1. Klasifikasi peralatan pengeluaran makanan dan keperluan untuknya

Semua mesin dan peranti teknologi boleh dikelaskan mengikut jenis proses yang berlaku dalam bahan mentah, produk separuh siap dan produk siap semasa pemprosesan teknologi. Dalam kes ini, mesin dan peranti teknologi boleh digabungkan ke dalam kumpulan berikut:

mesin dan radas teknologi untuk melaksanakan proses hidromekanikal (peralatan untuk pemendapan, penapisan, pencairan, pencampuran, pencucian, pembersihan, pemotongan, mengelap);

mesin dan radas teknologi untuk melakukan pemindahan haba dan proses pemindahan jisim (peralatan untuk rawatan haba, pengekstrakan, pengeringan dan penaik);

mesin dan peranti teknologi untuk melaksanakan proses mekanikal (peralatan untuk mengisar, menimbang, mengemas, menekan, menapis, menentukur, membentuk, pembungkusan).

Keperluan untuk peranti

Peranti yang dibina dengan pantas mesti memenuhi keperluan operasi, struktur, estetik, ekonomi dan keselamatan.

Keperluan Operasi

Pematuhan peranti dengan tujuan yang dimaksudkan. Tujuan radas adalah untuk mewujudkan keadaan yang optimum untuk menjalankan proses. Keadaan ini ditentukan oleh jenis proses, keadaan pengagregatan jisim yang diproses, komposisi kimia dan sifat fizikalnya (kelikatan, keanjalan, keplastikan, dll.). Radas mesti diberi satu bentuk yang akan menyediakan keadaan teknologi yang diperlukan untuk proses (tekanan di mana proses itu berlaku; kelajuan pergerakan dan tahap kekeruhan aliran jisim yang diproses; penciptaan sentuhan fasa yang diperlukan; mekanikal, haba , pengaruh elektrik dan magnet). Mari kita pertimbangkan contoh asas. Ia diperlukan untuk memanaskan dan mencampurkan larutan likat yang mengandungi zarah terampai bahan yang tidak stabil secara haba (contohnya, larutan gula yang mengandungi hablur gula). Dua peranti boleh digunakan untuk tujuan ini. Dalam radas yang ditunjukkan dalam Rajah. 1, Tidak dapat dielakkan bahawa zarah pepejal akan mendap di bahagian bawah dan sudut. Di tempat-tempat ini, pembakaran dan pemusnahan produk akan berlaku. Akibatnya, bentuk radas ini tidak mewujudkan keadaan yang diperlukan untuk proses itu berlaku. Peranti yang ditunjukkan dalam Rajah 1 memenuhi tujuan yang dimaksudkan pada tahap yang lebih besar. 2. Radas mempunyai bahagian bawah sfera ditambah dengan badan silinder dan pengacau jenis sauh. Semua ini menghalang pembentukan sedimen dan pembakarannya di dinding bahagian bawah. Daripada contoh di atas adalah jelas bahawa untuk mereka bentuk radas, adalah perlu untuk mengetahui dan mengambil kira sifat-sifat sistem yang sedang diproses. Pengabaian keperluan teknologi membawa kepada kerosakan produk.

Keamatan tinggi operasi peranti. Salah satu ciri utama radas ialah produktivitinya - jumlah bahan mentah yang diproses dalam radas per unit masa, atau jumlah produk siap yang dihasilkan oleh radas per unit masa. Apabila menghasilkan produk sekeping, produktiviti dinyatakan dengan bilangan keping produk seunit masa. Apabila menghasilkan produk jisim, produktiviti dinyatakan dalam unit jisim atau isipadu seunit masa. Keamatan operasi peranti ialah produktivitinya yang berkaitan dengan mana-mana unit asas yang mencirikan peranti ini. Oleh itu, keamatan operasi pengering dinyatakan dengan jumlah air yang dikeluarkan daripada bahan dalam 1 jam setiap 1 m 3isipadu pengering; keamatan operasi penyejat - jumlah air yang disejat dalam 1 jam, dirujuk kepada 1 m 2permukaan pemanasan.

Adalah jelas bahawa untuk mencapai produktiviti tinggi dengan dimensi keseluruhan peranti yang kecil, pengukuhan proses adalah tugas pengeluaran utama. Cara ia dicapai adalah berbeza untuk jenis peranti yang berbeza. Walau bagaimanapun, adalah mungkin untuk mewujudkan beberapa kaedah umum untuk meningkatkan keamatan operasi peranti, bebas daripada reka bentuknya.

Intensifikasi boleh dicapai, sebagai contoh, dengan menggantikan proses berkala dengan yang berterusan: dalam kes ini, masa yang dihabiskan untuk operasi tambahan dihapuskan, dan automasi kawalan menjadi mungkin. Dalam sesetengah kes, keamatan operasi radas boleh ditingkatkan dengan meningkatkan kelajuan pergerakan bahagian kerjanya.

Rintangan bahan peranti terhadap kakisan. Bahan dari mana peranti itu dibina mestilah stabil apabila terdedah kepada media yang diproses.Seterusnya, produk interaksi antara alam sekitar dan bahan mestilah tidak mempunyai sifat berbahaya jika produk digunakan untuk makanan.

Penggunaan tenaga yang rendah. Keamatan tenaga peranti dicirikan oleh penggunaan tenaga setiap unit bahan mentah yang diproses atau produk perkilangan. Semua perkara lain adalah sama, radas dianggap lebih sempurna, semakin sedikit tenaga yang dibelanjakan bagi setiap unit bahan mentah atau produk.

Ketersediaan untuk pemeriksaan, pembersihan dan pembaikan. Untuk pengendalian peranti yang betul, ia tertakluk kepada pemeriksaan sistematik, pembersihan dan pembaikan rutin. Reka bentuk radas mesti memastikan keupayaan untuk melaksanakan operasi ini tanpa berhenti lama.

Kebolehpercayaan. Kebolehpercayaan radas dan mesin ialah keupayaan untuk melaksanakan fungsi tertentu dan mengekalkan prestasinya dalam had yang ditetapkan untuk tempoh masa yang diperlukan.

Kebolehpercayaan peranti ditentukan oleh kebolehpercayaan, kebolehselenggaraan dan ketahanannya. Kebolehpercayaan dan ketahanan adalah penunjuk yang sangat penting dan menentukan kebolehlaksanaan peranti.

Keperluan keselamatan. Ergonomik

Di perusahaan sosialis, peranti tertakluk kepada keperluan keselamatan dan kemudahan penyelenggaraan. Peranti mesti direka bentuk dan dibina dengan margin keselamatan yang mencukupi, dilengkapi dengan peranti pelindung untuk bahagian bergerak, injap keselamatan, pemutus litar dan peranti lain untuk mengelakkan letupan dan kemalangan. Operasi untuk memuatkan bahan mentah dan memunggah produk siap hendaklah mudah dan selamat untuk kakitangan yang bekerja. Ini dipastikan oleh reka bentuk penetasan dan injap yang sesuai. Peranti berterusan yang dimeterai secara hermetik dengan aliran bahan yang berterusan adalah yang paling selamat.

Untuk kemudahan penyelenggaraan, peranti harus dikawal dari satu titik di mana panel kawalan dipasang. Ini amat mudah dilakukan jika pemantauan jauh dan kawalan jauh peranti diatur. Bentuk tertinggi ialah automasi lengkap pemantauan dan kawalan. Mengendalikan peranti tidak sepatutnya memerlukan kerja fizikal yang ketara.

Dalam keadaan revolusi teknikal, ergonomik—sains menyesuaikan keadaan kerja kepada seseorang—mendapat kepentingan yang besar. Ergonomik mempertimbangkan isu praktikal yang timbul apabila mengatur kerja manusia, di satu pihak, dan mekanisme dan elemen persekitaran material, di pihak yang lain,

Dalam keadaan moden, apabila seseorang yang menguruskan proses berurusan dengan proses intensif yang mengalir pantas, terdapat keperluan mendesak untuk menyesuaikannya dengan keupayaan fisiologi dan psikologi seseorang untuk menyediakan keadaan untuk kerja yang paling berkesan, yang tidak menimbulkan ancaman kepada kesihatan manusia dan dilakukan olehnya dengan sedikit usaha. Semasa membina radas, keperluan ergonomik ialah proses kerja pengendali disesuaikan dengan keupayaan fizikal dan mentalnya. Ini harus memastikan kecekapan kerja maksimum dan menghapuskan kemungkinan bahaya kesihatan.

Satu lagi keperluan penting khusus untuk peralatan pengeluaran makanan timbul daripada tujuan produk perusahaan makanan. Dalam kemudahan pengeluaran makanan, keadaan sanitasi dan kebersihan yang tinggi mesti dipastikan untuk mengelakkan kemungkinan jangkitan produk atau pencemaran oleh produk persekitaran dan bahan dari mana radas itu dibina. Ini dipastikan oleh ketatnya peranti, bentuk reka bentuk yang membolehkan pembersihan menyeluruh, automasi yang memungkinkan untuk menjalankan proses tanpa sentuhan tangan manusia, dan pemilihan bahan yang sesuai untuk membina peranti.

Keperluan struktur dan estetik

Kumpulan ini termasuk keperluan yang berkaitan dengan reka bentuk, pengangkutan dan pemasangan peranti. Yang utama adalah yang berikut: penyeragaman dan kebolehgantian bahagian peranti; kurangnya intensif buruh semasa pemasangan; kemudahan pengangkutan, pembongkaran dan pembaikan; berat minimum kedua-dua radas dan bahagian masing-masing.

Mari kita pertimbangkan keperluan untuk jisim peranti. Mengurangkan berat peranti mengurangkan kosnya. Ini boleh dicapai dengan menghapuskan margin keselamatan yang berlebihan, serta dengan menukar bentuk radas. Oleh itu, apabila mereka bentuk peranti silinder, jika boleh, seseorang harus memilih nisbah ketinggian kepada diameter supaya nisbah luas permukaan kepada isipadu adalah minimum. Adalah diketahui bahawa luas permukaan kapal silinder dengan penutup rata adalah minimum pada N/A = 2. Dengan nisbah ini, jisim logam yang dibelanjakan untuk membina radas silinder juga adalah minimum. Penggunaan logam juga boleh dikurangkan dengan menggantikan penutup rata dengan yang cembung. Dalam banyak kes, pengurangan ketara dalam berat radas disebabkan oleh peralihan daripada struktur rivet kepada yang dikimpal, rasionalisasi reka bentuk komponen individu, penggunaan logam berkekuatan tinggi dan bahan plastik (tekstolit, plastik vinil, dan lain-lain.).

Apabila mereka bentuk peranti, ia juga perlu memberi perhatian kepada kebolehkilangan peralatan. Teknologi (dari sudut pandangan kejuruteraan mekanikal) adalah reka bentuk yang boleh dihasilkan dengan jumlah masa dan tenaga yang paling sedikit.

Peranti harus mempunyai bentuk dan warna yang menyenangkan mata yang mungkin.

Keperluan ekonomi

Konsep pengoptimuman dalam reka bentuk. Keperluan ekonomi untuk peranti boleh dibahagikan kepada dua kategori: keperluan untuk reka bentuk dan pembinaan peranti dan keperluan untuk mesin yang dibina yang sedang beroperasi.

Dari sudut pandangan keperluan ini, kos mereka bentuk, membina dan mengendalikan mesin hendaklah serendah mungkin.

Peranti yang memenuhi keperluan operasi dan reka bentuk pastinya juga memenuhi keperluan ekonomi. Dengan pengenalan teknologi baru dan peranti yang lebih moden, mungkin berlaku bahawa peranti yang lebih moden ternyata lebih mahal. Walau bagaimanapun, dalam kes ini, sebagai peraturan, kos pengendalian peranti berkurangan, dan kualiti produk bertambah baik, dan, dengan itu, pengenalan peranti baru menjadi suai manfaat. Keperluan ekonomi dibincangkan dengan lebih terperinci dalam kursus mengenai organisasi pengeluaran dan ekonomi perindustrian.

Apabila mereka bentuk peranti, perlu berusaha untuk memastikan proses yang berlaku di dalamnya dijalankan dengan cara yang optimum. Masalah pengoptimuman adalah untuk memilih pilihan di mana nilai yang mencirikan operasi radas (kriteria optimum) mempunyai nilai optimum. Kos produk paling kerap dipilih sebagai kriteria optimum. Dalam kes ini, pereka bentuk berhadapan dengan tugas mereka bentuk peranti dengan data sedemikian yang akan memastikan kos pengeluaran minimum.

Peringkat pengoptimuman yang paling penting ialah pemilihan kriteria pengoptimuman dan penyediaan model matematik radas. Menggunakan model ini, dengan bantuan komputer elektronik mereka mencari penyelesaian yang optimum.

menggilap mengisar gred makanan

2. Proses mekanikal

Mengisar

Pengisaran dan penggilap digunakan dalam pemprosesan millet, oat dan jagung (pengisaran), beras, kacang, barli dan gandum (mengisar dan menggilap).

Apabila mengisar, kulit buah dan biji, sebahagiannya lapisan aleuron dan embrio dikeluarkan dari permukaan bijirin yang dikuliti.

Mengempelas meningkatkan penampilan, jangka hayat dan sifat memasak krep. Walau bagaimanapun, pengisaran mengurangkan nilai biologi bijirin, kerana sebahagian besar vitamin, protein lengkap, dan mineral yang terdapat dalam kuman, lapisan aleuron dan bahagian luar isirong tepung dikeluarkan dengan serat dan pentosan.

Mesin geladak bergolek SVU-2(rajah.) bertujuan untuk mengupas soba dan millet. Mempunyai satu dek. Serpihan bijian antara dram pelelas dan geladak pelelas atau getah pegun.

Mesin geladak bergolek SVU-2

Dari corong penerima 7, melalui penggelek suapan 2 dan injap berengsel 3, bijirin, yang diedarkan sepanjang panjang gendang berputar 4 dan geladak 5, memasuki kawasan kerja 6. Tapak dram adalah silinder yang diperbuat daripada kepingan. keluli dengan sudut 7 terletak di sepanjang penjanaan. Untuk mengawal saiz dan bentuk kawasan kerja, mekanisme digunakan, yang terdiri daripada pemegang deko 8 dan bahagian boleh alih 9 sokongan, yang boleh digerakkan di sepanjang sokongan 12 dengan menggunakan nat 10 dan skru 77. Dengan memutar skru menggunakan stereng 14, anda boleh menukar saiz dan bentuk kawasan kerja mesin. Ini adalah perlu, sebagai contoh, untuk mengupas soba, apabila perlu untuk memberikan kawasan kerja bentuk bulan sabit.

Di bahagian bawah pemegang penyahkod terdapat pin 18 dipasang pada kedua-dua belah pihak, disambungkan ke batang skru 19. Dengan memutar roda tenaga 20, anda boleh menukar kedudukan geladak dan memberikan kawasan kerja bentuk berbentuk baji - optimum untuk mengupas millet. Produk pengelupasan dikeluarkan dari mesin melalui paip 17. Mesin digerakkan oleh motor elektrik 15 melalui pemacu tali pinggang V 16. Untuk menanggalkan geladak, sokongan 12 bersama geladak diputar ke sudut yang sesuai di sekeliling paksi 13. Prestasi teknologi yang cukup tinggi dicapai dengan menggunakan soba untuk mengupas dram dan geladak batu pasir, dan untuk mengelupas bijirin - dram kasar dan geladak elastik yang diperbuat daripada plat fabrik getah khas jenama RTD.

Untuk mengupas soba, selepas 24...36 jam adalah perlu untuk memotong dram batu pasir dan dek dengan alur 1.0...1.2 mm dalam dengan kecondongan 4...5° ke generatrix. Bilangan alur ialah 4...6 setiap 1 cm lilitan dram, bergantung pada saiz bijirin yang diproses. Apabila mengupas bijirin, anda perlu memulihkan permukaan kasar dram yang melelas setiap 3-4 hari dan mengisar dek getah ke penggelek.

Permukaan kerja dram semasa memproses: soba - batu pasir, millet - kasar. Permukaan kerja dek apabila memproses: soba - batu pasir, millet - getah. Bentuk kawasan kerja mesin semasa mengupas: soba - berbentuk sabit, millet - berbentuk baji.

Mesin mengupas dan mengisar A1-ZSHN-Z(Gamb. 4) bertujuan untuk mengupas rai dan gandum semasa mengisar kertas dinding dan mengisar varieti rai di kilang tepung, mengisar dan menggilap barli semasa pengeluaran barli mutiara, dan mengupas barli di kilang makanan. Silinder ayak 4 mesin dipasang di perumahan 5 ruang kerja, aci 3 dengan roda kasar 6 berputar dalam dua sokongan galas 8 dan 12. Di bahagian atas ia berongga dan mempunyai enam baris lubang, lapan lubang dalam setiap baris.

Mesin mengupas dan mengisar Al-ZSHN-Z

Mesin ini dilengkapi dengan paip masuk 7 dan saluran keluar 1. Yang terakhir ini dilengkapi dengan peranti untuk mengawal selia tempoh pemprosesan produk. Saluran paip alur keluar dipasang pada bebibir paip yang dipasang di kawasan saluran anulus (untuk alur keluar tepung) perumahan 2. Mesin digerakkan oleh motor elektrik 9 melalui pemacu tali pinggang V 11. Perumahan 5 daripada ruang kerja dipasang pada perumahan 2, yang seterusnya dipasang pada bingkai 10.

Bijian yang akan diproses memasuki ruang antara roda pelelas berputar dan silinder berlubang pegun melalui paip penerima. Di sini, disebabkan geseran yang kuat apabila bijirin bergerak ke paip keluar, cangkerang dipisahkan, sebahagian besarnya dikeluarkan dari mesin melalui lubang silinder berlubang dan kemudian melalui ruang anulus.

Dengan bantuan peranti injap yang terletak di paip keluar, bukan sahaja jumlah produk yang dikeluarkan dari mesin dikawal, tetapi juga masa pemprosesannya, produktiviti mesin dan kecekapan teknologi proses mengelupas, mengisar dan menggilap. Udara disedut masuk melalui aci berongga dan lubang di dalamnya dan melalui lapisan produk yang sedang diproses. Bersama dengan cengkerang dan kekotoran ringan, ia memasuki ruang anulus melalui silinder ayak dan kemudian ke dalam sistem aspirasi.

Salah satu kerosakan yang paling biasa ialah peningkatan getaran mesin, yang berlaku akibat kehausan roda yang melelas. Haus roda yang lebih besar juga membawa kepada penurunan keamatan pemprosesan. Oleh itu, keadaan bulatan mesti dipantau dengan teliti dan diganti tepat pada masanya. Apabila menggantikan silinder berlubang, hanya perlu melepaskan satu penutup dari pengikatnya, keluarkannya, dan kemudian keluarkan silinder melalui slot anulus yang terhasil.

Mesin pengelupasan dan pengisar Al-ZShN-Z dihasilkan dalam empat versi dengan roda kasar untuk saiz butiran yang berbeza (dari 80 hingga 120).

(Gamb. 5) bertujuan untuk mengisar bijirin beras.

Mesin pengisar A1-BSHM - 2.5

Beras yang dikupas dengan kandungan bijirin yang tidak dikuliti tidak lebih daripada 2% tertakluk kepada pengisaran. Mesin pengisar terdiri daripada dua bahagian pengisaran 15 dan 19, dipasang dalam perumah, dan bingkai 4. Setiap bahagian pengisaran mempunyai penyuap 18, paip penerima 12, penutup berengsel 16, dram ayak 9, dram pengisar 8, pemunggah dan motor elektrik 20.

Mesin ditutup dari luar oleh dinding 7 dan 7. Corong 2 dipasang di bawah bahagian pengisaran 15 dan 19 untuk mengumpul dan mengeluarkan tepung dari mesin. Pemacu mempunyai pelindung pelindung 13 dan pintu 14 untuk penyelenggaraan.

Drum pengisar 8 diperbuat daripada roda yang melelas. Pada bahagian masuk produk, ia mempunyai penyuap skru 10, dan pada bahagian alur keluar, pendesak 5. Pemunggah 6 ialah cawan tuang dengan lubang yang ditutup oleh injap beban. Beban bergerak di sepanjang benang pada tuil injap.

Bijirin beras memasuki bahagian pengisaran melalui penyuap dan disuap oleh skru ke kawasan kerja, di mana, melalui antara pengisaran berputar dan gendang ayak dengan perlumbaan, ia tertakluk kepada pengisaran. Pada masa yang sama, tepung tumpah melalui ayak ke dalam corong 2 dan dikeluarkan oleh graviti daripada mesin. Butiran tanah, mengatasi daya injap beban, memasuki paip 3 dan juga dikeluarkan dari mesin.

Menyediakan mesin pengisar melibatkan pemilihan tempoh optimum untuk memproses bijirin padi. Untuk tujuan ini, seperti yang ditunjukkan di atas, pemunggah dilengkapi dengan injap beban, yang memungkinkan untuk mengawal daya sokongan di kawasan kerja dengan menukar kedudukan pemberat pada tuil. Dengan memerhatikan produk keluar secara visual melalui palka paip pemunggahan, serta beban motor elektrik mengikut bacaan ammeter, pengukuhan injap kargo yang diperlukan dan kedudukan peredam bawah penyuap dipilih.

3. Proses hidromekanikal

Prinsip asas penapisan

Oleh kerana saiz kecil lubang di lapisan sedimen dan sekatan penapis, serta kelajuan rendah pergerakan fasa cecair di dalamnya, boleh dianggap bahawa penapisan berlaku di kawasan lamina. Di bawah keadaan ini, kadar penapisan pada bila-bila masa tertentu adalah berkadar terus dengan perbezaan tekanan dan berkadar songsang dengan kelikatan fasa cecair dan jumlah rintangan hidraulik lapisan sedimen dan dinding penapis. Disebabkan fakta bahawa dalam kes umum, semasa proses penapisan, nilai perbezaan tekanan dan rintangan hidraulik lapisan sedimen berubah dari semasa ke semasa, kelajuan penapisan berubah-ubah. w(m/sec) dinyatakan dalam bentuk pembezaan, dan persamaan penapisan asas mempunyai bentuk:

di mana V ialah isipadu turasan, m3; S- permukaan penapisan, m2; t - tempoh penapisan, saat; D.R. - perbezaan tekanan, N/m2; m - kelikatan fasa cecair ampaian, N×sec/m2; Roc - rintangan lapisan sedimen, m-1; Rf.p. - rintangan partition penapis (ia boleh dianggap kira-kira malar).

Apabila ketebalan lapisan sedimen meningkat, nilai Roc berubah daripada sifar pada permulaan penapisan kepada nilai maksimum pada akhir proses. Untuk menyepadukan persamaan (1), adalah perlu untuk mewujudkan hubungan antara Roс dan isipadu turasan yang terhasil. Dengan mengambil kira perkadaran isipadu sedimen dan turasan, kami menandakan nisbah isipadu sedimen Voc kepada isipadu turasan V sebanyak x0. Kemudian isipadu sedimen Voс = x0×v. Pada masa yang sama, isipadu sedimen boleh dinyatakan sebagai Voс = hoc×S, di mana hoc ialah ketinggian lapisan sedimen. Oleh itu:

V×xo=hoc×S.

Oleh itu, ketebalan lapisan seragam sedimen pada partition penapis ialah:

dan penentangannya

di mana ro ialah kerintangan lapisan sedimen, m-2.

Menggantikan nilai Roc daripada ungkapan (3) ke dalam persamaan (1) kita perolehi:

. (4) .

kesusasteraan

1. Dragilev A.I., Drozdov V.S. Mesin dan peranti teknologi untuk pengeluaran makanan. - M.: Kolos, 1999, - 376 hlm.

Stabnikov V.N., Lysinsky V.M., Popov V.D. Proses dan radas pengeluaran makanan. - M.: Agropromizdat, 1985. - 503 hlm.

Mesin untuk mengupas dan mengisar tanaman bijirin. #"justify">. Proses dan radas pengeluaran makanan: nota kuliah untuk kursus PAPP Bahagian 1. Ivanets V.N., Krokhalev A.A., Bakin I.A., Potapov A.N. Institut Teknologi Kemerovo Industri Makanan. - Kemerovo, 2002. - 128 p.

pembuatan makanan"

Konvensyen yang diterima

– kerja, J;

– permukaan khusus lapisan berbutir, m2/m3,

b – pekali difusitiviti terma, m 2 /s;

– muatan haba tentu bahan, J/(kg s);

– pekali resapan, m/s 2 ;

– diameter, m;

– permukaan pertukaran haba, m2;

– luas keratan rentas, m2;

g– pecutan jatuh bebas, m/s 2 ;

H – tekanan pam, ketinggian, m;

h – ketinggian, m; entalpi khusus, J/kg;

– pekali kadar proses (pemindahan haba, W/(m 2 /K),

(pemindahan jisim, kg/(m 2 s unit daya motif);

– panjang, m;

L - Kerja;

– aliran jisim, kg/s;

– jisim bahan, kg;

– kelajuan putaran, s -1;

- kuasa;

R– daya, N;

R– tekanan hidrostatik, N/m 2;

Q – jumlah jirim, haba ( aliran haba), J;

q – khusus aliran haba, J/m 2;

– jejari, m;

T– suhu mutlak, K;

– perimeter, m;

- isipadu, m3 ;

v – isipadu tertentu, m 3 /kg;

– kadar aliran isipadu, m 3 / s;

– molar, jisim, pecahan jisim relatif komponen cecair dalam larutan;

– molar, jisim, pecahan jisim relatif komponen gas dalam campuran;

– pekali pemindahan haba, W/(m 2 /K);

– pekali pemindahan jisim, kg/(m 2 s unit daya motif);

– ketebalan dinding, filem cecair, lapisan sempadan, jurang, m;

– keliangan lapisan berbutir, kekasaran permukaan relatif;

φ – sudut, potensi kimia;

η – kecekapansistem, pemasangan;

– pekali kekonduksian terma, W/(m K);

μ – pekali kelikatan dinamik, Pa s;

- suhu tanpa dimensi;

– ketumpatan bahan, kg/m3;

– pekali tegangan permukaan, N/m;

τ – masa, s;

– pekali rintangan tempatan.

Syarahan 1. Peruntukan am

Kumpulan badan yang berinteraksi antara satu sama lain mewakili sistem. Perubahan dalam keadaan mana-mana sistem, pergerakan dan perkembangannya yang berterusan, yang berlaku dalam alam semula jadi, pengeluaran, makmal, masyarakat, adalah satu proses.

Kami akan mempertimbangkan proses yang dibuat untuk tujuan teknologi tertentu.

Teknologi - sains aplikasi praktikal undang-undang fizik, kimia, biologi dan sains asas lain untuk menjalankan proses teknologi. Ilmu ini timbul sebagai cabang ilmu yang bebas pada akhirnya XVIII abad disebabkan oleh pertumbuhan pengeluaran mesin berskala besar.

Dalam industri makanan, pelbagai proses dijalankan di mana bahan permulaan, sebagai hasil interaksi, mengalami transformasi yang mendalam, disertai dengan perubahan dalam keadaan pengagregatan, struktur dalaman dan komposisi bahan. Bersama-sama dengan tindak balas kimia, banyak proses mekanikal, fizikal dan fizikokimia berlaku. Ini termasuk: mencampurkan gas, cecair, bahan pepejal; penghancuran dan pengelasan; pemanasan, penyejukan dan pencampuran bahan; pengasingan campuran heterogen cecair dan gas; penyulingan campuran berbilang komponen homogen; penyejatan larutan; pengeringan bahan, dsb. Pada masa yang sama, satu atau kaedah lain untuk menjalankan proses tertentu sering menentukan kebolehlaksanaan, kecekapan dan keuntungan keseluruhan proses teknologi secara keseluruhan.

Untuk menjalankan proses, mesin dan radas diperlukan, dengan kata lain, proses itu mesti mempunyai reka bentuk perkakasan tertentu.

Peranti yang dicipta oleh manusia dan melakukan pergerakan mekanikal untuk mengubah tenaga, bahan dan maklumat dengan tujuan menggantikan sepenuhnya atau memudahkan kerja fizikal dan mental seseorang, meningkatkan produktivitinya, dipanggil. dengan kereta.

Mesin yang direka untuk mengubah objek yang diproses (produk), yang terdiri daripada menukar saiz, bentuk, sifat atau keadaannya, dipanggil teknologi. Ini juga termasuk peranti.

Mesin dan peranti, yang berbeza dalam tujuan dan reka bentuk teknologinya, terdiri terutamanya daripada bahagian dan pemasangan standard.

Ciri ciri kereta ialah kehadiran elemen pegun dan bergerak, termasuk bahagian kerja, aci, galas, perumah (bingkai), pemacu, dsb.

PerantiSebagai peraturan, mereka terdiri daripada elemen tetap: cengkerang, penutup, sokongan, bebibir, dll.

Perkataan "radas" merujuk kepada sebarang peranti di mana proses teknologi berlaku. Selalunya, radas adalah kapal yang dilengkapi dengan pelbagai peranti mekanikal. Walau bagaimanapun, beberapa peranti yang dipertimbangkan dalam disiplin adalah mesin kerja biasa, contohnya: pengekstrak emparan, dispenser, penghancur.

Radas utama termasuk plat dan lajur yang dibungkus, digunakan bukan sahaja untuk proses pembetulan, tetapi juga proses penyerapan dan pengekstrakan, dsb.

Pam, pemampat, penapis, emparan, penukar haba dan pengering juga merupakan antara peranti dan mesin utama yang, dalam pelbagai kombinasi, membentuk peralatan standard kebanyakan pengeluaran makanan.

Oleh itu, dalam disiplin "Proses dan peralatan pengeluaran makanan" kita belajar teori proses asas, prinsip reka bentuk dan kaedah untuk mengira peranti dan mesin yang digunakan untuk menjalankan proses teknologi.

Analisis corak proses utama dan pembangunan kaedah umum untuk mengira peranti dijalankan berdasarkan undang-undang asas alam semula jadi, fizik, kimia, termodinamik dan sains lain. Kursus ini dibina berdasarkan mengenal pasti analogi proses dan peranti yang kelihatan heterogen, tanpa mengira cabang industri makanan di mana ia digunakan.

Idea kesamaan beberapa proses asas dan peralatan yang digunakan dalam pelbagai industri telah dinyatakan di Rusia oleh Profesor F.A. Denisov. Pada tahun 1828, beliau menerbitkan "Panduan panjang kepada teknologi am atau pengetahuan tentang semua kerja, cara, alat dan mesin yang digunakan dalam pelbagai industri." Dalam karya ini, proses utama didedahkan dari kedudukan saintifik umum, dan bukan dari sudut pandangan aplikasi kepada pengeluaran tertentu. Kelebihan pendekatan umum untuk kajian proses ialah, berdasarkan penggunaan undang-undang disiplin asas (matematik, fizik, mekanik, hidrodinamik, termodinamik, pemindahan haba, dll.), pola umum proses dikaji. , tanpa mengira pengeluaran di mana proses ini digunakan.

Keperluan untuk kajian umum proses dan radas disokong oleh D.I. Mendeleev, yang pada tahun 1897 menerbitkan buku "Asas Industri Kilang". Di dalamnya, beliau menggariskan prinsip membina kursus "Proses dan Peralatan" dan memberikan klasifikasi proses yang masih digunakan hari ini.

Berdasarkan idea D.I. Mendeleev, Profesor A.K. Krupsky memperkenalkan disiplin akademik baharu mengenai pengiraan dan reka bentuk proses dan radas asas di Institut Teknologi St. Petersburg.

Sains proses dan radas menerima perkembangan penting dalam karya saintis Rusia kami: V.N. Stabnikov, V.M. Lysyansky, V.D. Popov, D.P. Konovalova, K.F. Pavlova, A.M. Tregubova, A.G. Kasatkina, N.I. Gelperina, V.V. Kafarova, A.N. Planovsky, P.G. Romankova, V.N. Stabnikova dan lain-lain.

Semasa pembentukan kursus "Proses dan radas pengeluaran makanan", ia termasuk empat kumpulan utama proses: mekanikal, hidromekanikal, pemindahan haba dan jisim. Dan pada masa yang sama, bukan sahaja proses dipertimbangkan, tetapi juga radas di mana proses ini berlaku.

RINGKASAN RINGKAS MODUL

Industri makanan memenuhi keperluan penduduk terhadap produk makanan. Dari segi saiz, ia menghasilkan kira-kira satu perlima daripada keluaran perindustrian kasar di Belarus. Industri makanan menggunakan kira-kira 9% daripada jumlah aset pengeluaran perindustrian negara.

Kepentingan besar industri makanan juga dibuktikan oleh fakta bahawa produknya menyumbang lebih daripada 90% daripada semua makanan yang digunakan oleh penduduk.

Industri makanan merangkumi banyak industri yang berbeza. Dengan semua kepelbagaian teknologi, semua industri ini bersatu, pertama sekali, dengan tujuan bersama produk mereka. Cawangan industri makanan yang paling penting ialah: pengilangan tepung, bijirin, penaik, gula, gula-gula, daging, ikan, pengetinan, minyak, keju, teh dan kopi, wain, pembuatan bir, dll.

Industri makanan dicirikan oleh pengedaran yang sangat luas. Pengedarannya yang meluas difasilitasi oleh kepelbagaian yang besar dan kelaziman bahan mentahnya. Walau bagaimanapun, industri individunya sangat berbeza antara satu sama lain dari segi lokasi mereka, dan dalam hal ini, industri makanan boleh dibahagikan kepada tiga kumpulan industri.

Satu kumpulan terdiri daripada industri yang memproses bahan mentah yang tidak boleh diangkut (atau tidak boleh diangkut dengan baik) (gula bit, industri pemprosesan buah-buahan, pembuatan wain, industri penyulingan). Industri-industri ini terletak di kawasan di mana bahan mentah dihasilkan.

Kumpulan lain terdiri daripada industri yang memproses bahan mentah yang boleh diangkut dan menghasilkan produk yang mudah diangkut atau mudah rosak (membakar, beberapa industri kuih-muih, perubatan, industri pembuatan bir, dll.) dan terletak di kawasan di mana produk digunakan.

Kumpulan ketiga termasuk industri yang boleh ditempatkan di kedua-dua kawasan bahan mentah dan pengguna (bergantung kepada keadaan).

Modul didaktik "Proses teknologi asas pengeluaran makanan" direka untuk pelajar kepakaran ekonomi untuk mengkaji secara bebas beberapa isu yang berkaitan dengan organisasi proses teknologi dalam pengeluaran roti, pemprosesan daging dan susu. Dengan mempelajari topik ini, mereka harus memperoleh pemahaman yang jelas tentang petunjuk teknikal dan ekonomi kecekapan teknologi pengeluaran makanan.

PELAN BERTEMA

1.Teknologi pengeluaran roti.

2.Teknologi daging dan produk daging.

3.Teknologi pemprosesan susu.

1. TEKNOLOGI PENGELUARAN BAKERI

Proses pengeluaran roti dan produk bakeri terdiri daripada 6 peringkat:

1.penerimaan dan penyimpanan bahan mentah;

2.persediaan untuk pelancaran ke dalam pengeluaran;

3.penyediaan doh;

4. memotong doh;

5. membakar;

6.menyimpan produk bakar dan menghantarnya ke rangkaian runcit.

Penerimaan dan penyimpanan bahan mentah meliputi tempoh penerimaan, pemindahan ke gudang, penyimpanan seterusnya semua jenis bahan mentah utama dan tambahan yang dibekalkan kepada pengeluaran bakeri. Bahan mentah utama termasuk tepung, air, yis dan garam, dan yang tambahan termasuk gula, produk berlemak, telur dan jenis bahan mentah lain.

Setiap kelompok bahan mentah dianalisis untuk mematuhi piawaian mereka untuk pengeluaran jenis produk bakeri tertentu.

Penyediaan bahan mentah untuk permulaan terdiri daripada fakta bahawa, berdasarkan data analisis kumpulan tepung individu yang terdapat di kedai roti, kakitangan makmal menetapkan campuran tepung individu yang sesuai dari segi sifat penaik. Pencampuran tepung dari kelompok individu dijalankan dalam pengadun tepung, dari mana campuran dihantar ke penapis kawalan dan ke corong penyimpanan, dari mana ia akan dibekalkan untuk penyediaan doh jika perlu.

Air disimpan dalam bekas - tangki air sejuk dan panas, dari mana ia mengalir ke dispenser yang menyediakan suhu yang diperlukan untuk menyediakan doh.

Garam pra-larut dalam air, larutan ditapis, dibawa ke kepekatan yang diperlukan dan dihantar untuk menyediakan doh.

Yis yang ditekan terlebih dahulu dihancurkan dan dicampur dengan air ke dalam ampaian dalam pengadun, kemudian digunakan untuk menyediakan doh.

Menyediakan doh. Dengan kaedah lurus, penyediaan doh terdiri daripada proses berikut:

Dos bahan mentah. Kuantiti tepung yang diperlukan, air pada suhu tertentu, ampaian yis, larutan garam dan gula disukat dan dihantar ke mangkuk mesin pembancuh doh menggunakan peranti dos yang sesuai.

Menguli doh. Selepas mengisi mangkuk dengan komponen yang diperlukan, hidupkan mesin pembancuh doh dan uli doh. Menguli harus menyediakan doh yang homogen dalam komposisi fizikal dan mekanikal.

Penapaian dan menguli doh. Dalam doh yang diuli, proses penapaian alkohol berlaku, disebabkan oleh yis. Karbon dioksida yang dibebaskan semasa penapaian melonggarkan doh, menyebabkan ia bertambah dalam jumlah.

Untuk meningkatkan sifat fizikal dan mekanikal, doh tertakluk kepada satu atau lebih penguli semasa penapaian. Menguli melibatkan menguli doh dalam mangkuk selama 1 hingga 3 minit. Semasa menguli, lebihan karbon dioksida dikeluarkan secara mekanikal daripada doh.

Jumlah masa penapaian doh ialah 2-4 jam. Selepas penapaian, mangkuk dengan doh siap dipusing menggunakan tipper mangkuk ke kedudukan di mana doh dipunggah ke dalam corong - saluran keluar doh yang terletak di bawah pembahagi doh.

Memotong doh. Doh dibahagikan kepada kepingan menggunakan mesin pembahagi doh. Kepingan doh dari mesin pembahagi masuk ke dalam bulatan doh, kemudian menjalani beberapa operasi untuk membentuk bentuk produk bakeri yang diingini. Selepas ini, kepingan doh mengalami detuning akhir pada tº 35 - 40º dan kelembapan 80 - 85% selama 30 - 55 minit. dalam bilik khas. Menentukan dengan betul tempoh optimum detuning akhir mempunyai pengaruh yang besar terhadap kualiti barangan bakar. Tempoh detuning yang tidak mencukupi mengurangkan jumlah produk, pecah kerak atas, berlebihan - membawa kepada ketidakjelasan produk.

Bakeri. Membakar kepingan roti seberat 500-700g. berlaku di dalam ruang pembakar ketuhar roti pada suhu 240-280º selama 20-24 minit.

Menyimpan barangan bakar dan menghantarnya ke rangkaian runcit. Produk roti bakar dihantar ke kedai roti, di mana ia diletakkan di dalam dulang, yang dimuatkan ke dalam kenderaan dan diangkut ke rangkaian pengedaran.

Terdapat piawaian untuk produk bakeri yang mana kualitinya ditentukan. Penyimpangan daripada piawaian ini boleh disebabkan oleh beberapa kecacatan dan penyakit dalam roti. Kecacatan dalam roti boleh disebabkan oleh kualiti tepung dan penyelewengan daripada mod optimum proses teknologi individu pengeluaran, penyimpanan dan pengangkutan roti.

Kecacatan roti yang disebabkan oleh kualiti tepung termasuk:

Bau asing

Kerap pada gigi kerana kehadiran pasir dalam tepung.

Rasa pahit.

Kelekatan sekam jika tepung dikisar daripada bijirin bercambah atau mati beku.

Kecacatan roti yang disebabkan oleh proses teknologi yang salah termasuk:

1. Penyediaan doh yang tidak betul.

2. Pemotongan doh yang tidak betul (tala).

3. Pembakaran yang tidak betul (masa membakar tidak mencukupi atau lebihan).

Penyakit roti yang paling biasa adalah penyakit kentang dan acuan.

Penyakit roti kentang dinyatakan dalam fakta bahawa serbuk roti, di bawah pengaruh mikroorganisma yang menyebabkan penyakit ini, menjadi berserabut dan memperoleh bau yang tidak menyenangkan. Agen penyebab penyakit ini adalah mikroorganisma spora yang terdapat dalam mana-mana tepung. Kepekatan mikroorganisma ini dan suhu pembakar roti memainkan peranan penting.

Pengacuan roti disebabkan oleh sentuhan kulat acuan dan sporanya dengan roti yang telah dibakar.

2. TEKNOLOGI DAGING DAN PRODUK DAGING

Untuk menerima kumpulan ternakan mengikut berat hidup, ia disusun mengikut kumpulan umur dan kategori kegemukan mengikut piawaian untuk lembu hidup. Lembu dan haiwan muda dibahagikan kepada tiga kategori: tertinggi, purata dan di bawah purata. Klasifikasi yang sama berlaku untuk lembu kecil. Babi dibahagikan kepada kategori: lemak, bacon, daging dan kurus. Ayam dan arnab dibahagikan kepada 3 kategori: 1, 2 dan tidak standard.

Untuk mewujudkan keadaan yang diperlukan untuk menyediakan haiwan untuk disembelih, kilang pemprosesan daging telah mewujudkan bengkel pra-penyembelihan untuk ternakan dan ayam. Menyediakan haiwan dan ayam untuk disembelih melibatkan mengosongkan saluran gastrousus mereka, membersihkan dan mencuci. Untuk membebaskan saluran gastrousus, pemakanan lembu dihentikan 24 jam sebelum ini, babi - 12 jam, ayam - 8 jam. Penyiraman haiwan dan burung tidak terhad.

Selepas diadakan sebelum penyembelihan, haiwan dihantar untuk pemprosesan awal untuk menghasilkan daging karkas. Proses teknologi menyembelih ternakan dan memotong bangkai dijalankan mengikut urutan berikut: menakjubkan, berdarah dan mengumpul darah yang boleh dimakan, memisahkan kepala dan anggota badan, mengeluarkan kulit, mengeluarkan organ dalaman, memotong bangkai menjadi dua separuh bangkai.

Terdapat beberapa kaedah yang menakjubkan: arus elektrik, kesan mekanikal, anestesia dengan bahan kimia. Kaedah utama dalam loji pemprosesan daging ialah arus elektrik.

Selepas menakjubkan menggunakan win atau lif, haiwan dibawa ke rumah penyembelihan, di mana arteri karotid pada mulanya dipotong dan esofagus ditutup dengan pengapit. Kemudian darah dikumpulkan (sistem tertutup dan terbuka). Selepas berdarah, bangkai dikuliti, kemudian dipisahkan kepala dan anggota badan. Pembuangan organ dalaman mesti dilakukan sejurus selepas penyembelihan tidak lewat daripada 30 minit. tanpa merosakkan saluran gastrousus. Selepas organ dalaman dikeluarkan, bangkai dipotong kepada dua bahagian. Separuh bangkai ini dihantar untuk dijual atau diproses.

Sosej adalah produk yang disediakan berdasarkan daging cincang dengan garam, rempah dan bahan tambahan dengan atau tanpa rawatan haba. Produk masin adalah produk yang diperbuat daripada bahan mentah dengan struktur yang tidak hancur atau dikisar kasar.

Bergantung pada bahan mentah dan kaedah pemprosesan, jenis sosej berikut dibezakan: rebus, separuh asap, salai, disumbat, sosej darah, dll. dan sebagainya.

Sepanjang tahun-tahun akan datang, saintis dan pakar dari negara yang berbeza sedang menjalankan penyelidikan mengenai penciptaan gabungan produk daging yang menggabungkan ciri-ciri pengguna tradisional menggunakan protein asal yang berbeza.

Penyelesaian kepada masalah mencipta produk daging gabungan gred tinggi mesti dikaitkan dengan pembangunan hala tuju baharu dalam teknologi makanan - reka bentuk produk makanan.

Makanan dalam tin ialah produk daging yang dibungkus dalam bekas kedap udara dan disterilkan atau dipasteur dengan haba. Mengikut jenis bahan mentah, makanan dalam tin dibahagikan kepada jus asli, sos dan jeli.

Mengikut tujuannya, makanan dalam tin dibahagikan kepada makanan ringan, hidangan pertama, hidangan kedua, dan produk separuh siap.

Mengikut kaedah penyediaan sebelum digunakan, makanan dalam tin dibahagikan kepada yang digunakan tanpa rawatan haba, digunakan dalam keadaan panas, dan dalam keadaan sejuk.

Berdasarkan jangka hayat, perbezaan dibuat antara barangan dalam tin jangka panjang (3-5 tahun) dan makanan ringan.

Salah satu tugas utama ahli teknologi industri daging ialah mencipta teknologi bebas sisa untuk memproses bahan mentah. Ini boleh dicapai dengan menambah baik skim teknologi sedia ada dengan penggunaan rasional bahan mentah, peralatan teknologi dan kenderaan.

3. TEKNOLOGI PEMPROSESAN SUSU

Syarat utama untuk mendapatkan produk tenusu berkualiti tinggi ialah pematuhan peraturan kebersihan dan kebersihan semasa memerah susu dan pemprosesan utama susu, serta syarat untuk memberi makan dan memelihara haiwan. Perhatian khusus mesti dibayar untuk mencuci ambing dan peralatan tenusu. Pemprosesan mekanikal susu termasuk pembersihan daripada kekotoran mekanikal dan kekotoran asal biologi, pemisahan.

Susu boleh disucikan daripada kekotoran mekanikal menggunakan penapisan tekanan melalui kain kapas. Cara yang paling sempurna ialah menggunakan pemisah - penulen susu, di mana susu dan kekotoran mekanikal diasingkan di bawah pengaruh daya emparan. Untuk pemprosesan mekanikal susu, sebagai tambahan kepada penulen susu emparan, pemisah digunakan - pemisah krim, pemisah sejagat.

Rawatan haba adalah operasi penting dan wajib dalam proses teknologi menghasilkan produk tenusu. Tujuan utama pemanasan adalah untuk meneutralkan produk secara mikrobiologi dan, dalam kombinasi dengan penyejukan, untuk melindunginya daripada kerosakan semasa penyimpanan.

Dalam industri tenusu, dua jenis utama rawatan haba susu dengan pemanasan digunakan secara meluas - pempasteuran dan pensterilan.

Rawatan haba susu pada suhu di bawah takat didih dipanggil pempasteuran. Tujuan pempasteuran adalah untuk memusnahkan bentuk vegetatif mikroorganisma dalam susu. Dalam amalan, yang paling biasa ialah pempasteuran jangka pendek (74-76º C, 20 saat.) Susu melalui pinggan yang dipanaskan.

Pensterilan merujuk kepada rawatan haba susu pada suhu melebihi 100º C untuk memusnahkan sepenuhnya bentuk vegetatif bakteria dan sporanya. Susu yang telah disterilkan mempunyai rasa yang mendidih.

Dalam amalan, mod pensterilan berikut digunakan: I - pensterilan dalam botol pada suhu 103-108ºC selama 14-18 minit, II - pensterilan dalam botol dan pensteril pada suhu 117-120ºC, III - pensterilan segera pada suhu 140-142ºC dengan menuang dalam beg kertas.

Selepas pempasteuran, susu segera disejukkan kepada suhu yang berbeza bergantung pada proses teknologi untuk menghasilkan produk siap.

Susu pasteur dihasilkan dalam pembungkusan kecil, serta dalam tangki.

Ia dihasilkan mengikut skim teknologi berikut: penerimaan bahan mentah - penilaian kualitatif - penulenan susu (pada 35-40ºС), penyejukan, pempasteuran (74-76ºС), penyejukan (4-6ºС), penyediaan bekas - penutup dan pelabelan - penyimpanan. Jangka hayat susu pasteur pada suhu 8º C adalah tidak lebih daripada 20 jam dari tarikh dikeluarkan. Kualiti susu pasteur dikawal oleh penunjuk berikut: suhu, keasidan, kandungan lemak, bau dan rasa.

Proses menghasilkan susu pasteur dijalankan mengikut dua skim asas: dengan mod pensterilan satu dan dua peringkat. Dengan mod pensterilan satu peringkat, susu tertakluk kepada rawatan haba sekali - sebelum atau selepas pembotolan. Dalam kes ini, pilihan pertama adalah lebih baik. Gambarajah aliran proses: penerimaan bahan mentah - penilaian kualiti - pembersihan - pemanasan (75-80ºС) - pensterilan (135-150ºС) - penyejukan (15-20ºС) penyediaan bekas, pembotolan - kawalan kualiti.

Produk yang lebih stabil diperoleh dengan pensterilan dua peringkat. Dengan kaedah ini, susu disterilkan dua kali: sebelum pembotolan (dalam aliran) dan selepas pembotolan (dalam botol).

Susu bakar ialah susu pasteur dengan rawatan haba jangka panjang (pemanasan selama 3-4 jam, 95-99ºС).

Susu dengan pengisi: kopi, koko, buah-buahan dan jus beri.

Susu diperkaya dengan tambahan vitamin A, D, C.

Krim: kandungan lemak - 8, 10, 20, 35%

Produk asid laktik termasuk: yogurt pelbagai jenis, susu bakar yang ditapai, kefir, kumiss, yogurt dan minuman lain. Ciri umum semua produk asid laktik ialah penapaian yang berlaku apabila susu ditapai dengan kultur tulen bakteria asid laktik.

Terdapat dua kumpulan minuman susu yang ditapai: yang diperoleh hanya hasil daripada penapaian asid laktik dan dengan penapaian campuran - asid laktik dan alkohol.

Kumpulan 1 termasuk yogurt dan susu panggang yang ditapai.

Kepada kumpulan 2 - kefir, kumiss.

Terdapat dua cara untuk membuat minuman susu yang ditapai: tangki dan tahan panas. Kaedah pertama termasuk: penapaian susu dalam tangki - pencampuran - penyejukan dalam tangki - pematangan - pembotolan atau pembungkusan. Kaedah kedua terdiri daripada operasi berikut: pembotolan - pelabelan - penyejukan - pematangan dalam peti sejuk.

Keju kotej dihasilkan dengan menapai susu dengan bakteria asid laktik dan kemudian mengeluarkan whey. Terdapat keju kotej yang diperbuat daripada susu pasteur, bertujuan untuk penggunaan langsung dan pengeluaran pelbagai produk dadih, serta dari susu yang tidak dipasteurisasi, digunakan untuk pengeluaran pelbagai keju diproses dan lain-lain yang menjalani rawatan haba.

Bergantung pada kandungan lemak, keju kotej dibahagikan kepada lemak (18% lemak), separuh lemak (9%) dan rendah lemak. Keju kotej dihasilkan menggunakan kaedah asid dan rennet-asid. Menurut kaedah pertama, dadih dalam susu terbentuk hasil daripada penapaian asid laktik, bagaimanapun, dengan kaedah penapaian susu lemak ini, dadih tidak mengeluarkan whey dengan baik. Oleh itu, hanya keju kotej rendah lemak diperolehi dengan cara ini. Keju kotej penuh lemak dan separuh lemak dibuat menggunakan kaedah asid rennet...

Krim masam dihasilkan dengan menapai krim pasteur. Mereka menghasilkan krim masam dengan kandungan lemak 10% (pemakanan), 20, 25, 30, 36 dan 40% (amatur).

Krim yang ditapai dicampur, dibungkus, disejukkan hingga + 5-8 ° dan dibiarkan matang selama 24-48 jam.

Ais krim dihasilkan dengan membekukan dan menyebat susu atau campuran buah-buahan dan beri dalam pelbagai jenis lebih daripada 50 item. Nama aiskrim bergantung kepada komposisi, perisa dan bahan tambahan aromatik. Walaupun terdapat kepelbagaian yang ketara dalam pelbagai jenis, pengeluaran ais krim dijalankan mengikut proses teknologi: penerimaan bahan mentah - penyediaan bahan mentah - pencampuran - pempasteuran (68 ° C, 30 minit) - homogenisasi campuran (pukul ) - penyejukan (2-6 ° C) - pembekuan (pembekuan ) - pembungkusan dan pengerasan (penyejukan selanjutnya) - penyimpanan (18-25° C).

Nota kuliah

Dalam kursus "Teknologi am pengeluaran dan industri makanan" ke arah 6.090220 "Mekanik kejuruteraan"

Topik 1. Maklumat am tentang pemakanan, nilai pemakanan produk makanan, komposisi dan sifat bahan mentah makanan.

1.1 Subjek dan kandungan kursus "Teknologi am pengeluaran dan industri makanan."

Klasifikasi perusahaan kompleks agro-industri Ukraine untuk pemprosesan utama tumbuhan dan bahan mentah haiwan dan ikan (kumpulan perusahaan pertama) dan pengeluaran pelbagai produk makanan berdasarkannya (kumpulan perusahaan kedua) diberikan . Senarai isu yang disertakan dalam program kursus diberikan: maklumat umum tentang produk makanan, ciri-ciri bahan mentah asal tumbuhan dan haiwan, mikrobiologi pengawetan makanan, prinsip pemeliharaan bahan mentah dan produk daripada rosak. Di samping itu, teknologi untuk memelihara semua jenis bahan mentah tersenarai secara sejuk akan dipertimbangkan, termasuk kaedah penyejukan, penggunaan atmosfera gas diubah suai (MGA), dan kaedah pembekuan. Berhubung dengan pemprosesan bahan mentah ikan, kaedah pengasinan, pengeringan, pengasapan, penghasilan makanan dalam tin dan makanan ikan akan dikaji.

Bahagian "Teknologi untuk Memelihara Bahan Mentah" akan mempertimbangkan kaedah untuk menyediakan produk separuh siap untuk pengetinan untuk semua jenis bahan mentah: tumbuhan, haiwan dan ikan.

1.2 Komposisi kimia bahan mentah asal tumbuhan, haiwan dan ikan.

Bahan mentah tumbuhan.

Ia mempunyai kepelbagaian yang hebat. Jadi turun naik kandungan lembapan dalam bahan mentah adalah dari 14 hingga 90 peratus atau lebih, dan sehubungan dengan ini adalah kebiasaan untuk membahagikannya kepada kumpulan yang berasingan: tepung bijirin, sayur-sayuran, buah-buahan, buah beri. Sayur-sayuran pula dibahagikan kepada bentuk vegetatif, tumbuhan berakar ubi, batang, buah, dan buah-buahan kepada buah pome dan buah batu.

Komponen utama bahan kering bahan tumbuhan adalah karbohidrat, jumlahnya dalam kebanyakan kes mencapai 70-75%, dengan turun naik tajam dalam keadaan asal dari 2% (timun) hingga 65% (biji kekacang) dan 70-80% (bijirin).

Di samping itu, komposisi tisu tumbuhan termasuk bahan pembentuk rasa, asid organik, unsur mineral, pigmen, vitamin, yang menentukan nilai pemakanan mereka.

Komposisi kimia susu,%: kelembapan - 85-88, lipid 3-5, protein - 3-4, lakton -5, mineral -0.7, vitamin B, serta A, D, E. Protein susu dicirikan oleh tinggi nilai pemakanan, bersaing dengan protein daging.

Komposisi kimia daging haiwan berdarah panas,%:

Daging lembu: kelembapan - 70-75, lipid - 4-8, protein - 20-22, mineral - 1-1.5.

Ayam: kelembapan - 65-70, lipid - 9-11, protein - 20-23, mineral - 1-1.5.

Daging babi: kelembapan - 70-75, lipid - 4-7, protein - 19-20, mineral - 1-1.5.

Domba: kelembapan - 72-74, lipid - 5-6, protein - 20, mineral - 1-1.5.

Protein mengandungi set lengkap asid amino penting dan oleh itu lengkap dari segi pemakanan. Protein tisu otot dibahagikan kepada larut air, kontraktil dan tidak larut, yang kedua mengandungi kolagen dan elastin. Otot haiwan mengandungi vitamin larut air.

Telur ayam. Nisbah kuning kepada putih ialah 1:3. Putih telur mengandungi,%: kelembapan - 87-89, lipid - 0.03, protein - 9-10, mineral - 0.5. Kuning telur mengandungi, masing-masing: 48;32;15;1.1. Protein telur diiktiraf sebagai lebih lengkap nutrisi, walaupun dibandingkan dengan protein otot haiwan.

Komposisi kimia tisu ikan,%: kelembapan – 56-90, lipid – 2-35, protein – 10-26, mineral – 1-1.5. Berdasarkan kandungan lemak dan protein, mereka dibahagikan kepada 4 kumpulan, masing-masing. Komposisi protein otot mengandungi lebih banyak bahan nitrogen bukan protein daripada protein haiwan berdarah panas; lemak lebih tidak tepu dan oleh itu berada dalam keadaan cair pada suhu bilik, manakala dalam haiwan berdarah panas ia berada dalam keadaan pepejal.

Peralatan mekanikal untuk kilang pemprosesan makanan
industri tergolong dalam kelas mesin teknologi.
Peralatan mekanikal direka untuk melaksanakan
operasi teknologi untuk pemprosesan makanan utama
produk untuk mengubah sifatnya (struktur, bentuk,
saiz, dsb.)

Klasifikasi peralatan mekanikal

Klasifikasi peralatan mekanikal

Klasifikasi peralatan mekanikal

Klasifikasi peralatan mekanikal

Klasifikasi peralatan mekanikal

Klasifikasi peralatan mekanikal

Klasifikasi peralatan mekanikal

10. Produktiviti, kuasa dan kecekapan mesin

11. Produktiviti, kuasa dan kecekapan mesin

12. Produktiviti, kuasa dan kecekapan mesin

13. Produktiviti, kuasa dan kecekapan mesin

14. Produktiviti, kuasa dan kecekapan mesin

15. Produktiviti, kuasa dan kecekapan mesin

16. Produktiviti, kuasa dan kecekapan mesin

17. Produktiviti, kuasa dan kecekapan mesin

18. Produktiviti, kuasa dan kecekapan mesin

19. Produktiviti, kuasa dan kecekapan mesin

20. Produktiviti, kuasa dan kecekapan mesin

21. Produktiviti, kuasa dan kecekapan mesin

22. Produktiviti, kuasa dan kecekapan mesin