स्पंज आटा तैयार करना. आटे का आटा

अखमीरी खमीर आटा.
जब हम आटे में थोड़ा सा बेकिंग पदार्थ मिलाते हैं: मक्खन, अंडे, तो एक सीधा आटा तैयार होता है। हम इस आटे को तुरंत, एक चरण में गूंधते हैं।
यीस्ट को गर्म दूध या पानी (तापमान 35-37°C) में घोलें और तब तक हिलाएं जब तक कि यीस्ट पानी में पूरी तरह से घुल न जाए।
अंडा, चीनी, नमक डालें, धीरे-धीरे आटा डालें और आटा गूंथ लें (बेहतर होगा कि पहले अंडे को नमक और चीनी के साथ पीस लें और फिर इसे आटे में मिला लें)।
गूंधने के अंत में, पिघला हुआ और ठंडा मक्खन और वनस्पति तेल डालें और तब तक गूंधें जब तक आटा कटोरे और हाथों से चिपकना बंद न कर दे (आटा सख्त नहीं होना चाहिए)।
तैयार आटे को वनस्पति तेल से चिकना करें, एक बड़े कटोरे में रखें, नैपकिन या तौलिये से ढकें और गर्म स्थान पर रखें।
- जब आटा फूल जाए तो इसे गूंथ लें और दोबारा फूलने दें. जिसके बाद आप बेकिंग शुरू कर सकते हैं.

मीठा खमीर स्पंज आटा.
स्पंज आटा तब तैयार किया जाता है जब आपको अधिक बेकिंग जोड़ने की आवश्यकता होती है - मक्खन, अंडे, चीनी, उदाहरण के लिए, मीठे पाई, बन्स आदि के लिए।

इंतिहान ख़मीर की गुणवत्ता.
एक छोटे गहरे कटोरे में 50 मिलीलीटर गर्म दूध (35-37 डिग्री सेल्सियस) डालें, 1 बड़ा चम्मच चीनी डालें और हिलाएं।
यीस्ट को दूध में मिला लें और यीस्ट के घुलने तक हिलाते रहें (अपनी उंगलियों या लकड़ी के चम्मच से हिलाना सुविधाजनक होता है)।

यीस्ट मिश्रण को 10-20 मिनट के लिए गर्म स्थान पर रखें। यीस्ट में झाग आना चाहिए और टोपी की तरह ऊपर उठना चाहिए।

तैयारी स्पंज.
एक बड़े कटोरे में आटा (150-200 ग्राम) छान लें, बचा हुआ दूध (400-450 मिली) डालें और मिलाएँ - आटा पैनकेक जैसा दिखना चाहिए।
झागदार खमीर को कांटे या छोटी व्हिस्क से हिलाएं और दूध-आटे के मिश्रण में डालें।

अच्छी तरह मिला लें और आटे को 40-60 मिनट के लिए गर्म स्थान पर रख दें।

इस समय के दौरान, आटे की मात्रा दोगुनी हो जानी चाहिए, "सिकुड़ना" चाहिए और गिरना शुरू हो जाना चाहिए।
जैसे ही आटा गिरने लगे, यह तैयार है.

तैयार करना पके हुए माल.
एक अलग कटोरे में, अंडे को चीनी और नमक के साथ अच्छी तरह से फेंटें (आप स्वाद के लिए वेनिला चीनी, वेनिला, केसर और अन्य एडिटिव्स भी मिला सकते हैं)।

मक्खन को पिघलाएं और कमरे के तापमान तक ठंडा करें (ताकि खमीर जले नहीं)।
तैयार आटे में कुचले हुए अंडे डालें और मिलाएँ।
धीरे-धीरे थोड़ा-थोड़ा आटा डालते हुए नरम, लोचदार आटा गूंथ लें।
आटा गूंथते समय अपने हाथों और टेबल को बारी-बारी से पिघले मक्खन और वनस्पति तेल से चिकना करें।
खमीर आटा गूंधते समय आटा गूंधना मुख्य बिंदुओं में से एक है। आटा लंबे समय तक हाथ से गूंथना पसंद करता है। आटा गूंधें, बेहतर होगा कि कम से कम 20 मिनट के लिए।

फिर इसे वापस डिश में रखें, नैपकिन या तौलिये से ढक दें और 1.5-2 घंटे के लिए गर्म स्थान पर फूलने के लिए रख दें।

यहां खमीर आटा के लिए मेरी सिद्ध पसंदीदा रेसिपी है, जिसका उपयोग मैं हमेशा मीठी खमीर पाई और पाई तैयार करने के लिए करता हूं।

दूध - 250 मि.ली

ख़मीर - 30 ग्राम (या 11 ग्राम सूखा)

चीनी - 1 बड़ा चम्मच। चम्मच

आटा - 3 बड़े चम्मच। एल एक स्लाइड के साथ

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चीनी - 100 ग्राम

अंडे - 2 पीसी।

मक्खन - 100 ग्राम

नमक - एक चुटकी

वेनिला चीनी - वैकल्पिक

वनस्पति तेल - 1 टेबल। चम्मच

आटा - 3 कप (250 मिली मात्रा) = लगभग 450 ग्राम आटा

सबसे पहले हम आटा तैयार करते हैं. 35 - 40°C पर गर्म तरल में एक चम्मच चीनी, खमीर (अपनी रेसिपी के अनुसार मात्रा देखें) और थोड़ा सा आटा मिलाएं। खमीर और चीनी घुलने तक सब कुछ मिलाएं। मैं आमतौर पर दूध के साथ खाना बनाती हूं, और पके हुए सामान नरम और हवादार बनते हैं, कभी-कभी केफिर या खट्टा दूध के साथ। एक राय है कि केफिर से बने पके हुए सामान लंबे समय तक बासी नहीं होते हैं। व्यवहार में, इसका परीक्षण करना संभव नहीं था; आमतौर पर गुडियाँ लंबे समय तक नहीं टिकतीं और जल्दी खा ली जाती हैं। कभी-कभी, जब दूध या केफिर नहीं होता है, तो मैं एक गिलास पानी लेता हूं और उसमें कुछ चम्मच खट्टा क्रीम घोलता हूं।

आटे को 30 मिनट के लिए ऐसे स्थान पर छोड़ दें जहां कोई ड्राफ्ट न हो। इस समय के दौरान, खमीर "काम" करना शुरू कर देगा और आपको ऐसी शानदार "टोपी" मिलेगी। बाद में, टोपी गिरने लगेगी और ऐसे बुलबुले दिखाई देंगे। इसका मतलब है कि आटा पक गया है. अब एक अलग कटोरे में, सभी बेकिंग को मिलाएं: अंडे, चीनी और नरम मक्खन। इसे जोर से फेंटकर झाग बनाने की जरूरत नहीं है, बस तब तक हिलाते रहें जब तक कि सामग्री एक साथ मिल न जाए। जब आटा फूल जाए तो आटे को बेकिंग के साथ मिला लें और मिला लें। यदि नुस्खा में वेनिला चीनी और नमक जोड़ने की आवश्यकता है, तो इसे इसी समय जोड़ा जाना चाहिए। कभी-कभी किताबों में वे लिखते हैं कि आटा गूंधते समय, सूखे आटे में तरल सामग्री मिलाएं, आटे का एक ढेर बनाएं, उसमें एक छेद करें और... मैं ऐसा नहीं करता। मैं समझाता हूँ! अलग-अलग आटा अलग-अलग तरीके से काम करता है और तरल को अवशोषित करता है, इसलिए मैं धीरे-धीरे छना हुआ आटा, एक बार में एक गिलास, तरल में मिलाता हूं और एक दिशा में चम्मच से हिलाता हूं। किसी कारण से, यह माना जाता है कि खमीर आटा को एक दिशा में हिलाया जाना चाहिए। सामान्य तौर पर, गृहिणियों ने बहुत सारी चेतावनियाँ और सिफारिशें जमा की हैं: आपको अच्छे मूड में, प्यार से खाना बनाना चाहिए, न कि महत्वपूर्ण दिनों में। हां, द्रव्यमान जीवित है, लेकिन मुझे आश्चर्य है कि क्या खमीर को इससे कोई फर्क पड़ता है कि गृहिणी के लिए यह किस तरह का दिन है? जब द्रव्यमान को मिलाना संभव नहीं रहा, तो मैंने इसे मेज पर रख दिया और इसे अपने हाथों से गूंध लिया। आटे को बहुत अधिक मैदा होने से बचाने के लिए और इसे मेरे हाथों से चिपकने से बचाने के लिए, मैं वनस्पति तेल का उपयोग करता हूँ। मैं बस अपने हाथों को वनस्पति तेल से चिकना करता हूं और गूंधता हूं। यह आपके हाथों से चिपकता नहीं है, और मैं अतिरिक्त आटा नहीं मिलाता। आपको इसे लगभग पांच मिनट तक गूंधने की ज़रूरत है जब तक कि यह चिकना, लोचदार, लेकिन नरम और फूला हुआ न हो जाए। आपको स्थिरता को सहजता से निर्धारित करना सीखना होगा, इसका वर्णन करना कठिन है, ठीक है, आपके इयरलोब के नरम भाग की तरह। कुछ सफल सानने के बाद, आपके हाथों को याद आ जाएगा कि इसका घनत्व कितना होना चाहिए। मैंने रेसिपी में आटे की अनुमानित मात्रा लिखी थी, लेकिन कभी-कभी यह पर्याप्त नहीं होती। पाई और पाई के लिए मैं नरम आटा गूंथता हूं, और यीस्ट रोल के लिए थोड़ा गाढ़ा आटा गूंथता हूं। हमारा समृद्ध खमीर आटा मिश्रित है, लेकिन यह अभी तक तैयार नहीं है। मैं गूंथी हुई चिकनी गांठ को एक कटोरे या पैन में रखता हूं, एक साफ तौलिये से ढकता हूं और 1 - 2 घंटे के लिए गर्म स्थान पर रखता हूं। एक घंटे के बाद आटा लगभग उछल कर बाहर आ जाता है। अब आप इसे गूंध सकते हैं, इसे दोबारा गूंध सकते हैं (आटा न डालें) और आप इसका उपयोग इससे अलग-अलग प्रेट्ज़ेल रोटियां बनाने के लिए कर सकते हैं। यीस्ट पाई के आटे को दो बार बढ़ाया जा सकता है. पहली बार गूंथने के बाद, मैं इसे बनाती हूं, प्रूफ़ के लिए रखती हूं और बेक करती हूं।

उपयोगी खाना पकाने की युक्तियाँ खमीर आटा कैसे पकाएं

आटे के लिए दूध (या अन्य तरल: केफिर, दही, मट्ठा) को ज़्यादा गरम नहीं करना चाहिए, अन्यथा खमीर जल जाएगा और ऊपर नहीं उठेगा। किसी बच्चे को देने से पहले तापमान का उसी लोक तरीके से परीक्षण करें जैसे कि परीक्षण सूत्र - अपनी कलाई पर गर्म तरल की एक बूंद डालें, यदि यह गर्म नहीं है, तो यह वही है जो आपको चाहिए। आटे को फूला हुआ और हल्का बनाने के लिए आटे की गुणवत्ता महत्वपूर्ण है. उच्चतम ग्रेड का आटा चुनें और इसे छानना सुनिश्चित करें। पेस्ट्री शेफ आटे को ऑक्सीजन से समृद्ध करने के लिए उसे दो बार छानने की सलाह देते हैं। मक्खन कमरे के तापमान पर होना चाहिए, इसे पिघलाया जा सकता है, लेकिन गर्म होने पर मक्खन को आटे में नहीं मिलाना चाहिए। मक्खन को मार्जरीन या वनस्पति-मक्खन मिश्रण से बदला जा सकता है। यीस्ट की समाप्ति तिथि पर अवश्य ध्यान दें, यह ताजा होना चाहिए। वास्तव में, सभी उत्पाद। यदि आपने आटा गूंध लिया है, लेकिन द्रव्यमान फिट नहीं है, तो इसे 20 मिनट के लिए रेफ्रिजरेटर में रखें, और फिर किसी गर्म स्थान पर रखें। तापमान परिवर्तन को खमीर को "जागृत" करना चाहिए। खमीर आटा ड्राफ्ट और शोर से डरता है; इसके लिए सबसे अच्छी जगह ओवन है। मैं ओवन को पहले से गर्म नहीं करता, मैं बस उसमें एक कटोरा रख देता हूं और इंतजार करता हूं। आटे को आटे से अधिक न भरने के लिए, गूंधते समय धूल लगाने के बजाय, अपने हाथों और मेज को वनस्पति तेल से चिकना करें। वनस्पति तेल गंधहीन और थोड़ा सा होना चाहिए। तब यीस्ट आटे के बन्स फूले हुए और हवादार हो जायेंगे।

आपको खमीर आटा उत्पादों को किस तापमान पर पकाना चाहिए?

आमतौर पर आपको 160-180 डिग्री के तापमान पर बेक करने की जरूरत होती है। "पेस्ट्री बेकिंग" मोड का उपयोग करने की सलाह दी जाती है, आधुनिक मॉडलों में यह मोड होता है; पके हुए माल को बीच में रखें. यदि आप बहुत अधिक तापमान पर बेक करते हैं, तो उत्पाद बाहर से भुन गया हो सकता है और अंदर से गीला हो सकता है। आटा उत्पादों को काटने से पहले, गर्म होने के लिए ओवन चालू करें। इस समय, बेकिंग के लिए तैयार टुकड़ों को प्रूफिंग के लिए रखें ताकि वे ओवन के सामने ऊपर उठ जाएं। 15-20 मिनट के बाद, उत्पादों को फेंटे हुए अंडे की जर्दी से ब्रश किया जाता है और ओवन में भेजा जाता है। सबसे पहले, आपको ओवन कभी नहीं खोलना चाहिए, अन्यथा ठंडी हवा के प्रवाह के कारण आटा गिर जाएगा। जब आटा पहले से ही भूरा हो गया है और एक परत में सेट हो गया है, तो आप दरवाजा खोल सकते हैं और बेकिंग शीट या मोल्ड को उस स्थान पर ले जा सकते हैं जहां पके हुए सामान स्थित हैं। बेक किए गए उत्पाद के आकार के आधार पर, बेकिंग का समय आमतौर पर 20 मिनट से एक घंटे तक होता है। उदाहरण के लिए, छोटी पाई 25 मिनट में बेक की जा सकती है, खसखस ​​के साथ एक रोल लगभग 40 मिनट में पकाया जा सकता है, और एक पाव रोटी में और भी अधिक समय लगेगा।

स्वादिष्ट छेद वाली पाई या ब्रेड से अधिक स्वादिष्ट क्या हो सकता है? ऐसा लगता है कि केवल पेशेवर बेकर ही ऐसा आटा तैयार कर सकते हैं। लेकिन वास्तव में कोई भी गृहिणी ऐसा कर सकती है। यदि केवल खमीर आटा के लिए आटा "सही" होता!

आटा क्या है?

यह अकारण नहीं है कि आटे को अंग्रेजी में स्टार्टर कहा जाता है। यह वास्तव में सभी यीस्ट बेकिंग की शुरुआत है। आटा तेजी से घुलने वाले खमीर के लिए एक तरल मिश्रण है। इसमें यीस्ट बैक्टीरिया स्वतंत्र रूप से सांस लेते हैं, जिसका अर्थ है कि वे चीनी को तेजी से संसाधित करते हैं और गुणा करते हैं। इस प्रक्रिया में निकलने वाली कार्बन डाइऑक्साइड अच्छे बुलबुले बनाती है जो खमीर से पके हुए माल को खमीर रहित पके हुए माल से अलग करती है। आटे की भी आवश्यकता होती है:

• बड़ी मात्रा में आटे को खराब किए बिना खमीर की गुणवत्ता की जाँच करें;
• आटा हवादार था;
• एस्टर के निर्माण के परिणामस्वरूप, पके हुए माल ने एक अद्भुत सुगंध प्राप्त कर ली;
• परीक्षण की मात्रा बढ़ाएँ.

जामन पर ख़मीर के आटे के फायदे

स्पंज आटे का मुख्य लाभ इसकी प्लास्टिसिटी है। यह आपको पके हुए माल को अधिक उत्तम आकार में बनाने की अनुमति देता है। इसके अलावा, स्पंज खमीर आटा वर्कपीस और तैयार उत्पाद दोनों के रूप में लंबे समय तक संग्रहीत होता है। आटे की गुणवत्ता पर आटे के प्रभाव के संबंध में, निम्नलिखित लाभों पर प्रकाश डाला जा सकता है:

• लैक्टिक एसिड के गहन संचय से पके हुए माल के स्वाद पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है;
• मेलेनोइडिन का निर्माण एक चिकनी, सुनहरे भूरे रंग की परत की गारंटी देता है;
• आटे के कणों की सूजन केक की सरंध्रता का कारण बनती है।

सर्वोत्तम व्यंजन

इससे पहले कि आप आटा तैयार करना शुरू करें, आपको निम्नलिखित बारीकियों पर विचार करना होगा।

• आटा गूंथने के लिए पानी का इष्टतम तापमान लगभग 20 डिग्री सेल्सियस है (सूखे खमीर के उपयोग के मामलों को छोड़कर, लेकिन आवश्यक तापमान संकेतक हमेशा इस प्रकार के उत्पाद की पैकेजिंग पर इंगित किए जाते हैं)।
• आटे की किण्वन प्रक्रिया को तेज करने के लिए, आपको आटा गूंथते समय आटे की मात्रा बढ़ानी होगी। बस बहुत ज्यादा बहकावे में न आएं - आटे की स्थिरता एक सस्पेंशन जैसी होनी चाहिए।
• साबुत अनाज के आटे की तुलना में मैदा अधिक धीरे-धीरे किण्वित होता है।
• बेकिंग के लिए चीनी की मात्रा की गणना किण्वन की बड़ी खपत को ध्यान में रखकर की जानी चाहिए। यह इसलिए भी महत्वपूर्ण है क्योंकि चीनी की कमी के परिणामस्वरूप तैयार उत्पाद की परत पीली हो जाएगी।

• आटे में नमक नहीं डाला जाता है, क्योंकि यह बैक्टीरिया और चीनी के बीच प्रतिक्रिया को धीमा कर देता है।

रोटी का आटा

रोटी को स्वादिष्ट बनाने के लिए आटा पहले से तैयार कर लेना चाहिए. वैसे, फ्रेंच बेकर्स के लिए एक रेसिपी है जो आटे को 3 घंटे के लिए रख देते हैं और उसके बाद ही इसे आटे में मिलाते हैं। लेकिन यीस्ट स्टार्टर तैयार करने के तेज़ तरीके भी हैं, जिनमें सूखे यीस्ट का उपयोग भी शामिल है।

सामग्री:

• 1 छोटा चम्मच। फ़िल्टर्ड पानी (लगभग 30 डिग्री);
• सूखा खमीर का 1 पैकेट;
• 2 टीबीएसपी। एल सहारा;
• 2 टीबीएसपी। एल आटा।

तैयारी:

1. लगातार हिलाते हुए, धीरे-धीरे खमीर डालें।
2. चीनी और आटा डालें, अच्छी तरह मिलाएँ (यदि स्थिरता तरल केफिर से गाढ़ी है, तो पानी डालें, अन्यथा आटा डालें)।
3. वर्कपीस को कपड़े से ढकें और 20-25 मिनट के लिए बिना ड्राफ्ट के गर्म स्थान पर रखें।

बेशक, क्लासिक रेसिपी के अनुसार ब्रेड का आटा तैयार करने के लिए ताजा खमीर की आवश्यकता होती है, सूखे की नहीं। पेशेवर बेकर्स आश्वस्त हैं कि सूखे और ताजे खमीर के साथ पके हुए माल की तुलना करना विनाइल और डिजिटल की ध्वनि गुणवत्ता की तुलना करने जैसा है।

सामग्री:

• ¼ ताजा खमीर का ईट;
• 1 छोटा चम्मच। गर्म (लगभग 20 डिग्री) फ़िल्टर किया हुआ पानी;
• 1 छोटा चम्मच। एल सहारा;
• 4 बड़े चम्मच. एल आटा।

तैयारी:

1. 2-3 मिनट के बाद, चीनी डालें, झाग बनने तक 15 मिनट तक प्रतीक्षा करें।
2. मिश्रण को एक कटोरे में डालें और आटा डालें, नैपकिन से ढक दें।
3. 20 मिनट के लिए गर्म स्थान पर रखें।

पाई बेस

पाई या पाई बनाने के लिए आप दूध से आटा गूंथ सकते हैं - तब पका हुआ माल और भी नरम हो जाएगा.

सामग्री:

• 50 ग्राम ताजा खमीर (या सूखे खमीर का एक मानक पैकेट);
• 2 टीबीएसपी। ताजा घर का बना दूध;
• 1 छोटा चम्मच। एल आटा;
• 1 छोटा चम्मच। एल सहारा।

तैयारी:

1. एक चौड़े कटोरे में, दूध को खमीर के साथ मिलाएं।
2. लगातार चलाते हुए आटा और चीनी डालें.
3. रुमाल से ढककर 1.5 घंटे के लिए गर्म स्थान पर रखें।

अगर दूध न हो तो वही आटा पानी में भी तैयार किया जा सकता है. उत्पादों की संख्या अपरिवर्तित रहती है.

आटे की गुणवत्ता का मूल्यांकन कैसे करें?

खमीर आटा से बेकिंग के "असली" स्वाद की सराहना करने के लिए, आपको उच्च गुणवत्ता वाला आटा तैयार करना चाहिए। आटे का टुकड़ा खड़ा होने और किण्वित होने के बाद, इसमें तरल खट्टा क्रीम की स्थिरता होनी चाहिए। हालाँकि, यह भी कम महत्वपूर्ण नहीं है कि खमीर आटा को आगे कैसे गूंथना है। अर्थात् किण्वित मिश्रण में आटा कैसे डाला जाता है। यह धीरे-धीरे किया जाना चाहिए, अधिमानतः एक छलनी के माध्यम से छानना और गांठ बनने से रोकने के लिए कभी-कभी हिलाना।

स्वादिष्ट बेक्ड सामान तैयार करने में खमीर आटा के लिए आटा एक महत्वपूर्ण कदम है। और भले ही ऐसे व्यंजनों में थोड़ा अधिक समय लगता है, परिणाम की भविष्यवाणी पहले से की जा सकती है: आटे के साथ मिश्रित आटा स्वादिष्ट, हवादार और बहुत स्वादिष्ट महक वाला होगा। तो लागत पूरी तरह से उचित होगी.

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आटा तैयार करने की स्पंज विधि को दो चरणों में विभाजित किया गया है:

1. आटे की तैयारी और किण्वन,
2. आटे की तैयारी और किण्वन।

1. आटा एक तरल आटा है जिसे तरल की पूरी मात्रा, आटे की आधी मात्रा (यदि आटा बहुत गाढ़ा है, तो आटे में केवल आधा आधा आटा डाला जाता है) और खमीर की पूरी मात्रा का उपयोग करके गूंधा जाता है।

तरल (दूध और पानी) गर्म होना चाहिए - 28-30 डिग्री सेल्सियस से कम नहीं। खमीर, पहले से "खिलाया", और आटा इसमें पतला होता है, चम्मच से हिलाया जाता है, ऊपर से हल्के से आटा छिड़का जाता है; फिर आटे वाले कटोरे को रुमाल से कसकर बांध दिया जाता है और किण्वन के लिए गर्म स्थान पर रख दिया जाता है। आटे का किण्वन समय तापमान, बैच की मोटाई, आटे की गुणवत्ता, खमीर की मात्रा और गुणवत्ता पर निर्भर करेगा। उपयोग से पहले, खमीर को "खिलाया" जाना चाहिए: इसे थोड़ी मात्रा में पतला किया जाता है 1 चम्मच चीनी के साथ पानी या दूध को अच्छी तरह मिलाएं और 30 मिनट के लिए रख दें गर्म जगह। इसके बाद आटे के लिए यीस्ट का इस्तेमाल किया जाता है. अच्छी तरह से खिलाए गए खमीर के साथ, आटा जल्दी पक जाता है, मात्रा में दोगुना हो जाता है, इसकी सतह बुलबुले से ढक जाती है, और यह एक संकेत है कि आटा तैयार है। जैसे ही आटा जमने लगे आप उस पर आटा गूथ लीजिये. तैयार आटे में नुस्खा के अनुसार अन्य सभी सामग्री (नमक, चीनी, सुगंधित अंडे के साथ मिश्रित अंडे) मिलाएं, धीरे-धीरे बचा हुआ आटा डालें और एक सजातीय आटा प्राप्त होने तक 5-8 मिनट तक गूंधें। अंत में, गाढ़ी खट्टी क्रीम की स्थिरता तक गर्म किया गया तेल डालें। आटे को एक कटोरे में अच्छी तरह मिलाया जाता है और फिर आटे के साथ छिड़के हुए एक बोर्ड पर रखा जाता है। फिर आटे को लोचदार होने तक पीटा जाता है, यानी जब तक आटा आसानी से आपके हाथों से छूटने न लगे। इस तरह से गूंथे हुए आटे को वापस कटोरे में डाल दिया जाता है, रुमाल से बांध दिया जाता है और परिपक्व होने के लिए 1-1.5 घंटे के लिए गर्म स्थान पर रख दिया जाता है। इस दौरान आटे को 1-2 बार बोर्ड पर गूथने की सलाह दी जाती है, जैसे गूथते समय.

आटे की तैयारी का निर्धारण करना कोई आसान काम नहीं है, क्योंकि इसमें आमतौर पर एक अलग स्थिरता होती है, जिसका अर्थ है कि किण्वन प्रक्रिया समान नहीं है। उदाहरण के लिए, तरल आटे में, मोटे आटे की तुलना में किण्वन तेजी से होता है; नरम आटा भी न केवल समय से निर्धारित होता है, बल्कि मुख्य रूप से इसकी परिपक्वता को दर्शाने वाले संकेतों से भी निर्धारित होता है: ताजा गूंथा हुआ आटा घना, नम और थोड़ा लोचदार होता है, जबकि परिपक्व अवस्था में आटे की मात्रा 1.5-2 गुना बढ़ जाती है, फूला हुआ, चिकना और लोचदार हो जाता है।

मीठे खमीरी आटे का स्वाद और सुगंध सुगंधित पदार्थों द्वारा बढ़ाया जाता है। 2 कप आटे से बने आटे में, आप 1 संतरे या 1/2 नींबू या 1/2 जायफल, या 2-3 बारीक पिसी हुई इलायची, 1-2 ग्राम वेनिला चीनी या 10-15 वैनिलीन का छिलका मिला सकते हैं। क्रिस्टल. पीसने के बाद सानने की शुरुआत में सुगंधित पदार्थ मिलाए जाते हैं।

यदि आटा किण्वित न हो तो आपको क्या करना चाहिए? 10 डिग्री सेल्सियस से नीचे ठंडा किया गया आटा 30 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाना चाहिए, लेकिन ताकि गर्म करने के दौरान यह 50 डिग्री सेल्सियस से ऊपर के तापमान वाली वस्तुओं के संपर्क में न आए, जो आटा बहुत गर्म है उसे 30 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा और ताजा किया जाना चाहिए खमीर जोड़ा गया.

यदि आटे में बहुत अधिक नमक या चीनी मिला दी जाए तो किण्वन धीमा हो जाता है या बंद हो जाता है। इस मामले में, आपको आटे का एक नया हिस्सा गूंधना होगा और इसे अधिक नमकीन या अधिक मीठे वाले आटे के साथ मिलाना होगा।

खराब गुणवत्ता वाले खमीर के कारण आटा किण्वित नहीं हो सकता है। खमीर की किण्वन क्षमता का परीक्षण करने के लिए, आपको आटे का एक छोटा सा हिस्सा तैयार करना होगा और उस पर आटे की एक पतली परत छिड़कनी होगी। यदि 30-40 मिनट के बाद आटे की परत में कोई दरार न दिखे, तो यीस्ट की गुणवत्ता खराब है। ऐसे में आपको सूखा खमीर "पाशा" या "दज़ानमाया" लेना चाहिए।

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पाई, घर की बनी ब्रेड या ईस्टर केक पकाने के लिए एक विशेष प्रकार के आटे - खमीर की आवश्यकता होती है। पाक विशेषज्ञ खमीर के आटे को स्पंज और बिना पकाए आटे में विभाजित करते हैं।

नीचे जानें कि स्पंज और स्ट्रेट के बीच क्या अंतर है और प्रत्येक प्रकार का उपयोग किस उद्देश्य के लिए किया जाता है।

अखमीरी खमीर आटा

सीधे खमीर के आटे का उपयोग थोड़ी मात्रा में बेकिंग (अंडे, चीनी और मक्खन) के साथ व्यंजन तैयार करने के लिए किया जाता है, उदाहरण के लिए, पाई, चीज़केक या ईस्टर केक का इतालवी संस्करण - पैनेटोन बनाने के लिए।

सीधे खमीर आटा की मुख्य विशेषता इसकी तैयारी की तकनीक है: खमीर (आमतौर पर सूखा), नमक, चीनी, अंडे और सभी आटे को गर्म पानी या दूध में रखा जाता है, मिश्रण को 5-8 मिनट तक गूंधते हैं जब तक कि गांठ टूट न जाए। और एक सजातीय आटे की संरचना प्राप्त होती है। गूंधने के अंत से पहले, आटे में सब्जी या मक्खन मिलाएं, कम अक्सर मार्जरीन।

फिर आटे को 1.5-2 घंटे के लिए गर्म स्थान पर रख दिया जाता है ताकि यह "ऊपर" हो जाए। आटे में वृद्धि खमीर में निहित कवक के किण्वन के कारण होती है, जो आटे को "ढीला" करता है, इसे कार्बन डाइऑक्साइड से भर देता है।

आटा फूलने के बाद, इसे गूंध लें - यानी, आटे से कार्बन डाइऑक्साइड के बुलबुले छोड़ें और बेकिंग के दौरान और भी अधिक फूलने के लिए इसे ऑक्सीजन से संतृप्त करें।

सीधे खमीर आटा बनाने की विधि

0.5 बड़े चम्मच। दूध को 40 डिग्री तक गर्म करें, 1.5 चम्मच डालें। सूखा खमीर और मिश्रण को अच्छी तरह से हिलाएं। 1 अंडा, 1 बड़ा चम्मच डालें। चीनी, एक चुटकी नमक और, धीरे-धीरे 2 बड़े चम्मच मिलाते हुए। आटा, आटे को अपने हाथों से या मिक्सर की सहायता से आटे को चिकना होने तक 7 मिनट तक गूथें। 2 बड़े चम्मच डालें. पिघला हुआ मक्खन या मार्जरीन, और सभी चीजों को फिर से अच्छी तरह मिला लें। आटा पर्याप्त सख्त और मुलायम नहीं होना चाहिए.

तैयार आटे को एक गेंद में इकट्ठा करें, इसे एक प्लास्टिक या सिरेमिक कंटेनर में रखें और एक तौलिया या क्लिंग फिल्म के नीचे 1.5-2 घंटे के लिए गर्म स्थान पर रखें।

स्पंज खमीर आटा

स्पंज खमीर आटा का उपयोग अक्सर पके हुए सामान - तली हुई पाई, पैनकेक या ईस्टर केक बनाने के लिए किया जाता है।

स्पंज खमीर आटा और सीधे खमीर आटा के बीच का अंतर इसकी तैयारी की तकनीक में है: स्पंज खमीर आटा में, आधार गर्म दूध, खमीर (आमतौर पर दबाया हुआ), चीनी और कुछ चम्मच आटे का मिश्रण होता है। खमीर "टोपी" दिखाई देने के बाद (आमतौर पर 1.5-2 घंटे के बाद), शेष सामग्री को आटे में डाला जाता है और एक नरम, लचीला आटा गूंध किया जाता है, जिसे फिर से 1-2 घंटे के लिए गर्म स्थान पर रख दिया जाता है।

स्पंज खमीर आटा के लिए, बढ़ते समय के लिए एक बार गूंथना पर्याप्त है।

स्पंज यीस्ट आटा बनाने की विधि

0.5 लीटर दूध को 40 डिग्री पर गर्म करें, इसमें 50 ग्राम दूध मिलाएं। ताजा दबाया हुआ खमीर, 2 बड़े चम्मच। चीनी और 0.5 बड़े चम्मच। आटा। तैयार आटे को 1 घंटे के लिए तौलिये के नीचे गर्म स्थान पर छोड़ दें।

700 ग्राम के साथ 8 अंडे फेंटें। झाग आने तक चीनी, 60 ग्राम डालें। पिघला हुआ मार्जरीन और 50 जीआर। पिघला हुआ मक्खन 100 ग्राम के साथ मिलाया जाता है। वसा खट्टा क्रीम.

गुथे हुए आटे में 1 किलो छना हुआ आटा, वेनिला, 50 मिली वनस्पति तेल मिलाएं और अंडे का मिश्रण डालें। आटे को कम से कम 10 मिनिट तक अच्छी तरह गूथ लीजिये!

सांचों को आटे से भरें और इसे प्रूफ करने के लिए समय दें - 30-40 मिनट।

स्पंज और सीधे खमीर आटा दोनों को मौन और गर्मी की आवश्यकता होती है। आटा गूंथने के लिए आदर्श तापमान 28-30 डिग्री है, इसलिए यदि आपका घर कम गर्म है या बाहर कड़ाके की सर्दी है, तो खमीर आटा तैयार करना बाद के लिए स्थगित कर दें या कंटेनर को गर्म ओवन में छोड़ दें (ओवन को पहले से गरम कर लें) 50 डिग्री, आंच बंद कर दें और आटे को बिना ओवन खोले 15-2 घंटे के लिए रख दें।