Egen virksomhed: produktion af halvfabrikata. Forretningsplan for en workshop for produktion af halvfabrikata kødprodukter

hjem / Psykologi

Efterspørgslen efter friske kødprodukter vokser konstant. Den største konkurrence udvikler sig mellem de kølede og frosne segmenter. Der er stadig plads i denne niche for alle, fordi forskellige typer halvfabrikata er tydeligt differentieret efter formål og distributionskanaler.

Mængden af kødforbrug i Rusland har været konstant stigende i løbet af de sidste 10 år. Selv baseret på resultaterne af det pressede år 2015 er der en stigning (3%) i forhold til den foregående periode. Samtidig vokser produktionen af halvfabrikata mest aktivt, såvel som deres forbrug. Dette forklares med beskæftigelsen af befolkningen og den accelererede dynamik i det moderne liv. For at forstå, om dette område er lovende for små virksomheder, lad os kort beskrive:

træk ved det russiske kødproduktmarked;
typer af produkter, præferencer, salgsnetværk;
teknologier og udstyr til kødforarbejdning;
regulering af denne type virksomhed.

Udbud og efterspørgsel efter halvfabrikata

Omkring 50% af den samlede mængde kød (russisk og importeret) sælges råt. Cirka 30 % går til pølseprodukter, 5 % til konserves, omkring 15 % til produktion af halvfabrikata kødprodukter og suppleret med andre ingredienser. De seneste år er deres forbrug steget med 10-15 % årligt, mens pølser kun er steget med 5 % (fig. 1).

Figur 1. Vækstdynamik i produktionen af halvfabrikata kødprodukter ifølge Rosstat.

Næsten tidoblet vækst er et svar på en konstant voksende efterspørgsel. Men produktionen er ujævnt fordelt på tværs af regioner (fig. 2). Traditionelt falder over 60 % i de centrale og nordvestlige distrikter, hvor store kødforarbejdningsanlæg er koncentreret. Ifølge eksperter vil forbruget af disse produkter vokse i de næste 3 år, med de højeste satser, der forventes i periferien.

Figur 2. Opdeling af kødforarbejdningsvirksomheder fordelt på distrikter i 2013.

Øget efterspørgsel har ændret strategien for store kødbedrifter (fig. 3). Hvis de tidligere fokuserede på produktion af pølser, frankfurtere og andre delikatesser, så har de i de sidste to år aktivt omdannet dem til rå halvfabrikata. Det vil helt sikkert føre til øget konkurrence. De gigantiske virksomheders udviklede kapacitet, deres egen råvarebase og muligheden for at købe importeret udstyr og nye teknologier sætter små virksomheder i åbenlyst ugunstige forhold.

Figur 3. Indflydelseszoner for russiske landbrugsbedrifter til produktion og forarbejdning af kød i den europæiske del af Rusland. Ifølge Kommersant.

De fleste store kødforarbejdningsanlæg producerer frosne produkter. Overgangen fra pølseproduktion til produkter til kulinarisk forarbejdning, køb af nye teknologier øger omkostningerne. Standardemballage er også ubelejligt: små er dyre for producenten, store er ikke egnede til køberen. Bulk varer er nu i høj efterspørgsel.

Små virksomheder finder en plads i denne niche af flere grunde. Nærhed til salgssteder sparer transportomkostninger. Og prisen i krisetider er den vigtigste regulator af forbrugernes efterspørgsel. Derudover vælger forbrugerne i stigende grad kølet kød frem for frosset kød; selvom omkostningerne er 10-15 % højere. Da holdbarheden af sådanne produkter er op til 7 dage, køber detailhandlere dem fra lokale producenter. Men de klager ofte over det dårlige sortiment og den lave kvalitet af varer.

Typer af produkter, salgsvejledninger

Halvfabrikata kødprodukter fremstilles af alle typer kød: oksekød, svinekød, fjerkræ, herunder indmad. I øjeblikket omfatter deres sortiment omkring 40 enheder. Produkter er normalt opdelt i to store kategorier: kølet og frosset. Ifølge produktionsteknologi er de:

Naturlig. Store produkter i små stykker, hovedsageligt fra kølet kød: ovnbagt okse- og svinekød, bøffer, naturlige koteletter, shish kebab, gryderet, suppesæt.
Paneret. Klar-til-tilberedning retter fra frisk og optøet kød i flydende (med æg) brødkrummer: indmad, koteletter, rump steaks.
Hakket. Produkter fremstillet af lavkvalitets råvarer, ofte med tilsætning af brød og krydderier: koteletter, bøffer, frikadeller. Denne gruppe omfatter også pakket og løst hakket kød.

Blandede halvfabrikata med tilsætning af dej og i mindre grad grøntsager er udbredt på det russiske marked (fig. 4). Den ubestridte leder er dumplings; de fandt endda på en speciel salgsautomat til dem.

Figur 4. Indikatorer for forbrug af fastfoodprodukter fordelt på type (2014).

Produktsalgskanaler:

Detailkæder- deres andel er omkring 50 %. Dumplings og koteletter sælger godt i detailforretninger af alle typer. Skiveskåret kød (kebab, gullasch), hakket kød, pandekager, kager, manti - er fremherskende på markeder og supermarkeder. Der sælges både frosne og kølede produkter.
Specialkøkken- fylder ca. 10 %. Det er almindelige butikker, der sælger varer fra disken. Vores egne kulinariske værksteder giver os mulighed for at tilberede en bred vifte af færdiglavede retter, der hurtigt reagerer på sæsonbestemte ændringer, skiftende smag og behov. De sælger finthakket kød i marinader, kebab, gullasch, khinkali, kålruller.
HoReCa segment- Omkring 14 % af halvfabrikata af kødprodukter sælges gennem det. Den udvikler sig hurtigst takket være udbredelsen af fastfood. Købere - restauranter, barer, kantiner, fastfood cafeer. Frosne produkter leveres ofte til cateringvirksomheder, her har store højteknologiske produktionsfordele.

Vigtigste tendenser for 2016 – 2019:

Øget efterspørgsel efter kølede produkter; øge andelen af fjerkrækød: kylling og kalkun.
Udvidelse af udvalget af retter i saucer, marinader af originale opskrifter; med tilsætning af vegetabilske ingredienser.
Fortrængning af traditionelle produkter af nye, originale retter fra det nationale køkken af verdens folk.
Øget forbrug af halvfabrikata i det dyre segment, færdigretter.

Hvis en iværksætter beslutter sig for at åbne en kødvirksomhed, skal du først bruge:

bestemme hvilket markedssegment du skal arbejde i, vælg et sortiment;
finde, mestre, udvikle opskrifter under hensyntagen til moderne teknologier;
indkøb af professionelt udstyr, transport til levering.

Den teknologiske proces, for eksempel for naturlige halvfabrikata, omfatter:

afrimning af slagtekroppe, halve slagtekroppe (afrimning) i mængden af daglig behandling - om nødvendigt, hvis værkstedet er placeret adskilt fra slagtestedet;
vask, tørring, skæring i store snit, trimning, trimning;
tilberedning af portionerede, små stykker, hakkede produkter ved hjælp af specielle maskiner;
pakning af varer i funktionelle beholdere, forseglede poser, mærkning;
køling (frysning), opbevaring, transport til et lager.

Hvad angår opskriften, foretrækker købere halvfærdige kødprodukter med en minimal grad af forarbejdning. For eksempel, hvis det er kyllinger, så skæres de simpelthen i halve slagtekroppe, bryster, vinger osv. Der er dog en stigende efterspørgsel efter "praktiske" produkter, afbalanceret i sammensætning, med forskellige ingredienser, så du kan tilberede en ret ved hjælp af hurtige kulinariske metoder. Til dette formål anvendes moderne emballage som "beskyttende atmosfære" eller "gasmiljø". Eksperter mener, at det at eje dem snart vil blive en billet til segmentet for naturlig kølet mad.

Billig udstyr til alle typer forarbejdning produceres af russiske fabrikker. Det kan vælges individuelt, eller du kan købe et færdigt modulværksted til produktion af halvfabrikata. Udvalget afhænger af det fremtidige sortiment. Som regel er værkstedets udstyr dannet af: båndsave, skærepresser, kødkværne af forskellig kapacitet, maskiner til påføring af paneringsblanding, kotelet- eller dumplingsmaskiner. Hvis du ikke har nogen erhvervserfaring, er det tilrådeligt at finde en leverandør, der leverer omfattende tjenester, herunder uddannelse og informationssupport. Ofte købes sådant udstyr på lejekontrakt. De vigtigste udvælgelseskriterier: en integreret tilgang (multifunktionelle linjer) og rationalitet - evnen til at sikre salg af hele mængden af fremstillede produkter.

Organisatoriske og juridiske spørgsmål

Produktion af kød og andre fødevarer, der indeholder det (halvfabrikata, dåsemad, pølser); regler for opbevaring, transport, emballering, mærkning er reguleret af Toldunionens tekniske forskrifter "Om sikkerheden for kød og kødprodukter" (TR CU 034/2013). Dette dokument indeholder alle krav, fremstillingsbetingelser og klassificering af produkter med forskelligt kødindhold, for eksempel:

kød - (> 60%) med tilsætning af andre ingredienser;
kødholdigt - (5 – 60%), inklusive mel, æg, korn, vand;
kød og grøntsager - (30 – 60%) ved hjælp af plantekomponenter.

Kun hovedgrupperne er opført, faktisk er der mange flere. Efter udviklingen af de relevante GOST'er vil deres navne blive angivet under mærkning. I overensstemmelse med forskrifterne er fabrikanter forpligtet til at udstede et af tre dokumenter:

veterinærattest- fersk uforarbejdet kød (veterinærorganisation under landbrugsministeriet);
statens registreringsattest- kødprodukter til babymad (Rospotrebnadzor);
overensstemmelseserklæring(DoS) - forarbejdet kød, herunder halvfabrikata (certificeringsorgan).

Deklaration udføres i henhold til tre ordninger: for opbevaringsperioden, 3 og 5 år (fig. 5). Et akkrediteret laboratorium under toldunionen har ret til at udføre test, udarbejde og registrere DoS.

Figur 5. Liste over handlinger for at opnå en overensstemmelseserklæring i 3 år.

Hver producent skal have en pakke med dokumenter, herunder teknisk dokumentation, laboratorietestrapporter og DoS. Hvad angår salg af kødprodukter, er der ingen særlige forskelle og er reguleret af almindelige regler for detailhandel.

For at opsummere det. For små virksomheder er produktionen af færdige produkter urentabel, da det er svært for dem at konkurrere med hensyn til kvalitet med pølser og pølser fra store kødforarbejdningsanlæg. Det er mere praktisk at producere friske produkter, der ikke kræver dyb forarbejdning af kød og ikke duplikerer almindelige kendte mærker. Det er billigere, kræver ikke at mestre komplekse processer eller tiltrække kvalificerede specialister.

Halvfabrikata kødprodukter, også kaldet hakket kød, er meget populære blandt forbrugerne. Halvfabrikata, som kun tager et par minutter at tilberede, er et glimrende alternativ til "fulde" måltider. Halvfabrikata kødprodukter har også visse fordele i produktionen: de hjælper med at lette og forenkle arbejdet i indkøbsværksteder, reducere den tid, det tager at tilberede en kødret eller snack og øge virksomhedens gennemstrømning.

Ifølge statistikker stiger produktionen og forbruget af kød og kødbaserede produkter i vores land hvert år. Dette marked forventes at vokse med 10% årligt i løbet af de næste par år. Desuden bemærker eksperter de højeste vækstrater i segmentet af kølede halvfabrikata. Cirka 45% af den samlede mængde kød, der produceres i vores land eller bringes fra udlandet, sælges råt. Ca. 30% bruges til tilberedning af pølser, ca. 20% bruges til fremstilling af halvfabrikata og de resterende 5% bruges til fremstilling af konserves. Pølsemarkedet har næsten ikke været i vækst de seneste par år, men segmentet af halvfabrikata kødprodukter har støt øget sin andel med 10-15% hvert år. Det skyldes, at forbrugerne skifter fra frosne kødprodukter til kølede (det gælder primært segmentet kølet kød, fjerkræ og halvfabrikata).

Så præcist hvilke produkter klassificeres som halvfabrikata kødprodukter? Hakket halvfabrikata er et portionsprodukt, der er lavet af hakket råt kød (hakket kød) med forskellige tilsætningsstoffer. Som regel klassificeres sådanne produkter efter forarbejdningsmetoden. Der er naturlige, hakkede halvfabrikata, dumplings. Der er også en fælles klassificering efter den anvendte type kød - oksekød, svinekød, lam, fjerkræ, kanin; i henhold til termisk tilstand - afkølet og frosset. Eksperter deler også markedet for kølede halvfabrikata i to separate segmenter – naturlige og forarbejdede produkter. Til gengæld er det første segment opdelt i flere undergrupper: stort stykke, kød-og-ben, hakket, lille stykke, portioneret, marineret, kødsæt (for eksempel suppe, til grill) osv. Forarbejdet halvfærdigt produkter omfatter koteletprodukter (denne gruppe omfatter forskellige typer koteletter, frikadeller, frikadeller og andet forarbejdet kød og hakkede kødprodukter). De vigtigste råvarer til tilberedning af hakkede halvfabrikata er de cervikale, skulderblads- og lårbensmuskler, som indeholder grovere og sejere bindevæv. Kødet hakkes grundigt ved hjælp af specialudstyr, og derefter tilsættes fedt, krydderier og æg til det færdige hakkede kød. Lad os se mere detaljeret på madlavningsteknologien. Først knuses frosset råt kød i form af blokke i en knuser. Nogle gange bruges maskinsepareret kød til at tilberede hakket kød, som tilberedes i en kød- og benseparator. Efter formaling føres det hakkede kød gennem en kværn. Derefter tilsættes formalet svinefedt, salt, forkølet vand, krydderier og andre tilsætningsstoffer. Hele massen blandes grundigt ved hjælp af en farseblander eller ved hjælp af en fræser. Kutteren er designet til at male tynde bløde kødråvarer og gøre det til en homogen masse.

Det færdige hakkede kød fyldes i maskinens tragt til støbning af halvfabrikata. Det er her, at produktet får den nødvendige form med en vis vægt for hver portion. Til dette, afhængigt af produktionsvolumen, anvendes et skrue- eller roterende produktstøbesystem. I formemaskinen får koteletterne en given form, hvorefter halvfabrikata lægges ud på et transportbånd. Derefter sendes produktet, afhængigt af opskriften, enten til en frostmaskine og derefter (eller straks) til en paneringsmaskine til flydende og tør panering. Til sidst placeres de færdige halvfabrikata i vogne og transporteres til et blæsefrysekammer eller føres automatisk via en transportør til en spiralfryser.

Varigheden af frysning kan variere. For eksempel er varigheden af frysning af en kotelet på 85 gram i et hurtigfrysekammer to timer, og i en spiralfryser er denne tid reduceret til 45 minutter. I sidste fase pakkes halvfabrikata i plastikposer og papkasser og flyttes derefter til et lavtemperaturkølekammer.

Opskrifter til fremstilling af forskellige halvfabrikata varierer afhængigt af produkttypen. For eksempel laves Moskva-koteletter af oksekød med tilsætning af råt svinefedt og hvedebrød, løg, peber, salt og vand. Det tilberedte hakkekød får en oval-fladet form. Pozharsky-svinekoteletter tilberedes af magert svinekød med tilsætning af svinekødsmelange, hvedebrød, salt, peber og vand. Nogle gange er der også tilføjet løg der. Amatørkoteletter er lavet af oksekød med fedtindhold over medium og medium fedtindhold.

Den færdiglavede frugtkød knuses, blandes med krydderier, hvedebrød og andre ingredienser, og så dannes der en stor kotelet af det, som derefter paneres i formalede rasp. For at forberede Kyiv-koteletter bruges svinekød med et fedtindhold på højst 30%. Okseschnitzel er lavet af hakket oksekød, som er formet som en flad oval kage. Frikadeller, som er tilberedt ved hjælp af samme teknologi som Moskva-koteletter, formes til kugler. For at lave zraz bruges hakket oksekød, fyldt med hårdkogte hakkede æg, blandet med stegte løg og hakket brødkrummer. En rump steak er et let banket stykke kød, der vejer omkring 115 gram, som skæres fra den tykke ende eller mørbrad, fugtet med en pisket blanding af friske æg, vand og salt. Beefsteak er en type bøf lavet af mørbradens hoved. Hakket bøf ligner en kotelet i tilberedningsteknologi. Queneller er kugler af hakket kød, kylling eller fisk med tilsætning af fløde og æg. Bits er små runde koteletter lavet af hakket kød, og frikadeller er kugler af hakket kød eller fisk med tilsætning af finthakkede løg, krydderurter og krydderier. Kufta er en nationalret, der ligner frikadeller, men lavet af lam. Frosne halvfærdige kødprodukter omfatter også dumplings, som er lavet af dej fyldt med hakket kød fra en blanding af okse- og svinekød i en mængde på 55-57 % af dumplings vægten med tilsætning af æg, løg, peber, salt og sukker.

De vigtigste råvarer til fremstilling af halvfabrikata er oksekød, svinekød, fjerkræ og fisk og sjældnere lamme- og hestekød. To gange frosset kød og svinekød med mørkt spæk må ikke bruges. Proteinpræparater af vegetabilsk og animalsk oprindelse (sojaprodukter, mælkeproteiner osv.), melange, æggepulver, grøntsager og andre komponenter anvendes også.

For at organisere din egen produktion af halvfabrikata kødprodukter skal du først og fremmest udarbejde en detaljeret forretningsplan. Når du laver beregninger og laver prognoser, kan du ikke undvære markedsundersøgelsesdata. Du skal også nøje studere markedet for råvarer, salgsmarkedet og tilbud fra udstyrsleverandører. Efter at have analyseret og sammenlignet priser og egenskaber på forskelligt udstyr, kan du vælge en eller flere leverandører. Derudover vil du skulle udføre et stort arbejde med udvælgelsen af regulatorisk og teknisk dokumentation, der findes for fødevarer fremstillet af kød, eller udvikle dine egne tekniske specifikationer for halvfabrikata, hvis du planlægger at producere produkter iht. unikke opskrifter. Glem ikke at koordinere alle detaljer med SES og gennemgå certificeringsproceduren. Nogle udstyrsleverandører er dog klar til, mod et ekstra gebyr, ikke kun at udstyre dit kødforarbejdningsanlæg, men også til at rådgive om de vigtigste problemer, du vil have under arbejdsprocessen.

Men før du kontakter virksomheder, der sælger udstyr, skal du rådføre dig med specialister. På denne måde kan du beskytte dig mod unødvendige udgifter. En kødforarbejdnings- eller kulinarisk butik, afhængigt af det planlagte produktsortiment, skal være udstyret med følgende udstyr: skærepresser og båndsave til tilberedning af kød, kødkværne til formaling, udskærere til udskæring af halvfabrikata, dumpling- og kotelettenheder til støbning af halvfabrikata kødprodukter og pakkemaskiner. Hvis du derudover også skal producere for eksempel dumplings, skal du bruge melsigte, dejmixere til hård dej og en dumplingmaskine. Du kan ikke undvære et frysekammer, opbevaringskamre til råvarer og færdige produkter (de skal være adskilte), en lezoneringsmaskine, vægte, produktionsborde, en hakket kødblander, en kødkværn, en koteletmaskine, et universalkøkken maskine, et vaskebad, skærebrætter og knive, bakteriedræbende lamper til desinficering af arbejdsflader. Kødforarbejdningsbutikken, med en kapacitet på omkring 1000 kg produkter pr. skift, optager et areal på omkring 16 kvadratmeter. meter. Strømforbruget er 12,47 kW. Erfarne producenter anbefaler at placere værksteder tæt på gårde og bondegårde, hvilket vil reducere transportomkostninger og andre omkostninger betydeligt.

Men hvis du ikke også skal arrangere en workshop for slagtning af kvæg, som på den ene side er med til at løse problemet med at levere råvarer og øge rentabiliteten, og på den anden side vil kræve store investeringer, kan du åbne en selvstændig virksomhed til produktion af halvfabrikata kødprodukter. Men i sidstnævnte tilfælde skal du gøre en stor indsats for at finde leverandører af billige og samtidig højkvalitets råvarer. Når alt kommer til alt, vil kvaliteten af dine produkter og din virksomheds omdømme direkte afhænge af kvaliteten af sidstnævnte.

Kældere, hvor der ikke er noget eller begrænset naturligt lys, lokaler i beboelsesejendomme eller ved siden af boliger, lokaler med begrænset installationskapacitet, lokaler, hvor indførelse af gasnet er udelukket, med begrænset loftshøjde (anbefalet lofthøjde - mere end tre meter) . Du bør heller ikke overveje lokaler med komplekse arkitektoniske og planlægningsmæssige løsninger, lokaler, hvor det er umuligt at tilslutte sig eksisterende flow-udsugningsventilationsnetværk, hvor forholdet mellem individuelle grupper af produktionslokaler og bortskaffelse af madaffald er udelukket (affaldsopsamlingsbeholdere skal være placeret fra den bygning, hvor produktionen udføres, i en afstand på højst 25 meter).

For at servicere udstyr i en lille virksomhed er to eller tre personer pr. skift nok. Ud over produktionsmedarbejdere vil bemandingen af din virksomhed omfatte direktøren for administrationsselskabet, produktionsdirektøren, økonomichefen, logistik, revisor, kok, chefteknolog, kvalitetsinspektør, HR-specialist, IT-ingeniør, rengøringsassistenter, råvareindkøb ledere, salgschefer for færdige produkter.

Som det er kendt, består teknologien til fremstilling af halvfabrikata af kødprodukter af en række operationer (skæring af slagtekroppe, udbening og trimning af kød, mekaniske processer og køleprocesser). På hvert af disse stadier skal der udføres kvalitetskontrol. For eksempel, til fremstilling af halvfabrikata, kan du ikke bruge råmaterialer af tvivlsom friskhed, med tilstedeværelsen af forurening, skader, blå mærker eller mørkfarvning af visse områder af muskelvæv. Kvaliteten af slagtekropskæring kontrolleres af en værkfører, en teknolog og en inspektør. Adskillelsen af muskel- og fedtvæv fra knogler (udbening) udføres i et rum med en lufttemperatur på højst 12°C. Ved adskillelse af sener, fedt og blodkar fra kød fjernes alt affald straks fra værkstedet, og selve det trimmede kød sendes straks til videre forarbejdning og afkøling.

Temperaturen på færdige halvfabrikata skal holdes på under 8°C. For at øge varigheden af deres opbevaring og opretholde kvalitet, anvendes speciel emballage - vakuum, hermetisk, emballering og anbringelse i en pose med efterfølgende forsegling, indpakning i polymerfilm. Emballagen til sådanne produkter skal være forseglet, holdbar, gennemsigtig og farveløs. Samtidig skal den nødvendige information om produktet påføres dets overflade.

Rentabiliteten af et værksted til produktion af halvfabrikata kødprodukter er omkring 30%. Mange producenter formår dog at øge rentabiliteten af deres virksomhed med op til 80 % ved at ændre opskriften (introducere forskellige ingredienser, der reducerer mængden af hakket kød i produktet) og/eller ved at spare på råvarer. Begge muligheder er usandsynligt egnede, hvis du planlægger langsigtet arbejde og bekymrer dig om din virksomheds omdømme.

Lily Sysoeva
- portal med forretningsplaner og manualer

I russiske byer er hovedsegmentet for forbrug af kølede kødprodukter i forskellige grader af beredskab. Det betyder, at med en ordentlig tilrettelæggelse af aktiviteterne vil halvfabrikata kødvareværkstedet skabe en stabil indtægt.

Hvor skal man begynde

At arbejde i den virkelige sektor af økonomien kræver altid store engangsinvesteringer i lokaler, udstyr og tilladelser. Og hvis branchen kender eksempler på succesrige spontane startups, så skal alle nuancerne i produktionen være gennemtænkt på forhånd til mindste detalje. Nødvendig:

udforske lokale markeder og identificere nicher med udækket efterspørgsel;
studere det præsenterede sortiment af varer, prisklasse, salgsmængder for konkurrenter;
beregne produktionsparametre, herunder: produktivitet, sortimentsmatrix, udstyr til produktion af halvfabrikata kødprodukter.

Kvaliteten af produkter er i høj grad bestemt af teknologien og den originale opskrift. Det er nødvendigt at udvikle og godkende tekniske specifikationer (TU) for hver type produkt hos Rospotrebnadzor eller beslutte at arbejde i overensstemmelse med GOST. Hver specifikation vil koste iværksætteren omkring 15 tusind rubler. Det er normalt vanskeligere at opnå overensstemmelse med det endelige produkt med GOST, men dette bidrager til markedsføring på markedet: Forbrugeren er tilbøjelig til at stole på produkter mærket "GOST".

En nøglefaktor i en produktionsvirksomheds succes er adgang til højkvalitets og billige råvarer.

Hvis der etableres samarbejde med pålidelige leverandører, vil omkostningerne til det endelige produkt være konsekvent lave. En af de mest fordelagtige muligheder er at åbne et værksted til produktion af halvfabrikata kødprodukter sammen med et værksted til slagtning af husdyr. Dette vil give dig mulighed for at få frisk kød i den rigtige mængde.

Det er vigtigt at opnå et minimum af spild. Slagterier leverer som udgangspunkt råvarer i halve slagtekroppe. Muskel- og bindevæv bruges til at fremstille halvfabrikata. Knogler, brusk, hove og afpuds forbliver uanmeldt. Alt dette bør behandles, når det er muligt (for eksempel til fremstilling af dyrefoder) og bortskaffes.

Salgsorganisation

Det er nødvendigt at løse problemet med salg. Det er en fordel at åbne dine egne forretninger, fordi det gør det muligt at sælge slutprodukter til en høj pris. Men for en nybegynder iværksætter er det vanskeligt og dyrt at organisere produktionen af halvfabrikata kødprodukter og deres handel samtidigt. Det er nødvendigt at søge partnerskab med:

markeder;
supermarkeder;
cateringvirksomheder;
engros baser.

Du skal være forberedt på, at produkterne skal leveres med din egen specialtransport (grossister er en undtagelse, de kan selv hente dem). I første omgang skal et produkt af et mærke, der er ukendt for forbrugeren, sælges på betalingsudskudte vilkår, det vil sige sat til salg. Dette kan skabe mangel på arbejdskapital.

Rækkevidde

I den indledende fase er det værd at fokusere på traditionelle retter til dit område, hvad enten det er koteletter og frikadeller eller shish kebab og lula kebab. Eksperimentering er i orden. For eksempel er "børnenes" sortiment - halvfabrikata af interessante former (bjørne, stjerner) - i god efterspørgsel. For at kunne producere sådan noget har du brug for udstyr af høj kvalitet.

I betragtning af begrænsede midler bliver du højst sandsynligt nødt til at opgive ideen om at starte produktionen af dumplings. Til dejprodukter har du brug for specifikt udstyr - en dumplingmaskine, en hård dejblander og et dyrt "chok" ultrahurtigt frysekøleskab. Uden det er det næsten umuligt at give dumplings et salgbart udseende: fyldet blødgør, mætter dejen, og hele dumplingen ser blød ud.

Halvfabrikata kødprodukter er:

store stykker - disse er individuelle muskler, lag af kød eller papirmasse med justerede kanter, strippet for sener og bindefilm;
portioneret (naturlig eller paneret), beregnet til tilberedning af én portion mad;
små stykker;
hakket - hakket kød, hakkede produkter.

Det er nødvendigt at stræbe efter at sikre to nøgleparametre for slutproduktet:

høj merværdi (halvfabrikata med en høj grad af parathed sælges til den højeste præmie);
lang holdbarhed med minimal brug af konserveringsmidler (den moderne forbruger er omhyggelig med holdbarheden og vil helt sikkert finde ud af, hvordan den sikres).

Teknologisk udstyr

For en person, der kom ind i halvfabrikata for kødprodukter udefra, er det meget vanskeligt at planlægge produktionskapaciteten kompetent. Det er bedre at overlade opførelsen af en teknologisk kæde og udvælgelsen af værkstedsudstyr til en professionel.

Du kan spare betydeligt på udstyr ved at vælge brugt eller husholdningsudstyr. har en række organisatoriske fordele:

garanti;
effektiv bistand til udvælgelse;
ofte gratis levering og idriftsættelse;
ingen klager over udstyret fra SES, brandinspektion og Rospotrebnadzor i produktionsstartfasen.

Udstyr til fremstilling af halvfabrikata kødprodukter:

vask bad;
skære presse;
vægte;
sæt af knive og skærebrætter;
industriel kødkværn;
hakket kød;
kødhakker;
båndsav;
skæremaskine til skæring;
støbeapparater;
udstyr til tilberedning af koteletter;
frysere;
emballeringsmaskiner;
opbevaringskamre (i henhold til SES-krav skal færdige produkter og råvarer opbevares i forskellige kamre);
bakteriedræbende lamper.

Organisatoriske forhold

Før du åbner et værksted til produktion af halvfabrikata kødprodukter, er det nødvendigt. Det er bedre at åbne en LLC frem for en individuel iværksætter. For det første er ejeren af en LLC ikke ansvarlig for virksomhedsgæld med personlige ejendele. For det andet foretrækker juridiske enheder at samarbejde med LLC'er. En individuel iværksætter vil være tilstrækkelig, hvis en forretningsmand planlægger at organisere salg uafhængigt og sælge produkter direkte til offentligheden.

Halvfabrikata er blevet en integreret del af kosten for næsten hver familie. Dumplings, dumplings, kålruller og meget mere kan findes på butikshylderne og kan tilberedes hjemme på få minutter. Det er hurtigt, velsmagende og billigt. Det er disse hovedfaktorer, der tiltrækker kunder, givet tempoet i det moderne liv i storbyer, hjælper sådanne produktmuligheder ofte mange. I denne artikel vil vi tale om, hvordan du åbner en virksomhed, der sælger halvfabrikata i din by, og hvad du skal overveje for at gøre det rentabelt.

Forretningsfunktioner

Det første, du skal overveje, inden du starter en dagligvarehandelsvirksomhed, er, om der er en målgruppe i det område, hvor du vil starte virksomheden. Hvis det er en lille by, så skal du lede efter lokaler et sted i centrum, men hvis det er en stor by, skal du kigge efter muligheder i nærheden af madmarkeder eller studenterkollegier. Studerende bruger normalt mange penge på forskellige typer halvfabrikata, da de ikke ved, hvordan man laver mad, især hvis byen er lille, og der også er et universitet, så kan sådan en virksomhed helt sikkert passe dig.

Det andet punkt er, at det ikke er nødvendigt at lede efter en fuldgyldig lejeplads; du kan overveje muligheder for at leje kiosker, for eksempel i indkøbscentre med andre produkter.

Den tredje faktor er kvaliteten af produkterne. Dine halvfabrikata skal være friske og frem for alt velsmagende. Når du søger efter leverandører, skal du tage højde for denne faktor og i fremtiden konstant kontrollere kvaliteten af de solgte produkter og lytte til kundernes feedback.

Lokaler og udstyr

Vi har allerede diskuteret ovenfor, hvor man skal lede efter lokaler til at åbne en dagligvarebutik. Lad os nu diskutere nogle punkter. Ved valg af værelse kan du se på muligheder fra 10 – 15 kvm. og mere. Lejer du en kiosk, vil du allerede organisere montrer anderledes og pladsen der er normalt 4 - 5 kvm.

Endnu en vigtig pointe. En glimrende løsning ville være at handle på markedet. Ja, det er på dagligvaremarkedet, at sådan en specialiseret detailhandel kan komme ind. Hvis du starter fra bunden, så kan du helt sikkert prøve at arbejde der, og din investering vil være minimal.

Udstyr til handel med frosne halvfabrikata, du skal bruge:

kølemontre;
kølekamre;
elektronisk balance;
møbler til sælgers arbejdsplads;
pengemaskine.

Regler for handel med halvfabrikata

Handel med produkter kræver, at iværksætteren forbereder alle de nødvendige dokumenter til handel. Her er den grundlæggende liste over, hvad der er nødvendigt:

du skal være registreret som individuel iværksætter.
du skal angive OKVED for handel med halvfabrikata. For Rusland er dette - 51.11 . For Ukraine - 46.11 .
har alle kvalitetscertifikater for produkter ved hånden.
indhente tilladelse fra SES og brandvæsen.
dekorere købers hjørne.

Sortiment og søgning efter leverandører

Sådanne forretninger er normalt opdelt i to typer:

— de sælger produkter fra forskellige producenter og har et meget bredt udvalg af varer;

— de sælger halvfabrikata fra en plante og er deres repræsentanter, mens designet af forretningen er lavet i firmaets stil af producentens varemærke.

Men stadig, for at åbne en butik med frosne halvfabrikata, skal du have følgende populære varer i dit sortiment:

vareniki;
dumplings;
pandekager, ostekager, pandekager;
koteletter og hakket kød og andre halvfabrikata;
halvfabrikata konfekture;
pizza;
frosne grøntsager, frugter og bær;
kålruller og kager;
krabbe- og fiskepinde og så videre.

Faktisk kan sortimentet af en sådan butik være meget bredt, men som regel er det kun begrænset til populære varer.

For at finde leverandører skal du enten lede efter gode tilbud på engros-dagligvaremarkeder eller kontakte producenterne direkte, men samtidig først tænke igennem, hvordan du vil levere produkterne til butikken.

Hvor meget skal du bruge for at starte?

Investeringen vil være lille, men du skal bruge lidt penge på at købe eller leje udstyr. Før du åbner en butik med halvfabrikata, især fra bunden, skal du foretage en kompetent beregning af investeringer i virksomheden. Nedenfor præsenterer vi de vigtigste udgiftsposter og omtrentlige beløb, men du skal genberegne alle udgifter for din virksomhed.

Værelseleje – $200 – $250. Overvej forsyningsomkostninger. Da du vil have mange køleskabe, skal omkostningerne ved at vedligeholde dem også overvejes.
Skatter - $150
Sælgerløn - $200
Indledende køb af varer - $4000 - $5000
Køb af udstyr – $2200 – $2600
Transportomkostninger - $60.

Hvor meget kan du tjene?

Hvis du vælger det rigtige sted for handel, kan du sælge gode mængder af produkter. At beregne indtjening er faktisk ikke let. Men vi har ikke en forretningsplan, bare en idé, som du kan udvikle videre.

Den gennemsnitlige markup på halvfabrikata er 30% - 50%.

Ved at etablere service af høj kvalitet og konstant friske og velsmagende varer kan du få en god fortjeneste på salget. Med tiden kan forretningen skaleres op ved at åbne flere sådanne forretninger i hele byen.

Konklusioner. Som virksomhed er handel med halvfabrikata en meget relevant niche, selv under en krise. Lad os fremhæve de vigtigste fordele og ulemper. Fordele: et eftertragtet produkt, ikke et meget letfordærveligt produkt, et bredt segment til at udvide sortimentet. Ulempen er konkurrence fra store detailforretninger; for små byer er dette ikke et problem, og det andet punkt er vanskeligheden ved at finde et sted til detailhandel.

Hvad kan du sige om denne virksomhed? Vi venter på dine svar.

træk ved det russiske kødproduktmarked;
typer af produkter, præferencer, salgsnetværk;
teknologier og udstyr til kødforarbejdning;
regulering af denne type virksomhed.

Udbud og efterspørgsel efter halvfabrikata

Typer af produkter, salgsvejledninger

Naturlig. Store produkter i små stykker, hovedsageligt fra kølet kød: ovnbagt okse- og svinekød, bøffer, naturlige koteletter, shish kebab, gryderet, suppesæt.
Paneret. Klar-til-tilberedning retter fra frisk og optøet kød i flydende (med æg) brødkrummer: indmad, koteletter, rump steaks.
Hakket. Produkter fremstillet af lavkvalitets råvarer, ofte med tilsætning af brød og krydderier: koteletter, bøffer, frikadeller. Denne gruppe omfatter også pakket og løst hakket kød.

Produktsalgskanaler:

Detailkæder— deres andel er omkring 50 %. Dumplings og koteletter sælger godt i detailforretninger af alle typer. Skiveskåret kød (kebab, gullasch), hakket kød, pandekager, kager, manti - er fremherskende på markeder og supermarkeder. Der sælges både frosne og kølede produkter.
Specialkøkken- fylder ca. 10 %. Det er almindelige butikker, der sælger varer fra disken. Vores egne kulinariske værksteder giver os mulighed for at tilberede en bred vifte af færdiglavede retter, der hurtigt reagerer på sæsonbestemte ændringer, skiftende smag og behov. De sælger finthakket kød i marinader, kebab, gullasch, khinkali, kålruller.
HoReCa segment— omkring 14 % af halvfabrikata af kødprodukter sælges gennem det. Den udvikler sig hurtigst takket være udbredelsen af fastfood. Købere - restauranter, barer, kantiner, fastfood cafeer. Frosne produkter leveres ofte til cateringvirksomheder, her har store højteknologiske produktionsfordele.

Vigtigste tendenser for 2016 - 2019:

Øget efterspørgsel efter kølede produkter; øge andelen af fjerkrækød: kylling og kalkun.
Udvidelse af udvalget af retter i saucer, marinader af originale opskrifter; med tilsætning af vegetabilske ingredienser.
Fortrængning af traditionelle produkter af nye, originale retter fra det nationale køkken af verdens folk.
Øget forbrug af halvfabrikata i det dyre segment, færdigretter.

Sådan åbner du et værksted til produktion af halvfabrikata

Hvis en iværksætter beslutter sig for at åbne en kødvirksomhed, skal du først bruge:

bestemme hvilket markedssegment du skal arbejde i, vælg et sortiment;
finde, mestre, udvikle opskrifter under hensyntagen til moderne teknologier;
indkøb af professionelt udstyr, transport til levering.

Den teknologiske proces, for eksempel for naturlige halvfabrikata, omfatter:

afrimning af slagtekroppe, halve slagtekroppe (afrimning) i mængden af daglig behandling - om nødvendigt, hvis værkstedet er placeret adskilt fra slagtestedet;
vask, tørring, skæring i store snit, trimning, trimning;
tilberedning af portionerede, små stykker, hakkede produkter ved hjælp af specielle maskiner;
pakning af varer i funktionelle beholdere, forseglede poser, mærkning;
køling (frysning), opbevaring, transport til et lager.

Organisatoriske og juridiske spørgsmål

kød - (> 60%) med tilsætning af andre ingredienser;
kødholdigt - (5 - 60%), herunder mel, æg, korn, vand;
kød og grøntsager - (30 - 60%) ved hjælp af plantekomponenter.

veterinærattest— fersk uforarbejdet kød (veterinærorganisation under landbrugsministeriet);
statens registreringsattest— kødprodukter til babymad (Rospotrebnadzor);
overensstemmelseserklæring(DoS) - forarbejdet kød, herunder halvfabrikata (certificeringsorgan).

Udbud og efterspørgsel efter halvfabrikata

Typer af produkter, salgsvejledninger

Organisatoriske og juridiske spørgsmål

Hvor skal man begynde

Salgsorganisation

Rækkevidde

Teknologisk udstyr

Organisatoriske forhold

Forretningsfunktioner

Lokaler og udstyr

Regler for handel med halvfabrikata

Sortiment og søgning efter leverandører

Hvor meget skal du bruge for at starte?

Hvor meget kan du tjene?

Udbud og efterspørgsel efter halvfabrikata

Typer af produkter, salgsvejledninger

Sådan åbner du et værksted til produktion af halvfabrikata

Organisatoriske og juridiske spørgsmål

Redaktørens valg