Teknolojia ya utengenezaji wa caramel. Mstari wa uzalishaji wa caramel

Miongoni mwa aina nyingine za confectionery ambazo zinauzwa katika nchi yetu, caramel ni moja ya kwanza katika suala la mauzo. Umaarufu wa pipi hizi unaelezewa na bei yao ya chini na nostalgia ya kizazi kikubwa cha watumiaji kwa "ladha kutoka utoto".

Caramel ni bidhaa ya confectionery ambayo hutengenezwa kwa kuchemsha suluhisho la sukari na maji na syrup ya wanga au kugeuza syrup ili kupata molekuli ya caramel yenye unyevu wa 1.5-4%. Syrup Geuza hutumika kama mbadala wa molasi, kwani huzuia ukaushaji wa sukari. Invert syrup hupatikana kwa kupokanzwa suluhisho la maji ya sukari na asidi, na kusababisha mchakato wa inversion. Ni mgawanyiko wa sucrose kuwa fructose na sukari. Asidi mbalimbali hutumiwa kutekeleza inversion - hidrokloric, citric, asetiki au lactic. Tayari kutoka kwa caramel iliyosababishwa (au pipi, kama inaitwa pia) molekuli, wakati mwingine pamoja na kuongeza ya kujaza mbalimbali, caramel inafanywa. Misa ya caramel, iliyochomwa hadi joto la zaidi ya 100 °, inaonekana kama kioevu cha uwazi cha uwazi.

Wakati joto linapungua, viscosity ya molekuli ya caramel huongezeka mara kwa mara, na wakati joto linafikia 70-90 °, wingi huwa plastiki. Hii inakuwezesha kutoa sura tofauti. Juu ya baridi zaidi kwa joto chini ya 50 °, molekuli ya caramel hugeuka kuwa dutu imara ya kioo.

Aina za caramel

Kwa hiyo, kwa kutumia teknolojia moja, rahisi kutumia, unaweza kuzalisha bidhaa mbalimbali za caramel. Yote inaweza kugawanywa katika makundi mawili makuu: caramel ya pipi, ambayo hufanywa kutoka kwa molekuli moja ya caramel, na caramel yenye kujaza mbalimbali, ambayo inajumuisha shell ya juu ya molekuli ya caramel na fillers kioevu. Lollipop caramel, licha ya kufanana inayoonekana, inaweza pia kuzalishwa kwa aina mbalimbali kwa sura na ladha. Hasa, bidhaa hizo za confectionery hutolewa kwa namna ya takwimu ndogo (zilizowekwa kwenye bati au masanduku ya plastiki), kwa namna ya vidonge vilivyofungwa kwenye mirija ya vipande kadhaa katika kila mfuko, kipande kwa namna ya pipi ya mstatili au ya mviringo iliyofunikwa kwenye karakana ya karatasi. Caramel na kujaza pia inapatikana katika aina kadhaa. Kulingana na kujaza, inaweza kuwa matunda, asali, liqueur, fondant, maziwa, siagi-sukari, marzipan, kuchapwa, chokoleti, kahawa, nut, nk Hata idadi ya kujaza katika pipi moja na mpangilio wao unaweza kubadilika. Kwa mfano, caramel huzalishwa kwa kujaza moja, na kujaza mara mbili, na kujazwa kadhaa, na kujaza kuweka katika tabaka na molekuli ya caramel. Caramel pia hutofautiana katika njia za uzalishaji. Inaweza kuzalishwa wote kwa shell ya uwazi isiyotibiwa, na kwa shell iliyopanuliwa opaque, hupitia usindikaji maalum, kuwa na blotches za rangi nyingi, safu kadhaa za rangi tofauti, nk Aina fulani za caramel zinazalishwa kulingana na mapishi maalum. Miongoni mwa aina hizi za confectionery, kuna maziwa, chokoleti-glazed, maboma na hata pipi za dawa.

Caramel inaweza kuvikwa kwenye karatasi ya karatasi, kwenye foil, iliyowekwa kwenye masanduku, pakiti. Pia mara nyingi huuzwa kwa uzito katika fomu ya wazi (bila ufungaji maalum) na uso wa kutibiwa - glazed na chokoleti, kunyunyiziwa na sukari granulated, glazed, nk Wakati mwingine caramel bila wrapper inaendelea kuuza bila matibabu ya ziada ya uso. Hata hivyo, katika kesi hii, imefungwa kwenye chombo kisicho na maji (kioo au masanduku ya bati), kwani vinginevyo pipi zitashikamana.

Teknolojia ya uzalishaji wa bidhaa za caramel na kujaza

Kwa hivyo, kwa ajili ya utengenezaji wa bidhaa za caramel na vichungi, malighafi zifuatazo zitahitajika: sukari iliyokatwa, syrup ya wanga, matunda na beri iliyokamilishwa, bidhaa za maziwa, yai nyeupe, mafuta, poda ya kakao na bidhaa zingine zilizo na kakao, nati. kokwa, asidi ya chakula, dyes, asili, ladha, nk. Teknolojia ya kutengeneza caramel, kama ilivyoelezwa hapo juu, ni rahisi sana, kwa hivyo unaweza kufanya biashara hii bila hata kuwa na uzoefu mkubwa katika uzalishaji wa confectionery, ingawa, bila shaka, huwezi kufanya. bila msaada wa mtaalamu wa teknolojia. Mchakato wa kiteknolojia yenyewe una hatua kadhaa kuu: maandalizi ya syrup, maandalizi ya molekuli ya caramel, baridi yake na usindikaji, maandalizi ya kujaza caramel, ukingo wa caramel, baridi ya caramel, kufunika au kumaliza uso wa caramel, ufungaji wa pipi zilizokamilishwa. Lakini kila moja ya hatua hizi inahusisha kufanya shughuli kadhaa tofauti mara moja. Utaratibu wa utekelezaji wao unaweza kutofautiana, kulingana na mapishi na hali ya kazi ya biashara fulani. Fikiria mpango wa jumla wa utengenezaji wa caramel. Viwanda vingi vya kutengeneza confectionery hutumia njia za mtiririko za mechanized ambazo huruhusu hatua zote za uzalishaji kutekelezwa kiotomatiki na kwa ushiriki mdogo wa wafanyikazi. Kwa mfano, katika uzalishaji wa caramel laini iliyofunikwa na kujaza matunda, vifaa vya kwanza hupita sukari kwa njia ya sifter na dispenser, na kisha huenda kwa mchanganyiko. Wakati huo huo, kwa msaada wa pampu, molasi kutoka kwenye hifadhi tofauti na maji yenye joto hutolewa kupitia mtoaji maalum kwenye mchanganyiko huo. Vipengele vyote vinapigwa kwenye safu ya pombe kwa njia ya pampu. Sukari huyeyuka katika maji, na syrup inayotokana hujilimbikiza kwenye tank ya mkusanyiko, kutoka ambapo inasukumwa ndani ya kifaa cha utupu, ambapo syrup ya caramel huchemshwa kwenye molekuli ya caramel. Wakati wa kupikia wingi, mvuke ya sekondari huundwa, ambayo hupigwa nje ya chumba cha utupu kupitia condenser kwa kutumia pampu. Misa ya caramel iliyokamilishwa kutoka kwa tank ya kawaida hutiwa mara kwa mara katika sehemu tofauti kwenye safu ya upakiaji wa vifaa vya baridi.

Wakati joto la wingi linapungua, sukari ndani yake huangaza, na hutolewa kutoka kwenye mashine ya baridi kwa namna ya Ribbon nyembamba. Safu hii inalishwa pamoja na sahani ya baridi ya kutega na ugavi wa wakati huo huo wa vipengele vya ziada - dyes, asidi na asili. Ubaridi huu unaitwa ubaridi unaoendelea wa mtiririko. Lakini pia kwa hili, meza za baridi zinaweza kutumika, ambayo caramel imewekwa katika sehemu tofauti. Katika kesi ya mwisho, molekuli ya caramel hutiwa moja kwa moja kwenye meza kutoka kwa mpishi au kuhamishiwa kwenye vyombo vya kilo 20-25.

Wakati huo huo, rangi, asidi ya fuwele na asili huletwa ndani ya wingi na kushoto ili baridi kwa dakika 1-2. Faida ya kutumia meza za baridi ni kwamba, wakati kilichopozwa, kwa njia hii, taka ya caramel inayoweza kurudi bila kujaza inaweza kuletwa ndani ya wingi. Hii inaweza kupunguza kwa kiasi kikubwa hasara za uzalishaji. Taka huongezwa kwa misa ya caramel kwa kiasi cha si zaidi ya 10% ya uzito wa jumla wa caramel mara baada ya kumwaga kwenye meza, ambapo huyeyuka haraka.

Tena, pamoja na conveyor, molekuli ya caramel, kilichopozwa hadi 95 °, hulishwa kwa mashine ya kuvuta, ambako huvutwa hatua kwa hatua, kuchanganya na ladha mbalimbali na viongeza vya kunukia na kujazwa na oksijeni. Hii ni hatua muhimu sana, kwani ikiwa teknolojia inakiuka, caramel itageuka kuwa ngumu sana na haitawezekana kuila. Katika hatua inayofuata, misa iliyovutwa inalishwa kwenye kontena kwa mashine ya kusongesha ya caramel iliyo na kichungi cha kujaza. Mashine hii inaweka kujaza chini ya shinikizo la juu ndani ya bar ya pipi.

Vipandikizi vinatayarishwa mapema. Ili kupata kujaza kwa matunda, malighafi ya matunda na beri hutayarishwa kwanza, ambayo hutiwa kipimo, vikichanganywa na vifaa vingine (sukari, molasi) na kuchemshwa. Mchanganyiko wa kichocheo cha kuchemsha cha syrup ya sukari na puree ya matunda hutiwa kwenye mashine ya kuimarisha, na kisha kulishwa kwa sehemu ya ukingo wa caramel. Vichungi vya fondant hupatikana kwa kuchuja syrup ya sukari wakati wa kuipoza. Kujaza kwa kuchapwa ni wingi wa muundo wa povu, ambayo syrup ya sukari hutiwa na yai nyeupe au mawakala wengine wa povu, vipengele vya kunukia, ladha, nk, kulingana na mapishi. Katika syrup ya sukari, moto hadi 80 °, molekuli iliyoandaliwa hapo awali, iliyopigwa kwenye protini, huletwa kwa sehemu ndogo. Kisha ladha, ladha na dyes huongezwa hapo, na mara nyingine tena molekuli nzima hupigwa chini.

Kamba ya muda mrefu ya caramel yenye kujaza ndani huondolewa kwenye mashine ya rolling ya caramel, ambayo hutolewa kwa mashine ya kuunganisha kamba, ambako inarekebishwa (kunyoosha) kwa kipenyo kilichowekwa. Bidhaa hii ya kumaliza nusu bado inafanana kidogo na pipi ambazo tumezoea. Mfano juu ya uso wa caramel ngumu huonekana kwenye mashine ya kutengeneza caramel, ambayo, chini ya shinikizo, huacha alama ya maandishi kwenye uso wa laini wa kamba.

Iliyoenea zaidi kwa ukingo wa caramel na au bila kujaza ni mashine za mnyororo (kukata na kupiga). Baada ya utaratibu huu, caramel iliyoumbwa inatumwa tena kwa conveyor ya baridi, ambapo bidhaa zote zenyewe na madaraja ambayo hushikilia vipande vya mtu binafsi vya pipi hupozwa. Conveyor husafirisha caramel kwenye kabati ya baridi, ambapo kamba hatimaye imevunjwa vipande vipande vya mtu binafsi na kilichopozwa kwenye joto la kawaida. Sasa caramel iliyokamilishwa iliyokusanywa katika conveyor ya usambazaji inaweza kuvikwa kwenye karatasi ya karatasi kwa kutumia mashine za kufunika za caramel. Pipi za kumaliza zinakusanywa kwenye conveyor moja na kulishwa kwa mizani. Huko hupimwa na kupakiwa kwenye masanduku ya kadibodi. Hatua ya mwisho ya uzalishaji - kufunga katika masanduku, kuweka na kuashiria - hufanyika hasa kwa mkono. Uzalishaji wa vifaa, ambavyo hutumiwa katika viwanda vikubwa vya confectionery, ni kuhusu kilo 1000 za bidhaa za caramel kwa saa. Kiasi cha uzalishaji wa biashara ndogo ndogo ni kidogo, haitoi zaidi ya kilo 400 za pipi kwa saa.

Teknolojia ya utengenezaji wa pipi ngumu za caramel

Teknolojia ya utengenezaji wa caramel ngumu ni tofauti kidogo na teknolojia ya utengenezaji wa pipi za kitamaduni za caramel na kujaza. Katika kesi ya kwanza, mistari maalum ya kupiga caramel ngumu na kiwango cha juu cha automatisering hutumiwa, na molds za alumini zilizofunikwa na Teflon na ejectors maalum kwenye chemchemi ya kurudi. Mstari wa kisasa unakuwezesha kupiga rangi ya uwazi na mbili, rangi tatu za caramel, caramel yenye ladha tofauti, caramels ya rangi tofauti na kujaza, maumbo mbalimbali (pande zote, pipi za curly), hata pipi laini nata na marmalade. Bidhaa kama hizo za confectionery zinatofautishwa na uso laini na mwonekano wa kuvutia, kwa hivyo, kawaida huwekwa kwenye kitambaa cha uwazi.

Mchakato wa utengenezaji wa caramel ngumu ni rahisi sana: molekuli ya caramel katika hali ya kioevu hutiwa ndani ya ukungu kutoka kwa nyenzo zenye mchanganyiko kwenye joto la juu ili kuzuia caramel isiimarishe. Hapo awali, ili kupata pipi za rangi mbili na tatu kutoka kwa wingi, zilizojenga kwa rangi tofauti, nyuzi au kupigwa zilipigwa nje, ambazo zilisisitizwa. Mbali na utumishi, hasara nyingine ya teknolojia hii ilikuwa ukiukwaji wa uwazi wa bidhaa iliyokamilishwa, kwani wakati wa kupotosha, kusambaza vipande na kufinya, wingi wa pipi hupungua na kupoteza uwazi wake. Inapotengenezwa kuwa ukungu, misa huwaka hadi joto la juu na haina wakati wa kupungua, kwa hivyo, pipi zinazozalishwa kwa kutumia teknolojia hii zinajulikana kwa uwazi na mwonekano mzuri.

Faida kubwa ya vifaa vya kutengenezea caramel ngumu ni kwamba inaweza, pamoja na mabadiliko kidogo ya kiufundi, kutumika kwa kutafuna na jelly marmalade, fondant na caramel pipi, lollipops, pipi za multilayer, nk. Kweli, katika hali zote kabla ya kutumikia confectionery molekuli kwa ajili ya kutupwa lazima kwanza kuchemshwa kabisa na kuchanganywa chini ya utupu.

Biashara ya Caramel

Ili kuandaa utengenezaji wa pipi laini za caramel na kujaza, vifaa vifuatavyo vitahitajika: mashine za kupoeza, mashine za kukata laini, mashine za kujaza, mashine za kukanyaga za caramel, mashine za rolling za caramel, vifaa vya kusambaza vichungi (syrups), mashine za kusawazisha na kuvuta, kutengeneza caramel. vitengo, meza za joto za ulimwengu wote, mashine za kufunika mashine za kiotomatiki, vidhibiti vya kupoeza, jenereta za mvuke, boilers za mvuke za kupikia, mashine za kuwasha, vinu vya kutengeneza unga, nk. Gharama ya vifaa inategemea usanidi wa laini, anuwai na kiasi cha bidhaa. ambazo zimepangwa kwa ajili ya uzalishaji, kutoka kwa mtengenezaji na mambo mengine. Vifaa vilivyotumika katika hali nzuri katika usanidi wa msingi vitagharimu angalau rubles milioni 1.5 (kulingana na vifaa vilivyo na uwezo wa juu wa kilo 100 za caramel kwa saa).

Jumla ya matumizi ya nguvu ya mstari na uwezo wa kilo 500 za bidhaa kwa saa ni 60 kW, matumizi ya maji ni hadi mita 2 za ujazo. mita kwa saa. Ili kubeba vifaa kama hivyo, utahitaji hadi 350 sq. mita pamoja na eneo la maghala kwa ajili ya kuhifadhi malighafi na bidhaa za kumaliza, matumizi na majengo ya ofisi.

Vibali, usajili wa ambayo ni muhimu kwa kuandaa uzalishaji wa bidhaa za chakula, ni pamoja na nyaraka za kawaida na za kiufundi (hali ya kiufundi, maelekezo ya kiufundi, maelekezo), maoni ya mtaalam juu ya kufuata mahitaji ya usafi na epidemiological, Azimio la Kukubaliana GOST R, a. Cheti cha Hiari cha Kukubaliana GOST R, cheti cha usimamizi wa ubora (ISO 9001).

Lily Sysoeva
- portal ya mipango ya biashara na miongozo

Caramel- bidhaa iliyofanywa kutoka molekuli ya caramel (pamoja na bila kujaza).

Sukari ya granulated, molasi, asidi ya chakula, dyes, asili hutumiwa kama malighafi kuu kwa utengenezaji wa caramel. Kwa ajili ya maandalizi ya kujaza, matunda na berry bidhaa za kumaliza nusu, karanga, asali, bidhaa za kakao, mafuta, bidhaa za maziwa, kahawa, vin na vinywaji vya pombe hutumiwa.

Aina zisizo za kitamaduni za malighafi ni pamoja na bidhaa za sekondari za maziwa (whey ya maziwa asilia), poda za matunda na beri na mboga, besi kutoka kwa matunda na matunda yaliyokaushwa, juisi za matunda na matunda yaliyokaushwa, zabibu lazima, bidhaa za nafaka zilizopanuliwa na zilizolipuka, sukari ya unga - kusaga bidhaa za kumaliza nusu.

Extracts hutumiwa katika uzalishaji wa caramel. Hizi ni complexes tata ya vitu mbalimbali: mafuta muhimu ya asidi kikaboni, polyphenols, polysaccharides, madini na alkaloids. Pia tumia mafuta muhimu ya asili ya sage, anise, mint.

Mchakato wa kiteknolojia wa kutengeneza caramel lina hatua kadhaa: maandalizi ya syrups ya caramel, kupata molekuli ya caramel, maandalizi ya kujaza, ukingo, baridi, ulinzi wa uso wa caramel, kufunika, kufunga, ufungaji.

Syrups ya Caramel ni suluhisho la kusaga-sukari au sukari-inverted na vigezo vya teknolojia imara: maudhui ya unyevu sio zaidi ya 16%, maudhui ya vitu vya kupunguza si zaidi ya 14%.

Uzalishaji wa syrups ya caramel unafanywa katika mchakato unaoendelea au wa kundi. Kwa njia zinazoendelea, syrup inafanywa kwa kufuta sukari na molasi au sukari na kugeuza syrup kwenye kituo cha kutengeneza syrup au katika vimumunyisho vya sehemu, na kwa njia ya kundi na hidrolisisi ya asidi na kuongeza ya ufumbuzi wa 40% wa asidi ya lactic - katika dissutators. . Syrups ya Caramel yenye joto la + 90 ... 95 ° C hutumwa kupitia filters kwa kuchemsha.

Syrup ya caramel huchemshwa ili kupata molekuli ya caramel katika kifaa cha utupu kinachoendelea na chemba ya evaporator inayobebeka. Kupika molekuli ya caramel hufanyika kwa shinikizo la mvuke la 5-6 kgf / cm na utupu katika chumba cha utupu 650-700 mm Hg. Sanaa. Syrup huchemshwa hadi unyevu wa mabaki ya molekuli ya caramel ya 1-3%. Kwa vigezo hivi vya unyevu, molekuli ya caramel inabakia amorphous. Hii inaondoa hitaji la kusafisha kwa zamu ya kifaa cha utupu.

Misa ya caramel inaweza kupatikana kwa kuchemsha bila utupu wa syrup ya caramel kwenye safu ya kupikia ya coil iliyounganishwa na kitenganishi cha mvuke.

Kwa kupata misa ya caramel Mashine ya filamu pia hutumiwa, ambayo unyevu hupuka kutoka kwa syrup ya caramel kutoka kwenye uso mkubwa kwenye safu nyembamba. Mashine za filamu za wima za mzunguko hufanya kazi kwa shinikizo la anga au kupunguzwa.

Wakati wa kuchemsha ni kama 20 s, joto la misa ya caramel inayotoka ni karibu +152 ° C. Mfiduo huo wa muda mfupi kwa vitendo hauongoi kuoza kwa sukari na kuongezeka kwa yaliyomo katika kupunguza sukari.

Lakini syrups za maziwa zinapaswa kuchemshwa kwenye vifaa vya utupu kwa joto la chini ili kuzuia kuganda na kuchoma kwa protini za maziwa. Misa ya caramel inapaswa kutoka kwenye vifaa vya utupu na joto la + 110 ... 116 ° С.

Misa ya caramel iliyokamilishwa hupakuliwa kutoka kwa vifaa vya utupu kila baada ya dakika 1.5-2 kwa kutumia mashine ya upakuaji otomatiki moja kwa moja kwenye meza ya kupoeza. Baridi inaendelea kwa 20-25 s hadi joto la + 88 ... 95 ° С. Wakati wa baridi, dyes, kiini na asidi huongezwa kwa wingi wa kioevu kwa kutumia wasambazaji.

Kabla ya kuunda caramel ya uwazi, kuonekana kwa opaque kunaweza kufanywa, ambayo molekuli ya caramel inasindika kwenye mashine ya kuvuta. Misa ya uwazi ya caramel huhamishiwa kwenye ukingo kwa njia ya conveyor ya uhamisho, ikipita mashine ya kuvuta.

Maandalizi ya kujaza caramel hufanyika kimsingi kulingana na teknolojia sawa na wingi wa pipi nyingi. Wanatofautiana tu katika mapishi na unyevu wa mwisho.
Caramel huzalishwa na kujaza kioevu (matunda na berry, liqueur, jelly, asali, maziwa), nusu ya kioevu (fondant) na nene (marzipan, siagi-sukari, kuchapwa, nut, chokoleti).

Uundaji wa bidhaa za caramel hufanywa kwa vitengo vinavyojumuisha idadi ya mashine zinazofanya kazi kwa usawa. Vitengo hivyo ni pamoja na mashine za kukunja za caramel zilizo na (au bila) kujaza, kusawazisha, kutengeneza mashine na kifaa cha kupoeza. Kijazaji husukuma kujaza kupitia bomba kwenye bomba la umbo la koni inayozunguka. Kutoka juu ya koni, kamba ya pande zote yenye kujaza ndani hutolewa nje na jozi kadhaa za rollers.

Uundaji wa bidhaa kutoka kwa kamba ya caramel hufanyika kwa kukata, kupiga na kupiga, kuzunguka, roll, roller monopansay, mashine za kufunga.

Caramel ya pipi huundwa kwa kusonga, na kuacha kwa baridi kwa namna ya mkanda. Caramels ya mtu binafsi hutumwa kwa baridi (hadi +20 ° С). Baada ya baridi, caramel huenda kwa conveyor vibratory au perforated ngoma kwa kugawanya madaraja kati ya caramels.

Uso wa misa ya caramel iliyokamilishwa inalindwa kutokana na ushawishi wa hewa iliyoko kwa kuifunga caramel kwenye lebo ya unyevu. Kwa kuongeza, bidhaa zimefunikwa na safu nyembamba ya mchanganyiko wa mafuta ya wax (wax, parafini na mafuta ya mboga iliyosafishwa) au kunyunyizwa na vifaa visivyo na hygroscopic.

Mipako na mchanganyiko wa mafuta ya wax (glossing) hufanyika katika sufuria za dragee au vifaa vya uendeshaji vinavyoendelea.

Kunyunyizia caramel hufanywa na sukari ya granulated au mchanganyiko wa poda ya sukari na poda ya kakao, mara nyingi katika kettles za sufuria. Kisha caramel imekaushwa, sukari ya ziada ya granulated hupigwa nje, na caramel huhamishiwa kwenye ufungaji.

Ufungaji unajumuisha kila caramel, kuzifunga, kupima, kuashiria na shughuli nyingine za ufungaji.

Fungua caramel (monpensier, caramel ya pipi, mto wa satin, nk) imefungwa kwenye chombo kisichopitisha hewa ambacho kinalinda bidhaa kutoka kwa upatikanaji wa hewa.

Caramel ni bidhaa ya confectionery iliyopatikana kwa kuchemsha syrup ya sukari na syrup ya wanga au kugeuza syrup kwenye molekuli ya caramel yenye unyevu wa 1.5 ... 4%. Caramel hupatikana tu kutoka kwa wingi wa caramel (pipi) au kwa kujaza. Aina mbalimbali za kujaza hutumiwa.

molekuli ya confectionery: matunda, liqueur, asali, fondant, maziwa, nut, chokoleti, nk.

Kulingana na njia ya usindikaji wa molekuli ya caramel kabla ya ukingo, shell ya caramel inaweza kuwa ya uwazi au opaque (inayotolewa).

Caramel huzalishwa kwa kubuni mbalimbali za nje: zimefungwa, zimefungwa, wazi, nk.

Urval wa caramel inayozalishwa katika nchi yetu ni tofauti na inajumuisha zaidi ya vitu 800.

Sukari ya granulated na syrup ya wanga hutumiwa kama malighafi kuu kwa utengenezaji wa caramel, na vile vile maandalizi ya matunda na beri, bidhaa za maziwa, mafuta, bidhaa za kakao, kokwa za karanga, asidi ya chakula, asili, dyes, n.k.

Mchakato wa kiteknolojia wa maandalizi una hatua zifuatazo (Mchoro 77): maandalizi ya syrup na molekuli ya caramel, baridi na usindikaji wa molekuli ya caramel, maandalizi ya kujaza caramel, ukingo wa caramel, kufunika au kumaliza uso wa caramel, ufungaji.

Katika viwanda vya confectionery, caramel huzalishwa kwenye mistari ya mtiririko-mechanized. Katika mtini. 78 inaonyesha mchoro wa vifaa vya mashine ya utengenezaji wa caramel iliyofunikwa na kujaza matunda.

Mstari wa uzalishaji wa mitambo umeundwa kwa ajili ya utengenezaji wa caramel iliyofunikwa na casing iliyochorwa isiyo wazi. Sukari ya granulated kutoka kwa mifuko, silos au lori za sukari hutolewa kwenye sifter 26, ambayo uchafu hutenganishwa. Sukari iliyosafishwa iliyosafishwa hutiririka kupitia kisambaza dawa 21 hadi kwenye kichanganyaji 28. Maji yaliyopashwa joto hutolewa kwa kichanganyiko kilekile kutoka kwenye chombo 22 na kisambazaji 23. Molasses iliyotolewa katika lori za tank hutiwa ndani ya mizinga ya chuma 1 na inapokanzwa. Kila tank ina compartment ambayo coils 2 huwekwa. Masi ni joto, inakuwa chini ya viscous, na ni pumped na pampu 3 ndani ya tank 24, ambapo ni joto kwa joto karibu 90 ° C. Plunger metering pampu 25 hutoa molasi kwa kiasi kinachohitajika kwa mixer sawa 28, ambayo wakati huo huo hupokea sukari iliyosafishwa iliyosafishwa na maji, na kutoka kwa mchanganyiko, pampu ya plunger 29 inasukuma mchanganyiko unaosababishwa wa tope kwenye safu ya coil ya kupikia 30. Kisha kusababisha matokeo. syrup yenye mkusanyiko wa dutu kavu 84 ... 88% hupitia chujio 31 na inapita ndani ya mtoza kufungwa 32. Pampu ya kupima mara mbili-plunger 33 yenye pampu za kulisha zinazobadilika syrup hii kwenye coil ya kupikia 34 ya vifaa vya utupu. Hapa syrup huchemshwa hadi mkusanyiko wa yabisi wa 98.5%. Mvuke wa sekondari unaopatikana kama matokeo ya kuchemsha syrup huingia kutoka kwa chumba cha utupu 35 hadi kwenye condenser 43, ambapo mchanganyiko wa condensate iliyoundwa na maji ya baridi hutolewa nje na pampu ya hewa ya mvua 44.

Mchele. 77. Mpango wa msingi wa kiteknolojia wa kupata caramel

Mchele. 78. Mpango wa mashine-vifaa kwa ajili ya uzalishaji wa caramel iliyofunikwa na kujaza matunda

Misa ya caramel iliyokamilishwa kutoka kwenye chumba cha utupu 35 huingia mara kwa mara kwenye funnel ya upakiaji wa mashine ya baridi ya 36, ​​ambayo inatoka kwa namna ya safu nyembamba kwenye sahani iliyopozwa. Wakati huo huo, kiini, asidi ya citric na dyes hulishwa kwa safu ya kusonga ya molekuli ya caramel kutoka kwa wasambazaji.

Misa ya caramel kilichopozwa hadi 90 ... 95 ° C inatumwa na conveyor 37 kwa mashine ya kuvuta 38, ambapo wingi huvutwa mara kwa mara, kuchanganya na kuchorea na viongeza vya ladha, na kujazwa na hewa.

Kisha molekuli inayotolewa inaendelea kulishwa na conveyor ya ukanda 39 kwenye mashine ya rolling ya caramel 40. Filler-filler 41 pampu ya kujaza kwa njia ya hose rahisi na bomba ndani ya mkate wa caramel. Inapozunguka, mkate wa caramel hugeuka kuwa kamba. Inatoka kwenye mashine ya kukunja ya caramel, kamba ya caramel iliyojaa hupita kupitia mashine ya kuvuta kamba 42, ambayo hurekebisha kwa kipenyo kinachohitajika. Kamba ya caramel ya calibrated inaendelea kulishwa kwa mashine ya kutengeneza caramel 45, ambayo huunda na kuigawanya katika bidhaa tofauti za sura inayofanana na muundo juu ya uso.

Caramel iliyoumbwa na joto la 60 ... 65 ° C katika mlolongo unaoendelea na madaraja nyembamba huingia kwenye conveyor ya ukanda mwembamba 46, ambayo madaraja hupozwa na uso wa caramel hupozwa kabla (malezi ya ganda) na ambayo hulisha. hiyo na baraza la mawaziri la baridi 47. Juu ya nyembamba ya conveyor ya baridi na baraza la mawaziri hutolewa kwa hewa ya baridi kwa joto la 8 ... 10 "C na shabiki kupitia njia za hewa. Juu ya conveyor ya baridi na katika baraza la mawaziri, mnyororo wa caramel huvunjwa katika vitu tofauti na kilichopozwa kwa joto la 40 ... 45 ° C. Wakati wa kupoeza takriban dakika 4. Caramel kilichopozwa kutoka kwa baraza la mawaziri huenda kwa conveyor ya usambazaji 48, pamoja na mashine za kufunga caramel 49. Chini ya conveyor ya usambazaji kuna conveyor ya ukanda 50 kwa ajili ya kukusanya bidhaa zilizofungwa. Caramel, ikisogea kando ya kisambazaji cha usambazaji, inalishwa kando ya chute zilizowekwa na milango inayoweza kubadilishwa kwa malisho ya kiotomatiki ya mashine za kufunga. Karameli iliyovingirwa kwa njia ya kofishaji ya kati 51 au chini ya mteremko hulishwa kwa mizani 52, kupimwa na kupakiwa kwenye masanduku ya kadibodi 53, ambayo hufungwa na kubandikwa juu na nguzo ya kifurushi kwenye mashine 54.

Kujaza kwa caramel imeandaliwa kama ifuatavyo. Kutoka kwenye hifadhi 4, slurry kwa pampu 5 huingia kwenye desulphitator 6. Hapa huchochewa na kuchomwa, na oksidi ya sulfuri (IV) hutolewa kutoka humo. Kisha tope hutumwa kwa grinder 7, na kutoka hapo kwa pampu 8 hadi mashine ya kusugua 9.

Massa ya matunda yaliyochujwa (puree) hulishwa na pampu 10 kwa mtozaji wa 11, ambayo ina vifaa vya shimoni la pala ili kuzuia delamination ya puree. Kutoka kwa mtoza 11, puree hupigwa na pampu 12 kwenye mchanganyiko 13. Syrup kutoka kwa mtoza 32 hutolewa kwa mchanganyiko sawa na pampu 33. Mchanganyiko wa mapishi unaosababishwa na unyevu wa 42% unalishwa na pampu ya metering 14 kwa jiko la coil. 15, ambapo huchemshwa hadi kufikia unyevu wa 16 .. .thirty %. Mvuke wa sekondari kutoka kwa kitenganishi cha mvuke cha safu 16 hupigwa na shabiki, na wakati wa kuchemsha chini ya utupu huingia kwenye condenser. Kutoka kwa kitenganishi cha mvuke, kujaza kunapita kwenye mkusanyiko 17, ambapo huchanganywa na kiini na kilichopozwa kwa joto ambalo ni karibu 10 ° C chini kuliko joto la molekuli ya caramel kwenye mashine ya rolling ya caramel.

Baada ya baridi, kujazwa na pampu 18 hutupwa ndani ya mtoza wa kati 19, kutoka ambapo hulishwa kwa sehemu kama inavyotakiwa kwenye mtozaji wa usambazaji 20. Pampu ya kupima 21 imeunganishwa na mtozaji wa joto 20 na bomba ambalo kujaza hatua. Bomba hupita juu ya mashine kadhaa za rolling na kujaza hutolewa kwa kujaza kupitia mabomba ya tawi.

Maandalizi ya syrup... Sirupu za Caramel ni miyeyusho ya kusaga sukari au inverted sukari yenye unyevu usiozidi 16% na kupunguza sukari isiyozidi 14%. Treacle au invert syrup huletwa kwenye sharubati ya sukari kama vizuia fuwele, kwani fuwele za sukari hutolewa kutoka kwa mmumunyo unaotokana na kuchemshwa. Kuanzishwa kwa molasi au syrup ya kubadilisha husababisha kupungua kwa umumunyifu wa sucrose na ongezeko la wakati huo huo la jumla ya sukari iliyoyeyushwa, ambayo inaruhusu mchanganyiko kama huo kuchemshwa hadi unyevu wa 1 ... 3% bila. fuwele. Kwa kuongeza, dextrins zilizomo katika molasi huongeza kwa kiasi kikubwa mnato wa suluhisho, ambayo pia hupunguza mchakato wa fuwele.

Maandalizi ya syrups ya caramel hufanyika kwa njia ya kundi au mtiririko-mechanized. Iliyoenea zaidi ni njia ya mtiririko-mechanized ya kuandaa syrup ya caramel chini ya shinikizo, ambayo inapunguza muda wa mchakato wa kufuta. Syrup kwa njia hii hupatikana kwenye kituo cha syrup cha ulimwengu wote (Mchoro 79) kama ifuatavyo. Ndani ya kichanganya 5, kilicho na koti ya mvuke, sukari iliyokatwa hulishwa kila wakati kutoka kwa bunker 3 na screw 4 ya kupima, kutoka kwa mkusanyiko 7 na pampu 2 molasi na maji (imewashwa).

Kilo 100 za sukari huletwa kilo 50 za molasi na kilo 15.8 za maji), mchanganyiko huchochewa, moto hadi 65 ... 70 "Siv katika mfumo wa molekuli ya mushy inayojumuisha fuwele za sukari na suluhisho la suluhisho la maji, lililopigwa. kwa pampu ya plunger 6 kwenye safu ya kupikia ya coil 7. Coil ya safu huwashwa na mvuke chini ya shinikizo.

450 ... 550 kPa, ambayo hutoa inapokanzwa kwa syrup kwa chemsha. Ndani ya coil, shinikizo hubadilika kati ya 80 ... 150 kPa, ambayo inalingana na joto la syrup wakati wa kutoka kutoka 125 ... 140 ° C. Syrup iliyokamilishwa hupitia chujio 8 ndani ya mtoza 9, kutoka ambapo hupigwa 10 kwa kuchemsha zaidi. Mzunguko wa maandalizi ya syrup huchukua dakika 5. Muda wa kuchemsha syrup kwenye coil ni dakika 1.5. Uwezo wa kitengo ni 4 t / h.

Mchele. 79. Vifaa na mpango wa kiteknolojia wa kituo cha kutengeneza syrup zima

Kupika molekuli ya caramel... Misa ya Caramel ni molekuli ya amofasi iliyopatikana kwa kuchemsha syrup ya caramel kwa maudhui ya kavu ya 96 ... 99%.

Ili kupata molekuli ya caramel, vifaa vya utupu wa coil na chumba tofauti cha utupu hutumiwa hasa (Mchoro 80). Kifaa kama hicho kina sehemu mbili: inapokanzwa (safu ya kupikia) na evaporator (chumba cha utupu). Syrup ya caramel inasukumwa mara kwa mara kutoka chini hadi juu hadi kwenye coil 2 ya safu ya 1 ya kupikia, ambayo huoshwa na joto la mvuke chini ya shinikizo.

500 ... 600 kPa. Maji ya kuchemsha pamoja na mvuke ya pili hutiririka kupitia bomba 3 hadi sehemu ya juu ya chumba cha utupu 5, ambayo utupu na shinikizo la mabaki la 8 ... 15 kPa huundwa kwa msaada wa pampu ya hewa yenye unyevunyevu. , ambayo inahakikisha ukali wa kuchemsha kwa syrup. Masi ya kuchemsha inapita ndani ya chumba cha chini cha 7, imefungwa na valve 6 na inapokanzwa kwa njia ya coil. Wakati mkusanyiko unaendelea, umati wa kumaliza hutolewa kutoka kwa vifaa kupitia valve 4. Sehemu ya conical ya chumba 7 imeunganishwa na chumba cha kupakuliwa 8. Mpokeaji 9, aliye na koti ya mvuke 10, hutumikia kukusanya molekuli ya caramel. Wakati wa kutumia utupu katika mchakato wa kupikia molekuli ya caramel, joto la molekuli limepunguzwa kwa kiasi kikubwa, ambayo inafanya uwezekano wa kupunguza mtengano wa sukari kwenye syrup ya caramel. Joto la molekuli ya caramel wakati wa kuacha vifaa vya utupu ni

106 ... 125 ° С kwa syrup ya sukari-treacle na 115-135 ° С kwa sukari-ro-invert syrup.

Hivi karibuni, wapishi wa aina ya filamu wametumiwa kupata molekuli ya caramel, ambayo inaweza kupunguza kwa kiasi kikubwa muda wa kuchemsha. Kifaa cha filamu ni chombo cha wima cha silinda na rotor inayozunguka ndani, kwenye vile ambavyo syrup ya caramel hupigwa na pampu. Inasambazwa sawasawa juu ya uso wa ndani wa kifaa cha kupokanzwa na huunda filamu hadi 1 mm nene, huchemka na inapita nje ya kifaa. Muda wa kuchemsha ni 15 ... 20 s.

Maandalizi ya kujaza... Kujaza kutumika katika uzalishaji wa caramel lazima kukidhi mahitaji yafuatayo: haipaswi kuharibika wakati wa kuhifadhi, kwa hiyo, maudhui ya sukari ndani yao lazima iwe angalau 70%; ili kuzuia fuwele ya sucrose, galizer za anticris (molasi au syrup ya kugeuza) inapaswa kuletwa ndani ya kujaza. Kujaza haipaswi kujumuisha mafuta ya kuharibika ambayo yanaweza kwenda haraka, kuingiliana na molekuli ya caramel na kufuta. Msimamo wa kujaza lazima uwe wa viscosity ya kutosha.

Kujaza matunda na beri hupatikana kwa kuchemsha massa ya matunda na sukari na molasi. Mchakato wa kupata kujaza ni pamoja na maandalizi ya malighafi, dosing, kuchanganya vipengele kuu na kuchemsha kwao. Maandalizi ya malighafi ya matunda na beri ni pamoja na desulphitation (scalding) ya nafasi zilizo wazi na mvuke ili kuondoa dioksidi ya sulfuri (kihifadhi), ikifuatiwa na kuifuta misa kwenye mashine za kusugua ili kutenganisha matunda.

majimaji. Malighafi ya rubbed huchanganywa na syrup iliyopatikana kwa kufuta taka za uzalishaji wa sauti za usafi, na kisha kuchemshwa kwenye nguzo za kupikia za coil au vifaa vya kundi. Maudhui ya jambo kavu katika kujaza ni 81 ... 84%.

Kujazwa kwa liqueur hupatikana kwa kuchemsha syrup ya sukari-treacle hadi 84 ... 87% ya vitu kavu na kuanzishwa kwa mchanganyiko unao na pombe au vinywaji vya pombe, asidi, kiini, rangi, nk katika molekuli kilichopozwa hadi 70 ° C.

Kujaza fondant ni molekuli-fuwele nzuri katika syrup iliyojaa sukari-syrup. Inapatikana kwa kuchujwa na baridi ya wakati mmoja ya syrup ya sukari-syrup iliyo na molasi isiyozidi 30% kwa uzito wa sukari kwenye syrup. Maudhui ya jambo kavu katika kujaza sio chini ya 90%.

Siagi-sukari (ya baridi) ya kujaza hupatikana kwa kuchanganya poda ya sukari na mafuta ya nazi na glucose ya fuwele. Kubadilisha baadhi ya sukari na sukari huongeza ladha ya "baridi". Maudhui ya suala kavu katika kujaza sio chini ya 96.5%.

Kujaza kwa chokoleti ni wingi unaopatikana kwa kuchanganya nafaka za karanga zilizokandamizwa, pombe ya kakao, siagi ya nazi au kakao na poda ya sukari. Maudhui ya vitu kavu sio chini ya 97.5%.

Mchele. 80. Mchoro wa vifaa vya utupu wa coil

Usindikaji wa molekuli ya caramel na ukingo wa caramel... Kabla ya ukingo, misa ya caramel imepozwa na kuchorea wakati huo huo, kunukia na asidi, ikifuatiwa na kusaga au kunyoosha misa.

Misa ya caramel inayotoka kwenye safu ya kupikia ya coil inalishwa kwa mashine ya baridi, ambapo hupozwa haraka hadi joto la 80 ... 90 ° C, ambalo hupata mali ya plastiki. Katika mchakato wa baridi, asidi ya chakula, kiini na ufumbuzi wa rangi huletwa kwenye molekuli ya caramel. Muda wa usindikaji wa molekuli ya caramel kwenye mashine ya baridi ni 20 ... 25 s. Ili kupata caramel ya uwazi, molekuli ya caramel, baada ya baridi, inatumwa kwa umaarufu katika mashine maalum za kutangaza. Madhumuni ya ndoo ni kusambaza sawasawa vipengele vilivyoletwa katika wingi, na pia kuondoa Bubbles kubwa za hewa. Mchakato wa kupepesa unajumuisha kugeuza mara kwa mara na kukanda safu ya caramel.

Katika utengenezaji wa caramel na shell opaque, baada ya baridi, molekuli ya caramel inakabiliwa na kunyoosha na kupunja nyingi kwenye mashine maalum za kuvuta. Misa imejaa hewa, inapoteza uwazi wake na inapata sheen nzuri ya silky. Wakati huo huo, viongeza vilivyoletwa vinasambazwa ndani yake.

Ili kutenganisha kamba ya caramel ndani ya caramels binafsi na kuwapa sura fulani, mbinu mbalimbali za ukingo wa caramel hutumiwa, ambayo kawaida ni ukingo kwenye mashine za minyororo. Katika mashine hizi, minyororo iliyo na visu maalum vilivyowekwa kwao hutumika kama chombo cha kufanya kazi. Minyororo inaweza kukata - kwa kutengeneza caramel kama mto na kuchomwa - kwa kutengeneza caramel ya maumbo anuwai na muundo wa misaada juu ya uso.

Mashine ya kukata caramel ya mnyororo ina minyororo miwili yenye visu. Mipaka ya visu ya minyororo ya juu na ya chini inafanana, na pengo kati ya minyororo ni umbo la kabari, ambayo husababisha kukatwa kwa taratibu kwa kamba ya caramel.

Kwenye mashine za kukanyaga za caramel, ngumi zimewekwa kwenye mnyororo wa juu, na kutoa sura na muundo wa caramel.

Baada ya ukingo kwenye mashine hizi, minyororo ya caramels huundwa, iliyounganishwa na jumpers.

Kisha caramel imepozwa ili kuihamisha kutoka kwa hali ya plastiki hadi imara. Mashine zote za kutengeneza hufuatwa na vifaa vya kupoeza ambavyo hupunguza joto la caramel hadi 35 ... 45 ° C. Hivi sasa, kwa ajili ya baridi ya mwisho ya caramel, kifaa maalum AO K hutumiwa, ambayo joto huondolewa kwa njia ya mionzi-convective, ambayo hupunguza muda wa baridi kwa kiasi kikubwa. Air kwa ajili ya baridi ya convective inalishwa kutoka juu hadi chini kupitia pua ya pua, hupiga juu ya caramel na inatumwa kwa ajili ya baridi tena. Uondoaji wa joto wa mionzi unafanywa kwa kutumia nyuso za baridi ziko 20 ... 100 mm kutoka kwa caramel.

Ili kulinda uso wa caramel kutokana na unyevu kutokana na hygroscopicity yake, caramel imefungwa au imefungwa kwenye chombo kisichotiwa hewa. Ili kulinda uso, caramel inasindika kwa njia mbalimbali: kwa glossing (mipako na safu ya nta na mchanganyiko wa mafuta) au panning (kutumia safu ya sukari ya unga, ikifuatiwa na mipako na safu ya mchanganyiko wa mafuta, kunyunyiza na sukari granulated; na kadhalika.).

Caramel imefungwa kwenye mashine za kasi na nusu moja kwa moja za miundo mbalimbali.

Caramel iliyofunikwa na caramel na matibabu ya uso wa kinga, iliyowekwa kwenye vyombo vidogo, vilivyojaa kwenye masanduku ya mbao au bati. Caramel inapaswa kuhifadhiwa katika ghala safi, kavu, na hewa ya kutosha kwa joto lisilozidi 18 ° C bila mabadiliko ya ghafla, na unyevu wa si zaidi ya 75%.

Syrups hutengenezwa kutoka kwa taka mbaya ya uzalishaji wa caramel, ambayo hutumiwa katika maandalizi ya aina fulani za kujaza. Makombo ya Caramel kutoka kwa madaraja yaliyovunjika, ambayo hutengenezwa katika vitengo vya baridi, hutumiwa kuandaa Geuza syrup.

Tabia za bidhaa, malighafi na bidhaa za kumaliza nusu. Caramel ni confectionery ya sukari inayojumuisha hasa dutu ya amorphous imara - molekuli ya caramel. Urval wa caramel una majina zaidi ya 200 na umegawanywa katika vikundi viwili kuu: caramel ya pipi iliyotengenezwa kabisa kutoka kwa misa ya caramel (bidhaa za mviringo na mstatili, caramel ya curly, monpensier, nk); caramel na kujaza, yenye shell ya nje iliyofanywa kwa molekuli ya caramel, na kujaza (bidhaa na matunda na berry, maziwa, chokoleti, siagi-sukari na kujaza nyingine).

Kwa mujibu wa muundo wa nje, caramel inatolewa imefungwa au kufunguliwa. Caramel imefungwa peke yake katika lebo ya kuzuia unyevu. Caramel wazi imefungwa katika vyombo mbalimbali vya hewa au uso wa caramel unakabiliwa na matibabu ya kinga. Inafunikwa na safu nyembamba ya unyevu-ushahidi wa glaze ya wax-mafuta au kunyunyiziwa na sukari ya granulated au mchanganyiko wa poda ya kakao na poda ya sukari.

Malighafi ya kufanya caramel ni sukari, syrup ya wanga na maandalizi mbalimbali na bidhaa za kumaliza nusu kwa ajili ya kujaza (maandalizi ya matunda na berry na purees, bidhaa za maziwa na kakao, mafuta, karanga, nk). Viongezeo vya chakula (asidi ya chakula na asili ya kunukia, rangi, nk) hutumiwa sana.

Makala ya uzalishaji na matumizi ya bidhaa za kumaliza. Katika uzalishaji wa kisasa wa caramel, aina nyingi za caramel ya pipi na caramel yenye kujaza kioevu (matunda na berry, maziwa, fondant) hutolewa kwenye mistari ya uzalishaji wa mechanized. Urval wa rejareja wa caramel hutolewa kwenye mistari ambayo inahitaji shughuli za mwongozo wa sehemu.

Uzalishaji wa mechanized wa caramel una sifa ya kiwango cha juu cha michakato. Wakati wa kutengeneza caramel, tija hufikia 1800 ... vitu 2200 kwa dakika, na mashine za kufunga za kisasa zina uwezo wa hadi 1000 ... vitu 1200 kwa dakika. Hali hiyo ya uzalishaji huweka mahitaji ya juu juu ya usahihi wa vipimo vya kijiometri, sura na sifa za nguvu za bidhaa.

Masi ya caramel hupatikana kwa kuchemsha suluhisho la maji ya sucrose na anti-crystallizer kwa unyevu wa mabaki ya 2 ... 4%. Kama kizuia fuwele, syrup ya wanga hutumiwa, ambayo inaweza kubadilishwa kwa sehemu na syrup ya kugeuza.

Mchakato wa kusindika misa ya caramel na kutengeneza bidhaa kutoka kwake ni kwa sababu ya hali ya mwili na sifa za mitambo ya misa, ambayo kimsingi inategemea joto. Misa ya caramel kwa joto zaidi ya 100 ° C ni kioevu cha viscous. Viscosity ya wingi juu ya baridi huongezeka mara kumi, na kwa joto la 65 ... 75 ° C, hupita kwenye hali ya plastiki, yaani, inapata uwezo wa kuchukua sura yoyote chini ya shinikizo na kuitunza. Kwa baridi zaidi chini ya 35 ... 40 ° C, wingi hupita kwenye hali ya kioo ya amorphous. Inakuwa ngumu na brittle.

Makala ya mchakato wa kiteknolojia kwa ajili ya uzalishaji wa caramel ni kutokana na ukweli kwamba molekuli ya caramel ni mfumo usio na utulivu sana: sukari (sucrose) huelekea kuchukua hali yake ya fuwele. Kwa kuongeza, wakati mchanganyiko wa mapishi unapokanzwa, mabadiliko ya kemikali katika sucrose hutokea. Bidhaa za mabadiliko haya ni hygroscopic sana, zinazidisha kuonekana kwa bidhaa na kufupisha maisha ya rafu ya caramel. Kwa hiyo, katika hatua zote za mchakato wa kiteknolojia, inahitajika kuunda hali zinazohakikisha uimara wa juu wa molekuli ya caramel. Hasa, ili kupunguza joto na kufupisha muda wa kuondolewa kwa unyevu kutoka kwa mchanganyiko wa mapishi, hupikwa chini ya utupu. Viongezeo vya ladha vyenye asidi huletwa baada ya baridi ya awali ya molekuli ya caramel. Sharti katika utengenezaji wa caramel ni baridi ya misa ya caramel iliyochemshwa haraka iwezekanavyo, kwani kiwango cha fuwele cha sucrose inategemea kiwango cha baridi na hupungua kwa kasi na kupungua kwa joto kwa sababu ya kuongezeka kwa kasi kwa mnato wa misa.

Uso wa caramel iliyokamilishwa lazima ihifadhiwe kutokana na ushawishi wa hewa iliyoko. Caramel isiyohifadhiwa, kunyonya unyevu kutoka hewa, haraka unyevu, fimbo pamoja na kupoteza uwasilishaji wake. Njia ya kawaida ya ulinzi ni kuifunga pipi kwenye lebo ya unyevu.

Hatua za mchakato wa kiteknolojia. Uzalishaji wa caramel umegawanywa katika hatua na shughuli zifuatazo:

- maandalizi ya malighafi kwa ajili ya uzalishaji: kutolewa kutoka kwa vyombo na kuhifadhi sukari, molasi, bidhaa za kumaliza nusu na bidhaa za kumaliza; uchunguzi wa bidhaa nyingi na filtration ya vipengele kioevu, desulphitation, tempering, kufutwa au kuyeyuka kwa malighafi kwa ajili ya kujaza;

- maandalizi ya syrup ya caramel: dosing sukari granulated, molasses (invert syrup) na maji ya kunywa, kufuta sukari, kuchanganya na molasi na kuchemsha mchanganyiko wa mapishi;

- maandalizi ya molekuli ya caramel kwa kuchemsha syrup ya caramel chini ya utupu;

- usindikaji wa misa ya caramel: kupoza misa, kuweka misa ya caramel, asidi, kiini na rangi, kuchanganya misa na viungio, kusawazisha joto kwa wingi kwa kufuta au kuvuta (wakati huo huo kueneza misa na Bubbles za hewa);

- maandalizi ya kujaza: dosing, kuchanganya na kuchemsha kwa vipengele vya dawa, dosing ya ladha, kuchanganya na hasira ya mchanganyiko wa dawa ya kuchemsha;

- ukingo wa caramel: dosing ya molekuli ya caramel, kusonga mkate wa caramel, dosing ya kujaza, calibrating kamba ya caramel na kujaza, kutengeneza bidhaa za sura fulani kwa kupiga au kukata;

- baridi ya caramel iliyoumbwa: kabla ya baridi kwenye conveyor nyembamba, baridi ya mwisho katika kitengo cha baridi;

- kuifunga caramel, kufunga caramel iliyofunikwa kwenye mifuko, mifuko ya kufunga (au caramel iliyofunikwa) katika masanduku ya kadi.

Tabia ya complexes ya vifaa. Hatua za awali za mchakato wa kiteknolojia kwa ajili ya uzalishaji wa caramel na kujaza kioevu hufanyika kwa kutumia complexes ya vifaa kwa ajili ya maandalizi ya syrup ya caramel na kujaza. Mchanganyiko huu ni pamoja na mizinga ya kuhifadhi na vifaa vya vipengele vya maagizo ya dosing, mixers na cookers.

Ngumu inayoongoza ya vifaa vya mstari imeundwa kwa ajili ya maandalizi ya molekuli ya caramel, ukingo na baridi ya caramel. Ni pamoja na vifaa vya kusambaza syrup ya caramel, viongeza vya ladha na dyes, vifaa vya utupu, mashine ya baridi na ya kuvuta, mashine ya kutuliza na kisambazaji cha kujaza, mashine ya kufunika ya caramel, mashine ya kuvuta kamba na mashine ya kutengeneza, pamoja na baridi nyembamba. conveyor na kitengo cha kupoeza.

Shughuli za mwisho za uzalishaji wa caramel zinafanywa na tata ya vifaa vinavyojumuisha mashine za kufunga, kujaza na ufungaji, pamoja na mfumo wa conveyors unaowaunganisha.

Katika mtini. 3.8. inaonyesha mchoro wa mashine-vifaa vya mstari kwa ajili ya uzalishaji wa caramel na kujaza kioevu.

Kifaa na kanuni ya mstari. Mstari huo unajumuisha kitengo cha kutengeneza syrup cha ShSA, iliyoundwa kutengeneza syrup ya caramel. Inajumuisha kizuizi cha watoza wa mapishi, boilers mbili za syrup na paneli za kudhibiti. Kizuizi cha makusanyo ya maagizo ni pamoja na makusanyo 2 kwa molasi, geuza syrup na maji, pamoja na pampu mbili za plunger 1 .

Mashine ya syrup inajumuisha mkusanyiko 3 na dispenser ya sukari, mixer 4 , pampu ya bomba 5 , safu ya maji ya kupikia coil 6 vifaa na expander 7 , kitenganishi cha mvuke 8 , shabiki 11 , mkusanyiko wa syrup iliyopangwa tayari 9 na kichujio na pampu ya gia 10 .

Kanuni ya uendeshaji wa kitengo cha kutengeneza syrup ya ShSA inategemea kufutwa kwa sukari katika molasi chini ya shinikizo na kuongeza ya maji, ambayo inahakikisha mzunguko mfupi wa uzalishaji na kupunguza muda wa mfiduo wa joto kwa sucrose. Hii inasababisha syrup ya caramel ya ubora wa juu na kuendelea kwa caramel ndefu.

Ufungaji wa ShSA hufanya kazi kama ifuatavyo. Kutoka kwa makusanyo ya dawa 2 pampu za kupima 1 tumikia vifaa vya kioevu: molasi (au geuza syrup) na maji kwenye funnel ya kupokea ya kichanganyaji cha kutengenezea. 4 ... Weka kwenye funnel sawa na mtoaji kutoka kwa hopper 3 mchanga wa sukari hutolewa.

Joto la molasses na maji hutolewa kwa mchanganyiko ni 65 ... 70 ° С (joto la syrup ya invert haipaswi kuzidi 40 ... 50 ° С). Katika mchanganyiko 4 mchanganyiko wa dawa husindika kwa 3.0 ... dakika 3.5 na moto hadi 65 ... 70 ° C. Mchanganyiko huu una unyevu wa 17 ... 18% na ni tope na fuwele za sukari ambazo hazijafutwa kabisa.

Plunger pampu 5 mchanganyiko wa gruel hutolewa kwenye coil ya safu ya kupikia 6 ... Katika sehemu ya safu, coil imeunganishwa na kipanuzi 7 , ndani ambayo kuna diski yenye shimo 10 ... 15 mm kwa kipenyo. Disk inakabiliwa na mtiririko wa mchanganyiko wa dawa ya kusonga, na hivyo kutoa shinikizo la ziada katika coil ya 0.17 ... 0.20 MPa. Kutokana na shinikizo hili, mchanganyiko huwaka kwa joto la juu zaidi kuliko shinikizo la anga bila kuongeza mkusanyiko wa suluhisho. Kwa shinikizo la mvuke inapokanzwa kwenye safu ya kupikia katika safu ya 0.45 ... 0.55 MPa, joto la syrup wakati wa kutoka kwa coil hufikia 120 ... 125 ° C. Kama matokeo ya ongezeko la joto, fuwele za sukari huyeyuka haraka kwa kiasi kidogo cha maji kuliko kawaida na njia zingine za kuchemsha.

Mvuke wa sekondari unaoundwa kwenye syrup huondolewa kwenye kitenganishi cha mvuke 8 na pamoja na feni ya hewa 11 inaonyeshwa nje.

Syrup iliyokamilishwa inakusanywa katika sehemu ya chini ya conical ya mtego wa mvuke 8 na hutolewa kwenye mkusanyiko wa syrup 9 ... Mkusanyiko una kichujio chenye seli za kipenyo cha mm 1. Kama inavyotakiwa, syrup iliyokamilishwa ya caramel inasukumwa hadi mahali pa matumizi na pampu ya gia 10 .

Mchele. 3.8. Mchoro wa vifaa vya mashine ya mstari wa uzalishaji wa caramel

Mstari ni pamoja na ufungaji kwa ajili ya maandalizi ya kujaza kioevu. Inajumuisha kizuizi cha watoza wa dawa na vifaa vya dosing, vifaa viwili vya kujaza utupu, mkusanyiko wa paneli za kujaza na kudhibiti. Vizuizi vya Makusanyo ya Maagizo 14 inajumuisha watoza kwa syrup ya sukari, molasi, matunda na matunda ya beri, bidhaa za maziwa, nk, pamoja na vifaa vya dosing kwa vipengele hivi.

Kujaza vifaa vya utupu 13 kuwa na koti la mvuke, kichochezi cha mitambo na chuchu iliyotoka damu yenye shutter. Kiasi cha kufanya kazi cha kifaa kinaunganishwa na pampu ya utupu ya hewa ya mvua kupitia bomba kwenye kifuniko cha juu. 12 vifaa na condenser kuchanganya.

Kupokea mkusanyiko wa kujaza 15 ina koti la maji, kichochezi cha mitambo na chuchu inayotoka damu iliyounganishwa kupitia bomba kwenye pampu ya gia 10 .

Wakati wa uendeshaji wa ufungaji, vipengele vya awali vinachukuliwa na kupakiwa kwenye kifaa cha kujaza utupu kwa mujibu wa mapishi. Baada ya kuziba kiasi cha pombe, pampu ya utupu imewashwa na mvuke inapokanzwa hutolewa. Wakati wa kuchemsha kujaza, shinikizo la ziada la mvuke inapokanzwa huhifadhiwa ndani ya aina mbalimbali za 0.4 ... 0.6 MPa, na shinikizo la mabaki (utupu) katika kiasi cha kupikia ni 65 ... 75 kPa. Mchanganyiko wa mapishi huchemshwa ndani ya 30 ... dakika 45 hadi unyevu wa 16 ... 19%.

Kujaza kukamilika kunatiririka kando ya chutes za mwongozo kwenye mkusanyiko wa kupokea 15 , imepozwa kwa joto la 80 ... 85 ° C na pampu 10 kusukuma ndani ya mashine ya kukasirisha 29 ... Hii dosing vifaa sawa 27 asidi na kiini cha kunukia hutumiwa, ambacho huchanganywa na kujaza. Kujaza kumaliza kunasukumwa juu 26 katika kujaza 28 .

Kuwepo kwa jozi ya cookers katika ufungaji inakuwezesha kuandaa maandalizi yasiyoingiliwa ya kujaza: wakati kujaza kunapikwa kwenye kifaa kimoja, shughuli za msaidizi zinafanywa kwa nyingine, na kinyume chake.

Kuchemsha kwa syrup ya caramel ili kupata misa ya caramel hufanywa katika kifaa cha utupu cha coil kinachoendelea. Inajumuisha sehemu ya joto - safu ya kupikia coil 19 , sehemu ya uvukizi - chumba cha utupu 21 na utaratibu wa upakuaji 22 na kitenganisha mtego 20 kushikamana kwa njia ya condenser kuchanganya na pampu ya hewa ya mvua 18 .

Wakati wa operesheni ya vifaa vya utupu, syrup ya caramel kutoka kwa tank ya matumizi ya syrup. 16 pampu ya kupima mita 17 kuendelea pumped katika coil safu 19 chini ya shinikizo la ziada la 0.08 ... 0.15 MPa. Wakati huo huo, mvuke inapokanzwa hutolewa kwa nyumba ya safu chini ya shinikizo la 0.4 ... 0.6 MPa. Kupitia coil, syrup huwaka moto, kuchemsha na, kuchanganya na mvuke iliyotolewa kutoka humo, huingia kwenye chumba cha utupu. 21 .

Shinikizo la mabaki (rarefaction) katika chumba cha utupu huhifadhiwa ndani ya 85 ... 95 kPa, kwa hiyo, mchakato wa kuchemsha kwa wingi unaendelea ndani yake kutokana na uvukizi mkubwa wa unyevu katika nafasi isiyojulikana. Mvuke wa sekondari hutolewa kutoka kwa syrup wakati wa kuchemsha na hewa hupita kupitia kitenganishi cha mtego 20 , ambayo chembe za molekuli ya caramel huhifadhiwa. Zaidi ya hayo, mvuke wa pili hupozwa, kufupishwa na, pamoja na hewa, hutolewa na pampu ya utupu. 18 ... Syrup ya caramel ya kuchemsha hujilimbikiza kwenye chumba cha utupu 21 na kwa msaada wa kifaa cha kupakua 22 kupakuliwa kutoka humo kwa sehemu ya 15 ... kilo 20 baada ya 1.5 ... dakika 2.0.

Mchakato wa kuchemsha syrup kwenye kifaa cha utupu wa coil hudumu kwa 1.5 ... dakika 2.0. Misa ya caramel iliyokamilishwa na unyevu wa mabaki ya 2.0 ... 3.5% kwa joto la 110 ... 130 ° C huingia kwenye funnel ya kupokea ya mashine ya baridi. 23 .

Kutoka kwa funnel ya kupokea, molekuli ya caramel hutoka kama ukanda unaoendelea kati ya ngoma mbili za mashimo zinazozunguka, ambazo zimepozwa kutoka ndani na maji. Kusonga kando ya ngoma ya chini, huanguka kwenye sahani iliyopangwa, kilichopozwa na maji. Mkanda wa misa yenye unene wa 3 ... 6 mm na upana wa 0.4 ... 0.6 m haraka hupoteza joto kwenye nyuso zilizopozwa, na kutengeneza ukoko mgumu, ambao huzuia molekuli ya caramel kushikamana na nyuso za kuwasiliana. vifaa. Kutokana na conductivity mbaya ya mafuta ndani ya mkanda wa molekuli ya caramel, joto hupungua polepole na bidhaa inabaki kioevu.

Baada ya baridi kabla ya kusonga misa kando ya sahani iliyoelekezwa kwenye uso wa mkanda kutoka kwa watoa huduma. 24 rangi, asidi na kiini hutumiwa. Chini ya slab, kamba ya caramel hupita kati ya tappers, ambayo hupiga kamba ndani ya bomba ili viongeza viingie ndani. Zaidi ya hayo, strip imevingirwa na rolls na inageuka kuwa safu ya multilayer. Kwenye mashine ya baridi 23 molekuli ya caramel ndani ya 20 ... 25 s imepozwa kwa wastani wa joto la 80 ... 90 ° C.

Kisha mkanda wa misa ya caramel hupakiwa na mtoaji kwenye miili ya kufanya kazi ya mashine ya kuvuta. 25 kwamba kunyoosha na kukunja nyuzi za caramel. Kama matokeo ya usindikaji kama huo kwa 1.0 ... dakika 1.5, misa ya caramel imechanganywa na viungio, hali ya joto ya misa inasawazishwa kwa kiasi, na misa imejaa Bubbles za hewa, hupoteza uwazi wake na hupata sheen ya silky. .

Bidhaa za Caramel huundwa na tata ya vifaa, inayojumuisha mashine tatu zinazofanya kazi kwa usawa: 30 na kujaza 28 , kuunganisha-kuvuta 31 na kukanyaga caramel 32 .

Ndani ya mwili wa mashine ya rolling ya caramel 30 kuna spindle sita zinazozunguka. Wao huunda chute ya conical, ambayo molekuli ya caramel inayotolewa na joto la 70 ... 80 ° C ni kubeba na conveyor. Misa imefungwa kwenye bomba la kujaza 28 na kama sehemu (mkate) hujilimbikiza hadi kilo 50, imevingirwa na spindles na hatua kwa hatua inachukua sura ya koni. Inazunguka kwa kuendelea karibu na mhimili wake wa longitudinal, ambayo inafanana na mhimili wa tube ya kujaza. Wakati wa kuondoka kutoka kwa gari, juu ya mkate wa caramel hupigwa kwa namna ya kamba isiyo na mwisho. Wakati kujaza kunapigwa ndani ya bomba la kujaza, cavity ya kati ya kamba imejaa kujaza. Kiasi cha kujaza hutolewa kulingana na aina ya caramel na ni kati ya 23 hadi 33% ya jumla ya uzito wa bidhaa.

Kutoka kwa mashine ya rolling, kamba ya caramel inaendelea kupita kwenye mashine ya kuunganisha kamba 31 ... Kifungu kinapita kwa njia ya jozi tatu za rollers za calibrating, wakati kipenyo cha kifungu kinapungua kutoka 45 ... 50 mm hadi 14 ... 16 mm. Ukubwa wa mwisho wa kipenyo cha kamba hutegemea aina ya caramel inayozalishwa.

Kamba iliyosawazishwa ya caramel inaendelea kulishwa kwenye mashine ya kukanyaga ya caramel 32 , ambayo hutengeneza na kuigawanya katika vipande vya kibinafsi vya urefu na sura inayofaa na muundo juu ya uso. Kawaida caramel huzalishwa kwa urefu wa 30 au 38 mm mviringo au mviringo-mviringo.

Caramel iliyoumbwa na joto la 60 ... 70 ° C katika mlolongo unaoendelea na madaraja nyembamba kati ya bidhaa huenda kwa conveyor ya ukanda mwembamba wa baridi. 33 na kwa 12 ... 15 s inapulizwa na hewa yenye joto la 8 ... 12 ° C. Katika kipindi hiki cha muda, ukoko mgumu wa molekuli kilichopozwa huunda juu ya uso wa bidhaa, ambayo haijumuishi deformation ya caramel wakati wa baridi ya mwisho katika kitengo cha baridi.

Kitengo hiki kinajumuisha upakiaji 34 na kugeuza 36 trays za vibrating, pamoja na baraza la mawaziri la baridi 35 ... Mwisho huweka conveyor ya mesh na mfumo wa baridi wa uhuru na mzunguko wa hewa. Chumbani 35 iliyofanywa kwa namna ya chumba kilichofungwa, ndani ambayo joto la hewa ya baridi huhifadhiwa saa 0 ... 3 ° C na unyevu wa jamaa wa si zaidi ya 60%.

Mlolongo wa caramel unatoka kwa conveyor 33 , imewekwa na tray ya vibrating 34 kwa namna ya loops pamoja na upana wa conveyor mesh kuwekwa katika baraza la mawaziri 35 ... Caramel husogea chini ya mfereji wa usambazaji hewa, kupitia nafasi ambazo hewa ya baridi huingia. Ndani ya dakika 1.5, joto la caramel hupungua hadi 35 ... 40 ° C, na madaraja kati ya bidhaa huwa ngumu na brittle. Nje ya chumbani 35 caramel iliyopozwa hutiwa kwenye chute inayotetemeka 36 , ambayo madaraja kati ya bidhaa hatimaye huharibiwa, na chips za caramel hutenganishwa na bidhaa. Caramel yenye trei ya mtetemo 36 kubeba na conveyor kati 37 kwa msambazaji wa usambazaji 38 kutoa usambazaji wa bidhaa kwa malisho ya mashine za kufunga 39 .

Caramel iliyotolewa kwa ajili ya kuifunga lazima ifanane na ukubwa na sura maalum, isiwe na deformation, seams wazi na kuzingatiwa makombo. Uso wa caramel unapaswa kuwa kavu, usio na fimbo. Caramel inapaswa kupozwa sawasawa na kuwa na nguvu, ukiondoa uharibifu wake wakati wa kufunika. Kwa gari 39 caramel imefungwa mmoja mmoja katika studio na roll. Mashine bora zaidi za kufunga hufunga caramel katika twist kwa kutumia lebo za roll na rolls.

Caramel iliyofungwa inakwenda kwa conveyor ya kukusanya 40 na conveyor wa kati 41 kupakiwa kwenye dispenser 42 kwa ajili ya kufunga katika vyombo vya meli - masanduku ya kadi. Kisha masanduku yanahamishwa na conveyor 43 kwenye mashine ya banding 44 na kusafirishwa kwa msafara.