§1. вкусовые ощущения, их свойства

В своей повседневной жизни человек достаточно часто встречается с таким казусом, как нарушение вкуса (гипогевзия).

Оно может быть кратковременным (например, взяли в рот слишком горячую пищу и какое-то время перестаете ощущать вкус) или долговременным – это может оказаться последствием более глубоких нарушений в организме человека, либо одним из симптомов тяжелого заболевания.

Код по МКБ-10

R43 Нарушения обоняния и вкусовой чувствительности

Причины нарушения вкуса

Такой диагноз ставят пациенту в том случае, когда больной не способен констатировать вкусовую принадлежность какого-либо продукта:

• Если повреждение затронуло вкусовые почки. Эту патологию медики относят к транспортным потерям.
• Если патология повредила рецепторные клетки. Врачи распределяют к сенсорным нарушениям.
• Повреждение вкуса, вызванного патологией афферентного нерва или сбоя в работе отдела центрального вкусового анализатора. Данную патологию можно отнести к невральным изменениям.

Каковы же причины нарушения вкуса:

• Лицевой нерв, полный или частичный паралич. Данная патология характеризуется потерей вкусового восприятия на кончике языка, параличом лицевых мышц. Пораженная часть лица выглядит как застывшая перекошенная маска. Паралич приводит к усилению слюноотделения и слезоточивости, затруднен процесс моргания.
• Черепно-мозговое поражение. Вследствие травмы, видимо, была нарушена целостность нерва черепной коробки. В этом случае пациент затрудняется дифференцировать сложные вкусовые композиции, при этом базовые вкусы (сладкий, кислый, соленый и горький) больной нормально различает. Другими симптомами данной патологии можно назвать кровотечение из носовой полости, тошнота и головокружение, головные боли и ухудшение зрительного восприятия.
• Простудное заболевание. Достаточно часто эта распространенная болезнь сопровождается блокированием обоняния. А так же проявляется отек носоглоточной области, температура, снижения жизненного тонуса, озноб и ломота, кашель.
• Раковые новообразования в ротовой полости. Примерно половина случаев поражения ротовой полости опухолью приходится на заднебоковую область языка, что, чаще всего, приводит к некрозу вкусовых рецепторов. И как следствие - нарушение вкуса. При данном заболевании так же нарушается речь, проблематичным становится процесс пережевывания пищи, появляется неприятный запах, который распространяется изо рта.
• Географический язык. Этот термин медики придумали для воспаления сосочков языка, которое проявляется гиперемированными пятнами различной формы, покрывающими язык. Пятнистый рисунок чем-то напоминает географическую карту.
• Кандидоз или молочница. Данное заболевание проявляется грибковым поражением полости рта и выражается появлением на небе и языке кремового и молочного цвета пятен. Больной ощущает жжение, появляются болевые ощущения, идет нарушение вкусового восприятия.
• Синдром Шегрена. Эта болезнь имеет генетические корни. Симптомами ее проявления являются нарушения в работе выделяющих желез, таких как потовые, слюнные, слезные. Блокирование слюноотделения приводит к пересыханию слизистой рта, нарушению вкусового восприятия, периодическому инфицированию полости. Похожая сухость появляется и на роговице глаза. К симптомам данного заболевания относится так же носовое кровотечение, увеличение размера слюнных и слезных желез, сухой кашель, отек горла и другие.
• Острый вирусный гепатит. Симптом, предшествующий проявлению других признаков данного заболевания – это желтуха. При этом идет искривление обонятельного восприятия, появляется тошнота и рвота, пропадает аппетит, общая слабость, усиливаются мышечные и головные боли, боли в суставах и другие.
• Последствия лучевой терапии. Получив при лечении этого страшного заболевания дозу радиации в область шеи и головы, больной обзаводится и кучей патологий и осложнений. Некоторые из них – это нарушение вкуса, сухость во рту.
• Таламический синдром. Эта патология несет в себе изменения в нормальном функционировании таламуса, что достаточно часто тянет за собой и такое нарушение как искривление вкусового восприятия. Первичным признаком развивающегося заболевания и сигнальным звоночком становится поверхностная и достаточно глубокая потеря чувствительности кожи с проявлением частичного паралича и значительной потере зрения. В дальнейшем чувствительность может восстановиться и перерасти в гиперчувствительность, например, к боли.
• Дефицит цинка. Лабораторные исследования зачастую показывают у пациентов с нарушением вкуса нехватку в организме этого химического элемента, что свидетельствует о его весомой роли в недопущении гипогевзии. Дефицит цинка тянет за собой и сбой в обонянии. Больной может начать воспринимать неприятные отталкивающие запахи как прекрасный аромат. К другим симптомам дефицита элемента можно отнести выпадение волос, повышенную ломкость ногтей, объемное увеличение селезенки и печени.
• Недостаток витамина В12. Это, казалось бы, незначительное отклонение в минеральной наполненности организма может спровоцировать не только гипогевзию (нарушение вкуса), но и сбои в обонянии, а так же снижение веса, вплоть до анорексии, отек языка, нарушение координации движения, одышка и другие.
• Лекарственные препараты. Существует множество медицинских препаратов, которые способны в, процессе их приема, влиять на изменение вкусовых пристрастий. Вот некоторые их них: пенициллин, ампициллин, каптоприл, кларитромицин, тетрациклин (антибиотики), фенитоин, карбамазепин (противосудорожные средства), кломипрамин, амитриптилин, нортриптилин (антидепрессанты), лоратадин, хорфенирамин, псевдоэфедрин (противоаллергические препараты и медпрепараты, улучшающие дыхательную проходимость носа), каптоприл, диакарб, нитроглицерин, нифедипин (антигипертензивные (давление), кардиотропные (сердечные)) и многие другие. Их сотни и прежде чем преступить к приему того или иного препарата стоит перечитать инструкцию применения и побочные эффекты.
• Пластика ушей. Гипогевзия может развиться вследствие непрофессионального проведения данной операции или в связи с физиологическими особенностями организма.
• Длительное курение (особенно это касается курения трубки). Никотин способен привести к частичной атрофии вкусовых рецепторов либо извращению их работы.
• Травмы полости рта, носа либо головы. Любая травма чревата последствиями. Одним из таких последствий может стать и нарушение вкуса и обоняния.
• Если гипогевзию предполагают у маленького ребенка, не спешите с выводами. На поверку может оказаться, что малыш просто не желает кушать или не хочет, есть именно этот продукт.

Симптомы нарушения вкуса

Прежде чем перейти к более подробному ознакомлению с этой болезнью, давайте определимся с терминологией. На базе клинических исследований и основываясь на жалобы пациентов, медики разносят симптомы нарушения вкуса на некие категории:

• Общая агевзия – проблема в распознании простых базовых вкусов (сладкий, горький, соленый, кислый вкусы).
• Избирательная агевзия – сложность в распознании некоторых вкусовых оттенков.
• Агевзия специфическая – пониженная восприимчивость вкуса на некоторые вещества.
• Общая гипогевзия – нарушение вкусовой чувствительности, которое проявляется в случае со всеми веществами.
• Избирательная гипогевзия - нарушение вкуса, которое распространяется на некоторые вещества.
• Дисгевзия – извращенные проявления во вкусовых пристрастиях. Это либо неправильное вкусовое ощущение какого-то конкретного вещества (зачастую путают вкус кислый и горький). Либо соматически навязанное восприятие вкусов на фоне отсутствующих вкусовых раздражителей. Дисгевзия может развиваться как на семантической основе, так и при патологии на физиологическом или патофизиологическом уровне.

Формы

Нарушение обоняния и вкуса

Достаточно редки случаи, когда при том или ином заболевании у больного выявляют либо только нарушение вкуса, либо, единолично, нарушение обоняния. Это скорее исключение из правила. Гораздо чаще, в большинстве диагностированных случаев нарушение обоняния и вкуса идут рука об руку. Поэтому если пациент жалуется на потерю вкуса, лечащий врач в обязательном порядке исследуют и обоняние.

Такое взаимосвязанное нарушение редко приводит к потере трудоспособности, не несет угрозу жизни, но нарушение вкуса и обоняния способно сильно снизить качество социумной жизни. Зачастую эти изменения, особенно у пожилых людей, могут привести к апатии, нарушению аппетита и, в конечном счете, к истощению. Потеря обоняния может привести и к опасным ситуациям. Например, больной просто не почувствует одорант (ароматизированную отдушку), который специально подмешивается в природный газ. Как результат, он не распознает утечку газа, что способно привести к трагедии.

Поэтому прежде чем констатировать проявившиеся симптомы как безвредные, лечащий врач обязан исключить глубинные, системные заболевания. Поскольку гиперосмия (повышенная чувствительность к запахам) может проявляться как один из симптомов болезней невротического характера, а дизосмия (обоняние извращенного характера) – при инфекционном генезисе болезни.

Адекватное восприятие вкуса у человека происходит в том случае, когда в процессе распознания работают все группы рецепторов: и лицевые, и языкоглоточные, а так же рецепторы блуждающего нервов. Если же хоть одна из этих групп, в силу причин, выпадает из освидетельствования, человек и получает нарушение вкуса.

Рецепторы вкуса рассредоточены по поверхности ротовой полости: это и неб, и язык, глотка и зев. Раздражаясь, они посылают сигнал головному мозгу и уже мозговые клетки распознают этот сигнал как вкус. Каждая группа рецепторов «отвечает» за один из основных вкусов (соленый, горький, сладкий, кислый) и только комплексно при совместной работе, они способны распознавать нюансы и тонкости вкусовых оттенков.

К причинам непатологического характера при нарушении вкуса и обоняния медики относят возрастные изменения (снижение числа вкусовых рецепторов), курение, которое сушит слизистую (вкус лучше распознается в жидкой среде).

Диагностика нарушения вкуса

Прежде чем приступить к диагностике, необходимо четко отсечь случай, когда больной не только затрудняется определить вкусовую принадлежность продукта, но и страдает патологией обоняния.

Первым делом специалист тестирует по всей полости рта вкусовую чувствительность, определяя ее порог проявления. Пациенту по очереди предлагают определить вкус лимонной кислоты (кислый), поваренной соли (соленый), сахара (сладкий) и хинина гидрохлорида (горький). Результаты тестирования и составляют клиническую картину и масштабность поражения.

Качественный порог ощущений на определенных языковых зонах проверяют, нанося на отдельные области ротовой полости несколько капель раствора. Больной проглатывает и делится своими ощущениями, но характеристики даются дифференцировано, по каждому участку отдельно.

На сегодняшний день появились такие методы исследования как электрометрические, но они не рисуют достаточно четкой достоверной картины восприятия, поэтому диагностика нарушения вкуса проводится по старинке, клиническими вкусовыми тестами.

Как и в случае с патологией обоняния, при нарушении вкуса, на данный момент, не существует точных методик, которые способны категорично дифференцировать причины сенсорного, транспортного или неврального характера. Чтобы доктор смог конкретнее определиться с причиной неврологического расстройства, необходимо как можно точнее локализовать место поражения. Немаловажную информацию для лечащего врача дает и анамнез больного. Нужно исключить генетически передающиеся эндокринные заболевания.

Необходимо исследовать и побочное действие лекарств, если пациент проходит курс лечения другого заболевания. В этом случае, лечащий доктор либо припишет другой препарат того же действия, либо изменит дозировку первого.

Проводится так же и компьютерная томография. Она позволит получить клиническую картину состояния пазух и мозгового вещества. Необходимо исключить или подтвердить наличие системных заболеваний. Диагностика полости рта поможет определиться с возможными местными причинами (болезнями), которые способны привести к нарушению вкуса: сбой в функционировании слюноотделительных железах, отит, протезирование зубов верхней челюсти и другие.

Врач интересуется и наличием у больного черепно-мозговых травм, лазерного облучения области головы и шеи, заболевания, связанные с воспалительными процессами центральной нервной системы и черепных нервов.

Лечащим врачом, так же, устанавливается хронологию возникновения заболевания, травмы или оперативного вмешательства с появлением нарушения вкуса. Необходимо понять, имеет ли больной контакт с токсическими химическими веществами?

У женщин немаловажной информацией является наступающая менопауза или бывшая недавно беременность.

Проводятся и лабораторные исследования. Они способны (развернутый анализ крови) дать ответ, есть ли в организме пациента очаги инфекционного поражения или проявления аллергического характера, анемия, уровень сахара в крови (сахарный диабет). Проведение специальных проб позволит распознать печеночную или почечную патологии. И так далее.

Если есть какие-то подозрения, лечащий врач направляет своего пациента на консультацию к узконаправленному специалисту: отоларингологу, стоматологу, эндокринологу, неврологу и так далее. А при наличии черепно-мозговой травмы, больной проходит рентгенографию, а так же КТ или МРТ головы, что поможет выявить внутричерепные изменения или нарушения черепных нервов.

Если явных причин нарушения вкуса найти не удается, через две – четыре недели проводят повторную диагностику.

Лечение нарушения вкуса

Прежде всего, лечение нарушения вкуса - это устранение причины ее возникновения, то есть это комплекс мероприятий, которые приводят к купированию или полнейшему искоренению заболевания, приведшего к данной патологии

К лечению можно приступать не после того как врач констатировал нарушения вкуса, а после того как полностью был установлен источник и причина этой патологии.

Если причиной вкусовых нарушений является препарат, который пациент принимает в процессе лечения, то лечащий врач, после жалоб больного, либо поменяет препарат на другой, той же группы, или изменит дозировку первого, если заменить его невозможно.

В любом случае, если проблема имеется и еще не решена, либо состав секреционных выделений подвергся изменению, приписывают искусственную слюну.

• «Гипосаликс»

Этот медицинский препарат используется для увлажнения ротовой полости, что позволит полностью или частично восстановить возникшее нарушение вкуса.

Раствор распыляется во рту, когда пациент сидит или стоит. Медицинский баллончик попеременно направляют на внутреннюю сторону то одной, то другой щеки. Распыление проводят одиночным нажатием. Количество суточных повторений – это шесть – восемь раз. Временными рамками не ограничивается, а распыляется по необходимости – если больной начинает чувствовать сухость во рту. Данный препарат не токсичен, его безбоязненно можно применять и беременным женщинам, и маленьким детям, нет противопоказаний и при лактации.

Если источником проблемы выступают бактериальные и грибковые заболевания – протокол лечения такого пациента будет состоять из препаратов, способных угнетать пагубную патогенную флору.

• Эритромицин

Суточная доза препарата:

• для новорожденных в возрасте до трех месяцев – 20-40 мг;
• малышам от четырех месяцев до 18 лет – 30-50 мг на килограмм веса ребенка (в два – четыре приема);
• взрослым и подросткам, которые переступили порог в 14 лет – 250 – 500 мг (одноразово), повторный прием не ранее чем через 6 часов, суточную дозировку можно довести до 1-2 г, а при тяжелой форме заболевания и до 4г.

При приеме данного препарата могут возникнуть некоторые побочные отклонения: тошнота, рвотные проявления, дисбактериоз и диарея, нарушение функции печени и поджелудочной железы и другие. Данное лекарственное средство противопоказано при лактации, так как оно отлично проникает в грудное молоко и с ним способно попасть в организм новорожденного. А так же повышенная гиперчувствительность к веществам, которые входят в состав медпрепарата.

• Каптоприл

Если причиной нарушение вкуса является сбой в работе функции почек, доктор назначает суточную дозу (при не тяжелой форме заболевания) в 75 – 100 мг. При более тяжелых проявлениях заболевания суточную дозу уменьшают начально до 12.5-25 мг и, только через некоторое время лечащий врач постепенно начинает повышать количество препарата. Людям преклонного возраста дозировка доктором подбирается индивидуально, начиная с цифры 6.25 мг и необходимо постараться удерживать ее на этом уровне. Прием проводится дважды в сутки.

Данное лекарственное средство не рекомендуется к применению, если существует непереносимость одного или нескольких компонентов, входящих в состав препарата, а так же при явно выраженных нарушениях в работе печени и почек. Очень осторожно, только под присмотром врача, принимать лицам отягощенным заболеваниями сердечно-сосудистой системы. Не рекомендован и для детей возраста до 18 лет, а так же беременным и кормящим мамочкам.

• Метициллин

Или научное название - метициллина натриевая соль. Она приписывается только внутримышечно.

Раствор препарата приготавливают непосредственно перед употреблением. Во флакон с 1,0г метициллина посредством иголки вводят 1,5 мл специальной воды для уколов, либо 0,5% раствора новокаина, либо раствора хлорида натрия.

Взрослым делают инъекцию каждые четыре – шесть часов. При тяжелых проявлениях болезни дозировку препарата можно увеличить с одного до двух грамм.

Малышам грудничкового возраста (до 3 месяцев) суточная дозировка - 0,5 г.

Деткам и подросткам до 12 лет данное лекарственное средство приписывается из расчета на килограмм веса ребенка - 0,025 г. Инъекции делают через шесть часов.

Детям, которые переступили 12 летний рубеж - по 0,75–1,0 г метициллин натриевой соли в растворе каждые шесть часов, либо дозировку взрослых.

Курс лечения диктуется тяжестью заболевания.

Ограничить применение данного препарата лицам, страдающим от индивидуальной непереносимости пенициллина.

• Ампициллин

Прием данного лекарственного средства не завязан на приеме пищи. Одноразово взрослому можно принимать 0,5 г, суточная же дозировка может быть обозначена цифрой в 2 – 3г. Для малышей в возрасте до четырех лет суточная дозировка рассчитывается на килограмм веса малыша и составляет 100 – 150мг (ее делят на четыре – шесть приемов). Курс приема индивидуален, назначается лечащим врачом и длится от одной до трех недель.

Этот препарат достаточно коварен в разрезе побочных проявлений: ЖКТ (обострение гастрита), стоматит, дисбактериоз, диарея, тошнота с рвотой, потливость, боли в животе и многие другие. Данный препарат противопоказан деткам, не достигшим трехлетнего возраста; при повышенной чувствительности к составляющим препарата, беременным и мамочкам, кормящим грудью.

В обязательном порядке таким пациентам приписывают и иммуностимуляторы, чтобы подтолкнуть организм пациента к сопротивлению болезни.

• Иммунал

Раствор готовят непосредственно перед применением, разводя раствор небольшим количеством кипяченой воды. Дозировка индивидуальна и рассчитана на каждый возраст. Принимают вовнутрь, три раза в день.

• Малышам от года до шести – 1 мл раствора.
• Подросткам в возрасте от шести до 12 лет – 1,5 мл.
• Взрослым людям и подросткам, которым уже исполнилось 12 лет – 2,5 мл.

Лекарство можно принимать и в таблетках:

• Малышам от года до четырех лет. Одну таблетку растолочь, развести небольшим объемом воды.
• Малышам от четырех до шести лет – одна таблетка от одного до двух раз в сутки.
• Подросткам от шести до 12 лет - одна таблетка от одного до трех приемов в день.
• Взрослым и подросткам старше 12 лет – одна таблетка три - четыре приема в сутки.

Курс лечения не менее одной недели, но не более восьми.

Иммунал противопоказан к применению в случае: детки до года (при приеме раствора) и до четырех лет (при приеме таблеток), гиперчувствительность к компонентам лекарственного средства, а так же растениям семейства сложноцветных; при туберкулезе; лейкозе; ВИЧ-инфекции и другие.

• Тималин

Вводится внутримышечно. Раствор готовится непосредственно перед инъекцией: объем одного флакона разводят 1 – 2 мл изотонического раствора хлорида натрия. Смесь встряхивают до полного растворения.

Препарат вводится:

• карапузу до года – 5 – 20 мг. Ежедневно.
• Малышу одного – трех лет – 2 мг на протяжении дня.
• Дошкольнику четырех – шести лет – 3мг.
• Подростку семи – 14 лет – 5 мг.
• Взрослому человеку – 5 – 20 мг ежедневно. Общий лечебный курс составляет 30 – 100 мг.

Длительность приема от трех до десяти дней. При необходимости, через месяц лечение можно повторить.

Каких-то особых противопоказаний этот препарат не имеет, кроме индивидуальной непереносимости к его компонентам.

Если причиной нарушение вкуса стал дефицит цинка в организме, то пациенту, по всей видимости, будет достаточно пропить какой-то препарат цинка. Например, цинктерал.

• Цинктерал

Таблетка, которую не следует разжевывать или делить. Взрослым его необходимо принимать за один час до приема пищи трижды в день, либо через два часа после еды. Постепенно, по мере восстановления вкусового восприятия, дозировку можно уменьшить до одной таблетки в сутки. Для деток старше четырех лет дозировка составляет одну таблеточку на сутки. Противопоказания для данного препарата практически отсутствуют, кроме гиперчувствительности к компонентам, входящим в состав препарата.

Если же выяснится, что причиной потери вкусового восприятия является курение, то придется выдирать что-то одно: либо курить и не чувствовать вкусовых изысков, либо бросить курить и вернуть себе «вкус жизни».

Профилактика

Достаточно тяжело определиться с профилактическими мерами, если причиной нарушения вкуса может стать такое огромное количество различных и по генезису и по тяжести заболеваний. И все же профилактика нарушения вкуса возможна.

• Ведение здорового образа жизни. Например, курение или алкоголь может стать одной из причин в нарушении вкусовых пристрастий.
• Увеличение количества и разнообразия потребляемых специй. Прекрасная тренировка рецепторного аппарата.

Не стоит забывать и о личной гигиене:

• Чистка зубов утром и вечером.
• Зубная щетка и паста должны быть подобраны правильно.
• Полоскание ротовой полости после каждого приема пищи, которая, если ее не удалить, начинает гнить, создавая благоприятную почву для развития болезнетворных бактерий.
• Мыть руки положено не только перед едой, но и после посещения туалета, и по приходу домой с улицы.
• Профилактические посещения стоматолога. Полная санация ротовой полости является неплохим барьеров в борьбе с инфекционными и грибковыми заболеваниями.
• Рацион питания должен быть гармонично сбалансированным. В нем обязано быть достаточное количество минеральных веществ и витаминов.
• При необходимости, по предписанию доктора, необходимо принимать препараты цинка и железа.
• Если же болезнь возникла, ее нужно лечить «не откладывая в долгий ящик», и курс необходимо провести до конца, тем самым устранив все причины к возникновению нарушения вкуса.

Прогноз

Лечение нарушения вкуса – это, прежде всего, купирование заболевания или лечение до полного выздоровления той болезни, которая стала причиной возникновения данной патологии. Прогноз нарушения вкуса так же будет определяться тем прогнозом, который можно дать провоцирующему это нарушение заболеванию.

Замечены интересные вещи, оказывается люди, которые с удовольствием потребляют пищу имеющую горький вкус, с таким же удовольствием потребляют жирные продукты. Это ведет к приобретению лишних килограммов, а впоследствии, к атеросклерозу и другим разнообразным болезням, которые, в свою очередь, могут привести к нарушению вкуса.

Большинство женщин, по жизни, сладкоежки (это их генетическая предрасположенность), причем этот ген двойной. Поэтому вкусовая палитра у них богаче, и они могут с легкостью различить десятки тонов и полутонов сладкого. Сладкоежки меньше привержены жирной пище, потому они реже страдают такими заболеваниями как инфаркт или инсульт.

В той или иной степени нарушения вкуса – это достаточно распространенное явление в нашей жизни. Оно может возникнуть кратковременно, в силу каких-то бытовых причин, а может «подружится» с Вами надолго. В любом случае не пускайте ситуацию на самотек и не отмахивайтесь от нее. Ведь этот, казалось, незначительное отклонение от нормы, может быть одним из симптомов тяжелого заболевания. И только от Вас зависит, насколько быстро врачи смогут диагностировать болезнь и приступить к ее лечению. Берегите себя и более внимательно относитесь к своему здоровью – ведь это самое ценное и дорогое, что у Вас есть!

Кому не знакомо желание поесть чего-нибудь вкусненького. Кто-то любит сладкое, кто-то предпочтение отдает кислому, а некоторым людям подавай солененького или острого.

Исследователи утверждают, что не только сама пища, но и ее вкус приносит организму огромную пользу и оказывает целебное воздействие.

Вкусовые рецепторы, что это такое

От чего зависят эти пристрастия в еде, порой очень сложно объяснить. Этим занимается наука, и даже появилось новое направление, которое изучает физиологию вкуса и вкусовые рецепторы – вкусотерапия.

Различать вкус нам помогают рецепторы языка, которые находятся на языке человека, на стенках глотки, неба, миндалинах. Информация от рецепторов передается по волокнам языкоглоточного, лицевого и других нервов в кору больших полушарий и там формируется ощущение того или иного вкуса.

Вкусовые рецепторы — это особые клетки, которые находятся в луковицах, а луковицы на вкусовых сосочках. Вкусовые сосочки выстилают поверхность языка.

Но вкусовые клетки располагаются еще и на стенках глотки, миндалинах и помогают нам почувствовать всю прелесть вкушаемой пищи.

Получить полное представление вкуса помогает информация, которую мозг получает не только от вкусовых рецепторов, но и от обонятельных, тепловых, тактильных, нервных.

Вы, вероятно неоднократно замечали, что во время болезни, при заложенности носа и , вкус пищи искажается, она кажется нам совсем безвкусной.

Восприятие вкуса не обходится и без зубов, нервные окончания на корнях зубов, словно датчики давления передают информацию в мозг о твердости и структуре пищи.

Стоматологи утверждают, если вместе с зубами удалены и нервные окончания, то ощущения вкуса пищи изменяется.

Вкусовые рецепторы плохо воспринимают или искажают вкус пищи, если температура тела выше 38 градусов или напротив, очень низкая. Разное сочетание продуктов зачастую изменяет восприятие вкуса.

Допустим, вкус вина усиливается под воздействием сыра. Если перед глотком вина вы съели что-либо сладкое, то можете испытать совсем неожиданные вкусовые ощущения.

Нарушается восприятие вкуса и от частых ожогов слизистой рта и языка, когда человек принимает слишком горячую пищу и от химических ожогов, когда в неумеренных дозах принимается алкоголь или подобие алкоголя.

Чтобы дольше сохранить вкусовые рецепторы здоровыми, врачи не рекомендуют давать детям слишком острую, горячую, пряную пищу, тем более напичканную пищевыми добавки, под воздействием которых может произойти нарушение вкусовых ощущений.

Рецепторы вкуса работают только в присутствие слюны, которая растворяет сухие вещества и активизирует вкусовые рецепторы, кроме этого, слюна смывает остатки пищи, подготавливая язык к новым вкусовым ощущениям.

Но самая важная функция слюны заключается в том, что она связывая кислоты, защищает вкусовые сосочки от вредного воздействия на них.

Основные виды вкуса

Традиционно было принято выделять четыре основных вкуса: горький, сладкий, кислый и соленый, как вы видите на картинке.

Считалось, что рецепторы распознающие отдельный вкус располагаются группами, так сладкий находится на кончике языка, кислый по бокам…

Современные функциональные и молекулярные данные показывают, что рецепторы распределяются по всей поверхности языка, только отличаются плотностью.

Опираясь на эти данные можно с уверенностью сказать, что представленная выше «карта языка» — ошибочное устаревшее представление.

Что такое умами. В 20 веке в странах Юго-Восточной Азии, в Америке и Европе, в связи с производством добавки к пище, получившей название , которая изменяет вкус пищи, стали выделять новый вкус – умами.

Умами – это вкус глутамата натрия, который считается пятым вкусом. Специалисты по разному объясняют его, одни утверждают, что он напоминает мясной бульон, другие, что он обладает вяжуще-пикантным вкусом.

Сладкий вкус ощущается под воздействием сахара, он ассоциируется с нежностью и уважением, а его недостаток в организме создает присутствие беспокойства.

Кислый вкус зависит от содержания в пище неорганических и органических кислот, он создает впечатление уверенности и удовлетворения. Недостаток этого вкуса порождает злость и гнев.

Соленый вкус обусловлен наличием неорганических ионов, он вызывает ассоциации наполненности и спокойствия, а его отсутствие зарождает внутренний страх.

Горький вкус обусловлен наличием алкалоидов, он связан с любовью и радостью, а его отсутствие приводит к опустошению.

Острый вкус вызывает решительность, недостаток же его в организме развивает печаль.

Интересны и такие факты, наш язык меньше всего из перечисленных вкусов ощущает сладкий вкус. Чтобы его определить, концентрация сахара должна превысить 1:200, для соли 1:400, для кислоты 1:130 000, для горечи 1:2 000 000. Но чтобы определить вкус вещества, его необходимо растворить, эту функцию в организме выполняет слюна.

А вот на Востоке издавна принято шесть рецепторных ощущений. Горький вкус у них подразделяется еще на два. Выделяется чисто горький, как хина (мы часто говорим, что огурец горький) и жгучий, к которому относится горчица, перец, редька.

Специалисты современности предлагают классификацию более обширную. Кроме перечисленных выделяют мятный, терпкий, металлический, щелочной и даже вкус жира и воды, но пока это неофициально.

Вкус жира был открыт совсем недавно японцами, они обнаружили, что крысы прекрасно распознают своими вкусовыми рецепторами липиды.

Интересен тот факт, что на языке человека более 30 рецепторов определяющих горький вкус, а вот для сладкого только — один, и для умами тоже всего один. А всего на нашем языке около 10 тысяч рецепторов вкуса!

Смешение вкуса

Вкусовые ощущения бывают чистыми и смешанными. Рецепторы языка одинаково чувствуют горький вкус, независимо от истории его происхождения, только подчеркивается его воздействие — слабое иди сильное. Поэтому мы никогда не говорим о нескольких видах сладкого, или горького, или соленого. Мы хорошо чувствуем либо яркость вкуса, либо его блеклость. И здесь важно подчеркнуть, что чисто соленым вкусом обладает только поваренная соль, другие же соленые вкусы отличаются интенсивностью.

Если смешиваются несколько чистых вкусов — получаются смешанные вкусы. И тогда наши рецепторы улавливают разнообразие ощущений, которые либо нравятся, либо вызывают отторжение. Восприятие вкуса улучшает качество жизни человека, обогащая ее новыми вкусовыми красками.

Вкусотерапия очень приятный вид лечения, где можно назначать лечение самостоятельно, ведь это просто прием пищи, хотя и с определенной целью.

• Читайте продолжение статьи:

Здоровья вам, уважаемые читатели!

☀ ☀ ☀

В статьях блога используются картинки, из открытых источников Интернета. Если вы, вдруг, увидите свое авторское фото, сообщите об этом редактору блога через форму . Фотография будет удалена, либо будет поставлена ссылка на ваш ресурс. Спасибо за понимание!

Котова И.Б., Канаркевич О. С.

Психология вкусовых ощущений и восприятий

Сегодня трудно найти в зарубежной и отечественной психологии исследования, в которых бы выявлялась роль вкусовых ощущений в жизнедеятельности человека и в формировании зрелого сознания. Между тем приобретаемый опыт вкусовых ощущений всегда «работает» внутри жизненного контекста и влияет на организацию поведения и жизнеобеспечения человека. Скудный вкусовой опыт сужает сознание человека и «не рассвечивает» жизнь гастрономическими удовольствиями. Человек «чувствующий» организовывает свою жизнь продуктивнее и вносит в нее разнообразие и красоту, становится более функциональным. Эстетика еды одухотворяет нашу самость, делает человека более утонченным и культурным. Культура еды может рассматриваться как один из критериев интеллигентного человека, который придает его жизни естественность и полноценность.

Нельзя игнорировать то, что питание влияет на состояние тела и телесные функции, на уровни сознания человека, включая телесное сознание, которое не может рассматриваться вне контекста развития человека в целом как личности. Вкусное и разумное питание обеспечивает психологический комфорт, экологическую уравновешенность и продолжительность жизни, эмоциональный тонус, психосоматическую гармонию и является необходимым условием для поддержания процесса регенерации тканей и оптимальной энергетической активности.

Вкусовые чувствования оказывают осознаваемое и неосознаваемое воздействие на физическое и психическое состояние человека. Психология вкусовых наслаждений и философия гастрономии оказались вне поля зрения научной рефлексии. Редкие сведения о них можно получить из книги П. Мантегацца «Физиология наслаждений», изданной в Москве еще в 1890 году. В ней автор пытается дать аналитический очерк удовольствий вкуса и рассказать «о некоторых увеселениях, основанных на наслаждениях чувства вкуса и о физиономии лакомки при великом деле поглощения им пищи».

П. Мантегацца стремился показать, что «... во вкусовых ощущениях есть и своя мелодия, и своя гармония: все производимые в полости рта одним и тем же куском осязательные вкусовые ощущения группируются в один общий вкусовой аккорд, т.е. в нечто гармоническое. А между тем, убегающее впечатление проглоченного, сочетаясь со следующим впечатлением, производит мелодию. Разнообразие происходит от того, однородны ли эти впечатления, разнясь между собой только степенью, или состоят они из совершенно различных свойств. На гармонии вкусов вещества зиждется первая часть гастрономии как науки, рассуждающей о приготовлении яств. На мелодии же вкусов построена последняя, главная часть этой науки, трактующей о последовательности между собой блюд и о комбинации вин между собой». Из этого он делает вывод, что «Хороший обед - это концерт, составленный из гармонии и мелодий и основанный на непреложных законах вкуса, чуть ли не математически определенных и доводимых гениальностью кулинарного артиста до апогея своего совершенства» .

Интерес представляют и мысли П. Мантегацца о взаимосвязи вкусовых пристрастий с психическими типами людей. Он подчеркивает, что «...люди, лакомые по инстинкту, бывают мягкосердечны, но те, которые обдумывают заранее составы своих обедов, те, по большей части, бывают уже неисправимыми эгоистами. Лакомство и обжорство часто идут рука об руку с отупевшим и тривиальным строем мысли и чувства».

Стремясь разобраться в широком и таинственном поле ощущений вкуса, П. Мантегацца говорил о том, что источником вкусовых удовольствий является температура пищи, степень жидкости или плотности находящейся во рту пищи, ее запах, вкусовые привычки тех или иных народов, личные идеосинкрозии и т.д. Он считал физиологическим законом, что при ощущениях вкуса холод доставляет гораздо больше удовольствий, чисто осязательных, чем тепло, которое само по себе не составляет элемента удовольствий, а может только обострить до высшей степени специфическое ощущение вкуса. Отсюда был сделан вывод, что одна и та же пища или один и тот же напиток могут изменить свое вкусовое значение с изменением температуры, что приятное ощущение питья гораздо менее сложно, нежнее и скоротечнее, чем наслаждение, производимое плотной пищей.

К счастью, говорит П. Мантегацца, почти все люди сходятся во вкусах своих, когда дело идет о пище, возмещающей ущербы организма, а споры между гастрономами касаются только роскошных аксессуаров питания. Поэтому устрицы, улитки, икра или полынь вовсе не составляют необходимой потребности для человека, хотя и имеют повсюду своих поклонников и врагов. Колосья же хлебных растений, наоборот, как и мясо травоядных животных, сопровождают человека во всех его эмиграциях по всему земному шару. Привычка придает жителям Океании охоту к пожиранию муравьев, китайцам - к клейкости излюбленных ими птичьих гнезд, американцам Флориды - к собачьему мясу [там же, с. 70- 71].

Наслаждение едой связано с непосредственной жизненностью человека, с его телесными потребностями и возможностями, с развитием телесного сознания. Еда возвращает человека к получению приятных, здоровых ощущений. Еда помогает человеку жить в мире настоящего, а не иллюзий и фантазий. Контакт со своими ощущениями помогает человеку принять различные составляющие своего «Я», зачастую полярные по своему содержанию, понять свою природу и определить по своему усмотрению направление своей жизни. Вкусовые ощущения улучшают телесную осознанность и качество жизни, помогают преодолеть пропасть между телесным и духовным.

Именно культура еды способствует воспитанию гурмана. Вкусовые ощущения и восприятия являются для человека жизненно значимыми. У специалистов ресторанной сферы должны быть сформированы научные представления о вкусовых ощущениях и восприятиях, об их природе и функциях, взаимосвязи с обонянием, вкусовой чувствительности и ее порогах, возрастных изменениях, адаптации, взаимодействии вкусовых стимулов, происхождении вкусовых предпочтений, их селективной избирательности, связях с культурными традициями и привычками, с гастрономическими пристрастиями, об усилении и подавлении вкусовых стимулов, о возникновении вкусовых отвращений, аномалии вкусовой чувствительности и ее причинах и т.д.

У каждого человека существуют свои характерные особенности восприятия вкуса. У детей он является несформированным, и потому все его характеристики носят отпечаток незрелости. Но дети путем проб и ошибок научаются узнавать по

обонятельным и вкусовым ощущениям то, какую еду следует выбирать, какая им больше нравится, т.е. они способны выбирать себе сбалансированное питание и в нужный момент переключаются на ту еду, которая им необходима. Родители должны позаботиться о том, чтобы процесс принятия пищи у детей протекал максимально положительно, так как они являются основными трансляторами представлений о моделях пищевого поведения.

Именно на взрослых лежит задача определения режима питания, формирования установок на принятие пищи. Этот ритуал, связанный с приемом пищи, является одним из первых в личном опыте ребенка. Его эмоциональный тон формирует не только отношение ребенка к еде, но и отношение к внешнему миру и близкому окружению.

Время приема пищи ребенком - это начало идентификации им родственных связей. В моменты принятия пищи у ребенка формируется целостный образ семьи и причастности к ней. Время еды - это благодатное время, когда ребенок учится испытывать чувство благодарности и психологической безопасности. Постепенно прием пищи становится значимым жизненным событием, в котором совместно участвует и ребенок, и родители. «Психологическое поглаживание» ребенка во время еды создает хороший психотерапевтический эффект.

Известно, что между вкусовыми ощущениями и обонянием человека существует функциональная связь. Поэтому они являются источником единого сенсорного впечатления. Ухудшение обоняния приводит к ухудшению и даже к потере вкуса.

Вкусовые ощущения возникают при стимуляции вкусовых рецепторов химическими веществами. Они возникают у человека при воздействии растворимых химических веществ, которые обладают относительно низким молекулярным весом. Не всегда можно определить вкус того или иного вещества, так как вкусовые ощущения зависят от их концентрации.

Обоняние и вкус являются разновидностями химической чувствительности. Существенные различия между ними заключаются в том, что обоняние возникает при воздействии химических веществ на расстоянии, т.е. относится к дистантным рецепторам, а для возникновения вкусовых ощущений требуется непосредственное соприкосновение химического вещества с рецептором.

Акт нюхания пищи является обязательным и зачастую неосознаваемым. Ежедневно человек делает до 20 тысяч вдохов и выдохов, которые приносят ему различные запахи. Обонятельные рецепторы представляют собой маленький пучок, состоящий из 5 миллионов рецепторных клеток, которые расположены во внутренней области организма, в обонятельном эпителии, находящемся в верхней части носовой полости.

Нюхательные рецепторные клетки выборочно реагируют на запахи и мгновенно передаются в мозг. Для ощущения запаха необходимо, чтобы молекулы, несущие аромат, достигли этих рецепторов. Рецепторные клетки носовой полости через аксоновые волокна, образующие обонятельный нерв, посылают сигналы к обонятельной луковице, которая находится в передней нижней части мозга. Оттуда сигналы посылаются в обонятельную кору в височной доле, а также к разным участкам мозга низшего уровня, особенно к отдельным участка лимбической системы, связанной с памятью и эмоциями. К структурам, получающим обонятельные входные сигналы, относятся миндалина, гиппокамп, грушевидная кора (основание височных долей) и гипоталамус. Неокортикальная область, реагирующая на обонятельный входной сигнал, и область в латеральной заднеорбитальной лобной коре были открыты Танабе и его сотрудниками.

Учеными неоднократно предпринимались попытки определить первичные запахи и категоризовать их. Обонятельными раздражителями являются переносимые по воздуху молекулы летучих веществ, растворимых в воде или жире. Было установлено: чем выше летучесть вещества, тем сильнее запах. Но и здесь найдены некоторые важные исключения. Было выявлено, что запах зависит от ряда свойств молекул пахучих веществ: формы, частоты колебания, скорости прохождения через обонятельные рецепторы. На воспринимаемую силу запаха существенно влияет адаптация. Достаточно короткого периода экспозиции, чтобы запах стал неразличим.

Запах и вкус пищи всегда взаимосвязаны: уменьшив запах пищи, можно снизить ее привлекательность.

Вкус и запах способны функционировать как единая система поиска и отбора пищи. В возникновении вкусовых ощущений большая роль принадлежит и зрению. Мы не только вкушаем и вдыхаем вкус пищи, но и любуемся ее видом. Красиво оформленное блюдо вызывает сложную гамму чувств: эстетическое наслаждение, восхищение, любование, острое желание, усиление потребности в еде и создание ее устойчивого образа. > I \

Запах и вид пищи не только способствуют ощущению вкуса, но и в значительной мере изменяют его. Наслаждение едой требует полноценной работы и взаимодействия вкусовых, обонятельных и зрительных рецепторов. Источником разнообразных и сложных вкусовых ощущений являются четыре первичных вкуса: сладкий, соленый, горький и кислый. Остальные вкусовые ощущения - их комбинации.

В течение длительного времени ученые разных стран мира искали специальные нервные волокна, которые отвечают за ощущения каждого вида вкуса (McBurne, Gent, 1979). Линда Бартошак склонна выделять пятый вкус - вкус воды (Bartoshuk, 1993). Ею было установлено, что эмоциональные реакции человека на вкус достаточно стабильны. Вероятно, поэтому человек испытывает желание есть любимые, знакомые с детства блюда, которые напрямую связаны с теми, кто их готовил, с посудой и теми, кто разделял нашу трапезу.

Бейдлер предлагает различать понятия «вкусовые ощущения» и «вкус». Соленый и кислый вкус связывают с эволюцией биологических видов и их безопасностью. Кислый вкус чаще имеют вещества, которые по своему химическому строению и свойствам являются кислотами. Ученые предполагают, что способность воспринимать кислый вкус возникла в ходе эволюции как предостережение против употребления гнилой пищи. Известно, что в состав продуктов разложения входят в основном кислоты.

Соль участвует во многих химических реакциях, прежде всего, в водно-солевом обмене и выполняет адаптивную функцию. Чувствительность к соли рассматривается как часть системы контроля и регулирования. Нормой потребления соли взрослым человеком является 1-3 г, но у многих людей она может достигать 8 г и более, что является вредным для организма.

Способность к восприятию сладкого и горького вкусов возникла у человека позднее. Именно эти вкусы связаны с пищей. Сладкий вкус является самым привлекательным. Младенцы с первых дней жизни обнаруживают вкусовую чувствительность и предпочитают сладкие жидкости безвкусным. Он присущ веществам, которые имеют наибольшую питательную ценность. Горький вкус обычно имеют вещества, которые вредны для организма или ядовиты.

До настоящего времени не существует научно обоснованной классификации вкусовых ощущений. К вкусовым ощущениям могут присоединяться не только обонятельные, но и ощущения холода, тепла, давления, боли.

Вкусовые ощущения подчиняются тем же психофизиологическим законам, что и все остальные ощущения, т.е. имеют абсолютные и разностные пороги чувствительности, адаптацию, взаимодействие, контраст и последействие. Они являются начальным моментом сенсомоторной реакции и требуют дифференциации, выделения отдельных чувственных качеств внутри восприятия, т.е. включения сознательной деятельности.

Главной вкусовой областью является слизистая оболочка языка, особенно его края и основание, что же касается середины языка и его нижней поверхности, то они не имеют вкусовой чувствительности. Рецепторами вкуса являются вкусовые почки. Они расположены в небольших ямках и желобах полости рта, гортани, глотки, а также на внутренней поверхности щек, на мягком небе. Наибольшее количество вкусовых почек находится на поверхности языка. Число вкусовых почек колеблется у человека в диапазоне от 9000 до 10000. Кластеры вкусовых почек лежат внутри небольших возвышений, называемых сосочками. Различают четыре вида сосочков: грибовидные, нитевидные, листовидные, желобоватые. Они отличаются друг от друга формой и местоположением.

В состав вкусовой почки входят 50-150 вкусовых клеток, каждая из которых заканчивается микроворсинкой, кончик которой лежит во вкусовой поре и вступает в непосредственный контакт с раствором химического вещества, воздействующего на поверхность языка. Вкусовые клетки возобновляются постоянно с интервалом в несколько дней. Чаще всего исследователи говорят о возобновлении рецептора вкуса через неделю. Именно столько времени необходимо на восстановление вкусовой чувствительности после ожога языка очень горячей пищей или напитком.

Вкусовые клетки принадлежат к наиболее быстро стареющим клеткам человеческого организма. Чувствительность вкусовой клетки напрямую зависит от ее возраста.

По мере старения замещение вкусовых клеток замедляется. Постепенно их становится гораздо меньше, что вызывает изменение вкусовой чувствительности: она уменьшается к сладкому и соленому, а возрастает к горькому и кислому (Оо^"аЛ, 1981). Может быть, поэтому взрослые люди чаще предпочитают острую пищу, чем дети. Темпы снижения чувствительности к запахам намного выше, чем темпы снижения вкусовой чувствительности.

Рецепторы вкуса связаны с разными нервными волокнами. До настоящего времени ученые не знают, как именно происходит передача вкусового сигнала в мозг. Известно, что нервный импульс поступает из полости рта в таламус, оттуда - в несколько кортикальных зон, расположенных преимущественно в основании соматосенсорной коры теменной доли, т.е. туда же, куда поступает информация о стимуляции кожи лица и полости рта. Вкусовые ощущения возникают у человека при пережевывании пищи, что требует рефлекторных действий, возникающих при иннервации структур ствола головного мозга.

Вкусовая чувствительность зависит от многих стимульных факторов. Речь идет, прежде всего, о химии полости рта. Слюна, растворяющая пищу, представляет собой сложную смесь химических соединений, содержащих как неорганические вещества (хлориды, фосфаты, сульфаты, карбонаты), так и органические соединения (протеины

и пищеварительные ферменты), а также диоксид углерода. На пороговые значения вкусовой чувствительности влияют также химическая природа стимула и его концентрации. Пороги вкусовой чувствительности также зависят от того, что человек ел до их определения, от температуры химического стимула, от местоположения и площади стимулируемого участка, возраста испытуемых и процедур тестирования .

При попадании вещества в полость рта происходит активация деятельности температурных, тактильных, болевых и вкусовых рецепторов. Эти факты свидетельствуют о наличии в области вкуса процессов взаимодействия в пределах даже одного органа чувств. Явления взаимодействия, адаптации, временного последействия химического раздражителя выступают в области вкуса очень отчетливо. Установлено, что если человек перестает ощущать вкус пищи одной стороной языка, то его вторая сторона становится сверхчувствительной.

Жизненный опыт многих поколений людей убеждает в том, что некоторые виды пищи и некоторые напитки вкуснее в горячем виде, другие - в холодном, т.е. вкус отдельных видов пищи зависит от ее температуры, а также от сформированных привычек и температурных предпочтений, которые являются результатом личного опыта организации пищевых режимов. Не меньшее влияние на вкус пищи оказывают индивидуальные особенности человека, зависящие от его возрастных и этнических особенностей, семейных традиций, личного опыта, экономических возможностей, усвоенных пищевых кодов. Есть данные о том, что продукты с горьким вкусом в большей мере не нравятся пожилым людям, чем молодым. К снижению вкусовой чувствительности приводят также употребление алкоголя и курение.

Большую роль во вкусовых ощущениях играет процесс компенсации, т.е. заглушение одних вкусовых ощущений другими. Наряду с компенсацией в области вкусовых ощущений наблюдаются также явления контраста. Наибольшей чувствительностью к сладкому вкусу обладает передняя поверхность языка, так как на кончике языка и по бокам находится более 200 вкусовых сосочков. Для возникновения вкусовой реакции не надо много времени. Добавление в воду концентрированного или соленого вещества требует всего 1/10 доли секунды для возникновения соответствующего ощущения. К кислому наиболее чувствительны задняя и боковые поверхности языка, к соленому вкусу - передняя и боковые, а к горькому вкусу - мягкое небо (Collings, 1974).

Чувствительность к некоторым вкусовым стимулам в высшей степени индивидуальна, и пороговые значения у разных людей весьма существенно разнятся. Тенденция к снижению вкусовой чувствительности (т.е. к возрастанию порога) становится заметной примерно к 60 годам (Schifman, 1997). Но возрастание порога (и общее снижение вкусовой чувствительности) вовсе не обязательное следствие старения: некоторые люди и в преклонном возрасте сохраняют практически неизменную способность к восприятию вкусовых ощущений (Weiffenbach, 1991).

Вкус человека складывается в результате полученного сенсорного опыта, возникающего при раздражении вкусовых рецепторов человека, которые вызывают активацию проводящих путей, вплоть до участка мозга, отвечающего за данный вид ощущений. Вопрос о значении вкусового опыта зафиксирован в русской пословице: «на вкус и цвет товарищей нет». Модификации этой пословицы встречаются почти у всех народов мира.

Вкусовые ощущения в значительной мере зависят от потребности человека в пище: чем выше потребность, тем меньше требований к еде. Отсюда ясна справедливость

поговорки: «сыт голодного не разумеет». Вкусовые ощущения вызывают приятные или неприятные ощущения, изменяя эмоциональный фон и окрашивая, соответственно, самочувствие человека.

Некоторые недуги, травмы, особенности рациона питания и лекарственные препараты способны весьма существенно повлиять на пороги вкусовой чувствительности и изменить вкусовые ощущения. К числу наиболее распространенных патологий и дисфункций системы восприятия вкуса относятся очень редко встречающаяся агевзия или агестия (от греческого geustos, что значит «пробовать на вкус») - потеря вкуса или вкусового восприятия; гипергевзия - повышенная вкусовая чувствительность и фантогевзия - ощущение какого-то определенного вкуса (сладкого, кислого, соленого, металлического или иного неприятного в отсутствии реальной стимуляции полости рта).

Возможно, наиболее распространенной патологией вкусовой чувствительности является дисгевзия - нарушение восприятия вкуса, при котором вещество с приятным вкусом кажется невкусным. По данным Лоллеса, большинство страдающих этим недугом обычно жалуются на постоянный металлический или кислый вкус во рту, также на ощущение жжения при отсутствии в полости рта веществ, которые способны вызывать подобные вкусовые ощущения.

Парадоксально, что у таких больных восприятие четырех первичных вкусов может быть совершенно нормальным. Причинами таких дисфункций хемосенсорной системы могут быть вирусные и эндокринные заболевания, болезни десен, неблагоприятная экология, прием определенных медикаментов, нехватка витаминов, а также солей цинка, меди и никеля, плохое питание и др.

Максимальная чувствительность к большинству из веществ наблюдается в определенном интервале температур - 22-36 градуса. Соленая пища кажется более соленой, если она нагрета или охлаждена до 22-32 градусов. Сладкие напитки кажутся слаще, если они охлаждены до 22 градусов.

Пища должна быть приготовлена так, чтобы при той температуре, при которой она будет подана, ее вкусовые качества были оптимальными.

Ученые давно озабочены вопросом, насколько вкусовые предпочтения взрослого человека зависят от тех культурных влияний, которые они испытывали в детстве. Для ответа на этот вопрос были проведены исследования вкусовых предпочтений детей разных культур. Дети, выросшие без сладкого, продемонстрировали традиционную тягу к сладкому сразу же после того, как были приобщены к ней. Оказалось, что на формирование вкусовых предпочтений влияют как генетические, так и средовые факторы.

Многие специфические соусы, специи, приправы имеют этническое происхождение и обусловлены культурными традициями. Представители одних культур употребляют в пищу то, что другие считают несъедобным. Привычка ко многим горьким растворам (алкогольным напиткам, кофе, чай) приобретается в процессе научения. Предполагают, что гастрономические вкусы взрослого человека определяются отчасти тем, что он ел в периоды своего формирования.

Человек может не только испытывать тягу и особое пристрастие к какому-либо определенному вкусу, но и отвращение, если он попробовал еду при неблагоприятных обстоятельствах. Сенсорная система человека играет роль адаптивного дегустатора. Наслаждение человека пищей и получение удовольствия от нее зависит не только от тех вкусовых ощущений, которые она вызывает.

Для человека привлекательной является та еда, которая имеет специфическое сочетание сенсорных впечатлений. Такие сочетания специалисты называют «букетом». Он зависит от аромата, консистенции, температуры, цвета и даже звука, возникающего при откусывании. Эти факторы, наряду с привычками человека к той или иной пище, а также от его состояния (голоден он или сыт, уставший или отдохнувший), определяют его оценку вкусовых качеств того, что он ест. Голод резко повышает чувствительность вкусовых ощущений.

Харви Шиффман приводит эпитеты, которые используют при характеристике консистенции пищи: твердая, мягкая, рассыпчатая, хрустящая, жесткая, ломкая, вязкая, клейкая, липкая, густая, жидкая, маслянистая, воздушная, волокнистая, слоистая, зернистая, гранулированная, волокнистая, комковатая, пастообразная, сметанообразная, эластичная, сочная, пористая, тягучая, желеобразная, однородная, упругая и другие.

Основное предназначение сенсорной системы восприятия вкуса заключается в регулировании потребления полезных продуктов и в недопущении потребления токсинов. Гласс, изучавший вкусовые восприятия, пришел к выводу, что человек, несмотря на свой культурный консерватизм в вопросах питания, слишком адаптивен, чтобы безопасно, исходя из «букета» и собственного влечения к той или иной пище, выбирать себе правильный рацион питания. Чувство насыщения является для человека надежным защитником от переедания, а голод - надежным защитником от неполноценного рациона.

Одним из первых исследователей перцепции, в том числе и вкусовой, был Дж. Гибсон. Именно он выделил, индентифицировал и классифицировал перцептивные системы в следующем порядке: базисная система ориентации, гаптическая, запахо-вкусовая, слуховая и зрительная системы.

Вкусовая чувствительность разнообразит жизнь человека приятными и даже незабываемыми ощущениями и впечатлениями.

Литература

1. Ананьев Б. Г. О проблемах современного человекознания / АН СССР, Ин-т психологии. - М.: Наука, 1977.

2. Котова И.Б., Геворкян Г.Г. Психология ресторанного сервиса и бизнеса: поиск исследовательских векторов // Известия ТРТУ. Серия «Педагогика и психология». - 2006. - .№14. - С.265-270.

3. Линдсей П., Норман Д. Переработка информации у человека: Введение в психологию / Пер. с англ. под ред. А. Р. Лурия. - М.: Мир, 1974.

4. Лурия А. Р. Ощущения и восприятие. - М.: Изд-во МГУ, 1975.

5. Мантегацца П. Физиология наслаждений. - М., 1890.

6. Шиффман Х.Р. Ощущения и восприятие. 5-е изд. - СПб.: Питер, 2003. - 928 с.

7. Хрестоматия по ощущению и восприятию / Под ред. Ю.Б. Гиппенрейтер, М.Б. Михалевской. - М.: МГУ, 1975.

8. O/Mahoney M., Kingsley L., Harji A. & Davies M. What sensation signals the salt taste threshold? Chemical Senses and Flavor, 1976.

Чувства вкуса и обоняния позволяют нам отличать нежелательную для приема и даже смертельно опасную пищу от вкусной и питательной. Запах позволяет животным распознавать близость других животных или даже определенных животных среди множества других. Наконец, оба чувства тесно связаны с примитивными эмоциональными и поведенческими функциями нашей нервной системы.

Вкус является в основном функцией вкусовых сосочков полости рта, но каждый из своего жизненного опыта знает, что большой вклад во вкусовые ощущения вносит также запах. Кроме того, текстура пищи, ощущаемая с помощью тактильных рецепторов полости рта, наличие в пище веществ, стимулирующих болевые окончания, например перца, значительно изменяют вкусовое восприятие. Важность вкуса заключается в том, что он позволяет человеку выбирать пищу в соответствии с желаниями, а часто в связи с метаболическими потребностями тканей тела в отношении определенных веществ.

Не все специфические химические вещества , возбуждающие разные вкусовые рецепторы, известны. Психофизиологические и нейрофизиологические исследования выявили, по крайней мере, 13 возможных или вероятных химических рецепторов во вкусовых клетках. Среди них 2 натриевых рецептора, 2 калиевых, 1 хлорный, 1 аденозиновый, 1 инозиновый, 2 рецептора для сладкого, 2 рецептора для горького, 1 глутаматный рецептор и 1 рецептор для ионов водорода.

Для практического анализа вкуса потенциальные возможности перечисленных рецепторов группируются в пять основных категорий, называемых первичными вкусовыми ощущениями: кислое., соленое, сладкое, горькое и юмами.

Человек может ощущать сотни разных вкусов . Предполагают, что все они являются комбинациями первичных вкусовых ощущений так же, как все цвета, которые мы видим, представляют комбинации трех первичных цветов.

Кислый вкус . Кислый вкус вызывается кислотами, т.е. связан с концентрацией ионов водорода, и интенсивность этого вкусового ощущения примерно пропорциональна логарифму концентрации ионов водорода. Это значит, чем больше кислоты в пище, тем сильнее ощущение кислого.

Соленый вкус . Соленый вкус связан с ионизированными солями, главным образом с концентрацией ионов Na+. Качество вкуса варьирует от одной соли к другой, поскольку некоторые соли кроме солености вызывают и другие вкусовые ощущения. За чувство соленого отвечают в основном катионы солей, особенно ионы Na+, но анионы тоже вносят свой вклад, хотя и в меньшей степени.

Сладкий вкус . Сладкий вкус не связан с каким-либо одним классом химических веществ. К веществам, вызывающим этот вкус, относят сахара, гликоли, спирты, альдегиды, кетоны, амиды, сложные эфиры, некоторые аминокислоты, некоторые небольшие белки, сульфоновые кислоты, галогенированные кислоты и неорганические соли свинца и бериллия. Обратите внимание, что большинство веществ, вызывающих сладкий вкус, являются органическими веществами. Особенно интересно, что небольшое изменение химической структуры, например добавление простого радикала, может часто изменять вкус вещества от сладкого к горькому.

Горький вкус . Как и для сладкого вкуса, нет единственного химического вещества, вызывающего горький вкус. И снова почти все вещества горького вкуса являются органическими веществами. Наиболее вероятно, что ощущения горького вкуса вызывают два особых класса веществ: (1) длинноцепочечные органические вещества, содержащие азот; (2) алкалоиды. Алкалоиды содержатся во многих лекарствах, используемых в медицине, например в хинине, кофеине, стрихнине и никотине.

Некоторые вещества, сначала сладкие на вкус , имеют горькое послевкусие. Это особенно справедливо, например, для сахарина, что делает это вещество неприятным для некоторых людей.

Горький вкус высокой интенсивности обычно заставляет человека или животное отказываться от пищи. Это, несомненно, важная функция горького вкуса, поскольку многие смертельно опасные токсины, обнаруживаемые в ядовитых растениях, являются алкалоидами, и практически все они интенсивно горького вкуса, что обычно ведет к отказу от содержащей их пищи.

Вкус юмами . Юмами - японское слово (означающее «очень вкусный»), указывающее на приятное вкусовое ощущение, которое качественно отличается от кислого, соленого, сладкого или горького. Юмами - основной вкус пищи, содержащей L-глутамат, например экстракты мяса и выдержанный сыр, и некоторые физиологи считают его отдельной, пятой категорией первичных вкусовых стимулов.

Вкусовой рецептор для L-глутамата , возможно, связан с одним из глутаматных рецепторов, экспрессируемых в нервных синапсах мозга. Однако точные молекулярные механизмы, ответственные за вкус юмами, еще не ясны.

Учебное видео анатомии проводящего пути вкусового анализатора

Вкусовые ощущения, как и обонятельные, обусловлены химическими свойствами вещей. Как и для запахов, для вкусовых ощущений не имеется полной,

объективной классификации.

Из комплекса ощущений, вызываемых вкусовыми веществами, можно выделить четыре основных качества - соленое, кислое, сладкое и горькое.

К вкусовым ощущениям обычно присоединяются ощущения обонятельные, а иногда также ощущения давления, тепла, холода и боли. Едкий, вяжущий, терпкий

вкус обусловлен целым комплексом разнообразных ощущений. Именно таким более или менее сложным комплексом обусловлен обычно вкус пищи, которую

Вкусовые ощущения возникают при воздействии на вкусовые области растворимых и способных к диффузии веществ, т. е. веществ, обладающих

относительно низким молекулярным весом. Главной вкусовой областью является слизистая оболочка языка, особенно его кончик, края и основание;

середина языка и его нижняя поверхность лишены вкусовой чувствительности.

Разные вкусовые области обладают различной чувствительностью к ощущениям соленого, кислого, сладкого и горького. На языке наиболее чувствительны: к

сладкому - кончик, к кислому - края, а к горькому - основание. Поэтому предполагают, что для каждого из четырех основных вкусовых ощущений имеются

особые органы.

На вкус распространяются те же общие законы, что и на другие органы чувств, в частности закон адаптации.

Большую роль во вкусовых ощущениях играет процесс компенсации, т.е. заглушение одних вкусовых ощущений (соленое) другими (кислое). Например,

установившаяся при определенных условиях рубежная величина для горького при 0,004% растворах хинина в присутствии поваренной соли поднимается до

0,01% раствора хинина, а в присутствии соляной кислоты - до 0,026%.

Наряду с компенсацией в области вкусовых ощущений наблюдаются также явления контраста. Например, ощущение сладкого вкуса сахарного раствора

усиливается от примесей небольшого количества поваренной соли. Дистиллированная вода после полоскания полости рта хлористым калием или

разведенной серной кислотой кажется отчетливо сладкой. Все эти факты свидетельствуют о наличии в области вкуса процессов взаимодействия в пределах

даже одного органа чувств. Вообще явления взаимодействия, адаптации, временного последействия химического раздражителя, не только адекватного, но и

неадекватного, выступают в области вкуса очень отчетливо.

Вкусовые ощущения играют заметную роль в настройке эмоционального состояния, через вегетативную нервную систему вкус, наряду с обонянием, влияет на

пороги других рецепторных систем, например на остроту зрения и слуха, на состояние кожной чувствительности и проприорецепторов.

Вкусовые ощущения, порождаемые химическими веществами, поступающими из внешней среды, влияя на вегетативные функции, могут обусловить приятный

или неприятный эмоциональный фон самочувствия. Обычай сочетать празднество с пиршествами свидетельствует о том, что практика учитывает способность

вкусовой чувствительности, связанной с воздействием на вегетативную нервную систему, влиять на чувственный тон общего самочувствия.

Роль вкусовых ощущений в процессе еды обусловлена состоянием потребности в пище. По мере усиления этой потребности требовательность уменьшается:

голодный человек съест и менее вкусную пищу; сытого прельстит лишь то, что покажется ему соблазнительным во вкусовом отношении.

Как и обонятельные ощущения, связанные с воздействиями на вегетативную нервную систему, вкусовая чувствительность может тоже давать разнообразные

более или менее острые и приятные ощущения. Хотя нормальный человек со значительно развитыми общественными, культурными интересами, живет не для

того, чтобы есть, а ест для того, чтобы жить и работать. Поэтому тонкие оттенки вкусовых ощущений в системе человеческого поведения играют очень

подчиненную роль.