Teknolohiya para sa paggawa ng karamelo. Teknolohikal na linya para sa produksyon ng karamelo

Kabilang sa iba pang mga uri ng confectionery na ibinebenta sa ating bansa, ang karamelo ay sumasakop sa isa sa mga unang lugar sa mga tuntunin ng mga benta. Ang katanyagan ng mga matamis na ito ay ipinaliwanag sa pamamagitan ng kanilang mababang presyo at ang nostalgia ng mas lumang henerasyon ng mga mamimili para sa "panlasa mula sa pagkabata".

Ang karamelo ay isang produktong confectionery na ginawa sa pamamagitan ng pagpapakulo ng solusyon ng asukal at tubig na may starch syrup o invert syrup upang makakuha ng karamelo mass na may moisture content na 1.5-4%. Ang invert syrup ay ginagamit bilang kapalit ng molasses, dahil pinipigilan nito ang pagkikristal ng asukal. Ang invert syrup ay nakukuha sa pamamagitan ng pag-init ng isang may tubig na solusyon ng asukal na may acid, na nagreresulta sa isang proseso ng pagbabaligtad. Ito ay ang pagkasira ng sucrose sa fructose at glucose. Upang ipatupad ang pagbabaligtad, ginagamit ang iba't ibang mga acid - hydrochloric, citric, acetic o lactic. Mula sa nakuha na karamelo (o kendi, tulad ng tinatawag din) na masa, kung minsan kasama ang pagdaragdag ng iba't ibang mga pagpuno, ang karamelo ay ginawa. Ang masa ng karamelo, na pinainit sa temperatura na higit sa 100 °, ay parang malapot na transparent na likidong masa.

Habang bumababa ang temperatura, ang lagkit ng masa ng karamelo ay patuloy na tumataas, at kapag ang temperatura ay umabot sa 70-90 °, ang masa ay nagiging plastik. Pinapayagan ka nitong bigyan ito ng ibang hugis. Sa karagdagang paglamig sa isang temperatura sa ibaba 50 °, ang masa ng karamelo ay nagiging isang solidong malasalamin na substansiya.

Mga uri ng karamelo

Kaya, gamit ang isa, medyo madaling gamitin na teknolohiya, posible na makagawa ng malawak na hanay ng mga produkto ng karamelo. Ang lahat ng ito ay maaaring nahahati sa dalawang pangunahing grupo: candy caramel, na ginawa mula sa isang caramel mass, at caramel na may iba't ibang fillings, na binubuo ng isang upper shell ng caramel mass at liquid fillers. Ang kendi karamelo, sa kabila ng tila monotony, ay maaari ding gawin sa isang malawak na hanay kapwa sa hugis at panlasa. Sa partikular, ang mga naturang produkto ng confectionery ay ginawa sa anyo ng mga maliliit na figure (naka-pack sa lata o plastik na mga kahon), sa anyo ng mga tablet na nakabalot sa mga tubo ng ilang piraso sa bawat pakete, piraso sa anyo ng isang hugis-parihaba o hugis-itlog na kendi na nakabalot sa isang pambalot ng papel. Available din ang caramel na may fillings sa ilang uri. Depende sa tagapuno, maaari itong prutas, pulot, liqueur, fondant, gatas, butter-sugar, marzipan, whipped, tsokolate, kape, nut, atbp. Kahit na ang bilang ng mga palaman sa isang kendi at ang kanilang lokasyon ay maaaring magbago. Halimbawa, ang karamelo ay ginawa gamit ang isang pagpuno, na may dobleng pagpuno, na may ilang mga pagpuno, na ang pagpuno ay inilatag sa mga layer na may masa ng karamelo. Ang karamelo ay naiiba din sa mga pamamaraan ng paggawa. Maaari itong gawin kapwa gamit ang isang transparent na raw shell at may isang opaque stretched shell, sumasailalim sa espesyal na pagproseso, may maraming kulay na mga inklusyon, ilang mga layer ng iba't ibang kulay, atbp. Ang ilang mga uri ng karamelo ay ginawa ayon sa mga espesyal na recipe. Kabilang sa mga uri ng confectionery na ito ay may mga pagawaan ng gatas, chocolate-glazed, pinatibay at kahit na panggamot na matamis.

Ang karamelo ay maaaring balot sa papel na pambalot, sa foil, nakabalot sa mga kahon, mga pakete. Madalas din itong ibinebenta ayon sa timbang sa isang bukas na anyo (nang walang espesyal na packaging) na may ginagamot na ibabaw - pinakintab na may tsokolate, sinabugan ng asukal, makintab, atbp. Minsan ang caramel na walang wrapper ay ibinebenta nang walang karagdagang paggamot sa ibabaw. Gayunpaman, sa kasong ito, ito ay nakabalot sa mga hindi tinatagusan ng tubig na mga lalagyan (salamin o lata na mga kahon), kung hindi man ang mga kendi ay mananatili sa isa't isa.

Teknolohiya para sa paggawa ng mga produktong karamelo na may pagpuno

Kaya, para sa paggawa ng mga produktong karamelo na may mga tagapuno, ang mga sumusunod na hilaw na materyales ay kinakailangan: granulated sugar, starch syrup, semi-tapos na prutas at mga produkto ng berry, mga produkto ng pagawaan ng gatas, puti ng itlog, taba, pulbos ng kakaw at iba pang mga produkto na naglalaman ng kakaw, nut. kernels, food acids, dyes, essences, flavors, atbp. Ang teknolohiya para sa paggawa ng karamelo, gaya ng nabanggit sa itaas, ay medyo simple, kaya magagawa mo ang negosyong ito nang hindi man lang nagkakaroon ng malawak na karanasan sa industriya ng confectionery, bagaman, siyempre, hindi mo magagawa gawin nang walang tulong ng isang bihasang technologist. Ang teknolohikal na proseso mismo ay binubuo ng ilang mga pangunahing yugto: paghahanda ng syrup, paghahanda ng masa ng karamelo, paglamig at pagproseso nito, paghahanda ng mga pagpuno ng karamelo, paghubog ng karamelo, paglamig ng karamelo, pambalot o pagtatapos ng ibabaw ng karamelo, packaging ng mga natapos na kendi. Ngunit ang bawat isa sa mga yugtong ito ay nagsasangkot ng pagganap ng ilang magkakahiwalay na operasyon nang sabay-sabay. Ang pamamaraan para sa kanilang pagpapatupad ay maaaring magkakaiba, depende sa mga recipe at mga kondisyon ng pagpapatakbo ng isang partikular na negosyo. Isaalang-alang ang pangkalahatang pamamaraan para sa paggawa ng karamelo. Karamihan sa mga pabrika ng confectionery ay gumagamit ng flow-mechanized na mga linya na nagbibigay-daan sa iyo upang maisagawa ang lahat ng mga yugto ng produksyon nang awtomatiko at may kaunting partisipasyon ng mga manggagawa. Halimbawa, kapag gumagawa ng nakabalot na malambot na karamelo na may pagpuno ng prutas, ang asukal ay unang ipinapasa sa kagamitan sa pamamagitan ng isang sifter at dispenser, at pagkatapos ay ipinakain sa panghalo. Kasabay nito, ang mga pulot mula sa isang hiwalay na tangke at pinainit na tubig sa pamamagitan ng isang espesyal na dispenser ay ibinibigay sa parehong panghalo gamit ang isang bomba. Ang lahat ng mga bahagi ay pumped sa paggawa ng serbesa column gamit ang isang pump. Ang asukal ay natutunaw sa tubig, at ang nagresultang syrup ay naipon sa isang kolektor, mula sa kung saan ito ay ibobomba sa isang vacuum apparatus, kung saan ang caramel syrup ay pinakuluan sa isang karamelo mass. Kapag niluluto ang masa, ang pangalawang singaw ay nabuo, na kung saan ay pumped out sa vacuum chamber sa pamamagitan ng condenser gamit ang isang pump. Ang natapos na masa ng karamelo mula sa karaniwang tangke ay ibinubuhos paminsan-minsan sa magkakahiwalay na bahagi sa hanay ng pag-load ng cooling apparatus.

Kapag ang temperatura ng masa ay bumababa, ang asukal sa loob nito ay nag-crystallize, at ito ay ginawa mula sa cooling machine sa anyo ng isang manipis na laso. Ang layer na ito ay pinapakain sa kahabaan ng isang hilig na cooling plate na may sabay-sabay na supply ng mga karagdagang sangkap - mga tina, acid at essences. Ang ganitong paglamig ay tinatawag na tuluy-tuloy na paglamig ng daloy. Ngunit maaari ding gamitin ang mga cooling table para dito, kung saan ang karamelo ay inilatag sa magkahiwalay na bahagi. Sa huling kaso, ang masa ng karamelo ay direktang ibinuhos sa mesa mula sa brewer o inilipat dito sa mga tangke ng 20-25 kg.

Kasabay nito, ang mga tina, mala-kristal na acid at mga essences ay ipinakilala sa masa at iniwan upang palamig sa loob ng 1-2 minuto. Ang bentahe ng paggamit ng mga cooling table ay ang maibabalik na karamelo na basura nang walang pagpuno ay maaaring ipasok sa masa sa panahon ng paglamig sa ganitong paraan. Ito ay maaaring makabuluhang bawasan ang pagkalugi sa produksyon. Ang mga basura ay ipinapasok sa masa ng karamelo sa halagang hindi hihigit sa 10% ng kabuuang bigat ng karamelo kaagad pagkatapos itong ibuhos sa mesa, kung saan mabilis silang natutunaw.

Muli, sa kahabaan ng conveyor, ang masa ng karamelo, na pinalamig sa 95 °, ay pinapakain sa isang makinang panghila, kung saan ito ay unti-unting iginuhit, na hinaluan ng iba't ibang pampalasa at mabangong mga additives at puspos ng oxygen. Ito ay isang napakahalagang hakbang, dahil kung ang teknolohiya ay nilabag, ang karamelo ay magiging masyadong matigas at imposibleng kainin ito. Sa susunod na yugto, ang iginuhit na masa ay pinapakain sa isang conveyor sa isang caramel rolling machine na nilagyan ng isang palaman na tagapuno. Inilalagay ng makinang ito ang pagpuno sa ilalim ng mataas na presyon sa loob ng caramel shell bar.

Ang mga toppings ay inihanda nang maaga. Upang makakuha ng mga palaman ng prutas, ang mga hilaw na materyales ng prutas at berry ay inihanda muna, na pagkatapos ay i-dose, halo-halong sa iba pang mga sangkap (asukal, pulot) at pinakuluang. Ang pinakuluang reseta na pinaghalong sugar syrup at fruit puree ay ibinubuhos sa isang tempering machine, at pagkatapos ay ipapakain sa seksyon ng caramel molding. Ang mga fondant filler ay nakukuha sa pamamagitan ng pag-churn ng sugar syrup habang pinapalamig ito. Ang whipped fillings ay isang masa ng mabula na istraktura, upang makuha kung aling sugar syrup ang itinutok sa puti ng itlog o iba pang mga foaming agent, mabangong sangkap, pampalasa, atbp., ayon sa recipe. Sa syrup ng asukal, na pinainit hanggang 80 °, ang isang pre-prepared mass na hinagupit sa mga protina ay ipinakilala sa maliliit na bahagi. Pagkatapos ay idinagdag doon ang mga lasa, lasa at tina, at ang buong masa ay ibinabagsak muli.

Ang isang mahabang caramel rope na may laman sa loob ay inalis mula sa caramel-rolling machine, na pagkatapos ay ipapakain sa rope-pulling machine, kung saan ito ay naka-calibrate (nakaunat) sa set diameter. Ang semi-tapos na produktong ito ay may kaunting pagkakahawig pa rin sa mga matatamis na nakasanayan natin. Ang pagguhit sa ibabaw ng hard caramel ay lumilitaw sa caramel-forming machine, na, sa ilalim ng presyon, ay nag-iiwan ng isang naka-texture na marka sa makinis na ibabaw ng tourniquet.

Ang pinakalat na kalat para sa paghubog ng karamelo na may o walang pagpuno ay mga chain (pagputol at panlililak) na mga makina. Pagkatapos ng pamamaraang ito, ang molded caramel ay muling ipinadala sa cooling conveyor, kung saan ang mga produkto mismo at ang mga tulay na humahawak sa mga indibidwal na piraso ng sweets ay pinalamig. Ang conveyor ay nagpapadala ng karamelo sa cooling cabinet, kung saan, sa wakas, ang tourniquet ay nasira sa mga indibidwal na produkto at pinalamig sa temperatura ng silid. Ngayon ang natapos na karamelo, na nakolekta sa conveyor ng pamamahagi, ay maaaring balot sa isang pambalot ng papel gamit ang mga makina ng pambalot ng karamelo. Ang mga handa na matamis ay kinokolekta sa isang conveyor at pinapakain sa mga kaliskis. Doon sila tinitimbang at iniimpake sa mga karton na kahon. Ang huling yugto ng produksyon - pag-iimpake sa mga kahon, pag-paste at pagmamarka - ay pangunahing isinasagawa sa pamamagitan ng kamay. Ang pagiging produktibo ng kagamitan na ginagamit sa malalaking pabrika ng confectionery ay humigit-kumulang 1000 kg ng mga produkto ng karamelo kada oras. Ang dami ng produksyon ng mga maliliit na negosyo ay medyo mas kaunti, gumagawa sila ng hindi hihigit sa 400 kg ng mga matamis kada oras.

Teknolohiya para sa paggawa ng mga hard caramel candies

Ang teknolohiya para sa paggawa ng matapang na karamelo ay medyo naiiba sa teknolohiya para sa paggawa ng mga tradisyonal na karamelo na matamis na may palaman. Sa unang kaso, ginagamit ang mga espesyal na hard caramel casting lines na may mataas na antas ng automation, na may Teflon-coated aluminum molds at may mga espesyal na ejector sa return spring. Ang modernong linya ay nagbibigay-daan sa iyo upang i-cast ang parehong transparent at dalawa-, tatlong-kulay na karamelo, karamelo na may iba't ibang lasa, mga karamelo na may iba't ibang kulay na may pagpuno, iba't ibang mga hugis (bilog, may korte na matamis), kahit na malambot na malapot na mga kendi at marmelada. Ang ganitong mga produkto ng confectionery ay may makinis na ibabaw at kaakit-akit na hitsura, kaya kadalasan sila ay nakabalot sa isang transparent na pambalot.

Ang proseso ng paggawa ng matigas na karamelo ay napakasimple: ang masa ng karamelo sa isang likidong estado ay ibinubuhos sa mga hulma na gawa sa pinagsama-samang materyal sa mataas na temperatura upang maiwasan ang pagtigas ng karamelo. Noong nakaraan, upang makakuha ng dalawa at tatlong kulay na mga kendi, ang mga bundle o mga piraso ay pinipiga mula sa masa na tinina sa iba't ibang kulay, na pagkatapos ay pinipiga. Bilang karagdagan sa intensity ng paggawa, ang isa pang disbentaha ng teknolohiyang ito ay ang paglabag sa transparency ng tapos na produkto, dahil kapag pinipihit, pinipiga ang mga piraso at pinipiga ang mga ito, ang masa ng kendi ay lumalamig at nawawalan ng transparency. Kapag naghahagis sa mga hulma, ang masa ay pinainit sa isang mataas na temperatura at walang oras upang palamig, samakatuwid, ang mga matamis na ginawa gamit ang teknolohiyang ito ay transparent at maganda sa hitsura.

Ang isang malaking plus ng kagamitan para sa paghahagis ng matapang na karamelo ay maaari itong magamit nang may kaunting teknikal na pagbabago para sa paghahagis ng chewing at jelly marmalade, fondant at caramel sweets, lollipops, multi-layer sweets, atbp. Gayunpaman, sa lahat ng pagkakataon, bago ihain ang masa ng confectionery para sa paghahagis, dapat muna itong lubusan na pakuluan at halo-halong sa ilalim ng vacuum.

negosyo ng karamelo

Upang ayusin ang paggawa ng mga malambot na karamelo na matamis na may pagpuno, ang mga sumusunod na kagamitan ay kinakailangan: mga cooling machine, linear cutting machine, filling machine, caramel stamping machine, caramel rolling machine, dispenser para sa mga filler (syrups), calibrating at pulling machine, caramel forming. mga yunit, temperaturang unibersal na mga talahanayan, mga makinang pambalot na awtomatikong makina, mga nagpapalamig na conveyor, mga generator ng singaw, mga steam boiler sa pagluluto, mga makinang pang-temper, mga hammer mill para sa paggawa ng pulbos, atbp. Ang halaga ng kagamitan ay depende sa pagsasaayos ng linya, ang hanay at dami ng mga produkto binalak para sa produksyon, sa tagagawa at iba pang mga kadahilanan. Ang mga ginamit na kagamitan sa mabuting kondisyon sa pangunahing pagsasaayos ay nagkakahalaga ng hindi bababa sa 1.5 milyong rubles (pagkalkula para sa mga kagamitan na may maximum na kapasidad na 100 kg ng karamelo kada oras).

Ang kabuuang pagkonsumo ng kuryente ng linya na may kapasidad na 500 kg ng mga produkto kada oras ay 60 kW, ang pagkonsumo ng tubig ay hanggang 2 metro kubiko. metro kada oras. Upang mapaunlakan ang naturang kagamitan, kakailanganin mo ng hanggang 350 metro kuwadrado. metro at espasyo para sa mga bodega para sa pag-iimbak ng mga hilaw na materyales at mga natapos na produkto, utility at espasyo ng opisina.

Ang mga pahintulot, ang pagpapatupad kung saan ay kinakailangan para sa pag-aayos ng produksyon ng mga produktong pagkain, ay kinabibilangan ng regulasyon at teknikal na dokumentasyon (mga teknikal na pagtutukoy, teknikal na mga tagubilin, mga recipe), isang opinyon ng eksperto sa pagsunod sa mga kinakailangan sa sanitary at epidemiological, isang Deklarasyon ng Pagsunod GOST R, isang Voluntary Certificate of Conformity GOST R, sertipiko ng pamamahala ng kalidad (ISO 9001).

Lily Sysoeva
- portal ng mga plano at patnubay sa negosyo

karamelo- isang produkto na ginawa mula sa masa ng karamelo (na may at walang pagpuno).

Bilang pangunahing hilaw na materyal para sa paggawa ng karamelo, ang granulated na asukal, pulot, mga acid ng pagkain, tina, mga essences ay ginagamit. Para sa paghahanda ng mga pagpuno, mga semi-tapos na produkto ng prutas at berry, mga mani, pulot, mga produkto ng kakaw, taba, mga produkto ng pagawaan ng gatas, kape, alak at espiritu ay ginagamit.

Ang mga di-tradisyonal na uri ng hilaw na materyales ay kinabibilangan ng pangalawang mga produkto ng pagawaan ng gatas (natural na whey), mga pulbos ng prutas at berry at gulay, mga base mula sa mga pinatuyong prutas at berry, puro prutas at berry juice, grape must, mga produkto ng extruded at exploded cereal, powdered sugary semi- tapos na mga produkto.

Ang mga extract ay ginagamit sa paggawa ng karamelo. Ang mga ito ay mga kumplikadong complex ng iba't ibang mga sangkap: mahahalagang langis ng mga organikong acid, polyphenols, polysaccharides, mineral at alkaloids. Gumamit din ng natural na mahahalagang langis ng sage, anise, mint.

Ang teknolohikal na proseso ng paggawa ng karamelo ay binubuo ng isang bilang ng mga yugto: paghahanda ng caramel syrups, pagkuha ng caramel mass, paghahanda ng mga pagpuno, paghubog, paglamig, proteksyon sa ibabaw ng karamelo, pambalot, pag-iimpake, packaging.

Ang mga caramel syrup ay mga sugar syrup o sugar invert solution na may matatag na mga teknolohikal na parameter: halumigmig na hindi mas mataas kaysa sa 16%, nilalaman ng pagbabawas ng mga sangkap na hindi mas mataas sa 14%.

Ang paggawa ng mga caramel syrup ay isinasagawa sa pamamagitan ng tuluy-tuloy o mga proseso ng batch. Sa patuloy na mga pamamaraan, ang syrup ay ginagawa sa pamamagitan ng pagtunaw ng asukal at pulot o asukal at baligtarin ang syrup sa isang istasyon ng syrup o sa sectional solvents, at sa isang pana-panahong pamamaraan, sa pamamagitan ng acid hydrolysis na may pagdaragdag ng isang 40% lactic acid solution, sa mga dissulator. Ang mga caramel syrup na may temperatura na + 90 ... 95 ° C ay ipinadala sa pamamagitan ng mga filter para sa kumukulo.

Ang caramel syrup ay pinakuluan upang makakuha ng mass ng caramel sa isang tuluy-tuloy na vacuum apparatus na may panlabas na silid ng pagsingaw. Ang masa ng pagluluto ng karamelo ay isinasagawa sa isang presyon ng singaw na 5-6 kgf / cm at isang vacuum sa isang silid ng vacuum na 650-700 mm Hg. Art. Ang syrup ay pinakuluan hanggang sa isang natitirang nilalaman ng kahalumigmigan ng masa ng karamelo na 1-3%. Sa mga parameter ng halumigmig na ito, ang masa ng karamelo ay nagpapanatili ng isang amorphous na estado. Tinatanggal nito ang pangangailangan para sa intra-shift na paghuhugas ng mga vacuum apparatus.

Ang masa ng caramel ay maaaring makuha sa pamamagitan ng non-vacuum na pagkulo ng caramel syrup sa isang serpentine cooking column na konektado sa isang steam separator.

Para sa pagkuha ng karamelo masa Ang mga aparato ng pelikula ay ginagamit din, kung saan ang kahalumigmigan ay sumingaw mula sa caramel syrup mula sa isang malaking ibabaw sa isang manipis na layer. Ang mga vertical film machine ng rotary type ay gumagana sa atmospheric o pinababang presyon.

Ang tagal ng pagkulo ay halos 20 s, ang temperatura ng papalabas na masa ng karamelo ay halos +152 ° C. Ang ganitong panandaliang pagkakalantad ay halos hindi humahantong sa pagkabulok ng mga asukal at isang pagtaas sa nilalaman ng pagbabawas ng mga asukal.

Ngunit ang mga milk syrup ay dapat na pinakuluan sa vacuum apparatus sa mas mababang temperatura upang maiwasan ang coagulation at pagkasunog ng mga protina ng gatas. Ang masa ng karamelo ay dapat umalis sa vacuum apparatus na may temperatura na + 110 ... 116 ° С.

Ang natapos na masa ng karamelo ay dini-load mula sa vacuum apparatus tuwing 1.5-2 minuto gamit ang isang unloading machine nang direkta sa cooling table. Nagpapatuloy ang paglamig sa loob ng 20–25 s hanggang sa temperatura na +88…95 °С. Sa panahon ng paglamig, ang mga tina, kakanyahan at acid ay idinagdag sa likidong masa gamit ang mga dispenser.

Bago bumuo ng isang transparent na karamelo, maaaring magbigay ng isang opaque na hitsura, kung saan ang masa ng karamelo ay pinoproseso sa isang pulling machine. Ang transparent na caramel mass ay inililipat sa paghuhulma ng transfer conveyor, na lumalampas sa pulling machine.

Ang paghahanda ng mga pagpuno ng karamelo ay pangunahing isinasagawa ayon sa parehong teknolohiya tulad ng karamihan sa mga masa ng kendi. Sila ay naiiba lamang sa recipe at panghuling moisture content.
Ang karamelo ay ginawa gamit ang likido (prutas at berry, liqueur, jelly, honey, gatas), semi-likido (fondant) at makapal (marzipan, butter-sugar, whipped, nut, chocolate) fillings.

Ang paghubog ng mga produkto ng karamelo ay isinasagawa sa mga yunit na binubuo ng isang bilang ng mga makina na tumatakbo nang sabay-sabay. Kasama sa mga unit ang mga caramel rolling machine na may filling (o wala ito), calibrating, shaping machine at isang cooling apparatus. Ang tagapuno ng palaman ay nag-iinject ng palaman sa pamamagitan ng isang tubo sa loob ng isang umiikot na may hugis ng isang kono. Mula sa tuktok ng kono, ilang pares ng mga roller ang humihila ng isang bilog na bundle na may laman sa loob.

Ang paghubog ng mga produkto mula sa caramel tow ay isinasagawa sa pagputol, panlililak at pag-roll, rotary, roller, roller captive, wrapping machine.

Ang kendi karamelo ay nabuo sa pamamagitan ng pag-roll, umaalis para sa paglamig sa anyo ng isang laso. Ang mga indibidwal na karamelo ay ipinadala para sa paglamig (hanggang sa +20 ° С). Pagkatapos ng paglamig, ang karamelo ay pumapasok sa isang vibratory conveyor o isang butas-butas na drum upang hatiin ang mga tulay sa pagitan ng mga karamelo.

Ang ibabaw ng natapos na masa ng karamelo ay protektado mula sa impluwensya ng ambient air sa pamamagitan ng pagbabalot ng karamelo sa isang moisture-proof na label. Bilang karagdagan, ang mga produkto ay pinahiran ng isang manipis na layer ng isang pinaghalong wax-fat (wax, paraffin at pinong langis ng gulay) o dinidilig ng mga hindi hygroscopic na materyales.

Ang patong na may pinaghalong wax-fat (makintab) ay isinasagawa sa mga coating pan o patuloy na nagpapatakbo ng mga device.

Ang pagwiwisik ng karamelo ay ginawa gamit ang asukal o pinaghalong asukal sa pulbos at pulbos ng kakaw, kadalasan sa mga kawali. Pagkatapos ang karamelo ay tuyo, ang labis na asukal ay sinala, at ang karamelo ay inilipat sa packaging.

Ang packaging ay binubuo ng pagbabalot ng bawat karamelo, pag-iimpake ng mga ito, pagtimbang, pag-label at iba pang mga pagpapatakbo ng packaging.

Ang open caramel (montpensier, candy caramel, satin pillow, atbp.) ay nakabalot sa isang selyadong lalagyan na nagpoprotekta sa mga produkto mula sa air access.

Ang karamelo ay isang produktong confectionery na nakuha sa pamamagitan ng kumukulong sugar syrup na may starch syrup o invert syrup sa isang caramel mass na may moisture content na 1.5 ... 4%. Ang karamelo ay nakuha lamang mula sa masa ng karamelo (candy) o may mga pagpuno. Iba't ibang fillings ang ginagamit

masa ng confectionery: prutas, liqueur, honey, fondant, gatas, nut, tsokolate, atbp.

Depende sa paraan ng pagproseso ng masa ng karamelo bago ang paghubog, ang shell ng caramel ay maaaring maging transparent o opaque (hinila).

Ang karamelo ay ginawa gamit ang iba't ibang panlabas na disenyo: nakabalot, nakabalot, bukas, atbp.

Ang hanay ng karamelo na ginawa sa ating bansa ay magkakaiba at may kasamang higit sa 800 mga item.

Ang pangunahing hilaw na materyales para sa paggawa ng karamelo ay ang butil na asukal at starch syrup, pati na rin ang mga paghahanda ng prutas at berry, mga produkto ng pagawaan ng gatas, taba, mga produkto ng kakaw, mga nut kernels, mga acid ng pagkain, mga essence, mga tina, atbp.

Ang teknolohikal na proseso ng paghahanda ay binubuo ng mga sumusunod na yugto (Larawan 77): paghahanda ng syrup at caramel mass, paglamig at pagproseso ng caramel mass, paghahanda ng caramel fillings, paghubog ng caramel, wrapping o surface finishing ng caramel, packaging.

Sa mga pabrika ng confectionery, ang karamelo ay ginawa sa mga linyang flow-mechanized. Sa fig. Ang 78 ay nagpapakita ng diagram ng makina para sa paggawa ng nakabalot na karamelo na may laman na prutas.

Ang mekanisadong linya ng produksyon ay idinisenyo para sa paggawa ng nakabalot na karamelo na may opaque stretched shell. Ang asukal mula sa mga bag, silo o mga trak ng asukal ay ipinapasok sa 26 sifter, kung saan pinaghihiwalay ang mga dayuhang dumi. Ang purified granulated sugar ay pumapasok sa pamamagitan ng dispenser 21 papunta sa mixer 28. Ang pinainit na tubig ay ibinibigay sa parehong mixer mula sa lalagyan 22 ng dispenser 23. Ang mga pulot na inihatid sa mga trak ng tangke ay ibinubuhos sa 1 pinainit na tangke ng metal. Ang bawat tangke ay may kompartimento kung saan inilalagay ang mga coils 2. Ang molasses ay pinainit, nagiging mas malapot, at ibinobomba ng pump 3 sa tangke 24, kung saan ito ay pinainit sa isang temperatura na malapit sa 90 ° C. Ang plunger dosing pump 25 ay naghahatid ng molasses sa kinakailangang halaga sa parehong mixer 28, kung saan ang purified granulated sugar at tubig ay sabay-sabay na ibinibigay, at mula sa mixer ang plunger pump 29 ay nagbobomba ng nagresultang malambot na timpla sa column 30 ng pagluluto. ang nagreresultang syrup na may konsentrasyon ng solids na 84 ... 88% ay dumadaan sa filter 31 at dumadaloy sa saradong koleksyon 32. Ang double-plunger metering pump 33 na may adjustable feed ay nagbo-bomba ng syrup na ito sa cooking coil column 34 ng vacuum apparatus. Dito ang syrup ay pinakuluan hanggang sa isang solidong konsentrasyon na 98.5%. Ang pangalawang singaw na nakuha bilang resulta ng pagpapakulo ng syrup ay nagmumula sa vacuum chamber 35 hanggang sa condenser 43, kung saan ang pinaghalong nabuong condensate at cooling na tubig ay ibinubomba palabas ng wet-air pump 44.

kanin. 77. Schematic diagram ng paggawa ng karamelo

kanin. 78. Machine-hardware scheme para sa paggawa ng nakabalot na karamelo na may laman na prutas

Ang natapos na masa ng karamelo mula sa vacuum chamber 35 ay pana-panahong pumapasok sa hopper ng cooling machine 36, kung saan ito lumabas sa anyo ng isang manipis na layer papunta sa isang hilig na cooled plate. Kasabay nito, ang kakanyahan, sitriko acid at mga tina ay patuloy na pinapakain mula sa mga dispenser hanggang sa gumagalaw na layer ng masa ng karamelo.

Pinalamig sa 90 ... 95 ° C, ang caramel mass ay ipinadala sa pamamagitan ng conveyor 37 sa isang pulling machine 38, kung saan ang masa ay patuloy na hinila, halo-halong may pangkulay at pampalasa additives, at puspos ng hangin.

Pagkatapos ang iginuhit na masa ay patuloy na pinapakain ng 39 belt conveyor sa 40 caramel rolling machine. Habang gumugulong, nagiging tourniquet ang caramel loaf. Ang caramel rope na may filling na umaalis sa caramel-rolling machine ay dumadaan sa 42 rope-pulling machine, na nag-calibrate nito sa nais na diameter. Ang naka-calibrate na caramel tow ay patuloy na ibinibigay sa caramel-forming machine 45, na bumubuo at naghihiwalay nito sa magkakahiwalay na mga produkto ng naaangkop na hugis na may pattern sa ibabaw.

Ang molded caramel sa temperatura na 60 ... 65 ° C sa isang tuloy-tuloy na chain na may manipis na mga tulay ay pumapasok sa isang makitid na belt cooling conveyor 46, kung saan ang mga tulay ay pinalamig at ang ibabaw ng karamelo ay pre-cooled (crust formation) at kung saan pinapakain ito at ang cooling cabinet 47. Sa makitid Ang cooling conveyor at ang cabinet ay patuloy na ibinibigay ng fan sa pamamagitan ng air ducts na may cooling air sa temperatura na 8 ... 10 °C. Sa cooling conveyor at sa cabinet, ang caramel chain ay nahahati sa magkakahiwalay na mga produkto at pinalamig sa temperatura na 40 ... 45 ° C. Tagal ng paglamig humigit-kumulang 4 min. Ang cooled caramel mula sa cabinet ay pumapasok sa distribution conveyor 48, kung saan naka-install ang caramel wrapping machine 49. Sa ilalim ng distribution conveyor mayroong belt conveyor 50 para sa pagkolekta ng mga nakabalot na produkto. Ang caramel, na gumagalaw sa kahabaan ng distribution conveyor, ay pinapakain sa mga hilig na chute na may mga adjustable na gate sa mga awtomatikong feeder ng mga wrapping machine. Ang nakabalot na karamelo ng isang intermediate conveyor 51 o pababa ay pumapasok sa timbangan 52, tinitimbang at iniimpake sa mga karton na kahon 53, na pagkatapos ay isinara at idinidikit sa isang parsela sa makina 54.

Ang pagpuno para sa karamelo ay inihanda tulad ng sumusunod. Mula sa tangke 4, ang pulp ay pumapasok sa desulphurizer 6 na may pump 5. Dito ito ay hinalo at pinasingaw, ang sulfur oxide (IV) ay tinanggal mula dito. Pagkatapos ang pulp ay ipinadala sa gilingan 7, at mula doon sa pamamagitan ng pump 8 hanggang sa masher 9.

Ang mashed fruit pulp (mashed potatoes) ay ibinobomba ng 10 pump sa storage tank 11, na nilagyan ng paddle shaft upang maiwasan ang mashed patatas mula sa delamination. Mula sa koleksyon 11, ang katas ay pumped sa pamamagitan ng pump 12 hanggang mixer 13. Syrup mula sa koleksyon 32 ay ibinibigay sa parehong mixer sa pamamagitan ng pump 33. Ang resultang timpla na may moisture content na 42% ay pinapakain ng metering pump 14 sa coil cooking apparatus 15, kung saan ito ay pinakuluan hanggang sa isang moisture content na 16 .. .thirty %. Ang pangalawang singaw mula sa steam separator 16 ng column ay sinisipsip ng isang fan, at kapag pinakuluan sa ilalim ng vacuum, ito ay pumapasok sa condenser. Mula sa steam separator, ang pagpuno ay dumadaloy sa koleksyon 17, kung saan ito ay halo-halong may kakanyahan at pinalamig sa isang temperatura na humigit-kumulang 10 ° C na mas mababa kaysa sa temperatura ng masa ng karamelo sa caramel rolling machine.

Pagkatapos ng paglamig, ang pagpuno ay pumped ng pump 18 sa intermediate collection 19, mula sa kung saan ito ay pinapakain sa mga bahagi kung kinakailangan sa supply collection 20. Ang dosing pump 21 ay konektado sa tempering collection 20 sa pamamagitan ng isang pipeline kung saan ang pagpuno gumagalaw. Ang pipeline ay dumadaan sa ilang mga break-in machine, at sa pamamagitan ng mga outlet pipe ang pagpuno ay ipinapasok sa filler.

Paghahanda ng syrup. Ang mga caramel syrup ay mga sugary o sugar-invert na solusyon na may moisture content na hindi hihigit sa 16% at pampababa ng asukal na hindi hihigit sa 14%. Ang molasses o invert syrup ay ipinapasok sa sugar syrup bilang mga anti-crystallizer, dahil kapag pinakuluan, ang mga kristal ng asukal ay inilabas mula sa nagresultang solusyon. Ang pagpapakilala ng molasses o invert syrup ay humahantong sa isang pagbawas sa solubility ng sucrose na may sabay-sabay na pagtaas sa kabuuang kabuuang halaga ng dissolved sugars, na ginagawang posible na pakuluan ang naturang halo sa isang moisture content na 1 ... 3% nang walang pagkikristal. Bilang karagdagan, ang mga dextrin na nakapaloob sa molasses ay makabuluhang nagpapataas ng lagkit ng solusyon, na nagpapabagal din sa proseso ng pagkikristal.

Ang paghahanda ng mga caramel syrup ay isinasagawa sa isang batch o flow-mechanized na paraan. Ang pinaka-tinatanggap na ginagamit na flow-mechanized na paraan ng paghahanda ng caramel syrup sa ilalim ng presyon, na binabawasan ang tagal ng proseso ng paglusaw. Ang syrup ay nakuha sa ganitong paraan sa isang unibersal na istasyon ng syrup (Larawan 79) bilang mga sumusunod. Sa mixer 5, na nilagyan ng steam jacket, ang sugar-sand ay patuloy na pinapakain mula sa hopper 3 na may dosing screw 4, mula sa collector 7 na may pump 2 molasses at tubig (para sa

Ang 100 kg ng asukal ay na-injected ng 50 kg ng pulot at 15.8 kg ng tubig), ang halo ay hinalo, pinainit hanggang 65 ... Ang column coil ay pinainit ng may pressure na singaw

450 ... 550 kPa, na nagsisiguro sa pag-init ng syrup sa isang pigsa. Sa loob ng coil, ang presyon ay nagbabago sa pagitan ng 80...150 kPa, na tumutugma sa temperatura ng syrup sa labasan nito na 125...140 °C. Ang tapos na syrup ay dumadaan sa filter 8 papunta sa koleksyon 9, mula sa kung saan ang pump 10 ay pinapakain para sa karagdagang pagkulo. Ang cycle ng paghahanda ng syrup ay tumatagal ng 5 minuto. Ang tagal ng pagkulo ng syrup sa coil ay 1.5 minuto. Produktibo ng unit 4 t/h.

kanin. 79. Hardware-technological scheme ng universal syrup station

Paghahanda ng masa ng karamelo. Ang masa ng karamelo ay isang amorphous mass na nakuha sa pamamagitan ng pagkulo ng caramel syrup sa isang solidong nilalaman na 96 ... 99%.

Upang makakuha ng mass ng karamelo, pangunahing ginagamit ang coiled vacuum apparatus na may hiwalay na vacuum chamber (Larawan 80). Ang nasabing apparatus ay binubuo ng dalawang bahagi: isang heating (cooking column) at isang evaporator (vacuum chamber). Ang caramel syrup ay patuloy na binomba mula sa ibaba pataas papunta sa coil 2 ng column 1 ng pagluluto, na hinuhugasan gamit ang heating steam pressure

500...600 kPa. Ang kumukulong syrup, kasama ang pangalawang singaw, ay patuloy na dumadaloy sa pipeline 3 hanggang sa itaas na bahagi ng vacuum chamber 5, kung saan ang isang vacuum na may natitirang presyon ng 8 ... 15 kPa ay nilikha gamit ang isang wet-air pump, na tinitiyak ang intensity ng kumukulo ng syrup. Ang pinakuluang masa ay dumadaloy sa ibabang silid 7, sarado ng isang balbula 6 at pinainit ng isang likid. Habang nag-iipon ito, ang natapos na masa ay dini-load mula sa apparatus sa pamamagitan ng balbula 4. Ang conical na bahagi ng kamara 7 ay konektado sa alwas kamara 8. Ang receiver 9, na nilagyan ng steam jacket 10, ay nagsisilbi upang maipon ang karamelo mass. Kapag gumagamit ng vacuum sa proseso ng pagluluto ng karamelo mass, ang temperatura ng masa ay makabuluhang nabawasan, na ginagawang posible upang mabawasan ang agnas ng mga sugars sa caramel syrup. Ang temperatura ng masa ng karamelo kapag umaalis sa vacuum apparatus ay

106 ... 125 ° C para sa sugar syrup at 115-135 ° C para sa sugar invert syrup.

Kamakailan lamang, ginamit ang mga kagamitan sa pagluluto ng uri ng pelikula upang makakuha ng masa ng karamelo, na maaaring makabuluhang bawasan ang tagal ng pagkulo. Ang film apparatus ay isang vertical cylindrical vessel na may rotor na umiikot sa loob, sa mga blades kung saan ang caramel syrup ay ibinibigay ng isang pump. Ito ay pantay na ibinahagi sa ibabaw ng heating inner surface ng apparatus at bumubuo ng isang pelikula hanggang sa 1 mm ang kapal, kumukulo at umaagos mula sa apparatus. Ang tagal ng pagkulo ay 15...20 s.

Paghahanda ng mga pagpuno. Ang mga pagpuno na ginamit sa paggawa ng karamelo ay dapat matugunan ang mga sumusunod na kinakailangan: hindi sila dapat lumala sa panahon ng pag-iimbak, samakatuwid ang nilalaman ng asukal sa mga ito ay dapat na hindi bababa sa 70%; upang maiwasan ang pagkikristal ng sucrose, ang mga anticris-galliser (molasses o invert syrup) ay dapat ipasok sa pagpuno. Ang mga pagpuno ay hindi dapat magsama ng mga nabubulok na taba na may kakayahang mabilis na pagkasira, nakikipag-ugnayan sa masa ng karamelo at matunaw ito. Ang pagkakapare-pareho ng pagpuno ay dapat na sapat na lagkit.

Ang mga pagpuno ng prutas at berry ay nakukuha sa pamamagitan ng pagpapakulo sa pulp ng prutas na may asukal at pulot. Kasama sa proseso ng pagpuno ang paghahanda ng mga hilaw na materyales, dosing, paghahalo ng mga pangunahing bahagi at ang kanilang pagkulo. Ang paghahanda ng prutas at berry raw na materyales ay binubuo sa desulfitation (pagpapaso) ng mga blangko na may singaw upang alisin ang sulfur dioxide (preserbatibo) na sinusundan ng pagkuskos ng masa sa mga makinang pangmasa upang paghiwalayin ang prutas.

pulp. Ang minasa na hilaw na materyales ay hinahalo sa syrup na nakuha sa pamamagitan ng pagtunaw ng mga sanitary at benign production waste, at pagkatapos ay pinakuluan sa mga coiled cooking column o pana-panahong kagamitan. Ang nilalaman ng solids sa pagpuno ay 81...84%.

Ang mga pagpuno ng alak ay nakuha sa pamamagitan ng kumukulong sugar syrup sa 84 ... 87% dry matter na may pagpapakilala ng isang halo na pinalamig sa 70 ° C na naglalaman ng alkohol o mga inuming nakalalasing, acid, kakanyahan, pintura, atbp.

Ang fondant filling ay isang fine-crystalline na masa, na nasa isang rich sugar-treacle syrup. Ito ay nakuha sa pamamagitan ng pag-churning na may sabay-sabay na paglamig ng sugar-treacle syrup na naglalaman ng hindi hihigit sa 30% molasses sa masa ng asukal sa syrup. Ang nilalaman ng mga solido sa pagpuno ay hindi kukulangin sa 90%.

Ang butter-sugar (cooling) fillings ay nakukuha sa pamamagitan ng paghahalo ng powdered sugar sa coconut oil at crystalline glucose. Ang pagpapalit ng bahagi ng asukal sa glucose ay nagpapataas ng "paglamig" na lasa. Ang nilalaman ng mga solido sa pagpuno ay hindi mas mababa sa 96.5%.

Ang pagpuno ng tsokolate-nut ay isang masa na nakuha sa pamamagitan ng paghahalo ng mga durog na butil ng nut, cocoa liquor, niyog o cocoa butter at asukal na may pulbos. Ang nilalaman ng tuyong bagay ay hindi bababa sa 97.5%.

kanin. 80. Scheme ng isang coiled vacuum apparatus

Caramel mass processing at caramel molding. Bago ang paghubog, ang masa ng karamelo ay sasailalim sa paglamig na may sabay-sabay na pangkulay, pampalasa at pag-aasido, na sinusundan ng pagmamasa o pag-inat ng masa.

Ang masa ng karamelo na umaalis sa serpentine cooking column ay pinapakain sa isang cooling machine, kung saan mabilis itong pinalamig sa temperatura na 80 ... 90 ° C, kung saan nakakakuha ito ng mga katangian ng plastik. Sa proseso ng paglamig, ang acid ng pagkain, kakanyahan at solusyon sa pangulay ay ipinakilala sa masa ng karamelo. Ang tagal ng pagproseso ng masa ng karamelo sa isang cooling machine ay 20 ... 25 s. Upang makakuha ng isang transparent na karamelo, ang caramel mass, pagkatapos ng paglamig, ay ipinadala para sa promining sa mga espesyal na promining machine. Ang layunin ng warm-up ay upang pantay na ipamahagi ang mga ipinakilala na sangkap sa masa, pati na rin alisin ang malalaking bula ng hangin. Ang proseso ng pag-init ay binubuo sa paulit-ulit na pag-ikot at pagmamasa ng caramel layer.

Sa paggawa ng karamelo na may isang opaque na shell, ang masa ng karamelo pagkatapos ng paglamig ay sumasailalim sa pag-uunat na may paulit-ulit na natitiklop sa mga espesyal na makina ng paghila. Ang masa ay puspos ng hangin, nawawalan ng transparency at nakakakuha ng magandang malasutla na ningning. Kasabay nito, ang ipinakilala na mga additives ay ipinamamahagi sa loob nito.

Upang paghiwalayin ang caramel tow sa magkakahiwalay na mga caramel at bigyan sila ng isang tiyak na hugis, iba't ibang mga paraan ng paghubog ng caramel ang ginagamit, ang pinakakaraniwan ay ang paghubog sa mga chain machine. Sa mga makinang ito, ang mga kadena na may mga espesyal na kutsilyo na nakakabit sa kanila ay nagsisilbing katawan ng pagtatrabaho. Ang mga kadena ay maaaring gupitin - para sa paghubog ng pillow-type na karamelo at panlililak - para sa paghubog ng karamelo ng iba't ibang mga hugis na may pattern ng lunas sa ibabaw.

Ang chain caramel cutting machine ay binubuo ng dalawang chain na may mga kutsilyo. Ang mga gilid ng mga kutsilyo ng upper at lower chain ay nag-tutugma, at ang puwang sa pagitan ng mga chain ay may hugis ng isang wedge, na nagiging sanhi ng unti-unting pagputol ng caramel tourniquet.

Sa mga caramel stamping machine, ang mga suntok ay naka-mount sa itaas na kadena, na nagbibigay sa karamelo ng isang tiyak na hugis at pattern.

Pagkatapos ng paghubog sa mga makinang ito, ang mga kadena ng mga karamelo ay nabuo, na konektado ng mga tulay.

Pagkatapos ay pinalamig ang karamelo upang mailipat ito mula sa isang plastik na estado sa isang solidong isa. Ang lahat ng forming machine ay sinusundan ng mga cooling device na nagpapababa ng caramel temperature sa 35...45 °C. Sa kasalukuyan, para sa panghuling paglamig ng karamelo, ginagamit ang isang espesyal na apparatus na AO K, kung saan ang init ay inalis sa pamamagitan ng radiation-convective na paraan, na maaaring makabuluhang bawasan ang oras ng paglamig. Ang hangin para sa convective cooling ay ibinibigay mula sa itaas hanggang sa ibaba sa pamamagitan ng mga nozzle ng nozzle, humihip sa karamelo at ipinadala para sa muling paglamig. Ang pag-alis ng init ng radiation ay isinasagawa sa tulong ng mga cooling surface na matatagpuan 20 ... 100 mm mula sa karamelo.

Upang maprotektahan ang ibabaw ng caramel mula sa kahalumigmigan dahil sa hygroscopicity nito, ang caramel ay nakabalot o nakabalot sa isang selyadong lalagyan. Upang maprotektahan ang ibabaw, ang karamelo ay ginagamot sa iba't ibang paraan: glossing (patong na may isang layer ng wax-and-fat mixture) o drageeing (paglalagay ng isang layer ng powdered sugar, na sinusundan ng coating na may isang layer ng fat mixture, pagwiwisik ng asukal- buhangin, atbp.).

Ang caramel ay nakabalot sa mga high-speed na makina at semi-awtomatikong mga makina ng iba't ibang disenyo.

Ang nakabalot na karamelo at karamelo na may proteksiyon sa ibabaw na paggamot, na nakabalot sa maliliit na lalagyan, ay nakaimpake sa mga kahon na gawa sa kahoy o corrugated na karton. Ang karamelo ay dapat na naka-imbak sa malinis, tuyo, mahusay na maaliwalas na mga bodega sa temperatura na hindi hihigit sa 18 ° C nang walang matalim na pagbabagu-bago, na may kamag-anak na kahalumigmigan na hindi hihigit sa 75%.

Ang mga syrup na ginagamit sa paghahanda ng ilang uri ng mga fillings ay ginawa mula sa benign caramel production waste. Ang mga mumo ng karamelo mula sa nawasak na mga lintel, na nabuo sa mga cooling unit, ay ginagamit upang gumawa ng Invert syrup.

Mga katangian ng mga produkto, hilaw na materyales at semi-tapos na mga produkto. Ang karamelo ay isang sugar confectionery, na binubuo pangunahin ng isang solidong amorphous substance - karamelo mass. Ang assortment ng caramel ay kinabibilangan ng higit sa 200 mga item at nahahati sa dalawang pangunahing grupo: candy caramel, na ganap na ginawa mula sa caramel mass (oval at rectangular na mga produkto, figured caramel, montpensier, atbp.); karamelo na may pagpuno, na binubuo ng isang panlabas na shell na gawa sa karamelo masa at pagpuno (mga produkto na may prutas at berry, gatas, tsokolate, mantikilya at asukal at iba pang mga pagpuno).

Ayon sa panlabas na disenyo, ang karamelo ay ginawa na nakabalot o nakabukas. Ang caramel ay isa-isang nakabalot sa isang moisture-proof na label. Ang bukas na karamelo ay nakabalot sa iba't ibang mga selyadong lalagyan o ang mga ibabaw ng karamelo ay sumasailalim sa isang proteksiyon na paggamot. Ito ay natatakpan ng manipis na moisture-proof na layer ng wax-fat glaze o dinidilig ng granulated sugar o pinaghalong cocoa powder at powdered sugar.

Ang hilaw na materyal para sa paghahanda ng karamelo ay asukal, starch syrup at iba't ibang mga paghahanda at semi-tapos na mga produkto para sa pagpuno (mga paghahanda ng prutas at berry at purees, mga produkto ng pagawaan ng gatas at kakaw, taba, mani, atbp.). Ang mga additives ng pagkain (mga acid ng pagkain at mga aromatic essences, mga ahente ng pangkulay, atbp.) ay malawakang ginagamit.

Mga tampok ng paggawa at pagkonsumo ng mga natapos na produkto. Sa modernong paggawa ng karamelo, ang mga uri ng masa ng karamelo ng kendi at karamelo na may mga likidong pagpuno (prutas at berry, gatas, fondant) ay ginawa sa mga mekanisadong linya ng produksyon. Ang retail assortment ng caramel ay ginawa sa mga linya na nangangailangan ng ilang manu-manong operasyon.

Ang mekanisadong produksyon ng karamelo ay nailalarawan sa pamamagitan ng isang mataas na intensity ng mga proseso. Kapag bumubuo ng caramel, ang produktibidad ay umaabot sa 1800…2200 na mga produkto kada minuto, at ang mga modernong wrapping machine ay may kapasidad na hanggang 1000…1200 na mga produkto kada minuto. Ang ganitong mga kondisyon ng produksyon ay naglalagay ng mataas na pangangailangan sa katumpakan ng mga geometric na sukat, hugis at mga katangian ng lakas ng mga produkto.

Ang masa ng karamelo ay nakuha sa pamamagitan ng pagpapakulo ng isang may tubig na solusyon ng sucrose at isang anti-crystallizer sa isang natitirang nilalaman ng kahalumigmigan na 2 ... 4%. Ang starch syrup ay ginagamit bilang isang anti-crystallizer, na maaaring bahagyang palitan ng invert syrup.

Ang proseso ng pagproseso ng masa ng karamelo at paggawa ng mga produkto mula dito ay tinutukoy ng pisikal na estado at mga mekanikal na katangian ng masa, na pangunahing nakasalalay sa temperatura. Ang masa ng karamelo sa temperatura na higit sa 100 ° C ay isang malapot na likido. Ang lagkit ng masa sa panahon ng paglamig ay nagdaragdag ng sampung beses, at sa temperatura na 65 ... 75 ° C, pumasa ito sa isang estado ng plastik, iyon ay, nakakakuha ito ng kakayahang kumuha ng anumang hugis sa ilalim ng presyon at mapanatili ito. Sa karagdagang paglamig sa ibaba 35...40 °C, ang masa ay pumasa sa isang malasalamin na amorphous na estado. Siya ay nagiging matigas at malutong.

Ang mga tampok ng teknolohikal na proseso para sa paggawa ng karamelo ay dahil sa ang katunayan na ang masa ng karamelo ay isang napaka-hindi matatag na sistema: ang asukal (sucrose) ay may posibilidad na kunin ang mala-kristal na estado nito. Bilang karagdagan, kapag ang pinaghalong recipe ay pinainit, ang isang kemikal na pagbabago sa sucrose ay nangyayari. Ang mga produkto ng pagbabagong ito ay lubos na hygroscopic, lumalala ang hitsura ng mga produkto at binabawasan ang shelf life ng karamelo. Samakatuwid, sa lahat ng mga yugto ng proseso ng teknolohikal, kinakailangan upang lumikha ng mga kondisyon na matiyak ang mataas na katatagan ng masa ng karamelo. Sa partikular, upang mabawasan ang temperatura at bawasan ang tagal ng pag-alis ng kahalumigmigan mula sa pinaghalong recipe, ito ay pinakuluan sa ilalim ng vacuum. Ang mga panlasa na additives na naglalaman ng acid ay ipinakilala pagkatapos ng paunang paglamig ng masa ng karamelo. Ang isang kinakailangang kondisyon sa paggawa ng karamelo ay ang paglamig ng pinakuluang masa ng karamelo sa lalong madaling panahon, dahil ang rate ng crystallization ng sucrose ay nakasalalay sa rate ng paglamig at mabilis na bumababa sa pagbaba ng temperatura dahil sa isang matalim na pagtaas sa lagkit ng masa. .

Ang ibabaw ng natapos na karamelo ay dapat protektado mula sa impluwensya ng ambient air. Ang hindi protektadong karamelo, sumisipsip ng kahalumigmigan mula sa hangin, mabilis na nagbasa-basa, nagdidikit at nawawala ang pagtatanghal nito. Ang pinakakaraniwang paraan ng proteksyon ay ang pagbalot ng karamelo sa isang moisture-proof na label.

Mga yugto ng teknolohikal na proseso. Ang paggawa ng karamelo ay nahahati sa mga sumusunod na yugto at operasyon:

– paghahanda ng mga hilaw na materyales para sa produksyon: paglabas mula sa mga lalagyan at pag-iimbak ng asukal, pulot, blangko at semi-tapos na mga produkto; screening ng maramihang mga produkto at pagsasala ng mga likidong bahagi, desulphurization, tempering, dissolution o pagtunaw ng mga hilaw na materyales para sa pagpuno;

- paghahanda ng caramel syrup: dosing ng granulated sugar, molasses (invert syrup) at inuming tubig, dissolving sugar, paghahalo sa molasses at pagpapakulo ng iniresetang timpla;

- paghahanda ng masa ng karamelo sa pamamagitan ng pagpapakulo ng caramel syrup sa ilalim ng vacuum;

- pagproseso ng masa ng karamelo: paglamig ng masa, pag-dosing ng masa ng karamelo, acid, kakanyahan at pangulay, paghahalo ng masa sa mga additives, pagpantay sa temperatura sa buong dami ng masa sa pamamagitan ng paghuhugas o paghila (na may sabay-sabay na saturation ng masa na may mga bula ng hangin);

- paghahanda ng mga pagpuno: dosing, paghahalo at pagpapakulo ng mga bahagi ng reseta, dosing ng mga additives ng pampalasa, paghahalo at tempering ng pinakuluang pinaghalong reseta;

- molding caramel: dosing caramel mass, rolling caramel loaf, dosing the filling, calibrating ang caramel tourniquet na may filling, paghubog ng mga produkto ng isang tiyak na hugis sa pamamagitan ng stamping o pagputol;

– paglamig ng molded caramel: pre-cooling sa isang makitid na conveyor, huling paglamig sa isang cooling unit;

– pagbabalot ng karamelo, pag-iimpake ng nakabalot na karamelo sa mga bag, pag-iimpake ng mga bag (o balot na karamelo) sa mga karton na kahon.

Mga katangian ng mga kumplikadong kagamitan. Ang mga unang yugto ng teknolohikal na proseso para sa paggawa ng karamelo na may likidong pagpuno ay isinasagawa gamit ang mga hanay ng kagamitan para sa paghahanda ng karamelo syrup at pagpuno. Kasama sa mga complex na ito ang mga storage container at device para sa dosing na mga bahagi ng reseta, mixer at cooker.

Ang nangungunang hanay ng mga kagamitan ng linya ay idinisenyo para sa paghahanda ng masa ng karamelo, paghubog at paglamig ng karamelo. Binubuo ito ng mga dispenser para sa caramel syrup, mga pampalasa at tina, isang vacuum apparatus, isang cooling at pulling machine, isang tempering machine at isang filling dispenser, isang caramel rolling, pulling at shaping machine, pati na rin isang makitid na cooling conveyor at isang cooling unit .

Ang mga huling operasyon ng paggawa ng karamelo ay isinasagawa ng isang hanay ng mga kagamitan na binubuo ng mga wrapping, filling at packaging machine, pati na rin ang isang sistema ng mga conveyor na nagkokonekta sa kanila.

Sa fig. 3.8. ipinapakita ang diagram ng machine-hardware ng linya ng paggawa ng caramel na may mga likidong fillings.

Ang aparato at prinsipyo ng pagpapatakbo ng linya. Kasama sa linya ang isang SSA syrup cooker na idinisenyo upang makagawa ng caramel syrup. Binubuo ito ng isang bloke ng mga koleksyon ng reseta, dalawang syrup brewing unit at control panel. Kasama sa bloke ng mga koleksyon ng reseta ang mga koleksyon 2 para sa molasses, invert syrup at tubig, pati na rin ang dalawang plunger pump 1 .

Ang gumagawa ng syrup ay may kasamang koleksyon 3 may dispenser ng asukal, panghalo 4 , plunger pump 5 , serpentine cooking column 6 nilagyan ng expander 7 , steam separator 8 , tagahanga 11 , isang koleksyon ng mga handa na syrup 9 may salaan at gear pump 10 .

Ang prinsipyo ng pagpapatakbo ng ShSA syrup cooker ay batay sa paglusaw ng asukal sa molasses sa ilalim ng presyon kasama ang pagdaragdag ng tubig, na nagsisiguro sa pinakamaikling ikot ng produksyon at binabawasan ang tagal ng epekto ng temperatura sa sucrose. Ito ay nagpapahintulot sa iyo na makakuha ng isang mas mataas na kalidad ng caramel syrup at dagdagan ang tibay ng karamelo.

Ang pag-install ng SSA ay gumagana tulad ng sumusunod. Mula sa mga libro ng recipe 2 mga dosing pump 1 ang mga likidong sangkap ay pinapakain: molasses (o invert syrup) at tubig sa receiving funnel ng solvent mixer 4 . Sa parehong funnel na may dispenser mula sa bunker 3 ibinibigay ang granulated sugar.

Ang temperatura ng molasses at tubig na ibinibigay sa mixer ay 65...70 °C (ang temperatura ng invert syrup ay hindi dapat lumampas sa 40...50 °C). Sa panghalo 4 ang pinaghalong reseta ay pinoproseso para sa 3.0 ... 3.5 minuto at pinainit hanggang 65 ... 70 ° C. Ang halo na ito ay may moisture content na 17 ... 18% at ito ay isang slurry na may hindi ganap na dissolved sugar crystals.

plunger pump 5 ang malambot na timpla ay ipinapasok sa coil ng paggawa ng serbesa 6 . Sa labasan ng haligi, ang coil ay konektado sa expander 7 , sa loob kung saan naka-install ang isang disk na may butas na may diameter na 10 ... 15 mm. Ang disc ay lumalaban sa daloy ng gumagalaw na pinaghalong recipe, sa gayon ay nagbibigay ng isang overpressure sa coil ng 0.17 ... 0.20 MPa. Dahil sa presyur na ito, ang halo ay pinainit sa isang mas mataas na temperatura kaysa sa presyon ng atmospera nang hindi pinatataas ang konsentrasyon ng solusyon. Sa labis na presyon ng pagpainit ng singaw sa haligi ng paggawa ng serbesa sa loob ng 0.45 ... 0.55 MPa, ang temperatura ng syrup sa labasan ng coil ay umabot sa 120 ... 125 °C. Bilang resulta ng pagtaas ng temperatura, ang mga kristal ng asukal ay mas mabilis na natutunaw sa isang bahagyang mas maliit na dami ng tubig kaysa karaniwan sa iba pang mga pamamaraan ng pagkulo.

Ang pangalawang singaw na nabuo sa syrup ay inalis sa steam separator 8 at kasama ng air fan 11 ay inilabas.

Ang handa na syrup ay kinokolekta sa ibabang conical na bahagi ng steam separator 8 at pinalabas sa kolektor ng syrup 9 . Ang koleksyon ay nilagyan ng isang filter na may mga cell na may diameter na 1 mm. Kung kinakailangan, ang natapos na caramel syrup ay pumped sa mga lugar ng pagkonsumo ng isang gear pump 10 .

kanin. 3.8. Machine-hardware diagram ng linya ng produksyon ng karamelo

Kasama sa linya ang isang pag-install para sa paghahanda ng mga pagpuno ng likido. Binubuo ito ng isang bloke ng mga koleksyon ng recipe na may mga dosing device, dalawang filling vacuum machine, isang koleksyon ng mga fillings at control panel. Block ng mga koleksyon ng reseta 14 kasama ang mga collectors para sa sugar syrup, molasses, prutas at berry pulp, mga produkto ng pagawaan ng gatas, atbp., pati na rin ang mga dosing device para sa mga bahaging ito.

Pagpuno ng mga vacuum machine 13 magkaroon ng steam jacket, mechanical agitator at drain fitting na may shutter. Ang gumaganang volume ng apparatus ay konektado sa pamamagitan ng isang pipeline sa tuktok na takip sa isang wet-air vacuum pump 12 nilagyan ng mixing condenser.

Pagtanggap ng koleksyon ng palaman 15 ay may water jacket, mechanical agitator at drain fitting na konektado sa pamamagitan ng pipeline sa gear pump 10 .

Sa panahon ng operasyon ng pag-install, ang mga paunang bahagi ay dosed at ikinarga sa pagpuno ng vacuum apparatus alinsunod sa recipe. Pagkatapos i-seal ang dami ng paggawa ng serbesa, ang vacuum pump ay i-on at ang heating steam ay ibinibigay. Kapag kumukulo ang pagpuno, ang labis na presyon ng heating steam ay pinananatili sa loob ng 0.4 ... 0.6 MPa, at ang natitirang presyon (vacuum) sa dami ng pagluluto ay 65 ... 75 kPa. Ang pinaghalong reseta ay pinakuluan para sa 30...45 minuto sa isang moisture content na 16...19%.

Ang natapos na pagpuno ay dumadaloy sa mga labangan ng gabay sa pagtanggap ng koleksyon 15 , pinalamig sa temperatura na 80 ... 85 ° C at pump 10 pumped sa tempering machine 29 . Narito ang mga dosing device 27 acid at aromatic essence ay inihahain, na kung saan ay halo-halong may pagpuno. Ang natapos na pagpuno ay pumped 26 sa pagpuno ng tagapuno 28 .

Ang pagkakaroon ng isang pares ng mga kagamitan sa pagluluto sa pag-install ay nagbibigay-daan sa iyo upang ayusin ang walang patid na paghahanda ng pagpuno: habang ang pagpuno ay pinakuluan sa isang apparatus, ang mga auxiliary na operasyon ay ginaganap sa isa pa, at vice versa.

Ang pagkulo ng caramel syrup upang makakuha ng mass ng karamelo ay isinasagawa sa isang coil vacuum apparatus ng tuluy-tuloy na pagkilos. Binubuo ito ng isang bahagi ng pag-init - isang haligi ng pagluluto ng ahas 19 , evaporating part - mga vacuum chamber 21 na may mekanismo ng pagbabawas 22 at trap separator 20 konektado sa pamamagitan ng isang paghahalo ng condenser sa isang wet-air pump 18 .

Kapag gumagana ang vacuum apparatus, ang caramel syrup mula sa supply syrup tank 16 plunger dosing pump 17 patuloy na pumped sa column coil 19 sa ilalim ng labis na presyon ng 0.08 ... 0.15 MPa. Kasabay nito, ang pagpainit ng singaw sa isang presyon ng 0.4 ... 0.6 MPa ay ibinibigay sa katawan ng haligi. Ang pagdaan sa likid, ang syrup ay uminit, kumukulo at, hinahalo sa singaw na inilabas mula dito, pumapasok sa silid ng vacuum. 21 .

Ang natitirang presyon (vacuum) sa silid ng vacuum ay pinananatili sa loob ng saklaw na 85...95 kPa, kaya ang proseso ng pagkulo ng masa ay nagpapatuloy dito dahil sa masinsinang pagsingaw sa sarili ng kahalumigmigan sa bihirang espasyo. Ang pangalawang singaw na inilabas mula sa syrup sa panahon ng pagkulo nito, at ang hangin ay dumaan sa trap separator 20 , kung saan ang mga particle ng masa ng karamelo ay nananatili. Dagdag pa, ang pangalawang singaw ay pinalamig, pinalapot at, kasama ng hangin, ay inalis ng isang vacuum pump. 18 . Ang pinakuluang caramel syrup ay naipon sa isang silid ng vacuum 21 at kasama ang unloader 22 diskargado mula dito sa mga bahagi ng 15 ... 20 kg pagkatapos ng 1.5 ... 2.0 minuto.

Ang proseso ng pagpapakulo ng syrup sa isang serpentine vacuum apparatus ay nagpapatuloy sa loob ng 1.5 ... 2.0 minuto. Ang natapos na masa ng karamelo na may natitirang moisture content na 2.0 ... 3.5% sa temperatura na 110 ... 130 ° C ay pumapasok sa receiving funnel ng cooling machine 23 .

Mula sa receiving funnel, lumalabas ang caramel mass sa tuloy-tuloy na sinturon sa pagitan ng dalawang umiikot na hollow drum, na pinalamig mula sa loob ng tubig. Ang paglipat sa kahabaan ng mas mababang drum, ito ay nahuhulog sa isang hilig na plato na pinalamig ng tubig. Ang isang tape na may masa na 3…6 mm ang kapal at 0.4…0.6 m ang lapad ay mabilis na nawawalan ng init sa mga pinalamig na ibabaw, na bumubuo ng isang matigas na crust na pumipigil sa masa ng karamelo na dumikit sa mga nakakadikit na ibabaw ng kagamitan. Dahil sa mahinang thermal conductivity sa loob ng caramel mass tape, dahan-dahang bumababa ang temperatura at nananatili ang likidong estado ng produkto.

Pagkatapos ng pre-cooling kapag inililipat ang masa kasama ang isang hilig na plato sa ibabaw ng tape mula sa mga dispenser 24 dye, acid at essence ay ibinibigay. Sa ilalim ng plato, ang caramel tape ay dumadaan sa pagitan ng mga folder, na gumulong sa tape sa isang tubo upang ang mga additives ay makapasok sa loob. Dagdag pa, ang tape ay pinagsama sa mga roll at nagiging isang multilayer layer. Sa isang cooling machine 23 ang masa ng karamelo ay pinalamig sa isang average na temperatura na 80…90 ° С sa loob ng 20…25 s.

Pagkatapos ang caramel mass tape ay ikinarga ng isang conveyor papunta sa gumaganang katawan ng pulling machine 25 , na nag-uunat at nagtitiklop ng mga hibla ng masa ng karamelo. Bilang resulta ng paggamot na ito para sa 1.0 ... 1.5 minuto, ang masa ng karamelo ay halo-halong may mga additives, ang temperatura ng masa ay equalized sa buong volume, at ang masa ay puspos ng mga bula ng hangin, nawawala ang transparency nito at nakakakuha ng malasutla na ningning. .

Ang mga produkto ng karamelo ay hinuhubog ng isang kumplikadong kagamitan na binubuo ng tatlong makinang sabay-sabay na nagpapatakbo: 30 may palaman 28 , paghila ng kurdon 31 at caramel stamping 32 .

Sa loob ng katawan ng caramel machine 30 mayroong anim na umiikot na corrugated spindles. Bumubuo sila ng isang hugis-kono na chute, kung saan ang isang iginuhit na masa ng karamelo na may temperatura na 70 ... 80 ° C ay ikinarga ng isang conveyor. Ang masa ay nakabalot sa tube ng palaman 28 at habang ang isang bahagi (tinapay) na hanggang 50 kg ay naipon, ito ay pinagsama gamit ang mga spindle at unti-unting nakakakuha ng hugis ng isang kono. Ito ay patuloy na umiikot sa paligid ng isang longitudinal axis na tumutugma sa axis ng filling tube. Sa exit mula sa kotse, ang tuktok ng caramel loaf ay pinagsama sa anyo ng isang walang katapusang tourniquet. Kapag ang pagpuno ay iniksyon sa tubo ng pagpuno, ang gitnang lukab ng bundle ay puno ng pagpuno. Ang halaga ng pagpuno ay dosed depende sa uri ng karamelo at saklaw mula 23 hanggang 33% ng kabuuang masa ng produkto.

Mula sa break-in machine, ang caramel rope ay patuloy na dumadaan sa rope-pulling machine. 31 . Ang bundle ay sunud-sunod na dumadaan sa tatlong pares ng calibrating rollers, habang ang diameter ng bundle ay bumababa mula 45...50 mm hanggang 14...16 mm. Ang huling diameter ng bundle ay depende sa uri ng karamelo na ginawa.

Ang naka-calibrate na caramel rope ay patuloy na ipinapasok sa caramel stamping machine 32 , na bumubuo at naghihiwalay nito sa magkakahiwalay na mga produkto ng naaangkop na haba at hugis na may pattern sa ibabaw. Karaniwang gumagawa ng karamelo na may haba na 30 o 38 mm na hugis-itlog o pinahabang hugis-itlog.

Ang molded caramel sa temperatura na 60 ... 70 ° C sa isang tuloy-tuloy na chain na may manipis na mga jumper sa pagitan ng mga produkto ay pumapasok sa isang makitid na cooling belt conveyor 33 at sa loob ng 12…15 s ay tinatangay ito ng hangin na may temperaturang 8…12 °C. Sa panahong ito, ang isang matigas na crust ng pinalamig na masa ay nabuo sa ibabaw ng mga produkto, na nag-aalis ng pagpapapangit ng karamelo sa panahon ng mas mahabang huling paglamig sa yunit ng paglamig.

Ang yunit na ito ay binubuo ng isang boot 34 at paglihis 36 vibrating tray, pati na rin ang cooling cabinet 35 . Ang huli ay naglalaman ng isang mesh conveyor at isang autonomous cooling at air circulation system. Closet 35 ginawa sa anyo ng isang selyadong silid, sa loob kung saan ang temperatura ng paglamig ng hangin ay pinananatili sa 0 ... 3 ° C na may kamag-anak na kahalumigmigan na hindi hihigit sa 60%.

Karamel chain na nagmumula sa conveyor 33 , ibinuka gamit ang isang nanginginig na tray 34 sa anyo ng mga loop kasama ang lapad ng mesh conveyor na inilagay sa cabinet 35 . Gumagalaw ang caramel sa ilalim ng duct ng pamamahagi, sa pamamagitan ng mga puwang kung saan pumapasok ang malamig na hangin. Sa loob ng 1.5 minuto, ang temperatura ng karamelo ay bumaba sa 35 ... 40 ° C, at ang mga tulay sa pagitan ng mga produkto ay nagiging matigas at malutong. Sa labas ng aparador 35 ang pinalamig na karamelo ay ibinubuhos sa discharge vibrating tray 36 , kung saan ang mga tulay sa pagitan ng mga produkto ay sa wakas ay nawasak, at ang caramel crumb ay nahiwalay sa mga produkto. Caramel mula sa isang nanginginig na tray 36 ni-load ng intermediate conveyor 37 sa conveyor ng pamamahagi 38 , na nagsisiguro ng supply ng mga produkto sa mga feeder ng mga wrapping machine 39 .

Ang karamelo na ibinibigay sa wrapper ay dapat na tumutugma sa tinukoy na laki at hugis, walang pagpapapangit, bukas na mga tahi at adhering crumbs. Ang ibabaw ng karamelo ay dapat na tuyo, hindi malagkit. Ang karamelo ay dapat na pantay na pinalamig at may lakas na hindi kasama ang pagkasira nito sa panahon ng pagbabalot. Sa pamamagitan ng kotse 39 Ang karamelo ay nakabalot nang paisa-isa sa isang label na may liner. Ang pinaka-produktibong mga wrapping machine ay nagbabalot ng caramel sa isang twist gamit ang mga roll label at isang liner.

Ang nakabalot na karamelo ay pumapasok sa conveyor ng koleksyon 40 at intermediate conveyor 41 na-load sa dosing device 42 para sa packaging sa mga lalagyan ng transportasyon - mga kahon ng karton. Ang mga kahon ay ililipat sa pamamagitan ng conveyor 43 sa wrapping machine 44 at ipinadala sa isang ekspedisyon.