1. Uainishaji wa vifaa vya uzalishaji wa chakula na mahitaji yake

Mashine na vifaa vyote vya kiteknolojia vinaweza kuainishwa kulingana na aina ya michakato inayotokea katika malighafi, bidhaa za kumaliza nusu na bidhaa za kumaliza wakati wa usindikaji wa kiteknolojia. Katika kesi hii, mashine na vifaa vya kiteknolojia vinaweza kuunganishwa katika vikundi vifuatavyo:

mashine za kiteknolojia na vifaa vya kufanya michakato ya hydromechanical (vifaa vya mchanga, kuchuja, fluidization, kuchanganya, kuosha, kusafisha, kukata, kusugua);

mashine za kiteknolojia na vifaa vya kufanya kubadilishana joto na michakato ya uhamishaji wa wingi (vifaa vya matibabu ya joto, uchimbaji, kukausha na kuoka);

mashine za kiteknolojia na vifaa vya kufanya michakato ya mitambo (vifaa vya kusaga, uzani, kipimo, kushinikiza, sieving, saizi, kuchagiza, ufungaji).

Mahitaji ya vifaa

Vifaa vilivyojengwa ipasavyo lazima vikidhi mahitaji ya kiutendaji, kimuundo, urembo, kiuchumi na usalama.

Mahitaji ya Uendeshaji

Kuzingatia kifaa kwa madhumuni yaliyokusudiwa. Madhumuni ya kifaa ni kuunda hali ambazo ni bora kwa mchakato. Masharti haya yamedhamiriwa na aina ya mchakato, hali ya mkusanyiko wa raia waliosindika, muundo wao wa kemikali na mali ya mwili (mnato, elasticity, plastiki, nk). Kifaa lazima kipewe fomu ambayo itatoa hali muhimu za kiteknolojia kwa mchakato (shinikizo ambalo mchakato unafanyika; kasi ya harakati na kiwango cha msukosuko wa mtiririko wa watu waliosindika; uundaji wa mawasiliano muhimu ya awamu. ; mitambo, mafuta, umeme na athari za sumaku). Hebu fikiria mfano wa msingi. Inahitajika kwa joto na kuchanganya suluhisho la viscous iliyo na chembe zilizosimamishwa za dutu isiyo na joto (kwa mfano, suluhisho la sukari iliyo na fuwele za sukari). Vifaa viwili vinaweza kutumika kwa kusudi hili. Katika kifaa kilichoonyeshwa kwenye Mtini. 1, kutulia kwa chembe imara chini na pembe ni kuepukika. Katika maeneo haya, kuchoma na uharibifu wa bidhaa utatokea. Kwa hivyo, muundo wa kifaa hiki hauunda hali muhimu kwa mchakato kuendelea. Kwa kiwango kikubwa inakidhi madhumuni yaliyokusudiwa ya kifaa kilichoonyeshwa kwenye Mtini. 2. Kifaa kina sehemu ya chini ya duara, pamoja na mwili wa silinda, na kichocheo cha aina ya nanga. Ego zote huzuia malezi ya sediment na kuchoma kwake kwenye kuta za chini. Inaweza kuonekana kutoka kwa mfano hapo juu kwamba ili kuunda kifaa, ni muhimu kujua na kuzingatia mali ya mfumo unaosindika. Kupuuza mahitaji ya kiteknolojia husababisha kuharibika kwa bidhaa.

Nguvu ya juu ya kifaa. Moja ya sifa kuu za kifaa ni tija yake - kiasi cha malighafi iliyosindika kwenye kifaa kwa kitengo cha wakati, au kiasi cha bidhaa iliyokamilishwa iliyotolewa na kifaa kwa kitengo cha wakati. Katika uzalishaji wa bidhaa za kipande, tija inaonyeshwa na idadi ya vipande vya bidhaa kwa kitengo cha wakati. Wakati wa kuendeleza uzalishaji wa wingi, tija inaonyeshwa kwa vitengo vya wingi au kiasi kwa kitengo cha wakati. Uzito wa kifaa ni utendaji wake, unaohusiana na kitengo chochote cha msingi ambacho kina sifa ya kifaa hiki. Kwa hivyo, ukubwa wa dryer unaonyeshwa na kiasi cha maji kilichotolewa kutoka kwa nyenzo kwa saa 1, inayojulikana kwa 1 m. 3kiasi cha dryer; ukubwa wa kazi ya evaporators - kiasi cha maji evaporated kwa saa 1, inajulikana 1 m 2nyuso za joto.

Kwa wazi, ili kufikia tija ya juu na vipimo vidogo vya jumla vya vifaa, uimarishaji wa mchakato ni kazi kuu ya uzalishaji. Njia ambazo zinapatikana ni tofauti kwa aina tofauti za vifaa. Hata hivyo, inawezekana kuanzisha baadhi ya mbinu za jumla za kuongeza ukubwa wa uendeshaji wa vifaa ambavyo hazitegemei kifaa chao.

Kuimarishwa kunaweza kupatikana, kwa mfano, kwa kuchukua nafasi ya michakato ya mara kwa mara na inayoendelea: katika kesi hii, wakati unaotumika kwenye shughuli za msaidizi huondolewa, na otomatiki ya udhibiti inakuwa iwezekanavyo. Katika baadhi ya matukio, ukubwa wa kazi ya kifaa inaweza kuongezeka kwa kuongeza kasi ya harakati ya vipengele vyake vya kufanya kazi.

Upinzani wa kutu wa nyenzo za vifaa. Nyenzo ambazo kifaa hujengwa lazima ziwe thabiti wakati zinaonyeshwa kwa media iliyochakatwa.Kwa upande mwingine, bidhaa za mwingiliano kati ya kati na nyenzo hazipaswi kuwa na mali hatari ikiwa bidhaa inatumiwa kwa chakula.

Matumizi ya chini ya nishati. Nguvu ya nishati ya kifaa inaonyeshwa na matumizi ya nishati kwa kila kitengo cha malighafi iliyochakatwa au bidhaa za viwandani. Mambo mengine kuwa sawa, kifaa kinachukuliwa kuwa kamilifu zaidi, nishati kidogo hutumiwa kwa kitengo cha malighafi au bidhaa.

Upatikanaji wa ukaguzi, kusafisha na ukarabati. Kwa uendeshaji sahihi wa kifaa, inakabiliwa na ukaguzi wa utaratibu, kusafisha na matengenezo ya sasa. Ubunifu wa kifaa unapaswa kutoa uwezo wa kufanya shughuli hizi bila kuacha kwa muda mrefu.

Kuegemea. Kuegemea kwa vifaa na mashine ni uwezo wa kufanya kazi maalum, kudumisha utendaji wake ndani ya mipaka maalum kwa muda unaohitajika.

Kuegemea kwa kifaa imedhamiriwa na kuegemea kwake, kudumisha, uimara. Kuegemea na uimara ni viashiria vya umuhimu mkubwa na huamua ufanisi wa kifaa.

Mahitaji ya usalama. Ergonomics

Katika biashara za ujamaa, mahitaji ya usalama na urahisi wa matengenezo huwekwa kwenye vifaa. Kifaa lazima kitengenezwe na kujengwa kwa ukingo wa kutosha wa usalama, ukiwa na vifaa vya kinga kwa sehemu zinazosonga, vali za usalama, swichi za kiotomatiki na vifaa vingine ili kuzuia milipuko na ajali. Uendeshaji wa kupakia malighafi na upakuaji wa bidhaa za kumaliza lazima iwe rahisi na salama kwa wafanyikazi wa kufanya kazi. Hii inahakikishwa na muundo unaofaa wa hatches na valves. Salama zaidi ni mashine zinazoendelea zilizofungwa kwa hermetically na mtiririko unaoendelea wa vifaa.

Kwa urahisi wa matengenezo, kifaa kinapaswa kudhibitiwa kutoka kwa sehemu moja ambapo jopo la kudhibiti limewekwa. Hii ni rahisi kutekeleza ikiwa udhibiti wa kijijini na udhibiti wa kijijini wa kifaa umepangwa. Fomu ya juu zaidi ni otomatiki kamili ya udhibiti na usimamizi. Udhibiti wa kifaa haupaswi kuhitaji matumizi makubwa ya kazi ya mwili.

Chini ya hali ya mapinduzi ya kiteknolojia, ergonomics, sayansi ya kurekebisha hali ya kazi kwa mtu, ilipata umuhimu mkubwa. Ergonomics inazingatia masuala ya vitendo yanayotokea katika shirika la kazi ya binadamu, kwa upande mmoja, na utaratibu na vipengele vya mazingira ya nyenzo, kwa upande mwingine.

Katika hali ya kisasa, wakati mtu anayesimamia mchakato anashughulika na michakato mikubwa inayotiririka haraka, kuna hitaji la haraka la kuzibadilisha kwa uwezo wa kisaikolojia na kisaikolojia wa mtu ili kutoa masharti ya kazi yenye ufanisi zaidi ambayo haileti. tishio kwa afya ya binadamu na inafanywa na yeye kwa juhudi kidogo. Wakati wa kuunda vifaa, mahitaji ya ergonomics ni kwamba mchakato wa kazi wa mwendeshaji wa vifaa unapaswa kubadilishwa kwa uwezo wake wa mwili na kiakili. Hii inapaswa kuhakikisha ufanisi wa juu wa kazi na kuondoa hatari zinazowezekana za kiafya.

Sharti lingine muhimu maalum kwa vifaa vya uzalishaji wa chakula linatokana na madhumuni ya bidhaa za biashara za chakula. Katika uzalishaji wa chakula, hali ya juu ya usafi na usafi lazima itolewe ili kuzuia uwezekano wa kuambukizwa kwa bidhaa au uchafuzi wa bidhaa za ushawishi wa mazingira na nyenzo ambazo vifaa vinajengwa. Hii inahakikishwa na ukali wa vifaa, fomu za kujenga zinazoruhusu kusafisha kabisa, automatisering, ambayo inafanya uwezekano wa kutekeleza mchakato bila kugusa mikono ya binadamu, na uteuzi wa nyenzo zinazofaa kwa ajili ya ujenzi wa kifaa.

Mahitaji ya muundo na uzuri

Hizi na kikundi ni pamoja na mahitaji yanayohusiana na muundo, usafirishaji na ufungaji wa vifaa. Ya kuu ni kama ifuatavyo: viwango na kubadilishana kwa sehemu za kifaa; utumishi mdogo wakati wa kusanyiko; urahisi wa usafiri, disassembly na ukarabati; uzito wa chini wa kifaa kizima na sehemu zake za kibinafsi.

Fikiria mahitaji ya wingi wa kifaa. Kupunguza uzito wa kifaa hupunguza gharama yake. Inaweza kupatikana kwa kuondoa kando nyingi za usalama, na pia kwa kubadilisha sura ya kifaa. Kwa hivyo, wakati wa kubuni vifaa vya cylindrical, ikiwa inawezekana, mtu anapaswa kuchagua uwiano huo wa urefu hadi kipenyo ambacho uwiano wa eneo la uso kwa kiasi utakuwa mdogo. Inajulikana kuwa eneo la uso wa vyombo vya cylindrical na vifuniko vya gorofa ni ndogo kwa N / A = 2. Kwa uwiano huu, wingi wa chuma uliotumiwa katika ujenzi wa vifaa vya cylindrical pia ni ndogo. Matumizi ya chuma yanaweza pia kupunguzwa kwa kubadilisha kofia za gorofa na zile za convex. Katika hali nyingi, mpito kutoka kwa miundo iliyochonwa hadi svetsade, urekebishaji wa mpangilio wa vitengo vya mtu binafsi, utumiaji wa metali zenye nguvu ya juu na vifaa vya plastiki (textolite, plastiki ya vinyl, nk) husababisha kupunguzwa kwa kiasi kikubwa kwa misa ya misa. kifaa.

Wakati wa kuunda vifaa, ni muhimu pia kuzingatia utengenezaji wa vifaa. Teknolojia (kutoka kwa mtazamo wa uhandisi wa mitambo) ni muundo huo ambao unaweza kutengenezwa kwa muda mdogo na kazi.

Kifaa kinapaswa kuwa na sura na rangi ambayo ni ya kupendeza kwa jicho iwezekanavyo.

Mahitaji ya Kiuchumi

Wazo la uboreshaji katika muundo. Mahitaji ya kiuchumi ya vifaa yanaweza kugawanywa katika makundi mawili: mahitaji ya kubuni na ujenzi wa vifaa, na mahitaji ya mashine iliyojengwa inayofanya kazi.

Kwa mtazamo wa mahitaji haya, gharama ya kubuni, kujenga na uendeshaji wa mashine inapaswa kuwa chini iwezekanavyo.

Vifaa vinavyokidhi mahitaji ya uendeshaji na muundo bila shaka pia vinakidhi mahitaji ya kiuchumi. Kwa kuanzishwa kwa teknolojia mpya na vifaa vya kisasa zaidi, inaweza kutokea kwamba kifaa cha kisasa zaidi kinageuka kuwa ghali zaidi. Walakini, katika kesi hii, kama sheria, gharama ya uendeshaji wa kifaa hupungua, na ubora wa bidhaa unaboresha, na kwa hivyo kuanzishwa kwa kifaa kipya inakuwa sahihi. Mahitaji ya kiuchumi yanajadiliwa kwa undani zaidi katika kozi za shirika la uzalishaji na uchumi wa tasnia.

Wakati wa kubuni vifaa, ni muhimu kujitahidi kuhakikisha kuwa mchakato unaotokea ndani yake unafanywa kwa lahaja bora. Shida ya uboreshaji ni kuchagua chaguo kama hilo ambalo thamani inayoonyesha utendakazi wa kifaa (kigezo cha ukamilifu) ilikuwa na dhamana bora. Gharama ya uzalishaji mara nyingi huchaguliwa kama kigezo cha ukamilifu. Katika kesi hii, mbuni anakabiliwa na kazi ya kubuni kifaa na data kama hiyo ambayo itahakikisha gharama ya chini ya uzalishaji.

Hatua kuu ya uboreshaji ni uchaguzi wa kigezo cha uboreshaji na mkusanyiko wa mfano wa hisabati wa kifaa. Kutumia mfano huu, kwa msaada wa kompyuta za elektroniki, wanapata suluhisho bora zaidi.

polishing kusaga chakula

2. Michakato ya mitambo

kusaga

Kusaga na polishing hutumiwa katika usindikaji wa mtama, shayiri na mahindi (kusaga), mchele, mbaazi, shayiri na ngano (kusaga na polishing).

Wakati wa kusaga, nguo za matunda na mbegu, sehemu ya safu ya aleurone na kijidudu huondolewa kwenye uso wa nafaka iliyopigwa.

Kusaga inaboresha kuonekana, kuweka ubora na mali ya upishi ya crepe. Hata hivyo, kusaga hupunguza thamani ya kibiolojia ya nafaka, kwa kuwa na nyuzi na pentosan sehemu kubwa ya vitamini, protini kamili, na madini yanayopatikana katika kijidudu, safu ya aleurone na sehemu za nje za unga wa unga huondolewa.

Mashine ya kusongesha SVU-2(fig) imekusudiwa kumenya buckwheat na mtama. Ina staha moja. Nafaka huchujwa kati ya ngoma ya abrasive na abrasive stationary au staha ya mpira.

Mashine ya kusongesha SVU-2

Kutoka kwa hopper ya kupokea 7, kwa njia ya roll ya kulisha 2 na damper ya hinged 3, nafaka, inasambazwa kwa urefu wa ngoma inayozunguka 4 na staha 5, inaingia eneo la kazi 6. Msingi wa ngoma ni a. silinda iliyotengenezwa kwa chuma cha karatasi na mraba 7 ziko kando ya jenereta. Ili kudhibiti ukubwa na sura ya eneo la kazi, utaratibu hutumiwa, unaojumuisha mmiliki wa deco 8 na sehemu inayohamishika ya 9 ya caliper, ambayo inaweza kusonga kando ya caliper 12 kwa njia ya nut 10 na screw 77. Kugeuka. screw na usukani 14, unaweza kubadilisha ukubwa na sura ya eneo la kazi la mashine. Hii ni muhimu, kwa mfano, kwa peeling buckwheat, wakati inahitajika kutoa eneo la kazi sura ya mpevu.

Katika sehemu ya chini ya mmiliki wa staha, pini 18 zimewekwa kwa pande zote mbili, zimeunganishwa na fimbo ya screw 19. Kugeuza flywheel 20, unaweza kubadilisha nafasi ya staha na kutoa eneo la kazi sura ya umbo la kabari - mojawapo kwa kumenya mtama. Bidhaa za peeling hutolewa kutoka kwa mashine kupitia bomba 17. Mashine inaendeshwa na motor ya umeme 15 kwa njia ya maambukizi ya ukanda wa V 16. Ili kuondoa staha, msaada 12 pamoja na staha huzungushwa kwa pembe inayofaa karibu na mhimili 13. Utendaji wa kutosha wa kiteknolojia unapatikana kwa kutumia buckwheat kwa kumenya ngoma na sitaha ya mchanga, na kwa kumenya mtama - ngoma ya abrasive na sitaha ya elastic iliyotengenezwa kwa sahani maalum za kitambaa cha mpira cha chapa ya RTD.

Kwa kumenya Buckwheat, baada ya masaa 24…36, ni muhimu kukata ngoma ya mchanga na sitaha na grooves 1.0…1.2 mm kwa kina na mwelekeo wa 4…5 ° kwa jenereta. Idadi ya grooves ni 4…6 kwa cm 1 ya mzunguko wa ngoma, kulingana na ukubwa wa nafaka zilizochakatwa. Wakati wa kumenya mtama, ni muhimu kurejesha uso mbaya wa ngoma ya abrasive kila baada ya siku 3-4 na kusaga staha ya rubberized kwa roll.

Sehemu ya kazi ya ngoma wakati wa usindikaji: buckwheat - sandstone, mtama - abrasive. Sehemu ya kazi ya staha wakati wa usindikaji: buckwheat - sandstone, mtama - mpira. Sura ya eneo la kufanya kazi la mashine wakati wa kumenya: Buckwheat - umbo la mundu, mtama - umbo la kabari.

Mashine ya kusaga na kusaga A1-ZSHN-Z(Mchoro 4) imekusudiwa kumenya rye na ngano wakati wa kusaga unga na rye kwenye vinu vya unga, kusaga na kung'arisha shayiri wakati wa kutengeneza shayiri ya lulu, kumenya kwa shayiri kwenye vinu vya kulisha. Silinda ya sieve 4 ya mashine imewekwa katika mwili 5 wa chumba cha kazi, shimoni 3 na magurudumu ya abrasive 6 huzunguka katika msaada wa kuzaa mbili 8 na 12. Katika sehemu ya juu ni mashimo na ina safu sita za mashimo, mashimo nane. katika kila safu.

Mashine ya kusaga na kusaga Al-ZSHN-Z

Mashine ina inlet 7 na bomba 1 la tawi. Mwisho huo una kifaa cha kudhibiti muda wa usindikaji wa bidhaa. Bomba la kutokwa limeunganishwa na flange ya bomba la tawi lililowekwa kwenye eneo la chaneli ya annular (kwa kuondoa unga) wa mwili 2. Mashine inaendeshwa kutoka kwa gari la umeme 9 kupitia upitishaji wa ukanda wa V 11. The mwili 5 wa chumba cha kufanya kazi umeunganishwa kwa mwili 2, ambao kwa upande wake umewekwa kwenye sura 10.

Nafaka itakayochakatwa kupitia bomba la kuingiza huingia kwenye nafasi kati ya magurudumu ya abrasive yanayozunguka na silinda iliyotobolewa isiyosimama. Hapa, kwa sababu ya msuguano mkali, wakati nafaka inakwenda kwenye bomba la plagi, ganda hutenganishwa, ambayo wingi wake hutolewa kutoka kwa mashine kupitia mashimo ya silinda iliyochongwa na zaidi kupitia chumba cha annular.

Kwa msaada wa kifaa cha valve kilicho kwenye bomba la nje, sio tu kiasi cha bidhaa kilichotolewa kutoka kwa mashine kinadhibitiwa, lakini pia wakati wa usindikaji wake, tija ya mashine na ufanisi wa kiteknolojia wa mchakato wa peeling, kusaga. na polishing. Hewa huingizwa kupitia shimoni la mashimo na mashimo ndani yake, hupitia safu ya bidhaa iliyosindika. Pamoja na makombora na uchafu mwepesi, huingia kwenye chumba cha annular kupitia silinda ya ungo na zaidi kwenye mfumo wa kutamani.

Moja ya makosa ya kawaida ni kuongezeka kwa vibration ya mashine, ambayo hutokea kutokana na kuvaa kwenye magurudumu ya abrasive. Kuvaa kubwa kwa magurudumu pia husababisha kupungua kwa ukali wa usindikaji. Kwa hiyo, hali ya miduara lazima iangaliwe kwa uangalifu na kubadilishwa kwa wakati unaofaa. Wakati wa kuchukua nafasi ya silinda ya perforated, ni muhimu kutolewa kifuniko kimoja tu kutoka kwa kufunga, kuiondoa, na kisha uondoe silinda kupitia slot ya annular iliyoundwa.

Mashine za kusaga na kusaga Al-ZSHN-Z zinazalishwa katika matoleo manne na magurudumu ya abrasive kwa ukubwa tofauti wa nafaka (kutoka 80 hadi 120).

(Mchoro 5) imeundwa kwa ajili ya kusaga groats ya mchele.

Mashine ya kusaga A1-BShM - 2.5

Kusaga kunakabiliwa na mchele wa maganda na maudhui ya nafaka zisizo na maganda ya si zaidi ya 2%. Mashine ya kusaga ina sehemu mbili za kusaga 15 na 19, zimewekwa kwenye nyumba, na sura 4. Kila sehemu ya kusaga ina feeder 18, bomba la kunyonya 12, kifuniko cha bawaba 16, ngoma ya ungo 9, ngoma ya kusaga 8, kifaa cha kupakua na injini ya umeme 20.

Mashine imefungwa kutoka nje na kuta 7 na 7. Chini ya sehemu ya kusaga 15 na 19 kuna hopper 2 kwa kukusanya na kuondoa unga kutoka kwa mashine. Hifadhi ina ulinzi wa usalama 13 na mlango 14 kwa matengenezo.

Ngoma ya kusaga 8 imeundwa na magurudumu ya abrasive. Kwa upande wa uingizaji wa bidhaa, ina screw feeder 10, na kwa upande wa pato, impela 5. Unloader 6 ni kioo cha kutupwa na ufunguzi unaozuiwa na valve ya mizigo. Mzigo husogea kando ya lever ya valve iliyo na nyuzi.

Mchele wa mchele kupitia feeder huingia sehemu ya kusaga na hulishwa na screw ndani ya eneo la kazi, ambapo, kupita kati ya ngoma zinazozunguka na za ungo na jamii, inakabiliwa na kusaga. Wakati huo huo, unga huamka kupitia ungo ndani ya bunker 2 na huondolewa na mvuto kutoka kwa mashine. Grits zilizopigwa, kushinda nguvu ya valve ya mizigo, huingia kwenye pua ya 3 na pia huondolewa kwenye mashine.

Mpangilio wa grinder ni kuchagua muda mzuri wa usindikaji wa groats ya mchele. Ili kufanya hivyo, kama ilivyoelezwa hapo juu, wapakuaji wana vifaa vya valves za mizigo ambayo inaruhusu, kwa kubadilisha nafasi ya mizigo kwenye levers, kurekebisha nguvu ya nyuma katika eneo la kazi. Kuchunguza kuibua kupitia hatch ya bomba la kupakua bidhaa inayotoka, pamoja na mzigo wa motor ya umeme kulingana na ammeter, chagua uimarishaji unaohitajika wa valve ya mizigo na nafasi ya damper ya chini ya feeder.

3. Michakato ya Hydromechanical

Mifumo ya msingi ya kuchuja

Kutokana na ukubwa mdogo wa mashimo kwenye safu ya sediment na kizigeu cha chujio, pamoja na kasi ya chini ya awamu ya kioevu ndani yao, inaweza kuzingatiwa kuwa filtration inaendelea katika eneo la laminar. Chini ya hali hii, kiwango cha filtration kwa wakati wowote ni sawia moja kwa moja na tofauti ya shinikizo na inversely sawia na mnato wa kioevu cha awamu na upinzani wa jumla wa majimaji ya safu ya sediment na kizigeu cha chujio. Kwa sababu ya ukweli kwamba, katika hali ya jumla, katika mchakato wa kuchuja, maadili ya tofauti ya shinikizo na upinzani wa majimaji ya safu ya sediment hubadilika kwa wakati, basi kiwango cha kuchuja tofauti. w(m/s) imeonyeshwa kwa namna tofauti, na mlinganyo wa msingi wa kuchuja ni:

ambapo V ni kiasi cha filtrate, m3; S- uso wa kuchuja, m2; t - muda wa filtration, sec; DR - tofauti ya shinikizo, N/m2; m - mnato wa awamu ya kioevu ya kusimamishwa, N× sec/m2; Roc - upinzani wa safu ya sediment, m-1; Rf.p. - upinzani wa ukuta wa chujio (inaweza kuchukuliwa takriban mara kwa mara).

Kadiri unene wa safu ya sediment unavyoongezeka, thamani ya Ros inabadilika kutoka sifuri mwanzoni mwa uchujaji hadi thamani ya juu mwishoni mwa mchakato. Ili kuunganisha equation (1), ni muhimu kuanzisha uhusiano kati ya Rо na kiasi cha filtrate iliyopatikana. Kwa kuzingatia uwiano wa kiasi cha sediment na filtrate, tunaashiria uwiano wa kiasi cha sediment Voc kwa kiasi cha filtrate V hadi x0. Kisha kiasi cha sediment Vos = x0×v. Hata hivyo, kiasi cha mashapo kinaweza kuonyeshwa kama Voc = hoc×S, ambapo hoc ni urefu wa safu ya mashapo. Kwa hivyo:

V×xo=hoc×S.

Kwa hivyo, unene wa safu sare ya sediment kwenye kizigeu cha chujio itakuwa:

na upinzani wake

ambapo ro ni upinzani wa safu ya sediment, m-2.

Kubadilisha thamani ya Roc kutoka kwa usemi (3) hadi equation (1) tunapata:

. (4) .

Fasihi

1. Dragilev A.I., Drozdov V.S. Mashine za kiteknolojia na vifaa vya uzalishaji wa chakula. - M.: Kolos, 1999, - 376 p.

Stabnikov V.N., Lysinsky V.M., Popov V.D. Michakato na vifaa vya uzalishaji wa chakula. - M.: Agropromizdat, 1985. - 503 p.

Mashine za kumenya na kusaga nafaka. #"kuhalalisha". Michakato na vifaa vya uzalishaji wa chakula: maelezo ya mihadhara juu ya mwendo wa FAPP Sehemu ya 1. Ivanets V.N., Krokhalev A.A., Bakin I.A., Potapov A.N. Taasisi ya Teknolojia ya Kemerovo ya Sekta ya Chakula. - Kemerovo, 2002. - 128 p.

uzalishaji wa chakula"

Mikataba iliyopitishwa

- kazi, J;

- uso maalum wa safu ya punjepunje, m 2 / m 3,

b - mgawo wa diffusivity ya mafuta, m 2 / s;

ni uwezo maalum wa joto wa dutu, J/(kg s);

- mgawo wa kueneza, m/s 2;

- kipenyo, m;

- uso wa kubadilishana joto, m 2;

- eneo la msalaba, m 2;

g- kuongeza kasi ya kuanguka kwa bure, m/s 2;

H - kichwa cha pampu, urefu, m;

h - urefu, m; enthalpy maalum, J/kg;

- mgawo wa kiwango cha mchakato (uhamisho wa joto, W / (m 2 / K),

(uhamisho wa wingi, kg / (m 2 s kitengo cha nguvu ya kusukuma);

- urefu, m;

L - Kazi;

- mtiririko wa misa, kilo / s;

ni wingi wa dutu, kilo;

- mzunguko wa mzunguko, s -1;

- nguvu;

R- nguvu, N;

Rshinikizo la hydrostatic, N/m2;

Q – kiasi cha vitu, joto ( mtiririko wa joto), J;

q - maalum mtiririko wa joto, J/m 2;

- radius, m;

Tni joto kamili, K;

- mzunguko, m;

- kiasi, m3;

v - kiasi maalum, m 3 / kg;

- mtiririko wa kiasi, m 3 / s;

– molar, molekuli, sehemu ya molekuli ya jamaa ya sehemu ya kioevu katika suluhisho;

– molar, molekuli, sehemu ya molekuli ya jamaa ya sehemu ya gesi katika mchanganyiko;

- mgawo wa uhamisho wa joto, W / (m 2 / K);

- mgawo wa uhamisho wa wingi, kilo / (m 2 s kitengo cha nguvu ya kuendesha gari);

ni unene wa ukuta, filamu ya kioevu, safu ya mpaka, pengo, m;

- porosity ya safu ya punjepunje, ukali wa uso wa jamaa;

φ - pembe, uwezo wa kemikali;

η - ufanisimifumo, mitambo;

- mgawo wa conductivity ya mafuta, W / (m K);

μ - mgawo wa nguvu wa mnato, Pa s;

ni joto lisilo na kipimo;

- wiani wa dutu, kg / m 3;

- mgawo wa mvutano wa uso, N / m;

τ - wakati, s;

ni mgawo wa upinzani wa ndani.

Hotuba ya 1. Masharti ya jumla

Seti ya miili inayoingiliana na kila mmoja ni mfumo. Mabadiliko katika hali ya mfumo wowote, harakati zake zinazoendelea na maendeleo yanayotokea katika maumbile, uzalishaji, maabara, jamii ni mchakato.

Tutazingatia michakato iliyoundwa kwa madhumuni fulani ya kiteknolojia.

Teknolojia ni sayansi ya matumizi ya vitendo sheria za fizikia, kemia, biolojia na sayansi zingine za kimsingi za kutekeleza michakato ya kiteknolojia. Sayansi hii iliibuka kama tawi huru la maarifa mwishoni XVIII karne kutokana na ukuaji wa uzalishaji mkubwa wa mashine.

Katika tasnia ya chakula, michakato mbalimbali hufanyika ambayo malighafi hupitia mabadiliko ya kina kama matokeo ya mwingiliano, ikifuatana na mabadiliko katika hali ya mkusanyiko, muundo wa ndani na muundo wa vitu. Pamoja na athari za kemikali, michakato mingi ya mitambo, kimwili na physico-kemikali hufanyika. Hizi ni pamoja na: kuchanganya gesi, vinywaji, nyenzo imara; kusaga na uainishaji; inapokanzwa, baridi na kuchanganya vitu; mgawanyiko wa mchanganyiko wa kioevu na gesi; kunereka kwa mchanganyiko wa homogeneous multicomponent; uvukizi wa ufumbuzi; kukausha kwa vifaa, nk Katika kesi hii, njia moja au nyingine ya kufanya mchakato fulani mara nyingi huamua uwezekano wa utekelezaji, ufanisi na faida ya mchakato mzima wa teknolojia kwa ujumla.

Kwa utekelezaji wa michakato, mashine na vifaa vinahitajika, kwa maneno mengine, mchakato lazima uwe na muundo fulani wa vifaa.

Kifaa kilichoundwa na mwanadamu na kufanya harakati za mitambo kubadilisha nishati, vifaa na habari ili kuchukua nafasi kabisa au kuwezesha kazi ya mwili na kiakili ya mtu, kuongeza tija yake, inaitwa. mashine.

Mashine iliyoundwa kubadilisha kitu kilichosindika (bidhaa), ambayo inajumuisha kubadilisha saizi yake, sura, mali au hali, huitwa. kiteknolojia. Pia ni pamoja na vifaa.

Mashine na vifaa, vinavyotofautiana katika madhumuni na muundo wao wa kiteknolojia, vinajumuisha sehemu za kawaida na makusanyiko.

kipengele cha tabia mashine ni uwepo wa mambo ya kudumu na ya kusonga, ikiwa ni pamoja na miili ya kazi, shafts, fani, nyumba (vitanda), gari, nk.

Kifaainajumuisha, kama sheria, ya vitu vilivyowekwa: ganda, vifuniko, viunga, flanges, nk.

Neno "vifaa" linamaanisha kifaa chochote ambacho mchakato wa kiteknolojia unafanyika. Mara nyingi, kifaa ni chombo kilicho na vifaa anuwai vya mitambo. Hata hivyo, baadhi ya vifaa vinavyozingatiwa katika nidhamu ni mashine za kawaida za kufanya kazi, kwa mfano: extractor ya centrifugal, batcher, crusher.

Vifaa kuu ni pamoja na tray na safu zilizojaa, ambazo hazitumiwi tu kwa michakato ya urekebishaji, lakini pia kwa michakato ya kunyonya na uchimbaji, nk.

Pampu, compressors, filters, centrifuges, exchangers joto na dryers pia ni kati ya vifaa kuu na mashine ambayo, katika mchanganyiko mbalimbali, hufanya vifaa vya kawaida vya viwanda vingi vya chakula.

Kwa hivyo, katika taaluma "Taratibu na vifaa vya uzalishaji wa chakula" nadharia ya michakato ya kimsingi, kanuni za muundo na njia za kuhesabu vifaa na mashine zinazotumiwa kutekeleza michakato ya kiteknolojia..

Mchanganuo wa utaratibu wa mwendo wa michakato kuu na ukuzaji wa njia za jumla za kuhesabu vifaa hufanywa kwa msingi wa sheria za kimsingi za maumbile, fizikia, kemia, thermodynamics na sayansi zingine. Kozi hiyo imejengwa kwa msingi wa kutambua mlinganisho wa michakato na vifaa vya nje tofauti, bila kujali tasnia ya chakula ambayo hutumiwa.

Wazo la jumla la michakato kadhaa ya kimsingi na vifaa vinavyotumiwa katika tasnia anuwai ilionyeshwa nchini Urusi na Profesa F.A. Denisov. Mnamo 1828, alichapisha "Mwongozo mrefu wa teknolojia ya jumla au maarifa ya kazi zote, njia, zana na mashine zinazotumiwa katika tasnia mbalimbali." Katika kazi hii, taratibu kuu zinafunuliwa kutoka kwa nafasi za jumla za kisayansi, na sio kutoka kwa mtazamo wa maombi kwa uzalishaji fulani. Faida ya njia kama hiyo ya jumla ya kusoma michakato ni kwamba, kwa kuzingatia utumiaji wa sheria za taaluma za kimsingi (hisabati, fizikia, mechanics, hydrodynamics, thermodynamics, uhamishaji wa joto, nk), mifumo ya jumla ya michakato inasomwa. , bila kujali ni uzalishaji gani mchakato huu unatumika.

Haja ya utafiti wa jumla wa michakato na vifaa iliungwa mkono na D.I. Mendeleev, ambaye mnamo 1897 alichapisha kitabu "Misingi ya tasnia ya kiwanda". Ndani yake, alielezea kanuni za ujenzi wa kozi "Taratibu na Vifaa" na akatoa uainishaji wa michakato ambayo bado inatumika hadi leo.

Kulingana na mawazo ya D.I. Mendeleev, Profesa A. K. Krupsky alianzisha taaluma mpya juu ya hesabu na muundo wa michakato kuu na vifaa katika Taasisi ya Teknolojia ya St.

Sayansi ya michakato na vifaa ilipata maendeleo makubwa katika kazi za wanasayansi wetu wa Urusi: V.N. Stabnikov, V.M. Lysyansky, V.D. Popov, D.P. Konovalova, K.F. Pavlova, A.M. Tregubova, A.G. Kasatkina, N.I. Gelperin, V.V. Kafarova, A.N. Planovsky, P.G. Romankova, V.N. Stabnikova na wengine.

Wakati wa malezi ya kozi "Taratibu na vifaa vya uzalishaji wa chakula" ilijumuisha vikundi vinne vya michakato: mitambo, hydromechanical, mafuta na uhamisho wa wingi. Na wakati huo huo, sio taratibu tu zinazozingatiwa, lakini pia vifaa ambavyo taratibu hizi hufanyika.

MUHTASARI MFUPI WA MODULI

Sekta ya chakula inakidhi mahitaji ya watu katika bidhaa za chakula. Kwa suala la ukubwa, hutoa karibu tano ya pato la jumla la viwanda nchini Belarus. Sekta ya chakula inaajiri takriban 9% ya jumla ya rasilimali za viwandani na uzalishaji nchini.

Umuhimu mkubwa wa tasnia ya chakula pia unathibitishwa na ukweli kwamba bidhaa zake hufanya zaidi ya 90% ya jumla ya chakula kinachotumiwa na idadi ya watu.

Sekta ya chakula inajumuisha tasnia nyingi tofauti. Pamoja na aina mbalimbali za teknolojia, tasnia hizi zote zimeunganishwa, kwanza kabisa, kwa madhumuni ya kawaida ya bidhaa zao. Matawi muhimu zaidi ya tasnia ya chakula ni: kusaga unga, nafaka, kuoka, sukari, confectionery, nyama, samaki, canning, kukandamiza mafuta, kutengeneza jibini, chai na kahawa, kutengeneza divai, pombe, nk.

Sekta ya chakula ina sifa ya usambazaji mkubwa sana. Usambazaji wake mpana unawezeshwa na utofauti mkubwa na kuenea kwa malighafi yake. Walakini, matawi yake ya kibinafsi ni tofauti sana kutoka kwa kila mmoja kwa suala la eneo lao, na katika suala hili tasnia ya chakula inaweza kugawanywa katika vikundi vitatu vya tasnia.

Kundi moja lina viwanda vinavyosindika malighafi zisizosafirishwa (au zinazoweza kusafirishwa chini) (beti ya sukari, tasnia ya usindikaji wa matunda, utengenezaji wa divai, tasnia ya utengenezaji wa divai). Viwanda hivi viko katika maeneo ambayo malighafi huzalishwa.

Kundi jingine linaundwa na viwanda vinavyosindika malighafi zinazoweza kusafirishwa na kuzalisha bidhaa za chini-kusafirishwa au zinazoharibika (kuoka mkate, baadhi ya viwanda vya kutengeneza confectionery, dawa, viwanda vya kutengeneza pombe, n.k.) ziko katika maeneo ambayo bidhaa zinatumiwa.

Kundi la tatu ni pamoja na viwanda ambavyo vinaweza kupatikana katika malighafi na maeneo ya watumiaji (kulingana na mazingira).

Moduli ya didactic "Michakato ya kimsingi ya kiteknolojia ya uzalishaji wa chakula" imeundwa kwa masomo ya kujitegemea na wanafunzi wa utaalam wa kiuchumi wa masuala kadhaa ya kuandaa michakato ya kiteknolojia katika utengenezaji wa mkate, usindikaji wa nyama na maziwa. Kwa kusoma mada hii, wanapaswa kupata ufahamu wazi wa viashiria vya utendaji wa kiufundi na kiuchumi wa teknolojia za uzalishaji wa chakula.

MPANGO WA MADHUMUNI

1.Teknolojia ya utengenezaji wa mkate.

2.Teknolojia ya nyama na bidhaa za nyama.

3.Teknolojia ya usindikaji wa maziwa.

1. TEKNOLOJIA YA UZALISHAJI WA BAKERY

Mchakato wa utengenezaji wa mkate na bidhaa za mkate una hatua 6:

1.mapokezi na uhifadhi wa malighafi;

2.maandalizi ya uzinduzi katika uzalishaji;

3.maandalizi ya unga;

4. kukata unga;

5. kuoka;

6.uhifadhi wa bidhaa zilizooka na kuzituma kwenye mtandao wa usambazaji.

Mapokezi na uhifadhi wa malighafi hufunika kipindi cha kukubalika, harakati kwa ghala, uhifadhi wa baadaye wa kila aina ya malighafi ya msingi na ya ziada inayoingia katika uzalishaji wa mkate. Malighafi kuu ni pamoja na unga, maji, chachu na chumvi, na zile za ziada ni pamoja na sukari, bidhaa za mafuta, mayai na malighafi zingine.

Kutoka kwa kila kundi la malighafi, uchambuzi unachukuliwa kwa kufuata viwango vyao vya uzalishaji wa aina fulani za bidhaa za mkate.

Utayarishaji wa malighafi ya kuanza ni kwamba, kwa msingi wa data kutoka kwa uchambuzi wa bati za unga zinazopatikana kwenye duka la mkate, wafanyikazi wa maabara huamua mchanganyiko wa bati za unga ambazo zinafaa kutoka kwa kiwango cha unga. mtazamo wa mali ya kuoka. Kuchanganya unga wa vikundi vya mtu binafsi hufanywa katika vichanganyaji vya unga, ambayo mchanganyiko hutumwa kwa kipepeo cha kudhibiti na kwa hopa ya uhifadhi, ambayo, kama inahitajika, italishwa kwa utayarishaji wa unga.

Maji huhifadhiwa kwenye vyombo - mizinga ya maji baridi na ya moto, ambayo huingia ndani ya wasambazaji, ikitoa joto la lazima kwa kuandaa unga.

Chumvi ni kabla ya kufutwa katika maji, suluhisho huchujwa, huletwa kwenye mkusanyiko unaohitajika na kutumwa ili kuandaa unga.

Chachu iliyoshinikizwa hukandamizwa hapo awali na kuchanganywa na maji ndani ya kusimamishwa kwenye mchanganyiko, kisha hutumiwa kuandaa unga.

Maandalizi ya mtihani. Kwa njia isiyo ya unga, utayarishaji wa unga una michakato ifuatayo:

Dosing ya malighafi. Vifaa vinavyofaa vya kipimo hupima na kutuma bakuli la mashine ya kuchanganya unga kiasi kinachohitajika cha unga, maji ya joto fulani, kusimamishwa kwa chachu, suluhisho la chumvi na sukari.

Kundi la mtihani. Baada ya kujaza bakuli na vipengele muhimu, mchanganyiko wa unga huwashwa na unga hupigwa. Ukandaji unapaswa kutoa unga wa homogeneous katika suala la muundo wa mwili na mitambo.

Kuchachusha na kukandia unga. Katika unga uliopigwa, mchakato wa fermentation ya pombe hutokea, unasababishwa na chachu. Dioksidi kaboni iliyotolewa wakati wa fermentation hupunguza unga, kutokana na ambayo huongezeka kwa kiasi.

Ili kuboresha tabia ya kimwili na mitambo ya unga wakati wa fermentation inakabiliwa na kukandia moja au zaidi. Punch ni kwamba unga kwenye bakuli huchanganywa tena kwa dakika 1 - 3. Wakati wa kukandia, dioksidi kaboni ya ziada hutolewa kwa njia kutoka kwa unga.

Muda wa jumla wa fermentation ya unga ni masaa 2-4. Baada ya fermentation, bakuli na unga uliokamilishwa hugeuka kwa msaada wa tipper ya bakuli kwa nafasi ambayo unga hupakuliwa kwenye bunker - chute ya unga iko chini ya mgawanyiko wa unga.

Sehemu ya mtihani. Mgawanyiko wa unga katika vipande unafanywa kwenye mashine ya kugawanya unga. Vipande vya unga kutoka kwa mashine ya kugawanya huingia kwenye mzunguko wa unga, kisha hupitia shughuli kadhaa ili kuunda sura inayotaka ya bidhaa ya mkate. Baada ya hayo, vipande vya unga hupunguzwa kwa tº 35 - 40º na unyevu wa 80 - 85% kwa dakika 30 - 55. katika chumba maalum. Uamuzi sahihi wa muda mzuri wa uwekaji wa mwisho una ushawishi mkubwa juu ya ubora wa bidhaa za mkate. Upungufu wa muda wa kukata hupunguza kiasi cha bidhaa, kupasuka kwa ukoko wa juu, kupunguzwa kwa kiasi kikubwa husababisha kutofautiana kwa bidhaa.

Bidhaa za mkate. Vipande vya unga vya kuoka vya mkate wenye uzito wa 500-700g. hufanyika katika chumba cha kuoka cha tanuri ya kuoka kwa joto la 240-280º kwa dakika 20-24.

Uhifadhi wa bidhaa zilizooka na kuzituma kwenye mtandao wa usambazaji. Bidhaa za mkate wa kuoka hutumwa kwenye hifadhi ya mkate, ambapo huwekwa kwenye trays, ambazo hupakiwa kwenye magari na kusafirishwa kwenye mtandao wa usambazaji.

Kuna viwango vya bidhaa za mkate ambazo ubora wao umedhamiriwa. Kupotoka kutoka kwa viwango hivi kunaweza kusababishwa na idadi ya kasoro za mkate na magonjwa. Kasoro za mkate zinaweza kusababishwa na ubora wa unga na kupotoka kutoka kwa njia bora za kutekeleza michakato ya kiteknolojia ya utengenezaji wa mkate, uhifadhi wake na usafirishaji.

Kasoro za mkate zinazosababishwa na ubora wa unga ni pamoja na:

Harufu ya kigeni

Kusaga meno kwa sababu ya uwepo wa mchanga kwenye unga.

Ladha chungu.

Kunata kwa makapi, ikiwa unga umesagwa kutoka kwa nafaka iliyoota au baridi.

Kasoro za mkate kwa sababu ya michakato isiyofaa ya kiteknolojia ni pamoja na:

1. Maandalizi yasiyo sahihi ya unga.

2. Kukatwa vibaya kwa unga (tuning).

3. Uokaji usio sahihi (ukosefu au ziada ya muda wa kuoka).

Magonjwa ya kawaida ya mkate ni ugonjwa wa viazi na mold.

Ugonjwa wa mkate wa viazi unaonyeshwa kwa ukweli kwamba crumb ya mkate chini ya hatua ya microorganisms ambayo husababisha ugonjwa huu inakuwa viscous na hupata harufu mbaya. Wakala wa causative wa ugonjwa huu ni microorganisms spore ambazo ziko katika unga wowote. Jukumu muhimu linachezwa na mkusanyiko wa microorganisms hizi na joto la mkate wa kuoka.

Ukingo wa mkate husababishwa na ukungu na spores zao kwenye mkate uliooka tayari.

2. TEKNOLOJIA YA MAZAO YA NYAMA NA NYAMA

Kukubali kundi la mifugo kwa uzani hai, hupangwa katika vikundi vya umri na kategoria za unene kulingana na viwango vya mifugo. Ng'ombe na wanyama wadogo wamegawanywa katika makundi matatu: bora, wastani na chini ya wastani. Uainishaji sawa ni kwa ng'ombe wadogo. Nguruwe imegawanywa katika makundi: mafuta, bacon, nyama na konda. Ndege na sungura wamegawanywa katika makundi 3: 1, 2 na yasiyo ya kawaida.

Ili kuunda mazingira muhimu ya kuandaa wanyama kwa ajili ya kuchinjwa, machinjio yameweka vifaa vya kabla ya kuchinjwa kwa mifugo na kuku. Maandalizi ya wanyama na ndege kwa ajili ya kuchinjwa yanajumuisha kutolewa kwa njia ya utumbo, kusafisha na kuosha. Ili kufungia njia ya utumbo, kulisha ng'ombe kumesimamishwa masaa 24 kabla, nguruwe - masaa 12, kuku - masaa 8. Kumwagilia wanyama na ndege sio mdogo.

Baada ya kuzeeka kabla ya kuchinjwa, wanyama hutumwa kwa usindikaji wa awali ili kupata mizoga ya nyama. Mchakato wa kiteknolojia wa kuchinja mifugo na kuua mizoga hufanywa kwa mlolongo ufuatao: kushangaza, kutokwa na damu na mkusanyiko wa damu ya chakula, mgawanyiko wa kichwa na viungo, ngozi, kuondolewa kwa viungo vya ndani, kuona mzoga ndani ya mizoga miwili ya nusu.

Kuna njia kadhaa za kushangaza: mshtuko wa umeme, athari ya mitambo, anesthesia na kemikali. Njia kuu katika viwanda vya kusindika nyama ni umeme wa sasa.

Baada ya kustaajabisha kwa kutumia winchi au lifti, wanyama hulishwa kwenye kichinjio, ambapo mshipa wa carotidi hukatwa hapo awali, na umio huzibwa kwa kibano. Kisha damu hukusanywa (mifumo iliyofungwa na wazi). Baada ya kutokwa na damu, ngozi hutolewa kutoka kwa mzoga, kisha kichwa na viungo vinatenganishwa. Uchimbaji wa viungo vya ndani lazima ufanyike mara moja baada ya kuchinjwa kabla ya dakika 30. bila uharibifu wa njia ya utumbo. Baada ya kuondoa viungo vya ndani, mizoga hukatwa katika nusu mbili. Mizoga hii ya nusu inatumwa kwa uuzaji au usindikaji.

Sausage ni bidhaa zilizoandaliwa kwa msingi wa nyama ya kukaanga na chumvi, viungo na viungio na au bila matibabu ya joto. Bidhaa za chumvi ni bidhaa zilizofanywa kutoka kwa malighafi yenye muundo usioharibika au wa ardhi.

Kulingana na malighafi na njia za usindikaji, aina zifuatazo za sausage zinajulikana: kuchemshwa, kuvuta sigara, kuvuta sigara, kujaza, sausage za damu, nk. na kadhalika.

Zaidi ya miaka ijayo, wanasayansi na wataalamu kutoka nchi mbalimbali wanafanya utafiti juu ya kuundwa kwa bidhaa za nyama za pamoja ambazo huchanganya mali ya jadi ya walaji kwa kutumia protini za asili mbalimbali.

Suluhisho la shida ya kuunda bidhaa kamili za nyama iliyojumuishwa lazima ihusishwe na maendeleo ya mwelekeo mpya katika teknolojia ya chakula - muundo wa bidhaa za chakula.

Chakula cha makopo ni bidhaa za nyama zilizowekwa kwenye vyombo visivyopitisha hewa na kusafishwa au kusafishwa kwa joto. Kwa mujibu wa aina za malighafi, chakula cha makopo kinagawanywa katika juisi ya asili, na michuzi na jelly.

Kwa kuteuliwa, chakula cha makopo kinagawanywa katika baa za vitafunio, kozi ya kwanza, kozi ya pili, bidhaa za kumaliza nusu.

Kwa mujibu wa njia ya maandalizi kabla ya matumizi, chakula cha makopo kinagawanywa katika yale yaliyotumiwa bila matibabu ya joto, kutumika katika hali ya joto, katika hali ya baridi.

Kulingana na muda wa maisha ya rafu, chakula cha makopo cha muda mrefu (miaka 3-5) na baa za vitafunio vinajulikana.

Moja ya kazi kuu za wataalam wa tasnia ya nyama ni uundaji wa teknolojia zisizo na taka za usindikaji wa malighafi. Hii inaweza kupatikana kwa kuboresha miradi iliyopo ya kiteknolojia na matumizi ya busara ya hisa ya malighafi, vifaa vya kiteknolojia, magari.

3. TEKNOLOJIA YA USINDIKAJI MAZIWA

Hali kuu ya kupata bidhaa za maziwa ya benign ni kufuata sheria za usafi na usafi wakati wa kunyonyesha na usindikaji wa msingi wa maziwa, pamoja na masharti ya kulisha na kutunza wanyama. Uangalifu hasa unapaswa kulipwa kwa kuosha kiwele na vifaa vya maziwa. Usindikaji wa mitambo ya maziwa ni pamoja na kusafisha kutoka kwa uchafu wa mitambo na uchafu wa asili ya kibiolojia, kujitenga.

Utakaso wa maziwa kutoka kwa uchafu wa mitambo unaweza kufanywa na filtration ya shinikizo kupitia kitambaa cha pamba. Njia ya juu zaidi ni matumizi ya watenganishaji - watakasaji wa maziwa, ambayo maziwa na uchafu wa mitambo hutenganishwa chini ya hatua ya nguvu ya centrifugal. Kwa usindikaji wa mitambo ya maziwa, pamoja na kusafisha maziwa ya centrifugal, watenganishaji hutumiwa - watenganishaji wa cream, watenganishaji wa ulimwengu wote.

Matibabu ya joto ni operesheni muhimu na ya lazima katika mchakato wa kiteknolojia wa uzalishaji wa bidhaa za maziwa. Kusudi kuu la kupokanzwa ni kugeuza bidhaa katika hali ya kibiolojia na, pamoja na baridi, kuilinda kutokana na kuharibika wakati wa kuhifadhi.

Katika sekta ya maziwa, aina mbili kuu za matibabu ya joto ya maziwa kwa kupokanzwa hutumiwa sana - pasteurization na sterilization.

Matibabu ya joto ya maziwa kwa joto chini ya kiwango cha kuchemsha huitwa pasteurization. Madhumuni ya pasteurization ni uharibifu wa aina za mimea ya microorganisms katika maziwa. Kiutendaji, uchungaji wa muda mfupi (74-76º C, 20 sec.) ni wa kawaida zaidi. Maziwa hupitia sahani za joto.

Kufunga uzazi kunarejelea matibabu ya joto ya maziwa kwa joto la zaidi ya 100º C ili kuharibu kabisa aina za mimea za bakteria na spora zao. Maziwa ya uzazi yana ladha ya maziwa ya kuchemsha.

Kwa mazoezi, njia zifuatazo za sterilization hutumiwa: I - sterilization katika chupa kwa joto la 103-108ºС kwa dakika 14-18, II - sterilization katika chupa na sterilization kwa joto la 117-120ºС, III - sterilization ya papo hapo kwa joto. ya 140-142ºС na kumwagika kwenye mifuko ya karatasi.

Baada ya pasteurization, maziwa hupozwa mara moja kwa joto tofauti, kulingana na mchakato wa kiteknolojia wa kuzalisha bidhaa iliyokamilishwa.

Maziwa ya pasteurized huzalishwa katika vifurushi vidogo, pamoja na katika mizinga.

Imetolewa kulingana na mpango wa kiteknolojia ufuatao: kukubalika kwa malighafi - tathmini ya ubora - utakaso wa maziwa (saa 35-40ºС), pasteurization ya baridi (74-76ºС) baridi (4-6ºС), utayarishaji wa chombo - kuweka kifuniko na kuweka lebo - kuhifadhi. Maisha ya rafu ya maziwa ya pasteurized kwa joto la 8º C sio zaidi ya masaa 20 kutoka tarehe ya kutolewa. Ubora wa maziwa ya pasteurized hudhibitiwa na viashiria vifuatavyo: joto, asidi, maudhui ya mafuta, tathmini ya harufu na ladha.

Mchakato wa uzalishaji wa maziwa ya pasteurized unafanywa kulingana na mipango miwili kuu: na mode ya sterilization ya hatua moja na mbili. Kwa hali ya sterilization ya hatua moja, maziwa yanakabiliwa na matibabu ya joto mara moja - kabla au baada ya chupa. Katika kesi hii, chaguo la kwanza ni bora. Mpango wa kiteknolojia: kukubalika kwa malighafi - tathmini ya ubora - kusafisha - inapokanzwa (75-80ºС) - sterilization (135-150ºС) - baridi (15-20ºС) maandalizi ya chombo, chupa - udhibiti wa ubora.

Bidhaa imara zaidi hupatikana kwa sterilization ya hatua mbili. Kwa njia hii, maziwa hutiwa sterilized mara mbili: kabla ya kuweka chupa (kwenye mkondo) na baada ya kuweka chupa (katika chupa).

Maziwa ya Motoni - maziwa ya pasteurized na matibabu ya joto ya muda mrefu (inapokanzwa masaa 3-4, 95-99ºС).

Maziwa na fillers: kahawa, kakao, matunda na juisi berry.

Maziwa yenye vitamini na kuongeza ya vitamini A, D, C.

Cream: maudhui ya mafuta - 8, 10, 20, 35%

Bidhaa za asidi ya lactic ni pamoja na: aina mbalimbali za mtindi, maziwa yaliyokaushwa, kefir, koumiss, mtindi na vinywaji vingine. Vipengele vya kawaida vya bidhaa zote za asidi ya lactic ni fermentation, ambayo hutokea wakati maziwa yanachachushwa na tamaduni safi za bakteria ya lactic asidi.

Kuna vikundi viwili vya vinywaji vya maziwa vilivyochomwa: hupatikana tu kama matokeo ya fermentation ya lactic na kwa mchanganyiko wa fermentation - asidi lactic na pombe.

Kundi la 1 linajumuisha maziwa yaliyokaushwa, maziwa yaliyokaushwa.

Kwa kikundi cha 2 - kefir, koumiss.

Kuna njia mbili za kutengeneza vinywaji vya maziwa vilivyochomwa: hifadhi na sugu ya joto. Njia ya kwanza ni pamoja na: fermentation ya maziwa katika mizinga - kuchanganya - baridi katika mizinga - kukomaa - chupa au mifuko. Njia ya pili ina shughuli zifuatazo: chupa - kuweka lebo - baridi - kukomaa kwenye jokofu.

Jibini la Cottage hupatikana kwa kuvuta maziwa na bakteria ya lactic asidi, ikifuatiwa na kuondolewa kwa whey. Kuna jibini la Cottage kutoka kwa maziwa ya pasteurized, iliyokusudiwa kwa matumizi ya moja kwa moja na uzalishaji wa bidhaa mbalimbali za curd, na pia kutoka kwa maziwa yasiyotumiwa, yaliyotumiwa kwa ajili ya uzalishaji wa jibini mbalimbali za kusindika na nyingine zinazofanyika matibabu ya joto.

Kulingana na maudhui ya mafuta, jibini la Cottage limegawanywa katika mafuta (18%), nusu ya mafuta (9%) na mafuta ya chini. Jibini la Cottage hutolewa kwa njia ya asidi na rennet-asidi. Kwa mujibu wa njia ya kwanza, kitambaa cha maziwa kinaundwa kama matokeo ya fermentation ya asidi ya lactic, hata hivyo, kwa njia hii ya fermentation ya maziwa ya mafuta, kitambaa haitoi whey vizuri. Kwa hivyo, jibini la Cottage tu lisilo na mafuta hupatikana kwa njia hii. Jibini la Cottage lenye mafuta na nusu hufanywa kwa kutumia njia ya asidi ya rennet ...

Siki cream hutolewa kwa fermenting pasteurized cream. Wanazalisha cream ya sour na maudhui ya mafuta ya 10% (chakula), 20, 25, 30, 36 na 40% (amateur).

Cream iliyochapwa imechanganywa, imefungwa, imepozwa hadi + 5-8 ° na kushoto ili kukomaa kwa masaa 24-48.

Ice cream hutolewa kwa kugandisha na kupiga maziwa au mchanganyiko wa matunda na beri katika msururu wa zaidi ya vitu 50. Jina la ice cream inategemea muundo, ladha na viongeza vya kunukia. Licha ya utofauti mkubwa wa urval, utengenezaji wa ice cream unafanywa kulingana na mpango wa mchakato wa kiteknolojia: kukubalika kwa malighafi - maandalizi ya malighafi - maandalizi ya mchanganyiko - pasteurization (68 ° C, dakika 30) - homogenization ya mchanganyiko (kuchapwa) - baridi (2-6 ° C) - kufungia (kufungia ) - ufungaji na ugumu (baridi zaidi) - kuhifadhi (18-25 ° C).

Vidokezo vya mihadhara

Katika kozi "Teknolojia ya jumla ya uzalishaji wa chakula na tasnia" katika mwelekeo 6.090220 "Mechanics ya Uhandisi"

Mada ya 1. Taarifa ya jumla kuhusu lishe, thamani ya lishe ya bidhaa za chakula, muundo na mali ya malighafi ya chakula.

1.1 Somo na yaliyomo katika kozi "Teknolojia ya jumla ya uzalishaji wa chakula na tasnia."

Uainishaji wa biashara ya tata ya kilimo na viwanda ya Ukraine kwa usindikaji wa msingi wa malighafi ya mimea na wanyama na samaki (kundi la kwanza la biashara) na utengenezaji wa bidhaa anuwai za chakula kwa msingi wake (kundi la pili la biashara) kupewa. Orodha ya maswali ambayo yanajumuishwa katika mpango wa kozi hutolewa: habari ya jumla juu ya bidhaa za chakula, sifa za malighafi ya asili ya mimea na wanyama, microbiolojia ya uhifadhi wa chakula, kanuni za uhifadhi wa malighafi na bidhaa kutoka kwa uharibifu. Aidha, teknolojia ya kuhifadhi baridi ya kila aina ya malighafi iliyoorodheshwa itazingatiwa, ikiwa ni pamoja na njia za baridi, matumizi ya anga ya gesi iliyobadilishwa (MTA), njia za kufungia. Kuhusiana na usindikaji wa malighafi ya samaki, njia za kuweka chumvi, kukausha, kuvuta sigara, uzalishaji wa chakula cha makopo na lishe ya samaki zitasomwa.

Katika sehemu ya "Teknolojia ya uhifadhi wa malighafi" itazingatiwa njia za kuandaa bidhaa za kumaliza nusu kwa uhifadhi wa kila aina ya malighafi: mboga, asili ya wanyama na samaki.

1.2 Muundo wa kemikali wa malighafi ya mimea, asili ya wanyama, samaki.

Malighafi ya mboga.

Ina aina kubwa. Kwa hivyo kushuka kwa unyevu katika malighafi ni kutoka asilimia 14 hadi 90 au zaidi, na katika suala hili ni desturi kugawanya katika vikundi tofauti: unga wa nafaka, mboga mboga, matunda, matunda. Mboga, kwa upande wake, imegawanywa katika aina za mimea, mimea ya mizizi ya mizizi, shina, matunda, na matunda - katika matunda ya pome na mawe.

Sehemu kuu ya vitu vikali vya malighafi ya mmea ni wanga, kiasi chao katika hali nyingi hufikia 70-75%, na kushuka kwa kasi kwa hali ya asili kutoka 2% (matango) hadi 65% (mbegu za kunde) na 70-80%. (nafaka).

Aidha, utungaji wa malighafi ya mboga ni pamoja na vitu vyenye harufu nzuri, asidi za kikaboni, vipengele vya madini, rangi, vitamini, ambayo huamua thamani yao ya lishe.

Muundo wa kemikali ya maziwa,%: unyevu - 85-88, lipids 3-5, protini - 3-4, lactone -5, madini -0.7, vitamini vya kikundi B, pamoja na A, D, E. Protini ya maziwa ni inayojulikana na thamani ya juu ya lishe, inashindana na protini ya nyama.

Muundo wa kemikali ya nyama ya wanyama wenye damu joto,%:

Nyama ya ng'ombe: unyevu - 70-75, lipids - 4-8, protini - 20-22, madini - 1-1.5.

Kuku: unyevu - 65-70, lipids - 9-11, protini - 20-23, madini - 1-1.5.

Nguruwe: unyevu - 70-75, lipids - 4-7, protini - 19-20, madini - 1-1.5.

Mwana-Kondoo: unyevu - 72-74, lipids - 5-6, protini - 20, madini - 1-1.5.

Protini zina katika muundo wao seti kamili ya asidi muhimu ya amino na kwa hiyo ni kamili ya lishe. Protini za tishu za misuli zimegawanywa katika mumunyifu wa maji, contractile na hazipatikani, mwisho ni pamoja na collagen na elastini. Misuli ya wanyama ina vitamini mumunyifu katika maji.

Mayai ya kuku. Uwiano wa yolk na protini ni 1: 3. Protini ya yai ina,%: unyevu - 87-89, lipids - 0.03, protini - 9-10, madini - 0.5. Yolk ina, mtawaliwa: 48; 32; 15; 1.1. Protini za yai hutambuliwa kama kamili zaidi ya lishe hata kwa kulinganisha na protini za misuli ya wanyama.

Muundo wa kemikali wa tishu za samaki,%: unyevu - 56-90, lipids - 2-35, protini - 10-26, madini - 1-1.5. Kwa mujibu wa maudhui ya mafuta na protini, wamegawanywa katika vikundi 4, kwa mtiririko huo. Muundo wa protini za misuli una vitu vingi vya nitrojeni visivyo na protini kuliko protini za wanyama wenye damu ya joto, mafuta hayajajazwa zaidi na kwa hivyo iko katika hali ya kioevu kwenye joto la kawaida, katika wanyama wenye damu ya joto wako katika hali ngumu.

Vifaa vya mitambo ya makampuni ya chakula
sekta hiyo iko katika kundi la mashine za kiteknolojia.
Vifaa vya mitambo vimeundwa kufanya
shughuli za kiteknolojia kwa usindikaji wa msingi wa chakula
bidhaa ili kubadilisha mali zao (muundo, sura,
saizi, nk)

Uainishaji wa vifaa vya mitambo

Uainishaji wa vifaa vya mitambo

Uainishaji wa vifaa vya mitambo

Uainishaji wa vifaa vya mitambo

Uainishaji wa vifaa vya mitambo

Uainishaji wa vifaa vya mitambo

Uainishaji wa vifaa vya mitambo

10. Uzalishaji, nguvu na ufanisi wa mashine

11. Uzalishaji, nguvu na ufanisi wa mashine

12. Uzalishaji, nguvu na ufanisi wa mashine

13. Uzalishaji, nguvu na ufanisi wa mashine

14. Uzalishaji, nguvu na ufanisi wa mashine

15. Uzalishaji, nguvu na ufanisi wa mashine

16. Uzalishaji, nguvu na ufanisi wa mashine

17. Uzalishaji, nguvu na ufanisi wa mashine

18. Uzalishaji, nguvu na ufanisi wa mashine

19. Uzalishaji, nguvu na ufanisi wa mashine

20. Uzalishaji, nguvu na ufanisi wa mashine

21. Uzalishaji, nguvu na ufanisi wa mashine

22. Uzalishaji, nguvu na ufanisi wa mashine