Fødselsstedet for dumplings. Fire retter du skal prøve i Udmurtia

Det er uvist, hvornår dumplings dukkede op. Alle elsker dem, så enhver nation krediterer sig selv med opfindelsen af ​​denne ret. Kulinariske historikere er aldrig kommet til enighed om de nationale rødder af denne ret. Men for os er dumplings en sand udmurt-ret. Navnet taler for sig selv: "pel" på Udmurt betyder øre, og "nyan" betyder brød. Faktisk ligner dumplingen et øre, kun lavet af brød.

Men hvem af os kender den sande opskrift på dumplings i Udmurt-stil? Hvilken slags dej skal det være?

Er der kød der?

For at finde svar på disse spørgsmål tog vi til Buranovo for en mesterklasse fra berømte bedstemødre fra Buranovo. Stemningen i det nye Buranovo Kulturhus var hjemlig, bedstemødrene forberedte sig på vores ankomst: ingredienserne til fremtidige dumplings var på bordet.

Vores bedstemødre ville lære os, hvordan man laver signaturen Buranovsky kød- og kålboller. Som det viste sig, er kanterne på en ægte udmurt-dumpling ikke forbundet, og den antager ikke en rund form, som vi er vant til, men forbliver i form af et øre.

Nu forbinder vi selvfølgelig kanterne. Men før, da vi var små og lavede huse med hele familien, lukkede vi dem ikke, men efterlod et lille hul i den ene side, så der kunne komme vand ind, og dumplings ville forblive saftige, siger Zoya Sergeevna Dorodova.

Bedstemødres valg er kød- og kålfyld. De siger, at disse dumplings har en blød konsistens.

Når dumplings kun indeholder kød, er de for hårde, siger bedstemødre. – Som børn lavede vi altid dumplings med kød og kål.

Jeg voksede op i en stor familie – min mor havde 8 børn, og hver weekend lavede vi noget. Normalt var det dumplings,” begyndte Alevtina Begisheva at fortælle under forberedelsesprocessen. – Vores familie foretrak ligesom alle udmurtere kød- og kålboller. Jeg laver dem stadig til mine børn, børnebørn og nevøer. De bor alle i byen, og når de kommer, tænder vi altid i komfuret, bager perepechi eller laver dumplings. Mine børn siger, at ifølge traditionerne for Udmurt-køkken bliver dumplings meget lækrere end for eksempel i butikker. Og du kan ikke rive dit lille barnebarn væk fra dumplings - hun giver det på begge kinder.

Mens dejen blev æltet, fortsatte bedstemødrene med at tale om deres barndom. Valentina Pyatchenko huskede, hvordan hun som lille pige ville ty til sin bedstefar, som var en mester i at lave dumplings.

Han gav mig mad og læste Nekrasovs digte – han elskede ham åbenbart meget højt. I ferien var det umuligt at rive ham fra madlavningen – brødørerne viste sig, som om de var udvalgt. Det skete selvfølgelig, at der ikke var kød i huset. Så lavede bedstefar dumplings med løg og kål. Tiderne var hårde, og kål var et uundværligt produkt, fordi det var tilgængeligt.

Der er ingen hemmelig ingrediens i opskriften på Udmurt-dumplings. Ifølge Alevtina Begisheva er hovedhemmeligheden, at alle ingredienser skal være hjemmelavede. I øvrigt indeholder dumplings oksekød og svinekød, så de bliver velsmagende og fedtfattige.

Den mest almindelige dej bruges: mel, salt, vand, æg. Tilsyneladende er al den originale smag i opskriftens enkelhed.

Dejen til at lave dumplings bør ikke være for blød, siger Galina Nikolaevna Koneva. - Vi bestemmer fuldstændig beredskab, når stykker let kan klemmes af, og dejen ikke mister sin form.

Du tror måske, at du er i produktion - bedstemødrene lavede meget hurtigt "pølser" af dej, rullede dem ud og skar dem derefter i små stykker. Bedstemødre lavede flade kager af dej på forskellige måder: nogle med hænderne, andre med en kagerulle, og Granya Ivanovna Baysarova rullede dem for eksempel ud med en almindelig glaskrukke.

Når familien er stor, og du skal lave en masse dumplings, begynder du at bruge alle tilgængelige varer. Og i øvrigt er det meget praktisk at lave basen med en krukke,” fortsætter Zoya Sergeevna Dorodova.

Bedstemødrene begyndte, mens de lavede dumplings, at synge en udmurt-sang om ungdom. Som i oldtiden sang deres bedstemødre og forældre: om vejret, om naturen, om revolution og krig...

Da nogle af dejkagerne var klar, begyndte alle bedstemødrene at putte fyldet i dem og forme formen. De smurte en del af dejen med vand (for at få dumplingens kanter til at hænge bedre sammen), efterlod et hul og gav den en bizar øreform...

Heldigvis var den første dumpling ikke klumpet.

Og så blev hele partiet sat sammen og gik i gryden - det var frokosttid, og alle glædede sig til den færdige ret.

Vores dumplings ligner bedstemødre,” grinede Galina Nikolaevna Koneva. - De er lige så uorganiserede og slappe, som var de også 70 år!

Vi spiste dumplings med ketchup. Tidligere blev de serveret enten med hjemmelavet creme fraiche eller eddike.

Mens de spiste, spøgte bedstemødrene og fortalte forskellige historier fra deres ungdom.

En gang nytårsdag kogte min ven og jeg dumplings. "Jeg besluttede at spille gæsterne et puds og ikke færdiggøre dumplings," begyndte Galina Nikolaevna. - Jeg holdt dem bare i vand, så de blev varme, og det var det hele. Gæsterne spiste hver sidste dumpling og sagde ingenting. Om morgenen spurgte vi dem, om alt var i orden? De er alle fine. Med vodkaen lagde du selvfølgelig ikke mærke til, at kødet var råt!

Så lagde nogen en kniv ved siden af ​​ham, og Olga Nikolaevna Tuktareva råbte straks: "Spis ikke gennem kniven! Det er et dårligt varsel, du vil være ond!"

Så samtalen ved bordet vendte glat til emnet varsler:

Vejret ændrer sig, hvis hunden ligger rundt, kun naboens! – Galina Nikolavena Koneva joker igen. - Det betyder snestorm, og hvis det er sommer, så betyder det regn.

Vi, bedstemødre, har ømme knogler på forhånd - bedstemødre er de vigtigste vejrudsigtere, - siger Valentina Semyonovna Baysarova halvt i spøg - Og hvis du oversvømmer ovnen om vinteren, og hvis der er en røgsøjle, begynder frosten inden for 2 -3 timer.

Traditionen med at lave en lykkebolle har altid været: Som bedstemødrene sagde, kunne de før i stedet for hakket kød sætte en seddel med ønsker eller et stykke salt, og engang puttede de også kul. Den, der får sådan en dumpling, vil have et tilfredsstillende år.

UDMURT DUMPLINGER FRA BURANOVSKAYA BEDSTEMØDRE

Nødvendig:

Forberedelse af dejen:

1. Hæld mel ud på bordet.

2. I en separat skål blandes ægget med vand og salt.

3. Tilsæt mel sigtet gennem en sigte og bland.

4. Sigt melet på bordet og læg forsigtigt den resulterende blanding i det. Tilsæt mere mel, ælt dejen, og form den til en oval.

Forberedelse af fyldet:

1. Hak løg og kål fint

2. Bland 2 typer hakket kød og hakkede grøntsager

3. Tilsæt salt

Vi skulpterer:

1. Skær dejen i strimler af middel tykkelse og rul til "pølser". Vi skærer dem i små stykker.

2. Form stykkerne til kugler og rul dem til tynde flade kager med en kagerulle.

3. Kom lidt fyld i hvert fladbrød.

4. Gnid den ene side af kagen med vand, gnid den med en ske.

5. Lim de to sider af kagen og form den til et øre ved at trykke på midten og lave en buk.

6. Kog dumplings i 5-7 minutter.

7. Den færdige ret kan serveres med creme fraiche, ketchup, eddike mv.

Navnene på retter fra Udmurt-køkken kan forvirre en uforberedt person. Perepechi, pelnyani og tolkysh - dette er listen over traditionelle frokostretter i Izhevsk. Lækre tærter og andre nationale retter gemmer sig bag de magiske navne.

Siden oldtiden var en af ​​udmurternes hovederhverv dyrkning af kornafgrøder, hvilket blev afspejlet i det nationale køkken. De bagte altid meget og varieret i Udmurtia. Og den mest berømte bagte ret til enhver tid var perepech. Forresten, tænk ikke engang på at kalde perepechi-tærter - udmurterne vil ikke forstå og blive fornærmet.

Video

tidligere genbage- åbne, runde i formen - i Udmurtia blev de betragtet som en festlig ret, de blev kun serveret varme med bagt mælk eller rig kødbouillon og tilberedt lige foran ovnen - deraf navnet.

Dejen, der blev brugt til dem, var rug, fyldet kunne være det mest uventede. Traditionelt: kød og svampe. Kødfyldene er forskellige - oksekød, lam, svinekød. Fedt svinekød kan smides med surkål, da det dejlige fedt blødgør kålen. Sådan genbagning vil blive kaldt Kubistaen perepech. Perepechi med friske eller saltede svampe er Gubien perepech. Men hvis du vælger tørrede svampe til fyldet og koger dem, så lykkes det Kuastem Gubien perepech.

Fans af ekstreme gastronomiske fornøjelser vil nyde perepechi med lymo- dette er et fyld lavet af lever (lunger, hjerte og kallun), tunge, kød og indre fedt fra dyret. Eller her er en anden - Viryn perepech med tilsætning af frisk blod, som smages til med løg, salt og finthakket fedtkød. Sådanne bagninger tilberedes hovedsageligt om efteråret, når husdyr slagtes. Der er også bagværk med gåsekød: Zazeg sylyn perepech og bagværk med omelet - Kuregpuzen repech.

Jeg kan rigtig godt lide perepechas, især med svampe. De er også klargjort hos mig. Og det lækreste bagværk sælges hos Kulinaria. Jeg har også for nylig prøvet dem fra hænderne på Buranovsky Babushki selv.

Perepechi er måske det mest foretrukne bagværk. I løbet af mine universitetsår blev jeg reddet fra sult mere end én gang. Overraskende nok er perepechas gode til enhver fyldning - kød, kål, svampe. Men hvad der er endnu mere overraskende er, at jeg simpelthen ikke har mødt nogen dårligt smagende peberfrugter! I enhver buffet i Izhevsk er de lige så velsmagende som hjemmelavede. Udmurt magi, intet mindre.

Video

Folk i Udmurtia elsker perepechas så meget, at de endda komponerede en salme til disse vidunderlige tærter.

Når det kommer til at tale om nytårsmenuen i Udmurtia, diskuteres hovedretten ikke engang - det bliver helt sikkert dumplings. Udmurtia, sammen med Perm, betragtes med rette som fødestedet for dumplings. Under alle omstændigheder er udmurterne helt sikre på dette, og i republikkens hovedstad, Izhevsk, er der endda et monument over dumplings.

Pelnyan- det er det, udmurterne kalder dumplings. Oversat fra deres sprog betyder det "brødøre". Dej til dumplings tilberedes efter en gennemprøvet opskrift.

Alt er virkelig enkelt, og der er ingen hemmeligheder. Vi tager mel, sigter det, laver et hul, hælder vand i det. Knæk ægget, tilsæt salt efter smag og ælt dejen. Glem ikke at slå ham af. Du kan skære cirkler ud til dumplings af dejen eller skære dejen i tern, og derefter fylde dumplingen som en saftpresser.

Nå, du kan bruge alt, hvad du kan lide til fyldet i pelnyanien. Udmurter spiser dem med kød, fisk, svampe, surkål, radiser og endda brændenælder. Denne dumpling har et specielt navn - Pushneren pelnyan.

Pushneren Pelnyan - brændenældeboller er en forårsret. Pluk unge brændenælder, vask, sorter og skold igen, og dræn i et dørslag. Når det er afkølet, hakkes det fint, smør og cremefraiche tilsættes, simre og salt. Forbered dejen på sædvanlig måde. Dumplings med brændenælder koger hurtigere end kødboller. Server med creme fraiche eller sauce lavet af kogt æggeblomme knust i smør.

Udmurter elsker også duftende, stærkt aromatiske drinks - Yshturenen te. For eksempel betyder varm te med oregano ikke engang tilstedeværelsen af ​​almindelig te i den. Læg 2-3 stængler oregano i en tekande og hæld kogende vand over. Oregano skal tørres og opsamles under blomstringen.

En drink mere Tolkysh, lavet af friske bær - hindbær, jordbær, vilde jordbær, Victoria (dette er en lokal sort af jordbær), ribs. De skal knuses med en masher, derefter fortyndes med kvass, tilsæt granuleret sukker og rør. Ofte kan drinks i Udmurt-køkken også være det første kursus. For eksempel, Vars.

Ælt maltdejen i varmt kogt vand. Dæk med et håndklæde og læg et lunt sted i 30-40 minutter, og tilsæt hakket halm, når det er klar. Forbered en gryde eller lergryde, skyl den, læg vasket groft halm eller hø på bunden og siderne, læg dejen i gryden, sæt den i en varm ovn i 16-20 timer For at forhindre, at dejen brænder ud og tørrer. ud, skal du hælde det flere gange kogt varmt vand i det. Næste morgen tages gryden ud af ovnen. Hvis den er ny, lav et hul i niveau med to eller tre fingre over bunden for at dræne urten, læg den på en tilpasset rille, der er installeret på bordet, og dræn urten i fadet. Server urten som drink eller førsteret, både lun og kold.

Der er utallige forskellige opskrifter til tilberedning af kød i Udmurt-køkkenet. Til at begynde med foretrækker de rige bouillon. Disse opskrifter er ikke specielt komplekse, men udmærker sig hovedsageligt ved deres høje kalorieindhold. Og til dessert laver udmurterne gelé - det kan være havregryn, hvede, bær eller endda ærter.

Udmurtia er en republik i Rusland, beliggende i Volga føderale distrikt. Det er beliggende i den vestlige del af Mellem-Ural, i bassinerne af Kama- og Vyatka-floderne. I nord og vest grænser Udmurtia til Kirov-regionen, i syd - til Tatarstan og Bashkortostan, i øst - til Perm-territoriet.

I øjeblikket er størstedelen af ​​befolkningen i Udmurtia russiske (ca. 60%), udmurtere er omkring 30%, og omkring 6% er tatarer. Generelt bor flere dusin nationaliteter i republikken. Dette kunne naturligvis ikke andet end at sætte sit præg på det nationale udmurtiske køkken. I dag tilbereder Udmurt-familier russiske, tatariske og andre retter, men de glemmer ikke nationale.

Historie og modernitet

Udmurter (ariere, Chud Votyatskaya, Votyaks) er repræsentanter for de finsk-ugriske folk. De taler udmurt (perm-grenen af ​​de finsk-ugriske sprog) og russisk.

De første menneskelige bosættelser dukkede op i Kama-regionen 6-8 tusind år f.Kr. Historiske oplysninger om dannelsen af ​​den udmurtiske etniske gruppe er ret sparsomme. Adskillige arkæologiske kulturer er forbundet med udmurternes forfædre: Ananyinskaya, Pyanoborskaya, Polomskaya og Chepetskaya. Selve den udmurtiske etniske gruppe blev dannet omkring det 6.-9. århundrede. I middelalderen blev udmurterne opdelt i sydlige og nordlige. I det 15. århundrede levede disse to grene af det samme folk endda i forskellige stater. De sydlige er i Kazan Khanate, og de nordlige er i Moskva-staten. Situationen ændrede sig i det 16. århundrede, da Kazan blev erobret og blev en del af Muscovite Rus.

Udmurt-køkkenet stammer fra udmurternes traditionelle erhverv, som naturligvis påvirkede dannelsen af ​​den udmurtiske kulinariske tradition: agerbrug, dyrehold og i mindre grad (i hvert fald indtil omkring midten af ​​det tyvende århundrede) havebrug. Grundlæggende dyrkede udmurterne rug, hvede, havre, hirse, boghvede, byg, hør og hamp (olie blev lavet af frøene fra de sidste to). For eksempel, i 1913, var 93% af alle afgrøder i Udmurtia kornafgrøder, mens kun 2% af kartoflerne blev plantet. Ud over kartofler voksede kål, agurker, rutabaga, majroer, løg og gulerødder i Udmurts køkkenhave.

Fra de dyrkede korn opnåede udmurterne korn og kogt grød: hvede, havregryn, byg. De bagte også brød af rug og hvede. Surt udmurtbrød blev kaldt "nyan", og flade kager blev kaldt "kuar nyan". Udmurterne elskede og elsker at tilberede pandekager fra sur dej såvel som usyret shanezhki og perepechi (detaljer om sidstnævnte er givet nedenfor).

Udmurt-køkkenet er ligesom for 300 år siden rig på tærter på festbordet. Deres fyld er meget varieret. Udmurt-tærter kan laves med grød, kød, fisk, kartofler, viburnum, hindbær, endda jordbær. Siden oldtiden har udmurterne især elsket tærter med viburnum - "shu nian" ("viburnum brød"). Der er meget gelé i Udmurt-køkkenet: havregryn, ærter, mælk, fuglekirsebær, viburnum og andre.

Det kød, der forbruges mest af udmurterne, er oksekød, lam og nogle gange hestekød. Udmurterne spiser nu også svinekød, men ikke meget, og mindre i de sydlige egne af republikken end i de nordlige. Dette skyldes indflydelsen fra den muslimske befolkning, der nabo til udmurterne i syd - Tatar og Bashkir. I den udmurtiske kulinariske tradition er det at koge kød. Af blodet fra et slagtet dyr, korn og indmad, lavede de (nogle gange laver de stadig i landsbyer) blodpølse - "virtyrem". Kødet blev saltet og tørret til langtidsopbevaring. Fjerkræ er også altid blevet opdrættet i Udmurtia. De opdrætter stadig høns, ænder og gæs. Det betyder, at de blev (og bliver) spist. Desuden elskede og elsker udmurterne kød fra ænder og gæs mere end kylling. Indtil nu er kyllingeavl i Udmurtia hovedsageligt udført af den russiske befolkning.

Udmurterne har altid været gode jægere, og det skovklædte område, der dominerer deres bopæls territorium, har altid været rigt på en række forskellige spiselige faunaer: elge, hjorte, vildsvin, bjørne. Fiskeri spillede også en vigtig rolle i at give mad. Udmurterne var også engageret i indsamling (svampe, bær, urter) og endda biavl.

Mejeriprodukter har også længe været elsket af udmurterne. De drak frisk mælk og spiste også dets forarbejdede produkter: creme fraiche, hytteost, smør. En fermenteret mælkedrik kaldet "dyolpyd" blev fremstillet af fermenteret kogt mælk.

Af de relativt gamle Udmurt-drikke blev lokal kvass ("sur") holdt i særlig agtelse. Det var tilberedt af rugmel, humle, engrose, anis og birkeblad blev tilsat. I dag prøver man desværre sjældent sådan en drink ved et udmurt-måltid. Udmurterne drak også hjemmelavet øl og forskellige bærdrikke.

Vi bør også tale om rituelle udmurtiske retter. Oprindeligt var udmurterne hedninger (tilhængere af gamle trosretninger findes stadig i dag). Under bønner til deres guddomme ofrede udmurterne dyr til dem. Der blev tilberedt en bouillon af deres kød, og der blev derefter kogt bønnegrød ("kuriskon zhuk") på bouillonen. Hver tilbeder skulle smage den.

Foruden grød blev der tilberedt brød, usyrede fladbrød og pandekager til bøn. Inklusive "tabani": specielle tykke pandekager lavet af gærdej, bagt i en russisk ovn og under moderne forhold - i ovnen. Kogte æg blev normalt spist under de ceremonier, der fulgte efter den første såning. Dette symboliserede begyndelsen på en ny livscyklus, håb forbundet med den fremtidige høst. Under udmurtiske bryllupper var bagt gås et must på det festlige bord. Og inden deres første bryllupsnat blev de nygifte fodret med grød, så de skulle få mange børn.

Et ord om dumplings og perepechas

Pelmeni betragtes som en klassisk ret fra det russiske køkken. Måske, sammen med borscht, vodka, surkål og pickles, synes dumplings at repræsentere det russiske køkken i verdenskøkkenet. Selvom det er værd at bemærke, at dumplings faktisk er en international ret. De findes trods alt, kun under forskellige navne, i forskellige folkeslags køkkener: italienerne (ravioli), kineserne (jiaozi), usbekerne (manti), ukrainerne (dumplings) ...

Udmurterne har også deres egne dumplings. Faktisk var det herfra, fra det moderne Udmurtia og Perm-regionen, at dumplings begyndte deres sejrrige march gennem Rusland. Under alle omstændigheder er udmurterne helt sikre på dette, og i republikkens hovedstad, Izhevsk, er der endda et monument over dumplings.

"Pelnyan" kalder udmurterne dumplings. Oversat fra deres sprog betyder det "brødøre". Og faktisk ligner dumplingens form et øre. Mange sprogforskere daterer ordets oprindelse til det 10. århundrede. Udmurterne og Komi var allerede engageret i landbrug og dyrehold, hvilket betyder, at de havde alle de nødvendige ingredienser til at tilberede dumplings: mel og kød. Til denne dag er mange opskrifter på dumplings blevet bevaret i Udmurtia og Perm-regionen. De kan laves ikke kun med kød, men også med fisk, grøntsager, svampe, hytteost, bær og endda urter.

"Brødører" har været kendt blandt udmurterne i lang tid, mens de først blev bragt til det centrale Rusland fra Sibirien i det 19. århundrede. Derfor begyndte de at blive kaldt "sibiriske". Mange historikere er enige om, at de russiske bosættere, der var på vej til Ural og Sibirien prøvede de dumplings, der passerede gennem det moderne Udmurtiens og Perm-regionens territorium. De kunne lide retten, fordi det ikke er svært at tilberede dumplings, men de er velsmagende, nærende og praktiske at opbevare, når de rejser eller vandre i kolde klimaer. For at spise frokost skal du blot koge vand i en gryde over bål og koge dem.

Men spredningen af ​​dumplings i de centrale og vestlige dele af Rusland blev lettet (ifølge en version), i moderne termer, af Ural og Sibiriens oligarker - ejerne af fabrikker. Da de kom til Skt. Petersborg eller Moskva, efterspurgte de deres yndlingsret på restauranter, og kokkene lærte til sidst at tilberede den. Generelt, hvis russere skulle sige tak til nogen for deres foretrukne nationale mad - dumplings, så er det netop til forfædrene til moderne udmurtere og komi.

Genbage. Disse er kurve af dej, som regel med hævede og sammenklemte kanter, fyldt med hvad hjertet begærer. Perepechi kan være med kød, med kartofler, med kød og kartofler, med svampe, med kål, med radiser med grød, med indmad, med blod fra et slagtet dyr, med forskellige skovurter blandet med omelet og løg. Perepechas skal bages ved lav varme. Server og spis kun varm.

Perepechi, ligesom dumplings, opnåede ikke all-russisk distribution og forblev en ægte udmurt-ret. Hvis du kommer til republikken, vil du finde dem i enhver cafe, kantine, selv i en dyr restaurant. Perepechi i Udmurtia er en slags kulinarisk kult.

Udmurt opskrifter

Desværre er Udmurt-restauranter "dyr", der er meget sjældne i vores lands vidder. Der er få af dem i selve Udmurtia. Udmurt-køkkenet, eller rettere dets elementer, som nævnt ovenfor, er på menuen på mange etablissementer, men det er svært helt at fordybe dig i atmosfæren. Og i Moskva og St. Petersborg er der ikke et eneste sted som dette. Derfor er det nemmere, hvis ønsket opstår, at tilberede udmurtiske retter derhjemme. Nedenfor er et par opskrifter.

Izhevsk salat

Ingredienser (til 1 portion):

100 g kylling eller kaninkød,
50 g syltede eller friske agurker,
1-2 æg,
40 g kartofler,
30 g tomater,
30 g syltede svampe,
grøn salat, persille
mayonnaise,
tomatsauce eller ketchup,
malet sort peber, salt - efter smag.

Forberedelse:

Skil det kogte kød fra knoglerne og skær det i små tern. Skær også kogte kartofler. Bland med syltede svampe, agurker, hakket hårdkogt æg, salat og grønne løg. Salt, peber, smag til med cremefraiche og tomatsauce, rør rundt, læg på salatblade. Drys salaten med krydderurter, pynt med aflange kødskiver, kogte æg og hakkede tomater. Du kan tilføje grønne ærter.

Glazovsky kulesh

Ingredienser (til 1 portion):

50 g oksekød,
150 g kvægkvæg,
50 g løg,
80 g hirse korn,
20 g vegetabilsk olie,
20 g spæk (spæk),
hvidløg, laurbærblad, salt, sorte peberkorn (efter smag).

Forberedelse:

Vask oksekødet grundigt, bearbejd oksekalven, skold det og skær det i stykker. Kog derefter begge dele med tilsætning af ristede rødder. Når kødet er tilberedt, tages det ud og indmaden koges igen, indtil det er færdigt. Når den er kogt, tag den ud og lad den køle af. Skær derefter indmaden i strimler, og kom den vaskede hirse i bouillonen og kog. Når kornene er kogt, tilsættes hakket indmad og oksekød, stødt saltet bacon, revet hvidløg og sauterede rødder. Serveres varm.

Rødbedesuppe (gord kushmanen kezye shyd)

Ingredienser (til 1 portion):

150 g roebouillon,
200 g brød kvass,
1-2 æg,
100 g rødbeder med toppe,
70 g friske agurker,
50 g creme fraiche,
persille, dild, grønne løg,
salt, sukker - efter smag.

Forberedelse:

Tag unge rødbeder, skræl dem fra stænglerne, vask og kog. Når der er 10 minutter tilbage før afslutningen af ​​tilberedningen, tilsættes de vaskede blade. Når rødbederne er klar, lægges de i et dørslag sammen med bladene. Lad bouillonen køle af. Hak derefter rødbeder og blade fint og kom dem i en gryde. Dernæst finthakkes agurker, kogte æg, grønne løg, persille og dild. Fyld derefter alt med bouillon og kvass. Tilsæt salt og sukker efter smag. Serveres koldt, med creme fraiche.

Zucchini med lam

Ingredienser (til 1 portion):

110 g lam,
100 g zucchini,
50 g korn (byg, havregryn, perlebyg),
30 g løg,
50 g tomat,
20 g ghee,
10 g rosiner,
persille,
salt, peber, laurbærblad efter smag.

Forberedelse:

Skær lammet i små stykker, kom dem i en gryde, dæk med vand og kog, tilsæt korn. Når madlavningen slutter, tilsæt sauterede løg, godt vaskede rosiner, bland alt grundigt, dæk med låg. Skær zucchinien, skrællet og frøet, i ringe og steg i olie, indtil den er halvt kogt. Læg derefter lam med korn i de stegte zucchiniringe, og skær tomater ovenpå. Sæt det hele i ovnen og bag til det er færdigt. Server retten varm, drys med persille.

Hvor dumplings stammer fra, og hvilket land der kan tage æren for denne kulinariske opfindelse, er ret svært at finde ud af. Faktum er, at der er mange retter, der ligner dumplings, og de stammer fra gamle århundreder. Mange nationer har sådanne retter i deres kulinariske arsenal. Det er svært at finde ud af, hvor dumplings fødestedet er, også af den grund, at geografien af ​​denne ret er ret stor og optager et stort område. Ud over dumplings har forskellige nationer følgende lignende retter:

• Kina - wontons;
• Buryatia - stillinger;
• Tyskland er tegneserieagtigt;
• Italien - ravioli;
• Georgien - khinkali;
• Ukraine - dumplings;
• Hviderusland - troldmænd.

Der er et stort antal retter, der ligner dumplings, og dette er ikke hele listen.

Hvilket land er fødestedet for dumplings? Flere versioner

Er der kun ét svar på dette spørgsmål? Der er mange muligheder for, hvilket land der er fødestedet for dumplings. Der er en udbredt tro på, at de stammer fra Kina. I dette land går den 2000 år tilbage. Kun i Kina indtages denne ret strengt på helligdage, i modsætning til Rusland, hvor dumplings er en hverdagsret. Ifølge en anden version er fødestedet for dumplings Sibirien. Mellemøsten hævder også at være stamfader til solid mad.

Der er en version om, at dumplings blev bragt af mongolske nomadiske stammer. De flyttede konstant fra et sted til et andet, og denne ret var at foretrække frem for andre for en nomadisk livsstil. At lave dumplings er ikke svært; de kræver ingen specielle ingredienser. Alt er ret simpelt, du behøver kun vand, hakket kød og dej. Det tager ikke meget tid at tilberede dem. Af denne grund var de bekvemme til madlavning i marken og konstant rejse.

Hvorfor menes det, at fødestedet for dumplings er Kina?

Denne version virker ret plausibel. Dens essens ligger i det faktum, at dumplings blev bragt til Ural fra Fjernøsten. Deres madlavningsteknologi og krydderier, som i en fjern fortid ikke var almindelige i Rusland, ligner meget det kinesiske køkken. Derfor tror mange, at fødestedet for dumplings er Kina.

Det nye produkt var perfekt til kolde sibiriske forhold. I hård frost blev dumplings perfekt bevaret i lang tid, mens smagen forblev den samme. I modsætning til fersk kød tiltrak det krydrede fyld ikke rovdyr.

Moderne dumplings blev født i Udmurtia

Denne version er baseret på det faktum, at navnet "dumpling" er meget lig Udmurt "pelnyan", som oversættes som "brød øre". Denne version foretrækkes som den vigtigste af flertallet af moderne videnskabsmænd.

Denne ret dukkede først op blandt indbyggerne i Sibirien i det 15. århundrede. Den version, at fødestedet for dumplings er Udmurtia, bekræftes af det faktum, at dumplings fra dets territorium begyndte at sprede sig til forskellige dele af verden. Her spilles en stor rolle, fordi her var det vigtigste kryds mellem den længste vej i verden. Det var fra denne vej, at dumplings begyndte deres rejse, takket være hvilken de begyndte at have adjektiver:

• Moskva;
• Ural;
• Sibirisk;
• tatarisk.

Uanset hvad de blev kaldt, ændrede navnet i Udmurtia sig aldrig: det forblev det samme - dumplings.

Hvornår dukkede dumplings op i den centrale region i Rusland?

Dumplings vandt hurtigt popularitet, men i lang tid forblev en ret kun for mennesker.Kun mange år senere, i det 19. århundrede, lærte beboerne i centrum af Rusland endelig smagen af ​​denne ret. Mange historikere hævder, at indbyggerne i de centrale regioner havde mange lignende retter, før dumplings ankom til deres territorium. Deres ret "shurubarki" er identisk i sammensætning til dumplings. I det 19. århundrede, med udviklingen af ​​transport, blev det muligt for mange mennesker at bevæge sig rundt i landet og fjerntliggende egne, det var dengang, at det fælles navn for alle kom i brug - "dumplings", og køkkenet for alle blev samlet , at få et holistisk udseende.

Dumplings i Udmurt-kulturen

Dumplings tjente ikke kun en funktionel komponent i Udmurt-kulturen, men også en rituel. De ligner det menneskelige øre i udseende, hvorfor de begyndte at blive meget brugt i bryllupsritualer, fordi alle ved, at den smukke halvdel elsker med deres ører. Der opstod en tradition for at tilberede dumplings på tærsklen til et bryllup og derved ønske de nygifte godhed og kærlighed. Nogle bryllupsboller inkluderede havre, en mønt eller salt. Eller de lavede den simpelthen uden fyld, af kun én dej. Ifølge traditionen, mens de tilberedte en ret, skulle unge mennesker bande og udføre uanstændige ord; man troede, at efter et sådant ritual ville familien få mange børn.

Hvordan serveres og spises dumplings?

Der er ingen specifikke strenge regler for, hvordan man serverer, og hvordan man spiser dumplings. Normalt lægges de ud på et stort fad, og smør tilsættes, krydres med peber, eddike, creme fraiche eller laves med bouillon. Drys persille og dild på toppen. Du kan også tilberede en let grøntsagssalat af tomater, agurker og peberfrugter. Denne salat skal krydres med vegetabilsk olie. Du kan lave et godt krydderi: Hak grønne løg, koriander, dild, hvidløg og persille fint, bland alt det grønne og tilsæt vineddike.

Svampesauce passer også rigtig godt til dumplings. For at gøre dette skal du male de kogte svampe sammen med stegte løg i en kødhakker. Herefter skal du tilføje en lille håndfuld sauteret mel, hæld svampebouillon i og bland godt. Tilføj creme fraiche, salt og peber til den resulterende blanding.

I mange år har forskellige eksperter forsøgt at finde ud af, hvor dumplingss egentlige hjemland er, men uden held. Det er alt for forvirrende, men det er egentlig ikke så vigtigt. Denne ret kan lide af et stort antal mennesker af forskellige nationaliteter og vil være populær i mange år fremover.

Da den udmurtiske husmor forberedte zhuko milym - udmurternes yndlingspandekager med grød - inviterede hun gæsterne med ordene: "Kom og hent poserne." Nogle landsbyboere siger det stadig den dag i dag.
Udmurterne tilbereder pandekager med grød hovedsageligt med gåsekød, men de kan også tilberedes med lam, svinekød og oksekød.

Ingredienser (til 4 portioner):

Til pandekager: 3 spsk. hvedemel, 1 spsk. vand eller mælk, 2 æg, salt efter smag.
Til grød: 1 kg kød, 5 spsk. bouillon, 2 spsk. korn, salt efter smag.

Madlavningsmetode:

Kog kødet og tag det af gryden. Kog hvede- eller byggrød i bouillon, hak kødet fint og bland med grøden. Bag pandekager, læg varm grød i midten af ​​pandekagen og pak den ind i form af et rør.

"Brød ører"

Foto: http://skekb.ru

Dumplings er den mest berømte af alle retter fra Udmurts nationale køkken. Lokale beboere kender uden undtagelse oprindelsen af ​​ordet (pel - øre, nyan - brød).

Det klassiske fyld til udmurtiske dumplings består af tre typer kød: oksekød, lam og svinekød; Der tilsættes en del løg til det hakkede kød, men der tilsættes slet ikke peber.

Dumplings i Udmurt-stil

Til hakket kød: oksekød - 800 gr., svinekød - 400 gr., lam - 400 gr., løg - 4 store hoveder, sukker - 1 tsk, vand - 350 ml., æg - 3 stk. + 1 til smøring af dejen, salt - 2 tsk.
Til testen: 1. klasse hvedemel - 1 kg, æg - 4 stk., vand - ½ l., salt - 1 spsk. l.

Metode til tilberedning af dejen:

Hæld det sigtede mel på bordet, lav et hul i det, hæld vand i, knæk æggene, tilsæt salt og ælt en stiv dej.

Fremgangsmåde til tilberedning af hakket kød:

Skær lam, svinekød, oksekød i stykker, kom gennem en kødhakker 2-3 gange sammen med løg eller hak i et trug. Pisk det resulterende hakkede kød grundigt, tilsæt salt og fortynd med koldt vand. Lav dumplings ved at bruge en af ​​to metoder.

1 vej

Rul dumplingdejen ud til et reb lige så tykt som tommelfingeren og skær i små rektangler af samme størrelse, drys mel på dem og rul tyndt ud. Hæld det færdige hakkekød på hvert stykke og klem kanterne sammen.

Metode 2

Rul dumplingdejen ud i et tyndt lag, skær cirkler ud med et tyndt glas. Læg hakket kød på cirklerne og klem kanterne sammen.

Kog dumplings i saltet vand i 10 minutter i små portioner. Når dumplings flyder til toppen, tages de ud, lægges i et fad og pensles med smør.

Chorygen pelnyan (dumplings med fisk)

Foto: AiF-Petersburg

Ingredienser (til 1 tusind dumplings):

Til hakket kød: gedde eller geddefilet - 1200 gr., æg - 4 stk., sort peber - 1 gr., fløde eller mælk - 300 ml., løg - 4 hoveder.
Til testen: 1. klasse hvedemel - 1 kg, æg - 2-3 stk., vand - ½ l., salt efter smag.

Metode til tilberedning af dejen det samme som for klassiske dumplings.

Fremgangsmåde til tilberedning af hakket kød:

Pil sandarten eller gedden, fjern skindet og skær fileterne af. Før fiskekødet og løget gennem en kødhakker, tilsæt salt og peber. Fortynd det resulterende hakkede kød med pisket frisk æg og mælk. Læg fyldet på hver cirkel af dej og klem kanterne af dejen.
Fiskeboller kan serveres med bouillon lavet af gedde eller geddehoveder

Pyzhem zazeg (bagt gås)

Det menes, at udmurterne elsker ande- og gæskød mere end kylling. De mest beærede gæster ved bordet fik serveret suppe kogt i gåsebouillon. Og under store helligdage - nytår, bryllupper. - bagt gås skal være til stede på festbordet.

Ingredienser (til 4 portioner):

Ung gåseskrog, 2-3 fed hvidløg, 2 spsk. l. mayonnaise, 1 spsk. l. vegetabilsk olie, salt efter smag, persille.

Madlavningsmetode:

Rens gåsen, gnid udvendigt og indvendigt med salt, hvidløg, krydderier, og du kan tilføje mayonnaise. Læg den kogte skrog i et ildfast fad eller blot i en bradepande og sæt den i en opvarmet komfur eller ovn. Gåsen skal sygne der i mindst 3 timer. Hæld derefter olie eller afsmeltet fedt, pynt med krydderurter og server.

Shu kisal. Viburnum gelé

Foto: www.russianlook.com

Der er meget gelé i Udmurts festkøkken. Men den mest foretrukne af dem er viburnum: det er ikke kun en delikatesse, men også et lægemiddel - det sænker blodtrykket og normaliserer funktionen af ​​det kardiovaskulære system.

Ingredienser (til 4 portioner):

2 spsk. viburnum, 8 spsk. l. rugmel, 8 spsk. l. malt eller tør kvas, 1 spsk. sukker, 1 liter vand.

Madlavningsmetode:

Bland viburnum med sukker og en lille mængde vand, kog i 5-6 timer eller damp i ovnen. Når bærrene bliver bløde og gulbrune, tilsættes vand, rugmel og malt efter smag. Så snart geléen tykner, kan du servere den.

Sød shekera til te

Udmurternes feriegodbidder anses for at være shekera - smørkager i form af kugler, der er lidt større end hasselnødder, bagt i fedt. Og den serveres varm eller kold med te eller kaffe.

ingredienser

500 gr. rugmel, 1 æg, 100 gr. smør, 100 gr. fedt, sodavand, salt efter smag.

Madlavningsmetode:

Tilsæt vand og æg, lidt smeltet smør, sodavand og salt til melet. Ælt usyret dej. Rul dejen ud til reb lige så tykke som din finger og skær i firkanter af samme størrelse.

Hæld smeltet fedt eller smør i en bradepande, læg de tilberedte shekeras der, og sæt dem i den opvarmede ovn. Når du koger, skal du omrøre med jævne mellemrum, så shakerne er jævnt mættet med fedt. Opbevar i ovnen, indtil den er stivnet.