Teknologi pembuatan karamel. Barisan pengeluaran karamel

Antara jenis kuih-muih lain yang dijual di negara kita, karamel adalah antara yang terawal dari segi jualan. Populariti gula-gula ini dijelaskan oleh harganya yang rendah dan nostalgia generasi pengguna yang lebih tua untuk "rasa dari zaman kanak-kanak".

Karamel adalah produk konfeksi yang dibuat dengan merebus larutan gula dan air dengan sirap kanji atau sirap terbalik untuk mendapatkan jisim karamel dengan kandungan lembapan 1.5-4%. Sirap terbalik digunakan sebagai pengganti molase, kerana ia menghalang penghabluran gula. Sirap terbalik diperoleh dengan memanaskan larutan akueus gula dengan asid, mengakibatkan proses penyongsangan. Ia adalah penguraian sukrosa kepada fruktosa dan glukosa. Pelbagai asid digunakan untuk melakukan penyongsangan - hidroklorik, sitrik, asetik atau laktik. Sudah dari karamel yang dihasilkan (atau gula-gula, kerana ia juga dipanggil) jisim, kadang-kadang dengan penambahan pelbagai tampalan, karamel dibuat. Jisim karamel, dipanaskan pada suhu lebih 100 °, kelihatan seperti jisim cecair lutsinar likat.

Apabila suhu menurun, kelikatan jisim karamel sentiasa meningkat, dan apabila suhu mencapai 70-90 °, jisim menjadi plastik. Ini membolehkan anda memberikan bentuk yang berbeza. Apabila disejukkan lagi ke suhu di bawah 50 °, jisim karamel bertukar menjadi bahan berkaca pepejal.

Jenis karamel

Oleh itu, menggunakan satu teknologi yang agak mudah digunakan, anda boleh menghasilkan pelbagai jenis produk karamel. Kesemuanya boleh dibahagikan kepada dua kumpulan utama: karamel gula-gula, yang diperbuat daripada satu jisim karamel, dan karamel dengan pelbagai tampalan, yang terdiri daripada cangkerang atas jisim karamel dan pengisi cecair. Lollipop karamel, walaupun kelihatan keseragaman, juga boleh dihasilkan dalam pelbagai bentuk dan rasa. Khususnya, produk kuih-muih tersebut dihasilkan dalam bentuk angka kecil (dibungkus dalam kotak tin atau plastik), dalam bentuk tablet yang dibalut dalam tiub beberapa keping dalam setiap bungkusan, sekeping dalam bentuk gula-gula segi empat tepat atau berbentuk bujur yang dibalut. dalam pembalut kertas. Karamel dengan inti juga terdapat dalam beberapa jenis. Bergantung pada pengisian, ia boleh menjadi buah, madu, minuman keras, fondant, susu, mentega-gula, marzipan, disebat, coklat, kopi, kacang, dll. Malah bilangan inti dalam satu gula-gula dan susunannya boleh berubah. Sebagai contoh, karamel dihasilkan dengan satu pengisian, dengan pengisian berganda, dengan beberapa tampalan, dengan tampalan diletakkan dalam lapisan dengan jisim karamel. Karamel juga berbeza dalam kaedah pengeluaran. Ia boleh dihasilkan kedua-duanya dengan cangkerang telus yang tidak dirawat, dan dengan cangkerang terbentang legap, menjalani pemprosesan khas, mempunyai tompok berbilang warna, beberapa lapisan warna yang berbeza, dll. Beberapa jenis karamel dihasilkan mengikut resipi istimewa. Antara jenis gula-gula ini, terdapat gula-gula tenusu, berlapis coklat, diperkaya dan juga berubat.

Karamel boleh dibungkus dalam pembungkus kertas, dalam foil, dibungkus dalam kotak, pek. Ia juga sering dijual mengikut berat dalam bentuk terbuka (tanpa pembungkusan khas) dengan permukaan yang dirawat - berlapis coklat, ditaburi gula pasir, berlapis, dan lain-lain. Kadang-kadang karamel tanpa pembalut dijual tanpa rawatan permukaan tambahan. Walau bagaimanapun, dalam kes ini, ia dibungkus dalam bekas kalis air (kotak kaca atau timah), kerana jika tidak gula-gula akan melekat antara satu sama lain.

Teknologi untuk penghasilan produk karamel dengan isian

Jadi, untuk pengeluaran produk karamel dengan pengisi, bahan mentah berikut akan diperlukan: gula pasir, sirap kanji, buah-buahan dan produk separuh siap beri, produk tenusu, putih telur, lemak, serbuk koko dan produk lain yang mengandungi koko, kacang. biji, asid makanan, pewarna, pati, perisa, dll. Teknologi untuk membuat karamel, seperti yang dinyatakan di atas, agak mudah, jadi anda boleh melakukan perniagaan ini tanpa mempunyai banyak pengalaman dalam pengeluaran kuih-muih, walaupun, sudah tentu, anda tidak boleh melakukannya. tanpa bantuan pakar teknologi yang berpengalaman. Proses teknologi itu sendiri terdiri daripada beberapa peringkat utama: penyediaan sirap, penyediaan jisim karamel, penyejukan dan pemprosesannya, penyediaan inti karamel, pengacuan karamel, penyejukan karamel, pembalut atau kemasan permukaan karamel, pembungkusan gula-gula siap. Tetapi setiap peringkat ini melibatkan melaksanakan beberapa operasi berasingan sekaligus. Susunan pelaksanaannya mungkin berbeza, bergantung pada resipi dan keadaan kerja perusahaan tertentu. Pertimbangkan skim umum untuk pengeluaran karamel. Kebanyakan kilang gula-gula menggunakan talian aliran berjentera yang membolehkan semua peringkat pengeluaran dijalankan secara automatik dan dengan penglibatan pekerja yang minimum. Sebagai contoh, dalam pengeluaran karamel lembut yang dibungkus dengan isi buah, gula mula-mula disalurkan melalui penapis dan dispenser pada peralatan, dan kemudian dimasukkan ke dalam pengadun. Pada masa yang sama, dengan bantuan pam, molase dari takungan berasingan dan air yang dipanaskan disuap melalui dispenser khas ke dalam pengadun yang sama. Semua komponen dipam ke dalam lajur pembuatan bir dengan menggunakan pam. Gula larut dalam air, dan sirap yang terhasil terkumpul di dalam tangki pengumpulan, dari mana ia kemudiannya dipam ke dalam alat vakum, di mana sirap karamel direbus menjadi jisim karamel. Apabila memasak jisim, wap sekunder terbentuk, yang dipam keluar dari ruang vakum melalui pemeluwap menggunakan pam. Jisim karamel siap dari tangki biasa dituangkan dari semasa ke semasa dalam bahagian berasingan ke dalam lajur pemuatan radas penyejuk.

Apabila suhu jisim berkurangan, gula di dalamnya mengkristal, dan ia dibebaskan dari mesin penyejuk dalam bentuk reben nipis. Lapisan ini disuap di sepanjang plat penyejuk condong dengan bekalan serentak komponen tambahan - pewarna, asid dan pati. Penyejukan ini dipanggil penyejukan aliran berterusan. Tetapi juga meja penyejukan boleh digunakan untuk ini, di mana karamel dibentangkan dalam bahagian berasingan. Dalam kes kedua, jisim karamel dituangkan terus ke atas meja dari periuk atau dipindahkan ke dalamnya dalam bekas 20-25 kg.

Pada masa yang sama, pewarna, asid kristal dan esen ditambah kepada jisim dan dibiarkan sejuk selama 1-2 minit. Kelebihan menggunakan jadual penyejukan ialah, apabila disejukkan, dengan cara ini, sisa karamel yang boleh dikembalikan tanpa isi boleh dimasukkan ke dalam jisim. Ini boleh mengurangkan kerugian pengeluaran dengan ketara. Sisa ditambah kepada jisim karamel dalam jumlah tidak lebih daripada 10% daripada jumlah berat karamel sejurus selepas ia dituangkan ke atas meja, di mana ia cepat cair.

Sekali lagi, di sepanjang penghantar, jisim karamel, disejukkan hingga 95 °, disalurkan ke mesin penarik, di mana ia ditarik secara beransur-ansur, bercampur dengan pelbagai perisa dan aditif aromatik dan tepu dengan oksigen. Ini adalah peringkat yang sangat penting, kerana jika teknologi dilanggar, karamel akan menjadi terlalu keras, dan mustahil untuk memakannya. Pada peringkat seterusnya, jisim yang dilukis disalurkan pada penghantar ke mesin penggulung karamel yang dilengkapi dengan pengisi pengisian. Mesin ini meletakkan isian di bawah tekanan tinggi di dalam bar gula-gula.

Tampalan disediakan terlebih dahulu. Untuk mendapatkan inti buah, bahan mentah buah dan beri terlebih dahulu disediakan, yang kemudiannya didos, dicampur dengan komponen lain (gula, molase) dan direbus. Campuran resipi rebus sirap gula dan puri buah dituangkan ke dalam mesin pembajaan, dan kemudian disuapkan ke bahagian acuan karamel. Pengisi fondan diperoleh dengan mengaduk sirap gula sambil menyejukkannya. Tampalan yang disebat adalah jisim struktur seperti buih, yang mana sirap gula diaduk dengan putih telur atau agen berbuih lain, komponen aromatik, perisa, dsb., mengikut resipi. Dalam sirap gula, dipanaskan hingga 80 °, jisim yang telah disediakan, disebat pada protein, diperkenalkan dalam bahagian kecil. Kemudian perisa, perisa dan pewarna ditambah di sana, dan sekali lagi seluruh jisim ditumbangkan.

Tali karamel yang panjang dengan isi di dalam dikeluarkan dari mesin penggulung karamel, yang kemudiannya disalurkan ke mesin penarik tali, di mana ia ditentukur (diregangkan) kepada diameter yang ditetapkan. Produk separuh siap ini masih mempunyai sedikit persamaan dengan gula-gula yang biasa kita gunakan. Corak pada permukaan karamel keras muncul dalam mesin pembentuk karamel, yang, di bawah tekanan, meninggalkan tanda bertekstur pada permukaan licin tali.

Yang paling meluas untuk membentuk karamel dengan atau tanpa pengisian ialah mesin rantai (memotong dan menumbuk). Selepas prosedur ini, karamel yang dibentuk sekali lagi dihantar ke penghantar penyejuk, di mana kedua-dua produk itu sendiri dan jambatan yang memegang kepingan individu gula-gula bersama-sama disejukkan. Penghantar mengangkut karamel ke kabinet penyejuk, di mana tali akhirnya dipecahkan kepada kepingan individu dan disejukkan ke suhu bilik. Kini karamel siap yang dikumpul dalam penghantar pengedaran boleh dibungkus dalam pembalut kertas menggunakan mesin pembalut karamel. Gula-gula yang telah siap dikumpulkan pada satu penghantar dan disuap ke penimbang. Di sana mereka ditimbang dan dibungkus dalam kotak kadbod. Peringkat terakhir pengeluaran - pembungkusan dalam kotak, menampal dan menanda - dijalankan terutamanya dengan tangan. Produktiviti peralatan, yang digunakan di kilang gula-gula besar, adalah kira-kira 1000 kg produk karamel sejam. Jumlah pengeluaran perusahaan kecil agak kurang, mereka menghasilkan tidak lebih daripada 400 kg gula-gula sejam.

Teknologi untuk penghasilan gula-gula karamel keras

Teknologi penghasilan karamel keras agak berbeza dengan teknologi penghasilan gula-gula karamel tradisional dengan isi. Dalam kes pertama, garisan khas untuk menuang karamel keras dengan tahap automasi yang tinggi digunakan, dengan acuan aluminium bersalut Teflon dan dengan ejector khas pada spring balik. Garis moden membolehkan anda melontar karamel telus dan dua, tiga warna, karamel dengan pelbagai perisa, karamel warna yang berbeza dengan isi, pelbagai bentuk (gula-gula bulat, kerinting), malah gula-gula likat lembut dan marmalade. Produk konfeksi sedemikian dibezakan oleh permukaan licin dan penampilan yang menarik, oleh itu ia biasanya dibungkus dalam pembungkus telus.

Proses pengeluaran karamel keras adalah sangat mudah: jisim karamel dalam keadaan cair dituangkan ke dalam acuan daripada bahan komposit pada suhu tinggi untuk mengelakkan karamel daripada memejal. Sebelum ini, untuk mendapatkan gula-gula dua dan tiga warna daripada jisim, dicat dalam warna yang berbeza, helai atau jalur telah diperah, yang kemudiannya dimampatkan. Sebagai tambahan kepada kerja keras, satu lagi kelemahan teknologi ini adalah pelanggaran ketelusan produk siap, kerana apabila memutar, menyemperit jalur dan memerahnya, jisim gula-gula menjadi sejuk dan kehilangan ketelusannya. Apabila dibentuk menjadi acuan, jisim memanas hingga suhu tinggi dan tidak mempunyai masa untuk menyejukkan, oleh itu, gula-gula yang dihasilkan menggunakan teknologi ini dibezakan oleh ketelusan dan penampilan yang cantik.

Kelebihan besar peralatan untuk menuang karamel keras ialah ia boleh, dengan sedikit perubahan teknikal, digunakan untuk menuang mengunyah dan marmalade jeli, gula-gula fondan dan karamel, lolipop, gula-gula berbilang lapisan, dsb. Benar, dalam semua kes sebelum dihidangkan kepada jisim gula-gula untuk menuangnya mesti terlebih dahulu direbus dengan teliti dan dicampur di bawah vakum.

Perniagaan karamel

Untuk mengatur pengeluaran gula-gula karamel lembut dengan isian, peralatan berikut akan diperlukan: mesin penyejuk, mesin pemotong linear, mesin pengisian, mesin pengecap karamel, mesin penggulung karamel, dispenser untuk pengisi (sirap), mesin penentukuran dan penarik, pembentukan karamel unit, meja universal suhu, mesin pembungkus mesin automatik, penghantar penyejuk, penjana stim, dandang stim memasak, mesin pembajaan, kilang mikro tukul untuk pembuatan serbuk, dsb. Kos peralatan bergantung pada konfigurasi talian, julat dan isipadu produk yang dirancang untuk dikeluarkan, daripada pengeluar dan faktor lain. Peralatan terpakai dalam keadaan baik dalam konfigurasi asas akan menelan kos sekurang-kurangnya 1.5 juta rubel (berdasarkan peralatan dengan kapasiti maksimum 100 kg karamel sejam).

Jumlah penggunaan kuasa talian dengan kapasiti 500 kg produk sejam ialah 60 kW, penggunaan air sehingga 2 meter padu. meter sejam. Untuk menampung peralatan tersebut, anda memerlukan sehingga 350 meter persegi. meter ditambah kawasan untuk gudang untuk menyimpan bahan mentah dan produk siap, utiliti dan premis pejabat.

Permit, pendaftaran yang diperlukan untuk mengatur pengeluaran produk makanan, termasuk dokumentasi pengawalseliaan dan teknikal (spesifikasi, arahan teknikal, resipi), pendapat pakar mengenai pematuhan keperluan kebersihan dan epidemiologi, Pengisytiharan Pematuhan GOST R, Sukarela Sijil Pematuhan GOST R, sijil pengurusan kualiti (ISO 9001).

Lily Sysoeva
- portal rancangan perniagaan dan panduan

karamel- produk yang diperbuat daripada jisim karamel (dengan dan tanpa isi).

Gula pasir, molase, asid makanan, pewarna, pati digunakan sebagai bahan mentah utama untuk pengeluaran karamel. Untuk penyediaan tampalan, produk separuh siap buah dan beri, kacang, madu, produk koko, lemak, produk tenusu, kopi, wain dan minuman beralkohol digunakan.

Jenis bahan mentah bukan tradisional termasuk produk tenusu sekunder (whey susu asli), serbuk buah-buahan dan beri dan sayur-sayuran, asas daripada buah-buahan kering dan beri, buah-buahan dan jus beri pekat, mesti anggur, produk bijirin tersemperit dan meletup, gula tepung- mengisar produk separuh siap.

Ekstrak digunakan dalam pengeluaran karamel. Ini adalah kompleks kompleks pelbagai bahan: minyak pati asid organik, polifenol, polisakarida, mineral dan alkaloid. Minyak pati semulajadi sage, anise, pudina juga digunakan.

Proses teknologi membuat karamel terdiri daripada beberapa peringkat: penyediaan sirap karamel, mendapatkan jisim karamel, penyediaan tampalan, pengacuan, penyejukan, perlindungan permukaan karamel, pembalut, pembungkusan, pembungkusan.

Sirap karamel adalah penyelesaian pengisaran gula atau gula terbalik dengan parameter teknologi yang stabil: kandungan lembapan tidak lebih tinggi daripada 16%, kandungan bahan pengurangan tidak lebih tinggi daripada 14%.

Pengeluaran sirap karamel dijalankan secara berterusan atau proses kelompok. Dengan kaedah berterusan, sirap dibuat dengan melarutkan gula dan molase atau gula dan menyongsangkan sirap dalam stesen membuat sirap atau dalam pelarut keratan, dan dengan kaedah berkala dengan hidrolisis asid dengan penambahan larutan asid laktik 40% - dalam dissutators. . Sirap karamel dengan suhu + 90 ... 95 ° C dihantar melalui penapis untuk mendidih.

Sirap karamel direbus untuk mendapatkan jisim karamel dalam radas vakum berterusan dengan ruang penyejat mudah alih. Jisim karamel memasak dilakukan pada tekanan stim 5-6 kgf / cm dan vakum dalam ruang vakum 650-700 mm Hg. Seni. Sirap direbus ke baki kandungan lembapan jisim karamel sebanyak 1-3%. Dengan parameter kelembapan ini, jisim karamel kekal amorf. Ini menghapuskan keperluan untuk pembersihan in-shift radas vakum.

Jisim karamel boleh diperolehi dengan mendidih bebas vakum sirap karamel dalam lajur memasak gegelung yang disambungkan kepada pemisah stim.

Untuk mendapat jisim karamel mesin filem juga digunakan, di mana kelembapan menyejat daripada sirap karamel dari permukaan yang besar dalam lapisan nipis. Mesin filem menegak berputar beroperasi pada tekanan atmosfera atau dikurangkan.

Masa mendidih adalah kira-kira 20 s, suhu jisim karamel yang keluar adalah kira-kira +152 ° C. Pendedahan jangka pendek sedemikian praktikalnya tidak membawa kepada penguraian gula dan peningkatan kandungan gula penurun.

Tetapi sirap susu perlu direbus dalam radas vakum pada suhu yang lebih rendah untuk mengelakkan pembekuan dan pembakaran protein susu. Jisim karamel harus keluar dari radas vakum dengan suhu + 110 ... 116 ° С.

Jisim karamel yang telah siap dipunggah dari radas vakum setiap 1.5–2 minit menggunakan mesin pemunggah automatik terus ke meja penyejukan. Penyejukan berterusan selama 20–25 s sehingga suhu + 88 ... 95 ° С. Semasa penyejukan, pewarna, esen dan asid ditambah kepada jisim cecair menggunakan dispenser.

Sebelum membentuk karamel telus, penampilan legap boleh diberikan, yang mana jisim karamel diproses pada mesin penarik. Jisim karamel lutsinar dipindahkan ke acuan melalui penghantar pemindahan, memintas mesin penarik.

Penyediaan inti karamel dijalankan pada asasnya mengikut teknologi yang sama seperti kebanyakan jisim gula-gula. Mereka berbeza hanya dalam resipi dan kandungan lembapan akhir.
Karamel dihasilkan dengan tampalan cecair (buah dan beri, minuman keras, jeli, madu, susu), separa cecair (fondant) dan tebal (marzipan, gula mentega, sebat, kacang, coklat).

Pembentukan produk karamel dijalankan pada unit yang terdiri daripada beberapa mesin yang beroperasi secara serentak. Unit tersebut termasuk mesin penggulung karamel dengan (atau tanpa) pengisian, penentukuran, mesin pembentuk dan radas penyejuk. Pengisi mengepam isian melalui tiub ke dalam tiub berbentuk kon berputar. Dari bahagian atas kon, beberapa pasang penggelek mengeluarkan kord bulat dengan isi di dalamnya.

Pembentukan produk dari tali karamel dilakukan pada pemotongan, pengecapan dan penggulungan, berputar, roll, roller monopansay, mesin pembalut.

Karamel gula-gula dibentuk dengan menggulung, meninggalkan untuk penyejukan dalam bentuk pita. Karamel individu dihantar untuk penyejukan (sehingga +20 ° С). Selepas penyejukan, karamel pergi ke penghantar getaran atau gendang berlubang untuk membelah jambatan antara karamel.

Permukaan jisim karamel yang telah siap dilindungi daripada pengaruh udara ambien dengan membungkus karamel dalam label kalis lembapan. Di samping itu, produk disalut dengan lapisan nipis campuran lemak lilin (lilin, parafin dan minyak sayuran yang ditapis) atau ditaburi dengan bahan bukan higroskopik.

Salutan dengan campuran lemak lilin (berkilat) dilakukan dalam periuk dragee atau peranti yang beroperasi secara berterusan.

Karamel ditaburkan dengan gula pasir atau campuran gula tepung dan serbuk koko, selalunya dalam periuk dragee. Kemudian karamel dikeringkan, gula pasir yang berlebihan ditapis, dan karamel dipindahkan ke pembungkusan.

Pembungkusan terdiri daripada membungkus setiap karamel, membungkusnya, menimbang, menanda dan operasi pembungkusan lain.

Karamel terbuka (monpensier, lollipop karamel, bantal satin, dll.) dibungkus dalam bekas kedap udara yang melindungi produk daripada akses udara.

Karamel adalah produk kuih-muih yang diperolehi dengan merebus sirap gula dengan sirap kanji atau sirap terbalik kepada jisim karamel dengan kandungan lembapan 1.5 ... 4%. Karamel hanya diperoleh daripada jisim karamel (gula-gula) atau dengan tampalan. Pelbagai tampalan digunakan

jisim konfeksi: buah, minuman keras, madu, fondant, susu, kacang, coklat, dll.

Bergantung pada kaedah pemprosesan jisim karamel sebelum dibentuk, cangkerang karamel boleh menjadi lutsinar atau legap (dilukis).

Karamel dihasilkan dengan pelbagai reka bentuk luaran: dibungkus, dibungkus, terbuka, dsb.

Pelbagai karamel yang dihasilkan di negara kita adalah pelbagai dan merangkumi lebih daripada 800 item.

Gula pasir dan sirap kanji digunakan sebagai bahan mentah utama untuk pengeluaran karamel, serta penyediaan buah dan beri, produk tenusu, lemak, produk koko, biji kacang, asid makanan, pati, pewarna, dll.

Proses teknologi penyediaan terdiri daripada peringkat berikut (Rajah 77): penyediaan sirap dan jisim karamel, penyejukan dan pemprosesan jisim karamel, penyediaan inti karamel, pengacuan karamel, pembalut atau kemasan permukaan karamel, pembungkusan.

Di kilang-kilang gula-gula, karamel dihasilkan pada garisan mekanikal aliran. Dalam rajah. 78 menunjukkan gambar rajah perkakasan mesin bagi penghasilan karamel berbalut dengan isi buah.

Barisan pengeluaran berjentera direka untuk pengeluaran karamel yang dibalut dengan selongsong yang dilukis legap. Gula pasir daripada beg, silo atau lori gula dimasukkan ke dalam penapis 26, di mana bendasing asing diasingkan. Gula pasir ditapis mengalir melalui dispenser 21 ke dalam mixer 28. Air suam dibekalkan kepada mixer yang sama dari bekas 22 oleh dispenser 23. Molasses yang dihantar dalam lori tangki dituangkan ke dalam tangki logam 1 dengan pemanasan. Setiap tangki mempunyai petak di mana gegelung 2 diletakkan. Molase dipanaskan, menjadi kurang likat, dan ia dipam oleh pam 3 ke dalam tangki 24, di mana ia dipanaskan pada suhu hampir 90 ° C. Pam pemeteran pelocok 25 menyuapkan molase dalam jumlah yang diperlukan ke dalam pengadun yang sama 28, yang pada masa yang sama menerima gula pasir halus dan air, dan daripada pengadun, pam pelocok 29 mengepam campuran buburan yang terhasil ke dalam lajur gegelung masak 30. Kemudian terhasil sirap dengan kepekatan bahan kering 84 ... 88% melalui penapis 31 dan mengalir ke dalam pengumpul tertutup 32. Pam pemeteran dwipelocok 33 dengan suapan berubah mengepam sirap ini ke dalam gegelung masak 34 radas vakum. Di sini sirap direbus hingga kepekatan pepejal 98.5%. Stim sekunder yang diperoleh hasil daripada pendidihan sirap disalurkan dari ruang vakum 35 ke pemeluwap 43, dari mana campuran kondensat yang terbentuk dan air penyejuk dipam keluar oleh pam udara basah 44.

nasi. 77. Skim teknologi asas untuk mendapatkan karamel

nasi. 78. Skim perkakasan mesin untuk pengeluaran karamel yang dibalut dengan isi buah

Jisim karamel siap dari ruang vakum 35 secara berkala memasuki corong pemuatan mesin penyejuk 36, dari mana ia keluar dalam bentuk lapisan nipis ke atas plat sejuk yang condong. Pada masa yang sama, pati, asid sitrik dan pewarna terus disalurkan ke lapisan bergerak jisim karamel daripada dispenser.

Jisim karamel yang disejukkan hingga 90 ... 95 ° C dihantar oleh penghantar 37 ke mesin penarik 38, di mana jisim ditarik secara berterusan, bercampur dengan bahan tambahan pewarna dan perasa, dan tepu dengan udara.

Kemudian jisim yang dilukis dimasukkan secara berterusan oleh penghantar tali pinggang 39 ke dalam mesin penggulung karamel 40. Pengisi-pengisi 41 mengepam inti melalui hos dan paip fleksibel di dalam roti karamel. Semasa ia bergolek, roti karamel bertukar menjadi tali. Keluar dari mesin penggulung karamel, tali karamel yang disumbat melalui mesin penarik tali 42, yang menentukurkannya kepada diameter yang dikehendaki. Tali karamel yang ditentukur disalurkan secara berterusan ke mesin pembentuk karamel 45, yang membentuk dan membahagikannya kepada produk individu dengan bentuk yang sepadan dengan corak pada permukaan.

Karamel yang dibentuk dengan suhu 60 ... 65 ° C dalam rantai berterusan dengan jambatan nipis disalurkan ke penghantar penyejuk tali pinggang sempit 46, di mana jambatan disejukkan dan permukaan karamel telah disejukkan terlebih dahulu (pembentukan kerak ) dan yang menyuapnya dan kabinet penyejuk 47. Pada penghantar penyejuk dan kabinet yang sempit dibekalkan secara berterusan dengan udara penyejuk pada suhu 8 ... 10 "C oleh kipas melalui saluran udara. Pada penghantar penyejuk dan dalam kabinet, rantai karamel dipecahkan kepada item yang berasingan dan disejukkan pada suhu 40 ... 45 ° C. Masa penyejukan lebih kurang 4 min. Karamel yang disejukkan dari kabinet pergi ke penghantar pengedaran 48, di mana mesin pembalut karamel 49 dipasang. Di bawah penghantar pengedaran terdapat penghantar tali pinggang 50 untuk mengumpul produk yang dibalut. Karamel, bergerak di sepanjang penghantar pengedaran, disalurkan di sepanjang pelongsor condong dengan pagar boleh laras ke penyuap automatik mesin pembalut. Karamel yang dibalut dengan penghantar perantaraan 51 atau menuruni cerun dimasukkan ke dalam penimbang 52, ditimbang dan dibungkus dalam kotak kadbod 53, yang kemudiannya ditutup dan ditampal dengan tiang bungkusan pada mesin 54.

Isi untuk karamel disediakan seperti berikut. Dari takungan 4, buburan oleh pam 5 memasuki penyahsulfit 6. Di sini ia dikacau dan dikukus, dan sulfur oksida (IV) dikeluarkan daripadanya. Kemudian buburan dihantar ke pengisar 7, dan dari sana oleh pam 8 ke mesin gosok 9.

Pulpa buah tumbuk (puri) disuap oleh pam 10 kepada pengumpul 11, yang dilengkapi dengan aci dayung untuk mengelakkan penyingkiran puri. Dari pengumpul 11, puri dipam dengan pam 12 ke dalam pengadun 13. Sirap dari pengumpul 32 dibekalkan kepada pengadun yang sama dengan pam 33. Campuran resipi yang terhasil dengan kandungan lembapan 42% disuap oleh pam pemeter 14 ke periuk gegelung 15, di mana ia direbus hingga kandungan lembapan 16 .. .tiga puluh%. Stim sekunder dari pemisah stim lajur 16 disedut oleh kipas, dan apabila direbus di bawah vakum memasuki pemeluwap. Dari pemisah stim, pengisian mengalir ke dalam koleksi 17, di mana ia dicampur dengan intipati dan disejukkan ke suhu kira-kira 10 ° C di bawah suhu jisim karamel dalam mesin penggulung karamel.

Selepas penyejukan, pengisian dipam oleh pam 18 ke dalam pengumpul perantaraan 19, dari mana ia disuap mengikut bahagian yang diperlukan ke dalam pengumpul bekalan 20. Pam pemeteran 21 disambungkan kepada pengumpul pembajaan 20 melalui saluran paip yang melaluinya pengisian bergerak. Saluran paip melepasi beberapa mesin penggulung dan pengisian disalurkan ke pengisian melalui paip cawangan.

Penyediaan sirap... Sirap karamel ialah larutan pengisar gula atau gula terbalik dengan kandungan lembapan tidak melebihi 16% dan gula penurun tidak melebihi 14%. Molasses atau sirap terbalik dimasukkan ke dalam sirap gula sebagai anti-penghablur, kerana kristal gula dibebaskan daripada larutan yang terhasil apabila direbus. Pengenalan molase atau sirap terbalik membawa kepada penurunan keterlarutan sukrosa dengan peningkatan serentak dalam jumlah jumlah gula terlarut, yang membolehkan campuran sedemikian direbus hingga kandungan lembapan 1 ... 3% tanpa penghabluran. Di samping itu, dekstrin yang terkandung dalam molase dengan ketara meningkatkan kelikatan larutan, yang juga melambatkan proses penghabluran.

Penyediaan sirap karamel dijalankan secara berkelompok atau mengikut mekanisme aliran. Yang paling meluas ialah kaedah aliran-mekanik untuk menyediakan sirap karamel di bawah tekanan, yang mengurangkan tempoh proses pembubaran. Sirap dengan cara ini diperolehi di stesen sirap universal (Rajah 79) seperti berikut. Ke dalam pengadun 5, dilengkapi dengan jaket stim, gula pasir terus disuap dari corong 3 oleh skru pemeteran 4, daripada pengumpulan 7 oleh pam 2 molase dan air (di

100 kg gula disuntik dengan 50 kg molase dan 15.8 kg air), campuran dikacau, dipanaskan hingga 65 ... 70 "Siv dalam bentuk jisim lembek yang terdiri daripada kristal gula dan larutan air dipam dengan pam pelocok 6 ke dalam lajur memasak gegelung 7. Gegelung lajur dipanaskan oleh stim di bawah tekanan

450 ... 550 kPa, yang menyediakan pemanasan sirap sehingga mendidih. Di dalam gegelung, tekanan turun naik antara 80 ... 150 kPa, yang sepadan dengan suhu sirap di pintu keluar darinya 125 ... 140 ° C. Sirap siap melalui penapis 8 ke dalam pengumpul 9, dari mana ia dipam 10 untuk mendidih selanjutnya. Kitaran penyediaan sirap berlangsung selama 5 minit. Tempoh mendidih sirap dalam gegelung ialah 1.5 minit. Kapasiti unit ialah 4 t / j.

nasi. 79. Radas dan skim teknologi stesen pembuat sirap sejagat

Memasak jisim karamel... Jisim karamel adalah jisim amorf yang diperoleh dengan merebus sirap karamel hingga kandungan bahan kering 96 ... 99%.

Untuk mendapatkan jisim karamel, radas vakum gegelung dengan ruang vakum yang berasingan digunakan terutamanya (Rajah 80). Radas sedemikian terdiri daripada dua bahagian: pemanasan (lajur memasak) dan penyejat (ruang vakum). Sirap karamel dipam secara berterusan dari bawah ke atas ke dalam gegelung 2 lajur memasak 1, yang dibasuh dengan memanaskan wap di bawah tekanan

500 ... 600 kPa. Sirap mendidih, bersama-sama dengan wap sekunder, terus mengalir melalui saluran paip 3 ke bahagian atas ruang vakum 5, di mana vakum dengan tekanan baki 8 ... 15 kPa dicipta menggunakan pam udara basah, yang memastikan keamatan mendidih sirap. Jisim rebus mengalir ke ruang bawah 7, ditutup oleh injap 6 dan dipanaskan oleh gegelung. Semasa pengumpulan berterusan, jisim siap dipunggah dari radas melalui injap 4. Bahagian kon ruang 7 disambungkan ke ruang pemunggahan 8. Penerima 9, dilengkapi dengan jaket stim 10, berfungsi untuk mengumpul jisim karamel . Apabila menggunakan vakum dalam proses memasak jisim karamel, suhu jisim dikurangkan dengan ketara, yang memungkinkan untuk mengurangkan penguraian gula dalam sirap karamel. Suhu jisim karamel apabila meninggalkan radas vakum ialah

106 ... 125 ° С untuk sirap sugar-treacle dan 115-135 ° С untuk sirap sugar-ro-invert.

Baru-baru ini, periuk jenis filem telah digunakan untuk mendapatkan jisim karamel, yang boleh mengurangkan tempoh mendidih dengan ketara. Radas filem adalah bekas silinder menegak dengan rotor berputar di dalam, pada bilahnya pam dipam dengan sirap karamel. Ia diagihkan secara sama rata ke atas permukaan dalaman yang memanaskan radas dan membentuk filem setebal 1 mm, dididihkan dan mengalir keluar dari radas. Tempoh mendidih ialah 15 ... 20 s.

Penyediaan inti... Tampalan yang digunakan dalam pengeluaran karamel mesti memenuhi keperluan berikut: ia tidak boleh merosot semasa penyimpanan, oleh itu, kandungan gula di dalamnya mestilah sekurang-kurangnya 70%; untuk mengelakkan penghabluran sukrosa, gallizer anticris (molase atau sirap terbalik) harus dimasukkan ke dalam inti. Isi tidak boleh termasuk lemak mudah rosak yang boleh cepat tengik, berinteraksi dengan jisim karamel dan melarutkannya. Konsistensi pengisian mestilah mempunyai kelikatan yang mencukupi.

Isi buah dan beri diperolehi dengan merebus pulpa buah dengan gula dan molase. Proses mendapatkan pengisian termasuk penyediaan bahan mentah, dos, pencampuran komponen utama dan pendidihannya. Penyediaan bahan mentah buah dan beri terdiri daripada penyahsulfitan (pemanasan) kosong dengan wap untuk menghilangkan sulfur dioksida (pengawet), diikuti dengan mengelap jisim pada mesin gosok untuk memisahkan buah.

pulpa. Bahan mentah yang digosok dicampur dengan sirap yang diperoleh dengan melarutkan bahan buangan berkualiti baik kebersihan, dan kemudian direbus dalam lajur memasak gegelung atau radas kelompok. Kandungan bahan kering dalam pengisian adalah 81 ... 84%.

Isi minuman keras diperolehi dengan merebus sirap gula-treacle hingga 84 ... 87% bahan kering dengan pengenalan campuran yang mengandungi alkohol atau minuman beralkohol, asid, esen, cat, dll ke dalam jisim yang disejukkan hingga 70 ° C.

Isi fondan adalah jisim kristal halus dalam sirap gula-sirap tepu. Ia diperoleh dengan mengaduk dengan penyejukan serentak sirap gula-sirap yang mengandungi tidak lebih daripada 30% molase kepada berat gula dalam sirap. Kandungan bahan kering dalam isian tidak kurang daripada 90%.

Isi mentega-gula (penyejukan) diperoleh dengan mencampurkan gula tepung dengan minyak kelapa dan glukosa kristal. Menggantikan beberapa gula dengan glukosa meningkatkan rasa "menyejukkan". Kandungan bahan kering dalam isian tidak kurang daripada 96.5%.

Isi coklat-kacang adalah jisim yang diperoleh dengan mencampurkan biji kacang yang dihancurkan, minuman keras koko, kelapa atau mentega koko dan gula tepung. Kandungan bahan kering tidak kurang daripada 97.5%.

nasi. 80. Gambar rajah radas vakum gegelung

Pemprosesan jisim karamel dan pengacuan karamel... Sebelum pengacuan, jisim karamel tertakluk kepada penyejukan dengan pewarna, aromatisasi dan pengasidan serentak, diikuti dengan pengilangan atau regangan jisim.

Jisim karamel yang keluar dari lajur memasak gegelung disalurkan ke mesin penyejuk, di mana ia disejukkan dengan cepat ke suhu 80 ... 90 ° C, di mana ia memperoleh sifat plastik. Dalam proses penyejukan, asid makanan, esen dan larutan pewarna dimasukkan ke dalam jisim karamel. Tempoh pemprosesan jisim karamel pada mesin penyejuk ialah 20 ... 25 s. Untuk mendapatkan karamel yang lutsinar, jisim karamel, selepas disejukkan, dihantar ke menonjol dalam mesin pro-pengilangan khas. Tujuan baldi adalah untuk mengagihkan komponen yang diperkenalkan secara merata dalam jisim, serta untuk mengeluarkan gelembung udara yang besar. Proses berkelip terdiri daripada memutar dan menguli lapisan karamel berulang kali.

Dalam pembuatan karamel dengan cangkang legap, selepas penyejukan, jisim karamel tertakluk kepada regangan dengan pelbagai lipatan pada mesin penarik khas. Jisimnya tepu dengan udara, kehilangan ketelusannya dan memperoleh kilauan sutera yang indah. Pada masa yang sama, bahan tambahan yang diperkenalkan diedarkan di dalamnya.

Untuk mengasingkan tali karamel menjadi karamel individu dan memberikannya bentuk tertentu, pelbagai kaedah pengacuan karamel digunakan, yang paling biasa adalah pengacuan pada mesin rantai. Dalam mesin ini, rantai dengan pisau khas yang dipasang padanya berfungsi sebagai badan kerja. Rantai boleh dipotong - untuk membentuk karamel seperti bantal dan menumbuk - untuk membentuk karamel pelbagai bentuk dengan corak pelepasan pada permukaannya.

Mesin pemotong rantai karamel terdiri daripada dua rantai dengan pisau. Tepi pisau rantai atas dan bawah bertepatan, dan jurang antara rantai berbentuk baji, yang menyebabkan pemotongan secara beransur-ansur helai karamel.

Pada mesin pengecap karamel, penebuk dipasang di rantai atas, memberikan karamel bentuk dan corak tertentu.

Selepas membentuk pada mesin ini, rantai karamel terbentuk, disambungkan oleh pelompat.

Kemudian karamel disejukkan untuk memindahkannya dari keadaan plastik ke keadaan pepejal. Semua mesin pengacuan diikuti oleh peranti penyejukan yang mengurangkan suhu karamel kepada 35 ... 45 ° C. Pada masa ini, untuk penyejukan terakhir karamel, alat khas AO K digunakan, di mana haba dikeluarkan dengan kaedah perolakan sinaran, yang mengurangkan masa penyejukan dengan ketara. Udara untuk penyejukan perolakan disalurkan dari atas ke bawah melalui muncung muncung, ditiup ke atas karamel dan dihantar untuk penyejukan semula. Penyingkiran haba radiasi dilakukan menggunakan permukaan penyejukan yang terletak 20 ... 100 mm dari karamel.

Untuk melindungi permukaan karamel daripada kelembapan kerana higroskopisitasnya, karamel dibalut atau dibungkus dalam bekas kedap udara. Untuk melindungi permukaan, karamel diproses dalam pelbagai cara: dengan mengkilat (menyalut lapisan lilin dan campuran lemak) atau mendulang (menyapu lapisan gula tepung, diikuti dengan menyalut lapisan campuran lemak, taburkan dengan gula pasir, dan lain-lain.).

Karamel dibalut pada mesin berkelajuan tinggi dan separa automatik pelbagai reka bentuk.

Karamel dan karamel yang dibalut dengan rawatan permukaan pelindung, dibungkus dalam bekas kecil, dibungkus dalam kotak kadbod kayu atau beralun. Karamel hendaklah disimpan di dalam gudang yang bersih, kering, berventilasi baik pada suhu tidak melebihi 18 ° C tanpa turun naik mendadak, dengan kelembapan relatif tidak lebih daripada 75%.

Sirap diperbuat daripada sisa jinak pengeluaran karamel, yang digunakan dalam penyediaan jenis tampalan tertentu. Serbuk karamel daripada jambatan patah, yang terbentuk dalam unit penyejukan, digunakan untuk menyediakan sirap Invert.

Ciri-ciri produk, bahan mentah dan produk separuh siap. Karamel adalah konfeksi gula yang terdiri terutamanya daripada bahan pepejal amorf - jisim karamel. Pelbagai karamel mempunyai lebih daripada 200 nama dan dibahagikan kepada dua kumpulan utama: karamel gula-gula yang dibuat sepenuhnya daripada jisim karamel (produk bujur dan segi empat tepat, karamel kerinting, monpansier, dll.); karamel dengan isian, yang terdiri daripada cangkerang luar yang diperbuat daripada jisim karamel, dan isian (produk dengan buah dan beri, susu, coklat, mentega-gula dan tampalan lain).

Mengikut reka bentuk luaran, karamel dilepaskan berbalut atau terbuka. Karamel dibalut secara individu dalam label kalis lembapan. Karamel terbuka dibungkus dalam pelbagai bekas kedap udara atau permukaan karamel tertakluk kepada rawatan perlindungan. Ia ditutup dengan lapisan nipis kalis lembapan glaze berlemak lilin atau ditaburkan dengan gula pasir atau campuran serbuk koko dan gula tepung.

Bahan mentah untuk penyediaan karamel adalah gula, sirap kanji dan pelbagai kosong dan produk separuh siap untuk tampalan (persediaan buah-buahan dan beri dan puri, produk tenusu dan koko, lemak, kacang, dll.). Bahan tambahan makanan (asid makanan dan pati aromatik, pewarna, dll.) digunakan secara meluas.

Ciri-ciri pengeluaran dan penggunaan produk siap. Dalam pengeluaran karamel moden, jenis jisim karamel gula-gula dan karamel dengan isi cecair (buah dan beri, susu, fondant) dihasilkan pada barisan pengeluaran berjentera. Pelbagai runcit karamel dihasilkan pada talian yang memerlukan operasi manual separa.

Pengeluaran mekanis karamel dicirikan oleh keamatan proses yang tinggi. Apabila membentuk karamel, produktiviti mencapai 1800 ... 2200 item seminit, dan mesin pembungkus moden mempunyai kapasiti sehingga 1000 ... 1200 item seminit. Keadaan pengeluaran sedemikian meletakkan permintaan yang tinggi terhadap ketepatan dimensi geometri, bentuk dan ciri kekuatan produk.

Jisim karamel diperoleh dengan mendidihkan larutan akueus sukrosa dan anti-penghablur kepada kandungan lembapan baki 2 ... 4%. Sebagai antikristal, sirap kanji digunakan, yang sebahagiannya boleh digantikan dengan sirap terbalik.

Proses memproses jisim karamel dan membuat produk daripadanya adalah disebabkan oleh keadaan fizikal dan ciri mekanikal jisim, yang bergantung terutamanya pada suhu. Jisim karamel pada suhu melebihi 100 ° C adalah cecair likat. Kelikatan jisim apabila penyejukan meningkat sepuluh kali ganda, dan pada suhu 65 ... 75 ° C ia masuk ke dalam keadaan plastik, iaitu, ia memperoleh keupayaan untuk mengambil sebarang bentuk di bawah tekanan dan mengekalkannya. Apabila disejukkan lagi di bawah 35 ... 40 ° C, jisim melepasi keadaan amorfus berkaca. Ia menjadi keras dan rapuh.

Ciri-ciri proses teknologi untuk pengeluaran karamel adalah disebabkan oleh fakta bahawa jisim karamel adalah sistem yang sangat tidak stabil: gula (sukrosa) cenderung untuk mengambil keadaan kristal cirinya. Di samping itu, apabila campuran resipi dipanaskan, perubahan kimia dalam sukrosa berlaku. Produk perubahan ini sangat higroskopik, memburukkan penampilan produk dan memendekkan jangka hayat karamel. Oleh itu, pada semua peringkat proses teknologi, diperlukan untuk mewujudkan keadaan yang memastikan ketahanan tinggi jisim karamel. Khususnya, untuk mengurangkan suhu dan memendekkan tempoh penyingkiran kelembapan daripada campuran resipi, ia direbus di bawah vakum. Bahan tambahan perasa yang mengandungi asid diperkenalkan selepas penyejukan awal jisim karamel. Prasyarat dalam pembuatan karamel ialah penyejukan jisim karamel yang direbus secepat mungkin, kerana kadar penghabluran sukrosa bergantung pada kadar penyejukan dan berkurangan dengan cepat dengan penurunan suhu disebabkan oleh peningkatan mendadak dalam kelikatan jisim.

Permukaan karamel siap mesti dilindungi daripada pengaruh udara ambien. Karamel yang tidak dilindungi, menyerap kelembapan dari udara, cepat melembapkan, melekat bersama dan kehilangan persembahannya. Bentuk perlindungan yang paling biasa ialah membalut karamel dalam label kalis lembapan.

Peringkat proses teknologi. Pengeluaran karamel dibahagikan kepada peringkat dan operasi berikut:

- penyediaan bahan mentah untuk pengeluaran: pelepasan dari bekas dan penyimpanan gula, molase, produk separuh siap dan produk separuh siap; penapisan produk pukal dan penapisan komponen cecair, penyahsulfitan, pembajaan, pelarutan atau pencairan bahan mentah untuk tampalan;

- penyediaan sirap karamel: dos gula pasir, molase (sirap terbalik) dan air minuman, gula larut, campurkan dengan molase dan mendidih campuran resipi;

- penyediaan jisim karamel dengan mendidih sirap karamel di bawah vakum;

- pemprosesan jisim karamel: menyejukkan jisim, mencampurkan jisim karamel, asid, esen dan pewarna, mencampurkan jisim dengan bahan tambahan, menyamakan suhu di seluruh jisim dengan mengepam atau menarik (sambil menepu jisim dengan gelembung udara pada masa yang sama);

- penyediaan inti: dos, pencampuran dan pendidihan komponen preskripsi, dos perasa, pencampuran dan pembajaan campuran preskripsi yang direbus;

- pengacuan karamel: dos jisim karamel, gulung roti karamel, dos isi, menentukur tali karamel dengan inti, membentuk produk bentuk tertentu dengan mengecap atau memotong;

- penyejukan karamel yang dibentuk: pra-penyejukan pada penghantar sempit, penyejukan akhir dalam unit penyejukan;

- membungkus karamel, membungkus karamel yang dibalut ke dalam beg, membungkus beg (atau karamel yang dibalut) dalam kotak kadbod.

Ciri-ciri kompleks peralatan. Peringkat awal proses teknologi untuk pengeluaran karamel dengan pengisian cecair dijalankan menggunakan kompleks peralatan untuk penyediaan sirap karamel dan pengisian. Kompleks ini termasuk tangki simpanan dan peranti untuk dos komponen preskripsi, pengadun dan pemasak.

Kompleks peralatan utama barisan direka untuk penyediaan jisim karamel, pengacuan dan penyejukan karamel. Ia termasuk dispenser untuk sirap karamel, bahan tambahan perisa dan pewarna, alat vakum, mesin penyejuk dan penarik, mesin pembajaan dan dispenser pengisian, mesin pembungkus karamel, mesin penarik tali dan mesin pembentuk, serta penyejukan sempit. penghantar dan unit penyejukan.

Operasi akhir pengeluaran karamel dilakukan oleh kompleks peralatan yang terdiri daripada mesin pembungkus, pengisian dan pembungkusan, serta sistem penghantar yang menghubungkannya.

Dalam rajah. 3.8. menunjukkan gambar rajah mesin dan perkakasan garisan untuk penghasilan karamel dengan isi cecair.

Peranti dan prinsip operasi talian. Barisan ini termasuk unit membuat sirap ShSA, direka untuk menghasilkan sirap karamel. Ia terdiri daripada blok pengumpul resipi, dua dandang sirap dan panel kawalan. Blok koleksi preskripsi termasuk koleksi 2 untuk molase, sirap terbalik dan air, serta dua pam pelocok 1 .

Mesin sirap termasuk koleksi 3 dengan dispenser gula, pengadun 4 , pam pelocok 5 , tiang air masak gegelung 6 dilengkapi dengan pengembang 7 , pemisah wap 8 , kipas 11 , koleksi sirap siap sedia 9 dengan penapis dan pam gear 10 .

Prinsip operasi unit pembuat sirap ShSA adalah berdasarkan pelarutan gula dalam molase di bawah tekanan dengan penambahan air, yang memastikan kitaran pengeluaran terpendek dan mengurangkan tempoh pendedahan suhu kepada sukrosa. Ini menghasilkan sirap karamel yang berkualiti tinggi dan kegigihan karamel yang lebih lama.

Pemasangan ShSA berfungsi seperti berikut. Daripada koleksi preskripsi 2 pam pemeteran 1 sajikan komponen cecair: molase (atau sirap terbalik) dan air ke dalam corong penerima pengadun pelarut 4 ... Ke dalam corong yang sama dengan dispenser dari corong 3 gula pasir dihidangkan.

Suhu molase dan air yang dibekalkan kepada pengadun ialah 65 ... 70 ° С (suhu sirap terbalik tidak boleh melebihi 40 ... 50 ° С). Dalam pengadun 4 campuran preskripsi diproses selama 3.0 ... 3.5 minit dan dipanaskan hingga 65 ... 70 ° C. Campuran ini mempunyai kandungan lembapan 17 ... 18% dan merupakan buburan dengan kristal gula yang tidak larut sepenuhnya.

Pam pelocok 5 campuran gruel dimasukkan ke dalam gegelung lajur memasak 6 ... Di alur keluar lajur, gegelung disambungkan kepada pengembang 7 , di dalamnya terdapat cakera dengan lubang 10 ... 15 mm diameter. Cakera menahan aliran campuran preskripsi yang bergerak, dengan itu memberikan tekanan berlebihan dalam gegelung 0.17 ... 0.20 MPa. Disebabkan oleh tekanan ini, campuran dipanaskan pada suhu yang lebih tinggi daripada pada tekanan atmosfera tanpa meningkatkan kepekatan larutan. Dengan lebihan tekanan stim pemanasan dalam lajur memasak dalam julat 0.45 ... 0.55 MPa, suhu sirap di pintu keluar dari gegelung mencapai 120 ... 125 ° C. Hasil daripada peningkatan suhu, hablur gula larut lebih cepat dalam jumlah air yang sedikit lebih kecil daripada kebiasaannya dengan kaedah mendidih lain.

Wap sekunder yang terbentuk dalam sirap dikeluarkan dalam pemisah stim 8 dan bersama dengan kipas angin 11 dipaparkan di luar.

Sirap siap dikumpulkan di bahagian kon bawah perangkap stim 8 dan dilepaskan ke dalam koleksi sirap 9 ... Koleksi ini dilengkapi dengan penapis dengan sel diameter 1 mm. Seperti yang diperlukan, sirap karamel siap dipam ke tempat penggunaan oleh pam gear 10 .

nasi. 3.8. Gambar rajah perkakasan mesin bagi barisan pengeluaran karamel

Talian termasuk pemasangan untuk penyediaan tampalan cecair. Ia terdiri daripada blok pengumpul preskripsi dengan peranti dos, dua alat vakum pengisian, koleksi panel pengisian dan kawalan. Blok Koleksi Preskripsi 14 termasuk pengumpul sirap gula, molase, pulpa buah dan beri, produk tenusu, dsb., serta peranti dos untuk komponen ini.

Mengisi radas vakum 13 mempunyai jaket wap, pengacau mekanikal dan puting berdarah dengan pengatup. Isipadu kerja radas disambungkan kepada pam vakum udara basah melalui saluran paip pada penutup atas. 12 dilengkapi dengan pemeluwap campuran.

Menerima koleksi pengisian 15 mempunyai jaket air, pengacau mekanikal dan puting berdarah disambungkan melalui saluran paip ke pam gear 10 .

Semasa operasi pemasangan, komponen awal didos dan dimuatkan ke dalam radas vakum pengisian mengikut resipi. Selepas menutup isipadu bru, pam vakum dihidupkan dan wap pemanas dibekalkan. Apabila mendidih inti, tekanan berlebihan wap pemanasan dikekalkan dalam julat 0.4 ... 0.6 MPa, dan tekanan baki (vakum) dalam isipadu memasak ialah 65 ... 75 kPa. Campuran resipi direbus dalam masa 30 ... 45 minit hingga kandungan lembapan 16 ... 19%.

Pengisian siap mengalir di sepanjang panduan pelongsor ke dalam koleksi penerima 15 , disejukkan pada suhu 80 ... 85 ° C dan pam 10 dipam ke dalam mesin pembajaan 29 ... Peranti dos yang sama ini 27 asid dan pati aromatik dihidangkan, yang dicampur dengan inti. Isi yang telah siap dipam ke atas 26 dalam pengisian 28 .

Kehadiran sepasang periuk dalam pemasangan membolehkan anda mengatur penyediaan pengisian tanpa gangguan: semasa pengisian direbus dalam satu peranti, operasi tambahan dilakukan di yang lain, dan sebaliknya.

Pendidihan sirap karamel untuk mendapatkan jisim karamel dijalankan dalam radas vakum gegelung berterusan. Ia terdiri daripada bahagian pemanasan - lajur memasak gegelung 19 , bahagian penyejatan - kebuk vakum 21 dengan mekanisme pemunggahan 22 dan pemisah perangkap 20 disambungkan melalui pemeluwap campuran ke pam udara basah 18 .

Semasa operasi alat vakum, sirap karamel daripada tangki boleh guna sirap 16 pam pemeteran pelocok 17 terus dipam ke dalam gegelung lajur 19 di bawah tekanan berlebihan 0.08 ... 0.15 MPa. Pada masa yang sama, stim pemanasan dibekalkan ke perumah lajur di bawah tekanan 0.4 ... 0.6 MPa. Melepasi gegelung, sirap menjadi panas, mendidih dan, bercampur dengan wap yang dikeluarkan daripadanya, memasuki ruang vakum 21 .

Tekanan sisa (rarefaction) dalam ruang vakum dikekalkan dalam 85 ... 95 kPa, oleh itu, proses pendidihan jisim berterusan di dalamnya disebabkan oleh penyejatan diri intensif kelembapan dalam ruang jarang. Stim sekunder dibebaskan daripada sirap semasa mendidih, dan udara melalui perangkap pemisah 20 , di mana zarah jisim karamel dikekalkan. Kemudian stim sekunder disejukkan, dipeluwap dan dikeluarkan bersama-sama dengan udara dengan pam vakum 18 ... Sirap karamel rebus terkumpul di dalam kebuk vakum 21 dan dengan bantuan peranti pemunggahan 22 dipunggah daripadanya dalam bahagian 15 ... 20 kg selepas 1.5 ... 2.0 minit.

Proses mendidih sirap dalam radas vakum gegelung berlangsung selama 1.5 ... 2.0 minit. Jisim karamel siap dengan baki kelembapan 2.0 ... 3.5% pada suhu 110 ... 130 ° C memasuki corong penerima mesin penyejuk 23 .

Dari corong penerima, jisim karamel keluar sebagai tali pinggang berterusan antara dua dram berongga berputar, yang disejukkan dari dalam dengan air. Bergerak di sepanjang dram bawah, ia jatuh pada plat condong, disejukkan oleh air. Pita jisim dengan ketebalan 3 ... 6 mm dan lebar 0.4 ... 0.6 m dengan cepat kehilangan haba pada permukaan yang disejukkan, membentuk kerak keras, yang menghalang jisim karamel daripada melekat pada permukaan yang bersentuhan. peralatan. Disebabkan kekonduksian terma yang lemah di dalam pita jisim karamel, suhu menurun dengan perlahan dan produk kekal cair.

Selepas pra-penyejukan apabila menggerakkan jisim sepanjang plat condong ke permukaan pita dari dispenser 24 pewarna, asid dan pati dihidangkan. Di bahagian bawah papak, jalur karamel melepasi antara penoreh, yang menggulung jalur ke dalam tiub supaya bahan tambahan masuk ke dalam. Selanjutnya, jalur itu digulung dengan gulung dan bertukar menjadi lapisan berbilang lapisan. Pada mesin penyejuk 23 jisim karamel dalam 20 ... 25 s disejukkan kepada suhu purata 80 ... 90 ° C.

Kemudian pita jisim karamel dimuatkan oleh penghantar ke badan kerja mesin penarik 25 yang menghulurkan dan melipat helai karamel. Hasil daripada pemprosesan sedemikian selama 1.0 ... 1.5 minit, jisim karamel dicampur dengan bahan tambahan, suhu jisim disamakan sepanjang volum, dan jisimnya tepu dengan gelembung udara, kehilangan ketelusannya dan memperoleh kilauan sutera. .

Produk karamel diacu oleh satu set peralatan yang terdiri daripada tiga mesin yang beroperasi secara serentak: 30 dengan pengisian 28 , tarik tali 31 dan cap karamel 32 .

Di dalam badan mesin penggulung karamel 30 terdapat enam gelendong beralur berputar. Mereka membentuk pelongsor kon, di mana jisim karamel yang ditarik dengan suhu 70 ... 80 ° C dimuatkan dengan penghantar. Jisim itu dibalut di sekeliling tiub pengisi 28 dan sebagai bahagian (roti) terkumpul sehingga 50 kg, ia digulung dengan gelendong dan secara beransur-ansur mengambil bentuk kon. Ia berputar secara berterusan di sekeliling paksi membujurnya, yang bertepatan dengan paksi tiub pengisian. Di pintu keluar dari kereta, bahagian atas roti karamel digulung dalam bentuk tali yang tidak berkesudahan. Apabila pengisian dipam ke dalam tiub pengisian, rongga tengah tali diisi dengan pengisian. Jumlah isian didos bergantung pada jenis karamel dan berkisar antara 23 hingga 33% daripada jumlah berat produk.

Dari mesin rolling, tali karamel terus masuk ke dalam mesin penarik tali 31 ... Bundle secara berurutan melalui tiga pasang penggelek penentukuran, manakala diameter bundle berkurangan daripada 45 ... 50 mm kepada 14 ... 16 mm. Saiz akhir diameter tali bergantung pada jenis karamel yang dihasilkan.

Untai karamel yang telah ditentukur dimasukkan secara berterusan ke dalam mesin pengecap karamel 32 , yang membentuk dan membahagikannya kepada kepingan individu dengan panjang dan bentuk yang sesuai dengan corak pada permukaan. Biasanya karamel dihasilkan dengan panjang 30 atau 38 mm bujur atau memanjang-bujur.

Karamel yang dibentuk dengan suhu 60 ... 70 ° C dalam rantai berterusan dengan jambatan nipis antara produk pergi ke penghantar penyejuk tali pinggang sempit 33 dan selama 12 ... 15 s ia ditiup dengan udara yang mempunyai suhu 8 ... 12 ° C. Dalam tempoh masa ini, kerak keras jisim yang disejukkan terbentuk pada permukaan produk, yang menghilangkan ubah bentuk karamel semasa penyejukan akhir yang lebih lama dalam unit penyejukan.

Unit ini terdiri daripada pemuatan 34 dan melencong 36 dulang bergetar, serta kabinet penyejuk 35 ... Yang terakhir ini mengandungi penghantar mesh dan sistem penyejukan dan peredaran udara autonomi. almari 35 dibuat dalam bentuk ruang tertutup, di dalamnya suhu udara penyejuk dikekalkan pada 0 ... 3 ° C dengan kelembapan relatif tidak lebih tinggi daripada 60%.

Rantai karamel yang datang dari penghantar 33 , dibentangkan dengan dulang bergetar 34 dalam bentuk gelung sepanjang lebar penghantar mesh yang diletakkan di dalam kabinet 35 ... Karamel bergerak di bawah saluran pengedaran udara, melalui slot di mana udara penyejuk masuk. Dalam masa 1.5 minit, suhu karamel turun kepada 35 ... 40 ° C, dan jambatan antara produk menjadi keras dan rapuh. Keluar dari almari 35 karamel yang telah disejukkan dituangkan ke atas pelongsor yang bergetar 36 , di mana jambatan antara produk akhirnya musnah, dan kerepek karamel dipisahkan daripada produk. Karamel dengan dulang bergetar 36 dimuatkan oleh penghantar perantaraan 37 kepada penghantar pengedaran 38 menyediakan bekalan produk kepada penyuap mesin pembalut 39 .

Karamel yang dibekalkan kepada pembalut mesti sesuai dengan saiz dan bentuk yang ditentukan, tidak mempunyai ubah bentuk, jahitan terbuka dan serpihan yang melekat. Permukaan karamel hendaklah kering, tidak melekit. Karamel harus disejukkan sama rata dan mempunyai kekuatan, tidak termasuk pemusnahannya semasa pembalut. Dengan kereta 39 karamel dibalut secara individu dalam label dengan gulungan. Mesin pembalut yang paling cekap membalut karamel dengan label gulung dan gulung.

Karamel yang dibungkus pergi ke penghantar pengumpulan 40 dan penghantar perantaraan 41 dimuatkan ke dalam dispenser 42 untuk pembungkusan dalam bekas penghantaran - kotak kadbod. Kemudian kotak dipindahkan oleh penghantar 43 pada mesin pengikat 44 dan dihantar dalam ekspedisi.