تكنولوجيا تصنيع الكراميل. خط انتاج الكراميل

من بين أنواع الحلويات الأخرى التي يتم بيعها في بلدنا ، يعتبر الكراميل من أوائل الحلويات من حيث المبيعات. ترجع شعبية هذه الحلويات إلى انخفاض سعرها وحنين الجيل الأكبر سناً من المستهلكين إلى "المذاق منذ الطفولة".

الكراميل منتج حلويات يتم تصنيعه عن طريق غلي محلول من السكر والماء مع شراب النشا أو شراب معكوس للحصول على كتلة كراميل ذات محتوى رطوبة من 1.5-4٪. يستخدم الشراب المقلوب كبديل للدبس لأنه يمنع تبلور السكر. يتم الحصول على الشراب المقلوب عن طريق تسخين محلول مائي من السكر بحمض ، مما يؤدي إلى عملية انعكاس. إنه تكسير السكروز إلى سكر الفواكه والجلوكوز. تستخدم الأحماض المختلفة لإجراء الانعكاس - هيدروكلوريك أو حامض أو أسيتيك أو لبني. بالفعل من كتلة الكراميل الناتجة (أو الحلوى ، كما يطلق عليها أيضًا) ، أحيانًا مع إضافة حشوات مختلفة ، يتم صنع الكراميل. تبدو كتلة الكراميل ، التي يتم تسخينها إلى درجة حرارة تزيد عن 100 درجة ، وكأنها كتلة سائلة لزجة وشفافة.

مع انخفاض درجة الحرارة ، تزداد لزوجة كتلة الكراميل باستمرار ، وعندما تصل درجة الحرارة إلى 70-90 درجة ، تصبح الكتلة بلاستيكية. هذا يسمح لك بإعطائها شكل مختلف. عند مزيد من التبريد إلى درجة حرارة أقل من 50 درجة ، تتحول كتلة الكراميل إلى مادة زجاجية صلبة.

أنواع الكراميل

وبالتالي ، باستخدام تقنية واحدة سهلة الاستخدام نسبيًا ، يمكنك إنتاج مجموعة واسعة من منتجات الكراميل. يمكن تقسيم كل ذلك إلى مجموعتين رئيسيتين: حلوى الكراميل ، وهي مصنوعة من كتلة كراميل واحدة ، والكراميل بحشوات مختلفة ، والتي تتكون من قشرة علوية من كتلة الكراميل والحشو السائل. يمكن أيضًا إنتاج Lollipop Caramel ، على الرغم من التماثل الظاهر ، في مجموعة واسعة من حيث الشكل والمذاق. على وجه الخصوص ، يتم إنتاج منتجات الحلويات هذه على شكل أشكال صغيرة (معبأة في علب من الصفيح أو البلاستيك) ، على شكل أقراص ملفوفة في أنابيب من عدة قطع في كل عبوة ، على شكل حلوى مستطيلة أو بيضاوية الشكل ملفوفة في غلاف ورق. الكراميل بالحشوات متوفر أيضًا بعدة أنواع. اعتمادًا على الحشوة ، يمكن أن تكون الفاكهة ، والعسل ، والمسكرات ، والفوندان ، والحليب ، والزبدة والسكر ، والمارزيبان ، والشوكولاتة ، والقهوة ، والجوز ، وما إلى ذلك. حتى عدد الحشوات في قطعة حلوى واحدة وترتيبها يمكن أن يتغير. على سبيل المثال ، يتم إنتاج الكراميل بحشوة واحدة ، بحشوة مزدوجة ، مع حشوات متعددة ، مع حشوة موضوعة في طبقات من كتلة الكراميل. يختلف الكراميل أيضًا في طرق الإنتاج. يمكن إنتاجه بقشرة شفافة غير معالجة ، وبقشرة ممتدة غير شفافة ، ويخضع لمعالجة خاصة ، وله بقع متعددة الألوان ، وعدة طبقات من ألوان مختلفة ، إلخ. يتم إنتاج بعض أنواع الكراميل وفقًا لوصفات خاصة. من بين هذه الأنواع من الحلويات ، هناك منتجات الألبان ، الشوكولاته المزججة ، المقواة وحتى الحلويات الطبية.

يمكن تغليف الكراميل في غلاف ورقي ، في ورق معدني ، وتعبئته في صناديق ، وعبوات. غالبًا ما يتم بيعه بالوزن في شكل مفتوح (بدون عبوات خاصة) بسطح معالج - مزجج بالشوكولاتة ، مرشوشة بالسكر المحبب ، مزجج ، إلخ. أحيانًا يتم بيع الكراميل بدون غلاف بدون معالجة إضافية للسطح. ومع ذلك ، في هذه الحالة ، يتم تعبئتها في حاوية مقاومة للماء (علب زجاجية أو من الصفيح) ، وإلا فإن الحلوى ستلتصق ببعضها البعض.

تكنولوجيا انتاج منتجات الكراميل بالحشوة

لذلك ، لإنتاج منتجات الكراميل مع مواد مالئة ، ستكون المواد الخام التالية مطلوبة: حبيبات السكر وشراب النشا ومنتجات الفاكهة والتوت شبه المصنعة ومنتجات الألبان وبياض البيض والدهون ومسحوق الكاكاو وغيرها من المنتجات التي تحتوي على الكاكاو والجوز الحبوب ، والأحماض الغذائية ، والأصباغ ، والجواهر ، والنكهات ، وما إلى ذلك ، إن تقنية صنع الكراميل ، كما ذكرنا سابقًا ، بسيطة للغاية ، لذا يمكنك القيام بهذا العمل دون امتلاك خبرة كبيرة في إنتاج الحلويات ، على الرغم من أنه ، بالطبع ، لا يمكنك القيام بذلك بدون مساعدة تقني متمرس. تتكون العملية التكنولوجية نفسها من عدة مراحل رئيسية: تحضير الشراب ، تحضير كتلة الكراميل ، تبريده ومعالجته ، تحضير حشوات الكراميل ، صب الكراميل ، تبريد الكراميل ، تغليف أو تشطيب سطح الكراميل ، تعبئة الحلوى الجاهزة. لكن كل مرحلة من هذه المراحل تتضمن إجراء عدة عمليات منفصلة في وقت واحد. قد يختلف ترتيب تنفيذها ، اعتمادًا على الوصفات وظروف العمل لمؤسسة معينة. ضع في اعتبارك المخطط العام لإنتاج الكراميل. تستخدم معظم مصانع الحلويات خطوط تدفق آلية تسمح بتنفيذ جميع مراحل الإنتاج تلقائيًا وبأقل قدر من مشاركة العمال. على سبيل المثال ، في إنتاج الكراميل الناعم الملفوف مع حشوة الفاكهة ، يتم تمرير السكر أولاً من خلال غربال وموزع على الجهاز ، ثم يتم إدخاله في الخلاط. في نفس الوقت ، بمساعدة مضخة ، يتم تغذية دبس السكر من خزان منفصل والماء الساخن من خلال موزع خاص في نفس الخلاط. يتم ضخ جميع المكونات في عمود التخمير بواسطة مضخة. يذوب السكر في الماء ، ويتراكم الشراب الناتج في خزان تجميع ، حيث يتم ضخه بعد ذلك في جهاز تفريغ ، حيث يتم غلي شراب الكراميل في كتلة الكراميل. عند طهي الكتلة ، يتم تكوين بخار ثانوي ، يتم ضخه من غرفة التفريغ من خلال مكثف باستخدام مضخة. يتم سكب كتلة الكراميل النهائية من الخزان المشترك من وقت لآخر في أجزاء منفصلة في عمود التحميل لجهاز التبريد.

عندما تنخفض درجة حرارة الكتلة ، يتبلور السكر الموجود فيها ، ويتم إطلاقه من آلة التبريد على شكل شريط رفيع. يتم تغذية هذه الطبقة على طول لوحة تبريد مائلة مع الإمداد المتزامن لمكونات إضافية - الأصباغ والأحماض والجواهر. هذا التبريد يسمى تبريد التدفق المستمر. ولكن يمكن أيضًا استخدام طاولات التبريد لهذا الغرض ، حيث يتم وضع الكراميل في أجزاء منفصلة. في الحالة الأخيرة ، تُسكب كتلة الكراميل مباشرة على الطاولة من الطباخ أو تنقل إليها في حاويات 20-25 كجم.

في الوقت نفسه ، تضاف الأصباغ والأحماض البلورية والجواهر إلى الكتلة وتترك لتبرد لمدة 1-2 دقيقة. تتمثل ميزة استخدام طاولات التبريد في أنه عند تبريدها بهذه الطريقة ، يمكن إدخال نفايات الكراميل التي يمكن إرجاعها بدون حشو إلى الكتلة. هذا يمكن أن يقلل بشكل كبير من خسائر الإنتاج. تضاف المخلفات إلى كتلة الكراميل بكمية لا تزيد عن 10٪ من إجمالي وزن الكراميل فور سكبها على المنضدة حيث تذوب بسرعة.

مرة أخرى ، على طول الناقل ، يتم تغذية كتلة الكراميل ، المبردة إلى 95 درجة ، في آلة سحب ، حيث يتم سحبها تدريجياً ، وتخلط مع نكهات مختلفة ومضافات عطرية وتشبع بالأكسجين. هذه مرحلة مهمة للغاية ، لأنه في حالة انتهاك التكنولوجيا ، سيصبح الكراميل صعبًا للغاية ، وسيكون من المستحيل تناوله. في المرحلة التالية ، يتم تغذية الكتلة المسحوبة على ناقل إلى آلة درفلة الكراميل مزودة بحشو. تضع هذه الآلة الحشوة تحت ضغط عالٍ داخل قالب الحلوى.

يتم تحضير الحشوات مسبقًا. للحصول على حشوات الفاكهة ، يتم أولاً تحضير المواد الخام للفواكه والتوت ، والتي يتم بعد ذلك خلطها مع المكونات الأخرى (السكر ، دبس السكر) وغليها. يُسكب خليط الوصفة المسلوقة من شراب السكر وهريس الفاكهة في آلة تقسية ، ثم يتم تغذيته إلى قسم صب الكراميل. يتم الحصول على حشوات الفوندان عن طريق خلط شراب السكر أثناء تبريده. الحشوات المخفوقة عبارة عن كتلة من الهيكل الشبيه بالرغوة ، حيث يتم خلط شراب السكر مع بياض البيض أو عوامل رغوة أخرى ، ومكونات عطرية ، ونكهات ، وما إلى ذلك ، وفقًا للوصفة. في شراب السكر ، يتم تسخينه إلى 80 درجة ، يتم إدخال كتلة معدة مسبقًا ، مخفوقة على البروتينات ، في أجزاء صغيرة. ثم تضاف النكهات والنكهات والأصباغ هناك ، ومرة ​​أخرى يتم التخلص من الكتلة بأكملها.

يتم إزالة حبل الكراميل الطويل مع حشوة من الداخل من آلة درفلة الكراميل ، والتي يتم تغذيتها بعد ذلك إلى آلة سحب الحبال ، حيث يتم معايرتها (شدها) إلى قطر محدد. لا يزال هذا المنتج شبه النهائي يشبه إلى حد ما الحلوى التي اعتدنا عليها. يظهر النمط الموجود على سطح الكراميل الصلب في آلة تشكيل الكراميل ، والتي ، تحت الضغط ، تترك علامة منسوجة على السطح الأملس للحبل.

الأكثر انتشارًا لقولبة الكراميل مع أو بدون حشوة هي آلات السلسلة (القطع والتثقيب). بعد هذا الإجراء ، يتم إرسال الكراميل المصبوب مرة أخرى إلى ناقل التبريد ، حيث يتم تبريد كل من المنتجات نفسها والجسور التي تمسك قطع الحلوى الفردية معًا. ينقل الناقل الكراميل إلى خزانة تبريد ، حيث ينقسم الحبل أخيرًا إلى قطع فردية ويبرد إلى درجة حرارة الغرفة. الآن يمكن لف الكراميل النهائي المجمّع في ناقل التوزيع بغلاف ورقي باستخدام آلات تغليف الكراميل. يتم جمع الحلوى الجاهزة على ناقل واحد وتغذيتها على الميزان. هناك يتم وزنها وتعبئتها في صناديق من الورق المقوى. تتم المرحلة الأخيرة من الإنتاج - التعبئة في الصناديق واللصق والنقش - يدويًا بشكل أساسي. تبلغ إنتاجية المعدات المستخدمة في مصانع الحلويات الكبيرة حوالي 1000 كجم من منتجات الكراميل في الساعة. حجم إنتاج المؤسسات الصغيرة أقل إلى حد ما ، فهي لا تنتج أكثر من 400 كجم من الحلويات في الساعة.

تكنولوجيا انتاج حلويات الكراميل الصلبة

تختلف تقنية إنتاج الكراميل الصلب إلى حد ما عن تقنية إنتاج حلوى الكراميل التقليدية بالحشو. في الحالة الأولى ، يتم استخدام خطوط خاصة لصب الكراميل الصلب بمستوى عالٍ من الأتمتة ، مع قوالب الألمنيوم المطلية بالتفلون وقاذفات خاصة على زنبرك الإرجاع. يسمح لك الخط الحديث بصب كل من الكراميل الشفاف واللونين وثلاثة ألوان ، والكراميل بنكهات مختلفة ، والكراميل بألوان مختلفة مع حشوة ، وأشكال مختلفة (حلوى دائرية ، مجعدة) ، وحتى الحلوى اللزجة الناعمة والمربى. تتميز منتجات الحلويات هذه بسطح أملس ومظهر جذاب ، لذلك يتم تعبئتها عادة في غلاف شفاف.

عملية إنتاج الكراميل الصلب بسيطة للغاية: تُسكب كتلة الكراميل في حالة سائلة في قوالب من مادة مركبة عند درجة حرارة عالية لمنع الكراميل من التصلب. في السابق ، للحصول على حلوى ثنائية وثلاثية الألوان من الكتلة ، تم رسمها بألوان مختلفة ، تم ضغط خيوط أو خطوط ، ثم ضغطها بعد ذلك. بالإضافة إلى الشاقة ، كان هناك عيب آخر لهذه التقنية وهو انتهاك شفافية المنتج النهائي ، لأنه عند التواء وبثق الشرائط والضغط عليها ، تبرد كتلة الحلوى وتفقد شفافيتها. عند تشكيلها في قوالب ، يتم تسخين الكتلة إلى درجة حرارة عالية وليس لديها وقت لتبرد ، لذلك تتميز الحلوى المنتجة باستخدام هذه التقنية بشفافيتها ومظهرها الجميل.

ميزة كبيرة لمعدات صب الكراميل الصلب هي أنه يمكن ، مع تغيير تقني طفيف ، أن تستخدم في صب مضغ ومربى الجيلي ، حلوى الفوندان والكراميل ، المصاصات ، الحلويات متعددة الطبقات ، إلخ. صحيح ، في جميع الحالات قبل التقديم إلى يجب أولاً غليان كتلة الحلويات المستخدمة في الصب جيدًا وخلطها في فراغ.

أعمال الكراميل

لتنظيم إنتاج حلويات الكراميل اللينة مع التعبئة ، ستكون هناك حاجة إلى المعدات التالية: آلات التبريد ، وآلات القطع الخطية ، وآلات التعبئة ، وآلات ختم الكراميل ، وآلات لف الكراميل ، وموزعات للحشو (شراب) ، وآلات المعايرة والسحب ، وآلات تشكيل الكراميل الوحدات ، الجداول الشاملة لدرجة الحرارة ، آلات التغليف الأوتوماتيكية ، ناقلات التبريد ، مولدات البخار ، غلايات الطهي بالبخار ، آلات التقسية ، مطرقة الميكروميل لتصنيع المسحوق ، إلخ. تعتمد تكلفة المعدات على تكوين الخط والمدى والحجم من المنتجات المخطط إطلاقها من الشركة المصنعة وعوامل أخرى. ستكلف المعدات المستخدمة في حالة جيدة في التكوين الأساسي ما لا يقل عن 1.5 مليون روبل (بناءً على المعدات ذات السعة القصوى 100 كجم من الكراميل في الساعة).

إجمالي استهلاك الطاقة للخط بسعة 500 كجم من المنتجات في الساعة هو 60 كيلو وات ، واستهلاك المياه يصل إلى 2 متر مكعب. متر في الساعة. لاستيعاب هذه المعدات ، ستحتاج إلى ما يصل إلى 350 مترًا مربعًا. متر زائد مساحات للمستودعات لتخزين المواد الخام والمنتجات النهائية والمرافق والمباني المكتبية.

تشمل التصاريح ، التي يعد تسجيلها ضروريًا لتنظيم إنتاج المنتجات الغذائية ، الوثائق التنظيمية والتقنية (المواصفات والتعليمات الفنية والوصفات) ، ورأي خبير حول الامتثال للمتطلبات الصحية والوبائية ، وإعلان المطابقة GOST R ، وهو طوعي شهادة المطابقة GOST R ، شهادة إدارة الجودة (ISO 9001).

زنبق سيسويفا
- بوابة خطط الأعمال والأدلة

الكراميل- منتج مصنوع من كتلة الكراميل (مع وبدون حشوة).

تستخدم حبيبات السكر ، دبس السكر ، الأحماض الغذائية ، الأصباغ ، الجواهر كمواد خام رئيسية لإنتاج الكراميل. لتحضير الحشوات ، يتم استخدام منتجات الفاكهة والتوت شبه المصنعة والمكسرات والعسل ومنتجات الكاكاو والدهون ومنتجات الألبان والقهوة والنبيذ والمشروبات الكحولية.

تشمل الأنواع غير التقليدية من المواد الخام منتجات الألبان الثانوية (مصل اللبن الطبيعي) ، ومساحيق الفاكهة والتوت والخضروات ، وقواعد الفواكه المجففة والتوت ، والفواكه المركزة وعصائر التوت ، وجبن العنب ، ومنتجات الحبوب المبثوقة والمتفجرة ، ومسحوق السكر- طحن المنتجات شبه المصنعة.

تستخدم المستخلصات في إنتاج الكراميل. هذه مجمعات معقدة من مواد مختلفة: الزيوت الأساسية للأحماض العضوية ، البوليفينول ، السكريات ، المعادن والقلويدات. كما تستخدم الزيوت الأساسية الطبيعية من المريمية واليانسون والنعناع.

العملية التكنولوجية لصنع الكراميليتكون من عدة مراحل: تحضير شراب الكراميل ، الحصول على كتلة الكراميل ، تحضير الحشوات ، القولبة ، التبريد ، حماية سطح الكراميل ، التغليف ، التعبئة ، التغليف.

شراب الكراميل عبارة عن محاليل لطحن السكر أو محاليل مقلوبة بالسكر ذات معايير تكنولوجية مستقرة: محتوى رطوبة لا يزيد عن 16٪ ، محتوى مواد مختزلة لا يزيد عن 14٪.

يتم إنتاج شراب الكراميل في عمليات مستمرة أو على دفعات. بالطرق المستمرة ، يُصنع الشراب عن طريق إذابة السكر ودبس السكر أو السكر والشراب المقلوب في محطة صنع الشراب أو في المذيبات المقطعية ، وبطريقة دورية عن طريق التحلل الحمضي مع إضافة محلول 40٪ من حمض اللاكتيك - في المذيبات . يتم إرسال شراب الكراميل بدرجة حرارة +90 ... 95 درجة مئوية من خلال المرشحات للغليان.

يتم غلي شراب الكراميل للحصول على كتلة الكراميل في جهاز تفريغ مستمر مع غرفة مبخر محمول. يتم طهي كتلة الكراميل عند ضغط بخار يبلغ 5-6 كجم / سم ويتم تفريغها في حجرة مفرغة 650-700 مم زئبق. فن. يتم غلي الشراب حتى تصل نسبة الرطوبة المتبقية لكتلة الكراميل إلى 1-3٪. مع معايير الرطوبة هذه ، تظل كتلة الكراميل غير متبلورة. هذا يلغي الحاجة إلى التنظيف الداخلي لجهاز التفريغ.

يمكن الحصول على كتلة الكراميل عن طريق الغليان الخالي من الفراغ لشراب الكراميل في عمود طهي ملفي متصل بفاصل بخار.

ل الحصول على كتلة الكراميلتُستخدم أيضًا آلات الأفلام ، حيث تتبخر الرطوبة من شراب الكراميل من سطح كبير في طبقة رقيقة. تعمل ماكينات الأفلام الرأسية الدوارة بضغط جوي أو ضغط منخفض.

وقت الغليان حوالي 20 ثانية ، ودرجة حرارة كتلة الكراميل الخارجة حوالي +152 درجة مئوية. مثل هذا التعرض قصير المدى عمليا لا يؤدي إلى تحلل السكريات وزيادة محتوى السكريات المختزلة.

لكن يجب غلي شراب الحليب في جهاز تفريغ الهواء عند درجة حرارة منخفضة لتجنب تجلط وحرق بروتينات الحليب. يجب أن تخرج كتلة الكراميل من جهاز التفريغ بدرجة حرارة + 110 ... 116 درجة مئوية.

يتم تفريغ كتلة الكراميل النهائية من جهاز التفريغ كل 1.5 إلى 2 دقيقة باستخدام آلة تفريغ أوتوماتيكية مباشرة على طاولة التبريد. يستمر التبريد لمدة 20-25 ثانية حتى درجة حرارة + 88 ... 95 درجة مئوية. أثناء التبريد ، تضاف الأصباغ والجوهر والحمض إلى الكتلة السائلة باستخدام الموزعات.

قبل تشكيل الكراميل الشفاف ، يمكن إعطاء مظهر غير شفاف ، حيث تتم معالجة كتلة الكراميل على آلة سحب. يتم نقل كتلة الكراميل الشفافة إلى القالب من خلال ناقل النقل ، متجاوزًا آلة السحب.

يتم تحضير حشوات الكراميل أساسًا وفقًا لنفس التكنولوجيا مثل معظم كتل الحلوى. تختلف فقط في الوصفة ومحتوى الرطوبة النهائي.
يتم إنتاج الكراميل مع حشوات سائلة (فواكه وتوت ، مسكرات ، جيلي ، عسل ، حليب) ، شبه سائل (فوندان) وسميك (مرزباني ، زبدة سكر ، مخفوق ، جوز ، شوكولاتة).

يتم تشكيل منتجات الكراميل على وحدات تتكون من عدد من الآلات التي تعمل بشكل متزامن. تشتمل الوحدات على آلات درفلة الكراميل مع (أو بدون) آلات تعبئة ومعايرة وتشكيل وجهاز تبريد. يضخ الحشو الحشوة من خلال أنبوب في أنبوب دوار على شكل مخروطي. من الجزء العلوي من المخروط ، تقوم عدة أزواج من البكرات بسحب سلك دائري بداخله حشوة.

يتم تشكيل المنتجات من حبل الكراميل على آلات القطع ، الختم والدرفلة ، الدوارة ، اللف ، الدوارة أحادية السطح ، آلات التغليف.

يتم تشكيل حلوى الكراميل عن طريق اللف ، وتترك للتبريد على شكل شريط. يتم إرسال الكراميل الفردي للتبريد (حتى +20 درجة مئوية). بعد التبريد ، يذهب الكراميل إلى ناقل اهتزازي أو أسطوانة مثقبة لتقسيم الجسور بين الكراميل.

سطح كتلة الكراميل النهائية محمي من تأثير الهواء المحيط عن طريق تغليف الكراميل بملصق مقاوم للرطوبة. بالإضافة إلى ذلك ، يتم تغليف المنتجات بطبقة رقيقة من خليط دهن الشمع (شمع وبرافين وزيت نباتي مكرر) أو رشها بمواد غير مسترطبة.

يتم الطلاء بمزيج من دهن الشمع (اللمعان) في أواني مزروعة أو أجهزة تعمل باستمرار.

يُرش الكراميل بالسكر المحبب أو خليط من مسحوق السكر ومسحوق الكاكاو ، غالبًا في أواني مملوءة. ثم يُجفف الكراميل ، ويُنخل السكر الحبيبي الزائد ، ويُنقل الكراميل إلى العبوة.

تتكون العبوة من تغليف كل كراميل وتعبئتها ووزنها ووضع علامات وعمليات تغليف أخرى.

يتم تغليف الكراميل المفتوح (monpensier ، المصاصة الكراميل ، وسادة الساتان ، إلخ) في حاوية محكمة الإغلاق تحمي المنتج من الوصول إلى الهواء.

الكراميل منتج حلويات يتم الحصول عليه عن طريق غليان شراب السكر مع شراب النشا أو شراب معكوس إلى كتلة كراميل ذات محتوى رطوبة 1.5 ... 4٪. يتم الحصول على الكراميل فقط من كتلة الكراميل (الحلوى) أو الحشوات. يتم استخدام حشوات مختلفة

كتل الحلويات: الفاكهة ، المسكرات ، العسل ، أقراص سكرية ، الحليب ، الجوز ، الشوكولاتة ، إلخ.

اعتمادًا على طريقة معالجة كتلة الكراميل قبل التشكيل ، يمكن أن تكون قشرة الكراميل شفافة أو غير شفافة (مرسومة).

يتم إنتاج الكراميل بتصميمات خارجية مختلفة: مغلفة ، مغلفة ، مفتوحة ، إلخ.

مجموعة متنوعة من الكراميل المنتج في بلدنا متنوعة وتشمل أكثر من 800 عنصر.

يستخدم السكر المحبب وشراب النشا كمواد خام رئيسية لإنتاج الكراميل ، وكذلك محضرات الفاكهة والتوت ، ومنتجات الألبان ، والدهون ، ومنتجات الكاكاو ، وحبوب الجوز ، والأحماض الغذائية ، والجواهر ، والأصباغ ، إلخ.

تتكون عملية التحضير التكنولوجية من المراحل التالية (الشكل 77): تحضير شراب وكتلة الكراميل ، تبريد ومعالجة كتلة الكراميل ، تحضير حشوات الكراميل ، صب الكراميل ، التغليف أو تشطيب سطح الكراميل ، التغليف.

في مصانع الحلويات ، يتم إنتاج الكراميل على خطوط التدفق الآلي. في التين. يوضح الشكل 78 مخططًا للماكينة والأجهزة لإنتاج الكراميل الملفوف مع حشوة الفاكهة.

تم تصميم خط الإنتاج الميكانيكي لإنتاج الكراميل الملفوف بغلاف مسحب غير شفاف. يتم تغذية السكر الحبيبي من الأكياس أو الصوامع أو شاحنات السكر في منخل 26 ، حيث يتم فصل الشوائب الغريبة. يتدفق السكر المحبب المكرر عبر الموزع 21 إلى الخلاط 28. يتم توفير الماء الدافئ لنفس الخلاط من الحاوية 22 بواسطة الموزع 23. يصب دبس السكر الذي يتم تسليمه في شاحنات صهريجية في خزانات معدنية 1 مع تسخين. يحتوي كل خزان على حجرة توضع فيها الملفات 2. يتم تسخين دبس السكر ، ويصبح أقل لزوجة ، ويتم ضخه بواسطة المضخة 3 في الخزان 24 ، حيث يتم تسخينه إلى درجة حرارة قريبة من 90 درجة مئوية. تقوم مضخة القياس بمكبس 25 بتغذية دبس السكر بالكمية المطلوبة في نفس الخلاط 28 ، والذي يتلقى في نفس الوقت السكر المحبب المكرر والماء ، ومن الخلاط ، تضخ مضخة الغطاس 29 خليط الملاط الناتج في عمود ملف الطهي 30. ثم الناتج شراب بتركيز مواد جافة 84 ... 88٪ يمر عبر الفلتر 31 ويتدفق إلى مجمّع مغلق 32. مضخة قياس بمكبس مزدوج 33 مع مضخات تغذية متغيرة هذا الشراب في ملف الطبخ 34 من جهاز التفريغ. هنا يتم غلي الشراب حتى تصل نسبة تركيز المواد الصلبة فيه إلى 98.5٪. يتم تغذية البخار الثانوي الناتج عن غليان الشراب من غرفة التفريغ 35 إلى المكثف 43 ، حيث يتم ضخ خليط الماء المتكثف ومياه التبريد بواسطة مضخة هواء رطب 44.

أرز. 77. المخطط التكنولوجي الأساسي للحصول على الكراميل

أرز. 78. مخطط الأجهزة الآلية لإنتاج الكراميل الملفوف مع حشوة الفاكهة

تدخل كتلة الكراميل النهائية من غرفة التفريغ 35 بشكل دوري في قمع التحميل لآلة التبريد 36 ، والتي تخرج منها على شكل طبقة رقيقة على لوح مبرد مائل. في الوقت نفسه ، يتم تغذية الجوهر وحمض الستريك والأصباغ باستمرار إلى الطبقة المتحركة من كتلة الكراميل من الموزعات.

يتم تبريد كتلة الكراميل إلى 90 ... 95 درجة مئوية بواسطة ناقل 37 إلى آلة السحب 38 ، حيث يتم سحب الكتلة باستمرار ، وتختلط مع إضافات التلوين والنكهة ، وتشبع بالهواء.

ثم يتم تغذية الكتلة المسحوبة باستمرار بواسطة الحزام الناقل 39 في آلة درفلة الكراميل 40. يضخ حشو الحشو 41 الحشوة من خلال خرطوم مرن وأنبوب داخل رغيف الكراميل. بينما يتدحرج ، يتحول رغيف الكراميل إلى حبل. عند الخروج من آلة درفلة الكراميل ، يمر حبل الكراميل المحشو عبر آلة سحب الحبال 42 ، والتي تقوم بمعايرتها إلى القطر المطلوب. يتم تغذية حبل الكراميل المُعاير باستمرار إلى آلة تشكيل الكراميل 45 ، والتي تشكلها وتقسمها إلى منتجات فردية بالشكل المقابل بنمط على السطح.

يتم تغذية الكراميل المقولب بدرجة حرارة 60 ... 65 درجة مئوية في سلسلة متصلة بجسور رفيعة إلى ناقل تبريد حزام ضيق 46 ، حيث يتم تبريد الجسور ويتم تبريد سطح الكراميل مسبقًا (تكوين قشرة ) والتي تغذيها وخزانة التبريد 47. في الضيق ، يتم تزويد ناقل التبريد والخزانة باستمرار بهواء تبريد عند درجة حرارة 8 ... 10 "C بواسطة مروحة عبر مجاري الهواء. على ناقل تبريد وفي خزانة ، يتم تقسيم سلسلة الكراميل إلى عناصر منفصلة وتبريدها إلى درجة حرارة 40 ... 45 درجة مئوية. وقت التبريد: 4 دقائق. يذهب الكراميل المبرد من الخزانة إلى ناقل التوزيع 48 ، حيث يتم تثبيت آلات تغليف الكراميل 49. يوجد تحت ناقل التوزيع حزام ناقل 50 لتجميع المنتجات المغلفة. يتم تغذية الكراميل ، الذي يتحرك على طول ناقل التوزيع ، على طول المزالق المائلة مع بوابات قابلة للتعديل للمغذيات الأوتوماتيكية لآلات التغليف. يتم تغذية الكراميل الملفوف عن طريق ناقل وسيط 51 أو أسفل المنحدر إلى الموازين 52 ، ويتم وزنها وتعبئتها في صناديق من الورق المقوى 53 ، ثم يتم إغلاقها ولصقها بعمود طرد على الماكينة 54.

يتم تحضير حشوة الكراميل على النحو التالي. من الخزان 4 ، يدخل الملاط بواسطة المضخة 5 إلى جهاز إزالة الكبريت 6. هنا يتم تحريكه وتبخيره ، ويتم إزالة أكسيد الكبريت (IV) منه. ثم يتم إرسال الملاط إلى المطحنة 7 ، ومن هناك بواسطة المضخة 8 إلى آلة الفرك 9.

يتم تغذية لب الفاكهة المهروسة (المهروس) بواسطة المضخة 10 لمجمع التجميع 11 ، وهو مزود بعمود مجداف لمنع تفريغ المهروس. من المجمع 11 ، يتم ضخ الهريس بواسطة المضخة 12 إلى الخلاط 13. يتم توفير شراب من المجمع 32 إلى نفس الخلاط بواسطة المضخة 33. يتم تغذية خليط الوصفة الناتج مع محتوى رطوبة بنسبة 42٪ بواسطة مضخة قياس 14 إلى طباخ ملف 15 حيث يتم غليه حتى تصل نسبة الرطوبة فيه إلى 16 ... ثلاثين٪. يتم امتصاص البخار الثانوي من فاصل البخار بالعمود 16 بواسطة مروحة ، وعند الغليان تحت التفريغ يدخل المكثف. من فاصل البخار ، تتدفق الحشوة إلى المجموعة 17 ، حيث يتم مزجها مع الجوهر وتبريدها إلى درجة حرارة تقل بحوالي 10 درجات مئوية عن درجة حرارة كتلة الكراميل في ماكينة درفلة الكراميل.

بعد التبريد ، يتم ضخ الحشوة بواسطة المضخة 18 في المجمع الوسيط 19 ، حيث يتم تغذيتها في أجزاء كما هو مطلوب في مجمع الإمداد 20. يتم توصيل مضخة القياس 21 بمجمع التقسية 20 عن طريق خط أنابيب يتم من خلاله التعبئة التحركات. يمر خط الأنابيب عبر العديد من آلات الدرفلة ويتم تغذية الحشوة من خلال الأنابيب الفرعية.

تحضير الشراب... شراب الكراميل عبارة عن محاليل طحن أو سكر مقلوب بمحتوى رطوبة لا يتجاوز 16٪ وسكريات مخفضة لا تزيد عن 14٪. يتم إدخال دبس السكر أو شراب معكوس في شراب السكر كمضاد للتبلور ، حيث يتم إطلاق بلورات السكر من المحلول الناتج عند الغليان. يؤدي إدخال دبس السكر أو الشراب المقلوب إلى انخفاض في قابلية ذوبان السكروز مع زيادة متزامنة في إجمالي كمية السكريات المذابة ، مما يسمح بغلي هذا المزيج إلى محتوى رطوبة بنسبة 1 ... 3٪ بدون بلورة. بالإضافة إلى ذلك ، فإن الدكسترين الموجود في دبس السكر يزيد بشكل كبير من لزوجة المحلول ، مما يؤدي أيضًا إلى إبطاء عملية التبلور.

يتم تحضير شراب الكراميل على دفعات أو بطريقة آلية التدفق. الطريقة الأكثر انتشارًا هي طريقة التدفق الآلي لتحضير شراب الكراميل تحت الضغط ، مما يقلل من مدة عملية الذوبان. يتم الحصول على شراب بهذه الطريقة في محطة شراب عالمية (الشكل 79) على النحو التالي. في الخلاط 5 ، المجهز بغطاء بخار ، يتم تغذية السكر المحبب باستمرار من القادوس 3 بواسطة برغي القياس 4 ، من المجموعة 7 بواسطة المضخة 2 دبس السكر والماء (على

يتم حقن 100 كجم من السكر مع 50 كجم من دبس السكر و 15.8 كجم من الماء) ، ويتم تقليب الخليط وتسخينه حتى 65 ... 70 "Siv على شكل كتلة طرية تتكون من بلورات السكر ويتم ضخ محلول مائي بها مضخة بمكبس 6 في عمود طهي ملف 7. يتم تسخين ملف العمود بالبخار تحت الضغط

450 ... 550 كيلو باسكال ، والتي توفر تسخين الشراب حتى الغليان. داخل الملف ، يتقلب الضغط بين 80 ... 150 كيلو باسكال ، وهو ما يتوافق مع درجة حرارة الشراب عند الخروج منه 125 ... 140 درجة مئوية. يمر الشراب الجاهز عبر المرشح 8 إلى المجمع 9 ، حيث يتم ضخه 10 لمزيد من الغليان. تستغرق دورة تحضير الشراب 5 دقائق. مدة غليان الشراب في الملف 1.5 دقيقة. قدرة الوحدة 4 طن / ساعة.

أرز. 79. الجهاز والمخطط التكنولوجي لمحطة صنع الشراب العالمية

طبخ كتلة الكراميل... كتلة الكراميل هي كتلة غير متبلورة يتم الحصول عليها عن طريق غليان شراب الكراميل إلى محتوى مادة جافة بنسبة 96 ... 99٪.

للحصول على كتلة الكراميل ، يتم استخدام أجهزة تفريغ الملف مع حجرة تفريغ منفصلة بشكل أساسي (الشكل 80). يتكون هذا الجهاز من جزأين: تسخين (عمود طهي) ومبخر (غرفة مفرغة). يتم ضخ شراب الكراميل بشكل مستمر من الأسفل إلى الأعلى في الملف 2 لعمود الطهي 1 ، والذي يتم غسله عن طريق تسخين البخار تحت الضغط

500 ... 600 كيلو باسكال. يتدفق شراب الغليان ، جنبًا إلى جنب مع البخار الثانوي ، بشكل مستمر عبر خط الأنابيب 3 إلى الجزء العلوي من غرفة التفريغ 5 ، حيث يتم إنشاء فراغ بضغط متبقي قدره 8 ... 15 كيلو باسكال باستخدام مضخة هواء رطب ، مما يضمن شدة غليان الشراب. تتدفق الكتلة المغلية إلى الغرفة السفلية 7 ، وتغلق بالصمام 6 وتسخن بواسطة ملف. مع استمرار التراكم ، يتم تفريغ الكتلة النهائية من الجهاز عبر الصمام 4. الجزء المخروطي من الحجرة 7 متصل بغرفة التفريغ 8. جهاز الاستقبال 9 ، المجهز بغلاف بخار 10 ، يعمل على تجميع كتلة الكراميل . عند استخدام فراغ في عملية طهي كتلة الكراميل ، تنخفض درجة حرارة الكتلة بشكل كبير ، مما يجعل من الممكن تقليل تحلل السكريات في شراب الكراميل. درجة حرارة كتلة الكراميل عند مغادرة جهاز التفريغ هي

106 ... 125 درجة مئوية لشراب العسل الأسود و 115-135 درجة مئوية لشراب السكر المقلوب.

في الآونة الأخيرة ، تم استخدام مواقد من نوع الفيلم للحصول على كتلة الكراميل ، والتي يمكن أن تقلل بشكل كبير من مدة الغليان. جهاز الفيلم عبارة عن وعاء أسطواني رأسي مع دوار يدور بداخله ، ويتم ضخ مضخة بشراب الكراميل على شفراته. يتم توزيعه بالتساوي على السطح الداخلي للتدفئة للجهاز ويشكل فيلمًا يصل سمكه إلى 1 مم ، ويتم غليه لأسفل ويتدفق خارج الجهاز. مدة الغليان 15 ... 20 ثانية.

تحضير الحشوات... يجب أن تفي الحشوات المستخدمة في إنتاج الكراميل بالمتطلبات التالية: يجب ألا تتلف أثناء التخزين ، لذلك يجب أن يكون محتوى السكر فيها 70٪ على الأقل ؛ لمنع تبلور السكروز ، يجب إدخال غاليزر مضاد للتعرق (دبس السكر أو شراب معكوس) في الحشوة. يجب ألا تحتوي الحشوات على دهون قابلة للتلف يمكن أن تتعفن بسرعة وتتفاعل مع كتلة الكراميل وتذيبها. يجب أن يكون اتساق الحشو ذو لزوجة كافية.

يتم الحصول على حشوات الفاكهة والتوت عن طريق غلي لب الفاكهة مع السكر ودبس السكر. تتضمن عملية الحصول على الحشوة تحضير المواد الخام وتحديد الجرعات وخلط المكونات الرئيسية وغليانها. يتكون تحضير المواد الخام للفواكه والتوت من إزالة الكبريت (السمط) من الفراغات بالبخار لإزالة ثاني أكسيد الكبريت (مادة حافظة) ، ثم مسح الكتلة على آلات الفرك لفصل الفاكهة

اللب. يتم خلط المواد الخام المفروشة مع شراب يتم الحصول عليه عن طريق إذابة منتجات النفايات ذات الجودة الصحية ، ثم يتم غليها في أعمدة طهي ملفوفة أو جهاز دفعات. محتوى المواد الجافة في الحشوة 81 ... 84٪.

يتم الحصول على حشوات الليكيور عن طريق غليان شراب السكر الأسود إلى 84 ... 87 ٪ من المواد الجافة مع إدخال خليط يحتوي على الكحول أو المشروبات الكحولية والحمض والجوهر والطلاء وما إلى ذلك في كتلة مبردة إلى 70 درجة مئوية.

حشوة الفوندان عبارة عن كتلة بلورية دقيقة في شراب سكر مشبع. يتم الحصول عليها عن طريق التماوج مع التبريد المتزامن لشراب شراب السكر الذي يحتوي على ما لا يزيد عن 30 ٪ من دبس السكر إلى وزن السكر في الشراب. لا يقل محتوى المادة الجافة في الحشوة عن 90٪.

يتم الحصول على حشوات سكر الزبدة (التبريد) عن طريق خلط مسحوق السكر مع زيت جوز الهند والجلوكوز البلوري. استبدال بعض السكر بالجلوكوز يزيد من طعم "التبريد". نسبة المادة الجافة في الحشوة لا تقل عن 96.5٪.

حشوة الجوز بالشوكولاتة عبارة عن كتلة يتم الحصول عليها عن طريق خلط حبات الجوز المسحوق ، سائل الكاكاو ، زبدة جوز الهند أو الكاكاو والسكر البودرة. محتوى المادة الجافة لا يقل عن 97.5٪.

أرز. 80. رسم تخطيطي لجهاز التفريغ اللولبي

معالجة كتلة الكراميل وصب الكراميل... قبل التشكيل ، تخضع كتلة الكراميل للتبريد بالتلوين المتزامن ، والنكهة والتحميض ، متبوعًا بالطحن أو تمديد الكتلة.

يتم تغذية كتلة الكراميل الخارجة من عمود الطهي الملفي إلى آلة تبريد ، حيث يتم تبريدها بسرعة إلى درجة حرارة 80 ... 90 درجة مئوية ، حيث تكتسب خصائص بلاستيكية. في عملية التبريد ، يتم إدخال حمض الطعام والجوهر ومحلول الصبغة في كتلة الكراميل. مدة معالجة كتلة الكراميل على آلة التبريد هي 20 ... 25 ثانية. للحصول على الكراميل الشفاف ، يتم إرسال كتلة الكراميل ، بعد التبريد ، إلى الصدارة في آلات الطحن الخاصة. الغرض من الجرافة هو توزيع المكونات المدخلة بالتساوي في الكتلة ، وكذلك لإزالة فقاعات الهواء الكبيرة. تتكون عملية الوميض من تقليب طبقة الكراميل وعجنها بشكل متكرر.

في صناعة الكراميل ذات القشرة غير الشفافة ، بعد التبريد ، تتعرض كتلة الكراميل للتمدد مع الطي المتعدد على آلات سحب خاصة. الكتلة مشبعة بالهواء وتفقد شفافيتها وتكتسب لمعانًا حريريًا جميلًا. في الوقت نفسه ، يتم توزيع المواد المضافة فيه.

لفصل حبل الكراميل إلى كراميل فردي ومنحها شكلًا معينًا ، يتم استخدام طرق مختلفة لقولبة الكراميل ، وأكثرها شيوعًا هي الصب على آلات السلاسل. في هذه الآلات ، تعمل السلاسل ذات السكاكين الخاصة الملحقة بها كجسم عامل. يمكن قطع السلاسل - لتشكيل الكراميل مثل الوسادة واللكم - لتشكيل الكراميل بأشكال مختلفة بنمط إرتياح على السطح.

تتكون آلة قطع سلسلة الكراميل من سلسلتين بسكاكين. تتطابق حواف سكاكين السلاسل العلوية والسفلية ، وتكون الفجوة بين السلاسل على شكل إسفين ، مما يؤدي إلى قطع تدريجي لشريط الكراميل.

في آلات ختم الكراميل ، يتم تثبيت اللكمات في السلسلة العلوية ، مما يعطي الكراميل شكلاً ونمطًا معينين.

بعد التشكيل على هذه الآلات ، يتم تشكيل سلاسل من الكراميل ، متصلة بواسطة وصلات ربط.

ثم يتم تبريد الكراميل من أجل نقله من الحالة البلاستيكية إلى الحالة الصلبة. تتبع جميع ماكينات القولبة أجهزة تبريد تقلل درجة حرارة الكراميل إلى 35 ... 45 درجة مئوية. حاليًا ، للتبريد النهائي للكراميل ، يتم استخدام جهاز خاص AO K ، حيث يتم إزالة الحرارة بواسطة طريقة الحمل الإشعاعي ، مما يقلل بشكل كبير من وقت التبريد. يتم تغذية الهواء للتبريد الحراري من أعلى إلى أسفل من خلال فوهات الفوهة ، وينفخ فوق الكراميل ويتم إرساله لإعادة التبريد. تتم إزالة الحرارة الإشعاعية باستخدام أسطح تبريد تقع على بعد 20 ... 100 مم من الكراميل.

لحماية سطح الكراميل من الرطوبة بسبب الرطوبة ، يتم تغليف الكراميل أو تعبئته في حاوية محكمة الإغلاق. لحماية السطح ، تتم معالجة الكراميل بطرق مختلفة: عن طريق التلميع (الطلاء بطبقة من خليط الشمع والدهون) أو بالغسل (وضع طبقة من مسحوق السكر ، متبوعًا بطلاء بطبقة من خليط الدهون ، مع رش حبيبات السكر ، إلخ.).

يتم تغليف الكراميل بآلات عالية السرعة وشبه أوتوماتيكية بتصاميم مختلفة.

مغلفة بالكراميل والكراميل بمعالجة سطحية وقائية ، معبأة في عبوات صغيرة ، معبأة في صناديق خشبية أو من الورق المقوى المموج. يجب تخزين الكراميل في مستودعات نظيفة وجافة وجيدة التهوية عند درجة حرارة لا تزيد عن 18 درجة مئوية دون تقلبات مفاجئة ، مع رطوبة نسبية لا تزيد عن 75٪.

تصنع العصائر من المخلفات الحميدة لإنتاج الكراميل ، والتي تستخدم في تحضير أنواع معينة من الحشوات. فتات الكراميل من الجسور المكسورة ، والتي تكونت في وحدات تبريد ، تستخدم لتحضير شراب معكوس.

خصائص المنتجات والمواد الخام والمنتجات نصف المصنعة. الكراميل عبارة عن حلوى سكرية تتكون أساسًا من مادة صلبة غير متبلورة - كتلة الكراميل. تحتوي تشكيلة الكراميل على أكثر من 200 اسم وتنقسم إلى مجموعتين رئيسيتين: حلوى الكراميل المصنوعة بالكامل من كتلة الكراميل (المنتجات البيضاوية والمستطيلة ، الكراميل المجعد ، monpansier ، إلخ) ؛ كراميل بالحشوة ، ويتكون من قشرة خارجية مصنوعة من كتلة الكراميل والحشوة (المنتجات بالفواكه والتوت والحليب والشوكولاتة والزبدة والسكر وحشوات أخرى).

وفقًا للتصميم الخارجي ، يتم تحرير الكراميل مغلفًا أو مفتوحًا. يتم تغليف الكراميل بشكل فردي في ملصق مقاوم للرطوبة. يتم تعبئة الكراميل المفتوح في مجموعة متنوعة من الحاويات محكمة الإغلاق أو يخضع سطح الكراميل لمعالجة وقائية. وهي مغطاة بطبقة رقيقة مقاومة للرطوبة من طلاء شمعي دهني أو رشها بحبيبات السكر أو خليط من مسحوق الكاكاو والسكر البودرة.

المادة الخام لتحضير الكراميل هي السكر وشراب النشا والعديد من الفراغات والمنتجات شبه المصنعة للحشوات (محضرات الفاكهة والتوت والمهروس ومنتجات الألبان والكاكاو والدهون والمكسرات ، إلخ). تستخدم المضافات الغذائية (الأحماض الغذائية والخلاصات العطرية والأصباغ وما إلى ذلك) على نطاق واسع.

ميزات إنتاج واستهلاك المنتجات النهائية. في إنتاج الكراميل الحديث ، يتم إنتاج أنواع كبيرة من حلوى الكراميل والكراميل مع حشوات سائلة (الفاكهة والتوت والحليب والفوندان) على خطوط الإنتاج الآلية. يتم إنتاج تشكيلة الكراميل بالتجزئة على خطوط تتطلب عمليات يدوية جزئية.

يتميز الإنتاج الميكانيكي للكراميل بكثافة عالية للعمليات. عند صب الكراميل ، تصل الإنتاجية إلى 1800 ... 2200 عنصر في الدقيقة ، وتصل سعة ماكينات التغليف الحديثة إلى 1000 ... 1200 عنصر في الدقيقة. تفرض ظروف الإنتاج هذه متطلبات عالية على دقة الأبعاد الهندسية وخصائص الشكل والقوة للمنتجات.

يتم الحصول على كتلة الكراميل عن طريق غليان محلول مائي من السكروز ومضاد للتبلور إلى محتوى رطوبة متبقي قدره 2 ... 4٪. كمضاد للتبلور ، يتم استخدام شراب النشا ، والذي يمكن استبداله جزئيًا بشراب معكوس.

ترجع عملية معالجة كتلة الكراميل وصنع المنتجات منه إلى الحالة الفيزيائية والخصائص الميكانيكية للكتلة ، والتي تعتمد بشكل أساسي على درجة الحرارة. كتلة الكراميل عند درجات حرارة أعلى من 100 درجة مئوية عبارة عن سائل لزج. تزداد لزوجة الكتلة عند التبريد عشرة أضعاف ، وعند درجة حرارة 65 ... 75 درجة مئوية تنتقل إلى حالة بلاستيكية ، أي أنها تكتسب القدرة على اتخاذ أي شكل تحت الضغط والحفاظ عليه. عند مزيد من التبريد أقل من 35 ... 40 درجة مئوية ، تنتقل الكتلة إلى حالة زجاجية غير متبلورة. يصبح صعبًا وهشًا.

ترجع ميزات العملية التكنولوجية لإنتاج الكراميل إلى حقيقة أن كتلة الكراميل عبارة عن نظام غير مستقر للغاية: يميل السكر (السكروز) إلى أخذ حالته البلورية المميزة. بالإضافة إلى ذلك ، عند تسخين خليط الوصفة ، يحدث تغيير كيميائي في السكروز. منتجات هذا التغيير شديدة الرطوبة ، وتؤدي إلى تفاقم مظهر المنتجات وتقصير العمر الافتراضي للكراميل. لذلك ، في جميع مراحل العملية التكنولوجية ، من الضروري تهيئة الظروف التي تضمن المتانة العالية لكتلة الكراميل. على وجه الخصوص ، لتقليل درجة الحرارة وتقصير مدة إزالة الرطوبة من خليط الوصفات ، يتم غليه تحت التفريغ. يتم إدخال إضافات منكهة تحتوي على حمض بعد التبريد الأولي لكتلة الكراميل. الشرط الأساسي في صناعة الكراميل هو تبريد كتلة الكراميل المغلي في أسرع وقت ممكن ، لأن معدل تبلور السكروز يعتمد على معدل التبريد وينخفض ​​بسرعة مع انخفاض درجة الحرارة بسبب الزيادة الحادة في لزوجة الكتلة.

يجب حماية سطح الكراميل النهائي من تأثير الهواء المحيط. الكراميل غير المحمي ، الذي يمتص الرطوبة من الهواء ، يرطب بسرعة ويلتصق ببعضه ويفقد مظهره. أكثر أشكال الحماية شيوعًا هو تغليف الكراميل بملصق مقاوم للرطوبة.

مراحل العملية التكنولوجية. ينقسم إنتاج الكراميل إلى المراحل والعمليات التالية:

- تحضير المواد الخام للإنتاج: الإطلاق من الحاويات وتخزين السكر والدبس والمنتجات شبه المصنعة والمنتجات نصف المصنعة ؛ غربلة المنتجات السائبة وترشيح المكونات السائلة وإزالة الكبريت والتلطيف والذوبان أو إذابة المواد الخام للحشوات ؛

- تحضير شراب الكراميل: جرعات السكر المحبب ، دبس السكر (شراب مقلوب) ومياه الشرب ، إذابة السكر ، الخلط مع دبس السكر وغلي خليط الوصفة ؛

- تحضير كتلة الكراميل بغليان شراب الكراميل تحت التفريغ ؛

- معالجة كتلة الكراميل: تبريد الكتلة ، جرعات كتلة الكراميل ، الحمض ، الجوهر والصبغة ، خلط الكتلة مع الإضافات ، معادلة درجة الحرارة في جميع أنحاء الكتلة عن طريق النشاف أو السحب (مع تشبع الكتلة بفقاعات الهواء في نفس الوقت) ؛

- تحضير الحشوات: تحديد الجرعات ، وخلط وغليان مكونات الوصفة الطبية ، وجرعات المنكهات ، وخلط وتلطيف خليط الوصفة الطبية المغلي ؛

- صب الكراميل: جرعات من كتلة الكراميل ، لف رغيف الكراميل ، جرعات الحشو ، معايرة حبل الكراميل بالحشوة ، تشكيل منتجات ذات شكل معين عن طريق الختم أو القطع ؛

- تبريد الكراميل المقولب: التبريد المسبق على ناقل ضيق ، التبريد النهائي في وحدة التبريد ؛

- تغليف الكراميل ، تغليف الكراميل في أكياس ، أكياس التعبئة والتغليف (أو ملفوفة الكراميل) في صناديق من الورق المقوى.

خصائص مجمعات المعدات. يتم تنفيذ المراحل الأولية للعملية التكنولوجية لإنتاج الكراميل بحشوات سائلة باستخدام مجمعات من المعدات لتحضير شراب الكراميل والحشو. تشمل هذه المجمعات صهاريج تخزين وأجهزة لمكونات الوصفات الطبية وخلاطات وأفران.

تم تصميم المجمع الرائد للمعدات في الخط لإعداد كتلة الكراميل وتشكيل وتبريد الكراميل. وتشمل موزعات شراب الكراميل ، وإضافات النكهات والأصباغ ، وجهاز تفريغ الهواء ، وآلة التبريد والسحب ، وآلة التقسية وموزع التعبئة ، وآلة لف الكراميل ، وآلة سحب الحبال ، وآلة التشكيل ، فضلاً عن التبريد الضيق. وحدة النقل والتبريد.

يتم تنفيذ العمليات النهائية لإنتاج الكراميل بواسطة مجموعة من المعدات تتكون من آلات التغليف والتعبئة والتغليف ، بالإضافة إلى نظام من الناقلات التي تربطها.

في التين. 3.8 يعرض مخطط الماكينة والأجهزة لخط إنتاج الكراميل بحشوات سائلة.

الجهاز ومبدأ تشغيل الخط. يشتمل الخط على وحدة صنع شراب ShSA ، المصممة لإنتاج شراب الكراميل. وتتكون من كتلة من مجمعات الوصفات ، وغلايتان للشراب ، ولوحات تحكم. يشمل حظر مجموعات الوصفات الطبية مجموعات 2 لدبس السكر والشراب المقلوب والماء بالإضافة إلى مضختين بمكبس 1 .

تتضمن آلة الشراب مجموعة 3 مع موزع سكر وخلاط 4 ، مضخة الغطاس 5 ، لفائف عمود ماء الطهي 6 مزود بموسع 7 ، فاصل البخار 8 ، المعجب 11 ، مجموعة من الشراب الجاهز 9 مع مصفاة ومضخة تروس 10 .

يعتمد مبدأ تشغيل وحدة صنع شراب ShSA على إذابة السكر في دبس السكر تحت الضغط مع إضافة الماء ، مما يضمن أقصر دورة إنتاج ويقلل من مدة التعرض لدرجة الحرارة للسكروز. ينتج عن هذا شراب كراميل عالي الجودة واستمرارية أطول للكراميل.

يعمل التثبيت ShSA على النحو التالي. من مجموعات الوصفات الطبية 2 مضخات القياس 1 تقديم المكونات السائلة: دبس السكر (أو شراب مقلوب) والماء في قمع الاستقبال لخلاط المذيبات 4 ... في نفس القمع مع موزع من القادوس 3 يتم تقديم السكر المحبب.

درجة حرارة دبس السكر والمياه الموردة للخلاط هي 65 ... 70 درجة مئوية (يجب ألا تتجاوز درجة حرارة الشراب المقلوب 40 ... 50 درجة مئوية). في الخلاط 4 تتم معالجة خليط الوصفات الطبية لمدة 3.0 ... 3.5 دقيقة وتسخينها إلى 65 ... 70 درجة مئوية. يحتوي هذا الخليط على نسبة رطوبة تبلغ 17 ... 18٪ وهو عبارة عن ملاط ​​به بلورات سكر مذابة بشكل غير كامل.

مضخة الغطاس 5 يتم تغذية خليط العصيدة في ملف عمود الطهي 6 ... عند مخرج العمود ، يتم توصيل الملف بالموسع 7 ، يوجد بداخله قرص به فتحة قطرها 10 ... 15 مم. يقاوم القرص تدفق خليط الوصفات الطبية المتحرك ، وبالتالي يوفر ضغطًا زائدًا في الملف يبلغ 0.17 ... 0.20 ميجا باسكال. نتيجة لهذا الضغط ، يتم تسخين الخليط إلى درجة حرارة أعلى من الضغط الجوي دون زيادة تركيز المحلول. مع زيادة ضغط بخار التسخين في عمود الطهي في حدود 0.45 ... 0.55 ميجا باسكال ، تصل درجة حرارة الشراب عند الخروج من الملف إلى 120 ... 125 درجة مئوية. نتيجة لزيادة درجة الحرارة ، تذوب بلورات السكر بسرعة أكبر في كمية أقل قليلاً من الماء مما هو معتاد في طرق الغليان الأخرى.

تتم إزالة البخار الثانوي المتكون من الشراب في فاصل البخار 8 وجنبا إلى جنب مع مروحة الهواء 11 معروض في الخارج.

يتم جمع الشراب النهائي في الجزء المخروطي السفلي من مصيدة البخار 8 ويتم تصريفه في مجموعة الشراب 9 ... المجموعة مزودة بفلتر بقطر 1 مم. كما هو مطلوب ، يتم ضخ شراب الكراميل النهائي إلى أماكن الاستهلاك بواسطة مضخة تروس 10 .

أرز. 3.8 رسم تخطيطي للماكينة والأجهزة لخط إنتاج الكراميل

يتضمن الخط تركيبًا لتحضير الحشوات السائلة. وهو يتألف من مجموعة من جامعي الوصفات الطبية مع أجهزة تحديد الجرعات وجهازين للتعبئة الفراغية ومجموعة من لوحات التعبئة والتحكم. كتلة تحصيل الوصفات الطبية 14 يشمل جامعي شراب السكر والدبس ولب الفاكهة والتوت ومنتجات الألبان وما إلى ذلك ، بالإضافة إلى أجهزة تحديد الجرعات لهذه المكونات.

جهاز ملء الفراغ 13 تحتوي على سترة بخار ومحرك ميكانيكي وحلمة تنزف مع مصراع. يتم توصيل حجم عمل الجهاز بمضخة تفريغ الهواء الرطب من خلال خط أنابيب على الغطاء العلوي. 12 مزود بمكثف خلط.

استلام تحصيل الحشوة 15 يحتوي على سترة ماء ، ومحرك ميكانيكي ، وحلمة تنزف متصلة عبر خط أنابيب بمضخة تروس 10 .

أثناء عملية التثبيت ، يتم جرعات المكونات الأولية وتحميلها في جهاز تعبئة الفراغ وفقًا للوصفة. بعد إحكام غلق حجم التحضير ، يتم تشغيل مضخة التفريغ ويتم توفير بخار التسخين. عند غليان الحشوات ، يتم الحفاظ على الضغط الزائد لبخار التسخين في حدود 0.4 ... 0.6 ميجا باسكال ، والضغط المتبقي (الفراغ) في حجم الطهي هو 65 ... 75 كيلو باسكال. يغلي خليط الوصفة خلال 30 ... 45 دقيقة إلى محتوى رطوبة 16 ... 19٪.

تتدفق الحشوة النهائية على طول مجرى التوجيه إلى المجموعة المستقبلة 15 ، يتم تبريده إلى درجة حرارة 80 ... 85 درجة مئوية ومضخة 10 تضخ في آلة التقسية 29 ... نفس أجهزة الجرعات 27 يتم تقديم الخلاصات الحمضية والعطرية ، والتي يتم مزجها مع الحشوة. يتم ضخ الحشوة النهائية 26 في الحشوة 28 .

يسمح لك وجود زوج من المواقد في التثبيت بتنظيم التحضير غير المنقطع للحشو: أثناء غليان الحشوة في جهاز واحد ، يتم تنفيذ العمليات المساعدة في الجهاز الآخر ، والعكس صحيح.

يتم غلي شراب الكراميل للحصول على كتلة الكراميل في جهاز تفريغ مستمر. يتكون من جزء تسخين - عمود طبخ ملف 19 ، جزء التبخر - غرفة الفراغ 21 مع آلية التفريغ 22 وفاصل فخ 20 متصل من خلال مكثف خلط بمضخة هواء مبللة 18 .

أثناء تشغيل جهاز التفريغ ، يتم شراب الكراميل من خزان شراب المستهلك 16 مضخة قياس الغطاس 17 يتم ضخها باستمرار في ملف العمود 19 تحت ضغط زائد قدره 0.08 ... 0.15 ميجا باسكال. في الوقت نفسه ، يتم توفير بخار التسخين في غلاف العمود تحت ضغط 0.4 ... 0.6 ميجا باسكال. بالمرور عبر الملف ، يسخن الشراب ويغلي ، ويختلط بالبخار المنبعث منه ويدخل إلى غرفة التفريغ 21 .

يتم الحفاظ على الضغط المتبقي (الخلخلة) في غرفة التفريغ في حدود 85 ... 95 كيلو باسكال ، وبالتالي ، تستمر عملية الغليان الكتلي فيها بسبب التبخر الذاتي المكثف للرطوبة في مساحة مخلخلة. ينطلق البخار الثانوي من الشراب أثناء غليانه ، ويمر الهواء عبر مصيدة الفاصل 20 ، حيث يتم الاحتفاظ بجزيئات كتلة الكراميل. ثم يتم تبريد البخار الثانوي وتكثيفه وإزالته مع الهواء بواسطة مضخة تفريغ 18 ... يتراكم شراب الكراميل المسلوق في غرفة مفرغة 21 وبمساعدة جهاز التفريغ 22 يتم تفريغها منه في أجزاء من 15 ... 20 كجم بعد 1.5 ... 2.0 دقيقة.

تستغرق عملية غليان الشراب في جهاز تفريغ ملفي 1.5 ... 2.0 دقيقة. كتلة الكراميل النهائية ذات الرطوبة المتبقية 2.0 ... 3.5٪ عند درجة حرارة 110 ... تدخل 130 درجة مئوية في قمع الاستقبال لآلة التبريد 23 .

من قمع الاستقبال ، تخرج كتلة الكراميل كحزام مستمر بين براملين مجوفين دائريين ، يتم تبريدهما من الداخل بالماء. يتحرك على طول الأسطوانة السفلية ، ويسقط على لوح مائل ، ويبرد بالماء. شريط كتلته بسمك 3 ... 6 مم وعرض 0.4 ... 0.6 متر يفقد الحرارة بسرعة على الأسطح المبردة ، مكونًا قشرة صلبة ، مما يمنع كتلة الكراميل من الالتصاق بالأسطح الملامسة للكراميل. معدات. بسبب الموصلية الحرارية السيئة داخل شريط كتلة الكراميل ، تنخفض درجة الحرارة ببطء ويظل المنتج سائلاً.

بعد التبريد المسبق عند تحريك الكتلة على طول اللوحة المائلة إلى سطح الشريط من الموزعات 24 يتم تقديم الصبغة والحمض والجوهر. في الجزء السفلي من اللوح ، يمر شريط الكراميل بين القاطعات ، والتي تدحرج الشريط في أنبوب حتى تدخل المواد المضافة إلى الداخل. علاوة على ذلك ، يتم لف الشريط بواسطة لفات ويتحول إلى طبقة متعددة الطبقات. على آلة التبريد 23 يتم تبريد كتلة الكراميل في غضون 20 ... 25 ثانية إلى متوسط ​​درجة حرارة 80 ... 90 درجة مئوية.

ثم يتم تحميل شريط كتلة الكراميل بواسطة الناقل على أجسام العمل لآلة السحب 25 التي تمتد وتطوي خيوط الكراميل. نتيجة لهذه المعالجة لمدة 1.0 ... 1.5 دقيقة ، يتم خلط كتلة الكراميل بالمواد المضافة ، ويتم معادلة درجة حرارة الكتلة في جميع أنحاء الحجم ، والكتلة مشبعة بفقاعات الهواء ، وتفقد شفافيتها وتكتسب لمعانًا حريريًا .

يتم تشكيل منتجات الكراميل بواسطة مجموعة من المعدات تتكون من ثلاث ماكينات تعمل بشكل متزامن: 30 مع حشوة 28 ، تسخير ، سحب 31 وختم الكراميل 32 .

داخل جسم آلة درفلة الكراميل 30 هناك ستة محاور دوران محززة. إنها تشكل شلالًا مخروطيًا ، حيث يتم تحميل كتلة الكراميل المسحوبة بدرجة حرارة 70 ... 80 درجة مئوية مع ناقل. يتم لف الكتلة حول أنبوب الحشو 28 وكجزء (رغيف) يتراكم حتى 50 كجم ، يتم لفه بالمغازل ويأخذ شكل مخروط تدريجيًا. يدور بشكل مستمر حول محوره الطولي ، والذي يتزامن مع محور أنبوب التعبئة. عند الخروج من السيارة ، يتم لف الجزء العلوي من رغيف الكراميل على شكل حبل لا نهاية له. عندما يتم ضخ الحشوة في أنبوب التعبئة ، يتم ملء التجويف المركزي للحبل بالحشوة. يتم تحديد مقدار الحشوة حسب نوع الكراميل وتتراوح من 23 إلى 33٪ من الوزن الإجمالي للمنتج.

من آلة الدرفلة ، يمر حبل الكراميل باستمرار في آلة سحب الحبل 31 ... تمر الحزمة بالتسلسل عبر ثلاثة أزواج من بكرات المعايرة ، بينما ينخفض ​​قطر الحزمة من 45 ... 50 مم إلى 14 ... 16 مم. يعتمد الحجم النهائي لقطر الحبل على نوع الكراميل الذي يتم إنتاجه.

يتم تغذية حبلا الكراميل المعايرة بشكل مستمر في آلة ختم الكراميل 32 ، والتي تشكلها وتقسيمها إلى قطع فردية بطول وشكل مناسبين بنمط على السطح. عادة يتم إنتاج الكراميل بطول 30 أو 38 ملم بيضاوي أو بيضاوي ممدود.

الكراميل المقولب بدرجة حرارة 60 ... 70 درجة مئوية في سلسلة مستمرة مع جسور رفيعة بين المنتجات يذهب إلى ناقل تبريد حزام ضيق 33 ولمدة 12 ... 15 ثانية يتم نفخه بالهواء بدرجة حرارة 8 ... 12 درجة مئوية. خلال هذه الفترة الزمنية ، تتشكل قشرة صلبة من الكتلة المبردة على سطح المنتجات ، مما يقضي على تشوه الكراميل أثناء التبريد النهائي الأطول في وحدة التبريد.

تتكون هذه الوحدة من تحميل 34 وتحويل 36 صواني تهتز ، وكذلك خزانة تبريد 35 ... يحتوي الأخير على ناقل شبكي ونظام تبريد وتدوير هواء مستقل. مخزنة 35 مصنوعة في شكل حجرة محكمة الغلق ، حيث يتم الحفاظ على درجة حرارة هواء التبريد عند 0 ... 3 درجة مئوية مع رطوبة نسبية لا تزيد عن 60٪.

سلسلة الكراميل القادمة من الناقل 33 ، وضعت مع صينية تهتز 34 في شكل حلقات على طول عرض الناقل الشبكي الموضوعة في الخزانة 35 ... يتحرك الكراميل تحت مجرى توزيع الهواء ، عبر الفتحات التي يدخل منها هواء التبريد. في غضون 1.5 دقيقة ، تنخفض درجة حرارة الكراميل إلى 35 ... 40 درجة مئوية ، وتصبح الجسور بين المنتجات صلبة وهشة. خارج الخزانه 35 يُسكب الكراميل المبرد في مجرى اهتزازي 36 ، حيث يتم تدمير الجسور بين المنتجات أخيرًا ، ويتم فصل رقائق الكراميل عن المنتجات. كراميل مع صينية اهتزاز 36 محملة بواسطة ناقل وسيط 37 إلى ناقل التوزيع 38 توريد المنتجات لمغذيات ماكينات التغليف 39 .

يجب أن يتوافق الكراميل المزود مع الغلاف مع الحجم والشكل المحددين ، وألا يكون له تشوه ، وله درزات مفتوحة وفتات ملتصقة. يجب أن يكون سطح الكراميل جافًا وغير لزج. يجب تبريد الكراميل بالتساوي وله قوة ، باستثناء تدميره أثناء التغليف. بواسطة السيارة 39 يتم لف الكراميل بشكل فردي في ملصق مع لفة. أكثر آلات التغليف كفاءة تقوم بلف الكراميل بملصقات رول أب ورولات أب.

يذهب الكراميل الملفوف إلى ناقل التجميع 40 وناقل وسيط 41 تحميلها في الموزع 42 للتغليف في حاويات الشحن - علب الكرتون. ثم يتم نقل الصناديق بواسطة ناقل 43 على آلة النطاقات 44 وشحنها في رحلة استكشافية.