Ət ekstraktları. Ət və balıqdan ekstraktiv maddələrin çıxarılması

ev / Psixologiya

Ət və balıqdan ekstraktiv maddələrin çıxarılması

Brenz M. Ya. və Sizova N. P. "Pəhriz yeməklərinin hazırlanması texnologiyası"
Dərs kitabı texnologiya üçün dərslik. texniki məktəblərin şöbələri - M.: İqtisadiyyat, 1978

Kitab bəzi ixtisarlarla verilmişdir

Əzələ toxumasının ekstraktivləri çox müxtəlifdir. Onların keyfiyyət tərkibi həm isti qanlı heyvanlarda, həm də balıqlarda təxminən eynidir. Əzələ toxumasında həll olunan duzlar və zülallarla yanaşı, azotlu və qeyri-azotlu ekstraktiv maddələr var.
Azotlu ekstraktiv maddələrə sərbəst amin turşuları, dipeptidlər, karbamid, guanidin törəmələri (kreatin və kreatinin) və purin əsasları daxildir. Azotlu ekstraktivlərin əhəmiyyətli hissəsini sərbəst amin turşuları təşkil edir. Böyük və xırda mal-qaranın əzələ toxumasında onların miqdarı 1%-ə çata bilər.
Dipeptidlər - karnosin və anserin - əzələ toxumasında 0,2-0,3%, karbamid - 0,2% -dən çox olmayan, guanidin törəmələri: kreatin - 0,5% və kreatinin - 0,01% miqdarında olur. Purin əsaslarının tərkibi 0,05 ilə 0,15% arasında dəyişir.
Azotsuz ekstraktorlara glikogen, şəkərlər və üzvi turşular daxildir.
İstilik müalicəsi zamanı ət, quş və balıqların əzələ toxumasından ekstraktiv maddələr ayrılır. Ən çox həll olunan maddələr əzələ toxumasının suda qaynadılması zamanı çıxarılır. Mal-qara əti (sümüksüz) suda 0,6-2,3 kq-a bölündükdə orta hesabla təxminən 2% (çəkisi) həll olunan maddələr buraxır, bunun da 1,5%-i üzvi ekstraktiv maddələr və təxminən 0,5%-i mineral maddələrdir. . Pişirmə zamanı bütöv bağırsaqları kəsilmiş toyuq cəmdəkləri həll olunan maddələrin kütləsinin orta hesabla 1,65% -ni, o cümlədən minerallar - 0,25% -ni buraxır. Brakonyerlik prosesi zamanı hissələrə bölünmüş balıq parçaları təxminən 1,4% həll olunan maddələr, o cümlədən təxminən 0,3% minerallar buraxır.
Ətin, quşun və balığın qızardılması prosesində ekstraktiv maddələr daha az miqdarda buraxılır, çünki bu istilik müalicəsi üsulu ilə əzələ zülallarının sıxılması ilə sıxılmış nəmin əsas hissəsi buxarlanır və məhsulda həll olunan maddələr qalır. Məhsuldan çıxarılan ekstraktiv maddələrin miqdarına görə brakonyerlik, güveç və buxarda bişirmə suda qaynama ilə qızartma arasında aralıq mövqe tutur.
Bişirmə zamanı əzələ toxumasından çıxarılan ekstraktiv maddələrin miqdarı təkcə onların toxumadakı tərkibindən deyil, həm də texnoloji amillərdən - bişmə temperaturundan, məhsulun suya nisbətindən, məhsulun üyüdülmə dərəcəsindən asılıdır. Bu amillərin təsirini nəzərə alaraq qaynadılmış ətin pəhriz xüsusiyyətlərini və yaranan bulyonu düzgün qiymətləndirmək lazımdır.

Saytımızda məşhur reseptlər

Mal əti biftek

Demək olar ki, hər bir xalqın biftek hazırlamaq üçün öz resepti var. Həmişə olduğu kimi rus mətbəxindən başlayaraq onlardan bəzilərini sadalayaq. 1 porsiya üçün soğan ilə ölkə üslubunda biftek hazırlamaq üçün sizə lazım olacaq...

Zəncəfil ilə arıqlamaq olarmı?

Bir müddət əvvəl, ananas və ananas ekstraktı artıq çəki ilə mübarizənin ən yaxşı vasitəsi kimi təqdim edildi. Bundan sonra yaşıl çay panacea elan edildi. İndi növbə zəncəfildədir. Zəncəfil ilə arıqlamaq mümkündür, yoxsa arıqlayanların ümidləri qırılır?

Ekstraksiya maddələrini çıxarmaq, güclü bulyonlar və qaynadılmış ət və balıqları əldə etmək üçün soyuq suya qoyulur. Zəif bulyonlar üçün ət və balıq qaynar suya qoyulur. Buxarlanma su ilə müqayisədə qida maddələrinin daha az itkisinə səbəb olur, ekstraktiv maddələr isə normal həcmdə çıxarılır. Güclü qaynadıqda bulyon buludlu olur və yağın parçalanması səbəbindən yağlı dad alır, buna görə də vaxtaşırı bulyonun səthindən yağ çıxarılır.

Qidaları qızardarkən, demək olar ki, hər kəsin dediyi kimi, həzm orqanlarına mənfi təsir göstərən akroleinin əmələ gəlməsi ilə yağların parçalanmasının qarşısını almaq lazımdır. Akrolein tüstü və gözyaşardıcı hərəkətin görünüşü ilə aşkar edilir. Uzun müddət qaynayan yağda qızartmaq olmaz, çünki ekstraktiv maddələr yalnız toplana bilər və bu da dəri üçün zərərli olan oksidlərin və peroksidlərin əmələ gəlməməsi üçün istifadə olunur. bədən.

Ət yan məhsulları. Jelly hazırlamaq üçün yan məhsullar tam bişənə qədər qaynadılır (ət sümüklərdən sərbəst ayrılır). Bişmiş ət sökülür, ət sümüklərindən ayrılır, xırda doğranır, doğranır və ya ətçəkən maşından keçirilir. Kıyılmış ət süzülmüş bulyon ilə tökülür və yenidən 10 dəqiqə qaynadılır, sonra təmiz (qaynar su ilə əvvəlcədən qaynadılmış) quru qəliblərə və ya çörək vərəqlərinə isti tökülür və soyuduqdan sonra soyuducuda soyudulur. Ekstraktiv maddələr Kulinariya reseptləri də tələb edir ki, bulyon və doğranmış ətin yenidən qaynamadan qəliblərə tökülməsi qadağandır.

Soyuducu və soyuq sexlər olmadıqda, jele, jele ət və balıq yeməkləri istehsal edilə bilməz. Pate hazırlamaq üçün qaraciyər doğranır, tam bişənə qədər qızardılır, sonra isti halda iki dəfə incə torlu (yalnız hazır məhsullar üçün nəzərdə tutulub) və ya üyüdən maşınla ətçəkən maşından keçirilir.

Ekstraksiyaların növləri hansılardır?

Süd və kəsmik. Çiy və pasterizə edilmiş kolba südünün tərkibində belə böyük miqdarda ekstraksiya maddəsi olmasa da, qaynadılmalıdır. Pasterizə edilməmiş süddən kəsmik yalnız istilik müalicəsindən sonra istifadə olunur (cheesecakes, pudinglər, cheesecakes, güveç hazırlamaq üçün). Pasterizə olunmamış süddən kəsmik ilə pancake hazırlamaq qadağandır. Cheesecakes ocaqda qovurduqdan sonra 5-7 dəqiqə sobada və ya 260–280 C-də sobada saxlanılır. Xəmir məmulatlarının hazırlanması üçün yüksək turşuluqlu süddən (samokvas) istifadə edilir.

Tərəvəz və meyvələr. Bu məhsulların termik emalında gigiyenik qaydalar dad və qida maddələrinin, xüsusilə C vitamini itkisinin qarşısını almağa yönəlib. Tərəvəzlər növünə görə ayrıca bişirilir: soyuq yeməklər üçün (salatlar, vinaigrettes) - qabığı təmizlənməmiş; yan yeməklər və sahil üçün - soyulmuş. Pəhriz səbəbiylə heç bir əks göstəriş yoxdursa və qidada ekstraktiv maddələr mümkün qədər çıxarılır, zəruri hallarda, çuğundur və yaşıl noxud istisna olmaqla, duzlu suda (1 litr suya 10 q) yemək aparılır.

Buxarlanma daha az qida maddəsi çıxarır. Tərəvəzlər göstərişlərə uyğun olaraq qaynar suya qoyulur. Vitamin və mineral duzların bir hissəsi tərəvəz həlimlərinə keçir, ona görə də həlimlərdən şorba və souslar hazırlamaq üçün istifadə edilməlidir. Şorba hazırlayarkən müxtəlif növ tərəvəzlər hər birinin bişmə vaxtı nəzərə alınmaqla ardıcıl olaraq qaynayan bulyona və ya suya qoyulur.

Dondurulmuş tərəvəzlər, defrost edilmədən, qaynar suya qoyulur və tenderə qədər bişirilir. C vitaminini qorumaq və ekstraktiv maddələrin miqdarını azaltmaq üçün yemək üçün tərəvəzlər qaynar suya (bulyona) kiçik hissələrdə batırılır ki, qaynamağı dayandırmasın; yemək qapalı bir qabda aparılır; tərəvəzlər maye ilə örtülməlidir və onun qaynadılmasına və ya şiddətlə qaynadılmasına icazə verilməməlidir; məzmunu qarışdırarkən, tərəvəzləri mayedən çıxarmayın ki, hava ilə təmas olmasın; şorba və sousların səthində bir yağ təbəqəsi buraxın (yağ C vitamini oksidləşmədən qoruyur); Tərəvəzləri həddən artıq bişirib, pis konservləşdirilmiş mis və ya dəmir qablarda bişirmək olmaz.

Kimyəvi qənaətin əsası qida və yeməklərin pəhrizində qəti şəkildə məhdudlaşdırılmasıdır:

mədənin sekresiyasını stimullaşdırmaq, onun selikli qişasını qıcıqlandırmaq;
bağırsaqlarda fermentasiya və çürümənin artması və digər həzm orqanlarına mənfi təsir göstərir;
avtonom sinir sisteminin həyəcanlılığının artırılması.

Bunlar ekstraktiv maddələr, purinlər, xolesterol, oksalat turşusu, efir yağları və qızartma zamanı yaranan yağ oksidləşmə məhsulları ilə zəngin məhsullardır. Buna görə də kimyəvi maddələrə qənaət tələb edən pəhrizlərdə bu məhsulların istehlakı məhdudlaşdırılır və ya hazır məhsulda bu maddələrin miqdarını azaldan kulinariya üsullarından istifadə olunur.

Ekstraktiv maddələrin növləri

Ekstraktiv maddələr- heyvan mənşəli məhsullardan asanlıqla çıxarılan təbii suda həll olunan aşağı molekullu üzvi birləşmələr. Azotlu və azotsuzdurlar.

Azotlu birləşmələrə sərbəst amin turşuları, dipeptidlər, karbamid (karbamid), quanidin törəmələri (kreatin və kreatinin), purin əsasları və s.
Azotsuz ekstraktiv maddələrə glikogen, şəkərlər (qlükoza, fruktoza, riboza), turşular (laktik, qarışqa, sirkə, butirik, mezoinositol) daxildir.

Heyvan ətinin azotlu ekstraktiv maddələrinin tərkibində sərbəst amin turşuları üstünlük təşkil edir - əzələ toxumasının ağırlığına görə 1% -ə qədər, kreatin ikinci yerdə - 0,5% -ə qədər; Karnozin və anserin əzələ toxumasında 0,2-0,3%, karbamid - təxminən 0,2% miqdarında olur. Purin əsaslarının və digər birləşmələrin tərkibi 0,05-0,15% arasında dəyişir.

Balıq əti kəsilmiş heyvanların ətinə nisbətən azotlu ekstraktiv maddələrin daha çox olması ilə seçilir.

Okean balıqlarının əzələ toxuması şirin su balıqlarının ətindən daha çox ehtiva edir.

Balığın xüsusi spesifik dadı yalnız tərkibində ekstraktiv azotlu maddələrin olması ilə deyil, həm də tərkibinin orijinallığı ilə izah olunur. Beləliklə, sərbəst amin turşuları arasında çox az qlutamik turşu və çoxlu siklik (histidin, fenilalanin, triptofan) və kükürdlü amin turşuları var.

Balıqların azotlu ekstraktivləri az miqdarda kreatin və kreatinin ehtiva edir. Eyni zamanda, bu qrupun maddələrindən kəsim heyvanlarının və şirin su balıqlarının ətində olmayan metilquanidin okean balıqlarının ətində aşkar edilmişdir. Böyük miqdarda bu maddə zəhərlidir.

Əksər balıqların ətində az miqdarda purin əsasları, imidazol və xolin törəmələri var. Məsələn, mal-qaranın ətində 300 mq% karnozin, şirin su balıqlarının ətində isə 3 mq% -ə qədər, xolin - müvafiq olaraq 110 və 2,5 mq% -ə qədər olur.
Balıq əti ekstraksiyalarının xarakterik xüsusiyyəti, əsas nümayəndələri trimetilamin oksidi, həmçinin tri- və dimetilamin olan azotlu əsasların əhəmiyyətli bir tərkibidir.

Ekstraktiv azotlu maddələrin insan orqanizminə zərəri

Fizioloji baxımdan qidalanmada ekstraktiv azotlu maddələrə xüsusi yer verilir.

Pəhriz baxımından ekstraktiv azotlu maddələrin bir sıra əhəmiyyətli çatışmazlıqları var. Azot tərkibli ekstraktivlər yerli və ümumi qıcıqlandırıcı təsirə malikdir. Mədə vəzilərini və mədəaltı vəzinin həzm funksiyasını stimullaşdırmaqla, onlar qidanın, ilk növbədə zülalların və yağların daha yaxşı mənimsənilməsini təşviq edirlər.

Eyni zamanda, bu eyni maddələr (birbaşa və ya dolayı yolla) sinir sisteminə stimullaşdırıcı təsir göstərir, bu, bir qayda olaraq, qan dövranı sistemi, sinir sistemi, mədə-bağırsaq traktının və böyrəklərin bir çox xəstəliklərinin gedişatına mənfi təsir göstərir.

Bundan əlavə, purin əsasları metabolik proseslərlə birbaşa əlaqəlidir, onların pozulması bədəndə urik turşusunun saxlanması və onun duzlarının toxumalarda çökməsi ilə özünü göstərir. Xüsusilə, gut və urolitiyaz demək olar ki, həmişə purin maddələrinin metabolizmasının pozulmasının nəticəsidir.

Buna görə də, yumşaq pəhrizlər üçün müxtəlif texnoloji üsullardan istifadə edərək ekstraktiv azotlu maddələrin miqdarı azaldılır.

Ekstraksiya edən azotlu maddələrin miqdarını azaltmaq üçün kulinariya üsulları

Çıxarılan ekstraktiv maddələrin miqdarı istilik müalicəsi üsulu və rejimindən asılıdır. Ən çox həll olunan maddələr əzələ toxumasının suda qaynadılması zamanı çıxarılır. Beləliklə, ət bişirərkən ümumi kreatinin 51-dən 63% -ə qədər bulyona keçir, buna görə də tərkibinə görə bulyon, bir qayda olaraq, qaynadılmış əti üstələyir.

İstilik müalicəsi üsulu ətdə kreatinin və kreatinin tərkibinə böyük təsir göstərir: brakonyer ətdə onların tərkibi qaynadılmış ətdən 1,5 dəfə yüksəkdir.

Quş əti bişirildikdə bulyona ekstraktiv maddələrin 0,68%-i keçir (çəki %-lə), onun 0,5-0,6-sı kreatin və kreatinindir. Ağ ətdən bulyona qırmızı ətdən 10-15% daha çox həll olunan maddələr keçir.
Bişirmə mühitində ekstraktiv maddələrin çox yığılmasını nəzərə alaraq, bulyonlar kimyəvi maddələrə qənaət tələb edən pəhrizlərdə istifadə edilmir. Bu maddələrin əhəmiyyətli bir hissəsinin bulyona köçürülməsinə baxmayaraq, istilik müalicəsindən sonra da ekstraktiv azotlu maddələr ətdə qalır, buna görə də yemək texnologiyasında onların miqdarını azaldan üsullardan istifadə olunur.

Pişirmə zamanı əzələ toxumasından çıxarılan ekstraktiv maddələrin miqdarı aşağıdakılardan asılıdır:

bişirmə temperaturu,
məhsul və suyun nisbəti,
məhsulun üyüdülmə dərəcəsi.

Qaynadılmış ətin pəhriz xüsusiyyətlərini və yaranan bulyonun düzgün qiymətləndirilməsi üçün bu amilləri nəzərə almaq lazımdır.

Pəhriz bulyonunu necə bişirmək olar

1. Ənənəvi texnologiyada ət qaynar suya batırılaraq bişirilir. Bu vəziyyətdə, ətdəki maye istilik axını istiqamətində kapilyarları izləyir, yəni. məhsulun mərkəzinə. Soyuq suya batırıldıqda və sonra bişirildikdə, ətin və suyun temperaturu hər zaman demək olar ki, eyni olduqda, tərkibində həll olunan maddələrlə əzələ şirəsi bişirilmənin ilk dəqiqələrindən ətdən suya "axır". Buna görə də ekstraktiv maddələrin miqdarını azaltmaq üçün əti bişirərkən soyuq suya qoymaq lazımdır. Eyni zamanda, məhsulun daha vahid istiləşməsi də müşahidə olunur.

2. Ekstraksiya edən maddələrin çıxarılması dərəcəsi əsasən məhsulun bişənə qədər bişirildiyi temperaturdan asılıdır.

Suyu bir qaynağa gətirdikdən sonra iki rejimi saxlaya bilərsiniz: qaynama temperaturu və ya aşağı temperatur (təxminən 90 ° C). İkinci halda, əzələ zülalları daha az dərəcədə sıxılır, bunun sayəsində ət və ya balıqda daha çox nəmlik və ekstraktiv maddələr qalır.
Bu şəkildə bişirilən məhsullar daha şirəli və dadlı olur, qaynar suda bişiriləndən təxminən 20% daha çox ekstraktiv maddələr qalır. Buna görə də dərman bişirmə praktikasında ət və balıqların qaynar suda bişirilməsi onlardan mümkün qədər ekstraktiv maddələri çıxarmaq lazım olduğu hallarda istifadə olunur.

3. Ekstraktiv maddələrin xaric olma dərəcəsinə məhsulun qaynadıldığı suyun miqdarı böyük təsir göstərir. Ət və suyun nisbəti 1:1-dən 1:3-ə dəyişdikdə, ətdən həzm olunan həll olunan maddələrin miqdarı 25% artır. Bu, məhsulun kütləsinə nisbətən suyun miqdarının artması ilə ondan həll olunan maddələrin yayılması üçün daha yaxşı şərait yaradılması ilə izah olunur, çünki onların məhsulda və suda konsentrasiyalarındakı fərq artır.

4. Ətdən çıxarılan ekstraktiv maddələrin miqdarı onun üyüdülməsindən asılıdır. Ət parçaları nə qədər kiçik olarsa, ətlə su arasında təmas səthi bir o qədər böyükdür və ondan ekstraktiv maddələrin yayılması üçün şərait daha əlverişlidir. Kiçik ət parçaları (0,5 kq) bişirmə zamanı böyük hissələrə (2,5 kq) nisbətən 10-15% daha çox ekstraktiv maddələr buraxır.

Qızartma zamanıƏt, quşçuluq və balıqda ekstraktiv maddələr daha az miqdarda buraxılır, çünki bu istilik müalicəsi üsulu ilə əzələ zülallarının sıxılması ilə ayrılan nəmin əsas hissəsi buxarlanır və orada həll olunan maddələr məhsulda qalır.

Söndürən zaman heyvan mənşəli məhsullar maye əsası bulyon olan sous qablarına hazırlanır. Sousda və məhsulların özündə ekstraktiv azotlu maddələrin konsentrasiyası yüksək olduğundan, mədə-bağırsaq traktını kimyəvi cəhətdən qoruyarkən, istilik müalicəsi üsulu kimi güveç və ət, balıq və quş ətindən bişmiş yeməklər istisna olunur.

Buna görə də, kimyəvi maddələrə qənaət edən diyetlərdə, digər istilik müalicəsi üsulları ilə müqayisədə azotlu ekstraktiv maddələrin miqdarı minimal olaraq qalan qaynadılmış məhsullara üstünlük verilir.

Bundan əlavə, yumşaq diyetlərdə qadağan olunmuş istifadə:

ət, balıq və toyuq bulyonları, çünki onların tərkibində ekstraktiv maddələrin yüksək konsentrasiyası var və mədə şirəsi ifrazının güclü stimulyatorlarıdır.
göbələk və göbələk həlimləri, çünki onların azotlu ekstraktiv maddələrində çoxlu miqdarda sərbəst amin turşuları var. Göbələklərdə sərbəst vəziyyətdə olan 23 amin turşusu müəyyən edilmişdir. Onların tərkibi amin turşularının ümumi miqdarının 14 ilə 37% arasında dəyişir. Porcini göbələkləri xüsusilə sərbəst amin turşuları (8,6% quru maddə) ilə zəngindir.

Beləliklə, ekstraktiv azotlu maddələrin məzmununu məhdudlaşdırmaq üçün kimyəvi qənaət pəhrizdən xaric edilir:
ekstraktiv maddələrlə zəngin ət və balıq bulyonları, göbələk və tərəvəz həlimləri;
bütün qızardılmış qidalar;
öz şirələrində bişmiş ət, balıq və quş əti;
ət, balıq, göbələk sousları və quş suyu sousları.

Ağacın əsas ekstraktorları qatranlı maddələr, taninlər və saqqızlardır. Bu maddələr ağacdan çıxarıldıqda hüceyrə divarlarının strukturu və tərkibi əhəmiyyətli dəyişikliklərə məruz qalmır, nəticədə çıxarılan ağac təbii ağac kimi sonrakı emal üçün istifadə edilə bilər. Qətranlı maddələr.

Qovaq qabığının ekstraktiv maddələrinin tərkibi

E.N. Lubışeva, S.V. Soboleva Dövlət Ali Peşəkar Təhsil Təşkilatı "Sibir Dövlət Texnologiya Universiteti" Qovaq Rusiyanın mülayim zonasının ən sürətlə böyüyən ağac növlərindən biridir. Ona marağın artması onun bioloji xüsusiyyətləri və iqtisadi dəyəri ilə izah olunur. Məhsul yığıldıqda və əsasən istifadə edildikdə, qabıq ağac emalı və sellüloz-kağız sənayesi müəssisələrində emal edilmiş ağacın 15%-i həcmində qalır. Ədəbiyyatda müxtəlif ekstraktorlardan (aseton, etil və izopropil spirti) istifadə etməklə qovaq biokütləsinin ekstraktiv maddələrinin tədqiqinə həsr olunmuş çoxlu sayda əsər var, lakin təcrid olunması haqqında praktiki olaraq heç bir məlumat yoxdur.
qovaq qabığının ekstraktiv maddələri Populus balsamifera.
Onlar antimikrob və göbələk əleyhinə xüsusiyyətlər nümayiş etdirən bioloji aktiv maddələrlə zəngin olduğuna görə maraqlıdırlar və buna görə də xalq təbabətində antiinflamatuar dərman kimi qədim zamanlardan istifadə olunur.

Bu işin məqsədi qovaq qabığında ekstraktiv maddələrin tərkibinin mövsümi dinamikasını müəyyən etmək idi. Ekstragentlər kimi müxtəlif konsentrasiyalı etanol (60 və 96%) istifadə edilmişdir.

Tədqiqat obyekti kimi Populus balzamifera qabığından istifadə edilmişdir. Nümunə götürmə oktyabr, fevral, aprel aylarında Krasnoyarskın Kirovski rayonunda (SibTyazhMash zavodu) və Stolby təbiət qoruğunun ərazisində əl ilə aparıldı. Havada qurudulmuş qabıq 3-5 mm hissəcik ölçüsünə qədər əzilmiş və su-spirt ekstraktı alınmışdır. Ekstraksiya edən maddələrin tərkibi ağac kimyasında tanınmış üsulla (maddənin kütləsinin itirilməsi ilə), rütubət - sobada 105 ° C temperaturda qurudulma üsulu ilə müəyyən edilmişdir.

Ekstraktları əldə etmək üçün, mart-aprel aylarında qabığı yığmaq məsləhətdir, çünki bu müddət ərzində o, maksimum miqdarda hasilatı ehtiva edir. Ekstraktiv maddələrin ən tam çıxarılması üçün 43,5% məhsuldarlığı təmin edən 96% etanoldan istifadə etmək daha yaxşıdır. Ekstraksiya müddəti 80 °C temperaturda 5 saatdan çox olmamalıdır. Ekstraksiya prosesinin vaxtının və temperaturunun daha da artması ekstraktiv maddələrin məhsuldarlığının artmasına səbəb olmur. Tətbiq sahəsini müəyyən etmək üçün alınan ekstraktların kimyəvi tərkibinin əlavə tədqiqatları lazımdır.

Ekstraksiya maddələrinə ağacdan neytral həlledicilərlə (su və ya üzvi həlledicilər) çıxarılan maddələr daxildir. Onlar əsasən hüceyrə boşluqlarında və hüceyrələrarası boşluqlarda olur və həmçinin hüceyrə divarlarına nüfuz edə bilirlər.

Ağacda ekstraktiv maddələrin miqdarı əhəmiyyətli dərəcədə dəyişir, 1-dən 40% -ə qədər (məsələn, quebracho ağacında) və hətta daha çox olur və əsasən ağacın növündən, yaşından, böyümə şəraitindən və s. asılıdır. Bizim adi ağac növlərimizdə. ekstraktiv maddələrin tərkibi kiçik, orta hesabla 2-4%. İstisna. ağacında xeyli miqdarda tanen olan palıddır. ,

Tərkibinin kiçik olmasına baxmayaraq, ağacda ekstraktiv maddələrin rolu çox böyükdür. Onlar ona rəng, qoxu, dad və bəzən toksiklik verirlər. Ekstraksiya edən maddələrin olması ağacın həşərat hücumuna, göbələk hücumuna və çürüməyə qarşı müqavimətini müəyyənləşdirir.

Ekstraktiv maddələrin təbiəti çox müxtəlifdir. Bunlara demək olar ki, bütün üzvi birləşmələr daxildir.
Bəzən ekstraktiv maddələr istehsalda çətinliklər yaradır (məsələn, sellüloz və kağız istehsalında qatran çətinlikləri), lakin daha tez-tez tətbiq tapır və qiymətli məhsullar verir.

Ən vacibləri ağac qatranları (qatran turşuları), taninlər (tanenlər) və efir yağlarıdır (terpenlər və onların törəmələri). Bundan əlavə, ekstraksiya maddələrinə boyalar, saqqızlar (suda həll olunan karbohidrat birləşmələri), tropolonlar, piylər və yağ turşuları, fitosterollar, alifatik karbohidrogenlər, siklik spirtlər, alkaloidlər, zülallar, üzvi turşuların duzları və s.

Kəsilmiş ağacların ağacında, xüsusən kötük qatranında (ağaclar kəsildikdən sonra bir neçə il yerdə qalan kötüklərdə) qatranlı maddələrin tərkibi oleoresinin tərkibindən əhəmiyyətli dərəcədə fərqlənir. Qatran turşuları və terpen karbohidrogenləri ilə yanaşı, onların oksidləşmə məhsulları (oksidləşmiş qatran turşuları və terpen spirtləri), həmçinin yağ turşuları var. Ekstraksiya istehsalında osmoldan ekstraktiv qatranlı maddələrin üzvi həlledicilərlə (adətən benzinlə) çıxarılması və onların kanifol və skipidar halına salınması baş verir. Natrium hidroksidinin seyreltilmiş məhlulundan istifadə etməklə qatranlı maddələr də osmoldan çıxarıla bilər. Bu halda, qatran turşuları qələvi ilə sabunlaşdırılır və kanifol sabunu şəklində lyeyə keçir, daha sonra məhluldan xörək duzu ilə duzlanır. Bu üsul çox sadədir, alışmazdır və əvvəllər bəzi zavodlarda sınaqdan keçirilmişdir, lakin məhsulun son dərəcə aşağı keyfiyyətinə görə özünü doğrultmadı. Qatranlı maddələrin qələvi ilə sabunlaşması sellüloza sulfat istehsalında da baş verir.

Ekstraktiv maddələr heyvan və bitki toxumalarından su ilə çıxarılan üzvi qeyri-zülal azotlu və azotsuz birləşmələrdir. Ekstraktiv maddələr güclü fizioloji təsirə malikdir. Ət və tərəvəzlərdən alınan ekstraktlar mədə şirəsinin ifrazını artırır. Heyvan toxumaları arasında əzələ toxuması ekstraktiv maddələrlə xüsusilə zəngindir. Ekstraksiya edən maddələrə nisbətən böyük miqdarda adenozin trifosfor turşusu, kreatin, qlutamin və qlutamin turşusu daxildir. Digər amin turşuları çox az miqdarda olur. İstisna aşağı heyvanların və balıqların toxumalarıdır. Balıq əzələlərində çoxlu miqdarda müxtəlif sərbəst amin turşuları var. Kiçik miqdarda karbamid, sidik turşusu, sərbəst purinlər, adenozin difosforik, adenilik (bax Adenil turşuları) və inosinik turşular, xolin və asetilkolin var. Skelet əzələsinin spesifik komponentləri imidazol tərkibli dipeptidlər - karnosin (bax) və anserin (bax), həmçinin karnitin - u-amino-β-hidroksibutirik turşunun metilləşdirilmiş törəməsidir. Müxtəlif heyvanların əzələlərində karnozin və anserinin tərkibi geniş şəkildə dəyişir. İnsan əzələ toxuması dipeptidlərdə nisbətən zəifdir, tərkibində yalnız karnozin var. Karnitinin fizioloji funksiyası yağ turşularının asil törəmələrinin əmələ gəlməsi, onların mitoxondriyaya daşınması və oksidləşdirici çevrilməsi ilə bağlıdır. Kreatin ilk növbədə fosfor turşusu ilə birləşmə olan kreatin fosfat şəklində olur. Sərbəst kreatin və kreatin fosfat arasındakı nisbət toxumanın funksional vəziyyətindən asılıdır. Əksər onurğasız heyvanların əzələlərində kreatin əvəzinə arginin var, onun çox hissəsi fosfor turşusu - arginin fosfatla birləşir. Onurğasızlarda argininin fizioloji funksiyası onurğalılarda kreatinin funksiyası ilə eynidir. Azotsuz ekstraktiv maddələrə qlikogen, qlükoza, karbohidrat mübadiləsinin aralıq məhsulları - qlükoza və fruktozanın fosfor törəmələri, laktik və piruvik turşular daxildir. Əzələlərdə qlikogen miqdarı onların fizioloji vəziyyətindən asılıdır. Qlikogen tərkibi denervasiya və əzələ distrofiyası ilə azalır. Bitki toxumalarının ekstraktiv maddələrinin tərkibinə müxtəlif üzvi turşular (sitrik, alma, oksalat) daxildir.

EXTRAKTİVLƏR- 1) əvvəllər bu ad kimyada bütün növ kristal olmayan, həll olunan, bitki və ya heyvani maddələr üçün istifadə olunurdu. 2) bədəndən çıxarılan kimyəvi maddə. Rus dilinə daxil olan əcnəbi sözlərin lüğəti.... ... Rus dilinin əcnəbi sözlərin lüğəti

ekstraktiv maddələr- toxumalardan çıxarılan suda həll olunan aşağı molekullu üzvi maddələr ... Big Medical Dictionary

Ekstraktiv maddələr- keçmişdə heyvan və bitki toxumalarını su, spirt və efir kimi adi həlledicilərlə müalicə edərkən məhlulda alınan və bir-birindən təcrid oluna bilməyən üzvi maddələrə belə ad verilir.... . .. Ensiklopedik lüğət F.A. Brockhaus və İ.A. Efron

azotsuz yem ekstraksiyaları- Yemin kütləsi ilə onun tərkibindəki suyun, xam zülalın, xam lifin, xam külün və xam yağın kütləsi arasındakı fərqlə müəyyən edilən üzvi maddələr. Heyvan yemi mövzuları Ümumi terminlər yem növləri BEV sinonimləri ... Texniki Tərcüməçi Bələdçisi

Yem məhsullarının karbohidratlarının və üzvi turşularının suda və seyreltilmiş turşularda həll olunan hissəsi yem məhsullarının kütləsi və tərkibindəki suyun, xam zülalın, xam lifin, xam külün və xammalın kütləsindəki fərqlə müəyyən edilir... Texniki Tərcüməçi Bələdçisi

azotsuz ekstraktiv maddələr (yem məhsulları)- 35 azotsuz ekstraktiv maddələr (yem məhsulları): yem məhsullarının karbohidratları və üzvi turşularının bir hissəsi, suda və seyreltilmiş turşularda həll olunur, yem məhsullarının kütləsi və tərkibindəki kütlənin fərqi ilə müəyyən edilir. normativ-texniki sənədlərin şərtləri

Xam yağ kimi təsnif edilməyən və zəif turşularda və qələvilərdə qaynadıqda həll olunan yem məhsulunun müxtəlif azotsuz üzvi maddələrinin qarışığı. Onların miqdarı yemin 100 hissəsindən çıxılmaqla müəyyən edilir... ... Kənd təsərrüfatı lüğəti-məlumat kitabı

AZOTSİZ EKSTRAKTIVLƏR- (BEV), azotsuz üzvilərin böyük bir qrupunun adı. in (yağ və lif istisna olmaqla), bitki və heyvan orqanizmlərində karbohidrat mübadiləsi məhsulları. BEV qrupuna şəkərlər (qlükoza, fruktoza, saxaroza, maltoza, laktoza), nişasta ... Kənd təsərrüfatı ensiklopedik lüğəti daxildir.

Yem məhsullarında azotsuz ekstraktiv maddələr- Azotsuz ekstraktiv maddələr (yem məhsulları): yem məhsullarının karbohidratları və üzvi turşularının bir hissəsi, suda və seyreltilmiş turşularda həll olunur, yem məhsullarının kütləsi və tərkibindəki kütlə fərqi ilə müəyyən edilir ... ... Rəsmi terminologiya

TATLAR- DƏVVƏTLİ MADDƏLƏR, sözün düzgün mənasında, elə maddələr ki, onların tərkibində hər hansı əhəmiyyətli miqdarda əsas qida maddələrinin olmamasına baxmayaraq, onlar ... ... malik olduqlarına görə qidalanmamız üçün qiymətlidirlər. Ensiklopediya

Kimyəvi qənaətin əsası qida və yeməklərin pəhrizində qəti şəkildə məhdudlaşdırılmasıdır:

mədənin sekresiyasını stimullaşdırmaq, onun selikli qişasını qıcıqlandırmaq;
bağırsaqlarda fermentasiya və çürümənin artması və digər həzm orqanlarına mənfi təsir göstərir;
avtonom sinir sisteminin həyəcanlılığının artırılması.

Ekstraktiv maddələr- heyvan mənşəli məhsullardan asanlıqla çıxarılan təbii suda həll olunan aşağı molekullu üzvi birləşmələr. Azotlu və azotsuzdurlar.

Azotlu birləşmələrə sərbəst amin turşuları, dipeptidlər, karbamid (karbamid), quanidin törəmələri (kreatin və kreatinin), purin əsasları və s.
Azotsuz ekstraktiv maddələrə glikogen, şəkərlər (qlükoza, fruktoza, riboza), turşular (laktik, qarışqa, sirkə, butirik, mezoinositol) daxildir.

Balıq əti kəsilmiş heyvanların ətinə nisbətən azotlu ekstraktiv maddələrin daha çox olması ilə seçilir.

Okean balıqlarının əzələ toxuması şirin su balıqlarının ətindən daha çox ehtiva edir.

Fizioloji baxımdan qidalanmada ekstraktiv azotlu maddələrə xüsusi yer verilir.

Buna görə də, yumşaq pəhrizlər üçün müxtəlif texnoloji üsullardan istifadə edərək ekstraktiv azotlu maddələrin miqdarı azaldılır.

İstilik müalicəsi üsulu ətdə kreatinin və kreatinin tərkibinə böyük təsir göstərir: brakonyer ətdə onların tərkibi qaynadılmış ətdən 1,5 dəfə yüksəkdir.

Pişirmə zamanı əzələ toxumasından çıxarılan ekstraktiv maddələrin miqdarı aşağıdakılardan asılıdır:

bişirmə temperaturu,
məhsul və suyun nisbəti,
məhsulun üyüdülmə dərəcəsi.

Qaynadılmış ətin pəhriz xüsusiyyətlərini və yaranan bulyonun düzgün qiymətləndirilməsi üçün bu amilləri nəzərə almaq lazımdır.

2. Ekstraksiya edən maddələrin çıxarılması dərəcəsi əsasən məhsulun bişənə qədər bişirildiyi temperaturdan asılıdır.

Buna görə də, kimyəvi maddələrə qənaət edən diyetlərdə, digər istilik müalicəsi üsulları ilə müqayisədə azotlu ekstraktiv maddələrin miqdarı minimal olaraq qalan qaynadılmış məhsullara üstünlük verilir.

Bundan əlavə, yumşaq diyetlərdə qadağan olunmuş istifadə:

ət, balıq və toyuq bulyonları, çünki onların tərkibində ekstraktiv maddələrin yüksək konsentrasiyası var və mədə şirəsi ifrazının güclü stimulyatorlarıdır.
göbələk və göbələk həlimləri, çünki onların azotlu ekstraktiv maddələrində çoxlu miqdarda sərbəst amin turşuları var. Göbələklərdə sərbəst vəziyyətdə olan 23 amin turşusu müəyyən edilmişdir. Onların tərkibi amin turşularının ümumi miqdarının 14 ilə 37% arasında dəyişir. Porcini göbələkləri xüsusilə sərbəst amin turşuları (8,6% quru maddə) ilə zəngindir.

4.1. Ümumi məlumat

TO ekstraktiv maddələr neytral həlledicilərlə (su və ya üzvi həlledicilər) ağacdan çıxarılan maddələr daxildir. Ekstraksiya edən maddələr əsasən hüceyrə boşluqlarında, hüceyrələrarası boşluqlarda olur və hüceyrə divarlarına nüfuz edə bilir.

Tərkibinin kiçik olmasına baxmayaraq, ağacda ekstraktivlərin rolu böyükdür. Onlar ona rəng, qoxu, dad və bəzən toksiklik verirlər. Bəzən ekstraktiv maddələr odunu həşəratların, göbələklərin və kiflərin hücumundan qoruyur.

Ekstraktiv maddələrin təbiəti müxtəlifdir. Bunlara demək olar ki, bütün üzvi birləşmələr daxildir.

Ən vacibləri ağac qatranları (qatran turşuları), taninlər (tanenlər) və efir yağlarıdır (terpenlər və onların törəmələri). Ekstraksiya maddələrinə həmçinin boyalar, diş ətləri, yağlar, yağ turşuları, zülallar və üzvi turşuların duzları daxildir.

Ağac növlərinin heç biri bütün ekstraktiv kompleksləri ehtiva etmir.

Ekstraktiv maddələrin paylanması ağacın özündə dəyişir. Şəkərlər və nişasta və yağlar kimi ehtiyat qida maddələri sap ağacında, fenolik maddələr isə öz ağacında cəmləşmişdir. Ağacın qabıq və kök kimi hissələri yüksək miqdarda ekstraksiyaya malikdir.

Mikroskopik səviyyədə ekstraktiv maddələrin tərkibində fərq var. Yağlar və yağ turşuları parenxima hüceyrələrində, xüsusən də radial parenxima hüceyrələrində olur, qatran turşuları isə qatran kanallarında toplanır.

İzolyasiya üsuluna görə ekstraktiv maddələr efir yağlarına, ağac qatranlarına və suda həll olunan maddələrə bölünür.

Efir yağları– bunlar su buxarı ilə distillə edilə bilən yüksək uçucu maddələrdir. Onların tərkibində monoterpenlər, terpenoidlər, uçucu turşular, efirlər və efirlər, fenollar var.

Ağac qatranları (qatran)– bunlar ağacdan üzvi həlledicilərlə çıxarılan və suda həll oluna bilməyən maddələrdir. Bunlar hidrofobik maddələrdir. Qatranların tərkibində turşular (qatran və yağ turşuları) və neytral maddələr var. Neytral maddələr sabunlaşmış (yağlar, mumlar) və sabunlaşmayanlara bölünür.

Suda həll olunan maddələr soyuq və isti su ilə çıxarılır. Onların tərkibində fenolik birləşmələr (tannidlər, rəngləndirici maddələr), karbohidratlar, qlikozidlər və həll olunan duzlar var. Bu maddələrə yüksək molekullu birləşmələr də daxildir.

Şəkildə. Şəkil 20 hasilat üçün təsnifat sxemini göstərir.

qatran. Ağac qatranına suda həll olmayan, lakin üzvi həlledicilərdə həll olunan maddələr daxildir. Qatran fərdi bir maddə deyil. Buraya qatran və yağ turşuları, onların efirləri və neytral maddələr daxildir.

İynəyarpaqlı və yarpaqlı növlərin qatranı tərkibinə görə fərqlənir. Sərt ağac qatranında qatran turşusu yoxdur və yağların, mumların və yağ turşularının tərkibi 60-90% təşkil edir. İynəyarpaqlı qatranda 30-40% qatran turşusu, 40-65% yağ və yağ turşuları var.

İynəyarpaqlı ağacın qatran kanallarında tapılan qatran deyilir qatran. Ağaclara toxunduqda (kəsiklər edərkən) axır. Qatran skipidarda qatran turşularının məhluludur. Şam qatranı kimyəvi emal üçün böyük əhəmiyyət kəsb edir. Ondan buxarla distillə etməklə əldə edirlər saqqız turpentin(efir yağında terpenlərin və əlaqəli birləşmələrin qarışığı). Qalanı alınır kanifol, qatran turşuları və yüksək qaynayan neytral maddələrdən ibarətdir.

Terpenlər və terpenoidlər. Onlar su buxarı ilə distillə edilən ekstraktiv maddələr kimi təsnif edilir. Bütün terpen karbohidrogenləri C5H8 izoprenin polimerləşməsinin məhsulları hesab olunur.

Monoterpenlər C10H20, diterpenlər C20H32 və s. Monoterpenlərə limonen, kamfen, α-pinen, β-pinen daxildir (şək. 21). sul- ilə monoterpenlər

fitik bişirmə qismən izomerləşmə və dehidrogenləşməyə məruz qala və çevrilə bilər P-simol. Süni kamfora kamfen və pinenlərdən alınır.

limonen α-pinen β-pinen kamfen

düyü. 21. Monoterpenlərin nümayəndələri

Rezin turşuları. Onların ümumi formulu C19H29COOH-dir.

Qızdırıldıqda, onlar asanlıqla izomerləşirlər, buna görə də rozinin qatran turşuları oleoresinin qatran turşularından fərqlənir. Qatran turşuları fərqləndirilir abetik tip Və Pimarova növü. Abietik turşuların əsas nümayəndələri abietik, levopimarik, neoabietik və palustrik turşulardır. Onlar ikiqat istiqrazların mövqeyində fərqlənirlər. Levopimar turşusuşam qatranının əsas turşusudur, qızdırıldıqda izomerləşir və çevrilir abetik, kanifolun qatran turşularında üstünlük təşkil edir. Neoabietik Və palustrik turşu həm qatranda, həm də kanifolda olur. Uzun müddət isitmə ilə onlar qismən abietik turşuya izomerləşirlər.

Pimar turşularına daxildir Pymarova Və izopimarikturşular. Onlar abietik turşulara nisbətən oksidləşməyə daha davamlıdırlar.

Yağ turşusu. Təzə kəsilmiş ağacda yağ turşularının əsas hissəsi efirlər - yağlar və qismən mumlar şəklindədir. Odun saxlandıqda, bu efirlərin qismən sabunlaşması sərbəst yağ turşularının əmələ gəlməsinə səbəb olur.

Yağ turşuları bölünür zəngin(stearik və palmitik tez-tez rast gəlinir) və doymamış turşular(oleik və linoleik üstünlük təşkil edir).