Starý recept na kváskový chlieb bez kvasníc. Zdroj "kLibe" V.Zeland
Základ základov, verný pomocník pekára, kamarát - aj tak sa dá nazvať Maťko prírodný kvások. V dávnych dobách sa dedilo z generácie na generáciu, z matky na dcéru. Bolo o ňu postarané ako o oko, pretože prírodný kvások je živý a chlieb, ktorý na ňom pečieme, je živý. A ako každý domáci miláčik, aj kysnuté cesto si vyžaduje lásku. Pokochajte sa a na oplátku dostanete nádherný produkt - nekvasený chlieb!
Čím viac sa o prírodnom kvásku dozviete, tým viac otázok sa objavuje ako odpovedí. Zdá sa, že pekár musí byť chemik pochopiť celý proces prebiehajúci v miske s múkou a vodou. Ale každodenná skúsenosť s pečením a trocha intuície mi hovorí, že piecť chlieb a kŕmiť kvások, žije dlho a teší ma svojím malým kyslastá ovocná vôňa.
V živote prírodného kvásku existujú dve fázy: elektroinštalácie, ktorý trvá od 6 do 10 dní a udržiavací cyklus. Dávkovací cyklus spustí proces extrakcie divoké kvasinky obsiahnutý v múke, a baktérie mliečneho kvasenia, ktoré potom vytvárajú nezabudnuteľnú chuť litovského chleba.
Po pridaní vody do múky začne po 24 hodinách zmes voda-múka rásť. To naznačuje, že v miske sa objaví plyn a začne sa metabolický proces. Pri každodennom podávaní štartéra postupne začína dominovať priaznivé typy baktérií. A úlohou pekára v pravidelných intervaloch nakŕmte svoje dieťa ako každá živá bytosť. A výsledok bude o sebe cítiť. Kvások naberie na sile, aby na ňom pekár mohol upiecť skutočný chlieb bez kvasníc.
Prírodný kváskový chlieb v rôznych regiónoch bude iná, keďže divoké kvasinky a baktérie z prostredia rôzne regióny sú veľmi odlišné. Preto, keď dostanete kysnuté cesto z Nemecka, po akom čase dostanete svoje regionálne, kvôli prítomnosti inej vody a iného zloženia zŕn v múke. A práve to dodá vášmu chlebu nezabudnuteľnú vôňu a chuť. Opakujem, typické pre váš región!
1. Nepoužívajte bielenú múku(najvyššia trieda) ani na chov, ani na udržiavanie prirodzeného zákvasu. Keďže už zničila dôležité živiny obsiahnuté v múke.
2. Nikdy nepoužívajte vodu z vodovodu, pretože chlórovaná voda narúša proces fermentácie.
3. V počiatočnom štádiu (aj keď chováte pšeničný kvások) lepšie použiť ražnú múku, keďže má maximálne množstvo živín a skvasiteľných cukrov, čo poskytuje dobré východiskové podmienky pre kysnuté cesto.
4. Je žiaduce udržiavať štartér na konštantnej teplote nie nižšia ako 8 stupňov inak časť štartovacej mikroflóry odumrie.
Chov ražného kvásku
Ingrediencie: celozrnná ražná múka- 490 gramov, voda zo studne- 490 gramov.
Spôsob varenia:
1 deň: 140 gramov celozrnnej ražnej múky + 140 gramov studničnej vody, dobre premiešať, prikryť fóliou a nechať na teplom mieste (24-27 °) 24 hodín.
2 dni jedno kŕmenie: ¼ predchádzajúcej zmesi 70 gramov + 70 gramov celozrnnej ražnej múky + 70 gramov vody, dôkladne premiešame, prikryjeme fóliou a necháme 24 hodín na teplom mieste (24-27 stupňov).
Toto video je o tom, ako si doma vyrobiť predkrm z kysnutého cesta.
Kvások so 100 % vlhkosťou je kysnutý kvások, ktorý pozostáva z 50 % vody a 50 % múky.
Kvások je v podstate kysnuté cesto, v ktorom žijú divoké kvasinky (ktoré kysnú chlieb) a baktérie mliečneho kvasenia. Baktérie mliečneho kvasenia sa živia odpadovými produktmi kvasiniek a vytvárajú kyslé prostredie, v ktorom tieto kvasinky dokonale žijú (a v ktorom neprežijú rôzne huby, plesne, teda „zlé“ baktérie). Dá sa povedať, že existujú za vzájomne výhodných podmienok. Obidve sú obsiahnuté vo vzduchu, vode, múke, a tak padajú do kvásku. Na odstránenie vykysnutého cesta potrebujeme iba múku a vodu, no, trpezlivosť)
Najjednoduchším spôsobom je odobrať kvások z ražnej múky a potom ho, ak je to potrebné, priložiť k inej múke.
Použila som múku
1 lúpaná raž "Kúzelník"
2 Pšeničná celozrnná tapeta "Francúzska vec"
3 Pšenica V/S "Solárny mlyn", je lepšie vziať 1 triedu alebo najnižšiu kvalitu najvyššej triedy.
odvodenie:
Použite sklenenú alebo plastovú nádobu
1 deň
50 g vody, 50 g múky
Deň 2 (ak dôjde k zmenám, ak nie, počkáme ďalších 12 hodín)
3 deň
50 g kvásku, 25 g vody, 25 g múky
4. deň
50 g kvásku, 25 g vody, 25 g múky
5. deň
ak je štartér silný, začneme kŕmiť 1d2
25 g kvásku, 25 g vody, 25 g múky
V tomto pomere kŕmime ešte niekoľko dní, kým štartér naberie na sile.
Hotové kysnuté cesto uložíme:
--- pri izbovej teplote (26-28 stupňov) a kŕmiť 2x denne (ráno a večer) 1d2 alebo 1x denne 1d4, 1d8 (častejšie kŕmim 1d8, lebo moje kysnuté cesto je silné a veľa "žerie"))
--- v chladničke (cca 100-150g) a kŕmiť 1-2x týždenne (vyberieme z chladničky, necháme zohriať, nakŕmime, počkáme na vrchol aktivity, potom dáme späť do chladničky)
otázky:
- Máte pleseň? - Môžete vyhodiť štartér a začať odznova.
Recept na palacinky z kysnutého cesta https://www.youtube.com/watch?v=xRCDCW0uFUg
Dobrý deň! Dnes si povieme o kvásku na chlieb, alebo skôr o tom, ako si kvások vypestovať doma. Existuje obrovské množstvo spôsobov, ako odstrániť štartovacie kultúry. Ukážem jeden z mojich obľúbených a najjednoduchších a v popise videa vám podrobne poviem, čo je to kysnuté cesto.
Paralelne budem pestovať 3 druhy kvásku: prvý na lúpanej ražnej múke, druhý na celozrnnej celozrnnej tapetovej múke a tretí na obyčajnej bielej pšeničnej múke najvyššej kvality. Viac o všetkých druhoch múky, ktoré som použila, napíšem v popise videa.
A tak, začnime. Prvý deň: na prvý štart si dáme 50 g vody izbovej teploty (odporúča sa použiť prevarenú vodu, ale ja používam obvyklú z filtra), pridáme do nej 50 g ražnej múky a premiešame. Vznikne nám pomerne hustá hmota. Pre druhý štartér zmiešajte 50 g vody izbovej teploty a 50 g celozrnnej múky. Na tretie vykysnuté cesto zmiešame 50 g vody izbovej teploty a 50 g prémiovej pšeničnej múky (lepšie je použiť 1 triedu). Tretie kysnuté cesto sa ukáže ako menej husté v konzistencii. Poháre na kysnutie neprikrývajte pevne vekom a nechajte 24 hodín na teplom mieste bez prievanu a bez priameho slnečného žiarenia. Optimálna teplota je približne 28-30 stupňov. Ak počas dňa nenastali žiadne zmeny so štartérom, nechajte ho ďalších 12 hodín.
Po tejto dobe začne kysnuté cesto mierne bublať a vyvinie dosť nepríjemný zápach. čo budeme robiť ďalej? Každé vykysnuté cesto dobre premiešame a do čistého pohára preložíme 50 gr. Zvyšok kvásku vyhoďte. K prvému predjedlu pridáme 25 g vody izbovej teploty a dobre premiešame, potom pridáme 25 g ražnej múky. Ukazuje sa teda, že podávame štartér 1: 1 - na 50 g štartéra berieme 50 g zmesi múky a vody. To isté robíme s inými štartovacími kultúrami, len do každej pridáme jej múku. Štartér necháme ďalších 24 hodín.
Po tomto čase sa v mojich pohároch začal dosť búrlivý a aktívny život. A pokračujeme v kŕmení našich predkrmov: 50 g štartéra dáme do čistého pohára, pridáme 25 g vody izbovej teploty a 25 g múky, všetko premiešame a necháme na ďalší deň.
Štvrtý deň získavajú štartovacie kultúry príjemnú vôňu kyslého mlieka. Prvý ražný kvások má už celkom príjemnú vôňu chleba a je presiaknutý vzduchovými bublinkami. Druhý a tretí štartér je zatiaľ menej aktívny, no naďalej ich kŕmime.
Na začiatok ako vždy dobre premiešame štartovacie kultúry a kŕmime podľa starej schémy, t.j. 1:1 - na 50 g kysnutého cesta odoberieme 25 g vody izbovej teploty a 25 g múky. Štartér necháme na ďalší deň.
A tak to, čo vidíme na piaty deň: prvý ražný kvások je stále dosť aktívny, druhý kvások z celozrnnej múky postupne naberá na obrátkach a tretí kvások z bielej múky stále nie je dosť aktívny. Pretože ražný kvások už nabral na sile, nakŕmim ho 1:2, t.j. na 25 g kysnutého cesta odoberiem 25 g vody izbovej teploty a 25 g ražnej múky a všetko dobre premiešam. Druhý a tretí štartér kŕmim podľa starej schémy: 1:1, t.j. na 50 g kysnutého cesta odoberiem 25 g vody a 25 g múky.
Na druhý deň kysnuté cestá takmer zdvojnásobili svoj objem, no piecť chlieb na nich je ešte priskoro, potrebujú nabrať silu. Preto už všetky štartovacie kultúry kŕmime podľa schémy 1: 2, t.j. na 25 g kysnutého cesta odoberieme 25 g vody a 25 g múky.
Rád by som poznamenal, že pri štartovacích kultúrach je všetko veľmi individuálne, t.j. kysnuté cesto môžete robiť po 5 dňoch a po týždni a po 1,5 týždni. Závisí to od mnohých faktorov: od teploty obsahu, od vody, od múky, takže buďte trpezliví a všetko sa podarí.
Opäť platí, že objem všetkých našich štartovacích kultúr narástol asi 2,5-krát. Z toho usudzujeme, že kvások možno v zásade získať z akejkoľvek múky, ale jednoduchšie a rýchlejšie je vyrobiť ho z ražnej múky. A predtým, ako na nich upečiete chlieb, je stále lepšie ich kŕmiť ešte niekoľko dní.
Čo by sme mali ďalej robiť s naším kysnutým cestom? Ak plánujete piecť často, najlepšie je nechať ju pri izbovej teplote a kŕmiť ju buď dvakrát denne v pomere 1:2 alebo raz denne v pomere 1:4. Ak sú podmienky zadržania dosť horúce, môžete pomery zvýšiť na 1:8. Ak plánujete piecť raz týždenne, potom je rozumnejšie nechať predkrm v chladničke a kŕmiť ho 1-2 krát týždenne, ale neponáhľajte sa s tým, aby ste nezrelý predkrm vložili do chladničky aspoň na 10 dní.
Zvyšok štartéra nevyhadzujte, zbieram ho do nádoby a skladujem v chladničke. Robia veľmi chutné wafle a palacinky, o recepty ktorých sa s vami určite podelím.
A teraz chcem ukázať, ako sa dá kvások prekŕmiť na inú múku. Tretí kvások odoberieme na pšeničnej múke a zakŕmime ražnou múkou v pomere 1:2. Vezmite 10 g vykysnutého cesta, 10 g vody a 10 g múky, všetko premiešajte a nechajte na teplom mieste.
To isté urobíme s ražným kváskom, ale budeme ho kŕmiť prémiovou pšeničnou múkou. Odoberieme 10 g ražného kvásku, 10 g vody a 10 g pšeničnej múky, premiešame a prikryjeme.
Po niekoľkých hodinách si môžeme všimnúť, že prvý aj druhý štartér sú dosť aktívne, narástli na objeme a sú posiate vzduchovými bublinami. Z toho usudzujeme, že akékoľvek kysnuté cesto môže byť prekŕmené pre inú múku.
Mnohí si povedia, že proces odstraňovania kysnutého cesta je veľmi prácny. Áno, proces je dosť zdĺhavý, no vôbec nie zložitý a kváskový chlieb ospravedlní všetku vašu snahu. Buďte preto trpezliví a upečte si lahodný a voňavý kváskový chlieb!
Myšlienkou pestovania kvásku na chlieb sa živím už viac ako rok. Veľa som o nej čítala na internete, prehrabávala som sa v hromade kníh, potom som usúdila, že je to nad moje sily a ... zabudla. Potom sa znova objavil tento nápad a znova: internet, knihy, fóra...
Vo všeobecnosti ma jedného pekného večera, alebo skôr aj noci, pretože už bolo skoro 12, napadlo: Potrebujem urobiť kysnuté cesto. Vstal som zo stoličky, vošiel do kuchyne, odmeral si potrebné množstvo múky a vody, premiešal, zakryl dózu pokrievkou a spokojný som išiel spať.
Ráno bolo prvé, čo som bežal do banky. Hneď vedľa ma zastihlo sklamanie: ako všetko ležalo ako mŕtve bremeno, sploštené na dne téglika, tak to leží. A nakreslil som si vo svojej fantázii vzduchové bublinky, nárast kvásku, no, aspoň dvakrát... No dobre, nedá sa nič robiť, treba to „nakŕmiť“ niečím rozprestretým po dne. „Nakŕmiť“ mimochodom znamená dať do tejto stále jednoduchej zmesi múky a vody viac múky a vody. "Fed", opäť odišiel na deň. A opäť ma postihlo sklamanie ... Zdá sa mi, že tam niečo prebublávalo, ako sa mi zdalo, ale nie ... Opäť som sa "nakŕmil" ... Všeobecne platí, že v určitom okamihu skutočne prebublala, stala sa viac! Tu je, moje šťastné šťastie, - pomyslel som si a dal som jej čerstvú porciu jedla: vodu a múku. A na druhý deň, to je všetko - šťastie malo také krátke trvanie... Akosi spadla, bublinky zmizli. Všetko, - rozhodol som sa, toto je koniec! A moje nepodarené kysnuté cesto letelo do záchoda spolu so snami o zdravom, chutnom a sviežom chlebe, pardon!
Druhý raz sa nelíšil od prvého. Scenár vývoja udalostí bol rovnaký.
no, ako to je? A čítam na internete - za 5 dní je vaše kysnuté cesto hotové! A moja na 4. deň akosi ustúpila. Zomrela, teda zomrela – rozhodol som sa. A opäť záchod, prepáčte!
Vo všeobecnosti nie som dáma, ktorá má rada: niečo nevyšlo - Boh mu žehnaj. Nebudem to prerábať, ale jednoducho sa vzdám tohto povolania. A tu ide len o princíp alebo čo: premýšľal som o tom, premýšľal, čo a ako, vzal do úvahy všetky chyby a nedostatky a začal som kysnúť tretíkrát. A - oh, zázrak - ukázalo sa !!! Upiekla som na ňom úžasný chlieb! Znalci tvrdili, že je to presne ten - lahodný, neporovnateľný kváskový chlieb! Aké lichotivé to počuť!
Potom som ju prekŕmil pšenicou.
Kysnuté cesto, ktoré dnes uvidíte, je môj štvrtý pokus a druhý úspešný.
Takže moja rada pre vás.
Ak sa rozhodnete založiť kysnuté cesto, vedzte, že ste sa stali rodičmi! Nezáleží na tom, koľko detí máte celkovo, štartér je iný: druhé, tretie, štvrté ... dieťa, ktoré pravdepodobne potrebuje viac pozornosti ako zvyšok mláďat.
Kváskové cesto je živý organizmus! Môže žiť alebo zomrieť. Ak spozorujete na povrchu kysnutého cesta pleseň, je najlepšie ju vyhodiť. Môžete sa ho pokúsiť opatrne odstrániť, ale tu nemôžem ručiť za výsledok. Radšej si daj nový. Pleseň som nikdy nemala.
Najprv: bude páchnuť 2-4 dni... Nie veľmi, ale rozhodne nebude voňať ako parfum Dior! Vôňa je trochu podobná vôni zatuchnutej múky alebo opadaného jesenného lístia, ktoré poriadne ošľahal dážď a blato.
Možno príde chvíľa, keď sa vám bude zdať, že kvas z toho ... prikázal dlho žiť. Nezúfajte, „nakŕmte“ ju! Práve vo chvíli, keď sa „stíchne“, sú zlé baktérie vytlačené tými dobrými a začne to zapáchať! Bože, ako vonia!!! Sú tam jablká a niečo podobné veľkonočným koláčom a kvety...
Nie je pravda, že na piaty deň bude váš kvások pripravený na pečenie chleba!!! Nemusí byť pripravený na šiesty deň, na siedmy, alebo môže byť pripravený na štvrtý. S čím to súvisí? Ale neprezradím! Niekedy sa mi zdá, že vy, čo ste zrazu vstali na nesprávnu nohu, a slnko, ktoré vyšlo v nesprávny čas, a mesiac, ktorý minulú noc toľko nesvietil, a tiež susedia, plačúce deti, dieťa, ktoré prinieslo „dvojku“ zo školy, zlá teplota v izbe, manžel pobozkal na zlé líce a vo všeobecnosti je všetko zle!
Keď som čítal, že polovicu kvásku treba vyhodiť, pomyslel som si: "Ach, aké rúhanie! Ako to, tak som sa snažil a potom to vyhoď!!!" Ale potom som si uvedomil, že čím viac kvásku máte (a to je hmotnosť múky a vody, plus predchádzajúce "kŕmenie"), tým viac jedla potrebuje: pamätáte si, že kváskové jedlo je múka a voda! Ak si to situácia vyžaduje, rozdeľte sa s kváskom.
Pomer múky a vody bude vždy rovnaký: t.j. ak si vzal 30gr. múku, potom potrebujete rovnaké množstvo vody. 50 gr. múka - tiež voda, 50 g., 150 g. múka - voda 150 g.
A dozvedela som sa aj niečo dôležité: ražný kvások je nádhera! Pšenica - ako teenager: škodlivá a rozmarná! A raž sa nebude predvádzať, pestuje sa ľahko!
Zdá sa, že všetko je. Budú otázky, píšte do komentárov.
Takže na prípravu ražného kvásku na chlieb pripravíme výrobky podľa zoznamu.
Je lepšie vziať nádobu na kysnutý plast alebo sklo.
Vzal som 30 gr. múky a 30 gr. voda. Tentokrát bolo moje kysnuté cesto hotové na piaty deň, takže množstvo surovín udávalo 150g. obidvoch.
Choď. Kúzlo sa začalo!
Prvý deň.
Zmiešame 30 gr. múky a 30 gr. voda. Dobre premiešajte. Nechajte deň pri izbovej teplote.
Druhý deň.
Zdá sa, že začína nejaké miešanie, ale stále veľmi slabé.
Kvások dávame zjesť: 30 gr. múky a 30 gr. voda. Premiešame, prikryjeme, necháme na teplom mieste.
Deň tretí.
Tu už voľným okom vidieť nárast kvásku a je tu viac vzduchových bublín.
A znova pridajte múku a vodu, všetkých 30 gr. Prikryjeme pokrievkou a necháme pri izbovej teplote.
V tejto dobe aktívne "vonia". Veko radšej neotvárať :-)
Deň štvrtý.
Práve v tento deň možno pozorovať zánik aktivity. Tá moja bola aktívna, akoby sama o sebe nebola :-)
Ak náhodou nemáte žiadne bublinky, "nakŕmte" ju rovnakým spôsobom: 30 gr. múky a 30 gr. voda.
A keď čakáte na takýto nárast kvásku, je čas prejsť s ním na čiastočnú rozlúčku :-)
Polovicu kvásku teda vyhodíme. Je to škoda? Určite! Ale čo robiť...
K zvyšku pridajte múku a vodu, všetko po 30 g. Premiešame, prikryjeme, necháme pri izbovej teplote.
Označil som hladinu kysnutého cesta, aby som neskôr videl, ako veľmi narástlo.
A takto to narástlo po 4-5 hodinách.
Ražný kvások na chlieb je vo všeobecnosti pripravený ...
Ale pre istotu ju ešte raz "nakŕmim": polovicu som vyhodila, do zvyšku pridala múku a vodu, všetko po 30 gr.
V tégliku je kvások, pretože sa zlomil vrchnák z plastovej nádoby.
A opäť poznačil jej úroveň.
A takto to narástlo po 4 hodinách.
S týmto kysnutým kváskom už môžete piecť chlieb...
Napríklad tento.
Neobsahuje žiadne droždie! Len kvások chovaný doma.
Veľa šťastia s vašim ražným kváskom!
Čo môže byť krajšie ako dúšok osviežujúceho uvareného kvasu v letných horúčavách? A ak je tiež varené vlastnými rukami, potom je to vo všeobecnosti len rozprávka! Chcete vedieť, ako si vyrobiť kvasový štartér doma? Potom vy k nám! Poďme spolu variť a experimentovať.
Všetky štartovacie kultúry používané na výrobu kvasu možno rozdeliť na kvasinkové a bez kvasníc – s prídavkom kvasníc a bez použitia kvasníc, resp. Kvásky bez kvasníc dozrievajú dlhšie ako kvasnice, ale kvas z nich nemá špecifickú vôňu pekárskeho droždia. Základom kváskov býva múka (ražná alebo pšeničná) alebo chlieb, pričom ako doplnkové suroviny možno použiť aj ražný alebo pšeničný slad a chmeľ. Do štartovacích kultúr možno pridať aj hrozienka, med, šupku z jabĺk alebo šupku z hrozna – tieto zložky pomáhajú aktivovať proces fermentácie a robia kvas aromatickejším. Napriek tomu, že najchutnejší kvas, ako sa verí, sa získava z ražného chleba, nie je zakázané používať pšeničné sušienky ako základ pre kysnuté cesto - mali by sa dôkladne vysušiť v rúre, aby mal kvas na výstupe krásnu farbu. Ražný chlieb sa však môže užívať s prídavkom rasce - dodá nápoju pikantnú chuť.
Kvalitné kysnuté cesto je kľúčom k úspešnej príprave chutného a zdravého kvasu. Tajomstvá sú tu veľmi jednoduché. Najprv si kvások uvarte iba s prevarenou vodou, pretože použitie surovej vody mení proces fermentácie a môže spôsobiť žalúdočnú nevoľnosť. Po druhé, dodržiavajte pravidlá hygieny. To znamená, že nádobu, v ktorej bude štartér kvasiť, dôkladne umyte horúcou vodou, a ešte lepšie vysterilizujte, aby ste sa zbavili nepotrebných mikroorganizmov. Najlepšie je pripraviť kysnuté cesto zo skla alebo smaltovaného riadu, ale nie z plastu alebo hliníka. Na prípravu predjedla nepoužívajte nádoby, ktoré predtým obsahovali mliečne výrobky. Po tretie, nie je potrebné sa ponáhľať - nechajte kvások úplne vykvasiť, pretože nezrelé suroviny môžu obsahovať zlúčeniny, ktoré sú zdraviu nebezpečné. Pamätajte tiež, že na prípravu kysnutého cesta je vhodné iba čerstvé droždie, inak nečakajte lahodný nápoj.
Uvarené kysnuté cesto môžeme dlhodobo uchovávať v chladničke a používať podľa potreby. Ak kysnutý kvások uchovávate v chladničke, nezabudnite ho raz týždenne „prikŕmiť“ – robí sa to napríklad pridaním ražnej múky, hrozienok alebo chmeľových šišiek. Kvások sa dá aj zamraziť, no pred použitím môže trvať 2 až 4 dni, kým sa „oživí“.
Chlebový kvások s kváskom
Ingrediencie:
2 lyžice sušenej strúhanky
100 g cukru
50 g lisovaného droždia
1 pohár prevarenej vody.
varenie:
V teplej vode zohriatej na cca 40 stupňov rozpustíme cukor. Nalejte strúhanku s výslednou tekutinou a nechajte hodinu. Droždie rozpustíme v malom množstve teplej vody a pridáme do namočenej strúhanky. Udržujte štartér na teplom mieste dva dni.
Kvasnicový štartér na kvas
Ingrediencie:
10 g suchého pekárskeho droždia,
2 lyžice ražnej alebo pšeničnej múky
1 lyžica cukru
100 ml prevarenej vody.
varenie:
V miske zmiešame múku s droždím a zalejeme teplou vodou zohriatou na 30 stupňov. Zmes dobre premiešame, misku prikryjeme utierkou a dáme na pol hodiny na teplé miesto. Štartér je pripravený.
Kvások bez kvasníc na kvas z ražného chleba
Ingrediencie:
2 šálky prevarenej vody
krajec ražného chleba
1 lyžička cukru.
varenie:
Nalejte vodu do 0,5 litrovej nádoby. Pridajte chlieb a cukor, premiešajte. Nádobu prikryte gázou a položte na teplé miesto na fermentáciu. Kvások bude hotový za 1-2 dni a jeho pripravenosť určíte podľa chuti a vzhľadu – kysnuté cesto by malo byť zakalené a mať ostrú chuť.
Kvások na kvas z ražnej múky bez droždia
Ingrediencie:
10 lyžíc ražnej múky
200 ml prevarenej vody,
1 lyžička cukru.
varenie:
Do misky nalejeme 100 ml vody, pridáme cukor a 4 lyžice múky. Miešajte, kým nezískate hladkú konzistenciu, ktorá pripomína kyslú smotanu. Misku prikryte mierne navlhčenou utierkou alebo gázou a nechajte cez noc pri izbovej teplote. Potom do štartéra pridajte ďalšie 2 polievkové lyžice múky a 50 ml vody. Dobre premiešame, misku opäť prikryjeme a necháme kysnúť ďalší deň. Na tretí deň zopakujte predchádzajúci krok a pridajte zvyšné ingrediencie. Na štvrtý deň bude kvások hotový – mierne prebublá a získa charakteristickú vôňu ražného chleba. Takýto štartér sa môže skladovať v chladničke, raz týždenne ho „kŕmiť“ 2 lyžičkami ražnej múky.
Kvásková strúhanka bez droždia s hrozienkami
Ingrediencie:
250 g ražného chleba,
4 polievkové lyžice cukru
2 lyžice hrozienok,
prevarená voda.
varenie:
Chlieb nakrájajte na malé kúsky a sušte v rúre, kým sa na reze neobjaví kôrka. Výsledné krekry vložte do litrovej nádoby a zalejte vriacou vodou tak, aby boli úplne pokryté vodou. Pridáme cukor, premiešame a necháme vychladnúť na teplotu 35-37 stupňov. Potom pridajte hrozienka, premiešajte a odložte na teplé miesto na kvasenie. Po 2-3 dňoch, keď kysnuté cesto začne peniť a má kyslú vôňu, možno ho považovať za hotové.
Ražný kvások bez kvasníc s chmeľom
Ingrediencie:
500 g ražnej múky
4 polievkové lyžice chmeľu,
2 polievkové lyžice cukru
500 ml vody.
varenie:
Múku nasypeme do hrnca a pridáme toľko vody, aby nám pri miesení vzniklo cesto ako na palacinky. Pridajte rozdrvené chmeľové šišky, 500 ml vody a dajte panvicu na oheň. Priveďte do varu a pomaly varte 15 minút. Ochlaďte na teplú teplotu a zmiešajte s cukrom. Prikryjeme a dáme na teplé miesto na 10-12 hodín.
Nasledujúci recept vám umožňuje okamžite „zabiť dve muchy jednou ranou“ - uvariť kvas a získať kvások zo zvyšného sedimentu, aby ste ho mohli v budúcnosti použiť na prípravu novej časti kvasu.
Kváskové kysnuté strúhanky s chmeľom
Ingrediencie:
300 g ražnej strúhanky,
10 g lisovaného droždia
2 polievkové lyžice cukru
2 lyžice chmeľových šištičiek,
1 lyžica ražnej múky
1 lyžica hrozienok,
3 litre vody.
varenie:
Do kvásku zriedeného v malom množstve teplej vody pridáme múku a cukor a vymiešame do hladka. Vložte sušienky do 3-litrovej nádoby a zalejte horúcou vodou, ktorá nedosahuje po ramená. Pridáme chmeľové šišky a hrozienka, premiešame a necháme vychladnúť na teplotu 30-35 stupňov. Nalejte kvasnicovú hmotu do pohára, premiešajte, prikryte uterákom alebo gázou a potom dajte na teplé miesto na 2-3 dni. Hotový kvas sceďte pomocou gázy a do zvyšného kvásku pridajte 3 polievkové lyžice cukru a niekoľko sušienok. Zalejeme vodou a odložíme späť na teplé miesto na kvasenie. Po vypustení kvasu možno časť štartéra vložiť do chladničky na uskladnenie a zvyšný štartér použiť na ďalšiu prípravu kvasu pridaním cukru, sušienok a vody. Kvások uložený v chladničke je potrebné z času na čas „nakŕmiť“ chmeľovými šiškami a malým množstvom hrozienok.
Teraz, keď ste sa naučili vyrábať kvasový štartér doma, môžete si vždy sami uvariť živý prírodný kvas a potešiť ním svojich blízkych a priateľov. Dobrú chuť a najchutnejší domáci kvas!
Receptov na prípravu kváskového chleba doma je na internete veľa, no všetky vyzerajú prehnane komplikovane. Zvonku sa môže zdať, že vypestovať si vlastný kvások je ako dojčiť zraneného škrečka, hoci v skutočnosti príprava kvásku nie je o nič zložitejšia ako kúpa kvásku v obchode. Ale chlieb, ktorý si pripravíte z vlastného kvásku, určite zmení vaše predstavy o tomto známom produkte: je chutnejší, aromatickejší a dlhšie vydrží.
Okrem samotného procesu prípravy kvásku na chlieb (jednoduchého a priameho, ako tyčinka) si povieme aj to, ako sa dá kvások použiť, pretože na to nemusíte hľadať špeciálne recepty: na kvásku môžete upiecť nielen chlieb, ale aj pizzu, koláče a iné pečivo. Začnite teda pestovať svoj kváskový predkrm už dnes, pretože presne o týždeň vám dám recept na môj obľúbený ražný chlieb, ktorý zvládne každý.
Kváskový chlieb doma
Zložitosť
nízka
čas
7 dní
Ingrediencie
100 g kysnutého cesta
múky
voda
Ako pripraviť kvások na chlieb
Kvások sa dá urobiť z akejkoľvek múky a hoci sa verí, že na ražnom dozrie rýchlejšie, ja mám radšej pšeničnú. Ide tu o to, že ražný kvások má dosť špecifickú chuť, ktorá nie je vhodná na niektoré druhy pečenia z pšeničnej múky, ale pšeničný kvások sa dá použiť na pečenie pšeničného aj ražného chleba. Ak je to možné, použite bežnú múku zmiešanú s celozrnnou múkou, nie je to však nutné.
Takže vezmite sklenenú alebo keramickú nádobu, skombinujte v nej 50 gramov múky a 50 gramov teplej vody a premiešajte do hladka. Voľne prikryte (postačí pár fólií zložených v niekoľkých vrstvách, prepichnutých na niekoľkých miestach, aby sa zabezpečilo prúdenie vzduchu) a nechajte 2 dni na teplom mieste. Po tomto čase by mal štartér nadobudnúť vôňu (zatiaľ nie veľmi príjemnú) a mierne bublať: je to znak, že sa v ňom usadili baktérie mliečneho kvasenia.
Od tretieho dňa kŕmte štartér zmiešaním 20 gramov štartéra (zvyšok vyhoďte), 40 gramov teplej vody a 40 gramov múky. Kvások by sa mal podávať každých 12-24 hodín – čím častejšie, tým rýchlejšie naberie potrebnú silu. Kvások je pripravený na chlieb, keď do 6 hodín od nakŕmenia zdvojnásobí svoj objem.
Ako skladovať kysnuté cesto
Ak plánujete piecť chlieb aspoň raz za dva dni, kvások môžete skladovať na chladnom mieste, používať podľa potreby a podávať v pomere 1 diel kvásku - 2 diely vody - 2 diely múky každé dva dni. V opačnom prípade je lepšie skladovať štartér v chladničke a preniesť ho do pohára s vekom, v ktorom musíte urobiť otvory. Ak skladujete štartér v chladničke, preneste ho na izbovú teplotu a kŕmte 12 hodín pred pečením chleba a/alebo kŕmte každých 7 dní, ako je popísané vyššie.
Konzistencia kysnutého cesta v rôznych fázach života bude rôzna: hustá po priliatí a tekutejšia po správnom prepracovaní kvásku. Na fotografii - štartér z chladničky, ktorý som práve nakŕmil, ale po nejakom čase v teple sa uvoľní a bude tekutejší.
Ako používať kysnuté cesto
Nie je ťažké uhádnuť, že nami pripravený kysnutý kvások má vlhkosť 100%, teda obsahuje rovnaké diely múky a vody. To nás zbaví potreby počítať proporcie pomocou kalkulačky zakaždým, keď ideme piecť niečo nové. Vezmite 2 diely vykysnutého kvásku na 9 dielov múky na cesto, upravte podľa množstva vody a inak varte podľa obvyklého receptu.
Vysvetľujem na príklade. Povedzme, že idete variť, čo si vyžaduje:
- 250 g múky
- 160 g vody
- 1/2 lyžičky soľ
- 1/4 vrecka droždia
250 gramov vydelíte 10, aby ste zistili, koľko múky pridať do kvásku, a vynásobte dvomi, aby ste dostali celkovú hmotnosť kvásku (keďže múka a voda sú v kysnutom kvásku v pomere 1:1) a odmerajte si 50 gramov kvásku. Pridajte 250-25 = 225 gramov múky a 160-25 = 135 gramov vody a pol lyžičky soli. Kvások samozrejme odškrtneme a s cestom ďalej pracujeme podľa receptu.
Ako prekrmovať kysnuté cesto
Ak recept používa iba ražnú múku, môžete si vziať aj pšeničný kvások a pridať ho do cesta podľa vyššie uvedených pomerov. Ale ak chcete, môžete kvások prekŕmiť, vyrobiť raž z pšenice, aby ste upiekli chlieb s kyslejšou ražnou chuťou. Aby ste to urobili, vezmite 20 gramov kvásku, pridajte 40 gramov teplej vody a 40 gramov ražnej múky, potom udržujte kvások teplý a kŕmte ho každých 12-24 hodín v rovnakých pomeroch. Po niekoľkých dňoch budete mať úplne ražný kvások, ktorý sa dá použiť na výrobu ražného chleba.
