Sənaye tərkibi

İctimai iaşə sənayesinə aşağıdakılar daxildir:

Buraya həm də xidmətin xüsusiyyətlərini və istehlakçıların asudə vaxtının təşkilini nəzərə alaraq, eynicinsli çeşiddə kulinariya məhsullarını hazırlayan və satan müxtəlif növ ixtisaslaşmış iaşə müəssisələri daxildir. Onların arasında restoranlar, kafelər, bufetlər, yeməkxanalar, meyxanalar, köftələr, qəlyanaltılar, pattilər, puflar və s.

Şəxsi kafe.
Əvvəlcə yemək üçün uyğunlaşdırılmamış bir otaqda təşkil edilmişdir; postsovet dövrünə xas barmaqlıqlarla hasarlanıb

iaşə müəssisələri

Catering şirkəti- iaşə xidmətləri göstərən təşkilatın ümumi adı: kulinariya məhsullarının istehsalı, satışı və əhalinin müxtəlif qrupları üçün iaşə.

İnteqrasiya edilmiş iaşə müəssisələri eyni vaxtda bir neçə ixtisaslaşmış iaşə müəssisələrinin funksiyalarını yerinə yetirir, məsələn: restoran, kafe, qəlyanaltı barı və kulinariya mağazası.

İctimai iaşə müəssisələri həm bütün vətəndaşlar üçün əlçatan olan ictimai yerlərdə (sözdə ictimai şəbəkə) və yalnız orada işləyən şəxslərə xidmət göstərən idarə və müəssisələrin ərazisində (sözdə qapalı şəbəkə). İctimai şəbəkədə müxtəlif mülkiyyətçilərin ayrı-ayrı müəssisələrindən əlavə, texnoloji cəhətdən bir-biri ilə əlaqəli iaşə müəssisələrinin və əlaqəli müəssisələrin tək idarə olunan qrupları fərqlənir. Bu alt-şəbəkələr - əgər tək mülkiyyətçi varsa - təşkilati baxımdan "elektrik şəbəkələri" də adlanır. Onların ən böyüyü brend ("Rus Bistro", "McDonald's") və ya funksional ("Məktəb yeməkxanaları şəbəkəsi") adlara malikdir.

İqtisadi təhlil və dizaynda iaşə müəssisələri tutum (yeməkxanada oturacaqların sayı), məhsuldarlıq (növbədə istehsal olunan qabların sayı) kimi göstəricilərlə xarakterizə olunur.

SSRİ-də iaşə

1923-cü ildə Moskvada Ümumrusiya Mərkəzi İcraiyyə Komitəsi ("Posledqol") yanında Aclığın nəticələrinə qarşı mübarizə üzrə Mərkəzi Komissiyanın əsasında və Sentrosoyuzun, Ümumittifaq Həmkarlar İttifaqları Mərkəzi Şurasının dəstəyi ilə Xalq Qida Komissarlığı, Xalq Sağlamlıq Komissarlığı və bir sıra digər xalq komissarlıqları, Narpit pay ortaqlığı təşkil edildi - ictimai qida, sonradan "Vsenarpit" - Ümumittifaq Milli Qidalanma Cəmiyyətinə çevrildi. Dövlət iaşə təşkilatı 1930-cu ilə qədər bu adı daşıyırdı. Narpit-in filialları bütün Rusiyada mövcud idi.

SSRİ-də ictimai iaşənin planlı təşkili birinci beşillik plan illərində, sənayeləşmə dövründə başlandı. Bunun üçün ən böyük şəhərlərdə nəhəng mətbəx fabrikləri (Minskdə, məsələn, 400 nəfər işləyirdi) və daha kiçikləri - ictimai iaşə dükanları, ictimai iaşənin satınalma təşkilatının klassik növü olan nəhəng mətbəx fabrikləri hazırlanmış və tikilmişdir. Onların əsas məhsulları - fabrik yeməkxanalarına çatdırılmaq üçün hazır yeməklər və kulinariya mağazalarına çatdırılmaq üçün hazır yeməklər ev təsərrüfatlarında xeyli vaxta qənaət etməyə kömək etmişdir. O dövrün şərtlərindən danışsaq, fabriklərin, emalatxanaların və ictimai iaşə müəssisələrinin inkişafı “sosializm xətti ilə zəhmətkeşlərin həyatının yenidən qurulmasına və əhalinin, xüsusən də qadınların evdə yemək hazırlamaqdan azad edilməsinə töhfə verdi. Qadınlara cəmiyyətin sosial və mədəni həyatında fəal iştirak etmək imkanı verdi. Müəssisələrdə və xüsusən məktəblərdə ictimai iaşə (inqilabdan əvvəlki məktəb isti nahar bilmirdi) iş günü və dərs zamanı yaxşı qidalanmağa, sağlamlıq üçün normal rejim yaratmağa imkan verdi.

həmçinin bax

Qeydlər

Ədəbiyyat

• Rusiyada dövlətlərarası ictimai iaşə standartı. GOST 30389-95 / GOST R 50762-95 GOST R 50762-2007-yə dəyişdirildi

Bağlantılar

Wikimedia Fondu. 2010.

Digər lüğətlərdə "İctimai iaşə" nə olduğuna baxın:

Yeməklər - Akademika-da işləyən Letual endirim kuponu əldə edin və ya Letual-da satışda pulsuz çatdırılma ilə sərfəli yeməklər alın

iaşə- kulinariya məhsullarının istehsalı, satışı və istehlakının təşkili ilə məşğul olan müxtəlif təşkilati-hüquqi formada olan müəssisələrin və sahibkarların vətəndaşlarının məcmusu. [GOST 30602 97] Əhaliyə xidmət mövzuları ... Texniki Tərcüməçinin Təlimatı

iaşə- Sənətə uyğun olaraq. "Ticarət haqqında" 28 iyul 2003-cü il tarixli Qanunun 10-cu maddəsi, ictimai iaşə (kommersiya istehsal fəaliyyəti) istehsalı, emalı, satışı, qida istehlakının təşkili daxil olmaqla ticarət növüdür ... ... Müasir Mülki Hüququn Hüquqi Lüğəti

iaşə- 1. ictimai iaşə (yeyinti sənayesi): İqtisadiyyatın müxtəlif mülkiyyət formalı müəssisələrdən və təşkilati-idarəetmə strukturundan ibarət müstəqil sahəsi, əhalinin iaşəsini təşkil edən, habelə istehsal və satışı ... ... Rəsmi terminologiya

I İctimai iaşə hazır yeməklərin istehsalı, satışı və istehlakçılara xidmət göstərən xalq təsərrüfatının sahəsidir. SSRİ-də O. p. şəbəkəsinə daxildir: mətbəx fabrikləri, blanklar, yeməkxanalar, ev mətbəxləri, restoranlar, çay evləri, kafelər, ... Böyük Sovet Ensiklopediyası

iaşə- İCTİMAİ ƏRZAQ. Müharibə zamanı O. p. mühüm rol oynamışdır. O. p. küçələrində əhali müntəzəm olaraq ucuz qiymətə ərzaq alırdı. O. p.-də ifraz olunan məhsulların daha qənaətli istifadəsi təmin edildi, əlavələrdən yemək hazırlanırdı. məhsullar, ... ... Böyük Vətən Müharibəsi 1941-1945: Ensiklopediya

İlk illərdə Ekatın varlığı. qabanlar peyda oldu. Ekat onlara sahib idi. sakini Andrey Grek. 1802-1803-cü illərdə şəhərdə 13 meyxana və beş meyxana var idi. 19-cu əsrdə pəhriz praktikaları çox müxtəlif təqdim olunur: meyxana müəssisələri (restoranlar, ... ... Yekaterinburq (ensiklopediya)

GOST 30524-97: İctimai iaşə. Xidmət personalına tələblər- Terminologiya GOST 30524 97: İctimai iaşə. Xidmət personalına tələblər Sənədin əsli: 3.3 İstehlakçı xidməti metodu: İctimai iaşə məhsullarının istehlakçılara satılması üsulu (GOST 30602/GOST R 50647). Təriflər... Normativ-texniki sənədlərin terminlərinin lüğət-aparat kitabı

QİDALANMA- QİDALANMA. Məzmun: I. Qidalanma bir sosial olaraq. gigiyena problemi. Yaema P. haqqında insan cəmiyyətinin tarixi inkişafı və tinləri işığında ...... . . 38 Kapitalist cəmiyyətində P. problemi 42 Çar Rusiyasında və SSRİ-də P. məhsullarının istehsalı ... Böyük Tibb Ensiklopediyası

QİDALANMA, qidalanma, pl. yox, bax. (kitab). 1. Ch-ə uyğun olaraq hərəkət. 1 və 4 rəqəmlə qidalandırın. Xəstənin süni qidalanması. Qazanın su ilə təchizatı. || Onun saxlanması üçün zəruri olan maddələrin bədən tərəfindən mənimsənilməsi (fiziol., med.). Xəstə pis qidalanır. 2.…… Uşakovun izahlı lüğəti

Kitablar

• Məhsul və xidmətlərin marketinqi. Catering 2-ci nəşr, rev. və əlavə Akademik bakalavr üçün dərslik, Svetlana Borisovna Zhabina. Kitabın müəllifi marketinqin idarə edilməsinin müasir texnologiyasının əsaslarını açır, daxili bazarın mövcud şəraitinə uyğunlaşdırılmış marketinqin idarə edilməsi metodologiyasını müəyyən edir. AT…

Tətbiq tarixi 01.07.94

RUSİYA FEDERASİYASININ DÖVLƏT STANDARTI

iaşə

ŞƏRTLƏR VƏ ANLAŞMALAR

GOST R 50647-94

iaşə. ŞƏRTLƏR VƏ ANLAŞMALAR

Ön söz

1. Ümumrusiya Qidalanma İnstitutu tərəfindən hazırlanmışdır.
2. Standartlaşdırma üzrə Texniki Komitə tərəfindən TK 347 təqdim edilmişdir
"Ticarət və ictimai iaşə xidmətləri".
3. Dövlət Standartının Fərmanı ilə təsdiq edilmiş və qüvvəyə minmişdir
Rusiya 21.02.94 N 35.
4. İlk dəfə təqdim edilmişdir.

Giriş

Standartda müəyyən edilmiş şərtlər burada yerləşir
bunun anlayışlar sistemini əks etdirən sistemləşdirilmiş nizam
bilik sahələri.
Hər bir konsepsiya üçün bir standartlaşdırılmış termin var.
İstifadə üçün qəbuledilməz şərtlər - sinonimlər verilmişdir
standartlaşdırılmış termindən sonra mötərizədə verilir və işarələnir
zibil "Ndp".
Termin mötərizə içərisində olan hissəsi buraxıla bilər.
termini standartlaşdırma sənədlərində istifadə edərkən.
Terminoloji girişdə kvadrat mötərizələrin olması deməkdir
ümumi termin elementləri olan iki termini ehtiva edir.
Əlifba sırası ilə bu terminlər ayrı-ayrılıqda verilmişdir
məqalə nömrəsini göstərməklə.
Lazım gələrsə, bu təriflər dəyişdirilə bilər.
onlara törəmə əlamətlərin daxil edilməsi, işlənən mənaların açılması
müəyyən edilmiş əhatə dairəsinə daxil olan obyektləri göstərməklə onlarda terminlər
anlayışlar. Dəyişikliklər anlayışların əhatə dairəsini və məzmununu pozmamalıdır
bu standartda müəyyən edilmişdir.
Termin bütün zəruri və ehtiva etdiyi hallarda
anlayışın kafi əlamətləri, tərifi verilmir və yerinə
üzərinə tire qoyulur.
Üçün zəruri olan ümumi texniki anlayışların terminləri və tərifləri
standartın mətninin başa düşülməsi Əlavə A-da verilmişdir.
Standartlaşdırılmış şərtlər qalın şriftlə yazılmışdır və belədir
abbreviatura ilə təmsil olunan qısa formalar yüngül və
sinonimlər - kursivlə.

1 istifadə sahəsi

Bu Beynəlxalq Standart termin və tərifləri müəyyən edir
iaşə sahəsində əsas anlayışlar.
Bu standartda göstərilən şərtlər məcburidir
bütün növ sənədlərdə və ədəbiyyatda tətbiqi (buna uyğun olaraq
elmi-texniki sənaye) üzrə işlərin həcminə daxildir
standartlaşdırma və/və ya bu işlərin nəticələrindən istifadə.
Bu standart GOST 16814 ilə birlikdə istifadə edilməlidir,
QOST 17481, QOST 18447, QOST 19477, QOST 28322.

Bu Beynəlxalq Standart aşağıdakılara istinad edir
standartlar:
GOST 16814-88 Çörək istehsalı. Şərtlər və
təriflər.
GOST 17481-72 Şirniyyatda texnoloji proseslər
sənaye. Şərtlər və anlayışlar.
GOST 19477-74 Meyvə və tərəvəz konservləri. Texnoloji proseslər.
Şərtlər və anlayışlar.
GOST 28322-89 Meyvə və tərəvəz emalı məhsulları. Şərtlər və
təriflər.

3. Ümumi anlayışlar

1. İCTİMAİ İAƏ: müxtəlif olan müəssisələrin məcmusu
təşkilati-hüquqi formaları və vətəndaşlar - sahibkarlar,
istehsalı, satışı və istehlakının təşkili ilə məşğul olur
kulinariya məhsulları.
2. iaşə müəssisəsi: müəssisə,
kulinariya məmulatlarının, un istehsalı üçün nəzərdə tutulmuşdur
qənnadı və çörək məmulatları, onların satışı və (və ya) təşkili
istehlak.
3. Emal MÜƏSSİSƏSİ [EMELƏT] (İctimai iaşə):
üçün nəzərdə tutulmuş iaşə müəssisəsi [emalatxana]
kulinariya mərkəzləşdirilmiş mexanikləşdirilmiş istehsalı
məmulatları, un qənnadı və çörək məmulatları və onların təchizatı
qabaqcadan bişirmə müəssisələri, kulinariya sexləri və müəssisələri
pərakəndə.
4. ƏVVƏL BİŞİRMƏ MƏSƏHBƏSİ (İctimai iaşə):
hazırlayan iaşə müəssisəsi
yarımfabrikatlardan və kulinariya məhsullarından yeməklər, onların həyata keçirilməsi və
istehlakın təşkili.
5. İXTİSASLI MÜƏSSİSƏ (İctimai iaşə):
istənilən növ iaşə müəssisəsi, istehsal və
ilə homojen çeşiddə kulinariya məhsullarının satışı
xidmətin xüsusiyyətləri və istehlakçıların asudə vaxtının təşkili nəzərə alınmaqla.
6. MÜƏSSİSƏLƏR ŞƏBƏKƏSİ (İctimai iaşə); ŞƏBƏKƏ:
iaşə müəssisələri dəsti.
7. ŞƏBƏKƏNİN İNKİŞAF STANDARTI: nisbətlə ifadə olunan göstərici
ictimai iaşə müəssisələri şəbəkəsinin müəyyən edilmiş yerlərinin sayı
istehlakçıların təxmini sayı.
8. ƏHLİNİN ŞƏBƏKƏ İLƏ TƏMİN OLUNMASI: ifadə olunan göstərici
dövlət müəssisələri şəbəkəsində yerlərin faktiki sayına nisbəti
istehlakçıların təxmini sayına çatdırılması.
9. ŞƏBƏKƏNİN TƏMİN EDİLMƏ DƏRƏCƏSİ (Ndp.<уровень обеспеченности
şəbəkə>): müəssisələrin yerlərinin faktiki sayına nisbəti
ictimai iaşə nisbəti faizlə ifadə edilir.
10. KATERİNG XİDMƏTİ: performans nəticəsi
müəssisələr və vətəndaşlar - sahibkarlarla görüşmək
əhalinin qidaya və asudə vaxt fəaliyyətlərinə olan ehtiyacları.
11. XİDMƏT EDƏN: ictimai iaşə müəssisəsi və
istehsalatda iş görən vətəndaş-sahibkar,
kulinariya məhsullarının satışı və istehlakının təşkili.
12. XİDMƏT İSTƏKİLÇİSİ (ictimai iaşə): vətəndaş,
yemək, xidmət, istirahət xidmətlərindən istifadə etməklə.
13. XİDMƏT PROSESİ (iaşədə):
podratçı tərəfindən həyata keçirilən əməliyyatlar toplusu
həyata keçirilməsində xidmətlərin istehlakçısı ilə birbaşa əlaqə
kulinariya məhsulları və istirahət fəaliyyətləri.
14. MÜŞTƏRİLƏRƏ XİDMƏT METODU (iaşə):
iaşə məhsullarını istehlakçılara satma üsulu.
Qeyd. Xidmətin iki üsulu var: xidmət
ofisiant, barmen, barmen, satıcı və ya özünə xidmət.

15. MÜŞTƏRİYƏ XİDMƏT FORMASI (İctimai iaşə):
bir növü olan təşkilati texnika və ya
məhsulların istehlakçılarına xidmət üsullarının məcmusu
iaşə.
Qeyd. Xidmət formalarına misal olaraq həyata keçirmək olar
avtomatlar və ya masalar vasitəsilə kulinariya məhsulları
özünü hesablama, smorgasbord, tətil dəsti
nahar.

16. RASONAL QİDALANMA: istehlakçıların qidalanması, ilə təşkil edilir
qida maddələrinə fizioloji ehtiyacları nəzərə alaraq və
güc rejimini təyin edin.
17. PİHRA: istehlakçıya tövsiyə olunan yeməklər dəsti və
uyğun olaraq qida qəbulu növləri üzrə yığılmış məhsullar
rasional qidalanma tələbləri.
18. NAHA QAYDIRIN [SƏHƏR HƏMƏCİ, qəlyanaltıdan sonra, nahar]: yeməklər dəsti
və tələblər nəzərə alınmaqla tərtib edilmiş yemək məhsulları
naharda rasional qidalanma [səhər yeməyi, günorta qəlyanaltısı,
nahar].
19. GÜNDƏLİK PİHAZ: daxil olan pəhriz
Tamamlanmış nahar, səhər yeməyi, günortadan sonra çay, şam yeməyi.
20. KULİNAR MƏHSULLARININ KEYFİYYƏTİ: kulinariya xassələri
onların sonrakı emal üçün yararlılığını müəyyən edən məhsullar
və/və ya istehlak, istehlakçıların sağlamlığının təhlükəsizliyi,
tərkibinin sabitliyi və istehlak xüsusiyyətləri.

4. Qida məhsullarının kulinariya emalı yolları

21. QİDA ELANI: təsir
qida məhsullarını onlara edən xüsusiyyətlər vermək üçün
sonrakı emal və/və ya istehlak üçün uyğundur.
22. MEXANİK BİŞİRMƏ (Ndp.<первичная
emal, soyuq emal>): yeməklərin kulinariya emalı
qab-qacaq hazırlamaq üçün mexaniki vasitələrlə məmulatlar,
kulinariya məhsulları və yarımfabrikatlar.
23. KİMYASİ BİBİRLİK: Bişirmə
istehsalı üçün kimyəvi vasitələrlə qida məhsulları
kulinariya yarımfabrikatları.
24. İSTİLİK BİŞİRMƏ: Bişirmə
gətirmək üçün onları qızdırmaqdan ibarət olan qida məhsulları
müəyyən bir kulinariya hazırlığı dərəcəsi.
25. KULİNAR HAZIRLIĞI; HAZIRLIQ: verilmiş çoxluq
fiziki - kimyəvi, struktur - mexaniki, orqanoleptik
onları müəyyən edən yeməyin və kulinariya məhsulunun keyfiyyət göstəriciləri
yemək üçün uyğunluq.
26. KƏSİM: mexaniki bişirmə, ibarət
qidanın müəyyən ölçüdə və formada hissələrə bölünməsində
kəsici alət və ya maşın istifadə edərək.
27. Parçalama: tərəvəzləri kiçik, dar parçalara kəsmək və ya
nazik, dar zolaqlar.
28. QIRMA: mexaniki bişirmə,
yarımfabrikatın səthinə çörəkçilik tətbiqindən ibarətdir.
Qeyd. Çörək kimi un, püresi istifadə edin
qırıntılar, dilimlənmiş buğda çörəyi və s.

29. Çırpma: mexaniki bişirmə,
bir və ya bir neçəsinin intensiv qarışdırılmasından ibarətdir
boş, tüklü və ya köpüklü kütlə əldə etmək üçün məhsullar.
30. POSSİYALAR:
31. DOLDURMA: mexaniki bişirmə,
xüsusi hazırlanmış qiymə ilə doldurulmadan ibarətdir
məhsullar.
32. SİL: mexaniki bişirmə,
məhsulun zorla üyüdülməsindən ibarətdir
vahid bir tutarlılıq vermək üçün ələklər.
33. QAVURMA: mexaniki bişirmə,
tərəvəz və ya digər məhsulların introduksiyasından ibarət olan,
reseptlə müəyyən edilmiş ət parçalarında xüsusi kəsiklərə,
quş, ov və ya balıq cəmdəkləri.
34. GÖZLƏMƏ: məhsulların mexaniki kulinariya emalı,
birləşdirici quruluşun qismən məhv edilməsindən ibarətdir
istilik müalicəsi prosesini sürətləndirmək üçün parçalar.
35. Turşu: kimyəvi bişirmə,
məhsulları qida məhlullarında saxlamaqdan ibarətdir
üzvi turşular, hazır məhsullar vermək üçün
xüsusi dad, ətir və tekstura.
36. SOĞULAN KARTOFUN SULFİTASİYA: kimyəvi kulinariya
soyulmuş kartofun kükürd dioksidi və ya məhlulları ilə müalicəsi
qaralmanın qarşısını almaq üçün kükürd turşusunun duzları.
37. BİŞİRMƏ: yeməyin suda istiliklə bişirilməsi
ətraf mühit və ya su buxarının atmosferi.
38. DAYANMAQ: az miqdarda yemək bişirmək
maye və ya öz şirəsində.
39. PİŞİRİLMƏ: yeməklərin ədviyyatlarla bişirilməsi və
ədviyyat və ya sous.
Qeyd. Pişirmədən əvvəl məhsullar qızardıla bilər.

40. QOVIRMA: yeməklərin məqsəd üçün istiliklə bişirilməsi
təmin edən temperaturda kulinariya hazırlığına gətirilməsi
onların səthində xüsusi qabığın əmələ gəlməsi.
41. QAVURMA: məhsulların gətirmədən qısa müddətə qızardılması
hazır məhsul vermək üçün kulinariya hazırlığına
orqanoleptik xüsusiyyətlərə malikdir.
42. Sote: müəyyən növ məhsulların yağla qızardılması zamanı
temperatur 120 dərəcə. C aromatik və çıxarmaq üçün
boyayıcı maddələr.
Qeyd. Un yağsız temperaturda qızardılır
150 deq. C.

43. BAKIRMA: məhsulların istiliklə bişirilməsi
kulinariya onları gətirmək üçün istilik cihazları kamerası
hazırlıq və qabığın formalaşması.
Qeyd. Qovurma müxtəlif əlavələrlə həyata keçirilir
reseptə uyğun məhsullar.

44. TƏRƏZƏZ BİRİŞİ: İri doğranmış tərəvəzləri qovurmaq
yağsız qızartma səthi.
45. QABAQLARIN QIZILMASI [BİŞİRİLMƏLƏR]: istiliklə bişirmə
dondurulmuş və ya soyudulmuş qidaların emalı [kulinariya məhsulları]
80 - 90 dərəcə istiliyə qədər qızdırılır. C məhsulun mərkəzində.
46. ​​ƏRZAĞIN TERMOSTATLANMASI: təyin edilmiş temperaturun saxlanılması
paylanması və ya istehlak yerinə çatdırılması üçün qablar.
47. KULİNAR MƏHSULLARININ SOYUTULMASI: yemək bişirmə,
məqsədi ilə kulinariya məhsullarının temperaturunun aşağı salınmasından ibarətdir
kulinariya hazırlığına, saxlanmasına və ya daha da irəliyə gətirilməsi
istifadə edin.
48. BİZƏ MƏHSULLARIN YÜKSƏK SOYUTULMASI: sürətli
kulinariya məhsullarının aşağı müsbət temperaturlara qədər soyudulması,
məqsədilə xüsusi soyuducu avadanlıqlarda istehsal olunur
keyfiyyətini qorumaq və saxlama müddətini artırmaq.

5. Kulinariya məhsulları

49. KULİNAR MƏHSULLARI: yeməklər dəsti, kulinariya
məmulatları və kulinariya yarımfabrikatları.
50. KULİNAR YARIMMABIR MƏHSULLARI; yarımfabrikat: qida məhsulu və ya
bir və ya bir neçə mərhələdən keçmiş məhsulların birləşməsi
hazır vəziyyətə gətirmədən kulinariya emalı.
51. YÜKSƏK HAZIRLANAN KULİNAR MƏHSULLARI:
kulinariya yarı bitmiş məhsulu, nəticədə minimum
zəruri texnoloji əməliyyatlar bir qab və ya kulinariya alır
məhsul.
52. KULİNAR: yemək və ya kombinasiya
kulinariya hazırlığına gətirilən məhsullar.
53. UN KULİNAR MƏHSULU: verilmiş bir kulinariya məhsulu
xəmir formaları, əksər hallarda qiymə ilə.
Qeyd. Un kulinariya məhsullarına, məsələn,
piroqlar, kulebyaki, belyashi, donuts, pizza.

54. DISH: qida məhsulu və ya məhsulların birləşməsi və
kulinariya hazırlığına gətirilən yarımfabrikatlar,
hissələrə bölünmüş və bəzədilmişdir.
55. SOYUTULMASI [KULİNAR]: xörək [kulinariya
məhsul] intensiv soyumağa məruz qalır.
56. XÜSUSİ XƏBƏK (Ndp.<порционное блюдо>): tələb edən yemək
sifariş aldıqdan sonra fərdi hazırlıq və qeydiyyat
istehlakçıdan.
57. BANKET YEMEĞİ: orijinal dizaynlı yemək,
təntənəli qəbullar üçün hazırlanmışdır.
58. İMZA YEMƏĞİ: yeni əsasında hazırlanan xörək
reseptlər və texnologiyalar və ya yeni növ xammal və əks etdirici
bu müəssisənin xüsusiyyətləri.
59. GARNISH: yeməyin əsas hissəsi ilə süfrəyə verilən hissəsi
qida dəyərini, dad müxtəlifliyini və görünüşünü artırmaq məqsədi ilə
mehriban.
60. SOS (Ndp.<подлива, подливка>): olan yemək komponenti
yemək prosesində istifadə edilən müxtəlif tutarlılıq
dadını və ətrini yaxşılaşdırmaq üçün yeməklər və ya ona xidmət edir.

ŞƏRTLƏR İNDEKSİ

QABA 54
ziyafət yeməyi 57
SOYUTMUŞ XƏBƏK 55
SİFARİŞ ÜÇÜN TƏBƏK 56
<Блюдо порционное> 56
İMZA QABAĞI 58
VARK 37
BUĞDA 29
bəzək 59
Hazırlıq 25
KULİNARA HAZIRLIK 25
40 qızartmaq
SƏHƏR YEMƏĞİ DƏSTİ 18
BİŞİRMƏ 43
KULİNAR MƏHSUL 52
MƏHSUL KULİNAR UNU 52
SOYUTULMUŞ KULİNAR MƏHSULU 55
XİDMƏT TƏQDİMATÇI 11
KULİNAR MƏHSULLARININ KEYFİYYƏTİ 20
Turşu 35
MÜŞTƏRİYƏ XİDMƏT METODU (QİDA XİDMƏTİ) 14
KƏSİM 26
ŞƏBƏKƏNİN İNKİŞAF STANDARTI 7
Nahar qablaşdırılır 18
Qızartma 41
ƏHLİNİN ŞƏBƏKƏ İLƏ TƏMİN EDİLMƏSİ 9
<Обработка первичная> 22
KULİNAR MEXANİKASININ EMALI 22
KULİNAR İSTİLİK EMALI 24
KULİNAR KİMYASININ EMALI 23
ƏRZAĞININ EMALI KULİNARASI 21
<Обработка холодная> 22
SOYUTAN QİDA 47
SOYUTMA QIZAQLARI İNTERSİV 48
QADAĞAQ 28
Qızartma 42
İctimai iaşə 1
QİDA 16
<Подлива> 60
<Подливка> 60
Tərəvəzlərin qızardılması 44
Qəlyanaltıdan SONRA 18
Yarımfabrikat 50
YARIMABIR KULİNAR 50
51 DƏRƏCƏYƏ YARIMMAZIR KULİNAR YÜKSƏK DƏRƏCƏSİ
BÖLÜM 30
ƏVVƏLBƏKDƏN BİŞİRMƏ MÜƏSSİSƏSİ (İctimai iaşə) 4
Emal Müəssisəsi (ictimai iaşə) 3
İAİŞ MÜSƏHKƏSİ 2
İXTİSASLI MÜƏSSİSƏ (İctimai iaşə) 5
XİDMƏT İSTƏKİLÇİSİ (İctimai iaşə) 12
İcazə verin 38
KULİNAR MƏHSULLARI 29
SİL 32
XİDMƏT PROSESİ (İAİŞƏNDƏ) 13
YEMƏNİ YENİDƏN QIZILAN 45
BİŞİRMƏ MƏHSULLARININ YENİDƏ QIZILMASI 45
Pəhriz 17
GÜNLÜK PİHRA 19
BOŞALTMA 34
Şəbəkə 6
MÜƏSSİSƏLƏR ŞƏBƏKƏSİ (İctimai iaşə) 6
SOS 60
ŞƏBƏKƏ TƏMİNATI 9
SOĞULAN KARTOFUN SULFITASİYA 36
QIZAQLARIN TERMOSTATLANMASI 46
Söndürmə 39
18. naharı tamamlayır
<Уровень обеспеченности сетью> 9
XİDMƏT (İctimai Qida) 10
DOLDURMA 31
MÜŞTƏRƏ XİDMƏT FORMASI (İctimai iaşə) 15
Emal sexi (ictimai iaşə) 3
KIRMA 27
BÖYÜK 33

Əlavə A
(məlumat xarakterli)

İCTİMAİ iaşədə İSTİFADƏ EDİLƏN ÜMUMİ ANLAYIŞLAR

1. İCTİMAİ İƏŞƏK MABİNİ: istehsal -
tədarük və ilkin hazırlıqdan ibarət təsərrüfat kompleksi
iaşə müəssisələri vahid texnoloji
məhsulların hazırlanması prosesi, eləcə də kulinariya dükanları və
dəstək xidmətləri.
2. MƏKTƏB BƏBƏRLƏRİ FABRİK (Nrk. məktəb əsas
yeməkxana): kulinariya istehsalı üçün satınalma zavodu
məktəblilərin qida rasionuna daxil olan məhsullar və onların təchizatı
məktəb yeməkxanaları və bufetlər.
3. BORTA İAƏT DƏKƏNİ: iaşə mağazası
hava limanı, hazırlıq, götürmə,
hava gəmilərində qidanın qısamüddətli saxlanması və buraxılması.
4. YEMƏK Otaq: ictimai və ya xüsusi xidmət
iaşə müəssisəsinin istehlakçı kontingenti,
çeşidlərə uyğun yeməklərin istehsalı və satışı
həftənin menyu günləri.
5. DİETİK Köpəklər: ixtisaslaşdırılmış yeməkxana
pəhriz xörəklərinin hazırlanması və satışı.
6. YEMƏK OTAQI - SERİL: hazır satılan yeməkxana
digər iaşə müəssisələrindən alınan məhsullar.
7. RESTORAN: geniş çeşidli iaşə müəssisəsi
kompleks yeməklərin çeşidi, o cümlədən sifarişlə hazırlanmış və
markalı, şərab - araq, tütün və qənnadı məmulatları,
istirahətin təşkili ilə birlikdə artan xidmət səviyyəsi.
8. VAQON - RESTAURANT: xüsusi təchiz olunmuş restoran
üçün nəzərdə tutulmuş uzun məsafəli qatarın vaqonu
yolda sərnişinlərə xidmət göstərmək.
9. KAFE: iaşə və istirahət müəssisəsi
ilə müqayisədə məhdud təminat ilə istehlakçılar
restoran məhsul çeşidi. Brendli, sifarişli həyata keçirir
yeməklər, məhsullar, içkilər.
Qeyd. Bir kafe, məsələn, ixtisaslaşa bilər
müəyyən bir istehlakçı kontingenti (gənclər, uşaqlar üçün kafe)
və çeşid üzrə (kafe - dondurma, kafe - süd məhsulları, kafe -
qənnadı məmulatları).

10. MÜƏSSİSƏ - AVTOMAT: həyata keçirən müəssisə
ticarət yolu ilə müəyyən çeşiddə məhsulların satışı
avtomatlar.
11. BAR: barı olan iaşə obyekti,
satış qarışıq, güclü spirtli, aşağı spirt və
sərinləşdirici içkilər, qəlyanaltılar, un qənnadı məmulatları və çörək sexləri
məhsullar, alınan mallar.
Qeyd. Bir bar, məsələn, ixtisaslaşa bilər
satılan məhsulların çeşidi və ya onların hazırlanma üsulu
(süd, kokteyl - bar, pivə, şərab, qril - bar), eləcə də
müştəri xidmətlərinin xüsusiyyətləri (video bar, estrada şousu - bar).

12. Şam yeməyi: məhdud yemək müəssisəsi
müəyyən bir xammal növündən sadə hazırlıq,
sürətli müştəri xidməti üçün nəzərdə tutulmuşdur
aralıq qida.
13. BÜFET: müəssisənin struktur bölməsi,
un qənnadı və çörək məmulatlarının satışı üçün nəzərdə tutulub
ərzaq məhsulları, alına bilən əşyalar və məhdud qida seçimləri
asan bişirmə.
14. MAĞAZA [ŞÖBƏRLƏRİ] BİÇİM: sistemdə mağaza [şöbəsi]
ictimai iaşə, əhaliyə kulinariya məhsullarının satışı,
yarımfabrikatlar, un qənnadı və çörək məmulatları, alınmışdır
məhsullar.
15. MÜƏSSİSƏ ZALI (İctimai İaşə); zal (Nrk.
yeməkxana, ticarət zalı): xüsusi təchiz olunmuş otaq
həyata keçirilməsi üçün nəzərdə tutulmuş ictimai iaşə müəssisələri
və hazır kulinariya məhsullarının istehlakının təşkili.
16. ZAL TUTUMU (müəssisənin Nrk. tutumu): tutum
zalın sayı eyni anda qəbul edilir
istehlakçılar, yerlərin sayı ilə ifadə edilir.
17. YER (Nrk. oturacaq): zalın ərazisinin bir hissəsi,
bir xidmət üçün qaydalara uyğun təchiz edilmişdir
istehlakçı.
18. OTURALAR DÖVRÜ: başına oturacaqların istifadə tezliyi
müəyyən bir müddət.
19. PAYLAŞMA: xüsusi təchiz olunmuş otaq, zalın bir hissəsi
və ya müəssisənin üçün nəzərdə tutulmuş istehsalat binaları
hazır kulinariya məhsullarının yığılması və paylanması və
istehlakçılara və ya ofisiantlara qənnadı məmulatları.
20. SENDVİÇ: bir dilim çörəkdən ibarət kulinariya məhsulu
reseptə görə müxtəlif məhsullarla.
Qeyd. Sandviçlər açıq və qapalıdır.

21. BAŞLAYICI (Nk. soyuq yemək): başlanğıcda verilən yemək
qida qəbulu.
22. ŞORBA (Nrk. birinci yemək): üzərində hazırlanmış maye yemək
bulyonlar, bulyonlar, kvas, süd və fermentləşdirilmiş süd məhsulları.
23. ŞİRİNLİ XƏBƏK (Nrk. üçüncü kurs): hazırlanmış xörək
meyvə və giləmeyvə xammalından, süddən və onların emalı məhsullarından, ilə
şəkər, yumurta, jelləşdirmə, ətirli və aromatik əlavə edin
maddələr.
24. DRINK (Nrk. ictimai iaşədə üçüncü yemək):
25. KRUTON: qıvrımlı tort şəklində bişmiş yarımfabrikat.
ziyafət qəlyanaltıları və yeməklər üçün şəkərsiz xəmir.
26. TARTLETE: səbət şəklində bişmiş yarımfabrikat
qəlyanaltılara xidmət etmək üçün şəkərsiz xəmir.
27. VOLOVAN: iki büzməli formada bişmiş yarımfabrikat
oval və ya dəyirmi tortlar, içərisində çuxurlu, mayasızdan
ziyafət qəlyanaltılarına xidmət etmək üçün şiş pastası.
28. Profiterollar: kiçik toplar şəklində bişmiş yarımfabrikat
dəmlənmiş xəmirdən.
29. KROUNT: verilmiş forma və ölçüdə çörək dilimləri,
qurudulmuş və ya yağda qızardılmış.
30. KOTLET: qiymə, quş əti və ya balıq pulpası
əlavə çörək ilə.
31. KNEL MASS: əzilmiş, əzilmiş və çırpılmış pulpa
uyğun olaraq digər məhsulların əlavə edilməsi ilə ət, quş əti və ya balıq
resept.
32. QİYMƏ: xırdalanmış və ya püre halına salınmış məhsul kütləsi,
əvvəllər mexaniki və ya istilik müalicəsinə məruz qalmışdır.
33. XƏMİR: məmulatın hansı hissələrin batırıldığı xəmir
dərin qızartmadan əvvəl.
34. DƏRS: tərkibində çiy yumurta, duz, süd və ya suyun qarışığı
çörəkdən əvvəl yarımfabrikatı nəmləndirin.
35. MENU (Nrk. qiymət siyahısı): yeməklərin siyahısı, kulinariya, un
qənnadı məmulatları və çörək məhsulları, satın alınan mallar təklif edilir
iaşə müəssisəsində istehlakçıya necə göstərilməklə
qayda, kütlələr və qiymətlər.
36. SERVİYƏ: üçün nəzərdə tutulan yeməyin kütləsi və ya həcmi
bir istehlakçı tərəfindən bir doza.
37. RESEPT (KULİNAR MƏHSULLARI) (Nrk. layout):
üçün xammal, məhsul və yarımfabrikatların standartlaşdırılmış siyahısı
müəyyən miqdarda kulinariya məhsullarının istehsalı.
38. KULİNAR EMALINDAN TULANLAR (Nrk. ilkin tullantılar
emal): prosesdə əmələ gələn qida və texniki qalıqlar
mexaniki bişirmə.
39. KULİNAR EMALI zamanı itki: qida kütləsinin azalması
qida istehsalı prosesində məhsullar.

________________________________________________________________
< Термины, набранные полужирным шрифтом выделены большими буквами,
sinonimləri isə üçbucaqlı mötərizədə >

Təsdiq edildi

Fərman

Rusiyanın Gosstandart

Tətbiq tarixi 01.07.94

RUSİYA FEDERASİYASININ DÖVLƏT STANDARTI
iaşə
ŞƏRTLƏR VƏ ANLAŞMALAR
GOST R 50647-94
iaşə. ŞƏRTLƏR VƏ ANLAŞMALAR

Ön söz

1. Ümumrusiya Qidalanma İnstitutu tərəfindən hazırlanmışdır.

2. Standartlaşdırma üzrə Texniki Komitə tərəfindən TC 347 “Ticarət və iaşə xidmətləri” təqdim edilmişdir.

3. Rusiya Dövlət Standartının 21 fevral 1994-cü il tarixli N 35 Fərmanı ilə təsdiq edilmiş və qüvvəyə minmişdir.

4. İlk dəfə təqdim edilmişdir.

Giriş

Standartda müəyyən edilmiş terminlər bu bilik sahəsinin anlayışlar sistemini əks etdirən sistemli ardıcıllıqla düzülür.

Hər bir konsepsiya üçün bir standartlaşdırılmış termin var.

İstifadə üçün qəbuledilməz şərtlər - sinonimlər standartlaşdırılmış termindən sonra mötərizədə verilir və "Ndp" ilə qeyd olunur.

Termin standartlaşdırma sənədlərində istifadə edildikdə, terminin mötərizəli hissəsi buraxıla bilər.

Terminoloji girişdə kvadrat mötərizələrin olması o deməkdir ki, o, ümumi termin elementləri olan iki termini ehtiva edir.

Əlifba sırası ilə bu terminlər məqalə nömrəsi ilə ayrıca verilmişdir.

Yuxarıda göstərilən təriflər, lazım gəldikdə, onlara törəmə əlamətlər daxil edilməklə, onlarda işlənən terminlərin mənaları aşkar edilməklə, müəyyən edilən anlayışın əhatə dairəsinə daxil olan obyektlər göstərilməklə dəyişdirilə bilər. Dəyişikliklər bu standartda müəyyən edilmiş anlayışların əhatə dairəsini və məzmununu pozmamalıdır.

Termin anlayışın bütün zəruri və kifayət qədər xüsusiyyətlərini ehtiva etdiyi hallarda tərif verilmir, yerinə tire qoyulur.

Standartın mətnini başa düşmək üçün zəruri olan ümumi texniki anlayışların terminləri və tərifləri Əlavə A-da verilmişdir.

Standartlaşdırılmış terminlər qalın şriftlə, abreviaturalarla ifadə olunan qısa formaları açıq, sinonimlər isə kursivlə yazılmışdır.

1 istifadə sahəsi

Bu Beynəlxalq Standart qida xidməti sahəsində əsas anlayışların terminləri və təriflərini müəyyən edir.

Bu standartla müəyyən edilmiş şərtlər standartlaşdırma işlərinin əhatə dairəsinə daxil olan və/və ya bu işlərin nəticələrindən istifadə edən bütün növ sənədləşmə və ədəbiyyatda (müəyyən elmi və texniki sahə üzrə) istifadə üçün məcburidir.

Bu standart GOST 16814, GOST 17481, GOST 18447, GOST 19477, GOST 28322 ilə birlikdə istifadə edilməlidir.

2. Tənzimləyici istinadlar

Bu standart aşağıdakı standartlara istinadlardan istifadə edir:

GOST 16814-88 Çörək istehsalı. Şərtlər və anlayışlar.

GOST 17481-72 Şirniyyat sənayesində texnoloji proseslər. Şərtlər və anlayışlar.

GOST 19477-74 Meyvə və tərəvəz konservləri. Texnoloji proseslər. Şərtlər və anlayışlar.

GOST 28322-89 Meyvə və tərəvəz emalı məhsulları. Şərtlər və anlayışlar.

3. Ümumi anlayışlar

1. İCTİMAİ İAƏ: kulinariya məhsullarının istehsalı, satışı və istehlakının təşkili ilə məşğul olan müxtəlif təşkilati-hüquqi formada olan müəssisələrin və vətəndaşların - sahibkarların məcmusudur.

2. İCTİMAİ İAİŞ MÜƏSSİƏSİ: kulinariya məmulatlarının, un qənnadı məmulatlarının və çörək məmulatlarının istehsalı, onların satışı və (və ya) istehlakının təşkili üçün nəzərdə tutulmuş müəssisə.

3. HAZIRLANAN MÜSƏHKƏDƏ [MAKİN] (İctimai iaşə): kulinariya məmulatlarının, unlu qənnadı məmulatlarının və çörək məmulatlarının mərkəzləşdirilmiş qaydada mexanikləşdirilmiş istehsalı üçün nəzərdə tutulmuş və onlar ilə əvvəlcədən yemək hazırlayan müəssisələri, kulinariya sexlərini və pərakəndə satış müəssisələrini təchiz edən ictimai iaşə müəssisəsi [emalatxana].

4. BİŞƏNDƏN QAZILAN MÜSƏHKƏDƏ (İctimai iaşə): yarımfabrikatlardan və kulinariya məhsullarından xörəklər hazırlayan, onların satışını və istehlakını təşkil edən ictimai iaşə müəssisəsi.

5. İXTİSAS EDİLMİŞ MÜSƏHKƏMƏ (İCTİ İAƏK): xidmətin xüsusiyyətlərini və istehlakçıların asudə vaxtının təşkilini nəzərə almaqla, bircins çeşiddə kulinariya məhsullarını istehsal edən və satan istənilən növ ictimai iaşə müəssisəsi.

6. MÜƏSSİSƏLƏR ŞƏBƏKƏSİ (İctimai iaşə); ŞƏBƏKƏ: iaşə müəssisələri toplusu.

7. ŞƏBƏKƏNİN İNKİŞAF STANDARTI: ictimai iaşə müəssisələri şəbəkəsində müəyyən edilmiş yerlərin sayının istehlakçıların təxmini sayına nisbəti kimi ifadə edilən göstərici.

8. ƏHLİNİN ŞƏBƏKƏ İLƏ TƏMİN OLUNMASI: ictimai iaşə müəssisələri şəbəkəsində yerlərin faktiki sayının istehlakçıların təxmini sayına nisbəti kimi ifadə olunan göstərici.

9. ŞƏBƏKƏNİN TƏMİN EDİLMƏ DƏRƏCƏSİ (Ndp.<уровень обеспеченности сетью>): ictimai iaşə müəssisələrinin yerlərinin faktiki sayının faizlə ifadə olunan normalaşdırılmış yerlərə nisbəti.

10. İCTİMAİ İAƏ XİDMƏTİ: əhalinin qidalanmasına və asudə vaxtının təşkilinə olan tələbatının ödənilməsi üzrə müəssisələrin və vətəndaşların - sahibkarların fəaliyyətinin nəticəsidir.

11. XİDMƏT VEREN: kulinariya məmulatlarının istehsalı, satışı və istehlakının təşkili üzrə iş görən ictimai iaşə müəssisəsi və vətəndaş-sahibkar.

12. XİDMƏT İSTƏHLAKÇI (ictimai iaşə): yemək, xidmət, istirahət xidmətlərindən istifadə edən vətəndaş.

13. XİDMƏT PROSESİ (ictimai iaşədə): kulinariya məhsullarının satışı və asudə vaxtların keçirilməsi zamanı xidmətlərin istehlakçısı ilə bilavasitə təmasda olan podratçı tərəfindən həyata keçirilən əməliyyatlar məcmusudur.

14. MÜŞTƏRİYƏ XİDMƏT METODU (iaşə): iaşə məhsullarını istehlakçılara satmaq üsulu.

Qeyd. Xidmətin iki üsulu var: ofisiant, barmen, barmen, satıcı və ya özünəxidmət xidməti.

15. İSTƏKLƏÇİLƏRƏ XİDMƏT FORMASI (İctimai iaşə): iaşə məhsullarının istehlakçılarına xidmət göstərmək üçün müxtəlif üsullar və ya kombinasiyalardan ibarət təşkilati texnika.

Qeyd. Xidmət formalarına misal olaraq, bufet kimi avtomatlar və ya özünü hesablama masaları vasitəsilə kulinariya məhsullarının satışı, qablaşdırılmış naharların buraxılması ola bilər.

16. RASONAL QİDALANMA: qida maddələrinə olan fizioloji ehtiyacları və müəyyən edilmiş pəhriz nəzərə alınmaqla təşkil edilən istehlakçıların qidalanması.

18. TAM nahar [səhər yeməyi, qəlyanaltıdan SONRA, nahar]: nahar zamanı nahar üçün rasional qidalanma tələbləri nəzərə alınmaqla tərtib edilmiş yeməklər və yeməklər dəsti [səhər yeməyi, günorta çayı, şam yeməyi].

19. GÜNLÜK PİHAZ: tam nahar, səhər yeməyi, günortadan sonra qəlyanaltı, şam yeməyini əhatə edən pəhriz.

20. KULİNAR MƏHSULLARININ KEYFİYYƏTİ: kulinariya məhsullarının sonrakı emal və/və ya istehlak üçün yararlılığını, istehlakçıların sağlamlığı üçün təhlükəsizliyini, tərkibinin sabitliyini və istehlak xassələrini müəyyən edən xassələri.

4. Qida məhsullarının kulinariya emalı yolları

21. QİDA EMALI: qida məhsullarının onlara sonrakı emal və/və ya istehlak üçün yararlı hala gətirən xassələri vermək üçün emal edilməsi.

22. MEXANİK BİŞİRMƏ (Ndp.<первичная обработка, холодная обработка>): yeməklərin, kulinariya məmulatlarının və yarımfabrikatların hazırlanması məqsədilə mexaniki üsullarla qida məhsullarının kulinariya emalı.

23. KİMYİ BİBİRLİK: yarımfabrikat kulinariya məmulatlarının istehsalı məqsədi ilə qida məhsullarının kimyəvi üsullarla kulinariya işlənməsi.

24. İSTİKLƏ BİŞİRİLMƏ: qida məhsullarının əvvəlcədən müəyyən edilmiş kulinariya hazırlığı dərəcəsinə çatdırmaq üçün onların qızdırılmasından ibarət kulinariya müalicəsi.

25. KULİNAR HAZIRLIĞI; HAZIRLIQ: yeməyin və kulinariya məhsulunun yemək üçün yararlılığını müəyyən edən keyfiyyətinin verilmiş fiziki-kimyəvi, struktur-mexaniki, orqanoleptik göstəricilərinin məcmusudur.

26. KƏSİM: yeməklərin kəsici alət və ya mexanizm vasitəsilə müəyyən ölçüdə və formada hissələrə bölünməsindən ibarət olan mexaniki kulinariya emalı.

27. Parçalama: tərəvəzləri kiçik, dar parçalara və ya nazik, dar zolaqlara kəsmək.

28. QIRMA: yarımfabrikatın səthinə çörəkçilik tətbiq etməkdən ibarət olan mexaniki kulinariya müalicəsi.

Qeyd. Çörək kimi un, çörək qırıntıları, dilimlənmiş buğda çörəyi və s.

29. Çırpma: boş, tüklü və ya köpüklü kütlə əldə etmək üçün bir və ya bir neçə məhsulun intensiv qarışdırılmasından ibarət olan mexaniki bişirmə.

30. POSSİYALAR:

31. DOLDURMA: xüsusi hazırlanmış məhsulların qiymə ilə doldurulmasından ibarət mexaniki kulinariya emalı.

32. SİL: məhsulun vahid konsistensiya vermək üçün ələklərdən keçirərək üyüdülməsindən ibarət olan mexaniki bişirmə.

33. BARMAQ: reseptdə nəzərdə tutulmuş tərəvəz və ya digər məhsulların ət, quş, ov və ya balıq cəmdəklərində xüsusi dilimlərə daxil edilməsindən ibarət mexaniki yemək.

34. GÖZLƏMƏ: istilik müalicəsi prosesini sürətləndirmək üçün birləşdirici toxuma strukturunun qismən məhv edilməsindən ibarət məhsulların mexaniki kulinariya emalı.

35. Turşu: hazır məhsullara xüsusi dad, ətir və tekstura vermək üçün məhsulların qida üzvi turşularının məhlullarında saxlanmasından ibarət kimyəvi kulinariya müalicəsi.

36. SOYULAN KARTOFUN SULFITASİYA: qabığı soyulmuş kartofun kükürd dioksidi və ya kükürd turşusu duzlarının məhlulları ilə qızartmasının qarşısını almaq üçün kimyəvi bişirilməsi.

37. BİZƏ: su mühitində və ya su buxarı atmosferində məhsulların istilik kulinariya müalicəsi.

38. DAYANMA: az miqdarda maye və ya öz şirəsində yemək bişirmək.

39. PİHMƏ: yeməklərin ədviyyatlar və ədviyyatlar və ya sousla bişirilməsi.

Qeyd. Pişirmədən əvvəl məhsullar qızardıla bilər.

40. QAVURMA: məhsulların səthində spesifik qabığın əmələ gəlməsini təmin edən temperaturda kulinariya hazırlığına gətirmək məqsədi ilə onların istilik kulinariya işlənməsi.

41. QAVURMA: hazır məhsullara arzu olunan orqanoleptik xassələri vermək üçün onların kulinariya hazırlığına gətirilmədən qısa müddətə qızardılması.

42. Sautéing: müəyyən növ məhsulların 120 dərəcə istilikdə yağla qızardılması. C aromatik və rəngləndirici maddələrin çıxarılması məqsədi ilə.

Qeyd. Un yağsız 150 dərəcə istilikdə qızardılır. C.

43. BİŞİRİLMƏ: məhsulların kulinariya hazırlığına gətirilməsi və qabığın əmələ gəlməsi üçün istilik aparatının kamerasında istilik kulinariyasının işlənməsi.

Qeyd. Pişirmə reseptə uyğun olaraq müxtəlif məhsulların əlavə edilməsi ilə həyata keçirilir.

44. TƏRƏZƏZ BİRİŞİ: qaba doğranmış tərəvəzləri yağsız qızardılmış səthdə qovurmaq.

45. QABAQLARIN [KULİNAR MƏHSULLARININ] İSTİLƏNMƏSİ: dondurulmuş və ya soyudulmuş xörəklərin [kulinariya məmulatlarının] 80 - 90 dərəcə temperaturda qızdırılmaqla istiliklə bişirilməsi. C məhsulun mərkəzində.

46. ​​QABAQLARIN TERMOSTATLANMASI: paylanma və ya istehlak yerinə çatdırılma zamanı qabların müəyyən edilmiş temperaturunun saxlanılması.

47. KULİNAR MƏHSULLARININ SOYUTULMASI: kulinariya məmulatlarının kulinariya hazırlığına gətirilməsi, saxlanması və ya sonrakı istifadəsi üçün onların temperaturunun aşağı salınmasından ibarət kulinariya emalı.

48. KULİNAR MƏHSULLARININ İNTİVSİV SOYUTULMASI: keyfiyyətini saxlamaq və saxlama müddətini artırmaq üçün xüsusi soyuducu avadanlıqlarda istehsal olunan kulinariya məhsullarının aşağı müsbət temperaturlara qədər sürətlə soyudulması.

5. Kulinariya məhsulları

49. KULİNAR MƏHSULLARI: yeməklər dəsti, kulinariya məhsulları və kulinariya yarımfabrikatları.

50. KULİNAR YARIMMABIR MƏHSULLARI; yarımfabrikat: hazır vəziyyətə gətirilmədən kulinariya emalının bir və ya bir neçə mərhələsindən keçmiş qida məhsulu və ya məmulatların birləşməsi.

51. YÜKSƏK DƏRƏCƏLİ KULİNAR MƏHSUL: minimum zəruri texnoloji əməliyyatlar nəticəsində yemək və ya kulinariya məhsulu alınan kulinariya yarımfabrikatı.

52. KULİNAR: kulinariya hazırlığına gətirilən qida məhsulu və ya məmulatların kombinasiyası.

53. UN MƏHSUL: xəmirdən, əksər hallarda qiymə ilə hazırlanmış verilmiş formalı kulinariya məmulatı.

Qeyd. Un kulinariya məhsullarına, məsələn, piroqlar, kulebyaki, belyashi, donuts, pizza daxildir.

54. XƏMƏK: kulinariya hazırlığına gətirilən, porsiyalaşdırılan və bəzədilmiş qida məhsulu və ya məmulatların və yarımfabrikatların birləşməsi.

55. SOYUTULMASI [KULİNAR]: Güclü soyumağa məruz qalmış yemək [kulinariya məhsulu].

56. XÜSUSİ XƏBƏK (Ndp.<порционное блюдо>): istehlakçıdan sifariş aldıqdan sonra fərdi hazırlanması və bəzədilməsi tələb olunan yemək.

57. ZİYAFƏT XƏMƏĞİ: təntənəli qəbullar üçün hazırlanmış orijinal bəzəkli yemək.

58. İMZA YEMEĞİ: yeni resept və texnologiya və ya yeni növ xammal əsasında hazırlanan və verilmiş müəssisənin xüsusiyyətlərini əks etdirən yemək.

59. QARNİR: qida dəyərini, dad müxtəlifliyini və görkəmini artırmaq məqsədilə əsas komponentlə süfrəyə verilən yeməyin bir hissəsi.

60. SOS (Ndp.<подлива, подливка>): fərqli konsistensiyaya malik olan, yemək prosesində istifadə edilən və ya dadını və ətrini yaxşılaşdırmaq üçün ona xidmət edilən yeməyin tərkib hissəsi.

ŞƏRTLƏR İNDEKSİ

QABA 54

ziyafət yeməyi 57

SOYUTMUŞ XƏBƏK 55

SİFARİŞ ÜÇÜN TƏBƏK 56

<Блюдо порционное> 56

İMZA QABAĞI 58

VARK 37

BUĞDA 29

bəzək 59

Hazırlıq 25

KULİNARA HAZIRLIK 25

40 qızartmaq

SƏHƏR YEMƏĞİ DƏSTİ 18

BİŞİRMƏ 43

KULİNAR MƏHSUL 52

MƏHSUL KULİNAR UNU 52

SOYUTULMUŞ KULİNAR MƏHSULU 55

XİDMƏT TƏQDİMATÇI 11

KULİNAR MƏHSULLARININ KEYFİYYƏTİ 20

Turşu 35

MÜŞTƏRİYƏ XİDMƏT METODU (QİDA XİDMƏTİ) 14

KƏSİM 26

ŞƏBƏKƏNİN İNKİŞAF STANDARTI 7

Nahar qablaşdırılır 18

Qızartma 41

ƏHLİNİN ŞƏBƏKƏ İLƏ TƏMİN EDİLMƏSİ 9

<Обработка первичная> 22

KULİNAR MEXANİKASININ EMALI 22

KULİNAR İSTİLİK EMALI 24

KULİNAR KİMYASININ EMALI 23

ƏRZAĞININ EMALI KULİNARASI 21

<Обработка холодная> 22

SOYUTAN QİDA 47

SOYUTMA QIZAQLARI İNTERSİV 48

QADAĞAQ 28

Qızartma 42

İctimai iaşə 1

QİDA 16

<Подлива> 60

<Подливка> 60

Tərəvəzlərin qızardılması 44

Qəlyanaltıdan SONRA 18

Yarımfabrikat 50

YARIMABIR KULİNAR 50

51 DƏRƏCƏYƏ YARIMMAZIR KULİNAR YÜKSƏK DƏRƏCƏSİ

BÖLÜM 30

ƏVVƏLBƏKDƏN BİŞİRMƏ MÜƏSSİSƏSİ (İctimai iaşə) 4

Emal Müəssisəsi (ictimai iaşə) 3

İAİŞ MÜSƏHKƏSİ 2

İXTİSASLI MÜƏSSİSƏ (İctimai iaşə) 5

XİDMƏT İSTƏKİLÇİSİ (İctimai iaşə) 12

İcazə verin 38

KULİNAR MƏHSULLARI 29

SİL 32

XİDMƏT PROSESİ (İAİŞƏNDƏ) 13

YEMƏNİ YENİDƏN QIZILAN 45

BİŞİRMƏ MƏHSULLARININ YENİDƏ QIZILMASI 45

Pəhriz 17

GÜNLÜK PİHRA 19

BOŞALTMA 34

Şəbəkə 6

MÜƏSSİSƏLƏR ŞƏBƏKƏSİ (İctimai iaşə) 6

SOS 60

ŞƏBƏKƏ TƏMİNATI 9

SOĞULAN KARTOFUN SULFITASİYA 36

QIZAQLARIN TERMOSTATLANMASI 46

Söndürmə 39

18. naharı tamamlayır

<Уровень обеспеченности сетью> 9

XİDMƏT (İctimai Qida) 10

DOLDURMA 31

MÜŞTƏRƏ XİDMƏT FORMASI (İctimai iaşə) 15

Emal sexi (ictimai iaşə) 3

KIRMA 27

BÖYÜK 33

Əlavə A

(məlumat xarakterli)

İCTİMAİ iaşədə İSTİFADƏ EDİLƏN ÜMUMİ ANLAYIŞLAR

1. İCTİMAİ İAİŞ MASASI: məhsulların hazırlanması üçün vahid texnoloji prosesə malik tədarük və ilkin iaşə müəssisələrindən, habelə kulinariya sexlərindən və yardımçı xidmətlərdən ibarət sənaye-təsərrüfat kompleksi.

2. MƏKTƏB MƏNZƏLƏRİ FABRİK (Nrk. məktəb əsas yeməkxanası): məktəblilərin qida rasionuna daxil olan kulinariya məhsullarının istehsalı və onunla məktəb yeməkxanaları və bufetləri təmin edən tədarük müəssisəsi.

3. UÇUŞDAKİ İAİŞ MƏKƏZİ: hava limanında qida məhsullarının hazırlanması, götürülməsi, qısamüddətli saxlanması və təyyarələrə çatdırılması üçün nəzərdə tutulmuş iaşə obyekti.

4. Yemək otağı: ictimai iaşə obyekti, ictimai iaşə obyekti, həftənin gününə görə dəyişən menyuya uyğun olaraq yeməklər istehsal edən və satan istehlakçıların müəyyən kontingentinə xidmət göstərir.

5. DİETAR KANTERNİNQ: pəhriz xörəklərinin hazırlanması və satışı üzrə ixtisaslaşmış yeməkxana.

6. YEMƏK OTAQI – AZADLIQ: digər ictimai iaşə müəssisələrindən alınan hazır məhsulların satışını həyata keçirən yeməkxana.

7. RESTORAN: geniş çeşiddə kompleks yeməklər, o cümlədən sifarişlə hazırlanmış və brend, şərab və araq, tütün və qənnadı məmulatları, istirahətlə birgə xidmət səviyyəsi yüksəldilmiş ictimai iaşə müəssisəsi.

8. AVTOMOBİL - RESTORAN: yolda sərnişinlərə yemək vermək üçün nəzərdə tutulmuş uzun məsafəli qatarın xüsusi təchiz olunmuş vaqonunda olan restoran.

9. KAFE: restoranla müqayisədə məhdud çeşiddə məhsullar təqdim edən istehlakçıların iaşə və istirahəti üçün müəssisə. Brendli, sifarişli yeməklər, məhsullar, içkilər satır.

Qeyd. Kafe, məsələn, istehlakçıların müəyyən kontingentinə görə (gənclər, uşaqlar üçün kafe) və çeşid baxımından (kafe - dondurma, kafe - süd məhsulları, kafe - qənnadı məmulatları) ixtisaslaşa bilər.

10. MÜƏSSİSƏ - AVTOMAT: müəyyən çeşiddə məhsulların satış avtomatları vasitəsilə satışını həyata keçirən müəssisə.

11. BAR: qarışıq, güclü alkoqollu, az alkoqollu və alkoqolsuz içkilərin, qəlyanaltıların, unlu qənnadı məmulatlarının və çörək məmulatlarının, alınmış malların satışı ilə məşğul olan barı olan ictimai iaşə müəssisəsi.

Qeyd. Bir bar, məsələn, satılan məhsulların çeşidi və ya onun hazırlanma üsulu (süd, kokteyl - bar, pivə, şərab, qril - bar), eləcə də müştəri xidmətlərinin xüsusiyyətləri (video bar, estrada şousu - bar).

12. SNACK SHOP: müəyyən bir xammal növündən hazırlanan sadə xörəklərin məhdud çeşidi olan, istehlakçılara aralıq yeməklərlə tez xidmət göstərmək üçün nəzərdə tutulmuş müəssisə.

13. BÜFET: un qənnadı və çörək məmulatlarının, alınmış malların və məhdud çeşiddə sadə xörəklərin satışı üçün nəzərdə tutulmuş müəssisənin struktur bölməsi.

14. MAĞAZA [ŞÖBƏRLƏRİ] MƏŞHƏR: ictimai iaşə sistemində kulinariya məmulatlarının, yarımfabrikatların, un qənnadı və çörək məmulatlarının, alınmış malların əhaliyə satışı ilə məşğul olan mağaza [şöbəsi].

15. MÜƏSSİSƏ ZALI (İctimai İaşə); zal (Nrk. yeməkxana, ticarət mərtəbəsi): hazır kulinariya məhsullarının satışı və istehlakının təşkili üçün nəzərdə tutulmuş ictimai iaşə müəssisəsinin xüsusi təchiz olunmuş binası.

16. ZALIN TUTUMU (müəssisənin nr. tutumu): zalın oturacaqların sayında ifadə edilən standartlarda nəzərdə tutulmuş istehlakçıların sayını eyni vaxtda yerləşdirmək qabiliyyəti.

17. YER (Nrk. oturacaq): bir istehlakçıya xidmət göstərmək üçün standartlara uyğun təchiz olunmuş zalın ərazisinin bir hissəsi.

18. OTURALAR DÖVRÜ: oturacaqların müəyyən müddət ərzində istifadə tezliyi.

19. PAYLAŞMA: hazır kulinariya məmulatlarının və qənnadı məmulatlarının alınması və istehlakçılara və ya ofisiantlara paylanması üçün nəzərdə tutulmuş xüsusi təchiz olunmuş otaq, müəssisənin zalının və ya istehsal yerlərinin bir hissəsi.

20. SENDVİÇ: reseptə görə müxtəlif məhsullarla bir dilim çörəkdən ibarət kulinariya məhsulu.

Qeyd. Sandviçlər açıq və qapalıdır.

21. QƏRLƏNİŞ (Nk. soyuq yemək): yeməyin əvvəlində verilən yemək.

22. ŞORBA (Nrk. birinci yemək): bulyonlar, həlimlər, kvas, süd və turş süd məhsulları ilə hazırlanmış maye yemək.

23. ŞİRİN XƏRƏMİ (Nrk. üçüncü yemək): meyvə və giləmeyvə xammalından, süddən və onların emal məhsullarından şəkər, yumurta, jelləşdirmə, dad verən və aromatik maddələr əlavə edilməklə hazırlanan yemək.

24. DRINK (Nrk. ictimai iaşədə üçüncü yemək):

25. KRUTON: ziyafət qəlyanaltıları və xörəklərə xidmət etmək üçün şəkərsiz xəmirdən hazırlanmış buruq yastı tort şəklində bişmiş yarımfabrikat.

26. TARTLETE: qəlyanaltılara xidmət etmək üçün şəkərsiz xəmir səbəti şəklində bişmiş yarımfabrikat.

27. VOLOVAN: ziyafət qəlyanaltılarına xidmət etmək üçün mayasız qatıq pastasından iki oval və ya yuvarlaq büzməli tort şəklində, içərisində girinti olan bişmiş yarımfabrikat.

28. PROFİTROLLAR: xəmir xəmirindən kiçik toplar şəklində bişmiş yarımfabrikat.

29. Tostlar: müəyyən formada və ölçüdə qurudulmuş və ya yağda qızardılmış çörək dilimləri.

30. KOTLET: qiymə, quş əti və ya çörək əlavə edilmiş balıq pulpası.

31. KNEL KÜTLESİ: reseptə uyğun olaraq digər məhsulların əlavə edilməsi ilə əzilmiş, əzilmiş və çırpılmış ət, quş və ya balıq əti.

32. QİYMƏ: əvvəlcədən mexaniki və ya istilik müalicəsinə məruz qalmış məhsulların əzilmiş və ya püresi halına salınmış kütləsi.

33. XƏMİR: qızartmadan əvvəl məhsul parçaları batırılan xəmir.

34. LEZON: çiy yumurta, duz, süd və ya suyun qarışığı, içərisində yarımfabrikat çörəkdən əvvəl nəmləndirilir.

35. MENU (Nrk. qiymət cədvəli): ictimai iaşə müəssisəsində istehlakçıya təklif olunan yeməklərin, kulinariya, un qənnadı və çörək məmulatlarının, alınmış malların, bir qayda olaraq, çəkisi və qiyməti göstərilməklə siyahısı.

36. XİDMƏT: bir istehlakçı tərəfindən bir dəfə qəbul edilməsi üçün nəzərdə tutulmuş yeməyin kütləsi və ya həcmi.

37. RESEPT (KULİNAR MƏHSULLARININ) (Nrk. layout): müəyyən miqdarda kulinariya məhsullarının istehsalı üçün xammalın, məhsulların və yarımfabrikatların standartlaşdırılmış siyahısı.

38. BİŞİRMƏNDƏN TULANLAR (Nrk. ilkin emaldan tullantılar): mexaniki kulinariya emalı zamanı əmələ gələn qida və texniki qalıqlar.

39. BİŞİRMƏ ZAMANI İTKİ: kulinariya məmulatlarının istehsalı zamanı qida məhsullarının kütləsinin azalması.

Assosiasiya davamlı olaraq rəqabətqabiliyyətli qiymətlərlə ağacın satışında xidmətlərin göstərilməsinə kömək edir. Əla keyfiyyətli ağac məhsulları.

GOST 30389-2013

DÖVLƏT ARASI STANDART

iaşə xidmətləri

KATERİNG MÜƏSSİSƏLƏRİ

TƏSNİFAT VƏ ÜMUMİ TƏLƏBLƏR

İctimai iaşə xidmətləri İctimai iaşə müəssisələri. Təsnifat və ümumi tələblər

MKS 55.200

Təqdimat tarixi 01-01-2016

Ön söz

Ön söz

Dövlətlərarası standartlaşdırma üzrə işlərin aparılmasının məqsədləri, əsas prinsipləri və ümumi qaydaları QOST 1.0 "Dövlətlərarası standartlaşdırma sistemi. Əsas müddəalar" və QOST 1.2 "Dövlətlərarası standartlaşdırma sistemi. Dövlətlərarası standartlar, dövlətlərarası standartlaşdırma üçün qaydalar və tövsiyələr. İnkişaf qaydaları" ilə müəyyən edilir. , qəbulu, yenilənməsi və ləğvi"

Standart haqqında

1 "Ümumrusiya Elmi Tədqiqat Sertifikatlaşdırma İnstitutu" Açıq Səhmdar Cəmiyyəti (SC "VNIIS") tərəfindən hazırlanmışdır.

2 Texniki Tənzimləmə və Metrologiya üzrə Federal Agentlik tərəfindən TƏQDİM EDİLMİŞDİR

3 Standartlaşdırma, Metrologiya və Sertifikatlaşdırma üzrə Dövlətlərarası Şura tərəfindən QƏBUL EDİLMİŞDİR (14 noyabr 2013-cü il tarixli, № 44 protokol)

Qəbul etmək üçün səs verildi:

4 Federal Texniki Tənzimləmə və Metrologiya Agentliyinin 22 noyabr 2013-cü il tarixli 1676-st əmri ilə dövlətlərarası standart GOST 30389-2013 Rusiya Federasiyasının milli standartı kimi 1 yanvar 2016-cı il tarixindən etibarən qüvvəyə minmişdir.

5 İLK DƏFƏ TƏQDİM EDİLİR

6 TƏKLİF. Mart 2019


Bu standartın yuxarıda göstərilən dövlətlərin ərazisində qüvvəyə minməsi (xitam verilməsi) və ona edilən dəyişikliklər haqqında məlumat bu dövlətlərdə dərc olunan milli standartların indekslərində, habelə müvafiq milli standartlaşdırmanın internet saytlarında internetdə dərc olunur. orqanlar.

Bu standarta yenidən baxıldığı, dəyişdirildiyi və ya ləğv edildiyi halda müvafiq məlumat Standartlaşdırma, Metrologiya və Sertifikatlaşdırma üzrə Dövlətlərarası Şuranın rəsmi internet saytında “Dövlətlərarası Standartlar” kataloqunda dərc ediləcək.

1 istifadə sahəsi

Bu standart müxtəlif növ iaşə müəssisələrinin (obyektlərinin) ümumi tələblərini və təsnifatını müəyyən edir.

Bu standart hüquqi şəxslərin və fərdi sahibkarların ictimai iaşə müəssisələrinə (obyektlərinə) şamil edilir.

2 Normativ istinadlar

Bu standart aşağıdakı dövlətlərarası standartlara normativ istinadlardan istifadə edir:

GOST 30494 Yaşayış və ictimai binalar. Daxili mikroiqlim parametrləri

GOST 31984 İctimai iaşə xidmətləri. Ümumi Tələb olunanlar

GOST 31985 İctimai iaşə xidmətləri. Şərtlər və anlayışlar

Qeyd - Bu standartdan istifadə edərkən, Standartlaşdırma, Metrologiya və Sertifikatlaşdırma üzrə Dövlətlərarası Şuranın (www.easc.by) rəsmi saytında və ya milli standartların indekslərinə uyğun olaraq istinad standartlarının və təsnifatlandırıcıların etibarlılığını yoxlamaq məsləhətdir. ön sözdə göstərilən dövlətlər və ya müvafiq milli standartlar orqanlarının rəsmi internet saytlarında. Əgər sənədə tarix göstərilməyən arayış verilirsə, o zaman cari sənəd, mutatis mutandis, istifadə edilməlidir. İstinad edilən sənəd tarixli arayışla əvəz edilərsə, bu sənədin göstərilən variantından istifadə edilməlidir. Bu Beynəlxalq Standartın qəbulundan sonra istinad edilən sənədə istinad edilən müddəaya təsir edən dəyişiklik edilirsə, həmin müddəa həmin dəyişikliyə baxmadan tətbiq edilir. Əgər sənəd dəyişdirilmədən ləğv edilirsə, ona keçidin verildiyi müddəa bu keçidə təsir etməyən hissəyə şamil edilir.

3 Terminlər və təriflər

Bu standart GOST 31985-ə uyğun olaraq termin və təriflərdən, habelə müvafiq təriflərlə aşağıdakı terminlərdən istifadə edir:

3.1 ictimai iaşə müəssisəsi (obyekti) (yeyinti müəssisəsi (obyekti)): Hüquqi şəxs və ya fərdi sahibkar tərəfindən ictimai iaşə xidmətləri göstərmək üçün istifadə olunan əmlak kompleksi, o cümlədən. ictimai iaşə məhsullarının istehsalı, ictimai iaşə məhsullarının və alınmış malların həm istehsal yerində, həm də sifariş əsasında ondan kənarda istehlakı və satışı üçün şərait yaradılması, habelə müxtəlif əlavə xidmətlərin göstərilməsi.

3.2 restoran:İstehlakçıya yemək və asudə vaxtının təşkili üzrə və ya asudə vaxt keçirmədən xidmət göstərən, geniş çeşiddə mürəkkəb yeməklər, o cümlədən ixtisaslar və məhsullar, alkoqollu, sərinləşdirici, isti və digər növ içkilər, qənnadı məmulatları və çörək məhsulları ilə təmin edən iaşə müəssisəsi (obyekti); alınmış mallar.

3.3 Kafe: iaşə müəssisəsi (obyekti) istehlakçıya yemək və asudə vaxtının təşkili və ya asudə vaxtının təşkili üzrə xidmətlər göstərən, restoran ilə müqayisədə məhdud çeşiddə məhsul və xidmətlər təqdim etməklə, ixtisaslar, qənnadı məmulatları və çörək məhsulları, alkoqollu və alkoqolsuz məhsulların satışı ilə məşğuldur. içkilər, alınmış mallar.

3.4 bar: Barla təchiz edilmiş və ixtisasından asılı olaraq spirtli və (və ya) alkoqolsuz içkilər, isti və sərinləşdirici içkilər, yeməklər, məhdud çeşiddə soyuq və isti qəlyanaltılar, alınmış mallar satan iaşə müəssisəsi (obyekti).

3.5 : Bir qayda olaraq, yüksək hazırlıq dərəcəsi olan yarımfabrikatlardan dar çeşiddə yeməklərin, məmulatların, sadə istehsal içkilərinin satışı ilə məşğul olan və istehlakçılara xidmət göstərilməsi üçün minimum vaxt sərf edilməsini təmin edən iaşə müəssisəsi (obyekti).

3.6 bufet: yüksək hazırlıq dərəcəsi olan yarımfabrikatlardan, o cümlədən soyuq və isti yeməklər, qəlyanaltılar, un kulinariya, çörək və qənnadı məmulatları, alkoqollu və alkoqolsuz içkilər daxil olmaqla, məhdud çeşiddə ictimai iaşə məhsullarının satışı ilə məşğul olan ictimai iaşə müəssisəsi (obyekti) , və yerində istehlak ilə alınan mallar.

3.7 kafeterya:İsti içkilər, sərinləşdirici içkilər, yüksək hazırlıq dərəcəsi olan yarımfabrikatlardan, o cümlədən sendviçlər, çörək və qənnadı məmulatları, isti yeməklər daxil olmaqla məhdud çeşiddə iaşə məhsulları satan bufet və ya bar piştaxtası ilə təchiz olunmuş ictimai iaşə müəssisəsi (obyekti) sadə istehsal və satın alınan malların.

3.8 yemək otağı: Həftənin günlərinə görə fərqlənən menyuya uyğun olaraq yerində istehlakı ilə müxtəlif xörəklərin və kulinariya məmulatlarının hazırlanması və satışını həyata keçirən ictimai iaşə müəssisəsi (obyekti).

3.9 yeməkxana: Alkoqollu içkilərin, alınmış malların mümkün satışı ilə istehlakçılara sürətli xidmət üçün nəzərdə tutulmuş, məhdud çeşiddə yeməklər və sadə istehsal məhsulları olan iaşə müəssisəsi (obyekti).

3.10 kulinariya mağazası (şöbə): Kulinariya məmulatları, yarımfabrikatlar, qənnadı məmulatları və çörək məmulatları formasında əhaliyə ictimai iaşə məhsullarının satışı üzrə mağaza (şöbə).

3.11 iaşə müəssisəsinin növü (obyekt): Xarakterik xidmət şəraiti, satılan iaşə məhsullarının çeşidi və texniki avadanlıqları olan müəssisənin (obyektin) növü.

3.12 boş mağaza (obyekt): Kulinariya məmulatlarının, çörək-bulka və qənnadı məmulatlarının istehsalı və onların qablaşdırma obyektlərinə, kulinariya sexlərinə (şöbələrinə), pərakəndə ticarət şəbəkələrinə və digər təşkilatlara verilməsi, habelə onların əsasında istehlakçılara çatdırılması ilə məşğul olan ictimai iaşə müəssisəsi (obyekti). sifarişlər.

4 İctimai iaşə müəssisələrinin (obyektlərinin) təsnifatı

4.1 İctimai iaşə müəssisələri (obyektləri) fəaliyyət xüsusiyyətlərinə, növlərinə və hərəkətliliyinə görə bölünür (Cədvəl 1-ə bax).


Cədvəl 1 - İctimai iaşə müəssisələrinin (obyektlərinin) təsnifatı

4.2 Restoranların, kafelərin, barların, yeməkxanaların əsas təsnifat xüsusiyyətləri Əlavə A-nın Cədvəl A.1-də verilmişdir.

4.3 Fast food müəssisələrinin, yeməkxanaların, bufetlərin, bufetlərin, kulinariya mağazalarının əsas təsnifat xüsusiyyətləri Əlavə A-nın Cədvəl A.2-də verilmişdir.

5 İctimai iaşə müəssisələrinə (obyektlərinə) ümumi tələblər

5.1 İctimai iaşə müəssisələri (obyektləri) yerləşə bilər:

- yaşayış binalarında;

- ictimai binalar, o cümlədən fərdi və mehmanxana binaları və digər yaşayış obyektləri, dəmir yolu stansiyaları, ticarət, ticarət və əyləncə obyektləri, kompleks əyləncə mərkəzləri, mədəniyyət, əyləncə və idman obyektləri, təhsil, elm və tibb təşkilatları, şirkətin ofisləri;

- sənaye obyektlərinin, hərbi hissələrin, islah müəssisələrinin, sanatoriya-kurortların ərazisində;

- nəqliyyatda.

5.2 İctimai iaşə müəssisələri (obyektləri) daimi və mövsümi (yay və s.) ola bilər.

5.3 Müxtəlif növ ictimai iaşə müəssisələri (obyektləri) istehlakçıların həyat və sağlamlığının təhlükəsizliyini, onların əmlakının təhlükəsizliyini təmin etməli, dövlətin ərazisində qüvvədə olan normativ hüquqi aktların, normativ hüquqi və normativ sənədlərin tələblərinə əməl etməlidir. standartı qəbul edən.

5.4 İstənilən növ ictimai iaşə müəssisələrində (obyektlərində) rahat giriş yolları və girişə piyadaların çıxışı, zəruri arayış və məlumat nişanları olmalıdır.

Müəssisəyə (obyektə) bitişik ərazi abadlaşdırılmalı və gecə vaxtı işıqlandırılmalıdır.

Restorana bitişik ərazidə parkinq, o cümlədən əlillər üçün (ən azı üç park yeri) təchiz edilməlidir.

5.5 İctimai iaşə müəssisələrinin (obyektlərinin) binalarının memarlıq-planlaşdırma həlləri və struktur elementləri və istifadə olunan texniki avadanlıqlar standartı qəbul etmiş dövlətin ərazisində qüvvədə olan normativ sənədlərə uyğun olmalıdır.

5.6 İctimai iaşə obyektləri (obyektləri) qəza çıxışları, pilləkənlər, fövqəladə hallarda nə etməli olduğuna dair təlimatlar, habelə istehlakçılara həm normal, həm də fövqəladə hallarda sərbəst oriyentasiyanı təmin edən aydın görünən məlumat nişanları ilə təmin edilməlidir.

5.7 Bütün növ stasionar iaşə müəssisələri (obyektləri) GOST 30494-ə uyğun olaraq lazımi rahatlıq səviyyəsini təmin edən mühəndis sistemləri və avadanlıqları ilə təchiz edilməlidir.

5.8 İctimai iaşə müəssisələrini (obyektlərini) yaşayış binalarına yerləşdirərkən, onların binaları səs-küy, vibrasiya üçün bina qaydalarının tələblərinə uyğun olmalıdır və QOST 30494-ə uyğun olaraq səs izolyasiya tələblərinə uyğun olmalıdır. Yaşayış binasının bir hissəsini tutan ictimai iaşə müəssisələri ayrıca giriş (çıxış) ilə təchiz edilməlidir.

5.9 Bütün növ ictimai iaşə müəssisələri (obyektləri) aydın və əlçatan formada istehlakçıların diqqətinə göstərilən xidmətlər haqqında düzgün seçim etməyə imkan verən zəruri və etibarlı məlumatları çatdırmağa borcludurlar, o cümlədən: şirkətin adı (adı). ) onların təşkilatı, yerləşdiyi yer (ünvan), müəssisənin növü və iş rejimi, göstərilən məlumatların lövhədə və/və ya ərazisində qüvvədə olan normativ hüquqi sənədlərə uyğun olaraq istehlakçıların tanış olması üçün əlverişli olan digər yerlərdə yerləşdirilməsi. standartı qəbul edən dövlətin.

5.10 Əlillərə və hərəkət qabiliyyəti məhdud olan digər şəxslərə xidmət göstərmək üçün tikilən və yenidən qurulan iaşə müəssisələrində (obyektlərində) əlil arabalarının keçidi üçün giriş qapılarında maili panduslar, liftlər, zallarda əlil arabalarını çevirmək üçün platformalar, xüsusi təchiz olunmuş tualet otaqları standartı qəbul etmiş dövlətin ərazisində qüvvədə olan beynəlxalq tövsiyələrə və normativ sənədlərə uyğun olaraq.

5.11 İctimai iaşə müəssisələrində (obyektlərində) xidmət edilən kontingentin xüsusiyyətlərinə uyğun olaraq xüsusi xidmət zonaları, məsələn, pəhriz, müalicə-profilaktika, uşaq qidası və s. verilə bilər.

5.12 İstehsal binalarının və bu binalarda avadanlıqların yerləşdirilməsi və yerləşdirilməsi məhsulların istehsalı (istehsalatı) və satışı üçün texnoloji proseslərin ardıcıllığını (axını) təmin etməli və dövlətin ərazisində qüvvədə olan normativ sənədlərin tələblərinə uyğun olmalıdır. standartı qəbul etmişdir.

5.13 İctimai binaların 3-cü mərtəbəsindən yuxarıda yerləşən ictimai iaşə müəssisələri (obyektləri), o cümlədən mehmanxanalar və digər yaşayış obyektləri yük liftləri ilə təchiz edilməlidir.

5.14 İctimai iaşə müəssisələri (obyektləri) mebellə (stollar, stullar, kreslolar, bar və bufet sayğacları), qab-qacaq və bıçaqlar, süfrə dəstləri, binaların interyerinə və müəssisənin tematik istiqamətinə uyğun gələn dekor əşyaları ilə təchiz edilmişdir.

İctimai iaşə müəssisələri (obyektləri) zalın interyerinin, mebel və xidmətin üslub vəhdətini təmin etməli və ya müəssisənin ixtisasını əks etdirməlidir.

İctimai iaşə obyektlərində (obyektlərində) müvafiq ixtisasın dizaynına uyğun olaraq dövlət dilində müxtəlif dizaynlı menyu və şərab siyahısı (və/və ya çay, kofe, desert kartları) olmalıdır. Menyu mətbəə və ya kompüter üsulu ilə tərtib edilmişdir. Alternativ menyu formatlarından (şiferlər, stendlər, işıq lövhələri, sensor monitorlar və displeylər və s.) istifadə etməyə icazə verilir. Bufetlərdə, yeməkxanalarda, kulinariya mağazalarında satılan yeməklərin qiymət cədvəlləri və qiymət etiketləri tərtib edilir.

Qeyd - Menyu ümumi menyu və/yaxud ayrı-ayrı menyular kimi tərtib oluna bilər: nahar menyusu, nahar menyusu, desert menyusu, salat bar menyusu, uşaq menyusu, vegetarian, mövsümi və s.

5.15 İctimai iaşə müəssisələri (obyektləri) müəssisənin növündən asılı olaraq, menyuya daxil edilmək üçün iaşə məhsullarının, içkilərin, əlaqəli məhsulların çeşid siyahısına, 2-ci cədvəldə təqdim olunan qiymət cədvəllərinə, xəritələrə malik olmalıdır.


Cədvəl 2 - iaşə məhsulları, içkilər və əlaqəli məhsulların çeşid siyahısı

5.16 İctimai iaşə müəssisəsi (obyekti) ictimai iaşə sahəsində göstərilən xidmətlərin siyahısını müstəqil şəkildə müəyyən edir. Əlavə xidmətlərə aşağıdakılar daxildir:

- iaşənin təşkili və aparılması xidmətləri, o cümlədən. istehlakçıların sifarişi üzrə məhsulların çatdırılması və sahə xidməti üçün;

- musiqi və əyləncə (animasiya) xidmətlərinin təşkili;

- banket xidməti, o cümlədən. xüsusi tədbirlər;

- məlumat və konsaltinq (məsləhət) xidmətləri;

- istehlakçıların sifarişi (xahişi) ilə taksi çağırmaq;

- Müəssisənin (obyektin) ərazisində dayanacaq və ya mühafizə olunan avtomobil dayanacağı.

5.17 İctimai iaşə müəssisəsi (obyekti) istehlakçılar üçün standartı qəbul etmiş dövlətin ərazisində qüvvədə olan normativ hüquqi aktlara və normativ hüquqi sənədlərə zidd olmayan davranış qaydaları müəyyən edə bilər (siqaret çəkmənin məhdudlaşdırılması, istehlakçıların üst paltar geyinməsinin qadağan edilməsi, və s.).

5.18 Müxtəlif növ iaşə obyektlərinə (obyektlərinə) qoyulan minimum ümumi tələblər Əlavə B-nin Cədvəl B.1-də verilmişdir.

Əlavə A (tövsiyə olunur). İctimai iaşə müəssisələrinin (obyektlərinin) növlərinə görə təsnifat əlamətləri

Cədvəl A.1 - Restoranların, kafelərin, barların, yeməkxanaların təsnifat əlamətləri

Cədvəl A.2 - Fast food müəssisələrinin (obyektlərinin), qəlyanaltıların, bufetlərin, bufetlərin, kulinariya mağazalarının təsnifat əlamətləri

Əlavə B (tövsiyə olunur). Müxtəlif növ iaşə obyektlərinə (obyektlərinə) minimum tələblər

Cədvəl B.1 - Müxtəlif növ iaşə obyektlərinə (obyektlərinə) minimum tələblər

Sənədin elektron mətni
Kodeks ASC tərəfindən hazırlanmış və aşağıdakılarla təsdiqlənmişdir:
rəsmi nəşr
Moskva: Standartinform, 2019

İctimai iaşə müəssisəsinin növü xidmət xüsusiyyətləri, satılan kulinariya məhsullarının çeşidi və istehlakçılara göstərilən xidmətlərin çeşidi ilə xarakterizə olunur. GOST R 50762-95 uyğun olaraq “İctimai iaşə. Müəssisələrin təsnifatı” 5-i ayırır iaşə müəssisələrinin növləri - bunlar restoranlar, barlar, yeməkxanalar, kafelər, qəlyanaltılar.

Yemək otağı- gündən-günə dəyişən menyuya uyğun olaraq kütləvi tələbat olan nahar məhsulları istehsal edən və satan ictimai iaşə müəssisəsi. Yeməkxanada yemək xidməti həftənin gününə görə dəyişən kulinariya məhsullarının və ya xidmət edilən kontingentin müxtəlif qrupları (işçilər, məktəblilər, turistlər və s.) üçün xüsusi pəhrizlərin istehsalı, habelə onun satışı və satışı üçün şərait yaradılması xidmətidir. istehlak.

Yeməkxanalar fərqləndirir:

Satılan məhsulların çeşidinə görə - ümumi növ və pəhriz;

Xidmət olunan istehlakçılar kontingentinə görə - məktəb, tələbə, fəhlə və s.;

Yerinə görə - ictimai, təhsil yerində, iş yerində.

İctimai yeməkxanalar ərazinin ümumi əhalisi və ziyarətçilər üçün kütləvi tələbat olan məhsulları (səhər, nahar, şam yeməyi) təmin etmək üçün nəzərdə tutulmuşdur.

İstehsal müəssisələrində, idarələrində və təhsil müəssisələrində yeməkxanalar xidmət edilən kontingentlərə maksimum yaxınlaşma nəzərə alınmaqla yerləşdirilir. İstehsal müəssisələrindəki yeməkxanalar işçilər üçün gündüz, axşam və gecə növbələrində yemək təşkil edir, lazım gəldikdə isti yeməkləri birbaşa sexlərə və ya tikinti sahələrinə çatdırır. Yeməkxanaların iş qaydası müəssisə, idarə və təhsil müəssisələrinin rəhbərliyi ilə razılaşdırılır.

Peşə məktəblərində yeməkxanalar gündəlik pəhriz normalarına əsasən gündə iki və ya üç dəfə yemək təşkil edin. Bu yeməkxanalarda bir qayda olaraq masalar əvvəlcədən qurulur.

Orta məktəblərdə yeməkxanalar tələbələrin sayı 320 nəfərdən az olmadıqda yaradılır. İki yaş qrupu üçün kompleks səhər yeməyi, nahar hazırlamaq tövsiyə olunur: birincisi - 1-5-ci sinif şagirdləri üçün, ikincisi - 6-11-ci sinif şagirdləri üçün. Böyük şəhərlərdə məktəb yeməkxanalarını mərkəzləşdirilmiş şəkildə yarımfabrikatlar, un kulinariya və qənnadı məmulatları ilə təmin edən məktəb iaşə müəssisələri yaradılır. Məktəb yeməkxanalarının iş saatları məktəb rəhbərliyi ilə razılaşdırılır.

Pəhriz yeməkxanaları tibbi qidalanmaya ehtiyacı olan insanlara xidmət göstərmək üzrə ixtisaslaşmışdır. 100 və daha çox yer tutumu olan pəhriz yeməkxanalarında 5-6 əsas pəhriz, pəhriz şöbəsi (masaları) olan digər yeməkxanalarda ən azı üç yemək tövsiyə olunur. Yeməklər xüsusi reseptlər və texnologiyalar əsasında müvafiq təlim keçmiş aşpazlar tərəfindən dietoloq və ya tibb bacısının nəzarəti altında hazırlanır. Pəhriz yeməkxanalarının istehsalı xüsusi avadanlıq və inventarla - buxar qazanları, ezicilər, buxar qazanları, şirəçəkənlər ilə təchiz edilmişdir.

Yeməkxanalar - paylayıcı və mobil adətən böyük ərazilərdə işləyən işçilərdən, işçilərdən ibarət kiçik komandalar üçün nəzərdə tutulmuşdur. Onlar əsasən yalnız digər iaşə müəssisələrindən gələn yeməklərin izotermik qablarda qızdırılmasını həyata keçirirlər. Belə yeməkxanalar qırılmayan qab-qacaq və bıçaqla təmin olunur.

Yeməkxanalarda hüquqi formasını, iş saatlarını göstərən lövhə olmalıdır. Ticarət mərtəbələrinin dizaynında üslub birliyini yaradan dekorativ elementlərdən istifadə olunur. Yemək otaqlarında otağın daxili hissəsinə uyğun gələn standart yüngül mebel istifadə olunur, masalarda gigiyenik örtüklər olmalıdır.

Qab-qacaq istifadə olunur fayans, şüşə sıxılmış şüşədən.

İstehlakçılar üçün otaqlarda vestibül, qarderob, tualet otaqları var. Yeməkxanaların sahələri standarta uyğun olmalıdır - hər oturacaq üçün 1,8 m 2.

Restoran- geniş çeşiddə kompleks xörəklərin, o cümlədən sifarişli və brendli, şərab və araq, tütün və qənnadı məmulatları, asudə vaxtların təşkili ilə birgə yüksək xidmət göstərən ictimai iaşə müəssisəsi. Göstərilən xidmətlərin keyfiyyətindən, xidmət səviyyəsi və şərtlərindən asılı olaraq restoranlar siniflərə bölünür: lüks, üstün, birinci.

Restoranlar istehlakçılara, bir qayda olaraq, nahar və şam yeməyi, konfrans, seminar, görüş iştirakçılarına xidmət edərkən isə tam rasionla təmin olunur. Həmçinin, dəmir yolu vağzallarında, hava limanlarında və otellərdəki restoranlar istehlakçılara tam qidalanma təmin edir. Restoranlar müxtəlif növ banketlər və tematik şənliklər təşkil edir. Restoranlar əhaliyə əlavə xidmətlər göstərir: evdə ofisiant xidməti, kulinariya və qənnadı məmulatlarının, o cümlədən banket məmulatlarının sifarişi və istehlakçılara çatdırılması; restoran zalında yerlərin bron edilməsi; qab-qacaq icarəsi və s.

İstirahət xidmətlərinə aşağıdakılar daxildir:

- musiqi xidmətlərinin təşkili;

- konsertlərin, estrada proqramlarının təşkili;

- qəzet, jurnal, stolüstü oyunlar, bilyard və s. ilə təminat.

Müştəri xidməti baş ofisiantlar, ofisiantlar tərəfindən həyata keçirilir.

Ən yüksək səviyyəli restoranlarda, eləcə də xarici turistlərə xidmət göstərən ofisiantlar öz vəzifələrini yerinə yetirmək üçün lazım olan dərəcədə xarici dilləri bilməlidirlər. Restoranlarda adi lövhədən əlavə, yüngül lövhə olmalıdır. Zalı və otaqları bəzəmək üçün incə və orijinal dekorativ elementlərdən (lampalar, pərdələr və s.) istifadə olunur. Lüks və yüksək səviyyəli restoranlarda ticarət meydançasında həmişə səhnə və rəqs meydançası var.

Dəbdəbəli restoranlarda ticarət meydançasında optimal mikroiqlim yaratmaq üçün optimal temperatur və rütubət parametrlərinin avtomatik saxlanılması ilə kondisioner sistemi tələb olunur. Ən yüksək və birinci dərəcəli restoranlar üçün adi havalandırma sistemi məqbuldur. Restoranlardakı mebel otağın daxili hissəsinə uyğun olaraq artan rahatlığa malik olmalıdır; masalar doldurulmalıdır; birinci dərəcəli restoranlar polyester örtüklü masalardan istifadə edə bilər. Kreslolar yumşaq və ya yarı yumşaq olmalıdır, qoltuqaltı olmalıdır. Qab-qacaq və məişət texnikasına artan tələblər qoyulur.

Kupronikel, nikel gümüşü, paslanmayan polad, monoqramlı və ya bəzəkli çini-fayans, üfürülən şüşədən bədii şəkildə bəzədilmiş büllurdan istifadə olunur.

Səhnə və rəqs meydançası olan ticarət meydançasının sahəsi standarta uyğun olmalıdır - hər oturacaq üçün 2 m 2.

Yemək maşınları yolda dəmir yolu nəqliyyatının sərnişinlərinə xidmət etmək üçün nəzərdə tutulmuşdur. Onlar bir istiqamətdə bir sutkadan artıq hərəkət edən şəhərlərarası qatarların tərkibinə daxildir, onların istehlakçılar üçün zalı, istehsalat otağı, paltaryuyan bölməsi və bufeti var. Tez xarab olan mallar soyuducu şkaflarda, lyuklarda saxlanılır. Soyuq qəlyanaltılar, birinci və ikinci yeməklər, şərab və araq məhsulları, soyuq və isti içkilər, qənnadı məmulatları və tütün məmulatları satılır.

Əlavə xidmətlər : malların və içkilərin satışı. Ofisiantlar tərəfindən xidmət.

Kupe bufetləri uçuş müddəti bir sutkadan az olan qatarlarda təşkil edilir. 2-3 bölmə tuturlar; ticarət və kommunal otaqlar var, burada soyuducu şkaflar var. Sandviçlər, süd məhsulları, qaynadılmış kolbasa, kolbasa, isti və soyuq sərinləşdirici içkilər, qənnadı məmulatları satılır.

Bar- qarışıq içkilər, güclü alkoqollu, az alkoqollu və alkoqolsuz içkilər, qəlyanaltılar, desertlər, un və çörək məmulatları, alınmış mallar satan barı olan iaşə şirkəti. Barlar siniflərə bölünür: lüks, üstün və birinci.

Barlar fərqləndirir:

Satılan məhsulların çeşidinə və hazırlanma üsuluna görə - süd məhsulları, pivə, qəhvə, kokteyl bar, qril bar və s.;

Müştəri xidmətinin xüsusiyyətlərinə görə - video bar, varyet bar və s.

Bar xidməti - geniş çeşiddə içkilərin, qəlyanaltıların, qənnadı məmulatlarının, alınmış malların hazırlanması və satışı, onların barda və ya zalda istehlakı üçün şərait yaradılması xidmətidir.

Barlarda xidməti xüsusi təhsilli və peşə hazırlığı olan ofisiantlar, barmenlər, ofisiantlar həyata keçirirlər.

Barlar işıqlandırılmalıdır; salonları bəzəmək üçün üslub vəhdətini yaradan dekorativ elementlərdən istifadə olunur. Mikroiqlim kondisioner və ya tədarük və işlənmiş ventilyasiya ilə dəstəklənir. Məcburi vəkillik- hündürlüyü 1,2 m-ə qədər bar piştaxtası və 0,8 m hündürlüyündə fırlanan oturacaqları olan taburelər.Zalda yumşaq və ya polyester örtüklü stollar, qoltuqlu yumşaq stullar var. Yeməklərə olan tələblər restoranlarda olduğu kimidir: kupronikel, nikel gümüş, paslanmayan polad, çini və saxsı qablar, büllur, ən yüksək dərəcəli şüşə qablar istifadə olunur.

Kafe- istehlakçıların istirahətinin təşkili üçün nəzərdə tutulmuş ictimai iaşə müəssisəsi. Satılan məhsulların çeşidi restoranla müqayisədə məhduddur. Burada brend, sifarişlə hazırlanmış yeməklər, un qənnadı məmulatları, içkilər, alınmış mallar satılır. Yeməklər əsasən sadə bişirmə, geniş çeşiddə isti içkilərdir (çay, qəhvə, süd, şokolad və s.).

Kafe fərqləndirir:

Satılan məhsulların çeşidinə görə - dondurma salonu, pastane, süd salonu;

İstehlakçı kontingentinə görə - gənclər kafesi, uşaq kafesi;

Xidmət üsulu - özünəxidmət, ofisiant xidməti.

Kafelər siniflərə bölünmür, buna görə də yeməklərin çeşidi kafenin ixtisasından asılıdır.

Universal özünəxidmət kafelərində birinci yeməklərdən şəffaf bulyonlar, sadə hazırlığın ikinci kursları satılır: müxtəlif içliklərlə pancake, omlet, kolbasa, sadə yan yemək ilə kolbasa.

Menyusunda ofisiant xidməti olan kafelərin imzalı, sifarişli yeməkləri var, lakin daha çox fastfudlar var.

Menyu tərtib etmək və buna uyğun olaraq qeyd isti içkilərlə (ən azı 10 maddə) başlayır, sonra soyuq içkilər, un qənnadı məmulatları (8-10 ad), isti yeməklər, soyuq yeməklər yazırlar.

Kafe ziyarətçilərin istirahəti üçün nəzərdə tutulub, ona görə də ticarət zalının dekorativ elementlərlə dizaynı, işıqlandırma, rəng sxemi böyük əhəmiyyət kəsb edir.

Mikroiqlim təchizatı və egzoz havalandırma sistemi ilə dəstəklənir. Mebel standart yüngül konstruksiyadır, masalar polyester örtüklü olmalıdır. Qab-qacaq üçün paslanmayan poladdan metal, yarı farfor, fayans, yüksək keyfiyyətli şüşə istifadə olunur.

Kafedə ticarət mərtəbələri ilə yanaşı, qonaqlar üçün lobbi, qarderob, tualet otaqları olmalıdır.

Kafedə bir oturacaq üçün sahə norması 1,6 m 2-dir.

Kafeteriyaəsasən böyük ərzaq və univermaq mağazalarında təşkil edilir. İsti içkilər, süd məhsulları, sendviçlər, qənnadı məmulatları və kompleks hazırlıq tələb etməyən digər məhsulların yerində satışı və istehlakı üçün nəzərdə tutulmuşdur. Kafelərdə spirtli içkilərin satışına icazə verilmir.

Kafeteriya zal və yardımçı otaqdan ibarətdir. Buterbrodlar, isti içkilər yerində hazırlanır, qalan məhsullar hazır şəkildə çatdırılır. 8, 16, 24, 32 yerlik yeməkxanalar təşkil olunub. Onlar hündür dörd nəfərlik stollarla təchiz olunub. Uşaqlara və qocalara xidmət etmək üçün stullu bir və ya iki dörd nəfərlik stol quraşdırılıb.

yeməkxana- istehlakçılara çevik xidmət göstərmək üçün sadə hazırlanmış xörəklərin məhdud çeşidinə malik ictimai iaşə müəssisəsi. Yeməkxananın iaşə xidməti ixtisasdan asılıdır.

Yeməkxanalar satılan məhsulların çeşidinə görə bölünür:

- ümumi növü;

- ixtisaslaşmış(kolbasa, köftə, pancake, piroq,

Donut, manqal, çeburek, çay, pizzacı, hamburger və s.)

Yeməkxanalar yüksək ötürmə qabiliyyətinə malik olmalıdırlar, onların iqtisadi səmərəliliyi bundan asılıdır, ona görə də onlar sıx yerlərdə, şəhərlərin mərkəzi küçələrində və istirahət zonalarında yerləşdirilir. Yeməkxanalar fast-food müəssisələri kimi təsnif edilir, ona görə də özünəxidmətdən istifadə edilməlidir. Böyük yeməkxanalarda bir neçə özünəxidmət materialları təşkil edilə bilər. Bəzən paylayıcı bölmələrin çıxıntıları olur, hər bölmədə öz hesablaşma qovşağı ilə eyniadlı məhsullar satılır ki, bu da vaxtı az olan istehlakçıların xidmətini sürətləndirir.

Ticarət mərtəbələri gigiyenik örtüklü hündür masalarla təchiz olunub.

Zalların dizaynı da estetika və sanitariyanın müəyyən tələblərinə cavab verməlidir. Süfrə qablarından alüminium, fayans, preslənmiş şüşədən hazırlanmış qablardan istifadə etməyə icazə verilir. Standart tələblərə görə, qəlyanaltı barlarında qonaqlar üçün lobbi, qarderob və ya tualet olmaya bilər. Qəlyanaltılardakı zalların sahəsi standarta uyğun olmalıdır - hər oturacaq üçün 1,6 m 2.

Son illərdə “Bistro” adlı yeni fast food restoranları şəbəkəsi yaranıb. Moskvada bu tip çoxsaylı müəssisələr açan Rus Bistro şirkəti uğurla fəaliyyət göstərir. Bistro rus mətbəxi üzrə ixtisaslaşıb (pirojnalar, piroqlar, bulyonlar, salatlar, içkilər).

İntensiv iş yükü olan ixtisaslaşdırılmış müəssisələr ümumi təyinatlı müəssisələrə nisbətən daha yüksək iqtisadi göstəricilərə malikdir, çünki oturacaqların dövriyyəsi digər müəssisələrə nisbətən daha yüksək ola bilər. İxtisaslaşmış müəssisələr ziyarətçilərin tələbatını universal müəssisələrə nisbətən müəyyən məhsullarla daha dolğun ödəyir.

Qabların dar çeşidi sizə xidmət proseslərini avtomatlaşdırmağa və kafe-avtomatik maşınlar, qəlyanaltılar kimi müəssisələr yaratmağa imkan verir. Çoxlu insanların toplandığı belə müəssisələrin açılması tövsiyə olunur: əyləncə müəssisələrində, stadionlarda, idman saraylarında.