Uuteaineiden uuttaminen lihasta ja kalasta

Lihaskudoksen uutteet ovat hyvin erilaisia. Niiden laadullinen koostumus on suunnilleen sama sekä lämminveristen eläinten että kalojen kohdalla. Liukoisten suolojen ja proteiinien lisäksi lihaskudos sisältää typpipitoisia ja ei-typpipitoisia uuttoaineita.
Typpipitoisia uutteita ovat vapaat aminohapot, dipeptidit, urea, guanidiinijohdannaiset (kreatiini ja kreatiniini) ja puriiniemäkset. Vapaat aminohapot muodostavat merkittävän osan typpipitoisista uutteista. Suuren ja pienen karjan lihaskudoksessa niiden määrä voi olla 1%.
Dipeptidejä - karnosiinia ja anseriinia - on lihaskudoksessa 0,2-0,3%, urea - enintään 0,2%, guanidiinijohdannaiset: kreatiini - 0,5% ja kreatiniini - 0,01%. Puriiniemästen pitoisuus vaihtelee välillä 0,05 - 0,15 %.
Typettömiä uutteita ovat glykogeeni, sokerit ja orgaaniset hapot.
Uuteaineita vapautuu lihan, siipikarjan ja kalan lihaskudoksesta lämpökäsittelyn aikana. Suurin määrä liukoisia aineita uutetaan lihaskudoksesta keittämällä sitä vedessä. Naudanlihasta (ilman luita) vapautuu vedessä 0,6-2,3 kg:n paloina kypsennettynä keskimäärin noin 2 % (painostaan) liukoisia aineita, joista 1,5 % on orgaanisia uuttoaineita ja noin 0,5 % kivennäisaineita. Kypsennyksen aikana kokonaisista peratuista kananruhoista vapautuu liukoisia aineita keskimäärin 1,65 % massastaan, mukaan lukien mineraalit - 0,25 %. Salametsästysprosessin aikana kalanpaloista vapautuu noin 1,4 % liukoisia aineita, mukaan lukien mineraaleja noin 0,3 %.
Lihan, siipikarjan ja kalan paistoprosessissa uutettavia aineita vapautuu pienempiä määriä, koska tällä lämpökäsittelymenetelmällä suurin osa lihasproteiinien tiivistämisessä puristamasta kosteudesta haihtuu, jolloin tuotteeseen jää siihen liuenneita aineita. Salametsästys, haudutus ja höyrytys ovat vedessä keittämisen ja paistamisen välissä, mitä tulee tuotteesta uutettujen uuttoaineiden määrään.
Lihaskudoksesta kypsennyksen aikana uutettujen uuttoaineiden määrä ei riipu pelkästään niiden pitoisuudesta kudoksessa, vaan myös teknisistä tekijöistä - kypsennyslämpötila, tuotteen suhde veteen, tuotteen jauhatusaste. Näiden tekijöiden vaikutuksen huomioon ottaminen on välttämätöntä keitetyn lihan ja tuloksena olevan liemen ravitsemuksellisten ominaisuuksien arvioimiseksi oikein.

Suosittuja reseptejä sivustollamme

Uuteaineiden uuttamiseksi, vahvojen liemien ja keitetyn lihan ja kalan saamiseksi ne laitetaan kylmään veteen. Heikkolientä varten liha ja kala laitetaan kiehuvaan veteen. Höyrytys johtaa vähemmän ravinteiden hävikkiin kuin vedessä, kun taas uuttoaineita uutetaan normaalissa tilavuudessa. Voimakkaasti keitettäessä liemi samenee ja saa rasvaisen maun rasvan hajoamisen vuoksi, joten rasvaa kuoritaan ajoittain pois liemen pinnalta.

Ruokia paistaessa on vältettävä rasvojen hajoamista akroleiinin muodostumisen myötä, mikä vaikuttaa haitallisesti ruoansulatuselimiin, kuten melkein kaikki sanovat. Akroleiini havaitaan savun ja kyynelten vaikutuksesta. Kiehuvassa rasvassa ei saa paistaa pitkään, koska uuteaineet voivat vain kertyä, ja tätä käytetään myös välttämään iholle haitallisten oksidien ja peroksidien muodostumista. kehon.

Lihan sivutuotteet. Hyytelön valmistamiseksi sivutuotteet keitetään, kunnes ne ovat täysin kypsiä (liha erottuu vapaasti luista). Kypsennetty liha puretaan, liha erotetaan luista, hienonnetaan, jauhetaan tai laitetaan lihamyllyn läpi. Jauheliha kaadetaan siivilöidyllä liemellä ja keitetään uudelleen 10 minuuttia, kaadetaan sitten kuumana puhtaisiin (kiehuvalla vedellä esipoltettuihin) kuiviin muotteihin tai uunipelleihin ja jäähdytetään jäähtymisen jälkeen jääkaapissa. Uutteet Kulinaariset reseptit edellyttävät myös, että liemen ja jauhelihan kaataminen muotteihin ilman, että niitä ensin keitetään uudelleen, on kielletty.

Jäähdytys- ja kylmäliikkeiden puuttuessa hyytelöä, hyytelöityjä liha- ja kalaruokia ei voida valmistaa. Pateetin valmistamiseksi maksa pilkotaan, paistetaan, kunnes se on täysin kypsä, sitten kuumana se laitetaan kahdesti hienolla ritilällä varustetun lihamyllyn (tarkoitettu vain valmiille tuotteille) tai jauhatuskoneen läpi.

Mitkä ovat uutteen tyypit?

Maito ja raejuusto. Raaka ja pastöroitu pullomaito tulee keittää, vaikka se ei sisälläkään niin suuria määriä uuttoaineita. Pastöroimattomasta maidosta valmistettua raejuustoa käytetään vasta lämpökäsittelyn jälkeen (juustokakkujen, vanukkaiden, juustokakkujen, vuokojen valmistukseen). Pastöroimattomasta maidosta on kiellettyä valmistaa pannukakkuja raejuustolla. Liedellä paistamisen jälkeen juustokakkuja säilytetään 5-7 minuuttia uunissa tai uunissa 260-280 C. Taikinatuotteiden valmistukseen käytetään korkeahappoista maitoa (samokvassia).

Vihannekset ja hedelmät. Näiden tuotteiden lämpökäsittelyn hygieniasäännöillä pyritään estämään maku- ja ravintoaineiden, erityisesti C-vitamiinin, häviäminen. Vihannekset kypsennetään erikseen tyypin mukaan: kylmiin ruokiin (salaatit, vinegretit) - kuorimattomina; lisukkeille ja rantaan - kuorittu. Jos vasta-aiheita ei ole ruokavaliosta ja ruoan sisältämät uutteet poistetaan mahdollisimman paljon, tarvittaessa keitetään suolatussa vedessä (10 g / 1 litra vettä), punajuuria ja vihreitä herneitä lukuun ottamatta.

Höyrytys poistaa vähemmän ravintoaineita. Vihannekset laitetaan ohjeiden mukaan kiehuvaan veteen. Osa vitamiineista ja kivennäissuoloista siirtyy kasviskeitteisiin, joten keitteitä kannattaa käyttää keittojen ja kastikkeiden valmistukseen. Keittoja valmistettaessa erityyppiset vihannekset laitetaan kiehuvaan liemeen tai veteen peräkkäin ottaen huomioon kunkin kypsennysaika.

Pakastetut vihannekset ilman sulatusta laitetaan kiehuvaan veteen ja keitetään kypsiksi. C-vitamiinin säilyttämiseksi ja uutettavien aineiden määrän vähentämiseksi keittämiseen tarkoitetut vihannekset kastetaan kiehuvaan veteen (liemi) pieninä annoksina, jotta keittäminen ei keskeydy; kypsennys suoritetaan suljetussa astiassa; vihannekset on peitettävä nesteellä, eikä niitä saa antaa kiehua yli tai kiehua voimakkaasti; kun sekoitat sisältöä, älä poista vihanneksia nesteestä, jotta ne eivät joudu kosketuksiin ilman kanssa; jätä rasvakerros keittojen ja kastikkeiden pinnalle (rasva suojaa C-vitamiinia hapettumiselta); Et voi kypsentää vihanneksia liikaa ja kypsentää niitä huonosti säilötyissä kupari- tai rautaastioissa.

Kemikaalisäästön perusta on elintarvikkeiden ja ruokien ruokavalion rajoittaminen, voimakkaasti:

• stimuloi mahalaukun eritystä, ärsyttää sen limakalvoa;
• lisäämällä fermentaatiota ja mädäntymistä suolistossa ja vaikuttamalla negatiivisesti muihin ruoansulatuselimiin;
• lisää autonomisen hermoston jännitystä.

Nämä tuotteet sisältävät runsaasti uutteita, puriineja, kolesterolia, oksaalihappoa, eteerisiä öljyjä ja rasvan hapettumistuotteita, joita esiintyy paistamisen aikana. Siksi kemiallista säästämistä vaativissa ruokavalioissa näiden tuotteiden kulutusta rajoitetaan tai käytetään kulinaarisia tekniikoita, jotka vähentävät näiden aineiden määrää valmiissa tuotteessa.

Uutteiden tyypit

Uutteet- luonnolliset vesiliukoiset pienimolekyyliset orgaaniset yhdisteet, jotka on helppo uuttaa eläinperäisistä tuotteista. Ne ovat typpipitoisia ja typpivapaita.

• Typpiyhdisteitä ovat vapaat aminohapot, dipeptidit, karbamidi (urea), guanidiinijohdannaiset (kreatiini ja kreatiniini), puriiniemäkset jne.
• Typettömiä uutteita ovat glykogeeni, sokerit (glukoosi, fruktoosi, riboosi), hapot (maito-, muurahais-, etikka-, voi-, mesoinositoli).

Eläimen lihan typpipitoisten uuttoaineiden koostumuksessa vapaat aminohapot hallitsevat - jopa 1 painoprosenttia lihaskudoksesta, kreatiini on toisella sijalla - jopa 0,5%; Karnosiinia ja anseriinia on lihaskudoksessa 0,2-0,3%, ureaa - noin 0,2%. Puriiniemästen ja muiden yhdisteiden pitoisuus vaihtelee välillä 0,05 - 0,15 %.

Kalanliha erottuu teurastettujen eläinten lihaan verrattuna korkeammalla typpipitoisten uuteaineiden pitoisuudella.

Merikalojen lihaskudos sisältää niitä enemmän kuin makean veden kalojen liha.

Kalan erityinen erityinen maku ei selity pelkästään uutettavien typpipitoisten aineiden läsnäololla, vaan myös niiden koostumuksen omaperäisyydellä. Näin ollen vapaiden aminohappojen joukossa on hyvin vähän glutamiinihappoa ja paljon syklisiä (histidiini, fenyylialaniini, tryptofaani) ja rikkipitoisia aminohappoja.

Kalan typpipitoiset uutteet sisältävät pieniä määriä kreatiinia ja kreatiniinia. Samaan aikaan metyyliguanidiinia, jota ei löydy teuraseläinten ja makean veden kalojen lihasta, löydettiin valtameren kalojen lihasta tämän ryhmän aineista. Suurina määrinä tämä aine on myrkyllistä.

Useimpien kalojen liha sisältää pieniä määriä puriiniemäksiä, imidatsolia ja koliinijohdannaisia. Esimerkiksi naudanliha sisältää 300 mg% karnosiinia ja makean veden kalan liha jopa 3 mg%, koliini - jopa 110 ja 2,5 mg%.
Kalanlihauutteiden ominaisuus on merkittävä typpipitoisten emästen pitoisuus, jonka pääedustajia ovat trimetyyliamiinioksidi sekä tri- ja dimetyyliamiini.

Uuttavien typpipitoisten aineiden haitat ihmiskeholle

Fysiologisesta näkökulmasta erityinen rooli ravitsemuksessa on uuttavilla typpipitoisilla aineilla.

Ruokavalion kannalta uuttavilla typpiaineilla on useita merkittäviä haittoja. Typpeä sisältävillä uutteilla on paikallinen ja yleinen ärsyttävä vaikutus. Stimuloimalla mahalaukun rauhasia ja haiman ruoansulatustoimintaa ne edistävät ruoan, ensisijaisesti proteiinien ja rasvojen, parempaa imeytymistä.

Samaan aikaan näillä samoilla aineilla (suoraan tai epäsuorasti) on stimuloiva vaikutus hermostoon, mikä yleensä vaikuttaa haitallisesti monien verenkiertoelimistön, hermoston, maha-suolikanavan ja munuaisten sairauksiin.

Lisäksi puriiniemäkset liittyvät suoraan aineenvaihduntaprosesseihin, joiden häiriintyminen ilmenee virtsahapon pidättymisenä kehossa ja sen suolojen laskeutumisena kudoksiin. Erityisesti kihti ja virtsakivitauti ovat lähes aina seurausta puriiniaineiden aineenvaihdunnan häiriöstä.

Siksi hellävaraisissa ruokavalioissa uutettavien typpipitoisten aineiden määrää vähennetään erilaisin teknisin menetelmin.

Kulinaariset menetelmät uuttavien typpipitoisten aineiden määrän vähentämiseksi

Uutettavien uuttoaineiden määrä riippuu lämpökäsittelymenetelmästä ja -tavasta. Suurin määrä liukoisia aineita uutetaan lihaskudoksesta keittämällä sitä vedessä. Siten lihaa kypsennettäessä 51-63% kokonaiskreatiniinista siirtyy liemeen, joten sisällöltään liemi ylittää yleensä keitetyn lihan.

Lämpökäsittelymenetelmällä on suuri vaikutus lihan kreatiniini- ja kreatiinipitoisuuksiin: haudutetussa lihassa niiden pitoisuus on 1,5 kertaa suurempi kuin keitetyssä lihassa.

Kun siipikarjaa kypsennetään, liemeen siirtyy uuttoaineita (paino-%) 0,68 %, josta kreatiinia ja kreatiniinia 0,5-0,6. Valkoisesta lihasta liukenevia aineita siirtyy liemeen 10-15 % enemmän kuin punaisesta lihasta.
Kun otetaan huomioon uuteaineiden suuri kertyminen keittoaineeseen, lientä ei käytetä ruokavalioissa, jotka vaativat kemikaalien säästämistä. Huolimatta huomattavan määrän näitä aineita siirtymisestä liemeen, myös lämpökäsittelyn jälkeen uuttavia typpipitoisia aineita jää lihaan, joten ruoanlaittotekniikassa käytetään menetelmiä, jotka vähentävät niiden määrää.

Kypsennyksen aikana lihaskudoksesta uutettujen uuttoaineiden määrä riippuu:

• kypsennyslämpötila,
• tuotteen ja veden suhde,
• tuotteen jauhatusaste.

Nämä tekijät on otettava huomioon keitetyn lihan ja tuloksena olevan liemen ravitsemuksellisten ominaisuuksien arvioimiseksi oikein.

Kuinka keittää ruokavalioliemi

1. Perinteisessä tekniikassa liha kypsennetään upottamalla se kuumaan veteen. Tällöin lihassa oleva neste seuraa kapillaareja lämpövirran suuntaan, ts. tuotteen keskelle. Kylmään veteen upotettuna ja sen jälkeisessä kypsennyksessä, kun lihan ja veden lämpötila on lähes sama koko ajan, lihasmehua siihen liuenneine aineineen "virraa" lihasta veteen heti ensimmäisistä kypsennysminuuteista lähtien. Siksi uuteaineiden määrän vähentämiseksi liha tulee laittaa kylmään veteen kypsennyksen aikana. Samalla havaitaan myös tuotteen tasaisempi kuumeneminen.

2. Uuttoaineiden uuttoaste riippuu suurelta osin lämpötilasta, jossa tuote kypsennetään kypsennetyksi.

Veden kiehumisen jälkeen voit ylläpitää kahta tilaa: kiehumislämpötilaa tai matalaa lämpötilaa (noin 90 ° C). Toisessa tapauksessa lihasproteiinit tiivistyvät pienemmässä määrin, minkä vuoksi lihaan tai kalaan jää enemmän kosteutta ja uuttoaineita.
Näin keitetyt tuotteet ovat mehukkaampia ja maukkaampia, niihin jää noin 20 % enemmän uuttoaineita kuin kiehuvassa vedessä keitettäessä. Siksi lääkinnällisessä ruoanlaitossa käytetään lihan ja kalan kypsentämistä kiehuvassa vedessä tapauksissa, joissa niistä on poistettava uuttoaineet mahdollisimman paljon.

3. Uuteaineiden poistumisasteeseen vaikuttaa suuresti veden määrä, jossa tuote keitetään. Kun lihan ja veden suhde muuttuu 1:1:stä 1:3:een, lihasta sulavien liukoisten aineiden määrä kasvaa 25 %. Tämä selittyy sillä, että kun veden määrä lisääntyy suhteessa tuotteen massaan, syntyy paremmat olosuhteet liukoisten aineiden diffuusiolle siitä, koska niiden pitoisuuksien ero tuotteessa ja vedessä kasvaa.

4. Lihasta uutettujen uuttoaineiden määrä riippuu sen jauhamisesta. Mitä pienemmät lihapalat ovat, sitä suurempi on lihan ja veden kosketuspinta ja sitä edullisemmat ovat olosuhteet uuttoaineiden diffuusiolle siitä. Pienet lihapalat (0,5 kg) vapauttavat kypsennyksen aikana 10-15 % enemmän uuttoaineita kuin isot lihapalat (2,5 kg).

Paistamisen aikana Lihassa, siipikarjassa ja kalassa uuttoaineita vapautuu pienempiä määriä, koska tällä lämpökäsittelymenetelmällä suurin osa lihasproteiinien tiivistymisestä vapautuvasta kosteudesta haihtuu ja siihen liuenneet aineet jäävät tuotteeseen.

Sammutettaessa eläinperäisistä tuotteista valmistetaan kastikeruokia, joiden nestemäinen pohja on liemi. Koska uutettavien typpipitoisten aineiden pitoisuus kastikkeessa ja itse tuotteissa on korkea, ruuansulatuskanavaa kemiallisesti säästäen, haudutus lämpökäsittelymenetelmänä sekä haudutetut liha-, kala- ja siipikarjaruoat suljetaan pois.

Siksi kemikaaleja säästävissä ruokavalioissa suositaan keitettyjä tuotteita, joissa typpipitoisten uuttoaineiden määrä pysyy minimaalisena muihin lämpökäsittelymenetelmiin verrattuna.

Lisäksi hellävaraisessa ruokavaliossa kielletty käyttö:

• liha-, kala- ja kanaliemet, koska ne sisältävät runsaasti uuttavia aineita ja ovat voimakkaita mahanesteen eritystä stimuloivia aineita.
• sienet ja sienikeitteet, koska niiden typpipitoiset uuttoaineet sisältävät suuren määrän vapaita aminohappoja. Sienistä on tunnistettu 23 aminohappoa, jotka ovat vapaassa tilassa. Niiden pitoisuus vaihtelee välillä 14-37 % aminohappojen kokonaismäärästä. Porcini-sienissä on erityisen paljon vapaita aminohappoja (8,6 % kuiva-ainetta).

Siten uuttavien typpipitoisten aineiden pitoisuuden rajoittamiseksi kun kemikaaleja säästävä pois ruokavaliosta:
liha- ja kalaliemet, joissa on runsaasti uuteaineita, sienten ja vihannesten keitteet;
kaikki paistetut ruoat;
omassa mehussaan haudutettu liha, kala ja siipikarja;
liha-, kala-, sieni- ja siipikarjanliemikastikkeet.

Puun tärkeimmät uutteet ovat hartsipitoisia aineita, tanniinia ja kumeja. Kun näitä aineita uutetaan puusta, soluseinien rakenteessa ja koostumuksessa ei tapahdu merkittäviä muutoksia, minkä seurauksena uutettua puuta voidaan käyttää myöhempään käsittelyyn, aivan kuten luonnonpuuta. Hartsimaiset aineet.

Poppelin kuoren uuteaineiden pitoisuus

E.N. Lubysheva, S.V. Sobolevan valtion korkea-asteen koulutuslaitos "Siperian valtion teknillinen yliopisto" Poppeli on yksi Venäjän lauhkean vyöhykkeen nopeimmin kasvavista puulajeista. Lisääntynyt kiinnostus sitä kohtaan selittyy sen biologisilla ominaisuuksilla ja taloudellisella arvolla. Puunjalostus- ja massa- ja paperiteollisuuden yrityksissä puunjalostus- ja massa- ja paperiteollisuuden yrityksillä jää puunkorjuun ja pääosin käytettynä kuorta 15 % jalostetusta puusta. Kirjallisuudessa on suuri määrä teoksia, jotka on omistettu poppelibiomassan uuttoaineiden tutkimukseen käyttämällä erilaisia ​​uuttoaineita (asetoni, etyyli- ja isopropyylialkoholi), mutta eristämisestä ei käytännössä ole tietoa.
poppelin kuoren uuttoaineet Populus balsamifera.
Ne ovat mielenkiintoisia, koska ne sisältävät runsaasti biologisesti aktiivisia aineita, joilla on antimikrobisia ja sieniä torjuvia ominaisuuksia, ja siksi niitä on käytetty kansanlääketieteessä antiikin ajoista lähtien tulehduskipulääkkeinä.

Tämän työn tarkoituksena oli selvittää poppelin kuoren uuteainepitoisuuden kausidynamiikka. Uuttoaineina käytettiin eri pitoisuuksia (60 ja 96 %) etanolia.

Tutkimuskohteena käytettiin Populus balsamiferan kuorta. Näytteenotto suoritettiin manuaalisesti loka-, helmi- ja huhtikuussa Krasnojarskin Kirovskin alueella (SibTyazhMash-tehdas) ja Stolbyn luonnonsuojelualueen alueella. Ilmakuivattu kuori murskattiin 3-5 mm hiukkaskokoon ja saatiin vesi-alkoholiuute. Uuteainepitoisuus määritettiin puukemiassa tunnetulla menetelmällä (aineen massahäviöllä), kosteus - uunikuivausmenetelmällä 105 °C:n lämpötilassa.

Uutteiden saamiseksi on suositeltavaa korjata kuori maalis-huhtikuussa, koska tänä aikana se sisältää enimmäismäärän uutteita. Uuteaineiden täydellistä uuttamista varten on parempi käyttää 96 % etanolia, jolloin saanto on 43,5 %. Uuton kesto ei saa ylittää 5 tuntia 80 °C:n lämpötilassa. Uuttoprosessin ajan ja lämpötilan lisääminen edelleen ei johda uuteaineiden saannon kasvuun. Saatujen uutteiden kemiallisen koostumuksen lisätutkimukset ovat tarpeen käyttöalueen määrittämiseksi.

Uuteaineita ovat puusta neutraaleilla liuottimilla (vedellä tai orgaanisilla liuottimilla) uutetut aineet. Niitä löytyy pääasiassa soluonteloista ja solujen välisistä tiloista, ja ne voivat myös läpäistä soluseiniä.

Uuteaineiden pitoisuus puussa vaihtelee merkittävästi, 1-40 % (esim. quebracho-puussa) ja enemmänkin ja riippuu pääasiassa puun lajista, iästä, kasvuolosuhteista jne. Tavallisissa puulajeissamme uuteaineiden pitoisuus pieni, keskimäärin 2-4 %. Poikkeus. on tammi, jonka puu sisältää huomattavan määrän tanniineja. ,

Pienestä pitoisuudesta huolimatta uuteaineiden rooli puussa on erittäin suuri. Ne antavat sille väriä, hajua, makua ja joskus myrkyllisyyttä. Uuvien aineiden läsnäolo määrää puun kestävyyden hyönteisten, sieni- ja lahojen hyökkäykselle.

Kaivosaineiden luonne on hyvin monipuolinen. Ne sisältävät lähes kaikki orgaanisten yhdisteiden luokat.
Joskus uuttoaineet aiheuttavat tuotantovaikeuksia (esim. hartsivaikeudet sellun ja paperin tuotannossa), mutta useammin ne löytävät käyttökohteen ja tarjoavat arvokkaita tuotteita.

Tärkeimmät ovat puuhartsit (hartsihapot), tanniinit (tanniinit) ja eteeriset öljyt (terpeenit ja niiden johdannaiset). Lisäksi uuttoaineita ovat väriaineet, kumit (vesiliukoiset hiilihydraattiyhdisteet), tropolonit, rasvat ja rasvahapot, fytosterolit, alifaattiset hiilivedyt, sykliset alkoholit, alkaloidit, proteiinit, orgaanisten happojen suolat jne.

Kaadettujen puiden puussa, erityisesti kantohartsissa (kannon kannoista, jotka ovat olleet maassa useita vuosia puiden kaatamisen jälkeen), hartsipitoisten aineiden koostumus eroaa merkittävästi oleohartsin koostumuksesta. Ne sisältävät hartsihappojen ja terpeenihiilivetyjen lisäksi niiden hapettumistuotteita (hapettuneita hartsihappoja ja terpeenialkoholeja) sekä rasvahappoja. Uuttohartsipitoisten aineiden uuttaminen osmolista orgaanisilla liuottimilla (yleensä bensiinillä) ja jalostus hartsiksi ja tärpättiksi tapahtuu uuttotuotannossa. Hartsimaisia ​​aineita voidaan myös uuttaa osmolista käyttämällä laimeaa natriumhydroksidiliuosta. Tässä tapauksessa hartsihapot saippuoidaan alkalilla ja siirtyvät lipeäksi hartsisaippuan muodossa, joka sitten suolataan liuoksesta pöytäsuolalla. Tämä menetelmä on hyvin yksinkertainen, syttymätön ja sitä on aiemmin testattu joissakin tehtaissa, mutta se ei oikeuttanut itseään tuotteen erittäin heikon laadun vuoksi. Hartsimaisten aineiden saippuoitumista alkalilla tapahtuu myös selluloosasulfaatin tuotannossa.

Uutteet ovat orgaanisia ei-proteiinipitoisia typpipitoisia ja typpeä sisältäviä yhdisteitä, jotka uutetaan vedellä eläin- ja kasvikudoksista. Uuteaineilla on voimakas fysiologinen vaikutus. Liha- ja vihannesuutteet lisäävät mahanesteen eritystä. Eläinkudoksista lihaskudoksessa on erityisen paljon uuttavia aineita. Uuttavia aineita ovat adenosiinitrifosforihappo, kreatiini, glutamiini ja glutamiinihappo suhteellisen suuria määriä. Muita aminohappoja esiintyy hyvin pieniä määriä. Poikkeuksen muodostavat alempien eläinten ja kalojen kudokset. Kalan lihakset sisältävät suuria määriä erilaisia ​​vapaita aminohappoja. Pienet määrät sisältävät ureaa, virtsahappoa, vapaita puriineja, adenosiinidifosforihappoa, adenyylihappoa (katso Adenyylihapot) ja inosiinihappoja, koliinia ja asetyylikoliinia. Luurankolihaksen spesifisiä komponentteja ovat imidatsolia sisältävät dipeptidit - karnosiini (katso) ja anseriini (katso), sekä karnitiini - u-amino-β-hydroksivoihapon metyloitu johdannainen. Karnosiinin ja anseriinin pitoisuus eri eläinten lihaksissa vaihtelee suuresti. Ihmisen lihaskudoksessa on suhteellisen vähän dipeptidejä, jotka sisältävät vain karnosiinia. Karnitiinin fysiologinen toiminta liittyy rasvahappojen asyylijohdannaisten muodostumiseen, niiden kulkeutumiseen mitokondrioihin ja niiden oksidatiiviseen transformaatioon. Kreatiinia löytyy pääasiassa kreatiinifosfaatin muodossa, yhdisteenä fosforihapon kanssa. Vapaan kreatiinin ja kreatiinifosfaatin välinen suhde riippuu kudoksen toiminnallisesta tilasta. Useimpien selkärangattomien lihakset sisältävät arginiinia kreatiinin sijaan, josta suurin osa on yhdistetty fosforihappoon - arginiinifosfaattiin. Arginiinin fysiologinen toiminta selkärangattomissa on sama kuin kreatiinin selkärankaisilla. Typettömiä uutteita ovat glykogeeni, glukoosi, hiilihydraattiaineenvaihdunnan välituotteet - glukoosin ja fruktoosin fosforijohdannaiset, maito- ja palorypälehappo. Lihasten glykogeenipitoisuus riippuu niiden fysiologisesta tilasta. Glykogeenipitoisuus laskee denervaation ja lihasdystrofian myötä. Kasvikudosten uuttoaineiden koostumus sisältää erilaisia ​​orgaanisia happoja (sitruuna-, omena-, oksaalihappo).

UUTTEAINEET- 1) aiemmin tätä nimeä käytettiin kemiassa kaikenlaisille ei-kiteisille, liukeneville, kasvi- tai eläinaineille. 2) kehosta uutettu kemiallinen aine. Venäjän kielen vieraiden sanojen sanakirja... ... Venäjän kielen vieraiden sanojen sanakirja

uutteet- vesiliukoiset pienimolekyyliset orgaaniset aineet uutetaan kudoksista ... Big Medical Dictionary

Uutteet- tällä nimellä kutsutaan niitä orgaanisia aineita, joita saatiin aikaisemmin liuoksessa käsiteltäessä eläin- ja kasvikudoksia tavallisilla liuottimilla, kuten vedellä, alkoholilla ja eetterillä, ja joita ei voitu eristää toisistaan.... . .. Encyclopedic Dictionary F.A. Brockhaus ja I.A. Efron

typettömät rehuuutteet- Orgaaninen aines, joka määräytyy rehun massan ja sen sisältämän vesimassan, raakaproteiinin, raakakuidun, raakatuhkan ja raakarasvan välisen eron perusteella. Eläinrehujen aiheet Yleiset termit rehutyypit Synonyymit sanalle BEV ... Teknisen kääntäjän opas

Rehutuotteiden veteen ja laimeisiin happoihin liukenevien hiilihydraattien ja orgaanisten happojen osuus, joka määräytyy rehutuotteiden massan ja sen sisältämän veden, raakaproteiinin, raakakuidun, raakatuhkan ja raakaöljyn massan eron perusteella... Teknisen kääntäjän opas

typettömät uutteet (rehutuotteet)- 35 typpitöntä uuteainetta (rehutuotteet): Osa rehutuotteiden hiilihydraateista ja orgaanisista hapoista, veteen ja laimeisiin happoihin liukenevia, määräytyy rehutuotteiden massan ja rehujen massan eron perusteella... Sanakirja normatiivisen ja teknisen dokumentaation ehdot

Seos erilaisista rehutuotteen typpivapaista orgaanisista aineista, joita ei luokitella raakarasvaksi ja joka liukenee keitettäessä heikkoihin happoihin ja emäksiin. Niiden määrä määritetään vähentämällä 100 osasta rehua... ... Maatalouden sanakirja-viitekirja

TYPETTÖMÄT UUTTEAINEET- (BEV), suuren typettömien orgaanisten aineiden ryhmän nimi. kasvi- ja eläinorganismien hiilihydraattiaineenvaihdunnan tuotteissa (lukuun ottamatta rasvaa ja kuitua). BEV-ryhmään kuuluvat sokerit (glukoosi, fruktoosi, sakkaroosi, maltoosi, laktoosi), tärkkelys ... Agricultural Encyclopedic Dictionary

Typpittömät uuttoaineet rehutuotteissa- Typettömät uuttoaineet (rehutuotteet): osa rehutuotteiden hiilihydraateista ja orgaanisista hapoista, veteen ja laimeisiin happoihin liukenevia, määräytyy rehutuotteiden massan ja ... ... Virallinen terminologia

MAUT- MAKUAINEET, sanan varsinaisessa merkityksessä, sellaiset aineet, jotka huolimatta siitä, ettei niissä ole merkittäviä määriä perusravintoaineita, ovat arvokkaita ravitsemukseemme, koska niillä on ... ... Great Medical Tietosanakirja

Kemikaalisäästön perusta on elintarvikkeiden ja ruokien ruokavalion rajoittaminen, voimakkaasti:

• stimuloi mahalaukun eritystä, ärsyttää sen limakalvoa;
• lisäämällä fermentaatiota ja mädäntymistä suolistossa ja vaikuttamalla negatiivisesti muihin ruoansulatuselimiin;
• lisää autonomisen hermoston jännitystä.

Nämä tuotteet sisältävät runsaasti uutteita, puriineja, kolesterolia, oksaalihappoa, eteerisiä öljyjä ja rasvan hapettumistuotteita, joita esiintyy paistamisen aikana. Siksi kemiallista säästämistä vaativissa ruokavalioissa näiden tuotteiden kulutusta rajoitetaan tai käytetään kulinaarisia tekniikoita, jotka vähentävät näiden aineiden määrää valmiissa tuotteessa.

Uutteet- luonnolliset vesiliukoiset pienimolekyyliset orgaaniset yhdisteet, jotka on helppo uuttaa eläinperäisistä tuotteista. Ne ovat typpipitoisia ja typpivapaita.

• Typpiyhdisteitä ovat vapaat aminohapot, dipeptidit, karbamidi (urea), guanidiinijohdannaiset (kreatiini ja kreatiniini), puriiniemäkset jne.
• Typettömiä uutteita ovat glykogeeni, sokerit (glukoosi, fruktoosi, riboosi), hapot (maito-, muurahais-, etikka-, voi-, mesoinositoli).

Eläimen lihan typpipitoisten uuttoaineiden koostumuksessa vapaat aminohapot hallitsevat - jopa 1 painoprosenttia lihaskudoksesta, kreatiini on toisella sijalla - jopa 0,5%; Karnosiinia ja anseriinia on lihaskudoksessa 0,2-0,3%, ureaa - noin 0,2%. Puriiniemästen ja muiden yhdisteiden pitoisuus vaihtelee välillä 0,05 - 0,15 %.

Kalanliha erottuu teurastettujen eläinten lihaan verrattuna korkeammalla typpipitoisten uuteaineiden pitoisuudella.

Merikalojen lihaskudos sisältää niitä enemmän kuin makean veden kalojen liha.

Kalan erityinen erityinen maku ei selity pelkästään uutettavien typpipitoisten aineiden läsnäololla, vaan myös niiden koostumuksen omaperäisyydellä. Näin ollen vapaiden aminohappojen joukossa on hyvin vähän glutamiinihappoa ja paljon syklisiä (histidiini, fenyylialaniini, tryptofaani) ja rikkipitoisia aminohappoja.

Kalan typpipitoiset uutteet sisältävät pieniä määriä kreatiinia ja kreatiniinia. Samaan aikaan metyyliguanidiinia, jota ei löydy teuraseläinten ja makean veden kalojen lihasta, löydettiin valtameren kalojen lihasta tämän ryhmän aineista. Suurina määrinä tämä aine on myrkyllistä.

Useimpien kalojen liha sisältää pieniä määriä puriiniemäksiä, imidatsolia ja koliinijohdannaisia. Esimerkiksi naudanliha sisältää 300 mg% karnosiinia ja makean veden kalan liha jopa 3 mg%, koliini - jopa 110 ja 2,5 mg%.
Kalanlihauutteiden ominaisuus on merkittävä typpipitoisten emästen pitoisuus, jonka pääedustajia ovat trimetyyliamiinioksidi sekä tri- ja dimetyyliamiini.

Fysiologisesta näkökulmasta erityinen rooli ravitsemuksessa on uuttavilla typpipitoisilla aineilla.

Ruokavalion kannalta uuttavilla typpiaineilla on useita merkittäviä haittoja. Typpeä sisältävillä uutteilla on paikallinen ja yleinen ärsyttävä vaikutus. Stimuloimalla mahalaukun rauhasia ja haiman ruoansulatustoimintaa ne edistävät ruoan, ensisijaisesti proteiinien ja rasvojen, parempaa imeytymistä.

Samaan aikaan näillä samoilla aineilla (suoraan tai epäsuorasti) on stimuloiva vaikutus hermostoon, mikä yleensä vaikuttaa haitallisesti monien verenkiertoelimistön, hermoston, maha-suolikanavan ja munuaisten sairauksiin.

Lisäksi puriiniemäkset liittyvät suoraan aineenvaihduntaprosesseihin, joiden häiriintyminen ilmenee virtsahapon pidättymisenä kehossa ja sen suolojen laskeutumisena kudoksiin. Erityisesti kihti ja virtsakivitauti ovat lähes aina seurausta puriiniaineiden aineenvaihdunnan häiriöstä.

Siksi hellävaraisissa ruokavalioissa uutettavien typpipitoisten aineiden määrää vähennetään erilaisin teknisin menetelmin.

Uutettavien uuttoaineiden määrä riippuu lämpökäsittelymenetelmästä ja -tavasta. Suurin määrä liukoisia aineita uutetaan lihaskudoksesta keittämällä sitä vedessä. Siten lihaa kypsennettäessä 51-63% kokonaiskreatiniinista siirtyy liemeen, joten sisällöltään liemi ylittää yleensä keitetyn lihan.

Lämpökäsittelymenetelmällä on suuri vaikutus lihan kreatiniini- ja kreatiinipitoisuuksiin: haudutetussa lihassa niiden pitoisuus on 1,5 kertaa suurempi kuin keitetyssä lihassa.

Kun siipikarjaa kypsennetään, liemeen siirtyy uuttoaineita (paino-%) 0,68 %, josta kreatiinia ja kreatiniinia 0,5-0,6. Valkoisesta lihasta liukenevia aineita siirtyy liemeen 10-15 % enemmän kuin punaisesta lihasta.
Kun otetaan huomioon uuteaineiden suuri kertyminen keittoaineeseen, lientä ei käytetä ruokavalioissa, jotka vaativat kemikaalien säästämistä. Huolimatta huomattavan määrän näitä aineita siirtymisestä liemeen, myös lämpökäsittelyn jälkeen uuttavia typpipitoisia aineita jää lihaan, joten ruoanlaittotekniikassa käytetään menetelmiä, jotka vähentävät niiden määrää.

Kypsennyksen aikana lihaskudoksesta uutettujen uuttoaineiden määrä riippuu:

• kypsennyslämpötila,
• tuotteen ja veden suhde,
• tuotteen jauhatusaste.

Nämä tekijät on otettava huomioon keitetyn lihan ja tuloksena olevan liemen ravitsemuksellisten ominaisuuksien arvioimiseksi oikein.

1. Perinteisessä tekniikassa liha kypsennetään upottamalla se kuumaan veteen. Tällöin lihassa oleva neste seuraa kapillaareja lämpövirran suuntaan, ts. tuotteen keskelle. Kylmään veteen upotettuna ja sen jälkeisessä kypsennyksessä, kun lihan ja veden lämpötila on lähes sama koko ajan, lihasmehua siihen liuenneine aineineen "virraa" lihasta veteen heti ensimmäisistä kypsennysminuuteista lähtien. Siksi uuteaineiden määrän vähentämiseksi liha tulee laittaa kylmään veteen kypsennyksen aikana. Samalla havaitaan myös tuotteen tasaisempi kuumeneminen.

2. Uuttoaineiden uuttoaste riippuu suurelta osin lämpötilasta, jossa tuote kypsennetään kypsennetyksi.

Veden kiehumisen jälkeen voit ylläpitää kahta tilaa: kiehumislämpötilaa tai matalaa lämpötilaa (noin 90 ° C). Toisessa tapauksessa lihasproteiinit tiivistyvät pienemmässä määrin, minkä vuoksi lihaan tai kalaan jää enemmän kosteutta ja uuttoaineita.
Näin keitetyt tuotteet ovat mehukkaampia ja maukkaampia, niihin jää noin 20 % enemmän uuttoaineita kuin kiehuvassa vedessä keitettäessä. Siksi lääkinnällisessä ruoanlaitossa käytetään lihan ja kalan kypsentämistä kiehuvassa vedessä tapauksissa, joissa niistä on poistettava uuttoaineet mahdollisimman paljon.

3. Uuteaineiden poistumisasteeseen vaikuttaa suuresti veden määrä, jossa tuote keitetään. Kun lihan ja veden suhde muuttuu 1:1:stä 1:3:een, lihasta sulavien liukoisten aineiden määrä kasvaa 25 %. Tämä selittyy sillä, että kun veden määrä lisääntyy suhteessa tuotteen massaan, syntyy paremmat olosuhteet liukoisten aineiden diffuusiolle siitä, koska niiden pitoisuuksien ero tuotteessa ja vedessä kasvaa.

4. Lihasta uutettujen uuttoaineiden määrä riippuu sen jauhamisesta. Mitä pienemmät lihapalat ovat, sitä suurempi on lihan ja veden kosketuspinta ja sitä edullisemmat ovat olosuhteet uuttoaineiden diffuusiolle siitä. Pienet lihapalat (0,5 kg) vapauttavat kypsennyksen aikana 10-15 % enemmän uuttoaineita kuin isot lihapalat (2,5 kg).

Paistamisen aikana Lihassa, siipikarjassa ja kalassa uuttoaineita vapautuu pienempiä määriä, koska tällä lämpökäsittelymenetelmällä suurin osa lihasproteiinien tiivistymisestä vapautuvasta kosteudesta haihtuu ja siihen liuenneet aineet jäävät tuotteeseen.

Sammutettaessa eläinperäisistä tuotteista valmistetaan kastikeruokia, joiden nestemäinen pohja on liemi. Koska uutettavien typpipitoisten aineiden pitoisuus kastikkeessa ja itse tuotteissa on korkea, ruuansulatuskanavaa kemiallisesti säästäen, haudutus lämpökäsittelymenetelmänä sekä haudutetut liha-, kala- ja siipikarjaruoat suljetaan pois.

Siksi kemikaaleja säästävissä ruokavalioissa suositaan keitettyjä tuotteita, joissa typpipitoisten uuttoaineiden määrä pysyy minimaalisena muihin lämpökäsittelymenetelmiin verrattuna.

Lisäksi hellävaraisessa ruokavaliossa kielletty käyttö:

• liha-, kala- ja kanaliemet, koska ne sisältävät runsaasti uuttavia aineita ja ovat voimakkaita mahanesteen eritystä stimuloivia aineita.
• sienet ja sienikeitteet, koska niiden typpipitoiset uuttoaineet sisältävät suuren määrän vapaita aminohappoja. Sienistä on tunnistettu 23 aminohappoa, jotka ovat vapaassa tilassa. Niiden pitoisuus vaihtelee välillä 14-37 % aminohappojen kokonaismäärästä. Porcini-sienissä on erityisen paljon vapaita aminohappoja (8,6 % kuiva-ainetta).

Siten uuttavien typpipitoisten aineiden pitoisuuden rajoittamiseksi kun kemikaaleja säästävä pois ruokavaliosta:
liha- ja kalaliemet, joissa on runsaasti uuteaineita, sienten ja vihannesten keitteet;
kaikki paistetut ruoat;
omassa mehussaan haudutettu liha, kala ja siipikarja;
liha-, kala-, sieni- ja siipikarjanliemikastikkeet.

4.1. Yleistä tietoa

TO uutteet sisältää puusta neutraaleilla liuottimilla (vedellä tai orgaanisilla liuottimilla) uutetut aineet. Uuteaineet ovat pääasiassa soluonteloissa, solujen välisissä tiloissa ja voivat läpäistä soluseiniä.

Pienestä pitoisuudesta huolimatta uuteaineiden rooli puussa on suuri. Ne antavat sille väriä, hajua, makua ja joskus myrkyllisyyttä. Joskus uuttoaineet suojaavat puuta hyönteisten, sienten ja homeen hyökkäyksiltä.

Kaivosaineiden luonne on monipuolinen. Ne sisältävät lähes kaikki orgaanisten yhdisteiden luokat.

Tärkeimmät ovat puuhartsit (hartsihapot), tanniinit (tanniinit) ja eteeriset öljyt (terpeenit ja niiden johdannaiset). Uuteaineita ovat myös väriaineet, kumit, rasvat, rasvahapot, proteiinit ja orgaanisten happojen suolat.

Yksikään puulajeista ei sisällä koko uuteaineiden kompleksia.

Uuteaineiden jakautuminen vaihtelee itse puussa. Sokereita ja vararavinteita, kuten tärkkelystä ja rasvoja, löytyy pintapuusta, kun taas fenoliaineet ovat keskittyneet sydänpuuhun. Puun osissa, kuten kuoressa ja juurissa, on runsaasti uuteaineita.

Uuvien aineiden koostumuksessa on eroja mikroskooppisella tasolla. Rasvoja ja rasvahappoja löytyy parenkyymisoluista, erityisesti säteittäisistä parenkyymisoluista, ja hartsihapot kerääntyvät hartsikanaviin.

Eristysmenetelmän mukaan uuttoaineet jaetaan eteerisiin öljyihin, puuhartseihin ja vesiliukoisiin aineisiin.

Eteeriset öljyt– Nämä ovat erittäin haihtuvia aineita, jotka voidaan tislata pois vesihöyryllä. Ne sisältävät monoterpeenejä, terpenoideja, haihtuvia happoja, estereitä ja eettereitä sekä fenoleja.

Puuhartsit (hartsi)– Nämä ovat puusta orgaanisilla liuottimilla uutettuja aineita, jotka eivät liukene veteen. Nämä ovat hydrofobisia aineita. Hartsit sisältävät happoja (hartsi ja rasvahappoja) ja neutraaleja aineita. Neutraalit aineet jaetaan saippuoituneisiin (rasvat, vahat) ja saippuoitumattomiin.

Vesiliukoiset aineet uutetaan kylmällä ja kuumalla vedellä. Ne sisältävät fenoliyhdisteitä (tannideja, väriaineita), hiilihydraatteja, glykosideja ja liukoisia suoloja. Näihin aineisiin kuuluu myös suurimolekyylisiä yhdisteitä.

Kuvassa Kuvassa 20 on esitetty uuteaineiden luokittelukaavio.

Hartsi. Puuhartsi sisältää aineita, jotka eivät liukene veteen, mutta liukenevat orgaanisiin liuottimiin. Hartsi ei ole yksittäinen aine. Se sisältää hartsia ja rasvahappoja, niiden estereitä ja neutraaleja aineita.

Havu- ja lehtipuiden hartsit eroavat koostumuksesta. Lehtipuuhartsi ei sisällä hartsihappoja, ja rasvojen, vahojen ja rasvahappojen pitoisuus on 60–90 %. Havupuuhartsi sisältää 30–40 % hartsihappoja ja 40–65 % rasvoja ja rasvahappoja.

Havupuun hartsikanavissa olevaa hartsia kutsutaan hartsi. Se virtaa ulos puuta koputettaessa (leikkauksia tehtäessä). Hartsi on hartsihappojen liuos tärpättissä. Mäntyhartsilla on suuri merkitys kemiallisessa käsittelyssä. Siitä ne saadaan tislaamalla höyryllä kumitärpättiä(terpeenien ja vastaavien yhdisteiden seos eteerisessä öljyssä). Loput vastaanotetaan hartsi, joka koostuu hartsihapoista ja korkeassa lämpötilassa kiehuvista neutraaleista aineista.

Terpeenit ja terpenoidit. Ne luokitellaan uuttoaineiksi, jotka tislataan pois vesihöyryllä. Kaikkia terpeenihiilivetyjä pidetään C5H8-isopreenin polymeroinnin tuotteina.

On monoterpeenejä C10H20, diterpeenejä C20H32 jne. Monoterpeenejä ovat limoneeni, kamfeeni, α-pineeni, β-pineeni (kuva 21). Monoterpeenit sul-

fytic-keitto voi osittain isomeroitua ja dehydrata ja muuttua P-symol. Keinotekoista kamferia saadaan kamfeenista ja pineneistä.

limoneeni α-pineeni β-pineeni kamfeeni

Riisi. 21. Monoterpeenien edustajat

Hartsihapot. Niiden yleinen kaava on C19H29COOH.

Kuumennettaessa ne isomeroituvat helposti, joten hartsin hartsihapot eroavat oleohartsin hartsihapoista. Hartsihapot erotetaan toisistaan abieettinen tyyppi Ja Pimarova tyyppi. Abietiinihappojen pääedustajia ovat abietiini-, levopimaari-, neoabietiini- ja palustrihapot. Ne eroavat kaksoissidosten sijainnista. Levopimaarihappo on mäntyhartsin päähappo; kuumennettaessa se isomeroituu ja muuttuu abieettinen, joka vallitsee hartsin hartsihapoissa. Neoabieettinen Ja palustrihappo ovat sekä hartsissa että hartsissa. Pitkään kuumennettaessa ne isomeroituvat osittain abietiinihapoksi.

Pimaarihappoja ovat mm Pymarova Ja isopimaarinenhapot. Ne kestävät paremmin hapettumista kuin abietiinihapot.

Rasvahappo. Juuri leikatussa puussa valtaosa rasvahapoista on estereinä - rasvoja ja osittain vahoja. Kun puuta varastoidaan, näiden esterien osittainen saippuoituminen tapahtuu, jolloin muodostuu vapaita rasvahappoja.

Rasvahapot jaetaan rikas(steariinia ja palmitiinihappoa löytyy usein) ja tyydyttymättömät hapot(oleiini- ja linolihappo vallitsevat).