Teknologi til fremstilling af karamel. Teknologisk linje til produktion af karamel

Blandt andre typer konfekture, der sælges i vores land, indtager karamel en af ​​de første steder med hensyn til salg. Populariteten af ​​disse slik forklares af deres lave pris og nostalgien hos den ældre generation af forbrugere for "smagen fra barndommen".

Karamel er et konfektureprodukt, der fremstilles ved at koge en opløsning af sukker og vand med stivelsessirup eller invertsirup for at opnå en karamelmasse med et fugtindhold på 1,5-4%. Invertsirup bruges som erstatning for melasse, da det forhindrer krystallisering af sukker. Invertsirup opnås ved at opvarme en vandig opløsning af sukker med syre, hvilket resulterer i en inversionsproces. Det er nedbrydningen af ​​saccharose til fructose og glukose. For at implementere inversionen bruges forskellige syrer - saltsyre, citronsyre, eddikesyre eller mælkesyre. Allerede fra den opnåede karamel (eller slik, som det også kaldes) masse, nogle gange med tilsætning af forskellige fyld, fremstilles karamel. Karamelmasse, opvarmet til en temperatur på over 100 °, ligner en tyktflydende gennemsigtig flydende masse.

Når temperaturen falder, stiger karamelmassens viskositet konstant, og når temperaturen når 70-90° bliver massen plastisk. Dette giver dig mulighed for at give den en anden form. Ved yderligere afkøling til en temperatur under 50 ° bliver karamelmassen til et fast glasagtigt stof.

Typer af karamel

Ved hjælp af én, forholdsvis letanvendelig teknologi, er det således muligt at fremstille en bred vifte af karamelprodukter. Det hele kan opdeles i to hovedgrupper: slikkaramel, som er lavet af én karamelmasse, og karamel med forskelligt fyld, som består af en øvre skal af karamelmasse og flydende fyldstoffer. Slikkaramel kan, på trods af den tilsyneladende monotoni, også produceres i en bred vifte både i form og smag. Især fremstilles sådanne konfektureprodukter i form af små figurer (pakket i blik- eller plastikæsker), i form af tabletter pakket ind i rør af flere stykker i hver pakke, stykke i form af en rektangulær eller oval slik pakket ind i en papirindpakning. Karamel med fyld findes også i flere typer. Afhængigt af fyldstoffet kan det være frugt, honning, likør, fondant, mælk, smør-sukker, marcipan, pisket, chokolade, kaffe, nødder osv. Selv antallet af fyld i en slik og deres placering kan ændre sig. Fx fremstilles karamel med én fyldning, med dobbeltfyldning, med flere fyldninger, med fyldet lagt i lag med karamelmasse. Karamel adskiller sig også i produktionsmetoder. Den kan fremstilles både med en gennemsigtig råskal og med en uigennemsigtig strakt skal, gennemgå en speciel forarbejdning, have flerfarvede indeslutninger, flere lag af forskellige farver osv. Nogle typer karamel fremstilles efter specielle opskrifter. Blandt disse typer konfekture er der mejeriprodukter, chokoladeglaserede, berigede og endda medicinske slik.

Karamel kan pakkes ind i papirindpakning, i folie, pakket i kasser, pakker. Det sælges også ofte efter vægt i åben form (uden speciel emballage) med en behandlet overflade - glaseret med chokolade, drysset med sukker, blank osv. Nogle gange sælges karamel uden indpakning uden yderligere overfladebehandling. Men i dette tilfælde er det pakket i vandtætte beholdere (glas eller blikkasser), ellers vil slik klæbe til hinanden.

Teknologi til fremstilling af karamelprodukter med fyld

Så til produktion af karamelprodukter med fyldstoffer kræves følgende råvarer: granuleret sukker, stivelsessirup, halvfabrikata frugt- og bærprodukter, mejeriprodukter, æggehvide, fedtstoffer, kakaopulver og andre produkter indeholdende kakao, nødder kerner, fødevaresyrer, farvestoffer, essenser, smagsstoffer osv. Teknologien til at lave karamel er som nævnt ovenfor ret simpel, så du kan gøre denne forretning uden selv at have stor erfaring i konfektureindustrien, selvom du selvfølgelig ikke kan undvære hjælp fra en erfaren teknolog. Selve den teknologiske proces består af flere hovedfaser: tilberedning af sirup, tilberedning af karamelmasse, afkøling og forarbejdning heraf, tilberedning af karamelfyld, støbning af karamel, afkøling af karamel, indpakning eller overfladebehandling af karamel, emballering af færdige slik. Men hver af disse stadier involverer udførelse af flere separate operationer på én gang. Proceduren for deres implementering kan variere afhængigt af opskrifter og driftsbetingelser for en bestemt virksomhed. Overvej den generelle ordning for produktion af karamel. De fleste konfekturefabrikker bruger flow-mekaniserede linjer, der giver dig mulighed for at udføre alle stadier af produktionen automatisk og med minimal deltagelse af arbejdere. For eksempel, når man laver indpakket blød karamel med frugtfyld, føres sukker først på udstyret gennem en sigte og dispenser og derefter føres ind i mixeren. Samtidig tilføres melasse fra en separat tank og opvarmet vand gennem en speciel dispenser til den samme blander ved hjælp af en pumpe. Alle komponenter pumpes ind i bryggekolonnen ved hjælp af en pumpe. Sukker opløses i vand, og den resulterende sirup samler sig i en opsamler, hvorfra den derefter pumpes ind i et vakuumapparat, hvor karamelsiruppen koges til en karamelmasse. Ved tilberedning af massen dannes der sekundær damp, som pumpes ud af vakuumkammeret gennem kondensatoren ved hjælp af en pumpe. Den færdige karamelmasse fra den fælles tank hældes fra tid til anden i separate portioner i køleapparatets ladekolonne.

Når temperaturen på massen falder, krystalliserer sukkeret i den, og det fremstilles fra kølemaskinen i form af et tyndt bånd. Dette lag føres langs en skrå køleplade med samtidig tilførsel af yderligere komponenter til det - farvestoffer, syrer og essenser. En sådan afkøling kaldes kontinuert flowkøling. Men hertil kan også bruges køleborde, hvorpå der lægges karamel ud i separate portioner. I sidstnævnte tilfælde hældes karamelmassen direkte på bordet fra bryggeren eller overføres til den i tanke på 20-25 kg.

Samtidig tilsættes farvestoffer, krystallinsk syre og essenser i massen og sættes til afkøling i 1-2 minutter. Fordelen ved at bruge køleborde er, at det returbelagte karamelaffald uden fyld kan tilføres massen under afkøling på denne måde. Dette gør det muligt at reducere produktionstab betydeligt. Affald indføres i karamelmassen i en mængde på højst 10 % af karamellens samlede vægt umiddelbart efter, at den er hældt på bordet, hvor de hurtigt smelter.

Igen, langs transportøren, føres karamelmassen, afkølet til 95 °, til en trækkemaskine, hvor den gradvist trækkes, blandes med forskellige smagsstoffer og aromatiske tilsætningsstoffer og mættes med ilt. Dette er et meget vigtigt skridt, for hvis teknologien overtrædes, vil karamellen vise sig at være for hård, og det vil være umuligt at spise den. På næste trin føres den trukne masse på et transportbånd til en karamelvalsemaskine udstyret med et fyldstof. Denne maskine sætter fyldet under højt tryk inde i karamelskalbaren.

Toppings er forberedt på forhånd. For at opnå frugtfyld tilberedes først frugt- og bærråvarer, som derefter doseres, blandes med andre komponenter (sukker, melasse) og koges ned. Den kogte receptpligtige blanding af sukkersirup og frugtpuré hældes i en tempereringsmaskine og føres derefter til karamelformningssektionen. Fondant fyldstoffer fås ved at kærne sukkersirup, mens den afkøles. Pisket fyld er en masse skummende struktur, for at opnå hvilken sukkersirup bankes ned med æggehvide eller andre skummidler, aromatiske komponenter, smagsstoffer osv., ifølge opskriften. I sukkersiruppen, der er opvarmet til 80 °, indføres en færdiglavet masse pisket på proteiner i små portioner. Så tilsættes smagsstoffer, smagsstoffer og farvestoffer der, og hele massen bankes ned igen.

Et langt karamelreb med fyld indeni fjernes fra karamelvalsemaskinen, som derefter føres til rebtræksmaskinen, hvor det kalibreres (strækkes) til den indstillede diameter. Dette halvfabrikat har stadig lidt lighed med de slik, vi er vant til. Tegningen på overfladen af ​​hård karamel vises i den karameldannende maskine, som under tryk efterlader et tekstureret mærke på blårets glatte overflade.

De mest udbredte til støbning af karamel med eller uden fyld er kæde (skære og stempling) maskiner. Efter denne procedure sendes den formstøbte karamel igen til køletransportøren, hvor både selve produkterne og broerne, der holder de enkelte slikstykker sammen, afkøles. Transportbåndet sender karamellen til køleskabet, hvor til sidst turneringen brydes op i individuelle produkter og afkøles til stuetemperatur. Nu kan den færdige karamel, samlet i distributionstransportøren, pakkes ind i en papirindpakning ved hjælp af karamelindpakningsmaskiner. Færdig slik samles på en transportør og føres til vægten. Der bliver de vejet og pakket i papkasser. Den sidste fase af produktionen - pakning i kasser, indklistring og mærkning - udføres hovedsageligt i hånden. Produktiviteten af ​​det udstyr, der bruges i store konfekturefabrikker, er omkring 1000 kg karamelprodukter i timen. Små virksomheders produktionsmængder er noget mindre, de producerer ikke mere end 400 kg slik i timen.

Teknologi til fremstilling af hård karamel slik

Teknologien til fremstilling af hård karamel er noget anderledes end teknologien til fremstilling af traditionelle karamelbolcher med fyld. I det første tilfælde anvendes specielle hårde slikstøbelinjer med en høj grad af automatisering, med teflonbelagte aluminiumsforme og med specielle ejektorer på en returfjeder. Den moderne linje giver dig mulighed for at støbe både gennemsigtig og to-, tre-farvet karamel, karamel med forskellige smagsvarianter, karameller i forskellige farver med fyld, forskellige former (runde, figurerede slik), endda bløde klistrede slik og marmelade. Sådanne konfektureprodukter har en glat overflade og et attraktivt udseende, så de er normalt pakket i en gennemsigtig indpakning.

Fremstillingsprocessen af ​​hård karamel er ekstremt enkel: Karamelmasse i flydende tilstand hældes i forme lavet af kompositmateriale ved høj temperatur for at forhindre hærdning af karamel. Tidligere, for at opnå to- og trefarvede slik, blev bundter eller strimler presset ud af massen farvet i forskellige farver, som derefter blev komprimeret. Ud over arbejdsintensiteten var en anden ulempe ved denne teknologi krænkelsen af ​​gennemsigtigheden af ​​det færdige produkt, da når man vrider, klemmer strimlerne og klemmer dem, afkøles slikmassen og mister gennemsigtigheden. Ved støbning i forme opvarmes massen til en høj temperatur og har ikke tid til at køle af, så de slik fremstillet ved hjælp af denne teknologi er gennemsigtige og smukke i udseende.

Et stort plus ved udstyret til støbning af hård karamel er, at det med lidt teknisk omskiftning kan bruges til støbning af tygge- og gelémarmelade, fondant- og karamelbolcher, slikkepinde, flerlagsbolcher osv. Dog i alle tilfælde inden servering konfektemassen til støbning, skal den først koges grundigt og blandes under vakuum.

karamel forretning

For at organisere produktionen af ​​bløde karamelbolcher med fyld kræves følgende udstyr: kølemaskiner, lineære skæremaskiner, påfyldningsmaskiner, karamelprægemaskiner, karamelvalsemaskiner, dispensere til fyldstoffer (sirupper), kalibrerings- og trækkemaskiner, karamelformning enheder, temperatur universalborde, indpakningsmaskiner automatiske maskiner, køletransportører, dampgeneratorer, kogedampkedler, tempereringsmaskiner, hammermøller til fremstilling af pulver osv. Udgifterne til udstyr afhænger af konfigurationen af ​​linjen, sortimentet og volumen af ​​produkter planlagt til produktion, på producenten og andre faktorer. Brugt udstyr i god stand i den grundlæggende konfiguration vil koste mindst 1,5 millioner rubler (beregning for udstyr med en maksimal kapacitet på 100 kg karamel i timen).

Det samlede strømforbrug for linjen med en kapacitet på 500 kg produkter i timen er 60 kW, vandforbruget er op til 2 kubikmeter. meter i timen. For at rumme sådant udstyr skal du bruge op til 350 kvadratmeter. meter plus plads til lagre til opbevaring af råvarer og færdigvarer, brugs- og kontorlokaler.

Tilladelser, hvis udførelse er nødvendig for at organisere produktionen af ​​fødevarer, omfatter regulatorisk og teknisk dokumentation (tekniske specifikationer, tekniske instruktioner, opskrifter), en ekspertudtalelse om overholdelse af sanitære og epidemiologiske krav, en overensstemmelseserklæring GOST R, en Frivilligt overensstemmelsescertifikat GOST R, kvalitetsstyringscertifikat (ISO 9001).

Lily Sysoeva
- portal med forretningsplaner og retningslinjer

Karamel- et produkt fremstillet af karamelmasse (med og uden fyld).

Som det vigtigste råmateriale til produktion af karamel anvendes granuleret sukker, melasse, fødevaresyrer, farvestoffer, essenser. Til tilberedning af fyld anvendes frugt- og bærhalvfabrikata, nødder, honning, kakaoprodukter, fedtstoffer, mejeriprodukter, kaffe, vin og spiritus.

Ikke-traditionelle typer råvarer omfatter sekundære mejeriprodukter (naturlig valle), frugt- og bær- og grøntsagspulvere, baser fra tørrede frugter og bær, koncentreret frugt- og bærjuice, druemost, produkter af ekstruderet og eksploderet korn, pulveriseret sukkerholdig semi- færdige produkter.

Ekstrakter bruges til fremstilling af karamel. Disse er komplekse komplekser af forskellige stoffer: æteriske olier af organiske syrer, polyphenoler, polysaccharider, mineraler og alkaloider. Brug også naturlige æteriske olier af salvie, anis, mynte.

Den teknologiske proces til fremstilling af karamel består af en række trin: tilberedning af karamelsirupper, opnåelse af karamelmasse, klargøring af fyld, støbning, afkøling, karameloverfladebeskyttelse, indpakning, pakning, emballering.

Karamelsirupper er sukkersirup eller sukkerinvertopløsninger med stabile teknologiske parametre: luftfugtighed ikke højere end 16%, indhold af reducerende stoffer ikke højere end 14%.

Fremstillingen af ​​karamelsirupper udføres ved kontinuerlige eller batchprocesser. Ved kontinuerlige metoder fremstilles siruppen ved at opløse sukker og melasse eller sukker og invertsirup på en sirupstation eller i sektionsopløsningsmidler, og med en periodisk metode, ved syrehydrolyse med tilsætning af en 40 % mælkesyreopløsning, i dissulatorer. Karamelsirupper med en temperatur på + 90 ... 95 ° C sendes gennem filtre til kogning.

Karamelsirup koges ned for at opnå en karamelmasse i et kontinuerligt vakuumapparat med eksternt fordampningskammer. Kogning af karamelmasse udføres ved et damptryk på 5-6 kgf / cm og et vakuum i et vakuumkammer på 650-700 mm Hg. Kunst. Siruppen koges ned til et restfugtindhold i karamelmassen på 1–3 %. Med disse fugtighedsparametre bevarer karamelmassen en amorf tilstand. Dette eliminerer behovet for intra-skift vask af vakuumapparater.

Karamelmasse kan opnås ved ikke-vakuumkogning af karamelsirup i en serpentinkogningssøjle forbundet til en dampseparator.

Til opnå karamelmasse Der anvendes også filmanordninger, hvor fugt fordamper fra karamelsirup fra en stor overflade i et tyndt lag. Vertikale filmmaskiner af roterende type arbejder ved atmosfærisk eller reduceret tryk.

Varigheden af ​​kogning er omkring 20 s, temperaturen af ​​den udgående karamelmasse er omkring +152 ° C. En sådan kortvarig eksponering fører praktisk talt ikke til nedbrydning af sukkerarter og en stigning i indholdet af reducerende sukkerarter.

Men mælkesirupper skal koges i vakuumapparater ved en lavere temperatur for at undgå koagulering og forbrænding af mælkeproteiner. Karamelmassen skal forlade vakuumapparatet med en temperatur på + 110 ... 116 ° С.

Den færdige karamelmasse aflæses fra vakuumapparatet hvert 1,5-2 minut ved hjælp af en aflæsningsmaskine direkte på kølebordet. Afkølingen fortsætter i 20–25 s til en temperatur på +88…95 °C. Under afkøling tilsættes farvestoffer, essens og syre til den flydende masse ved hjælp af dispensere.

Inden der dannes en gennemsigtig karamel, kan der gives et uigennemsigtigt udseende, hvortil karamelmassen bearbejdes på en trækkemaskine. Den gennemsigtige karamelmasse overføres til formen af ​​overføringstransportøren, uden om trækkemaskinen.

Tilberedning af karamelfyld udføres hovedsageligt efter samme teknologi som de fleste slikmasser. De adskiller sig kun i opskriften og det endelige fugtindhold.
Karamel er fremstillet med flydende (frugt og bær, likør, gelé, honning, mælk), semi-flydende (fondant) og tykt (marcipan, smør og sukker, pisket, nødder, chokolade) fyld.

Støbningen af ​​karamelprodukter udføres på enheder bestående af et antal maskiner, der arbejder synkront. Enhederne omfatter karamelvalsemaskiner med fyldning (eller uden), kalibrerings-, formningsmaskiner og et køleapparat. Fyldstoffet injicerer fyldningen gennem et rør inde i et roterende rør, der har form som en kegle. Fra toppen af ​​keglen trækker flere par ruller et rundt bundt med en fyldning indeni.

Støbningen af ​​produkter fra karamelslæb udføres på skære-, stemplings- og rulle-, rotations-, rulle-, rulle-cappuccino-, indpakningsmaskiner.

Candy karamel er dannet ved at rulle, efterlader til afkøling i form af et bånd. Individuelle karameller sendes til afkøling (op til +20 ° С). Efter afkøling kommer karamellen ind i en vibrerende transportør eller en perforeret tromle for at splitte broerne mellem karamellerne.

Overfladen af ​​den færdige karamelmasse beskyttes mod påvirkning af omgivende luft ved at pakke karamellen ind i en fugttæt etiket. Derudover er produkter belagt med et tyndt lag af en voks-fedtblanding (voks, paraffin og raffineret vegetabilsk olie) eller drysset med ikke-hygroskopiske materialer.

Belægning med en voks-fedtblanding (blank) udføres i belægningspander eller kontinuerligt fungerende anordninger.

Dryss karamel laves med sukker eller en blanding af pulveriseret sukker og kakaopulver, oftest i pander. Herefter tørres karamellen, det overskydende sukker sigtes fra, og karamellen overføres til emballagen.

Emballage består af indpakning af hver karamel, pakning, vejning, mærkning og andre emballeringsoperationer.

Åben karamel (montpensier, slikkaramel, satinpude osv.) er pakket i en forseglet beholder, der beskytter produkter mod luftadgang.

Karamel er et konfektureprodukt opnået ved at koge sukkersirup med stivelsessirup eller invertsirup til en karamelmasse med et fugtindhold på 1,5 ... 4%. Karamel fås kun fra karamelmasse (slik) eller med fyld. Der bruges forskellige fyld

konfektmasser: frugt, likør, honning, fondant, mælk, nødder, chokolade osv.

Afhængigt af metoden til bearbejdning af karamelmassen før støbning, kan karamelskallen være gennemsigtig eller uigennemsigtig (trukket).

Karamel er produceret med forskelligt udvendigt design: indpakket, pakket, åbent osv.

Udvalget af karamel produceret i vores land er forskelligartet og omfatter over 800 varer.

De vigtigste råvarer til fremstilling af karamel er granuleret sukker og stivelsessirup samt frugt- og bærpræparater, mejeriprodukter, fedtstoffer, kakaoprodukter, nøddekerner, fødevaresyrer, essenser, farvestoffer mv.

Den teknologiske fremstillingsproces består af følgende faser (fig. 77): tilberedning af sirup og karamelmasse, afkøling og forarbejdning af karamelmasse, tilberedning af karamelfyld, støbning af karamel, indpakning eller overfladebehandling af karamel, emballering.

På konfekturefabrikker produceres karamel på flow-mekaniserede linjer. På fig. 78 viser et maskindiagram til fremstilling af indpakket karamel med frugtfyld.

Den mekaniserede produktionslinje er designet til produktion af indpakket karamel med en uigennemsigtig strakt skal. Sukker fra poser, siloer eller sukkervogne føres ind i 26-sigten, hvori fremmede urenheder separeres. Det rensede granulerede sukker trænger ind gennem dispenseren 21 ind i blanderen 28. Opvarmet vand tilføres til den samme blander fra beholderen 22 af dispenseren 23. Melassen leveret i tankvogne hældes i 1 opvarmede metaltanke. Hver tank har et rum, hvori der er anbragt spoler 2. Melassen opvarmes, bliver mindre tyktflydende og pumpes af pumpe 3 ind i tanken 24, hvor den opvarmes til en temperatur tæt på 90°C. Stempeldoseringspumpen 25 tilfører melasse i den påkrævede mængde til den samme blander 28, som samtidig modtager raffineret granuleret sukker og vand, og fra blanderen pumper stempelpumpen 29 den resulterende grødede blanding ind i kogespiralkolonnen 30. Derefter den resulterende sirup med en faststofkoncentration 84 ... 88 % passerer gennem filteret 31 og strømmer ind i en lukket opsamling 32. En dobbelt-stempel-doseringspumpe 33 med justerbar føde pumper denne sirup ind i kogespiralkolonnen 34 i vakuumapparatet. Her koges siruppen ned til en tørstofkoncentration på 98,5 %. Den sekundære damp, der opnås ved at koge siruppen, kommer fra vakuumkammeret 35 til kondensatoren 43, hvorfra blandingen af ​​det dannede kondensat og kølevand pumpes ud af vådluftpumpen 44.

Ris. 77. Skematisk diagram af karamelproduktion

Ris. 78. Maskinudstyrsordning til fremstilling af indpakket karamel med frugtfyld

Den færdige karamelmasse fra vakuumkammeret 35 kommer periodisk ind i kølemaskinens 36 tragt, hvorfra den kommer ud i form af et tyndt lag på en skrå afkølet plade. Samtidig tilføres essens, citronsyre og farvestoffer løbende fra dispensere til det bevægelige lag af karamelmasse.

Afkølet til 90 ... 95 °C sendes karamelmassen af ​​transportøren 37 til en trækkemaskine 38, hvor massen kontinuerligt trækkes, blandes med farve- og smagstilsætningsstoffer og mættes med luft.

Derefter føres den trukne masse løbende af 39 båndtransportøren ind i 40 karamelvalsemaskinen. Mens det ruller, bliver karamelbrødet til en tourniquet. Karamelrebet med fyldet, der kommer ud af karamelvalsemaskinen, passerer gennem 42 reb-trækmaskinen, som kalibrerer det til den ønskede diameter. Det kalibrerede karamelslæb tilføres kontinuerligt til den karameldannende maskine 45, som former og adskiller det i separate produkter med den passende form med et mønster på overfladen.

Støbt karamel ved en temperatur på 60 ... 65 ° C i en kontinuerlig kæde med tynde broer kommer ind i en smal båndkøletransportør 46, hvorpå broerne afkøles og overfladen af ​​karamellen forkøles (skorpedannelse) og som føder den og køleskabet 47. Til en smal Køletransportøren og skabet forsynes kontinuerligt af en ventilator gennem luftkanaler med køleluft ved en temperatur på 8 ... 10 °C. På køletransportøren og i skabet er karamelkæden opdelt i separate produkter og afkølet til en temperatur på 40 ... 45 ° C. Køletid ca 4 min. Afkølet karamel fra skabet kommer ind i fordelingstransportøren 48, langs hvilken der er installeret karamelindpakningsmaskiner 49. Under fordelingstransportøren er der en båndtransportør 50 til opsamling af indpakkede produkter. Karamel, der bevæger sig langs distributionstransportøren, føres langs skråtstillede slisker med justerbare porte til automatiske fremføringer af indpakningsmaskiner. Indpakket karamel af en mellemtransportør 51 eller ned ad bakke kommer ind i vægten 52, vejet og pakket i papkasser 53, som derefter lukkes og klistres over med en pakke på maskinen 54.

Fyldet til karamel tilberedes som følger. Fra tank 4 kommer massen ind i afsvovlingsanlægget 6 med pumpe 5. Her omrøres og dampes, svovloxid (IV) fjernes fra den. Derefter sendes papirmassen til kværnen 7 og derfra med pumpen 8 til maseren 9.

Den mosede frugtmasse (kartoffelmos) pumpes med en 10 pumpe ind i lagertanken 11, som er udstyret med et skovlskaft for at forhindre kartoffelmosen i at delaminere. Fra opsamleren 11 pumpes puréen af ​​pumpen 12 til blanderen 13. Siruppen fra opsamleren 32 tilføres til samme blander af pumpen 33. Den resulterende blanding med et fugtindhold på 42% tilføres ved doseringen pumpe 14 til spolekogeapparatet 15, hvor det koges ned til et fugtindhold på 16 .... tredive %. Den sekundære damp fra søjlens dampseparator 16 suges af en ventilator, og når den koges under vakuum, kommer den ind i kondensatoren. Fra dampudskilleren strømmer fyldet ind i samlingen 17, hvor det blandes med essensen og afkøles til en temperatur, der er omkring 10°C lavere end temperaturen på karamelmassen i karamelvalsemaskinen.

Efter afkøling pumpes fyldet af pumpen 18 til mellemopsamlingen 19, hvorfra det efter behov tilføres portionsvis til forsyningsopsamlingen 20. Doseringspumpen 21 er forbundet med tempereringsopsamlingen 20 via en rørledning, hvorigennem fyldet flytter sig. Rørledningen går over flere indbrudsmaskiner, og gennem udløbsrørene føres fyldet ind i påfyldningsfylderen.

Sirup forberedelse. Karamelsirupper er sukkersirup eller sukkerinvertopløsninger med et fugtindhold på højst 16 % og reducerende sukkerarter på højst 14 %. Melasse eller invertsirup indføres i sukkersirup som anti-krystallisatorer, da sukkerkrystaller frigives fra den resulterende opløsning ved kogning. Indførelsen af ​​melasse eller invertsirup fører til et fald i opløseligheden af ​​saccharose med en samtidig stigning i den samlede samlede mængde af opløste sukkerarter, hvilket gør det muligt at koge en sådan blanding til et fugtindhold på 1 ... 3% uden krystallisation. Derudover øger dextrinerne i melasse opløsningens viskositet betydeligt, hvilket også bremser krystallisationsprocessen.

Fremstillingen af ​​karamelsirupper udføres på en batch- eller flowmekaniseret måde. Den mest udbredte flowmekaniserede metode til fremstilling af karamelsirup under tryk, hvilket reducerer varigheden af ​​opløsningsprocessen. Sirup fås på denne måde ved en universal sirupstation (fig. 79) som følger. I blanderen 5, udstyret med en dampkappe, tilføres sukkersand kontinuerligt fra tragten 3 med en doseringsskrue 4, fra opsamleren 7 med en pumpe 2 melasse og vand (f.

100 kg sukker injiceres med 50 kg melasse og 15,8 kg vand), blandingen omrøres, opvarmes til 65 ... Søjlespiral opvarmes med damp under tryk

450 ... 550 kPa, som sikrer opvarmning af siruppen til kog. Inde i spolen svinger trykket mellem 80...150 kPa, hvilket svarer til temperaturen på siruppen ved dens udløb på 125...140 °C. Den færdige sirup passerer gennem filteret 8 ind i samlingen 9, hvorfra pumpen 10 tilføres til yderligere kogning. Sirupsforberedelsescyklussen varer 5 minutter. Varigheden af ​​sirup, der koger i spolen, er 1,5 minutter. Enhedsproduktivitet 4 t/t.

Ris. 79. Hardware-teknologisk skema for den universelle sirupstation

Tilberedning af karamelmasse. Karamelmasse er en amorf masse opnået ved at koge karamelsirup til et tørstofindhold på 96 ... 99 %.

For at opnå karamelmasse anvendes hovedsagelig oprullede vakuumapparater med et separat vakuumkammer (fig. 80). Et sådant apparat består af to dele: en opvarmning (kogesøjle) og en fordamper (vakuumkammer). Karamelsirup pumpes kontinuerligt nedefra og op i spiralen 2 på kogesøjlen 1, som vaskes med varmedamptryk

500...600 kPa. Den kogende sirup, sammen med den sekundære damp, strømmer kontinuerligt gennem rørledningen 3 til den øverste del af vakuumkammeret 5, hvor der ved hjælp af en vådluftpumpe skabes et vakuum med et resttryk på 8 ... 15 kPa. sikrer intensiteten af ​​sirupkogning. Den kogte masse strømmer ind i det nedre kammer 7, lukket af en ventil 6 og opvarmet med en spole. Efterhånden som den akkumuleres, aflastes den færdige masse fra apparatet gennem ventil 4. Den koniske del af kammeret 7 er forbundet med aflæsningskammeret 8. Modtageren 9, der er udstyret med en dampkappe 10, tjener til at akkumulere karamelmassen. Når du bruger vakuum i processen med at koge karamelmasse, reduceres massens temperatur betydeligt, hvilket gør det muligt at reducere nedbrydningen af ​​sukkerarter i karamelsirup. Temperaturen på karamelmassen, når den forlader vakuumapparatet er

106 ... 125 ° C for sukker sirup og 115-135 ° C for sukker invert sirup.

For nylig er der blevet brugt madlavningsapparater af filmtypen til at opnå karamelmasse, hvilket kan reducere kogningens varighed betydeligt. Filmapparatet er en lodret cylindrisk beholder med en rotor, der roterer indeni, på hvis blade karamelsirup leveres af en pumpe. Det er jævnt fordelt over den opvarmende indre overflade af apparatet og danner en film op til 1 mm tyk, koger ned og dræner fra apparatet. Kogningens varighed er 15...20 sek.

Klargøring af fyld. De fyld, der anvendes i karamelproduktionen, skal opfylde følgende krav: de må ikke forringes under opbevaring, derfor skal sukkerindholdet i dem være mindst 70 %; for at forhindre krystallisation af saccharose bør antikris-gallisatorer (melasse eller invertsirup) indføres i fyldet. Fyldningerne bør ikke indeholde letfordærvelige fedtstoffer, der er i stand til hurtigt at harske, interagere med karamelmassen og opløse den. Fyldets konsistens skal være af tilstrækkelig viskositet.

Frugt- og bærfyld opnås ved at koge frugtkødet med sukker og melasse. Fyldningsprocessen omfatter forberedelse af råmaterialer, dosering, blanding af hovedkomponenterne og deres kogning. Tilberedning af frugt- og bærråmaterialer består i afsulfitation (skoldning) af emnerne med damp for at fjerne svovldioxid (konserveringsmiddel) efterfulgt af gnidning af massen på mæskemaskiner for at adskille frugten

papirmasse. De mosede råmaterialer blandes med sirup opnået ved at opløse sanitært og godartet produktionsaffald og koges derefter i oprullede kogesøjler eller periodiske apparater. Indholdet af faste stoffer i fyldet er 81...84%.

Spritfylder opnås ved at koge sukkersirup til 84 ... 87% tørstof med indførelse af en blanding afkølet til 70 ° C, indeholdende alkohol eller alkoholholdige drikkevarer, syre, essens, maling osv.

Fondantfyld er en finkrystallinsk masse, som er i en rig sukkersirup. Det opnås ved at kærne med samtidig afkøling af sukkersirup, der ikke indeholder mere end 30 % melasse, til sukkermassen i siruppen. Indholdet af faste stoffer i fyldet er ikke mindre end 90%.

Smør-sukker (kølende) fyld opnås ved at blande pulveriseret sukker med kokosolie og krystallinsk glucose. Udskiftning af en del af sukkeret med glukose øger den "kølende" smag. Indholdet af faste stoffer i fyldet er ikke mindre end 96,5%.

Chokolade-nøddefyld er en masse opnået ved at blande knuste nøddekerner, kakaospiritus, kokos- eller kakaosmør og pulveriseret sukker. Indholdet af tørstof er ikke mindre end 97,5%.

Ris. 80. Skema af et oprullet vakuumapparat

Karamelmassebearbejdning og karamelstøbning. Inden formning udsættes karamelmassen for afkøling med samtidig farvning, smagsgiver og syrning efterfulgt af æltning eller strækning af massen.

Karamelmassen, der forlader serpentinkogningssøjlen, føres til en kølemaskine, hvor den hurtigt afkøles til en temperatur på 80 ... 90 ° C, hvorved den opnår plastiske egenskaber. I afkølingsprocessen indføres madsyre, essens og farvestofopløsning i karamelmassen. Varigheden af ​​behandlingen af ​​karamelmassen på en kølemaskine er 20 ... 25 s. For at opnå en gennemsigtig karamel sendes karamelmassen efter afkøling til prominering til specielle promineringsmaskiner. Formålet med opvarmningen er at fordele de indførte komponenter jævnt i massen, samt at fjerne store luftbobler. Opvarmningsprocessen består i gentagne gange at vende og ælte karamellaget.

Ved fremstilling af karamel med en uigennemsigtig skal udsættes karamelmassen efter afkøling for strækning med gentagen foldning på specielle trækkemaskiner. Massen er mættet med luft, mister gennemsigtighed og får en smuk silkeagtig glans. Samtidig fordeles de indførte tilsætningsstoffer i den.

For at adskille karamelslæbet i separate karameller og give dem en bestemt form, anvendes forskellige karamelstøbemetoder, hvoraf den mest almindelige er støbning på kædemaskiner. I disse maskiner tjener kæder med specielle knive fastgjort til dem som arbejdslegemet. Kæderne kan skæres - til støbning af pudekaramel og stempling - til støbning af karamel af forskellige former med et reliefmønster på overfladen.

Kædekaramelskæremaskinen består af to kæder med knive. Kanterne på knivene på de øvre og nedre kæder falder sammen, og mellemrummet mellem kæderne har form som en kile, hvilket forårsager en gradvis afskæring af karamelturniquet.

På karamelprægemaskiner er der monteret stanser i den øverste kæde, hvilket giver karamellen en bestemt form og mønster.

Efter støbning på disse maskiner dannes kæder af karameller, forbundet med broer.

Derefter afkøles karamellen for at overføre den fra en plastisk tilstand til en fast tilstand. Alle formemaskiner efterfølges af køleanordninger, der reducerer karameltemperaturen til 35...45 °C. I øjeblikket anvendes til den endelige afkøling af karamel et specielt apparat AO K, hvor varme fjernes ved den strålingskonvektive metode, hvilket kan reducere afkølingstiden betydeligt. Luft til konvektiv køling tilføres fra top til bund gennem dysedyser, blæser hen over karamel og sendes til genkøling. Fjernelse af strålingsvarme udføres ved hjælp af køleflader placeret 20 ... 100 mm fra karamellen.

For at beskytte karameloverfladen mod fugt på grund af dens hygroskopicitet, er karamel pakket ind eller pakket i en forseglet beholder. For at beskytte overfladen behandles karamel på forskellige måder: glans (overtræk med et lag voks- og fedtblanding) eller dragée (påføring af et lag pulveriseret sukker, efterfulgt af overtræk med et lag fedtblanding, drys med sukker- sand osv.).

Karamel er pakket ind på højhastighedsmaskiner og halvautomatiske maskiner i forskellige designs.

Indpakket karamel og karamel med en beskyttende overfladebehandling, pakket i små beholdere, er pakket i træ- eller bølgepapkasser. Karamel skal opbevares i rene, tørre, godt ventilerede lagre ved en temperatur, der ikke overstiger 18 ° C uden skarpe udsving, med en relativ luftfugtighed på højst 75%.

Sirupper, der bruges til fremstilling af visse typer fyld, er fremstillet af godartet karamelproduktionsaffald. Karamelkrummer fra ødelagte overligger, som er dannet i køleenheder, bruges til at lave Invert-sirup.

Karakteristika for produkter, råvarer og halvfabrikata. Karamel er en sukkervare, der hovedsageligt består af et fast amorft stof - karamelmasse. Sortimentet af karamel omfatter mere end 200 varer og er opdelt i to hovedgrupper: slikkaramel fremstillet udelukkende af karamelmasse (ovale og rektangulære produkter, figurkaramel, montpensier osv.); karamel med fyld, bestående af en ydre skal lavet af karamelmasse og fyld (produkter med frugt og bær, mælk, chokolade, smør og sukker og andet fyld).

Ifølge det ydre design produceres karamel indpakket eller åben. Karamel er individuelt pakket ind i en fugttæt etiket. Åben karamel er pakket i en række forseglede beholdere eller karameloverflader udsættes for en beskyttende behandling. Den er dækket med et tyndt fugttæt lag voksfedtglasur eller drysset med granuleret sukker eller en blanding af kakaopulver og pulveriseret sukker.

Råvaren til tilberedning af karamel er sukker, stivelsessirup og en række præparater og halvfabrikata til fyld (frugt- og bærpræparater og puréer, mejeri- og kakaoprodukter, fedtstoffer, nødder osv.). Fødevaretilsætningsstoffer (fødevaresyrer og aromatiske essenser, farvestoffer osv.) er meget udbredt.

Funktioner af produktion og forbrug af færdige produkter. I moderne karamelproduktion produceres massetyper af slikkaramel og karamel med flydende fyld (frugt og bær, mælk, fondant) på mekaniserede produktionslinjer. Detailsortimentet af karamel er produceret på linjer, der kræver en vis manuel betjening.

Den mekaniserede produktion af karamel er karakteriseret ved en høj intensitet af processer. Ved dannelse af karamel når produktiviteten op på 1800…2200 produkter i minuttet, og moderne indpakningsmaskiner har en kapacitet på op til 1000…1200 produkter i minuttet. Sådanne produktionsforhold stiller høje krav til nøjagtigheden af ​​produkternes geometriske dimensioner, form og styrkeegenskaber.

Karamelmasse opnås ved at koge en vandig opløsning af saccharose og en anti-krystallisator til et restfugtindhold på 2 ... 4%. Stivelsessirup bruges som anti-krystallisator, som delvist kan erstattes med invertsirup.

Processen med at behandle karamelmasse og fremstille produkter fra den bestemmes af massens fysiske tilstand og mekaniske egenskaber, som primært afhænger af temperaturen. Karamelmasse ved temperaturer over 100 ° C er en viskøs væske. Massens viskositet under afkøling stiger ti gange, og ved en temperatur på 65 ... 75 ° C går den over i en plastisk tilstand, det vil sige, den får evnen til at tage enhver form under tryk og fastholde den. Ved yderligere afkøling under 35...40 °C går massen over i en glasagtig amorf tilstand. Hun bliver hård og skør.

Funktioner ved den teknologiske proces til fremstilling af karamel skyldes det faktum, at karamelmassen er et meget ustabilt system: sukker (saccharose) har en tendens til at tage sin krystallinske tilstand. Når receptblandingen opvarmes, sker der desuden en kemisk ændring i saccharose. Produkterne i denne ændring er meget hygroskopiske, forværrer produkternes udseende og reducerer holdbarheden af ​​karamel. Derfor er det på alle stadier af den teknologiske proces nødvendigt at skabe forhold, der sikrer høj stabilitet af karamelmassen. Især for at reducere temperaturen og reducere varigheden af ​​fugtfjernelse fra opskriftsblandingen, koges den under vakuum. Smagstilsætningsstoffer indeholdende syre indføres efter foreløbig afkøling af karamelmassen. En nødvendig betingelse ved fremstilling af karamel er afkøling af den kogte karamelmasse så hurtigt som muligt, da krystallisationshastigheden af ​​saccharose afhænger af afkølingshastigheden og falder hurtigt med faldende temperatur på grund af en kraftig stigning i massens viskositet .

Overfladen af ​​den færdige karamel skal beskyttes mod påvirkning af den omgivende luft. Ubeskyttet karamel, absorberer fugt fra luften, fugter hurtigt, klæber sammen og mister sin præsentation. Den mest almindelige metode til beskyttelse er at pakke karamellen ind i en fugtsikker etiket.

Stadier af den teknologiske proces. Produktionen af ​​karamel er opdelt i følgende faser og operationer:

– klargøring af råvarer til produktion: frigivelse fra beholdere og opbevaring af sukker, melasse, emner og halvfabrikata; screening af bulkprodukter og filtrering af flydende komponenter, afsvovling, temperering, opløsning eller smeltning af råmaterialer til fyldninger;

- tilberedning af karamelsirup: dosering af granuleret sukker, melasse (invertsirup) og drikkevand, opløsning af sukker, blanding med melasse og nedkogning af den receptpligtige blanding;

- forberedelse af karamelmasse ved kogning af karamelsirup under vakuum;

- forarbejdning af karamelmassen: afkøling af massen, dosering af massen af ​​karamel, syre, essens og farvestof, blanding af massen med tilsætningsstoffer, udligning af temperaturen i hele massens rumfang ved skylning eller træk (med samtidig mætning af massen med luftbobler);

- tilberedning af fyld: dosering, blanding og kogning af receptpligtige komponenter, dosering af aromatilsætningsstoffer, blanding og temperering af kogt receptpligtig blanding;

- støbning af karamel: dosering af karamelmasse, rullende karamelbrød, dosering af fyld, kalibrering af karamelturniquet med fyld, støbning af produkter af en bestemt form ved stempling eller skæring;

– afkøling af støbt karamel: forkøling på en smal transportør, slutkøling i en køleenhed;

– indpakning af karamel, pakning af indpakket karamel i poser, pakning af poser (eller indpakket karamel) i papkasser.

Karakteristika for udstyrskomplekser. De indledende faser af den teknologiske proces til fremstilling af karamel med flydende fyld udføres ved hjælp af sæt udstyr til fremstilling af karamelsirup og fyld. Disse komplekser omfatter opbevaringsbeholdere og anordninger til dosering af receptpligtige komponenter, blandere og komfurer.

Linjens førende udstyrssæt er designet til fremstilling af karamelmasse, støbning og afkøling af karamel. Den består af dispensere til karamelsirup, smagsstoffer og farvestoffer, et vakuumapparat, en køle- og trækkemaskine, en tempereringsmaskine og en påfyldningsdispenser, en karamelrulle-, trække- og formemaskine samt en smal køletransportør og en køleenhed .

De endelige operationer af karamelproduktion udføres af et sæt udstyr bestående af indpaknings-, påfyldnings- og emballeringsmaskiner samt et system af transportører, der forbinder dem.

På fig. 3.8. maskin-hardware-diagrammet for karamelproduktionslinjen med flydende fyld er vist.

Enheden og princippet om drift af linjen. Linjen inkluderer en SSA sirup komfur designet til at producere karamel sirup. Den består af en blok af receptsamlinger, to sirupbrygningsenheder og kontrolpaneler. Blokken af ​​receptsamlinger inkluderer samlinger 2 til melasse, invertsirup og vand, samt to stempelpumper 1 .

Sirupsmaskinen inkluderer en samling 3 med sukkerdispenser, røremaskine 4 , stempelpumpe 5 , serpentine kogesøjle 6 udstyret med en ekspander 7 , dampudskiller 8 , fan 11 , en samling af færdiglavet sirup 9 med si og tandhjulspumpe 10 .

Funktionsprincippet for ShSA sirupkogeren er baseret på opløsning af sukker i melasse under tryk med tilsætning af vand, hvilket sikrer den korteste produktionscyklus og reducerer varigheden af ​​temperaturpåvirkningen på saccharose. Dette giver dig mulighed for at få en karamelsirup af højere kvalitet og øge karamellens holdbarhed.

Installation af SSA fungerer som følger. Fra opskriftsbøger 2 doseringspumper 1 flydende komponenter tilføres: melasse (eller invertsirup) og vand ind i opløsningsmiddelblanderens modtagetragt 4 . I samme tragt med en dispenser fra bunkeren 3 granuleret sukker leveres.

Temperaturen af ​​melasse og vand, der leveres til blanderen, er 65...70 °C (temperaturen på invertsiruppen bør ikke overstige 40...50 °C). I røremaskinen 4 receptblandingen behandles i 3,0 ... 3,5 minutter og opvarmes til 65 ... 70 ° C. Denne blanding har et fugtindhold på 17 ... 18 % og er en gylle med ufuldstændigt opløste sukkerkrystaller.

stempelpumpe 5 den grødede blanding føres ind i bryggesøjlens spole 6 . Ved udgangen af ​​søjlen er spolen forbundet med ekspanderen 7 , indeni hvilken en skive med et hul med en diameter på 10 ... 15 mm er installeret. Skiven modstår strømmen af ​​den bevægelige receptblanding og giver derved et overtryk i spolen på 0,17 ... 0,20 MPa. På grund af dette tryk opvarmes blandingen til en højere temperatur end ved atmosfærisk tryk uden at øge koncentrationen af ​​opløsningen. Med et overtryk af opvarmningsdamp i bryggekolonnen i området 0,45 ... 0,55 MPa når temperaturen af ​​siruppen ved udløbet af spolen 120 ... 125 °C. Som følge af temperaturstigningen opløses sukkerkrystallerne hurtigere i en lidt mindre mængde vand, end det er normalt ved andre kogemetoder.

Den sekundære damp, der dannes i siruppen, fjernes i dampudskilleren 8 og sammen med luftventilator 11 bringes ud.

Klar sirup opsamles i den nederste koniske del af dampudskilleren 8 og udledes i sirupsopsamleren 9 . Samlingen er udstyret med et filter med celler med en diameter på 1 mm. Efter behov pumpes den færdige karamelsirup til forbrugsstederne af en tandhjulspumpe 10 .

Ris. 3.8. Maskin-hardware diagram af karamel produktionslinje

Linjen omfatter en installation til klargøring af flydende fyldninger. Den består af en blok af receptsamlere med doseringsanordninger, to vakuumpåfyldningsmaskiner, en påfyldningsopsamler og kontrolpaneler. Blok af receptsamlinger 14 omfatter opsamlere til sukkersirup, melasse, frugt- og bærpulp, mejeriprodukter mv. samt doseringsanordninger til disse komponenter.

Påfyldning af vakuummaskiner 13 have en dampkappe, en mekanisk omrører og et afløbsarmatur med lukker. Apparatets arbejdsvolumen er forbundet gennem en rørledning på topdækslet til en vådluftvakuumpumpe 12 udstyret med en blandekondensator.

Modtager afhentning af fyld 15 har en vandkappe, en mekanisk omrører og en afløbsfitting forbundet via en rørledning til en tandhjulspumpe 10 .

Under driften af ​​installationen doseres de indledende komponenter og fyldes i påfyldningsvakuumapparatet i overensstemmelse med opskriften. Efter forsegling af bryggevolumenet tændes vakuumpumpen, og der tilføres varmedamp. Ved kogning af fyldet holdes overtrykket af opvarmningsdampen inden for 0,4 ... 0,6 MPa, og resttrykket (vakuum) i kogevolumenet er 65 ... 75 kPa. Den receptpligtige blanding koges i 30...45 minutter til et fugtindhold på 16...19%.

Det færdige fyld flyder gennem ledetrugene ind i modtagesamlingen 15 , afkølet til en temperatur på 80 ... 85 ° C og pumpe 10 pumpet ind i tempereringsmaskinen 29 . Her doseringsapparater 27 Der serveres syre og aromatisk essens, som blandes med fyldet. Det færdige fyld pumpes 26 i fyldstof 28 .

Tilstedeværelsen af ​​et par madlavningsanordninger i installationen giver dig mulighed for at organisere uafbrudt forberedelse af påfyldningen: mens påfyldningen koges i det ene apparat, udføres hjælpeoperationer i det andet og omvendt.

Kogning af karamelsirup for at opnå karamelmasse udføres i et spolevakuumapparat med kontinuerlig virkning. Den består af en varmedel - en serpentin-kogesøjle 19 , fordampningsdel - vakuumkamre 21 med aflæsningsmekanisme 22 og fældeudskiller 20 tilsluttet gennem en blandekondensator til en vådluftpumpe 18 .

Når vakuumapparatet er i drift, karamelsirup fra forsyningssirupstanken 16 stempeldoseringspumpe 17 pumpes kontinuerligt ind i kolonnespolen 19 under overtryk på 0,08 ... 0,15 MPa. Samtidig tilføres opvarmningsdamp med et tryk på 0,4 ... 0,6 MPa til søjlelegemet. Passerer gennem spolen, varmes siruppen op, koger og blandes med dampen, der frigives fra den, kommer den ind i vakuumkammeret 21 .

Det resterende tryk (vakuum) i vakuumkammeret holdes inden for intervallet 85...95 kPa, så massekogningsprocessen fortsætter i det på grund af den intensive selvfordampning af fugt i det fortærrede rum. Sekundær damp frigives fra siruppen under dens kogning, og luft passerer gennem fældeseparatoren 20 , hvori partikler af karamelmasse tilbageholdes. Yderligere afkøles den sekundære damp, kondenseres og fjernes sammen med luften med en vakuumpumpe. 18 . Kogt karamelsirup ophobes i et vakuumkammer 21 og med aflæsseren 22 losset fra det i portioner på 15 ... 20 kg efter 1,5 ... 2,0 minutter.

Processen med at koge siruppen i et serpentinvakuumapparat fortsætter i 1,5 ... 2,0 minutter. Den færdige karamelmasse med et restfugtindhold på 2,0 ... 3,5 % ved en temperatur på 110 ... 130 ° C kommer ind i kølemaskinens modtagetragt 23 .

Fra modtagetragten kommer karamelmassen ud i et sammenhængende bånd mellem to roterende hule tromler, som afkøles indefra med vand. Den bevæger sig langs den nederste tromle og falder på en skrå plade, der er afkølet med vand. Et bånd med masse 3…6 mm tykt og 0,4…0,6 m bredt taber hurtigt varme på de afkølede overflader og danner en hård skorpe, der forhindrer karamelmassen i at klæbe til udstyrets kontaktflader. På grund af dårlig varmeledningsevne inde i karamelmassetapen falder temperaturen langsomt, og produktets flydende tilstand forbliver.

Efter forkøling, når massen flyttes langs en skrå plade til overfladen af ​​båndet fra dispenserne 24 farvestof, syre og essens leveres. I bunden af ​​pladen passerer karameltapen mellem folderne, som ruller tapen til et rør, så tilsætningsstofferne kommer ind. Yderligere rulles båndet med ruller og bliver til et flerlagslag. På en kølemaskine 23 karamelmassen køles ned til en gennemsnitstemperatur på 80…90 °С inden for 20…25 s.

Derefter fyldes karamelmassetapen af ​​en transportør på trækkemaskinens arbejdslegemer 25 , som strækker og folder tråde af karamelmasse. Som et resultat af denne behandling i 1,0 ... 1,5 minutter blandes karamelmassen med tilsætningsstoffer, massens temperatur udlignes i hele volumen, og massen er mættet med luftbobler, mister sin gennemsigtighed og får en silkeagtig glans. .

Karamelprodukter er støbt af et sæt udstyr bestående af tre maskiner, der fungerer synkront: 30 med fyld 28 , snoretræk 31 og karamelstempling 32 .

Inde i karamelmaskinens krop 30 der er seks roterende bølgespindler. De danner en kegleformet sliske, hvorpå en trukket karamelmasse med en temperatur på 70 ... 80 ° C er læsset af en transportør. Massen vikles rundt om fylderøret 28 og efterhånden som en portion (brød) på op til 50 kg akkumuleres, rulles den ind med spindler og får efterhånden form som en kegle. Den roterer kontinuerligt omkring en længdeakse, der falder sammen med påfyldningsrørets akse. Ved udgangen fra bilen rulles toppen af ​​karamelbrødet i form af en endeløs tourniquet. Når fyldet sprøjtes ind i påfyldningsrøret, fyldes det centrale hulrum i bundtet med fyldet. Mængden af ​​fyld doseres afhængigt af typen af ​​karamel og varierer fra 23 til 33 % af produktets samlede masse.

Fra indbrudsmaskinen går karamelrebet løbende ind i rebtrækkeren. 31 . Bundtet passerer successivt gennem tre par kalibreringsvalser, mens bundtets diameter falder fra 45...50 mm til 14...16 mm. Den endelige diameter af bundtet afhænger af typen af ​​produceret karamel.

Det kalibrerede karamelreb føres løbende ind i karamelprægemaskinen 32 , som danner og adskiller det i separate produkter af passende længde og form med et mønster på overfladen. Normalt producerer karamel længde på 30 eller 38 mm oval eller aflang oval form.

Støbt karamel ved en temperatur på 60 ... 70 ° C i en kontinuerlig kæde med tynde jumpere mellem produkterne kommer ind i en smal kølebåndstransportør 33 og i 12…15 sek. blæses den med luft med en temperatur på 8…12 °C. I løbet af denne periode dannes en hård skorpe af den afkølede masse på overfladen af ​​produkterne, hvilket eliminerer deformationen af ​​karamellen under en længere slutafkøling i køleenheden.

Denne enhed består af en støvle 34 og omdirigering 36 vibrerende bakker, samt et køleskab 35 . Sidstnævnte indeholder en mesh-transportør og et autonomt køle- og luftcirkulationssystem. Skab 35 lavet i form af et forseglet kammer, inde i hvilket køleluftens temperatur holdes på 0 ... 3 ° C med en relativ luftfugtighed på ikke mere end 60%.

Karamelkæde kommer fra transportøren 33 , udfoldet med en vibrerende bakke 34 i form af løkker langs bredden af ​​nettransportøren placeret i skabet 35 . Karamel bevæger sig under fordelingskanalen, gennem spalterne, hvor køleluft kommer ind. Inden for 1,5 minutter falder karameltemperaturen til 35 ... 40 ° C, og broerne mellem produkterne bliver hårde og sprøde. Ud af skabet 35 afkølet karamel hældes på udløbsvibrationsbakken 36 , hvorpå broerne mellem produkterne til sidst ødelægges, og karamelkrummen adskilles fra produkterne. Karamel fra en vibrerende bakke 36 læsses af mellemtransportør 37 til distributionstransportøren 38 , som sikrer levering af produkter til indpakningsmaskiners foderautomater 39 .

Den karamel, der leveres til indpakningen, skal svare til den specificerede størrelse og form, ikke have nogen deformation, åbne sømme og klæbende krummer. Karamellens overflade skal være tør, ikke klæbrig. Karamel skal være jævnt afkølet og have en styrke, der udelukker dens ødelæggelse under indpakning. Med bil 39 karamel pakkes individuelt ind i en etiket med en liner. De mest produktive indpakningsmaskiner pakker karamellen i et twist ved hjælp af rulleetiketter og en liner.

Indpakket karamel kommer ind i opsamlingstransportøren 40 og mellemtransportør 41 indlæses i doseringsenheden 42 til emballering i transportbeholdere - papkasser. Kasserne overføres derefter med transportbånd 43 til indpakningsmaskinen 44 og sendt på ekspedition.