उद्योग संरचना

खाद्य सेवा उद्योग में शामिल हैं:

इसमें विभिन्न प्रकार के विशिष्ट खानपान उद्यम भी शामिल हैं जो उपभोक्ता अवकाश की सेवा और आयोजन की बारीकियों को ध्यान में रखते हुए एक सजातीय वर्गीकरण के पाक उत्पादों का उत्पादन और बिक्री करते हैं। इनमें रेस्तरां, कैफे, कैफेटेरिया, कैंटीन, बीयर हॉल, पकौड़ी दुकानें, स्नैक बार, पाई दुकानें, डोनट दुकानें आदि शामिल हैं।

निजी कैफ़े.
ऐसे कमरे में व्यवस्था की गई जो मूल रूप से खाने के लिए उपयुक्त नहीं था; सोवियत काल के बाद की विशिष्ट सलाखों से घिरा हुआ

खानपान उद्यम

खानपान प्रतिष्ठान- एक संगठन का सामान्य नाम जो सार्वजनिक खानपान सेवाएं प्रदान करता है: पाक उत्पादों का उत्पादन, उनकी बिक्री और आबादी के विभिन्न समूहों के लिए खानपान का संगठन।

जटिल खानपान उद्यम एक साथ कई विशिष्ट खानपान उद्यमों के कार्य करते हैं, उदाहरण के लिए: एक रेस्तरां, कैफे, स्नैक बार और पाक स्टोर।

खानपान प्रतिष्ठान सभी नागरिकों (तथाकथित) के लिए सुलभ सार्वजनिक स्थानों पर स्थित हो सकते हैं सार्वजनिक नेटवर्क), और संस्थानों और उद्यमों के क्षेत्र में, केवल वहां काम करने वाले व्यक्तियों की सेवा (तथाकथित)। बंद संजाल). सार्वजनिक नेटवर्क में, विभिन्न मालिकों के व्यक्तिगत उद्यमों के अलावा, तकनीकी रूप से परस्पर जुड़े खाद्य उद्यमों और संबंधित उद्यमों के समान रूप से प्रबंधित समूह प्रतिष्ठित हैं। ये सबनेट - यदि उनका एक ही मालिक है - संगठनात्मक दृष्टिकोण से "पावर नेटवर्क" भी कहा जाता है। उनमें से सबसे बड़े के पास ब्रांडेड ("रूसी बिस्ट्रो", "मैकडॉनल्ड्स") या कार्यात्मक ("स्कूल कैंटीन नेटवर्क") नाम हैं।

आर्थिक विश्लेषण और डिजाइन में, सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों को क्षमता (भोजन कक्ष में सीटों की संख्या), उत्पादकता (प्रति पाली उत्पादित व्यंजनों की संख्या) जैसे संकेतकों द्वारा चित्रित किया जाता है।

यूएसएसआर में खानपान

1923 में, मॉस्को में, अखिल रूसी केंद्रीय कार्यकारी समिति ("पॉस्लेडगोल") के तहत अकाल के परिणामों से निपटने के लिए केंद्रीय आयोग के आधार पर और केंद्रीय संघ के समर्थन से, ऑल-यूनियन सेंट्रल काउंसिल ऑफ ट्रेड यूनियन्स , भोजन के लिए पीपुल्स कमिश्रिएट, स्वास्थ्य के लिए पीपुल्स कमिश्रिएट और कई अन्य लोगों के कमिश्रिएट, नारपिट आपसी साझेदारी का आयोजन किया गया - एक सार्वजनिक खाद्य सेवा जो बाद में "वेसेनरपिट" में बदल गई - ऑल-यूनियन सोसाइटी ऑफ पीपुल्स न्यूट्रिशन। राज्य खानपान संगठन का यह नाम 1930 तक था। नरपिट शाखाएँ पूरे रूस में मौजूद थीं।

यूएसएसआर में, औद्योगिकीकरण के युग के दौरान, सार्वजनिक खानपान का व्यवस्थित संगठन पहली पंचवर्षीय योजना के वर्षों के दौरान शुरू हुआ। इस उद्देश्य के लिए, सबसे बड़े शहरों में विशाल रसोई कारखानों को डिजाइन और निर्मित किया गया था (उदाहरण के लिए, मिन्स्क में, 400 लोगों ने काम किया था), और छोटे शहरों में - सार्वजनिक खानपान कार्यशालाएं, एक क्लासिक प्रकार का तैयार खानपान संगठन। उनके मुख्य उत्पाद - फैक्ट्री कैंटीन में डिलीवरी के लिए तैयार भोजन और पाक दुकानों में डिलीवरी के लिए अर्ध-तैयार उत्पाद - ने घर में महत्वपूर्ण समय की बचत में योगदान दिया। उस युग के संदर्भ में बोलते हुए, कारखानों, कार्यशालाओं और सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के विकास ने "समाजवादी आधार पर श्रमिकों के जीवन के पुनर्गठन और आबादी, विशेषकर महिलाओं को घर में खाना पकाने से मुक्ति दिलाने में योगदान दिया।" इसने महिलाओं को समाज के सामाजिक और सांस्कृतिक जीवन में सक्रिय रूप से भाग लेने में सक्षम बनाया।” उद्यमों और विशेष रूप से स्कूलों में खानपान (पूर्व-क्रांतिकारी स्कूलों में गर्म दोपहर का भोजन नहीं होता था) ने कार्य दिवस और अध्ययन के दौरान पर्याप्त पोषण प्रदान करना और एक सामान्य स्वास्थ्य व्यवस्था बनाना संभव बना दिया।

यह सभी देखें

टिप्पणियाँ

साहित्य

• रूस में सार्वजनिक खानपान का अंतरराज्यीय मानक। GOST 30389-95 / GOST R 50762-95 को GOST R 50762-2007 में बदल दिया गया

लिंक

विकिमीडिया फ़ाउंडेशन. 2010.

देखें अन्य शब्दकोशों में "सार्वजनिक खानपान" क्या है:

भोजन - एकेडेमिका पर लेटुअल छूट के लिए एक कामकाजी कूपन प्राप्त करें या लेटुअल में बिक्री पर मुफ्त डिलीवरी के साथ लाभदायक भोजन खरीदें

खानपान- विभिन्न संगठनात्मक और कानूनी रूपों के उद्यमों और पाक उत्पादों की खपत के उत्पादन, बिक्री और संगठन में लगे नागरिक उद्यमियों का एक समूह। [गोस्ट 30602 97] जनता के लिए सेवाओं के विषय ... तकनीकी अनुवादक मार्गदर्शिका

खानपान- कला के अनुसार. व्यापार पर 28 जुलाई 2003 के कानून के 10, सार्वजनिक खानपान (व्यापार और उत्पादन गतिविधियाँ) एक प्रकार का व्यापार है, जिसमें उत्पादन, प्रसंस्करण, बिक्री, उत्पादों की खपत का संगठन शामिल है... ... आधुनिक नागरिक कानून का कानूनी शब्दकोश

खानपान- 1. सार्वजनिक खानपान (खाद्य उद्योग): अर्थव्यवस्था की एक स्वतंत्र शाखा, जिसमें विभिन्न प्रकार के स्वामित्व और संगठनात्मक और प्रबंधन संरचना वाले उद्यम शामिल हैं, जो आबादी के लिए भोजन का आयोजन करते हैं, साथ ही उत्पादन और बिक्री भी करते हैं... ... आधिकारिक शब्दावली

सार्वजनिक खानपान राष्ट्रीय अर्थव्यवस्था की एक शाखा है जो तैयार भोजन का उत्पादन करती है, बेचती है और उपभोक्ताओं को सेवा प्रदान करती है। यूएसएसआर में, खाद्य सेवा प्रतिष्ठानों के नेटवर्क में शामिल हैं: रसोई कारखाने, खरीद कारखाने, कैंटीन, घरेलू रसोई, रेस्तरां, चायघर, कैफे,... ... महान सोवियत विश्वकोश

खानपान- सार्वजनिक खानपान। युद्ध के वर्षों के दौरान, ओ.पी. ने एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाई। ओ.पी. के फार्मों पर, आबादी को नियमित रूप से कम कीमतों पर भोजन मिलता था। ओ.पी. में, आवंटित उत्पादों के अधिक किफायती उपयोग की गारंटी दी गई थी; भोजन पूरक से तैयार किया गया था। उत्पाद,... ... महान देशभक्तिपूर्ण युद्ध 1941-1945: विश्वकोश

शुरुआती सालों में एकात का अस्तित्व. शराबखाने दिखाई दिए। एकाट के पास उनका स्वामित्व था। एवरीमैन एंड्री ग्रेक। 1802-1803 में शहर में 13 शराबख़ाने और पाँच शराबखाने थे। 19वीं सदी में खाद्य परंपराएँ। बहुत विविध रूप से प्रतिनिधित्व किया जाता है: मधुशाला प्रतिष्ठान (रेस्तरां,... ... एकाटेरिनबर्ग (विश्वकोश)

GOST 30524-97: सार्वजनिक खानपान। सेवा कर्मियों के लिए आवश्यकताएँ- शब्दावली GOST 30524 97: सार्वजनिक खानपान। सेवा कर्मियों के लिए आवश्यकताएँ मूल दस्तावेज़: 3.3 उपभोक्ताओं को सेवा देने का तरीका: उपभोक्ताओं को सार्वजनिक खानपान उत्पाद बेचने का तरीका (GOST 30602/GOST R 50647)। परिभाषाएँ... मानक और तकनीकी दस्तावेज़ीकरण की शर्तों की शब्दकोश-संदर्भ पुस्तक

पोषण- पोषण। सामग्री: I. एक सामाजिक के रूप में पोषण स्वच्छता समस्या. मानव समाज के ऐतिहासिक विकास के आलोक में पी. के यम के बारे में....... . . 38 पूंजीवादी समाज में भोजन की समस्या 42 ज़ारिस्ट रूस और यूएसएसआर में खाद्य उत्पादों का उत्पादन ... महान चिकित्सा विश्वकोश

पोषण, पोषण, अनेक। नहीं, सी.एफ. (किताब)। 1. चौ. के तहत कार्रवाई 1 और 4 अंक में शक्ति. रोगी का कृत्रिम पोषण। बॉयलर जल आपूर्ति. || इसके रखरखाव के लिए आवश्यक पदार्थों का शरीर द्वारा अवशोषण (फिजियोल, मेड।)। रोगी का पोषण ख़राब होता है। 2.… … उशाकोव का व्याख्यात्मक शब्दकोश

पुस्तकें

• उत्पादों और सेवाओं का विपणन. सार्वजनिक खानपान द्वितीय संस्करण, रेव। और अतिरिक्त अकादमिक स्नातक डिग्री के लिए पाठ्यपुस्तक, स्वेतलाना बोरिसोव्ना ज़बीना। पुस्तक के लेखक ने आधुनिक विपणन प्रबंधन प्रौद्योगिकी की मूल बातों का खुलासा किया है, घरेलू बाजार की आधुनिक परिस्थितियों के अनुकूल विपणन प्रबंधन की पद्धति निर्धारित की है। में…

परिचय दिनांक 07/01/94

रूसी संघ का राज्य मानक

खानपान

शब्द और परिभाषाएं

गोस्ट आर 50647-94

खानपान। शब्द और परिभाषाएं

प्रस्तावना

1. अखिल रूसी पोषण संस्थान द्वारा विकसित।
2. मानकीकरण टीसी 347 के लिए तकनीकी समिति द्वारा प्रस्तुत
"व्यापार और खानपान सेवाएँ।"
3. राज्य मानक के संकल्प द्वारा अनुमोदित और लागू किया गया
रूस दिनांक 02.21.94 एन 35।
4. पहली बार पेश किया गया.

परिचय

मानक में स्थापित शर्तें स्थित हैं
व्यवस्थित क्रम, किसी दिए गए अवधारणाओं की प्रणाली को दर्शाता है
ज्ञान के क्षेत्र.
प्रत्येक अवधारणा के लिए एक मानकीकृत शब्द है।
ऐसे शब्द जो उपयोग के लिए अस्वीकार्य हैं - पर्यायवाची शब्द दिए गए हैं
मानकीकृत शब्द के बाद कोष्ठक और संकेत दिए गए हैं
"एनडीपी" चिह्नित।
कोष्ठक में संलग्न शब्द का भाग छोड़ा जा सकता है
मानकीकरण दस्तावेजों में शब्द का उपयोग करते समय।
किसी शब्दावली उपवाक्य में वर्गाकार कोष्ठकों की उपस्थिति का अर्थ है
इसमें दो शब्द शामिल हैं जिनमें सामान्य शब्द तत्व हैं।
वर्णमाला सूचकांक में, इन शब्दों को अलग से सूचीबद्ध किया गया है
लेख संख्या का संकेत.
यदि आवश्यक हो तो दी गई परिभाषाओं को बदला जा सकता है,
उनमें व्युत्पन्न विशेषताओं का परिचय देना, प्रयुक्त के अर्थों को प्रकट करना
उनमें शब्द, परिभाषित के दायरे में शामिल वस्तुओं को दर्शाते हैं
अवधारणाएँ। परिवर्तनों को अवधारणाओं के दायरे और सामग्री का उल्लंघन नहीं करना चाहिए,
इस मानक में परिभाषित.
ऐसे मामलों में जहां शब्द में सभी आवश्यक और शामिल हैं
अवधारणा की पर्याप्त विशेषताएं, परिभाषा नहीं दी गई है, और इसके बजाय
इसे डैश से चिह्नित किया गया है।
के लिए आवश्यक सामान्य तकनीकी अवधारणाओं के नियम और परिभाषाएँ
मानक के पाठ की समझ परिशिष्ट ए में दी गई है।
मानकीकृत शब्द बोल्ड फ़ॉन्ट में हैं और हैं
संक्षेप द्वारा दर्शाए गए संक्षिप्त रूप हल्के होते हैं, और
समानार्थी शब्द इटैलिक में हैं।

1 उपयोग का क्षेत्र

यह मानक नियम और परिभाषाएँ निर्दिष्ट करता है
सार्वजनिक खानपान के क्षेत्र में बुनियादी अवधारणाएँ।
इस मानक द्वारा स्थापित शर्तें अनिवार्य हैं
सभी प्रकार के दस्तावेज़ीकरण और साहित्य में आवेदन (इसके लिए)।
वैज्ञानिक और तकनीकी उद्योग) पर कार्य के दायरे में शामिल है
मानकीकरण और/या इन कार्यों के परिणामों का उपयोग करना।
इस मानक का उपयोग GOST 16814 के संयोजन में किया जाना चाहिए,
गोस्ट 17481, गोस्ट 18447, गोस्ट 19477, गोस्ट 28322।

यह मानक निम्नलिखित को संदर्भित करता है:
मानक:
GOST 16814-88 बेकरी उत्पादन। निबंधन और
परिभाषाएँ.
GOST 17481-72 कन्फेक्शनरी दुकान में तकनीकी प्रक्रियाएं
उद्योग। शब्द और परिभाषाएं।
GOST 19477-74 डिब्बाबंद फल और सब्जियाँ। तकनीकी प्रक्रियाएँ.
शब्द और परिभाषाएं।
GOST 28322-89 फलों और सब्जियों के प्रसंस्करण के उत्पाद। निबंधन और
परिभाषाएँ.

3. सामान्य अवधारणाएँ

1. सार्वजनिक खानपान: विभिन्न उद्यमों का एक समूह
संगठनात्मक और कानूनी रूप और नागरिक - उद्यमी,
उत्पादन, बिक्री और उपभोग के संगठन में लगे हुए हैं
पाक उत्पाद.
2. सार्वजनिक खानपान उद्यम: उद्यम,
पाक उत्पादों, आटे के उत्पादन के लिए अभिप्रेत है
कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पाद, उनकी बिक्री और (या) संगठन
उपभोग।
3. तैयारी उद्यम [दुकान] (सार्वजनिक भोजन):
खानपान प्रतिष्ठान [कार्यशाला] के लिए अभिप्रेत है
पाक कला का केंद्रीकृत यंत्रीकृत उत्पादन
उत्पाद, आटा कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पाद और उनकी आपूर्ति
खाना पकाने से पहले के पौधे, पाककला की दुकानें और व्यवसाय
खुदरा।
4. तैयारी उद्यम (सार्वजनिक भोजन):
खानपान प्रतिष्ठान जो तैयारी करता है
अर्ध-तैयार उत्पादों और पाक उत्पादों से व्यंजन, उनकी बिक्री और
उपभोग का संगठन.
5. विशिष्ट उद्यम (खानपान):
किसी भी प्रकार का खानपान प्रतिष्ठान, उत्पादन और
एक सजातीय वर्गीकरण के पाक उत्पादों की बिक्री
उपभोक्ताओं के लिए सेवा और अवकाश गतिविधियों की बारीकियों को ध्यान में रखते हुए।
6. उद्यमों का नेटवर्क (कैटरिंग); जाल:
सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों का एक सेट।
7. नेटवर्क विकास मानक: संकेतक को अनुपात के रूप में व्यक्त किया जाता है
सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के नेटवर्क में स्थानों की स्थापित संख्या
उपभोक्ताओं की अनुमानित संख्या.
8. जनसंख्या का नेटवर्क प्रावधान: संकेतक व्यक्त किया गया
सार्वजनिक उद्यमों के नेटवर्क में स्थानों की वास्तविक संख्या का अनुपात
उपभोक्ताओं की अनुमानित संख्या को आपूर्ति।
9. नेटवर्क प्रावधान की डिग्री (एनडीपी)<уровень обеспеченности
नेटवर्क>): उद्यमों के स्थानों की वास्तविक संख्या का अनुपात
राशन वाले को सार्वजनिक खानपान, प्रतिशत के रूप में व्यक्त किया गया।
10. सार्वजनिक खाद्य सेवा: गतिविधि का परिणाम
उद्यमों और नागरिकों - उद्यमियों को संतुष्ट करने के लिए
पोषण और अवकाश गतिविधियों के लिए जनसंख्या की आवश्यकताएँ।
11. सेवा प्रदाता: खानपान कंपनी और
नागरिक - उत्पादन कार्य करने वाला उद्यमी,
पाक उत्पादों की बिक्री और खपत का संगठन।
12. सेवा का उपभोक्ता (खानपान): नागरिक,
भोजन, सेवा और अवकाश सेवाओं का उपयोग करना।
13. सेवा प्रक्रिया (खानपान में):
जब कलाकार द्वारा निष्पादित कार्यों का एक सेट
कार्यान्वयन के दौरान सेवाओं के उपभोक्ता से सीधा संपर्क
पाक उत्पाद और अवकाश गतिविधियाँ।
14. उपभोक्ताओं को सेवा की विधि (खानपान):
उपभोक्ताओं को सार्वजनिक खानपान उत्पाद बेचने का तरीका।
टिप्पणी। रखरखाव के दो तरीके हैं: रखरखाव
वेटर, बारटेंडर, बारटेंडर, विक्रेता या स्वयं-सेवा।

15. उपभोक्ता सेवा का स्वरूप (सार्वजनिक भोजन के लिए):
संगठनात्मक तकनीक, जो एक प्रकार है या
उत्पाद उपभोक्ताओं को सेवा देने के तरीकों का संयोजन
खानपान।
टिप्पणी। सेवा प्रपत्रों का एक उदाहरण कार्यान्वयन हो सकता है
वेंडिंग मशीनों या टेबलों के माध्यम से पाक उत्पाद
स्व-भुगतान, बुफ़े शैली, अवकाश पैकेज
दोपहर का भोजन.

16. तर्कसंगत पोषण: उपभोक्ताओं के लिए भोजन, के साथ व्यवस्थित
पोषक तत्वों के लिए शारीरिक आवश्यकताओं को ध्यान में रखते हुए और
स्थापित पावर मोड।
17. आहार: उपभोक्ता को अनुशंसित व्यंजनों का एक सेट और
उत्पादों को भोजन के प्रकार के अनुसार पैक किया जाता है
तर्कसंगत पोषण की आवश्यकताएँ।
18. दोपहर का भोजन सेट करें [नाश्ता, दोपहर का नाश्ता, रात का खाना]: व्यंजनों का सेट
और खाने के लिए उत्पाद, आवश्यकताओं को ध्यान में रखते हुए डिज़ाइन किए गए हैं
दोपहर के भोजन में खाने के लिए तर्कसंगत पोषण [नाश्ता, दोपहर का नाश्ता,
रात का खाना]।
19. दैनिक आहार: आहार सहित
दोपहर का खाना, नाश्ता, दोपहर का नाश्ता, रात का खाना पैक किया हुआ।
20. पाक उत्पादों की गुणवत्ता: पाक गुण
उत्पाद, आगे की प्रक्रिया के लिए उनकी उपयुक्तता का निर्धारण करते हैं
और/या उपभोग, उपभोक्ता स्वास्थ्य के लिए सुरक्षा,
संरचना और उपभोक्ता गुणों की स्थिरता।

4. खाद्य उत्पादों को पकाने की विधियाँ

21. पाक खाद्य प्रसंस्करण: पर प्रभाव
खाद्य उत्पादों को उन्हें बनाने वाले गुण प्रदान करने के लिए
आगे की प्रक्रिया और/या उपभोग के लिए उपयुक्त।
22. यांत्रिक पाक प्रसंस्करण (एनडीपी)<первичная
प्रसंस्करण, शीत प्रसंस्करण>): भोजन का पाक प्रसंस्करण
व्यंजन तैयार करने के उद्देश्य से यांत्रिक तरीकों से उत्पाद,
पाक उत्पाद और अर्द्ध-तैयार उत्पाद।
23. रासायनिक पाक प्रसंस्करण: खाना पकाना
विनिर्माण के उद्देश्य से रासायनिक विधियों द्वारा खाद्य उत्पाद
पाक अर्ध-तैयार उत्पाद।
24. थर्मल कुकिंग: खाना पकाना
खाद्य उत्पाद, जिसमें उन्हें लाने के लिए उन्हें गर्म करना शामिल है
पाक तैयारी की एक निश्चित डिग्री।
25. पाक संबंधी तैयारी; तत्परता: निर्दिष्ट का सेट
भौतिक-रासायनिक, संरचनात्मक-यांत्रिक, ऑर्गेनोलेप्टिक
किसी व्यंजन और पाक उत्पाद की गुणवत्ता के संकेतक जो उन्हें निर्धारित करते हैं
भोजन उपभोग के लिए उपयुक्तता.
26. काटना: यांत्रिक पाक प्रसंस्करण से मिलकर
खाद्य उत्पादों को एक निश्चित आकार और आकार के भागों में विभाजित करने में
काटने के उपकरण या तंत्र का उपयोग करना।
27. शिपिंग: सब्जियों को छोटे, संकीर्ण टुकड़ों में काटना या
पतली, संकीर्ण धारियाँ.
28. ब्रेडिंग: यांत्रिक खाना बनाना,
अर्ध-तैयार उत्पाद की सतह पर ब्रेडिंग लगाने में शामिल है।
टिप्पणी। आटा और रस्क का उपयोग ब्रेडिंग के रूप में किया जाता है
टुकड़े, कटी हुई गेहूं की रोटी, आदि।

29. धोखाधड़ी: यांत्रिक खाना बनाना,
एक या अधिक के गहन मिश्रण से युक्त
एक ढीला, फूला हुआ या झागदार द्रव्यमान प्राप्त करने के लिए उत्पाद।
30. भाग करना:
31. स्टफिंग: यांत्रिक पाक प्रसंस्करण,
जिसमें विशेष रूप से तैयार भराई शामिल है
उत्पाद.
32. रगड़ना: यांत्रिक खाना पकाना,
उत्पाद को दबाकर कुचलना शामिल है
एक समान स्थिरता देने के लिए चलनी।
33. स्टफिंग: यांत्रिक खाना बनाना,
सब्जियों या अन्य उत्पादों की शुरूआत में शामिल है,
नुस्खा में मांस के टुकड़ों में विशेष कटौती का प्रावधान किया गया है,
मुर्गे, शिकार या मछली के शव।
34. ढीलापन: उत्पादों का यांत्रिक पाक प्रसंस्करण,
कनेक्टिंग की संरचना के आंशिक विनाश में शामिल है
ताप उपचार प्रक्रिया को तेज़ करने के लिए कपड़े।
35. मैरिनेशन: रासायनिक खाना पकाने की प्रक्रिया,
खाद्य समाधानों में उत्पादों को रखने में शामिल है
तैयार उत्पाद देने के लिए कार्बनिक अम्ल
विशिष्ट स्वाद, सुगंध और स्थिरता।
36. छिलके वाले आलू का सल्फ़िटेशन: रासायनिक पाक
छिलके वाले आलू का सल्फर डाइऑक्साइड या घोल से उपचार
कालापन रोकने के लिए सल्फ्यूरस एसिड के लवण।
37. खाना पकाना: पानी में उत्पादों को थर्मल रूप से पकाना
जलवाष्प का वातावरण या वातावरण।
38. शक्ति: भोजन को कम मात्रा में पकाना
तरल या अपने रस में.
39. स्टू करना: अतिरिक्त मसालों के साथ खाद्य पदार्थों का अवैध शिकार करना
मसाला या सॉस.
टिप्पणी। भोजन को स्टू करने से पहले तला जा सकता है।

40. तलना: खाद्य पदार्थों को थर्मल तरीके से पकाने के उद्देश्य से
एक तापमान पर पाक तैयारी में लाना जो प्रदान करता है
उनकी सतह पर एक विशिष्ट परत का निर्माण।
41. भूनना: खाद्य पदार्थों को बिना खत्म किए थोड़े समय के लिए भूनना
तैयार उत्पाद देने के लिए पाक तैयार होने तक
निर्दिष्ट ऑर्गेनोलेप्टिक गुण।
42. भूनना: कुछ प्रकार के खाद्य पदार्थों को वसा के साथ भूनना
तापमान 120 डिग्री. सी सुगंधित और निकालने के प्रयोजन के लिए
रंगने का पदार्थ.
टिप्पणी। आटे को बिना चर्बी के तापमान पर भून लिया जाता है
150 डिग्री. सी।

43. बेकिंग: भोजन को थर्मल तरीके से पकाना
उन्हें पाक कला में लाने के लिए थर्मल उपकरण का कक्ष
तत्परता और पपड़ी का गठन।
टिप्पणी। विभिन्न चीजों को मिलाकर बेकिंग की जाती है
नुस्खा के अनुसार उत्पाद।

44. सब्जियाँ भूनना : दरदरी कटी सब्जियाँ भूनना
वसा रहित तलने की सतह।
45. बर्तनों को दोबारा गर्म करना [पाक उत्पाद]: थर्मल खाना पकाना
जमे हुए या ठंडे भोजन का प्रसंस्करण [पाक उत्पाद]
80-90 डिग्री के तापमान तक गर्म करना। उत्पाद के केंद्र में C.
46. ​​बर्तनों की थर्मोस्टेटिंग: निर्धारित तापमान को बनाए रखना
उपभोग के स्थान पर वितरण या वितरण के लिए व्यंजन।
47. ठंडा करने वाले पाक उत्पाद: पाक प्रसंस्करण,
जिसमें पाक उत्पादों के तापमान को कम करना शामिल है
इसे पाक तैयारी, भंडारण या आगे तक लाना
उपयोग।
48. पाककला उत्पादों की गहन शीतलन: तेज
पाक उत्पादों को कम सकारात्मक तापमान पर ठंडा करना,
विशेष प्रशीतन उपकरण में उत्पादित किया जाता है
गुणवत्ता बनाए रखना और इसकी शेल्फ लाइफ बढ़ाना।

5. पाक उत्पाद

49. पाककला उत्पाद: व्यंजनों का एक सेट, पाककला
उत्पाद और पाक अर्ध-तैयार उत्पाद।
50. अर्ध-तैयार पाक उत्पाद; अर्ध-तैयार उत्पाद: खाद्य उत्पाद या
उत्पादों का एक संयोजन जो एक या अधिक चरणों से गुजर चुका है
बिना ख़त्म किए खाना पकाना।
51. उच्च स्तर की तत्परता वाला अर्ध-तैयार पाक उत्पाद:
पाक अर्ध-तैयार उत्पाद, जिसके परिणामस्वरूप, न्यूनतम
किसी व्यंजन या पाककला को प्राप्त करने के लिए आवश्यक तकनीकी संचालन
उत्पाद।
52. पाक उत्पाद: खाद्य उत्पाद या संयोजन
उत्पादों को पाक तैयारी के लिए लाया गया।
53. आटा पाक उत्पाद: किसी दिए गए पाक उत्पाद
ज्यादातर मामलों में कीमा बनाया हुआ मांस के साथ आटा बनाया जाता है।
टिप्पणी। आटा पाक उत्पादों में शामिल हैं, उदाहरण के लिए,
पाई, कुलेब्याकी, बेल्याशी, डोनट्स, पिज़्ज़ा।

54. डिश: खाद्य उत्पाद या उत्पादों का संयोजन और
अर्ध-तैयार उत्पाद, पाक तैयारी के लिए लाए गए,
विभाजित और सजाया गया।
55. ठंडा व्यंजन [पाक उत्पाद]: व्यंजन [पाक उत्पाद]
उत्पाद] गहन शीतलन के अधीन।
56. कस्टम डिश (एनडीपी)<порционное блюдо>): एक व्यंजन जिसकी आवश्यकता है
आदेश प्राप्त होने के बाद व्यक्तिगत तैयारी और निष्पादन
उपभोक्ता से.
57. बैंक्वेट डिश: मूल डिजाइन वाला एक डिश,
औपचारिक स्वागत के लिए तैयार।
58. सिग्नेचर डिश : नये आधार पर तैयार किया गया व्यंजन
फॉर्मूलेशन और प्रौद्योगिकियां या नए प्रकार के कच्चे माल और परावर्तक
इस उद्यम की विशिष्टताएँ।
59. गार्निश: मुख्य घटक के साथ परोसे गए व्यंजन का हिस्सा
पोषण मूल्य, स्वाद और उपस्थिति की विविधता बढ़ाने के उद्देश्य से
दयालु।
60. सॉस (एनडीपी)<подлива, подливка>): किसी व्यंजन का एक घटक जिसमें है
खाना पकाने की प्रक्रिया में उपयोग की जाने वाली विभिन्न स्थिरता
स्वाद और सुगंध को बेहतर बनाने के लिए भोजन या इसके साथ परोसा जाता है।

शब्दों का वर्णानुक्रमिक सूचकांक

डिश 54
भोज डिश 57
ठंडा व्यंजन 55
कस्टम डिश 56
<Блюдо порционное> 56
सिग्नेचर डिश 58
वर्का 37
धोखा 29
साइड डिश 59
तत्परता 25
पाक संबंधी तैयारी 25
तलना 40
नाश्ता पूरा हुआ 18
भूनना 43
पाक उत्पाद 52
पाक आटा उत्पाद 52
ठंडा पाक उत्पाद 55
सेवा प्रदाता 11
पाककला उत्पादों की गुणवत्ता 20
मैरीनेटेड 35
उपभोक्ता सेवा की विधि (खाद्य सेवा के लिए) 14
टुकड़ा करना 26
नेटवर्क विकास मानक 7
पैक्ड लंच 18
भूनना 41
जनसंख्या को नेटवर्क प्रदान करना 9
<Обработка первичная> 22
पाक यांत्रिक प्रसंस्करण 22
पाक ताप प्रसंस्करण 24
पाक रासायनिक प्रसंस्करण 23
पाक खाद्य प्रसंस्करण 21
<Обработка холодная> 22
ठंडा करने वाले पाक उत्पाद 47
पाककला उत्पादों की गहन शीतलन 48
ब्रेडिंग 28
उत्तीर्ण 42
सार्वजनिक खानपान 1
तर्कसंगत पोषण 16
<Подлива> 60
<Подливка> 60
सब्जियां भूनना 44
दोपहर का टिकट 18
अर्ध-तैयार उत्पाद 50
अर्ध-तैयार पाक उत्पाद 50
उच्च स्तर की तैयारी का अर्ध-तैयार पाक उत्पाद 51
भाग 30
तैयारी उद्यम (कैटरिंग) 4
तैयारी उद्यम (कैटरिंग) 3
खानपान उद्यम 2
विशिष्ट उद्यम (कैटरिंग) 5
सेवा का उपभोक्ता (खाद्य सेवा) 12
भत्ता 38
पाककला उत्पाद 29
वाइप 32
सेवा प्रक्रिया (सार्वजनिक खाद्य सेवा में) 13
बर्तनों को दोबारा गर्म करना 45
पाककला उत्पादों को दोबारा गर्म करना 45
आहार 17
दैनिक राशन 19
ढीला करना 34
नेटवर्क 6
उद्यमों का नेटवर्क (कैटरिंग) 6
सॉस 60
नेटवर्क कवरेज 9
छिलके वाले आलू का सल्फेशन 36
थर्मोस्टेटिंग व्यंजन 46
स्टूइंग 39
डिनर पूरा हुआ 18
<Уровень обеспеченности сетью> 9
सेवा (खाद्य सेवा) 10
भराई 31
उपभोक्ता सेवा (खाद्य सेवा) का स्वरूप 15
तैयारी की दुकान (सार्वजनिक खाद्य सेवा) 3
शिपिंग 27
सुपिंग 33

परिशिष्ट ए
(सूचनात्मक)

सार्वजनिक खानपान में लागू सामान्य अवधारणाएँ

1. सार्वजनिक खानपान संयंत्र: उत्पादन -
आर्थिक परिसर जिसमें खरीद और पूर्व-उत्पादन शामिल है
एकल प्रौद्योगिकी वाले सार्वजनिक खानपान उद्यम
उत्पादों को तैयार करने की प्रक्रिया, साथ ही पाक और
समर्थन सेवाएं।
2. स्कूल पाक फैक्ट्री (एनआरके. स्कूल बेसिक
कैंटीन): पाककला के उत्पादन के लिए एक खरीद सुविधा
स्कूली बच्चों के आहार में शामिल उत्पाद, और उनकी आपूर्ति
स्कूल कैंटीन और बुफ़े।
3. फ्लाइट कैटरिंग शॉप: कैटरिंग वर्कशॉप
हवाई अड्डा, तैयारी, अधिग्रहण के लिए अभिप्रेत है,
हवाई जहाजों पर भोजन का अल्पकालिक भंडारण और वितरण।
4. भोजन करना: सार्वजनिक या किसी विशिष्ट व्यक्ति की सेवा करना
सार्वजनिक खानपान उद्यम के उपभोक्ता दल,
विभिन्न प्रकार के अनुसार व्यंजन बनाना और बेचना
सप्ताह के दिनों का मेनू.
5. आहार केंद्र: एक विशेषज्ञता वाली कैंटीन
आहार भोजन की तैयारी और बिक्री।
6. भोजन कक्ष - हैंडआउट: एक कैंटीन जो तैयार भोजन बेचती है
अन्य खानपान प्रतिष्ठानों से प्राप्त उत्पाद।
7. रेस्तरां: विस्तृत खानपान प्रतिष्ठान
कस्टम और सहित जटिल व्यंजनों का वर्गीकरण
ब्रांडेड, वाइन, वोदका, तंबाकू और कन्फेक्शनरी उत्पाद,
अवकाश गतिविधियों के साथ संयुक्त सेवा का बढ़ा हुआ स्तर।
8. कार - रेस्तरां: विशेष रूप से सुसज्जित रेस्तरां
लंबी दूरी की रेलगाड़ी के लिए डिज़ाइन किया गया
रास्ते में यात्रियों को भोजन उपलब्ध कराना।
9. कैफे: खानपान और मनोरंजन उद्यम
की तुलना में सीमित प्रावधान वाले उपभोक्ता
रेस्तरां उत्पाद श्रृंखला। ब्रांडेड, कस्टम बेचता है
व्यंजन, उत्पाद, पेय।
टिप्पणी। उदाहरण के लिए, एक कैफे इसमें विशेषज्ञता हासिल कर सकता है
उपभोक्ताओं के एक निश्चित दल के लिए (युवा कैफे, बच्चों का कैफे)
और वर्गीकरण द्वारा (कैफे - आइसक्रीम, कैफे - डेयरी, कैफे -
हलवाई की दुकान)।

10. उद्यम - स्वचालित: एक उद्यम जो कार्यान्वित करता है
ट्रेडिंग के माध्यम से एक निश्चित श्रेणी के उत्पादों की बिक्री
मशीन गन।
11. बार: बार काउंटर के साथ खानपान प्रतिष्ठान,
मिश्रित, तीव्र शराबी, कम शराबी और बेचना
शीतल पेय, स्नैक्स, पेस्ट्री की दुकानें और बेकरियां
उत्पाद, खरीदे गए सामान।
टिप्पणी। उदाहरण के लिए, एक बार विशेषज्ञ हो सकता है
बेचे गए उत्पादों की श्रेणी या उनकी तैयारी की विधि
(दूध, कॉकटेल - बार, बीयर, वाइन, ग्रिल - बार), साथ ही
आगंतुकों की सेवा की विशिष्टताओं के अनुसार (वीडियो बार, वैरायटी शो बार)।

12. स्नीकर: व्यंजनों की सीमित रेंज वाला एक प्रतिष्ठान
एक निश्चित प्रकार के कच्चे माल से सरल तैयारी,
त्वरित ग्राहक सेवा के लिए डिज़ाइन किया गया
मध्यवर्ती पोषण.
13. बुफ़े: उद्यम का संरचनात्मक विभाजन,
आटा कन्फेक्शनरी और बेकरी की दुकानों की बिक्री के लिए इरादा
उत्पाद, खरीदे गए सामान और व्यंजनों की एक सीमित श्रृंखला
आसान तैयारी.
14. स्टोर [विभाग] कुकिंग: सिस्टम में स्टोर [विभाग]
सार्वजनिक खानपान, आबादी को पाक उत्पाद बेचना,
अर्ध-तैयार उत्पाद, आटा कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पाद, खरीदे गए
चीज़ें।
15. उद्यम का हॉल (कैटरिंग); हॉल (Nrk.
भोजन कक्ष, बिक्री क्षेत्र): विशेष रूप से सुसज्जित कमरा
बिक्री के लिए इच्छित खानपान प्रतिष्ठान
और तैयार पाक उत्पादों की खपत का संगठन।
16. हॉल की क्षमता (उद्यम की Nrk. क्षमता): क्षमता
हॉल एक साथ विनियमों द्वारा अपेक्षित संख्या को समायोजित कर सकता है
उपभोक्ताओं, सीटों की संख्या द्वारा व्यक्त किया गया।
17. स्थान (Nrk. सीट): हॉल क्षेत्र का हिस्सा,
किसी की सेवा के लिए मानकों के अनुसार सुसज्जित
उपभोक्ता।
18. सीटों का टर्नओवर: प्रति सीटों के उपयोग की बहुलता
समय की एक निश्चित अवधि.
19. वितरण: विशेष रूप से सुसज्जित कमरा, हॉल का हिस्सा
या किसी उद्यम का उत्पादन परिसर जिसके लिए इरादा है
तैयार पाक उत्पादों का अधिग्रहण और विमोचन और
उपभोक्ताओं या वेटरों को कन्फेक्शनरी उत्पाद।
20. सैंडविच: एक पाक उत्पाद जिसमें ब्रेड का एक टुकड़ा होता है
रेसिपी के अनुसार विभिन्न उत्पादों के साथ।
टिप्पणी। सैंडविच खुले या बंद हो सकते हैं।

21. ऐपेटाइज़र (एनआरके. ठंडा व्यंजन): शुरुआत में परोसा जाने वाला व्यंजन
खाना।
22. सूप (एनआरके. पहला कोर्स): एक तरल व्यंजन तैयार किया गया
शोरबा, काढ़े, क्वास, दूध और किण्वित दूध उत्पाद।
23. स्वीट डिश (Nrk. तीसरा कोर्स): तैयार किया गया एक व्यंजन
फल और बेरी कच्चे माल, दूध और उनके प्रसंस्कृत उत्पादों से
चीनी, अंडे, जेलिंग, स्वाद और सुगंधित पदार्थ मिलाना
पदार्थ.
24. पेय (एनआरके. सार्वजनिक खानपान में तीसरा कोर्स):
25. क्राउटन: पके हुए अर्ध-तैयार उत्पाद से बनी आकृतियुक्त फ्लैटब्रेड के रूप में
भोज के नाश्ते और व्यंजन परोसने के लिए बिना मीठा आटा।
26. टार्टलेट: टोकरी के रूप में पका हुआ अर्ध-तैयार उत्पाद
नाश्ता परोसने के लिए बिना मीठा आटा।
27. वोलोवन: दो नालीदार के रूप में पका हुआ अर्ध-तैयार उत्पाद
अंडाकार या गोल फ्लैटब्रेड, अंदर से खोखला, अखमीरी से बना
भोज स्नैक्स परोसने के लिए पफ पेस्ट्री।
28. प्रॉफिटरोल: छोटी गेंदों के रूप में पका हुआ अर्ध-तैयार उत्पाद
चॉक्स पेस्ट्री से.
29. क्राउटन: दिए गए आकार और आकार की ब्रेड के टुकड़े,
सूखाया हुआ या तेल में तला हुआ।
30. कटलेट: कटा हुआ मांस, मुर्गी या मछली का गूदा
रोटी के अतिरिक्त के साथ.
31. केनेल मास: कुचला हुआ, शुद्ध किया हुआ और पीटा हुआ गूदा
अन्य उत्पादों के साथ मांस, मुर्गी या मछली
व्यंजन विधि
32. मिंटिंग: उत्पादों का कटा हुआ या शुद्ध द्रव्यमान,
पूर्व-यांत्रिक या ताप उपचार के अधीन।
33. काला: तरल आटा जिसमें उत्पाद के टुकड़े डुबोए जाते हैं
डीप फ्राई करने से पहले.
34. लेज़ोन: कच्चे अंडे, नमक, दूध या पानी का मिश्रण, जिसमें
ब्रेडिंग से पहले अर्ध-तैयार उत्पाद को गीला कर लें।
35. मेनू (एनआरके. मूल्य सूची): व्यंजन, पाककला, आटा की सूची
कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पाद, खरीदे गए सामान की पेशकश की गई
एक खानपान प्रतिष्ठान में उपभोक्ता को, यह बताते हुए कि कैसे
आमतौर पर जनता और कीमतें।
36. परोसना: किसी व्यंजन का वजन या आयतन
एक उपभोक्ता द्वारा एकल खुराक।
37. रेसिपी (पाक उत्पाद) (संख्या लेआउट):
कच्चे माल, उत्पादों और अर्द्ध-तैयार उत्पादों की मानकीकृत सूची
पाक उत्पादों की एक निश्चित मात्रा का उत्पादन।
38. पाक प्रसंस्करण के दौरान अपशिष्ट (प्राथमिक प्रसंस्करण के दौरान अपशिष्ट)।
प्रसंस्करण): प्रक्रिया के दौरान बनने वाले भोजन और तकनीकी अवशेष
यांत्रिक खाना पकाना.
39. पाक प्रसंस्करण के दौरान होने वाली हानियाँ: भोजन के द्रव्यमान में कमी
पाक उत्पादन प्रक्रिया में उत्पाद।

________________________________________________________________
< Термины, набранные полужирным шрифтом выделены большими буквами,
और पर्यायवाची शब्दों को त्रिकोणीय कोष्ठक में रखा गया है >

अनुमत

संकल्प

रूस का गोस्स्टैंडर्ट

परिचय दिनांक 07/01/94

रूसी संघ का राज्य मानक
खानपान
शब्द और परिभाषाएं
गोस्ट आर 50647-94
खानपान। शब्द और परिभाषाएं

प्रस्तावना

1. अखिल रूसी पोषण संस्थान द्वारा विकसित।

2. मानकीकरण के लिए तकनीकी समिति द्वारा प्रस्तुत टीसी 347 "व्यापार और सार्वजनिक खानपान सेवाएं"।

3. 21 फरवरी 1994 एन 35 के रूस के राज्य मानक के संकल्प द्वारा अनुमोदित और लागू किया गया।

4. पहली बार पेश किया गया.

परिचय

मानक में स्थापित शब्दों को एक व्यवस्थित क्रम में व्यवस्थित किया गया है, जो ज्ञान के किसी दिए गए क्षेत्र की अवधारणाओं की प्रणाली को दर्शाता है।

प्रत्येक अवधारणा के लिए एक मानकीकृत शब्द है।

ऐसे शब्द जो उपयोग के लिए अस्वीकार्य हैं - समानार्थी शब्द मानकीकृत शब्द के बाद कोष्ठक में दिए गए हैं और उन्हें "एनडीपी" के रूप में चिह्नित किया गया है।

मानकीकरण दस्तावेज़ों में शब्द का उपयोग करते समय कोष्ठक में संलग्न शब्द का भाग छोड़ा जा सकता है।

किसी शब्दावली लेख में वर्गाकार कोष्ठक की उपस्थिति का अर्थ है कि इसमें दो शब्द शामिल हैं जिनमें सामान्य शब्दावली तत्व हैं।

वर्णमाला सूचकांक में, इन शब्दों को लेख संख्या दर्शाते हुए अलग-अलग सूचीबद्ध किया गया है।

यदि आवश्यक हो तो दी गई परिभाषाओं को बदला जा सकता है, उनमें व्युत्पन्न विशेषताओं को शामिल करके, उनमें प्रयुक्त शब्दों के अर्थों को प्रकट करके, परिभाषित अवधारणा के दायरे में शामिल वस्तुओं को इंगित करके। परिवर्तनों को इस मानक में परिभाषित अवधारणाओं के दायरे और सामग्री का उल्लंघन नहीं करना चाहिए।

ऐसे मामलों में जहां शब्द में अवधारणा की सभी आवश्यक और पर्याप्त विशेषताएं शामिल हैं, परिभाषा नहीं दी गई है और उसके स्थान पर डैश लगा दिया गया है।

मानक के पाठ को समझने के लिए आवश्यक सामान्य तकनीकी अवधारणाओं के नियम और परिभाषाएँ परिशिष्ट ए में दी गई हैं।

मानकीकृत शब्द मोटे फ़ॉन्ट में हैं, संक्षिप्त रूपों द्वारा दर्शाए गए उनके संक्षिप्त रूप हल्के फ़ॉन्ट में हैं, और समानार्थक शब्द इटैलिक में हैं।

1 उपयोग का क्षेत्र

यह मानक सार्वजनिक खानपान के क्षेत्र में बुनियादी अवधारणाओं के नियम और परिभाषाएँ स्थापित करता है।

इस मानक द्वारा स्थापित शर्तें मानकीकरण कार्य के दायरे में शामिल सभी प्रकार के दस्तावेज़ीकरण और साहित्य (किसी दिए गए वैज्ञानिक और तकनीकी क्षेत्र के लिए) और/या इस कार्य के परिणामों का उपयोग करने के लिए अनिवार्य हैं।

इस मानक को GOST 16814, GOST 17481, GOST 18447, GOST 19477, GOST 28322 के संयोजन में लागू किया जाना चाहिए।

2. मानक संदर्भ

यह मानक निम्नलिखित मानकों के संदर्भ का उपयोग करता है:

GOST 16814-88 बेकरी उत्पादन। शब्द और परिभाषाएं।

GOST 17481-72 कन्फेक्शनरी उद्योग में तकनीकी प्रक्रियाएं। शब्द और परिभाषाएं।

GOST 19477-74 डिब्बाबंद फल और सब्जियाँ। तकनीकी प्रक्रियाएँ. शब्द और परिभाषाएं।

GOST 28322-89 फलों और सब्जियों के प्रसंस्करण के उत्पाद। शब्द और परिभाषाएं।

3. सामान्य अवधारणाएँ

1. सार्वजनिक खानपान: विभिन्न संगठनात्मक और कानूनी रूपों और नागरिकों के उद्यमों का एक सेट - पाक उत्पादों की खपत के उत्पादन, बिक्री और संगठन में लगे उद्यमी।

2. सार्वजनिक खानपान उद्यम: पाक उत्पादों, आटा कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पादों के उत्पादन, उनकी बिक्री और (या) उपभोग के संगठन के लिए एक उद्यम।

3. तैयारी उद्यम [दुकान] (सार्वजनिक भोजन): एक सार्वजनिक खानपान उद्यम [कार्यशाला] जिसे पाक उत्पादों, आटा कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पादों के केंद्रीकृत मशीनीकृत उत्पादन और प्री-कुकिंग उद्यमों, पाक दुकानों और खुदरा दुकानों को आपूर्ति करने के लिए डिज़ाइन किया गया है।

4. तैयारी उद्यम (सार्वजनिक भोजन): एक सार्वजनिक खानपान उद्यम जो अर्ध-तैयार उत्पादों और पाक उत्पादों से व्यंजन तैयार करता है, उन्हें बेचता है और खपत को व्यवस्थित करता है।

5. विशिष्ट उद्यम (सार्वजनिक खानपान): किसी भी प्रकार का एक खानपान उद्यम जो उपभोक्ताओं के लिए सेवा और अवकाश के संगठन की बारीकियों को ध्यान में रखते हुए, एक सजातीय वर्गीकरण के पाक उत्पादों का उत्पादन और बिक्री करता है।

6. उद्यमों का नेटवर्क (कैटरिंग); नेटवर्क: सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों का एक संग्रह।

7. नेटवर्क विकास मानक: सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के नेटवर्क में स्थानों की स्थापित संख्या और उपभोक्ताओं की अनुमानित संख्या के अनुपात के रूप में व्यक्त एक संकेतक।

8. एक नेटवर्क के साथ जनसंख्या का प्रावधान: उपभोक्ताओं की अनुमानित संख्या के लिए सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के नेटवर्क में स्थानों की वास्तविक संख्या के अनुपात के रूप में व्यक्त एक संकेतक।

9. नेटवर्क प्रावधान की डिग्री (एनडीपी)<уровень обеспеченности сетью>): सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में स्थानों की वास्तविक संख्या और मानकीकृत संख्या का अनुपात, प्रतिशत के रूप में व्यक्त किया गया।

10. सार्वजनिक खानपान सेवा: पोषण और अवकाश गतिविधियों के लिए आबादी की जरूरतों को पूरा करने के लिए उद्यमों और नागरिकों - उद्यमियों की गतिविधियों का परिणाम।

11. सेवा प्रदाता: सार्वजनिक खानपान उद्यम और नागरिक-उद्यमी पाक उत्पादों के उत्पादन, बिक्री और उपभोग के संगठन पर काम करते हैं।

12. सेवा (खानपान) का उपभोक्ता: भोजन, सेवा और अवकाश सेवाओं का उपयोग करने वाला नागरिक।

13. सेवा प्रक्रिया (सार्वजनिक खानपान में): पाक उत्पादों को बेचने और अवकाश गतिविधियों का आयोजन करते समय सेवाओं के उपभोक्ता के सीधे संपर्क में ठेकेदार द्वारा किए गए कार्यों का एक सेट।

14. उपभोक्ताओं को सेवा की विधि (खानपान): उपभोक्ताओं को खानपान उत्पाद बेचने की एक विधि।

टिप्पणी। सेवा के दो तरीके हैं: वेटर, बारटेंडर, बारटेंडर, विक्रेता या स्वयं-सेवा द्वारा सेवा।

15. उपभोक्ता सेवा का रूप (सार्वजनिक भोजन): एक संगठनात्मक तकनीक जो सार्वजनिक खानपान उत्पादों के उपभोक्ताओं की सेवा के लिए विभिन्न तरीकों या तरीकों का संयोजन है।

टिप्पणी। सेवा के रूपों का एक उदाहरण वेंडिंग मशीनों या सेल्फ-चेकआउट टेबल, बुफे-शैली, या सेट लंच की बिक्री के माध्यम से पाक उत्पादों की बिक्री हो सकती है।

16. तर्कसंगत पोषण: पोषक तत्वों और स्थापित आहार के लिए शारीरिक आवश्यकताओं को ध्यान में रखते हुए उपभोक्ताओं का पोषण व्यवस्थित किया जाता है।

18. संपूर्ण दोपहर का भोजन [नाश्ता, दोपहर का चाय, रात का खाना]: भोजन के लिए व्यंजन और उत्पादों का एक सेट, दोपहर के भोजन के लिए संतुलित आहार की आवश्यकताओं को ध्यान में रखते हुए संकलित किया गया [नाश्ता, दोपहर का नाश्ता, रात का खाना]।

19. दैनिक आहार: संपूर्ण दोपहर का भोजन, नाश्ता, दोपहर का नाश्ता, रात का खाना सहित आहार।

20. पाक उत्पादों की गुणवत्ता: पाक उत्पादों के गुण जो आगे की प्रक्रिया और/या उपभोग, उपभोक्ता स्वास्थ्य के लिए सुरक्षा, संरचना की स्थिरता और उपभोक्ता गुणों के लिए उनकी उपयुक्तता निर्धारित करते हैं।

4. खाद्य उत्पादों को पकाने की विधियाँ

21. पाक खाद्य प्रसंस्करण: खाद्य उत्पादों को ऐसे गुण प्रदान करने के लिए प्रभावित करना जो उन्हें आगे की प्रक्रिया और/या उपभोग के लिए उपयुक्त बनाते हैं।

22. यांत्रिक पाक प्रसंस्करण (एनडीपी)<первичная обработка, холодная обработка>): व्यंजन, पाक उत्पाद और अर्ध-तैयार उत्पाद बनाने के उद्देश्य से यांत्रिक तरीकों से खाद्य उत्पादों का पाक प्रसंस्करण।

23. रासायनिक पाक प्रसंस्करण: पाक अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन के उद्देश्य से रासायनिक तरीकों से खाद्य उत्पादों का पाक प्रसंस्करण।

24. थर्मल कुकिंग: खाद्य उत्पादों का पाक प्रसंस्करण, जिसमें उन्हें पाक तैयारी की एक निश्चित डिग्री तक लाने के लिए गर्म करना शामिल है।

25. पाक संबंधी तैयारी; तत्परता: किसी व्यंजन और पाक उत्पाद की गुणवत्ता के निर्दिष्ट भौतिक-रासायनिक, संरचनात्मक-यांत्रिक, ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों का एक सेट जो उपभोग के लिए उनकी उपयुक्तता निर्धारित करता है।

26. काटना: यांत्रिक पाक प्रसंस्करण जिसमें काटने के उपकरण या तंत्र का उपयोग करके भोजन को एक विशिष्ट आकार और आकार के टुकड़ों में विभाजित करना शामिल है।

27. शिपिंग: सब्जियों को छोटे, संकीर्ण टुकड़ों या पतली, संकीर्ण पट्टियों में काटना।

28. ब्रेडिंग: यांत्रिक पाक प्रसंस्करण जिसमें अर्ध-तैयार उत्पाद की सतह पर ब्रेडिंग लगाना शामिल है।

टिप्पणी। ब्रेडिंग के रूप में आटा, ब्रेडक्रम्ब्स, कटी हुई गेहूं की ब्रेड आदि का उपयोग किया जाता है।

29. गेहूँ बनाना: यांत्रिक पाक प्रसंस्करण जिसमें ढीला, फूला हुआ या झागदार द्रव्यमान प्राप्त करने के लिए एक या अधिक उत्पादों का गहन मिश्रण शामिल होता है।

30. भाग करना:

31. स्टफिंग: यांत्रिक पाक प्रसंस्करण, जिसमें कीमा बनाया हुआ मांस के साथ विशेष रूप से तैयार उत्पादों को भरना शामिल है।

32. पुशिंग: यांत्रिक पाक प्रसंस्करण जिसमें एक समान स्थिरता देने के लिए उत्पाद को छलनी के माध्यम से दबाकर पीसना शामिल है।

33. स्टफिंग: यांत्रिक पाक प्रसंस्करण जिसमें नुस्खा में निर्दिष्ट सब्जियों या अन्य उत्पादों को मांस, पोल्ट्री, खेल या मछली के टुकड़ों में विशेष कटौती में शामिल करना शामिल है।

34. ढीलापन: उत्पादों का यांत्रिक पाक प्रसंस्करण, जिसमें गर्म प्रसंस्करण की प्रक्रिया को तेज करने के लिए संयोजी ऊतक संरचना का आंशिक विनाश होता है।

35. मैरीनेटाइजेशन: रासायनिक पाक प्रसंस्करण, जिसमें तैयार उत्पादों को एक विशिष्ट स्वाद, सुगंध और स्थिरता देने के लिए खाद्य कार्बनिक अम्लों के समाधान में उत्पादों को रखना शामिल है।

36. छिलके वाले आलू का सल्फ़िटेशन: काले होने से बचाने के लिए छिलके वाले आलू का सल्फर डाइऑक्साइड या सल्फ्यूरस एसिड लवण के घोल के साथ रासायनिक पाक उपचार।

37. खाना पकाना: जलीय वातावरण या जल वाष्प के वातावरण में उत्पादों का थर्मल खाना बनाना।

38. पॉट: भोजन को थोड़ी मात्रा में तरल या अपने रस में पकाना।

39. स्टू करना: मसालों और सीज़निंग या सॉस के साथ खाद्य पदार्थों का अवैध शिकार करना।

टिप्पणी। भोजन को स्टू करने से पहले तला जा सकता है।

40. तलना: उत्पादों को ऐसे तापमान पर पकाने के लिए थर्मल पाक प्रसंस्करण करना जो उनकी सतह पर एक विशिष्ट परत के गठन को सुनिश्चित करता है।

41. भूनना: तैयार उत्पाद में वांछित ऑर्गेनोलेप्टिक गुण प्रदान करने के लिए उत्पादों को पाक तैयारी में लाए बिना अल्पकालिक तलना।

42. पासिंग: 120 डिग्री के तापमान पर वसा के साथ कुछ प्रकार के उत्पादों को भूनना। सी सुगंधित और रंगीन पदार्थ निकालने के उद्देश्य से।

टिप्पणी। आटे को 150 डिग्री के तापमान पर बिना वसा के भून लिया जाता है। सी।

43. बेकिंग: उत्पादों को पाक तैयारी में लाने और एक परत बनाने के लिए हीटिंग चैंबर में थर्मल पाक प्रसंस्करण।

टिप्पणी। रेसिपी के अनुसार विभिन्न उत्पादों को मिलाकर बेकिंग की जाती है।

44. सब्जियों को भूनना: मोटी कटी हुई सब्जियों को बिना वसा वाली तलने वाली सतह पर भूनना।

45. गर्म बर्तन [पाक उत्पाद]: जमे हुए या ठंडे बर्तन [पाक उत्पाद] को 80 - 90 डिग्री के तापमान पर गर्म करके थर्मल खाना बनाना। उत्पाद के केंद्र में C.

46. ​​बर्तनों की थर्मोस्टेटिंग: वितरण के दौरान या उपभोग के स्थान पर डिलीवरी के दौरान व्यंजनों का निर्दिष्ट तापमान बनाए रखना।

47. पाक उत्पादों को ठंडा करना: पाक प्रसंस्करण, जिसमें पाक उत्पादों को पाक तैयारी, भंडारण या आगे उपयोग में लाने के लिए उनके तापमान को कम करना शामिल है।

48. पाक उत्पादों की गहन शीतलन: गुणवत्ता बनाए रखने और उनके शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए, विशेष प्रशीतन उपकरण में पाक उत्पादों को कम सकारात्मक तापमान पर तेजी से ठंडा करना।

5. पाक उत्पाद

49. पाक उत्पाद: व्यंजन, पाक उत्पाद और पाक अर्ध-तैयार उत्पादों का एक सेट।

50. अर्ध-तैयार पाक उत्पाद; अर्ध-तैयार उत्पाद: एक खाद्य उत्पाद या उत्पादों का संयोजन जो बिना तैयार किए पाक प्रसंस्करण के एक या अधिक चरणों से गुजरा है।

51. उच्च स्तर की तैयारी का पाक अर्ध-तैयार उत्पाद: एक पाक अर्ध-तैयार उत्पाद, जिसमें से, न्यूनतम आवश्यक तकनीकी संचालन के परिणामस्वरूप, एक डिश या पाक उत्पाद प्राप्त होता है।

52. पाक उत्पाद: खाद्य उत्पाद या पाक तैयारी के लिए लाए गए उत्पादों का संयोजन।

53. आटा पाक उत्पाद: आटे से बना एक दिए गए आकार का पाक उत्पाद, ज्यादातर मामलों में कीमा बनाया हुआ मांस के साथ।

टिप्पणी। आटा पाक उत्पादों में शामिल हैं, उदाहरण के लिए, पाई, कुलेब्याकी, बेल्याशी, डोनट्स और पिज्जा।

54. डिश: एक खाद्य उत्पाद या उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों का संयोजन, जिसे पाक तैयारी के लिए लाया जाता है, भागों में बांटा जाता है और सजाया जाता है।

55. ठंडा व्यंजन [पाक उत्पाद]: व्यंजन [पाक उत्पाद] गहन शीतलन के अधीन।

56. कस्टम डिश (एनडीपी)<порционное блюдо>): एक व्यंजन जिसके लिए उपभोक्ता से ऑर्डर प्राप्त करने के बाद व्यक्तिगत तैयारी और प्रस्तुति की आवश्यकता होती है।

57. भोज व्यंजन: एक मूल डिज़ाइन वाला व्यंजन, जो औपचारिक स्वागत के लिए तैयार किया जाता है।

58. सिग्नेचर डिश: एक नई रेसिपी और तकनीक या नए प्रकार के कच्चे माल के आधार पर तैयार किया गया एक व्यंजन और किसी दिए गए उद्यम की विशिष्टताओं को दर्शाता है।

59. साइड डिश: पोषण मूल्य, स्वाद और उपस्थिति की विविधता को बढ़ाने के लिए मुख्य घटक के साथ परोसे जाने वाले व्यंजन का हिस्सा।

60. सॉस (एनडीपी)<подлива, подливка>): किसी व्यंजन का एक घटक जिसमें एक अलग स्थिरता होती है, जिसका उपयोग किसी व्यंजन की तैयारी के दौरान किया जाता है या स्वाद और सुगंध को बेहतर बनाने के लिए उसके साथ परोसा जाता है।

शब्दों का वर्णानुक्रमिक सूचकांक

डिश 54

भोज डिश 57

ठंडा व्यंजन 55

कस्टम डिश 56

<Блюдо порционное> 56

सिग्नेचर डिश 58

वर्का 37

धोखा 29

साइड डिश 59

तत्परता 25

पाक संबंधी तैयारी 25

तलना 40

नाश्ता पूरा हुआ 18

भूनना 43

पाक उत्पाद 52

पाक आटा उत्पाद 52

ठंडा पाक उत्पाद 55

सेवा प्रदाता 11

पाककला उत्पादों की गुणवत्ता 20

मैरीनेटेड 35

उपभोक्ता सेवा की विधि (खाद्य सेवा के लिए) 14

टुकड़ा करना 26

नेटवर्क विकास मानक 7

पैक्ड लंच 18

भूनना 41

जनसंख्या को नेटवर्क प्रदान करना 9

<Обработка первичная> 22

पाक यांत्रिक प्रसंस्करण 22

पाक ताप प्रसंस्करण 24

पाक रासायनिक प्रसंस्करण 23

पाक खाद्य प्रसंस्करण 21

<Обработка холодная> 22

ठंडा करने वाले पाक उत्पाद 47

पाककला उत्पादों की गहन शीतलन 48

ब्रेडिंग 28

उत्तीर्ण 42

सार्वजनिक खानपान 1

तर्कसंगत पोषण 16

<Подлива> 60

<Подливка> 60

सब्जियां भूनना 44

दोपहर का टिकट 18

अर्ध-तैयार उत्पाद 50

अर्ध-तैयार पाक उत्पाद 50

उच्च स्तर की तैयारी का अर्ध-तैयार पाक उत्पाद 51

भाग 30

तैयारी उद्यम (कैटरिंग) 4

तैयारी उद्यम (कैटरिंग) 3

खानपान उद्यम 2

विशिष्ट उद्यम (कैटरिंग) 5

सेवा का उपभोक्ता (खाद्य सेवा) 12

भत्ता 38

पाककला उत्पाद 29

वाइप 32

सेवा प्रक्रिया (सार्वजनिक खाद्य सेवा में) 13

बर्तनों को दोबारा गर्म करना 45

पाककला उत्पादों को दोबारा गर्म करना 45

आहार 17

दैनिक राशन 19

ढीला करना 34

नेटवर्क 6

उद्यमों का नेटवर्क (कैटरिंग) 6

सॉस 60

नेटवर्क कवरेज 9

छिलके वाले आलू का सल्फेशन 36

थर्मोस्टेटिंग व्यंजन 46

स्टूइंग 39

डिनर पूरा हुआ 18

<Уровень обеспеченности сетью> 9

सेवा (खाद्य सेवा) 10

भराई 31

उपभोक्ता सेवा (खाद्य सेवा) का स्वरूप 15

तैयारी की दुकान (सार्वजनिक खाद्य सेवा) 3

शिपिंग 27

सुपिंग 33

परिशिष्ट ए

(सूचनात्मक)

सार्वजनिक खानपान में लागू सामान्य अवधारणाएँ

1. सार्वजनिक खानपान संयंत्र: एक उत्पादन और आर्थिक परिसर जिसमें उत्पादों को तैयार करने के लिए एकीकृत तकनीकी प्रक्रिया के साथ-साथ पाक भंडार और सहायता सेवाओं के साथ खरीद और पूर्व-तैयार खानपान प्रतिष्ठान शामिल हैं।

2. स्कूल पाक फैक्टरी (एनआरके. स्कूल बेसिक कैंटीन): स्कूली बच्चों के आहार में शामिल पाक उत्पादों के उत्पादन के लिए एक खरीद उद्यम, और उन्हें स्कूल कैंटीन और बुफे में आपूर्ति करना।

3. फ्लाइट कैटरिंग शॉप: हवाई अड्डे पर एक कैटरिंग शॉप, जिसे विमान में भोजन की तैयारी, अधिग्रहण, अल्पकालिक भंडारण और वितरण के लिए डिज़ाइन किया गया है।

4. भोजन व्यवस्था: एक खानपान प्रतिष्ठान जो आम तौर पर सुलभ है या उपभोक्ताओं के एक विशिष्ट समूह को सेवा प्रदान करता है, सप्ताह के दिन के अनुसार भिन्न मेनू के अनुसार व्यंजन का उत्पादन और बिक्री करता है।

5. आहार केंद्र: आहार संबंधी व्यंजनों की तैयारी और बिक्री में विशेषज्ञता वाली एक कैंटीन।

6. भोजन कक्ष - वितरण: एक कैंटीन जो अन्य खानपान प्रतिष्ठानों से प्राप्त तैयार उत्पाद बेचती है।

7. रेस्तरां: कस्टम और सिग्नेचर व्यंजन, वाइन, वोदका, तंबाकू और कन्फेक्शनरी उत्पादों सहित जटिल रूप से तैयार व्यंजनों की एक विस्तृत श्रृंखला वाला एक खानपान प्रतिष्ठान, मनोरंजन के साथ उच्च स्तर की सेवा।

8. कार - रेस्तरां: लंबी दूरी की ट्रेन की विशेष रूप से सुसज्जित गाड़ी में एक रेस्तरां, जो रास्ते में यात्रियों को भोजन परोसने के लिए डिज़ाइन किया गया है।

9. CAFE: उपभोक्ताओं के लिए खानपान और मनोरंजन के लिए एक उद्यम, एक रेस्तरां की तुलना में उत्पादों की सीमित श्रृंखला प्रदान करता है। ब्रांडेड, कस्टम-निर्मित व्यंजन, उत्पाद और पेय बेचता है।

टिप्पणी। एक कैफे, उदाहरण के लिए, उपभोक्ताओं के एक निश्चित दल (युवा कैफे, बच्चों का कैफे) और वर्गीकरण (आइसक्रीम कैफे, डेयरी कैफे, कन्फेक्शनरी कैफे) द्वारा विशेषज्ञ हो सकता है।

10. उद्यम - स्वचालित: एक उद्यम जो वेंडिंग मशीनों के माध्यम से एक निश्चित श्रेणी के उत्पाद बेचता है।

11. बार: बार काउंटर के साथ एक खानपान प्रतिष्ठान, जो मिश्रित, मजबूत अल्कोहल, कम अल्कोहल और गैर-अल्कोहल पेय, स्नैक्स, पेस्ट्री और बेकरी उत्पाद और खरीदे गए सामान बेचता है।

टिप्पणी। एक बार विशेषज्ञ हो सकता है, उदाहरण के लिए, बेचे जाने वाले उत्पादों की श्रेणी या उसकी तैयारी की विधि (मिल्क बार, कॉकटेल बार, बीयर बार, वाइन बार, ग्रिल बार) के साथ-साथ आगंतुकों की सेवा की विशिष्टताओं में (वीडियो बार, वैरायटी शो बार)।

12. स्नैक: एक निश्चित प्रकार के कच्चे माल से सरल तैयारी के व्यंजनों के सीमित वर्गीकरण वाला एक उद्यम, जो उपभोक्ताओं को मध्यवर्ती भोजन के साथ जल्दी से सेवा प्रदान करने के लिए डिज़ाइन किया गया है।

13. बुफ़े: आटा कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पादों, खरीदे गए सामान और सरल तैयारी के व्यंजनों की सीमित श्रृंखला की बिक्री के लिए एक उद्यम की एक संरचनात्मक इकाई।

14. स्टोर [विभाग] पाककला: सार्वजनिक खानपान प्रणाली में एक स्टोर [विभाग] जो आबादी को पाक उत्पाद, अर्ध-तैयार उत्पाद, आटा कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पाद और खरीदे गए सामान बेचता है।

15. उद्यम का हॉल (कैटरिंग); हॉल (Nrk. डाइनिंग हॉल, ट्रेडिंग हॉल): सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान का एक विशेष रूप से सुसज्जित परिसर, जिसका उद्देश्य तैयार पाक उत्पादों की बिक्री और खपत को व्यवस्थित करना है।

16. हॉल की क्षमता (उद्यम की एनआरके क्षमता): सीटों की संख्या में व्यक्त मानकों द्वारा प्रदान किए गए उपभोक्ताओं की संख्या को एक साथ समायोजित करने की हॉल की क्षमता।

17. स्थान (एनआरके सीट): हॉल क्षेत्र का हिस्सा, एक उपभोक्ता की सेवा के लिए मानकों के अनुसार सुसज्जित।

18. सीटों का टर्नओवर: एक निश्चित अवधि में सीटों के उपयोग की आवृत्ति।

19. वितरण: एक विशेष रूप से सुसज्जित कमरा, किसी उद्यम के हॉल या उत्पादन परिसर का हिस्सा, जिसका उद्देश्य उपभोक्ताओं या वेटरों को तैयार पाक उत्पादों और कन्फेक्शनरी उत्पादों के अधिग्रहण और वितरण के लिए है।

20. सैंडविच: एक पाक उत्पाद जिसमें रेसिपी के अनुसार विभिन्न उत्पादों के साथ ब्रेड का एक टुकड़ा होता है।

टिप्पणी। सैंडविच खुले या बंद हो सकते हैं।

21. ऐपेटाइज़र (एनआरके. ठंडा व्यंजन): भोजन की शुरुआत में परोसा जाने वाला व्यंजन।

22. सूप (एनआरके. पहला कोर्स): शोरबे, काढ़े, क्वास, दूध और किण्वित दूध उत्पादों से तैयार एक तरल व्यंजन।

23. स्वीट डिश (Nrk. तीसरा कोर्स): फलों और बेरी के कच्चे माल, दूध और उनके प्रसंस्कृत उत्पादों से चीनी, अंडे, गेलिंग, स्वाद और सुगंधित पदार्थों के साथ तैयार किया गया एक व्यंजन।

24. पेय (एनआरके. सार्वजनिक खानपान में तीसरा कोर्स):

25. क्राउटन: भोज के स्नैक्स और व्यंजन परोसने के लिए बिना चीनी के आटे से बने फिगर वाले फ्लैटब्रेड के रूप में एक बेक किया हुआ अर्ध-तैयार उत्पाद।

26. टार्टलेट: स्नैक्स परोसने के लिए बिना चीनी वाले आटे की टोकरी के रूप में पका हुआ अर्ध-तैयार उत्पाद।

27. वोल-ओवन: दो नालीदार अंडाकार या गोल फ्लैटब्रेड के रूप में एक बेक किया हुआ अर्ध-तैयार उत्पाद, जिसके अंदर एक अवकाश होता है, जो भोज स्नैक्स परोसने के लिए अखमीरी पफ पेस्ट्री से बनाया जाता है।

28. प्रॉफिटरोल: चॉक्स पेस्ट्री की छोटी गेंदों के रूप में बेक किया हुआ अर्ध-तैयार उत्पाद।

29. क्राउटन: दिए गए आकार और आकार की ब्रेड के टुकड़े, सूखे या तेल में तले हुए।

30. कटलेट: ब्रेड के साथ कटा हुआ मांस, पोल्ट्री या मछली का गूदा।

31. केलन मास: नुस्खा के अनुसार अन्य उत्पादों के साथ मांस, मुर्गी या मछली का कुचल, शुद्ध और पीटा हुआ गूदा।

32. मिंटिंग: उत्पादों का कुचला हुआ या शुद्ध किया हुआ द्रव्यमान जो पहले यांत्रिक या ताप उपचार के अधीन रहा हो।

33. ब्लैश: एक घोल जिसमें भोजन के टुकड़ों को तलने से पहले डुबोया जाता है।

34. लेज़ोन: कच्चे अंडे, नमक, दूध या पानी का मिश्रण, जिसमें अर्ध-तैयार उत्पाद को ब्रेडिंग से पहले सिक्त किया जाता है।

35. मेनू (एनआरसी मूल्य सूची): खानपान प्रतिष्ठान में उपभोक्ता को पेश किए जाने वाले व्यंजन, पाक, आटा कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पादों, खरीदे गए सामानों की एक सूची, आमतौर पर वजन और कीमत का संकेत मिलता है।

36. परोसना: एक उपभोक्ता द्वारा एकल उपभोग के लिए बनाई गई डिश का वजन या मात्रा।

37. रेसिपी (पाक उत्पाद) (एनआरके लेआउट): पाक उत्पादों की एक निर्दिष्ट मात्रा के उत्पादन के लिए कच्चे माल, उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों की मानकीकृत सूची।

38. पाक प्रसंस्करण के दौरान अपशिष्ट (प्राथमिक प्रसंस्करण के दौरान एनआरके अपशिष्ट): यांत्रिक पाक प्रसंस्करण के दौरान गठित भोजन और तकनीकी अवशेष।

39. पाक प्रसंस्करण के दौरान नुकसान: पाक उत्पादों के उत्पादन के दौरान खाद्य उत्पादों के द्रव्यमान में कमी।

एसोसिएशन लकड़ी की बिक्री में निरंतर आधार पर प्रतिस्पर्धी कीमतों पर सेवाएं प्रदान करने में सहायता करता है। उत्कृष्ट गुणवत्ता के वन उत्पाद।

गोस्ट 30389-2013

अंतरराज्यीय मानक

खानपान सेवाएं

सार्वजनिक खानपान उद्यम

वर्गीकरण और सामान्य आवश्यकताएँ

सार्वजनिक खानपान सेवाएँ सार्वजनिक खानपान के उद्यम। वर्गीकरण और सामान्य आवश्यकताएँ

एमकेएस 55.200

परिचय दिनांक 2016-01-01

प्रस्तावना

प्रस्तावना

अंतरराज्यीय मानकीकरण पर काम करने के लिए लक्ष्य, बुनियादी सिद्धांत और सामान्य नियम GOST 1.0 "अंतरराज्यीय मानकीकरण प्रणाली। बुनियादी प्रावधान" और GOST 1.2 "अंतरराज्यीय मानकीकरण प्रणाली। अंतरराज्यीय मानकीकरण के लिए अंतरराज्यीय मानक, नियम और सिफारिशें। विकास के लिए नियम, द्वारा स्थापित किए गए हैं। अपनाना, अद्यतन करना और रद्द करना"

मानक जानकारी

1 ओपन ज्वाइंट स्टॉक कंपनी "ऑल-रशियन साइंटिफिक रिसर्च इंस्टीट्यूट ऑफ सर्टिफिकेशन" (जेएससी "वीएनआईआईएस") द्वारा विकसित

2 तकनीकी विनियमन और मेट्रोलॉजी के लिए संघीय एजेंसी द्वारा प्रस्तुत किया गया

3 मानकीकरण, मेट्रोलॉजी और प्रमाणन के लिए अंतरराज्यीय परिषद द्वारा अपनाया गया (प्रोटोकॉल दिनांक 14 नवंबर, 2013 एन 44)

निम्नलिखित ने गोद लेने के लिए मतदान किया:

4 22 नवंबर 2013 एन 1676-सेंट के तकनीकी विनियमन और मेट्रोलॉजी के लिए संघीय एजेंसी के आदेश से, अंतरराज्यीय मानक GOST 30389-2013 को 1 जनवरी 2016 को रूसी संघ के राष्ट्रीय मानक के रूप में लागू किया गया था।

5 पहली बार पेश किया गया

6 पुनर्प्रकाशन. मार्च 2019


उपरोक्त राज्यों के क्षेत्र में इस मानक के लागू होने (समाप्ति) और इसमें संशोधन की जानकारी इन राज्यों में प्रकाशित राष्ट्रीय मानकों के सूचकांकों के साथ-साथ प्रासंगिक राष्ट्रीय मानकीकरण की वेबसाइटों पर इंटरनेट पर भी प्रकाशित की जाती है। शव.

इस मानक के संशोधन, परिवर्तन या रद्दीकरण के मामले में, प्रासंगिक जानकारी अंतरराज्यीय मानकीकरण, मेट्रोलॉजी और प्रमाणन परिषद की आधिकारिक वेबसाइट पर "अंतरराज्यीय मानक" कैटलॉग में प्रकाशित की जाएगी।

1 उपयोग का क्षेत्र

यह मानक विभिन्न प्रकार के सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों (सुविधाओं) की सामान्य आवश्यकताओं और वर्गीकरण को स्थापित करता है।

यह मानक कानूनी संस्थाओं और व्यक्तिगत उद्यमियों के सार्वजनिक खानपान उद्यमों (सुविधाओं) पर लागू होता है।

2 मानक संदर्भ

यह मानक निम्नलिखित अंतरराज्यीय मानकों के मानक संदर्भों का उपयोग करता है:

GOST 30494 आवासीय और सार्वजनिक भवन। इनडोर माइक्रॉक्लाइमेट पैरामीटर

GOST 31984 खानपान सेवाएँ। सामान्य आवश्यकताएँ

GOST 31985 खानपान सेवाएँ। शब्द और परिभाषाएं

ध्यान दें - इस मानक का उपयोग करते समय, इंटरस्टेट काउंसिल फॉर स्टैंडर्डाइजेशन, मेट्रोलॉजी एंड सर्टिफिकेशन (www.easc.by) की आधिकारिक वेबसाइट पर या प्रकाशित राष्ट्रीय मानकों के सूचकांक के अनुसार संदर्भ मानकों और क्लासिफायर की वैधता की जांच करना उचित है। प्रस्तावना में या प्रासंगिक राष्ट्रीय मानकीकरण निकायों की आधिकारिक वेबसाइटों पर निर्दिष्ट राज्य। यदि किसी दस्तावेज़ में अदिनांकित संदर्भ दिया गया है, तो उसमें किए गए सभी परिवर्तनों को ध्यान में रखते हुए, वर्तमान दस्तावेज़ का उपयोग किया जाना चाहिए। यदि किसी संदर्भित दस्तावेज़ को, जिसमें दिनांकित संदर्भ दिया गया है, प्रतिस्थापित किया जाता है, तो उस दस्तावेज़ के निर्दिष्ट संस्करण का उपयोग किया जाना चाहिए। यदि, इस मानक को अपनाने के बाद, संदर्भित दस्तावेज़ में कोई परिवर्तन किया जाता है जिसमें दिनांकित संदर्भ बनाया गया है जो संदर्भित प्रावधान को प्रभावित करता है, तो वह प्रावधान उस परिवर्तन की परवाह किए बिना लागू होगा। यदि कोई दस्तावेज़ प्रतिस्थापन के बिना रद्द कर दिया जाता है, तो वह प्रावधान जिसमें इसका संदर्भ दिया गया है, उस भाग पर लागू होता है जो इस संदर्भ को प्रभावित नहीं करता है।

3 नियम और परिभाषाएँ

यह मानक GOST 31985 के अनुसार नियमों और परिभाषाओं का उपयोग करता है, साथ ही संबंधित परिभाषाओं के साथ निम्नलिखित शब्दों का भी उपयोग करता है:

3.1 सार्वजनिक खानपान उद्यम (सुविधा) (खाद्य उद्यम (सुविधा):सार्वजनिक खानपान सेवाएं प्रदान करने के लिए कानूनी इकाई या व्यक्तिगत उद्यमी द्वारा उपयोग किया जाने वाला एक संपत्ति परिसर। सार्वजनिक खानपान उत्पादों का निर्माण, उत्पादन के स्थान पर और उसके बाहर ऑर्डर पर सार्वजनिक खानपान उत्पादों और खरीदे गए सामानों की खपत और बिक्री के लिए स्थितियां बनाना, साथ ही विभिन्न प्रकार की अतिरिक्त सेवाएं प्रदान करना।

3.2 रेस्टोरेंट:एक खानपान उद्यम (सुविधा) जो उपभोक्ता को विशेष व्यंजन और उत्पाद, मादक, नरम, गर्म और अन्य प्रकार के पेय, कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पादों सहित जटिल रूप से तैयार व्यंजनों की एक विस्तृत श्रृंखला के साथ खानपान और अवकाश या गैर-अवकाश सेवाएं प्रदान करता है। , और सामान खरीदा।

3.3 कैफे:एक खानपान उद्यम (सुविधा) जो उपभोक्ता को खानपान और अवकाश सेवाएं या अवकाश के बिना प्रदान करता है, एक रेस्तरां की तुलना में उत्पादों और सेवाओं की एक सीमित श्रृंखला प्रदान करता है, विशेष व्यंजन, कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पाद, मादक और गैर-अल्कोहल पेय बेचता है, और खरीदा जाता है। चीज़ें।

3.4 छड़:एक खानपान प्रतिष्ठान (सुविधा) जो बार काउंटर से सुसज्जित है और अपनी विशेषज्ञता के आधार पर मादक और (या) गैर-अल्कोहल पेय, गर्म और ठंडे पेय, व्यंजन, ठंडे और गर्म स्नैक्स एक सीमित वर्गीकरण में और खरीदे गए सामान की बिक्री करता है।

3.5 : एक खाद्य उद्यम (सुविधा) जो साधारण उत्पादन के व्यंजन, उत्पाद और पेय की एक संकीर्ण श्रृंखला बेचता है, आमतौर पर अत्यधिक तैयार अर्ध-तैयार उत्पादों से, और उपभोक्ताओं को सेवा प्रदान करने में न्यूनतम समय प्रदान करता है।

3.6 बुफ़े:एक सार्वजनिक खानपान उद्यम (सुविधा) जो ऑन-साइट खपत के लिए अत्यधिक तैयार अर्ध-तैयार उत्पादों से सार्वजनिक खानपान उत्पादों की एक सीमित श्रृंखला बेचता है, जिसमें ठंडे और गर्म व्यंजन, स्नैक्स, बेक किए गए सामान, बेकरी और कन्फेक्शनरी उत्पाद, मादक और गैर शामिल हैं। -मादक पेय, और खरीदा हुआ सामान।

3.7 कैफेटेरिया:बुफ़े या बार काउंटर से सुसज्जित एक सार्वजनिक खानपान उद्यम (सुविधा) जो गर्म पेय, शीतल पेय, अत्यधिक तैयार अर्ध-तैयार उत्पादों से लेकर सैंडविच, बेकरी और कन्फेक्शनरी उत्पादों, सरल तैयारी के गर्म व्यंजन सहित सार्वजनिक खानपान उत्पादों की एक सीमित श्रृंखला बेचता है। और सामान खरीदा.

3.8 भोजन कक्ष:एक खानपान उद्यम (सुविधा) जो सप्ताह के दिन के अनुसार अलग-अलग मेनू के अनुसार ऑन-साइट खपत के साथ विभिन्न प्रकार के व्यंजन और पाक उत्पाद तैयार और बेचता है।

3.9 काफ़ीहाउस:एक खाद्य प्रतिष्ठान (सुविधा) जिसमें सरल निर्माण के व्यंजनों और उत्पादों की एक सीमित श्रृंखला होती है और जिसका उद्देश्य उपभोक्ताओं को त्वरित सेवा प्रदान करना है, जिसमें मादक पेय और खरीदे गए सामान की संभावित बिक्री होती है।

3.10 पाककला भंडार (विभाग):पाक उत्पादों, अर्ध-तैयार उत्पादों, कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पादों के रूप में आबादी को सार्वजनिक खानपान उत्पाद बेचने के लिए एक स्टोर (विभाग)।

3.11 सार्वजनिक खानपान उद्यम का प्रकार (सुविधा):विशिष्ट सेवा शर्तों, बेचे जाने वाले खानपान उत्पादों की श्रृंखला और तकनीकी उपकरणों के साथ उद्यम का प्रकार (सुविधा)।

3.12 खरीद दुकान (सुविधा):एक सार्वजनिक खानपान उद्यम (सुविधा) जो पाक उत्पादों, बेकरी और कन्फेक्शनरी उत्पादों का उत्पादन करती है और उन्हें प्री-प्रोडक्शन सुविधाओं, पाक दुकानों (विभागों), खुदरा श्रृंखलाओं और अन्य संगठनों के साथ-साथ उपभोक्ताओं को उनके ऑर्डर के अनुसार डिलीवरी के लिए आपूर्ति करती है।

4 सार्वजनिक खानपान उद्यमों (सुविधाओं) का वर्गीकरण

4.1 सार्वजनिक खानपान उद्यमों (सुविधाओं) को उनकी गतिविधियों की प्रकृति, प्रकार और गतिशीलता के अनुसार विभाजित किया गया है (तालिका 1 देखें)


तालिका 1 - सार्वजनिक खानपान उद्यमों (सुविधाओं) का वर्गीकरण

4.2 रेस्तरां, कैफे, बार, कैंटीन की मुख्य वर्गीकरण विशेषताएँ परिशिष्ट ए की तालिका ए.1 में दी गई हैं।

4.3 फास्ट फूड प्रतिष्ठानों, स्नैक बार, कैफेटेरिया, बुफे और पाक भंडार की मुख्य वर्गीकरण विशेषताएं परिशिष्ट ए की तालिका ए.2 में दी गई हैं।

सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों (सुविधाओं) के लिए 5 सामान्य आवश्यकताएँ

5.1 सार्वजनिक खानपान उद्यम (सुविधाएँ) स्थित हो सकते हैं:

- आवासीय भवनों में;

- सार्वजनिक भवन, जिनमें फ्री-स्टैंडिंग और होटल भवन और अन्य आवास सुविधाएं, ट्रेन स्टेशन, शॉपिंग, खरीदारी और मनोरंजन, जटिल मनोरंजन केंद्र, सांस्कृतिक, मनोरंजन और खेल सुविधाएं, शैक्षिक, वैज्ञानिक और चिकित्सा संगठन, कंपनी कार्यालय शामिल हैं;

- औद्योगिक सुविधाओं, सैन्य इकाइयों, सुधारक संस्थानों, सेनेटोरियम और स्वास्थ्य रिसॉर्ट्स के क्षेत्र पर;

- परिवहन पर.

5.2 सार्वजनिक खानपान उद्यम (सुविधाएँ) स्थायी या मौसमी (ग्रीष्मकालीन, आदि) हो सकते हैं।

5.3 विभिन्न प्रकार के सार्वजनिक खानपान उद्यमों (सुविधाओं) में, उपभोक्ताओं के जीवन और स्वास्थ्य की सुरक्षा, उनकी संपत्ति की सुरक्षा सुनिश्चित की जानी चाहिए और राज्य के क्षेत्र में लागू नियामक कानूनी कृत्यों, नियामक कानूनी और नियामक दस्तावेजों की आवश्यकताएं सुनिश्चित की जानी चाहिए। जो मानक अपनाया गया है उसे पूरा किया जाना चाहिए।

5.4 किसी भी प्रकार के सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों (सुविधाओं) में प्रवेश द्वार तक सुविधाजनक पहुंच सड़कें और पैदल यात्री पहुंच होनी चाहिए, साथ ही आवश्यक संदर्भ और सूचना संकेत भी होने चाहिए।

उद्यम (सुविधा) से सटे क्षेत्र को रात में भूदृश्य और रोशन किया जाना चाहिए।

रेस्तरां से सटे क्षेत्र में विकलांग लोगों (कम से कम तीन पार्किंग स्थान) सहित एक पार्किंग स्थल होना चाहिए।

5.5 सार्वजनिक खानपान उद्यमों (सुविधाओं) की इमारतों के वास्तुशिल्प और नियोजन समाधान और संरचनात्मक तत्व और उपयोग किए गए तकनीकी उपकरणों को उस राज्य के क्षेत्र में लागू नियामक दस्तावेजों का पालन करना चाहिए जिसने मानक अपनाया है।

5.6 सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों (सुविधाओं) को आपातकालीन निकास, सीढ़ियाँ, आपात स्थिति में क्या करना है के निर्देश, साथ ही स्पष्ट रूप से दिखाई देने वाले सूचना संकेत प्रदान करने चाहिए जो सामान्य और आपातकालीन दोनों स्थितियों में उपभोक्ताओं के लिए मुफ्त अभिविन्यास प्रदान करते हैं।

5.7 सभी प्रकार के स्थिर सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान (सुविधाएं) इंजीनियरिंग प्रणालियों और उपकरणों से सुसज्जित होने चाहिए जो GOST 30494 के अनुसार आवश्यक स्तर का आराम प्रदान करते हैं।

5.8 आवासीय भवनों में सार्वजनिक खानपान उद्यमों (सुविधाओं) को स्थापित करते समय, उनके परिसर को शोर और कंपन के स्तर के लिए भवन नियमों की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए और GOST 30494 के अनुसार ध्वनि इन्सुलेशन आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए। आवासीय भवन के हिस्से पर कब्जा करने वाले खानपान प्रतिष्ठानों को अलग प्रवेश द्वार (निकास) से सुसज्जित किया जाना चाहिए।

5.9 सभी प्रकार के सार्वजनिक खानपान उद्यम (सुविधाएं) उपभोक्ताओं के ध्यान में प्रदान की गई सेवाओं के बारे में आवश्यक और विश्वसनीय जानकारी को दृश्य और सुलभ रूप में लाने के लिए बाध्य हैं, जिससे उनकी सही पसंद की संभावना सुनिश्चित हो सके, जिसमें शामिल हैं: कंपनी का नाम (नाम) ) उनके संगठन, उसका स्थान (पता), उद्यम का प्रकार और संचालन का तरीका, निर्दिष्ट जानकारी को एक संकेत पर और/या उपभोक्ताओं के लिए क्षेत्र में लागू नियामक कानूनी दस्तावेजों के अनुसार परिचित होने के लिए सुविधाजनक अन्य स्थानों पर रखना। उस राज्य का जिसने मानक अपनाया है।

5.10 विकलांगों और आबादी के अन्य कम-गतिशीलता समूहों की सेवा के लिए निर्माणाधीन और पुनर्निर्माण के तहत सार्वजनिक खानपान उद्यमों (सुविधाओं) में, व्हीलचेयर, लिफ्ट, हॉल में व्हीलचेयर को मोड़ने के लिए प्लेटफॉर्म के प्रवेश द्वार पर झुके हुए रैंप, विशेष रूप से सुसज्जित शौचालय कक्ष उस राज्य के क्षेत्र में लागू अंतरराष्ट्रीय सिफारिशों और नियामक दस्तावेजों के अनुसार प्रदान किए जाने चाहिए जिसने मानक अपनाया है।

5.11 सार्वजनिक खानपान उद्यमों (सुविधाओं) में, आबादी की विशिष्टताओं के अनुसार, विशेष सेवा क्षेत्र प्रदान किए जा सकते हैं, उदाहरण के लिए, आहार, चिकित्सा और निवारक, शिशु आहार, आदि।

5.12 इन परिसरों में उत्पादन परिसरों और उपकरणों की नियुक्ति और लेआउट को उत्पादों के निर्माण (उत्पादन) और बिक्री के लिए तकनीकी प्रक्रियाओं का अनुक्रम (प्रवाह) सुनिश्चित करना चाहिए और राज्य के क्षेत्र में लागू नियामक दस्तावेजों की आवश्यकताओं का अनुपालन करना चाहिए। मानक को अपनाया।

5.13 होटलों और अन्य आवास सुविधाओं सहित सार्वजनिक भवनों की तीसरी मंजिल के ऊपर स्थित सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान (सुविधाएं) माल ढुलाई लिफ्ट से सुसज्जित होने चाहिए।

5.14 सार्वजनिक खानपान उद्यम (सुविधाएं) फर्नीचर (टेबल, कुर्सियां, आर्मचेयर, बार और बुफे काउंटर), टेबलवेयर और कटलरी, टेबल लिनन, परिसर के इंटीरियर और उद्यम के विषयगत फोकस के अनुरूप सजावटी वस्तुओं से सुसज्जित हैं।

सार्वजनिक खानपान उद्यमों (सुविधाओं) में, हॉल के इंटीरियर, फर्नीचर और सेवा की शैलीगत एकता सुनिश्चित की जानी चाहिए या उद्यम की विशेषज्ञता परिलक्षित होनी चाहिए।

खानपान प्रतिष्ठानों (सुविधाओं) में राज्य की भाषा में विभिन्न डिज़ाइन के मेनू और एक वाइन सूची (और/या चाय, कॉफी, मिठाई की सूची) होनी चाहिए, जो उनकी विशेषज्ञता के अनुसार डिज़ाइन की गई हो। मेनू को टाइपोग्राफ़िक या कंप्यूटर विधियों का उपयोग करके डिज़ाइन किया गया है। इसे वैकल्पिक मेनू प्रारूपों (स्लेट्स, स्टैंड, लाइट बोर्ड, टच मॉनिटर और डिस्प्ले इत्यादि) का उपयोग करने की अनुमति है। बुफ़े, कैफेटेरिया और पाक दुकानों में, बेचे जाने वाले खाद्य उत्पादों के लिए मूल्य सूची और मूल्य टैग जारी किए जाते हैं।

नोट - मेनू को सामान्य मेनू और/या अलग मेनू के रूप में डिज़ाइन किया जा सकता है: लंच मेनू, ब्रंच मेनू, मिठाई मेनू, सलाद बार मेनू, बच्चों का मेनू, शाकाहारी, मौसमी और अन्य।

5.15 सार्वजनिक खानपान उद्यमों (सुविधाओं) के पास उद्यम के प्रकार के आधार पर, मेनू, मूल्य सूची, मानचित्रों में शामिल करने के लिए सार्वजनिक खानपान उत्पादों, पेय, संबंधित उत्पादों की एक वर्गीकरण सूची होनी चाहिए, जो तालिका 2 में प्रस्तुत की गई है।


तालिका 2 - खानपान उत्पादों, पेय और संबंधित उत्पादों की वर्गीकरण सूची

5.16 सार्वजनिक खानपान उद्यम (सुविधा) स्वतंत्र रूप से सार्वजनिक खानपान के क्षेत्र में प्रदान की जाने वाली सेवाओं की सूची निर्धारित करता है। अतिरिक्त सेवाओं में शामिल हैं:

- खानपान के आयोजन और संचालन के लिए सेवाएं, सहित। उपभोक्ता आदेश और क्षेत्र सेवा के अनुसार उत्पादों की डिलीवरी;

- संगीत और मनोरंजन (एनीमेशन) सेवाओं का संगठन;

- भोज सेवाएँ, सहित। विशेष घटनाएं;

- सूचना और परामर्श (परामर्श) सेवाएँ;

- उपभोक्ताओं के आदेश (अनुरोध) द्वारा टैक्सी बुलाना;

- उद्यम (सुविधा) के क्षेत्र में कार की पार्किंग या संरक्षित पार्किंग।

5.17 एक सार्वजनिक खानपान उद्यम (सुविधा) उपभोक्ताओं के लिए व्यवहार के नियम स्थापित कर सकता है जो राज्य के क्षेत्र में लागू नियमों और नियामक कानूनी दस्तावेजों का खंडन नहीं करता है जिसने मानक अपनाया है (धूम्रपान को सीमित करना, उपभोक्ताओं को बाहरी वस्त्र पहनने से रोकना, आदि) .

5.18 विभिन्न प्रकार के सार्वजनिक खानपान उद्यमों (सुविधाओं) के लिए न्यूनतम सामान्य आवश्यकताएं परिशिष्ट बी की तालिका बी.1 में दी गई हैं।

परिशिष्ट ए (अनुशंसित)। प्रकार के अनुसार सार्वजनिक खानपान उद्यमों (सुविधाओं) की वर्गीकरण विशेषताएँ

तालिका A.1 - रेस्तरां, कैफे, बार, कैंटीन की वर्गीकरण विशेषताएँ

तालिका ए.2 - फास्ट फूड उद्यमों (सुविधाओं), स्नैक बार, कैफेटेरिया, बुफे, पाक भंडार की वर्गीकरण विशेषताएं

परिशिष्ट बी (अनुशंसित)। विभिन्न प्रकार के सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों (सुविधाओं) के लिए न्यूनतम आवश्यकताएँ

तालिका बी.1 - विभिन्न प्रकार के सार्वजनिक खानपान उद्यमों (सुविधाओं) के लिए न्यूनतम आवश्यकताएँ

इलेक्ट्रॉनिक दस्तावेज़ पाठ
कोडेक्स जेएससी द्वारा तैयार और इसके विरुद्ध सत्यापित:
आधिकारिक प्रकाशन
एम.: स्टैंडआर्टिनफॉर्म, 2019

सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान का प्रकार सेवा की विशेषताओं, बेचे जाने वाले पाक उत्पादों की श्रेणी और उपभोक्ताओं को प्रदान की जाने वाली सेवाओं की श्रेणी से पहचाना जाता है। GOST R 50762-95 के अनुसार “सार्वजनिक खानपान। उद्यमों का वर्गीकरण" 5 हैं खानपान प्रतिष्ठानों के प्रकार - ये रेस्तरां, बार, कैंटीन, कैफे, स्नैक बार हैं.

भोजन कक्ष- एक सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान जो सार्वजनिक रूप से सुलभ है या उपभोक्ताओं के एक विशिष्ट समूह को सेवा प्रदान करता है, दिन के अनुसार अलग-अलग मेनू के अनुसार बड़े पैमाने पर मांग के दोपहर के भोजन के उत्पादों का उत्पादन और बिक्री करता है। कैंटीन खाद्य सेवा पाक उत्पादों के उत्पादन के लिए एक सेवा है, जो सप्ताह के दिन के अनुसार भिन्न होती है या आबादी के विभिन्न समूहों (श्रमिकों, स्कूली बच्चों, पर्यटकों, आदि) के लिए विशेष आहार प्रदान करती है, साथ ही इसकी बिक्री के लिए स्थितियां भी बनाती है। और उपभोग.

कैंटीन प्रतिष्ठित हैं:

बेचे गए उत्पादों की श्रेणी के अनुसार - सामान्य प्रकार और आहार;

सेवा प्राप्त उपभोक्ताओं की जनसंख्या के अनुसार - स्कूल, छात्र, कार्य, आदि;

स्थान के अनुसार - सार्वजनिक रूप से उपलब्ध, अध्ययन या कार्य के स्थान पर।

सार्वजनिक कैंटीन मुख्य रूप से क्षेत्र की आबादी और आगंतुकों को बड़े पैमाने पर मांग के उत्पाद (नाश्ता, दोपहर का भोजन, रात्रिभोज) प्रदान करने के लिए डिज़ाइन की गई हैं।

विनिर्माण उद्यमों, संस्थानों और शैक्षणिक संस्थानों में कैंटीन सेवा प्रदान करने वाली आबादी से अधिकतम निकटता को ध्यान में रखते हुए स्थित की जाती हैं। विनिर्माण उद्यमों की कैंटीनें दिन, शाम और रात की पाली में श्रमिकों के लिए भोजन की व्यवस्था करती हैं, और यदि आवश्यक हो, तो गर्म भोजन सीधे कार्यशालाओं या निर्माण स्थलों पर पहुंचाती हैं। कैंटीन की संचालन प्रक्रियाओं को उद्यमों, संस्थानों और शैक्षणिक संस्थानों के प्रशासन के साथ समन्वित किया जाता है।

व्यावसायिक स्कूलों में कैंटीनदैनिक राशन मानदंडों के आधार पर एक दिन में दो या तीन भोजन का आयोजन करें। एक नियम के रूप में, ये कैंटीन पूर्व-निर्धारित तालिकाओं का उपयोग करते हैं।

माध्यमिक विद्यालयों में कैंटीनकम से कम 320 लोगों की छात्र आबादी के साथ बनाए गए हैं। दो आयु समूहों के लिए जटिल नाश्ता और दोपहर का भोजन तैयार करने की सिफारिश की जाती है: पहला - ग्रेड 1-5 के छात्रों के लिए, दूसरा - ग्रेड 6-11 के छात्रों के लिए। बड़े शहरों में, स्कूल फीडिंग फैक्ट्रियां बनाई जा रही हैं, जो अर्ध-तैयार उत्पादों, पके हुए माल और कन्फेक्शनरी उत्पादों के साथ स्कूल कैंटीन की केंद्रीय आपूर्ति करती हैं। स्कूल कैंटीन के संचालन के घंटे स्कूल प्रशासन के साथ समन्वित होते हैं।

आहार कैंटीनपोषण चिकित्सा की आवश्यकता वाले लोगों की सेवा करने में विशेषज्ञ। 100 सीटों या अधिक की क्षमता वाली आहार कैंटीनों में, 5-6 मुख्य आहार रखने की सिफारिश की जाती है, आहार अनुभाग (टेबल) वाली अन्य कैंटीनों में - कम से कम तीन। व्यंजन किसी पोषण विशेषज्ञ या नर्स की देखरेख में उचित प्रशिक्षण वाले रसोइयों द्वारा विशेष व्यंजनों और तकनीक के अनुसार तैयार किए जाते हैं। आहार कैंटीन का उत्पादन विशेष उपकरण और इन्वेंट्री से सुसज्जित है - स्टीम कुकर, रबिंग मशीन, स्टीम स्टोव बॉयलर, जूसर।

कैंटीन-वितरण और मोबाइलआमतौर पर बड़े क्षेत्रों में काम करने वाले श्रमिकों और कर्मचारियों की छोटी टीमों के लिए डिज़ाइन किया गया। वे मुख्य रूप से केवल अन्य खानपान प्रतिष्ठानों से आपूर्ति किए गए भोजन को इंसुलेटेड कंटेनरों में गर्म करते हैं। ऐसी कैंटीनों में अटूट व्यंजन और कटलरी उपलब्ध कराई जाती है।

कैंटीनों पर उनके कानूनी स्वरूप और खुलने के समय को दर्शाने वाला एक चिन्ह होना चाहिए। एकीकृत शैली बनाने के लिए ट्रेडिंग फ्लोर के डिजाइन में सजावटी तत्वों का उपयोग किया जाता है। डाइनिंग रूम में, मानक हल्के फर्नीचर का उपयोग किया जाता है जो कमरे के इंटीरियर से मेल खाता है; टेबल में स्वच्छ आवरण होना चाहिए।

इस्तेमाल किया जाने वाला टेबलवेयर मिट्टी के बर्तन और दबाया हुआ कांच है।

उपभोक्ताओं के लिए परिसर में एक बरोठा, अलमारी और शौचालय कक्ष हैं। भोजन कक्ष का क्षेत्र मानक के अनुरूप होना चाहिए - प्रति सीट 1.8 एम 2।

रेस्टोरेंट- कस्टम और ब्रांडेड व्यंजन, वाइन और वोदका, तंबाकू और कन्फेक्शनरी उत्पादों सहित जटिल रूप से तैयार व्यंजनों की एक विस्तृत श्रृंखला के साथ एक खानपान प्रतिष्ठान, जिसमें अवकाश गतिविधियों के साथ सेवा के बढ़े हुए स्तर हैं। प्रदान की गई सेवाओं की गुणवत्ता, सेवा के स्तर और शर्तों के आधार पर, रेस्तरां को वर्गों में विभाजित किया जाता है: विलासिता, उच्चतम, प्रथम।

रेस्तरां, एक नियम के रूप में, उपभोक्ताओं को दोपहर का भोजन और रात का खाना प्रदान करते हैं, और सम्मेलनों, सेमिनारों और बैठकों में प्रतिभागियों को पूर्ण आहार प्रदान करते हैं। इसके अलावा, रेलवे स्टेशनों, हवाई अड्डों और होटलों के रेस्तरां उपभोक्ताओं को पूरा भोजन राशन बेचते हैं। रेस्तरां विभिन्न प्रकार के भोजों और थीम रात्रियों के लिए खानपान का आयोजन करते हैं। रेस्तरां आबादी को अतिरिक्त सेवाएं प्रदान करते हैं: घर पर वेटर सेवा, भोज सहित उपभोक्ताओं को पाक और कन्फेक्शनरी उत्पादों का ऑर्डर और वितरण; रेस्तरां हॉल में सीटों का आरक्षण; टेबलवेयर आदि का किराया

अवकाश सेवाओं में शामिल हैं:

- संगीत सेवाओं का आयोजन;

- संगीत कार्यक्रम और विविध शो का आयोजन;

- समाचार पत्रों, पत्रिकाओं, बोर्ड गेम, बिलियर्ड्स आदि का प्रावधान।

ग्राहक सेवा हेड वेटरों और वेटरों द्वारा प्रदान की जाती है।

उच्च श्रेणी के रेस्तरां के साथ-साथ विदेशी पर्यटकों को सेवा देने वाले रेस्तरां में, वेटरों को अपने कर्तव्यों का पालन करने के लिए आवश्यक सीमा तक विदेशी भाषाएं बोलनी चाहिए। रेस्तरां में सामान्य चिन्ह के अलावा, एक हल्का चिन्ह भी होना चाहिए। हॉल और परिसर को सजाने के लिए उत्तम और मूल सजावटी तत्वों (लैंप, ड्रेपरियां, आदि) का उपयोग किया जाता है। लक्जरी और उच्च श्रेणी के रेस्तरां में हमेशा बिक्री मंजिल पर एक मंच और डांस फ्लोर होता है।

बिक्री क्षेत्र में एक इष्टतम माइक्रॉक्लाइमेट बनाने के लिए, लक्जरी रेस्तरां को इष्टतम तापमान और आर्द्रता मापदंडों के स्वचालित रखरखाव के साथ एक एयर कंडीशनिंग सिस्टम की आवश्यकता होती है। उच्च और प्रथम श्रेणी के रेस्तरां के लिए, एक सामान्य वेंटिलेशन सिस्टम स्वीकार्य है। रेस्तरां में फर्नीचर कमरे के इंटीरियर के अनुरूप अत्यधिक आरामदायक होना चाहिए; टेबल पर मुलायम कवर होना चाहिए; प्रथम श्रेणी के रेस्तरां में, पॉलिएस्टर कवर वाली टेबल का उपयोग किया जा सकता है। आर्मरेस्ट के साथ कुर्सियाँ नरम या अर्ध-नरम होनी चाहिए। व्यंजन और कटलरी पर बढ़ी हुई मांगें रखी गई हैं।

उपयोग किए जाने वाले व्यंजन कप्रोनिकेल, निकल चांदी, स्टेनलेस स्टील, चीनी मिट्टी के बरतन और मोनोग्राम या कलात्मक डिजाइन वाले मिट्टी के बर्तन, क्रिस्टल, कलात्मक रूप से ब्लो ग्लास से सजाए गए हैं।

एक मंच और डांस फ्लोर के साथ बिक्री क्षेत्र का क्षेत्र मानक - 2 एम 2 प्रति सीट का अनुपालन करना चाहिए।

डाइनिंग गाड़ियाँमार्ग में रेल यात्रियों की सेवा के लिए डिज़ाइन किया गया। वे लंबी दूरी की ट्रेनों में शामिल हैं जो एक दिन से अधिक समय तक एक दिशा में यात्रा करती हैं, और इसमें उपभोक्ताओं के लिए एक हॉल, एक उत्पादन कक्ष, एक धुलाई विभाग और एक बुफ़े होता है। खराब होने वाले सामान को प्रशीतित अलमारियाँ और हैच में संग्रहित किया जाता है। ठंडे ऐपेटाइज़र, पहला और दूसरा कोर्स, वाइन और वोदका उत्पाद, ठंडा और गर्म पेय, कन्फेक्शनरी और तंबाकू उत्पाद बेचे जाते हैं।

अतिरिक्त सेवाएं : सामान और पेय पदार्थ बेचना. वेटर सेवा.

कूप-बुफ़ेएक दिन से कम की यात्रा अवधि वाली ट्रेनों पर आयोजित की जाती हैं। वे 2-3 डिब्बों पर कब्जा कर लेते हैं; उनके पास प्रशीतित अलमारियाँ वाला एक वाणिज्यिक और उपयोगिता कक्ष है। सैंडविच, किण्वित दूध उत्पाद, उबले हुए सॉसेज, सॉसेज, गर्म पेय और ठंडे शीतल पेय और कन्फेक्शनरी बेचे जाते हैं।

छड़- बार काउंटर के साथ एक खानपान प्रतिष्ठान, मिश्रित पेय, मजबूत अल्कोहल, कम अल्कोहल और गैर-अल्कोहल पेय, स्नैक्स, डेसर्ट, आटा और बेकरी उत्पाद, खरीदे गए सामान बेचते हैं। बारों को वर्गों में विभाजित किया गया है: विलासिता, उच्चतम और प्रथम।

बार्स भेद करते हैं:

बेचे जाने वाले उत्पादों की श्रेणी और तैयारी की विधि के अनुसार - डेयरी, बीयर, कॉफी, कॉकटेल बार, ग्रिल बार, आदि।;

ग्राहक सेवा की बारीकियों के अनुसार - वीडियो बार, वैरायटी शो बार, आदि।

बार सेवा विभिन्न प्रकार के पेय, स्नैक्स, कन्फेक्शनरी, खरीदे गए सामान तैयार करने और बेचने और बार या हॉल में उनके उपभोग के लिए स्थितियां बनाने की सेवा है।

बार में सेवा मुख्य वेटरों, बारटेंडरों और वेटरों द्वारा की जाती है जिनके पास विशेष शिक्षा है और जिन्होंने पेशेवर प्रशिक्षण प्राप्त किया है।

बार्स में रोशन साइनेज होना चाहिए; हॉल को सजाने के लिए सजावटी तत्वों का उपयोग किया जाता है, जिससे शैली की एकता बनती है। माइक्रॉक्लाइमेट को एयर कंडीशनिंग या आपूर्ति और निकास वेंटिलेशन द्वारा बनाए रखा जाता है। एक आवश्यक बार एक्सेसरी- 1.2 मीटर तक ऊंचा बार काउंटर और 0.8 मीटर ऊंचे कुंडा सीटों वाले स्टूल। हॉल में नरम या पॉलिएस्टर कवर वाली टेबल, आर्मरेस्ट के साथ नरम कुर्सियां ​​​​हैं। टेबलवेयर की आवश्यकताएं रेस्तरां की तरह ही हैं: निकेल सिल्वर, निकल सिल्वर, स्टेनलेस स्टील, चीनी मिट्टी के बरतन और मिट्टी के बर्तन, क्रिस्टल और उच्चतम ग्रेड के ग्लास से बने टेबलवेयर का उपयोग किया जाता है।

कैफ़े- उपभोक्ताओं के लिए मनोरंजन का आयोजन करने के लिए डिज़ाइन किया गया एक सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान। रेस्तरां की तुलना में बेचे जाने वाले उत्पादों की सीमा सीमित है। ब्रांडेड, कस्टम-निर्मित व्यंजन, आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद, पेय और खरीदे गए सामान बेचता है। गर्म पेय (चाय, कॉफी, दूध, चॉकलेट, आदि) की विस्तृत श्रृंखला के साथ, व्यंजन तैयार करना ज्यादातर सरल है।

कैफे प्रतिष्ठित हैं:

बेचे गए उत्पादों की श्रेणी के अनुसार - आइसक्रीम पार्लर, कन्फेक्शनरी कैफे, डेयरी कैफे;

उपभोक्ताओं के दल के अनुसार - युवा कैफे, बच्चों का कैफे;

सेवा विधि से - स्व-सेवा, वेटर सेवा।

कैफे को वर्गों में विभाजित नहीं किया गया है, इसलिए व्यंजनों की श्रेणी कैफे की विशेषज्ञता पर निर्भर करती है।

सार्वभौमिक स्व-सेवा कैफे पहले पाठ्यक्रम से स्पष्ट शोरबा बेचते हैं, सरल तैयारी के दूसरे पाठ्यक्रम: विभिन्न भराई के साथ पेनकेक्स, तले हुए अंडे, सॉसेज, एक साधारण साइड डिश के साथ सॉसेज।

वेटर सेवा वाले कैफे के मेनू में विशेष, ऑर्डर पर बनाए गए व्यंजन होते हैं, लेकिन ज्यादातर फास्ट फूड होते हैं।

एक मेनू तैयार करना और, तदनुसार, रिकॉर्डिंग गर्म पेय (कम से कम 10 आइटम) से शुरू होती है, फिर कोल्ड ड्रिंक, आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद (8-10 आइटम), गर्म व्यंजन, ठंडे व्यंजन लिखते हैं।

कैफे का उद्देश्य आगंतुकों को आराम देना है, इसलिए सजावटी तत्वों, प्रकाश व्यवस्था और रंग योजनाओं के साथ बिक्री क्षेत्र का डिज़ाइन बहुत महत्वपूर्ण है।

माइक्रॉक्लाइमेट को आपूर्ति और निकास वेंटिलेशन सिस्टम द्वारा बनाए रखा जाता है। उपयोग किया गया फर्नीचर मानक हल्के वजन का है; टेबल पर पॉलिएस्टर कोटिंग होनी चाहिए। उपयोग किए जाने वाले टेबलवेयर धातु, स्टेनलेस स्टील, अर्ध-चीनी मिट्टी के बरतन, मिट्टी के बर्तन और उच्च गुणवत्ता वाले ग्लास हैं।

बिक्री क्षेत्रों के अलावा, एक कैफे में आगंतुकों के लिए एक लॉबी, एक अलमारी और शौचालय होना चाहिए।

एक कैफे में प्रति सीट का मानक क्षेत्रफल 1.6 वर्ग मीटर है।

काफ़ीहाउसमुख्य रूप से बड़े खाद्य और डिपार्टमेंटल स्टोरों पर आयोजित किया गया। गर्म पेय, डेयरी उत्पाद, सैंडविच, कन्फेक्शनरी और अन्य सामानों की बिक्री और ऑन-साइट उपभोग के लिए इरादा, जिन्हें जटिल तैयारी की आवश्यकता नहीं होती है। कैफेटेरिया में मादक पेय पदार्थों की बिक्री की अनुमति नहीं है।

कैफेटेरिया में एक हॉल और एक उपयोगिता कक्ष है। सैंडविच और गर्म पेय साइट पर तैयार किए जाते हैं, बाकी उत्पाद तैयार होकर आते हैं। कैफेटेरिया 8, 16, 24, 32 सीटों के लिए आयोजित किए जाते हैं। वे ऊंची चार सीटों वाली टेबलों से सुसज्जित हैं। बच्चों और बुजुर्गों की सेवा के लिए कुर्सियों के साथ एक या दो चार सीटों वाली टेबल लगाई जाती हैं।

काफ़ीहाउस- उपभोक्ताओं को त्वरित सेवा प्रदान करने के लिए सरल व्यंजनों की सीमित रेंज वाला एक खानपान प्रतिष्ठान। स्नैक बार की भोजन सेवा विशेषज्ञता पर निर्भर करती है।

स्नैक बार को उनके द्वारा बेचे जाने वाले उत्पादों की श्रेणी के अनुसार विभाजित किया जाता है।:

- सामान्य प्रकार;

- विशिष्ट(सॉसेज, पकौड़ी, पैनकेक, पाई,

डोनट की दुकान, कबाब की दुकान, चबुरेक की दुकान, चाय घर, पिज़्ज़ेरिया, हैमबर्गर की दुकान, आदि)

स्नैक बार में उच्च क्षमता होनी चाहिए, उनकी आर्थिक दक्षता इस पर निर्भर करती है, इसलिए वे व्यस्त स्थानों, शहरों की केंद्रीय सड़कों और मनोरंजन क्षेत्रों में स्थित हैं। स्नैक बार को फास्ट फूड प्रतिष्ठान माना जाता है, इसलिए स्वयं-सेवा का उपयोग किया जाना चाहिए। बड़े भोजनालयों में कई स्वयं-सेवा डिस्पेंसर हो सकते हैं। कभी-कभी वितरण अनुभागों में किनारे होते हैं, प्रत्येक अनुभाग अपनी भुगतान इकाई के साथ एक ही नाम के उत्पाद बेचता है, इससे उन उपभोक्ताओं को सेवा में तेजी आती है जिनके पास कम समय होता है।

व्यापारिक क्षेत्र स्वच्छ आवरणों वाली ऊंची मेजों से सुसज्जित हैं।

हॉल के डिज़ाइन को कुछ सौंदर्य और स्वच्छता संबंधी आवश्यकताओं को भी पूरा करना चाहिए। टेबलवेयर के लिए, एल्यूमीनियम, मिट्टी के बर्तन और दबाए गए ग्लास से बने व्यंजनों का उपयोग करने की अनुमति है। मानक आवश्यकताओं के अनुसार, भोजनालयों में आगंतुकों के लिए लॉबी, अलमारी या शौचालय नहीं हो सकते हैं। भोजनालयों में हॉल का क्षेत्रफल मानक के अनुरूप होना चाहिए - प्रति सीट 1.6 एम2।

हाल के वर्षों में, फास्ट फूड प्रतिष्ठानों की एक नई श्रृंखला, बिस्ट्रो, उभरी है। रूसी बिस्टरो कंपनी मॉस्को में सफलतापूर्वक संचालित होती है, जो इस प्रकार के कई उद्यम खोलती है। बिस्टरो रूसी व्यंजनों (पाई, पाई, शोरबा, सलाद, पेय) में माहिर है।

गहन भार वाले विशिष्ट उद्यमों में सार्वभौमिक उद्यमों की तुलना में अधिक आर्थिक संकेतक होते हैं, क्योंकि सीटों का कारोबार अन्य उद्यमों की तुलना में अधिक हो सकता है। विशिष्ट उद्यम सार्वभौमिक उद्यमों की तुलना में कुछ उत्पादों के साथ आगंतुकों की जरूरतों को पूरी तरह से संतुष्ट करते हैं।

व्यंजनों की एक संकीर्ण श्रृंखला आपको सेवा प्रक्रियाओं को स्वचालित करने और स्वचालित कैफे और वेंडिंग मशीन जैसे उद्यम बनाने की अनुमति देती है। ऐसे उद्यमों को खोलने की सिफारिश की जाती है जहां बड़ी संख्या में लोग इकट्ठा होते हैं: मनोरंजन स्थलों, स्टेडियमों, खेल महलों में।