Tilberedning af svampedej. Dej dej

Usyret gærdej.
En lige dej tilberedes, når vi tilføjer lidt bagning til dejen: smør, æg. Vi ælter denne dej med det samme, i et trin.
Opløs gæren i varm mælk eller vand (temperatur 35-37°C) og rør rundt, indtil gæren er helt opløst i vandet.
Tilsæt æg, sukker, salt, tilsæt gradvist mel og ælt dejen (det er bedre først at male ægget med salt og sukker og derefter tilsætte det til dejen).
Efter endt æltning, tilsæt smeltet og afkølet smør og vegetabilsk olie og ælt indtil dejen holder op med at klæbe til skålen og hænderne (dejen skal ikke være stiv).
Smør den færdige dej med vegetabilsk olie, læg den i en stor skål, dæk med et serviet eller et håndklæde og læg det på et varmt sted.
Når dejen hæver, ælt den og lad den hæve igen. Hvorefter du kan begynde at bage.

Sød gærsvampdej.
Svampedej tilberedes, når du skal tilsætte mere bagning - smør, æg, sukker, for eksempel til søde tærter, boller mv.

Undersøgelse gærkvalitet.
Hæld 50 ml varm mælk (35-37°C) i en lille dyb skål, tilsæt 1 spsk sukker og rør rundt.
Smuldr gæren i mælken og rør, indtil gæren er opløst (det er praktisk at røre med fingrene eller en træske).

Stil gærblandingen et lunt sted i 10-20 minutter. Gæren skal skumme og hæve som en kasket.

Forberedelse svamp.
Sigt mel (150-200 g) i en stor skål, hæld den resterende mælk i (400-450 ml) og bland - dejen skal ligne pandekager.
Rør skumgæren med en gaffel eller et lille piskeris og hæld i mælke-melblandingen.

Bland godt og sæt dejen et lunt sted i 40-60 minutter.

I løbet af denne tid skal dejen fordoble i volumen, "krympe" og begynde at falde af.
Så snart dejen begynder at falde af, er den klar.

Forberede Bagværk.
I en separat skål piskes æggene med sukker og salt godt (du kan også tilføje vaniljesukker, vanilje, safran og andre tilsætningsstoffer for smag).

Smelt smørret og afkøl til stuetemperatur (for ikke at brænde gæren på).
Tilsæt knuste æg til den forberedte dej og bland.
Tilsæt gradvist mel i små portioner, ælt en blød, elastisk dej.
Mens du ælter dejen, smør dine hænder og bordet skiftevis med smeltet smør og vegetabilsk olie.
Æltning af dejen er et af hovedpunkterne ved æltning af gærdej. Dejen elsker at blive æltet i hånden i lang tid. Ælt dejen, gerne i mindst 20 minutter.

Læg det derefter tilbage i fadet, dæk med en serviet eller et håndklæde og stil det et lunt sted til hævning i 1,5-2 timer.

Her er min beviste yndlingsopskrift på gærdej, som jeg altid bruger til at tilberede søde gærtærter og tærter.

Mælk - 250 ml

Gær - 30 g (eller 11 g tør)

Sukker - 1 spsk. ske

Mel - 3 spsk. l. med en rutsjebane

===========================

Sukker - 100 g

Æg - 2 stk.

Smør - 100 g

Salt - en knivspids

Vaniljesukker - valgfrit

Vegetabilsk olie - 1 bord. ske

Mel - 3 kopper (250 ml volumen) = cirka 450 g mel

Først forbereder vi dejen. Tilsæt en skefuld sukker, gær (se mængde ifølge din opskrift) og lidt mel til en varm væske ved 35 - 40°C. Bland det hele, indtil gær og sukker er opløst. Jeg laver normalt mad med mælk, og bagværket bliver blødt og luftigt, nogle gange med kefir eller surmælk. Der er en opfattelse af, at bagværk lavet med kefir ikke bliver forældet i lang tid. I praksis var det ikke muligt at teste det, som regel bliver godterne ikke længe og bliver spist hurtigt. Nogle gange, når der ikke er mælk eller kefir, tager jeg et glas vand og opløser et par skeer creme fraiche.

Lad dejen stå et sted, hvor der ikke er træk i 30 minutter. I løbet af denne tid vil gæren begynde at "arbejde", og du vil få sådan en frodig "hætte". Senere begynder hætten at falde af, og sådanne bobler vil dukke op. Det betyder, at dejen er moden. Bland nu alt bagningen i en separat skål: æg, sukker og blødt smør. Der er ingen grund til at piske det kraftigt til et skum, bare rør indtil ingredienserne kombineres. Når dejen er kommet op, kombineres dejen med bagningen og blandes. Hvis opskriften kræver tilsætning af vaniljesukker og salt, skal det tilsættes i dette øjeblik. Nogle gange skriver de i bøger, at når du ælter dej, skal du tilføje flydende ingredienser til de tørre, lave en bunke mel, lave et hul i den og ... det gør jeg ikke. Jeg vil forklare! Forskellige meltyper virker forskelligt og optager væske, så jeg tilsætter gradvist det sigtede mel, et glas ad gangen, i væsken og rører med en ske i den ene retning. Af en eller anden grund menes det, at gærdej skal røres i én retning. Generelt har husmødre akkumuleret en masse advarsler og anbefalinger: du skal lave mad i godt humør, med kærlighed og ikke på kritiske dage. Ja, messen lever, men hvad, mon ikke, gør det gæren noget, hvad det er for en dag for husmoderen? Når det ikke længere er muligt at blande massen, sætter jeg den på bordet og ælter den med hænderne. For at forhindre, at dejen bliver for kraftigt melet og for at forhindre, at den klistrer til mine hænder, bruger jeg vegetabilsk olie. Jeg smører bare mine hænder med vegetabilsk olie og ælter. Det klæber ikke til dine hænder, og jeg tilsætter ikke ekstra mel. Du skal ælte i cirka fem minutter, indtil det bliver glat, elastisk, men blødt og luftigt. Du skal lære at bestemme konsistensen intuitivt; det er svært at beskrive, ja, ligesom den bløde del af din øreflip. Efter et par vellykket æltning vil dine hænder huske, hvilken tæthed det skal være. Jeg skrev den omtrentlige mængde mel i opskriften, men nogle gange viser det sig ikke at være nok. Til tærter og tærter ælter jeg en blød dej, og til gærruller lidt tættere. Vores rige gærdej er blandet, men den er ikke klar endnu. Jeg putter den æltede glatte klump i en skål eller gryde, dækker med et rent håndklæde og sætter et lunt sted i 1 - 2 timer. Efter en time springer dejen næsten ud. Nu kan du ælte det, ælte det igen (tilsæt ikke mel), og du kan bruge det til at lave forskellige kringlebrød af det. Gærtærtedej kan hæves to gange. Efter den første æltning laver jeg den, sætter den til hævning og bager.

NYTTIGE TILBEREDNINGSTIPS, HVORDAN MAN TILBEREDTER GÆRDJ

Mælk (eller anden væske: kefir, yoghurt, valle) til dejen bør ikke overophedes, ellers brænder gæren og hæver ikke. Test temperaturen på samme folkelige måde som at teste formel, før du giver den til en baby - drop en dråbe opvarmet væske på dit håndled, hvis det ikke er varmt, så er det, hvad du har brug for. For at gøre dejen luftig og let er melets kvalitet vigtig. Vælg mel af højeste kvalitet, og sørg for at sigte det. Konditorer råder til at sigte melet to gange for at berige det med ilt. Smørret skal have stuetemperatur, det kan smeltes, men smørret skal ikke tilsættes dejen mens den er varm. Smør kan erstattes med margarine eller en grøntsags-smørblanding. Sørg for at være opmærksom på gærens udløbsdato, den skal være frisk. Som faktisk alle produkter. Hvis du har æltet dejen, men massen ikke passer, skal du sætte den i køleskabet i 20 minutter og derefter et lunt sted. Temperaturændringen skal "vække" gæren. Gærdej er bange for træk og støj; det bedste sted for den er ovnen. Jeg forvarmer ikke ovnen, jeg sætter bare en skål deri og venter. For ikke at overmætte dejen med mel, i stedet for at støve, smør dine hænder og bord med vegetabilsk olie, når du ælter. Vegetabilsk olie skal være lugtfri og kun en lille smule. Så bliver gærdejsbollerne luftige og luftige.

VED HVILKEN TEMPERATUR SKAL DU BAGE GÆRDEJPRODUKTER?

Normalt skal du bage ved en temperatur på 160-180 grader. Det er tilrådeligt at bruge "Pastry baging"-tilstanden; moderne modeller har denne tilstand. Læg bagværket i midten. Hvis du bager ved meget høj temperatur, kan produktet blive ristet udvendigt og fugtigt indvendigt. Inden du skærer dejprodukter, skal du tænde for ovnen for at varme op. På dette tidspunkt skal du lægge stykkerne klar til bagning til hævning, så de hæver foran ovnen. Efter 15-20 minutter pensles produkterne med pisket æggeblomme og sendes i ovnen. Først bør du aldrig åbne ovnen, ellers falder dejen på grund af strømmen af ​​kold luft. Når dejen allerede er brunet og sat til en skorpe, så kan du åbne lågen og flytte bagepladen eller formen, hvor bagværket er placeret. Bagetiden varierer normalt fra 20 minutter til en time, afhængigt af størrelsen af ​​det bagte produkt. Små tærter kan for eksempel bages på 25 minutter, en valmuefrørulle på cirka 40 minutter, og et brød vil tage endnu længere tid.

Hvad kunne være lækrere end tærter eller brød med lækre huller? Det ser ud til, at kun professionelle bagere kan tilberede en sådan dej. Men faktisk kan enhver husmor gøre dette. Hvis bare dejen til gærdej var "rigtig"!

Hvad er dej?

Det er ikke for ingenting, at dej hedder starter på engelsk. Dette er i sandhed begyndelsen på al gærbagning. Dejen er en flydende blanding til hurtigt at opløse gær. I den ånder gærbakterier frit, hvilket betyder, at de behandler sukker hurtigere og formerer sig. Kuldioxiden, der frigives i denne proces, danner fine bobler, der adskiller gærbagværk fra gærfrit. Dej er også nødvendig for at:

• kontroller gærens kvalitet uden at ødelægge en stor mængde mel;
• dejen var luftig;
• som et resultat af dannelsen af ​​estere fik bagværket en fantastisk aroma;
• øge prøvens volumen.

Fordele ved gærdej på surdej

Den største fordel ved svampedejen er dens plasticitet. Dette giver dig mulighed for at lave bagværk i mere perfekte former. Derudover opbevares svampegærdej længere både i form af et emne og i det færdige produkt. Hvad angår dejens indflydelse på dejens kvalitet, kan følgende fordele fremhæves:

• intensiv ophobning af mælkesyre har en positiv effekt på smagen af ​​bagværk;
• dannelsen af ​​melanoidiner garanterer en glat, gyldenbrun skorpe;
• hævelsen af ​​melpartikler forårsager kagernes porøsitet.

Bedste opskrifter

Før du begynder at forberede dejen, skal du overveje følgende nuancer.

• Den optimale temperatur for vand beregnet til æltning af dej er omkring 20 grader Celsius (undtagen tilfælde af brug af tørgær, men de nødvendige temperaturindikatorer er altid angivet på emballagen til denne type produkt).
• For at fremskynde gæringsprocessen af ​​dejen skal du øge mængden af ​​mel, når du ælter. Bare lad dig ikke rive med - konsistensen af ​​dejen skal ligne en suspension.
• Fint mel gærer langsommere end fuldkornsmel.
• Mængden af ​​sukker til bagning skal beregnes for at tage højde for det store forbrug af gæring. Dette er også vigtigt, fordi mangel på sukker vil resultere i en bleg skorpe på det færdige produkt.

• Der tilsættes ikke salt til dejen, da det bremser reaktionen mellem bakterier og sukker.

Brøddej

For at gøre brødet velsmagende skal dejen forberedes på forhånd. Der er i øvrigt en opskrift til franske bagere, der holder dejen i 3 timer og først derefter tilføjer den til dejen. Men der er også hurtigere måder at tilberede gærstarter på, herunder at bruge tørgær.

Ingredienser:

• 1 spsk. filtreret vand (ca. 30 grader);
• 1 pakke tørgær;
• 2 spsk. l. Sahara;
• 2 spsk. l. mel.

Forberedelse:

1. Tilsæt langsomt gæren under konstant omrøring.
2. Tilsæt sukker og mel, bland godt (hvis konsistensen er tykkere end flydende kefir, tilsæt vand, ellers tilsæt mel).
3. Dæk emnet med en klud og læg det på et varmt sted uden træk i 20-25 minutter.

Selvfølgelig kræver tilberedning af brøddej efter den klassiske opskrift frisk, ikke tør, gær. Professionelle bagere er overbevist om, at sammenligne bagværk med tør og frisk gær er som at sammenligne lydkvaliteten af ​​vinyl og digital.

Ingredienser:

• ¼ briket frisk gær;
• 1 spsk. varmt (ca. 20 grader) filtreret vand;
• 1 spsk. l. Sahara;
• 4 spsk. l. mel.

Forberedelse:

1. Efter 2-3 minutter hældes sukker i, vent 15 minutter til der begynder at danne skum.
2. Hæld blandingen i en skål og tilsæt mel, dæk med en serviet.
3. Stil på et lunt sted i 20 minutter.

Tærtebund

For at tilberede tærter eller tærter kan du lave dejen med mælk - så bliver bagværket endnu blødere.

Ingredienser:

• 50 g frisk gær (eller en standardpakke tørgær);
• 2 spsk. frisk hjemmelavet mælk;
• 1 spsk. l. mel;
• 1 spsk. l. Sahara.

Forberedelse:

1. I en bred skål blandes mælk med gær.
2. Under konstant omrøring, tilsæt mel og sukker.
3. Dæk med en serviet og læg et lunt sted i 1,5 time.

Hvis der ikke er mælk, kan den samme dej tilberedes i vand. Antallet af produkter forbliver uændret.

Hvordan vurderer man kvaliteten af ​​dejen?

For at værdsætte den "rigtige" smag af bagning med gærdej, bør du forberede en dej af høj kvalitet. Efter dejstykket har stået og gæret, skal det have konsistens som flydende creme fraiche. Det er dog ikke mindre vigtigt, hvordan yderligere æltning af gærdejen sker. Nemlig hvordan mel hældes i den fermenterede blanding. Dette skal gøres langsomt, helst sigt gennem en sigte og omrøring af og til for at undgå, at der dannes klumper.

Dej til gærdej er et vigtigt skridt i at tilberede lækre bagværk. Og selvom sådanne opskrifter tager lidt mere tid, kan resultatet forudsiges på forhånd: dejen blandet med dejen bliver velsmagende, luftig og lugter meget appetitligt. Så omkostningerne vil være helt berettigede.

class="eliadunit">

Svampmetoden til tilberedning af dejen er opdelt i to faser:

1. Tilberedning og gæring af dejen,
2. Tilberedning og gæring af dejen.

1. Dej er en flydende dej, der æltes ved at bruge den fulde mængde væske, halvdelen af ​​melmængden (hvis dejen er meget fed, så kommer der kun en halv halvdel mel i dejen) og den fulde mængde gær.

Væsken (mælk og vand) skal være varm - ikke lavere end 28-30 ° C. Gær, tidligere "fodret", og mel fortyndes i den, omrøres med en ske, drysses let med mel på toppen; derefter bindes skålen med dejen tæt med en serviet og stilles et lunt sted til gæring. Dejens gæringstid vil afhænge af temperaturen, tykkelsen af ​​batchen, kvaliteten af ​​melet, mængden og kvaliteten af ​​gæren Før brug skal gæren "fodres": den fortyndes i en lille mængde vand eller mælk med 1 tsk sukker, blandet godt og sæt i 30 minutter i varmt sted. Herefter bruges gæren til dej. Med velfodret gær modnes dejen hurtigt, fordobles i volumen, dens overflade bliver dækket af bobler, og det er et tegn på, at dejen er klar. Så snart dejen begynder at sætte sig, skal du ælte dejen på den. Tilsæt alle andre ingredienser i henhold til opskriften til den færdige dej (æg blandet med salt, sukker, aromater), tilsæt gradvist det resterende mel og ælt i 5-8 minutter, indtil en homogen dej opnås. Til sidst tilsættes olie, opvarmet til konsistensen af ​​tyk creme fraiche. Dejen blandes grundigt i en skål og lægges derefter på et bord drysset med mel. Derefter piskes dejen til den er elastisk, altså indtil dejen let begynder at komme af hænderne. Dejen, der er slået ud på denne måde, lægges tilbage i skålen, bindes med en serviet og stilles et lunt sted i 1-1,5 time for at modne. I løbet af denne tid er det tilrådeligt at ælte dejen 1-2 gange på brættet, som under æltning.

At bestemme dejens klarhed er ikke en nem opgave, da den normalt har en anden konsistens, hvilket betyder, at gæringsprocessen ikke er den samme. For eksempel, i en flydende dej forløber gæringen hurtigere end i en tyk dej; en blød dej bestemmes også ikke kun af tid, men hovedsageligt af tegnene, der karakteriserer dens modenhed: en nyæltet dej er tæt, fugtig og let elastisk, mens i en moden tilstand øges dejen i volumen med 1,5-2 gange, bliver luftig, glat og elastisk.

Smagen og aromaen af ​​sød gærdej forstærkes af aromatiske stoffer. Til dejen lavet af 2 kopper mel kan du tilføje skal af 1 appelsin eller 1/2 citron eller 1/2 muskatnød eller 2-3 fintkværnede kardemommefrugter, 1-2 g vaniljesukker eller 10-15 vanillin krystaller. Aromatiske stoffer tilsættes i begyndelsen af ​​æltning, efter slibning.

Hvad skal du gøre, hvis dejen ikke gærer? Dejen, der er afkølet under 10° C, skal opvarmes til 30° C, men så den under opvarmningen ikke kommer i kontakt med genstande med en temperatur over 50° C. Dej, der er for varm, skal afkøles til 30° C og frisk gær tilsat.

Hvis der tilsættes for meget salt eller sukker til dejen, vil gæringen blive langsommere eller stoppe. I dette tilfælde skal du ælte en ny del af dejen og blande den med den oversaltede eller oversødede.

Dejen kan ikke gære på grund af dårlig kvalitet af gær. For at teste gæringsevnen skal du forberede en lille portion dej og drysse den med et tyndt lag mel. Hvis der efter 30 - 40 minutter ikke opstår revner i mellaget, så er gærens kvalitet dårlig. I dette tilfælde skal du tage tørgær "Pasha" eller "Dzhanmaya".

class="eliadunit"> class="eliadunit">

At bage tærter, hjemmebagt brød eller påskekager kræver en særlig type dej - gær. Kulinariske eksperter opdeler gærdej i svamp og uparret dej.

Find ud af nedenfor, hvad der er forskellen mellem svamp og straight, og til hvilke formål hver type bruges.

Usyret gærdej

Lige gærdej bruges til at tilberede retter med en lille mængde bagning (æg, sukker og smør), for eksempel til fremstilling af tærter, cheesecakes eller den italienske version af påskekage - panettone.

Hovedegenskaben ved lige gærdej er teknologien til dens fremstilling: gær (normalt tør), salt, sukker, æg og alt melet anbringes i varmt vand eller mælk, ælt sammensætningen i 5-8 minutter, indtil klumperne er brudt og en homogen dejstruktur opnås. Før afslutningen af ​​æltning, tilsæt grøntsag eller smør til dejen, sjældnere margarine.

Derefter stilles dejen et lunt sted i 1,5-2 timer, så den “hæver”. Stigningen i dejen er forårsaget af gæringen af ​​svampe indeholdt i gæren, som "løsner" dejen og fylder den med kuldioxid.

Efter at dejen er hævet, æltes den – det vil sige frigør bobler af kuldioxid fra dejen og mætter den med ilt for endnu større hævning under bagningen.

Opskrift på lige gærdej

0,5 spsk. Varm mælken op til 40 grader, tilsæt 1,5 tsk. tørgær og rør blandingen grundigt. Tilsæt 1 æg, 1 spsk. sukker, en knivspids salt og gradvist tilføje 2 spsk. mel, ælt dejen i 7 minutter, indtil den er jævn med hænderne eller med en røremaskine ved hjælp af en dejtilbehør. Tilsæt 2 spsk. smeltet smør eller margarine, og bland det hele grundigt igen. Dejen skal ikke være sej og blød nok.

Saml den færdige dej til en kugle, læg den i en plastik- eller keramikbeholder og læg den et lunt sted i 1,5-2 timer under et håndklæde eller husholdningsfilm.

Svampe gærdej

Svampegærdej bruges oftest til at lave bagværk - stegte tærter, pandekager eller påskekager.

Forskellen mellem gærsvampdej og lige gærdej ligger i teknologien til dens fremstilling: i svampegærdej er basen en blanding af varm mælk, gær (normalt presset), sukker og et par skeer mel. Efter at gær-"hætten" vises (normalt efter 1,5-2 timer), hældes de resterende ingredienser i dejen, og en blød, smidig dej æltes, som igen sættes et lunt sted i 1-2 timer.

Til gærsvampedej er en æltning nok til hævetiden.

Opskrift på svampegærdej

Opvarm 0,5 liter mælk til 40 grader, tilsæt 50 gram til det. frisk presset gær, 2 spsk. sukker og 0,5 spsk. mel. Lad den færdige dej stå et lunt sted under et håndklæde i 1 time.

Pisk 8 æg med 700 gr. sukker til skum, tilsæt 60 g. smeltet margarine og 50 gr. smeltet smør blandet med 100 gr. fed creme fraiche.

Tilsæt 1 kg sigtet mel, vanilje, 50 ml vegetabilsk olie til den hævede dej og hæld æggeblandingen i. Ælt dejen grundigt i mindst 10 minutter!

Fyld formene med dej og giv den tid til at hæve - 30-40 minutter.

Både svamp og lige gærdej har brug for stilhed og varme. Den ideelle temperatur til hævning af dejen er 28-30 grader, så hvis dit hus er dårligt opvarmet, eller der er en kold vinter udenfor, så udskyd tilberedning af gærdejen til senere eller lad beholderen med den i en varm ovn (forvarm ovnen til 50 grader, sluk for varmen og sæt dejen der uden at åbne ovnen i 15-2 timer.