1. Klassificering af fødevareproduktionsudstyr og krav til det

Alle teknologiske maskiner og enheder kan klassificeres efter typen af ​​processer, der forekommer i råvarer, halvfabrikata og færdigvarer under teknologisk forarbejdning. I dette tilfælde kan teknologiske maskiner og enheder kombineres i følgende grupper:

teknologiske maskiner og apparater til udførelse af hydromekaniske processer (udstyr til sedimentering, filtrering, fluidisering, blanding, vask, rensning, skæring, gnidning);

teknologiske maskiner og apparater til udførelse af varmevekslings- og masseoverførselsprocesser (udstyr til varmebehandling, ekstraktion, tørring og bagning);

teknologiske maskiner og apparater til udførelse af mekaniske processer (udstyr til slibning, vejning, dosering, presning, sigtning, limning, formning, emballering).

Krav til enheder

Passende konstruerede apparater skal opfylde driftsmæssige, strukturelle, æstetiske, økonomiske og sikkerhedsmæssige krav.

Driftskrav

Enhedens overensstemmelse med det tilsigtede formål. Formålet med apparatet er at skabe betingelser, der er optimale for processen. Disse forhold bestemmes af typen af ​​proces, aggregeringstilstanden af ​​de forarbejdede masser, deres kemiske sammensætning og fysiske egenskaber (viskositet, elasticitet, plasticitet osv.). Apparatet skal have en form, der giver de nødvendige teknologiske betingelser for processen (det tryk, hvorved processen finder sted; bevægelseshastigheden og graden af ​​turbulens i strømmen af ​​bearbejdede masser; skabelsen af ​​den nødvendige fasekontakt mekaniske, termiske, elektriske og magnetiske effekter). Lad os overveje et elementært eksempel. Det er nødvendigt at opvarme og blande en viskøs opløsning indeholdende suspenderede partikler af et termisk ustabilt stof (for eksempel en sukkeropløsning indeholdende sukkerkrystaller). To enheder kan bruges til dette formål. I apparatet vist i fig. 1 er bundfældning af faste partikler i bunden og hjørnerne uundgåelig. På disse steder vil der ske afbrænding og ødelæggelse af produktet. Følgelig skaber formen af ​​dette apparat ikke de nødvendige betingelser for, at processen kan fortsætte. I højere grad opfylder det tilsigtede formål med apparatet vist i fig. 2. Apparatet har en sfærisk bund, koblet med et cylindrisk legeme og en omrører af ankertypen. Alt ego forhindrer dannelsen af ​​sediment og dets afbrænding på bundens vægge. Det kan ses fra ovenstående eksempel, at for at designe et apparat, er det nødvendigt at kende og tage hensyn til egenskaberne ved det system, der behandles. Forsømmelse af teknologiske krav fører til fordærv af produktet.

Høj intensitet af enheden. En af hovedkarakteristikaene ved apparatet er dets produktivitet - mængden af ​​råmaterialer, der behandles i apparatet pr. tidsenhed, eller mængden af ​​det færdige produkt, der udgives af apparatet pr. tidsenhed. Ved produktion af stykprodukter udtrykkes produktiviteten ved antallet af styk af et produkt pr. tidsenhed. Ved udvikling af masseproduktion udtrykkes produktiviteten i masse- eller volumenheder pr. tidsenhed. Intensiteten af ​​apparatet er dets ydeevne, relateret til enhver grundenhed, der kendetegner dette apparat. Så tørretumblerens intensitet er udtrykt ved mængden af ​​vand, der fjernes fra materialet pr. 1 time, refereret til 1 m 3tørretumbler volumen; intensiteten af ​​fordampernes arbejde - mængden af ​​fordampet vand pr. 1 time, refereret til 1 m 2varme overflader.

For at opnå høj produktivitet med små overordnede dimensioner af apparatet er intensiveringen af ​​processen naturligvis produktionens hovedopgave. Måderne, hvorpå det opnås, er forskellige for forskellige typer enheder. Det er dog muligt at etablere nogle generelle metoder til at øge intensiteten af ​​driften af ​​enheder, der ikke er afhængige af deres enhed.

Intensificering kan opnås, for eksempel ved at erstatte periodiske processer med kontinuerlige: i dette tilfælde elimineres den tid, der bruges på hjælpeoperationer, og automatisering af kontrol bliver mulig. I nogle tilfælde kan intensiteten af ​​enhedens arbejde øges ved at øge bevægelseshastigheden af ​​dens arbejdselementer.

Korrosionsbestandighed af apparatets materiale. Materialet, som apparatet er bygget af, skal være stabilt, når det udsættes for de forarbejdede medier.Til gengæld bør produkterne af interaktion mellem mediet og materialet ikke have skadelige egenskaber, hvis produktet anvendes til fødevarer.

Lavt energiforbrug. Apparatets energiintensitet er karakteriseret ved energiforbruget pr. enhed af forarbejdede råvarer eller fremstillede produkter. Alt andet lige anses enheden for at være den mere perfekte, jo mindre energi bruges pr. enhed af råvarer eller produkter.

Tilgængelighed for inspektion, rengøring og reparation. For korrekt drift af enheden er den udsat for systematiske inspektioner, rengøring og løbende reparationer. Udformningen af ​​apparatet bør give mulighed for at udføre disse operationer uden lange stop.

Pålidelighed. Apparatets og maskinens pålidelighed er evnen til at udføre de specificerede funktioner for at opretholde dens ydeevne inden for de specificerede grænser i den krævede tidsperiode.

Enhedens pålidelighed bestemmes af dens pålidelighed, vedligeholdelse, holdbarhed. Pålidelighed og holdbarhed er indikatorer af stor betydning og bestemmer enhedens hensigtsmæssighed.

Sikkerhedskrav. Ergonomi

Hos socialistiske virksomheder stilles sikkerhedskrav og let vedligeholdelse på apparater. Apparatet skal være konstrueret og bygget med en tilstrækkelig sikkerhedsmargin, udstyret med beskyttelsesanordninger til bevægelige dele, sikkerhedsventiler, automatiske kontakter og andre anordninger for at forhindre eksplosioner og ulykker. Operationer til lastning af råvarer og losning af færdige produkter skal være bekvemme og sikre for driftspersonalet. Dette sikres ved passende design af luger og ventiler. De sikreste er hermetisk forseglede kontinuerlige maskiner med en kontinuerlig strøm af materialer.

For at lette vedligeholdelsen bør enheden styres fra et sted, hvor kontrolpanelet er installeret. Dette er især nemt at implementere, hvis fjernstyring og fjernstyring af apparatet er organiseret. Den højeste form er den fuldstændige automatisering af kontrol og styring. Kontrol af apparatet bør ikke kræve væsentlige udgifter til fysisk arbejde.

Under betingelserne for den teknologiske revolution fik ergonomi, videnskaben om at tilpasse arbejdsforholdene til en person, stor betydning. Ergonomi overvejer praktiske spørgsmål, der opstår i organiseringen af ​​menneskeligt arbejde på den ene side og mekanismen og elementerne i det materielle miljø på den anden side.

Under moderne forhold, når en person, der styrer en proces, håndterer hurtigtflydende intensive processer, er der et presserende behov for at tilpasse dem til en persons fysiologiske og psykologiske evner for at skabe betingelser for det mest effektive arbejde, der ikke udgør en trussel mod menneskers sundhed og udføres af ham med mindre indsats. Ved konstruktion af apparater er ergonomiens krav, at apparatoperatørens arbejdsproces skal tilpasses hans fysiske og mentale evner. Dette skal sikre maksimal arbejdseffektivitet og eliminere mulige sundhedsrisici.

Et andet vigtigt krav, der er specifikt for fødevareproduktionsapparater, opstår fra formålet med fødevarevirksomhedernes produkter. I fødevareproduktionen skal der sørges for høje hygiejniske og hygiejniske forhold for at forhindre muligheden for infektion af produkter eller kontaminering med produkter af påvirkning fra miljøet og det materiale, som apparatet er bygget af. Dette sikres af enhedernes tæthed, konstruktive former, der giver mulighed for grundig rengøring, automatisering, som gør det muligt at udføre processen uden at røre menneskelige hænder og udvælgelsen af ​​det passende materiale til konstruktion af apparatet.

Strukturelle og æstetiske krav

Disse og gruppen omfatter krav relateret til design, transport og installation af apparatet. De vigtigste er som følger: standardisering og udskiftelighed af dele af apparatet; den mindste besværlighed under montering; let transport, adskillelse og reparation; minimumsvægten af ​​både hele apparatet og dets enkelte dele.

Overvej kravene til enhedens masse. Reduktion af enhedens vægt reducerer dens omkostninger. Det kan opnås ved at eliminere for store sikkerhedsmarginer samt ved at ændre apparatets form. Ved udformning af cylindriske apparater bør man således om muligt vælge et sådant forhold mellem højde og diameter, hvor forholdet mellem overfladeareal og volumen vil være minimalt. Det er kendt, at overfladearealet af cylindriske beholdere med flade låg er minimalt ved N/A = 2. Med dette forhold er massen af ​​metal brugt på konstruktionen af ​​et cylindrisk apparat også minimal. Metalforbruget kan også reduceres ved at udskifte flade hætter med konvekse. I mange tilfælde fører overgangen fra nitte til svejsede strukturer, rationaliseringen af ​​arrangementet af individuelle enheder, brugen af ​​højstyrkemetaller og plastmaterialer (tekstolit, vinylplast osv.) til en betydelig reduktion i massen af apparat.

Når du designer enheder, er det også nødvendigt at være opmærksom på udstyrets fremstillingsevne. Teknologisk (fra et maskinteknisk synspunkt) er et sådant design, der kan fremstilles med mindst mulig tid og arbejdskraft.

Apparatet skal have en form og farve, der er så behagelig for øjet som muligt.

Økonomiske krav

Konceptet med optimering i design. De økonomiske krav til apparater kan opdeles i to kategorier: krav til design og konstruktion af apparater og krav til den konstruerede maskine i drift.

Ud fra disse kravs synspunkt bør omkostningerne ved at designe, bygge og betjene maskinen være så lave som muligt.

Apparater, der opfylder drifts- og designkrav, opfylder uundgåeligt også økonomiske krav. Med introduktionen af ​​ny teknologi og mere moderne enheder kan det ske, at en mere moderne enhed viser sig at være dyrere. Men i dette tilfælde falder omkostningerne ved at betjene apparatet som regel, og kvaliteten af ​​produktet forbedres, og derfor bliver introduktionen af ​​et nyt apparat passende. Økonomiske krav diskuteres mere detaljeret i kurserne om organisering af produktion og industriens økonomi.

Ved design af apparatet er det nødvendigt at stræbe efter at sikre, at processen, der forekommer i det, udføres i den optimale variant. Optimeringsproblemet er at vælge en sådan mulighed, hvor værdien, der karakteriserer enhedens drift (optimalitetskriteriet), havde en optimal værdi. Produktionsomkostningerne er oftest valgt som optimalitetskriteriet. I dette tilfælde står designeren over for opgaven med at designe et apparat med sådanne data, der sikrer minimale produktionsomkostninger.

Hovedstadiet i optimeringen er valget af optimeringskriteriet og kompileringen af ​​en matematisk model af apparatet. Ved at bruge denne model, ved hjælp af elektroniske computere, finder de den bedste løsning.

polering slibning mad

2. Mekaniske processer

slibning

Slibning og polering bruges til forarbejdning af hirse, havre og majs (slibning), ris, ærter, byg og hvede (slibning og polering).

Ved formaling fjernes frugt- og frøskallerne, delvist aleuronlaget og kimen fra overfladen af ​​det afskallede korn.

Slibning forbedrer crepens udseende, bevarer kvaliteten og kulinariske egenskaber. Formaling reducerer dog den biologiske værdi af korn, da med fibre og pentosaner fjernes en betydelig del af vitaminerne, komplette proteiner og mineraler, der findes i kimen, aleuronlaget og de ydre dele af den melagtige kerne.

Rullemaskine SVU-2(fig.) er beregnet til at skrælle boghvede og hirse. Har et dæk. Kornet afskalles mellem slibetromlen og det stationære slibe- eller gummidæk.

Rullemaskine SVU-2

Fra modtagetragten 7, ved hjælp af tilførselsrullen 2 og det hængslede spjæld 3, kommer kornet, fordelt langs længden af ​​den roterende tromle 4 og dækket 5, ind i arbejdsområdet 6. Tromlens bund er en cylinder lavet af stålplade med firkanter 7 placeret langs generatorerne. For at regulere størrelsen og formen af ​​arbejdsområdet anvendes en mekanisme, bestående af en dekorationsholder 8 og en bevægelig del 9 af kaliberen, som kan bevæge sig langs kaliberen 12 ved hjælp af en møtrik 10 og en skrue 77. Drejning skruen med rattet 14, kan du ændre størrelsen og formen på maskinens arbejdsområde. Dette er nødvendigt, for eksempel til skrælning af boghvede, når det er nødvendigt at give arbejdsområdet en halvmåneform.

I den nederste del af dækholderen er stifter 18 monteret på begge sider, forbundet med en skruestang 19. Ved at dreje svinghjulet 20 kan du ændre dækets position og give arbejdsområdet en kileformet form - optimalt for skrælle hirse. Afskalningsprodukter fjernes fra maskinen gennem røret 17. Maskinen drives af en elektrisk motor 15 gennem en kileremstransmission 16. For at fjerne dækket drejes understøtningen 12 sammen med dækket i den passende vinkel omkring akse 13. Tilstrækkelig høj teknologisk ydeevne opnås ved at bruge boghvede til at skrælle sandstenstromle og dæk, og til at skrælle hirse - en slibetromle og et elastisk dæk lavet af specielle gummi-stofplader af RTD-mærket.

Til skrælning af boghvede er det efter 24…36 timer nødvendigt at skære sandstenstromlen og dækket med riller 1,0…1,2 mm dybe med en hældning på 4…5 ° til generatrixen. Antallet af riller er 4…6 pr. 1 cm af tromlens omkreds, afhængigt af størrelsen af ​​de forarbejdede korn. Når hirse skrælles, er det nødvendigt at genoprette den ru overflade af slibetromlen hver 3-4 dag og slibe det gummierede dæk til rullen.

Tromlens arbejdsflade under forarbejdning: boghvede - sandsten, hirse - slibemiddel. Dækkets arbejdsflade under forarbejdning: boghvede - sandsten, hirse - gummi. Formen på maskinens arbejdsområde under skrælning: boghvede - seglformet, hirse - kileformet.

Skrælle- og slibemaskine A1-ZSHN-Z(Fig. 4) er beregnet til skrælning af rug og hvede under fuldkornsformaling og rugsortsformaling på melmøller, formaling og polering af byg ved fremstilling af perlebyg, bygskrælning på fodermøller. Maskinens sigtecylinder 4 er installeret i arbejdskammerets krop 5, akslen 3 med slibehjul 6 roterer i to lejestøtter 8 og 12. I den øvre del er den hul og har seks rækker huller, otte huller i hver række.

Skrælle- og slibemaskine Al-ZSHN-Z

Maskinen har indløb 7 og udløb 1 grenrør. Sidstnævnte er udstyret med en anordning til regulering af varigheden af ​​behandlingen af ​​produktet. Udledningsrørledningen er fastgjort til flangen på grenrøret, der er installeret i området af den ringformede kanal (til fjernelse af mel) af kroppen 2. Maskinen drives fra den elektriske motor 9 gennem kileremstransmissionen 11. krop 5 af arbejdskammeret er fastgjort til kroppen 2, som igen er installeret på rammen 10.

Kornet, der skal behandles gennem indsugningsrøret, kommer ind i rummet mellem de roterende slibehjul og den stationære perforerede cylinder. Her, på grund af intens friktion, når kornet bevæger sig til udløbsrøret, adskilles skallerne, hvoraf hovedparten fjernes fra maskinen gennem hullerne i den perforerede cylinder og videre gennem det ringformede kammer.

Ved hjælp af en ventilanordning placeret i udløbsrøret reguleres ikke kun mængden af ​​produkt, der udledes fra maskinen, men også tidspunktet for dets behandling, maskinens produktivitet og den teknologiske effektivitet af processen med skrælning, slibning og polering. Luft suges ind gennem den hule aksel, og hullerne i den passerer gennem laget af det forarbejdede produkt. Sammen med skaller og lette urenheder kommer den ind i det ringformede kammer gennem sigtecylinderen og videre ind i aspirationssystemet.

En af de mest almindelige fejl er øget vibration af maskinen, som opstår på grund af slid på slibehjulene. Stort slid på hjulene fører også til et fald i intensiteten af ​​behandlingen. Derfor skal cirklernes tilstand overvåges nøje og udskiftes rettidigt. Når du udskifter en perforeret cylinder, er det nødvendigt at frigøre kun et dæksel fra fastgørelsen, fjerne det og derefter fjerne cylinderen gennem den dannede ringformede spalte.

Skrælle- og slibemaskiner Al-ZSHN-Z produceres i fire versioner med slibeskiver til forskellige kornstørrelser (fra 80 til 120).

(Fig. 5) er designet til formaling af risgryn.

Slibemaskine A1-BShM - 2,5

Formaling udsættes for afskallet ris med et indhold af ikke-afskallede korn på højst 2%. Slibemaskinen består af to slibesektioner 15 og 19, monteret i huset, og en ramme 4. Hver slibesektion har en føder 18, et sugerør 12, et hængslet låg 16, en sigtromle 9, en slibetromle 8, en aflæsser og en elektrisk motor 20.

Maskinen er lukket udefra af vægge 7 og 7. Under malesektionerne 15 og 19 er der en tragt 2 til opsamling og fjernelse af mel fra maskinen. Drevet har en sikkerhedsskærm 13 og en dør 14 til vedligeholdelse.

Slibetromlen 8 består af slibeskiver. På produktindløbssiden har den en skrueføder 10 og på udgangssiden et skovlhjul 5. Aflæsseren 6 er et støbt glas med en åbning, der er blokeret af en lastventil. En last bevæger sig langs det gevindskårne ventilhåndtag.

Risgryn gennem føderen går ind i formalingssektionen og føres med skruen ind i arbejdsområdet, hvor det, der passerer mellem de roterende slibe- og sigtromler med løb, udsættes for slibning. Samtidig vågner mel gennem en sigte ind i bunker 2 og fjernes ved tyngdekraften fra maskinen. Kværnet gryn, der overvinder kraften fra lastventilen, kommer ind i dysen 3 og fjernes også fra maskinen.

Indstillingen af ​​kværnen er at vælge den optimale varighed af behandlingen af ​​risgryn. For at gøre dette, som nævnt ovenfor, er aflæsserne udstyret med lastventiler, der tillader, ved at ændre lastens position på håndtagene, at justere bagvandskraften i arbejdsområdet. Ved visuelt at observere det udgående produkt gennem tømmerørets luge, såvel som belastningen af ​​den elektriske motor i henhold til amperemeteret, skal du vælge den nødvendige forstærkning af lastventilen og placeringen af ​​den nedre fødespjæld.

3. Hydromekaniske processer

Grundlæggende filtreringsmønstre

På grund af den lille størrelse af hullerne i sedimentlaget og filterskillevæggen, samt den lave hastighed af væskefasen i dem, kan det antages, at filtreringen foregår i et laminært område. Under denne betingelse er filtreringshastigheden på ethvert givet tidspunkt direkte proportional med trykforskellen og omvendt proportional med fasevæskens viskositet og den totale hydrauliske modstand af sedimentlaget og filterskillevæggen. På grund af det faktum, at i det generelle tilfælde i filtreringsprocessen ændres værdierne af trykforskellen og sedimentlagets hydrauliske modstand over tid, så ændres den variable filtreringshastighed w(m/s) er udtrykt i differentialform, og den grundlæggende filtreringsligning er:

hvor V er volumenet af filtratet, m3; S- filtreringsoverflade, m2; t - filtreringsvarighed, sek; DR - trykforskel, N/m2; m - viskositet af suspensionens væskefase, N×sek/m2; Roc - sedimentlagsmodstand, m-1; Rf.p. - filtervægsmodstand (den kan betragtes som omtrent konstant).

Efterhånden som sedimentlagets tykkelse øges, ændres værdien af ​​Ros fra nul ved begyndelsen af ​​filtreringen til en maksimal værdi ved afslutningen af ​​processen. For at integrere ligning (1) er det nødvendigt at etablere forholdet mellem Rо og volumenet af det opnåede filtrat. I betragtning af proportionaliteten af ​​volumen af ​​sediment og filtrat, betegner vi forholdet mellem volumen af ​​sediment Voc og volumen af ​​filtrat V gennem x0. Så volumen af ​​sediment Vos = x0×v. Dog kan sedimentvolumenet udtrykkes som Voc = hoc×S, hvor hoc er højden af ​​sedimentlaget. Følgelig:

V×xo=hoc×S.

Derfor vil tykkelsen af ​​et ensartet lag af sediment på filterskillevæggen være:

og dens modstand

hvor ro er sedimentlagets resistivitet, m-2.

Ved at erstatte værdien af ​​Roc fra udtryk (3) i ligning (1), får vi:

. (4) .

Litteratur

1. Dragilev A.I., Drozdov V.S. Teknologiske maskiner og enheder til fødevareproduktion. - M.: Kolos, 1999, - 376 s.

Stabnikov V.N., Lysinsky V.M., Popov V.D. Processer og anordninger til fødevareproduktion. - M.: Agropromizdat, 1985. - 503 s.

Maskiner til at skrælle og formale kornafgrøder. #"retfærdiggøre">. Processer og anordninger til fødevareproduktion: forelæsningsnoter om forløbet af FAPP Del 1. Ivanets V.N., Krokhalev A.A., Bakin I.A., Potapov A.N. Kemerovo Teknologiske Institut for Fødevareindustrien. - Kemerovo, 2002. - 128 s.

fødevareproduktion"

Vedtagne konventioner

– arbejde, J;

- specifik overflade af det granulære lag, m 2 /m 3,

b - koefficient for termisk diffusivitet, m 2 / s;

er stoffets specifikke varmekapacitet, J/(kg s);

– diffusionskoefficient, m/s 2 ;

– diameter, m;

- varmevekslerflade, m 2;

- tværsnitsareal, m 2;

g– frit faldsacceleration, m/s 2 ;

H – pumpehoved, højde, m;

h – højde, m; specifik entalpi, J/kg;

- proceshastighedskoefficient (varmeoverførsel, W / (m 2 / K),

(masseoverførsel, kg / (m 2 s enhed for fremdriftskraft);

– længde, m;

L - Arbejde;

– massestrøm, kg/s;

er stoffets masse, kg;

- rotationsfrekvens, s -1;

- strøm;

R– kraft, N;

R– hydrostatisk tryk, N/m2;

Q – mængde stof, varme ( varmeflux), J;

q – specifik varmestrøm, J/m2;

– radius, m;

Ter den absolutte temperatur, K;

– omkreds, m;

- volumen, m3 ;

v - specifikt volumen, m 3 / kg;

- volumenstrøm, m 3 / s;

– molær, masse, relativ massefraktion af den flydende komponent i opløsning;

– molær, masse, relativ massefraktion af gaskomponenten i blandingen;

- varmeoverførselskoefficient, W / (m 2 /K);

- masseoverførselskoefficient, kg / (m 2 s enhed for drivkraft);

er tykkelsen af ​​væggen, væskefilm, grænselag, mellemrum, m;

– porøsitet af det granulære lag, relativ overfladeruhed;

φ – vinkel, kemisk potentiale;

η – effektivitetsystemer, installationer;

– varmeledningskoefficient, W/(m K);

μ – dynamisk viskositetskoefficient, Pa s;

er den dimensionsløse temperatur;

- stoffets massefylde, kg / m 3;

– overfladespændingskoefficient, N/m;

τ – tid, s;

er koefficienten for lokal modstand.

Foredrag 1. Generelle bestemmelser

Sættet af kroppe, der interagerer med hinanden, er system. En ændring i tilstanden af ​​ethvert system, dets kontinuerlige bevægelse og udvikling, der finder sted i naturen, produktionen, laboratoriet, samfundet er en proces.

Vi vil overveje processer skabt til visse teknologiske formål.

Teknologi er videnskaben om praktisk anvendelse love om fysik, kemi, biologi og andre grundlæggende videnskaber til udførelse af teknologiske processer. Denne videnskab opstod som en selvstændig gren af ​​viden til sidst XVIII århundrede på grund af væksten i storstilet maskinproduktion.

I fødevareindustrien udføres forskellige processer, hvor råvarerne gennemgår dybe transformationer som følge af interaktion, ledsaget af en ændring i aggregeringstilstand, indre struktur og sammensætning af stoffer. Sammen med kemiske reaktioner finder talrige mekaniske, fysiske og fysisk-kemiske processer sted. Disse omfatter: blanding af gasser, væsker, faste materialer; slibning og klassificering; opvarmning, afkøling og blanding af stoffer; adskillelse af heterogene væske- og gasblandinger; destillation af homogene flerkomponentblandinger; fordampning af opløsninger; tørring af materialer osv. I dette tilfælde bestemmer en eller anden metode til at udføre en bestemt proces ofte muligheden for implementering, effektivitet og rentabilitet af hele den teknologiske proces som helhed.

Til implementering af processer er der brug for maskiner og apparater, med andre ord skal processen have et bestemt hardwaredesign.

En enhed skabt af mennesket og udfører en mekanisk bevægelse for at omdanne energi, materialer og information for fuldstændigt at erstatte eller lette en persons fysiske og mentale arbejde, øge hans produktivitet, kaldes maskine.

Maskiner designet til at transformere det forarbejdede objekt (produkt), som består i at ændre dets størrelse, form, egenskaber eller tilstand, kaldes teknologisk. De omfatter også enheder.

Maskiner og enheder, der adskiller sig i deres teknologiske formål og design, består hovedsageligt af standarddele og -enheder.

karakteristisk træk maskiner er tilstedeværelsen af ​​faste og bevægelige elementer, herunder arbejdslegemer, aksler, lejer, huse (senge), et drev osv.

Apparatbestår som regel af faste elementer: skaller, dæksler, understøtninger, flanger mv.

Ordet "apparat" refererer til enhver enhed, hvori den teknologiske proces finder sted. Oftest er apparatet et fartøj udstyret med forskellige mekaniske enheder. Men nogle af de enheder, der tages i betragtning i disciplinen, er typiske arbejdsmaskiner, for eksempel: en centrifugalekstraktor, en batcher, en knuser.

De vigtigste apparater omfatter bakke og pakkede kolonner, som ikke kun bruges til rektifikationsprocesser, men også til absorptions- og ekstraktionsprocesser mv.

Pumper, kompressorer, filtre, centrifuger, varmevekslere og tørretumblere er også blandt de vigtigste apparater og maskiner, der i forskellige kombinationer udgør det typiske udstyr i de fleste fødevareindustrier.

Således i disciplinen "Processer og apparater til fødevareproduktion" teori om grundlæggende processer, designprincipper og metoder til beregning af apparater og maskiner, der anvendes til at udføre teknologiske processer.

Analysen af ​​regelmæssighederne i forløbet af hovedprocesserne og udviklingen af ​​generaliserede metoder til beregning af apparater udføres på grundlag af de grundlæggende naturlove, fysik, kemi, termodynamik og andre videnskaber. Kurset er bygget på baggrund af at identificere analogien af ​​eksternt heterogene processer og anordninger, uanset i hvilken fødevareindustri de anvendes.

Ideen om almenheden af ​​en række grundlæggende processer og apparater, der anvendes i forskellige industrier, blev udtrykt i Rusland af professor F.A. Denisov. I 1828 udgav han "En lang vejledning til den generelle teknologi eller viden om alle værker, midler, værktøjer og maskiner, der anvendes i forskellige industrier." I dette arbejde afsløres hovedprocesserne fra generelle videnskabelige positioner, og ikke ud fra anvendelsessynspunktet til en bestemt produktion. Fordelen ved en sådan generaliseret tilgang til studiet af processer er, at de generelle mønstre for processer studeres ud fra brugen af ​​lovene i grundlæggende discipliner (matematik, fysik, mekanik, hydrodynamik, termodynamik, varmeoverførsel osv.). , uanset hvilken produktion denne proces anvendes i.

Behovet for en generaliseret undersøgelse af processer og apparater blev understøttet af D.I. Mendeleev, som i 1897 udgav bogen "Fundamentals of the factory industry". Heri skitserede han principperne for at konstruere kurset "Processer og apparater" og gav en klassifikation af processer, som stadig bruges i dag.

Baseret på ideerne fra D.I. Mendeleev, professor A. K. Krupsky introducerede en ny akademisk disciplin om beregning og design af de vigtigste processer og apparater på St. Petersburg Institute of Technology.

Videnskaben om processer og apparater modtog betydelig udvikling i vores russiske videnskabsmænds værker: V.N. Stabnikov, V.M. Lysyansky, V.D. Popov, D.P. Konovalova, K.F. Pavlova, A.M. Tregubova, A.G. Kasatkina, N.I. Gelperin, V.V. Kafarova, A.N. Planovsky, P.G. Romankova, V.N. Stabnikova og andre.

Under dannelsen af ​​kurset "Processer og apparater til fødevareproduktion" omfattede det fire hovedgrupper af processer: mekanisk, hydromekanisk, termisk og masseoverførsel. Og samtidig tænkes der ikke kun på processer, men også i hvilket apparat disse processer foregår.

KORT RESUMÉ AF MODULET

Fødevareindustrien tilfredsstiller befolkningens behov for fødevarer. Med hensyn til størrelse producerer den omkring en femtedel af bruttoindustriproduktionen i Hviderusland. Fødevareindustrien beskæftiger omkring 9% af landets samlede industri- og produktionsaktiver.

Fødevareindustriens store betydning fremgår også af, at dens produkter udgør mere end 90 % af den samlede mad, som befolkningen indtager.

Fødevareindustrien omfatter mange forskellige brancher. Med alle de mange forskellige teknologier er alle disse industrier forenet, først og fremmest af det fælles formål med deres produkter. De vigtigste grene af fødevareindustrien er: melformaling, korn, bagning, sukker, konfekture, kød, fisk, konserves, oliepresning, ostefremstilling, te og kaffe, vinfremstilling, brygning mv.

Fødevareindustrien er præget af en ekstrem bred distribution. Dens brede udbredelse lettes af den store mangfoldighed og udbredelse af dets råvarer. Dens enkelte grene er dog meget forskellige fra hinanden med hensyn til placering, og i den henseende kan fødevareindustrien opdeles i tre grupper af industrier.

En gruppe består af industrier, der behandler ikke-transportable (eller lavt transportable) råmaterialer (sukkerroer, frugtforarbejdningsindustri, vinfremstilling, destilleriindustri). Disse industrier er placeret i områder, hvor der produceres råvarer.

En anden gruppe består af industrier, der behandler transportable råmaterialer og producerer lavt transportable eller letfordærvelige produkter (brødbagning, noget konfekture, medicinalindustri, bryggeriindustri osv.), de er placeret i områder, hvor produkter forbruges.

Den tredje gruppe omfatter industrier, der kan placeres i både råvare- og forbrugerområder (afhængigt af omstændighederne).

Det didaktiske modul "Grundlæggende teknologiske processer for fødevareproduktion" er designet til selvstændig undersøgelse af studerende af økonomiske specialiteter af en række spørgsmål om organisering af teknologiske processer i bageriproduktion, kød- og mælkeforarbejdning. Ved at studere dette emne bør de få en klar forståelse af de tekniske og økonomiske præstationsindikatorer for fødevareproduktionsteknologier.

TEMAPLAN

1.Teknologi til bageriproduktion.

2.Teknologi af kød og kødprodukter.

3.Mælkebehandlingsteknologi.

1. TEKNOLOGI FOR BAGERIPRODUKTION

Processen med produktion af brød og bageriprodukter består af 6 faser:

1.modtagelse og opbevaring af råvarer;

2.forberedelse til lancering i produktion;

3.forberedelse af dej;

4. skære dej;

5. bagning;

6.opbevaring af bagværk og afsendelse til distributionsnettet.

Modtagelse og opbevaring af råvarer dækker perioden med accept, flytning til lagre, efterfølgende opbevaring af alle typer af grundlæggende og yderligere råvarer, der kommer ind i bageriproduktionen. De vigtigste råvarer omfatter mel, vand, gær og salt, og de yderligere omfatter sukker, fedtprodukter, æg og andre råvarer.

Fra hver batch af råvarer tages der en analyse for overholdelse af deres standarder for produktion af visse typer bageriprodukter.

Klargøring af råvarer til opstart består i, at laboratoriepersonalet på baggrund af data fra analyserne af enkelte partier mel, der er til rådighed på bageriet, bestemmer, hvilken blanding af enkeltpartier mel, der er formålstjenlig ift. visning af bageegenskaber. Blanding af mel af individuelle partier udføres i melblandere, hvorfra blandingen sendes til kontrolsigten og til lagertragten, hvorfra den om nødvendigt vil blive tilført til dejtilberedning.

Vand opbevares i beholdere - tanke med koldt og varmt vand, hvorfra det kommer ind i dispenserne og giver det den nødvendige temperatur til tilberedning af dejen.

Salt er foropløst i vand, opløsningen filtreres, bringes til den nødvendige koncentration og sendes til at forberede dejen.

Presset gær knuses foreløbigt og blandes med vand til en suspension i en røremaskine, derefter bruges den til at forberede dejen.

Testforberedelse. Med ikke-dejmetoden består tilberedningen af ​​dejen af ​​følgende processer:

Dosering af råvarer. Passende doseringsanordninger udmåler og sender dejblandemaskinens skål de nødvendige mængder mel, vand af en given temperatur, gærsuspension, saltopløsning og sukker.

Test batch. Efter at have fyldt skålen med de nødvendige komponenter, tændes dejblanderen, og dejen æltes. Æltningen skal give en homogen dej med hensyn til fysisk og mekanisk sammensætning.

Gæring og æltning af dej. I den æltede dej sker en proces med alkoholisk gæring, forårsaget af gær. Kuldioxid frigivet under gæringen løsner dejen, på grund af hvilken den øges i volumen.

For at forbedre de fysiske og mekaniske egenskaber af dejen under gæring udsættes for en eller flere æltning. Punch er, at dejen i skålen blandes igen i 1 - 3 minutter. Under æltning fjernes overskydende kuldioxid mekanisk fra dejen.

Den samlede varighed af dejgæringen er 2-4 timer. Efter gæring vendes skålen med den færdige dej ved hjælp af en skålvipper til en position, hvor dejen læsses af i bunkeren - dejskakten placeret under dejdeleren.

Test sektion. Opdelingen af ​​dejen i stykker udføres på en dejdelingsmaskine. Dejstykker fra opdelingsmaskinen kommer ind i dejrunderen, derefter gennemgår de flere operationer for at danne den ønskede form af bageriproduktet. Herefter gennemgår dejstykkerne en endelig afstemning ved tº 35 - 40º og luftfugtighed 80 - 85% i 30 - 55 minutter. i et særligt kammer. Den korrekte bestemmelse af den optimale varighed af den endelige afstemning har stor indflydelse på kvaliteten af ​​bageriprodukter. Utilstrækkelig afstemningsvarighed reducerer mængden af ​​produkter, brud på den øvre skorpe, overdreven afstemning fører til vaghed af produkter.

Bageriprodukter. Bagning af dejstykker af brød, der vejer 500-700g. foregår i bagekammeret i en bageovn ved en temperatur på 240-280º i 20-24 minutter.

Opbevaring af bagværk og afsendelse til distributionsnetværket. Bagte bagervarer sendes til brødlageret, hvor de lægges i bakker, som læsses på køretøjer og transporteres til distributionsnettet.

Der er standarder for bageriprodukter, som deres kvalitet bestemmes efter. Afvigelse fra disse standarder kan være forårsaget af en række brøddefekter og sygdomme. Brødfejl kan være forårsaget af melets kvalitet og afvigelser fra de optimale måder at udføre individuelle teknologiske processer for brødproduktion, dets opbevaring og transport.

Brøddefekter forårsaget af melkvalitet omfatter:

Fremmed lugt

Knas på tænderne på grund af tilstedeværelsen af ​​sand i melet.

Bitter smag.

Avnernes klæbrighed, hvis melet er malet fra spiret eller frostkorn.

Brødfejl på grund af ukorrekte teknologiske processer omfatter:

1. Forkert dejtilberedning.

2. Forkert skæring af dejen (tuning).

3. Forkert bagning (manglende eller overskydende bagetid).

De mest almindelige brødsygdomme er kartoffelsyge og skimmelsvamp.

Kartoffelbrødssygdom kommer til udtryk i det faktum, at brødkrummen under påvirkning af mikroorganismer, der forårsager denne sygdom, bliver tyktflydende og får en ubehagelig lugt. De forårsagende midler til denne sygdom er sporemikroorganismer, der er til stede i ethvert mel. En vigtig rolle spilles af koncentrationen af ​​disse mikroorganismer og temperaturen ved bagning af brød.

Brødstøbning er forårsaget af skimmelsvampe og deres sporer på allerede bagt brød.

2. TEKNOLOGI AF KØD OG KØDPRODUKTER

For at acceptere et parti husdyr efter levende vægt, sorteres det i aldersgrupper og kategorier af fedme i overensstemmelse med standarderne for husdyr. Kvæg og ungdyr er opdelt i tre kategorier: overlegen, gennemsnitlig og under middel. Samme klassificering er for småkvæg. Grise er opdelt i kategorier: fedt, bacon, kød og magert. Fugle og kaniner er opdelt i 3 kategorier: 1, 2 og ikke-standard.

For at skabe de nødvendige betingelser for klargøring af dyr til slagtning har slagterierne etableret førslagtefaciliteter til husdyr og fjerkræ. Klargøring af dyr og fugle til slagtning består i frigivelse af deres mave-tarmkanal, rengøring og vask. For at frigøre mave-tarmkanalen stoppes fodring af kvæg 24 timer før, svin - 12 timer, fjerkræ - 8 timer. Vanding af dyr og fugle er ikke begrænset.

Efter ældning før slagtning sendes dyrene til indledende behandling for at få kødkroppe. Den teknologiske proces med slagtning af husdyr og slagtning af slagtekroppe udføres i følgende rækkefølge: bedøvelse, blødning og indsamling af fødevareblod, adskillelse af hoved og lemmer, afhudning, fjernelse af indre organer, savning af slagtekroppen i to halve slagtekroppe.

Der er flere måder at bedøve på: elektrisk stød, mekanisk påvirkning, anæstesi med kemikalier. Den vigtigste metode i kødforarbejdningsanlæg er elektrisk strøm.

Efter bedøvelse med spil eller elevator, fodres dyrene til slagteriet, hvor halspulsåren indledningsvis skæres over, og spiserøret blokeres med en klemme. Derefter opsamles blod (lukkede og åbne systemer). Efter blødning fjernes huden fra slagtekroppen, hvorefter hovedet og lemmerne adskilles. Ekstraktion af indre organer skal ske umiddelbart efter slagtning senest 30 minutter. uden skader på mave-tarmkanalen. Efter fjernelse af de indre organer skæres slagtekroppene i to halvdele. Disse halve slagtekroppe sendes til salg eller forarbejdning.

Pølser er produkter tilberedt på basis af hakket kød med salt, krydderier og tilsætningsstoffer med eller uden varmebehandling. Saltede produkter er produkter fremstillet af råvarer med en uødelagt eller groft formalet struktur.

Afhængigt af råvarer og forarbejdningsmetoder skelnes der mellem følgende typer pølser: kogte, halvrøgede, røgede, fyldte, blodpølser mv. etc.

I løbet af de næste år udfører videnskabsmænd og specialister fra forskellige lande forskning i skabelsen af ​​kombinerede kødprodukter, der kombinerer traditionelle forbrugeregenskaber ved hjælp af proteiner af forskellig oprindelse.

Løsningen af ​​problemet med at skabe fuldgyldige kombinerede kødprodukter skal kædes sammen med udviklingen af ​​en ny retning inden for fødevareteknologi - design af fødevarer.

Dåsemad er kødprodukter pakket i lufttætte beholdere og steriliseret eller pasteuriseret ved opvarmning. Efter råvaretyperne opdeles dåsemad i naturlig juice, med saucer og gelé.

Efter aftale er dåsemad opdelt i snackbarer, første retter, anden retter, halvfabrikata.

Ifølge tilberedningsmetoden før brug opdeles dåsemad i dem, der anvendes uden varmebehandling, brugt i opvarmet tilstand, i afkølet tilstand.

I henhold til holdbarhedens varighed skelnes langtidskonserves (3-5 år) og snackbarer.

En af hovedopgaverne for kødindustriens teknologer er skabelsen af ​​affaldsfri teknologier til forarbejdning af råvarer. Dette kan opnås ved at forbedre de eksisterende teknologiske ordninger med rationel brug af beholdningen af ​​råvarer, teknologisk udstyr, køretøjer.

3. TEKNOLOGI TIL FORARBEJDNING AF MÆLK

Hovedbetingelsen for at opnå godartede mejeriprodukter er overholdelse af sanitære og hygiejniske regler under malkning og primær forarbejdning af mælk samt betingelserne for fodring og hold af dyr. Der skal lægges særlig vægt på vask af yver og mejeriudstyr. Mekanisk forarbejdning af mælk omfatter rensning fra mekaniske urenheder og forurenende stoffer af biologisk oprindelse, separation.

Oprensning af mælk fra mekaniske urenheder kan udføres ved trykfiltrering gennem bomuldsstof. Den mest avancerede metode er brugen af ​​separatorer - mælkerensere, hvor mælk og mekaniske urenheder adskilles under påvirkning af centrifugalkraft. Til mekanisk forarbejdning af mælk, ud over centrifugale mælkerensere, anvendes separatorer - flødeudskillere, universelle separatorer.

Varmebehandling er en vigtig og obligatorisk operation i den teknologiske proces med produktion af mejeriprodukter. Hovedformålet med opvarmning er at neutralisere produktet i mikrobiologisk henseende og i kombination med køling at beskytte det mod fordærv under opbevaring.

I mejeriindustrien er to hovedtyper af varmebehandling af mælk ved opvarmning meget brugt - pasteurisering og sterilisering.

Varmebehandlingen af ​​mælk ved temperaturer under kogepunktet kaldes pasteurisering. Formålet med pasteurisering er ødelæggelsen af ​​vegetative former for mikroorganismer i mælk. I praksis er kortvarig pasteurisering (74-76º C, 20 sek.) mest almindelig.Mælk passerer gennem opvarmede plader.

Sterilisering refererer til varmebehandling af mælk ved temperaturer over 100º C for fuldstændigt at ødelægge vegetative former for bakterier og deres sporer. Steriliseret mælk smager som kogt mælk.

I praksis bruges følgende steriliseringstilstande: I - sterilisering i flasker ved en temperatur på 103-108ºС i 14-18 minutter, II - sterilisering i flasker og sterilisatorer ved en temperatur på 117-120ºС, III - øjeblikkelig sterilisering ved en temperatur på 140-142ºС med et spild i papirposer.

Efter pasteurisering afkøles mælken straks til forskellige temperaturer, afhængigt af den teknologiske proces til fremstilling af det færdige produkt.

Pasteuriseret mælk produceres i små pakker såvel som i tanke.

Det er produceret i henhold til følgende teknologiske skema: accept af råvarer - kvalitetsvurdering - mælkerensning (ved 35-40ºС), kølepasteurisering (74-76ºС) køling (4-6ºС), beholderforberedelse - dækning og mærkning - opbevaring. Holdbarheden af ​​pasteuriseret mælk ved en temperatur på 8º C er ikke mere end 20 timer fra udstedelsesdatoen. Kvaliteten af ​​pasteuriseret mælk styres af følgende indikatorer: temperatur, surhedsgrad, fedtindhold, vurdering efter lugt og smag.

Processen med produktion af pasteuriseret mælk udføres i henhold til to hovedordninger: med en- og to-trins steriliseringstilstand. Med en enkelt-trins steriliseringstilstand udsættes mælken for varmebehandling én gang - før eller efter aftapning. I dette tilfælde er den første mulighed bedre. Teknologisk skema: accept af råvarer - kvalitetsvurdering - rengøring - opvarmning (75-80ºС) - sterilisering (135-150ºС) - køling (15-20ºС) beholderforberedelse, aftapning - kvalitetskontrol.

Et mere stabilt produkt opnås med en to-trins sterilisering. Med denne metode steriliseres mælk to gange: før aftapning (i strømmen) og efter aftapning (i flasker).

Bagt mælk - pasteuriseret mælk med langvarig varmebehandling (opvarmning 3-4 timer, 95-99ºС).

Mælk med fyldstoffer: kaffe, kakao, frugt- og bærjuice.

Vitaminiseret mælk med tilsætning af vitamin A, D, C.

Fløde: fedtindhold - 8, 10, 20, 35 %

Mælkesyreprodukter omfatter: forskellige typer yoghurt, fermenteret bagt mælk, kefir, koumiss, yoghurt og andre drikkevarer. Fællestræk for alle mælkesyreprodukter er gæring, som opstår, når mælk fermenteres med renkulturer af mælkesyrebakterier.

Der er to grupper af fermenterede mælkedrikke: kun opnået som et resultat af mælkegæring og med blandet gæring - mælkesyre og alkohol.

Gruppe 1 omfatter koaguleret mælk, fermenteret bagt mælk.

Til gruppe 2 - kefir, koumiss.

Der er to måder at lave fermenterede mælkedrikke på: reservoir og varmebestandige. Den første metode omfatter: gæring af mælk i tanke - blanding - køling i tanke - modning - aftapning eller sække. Den anden metode består af følgende operationer: aftapning - mærkning - afkøling - modning i køleskabet.

Hytteost fås ved at gære mælk med mælkesyrebakterier, efterfulgt af fjernelse af valle. Der er hytteost fra pasteuriseret mælk, beregnet til direkte forbrug og fremstilling af forskellige ostemasseprodukter, samt fra upasteuriseret mælk, der anvendes til fremstilling af forskellige forarbejdede og andre oste, der gennemgår varmebehandling.

Alt efter fedtindholdet opdeles hytteost i fedt (18 % fedt), halvfedt (9 %) og fedtfattigt. Hytteost fremstilles efter syre og osteløbe-syre metode. Ifølge den første metode dannes der en koagel i mælk som følge af mælkesyregæringen, men med denne fermenteringsmetode af fed mælk frigiver koaglen ikke valle godt. Derfor opnås kun fedtfri hytteost på denne måde. Fed og halvfed hytteost fremstilles ved hjælp af osteløbe-syre-metoden ...

Cremefraiche fremstilles ved gæring af pasteuriseret fløde. De producerer creme fraiche med et fedtindhold på 10% (diæt), 20, 25, 30, 36 og 40% (amatør).

Fermenteret fløde blandes, pakkes, afkøles til + 5-8 ° og efterlades til modning i 24-48 timer.

Is fremstilles ved at fryse og piske mælk eller frugt- og bærblandinger i et sortiment på mere end 50 varer. Navnet på is afhænger af sammensætning, smag og aromatiske tilsætningsstoffer. På trods af den betydelige mangfoldighed af sortimentet udføres produktionen af ​​is i henhold til skemaet for den teknologiske proces: accept af råvarer - forberedelse af råvarer - forberedelse af blandingen - pasteurisering (68 ° C, 30 minutter) - homogenisering af blandingen (piskning) - afkøling (2-6 ° C) - frysning (frysning ) - emballering og hærdning (yderligere afkøling) - opbevaring (18-25 ° C).

Forelæsningsnotater

På kurset "Generel teknologi i fødevareproduktion og industri" i retning 6.090220 "Ingeniørmekanik"

Emne 1. Generel information om ernæring, fødevarers ernæringsmæssige værdi, sammensætning og egenskaber af fødevareråvarer.

1.1 Emne og indhold i faget "Fødevareproduktionens og industriens generel teknologi."

Klassificeringen af ​​virksomheden i det agroindustrielle kompleks i Ukraine til den primære forarbejdning af plante- og animalske råvarer og fisk (den første gruppe af virksomheder) og produktionen af ​​forskellige fødevarer på basis af den (den anden gruppe af virksomheder) er givet. Der gives en liste over spørgsmål, der indgår i kursusprogrammet: generel information om fødevarer, egenskaber ved råvarer af vegetabilsk og animalsk oprindelse, mikrobiologi af fødevarekonservering, principper for konservering af råvarer og produkter fra fordærv. Derudover vil teknologien til kold konservering af alle typer af anførte råmaterialer blive overvejet, herunder metoder til afkøling, brug af en modificeret gasatmosfære (MTA), metoder til frysning. I forhold til forarbejdning af fiskeråvarer vil metoderne til saltning, tørring, røgning, fremstilling af dåsemad og foderfiskemel blive undersøgt.

I afsnittet "Teknologi til konservering af råvarer" vil blive overvejet måder at forberede halvfabrikata til konservering for alle typer råvarer: vegetabilsk, animalsk oprindelse og fisk.

1.2 Kemisk sammensætning af råvarer af vegetabilsk, animalsk oprindelse, fisk.

Vegetabilske råvarer.

Det har stor variation. Så udsvinget i fugtindholdet i råvarer er fra 14 til 90 procent eller mere, og i denne henseende er det sædvanligt at opdele det i separate grupper: kornmel, grøntsager, frugter, bær. Grøntsager er til gengæld opdelt i vegetative former, knoldrodsplanter, stængler, frugter og frugter - i kerne- og stenfrugter.

Hovedbestanddelen af ​​de faste stoffer i planteråvarer er kulhydrater, deres mængde når i de fleste tilfælde 70-75%, med en skarp udsving i den oprindelige tilstand fra 2% (agurker) til 65% (bælgfrugtfrø) og 70-80% (korn).

Derudover omfatter sammensætningen af ​​vegetabilske råvarer aromadannende stoffer, organiske syrer, mineralske elementer, pigmenter, vitaminer, som bestemmer deres næringsværdi.

Den kemiske sammensætning af mælk,%: fugt - 85-88, lipider 3-5, protein - 3-4, lacton -5, mineraler -0,7, vitaminer fra gruppe B, samt A, D, E. Mælkeprotein er kendetegnet ved høj næringsværdi, konkurrerer med kødprotein.

Den kemiske sammensætning af kød fra varmblodede dyr, %:

Oksekød: fugt - 70-75, lipider - 4-8, protein - 20-22, mineraler - 1-1,5.

Fjerkræ: fugt - 65-70, lipider - 9-11, protein - 20-23, mineraler - 1-1,5.

Svinekød: fugt - 70-75, lipider - 4-7, protein - 19-20, mineraler - 1-1,5.

Lam: fugt - 72-74, lipider - 5-6, protein - 20, mineraler - 1-1,5.

Proteiner har i deres sammensætning et komplet sæt af essentielle aminosyrer og er derfor ernæringsmæssigt komplette. Proteiner af muskelvæv er opdelt i vandopløselige, kontraktile og uopløselige, sidstnævnte omfatter kollagen og elastin. Dyremuskler indeholder vandopløselige vitaminer.

Kyllingeæg. Forholdet mellem blomme og protein er 1:3. Æggeproteinet indeholder %: fugt - 87-89, lipider - 0,03, protein - 9-10, mineraler - 0,5. Blommen indeholder henholdsvis: 48; 32; 15; 1.1. Ægproteiner er anerkendt som mere ernæringsmæssigt komplette selv i sammenligning med animalske muskelproteiner.

Den kemiske sammensætning af fiskevæv, %: fugt - 56-90, lipider - 2-35, protein - 10-26, mineraler - 1-1,5. Efter indholdet af fedt og protein inddeles de i henholdsvis 4 grupper. Sammensætningen af ​​muskelproteiner indeholder flere ikke-protein nitrogenholdige stoffer end i varmblodede dyrs proteiner, fedtstoffer er mere umættede og er derfor i flydende tilstand ved stuetemperatur, hos varmblodede dyr er de i fast tilstand.

Mekanisk udstyr af fødevarevirksomheder
industrien tilhører klassen af ​​teknologiske maskiner.
Mekanisk udstyr er designet til at yde
teknologiske operationer til den primære forarbejdning af fødevarer
produkter for at ændre deres egenskaber (struktur, form,
størrelser osv.)

Klassificering af mekanisk udstyr

Klassificering af mekanisk udstyr

Klassificering af mekanisk udstyr

Klassificering af mekanisk udstyr

Klassificering af mekanisk udstyr

Klassificering af mekanisk udstyr

Klassificering af mekanisk udstyr

10. Maskinens produktivitet, kraft og effektivitet

11. Maskinens produktivitet, kraft og effektivitet

12. Maskinens produktivitet, kraft og effektivitet

13. Maskinens produktivitet, kraft og effektivitet

14. Maskinens produktivitet, kraft og effektivitet

15. Maskinens produktivitet, kraft og effektivitet

16. Maskinens produktivitet, kraft og effektivitet

17. Maskinens produktivitet, kraft og effektivitet

18. Maskinens produktivitet, kraft og effektivitet

19. Maskinens produktivitet, kraft og effektivitet

20. Maskinens produktivitet, kraft og effektivitet

21. Maskinens produktivitet, kraft og effektivitet

22. Maskinens produktivitet, kraft og effektivitet