بوليندفيتسا المجففة. كيفية تحضير Polendvitsa في المنزل، وصفة خطوة بخطوة مع الصور
عند شراء العديد من الأطعمة المدخنة والمجففة في قسم اللحوم بالمتجر، أحاول ألا أفكر في المضافات الكيميائية ومحسنات النكهة وغيرها من "الحتميات" التي بدونها لا يمكن لأي طعام شهي جاهز أن يفعل - باعتباره "سعرًا إضافيًا" للذوق، كدفعة للمتعة. ومع ذلك، في بعض الأحيان أسمح لنفسي بهذه الأفراح، لكنني لا أخاطر بإعطاء مثل هذه المنتجات لطفلي.
حول وصفة Polendvitsa محلية الصنع
يجب أن أعترف أن هذا لا يغتفر بالنسبة لي، لأن عائلتي تعرف الوصفة الفاخرة لإعداد اللحوم المجففة - بوليندفيتسا، أو لحم الخنزير باليك، أو الباستورما باللغة البيلاروسية. عندما كنت طفلاً، كنت أتناول بوليندفيتسا محلي الصنع عند جدتي، وأتذكر جيدًا كيف كانت جدتي "تدفن" لحم خنزير كامل في الملح، وفي المطبخ، أمام الموقد، كانت طرود بوليندفيتسا معلقة وتنتظر في المطبخ. أجنحة. وكانت الرائحة تجعل رأسي يدور.
من المحرر. Polendvitsa هو لحم خنزير مجفف، وهو طبق من المطبخ "الفلاحي" البيلاروسي والبولندي. تم إعداد بعضها لعيد الميلاد الكاثوليكي، ويتم حفظ بعضها ووضعها على طاولة عيد الفصح.
تم تحضير Polendvitsa من الجزء اللذيذ - لحم الخنزير المتن، شرائح لحم الخنزير الأكثر طراوة. في وصفة Polendvitsa، باستثناء قطعة من اللحوم، لم يتم استخدام أي شيء باستثناء الملح والبهارات، لذلك ليست هناك حاجة للحديث عن الجودة المشكوك فيها. كان الطهي عملية أولية إلى حد ما: كان اللحم مملحًا في خليط عطري من الملح والتوابل ويعلق حتى يجف. المتاعب ضئيلة، كل شيء يحدث كما لو كان من تلقاء نفسه، فهو يستغرق وقتًا فقط.
على أية حال، أخيراً استعدت وطهيت. النتيجة أذهلتني حتى أنا المتشكك). أنا سعيد جدًا - فقد تبين أن Polendvitsa محلية الصنع ناعمة وعطرية ومالحة إلى حد ما. مثلما كنت طفلاً مع جدتي. وقالت ابنتي إنه في المرة القادمة يجب أن آخذ قطعة من لحم الخنزير ثلاث مرات أطول. =)
في ملاحظة:
- يمكن أن تكون مجموعة البهارات أي شيء، والشيء الرئيسي هو الحفاظ على نسب الملح والسكر؛
- من المهم جدًا تجفيف اللحم جيدًا قبل لفه بالشاش، وإلا فإن القماش سيلتصق وقد يبدأ لحم الخنزير في التدهور؛
- إذا كنت لا ترغب في تجفيف لحم المتن، بل الخاصرة أو الكربونات، فقم بتقطيعها إلى 2-3 أجزاء، نظرًا لأن اللحم سميك جدًا، فإنه يجف لفترة طويلة وغير متساوٍ بسبب سمكه؛ لحم المتن، في رأيي، هو الخيار الأمثل.
مكونات
- لحم الخنزير المتن 700 غرام
- سكر 1 ملعقة كبيرة. ل.
- ملح 3 ملاعق كبيرة. ل.
- كونياك 2 ملعقة كبيرة. ل.
- بذور الكزبرة 1 ملعقة كبيرة. ل.
- خليط من الفلفل المطحون 0.5 ملعقة صغيرة.
- ثوم 4 فصوص
كيفية تحضير Polendvitsa في المنزل
أولاً، قمت بإعداد خليط عطري لتخليل polendvitsa. لقد قمت بخلط الكزبرة (لكي تطلق البذور رائحتها بشكل أفضل، يمكنك أولاً طحنها في الهاون أو باستخدام شوبك) والملح والسكر وخليط من الفلفل. الثوم المقشر والمفروم ناعماً.
سكبت الكونياك فيهم وخلطت كل شيء.
لقد قمت بفرك لحم الخنزير بسخاء من جميع الجوانب بالخليط الناتج ووضعه في وعاء مناسب الحجم.
لقد وضعت الظلم على القمة. تركت اللحم في درجة حرارة الغرفة لمدة يوم (ينصح بذلك بشرط ألا يكون الصيف وألا تتجاوز درجة الحرارة 25 درجة). خلال هذا الوقت، قمت بقلب اللحم عدة مرات لمزيد من التمليح. بعد بضع ساعات، ستلاحظ أن القطعة بأكملها تقريبًا مغطاة بالسائل - هكذا يعمل الملح: فهو يزيل السائل الزائد من اللحم. ليست هناك حاجة لاستنزافها تحت أي ظرف من الظروف. أثناء التتبيل، سوف يصبح لحم المتن أكثر كثافة ويتغير لونه.
بعد مرور 24 ساعة، أخرجي اللحم من وعاء السائل وجففيه جيدًا بالمناشف الورقية. تركت بذور الكزبرة وقطع الثوم على السطح. ضع لحم الخنزير على شاش نظيف مطوي في 3-4 طبقات.
لفّت اللحم بالشاش وربطته بإحكام بخيوط قوية، مما أعطاه شكلًا دائريًا.
الآن كل ما تبقى هو تعليق لحم الخنزير في غرفة دافئة جيدة التهوية. لقد قمت بتعليقه على الحائط عالياً فوق موقد الغاز. جففته لمدة 4 أيام، ثم أزلت الشاش، ولفه بقطعة قماش نظيفة ووضعته في الثلاجة ليوم آخر. بشكل عام، 4 أيام هي الاتفاقية، وقد لا تحتاج إلى أكثر من 3 أيام، أو ربما 14 يومًا، حسب درجة الحرارة والرطوبة في الغرفة وتفضيلاتك (أكثر جفافًا ونعومة). لقد تحققت من الجاهزية من خلال التحقق من أن اللحم متساوي اللون وكثيف ومرن.- بعد قضاء يوم في الثلاجة، أصبح Polendvitsa مثاليًا تمامًا - عطريًا ومحلي الصنع وطبيعي ولذيذ جدا. يوصى بتخزين Polendvitsa في الثلاجة بقطعة قماش أو ورق زبدة. لم يكن علينا تخزين منتجاتنا لفترة طويلة - فقط بضعة أيام =)
لحم الخنزير Polendvitsa هو طعام شهي فريد من نوعه يتم إعداده وفقًا لوصفة بيلاروسية. هذا لحم جاف ومنتشر أيضًا في المطبخ البولندي. ومع ذلك، يمكن لأي شخص أن يعد مثل هذا الطبق إذا رغب في ذلك. بعد كل شيء، لا توجد أسرار خاصة في إعداد عصيدة على أساس لحم الخنزير. الشيء الرئيسي هو اختيار اللحوم عالية الجودة والتحلي بالصبر، لأنك بالتأكيد لن تتمكن من الحصول على اللحوم الشهية بسرعة. ومع ذلك، فإن هذه الأطباق الشهية تستحق بالتأكيد الجهد الذي بذله الطهاة في صنعها!
وقت التحضير – 2 أسابيع.عدد الوجبات – 10.مكونات
إذن، ما هي المكونات اللازمة لوصفة polendvitsa محلية الصنع؟ لا شيء خارق للطبيعة! فيما يلي قائمة بهذه المنتجات:
- لحم الخنزير - 1.5 كجم؛
- الفلفل الحلو - 2 ملعقة صغيرة؛
- ملح - 0.5 ملعقة كبيرة؛
- الثوم - 4 فصوص؛
- سكر محبب - ¼ ج؛
- مردقوش – 1 ملعقة صغيرة.
كيفية طهي Polendvitsa باللغة البيلاروسية
من الممكن تمامًا تحضير Polendvitsa بنفسك في المنزل. عادة ما تسمى الطريقة المقترحة "الجافة"، وهي الأبسط.
- يجب تنظيف خاصرة لحم الخنزير من الأغشية وغسلها وتجفيفها بالمناديل.
- في وعاء تحتاج إلى الجمع بين السكر المحبب ونصف كمية الملح المحددة في الوصفة. رش قطعة من لحم الخنزير مع هذا الخليط على كل جانب.
- يُنقل اللحم إلى وعاء عميق ويوضع في الثلاجة لمدة 16 ساعة.
- بعد مرور الوقت المحدد، من الضروري استنزاف العصير الصادر من الحاوية مع اللحوم. تتم إزالة السكر والملح. جفف لحم الخنزير بمنشفة ورقية.
- يتم رش القطعة الجافة بالملح جيدًا من كل جانب مرة أخرى ولكن بدون سكر. يتم إرسال قطعة العمل مرة أخرى إلى الحاوية ووضعها في البرد، ولكن هذه المرة لمدة يوم واحد.
- بعد مرور 24 ساعة، يتم إخراج اللحم من الثلاجة. سيحتاج الملح إلى التنظيف مرة أخرى. يجب تجفيف القطعة مرة أخرى بالمناديل. الآن تُفرك قطعة العمل بالثوم المفروم. يجب رشها بالبهارات. يتم وضعه مرة أخرى في البرد لمدة يوم واحد.
- بعد يوم يجب إخراج اللحم من الثلاجة ولفه بشاش نظيف. يتم ضمادات الشغل.
في مذكرة! في كثير من الأحيان، في المنزل، في هذه المرحلة من التحضير، يتم لف بوليندفيتسا ليس في الشاش، ولكن في تخزين النايلون. وهذا مقبول أيضًا بشرط أن تكون المادة نظيفة.
- مع الأخذ في الاعتبار وصفة خطوة بخطوة لPolendvitsa على الطراز البيلاروسي، يجب تعليق لحم الخنزير في غرفة دافئة وجافة. لكن من المهم ألا يكون الجو حارًا هنا. يجب تهوية الغرفة. هنا يتم الاحتفاظ باللحوم لمدة 5 أيام.
- بعد مرور الوقت المحدد، يمكن إزالة اللحوم الشهية ذات القشرة الجافة وتقطيعها وتقديمها.
وصفات فيديو لصنع عصيدة لحم الخنزير في المنزل
يعد تحضير Polendvitsa البيلاروسية أمرًا بسيطًا للغاية، لكن الأمر يستحق استخدام وصفات الفيديو المقترحة. سوف يقومون بتبسيط العملية إلى حد كبير:
Polendvitsa هو ممثل لا مثيل له للمطبخ البيلاروسي. وهي قطعة لحم مملحة ثم تجفف. لتحضيره، يتم استخدام المكونات الطبيعية فقط ولا يتم استخدام معززات النكهة أو الأصباغ أو غيرها من المكونات الضارة.
كيفية مخلل polendvitsa بشكل صحيح في المنزل؟
مكونات:
- لحم خنزير قليل الدهن (يفضل لحم المتن) - 950 جم؛
- ملح خشن - 2 ملعقة كبيرة. ملاعق؛
- فصوص الثوم – 5 قطع؛
- سكر – 15 جم؛
- ورق الغار - ورقتان؛
- الكمون المطحون - 1.5 ملعقة صغيرة؛
- الفلفل الأسود المطحون.
تحضير
ابدأ عملية تمليح polendvitsa في المنزل عن طريق شطف شرائح اللحم وتجفيفها. افركي جيدًا بالملح وضعيه في قدر تحت الضغط. ضع الحاوية مع المحتويات في البرد لمدة 4 أيام. ثم قم بإزالة الشرائح وامتصاص الرطوبة المتبقية بمنديل. يُهرس الثوم من خلال مكبس، ويُقطع ورق الغار، ويُفرك قطعة من اللحم بالثوم وورق الغار والفلفل والكمون.
قم بطي الشاش إلى نصفين ولف اللحم فيه مثل اللفة (قم بتغطية الحواف أيضًا). اربط القطعة الناتجة بحبل في الأعلى وعلقها حتى تجف في مكان دافئ وجيد التهوية إلى حد ما. يمكن أن يستمر التجفيف لمدة تصل إلى أسبوع واحد. سوف يجف الجزء العلوي من Polendvitsa جيدًا، لكن الجزء الداخلي سيظل ناعمًا.
لجعل اللحوم الجاهزة أكثر جفافًا، لا تتردد في تعتيقها لفترة أطول. قم بلف polendvitsa النهائية بإحكام في ورق البرشمان وقم بتخزينها في الثلاجة.
تمليح Polendvitsa في محلول ملحي في المنزل - وصفة
مكونات:
تحضير
نضع الملح والبهارات والسكر في الماء ونغليها. اشطف لحم المتن جيدًا وأزل الغشاء وضعه في وعاء واملأه بمحلول ملحي مبرد. في هذا الشكل، يجب أن يقف اللحم في الثلاجة لمدة عشرة أيام تقريبًا. ثم أخرج اللحم واغسله جيدًا وامتص الرطوبة الزائدة بمنشفة. نقطع الخضر ونطحن الثوم على مبشرة ناعمة ونمزجها. غلفي اللحم جيدًا من جميع الجوانب، ثم لفيه بورق واتركيه في الوعاء لمدة 24 ساعة دون وضعه في الثلاجة. ثم قم بإزالة خليط التوابل من اللحم، ولف عصيدة المستقبل في عدة طبقات من الشاش، واربطها بخيوط واتركها تجف عن طريق تعليقها (حصريًا في مسودة) لمدة 10-14 يومًا. من المؤكد أن طريقة تمليح Polendvitsa هذه ستسعدك أكثر من شراء أغلى النقانق في المتجر.
بوليندفيتسا- هذا بديل رائع للنقانق التي يتم شراؤها من المتجر. جاءت هذه الأطعمة الشهية إلينا من المأكولات البولندية والبيلاروسية. في السابق، تم استخدام بعض الإجراءات المعقدة للغاية لتحضير هذه الأطعمة الشهية - فقد احتفظوا باللحم في الدم، وضربوه، ووضعوه في صناديق مغطاة بالقطران لمدة ستة أشهر تقريبًا، ثم دخنوه في الأمعاء. يمكنك، بالطبع، أن تشعر بالارتباك، لكنني أقدم وصفة مبسطة لـ Polendvitsa محلية الصنع. أنا ببساطة أقوم بتجفيف اللحم دون تدخين، أي أن النتيجة النهائية هي فيليه جاف (أستخدم لحم الخنزير، على الرغم من أنه يمكنك استخدام لحم البقر وحتى لحم الحصان).
إن الشرائح المناسبة لـ Polendvitsa عبارة عن عضلة طويلة مستديرة تمتد من عظم الفخذ إلى الخلف. هذا ليس عادة نقصًا في محلات الجزارة.
أقدم خيارين لإعداد Polendvitsa محلي الصنع - "جاف" و "رطب". لقد أحببت الطريقة الثانية بشكل أفضل، فقد أصبح اللحم أكثر طراوة، لكن الطريقة الأولى لها أيضًا الحق في الوجود. أما بالطريقة الجافة فاللحم ليس قاسياً على الإطلاق، لكن القوام يكون أكثر كثافة قليلاً، كما يقولون، ليس للجميع...
الطريقة "الجافة":
- فيليه لحم الخنزير - حوالي 1 كجم
- ملح خشن - ملعقتان كبيرتان. ل. مع شريحة
- الثوم - 6 فصوص
- ورق الغار - بضع أوراق
- فلفل أسود مطحون - حسب الرغبة
- سكر – 1 ملعقة كبيرة. ل.
- الكمون المطحون - 1.5 ملعقة صغيرة.
- شاش أو كتان - حسب حجم الفيليه (بحيث يمكنك لفه 5 مرات)
- حبل - حوالي 1 م
أولاً، اخلطي الملح والسكر وافركي اللحم بهذا الخليط. ضعه في وعاء (إذا كان عليك ثنيه، فلا بأس). نغطي اللحم بصحن في الأعلى، ونضغط عليه (زجاجة ماء أو حجر، أو وزن - أياً كان). اترك اللحم لمدة ثلاثة أيام في درجة حرارة الغرفة العادية (في الطقس الحار يُنصح بالبحث عن مكان أكثر برودة). مرة واحدة في اليوم نحول شرائح إلى الجانب الآخر.
بعد ثلاثة أيام نخرج اللحم ونمسحه من الرطوبة الزائدة ونفركه جيدًا بالثوم المفروم وورق الغار المفتت. نرش جميع البهارات ونفركها قليلاً ونرش عليها رشتين من الملح.
الآن كل ما تبقى هو لف الشرائح بالشاش (بأقصى قدر ممكن) وربطها بحبل، دون أن ننسى عمل حلقة سنعلقها بها. نرسلها لتجف. كان لدي polendvitsa معلقة في المطبخ بالقرب من الموقد. قام الهواء الجاف الدافئ المنبعث من الموقد والتهوية الجيدة بفضل الشرفة بعملهما في 4 أيام - بعد هذه الفترة أصبح البولندفيتسا جاهزًا.
يعتمد وقت استعداد Polendvitsa على العديد من العوامل - الرطوبة وحجم الشرائح ودرجة الحرارة وتهوية المكان الذي يتم تعليقه فيه. لا أحب اللحوم الجافة جدًا، لذلك أتحقق من نضجها بالطريقة التالية: أعصر الفيليه بأصابعي، وبمجرد أن أشعر أنها مغطاة بقشرة صلبة وجافة، لكنها لا تزال طرية. ناعمة من الداخل، أقوم بإزالتها على الفور.
من الأفضل تخزين polendvitsa ليس في السيلوفان، ولكن في الرق، في الثلاجة.
الطريقة "الرطبة":
- لحم – 500 جم
محلول ملحي:
- الماء - لتر ونصف
- بذور الخردل – 0.5 ملعقة صغيرة.
- ورق الغار - 2-3 أوراق
- القرنفل – 3 قطع.
- ملح خشن - 1/4 ملعقة كبيرة.
- بذور الشبت – 0.5 ملعقة صغيرة.
للفرك:
- فصوص الثوم - 6 قطع.
- البقدونس المجفف – 2 ملعقة كبيرة. ل.
- الشبت المجفف – 2 ملعقة كبيرة. ل.
- السكر - 2 قرصة
- الفجل – 1 ملعقة كبيرة. ل. لا شريحة
ضع كل التوابل في الماء واغليها ثم أطفئها. دعها تبرد وتشرب. نضع الفيليه في المحلول الملحي ونضعه في مكان بارد مع تهوية جيدة لمدة أسبوع تقريبًا أو أقل قليلاً (الشرفة جيدة إذا لم تكن شديدة الحرارة). نخرج الشرائح ونمسحها لإزالة الرطوبة الزائدة.
يُطحن الثوم ويُضاف باقي البهارات والسكر. افركي شرائح الفيليه بهذا الخليط ثم لفها بورق واتركها في المطبخ لمدة يوم. في اليوم التالي، ضعي اللحم في مصفاة، وغطيه بطبق، واضغطي عليه، والمصفاة نفسها في وعاء حتى يتدفق السائل الزائد فيه. بعد مرور 24 ساعة، استخدمي سكينًا لإزالة البهارات والبهارات من اللحم، ثم لفيه بشاش أو قطعة قماش كتانية، ثم لفيه بخيط وعلقيه حتى يجف في مكان جاف جيد التهوية (في نفس الشرفة).
بعد حوالي 1.5-2 أسابيع، يمكن أن تؤكل Polendvitsa بالفعل. نلفها بالرق بنفس الطريقة ونخزنها في الثلاجة.
وصف قصير
لحم الخنزير Polendvitsa – 1 كجم
للتتبيلة:
ملح – 100 جم
سكر – 5 جم
الماء – 1 لتر
بهارات للرش:
الفلفل الأسود المطحون – 5 جم
الكزبرة – 5 جم
الكمون الكامل - 5 جم
البهارات المطحونة – 2 جم
جوزة الطيب – 2 جم
ورقة الغار المطحونة – 2 جم
بناء على طلبات مستخدمي الإنترنت، يحظى تخليل Pollendvitsa بشعبية كبيرة. إنه أمر مفهوم وسهل التحضير ويتطلب الحد الأدنى من الوقت وفي النهاية أحد أكثر المنتجات اللذيذة. لذلك سأواصل الموضوع وأقدم لحكمكم وأتذوق طريقة أخرى لتمليح هذا المنتج الذي أستخدمه. يمكن أن يتم تمليح polendvitsa بطرق مختلفة، اعتمادًا على المنتج الذي نريد الحصول عليه نتيجة لذلك بناءً على تفضيلات ذوقنا. إذا قمنا بملحها، فسنحصل على لحم ذو قوام جاف وكثيف. يتضمن العلاج الرطب المزيد من اللحوم الطرية، "لحم الخنزير". على الرغم من أنه يمكن هنا أيضًا التحكم في جفاف المنتج النهائي بناءً على وقت التجفيف.
اليوم سنقوم بإعداد Polendvitsa باستخدام طريقة التمليح الرطب.
لقد اشتريت عصيدة كبيرة وسميكة، ولكن لتسريع عمليتي التمليح والتجفيف، قمت بتقطيعها إلى نصفين. 
لكن قبل ذلك، قمت بتحضير المحلول الملحي للتخليل، لأن... يجب أن يكون باردًا عند درجة حرارة 2-5 درجة مئوية. بالنسبة للمحلول الملحي، يُغلى 1 لتر من الماء ويُضاف 100 جرام من الملح والسكر ويُغلى لمدة 4-5 دقائق. (ستحصل على 10٪ من المحلول الملحي، من تجربتي، يصبح البولندفيتسا مملحًا قليلاً، ولكن إذا كنت تحبه أكثر ملوحة، فيمكن زيادة كمية الملح بناءً على التركيبة).
ثم تبرد وتوضع في الثلاجة لتبرد. صب المحلول الملحي المبرد في polendvitsa واتركه في مكان بارد لمدة 8-10 أيام.
في نهاية التمليح، قم بإزالة Polendvitsa ووضعها تحت الحمل لمدة 3-4 ساعات لإزالة الرطوبة الزائدة.
ثم جفف بمنشفة ورقية و
علقها في مكان بارد وجيد التهوية بدرجة حرارة 5-8 درجة مئوية للتجفيف لمدة 14-15 يومًا، ثم جفف لمدة 7-10 أيام في درجة حرارة الغرفة. على الرغم من أن وقت المعالجة والتجفيف يمكن أن يكون أطول إذا كنت تريد منتجًا أكثر جفافًا، بناءً على ذوقك.
بالعافية!
