1. Elintarviketuotantolaitteiden luokittelu ja sitä koskevat vaatimukset

Kaikki teknologiset koneet ja laitteet voidaan luokitella raaka-aineissa, puolivalmiissa tuotteissa ja valmiissa tuotteissa teknologisen käsittelyn aikana tapahtuvien prosessien tyypin mukaan. Tässä tapauksessa tekniset koneet ja laitteet voidaan yhdistää seuraaviin ryhmiin:

teknologiset koneet ja laitteet hydromekaanisten prosessien suorittamiseen (sedimentointi-, suodatus-, leijutus-, sekoitus-, pesu-, puhdistus-, leikkaus-, pyyhkimislaitteet);

Tekniset koneet ja laitteet lämmönsiirto- ja massansiirtoprosessien suorittamiseen (lämpökäsittely-, uutto-, kuivaus- ja leivontalaitteet);

teknologiset koneet ja laitteet mekaanisten prosessien suorittamiseen (hionta-, punnitus-, annostelu-, puristus-, seulonta-, kalibrointi-, muovaus-, pakkauslaitteet).

Vaatimukset laitteille

Tarkoituksenmukaisesti rakennetun laitteen tulee täyttää toiminnalliset, rakenteelliset, esteettiset, taloudelliset ja turvallisuusvaatimukset.

Toimintavaatimukset

Laitteen yhteensopivuus sen käyttötarkoituksen kanssa. Laitteen tarkoituksena on luoda optimaaliset olosuhteet prosessin suorittamiselle. Nämä olosuhteet määräytyvät prosessityypin, käsiteltyjen massojen aggregaatiotilan, niiden kemiallisen koostumuksen ja fysikaalisten ominaisuuksien (viskositeetti, elastisuus, plastisuus jne.) mukaan. Laitteelle on annettava muoto, joka tarjoaa prosessille tarvittavat tekniset olosuhteet (paine, jolla prosessi tapahtuu; liikkeen nopeus ja käsiteltyjen massojen virtauksen turbulenssiaste; tarvittavan vaihekontaktin luominen; mekaaninen, lämpö , sähköiset ja magneettiset vaikutukset). Tarkastellaanpa alkeellinen esimerkki. On lämmitettävä ja sekoitettava viskoosi liuos, joka sisältää suspendoituneita termisesti epästabiilin aineen hiukkasia (esimerkiksi sokerikiteitä sisältävä sokeriliuos). Tähän tarkoitukseen voidaan käyttää kahta laitetta. Kuvassa esitetyssä laitteessa. 1, On väistämätöntä, että kiinteät hiukkaset laskeutuvat pohjalle ja kulmiin. Näissä paikoissa tapahtuu tuotteen palamista ja tuhoutumista. Tämän seurauksena tämän laitteen muoto ei luo prosessin toteuttamiselle välttämättömiä olosuhteita. Kuvassa 1 esitetty laite täyttää aiotun käyttötarkoituksensa suuremmassa määrin. 2. Laitteessa on pallomainen pohja, joka on yhdistetty sylinterimäiseen runkoon ja ankkurityyppiseen sekoittimeen. Kaikki tämä estää sedimentin muodostumisen ja sen palamisen pohjan seinillä. Yllä olevasta esimerkistä käy selvästi ilmi, että laitteen suunnittelua varten on tarpeen tuntea ja ottaa huomioon käsiteltävän järjestelmän ominaisuudet. Teknisten vaatimusten laiminlyönti johtaa tuotteen vaurioitumiseen.

Laitteen korkea toiminnan intensiteetti. Yksi laitteen pääominaisuuksista on sen tuottavuus - laitteessa käsiteltyjen raaka-aineiden määrä aikayksikköä kohti tai laitteen tuottaman valmiin tuotteen määrä aikayksikköä kohti. Kappaletuotteita valmistettaessa tuottavuus ilmaistaan ​​tuotteen kappalemäärällä aikayksikköä kohti. Massatuotteita valmistettaessa tuottavuus ilmaistaan ​​massa- tai tilavuusyksiköinä aikayksikköä kohti. Laitteen toiminnan intensiteetti on sen tuottavuus suhteessa mihin tahansa tätä laitetta kuvaavaan perusyksikköön. Siten kuivaimen toiminnan intensiteetti ilmaistaan ​​materiaalista 1 tunnissa per 1 m poistunut vesimäärä 3kuivausrumpu tilavuus; höyrystimien toiminnan intensiteetti - tunnissa haihtunut vesimäärä, 1 m 2lämmityspinnat.

On selvää, että korkean tuottavuuden saavuttamiseksi laitteiden pienillä kokonaismitoilla prosessin tehostaminen on tuotannon päätehtävä. Tapa, jolla se saavutetaan, on erilainen erityyppisille laitteille. On kuitenkin mahdollista luoda joitain yleisiä menetelmiä laitteiden toiminnan tehokkuuden lisäämiseksi niiden suunnittelusta riippumatta.

Tehostaminen voidaan saavuttaa esimerkiksi korvaamalla jaksolliset prosessit jatkuvilla: tällöin aputoimintoihin käytetty aika jää pois ja ohjausautomaatio tulee mahdolliseksi. Joissakin tapauksissa laitteen toiminnan voimakkuutta voidaan lisätä lisäämällä sen työosien liikenopeutta.

Laitteen materiaalin korroosionkestävyys. Materiaalin, josta laite on valmistettu, tulee olla stabiili joutuessaan alttiiksi prosessoiduille väliaineille, eikä ympäristön ja materiaalin välisillä vuorovaikutustuotteilla saa olla haitallisia ominaisuuksia, jos tuotetta käytetään elintarvikekäyttöön.

Alhainen energiankulutus. Laitteen energiaintensiteettiä kuvaa energiankulutus prosessoitujen raaka-aineiden tai valmistettujen tuotteiden yksikköä kohti. Jos kaikki muut asiat ovat samat, laitetta pidetään täydellisempänä, mitä vähemmän energiaa kuluu raaka-aineen tai tuotteen yksikköä kohti.

Saatavuus tarkastukseen, puhdistukseen ja korjaukseen. Laitteen asianmukaisen toiminnan varmistamiseksi se tarkastetaan järjestelmällisesti, puhdistetaan ja huolletaan säännöllisesti. Laitteen suunnittelun on varmistettava, että nämä toiminnot voidaan suorittaa ilman pitkiä pysähdyksiä.

Luotettavuus. Laitteen ja koneen luotettavuus tarkoittaa kykyä suorittaa määrätyt toiminnot ja säilyttää suorituskykynsä määritetyissä rajoissa vaaditun ajan.

Laitteen luotettavuuden määrää sen luotettavuus, huollettavuus ja kestävyys. Luotettavuus ja kestävyys ovat erittäin tärkeitä indikaattoreita, jotka määrittävät laitteen käyttökelpoisuuden.

Turvallisuusvaatimukset. Ergonomia

Sosialistisissa yrityksissä laitteisiin sovelletaan turvallisuusvaatimuksia ja helppohoitoisuutta. Laite on suunniteltava ja rakennettava riittävällä turvamarginaalilla, varustettu liikkuvien osien suojalaitteilla, varoventtiileillä, katkaisimilla ja muilla räjähdyksiä ja onnettomuuksia ehkäisevillä laitteilla. Raaka-aineiden lastaamisen ja valmiiden tuotteiden purkamisen tulee olla mukavaa ja turvallista työhenkilöstölle. Tämä varmistetaan asianmukaisella luukkujen ja venttiilien suunnittelulla. Ilmatiiviisti suljetut jatkuvatoimiset laitteet jatkuvalla materiaalivirralla ovat turvallisimpia.

Huollon helpottamiseksi laitetta tulee ohjata yhdestä kohdasta, johon ohjauspaneeli on asennettu. Tämä on erityisen helppoa, jos laitteen etävalvonta ja kauko-ohjaus on järjestetty. Korkein muoto on täydellinen valvonta- ja ohjausautomaatio. Laitteen käyttö ei saa vaatia merkittävää fyysistä työtä.

Teknisen vallankumouksen olosuhteissa ergonomia - tiede työolosuhteiden mukauttamisesta ihmiseen - sai suuren merkityksen. Ergonomia ottaa huomioon toisaalta ihmisen työn organisoinnissa esiin nousevat käytännön asiat ja toisaalta aineellisen ympäristön mekanismit ja elementit,

Nykyaikaisissa olosuhteissa, kun prosessia johtava henkilö käsittelee nopeasti virtaavia intensiivisiä prosesseja, on kiireellisesti mukautettava ne henkilön fysiologisiin ja psykologisiin kykyihin, jotta voidaan tarjota olosuhteet tehokkaimmalle työlle, joka ei aiheuta uhka ihmisten terveydelle, ja hän suorittaa sen vähemmällä vaivalla. Laitteita rakennettaessa ergonomiset vaatimukset ovat, että käyttäjän työprosessi sovitetaan hänen fyysisiin ja henkisiin kykyihinsä. Tämän pitäisi varmistaa mahdollisimman suuri työteho ja eliminoida mahdolliset terveyshaitat.

Toinen tärkeä elintarviketuotannon laitteistokohtainen vaatimus johtuu elintarvikeyritysten tuotteiden käyttötarkoituksesta. Elintarviketuotantolaitoksissa on varmistettava korkeat saniteetti- ja hygieniaolosuhteet, jotta estetään tuotteiden tartunnan mahdollisuus tai kontaminaatio ympäristöstä ja materiaalista, josta laite on valmistettu. Tämän varmistavat laitteiden tiiviys, perusteellisen puhdistuksen mahdollistavat suunnittelumuodot, prosessin suorittamisen ilman ihmiskäden kosketusta mahdollistava automaatio sekä sopivan materiaalin valinta laitteen rakentamiseen.

Rakenteelliset ja esteettiset vaatimukset

Tämä ryhmä sisältää laitteen suunnitteluun, kuljetukseen ja asennukseen liittyvät vaatimukset. Tärkeimmät niistä ovat seuraavat: laiteosien standardointi ja vaihdettavuus; vähiten työvoimavaltainen kokoonpanon aikana; kuljetuksen, purkamisen ja korjauksen helppous; sekä koko laitteen että sen yksittäisten osien vähimmäispaino.

Tarkastellaan laitteen massalle asetettuja vaatimuksia. Laitteen painon vähentäminen alentaa sen kustannuksia. Tämä voidaan saavuttaa poistamalla ylimääräiset turvamarginaalit sekä muuttamalla laitteen muotoa. Siten sylinterimäisiä laitteita suunniteltaessa tulisi mahdollisuuksien mukaan valita korkeuden ja halkaisijan suhde siten, että pinta-alan ja tilavuuden suhde on minimaalinen. Tiedetään, että litteäkansilla varustettujen lieriömäisten astioiden pinta-ala on minimaalinen, kun N/A = 2. Tällä suhteella myös lieriömäisen laitteen rakentamiseen käytetyn metallin massa on minimaalinen. Metallin kulutusta voidaan vähentää myös vaihtamalla tasaiset kannet kupereihin. Monissa tapauksissa laitteen painon merkittävä aleneminen johtuu siirtymisestä niitatuista rakenteista hitsattuihin, yksittäisten komponenttien suunnittelun järkeistämisestä, lujien metallien ja muovimateriaalien (teksoliitti, vinyylimuovi, jne.).

Laitteita suunniteltaessa on huomioitava myös laitteiden valmistettavuus. Teknologinen (konetekniikan näkökulmasta) on suunnittelua, joka voidaan valmistaa vähimmällä aika- ja työpanoksella.

Laitteen tulee olla muodoltaan ja väriltään mahdollisimman silmää miellyttävä.

Taloudelliset vaatimukset

Optimoinnin käsite suunnittelussa. Laitteiden taloudelliset vaatimukset voidaan jakaa kahteen luokkaan: vaatimukset laitteiden suunnittelulle ja rakentamiselle sekä vaatimukset rakennetulle koneelle, joka on käytössä.

Näiden vaatimusten kannalta koneen suunnittelun, rakentamisen ja käytön kustannusten tulee olla mahdollisimman alhaiset.

Käyttö- ja suunnitteluvaatimukset täyttävät laitteet täyttävät väistämättä myös taloudelliset vaatimukset. Uuden teknologian ja nykyaikaisten laitteiden käyttöönoton myötä voi käydä niin, että nykyaikaisempi laite tulee kalliimmaksi. Tällöin kuitenkin pääsääntöisesti laitteiden käyttökustannukset alenevat ja tuotteen laatu paranee, ja siten uuden laitteen käyttöönotto on tarkoituksenmukaista. Taloudellisia vaatimuksia käsitellään tarkemmin tuotannon organisoinnin ja teollisuustalouden kursseilla.

Laitetta suunniteltaessa on pyrittävä siihen, että siinä tapahtuva prosessi sujuu optimaalisella tavalla. Optimointitehtävänä on valita vaihtoehto, jossa laitteen toimintaa kuvaavalla arvolla (optimaalisuuskriteeri) on optimaalinen arvo. Optimaalisuuskriteeriksi valitaan useimmiten tuotteen hinta. Tässä tapauksessa suunnittelijan tehtävänä on suunnitella laite sellaisilla tiedoilla, jotka takaavat vähimmäistuotantokustannukset.

Optimoinnin tärkein vaihe on optimointikriteerien valinta ja laitteiston matemaattisen mallin laatiminen. Tämän mallin avulla he löytävät optimaalisen ratkaisun elektronisten tietokoneiden avulla.

kiillotus hionta elintarvikelaatua

2. Mekaaniset prosessit

Hionta

Jauhamista ja kiillotusta käytetään hirssin, kauran ja maissin (jauhatus), riisin, herneiden, ohran ja vehnän käsittelyssä (jauhatus ja kiillotus).

Jauhamisen yhteydessä kuoritun jyvän pinnalta poistetaan hedelmä- ja siemenkuoret, osittain aleuronikerros ja alkio.

Hiominen parantaa krepin ulkonäköä, säilyvyyttä ja kypsennysominaisuuksia. Jauhaminen kuitenkin alentaa viljan biologista arvoa, koska merkittävä osa vitamiineista, täysproteiineista ja kivennäisaineista, jotka löytyvät alkiosta, aleuronikerroksesta ja jauhoisen ytimen ulkoosista, poistetaan kuidun ja pentosaanien avulla.

Liikkuvan kannen kone SVU-2(kuva) on tarkoitettu tattarien ja hirssin kuorimiseen. Siinä on yksi kansi. Raehiutaleet hiomarummun ja kiinteän hioma- tai kumitason välissä.

Liikkuvan kannen kone SVU-2

Vastaanottosuppilosta 7 syöttötelan 2 ja saranoidun venttiilin 3 kautta pyörivän rummun 4 ja kannen 5 pituudelle jakautunut vilja tulee työalueelle 6. Rummun pohja on levystä valmistettu sylinteri. teräs, jonka kulmat 7 sijaitsevat generatriceilla. Työalueen koon ja muodon säätämiseen käytetään mekanismia, joka koostuu dekopitetimestä 8 ja tuen liikkuvasta osasta 9, jota voidaan liikuttaa pitkin tukea 12 mutterin 10 ja ruuvin 77 avulla. Kääntämällä ruuvia ohjauspyörällä 14, voit muuttaa koneen työalueen kokoa ja muotoa. Tämä on tarpeen esimerkiksi tattarien kuorimiseksi, kun on tarpeen antaa työalueelle puolikuun muoto.

Dekooderin pidikkeen alaosaan on asennettu molemmille puolille tapit 18, jotka on yhdistetty ruuvitankoon 19. Vauhtipyörää 20 kääntämällä voit muuttaa kannen asentoa ja antaa työalueelle kiilan muotoisen muodon - optimaalinen. hirssin kuorimiseen. Kuorintatuotteet poistetaan koneesta putken 17 kautta. Konetta käyttää sähkömoottori 15 kiilahihnakäytön 16 kautta. Kannen irrottamiseksi tuki 12 käännetään kannen kanssa sopivaan kulmaan kannen ympärillä. akseli 13. Riittävän korkea teknologinen suorituskyky saavutetaan käyttämällä tattaria hiekkakivirummun ja kannen kuorimiseen ja hirssin kuorimiseen - hiomarumpua ja elastista kantta, joka on valmistettu RTD-brändin erityisistä kumi-kangaslevyistä.

Tattarin kuorimiseksi 24...36 tunnin kuluttua on leikattava hiekkakivirumpu ja kansi, joissa on 1,0...1,2 mm syviä uria, joiden kaltevuus on 4...5° generatrixiin nähden. Urien lukumäärä on 4...6 per 1 cm rummun ympärysmitta riippuen käsiteltyjen jyvien koosta. Kun kuoritaan hirssiä, sinun on palautettava hiomarummun karkea pinta 3-4 päivän välein ja hiottava kumitettu kansi telaan.

Rummun työpinta käsiteltäessä: tattari - hiekkakivi, hirssi - hioma. Kannen työpinta käsiteltäessä: tattari - hiekkakivi, hirssi - kumi. Koneen työalueen muoto kuorinnan aikana: tattari - sirpin muotoinen, hirssi - kiilan muotoinen.

Kuorinta- ja hiomakone A1-ZSHN-Z(Kuva 4) on tarkoitettu rukiin ja vehnän kuorimiseen tapettien ja ruislajikejauhatuksen yhteydessä jauhomyllyillä, ohran jauhamiseen ja kiillotukseen helmiohran valmistuksen aikana sekä ohran kuorimiseen rehutehtailla. Koneen seulasylinteri 4 on asennettu työkammion koteloon 5, akseli 3 hiomapyörillä 6 pyörii kahdessa laakerikannattimessa 8 ja 12. Yläosassa se on ontto ja siinä on kuusi reikkariviä, kahdeksan reikää. jokaisessa rivissä.

Kuorinta- ja hiomakone Al-ZSHN-Z

Kone on varustettu tuloputkella 7 ja ulostulolla 1. Jälkimmäinen on varustettu laitteella tuotteen käsittelyn keston säätelemiseksi. Poistoputki on kiinnitetty kotelon 2 rengasmaisen kanavan alueelle (jauhon ulostuloa varten) asennetun putken laippaan. Konetta käyttää sähkömoottori 9 kiilahihnakäytön 11 kautta. Kotelo 5 työkammion osa on kiinnitetty koteloon 2, joka puolestaan ​​on asennettu runkoon 10.

Käsiteltävä vilja tulee vastaanottoputken kautta pyörivien hiomapyörien ja kiinteän rei'itetyn sylinterin väliseen tilaan. Tässä jyvän siirtyessä poistoputkeen voimakkaan kitkan vuoksi vaipat erotetaan toisistaan, joista suurin osa poistetaan koneesta rei'itetyn sylinterin reikien kautta ja sitten rengasmaisen kammion kautta.

Poistoputkessa sijaitsevan venttiililaitteen avulla ei säädetä vain koneesta vapautuvan tuotteen määrää, vaan myös sen käsittelyaikaa, koneen tuottavuutta sekä kuorimis-, hionta- ja kiillotusprosessin teknologista tehokkuutta. Ilma imetään sisään onton akselin ja siinä olevien reikien kautta ja kulkee prosessoitavan tuotteen kerroksen läpi. Yhdessä kuorien ja kevyiden epäpuhtauksien kanssa se menee rengasmaiseen kammioon seulasylinterin läpi ja sitten imujärjestelmään.

Yksi yleisimmistä toimintahäiriöistä on koneen lisääntynyt tärinä, joka johtuu hiomapyörien kulumisesta. Pyörien suurempi kuluminen johtaa myös käsittelyn intensiteetin laskuun. Siksi ympyröiden kuntoa on seurattava huolellisesti ja vaihdettava ajoissa. Rei'itettyä sylinteriä vaihdettaessa on tarpeen vapauttaa vain yksi kansi sen kiinnityksestä, poistaa se ja poistaa sitten sylinteri muodostuneen rengasmaisen raon kautta.

Al-ZShN-Z-kuorinta- ja hiomakoneita valmistetaan neljässä versiossa, joissa on hiomalaikat eri raekokoille (80-120).

(Kuva 5) on tarkoitettu riisiviljojen jauhamiseen.

Hiomakone A1-BSHM - 2.5

Kuorittu riisi, jonka kuorimattomien jyvien pitoisuus on enintään 2 %, jauhetaan. Hiomakone koostuu kahdesta koteloon asennetusta jauhatusosasta 15 ja 19 sekä rungosta 4. Jokaisessa jauhatusosassa on syöttölaite 18, vastaanottoputki 12, saranoitu kansi 16, seularumpu 9, jauhatusrumpu 8, purkukone ja sähkömoottori 20.

Kone on suljettu ulkopuolelta seinillä 7 ja 7. Jauhatusosien 15 ja 19 alle on asennettu suppilo 2 jauhojen keräämiseksi ja poistamiseksi koneesta. Taajuusmuuttajassa on suojasuojus 13 ja ovi 14 huoltoa varten.

Hiomarumpu 8 on valmistettu hiomalaikoista. Tuotteen sisääntulopuolella siinä on ruuvisyöttö 10 ja ulostulopuolella juoksupyörä 5. Purkain 6 on valukuppi, jossa on reikä, joka suljetaan kuormitusventtiilillä. Paino liikkuu venttiilivivun kierteitä pitkin.

Riisinjyvät tulevat jauhatusosaan syöttölaitteen kautta ja syötetään ruuvin avulla työalueelle, jossa ne jauhetaan pyörivien jauhatusrummujen ja seularummujen välissä. Samalla jauhot valuvat siivilän läpi suppiloon 2 ja poistuvat painovoiman vaikutuksesta koneesta. Jauhattu jyvä, joka voittaa kuormitusventtiilin voiman, menee putkeen 3 ja poistetaan myös koneesta.

Jauhatuskoneen asentaminen edellyttää optimaalisen riisijyvien käsittelyn keston valitsemista. Tätä tarkoitusta varten, kuten edellä mainittiin, purkulaitteet on varustettu kuormaventtiileillä, jotka mahdollistavat tukivoiman säätelyn työalueella muuttamalla painojen asentoa vipuissa. Tarkkailemalla visuaalisesti poistoputken luukun kautta lähtevää tuotetta sekä sähkömoottorin kuormitusta ampeerimittarin lukeman mukaan, valitaan tarvittava lastiventtiilin vahvistus ja syöttölaitteen alemman pellin asento.

3. Hydromekaaniset prosessit

Suodatuksen perusperiaatteet

Sedimenttikerroksen ja suodattimen väliseinän reikien pienen koon sekä niissä olevan nestefaasin alhaisen liikenopeuden vuoksi voidaan katsoa, ​​että suodatus tapahtuu laminaarialueella. Näissä olosuhteissa suodatusnopeus kullakin hetkellä on suoraan verrannollinen paine-eroon ja kääntäen verrannollinen nestefaasin viskositeettiin ja sedimenttikerroksen ja suodattimen seinämän kokonaishydrauliseen vastukseen. Koska yleensä suodatusprosessin aikana sedimenttikerroksen paine-eron ja hydraulisen vastuksen arvot muuttuvat ajan myötä, suodatusnopeus vaihtelee w(m/s) ilmaistaan ​​differentiaalimuodossa, ja perussuodatusyhtälön muoto on:

jossa V on suodoksen tilavuus, m3; S- suodatuspinta, m2; t - suodatuksen kesto, sek; DR. - paine-ero, N/m2; m - suspension nestefaasin viskositeetti, N×s/m2; Roc - sedimenttikerroksen kestävyys, m-1; Rf.p. - suodattimen väliseinän vastus (se voidaan pitää suunnilleen vakiona).

Sedimenttikerroksen paksuuden kasvaessa Roc-arvo muuttuu nollasta suodatuksen alussa maksimiarvoon prosessin lopussa. Yhtälön (1) integroimiseksi on tarpeen määrittää Roс:n välinen suhde ja saadun suodoksen tilavuus. Ottaen huomioon sedimentin ja suodoksen tilavuuksien suhteellisuuden, sedimentin Voc tilavuuden suhdetta suodoksen tilavuuteen V merkitään x0. Silloin sedimentin tilavuus Voс = x0×v. Samalla sedimentin tilavuus voidaan ilmaista muodossa Voс = hoc×S, missä hoc on sedimenttikerroksen korkeus. Siten:

V × xo = hoc × S.

Näin ollen tasaisen sedimenttikerroksen paksuus suodattimen väliseinällä on:

ja hänen vastarintaansa

missä ro on sedimenttikerroksen ominaisvastus, m-2.

Korvaamalla Roc-arvon lausekkeesta (3) yhtälöön (1) saadaan:

. (4) .

Kirjallisuus

1. Dragilev A.I., Drozdov V.S. Tekniset koneet ja laitteet elintarviketuotantoon. - M.: Kolos, 1999, - 376 s.

Stabnikov V.N., Lysinsky V.M., Popov V.D. Elintarvikkeiden tuotannon prosessit ja laitteet. - M.: Agropromizdat, 1985. - 503 s.

Koneet viljakasvien kuorimiseen ja jauhamiseen. #"justify">. Elintarvikkeiden tuotannon prosessit ja laitteet: PAPP-kurssin luentomuistiinpanot Osa 1. Ivanets V.N., Krokhalev A.A., Bakin I.A., Potapov A.N. Kemerovon elintarviketeollisuuden teknologinen instituutti. - Kemerovo, 2002. - 128 s.

ruoan tuotanto"

Hyväksytyt sopimukset

– työ, J;

– rakeisen kerroksen ominaispinta, m2/m3,

b – terminen diffuusiokerroin, m 2 /s;

– aineen ominaislämpökapasiteetti, J/(kg s);

– diffuusiokerroin, m/s 2 ;

– halkaisija, m;

– lämmönvaihtopinta, m2;

– poikkileikkausala, m2;

g– vapaan pudotuksen kiihtyvyys, m/s 2 ;

H – pumpun paine, korkeus, m;

h – korkeus, m; ominaisentalpia, J/kg;

– prosessinopeuskerroin (lämmönsiirto, W/(m 2 /K),

(massansiirto, kg/(m 2 s käyttövoiman yksikkö);

– pituus, m;

L - Työ;

– massavirta, kg/s;

– aineen massa, kg;

– pyörimisnopeus, s -1;

– teho;

R– voima, N;

R– hydrostaattinen paine, N/m 2 ;

K – aineen määrä, lämpö ( lämpövirtaus), J;

q – erityinen lämpövirta, J/m2;

– säde, m;

T– absoluuttinen lämpötila, K;

– ympärysmitta, m;

- tilavuus, m3;

v – ominaistilavuus, m 3 /kg;

– tilavuusvirtaus, m 3 /s;

– liuoksen nestekomponentin mooli, massa, suhteellinen massaosuus;

– seoksen kaasukomponentin mooli, massa, suhteellinen massaosuus;

– lämmönsiirtokerroin, W/(m 2 /K);

– massansiirtokerroin, kg/(m 2 s käyttövoiman yksikköä);

– seinämän paksuus, nestekalvo, rajakerros, rako, m;

– rakeisen kerroksen huokoisuus, suhteellinen pinnan karheus;

φ – kulma, kemiallinen potentiaali;

η – tehokkuusjärjestelmät, laitteistot;

– lämmönjohtavuuskerroin, W/(m K);

μ – dynaaminen viskositeettikerroin, Pa s;

– mittaamaton lämpötila;

– aineen tiheys, kg/m3;

– pintajännityskerroin, N/m;

τ - ajat;

– paikallinen vastuskerroin.

Luento 1. Yleiset määräykset

Joukko ruumiita, jotka ovat vuorovaikutuksessa toistensa kanssa, edustaa järjestelmä. Minkä tahansa järjestelmän tilan muutos, sen jatkuva liike ja kehitys, joka tapahtuu luonnossa, tuotannossa, laboratoriossa, yhteiskunnassa, on prosessi.

Käsittelemme tiettyjä teknisiä tarkoituksia varten luotuja prosesseja.

Tekniikka – käytännön soveltamisen tiede fysiikan, kemian, biologian ja muiden perustieteiden lakeja teknisten prosessien suorittamiseen. Tämä tiede syntyi lopulta itsenäisenä tiedon haarana XVIII vuosisadalla laajamittaisen konetuotannon kasvun vuoksi.

Elintarviketeollisuudessa suoritetaan erilaisia ​​prosesseja, joissa lähtöaineet käyvät läpi vuorovaikutuksen seurauksena syviä muutoksia, joihin liittyy muutoksia aineiden aggregaatiotilassa, sisäisessä rakenteessa ja koostumuksessa. Yhdessä kemiallisten reaktioiden kanssa tapahtuu lukuisia mekaanisia, fysikaalisia ja fysikaalis-kemiallisia prosesseja. Näitä ovat: kaasujen, nesteiden, kiinteiden aineiden sekoittaminen; murskaus ja luokittelu; lämmitys-, jäähdytys- ja sekoitusaineet; heterogeenisten neste- ja kaasuseosten erottaminen; homogeenisten monikomponenttiseosten tislaus; liuosten haihdutus; materiaalien kuivaus jne. Samanaikaisesti yksi tai toinen menetelmä tietyn prosessin suorittamiseksi määrää usein koko teknologisen prosessin toteutettavuuden, tehokkuuden ja kannattavuuden.

Prosessien suorittamiseen tarvitaan koneita ja laitteita, toisin sanoen prosessilla on oltava tietty laitteistorakenne.

Ihmisen luoma laite, joka suorittaa mekaanista liikettä energian, materiaalien ja tiedon muuntamiseksi, jonka tarkoituksena on täysin korvata tai helpottaa ihmisen fyysistä ja henkistä työtä, lisätä hänen tuottavuuttaan. autolla.

Koneita, jotka on suunniteltu muuntamaan prosessoitu esine (tuote), joka koostuu sen koon, muodon, ominaisuuksien tai kunnon muuttamisesta, kutsutaan nimellä teknologinen. Näihin kuuluvat myös laitteet.

Koneet ja laitteet, jotka eroavat tekniseltä tarkoitukseltaan ja rakenteeltaan, koostuvat pääosin vakio-osista ja kokoonpanoista.

Ominaisuus autoja on paikallaan olevien ja liikkuvien elementtien läsnäolo, mukaan lukien työosat, akselit, laakerit, kotelot (kehykset), käyttö jne.

LaitteetYleensä ne koostuvat kiinteistä elementeistä: kuoret, kannet, tuet, laipat jne.

Sana "laite" viittaa mihin tahansa laitteeseen, jossa tekninen prosessi tapahtuu. Useimmiten laite on alus, joka on varustettu erilaisilla mekaanisilla laitteilla. Osa alalla käsitellyistä laitteista on kuitenkin tyypillisiä työkoneita, esimerkiksi: keskipakoimuri, annostelija, murskain.

Tärkeimmät laitteet sisältävät levy- ja pakatut kolonnit, joita käytetään paitsi rektifiointiprosesseissa myös absorptio- ja uuttoprosesseissa jne.

Pumput, kompressorit, suodattimet, sentrifugit, lämmönvaihtimet ja kuivaimet ovat myös tärkeimpiä laitteita ja koneita, jotka eri yhdistelminä muodostavat useimpien elintarviketuotannon vakiovarusteiden.

Siten opiskelemme tieteenalalla "Ruoantuotannon prosessit ja laitteet". perusprosessien teoria, suunnitteluperiaatteet ja laskentamenetelmät teknisten prosessien suorittamiseen käytettävien laitteiden ja koneiden.

Pääprosessien kuvioiden analyysi ja yleisten laskentamenetelmien kehittäminen laitteiden laskentaan perustuvat luonnon, fysiikan, kemian, termodynamiikan ja muiden tieteiden peruslakeihin. Kurssi on rakennettu näennäisesti heterogeenisten prosessien ja laitteiden analogioiden tunnistamisen pohjalle riippumatta siitä, millä elintarviketeollisuuden alalla niitä käytetään.

Ajatuksen useiden eri teollisuudenalojen perusprosessien ja -laitteiden yhteisyydestä ilmaisi Venäjällä professori F.A. Denisov. Vuonna 1828 hän julkaisi "Pitkän oppaan yleiseen tekniikkaan tai tietoon kaikista eri teollisuudenaloilla käytetyistä teoksista, välineistä, työkaluista ja koneista". Tässä työssä pääprosessit paljastuvat yleisestä tieteellisestä asemasta, ei tiettyyn tuotantoon soveltamisen näkökulmasta. Tällaisen yleisen lähestymistavan etuna prosessien tutkimiseen on se, että perustieteen (matematiikka, fysiikka, mekaniikka, hydrodynamiikka, termodynamiikka, lämmönsiirto jne.) lakien perusteella tutkitaan prosessien yleisiä malleja. riippumatta tuotannosta, jossa tätä prosessia käytetään.

Prosessien ja laitteiden yleisen tutkimuksen tarvetta tuki D.I. Mendelejev, joka julkaisi vuonna 1897 kirjan "Tehdasteollisuuden perusteet". Siinä hän hahmotteli Prosessit ja laitteet -kurssin rakentamisen periaatteet ja antoi prosessiluokituksen, joka on edelleen käytössä.

Perustuu ideoihin D.I. Mendelejev, professori A.K. Krupsky esitteli uuden akateemisen tieteenalan perusprosessien ja -laitteiden laskemisesta ja suunnittelusta Pietarin teknillisessä korkeakoulussa.

Prosessien ja laitteiden tiede kehittyi merkittävästi venäläisten tutkijoidemme töissä: V.N. Stabnikov, V.M. Lysyansky, V.D. Popov, D. P. Konovalova, K. F. Pavlova, A. M. Tregubova, A. G. Kasatkina, N. I. Gelperina, V.V. Kafarova, A.N. Planovsky, P.G. Romankova, V.N. Stabnikova ja muut.

Kurssin "Ruokituotannon prosessit ja laitteet" muodostumisen aikana se sisälsi neljä prosessien pääryhmää: mekaaniset, hydromekaaniset, lämpö- ja massansiirrot. Ja samaan aikaan ei oteta huomioon vain prosesseja, vaan myös laitteistoa, jossa nämä prosessit tapahtuvat.

LYHYT YHTEENVETO MODULISTA

Elintarviketeollisuus tyydyttää väestön elintarviketarpeet. Koolla mitattuna se tuottaa noin viidenneksen Valko-Venäjän teollisuuden bruttotuotannosta. Elintarviketeollisuus työllistää noin 9 % maan teollisuustuotannon kokonaisvarallisuudesta.

Elintarviketeollisuuden suuresta merkityksestä kertoo myös se, että sen tuotteet muodostavat yli 90 % kaikesta väestön kuluttamasta ruoasta.

Elintarviketeollisuuteen kuuluu monia eri toimialoja. Kaikesta tekniikan monimuotoisuudesta huolimatta kaikkia näitä aloja yhdistää ennen kaikkea tuotteidensa yhteinen tarkoitus. Tärkeimmät elintarviketeollisuuden alat ovat: jauhojen jauhaminen, viljat, leivonta, sokeri, makeiset, liha, kala, säilykkeet, öljy, juusto, tee ja kahvi, viini, panimo jne.

Elintarviketeollisuudelle on ominaista erittäin laaja jakelu. Sen laajaa leviämistä helpottaa sen raaka-aineiden suuri monimuotoisuus ja yleisyys. Sen yksittäiset toimialat kuitenkin eroavat toisistaan ​​suuresti sijainniltaan, ja tältä osin elintarviketeollisuus voidaan jakaa kolmeen toimialaryhmään.

Yksi ryhmä koostuu toimialoista, jotka jalostavat ei-kuljetettavia (tai huonosti kuljetettavia) raaka-aineita (juurikassokeri, hedelmänjalostusteollisuus, viininvalmistus, tislaamoteollisuus). Nämä teollisuudenalat sijaitsevat alueilla, joilla tuotetaan raaka-aineita.

Toisen ryhmän muodostavat teollisuudenalat, jotka jalostavat kuljetettavia raaka-aineita ja valmistavat heikosti kuljetettavia tai helposti pilaantuvia tuotteita (leivonta, osa makeisteollisuudesta, lääketeollisuus, panimoteollisuus jne.) ja jotka sijaitsevat tuotteiden kulutusalueilla.

Kolmanteen ryhmään kuuluvat toimialat, jotka voivat sijaita sekä raaka-aine- että kuluttaja-alueilla (olosuhteista riippuen).

Didaktinen moduuli "Elintarviketuotannon teknologiset perusprosessit" on tarkoitettu talouden erikoisalojen opiskelijoille opiskelemaan itsenäisesti useita leipomotuotannon, lihan ja maidon jalostuksen teknologisten prosessien järjestämiseen liittyviä kysymyksiä. Tätä aihetta tutkimalla heidän tulisi saada selkeä käsitys elintarviketuotantoteknologian tehokkuuden teknisistä ja taloudellisista indikaattoreista.

TEMAATTINEN SUUNNITELMA

1.Leipomon tuotantotekniikka.

2.Lihan ja lihatuotteiden teknologia.

3.Maidon käsittelytekniikka.

1. LEIPOPOJEN TUOTANTOTEKNOLOGIA

Leivän ja leipomotuotteiden valmistusprosessi koostuu 6 vaiheesta:

1.raaka-aineiden vastaanotto ja varastointi;

2.valmistautuminen tuotantoon;

3.taikinan valmistus;

4. taikinan leikkaaminen;

5. leivonta;

6.leivonnaisten varastointi ja niiden lähettäminen kauppaketjuun.

Raaka-aineiden vastaanotto ja varastointi kattaa kaikenlaisten leipomotuotantoon toimitettujen pää- ja lisäraaka-aineiden vastaanoton, siirron varastoihin ja myöhemmän varastoinnin. Pääraaka-aineita ovat jauhot, vesi, hiiva ja suola ja lisäraaka-aineita sokeri, rasvatuotteet, munat ja muut raaka-aineet.

Jokainen raaka-aine-erä analysoidaan sen varalta, että ne noudattavat tietyntyyppisten leipomotuotteiden tuotantostandardeja.

Raaka-aineiden valmistelu käynnistystä varten koostuu siitä, että leipomon yksittäisten jauhoerien analyysitietojen perusteella laboratorion henkilökunta muodostaa yksittäisistä jauhoeristä leivontaominaisuuksiltaan tarkoituksenmukaisen seoksen. Jauhojen sekoitus yksittäisistä eristä suoritetaan jauhosekoittimissa, joista seos lähetetään kontrolliseulan syöttösuppiloon ja varastosäiliöön, josta se toimitetaan tarvittaessa taikinan valmistukseen.

Vesi varastoidaan säiliöissä - kylmä- ja kuumavesisäiliöissä, joista se virtaa annostelijoihin, jotka tarjoavat tarvittavan lämpötilan taikinan valmistukseen.

Suola esiliuotetaan veteen, liuos suodatetaan, saatetaan vaadittuun pitoisuuteen ja lähetetään taikinan valmistukseen.

Puristettu hiiva esimurskataan ja sekoitetaan veden kanssa suspensioksi sekoittimessa, jonka jälkeen valmistetaan taikina.

Taikinan valmistus. Suoralla menetelmällä taikinan valmistus koostuu seuraavista prosesseista:

Raaka-aineiden annostelu. Tarvittavat määrät jauhoja, tietyn lämpötilan vettä, hiivasuspensiota, suolaliuosta ja sokeria mitataan ja lähetetään sopivilla annosteluvälineillä taikinasekoittimen kulhoon.

Taikinan vaivaaminen. Kun kulho on täytetty tarvittavilla komponenteilla, kytke taikinasekoitin päälle ja vaivaa taikina. Vaivaamisen tulee tuottaa taikina, joka on fysikaalisesti ja mekaanisesti koostumukseltaan homogeeninen.

Taikinan käyminen ja vaivaaminen. Vaivatussa taikinassa tapahtuu alkoholikäymisprosessi, jonka aiheuttaa hiiva. Käymisen aikana vapautuva hiilidioksidi löysää taikinaa ja lisää sen tilavuutta.

Fysikaalisten ja mekaanisten ominaisuuksien parantamiseksi taikinalle vaivataan yksi tai useampi käymisen aikana. Vaivaamiseen kuuluu taikinan vaivaaminen kulhossa 1–3 minuuttia. Vaivaamisen aikana ylimääräinen hiilidioksidi poistetaan mekaanisesti taikinasta.

Taikinan kokonaiskäymisaika on 2-4 tuntia. Käymisen jälkeen kulho, jossa on valmis taikina, käännetään kulhokippillä asentoon, jossa taikina puretaan suppiloon - taikinanjakajan alla olevaan taikinan ulostuloon.

Taikinan leikkaaminen. Taikina jaetaan paloiksi taikinanjakokoneella. Jakokoneen taikinapalat menevät taikinan pyöristimeen, minkä jälkeen niille tehdään useita toimenpiteitä leipomotuotteen halutun muodon muodostamiseksi. Tämän jälkeen taikinapalat läpikäyvät lopullisen virityksen lämpötilassa tº 35 - 40º ja kosteudessa 80 - 85 % 30 - 55 minuutin ajan. erityisessä kammiossa. Lopullisen virityksen optimaalisen keston oikea määrittäminen vaikuttaa suuresti leivonnaisten laatuun. Riittämätön virityksen kesto vähentää tuotteiden määrää, ylemmän kuoren repeämä, liiallinen - johtaa tuotteiden epämääräisyyteen.

Leipomo. 500-700g painavien leipäpalojen leivonta taikinasta. tapahtuu leipäuunin paistokammiossa 240-280 asteen lämpötilassa 20-24 minuutin ajan.

Leivonnaisten varastointi ja lähettäminen kauppaketjuun. Leivotut leipomotuotteet lähetetään leipomoon, jossa ne laitetaan tarjottimille, jotka lastataan ajoneuvoihin ja kuljetetaan jakeluverkkoon.

Leipomotuotteille on olemassa standardeja, joiden mukaan niiden laatu määräytyy. Poikkeaminen näistä standardeista voi johtua useista leivän vioista ja sairauksista. Leivän viat voivat johtua jauhojen laadusta ja poikkeamista yksittäisten leivänvalmistuksen, varastoinnin ja kuljetuksen teknisten prosessien optimaalisista tavoista.

Jauhojen laadusta johtuvia leipävirheitä ovat mm.

Vieras haju

Hampaiden rypistymistä jauhojen sisältämän hiekan vuoksi.

Karvas maku.

Akanoiden tahmeus, jos jauhot on jauhettu itäneistä tai pakkasella kuolleista jyvistä.

Virheellisistä teknisistä prosesseista johtuvia leipävikoja ovat mm.

1. Taikinan virheellinen valmistus.

2. Väärä taikinan leikkaus (viritys).

3. Väärä paisto (riittämätön tai liian pitkä paistoaika).

Yleisimmät leipätaudit ovat perunatauti ja home.

Perunaleipäsairaus ilmenee siinä, että leivänmuru tämän taudin aiheuttavien mikro-organismien vaikutuksesta muuttuu sitkeäksi ja saa epämiellyttävän hajun. Tämän taudin aiheuttajat ovat itiömikro-organismit, joita on missä tahansa jauhossa. Näiden mikro-organismien pitoisuudella ja leivän paistolämpötilalla on tärkeä rooli.

Leivän homehtuminen johtuu homesienten ja niiden itiöiden kosketuksesta jo paistetun leivän kanssa.

2. LIHAN JA LIHATUOTTEIDEN TEKNOLOGIA

Karjaerän hyväksymiseksi elopainon mukaan se lajitellaan ikäryhmiin ja lihavuusluokkiin elävien nautaeläinten standardien mukaisesti. Nautaeläimet ja nuoret eläimet on jaettu kolmeen luokkaan: korkein, keskimääräinen ja alle keskiarvon. Sama luokitus koskee pieniä nautakarjaa. Siat jaetaan luokkiin: rasva, pekoni, liha ja laiha. Siipikarja ja kanit jaetaan kolmeen luokkaan: 1, 2 ja ei-standardi.

Tarvittavien olosuhteiden luomiseksi eläinten valmistelemiseksi teurastettaviksi lihanjalostuslaitokset ovat luoneet teurastusta edeltäviä työpajoja karjalle ja siipikarjalle. Eläinten ja siipikarjan teurasvalmisteluun kuuluu ruoansulatuskanavan tyhjennys, puhdistus ja pesu. Ruoansulatuskanavan vapauttamiseksi karjan ruokinta lopetetaan 24 tuntia ennen, sikojen - 12 tuntia, siipikarjan - 8 tuntia. Eläinten ja lintujen juottamista ei ole rajoitettu.

Teurastusta edeltävän tilan jälkeen eläimet lähetetään alkujalostukseen ruhonlihan tuottamiseksi. Karjan teurastuksen ja ruhojen leikkaamisen tekninen prosessi suoritetaan seuraavassa järjestyksessä: tainnutus, verenlasku ja syötävän veren kerääminen, pään ja raajojen erottaminen, ihon poistaminen, sisäelinten poistaminen, ruhon leikkaaminen kahdeksi puoliruhoksi.

Tainnutusmenetelmiä on useita: sähkövirta, mekaaninen isku, anestesia kemikaaleilla. Lihanjalostamoiden päämenetelmä on sähkövirta.

Vinssillä tai hissillä suoritetun tainnutuksen jälkeen eläimet viedään teurastamoon, jossa kaulavaltimo leikataan aluksi ja ruokatorvi suljetaan puristimella. Sitten kerätään verta (suljetut ja avoimet järjestelmät). Verenvuodon jälkeen ruho nyljetään, sitten pää ja raajat erotetaan. Sisäelimet on poistettava välittömästi teurastuksen jälkeen, viimeistään 30 minuutin kuluttua. vahingoittamatta maha-suolikanavaa. Kun sisäelimet on poistettu, ruhot leikataan kahteen osaan. Nämä puoliruhot lähetetään myyntiin tai jalostettaviksi.

Makkarat ovat jauhelihasta valmistettuja tuotteita, joissa on suolaa, mausteita ja lisäaineita lämpökäsittelyllä tai ilman. Suolatut tuotteet ovat raaka-aineista valmistettuja tuotteita, joiden rakenne on vahingoittumaton tai karkeasti hiottu.

Raaka-aineista ja jalostusmenetelmistä riippuen erotetaan seuraavat makkaratyypit: keitetyt, puolisavustetut, savustetut, täytetyt, verimakkarat jne. ja niin edelleen.

Eri maiden tutkijat ja asiantuntijat tutkivat seuraavien vuosien aikana sellaisten yhdistettyjen lihavalmisteiden luomista, joissa yhdistyvät perinteiset kuluttajaominaisuudet eri alkuperää olevien proteiinien avulla.

Korkealaatuisten yhdistettyjen lihavalmisteiden luomisen ongelman ratkaisu tulee liittää elintarviketeknologian uuden suunnan - elintarviketuotesuunnittelun - kehittämiseen.

Säilykkeet ovat lihatuotteita, jotka on pakattu ilmatiiviisiin astioihin ja steriloitu tai pastöroitu lämmöllä. Raaka-ainetyypin mukaan säilykkeet jaetaan luonnonmehuihin, kastikkeisiin ja hyyteloihin.

Säilykkeet jaetaan käyttötarkoituksensa mukaan välipaloiksi, ensimmäiseksi ruokalajiksi, kakkosruoaksi ja puolivalmiiksi tuotteiksi.

Valmistusmenetelmän mukaan ennen käyttöä säilykkeet jaetaan ilman lämpökäsittelyä käytettäviin, kuumennettuina ja jäähdytettyihin.

Säilyvyysajan perusteella erotetaan pitkäaikaiset säilykkeet (3-5 vuotta) ja välipalat.

Yksi lihateollisuuden tekniikkojen päätehtävistä on luoda jätteettömiä teknologioita raaka-aineiden käsittelyyn. Tämä voidaan saavuttaa parantamalla olemassa olevia teknisiä järjestelmiä käyttämällä järkevästi raaka-aineita, teknisiä laitteita ja ajoneuvoja.

3. MIDON KÄSITTELYTEKNOLOGIA

Pääehto korkealaatuisten maitotuotteiden saamiselle on hygienia- ja hygieniasääntöjen noudattaminen lypsämisen ja maidon alkukäsittelyn aikana sekä eläinten ruokinnan ja pitämisen edellytykset. Erityistä huomiota on kiinnitettävä utare- ja maitotarvikkeiden pesuun. Maidon mekaaniseen käsittelyyn kuuluu puhdistus mekaanisista epäpuhtauksista ja biologista alkuperää olevista epäpuhtauksista, erottelu.

Maito voidaan puhdistaa mekaanisista epäpuhtauksista painesuodatuksella puuvillakankaan läpi. Täydellisin tapa on käyttää erottimia - maidonpuhdistimia, joissa maito ja mekaaniset epäpuhtaudet erotetaan keskipakovoiman vaikutuksesta. Maidon mekaaniseen käsittelyyn käytetään maidon keskipakopuhdistimien lisäksi erottimia - kermanerottimia, yleiserottimia.

Lämpökäsittely on tärkeä ja pakollinen toimenpide meijerituotteiden valmistusprosessissa. Kuumentamisen päätarkoituksena on neutraloida tuote mikrobiologisesti ja yhdessä jäähdytyksen kanssa suojata sitä pilaantumiselta varastoinnin aikana.

Meijeriteollisuudessa käytetään laajalti kahta päätyyppiä maidon lämpökäsittelyä kuumentamalla - pastörointi ja sterilointi.

Maidon lämpökäsittelyä kiehumispisteen alapuolella kutsutaan pastöroinniksi. Pastöroinnin tarkoituksena on tuhota mikro-organismien vegetatiiviset muodot maidosta. Käytännössä yleisin on lyhytaikainen pastörointi (74-76ºC, 20 sek.) Maito kulkee lämmitettyjen levyjen läpi.

Steriloinnilla tarkoitetaan maidon lämpökäsittelyä yli 100 ºC:n lämpötiloissa bakteerien vegetatiivisten muotojen ja niiden itiöiden tuhoamiseksi kokonaan. Steriloitu maito saa kiehuvan maun.

Käytännössä käytetään seuraavia sterilointitapoja: I - sterilointi pulloissa 103-108 ºC lämpötilassa 14-18 minuuttia, II - sterilointi pulloissa ja sterilointilaitteissa 117-120 ºC lämpötilassa, III - välitön sterilointi lämpötilassa 140-142 ºC kaatamalla paperipusseihin.

Pastöroinnin jälkeen maito jäähdytetään välittömästi eri lämpötiloihin valmiin tuotteen valmistusprosessin mukaan.

Pastöroitua maitoa valmistetaan pienissä pakkauksissa sekä säiliöissä.

Se valmistetaan seuraavan teknologisen järjestelmän mukaan: raaka-aineiden hyväksyminen - laadullinen arviointi - maidon puhdistus (35-40 ºС), jäähdytys, pastörointi (74-76 ºС), jäähdytys (4-6 ºС), säiliöiden valmistelu - korkki ja etiketöinti - varastointi. Pastöroidun maidon säilyvyys 8 ºC:n lämpötilassa on enintään 20 tuntia julkaisupäivästä. Pastöroidun maidon laatua säätelevät seuraavat indikaattorit: lämpötila, happamuus, rasvapitoisuus, haju ja maku.

Pastöroidun maidon tuotantoprosessi suoritetaan kahden perusjärjestelmän mukaisesti: yksi- ja kaksivaiheisella sterilointitiloilla. Yksivaiheisessa sterilointitilassa maito lämpökäsitellään kerran - ennen pullotusta tai sen jälkeen. Tässä tapauksessa ensimmäinen vaihtoehto on parempi. Prosessikaavio: raaka-aineiden vastaanotto - laadun arviointi - puhdistus - lämmitys (75-80ºС) - sterilointi (135-150ºС) - jäähdytys (15-20ºС) astioiden valmistelu, pullotus - laadunvalvonta.

Kaksivaiheisella steriloinnilla saadaan vakaampi tuote. Tällä menetelmällä maito steriloidaan kahdesti: ennen pullotusta (virtauksessa) ja pullotuksen jälkeen (pulloissa).

Paistettu maito on pastöroitua maitoa pitkäkestoisella lämpökäsittelyllä (kuumennus 3-4 tuntia, 95-99ºС).

Maito täyteaineilla: kahvi, kaakao, hedelmä- ja marjamehut.

Täydennetty maito, johon on lisätty A-, D- ja C-vitamiineja.

Kerma: rasvapitoisuus - 8, 10, 20, 35%

Maitohappotuotteita ovat: erilaiset jogurtit, fermentoitu leivonnainen maito, kefiiri, kumissi, jogurtti ja muut juomat. Kaikille maitohappotuotteille yhteinen piirre on käyminen, joka tapahtuu, kun maitoa fermentoidaan puhtailla maitohappobakteeriviljelmillä.

Käytettyjä maitojuomia on kaksi ryhmää: vain maitohappokäymisen tuloksena saadut ja sekakäymisellä - maitohappo ja alkoholi.

Ryhmä 1 sisältää jogurtin ja fermentoidun leivotun maidon.

Ryhmään 2 - kefiiri, kumiss.

On olemassa kaksi tapaa valmistaa fermentoituja maitojuomia: tankki- ja lämmönkestävä. Ensimmäinen menetelmä sisältää: maidon käymisen säiliöissä - sekoittamisen - jäähdytyksen säiliöissä - kypsytyksen - pullotuksen tai pakkaamisen. Toinen menetelmä koostuu seuraavista toiminnoista: pullotus - etiketöinti - jäähdytys - kypsytys jääkaapissa.

Raejuusto valmistetaan fermentoimalla maitoa maitohappobakteerien kanssa ja poistamalla sitten hera. Siellä on pastöroidusta maidosta valmistettua raejuustoa, joka on tarkoitettu suoraan kulutukseen ja erilaisten rahkatuotteiden valmistukseen, sekä pastöroimattomasta maidosta, jota käytetään erilaisten sulate- ja muiden lämpökäsiteltyjen juustojen valmistukseen.

Raejuusto jaetaan rasvapitoisuudesta riippuen rasvaiseen (18 % rasvaa), puolirasvaiseen (9 %) ja vähärasvaiseen. Raejuusto valmistetaan happo- ja juoksete-happomenetelmillä. Ensimmäisen menetelmän mukaan juustomassa muodostuu maitohappokäymisen seurauksena, mutta tällä rasvaisen maidon käymismenetelmällä juustoaine ei vapauta heraa hyvin. Siksi tällä tavalla saadaan vain vähärasvaista raejuustoa. Täys- ja puolirasvainen raejuusto valmistetaan juoksete-happomenetelmällä...

Smetana valmistetaan fermentoimalla pastöroitua kermaa. Ne tuottavat smetanaa, jonka rasvapitoisuus on 10 % (ruokavalio), 20, 25, 30, 36 ja 40 % (amatööri).

Fermentoitu kerma sekoitetaan, pakataan, jäähdytetään + 5-8 °C:seen ja annetaan kypsyä 24-48 tuntia.

Jäätelöä valmistetaan jäädyttämällä ja vaahdottamalla maitoa tai hedelmä- ja marjasekoituksia yli 50 kappaleen valikoimassa. Jäätelön nimi riippuu koostumuksesta, mausta ja aromaattisista lisäaineista. Valikoiman merkittävästä monimuotoisuudesta huolimatta jäätelön valmistus tapahtuu teknologisen prosessin mukaisesti: raaka-aineiden vastaanotto - raaka-aineiden valmistus - sekoitus - pastörointi (68 °C, 30 minuuttia) - seoksen homogenointi (vatkaminen) ) - jäähdytys (2-6 °C) - pakastus (jäädytys) - pakkaus ja kovettaminen (lisäjäähdytys) - varastointi (18-25 °C).

Luentomuistiinpanot

Kurssilla "Yleinen elintarviketuotannon ja -teollisuuden teknologia" suunnassa 6.090220 "Insinöörimekaniikka"

Aihe 1. Yleistietoa ravinnosta, elintarvikkeiden ravintoarvosta, elintarvikeraaka-aineiden koostumuksesta ja ominaisuuksista.

1.1 Kurssin "Yleinen elintarviketuotannon ja -teollisuuden teknologia" aihe ja sisältö.

Ukrainan maatalousteollisuuskompleksin yritysten luokitus kasvi- ja eläinraaka-aineiden ja kalan alkujalostusta varten (ensimmäinen yritysryhmä) ja siihen perustuvien erilaisten elintarvikkeiden tuotantoon (toinen yritysryhmä) on annettu. . Luettelo kurssiohjelmaan sisältyvistä asioista on: yleistietoa elintarvikkeista, kasvi- ja eläinperäisten raaka-aineiden ominaisuudet, elintarvikkeiden säilöntämikrobiologia, raaka-aineiden ja tuotteiden pilaantumissuojauksen periaatteet. Lisäksi pohditaan tekniikkaa kaikentyyppisten listattujen raaka-aineiden kylmäsäilytykseen, mukaan lukien jäähdytysmenetelmät, modifioidun kaasuilmakehän (MGA) käyttö ja pakastusmenetelmät. Kalaraaka-aineiden jalostukseen liittyen tutkitaan suolaus-, kuivaus-, savustus-, säilyke- ja rehukalajauhojen valmistustapoja.

Raaka-aineiden säilöntätekniikkaa käsittelevässä osiossa tarkastellaan menetelmiä puolivalmiiden valmisteiden valmistamiseksi purkitusta varten kaikentyyppisille raaka-aineille: kasveille, eläimille ja kalalle.

1.2 Kasvi-, eläin- ja kalaperäisten raaka-aineiden kemiallinen koostumus.

Kasviperäiset raaka-aineet.

Siinä on suuri valikoima. Raaka-aineiden kosteuspitoisuuden vaihtelu on siis 14-90 prosenttia tai enemmän, ja tämän yhteydessä on tapana jakaa se erillisiin ryhmiin: viljajauhot, vihannekset, hedelmät, marjat. Vihannekset puolestaan ​​jakautuvat kasvullisiin muotoihin, mukulajuuriset kasvit, varret, hedelmät ja hedelmät siemen- ja kivihedelmiin.

Kasvimateriaalien kuiva-aineen pääkomponentti on hiilihydraatit, niiden määrä on useimmissa tapauksissa 70-75%, luonnollisessa tilassa jyrkästi vaihdellen 2%:sta (kurkut) 65%:iin (palkokasvien siemenet) ja 70-80%. (viljat).

Lisäksi kasvikudosten koostumus sisältää makua muodostavia aineita, orgaanisia happoja, mineraalielementtejä, pigmenttejä, vitamiineja, mikä määrää niiden ravintoarvon.

Maidon kemiallinen koostumus, %: kosteus - 85-88, lipidit 3-5, proteiini - 3-4, laktoni -5, kivennäisaineet -0,7, B-vitamiinit sekä A, D, E. Maitoproteiinille on ominaista korkea ravintoarvo, kilpailee lihaproteiinin kanssa.

Lämminveristen eläinten lihan kemiallinen koostumus, %:

Naudanliha: kosteus - 70-75, lipidit - 4-8, proteiini - 20-22, kivennäisaineet - 1-1,5.

Siipikarja: kosteus – 65–70, lipidit – 9–11, proteiinit – 20–23, kivennäisaineet – 1–1,5.

Sianliha: kosteus – 70–75, lipidit – 4–7, proteiini – 19–20, kivennäisaineet – 1–1,5.

Lammas: kosteus - 72-74, lipidit - 5-6, proteiini - 20, kivennäisaineet - 1-1,5.

Proteiinit sisältävät täydellisen sarjan välttämättömiä aminohappoja ja ovat siksi ravitsemuksellisesti täydellisiä. Lihaskudosproteiinit jaetaan vesiliukoisiin, supistuviin ja liukenemattomiin, joista jälkimmäinen sisältää kollageenia ja elastiinia. Eläinten lihakset sisältävät vesiliukoisia vitamiineja.

Kananmunat. Keltuaisen ja valkoisen suhde on 1:3. Munanvalkuainen sisältää, %: kosteutta - 87-89, lipidejä - 0,03, proteiinia - 9-10, kivennäisaineita - 0,5. Keltuainen sisältää vastaavasti: 48;32;15;1.1. Munaproteiinit tunnustetaan ravitsemuksellisesti täydellisemmiksi jopa eläinlihasten proteiineihin verrattuna.

Kalakudosten kemiallinen koostumus, %: kosteus – 56-90, lipidit – 2-35, proteiinit – 10-26, kivennäisaineet – 1-1,5. Rasva- ja proteiinipitoisuuden perusteella ne jaetaan 4 ryhmään. Lihasproteiinien koostumus sisältää enemmän ei-proteiinipitoisia typpiaineita kuin lämminveristen eläinten proteiinit; rasvat ovat tyydyttymättömiä ja ovat siksi huoneenlämmössä nestemäisiä, kun taas lämminverisillä eläimillä ne ovat kiinteässä tilassa.

Mekaaniset laitteet elintarviketehtaisiin
teollisuus kuuluu teknisten koneiden luokkaan.
Mekaaniset laitteet on suunniteltu toimimaan
elintarvikkeiden primaarikäsittelyn teknologiset toiminnot
tuotteita muuttaakseen niiden ominaisuuksia (rakenne, muoto,
koot jne.)

Mekaanisten laitteiden luokitus

Mekaanisten laitteiden luokitus

Mekaanisten laitteiden luokitus

Mekaanisten laitteiden luokitus

Mekaanisten laitteiden luokitus

Mekaanisten laitteiden luokitus

Mekaanisten laitteiden luokitus

10. Koneen tuottavuus, teho ja hyötysuhde

11. Koneen tuottavuus, teho ja hyötysuhde

12. Koneen tuottavuus, teho ja hyötysuhde

13. Koneen tuottavuus, teho ja hyötysuhde

14. Koneen tuottavuus, teho ja hyötysuhde

15. Koneen tuottavuus, teho ja hyötysuhde

16. Koneen tuottavuus, teho ja hyötysuhde

17. Koneen tuottavuus, teho ja hyötysuhde

18. Koneen tuottavuus, teho ja hyötysuhde

19. Koneen tuottavuus, teho ja hyötysuhde

20. Koneen tuottavuus, teho ja hyötysuhde

21. Koneen tuottavuus, teho ja hyötysuhde

22. Koneen tuottavuus, teho ja hyötysuhde