Mga extractive ng karne. Pagkuha ng mga extractive substance mula sa karne at isda

Pagkuha ng mga extractive substance mula sa karne at isda

Brenz M. Ya. at Sizova N. P. "Teknolohiya para sa paghahanda ng mga pagkaing pandiyeta"
Teksbuk manual para sa technol. mga departamento ng mga teknikal na paaralan - M.: Economics, 1978

Ang aklat ay ibinigay na may ilang mga pagdadaglat

Ang mga extractive ng kalamnan tissue ay napaka-magkakaibang. Ang kanilang husay na komposisyon ay humigit-kumulang pareho sa parehong mainit na dugo na mga hayop at isda. Bilang karagdagan sa mga natutunaw na asing-gamot at protina, ang tissue ng kalamnan ay naglalaman ng nitrogenous at non-nitrogenous extractive substances.
Kasama sa mga nitrogenous extractive ang mga libreng amino acid, dipeptides, urea, guanidine derivatives (creatine at creatinine) at purine base. Ang mga libreng amino acid ay bumubuo ng isang malaking bahagi ng mga nitrogenous extractive. Sa kalamnan tissue ng malaki at maliit na hayop, ang kanilang halaga ay maaaring umabot sa 1%.
Dipeptides - carnosine at anserine - ay nakapaloob sa kalamnan tissue sa isang halaga ng 0.2-0.3%, urea - hindi hihigit sa 0.2%, guanidine derivatives: creatine - 0.5% at creatinine - 0.01%. Ang nilalaman ng purine base ay mula 0.05 hanggang 0.15%.
Kasama sa mga extractive na walang nitrogen ang glycogen, sugars, at organic acids.
Ang mga extractive substance ay inilalabas mula sa muscle tissue ng karne, manok at isda sa panahon ng kanilang heat treatment. Ang pinakamalaking halaga ng mga natutunaw na sangkap ay nakuha mula sa tissue ng kalamnan sa panahon ng proseso ng pagpapakulo nito sa tubig. Ang karne ng baka (walang mga buto), kapag niluto sa tubig sa mga piraso ng 0.6-2.3 kg, ay naglalabas sa average na halos 2% (ng timbang nito) ng mga natutunaw na sangkap, kung saan 1.5% ay mga organikong extractive na sangkap at mga 0.5% na mineral na sangkap. . Sa panahon ng pagluluto, ang buong gutted carcasses ng manok ay naglalabas ng mga natutunaw na sangkap sa average na 1.65% ng kanilang masa, kabilang ang mga mineral - 0.25%. Sa panahon ng proseso ng poaching, ang mga bahaging piraso ng isda ay naglalabas ng humigit-kumulang 1.4% ng mga natutunaw na sangkap, kabilang ang mga mineral na humigit-kumulang 0.3%.
Sa proseso ng pagprito ng karne, manok at isda, ang mga extractive na sangkap ay pinakawalan sa mas maliit na dami, dahil sa pamamaraang ito ng paggamot sa init, ang bulk ng kahalumigmigan na pinindot sa pamamagitan ng pagsiksik ng mga protina ng kalamnan ay sumingaw, na nag-iiwan ng mga sangkap na natunaw dito sa produkto. Ang poaching, stewing at steaming ay sumasakop sa isang intermediate na posisyon sa pagitan ng pagpapakulo sa tubig at pagprito sa mga tuntunin ng dami ng extractive substance na nakuha mula sa produkto.
Ang dami ng mga extractive substance na nakuha mula sa tissue ng kalamnan sa panahon ng pagluluto ay nakasalalay hindi lamang sa kanilang nilalaman sa tissue, kundi pati na rin sa mga teknolohikal na kadahilanan - temperatura ng pagluluto, ratio ng produkto sa tubig, antas ng paggiling ng produkto. Isinasaalang-alang ang impluwensya ng mga salik na ito ay kinakailangan upang tama na masuri ang mga katangian ng pandiyeta ng pinakuluang karne at ang nagresultang sabaw.

Mga sikat na recipe sa aming site

Beef steak

Halos bawat bansa ay may sariling recipe para sa paggawa ng mga steak. Ilista natin ang ilan sa mga ito, simula, gaya ng dati, sa lutuing Ruso. Upang maghanda ng country-style na steak na may mga sibuyas para sa 1 serving, kakailanganin mo...

Maaari ka bang magbawas ng timbang sa luya?

Hindi pa matagal na ang nakalipas, ang pinya at katas ng pinya ay tinuturing bilang ang pinakamahusay na paraan ng paglaban sa labis na timbang. Pagkatapos nito, ang green tea ay idineklara na isang panlunas sa lahat. Ngayon ay luya na. Posible bang pumayat sa luya o ito ba ay ang nasirang pag-asa ng mga pumapayat?

Upang kumuha ng mga extractive substance, kumuha ng malakas na sabaw at pinakuluang karne at isda, inilalagay sila sa malamig na tubig. Para sa mahihinang sabaw, ang karne at isda ay inilalagay sa tubig na kumukulo. Ang steaming ay humahantong sa mas kaunting pagkawala ng mga sustansya kaysa sa tubig, habang ang mga extractive substance ay nakuha sa isang normal na dami. Kapag kumukulo nang malakas, ang sabaw ay nagiging maulap at nakakakuha ng isang mamantika na lasa dahil sa pagkasira ng taba, kaya ang taba ay panaka-nakang inaalis sa ibabaw ng sabaw.

Kapag nagprito ng mga pagkain, kinakailangan upang maiwasan ang agnas ng mga taba na may pagbuo ng acrolein, na may masamang epekto sa mga organ ng pagtunaw, tulad ng halos lahat ng sinasabi. Nakikita ang acrolein sa pamamagitan ng hitsura ng usok at pagkilos ng luha. Hindi ka maaaring magprito ng mahabang panahon sa kumukulong taba, dahil ang mga extractive substance ay maaari lamang maipon, at ito ay ginagamit din upang maiwasan ang pagbuo ng mga oxide at peroxide na nakakapinsala sa balat. katawan.

Mga by-product ng karne. Upang maghanda ng halaya, ang mga by-product ay pinakuluan hanggang sa ganap na luto (ang karne ay malayang humihiwalay sa mga buto). Ang lutong karne ay disassembled, ang karne ay nahiwalay sa mga buto, makinis na tinadtad, tinadtad o dumaan sa isang gilingan ng karne. Ang tinadtad na karne ay ibinuhos na may pilit na sabaw at pinakuluang muli sa loob ng 10 minuto, pagkatapos ay ibinuhos nang mainit sa malinis (pre-scalded na may tubig na kumukulo) mga tuyong hulma o baking sheet at, pagkatapos ng paglamig, pinalamig sa mga refrigerator. Extractives Ang mga recipe sa pagluluto ay nangangailangan din na ang pagbuhos ng sabaw at tinadtad na karne sa mga hulma nang hindi muna muling pinakuluan ay ipinagbabawal.

Sa kawalan ng pagpapalamig at malamig na mga tindahan, ang jelly, jellied meat at fish dish ay hindi maaaring gawin. Upang ihanda ang pate, ang atay ay tinadtad, pinirito hanggang sa ganap na luto, pagkatapos, habang mainit, dumaan nang dalawang beses sa isang gilingan ng karne na may pinong grid (inilaan lamang para sa mga natapos na produkto) o isang makinang panggiling.

Ano ang mga uri ng extractive?

Gatas at cottage cheese. Ang hilaw at pasteurized na flask na gatas ay dapat na pinakuluan, bagaman hindi ito naglalaman ng napakaraming mga extractive substance. Ang cottage cheese mula sa unpasteurized milk ay ginagamit lamang pagkatapos ng heat treatment (para sa paggawa ng mga cheesecake, puding, cheesecake, casseroles). Ipinagbabawal na maghanda ng mga pancake na may cottage cheese mula sa unpasteurized na gatas. Pagkatapos magprito sa kalan, ang mga cheesecake ay itinatago sa loob ng 5-7 minuto sa isang oven o oven sa 260-280 C. Ang gatas na may mataas na kaasiman (samokvass) ay ginagamit upang maghanda ng mga produkto ng kuwarta.

Mga gulay at prutas. Ang mga patakaran sa kalinisan para sa thermal processing ng mga produktong ito ay naglalayong pigilan ang pagkawala ng lasa at nutrients, lalo na ang bitamina C. Ang mga gulay ay niluto nang hiwalay ayon sa uri: para sa mga malamig na pagkain (salad, vinaigrette) - hindi binalatan; para sa side dishes at baybayin - binalatan. Kung walang contraindications dahil sa diyeta at extractive sa pagkain inalis hangga't maaari, kung kinakailangan, ang pagluluto ay isinasagawa sa inasnan na tubig (10 g bawat 1 litro ng tubig), maliban sa mga beets at berdeng mga gisantes.

Mas kaunting sustansya ang nakukuha ng steaming. Ang mga gulay ay inilalagay sa kumukulong tubig ayon sa itinuro. Ang ilan sa mga bitamina at mineral na asing-gamot ay pumasa sa mga decoction ng gulay, kaya ang mga decoction ay dapat gamitin upang maghanda ng mga sopas at sarsa. Kapag gumagawa ng mga sopas, ang iba't ibang uri ng gulay ay inilalagay sa kumukulong sabaw o tubig nang sunud-sunod, na isinasaalang-alang ang oras ng pagluluto ng bawat isa.

Ang mga frozen na gulay, nang walang defrosting, ay inilalagay sa tubig na kumukulo at niluto hanggang malambot. Upang mapanatili ang bitamina C at bawasan ang dami ng mga extractive substance, ang mga gulay para sa pagluluto ay inilubog sa tubig na kumukulo (sabaw) sa maliliit na bahagi upang hindi makagambala sa pigsa; ang pagluluto ay isinasagawa sa isang saradong lalagyan; ang mga gulay ay dapat na natatakpan ng likido, at hindi ito dapat pahintulutang pakuluan o pakuluan nang marahas; kapag hinahalo ang mga nilalaman, huwag alisin ang mga gulay mula sa likido upang walang kontak sa hangin; mag-iwan ng isang layer ng taba sa ibabaw ng mga sopas at sarsa (pinoprotektahan ng taba ang bitamina C mula sa oksihenasyon); Hindi ka maaaring mag-overcook ng mga gulay at lutuin ang mga ito sa hindi magandang lata na tanso o bakal na pinggan.

Ang batayan ng chemical sparing ay ang paghihigpit sa diyeta ng mga pagkain at pinggan, malakas:

pinasisigla ang pagtatago ng tiyan, nanggagalit ang mauhog lamad nito;
pagtaas ng pagbuburo at pagkabulok sa mga bituka at negatibong nakakaapekto sa iba pang mga organ ng pagtunaw;
pagtaas ng excitability ng autonomic nervous system.

Ang mga ito ay mga produktong mayaman sa mga extractive, purine, cholesterol, oxalic acid, mahahalagang langis at mga produktong fat oxidation na nangyayari sa panahon ng pagprito. Samakatuwid, sa mga diyeta na nangangailangan ng chemical sparing, ang pagkonsumo ng mga produktong ito ay limitado, o ginagamit ang mga culinary technique na nagpapababa sa dami ng mga sangkap na ito sa tapos na produkto.

Mga uri ng extractive

Extractives- mga natural na nalulusaw sa tubig na mababang molekular na organikong compound, na madaling makuha mula sa mga produktong pinagmulan ng hayop. Ang mga ito ay nitrogenous at nitrogen-free.

Kasama sa mga nitrogenous compound ang mga libreng amino acid, dipeptides, carbamide (urea), guanidine derivatives (creatine at creatinine), purine base, atbp.
Kasama sa mga extractive na walang nitrogen ang glycogen, sugars (glucose, fructose, ribose), acids (lactic, formic, acetic, butyric, mesoinositol).

Sa komposisyon ng nitrogenous extractive substance ng karne ng hayop, ang mga libreng amino acid ay nangingibabaw - hanggang sa 1% ng bigat ng tissue ng kalamnan, ang creatine ay nasa pangalawang lugar - hanggang sa 0.5%; Carnosine at anserine ay nakapaloob sa kalamnan tissue sa isang halaga ng 0.2-0.3%, urea - tungkol sa 0.2%. Ang nilalaman ng purine base at iba pang mga compound ay mula 0.05 hanggang 0.15%.

Ang karne ng isda ay nakikilala sa pamamagitan ng mas mataas na nilalaman ng nitrogenous extractive substance kumpara sa karne ng mga pinatay na hayop.

Ang kalamnan tissue ng oceanic isda ay naglalaman ng higit pa sa mga ito kaysa sa karne ng freshwater isda.

Ang espesyal na tiyak na lasa ng isda ay ipinaliwanag hindi lamang sa pagkakaroon ng mga extractive nitrogenous na sangkap sa loob nito, kundi pati na rin sa pagka-orihinal ng kanilang komposisyon. Kaya, kabilang sa mga libreng amino acid ay mayroong napakakaunting glutamic acid at maraming cyclic (histidine, phenylalanine, tryptophan) at mga amino acid na naglalaman ng sulfur.

Nitrogenous extractives ng isda ay naglalaman ng maliit na halaga ng creatine at creatinine. Kasabay nito, ang methylguanidine, na hindi matatagpuan sa karne ng mga hayop na patayan at isda sa tubig-tabang, ay natagpuan sa karne ng mga isda sa karagatan mula sa mga sangkap ng pangkat na ito. Sa malalaking dami ang sangkap na ito ay nakakalason.

Ang karne ng karamihan sa mga isda ay naglalaman ng maliit na halaga ng purine base, imidazole at choline derivatives. Halimbawa, ang karne ng baka ay naglalaman ng 300 mg% carnosine, at ang freshwater fish ay naglalaman ng hanggang 3 mg%, choline - hanggang 110 at 2.5 mg%, ayon sa pagkakabanggit.
Ang isang tampok na katangian ng mga extractive ng karne ng isda ay isang makabuluhang nilalaman ng mga nitrogenous base, ang pangunahing kinatawan nito ay trimethylamine oxide, pati na rin ang tri- at dimethylamine.

Pinsala ng mga extractive nitrogenous substance sa katawan ng tao

Mula sa isang physiological point of view, ang isang espesyal na papel sa nutrisyon ay ibinibigay sa mga extractive nitrogenous substance.

Mula sa isang pandiyeta na pananaw, ang mga extractive nitrogenous na sangkap ay may isang bilang ng mga makabuluhang disadvantages. Ang mga extractive na naglalaman ng nitrogen ay may lokal at pangkalahatang nakakainis na epekto. Sa pamamagitan ng pagpapasigla sa mga glandula ng o ukol sa sikmura at sa digestive function ng pancreas, itinataguyod nila ang mas mahusay na pagsipsip ng pagkain, pangunahin ang mga protina at taba.

Kasabay nito, ang parehong mga sangkap na ito (direkta o hindi direkta) ay may nakapagpapasigla na epekto sa sistema ng nerbiyos, na, bilang isang patakaran, ay negatibong nakakaapekto sa kurso ng maraming mga sakit ng sistema ng sirkulasyon, sistema ng nerbiyos, gastrointestinal tract at bato.

Bilang karagdagan, ang mga base ng purine ay direktang nauugnay sa mga proseso ng metabolic, ang pagkagambala na kung saan ay ipinahayag sa pamamagitan ng pagpapanatili ng uric acid sa katawan at ang pagtitiwalag ng mga asing-gamot nito sa mga tisyu. Sa partikular, ang gout at urolithiasis ay halos palaging resulta ng isang disorder sa metabolismo ng mga purine substance.

Samakatuwid, para sa banayad na mga diyeta, ang dami ng mga extractive nitrogenous na sangkap ay nabawasan gamit ang iba't ibang mga teknolohikal na pamamaraan.

Mga pamamaraan sa pagluluto para sa pagbawas ng dami ng mga extractive nitrogenous substance

Ang dami ng extractive substance na nakuha ay depende sa paraan at paraan ng heat treatment. Ang pinakamalaking halaga ng mga natutunaw na sangkap ay nakuha mula sa tisyu ng kalamnan sa panahon ng proseso ng pagpapakulo nito sa tubig. Kaya, kapag nagluluto ng karne, mula 51 hanggang 63% ng kabuuang creatinine ay pumasa sa sabaw, kaya sa mga tuntunin ng nilalaman nito, ang sabaw, bilang panuntunan, ay lumampas sa pinakuluang karne.

Ang paraan ng paggamot sa init ay may malaking impluwensya sa nilalaman ng creatinine at creatine sa karne: sa poached meat ang kanilang nilalaman ay 1.5 beses na mas mataas kaysa sa pinakuluang karne.

Kapag niluto ang manok, 0.68% ng mga extractive substance ang pumapasok sa sabaw (sa % ng timbang), kung saan 0.5-0.6 creatine at creatinine. 10-15% mas natutunaw na mga sangkap ang pumasa mula sa puting karne patungo sa sabaw kaysa sa pulang karne.
Dahil sa malaking akumulasyon ng mga extractive sa medium ng pagluluto, ang mga sabaw ay hindi ginagamit sa mga diyeta na nangangailangan ng chemical sparing. Sa kabila ng paglipat ng isang makabuluhang halaga ng mga sangkap na ito sa sabaw, kahit na pagkatapos ng paggamot sa init, ang mga extractive nitrogenous na sangkap ay nananatili sa karne, samakatuwid, sa teknolohiya ng pagluluto, ginagamit ang mga pamamaraan na nagpapababa ng kanilang halaga.

Ang dami ng mga extractive substance na nakuha mula sa tissue ng kalamnan sa panahon ng pagluluto ay depende sa:

temperatura ng pagluluto,
ratio ng produkto at tubig,
antas ng paggiling ng produkto.

Kinakailangang isaalang-alang ang mga salik na ito upang masuri nang tama ang mga katangian ng pandiyeta ng pinakuluang karne at ang nagresultang sabaw.

Paano magluto ng sabaw ng diyeta

1. Sa tradisyonal na teknolohiya, niluluto ang karne sa pamamagitan ng paglulubog nito sa mainit na tubig. Sa kasong ito, ang likido sa karne ay sumusunod sa mga capillary sa direksyon ng daloy ng init, i.e. sa gitna ng produkto. Kapag nahuhulog sa malamig na tubig at kasunod na pagluluto, kapag ang temperatura ng karne at tubig ay halos pareho sa lahat ng oras, ang katas ng kalamnan na may mga sangkap na natunaw dito ay "dumaloy" mula sa karne patungo sa tubig mula sa mga unang minuto ng pagluluto. Samakatuwid, upang mabawasan ang dami ng mga extractive substance, ang karne ay dapat ilagay sa malamig na tubig kapag nagluluto. Kasabay nito, ang mas pare-parehong pag-init ng produkto ay sinusunod din.

2. Ang antas ng pagkuha ng mga extractive substance ay higit sa lahat ay nakasalalay sa temperatura kung saan ang produkto ay niluto hanggang maluto.

Pagkatapos kumulo ang tubig, maaari mong mapanatili ang dalawang mode: temperatura ng kumukulo o mababang temperatura (mga 90 ° C). Sa pangalawang kaso, ang mga protina ng kalamnan ay siksik sa mas mababang lawak, dahil sa kung saan mas maraming kahalumigmigan at mga extractive na sangkap ang nananatili sa karne o isda.
Ang mga produktong niluto sa ganitong paraan ay nagiging mas makatas at malasa; humigit-kumulang 20% na mas maraming extractive na sangkap ang nananatili sa kanila kaysa kapag niluto sa tubig na kumukulo. Samakatuwid, sa pagsasagawa ng nakapagpapagaling na pagluluto, ang pagluluto ng karne at isda sa tubig na kumukulo ay ginagamit sa mga kaso kung saan kinakailangan upang alisin ang mga extractive substance mula sa kanila hangga't maaari.

3. Ang antas ng pag-alis ng mga extractive ay lubos na naiimpluwensyahan ng dami ng tubig kung saan ang produkto ay pinakuluan. Kapag ang ratio ng karne at tubig ay nagbabago mula 1:1 hanggang 1:3, ang dami ng mga natutunaw na sangkap na natutunaw mula sa karne ay tataas ng 25%. Ito ay ipinaliwanag sa pamamagitan ng katotohanan na sa isang pagtaas sa dami ng tubig na may kaugnayan sa masa ng produkto, ang mas mahusay na mga kondisyon ay nilikha para sa pagsasabog ng mga natutunaw na sangkap mula dito, dahil ang pagkakaiba sa kanilang mga konsentrasyon sa produkto at pagtaas ng tubig.

4. Ang dami ng extractive substance na nakuha mula sa karne ay depende sa paggiling nito. Kung mas maliit ang mga piraso ng karne, mas malaki ang ibabaw ng contact sa pagitan ng karne at tubig at mas kanais-nais ang mga kondisyon para sa pagsasabog ng mga extractive substance mula dito. Ang maliliit na piraso ng karne (0.5 kg) ay naglalabas ng 10-15% na mas maraming extractive substance sa panahon ng pagluluto kaysa sa malalaking piraso (2.5 kg).

Sa panahon ng pagprito Sa karne, manok at isda, ang mga extractive na sangkap ay pinakawalan sa mas maliit na dami, dahil sa pamamaraang ito ng paggamot sa init, ang bulk ng kahalumigmigan na inilabas sa pamamagitan ng pagsiksik ng mga protina ng kalamnan ay sumingaw, at ang mga sangkap na natunaw dito ay nananatili sa produkto.

Kapag pinapatay Ang mga produktong pinagmulan ng hayop ay inihanda sa mga pinggan ng sarsa, ang likidong base nito ay sabaw. Dahil ang konsentrasyon ng mga extractive nitrogenous na sangkap sa sarsa at ang mga produkto mismo ay mataas, kapag ang chemically sparing sa gastrointestinal tract, stewing bilang isang paraan ng init paggamot at nilagang pinggan mula sa karne, isda, at manok ay hindi kasama.

Samakatuwid, sa mga diyeta na may chemical sparing, ang kagustuhan ay ibinibigay sa mga pinakuluang produkto, kung saan ang dami ng nitrogenous extractive substance ay nananatiling minimal kumpara sa iba pang mga paraan ng heat treatment.

Bilang karagdagan, sa banayad na mga diyeta ipinagbabawal na paggamit:

karne, isda at sabaw ng manok, dahil naglalaman ang mga ito ng mataas na konsentrasyon ng mga extractive substance at malakas na stimulants ng gastric juice secretion.
mushroom at mushroom decoctions, dahil ang kanilang nitrogenous extractive substance ay naglalaman ng malaking halaga ng libreng amino acids. Sa mushroom, 23 amino acid ang natukoy na nasa isang libreng estado. Ang kanilang nilalaman ay mula 14 hanggang 37% ng kabuuang halaga ng mga amino acid. Ang mga kabute ng Porcini ay lalong mayaman sa mga libreng amino acid (8.6% dry matter).

Kaya, upang limitahan ang nilalaman ng mga extractive nitrogenous substance kapag tipid sa kemikal hindi kasama sa mga diyeta:
karne at isda broths mayaman sa extractive sangkap, decoctions ng mushroom at gulay;
lahat ng pritong pagkain;
karne, isda at manok na nilaga sa sarili nilang katas;
karne, isda, sarsa ng kabute at sarsa ng sabaw ng manok.

Ang mga pangunahing extractive ng kahoy ay resinous substances, tannins at gums. Kapag ang mga sangkap na ito ay nakuha mula sa kahoy, ang istraktura at komposisyon ng mga pader ng cell ay hindi sumasailalim sa mga makabuluhang pagbabago, bilang isang resulta kung saan ang nakuha na kahoy ay maaaring gamitin para sa kasunod na pagproseso, tulad ng natural na kahoy. Mga resinous substance.

Nilalaman ng mga extractive substance ng poplar bark

E.N. Lubysheva, S.V. Ang Soboleva State Educational Institution of Higher Professional Education "Siberian State Technological University" Ang Poplar ay isa sa pinakamabilis na lumalagong species ng puno ng temperate zone ng Russia. Ang tumaas na interes dito ay ipinaliwanag sa pamamagitan ng mga biological na katangian nito at pang-ekonomiyang halaga. Kapag inani at pangunahing ginagamit, ang bark ay nananatili sa mga negosyo ng woodworking at mga industriya ng pulp at papel sa halagang 15% ng naprosesong kahoy. Mayroong isang malaking bilang ng mga gawa sa panitikan na nakatuon sa pag-aaral ng mga extractive substance ng poplar biomass gamit ang iba't ibang mga extractant (acetone, ethyl at isopropyl alcohol), ngunit halos walang data sa paghihiwalay.
extractive substances ng poplar bark Populus balsamifera.
Ang mga ito ay kawili-wili dahil sila ay mayaman sa biologically active substances na nagpapakita ng antimicrobial at antifungal properties, at samakatuwid ay ginagamit sa katutubong gamot mula noong sinaunang panahon bilang mga anti-inflammatory na gamot.

Ang layunin ng gawaing ito ay upang matukoy ang pana-panahong dinamika ng nilalaman ng mga extractive substance sa poplar bark. Ang ethanol ng iba't ibang konsentrasyon (60 at 96%) ay ginamit bilang mga extractant.

Ang balat ng Populus balsamifera ay ginamit bilang object ng pag-aaral. Ang sampling ay isinasagawa nang manu-mano noong Oktubre, Pebrero, Abril sa distrito ng Kirovsky ng Krasnoyarsk (halaman ng SibTyazhMash) at sa teritoryo ng reserba ng kalikasan ng Stolby. Ang pinatuyong balat ng hangin ay dinurog sa laki ng butil na 3-5 mm at nakuha ang water-alcohol extract. Ang nilalaman ng mga extractive na sangkap ay natutukoy ng kilalang pamamaraan sa kimika ng kahoy (sa pamamagitan ng pagkawala ng masa ng sangkap), kahalumigmigan - sa pamamagitan ng paraan ng pagpapatayo sa isang oven sa temperatura na 105 °C.

Upang makakuha ng mga extract, ipinapayong anihin ang bark sa Marso-Abril, dahil sa panahong ito naglalaman ito ng pinakamataas na dami ng mga extractive. Para sa pinaka kumpletong pagkuha ng mga extractive, mas mainam na gumamit ng 96% ethanol, na nagbibigay ng ani na 43.5%. Ang tagal ng pagkuha ay hindi dapat lumampas sa 5 oras sa temperatura na 80 °C. Ang isang karagdagang pagtaas sa oras at temperatura ng proseso ng pagkuha ay hindi humantong sa isang pagtaas sa ani ng mga extractive. Ang mga karagdagang pag-aaral ng kemikal na komposisyon ng mga extract na nakuha ay kinakailangan upang matukoy ang saklaw ng aplikasyon.

Kasama sa mga extractive substance ang mga substance na nakuha mula sa kahoy na may neutral solvents (tubig o organic solvents). Ang mga ito ay pangunahing matatagpuan sa mga cell cavity at intercellular space, at maaari ding tumagos sa mga cell wall.

Ang nilalaman ng mga extractive substance sa kahoy ay malaki ang pagkakaiba-iba, mula 1 hanggang 40% (halimbawa, sa quebracho wood) at higit pa, at higit sa lahat ay nakasalalay sa mga species, edad, lumalagong kondisyon ng puno, atbp. Sa aming ordinaryong species ng puno, ang nilalaman ng mga extractive na sangkap ay maliit, sa average na 2-4%. Exception. ay oak, ang kahoy na naglalaman ng malaking halaga ng tannins. ,

Sa kabila ng maliit na nilalaman, ang papel ng mga extractive sa kahoy ay napakalaki. Binibigyan nila ito ng kulay, amoy, panlasa, at kung minsan ay toxicity. Ang pagkakaroon ng mga extractive substance ay tumutukoy sa paglaban ng kahoy sa pag-atake ng insekto, pag-atake ng fungal, at pagkabulok.

Ang likas na katangian ng mga extractive ay napaka-magkakaibang. Kabilang sa mga ito ang halos lahat ng klase ng mga organic compound.
Minsan ang mga extractive substance ay nagdudulot ng mga kahirapan sa produksyon (halimbawa, mga paghihirap sa resin sa paggawa ng pulp at papel), ngunit mas madalas silang nakakahanap ng aplikasyon at nagbibigay ng mga mahahalagang produkto.

Ang pinakamahalaga ay ang mga resin ng puno (resin acids), tannins (tanning agents) at mahahalagang langis (terpenes at ang mga derivatives nito). Bilang karagdagan, ang mga extractive substance ay kinabibilangan ng mga tina, gilagid (nalulusaw sa tubig na carbohydrate compound), tropolones, fats at fatty acids, phytosterols, aliphatic hydrocarbons, cyclic alcohols, alkaloids, proteins, salts ng organic acids, atbp.

Sa kahoy ng mga pinutol na puno, lalo na sa tuod na dagta (sa mga tuod na nakatayo sa lupa sa loob ng ilang taon pagkatapos maputol ang mga puno), ang komposisyon ng mga resinous na sangkap ay makabuluhang naiiba sa komposisyon ng oleoresin. Bilang karagdagan sa mga resin acid at terpene hydrocarbons, naglalaman ang mga ito ng mga produkto ng kanilang oksihenasyon (oxidized resin acids at terpene alcohols), pati na rin ang mga fatty acid. Ang pagkuha ng mga extractive resinous substance mula sa osmol na may mga organikong solvents (karaniwan ay gasolina) at ang kanilang pagproseso sa rosin at turpentine ay nagaganap sa produksyon ng pagkuha. Ang mga resinous substance ay maaari ding makuha mula sa osmol gamit ang dilute solution ng sodium hydroxide. Sa kasong ito, ang mga acid ng dagta ay saponified na may alkali at pumasa sa lihiya sa anyo ng sabon ng rosin, na pagkatapos ay inasnan mula sa solusyon na may table salt. Ang pamamaraang ito ay napaka-simple, hindi nasusunog at dati nang nasubok sa ilang mga pabrika, ngunit hindi nabigyang-katwiran ang sarili dahil sa napakababang kalidad ng produkto. Ang saponification ng mga resinous substance na may alkali ay nangyayari rin sa paggawa ng cellulose sulfate.

Ang mga extractive ay mga organic na non-protein nitrogenous at nitrogen-free compound na kinukuha ng tubig mula sa tissue ng hayop at halaman. Ang mga extractive substance ay may malakas na physiological effect. Ang mga extractive mula sa karne at gulay ay nagpapataas ng pagtatago ng gastric juice. Sa mga tisyu ng hayop, ang tissue ng kalamnan ay lalong mayaman sa mga extractive substance. Ang mga extractive substance ay kinabibilangan ng adenosine triphosphoric acid, creatine, glutamine at glutamic acid sa medyo malalaking dami. Ang iba pang mga amino acid ay nangyayari sa napakaliit na dami. Ang pagbubukod ay ang mga tisyu ng mas mababang mga hayop at isda. Ang mga kalamnan ng isda ay naglalaman ng malaking halaga ng iba't ibang mga libreng amino acid. Ang mga maliliit na dami ay naglalaman ng urea, uric acid, libreng purine, adenosine diphosphoric, adenylic (tingnan ang Adenylic acids) at inosinic acid, choline at acetylcholine. Ang mga partikular na bahagi ng skeletal muscle ay ang mga dipeptide na naglalaman ng imidazole - carnosine (tingnan) at anserine (tingnan), pati na rin ang carnitine - isang methylated derivative ng u-amino-β-hydroxybutyric acid. Ang nilalaman ng carnosine at anserine sa mga kalamnan ng iba't ibang mga hayop ay malawak na nag-iiba. Ang tissue ng kalamnan ng tao ay medyo mahirap sa dipeptides, naglalaman lamang ng carnosine. Ang physiological function ng carnitine ay nauugnay sa pagbuo ng acyl derivatives ng fatty acids, ang kanilang transportasyon sa mitochondria at ang kanilang oxidative transformation. Ang creatine ay pangunahing matatagpuan sa anyo ng creatine phosphate, isang tambalang may phosphoric acid. Ang ratio sa pagitan ng libreng creatine at creatine phosphate ay depende sa functional state ng tissue. Ang mga kalamnan ng karamihan sa mga invertebrate na hayop ay naglalaman ng arginine sa halip na creatine, karamihan sa mga ito ay pinagsama sa phosphoric acid - arginine phosphate. Ang physiological function ng arginine sa invertebrates ay kapareho ng creatine sa vertebrates. Kasama sa mga extractive na walang nitrogen ang glycogen, glucose, mga intermediate na produkto ng metabolismo ng carbohydrate - phosphorus derivatives ng glucose at fructose, lactic at pyruvic acids. Ang nilalaman ng glycogen sa mga kalamnan ay nakasalalay sa kanilang pisyolohikal na estado. Bumababa ang glycogen content sa denervation at muscle dystrophy. Ang komposisyon ng mga extractive na sangkap ng mga tisyu ng halaman ay kinabibilangan ng iba't ibang mga organikong acid (citric, malic, oxalic).

EXTRACTIVES- 1) dati ang pangalang ito ay ginamit sa chemistry para sa lahat ng uri ng non-crystalline, soluble, plant o animal substance. 2) isang kemikal na sangkap na nakuha mula sa isang katawan. Diksyunaryo ng mga salitang banyaga na kasama sa wikang Ruso.... ... Diksyunaryo ng mga salitang banyaga ng wikang Ruso

mga extractive- nalulusaw sa tubig na mababa ang molekular na mga organikong sangkap na nakuha mula sa mga tisyu ... Big Medical Dictionary

Extractives- ito ang pangalang ibinigay sa mga organikong sangkap na sa nakaraan ay nakuha sa solusyon kapag tinatrato ang mga tisyu ng hayop at halaman na may mga ordinaryong solvents, tulad ng tubig, alkohol at eter, at hindi maaaring ihiwalay sa isa't isa.... . .. Encyclopedic Dictionary F.A. Brockhaus at I.A. Ephron

mga feed extractive na walang nitrogen- Organic na bagay, na tinutukoy ng pagkakaiba sa pagitan ng masa ng feed at ang masa ng tubig, krudo protina, krudo hibla, krudo abo at krudo taba na nilalaman nito. Mga paksa ng feed ng hayop Pangkalahatang mga tuntunin uri ng feed Mga kasingkahulugan ng BEV ... Gabay sa Teknikal na Tagasalin

Ang bahagi ng carbohydrates at organic acids ng mga produktong feed, natutunaw sa tubig at dilute acid, na tinutukoy ng pagkakaiba sa masa ng mga produktong feed at ang masa ng tubig, krudo protina, krudo hibla, krudo abo at krudo na nilalaman nito... Gabay ng Teknikal na Tagasalin

mga extractive na walang nitrogen (mga produktong feed)- 35 nitrogen-free extractive (mga produktong feed): Bahagi ng carbohydrates at organic acids ng mga produktong feed, natutunaw sa tubig at dilute acids, na tinutukoy ng pagkakaiba sa masa ng mga produktong feed at ang masa ng nilalaman... Dictionary of mga tuntunin ng normatibo at teknikal na dokumentasyon

Isang pinaghalong iba't ibang nitrogen-free na organic na substance ng isang feed product, hindi inuri bilang crude fat at natutunaw kapag pinakuluan sa mahinang acids at alkalis. Natutukoy ang kanilang dami sa pamamagitan ng pagbabawas sa 100 bahagi ng feed... ... Aklat na sangguniang diksyunaryo ng agrikultura

MGA EXTRACTIVE NA WALANG NITROGEN- (BEV), ang pangalan ng isang malaking grupo ng nitrogen-free organics. sa in (maliban sa taba at hibla), mga produkto ng metabolismo ng carbohydrate sa mga organismo ng halaman at hayop. Kasama sa pangkat ng BEV ang mga asukal (glucose, fructose, sucrose, maltose, lactose), starch ... Agricultural Encyclopedic Dictionary

Mga extractive na substance na walang nitrogen sa mga produktong feed- Nitrogen-free extractives (feed products): bahagi ng carbohydrates at organic acids ng feed products, natutunaw sa tubig at dilute acids, na tinutukoy ng pagkakaiba sa masa ng mga produktong feed at ang masa na nilalaman sa ... ... Opisyal terminolohiya

MGA LASA- FLAVORY SUBSTANCES, sa wastong kahulugan ng salita, ang mga naturang substance na, sa kabila ng kawalan ng anumang makabuluhang dami ng mga pangunahing nutrients sa kanila, ay mahalaga para sa ating nutrisyon dahil sa ang katunayan na sila, na may ... ... Great Medical Encyclopedia

Ang batayan ng chemical sparing ay ang paghihigpit sa diyeta ng mga pagkain at pinggan, malakas:

pinasisigla ang pagtatago ng tiyan, nanggagalit ang mauhog lamad nito;
pagtaas ng pagbuburo at pagkabulok sa mga bituka at negatibong nakakaapekto sa iba pang mga organ ng pagtunaw;
pagtaas ng excitability ng autonomic nervous system.

Kasama sa mga nitrogenous compound ang mga libreng amino acid, dipeptides, carbamide (urea), guanidine derivatives (creatine at creatinine), purine base, atbp.
Kasama sa mga extractive na walang nitrogen ang glycogen, sugars (glucose, fructose, ribose), acids (lactic, formic, acetic, butyric, mesoinositol).

Ang karne ng isda ay nakikilala sa pamamagitan ng mas mataas na nilalaman ng nitrogenous extractive substance kumpara sa karne ng mga pinatay na hayop.

Ang kalamnan tissue ng oceanic isda ay naglalaman ng higit pa sa mga ito kaysa sa karne ng freshwater isda.

Mula sa isang physiological point of view, ang isang espesyal na papel sa nutrisyon ay ibinibigay sa mga extractive nitrogenous substance.

Samakatuwid, para sa banayad na mga diyeta, ang dami ng mga extractive nitrogenous na sangkap ay nabawasan gamit ang iba't ibang mga teknolohikal na pamamaraan.

Ang dami ng mga extractive substance na nakuha mula sa tissue ng kalamnan sa panahon ng pagluluto ay depende sa:

temperatura ng pagluluto,
ratio ng produkto at tubig,
antas ng paggiling ng produkto.

Kinakailangang isaalang-alang ang mga salik na ito upang masuri nang tama ang mga katangian ng pandiyeta ng pinakuluang karne at ang nagresultang sabaw.

2. Ang antas ng pagkuha ng mga extractive substance ay higit sa lahat ay nakasalalay sa temperatura kung saan ang produkto ay niluto hanggang maluto.

Samakatuwid, sa mga diyeta na may chemical sparing, ang kagustuhan ay ibinibigay sa mga pinakuluang produkto, kung saan ang dami ng nitrogenous extractive substance ay nananatiling minimal kumpara sa iba pang mga paraan ng heat treatment.

Bilang karagdagan, sa banayad na mga diyeta ipinagbabawal na paggamit:

karne, isda at sabaw ng manok, dahil naglalaman ang mga ito ng mataas na konsentrasyon ng mga extractive substance at malakas na stimulants ng gastric juice secretion.
mushroom at mushroom decoctions, dahil ang kanilang nitrogenous extractive substance ay naglalaman ng malaking halaga ng libreng amino acids. Sa mushroom, 23 amino acid ang natukoy na nasa isang libreng estado. Ang kanilang nilalaman ay mula 14 hanggang 37% ng kabuuang halaga ng mga amino acid. Ang mga kabute ng Porcini ay lalong mayaman sa mga libreng amino acid (8.6% dry matter).

4.1. Pangkalahatang Impormasyon

SA mga extractive isama ang mga sangkap na nakuha mula sa kahoy na may mga neutral na solvents (tubig o mga organikong solvent). Ang mga extractive substance ay pangunahing nakapaloob sa mga cell cavity, sa mga intercellular space, at maaaring tumagos sa mga cell wall.

Sa kabila ng maliit na nilalaman, ang papel ng mga extractive sa kahoy ay mahusay. Binibigyan nila ito ng kulay, amoy, panlasa, at kung minsan ay toxicity. Minsan pinoprotektahan ng mga extractive substance ang kahoy mula sa pag-atake ng mga insekto, fungi, at amag.

Ang likas na katangian ng mga extractive ay magkakaiba. Kabilang sa mga ito ang halos lahat ng klase ng mga organic compound.

Ang pinakamahalaga ay ang mga resin ng puno (resin acids), tannins (tanning agents) at mahahalagang langis (terpenes at ang mga derivatives nito). Kasama rin sa mga extractive substance ang mga tina, gilagid, taba, fatty acid, protina, at asin ng mga organikong acid.

Wala sa mga species ng kahoy ang naglalaman ng buong complex ng mga extractive.

Ang pamamahagi ng mga extractive ay nag-iiba sa loob mismo ng puno. Ang mga asukal at reserbang nutrients tulad ng starch at fats ay matatagpuan sa sapwood, habang ang mga phenolic substance ay puro sa heartwood. Ang mga bahagi ng puno tulad ng balat at mga ugat ay may mataas na nilalaman ng mga extractive.

Mayroong pagkakaiba sa komposisyon ng mga extractive na sangkap sa antas ng mikroskopiko. Ang mga taba at fatty acid ay matatagpuan sa mga selula ng parenkayma, lalo na sa mga selula ng radial na parenkayma, at ang mga acid ng resin ay naipon sa mga duct ng resin.

Ayon sa paraan ng paghihiwalay, ang mga extractive substance ay nahahati sa mahahalagang langis, mga resin ng puno at mga sangkap na nalulusaw sa tubig.

Mga mahahalagang langis– ang mga ito ay lubhang pabagu-bago ng isip na mga sangkap na maaaring matunaw ng singaw ng tubig. Naglalaman ang mga ito ng monoterpenes, terpenoids, volatile acids, esters at ethers, at phenols.

Mga resin ng kahoy (resin)– ito ay mga sangkap na nakuha mula sa kahoy na may mga organikong solvent at hindi matutunaw sa tubig. Ito ay mga hydrophobic substance. Ang mga resin ay naglalaman ng mga acid (resin at fatty acid) at mga neutral na sangkap. Ang mga neutral na sangkap ay nahahati sa saponified (taba, wax) at hindi maapon.

Mga sangkap na nalulusaw sa tubig kinuha gamit ang malamig at mainit na tubig. Naglalaman ang mga ito ng mga phenolic compound (tannids, coloring matter), carbohydrates, glycosides, at mga natutunaw na asing-gamot. Kasama rin sa mga sangkap na ito ang mga high-molecular compound.

Sa Fig. Ang Figure 20 ay nagpapakita ng scheme ng pag-uuri para sa mga extractive.

dagta. Kasama sa resin ng puno ang mga sangkap na hindi matutunaw sa tubig, ngunit natutunaw sa mga organikong solvent. Ang resin ay hindi isang indibidwal na sangkap. Kabilang dito ang resin at fatty acid, ang kanilang mga ester, at mga neutral na sangkap.

Ang dagta ng coniferous at deciduous species ay naiiba sa komposisyon. Ang hardwood resin ay walang resin acid, at ang nilalaman ng fats, waxes at fatty acids ay 60-90%. Ang coniferous resin ay naglalaman ng 30–40% resin acid, at 40–65% fats at fatty acids.

Ang dagta na matatagpuan sa mga duct ng dagta ng coniferous wood ay tinatawag dagta. Umaagos ito palabas kapag tinatapik ang mga puno (nagpuputol). Ang resin ay isang solusyon ng mga resin acid sa turpentine. Ang dagta ng pine ay may malaking kahalagahan para sa pagproseso ng kemikal. Mula dito nakukuha nila sa pamamagitan ng distillation na may singaw gum turpentine(isang pinaghalong terpenes at mga kaugnay na compound sa mahahalagang langis). Ang natitira ay natanggap rosin, na binubuo ng mga resin acid at high-boiling neutral substance.

Mga terpene at terpenoid. Ang mga ito ay inuri bilang mga extractive substance na distilled off gamit ang water vapor. Ang lahat ng terpene hydrocarbons ay itinuturing na mga produkto ng polymerization ng C5H8 isoprene.

Mayroong monoterpenes C10H20, diterpenes C20H32, atbp. Kabilang sa mga monoterpene ang limonene, camphene, α-pinene, β-pinene (Larawan 21). Monoterpenes na may sul-

Ang phytic cooking ay maaaring bahagyang sumailalim sa isomerization at dehydrogenation at maging P-cymol. Ang artificial camphor ay nakuha mula sa camphene at pinenes.

limonene α-pinene β-pinene camphene

kanin. 21. Mga kinatawan ng monoterpenes

Mga acid ng resin. Ang kanilang pangkalahatang formula ay C19H29COOH.

Kapag pinainit, madali silang mag-isomerize, kaya ang mga resin acid ng rosin ay naiiba sa mga resin acid ng oleoresin. Ang mga resin acid ay nakikilala uri ng abietic At Uri ng Pimarova. Ang mga pangunahing kinatawan ng mga abietic acid ay abietic, levopimaric, neoabietic, at palustric acid. Magkaiba sila sa posisyon ng double bond. Levopimaric acid ay ang pangunahing acid ng pine resin; kapag pinainit, ito ay nagi-isomerize at nagiging abietic, na nangingibabaw sa mga resin acid ng rosin. Neoabietic At palustric acid ay nakapaloob sa parehong dagta at rosin. Sa matagal na pag-init, sila ay bahagyang nag-isomerize sa abietic acid.

Kasama sa mga pimaric acid Pymarova At isopimaricmga acid. Ang mga ito ay mas lumalaban sa oksihenasyon kaysa sa mga abietic acid.

Fatty acid. Sa bagong putol na kahoy, ang karamihan sa mga fatty acid ay nasa anyo ng mga ester - taba at bahagyang wax. Kapag ang kahoy ay nakaimbak, ang bahagyang saponification ng mga ester na ito ay nangyayari upang bumuo ng mga libreng fatty acid.

Ang mga fatty acid ay nahahati sa mayaman(madalas na matatagpuan ang stearic at palmitic) at mga unsaturated acid(oleic at linoleic ang nangingibabaw).