطاعم الوجبات الخفيفة ، الكافيتريات ، البوفيهات ، محلات الطهي

الملحق ب (موصى به). الحد الأدنى من متطلبات مؤسسات تقديم الطعام (الأشياء) بمختلف أنواعها

الجدول B.1 - الحد الأدنى من المتطلبات لمنشآت التموين بمختلف أنواعها

النص الإلكتروني للوثيقة
من إعداد Kodeks JSC والتحقق من:
المنشور الرسمي
موسكو: Standartinform ، 2019

يتميز نوع مؤسسة تقديم الطعام العامة بميزات الخدمة ومجموعة منتجات الطهي المباعة ومجموعة الخدمات المقدمة للمستهلكين. وفقًا لـ GOST R 50762-95 "تقديم الطعام العام. تصنيف الشركات "تخصيص 5 أنواع مؤسسات تقديم الطعام - هذه هي المطاعم والحانات والمقاصف والمقاهي ومطاعم الوجبات الخفيفة.

مقصف- مؤسسة تموين عامة متاحة للجمهور أو تخدم فئة معينة من المستهلكين ، تنتج وتبيع منتجات الغداء ذات الطلب الشامل وفقًا لقائمة متنوعة حسب اليوم. خدمة تقديم الطعام في الكانتين هي خدمة لإنتاج منتجات الطهي ، متنوعة حسب أيام الأسبوع أو أنظمة غذائية خاصة لمجموعات مختلفة من الوحدة المخدومة (العمال ، أطفال المدارس ، السياح ، إلخ) ، بالإضافة إلى تهيئة الظروف لها. البيع والاستهلاك.

تميز المقاصف:

وفقًا لمجموعة المنتجات المباعة - النوع العام والنظام الغذائي ؛

وفقًا لمجموعة المستهلكين الذين تم خدمتهم - المدرسة ، والطالب ، والعامل ، وما إلى ذلك ؛

حسب الموقع - عام ، في مكان الدراسة ، العمل.

تم تصميم المقاصف العامة لتوفير المنتجات ذات الطلب الشامل (وجبات الإفطار والغداء والعشاء) لعامة السكان في المنطقة والزوار.

توجد مقاصف في مؤسسات التصنيع والمؤسسات والمؤسسات التعليمية مع مراعاة الحد الأقصى للتقريب للوحدات التي يتم خدمتها. تنظم المقاصف في مؤسسات التصنيع وجبات للعمال في نوبات النهار والمساء والليل ، إذا لزم الأمر ، وتوصيل الطعام الساخن مباشرة إلى ورش العمل أو مواقع البناء. يتم تنسيق ترتيب عمل المقاصف مع إدارة الشركات والمؤسسات والمؤسسات التعليمية.

المقاصف في المدارس المهنيةتنظيم وجبتين أو ثلاث وجبات في اليوم بناءً على قواعد النظام الغذائي اليومي. كقاعدة عامة ، يتم تعيين الجداول مسبقًا في هذه المقاصف.

المقاصف في المدارس الثانويةيتم إنشاؤها عندما لا يقل عدد الطلاب عن 320 شخصًا. يوصى بإعداد وجبات إفطار معقدة وغداء لمجموعتين عمريتين: الأولى - للطلاب في الصفوف 1-5 ، والثانية - للطلاب في الصفوف 6-11. في المدن الكبيرة ، يتم إنشاء مصانع التموين المدرسي ، والتي تزود مقاصف المدارس بشكل مركزي بالمنتجات شبه المصنعة ، ومنتجات الطهي والحلويات. يتم تنسيق ساعات عمل المقاصف المدرسية مع إدارة المدرسة.

مقاصف الحميةمتخصصون في خدمة المحتاجين للتغذية الطبية. في المقاصف الغذائية التي تتسع لـ 100 مقعد أو أكثر ، يوصى بتناول 5-6 وجبات أساسية ، في مقاصف أخرى بها قسم غذائي (طاولات) - ثلاثة على الأقل. يتم تحضير وجبات الطعام وفقًا لوصفات وتقنيات خاصة من قبل طهاة مع تدريب مناسب ، تحت إشراف اختصاصي تغذية أو ممرضة. تم تجهيز إنتاج المقاصف الغذائية بالمعدات المتخصصة والمخزون - البواخر ، الغلايات ، الغلايات البخارية ، العصارات.

المقاصف - التوزيع والمتنقلةمصممة لفرق صغيرة من العمال والموظفين ، وعادة ما تعمل في مناطق واسعة. إنهم يقومون بشكل أساسي فقط بتسخين الأطعمة القادمة من مؤسسات تقديم الطعام الأخرى في حاويات متساوية الحرارة. يتم تزويد هذه المقاصف بأواني فخارية وأدوات مائدة غير قابلة للكسر.

يجب أن يكون للمقاصف علامة تشير إلى الشكل القانوني وساعات العمل. في تصميم أرضيات التداول ، يتم استخدام العناصر الزخرفية التي تخلق وحدة في الأسلوب. في غرف الطعام ، يتم استخدام أثاث قياسي خفيف الوزن يتناسب مع الجزء الداخلي للغرفة ؛ يجب أن تحتوي الطاولات على أغطية صحية.

يتم استخدام أدوات المائدة من القيشاني والزجاج من الزجاج المضغوط.

تحتوي المباني للمستهلكين على دهليز وخزانة ملابس وغرف مراحيض. يجب أن تتوافق مساحات صالات الطعام مع المعيار - 1.8 م 2 لكل مقعد.

مطعم- شركة تموين عامة مع مجموعة واسعة من الأطباق المعقدة ، بما في ذلك النبيذ والفودكا والتبغ ومنتجات الحلويات ، مع مستوى عال من الخدمة بالإضافة إلى الأنشطة الترفيهية. اعتمادًا على جودة الخدمات المقدمة ومستوى وشروط الخدمة ، تنقسم المطاعم إلى فئات: فاخرة ، متفوقة ، أولاً.

تقدم المطاعم للمستهلكين ، كقاعدة عامة ، وجبات غداء وعشاء ، وعند خدمة المشاركين في المؤتمرات والندوات والاجتماعات - حصة كاملة. أيضًا ، توفر المطاعم في محطات السكك الحديدية والمطارات والفنادق للمستهلكين نظامًا غذائيًا كاملاً. تنظم المطاعم أنواعًا مختلفة من الولائم والحفلات ذات الطابع الخاص. تقدم المطاعم خدمات إضافية للسكان: خدمة النادل في المنزل ، وطلب وتسليم منتجات الطهي والحلويات للمستهلكين ، بما في ذلك المأدبات ؛ حجز المقاعد في قاعة المطعم ؛ تأجير أدوات المائدة ، إلخ.

تشمل الخدمات الترفيهية:

- تنظيم الخدمات الموسيقية.

- تنظيم الحفلات الموسيقية والبرامج المتنوعة ؛

- توفير الصحف والمجلات وألعاب الطاولة والبلياردو وما إلى ذلك.

يتم تنفيذ خدمة العملاء من قبل النوادل ، النوادل.

في المطاعم من الدرجة الأولى ، بالإضافة إلى السياح الأجانب ، يجب على النوادل التحدث باللغات الأجنبية بالقدر اللازم لأداء واجباتهم. يجب أن تحتوي المطاعم ، بالإضافة إلى اللافتة المعتادة ، على لوحة خفيفة. تستخدم العناصر الزخرفية الرائعة والأصلية (المصابيح والستائر وما إلى ذلك) لتزيين القاعات والغرف. في قاعة التداول في المطاعم الفاخرة والفخمة ، يوجد دائمًا مسرح وقاعة رقص.

لإنشاء مناخ محلي مثالي في قاعة التداول في المطاعم الفاخرة ، يلزم وجود نظام تكييف هواء مع صيانة تلقائية لمعلمات درجة الحرارة والرطوبة المثلى. بالنسبة للمطاعم من الدرجة الأولى والأعلى ، فإن نظام التهوية التقليدي مقبول. يجب أن يكون الأثاث في المطاعم أكثر راحة ، بما يتوافق مع الجزء الداخلي للغرفة ؛ يجب أن تكون الطاولات مبطنة ؛ قد تستخدم مطاعم الدرجة الأولى طاولات مغطاة بالبوليستر. يجب أن تكون الكراسي بذراعين ناعمة أو شبه ناعمة مع وجود مساند للذراعين. يتم وضع متطلبات متزايدة على الأواني والأجهزة.

يتم استخدام Cupronickel ، الفضة النيكل ، الفولاذ المقاوم للصدأ ، الخزف الخزفي مع حرف واحد فقط أو الزخرفة ، الكريستال ، مزخرف فنياً من الزجاج المنفوخ.

يجب أن تتوافق مساحة قاعة التداول مع المسرح وقاعة الرقص مع المعيار - 2 م 2 لكل مقعد.

سيارات السفرةمصمم لخدمة ركاب النقل بالسكك الحديدية في الطريق. يتم تضمينها في تكوين قطارات المسافات الطويلة التي تسافر في اتجاه واحد لأكثر من يوم ، ولديها قاعة للمستهلكين وغرفة إنتاج وقسم غسيل وبوفيه. يتم تخزين البضائع القابلة للتلف في خزانات مبردة ، وفتحات. تباع المقبلات الباردة ، الدورتان الأولى والثانية ، منتجات النبيذ والفودكا ، المشروبات الباردة والساخنة ، الحلويات ومنتجات التبغ.

خدمات إضافية : بيع البضائع والمشروبات. خدمة النوادل.

بوفيهات الكوبيهمنظمة في قطارات تقل مدتها عن يوم واحد. يشغلون 2-3 مقصورات ؛ تحتوي على غرف تجارية ومرافق ، حيث توجد خزانات مبردة. تباع السندويشات ومنتجات الألبان والنقانق المسلوقة والنقانق والمشروبات الساخنة والمشروبات الغازية الباردة والحلويات.

شريط- شركة تموين مع بار يبيع المشروبات المختلطة والمشروبات الكحولية القوية والمشروبات منخفضة الكحول وغير الكحولية والوجبات الخفيفة والحلويات والدقيق ومنتجات المخابز والسلع المشتراة. البارات مقسمة إلى فئات: فاخرة ، متفوقة ، وأول.

تميز الحانات:

حسب مجموعة المنتجات المباعة وطريقة تحضيرها- منتجات الألبان والبيرة والقهوة وبار الكوكتيل وحانة الشواء وما إلى ذلك.;

وفقًا لمواصفات خدمة العملاء - شريط الفيديو ، شريط المنوعات ، إلخ.

خدمة البار هي خدمة لإعداد وبيع مجموعة واسعة من المشروبات والوجبات الخفيفة والحلويات والسلع المشتراة ، وتهيئة الظروف لاستهلاكها في البار أو في الصالة.

يتم تنفيذ الخدمة في القضبان من قبل النادل ، السقاة ، النوادل ذوي التعليم الخاص والتدريب المهني.

يجب أن تضيء القضبان ؛ لتزيين القاعات ، يتم استخدام العناصر الزخرفية التي تخلق وحدة في الأسلوب. يتم دعم المناخ المحلي عن طريق تكييف الهواء أو تهوية الإمداد والعادم. انتساب شريط إلزامي- طاولة بار يصل ارتفاعها إلى 1.2 متر ومقاعد ذات مقاعد دوارة بارتفاع 0.8 متر ، وفي القاعة توجد طاولات مطلية بطبقة ناعمة أو من البوليستر ، وكراسي منجدة مع مساند للذراعين. متطلبات الأطباق هي نفسها في المطاعم: يتم استخدام كوبرونيكل وفضة النيكل والفولاذ المقاوم للصدأ والبورسلين والأواني الفخارية والكريستال والأواني الزجاجية من أعلى الدرجات.

كافيه- مؤسسة تموين عامة تهدف إلى تنظيم ترفيه المستهلكين. مجموعة المنتجات المباعة محدودة مقارنة بالمطعم. تبيع الأطباق ذات العلامات التجارية والمخصصة وحلويات الدقيق والمشروبات والسلع المشتراة. الأطباق هي في الغالب طهي بسيط ، ومجموعة كبيرة من المشروبات الساخنة (الشاي والقهوة والحليب والشوكولاتة ، وما إلى ذلك).

كافيه يميز:

حسب مجموعة المنتجات المباعة - محل الآيس كريم ، المعجنات ، محل الألبان;

وفقًا لوحدة المستهلكين - مقهى الشباب ومقهى الأطفال;

طريقة الخدمة - الخدمة الذاتية ، خدمة النادل.

لا تنقسم المقاهي إلى فصول ، لذا فإن نطاق الأطباق يعتمد على تخصص المقهى.

تبيع مقاهي الخدمة الذاتية العالمية المرق الصافي من الدورات الأولى ، والدورات الثانية للطهي البسيط: الفطائر بحشوات مختلفة ، والبيض المخفوق ، والنقانق ، والنقانق مع طبق جانبي بسيط.

تحتوي المقاهي التي تقدم خدمة النادل في قائمتهم على أطباق مميزة ومصنوعة حسب الطلب ، ولكن معظمها وجبات سريعة.

رسم القائمة ، وبناءً عليه ، يبدأ التسجيل بالمشروبات الساخنة (10 عناصر على الأقل) ، ثم يكتبون المشروبات الباردة ، وحلويات الدقيق (8-10 عناصر) ، والأطباق الساخنة ، والأطباق الباردة.

تم تصميم المقهى للزوار للاسترخاء ، لذا فإن تصميم أرضية التداول مع العناصر الزخرفية والإضاءة ونظام الألوان له أهمية كبيرة.

يتم دعم المناخ المحلي من خلال نظام تهوية العرض والعادم. الأثاث عبارة عن بناء قياسي خفيف الوزن ، ويجب أن تكون الطاولات مغطاة بالبوليستر. تستخدم أدوات المائدة معدنًا من الفولاذ المقاوم للصدأ ، وشبه البورسلين ، والخزف ، والزجاج عالي الجودة.

في المقهى بالإضافة إلى الطوابق التجارية يجب أن يكون هناك بهو ومرحاض ودورات مياه للزوار.

تبلغ مساحة المقعد الواحد في المقهى 1.6 م 2.

كافيتريايتم تنظيمها بشكل رئيسي في المتاجر الكبيرة للأغذية والمتاجر. مصممة للبيع والاستهلاك الفوري للمشروبات الساخنة ومنتجات الألبان والسندويشات والحلويات وغيرها من السلع التي لا تتطلب تحضيرًا معقدًا. لا يجوز بيع المشروبات الكحولية في الكافيتريات.

تتكون الكافتيريا من صالة وغرفة منافع. يتم تحضير السندويشات والمشروبات الساخنة في الموقع ويتم تسليم باقي المنتجات جاهزة. تتسع الكافيتريات لـ 8 و 16 و 24 و 32 مقعدًا. إنها مجهزة بطاولات عالية ذات أربعة مقاعد. لخدمة الأطفال وكبار السن ، تم تركيب طاولة أو طاولتين بأربعة مقاعد مع كراسي.

العشاء- مؤسسة تموين عامة بمجموعة محدودة من الأطباق سهلة التحضير لتقديم خدمة سريعة للمستهلكين. تعتمد خدمة تقديم الطعام في العشاء على التخصص.

يتم تقسيم المطاعم حسب مجموعة المنتجات المباعة:

- النوع العام;

- متخصص(سجق ، زلابية ، فطيرة ، فطيرة ،

دونات ، شواء ، تشيبوريك ، شاي ، بيتزا ، همبرغر ، إلخ.)

يجب أن يكون للمطاعم إنتاجية عالية ، وتعتمد كفاءتها الاقتصادية على ذلك ، لذلك يتم وضعها في أماكن مزدحمة ، في الشوارع المركزية للمدن وفي مناطق الترفيه. يتم تصنيف المطاعم على أنها مؤسسات للوجبات السريعة ، لذلك يجب استخدام الخدمة الذاتية. في المطاعم الكبيرة ، يمكن تنظيم العديد من نشرات الخدمة الذاتية. في بعض الأحيان يكون توزيع المقاطع على نتوءات ، حيث يبيع كل قسم منتجات تحمل نفس الاسم مع عقدة التسوية الخاصة به ، وهذا يسرع من خدمة المستهلكين الذين لديهم القليل من الوقت.

تم تجهيز أرضيات التداول بطاولات عالية ذات غطاء صحي.

يجب أن يفي تصميم القاعات أيضًا بمتطلبات معينة من الجماليات والصرف الصحي. من أدوات المائدة ، يُسمح باستخدام أطباق مصنوعة من الألومنيوم والخزف والزجاج المضغوط. وفقًا للمتطلبات القياسية ، قد لا تحتوي مطاعم الوجبات الخفيفة على بهو أو مرحاض أو مراحيض للزوار. يجب أن تتوافق مساحة القاعات في مطاعم الوجبات الخفيفة مع المعيار - 1.6 م 2 لكل مقعد.

في السنوات الأخيرة ، ظهرت سلسلة جديدة من مطاعم الوجبات السريعة تسمى "بيسترو". في موسكو ، تعمل شركة Russian Bistro بنجاح ، مما يفتح العديد من الشركات من هذا النوع. البيسترو متخصص في المطبخ الروسي (الفطائر ، الفطائر ، المرق ، السلطات ، المشروبات).

تتمتع الشركات المتخصصة ذات عبء العمل المكثف بمؤشرات اقتصادية أعلى من المؤسسات ذات الأغراض العامة ، حيث يمكن أن يكون معدل دوران المقاعد أعلى من المؤسسات الأخرى. تلبي الشركات المتخصصة بشكل كامل احتياجات الزوار بمنتجات معينة أكثر من الشركات العالمية.

تتيح لك مجموعة محدودة من الأطباق أتمتة عمليات الخدمة وإنشاء أعمال مثل المقاهي وآلات البيع وحانات الوجبات الخفيفة. يوصى بفتح مثل هذه المؤسسات التي يتجمع فيها عدد كبير من الناس: في المؤسسات الترفيهية والملاعب والقصور الرياضية.