اسم المنتج: مشروب القهوة الحبوب مع الحليب. خريطة القهوة الخريطة التكنولوجية مشروب القهوة للمركب الشراعي

مشروب القهوة مع الحليب رقم 130

اسم الطبق: مشروب القهوة مع الحليب

№130

نوع المعالجة: طبخ

القيمة الغذائية ومحتوى السعرات الحرارية والتركيب الكيميائي للطبق (الفيتامينات والعناصر الدقيقة):

الخريطة التكنولوجية لإعداد طبق في مؤسسة تعليمية ما قبل المدرسة:

شاي بالسكر رقم 136

اسم الطبق: الشاي مع السكر

الخريطة التكنولوجية (وصفة الطهي) №136

نوع المعالجة: طبخ

القيمة الغذائية ومحتوى السعرات الحرارية والتركيب الكيميائي للطبق (الفيتامينات والعناصر الدقيقة):

الخريطة التكنولوجية لإعداد طبق في مؤسسة تعليمية ما قبل المدرسة:

شاي بالسكر رقم 136

اسم الطبق: الشاي مع السكر

الخريطة التكنولوجية (وصفة الطهي) №136

نوع المعالجة: طبخ

وصفة (تخطيط المنتجات) لـ 200 جرام من الطبق الصافي:

القيمة الغذائية ومحتوى السعرات الحرارية والتركيب الكيميائي للطبق (الفيتامينات والعناصر الدقيقة):

الخريطة التكنولوجية لإعداد طبق في مؤسسة تعليمية ما قبل المدرسة:

اسم الطبق:

الخريطة التكنولوجية (وصفة الطهي) №94

نوع المعالجة: إطفاء

وصفة (تخطيط المنتجات) لـ 150 جرامًا من الطبق الصافي:

القيمة الغذائية ومحتوى السعرات الحرارية والتركيب الكيميائي للطبق (الفيتامينات والعناصر الدقيقة):

الخريطة التكنولوجية لإعداد طبق في مؤسسة تعليمية ما قبل المدرسة:

لفائف الملفوف الكسولة باللحمة المسلوقة رقم 94

اسم الطبق: لفائف الملفوف الكسولة مع اللحم المسلوق

الخريطة التكنولوجية (وصفة الطهي) №94

نوع المعالجة: إطفاء

وصفة (تخطيط المنتجات) لـ 200 جرام من الطبق الصافي:

القيمة الغذائية ومحتوى السعرات الحرارية والتركيب الكيميائي للطبق (الفيتامينات والعناصر الدقيقة):

الخريطة التكنولوجية لإعداد طبق في مؤسسة تعليمية ما قبل المدرسة:

مشوي على الطريقة المنزلية رقم 96

اسم الطبق: مشوي محلي الصنع

الخريطة التكنولوجية (وصفة الطهي) №96

نوع المعالجة: إطفاء

وصفة (تخطيط المنتجات) لـ 150 جرامًا من الطبق الصافي:

القيمة الغذائية ومحتوى السعرات الحرارية والتركيب الكيميائي للطبق (الفيتامينات والعناصر الدقيقة):

الخريطة التكنولوجية لإعداد طبق في مؤسسة تعليمية ما قبل المدرسة:

مشوي على الطريقة المنزلية رقم 96

اسم الطبق: مشوي محلي الصنع

الخريطة التكنولوجية (وصفة الطهي) №96

نوع المعالجة: إطفاء

وصفة (تخطيط المنتجات) لـ 220 جرامًا من الطبق الصافي:

القيمة الغذائية ومحتوى السعرات الحرارية والتركيب الكيميائي للطبق (الفيتامينات والعناصر الدقيقة):

الخريطة التكنولوجية لإعداد طبق في مؤسسة تعليمية ما قبل المدرسة:

بودنغ السميد الرائب رقم 81

اسم الطبق: طاجن الجبن

الخريطة التكنولوجية (وصفة الطهي) №81

نوع المعالجة: الخبز

وصفة (تخطيط المنتجات) لـ 110 جرام من الطبق الصافي:

القيمة الغذائية ومحتوى السعرات الحرارية والتركيب الكيميائي للطبق (الفيتامينات والعناصر الدقيقة):

الخريطة التكنولوجية لإعداد طبق في مؤسسة تعليمية ما قبل المدرسة:

بودنغ السميد الرائب رقم 81

اسم الطبق: طاجن الجبن

الخريطة التكنولوجية (وصفة الطهي) №81

نوع المعالجة: الخبز

وصفة (تخطيط المنتجات) لـ 120 جرامًا من الطبق الصافي:

القيمة الغذائية ومحتوى السعرات الحرارية والتركيب الكيميائي للطبق (الفيتامينات والعناصر الدقيقة):

الخريطة التكنولوجية لإعداد طبق في مؤسسة تعليمية ما قبل المدرسة:

شرحات السمك رقم 88

اسم الطبق: شرحات الأسماك الهواة

الخريطة التكنولوجية (وصفة الطهي) №88

نوع المعالجة: إطفاء

وصفة (تخطيط المنتجات) لـ 70 جرامًا من الطبق الصافي:

القيمة الغذائية ومحتوى السعرات الحرارية والتركيب الكيميائي للطبق (الفيتامينات والعناصر الدقيقة):

الخريطة التكنولوجية لإعداد طبق في مؤسسة تعليمية ما قبل المدرسة:

كبد ستروجانوف رقم 104

اسم الطبق: أسلوب الكبد ستروجانوف

الخريطة التكنولوجية (وصفة الطهي) №104

نوع المعالجة: إطفاء

القيمة الغذائية ومحتوى السعرات الحرارية والتركيب الكيميائي للطبق (الفيتامينات والعناصر الدقيقة):

الخريطة التكنولوجية لإعداد طبق في مؤسسة تعليمية ما قبل المدرسة:

كبد ستروجانوف رقم 104

اسم الطبق: أسلوب الكبد ستروجانوف

الخريطة التكنولوجية (وصفة الطهي) №104

نوع المعالجة: إطفاء

وصفة (تخطيط المنتجات) لكل 100 جرام من الطبق الصافي:

القيمة الغذائية ومحتوى السعرات الحرارية والتركيب الكيميائي للطبق (الفيتامينات والعناصر الدقيقة):

الخريطة التكنولوجية لإعداد طبق في مؤسسة تعليمية ما قبل المدرسة:

بطاطس مهروسة رقم 58

اسم الطبق: بطاطس مهروسة

الخريطة التكنولوجية (وصفة الطهي) №58

نوع المعالجة: طبخ

وصفة (تخطيط المنتجات) لـ 150 جرامًا من الطبق الصافي:

القيمة الغذائية ومحتوى السعرات الحرارية والتركيب الكيميائي للطبق (الفيتامينات والعناصر الدقيقة):

الخريطة التكنولوجية لإعداد طبق في مؤسسة تعليمية ما قبل المدرسة:

بطاطس مهروسة رقم 58

اسم الطبق: بطاطس مهروسة

الخريطة التكنولوجية (وصفة الطهي) №58

نوع المعالجة: طبخ

القيمة الغذائية ومحتوى السعرات الحرارية والتركيب الكيميائي للطبق (الفيتامينات والعناصر الدقيقة):

الخريطة التكنولوجية لإعداد طبق في مؤسسة تعليمية ما قبل المدرسة:

خضار مطهية رقم 59

اسم الطبق: يخنة الخضار

الخريطة التكنولوجية (وصفة الطهي) №59

نوع المعالجة: إطفاء

وصفة (تخطيط المنتجات) لـ 150 جرامًا من الطبق الصافي:

القيمة الغذائية ومحتوى السعرات الحرارية والتركيب الكيميائي للطبق (الفيتامينات والعناصر الدقيقة):

الخريطة التكنولوجية لإعداد طبق في مؤسسة تعليمية ما قبل المدرسة:

خضار مطهية رقم 59

اسم الطبق: خضار مطهية

الخريطة التكنولوجية (وصفة الطهي) №59

نوع المعالجة: إطفاء

وصفة (تخطيط المنتجات) لـ 180 جرامًا من الطبق الصافي:

القيمة الغذائية ومحتوى السعرات الحرارية والتركيب الكيميائي للطبق (الفيتامينات والعناصر الدقيقة):

الخريطة التكنولوجية لإعداد طبق في مؤسسة تعليمية ما قبل المدرسة:

كرات اللحم البقري رقم 107

اسم الطبق: كرات لحم البقر

الخريطة التكنولوجية (وصفة الطهي) №107

نوع المعالجة: طبخ

وصفة (تخطيط المنتجات) لـ 60 جرامًا من الطبق الصافي:

القيمة الغذائية ومحتوى السعرات الحرارية والتركيب الكيميائي للطبق (الفيتامينات والعناصر الدقيقة):

الخريطة التكنولوجية لإعداد طبق في مؤسسة تعليمية ما قبل المدرسة:

البطاقة الفنية والتكنولوجية رقم مشروب القهوة مع الحليب

1. منطقة التطبيق

تم تطوير هذه الخريطة الفنية والتكنولوجية وفقًا لـ GOST 31987-2012 وتنطبق على طبق مشروب القهوة مع الحليب الذي تنتجه منشأة تقديم الطعام العامة.

1. متطلبات المواد الخام

يجب أن تتوافق المواد الخام الغذائية والمنتجات الغذائية والمنتجات شبه المصنعة المستخدمة في تحضير الأطباق مع متطلبات الوثائق التنظيمية الحالية، وأن تكون مصحوبة بوثائق تؤكد سلامتها وجودتها (شهادة المطابقة، والتقرير الصحي الوبائي، وشهادة السلامة والجودة، وما إلى ذلك). )

3. الوصفة

4. العملية التكنولوجية

يُسكب الماء في وعاء ويُغلى المزيج ويُضاف مشروب القهوة.

اتركيه لمدة 5 دقائق ثم صفيه وأضيفي السكر والحليب الساخن واتركيه حتى يغلي مرة أخرى.

1. متطلبات التصميم والبيع والتخزين

التقديم: يتم تحضير الطبق حسب طلب المستهلك واستخدامه حسب وصفة الطبق الرئيسي. مدة الصلاحية والمبيعات وفقًا لـ SanPin 2.3.2.1324-03، SanPin 2.3.6.1079-01 ملاحظة: تم تجميع الخريطة التكنولوجية على أساس تقرير التطوير.

1. مؤشرات الجودة والسلامة

6.1 مؤشرات الجودة الحسية:

لون المشروب بني فاتح، والرائحة مميزة لمشروب القهوة، والطعم حلو.

درجة حرارة التقديم 65 درجة مئوية.

6.2 المؤشرات الميكروبيولوجية والفيزيائية والكيميائية:

من حيث المؤشرات الميكروبيولوجية والفيزيائية والكيميائية، يلبي هذا الطبق متطلبات اللوائح الفنية للاتحاد الجمركي "بشأن سلامة المنتجات الغذائية" (TR CU 021/2011)

1. قيمة الغذاء والطاقة

مهندس تكنولوجي.

التوجيه

الخريطة التكنولوجية رقم 294 اسم المنتج : مشروب القهوة بالحبوب مع الحليب

رقم الوصفة: 151

التوجيه

الخريطة التكنولوجية رقم 295

اسم المنتج: مشروب القهوة الحبوب مع الحليب

رقم الوصفة: 151

اسم مجموعة الوصفات: المواد المنهجية "تنظيم تغذية الأطفال في مؤسسات ما قبل المدرسة"، أد. أكاديمي

أطباء RANS ميد. العلوم I.Ya.Kon.

التركيب الكيميائي لهذا الطبق

تقنية التحضير: يُسكب الماء المغلي فوق مشروب القهوة ويُحرَّك ويُضاف الحليب المسلوق الساخن والسكر ويُترك حتى يغلي مرة أخرى. يُسكب المشروب النهائي في أكواب أو أكواب. درجة حرارة العرض +45 درجة مئوية.

التوجيه

الخريطة التكنولوجية رقم 296

رقم الوصفة: 152

التركيب الكيميائي لهذا الطبق

التوجيه

الخريطة التكنولوجية رقم 297

اسم المنتج: شاي بالسكر

رقم الوصفة: 152

اسم مجموعة الوصفات:

موغيلني م. "مجموعة وصفات للأطباق ومنتجات الطهي للطعام

الأطفال في مؤسسات التعليم ما قبل المدرسة."

التركيب الكيميائي لهذا الطبق

تقنية التحضير: صب الشاي والسكر في الغلاية لعدد معين من الوجبات، ثم صب الماء المغلي لنفس عدد الوجبات واتركه لمدة 5 دقائق. يُصفى ويُبرد حتى درجة حرارة 40-45 درجة مئوية، ثم يُسكب في أكواب. لا ينصح بغلي الشاي المخمر وتخزينه على الموقد لفترة طويلة.

التوجيه

الخريطة التكنولوجية رقم 298

رقم الوصفة: 153

اسم مجموعة الوصفات:

التركيب الكيميائي لهذا الطبق

التوجيه

الخريطة التكنولوجية رقم 299

اسم المنتج : شاي بالحليب

رقم الوصفة: 153

اسم مجموعة الوصفات:

A. Klyavinya "قاموس الوصفة الكبيرة للطهي".

الناشر: مجموعة وصفات Agropromizdat.

التركيب الكيميائي لهذا الطبق

تقنية التحضير: صب الشاي والسكر في الغلاية لعدد معين من الوجبات، ثم صب الماء المغلي لنفس عدد الوجبات واتركه لمدة 5 دقائق. يصفى، ويضاف إليه الحليب المغلي الساخن، ويبرد إلى درجة حرارة 40-45 درجة مئوية، ثم يسكب في أكواب. لا ينصح بغلي الشاي المخمر وتخزينه على الموقد لفترة طويلة.

التوجيه

الخريطة التكنولوجية رقم 300

اسم المنتج : شاي بالليمون

رقم الوصفة: 154

اسم مجموعة الوصفات:

A. Klyavinya "قاموس الوصفة الكبيرة للطهي".

الناشر: مجموعة وصفات Agropromizdat.

التركيب الكيميائي لهذا الطبق

فن اللاتيه الكلاسيكي

يعتمد فن اللاتيه الكلاسيكي، الذي نشأ في إيطاليا، على استخدام تقنية خاصة تتمثل في سكب الحليب الرغوي في الكوب عند تحضير الكابتشينو واللاتيه. يشكل الحليب المخفوق، عند مزجه مع القهوة في الكوب، أنماطًا وصورًا ظلية مختلفة على السطح.

يتأثر النمط الناتج في الكأس بما يلي:

مسار حركة الإبريق لحظة صب الحليب الرغوي في الكوب؛
- ارتفاع إبريق القهوة بالنسبة للفنجان؛
- صدى اهتزازات الحليب في الإبريق؛
- نقطة دخول الحليب إلى الكوب؛
- سرعة ضخ الحليب .

من الأسهل التعامل مع وعاء القهوة باستخدام يدك فقط.
في لحظة التسريب، من الأفضل أن نتخيل أن فوهة الإبريق هي قلم رصاص "يرسم به صانع القهوة".
يتطلب فن اللاتيه الكثير من الممارسة والسلوك الجيد؛ حتى صانع القهوة ذو الخبرة لا يمكنه دائمًا إعادة إنتاج الرسم بشكل صحيح.

قم بتوجيه تيار متساوٍ من الحليب الرغوي إلى النصف البعيد من قاع الكوب، مع إبقاء الإبريق ثابتًا (1). املأ الكوب إلى منتصفه.
قم بهز الإبريق بسهولة من جانب إلى آخر وحركه ببطء نحوك، مع الاستمرار في صب الحليب بطريقة "الثعبان" (2).
بعد أن تكاد تملأ الكوب، ارفع الإبريق قليلًا وشطب الرسم بكمية صغيرة من الحليب، وحرك الإبريق بعيدًا عنك بسرعة (3). تيار رفيع من الحليب، يتدفق من ارتفاع أكبر، سوف "يسحب" النمط قليلاً على السطح في اتجاه الحركة النهائية.

قلب

قم بتوجيه تيار الحليب المزبد إلى منتصف قاع الكوب.
قم بتحريك الإبريق بسهولة بسعة صغيرة لتشكل دائرة صغيرة مع الحليب المتدفق، دون تجاوز الدائرة الوهمية الموجودة في وسط الكوب (1).
بعد أن تملأ الكوب تقريبًا، ارفع الإبريق وشطب الدائرة الناتجة في القطر بكمية صغيرة من الحليب (2). سوف تمتد الدائرة في اتجاه الحركة النهائية.

تفاحة

اسكبي كمية قليلة من الحليب في أقصى طرف الكوب لتكوين "جذع" التفاحة (١).
حرك تدفق الحليب المتدفق إلى منتصف الكوب.
قم بتحريك الإبريق بسهولة بسعة صغيرة لتشكل دائرة مع الحليب المتدفق، دون تجاوز الدائرة الوهمية الموجودة في وسط الكوب (2).
املأ الكأس.

فن اللاتيه الحديث

يتضمن فن اللاتيه الحديث طلاء سطح الحليب بالشراب الملون أو الشوكولاتة الساخنة أو القرفة أو مسحوق الكاكاو.

أدوات مائدة لتقديم القهوة والمشروبات المعتمدة على القهوة

كوب إسبرسو:

السيراميك الذي يحتفظ بالحرارة جيدًا؛
- حواف مدورة؛
- جدران سميكة؛
- الحجم الداخلي للشكل المخروطي؛
- أبيض من الداخل.

يجب تجفيف أكواب الإسبريسو والكابتشينو وتسخينها إلى درجة حرارة +40 درجة مئوية.

اختلافات الاسبريسو

هؤلاء هم أقرب "أقارب" الإسبريسو مع إضافة الحد الأدنى من المكونات الإضافية. في قائمة القهوة، يمكن وضع هذه المشروبات في قسم "كلاسيكيات القهوة". الغالبية العظمى من أنواع الإسبريسو تأتي من إيطاليا، مسقط رأس هذا المشروب. يجب شرب الإسبريسو ساخنًا خلال أول 1-2 دقيقة بعد التحضير.

كابتشينو

مشروب إيطالي أصبح مشهورا في جميع أنحاء العالم. تتم ترجمة الكابتشينو من الإيطالية إلى "Capuchin". وفقًا لإصدارات مختلفة، تم تعيين هذا الاسم للمشروب إما بسبب لونه الذي يذكرنا برهبان الراهب الكبوشي، أو لأنه اخترع من قبل رهبان هذا النظام المعين.

الكابتشينو هو عبارة عن حليب مزبد يُسكب في قهوة الإسبريسو.

بالنسبة للكابتشينو، يجب أن يكون للحليب الرغوي قوام خفيف: فهو يستغرق وقتًا أطول حتى يصبح رغويًا، كما أنه يسخن بشكل أقل.

يمتزج الحليب الرغوي مع القهوة، ويشكل معها قطعة واحدة كاملة.

في الكابتشينو المُجهز بشكل صحيح، خلال 2-3 دقائق بعد التحضير، من المستحيل اكتشاف أي مادة سائلة عن طريق دهن رغوة القهوة بالحليب بالملعقة.

لاتيه

يعتبر مزيج القهوة والحليب كلاسيكيًا. الكلمة الإيطالية "لاتيه" تعني "الحليب". في قاموس باريستا، يشير هذا المصطلح إلى أي مشروب يحتوي على قهوة الإسبريسو مع إضافة كمية كبيرة من الحليب.

يتم تحضير حليب اللاتيه بشكل مختلف قليلاً عن تحضير الكابتشينو. يجب أن يكون قوامه أكثر كثافة: رغوة أقل، بخار لفترة أطول.

قائمة الجليد

الحليب للعمل

كامل، مبستر؛
- محتوى الدهون الأنسب هو 3-3.5 بالمائة؛
- يبرد إلى درجة حرارة +4 درجة مئوية.

ليس محتوى الدهون هو الذي يؤثر على رغوة الحليب، بل مركبات البروتين. عند تحضير رغوة الحليب، من المهم أن تتذكر أنه لا يمكن تسخينه إلى درجة حرارة أعلى من +65...+75 درجة مئوية، وإلا ستبدأ مركبات البروتين في الانهيار وسيكتسب الحليب طعمًا مغليًا.

تسلسل العمليات

عند تحضير مشروبات القهوة، يتم تحضير الحليب أولاً، ثم يتم تخمير الإسبريسو. يمكن لصانع القهوة ذو الخبرة إجراء هذه العمليات بالتوازي، مما يؤدي إلى رغوة الحليب أثناء استخلاص القهوة.

المرحلة الأولى - الرغوة. يتم تشبع الحليب بفقاعات هواء مجهرية ويزداد حجمه تدريجيًا، ويتضاعف تقريبًا، بينما يتم تسخينه بالبخار إلى درجة حرارة +37 درجة مئوية. مدة المرحلة 5-15 ثانية.

يمكنك التحكم في الضرب عن طريق الصوت:

المرحلة الثانية هي التبخير.

يقوم صانع القهوة بإنشاء حركة دوامية في الإبريق (القمع)، ونتيجة لذلك يتم خلط الحليب بشكل مكثف، ويصبح سلسًا ومتجانسًا، بينما يسخن في نفس الوقت إلى درجة حرارة +65...+75 درجة مئوية. مدة المرحلة 5-15 ثانية.

التحكم في درجة الحرارة

أثناء تحضير رغوة الحليب، يتحكم صانع القهوة في درجة حرارة الحليب باستخدام أطراف أصابع يده الحرة. خلال فترة التدريب، أثناء "ضبط" يد صانع القهوة، يوصى باستخدام مقياس حرارة خاص.

اغلق

قم أولاً بإغلاق صمام البخار ثم قم بإزالة الإبريق من تحته. إذا كانت هناك فقاعات كبيرة على سطح الحليب، فمن السهل النقر على الإبريق على سطح طاولة العمل.

قوام وطعم حليب القمح

الحليب ذو الرغوة الجيدة:

لديه بنية متجانسة.
- يتكون من فقاعات مجهرية.
- لا يحتوي على فقاعات كبيرة.
- له طعم طازج لطيف، طعم كريمي مميز؛
- له حلاوة طبيعية.

يمكن تغيير كثافة الحليب الرغوي عن طريق تغيير مدة المرحلتين الأولى والثانية.
يتطلب اللاتيه قوامًا أكثر كثافة من الحليب الرغوي - مرحلة أولى قصيرة، وثانية طويلة.
يتطلب الكابتشينو قوامًا أخف من الحليب المزبد - مرحلة أولى طويلة، وثانية قصيرة.

استخدام الحليب

فقط الحليب الطازج ذو الرغوة يعطي أفضل النتائج في الكوب. من الصعب حساب الكمية المطلوبة من الحليب بدقة للوجبة. يمكن أن تساعد تجربة باريستا في تقليل هدر الحليب إلى الحد الأدنى.
يمكن تخفيف الحليب الذي تم جلده مرة واحدة بالحليب البارد وخفقه مرة أخرى، ولكن مرة واحدة فقط.

تتحلل المركبات المعقدة إلى مركبات أبسط وأكثر حركة => تظهر رائحة مميزة.

تتغير خصائص التذوق:

• ينخفض ​​​​المحتوى الحمضي في المتوسط ​​من 7٪ إلى 4.5٪ (كلما ارتفعت درجة التحميص، قل عدد الأحماض المتبقية)؛
• كقاعدة عامة، تختفي أو تختفي الأذواق غير السارة: الفاسد، الدواء القابض؛
• تتطور الأذواق الإيجابية: الفواكه، والجوز، والشوكولاتة، والخبز.

مباشرة بعد التحميص، لا يكون لحبوب البن أي رائحة تقريبًا؛ فهي تحتاج إلى الراحة و"تعود إلى الحياة" لمدة 12-24 ساعة.

المعدل: المظهر والهيكل

إذا تم تحضير الإسبريسو بشكل صحيح، فإن قرص القهوة:

رطبة قليلا؛
- الملمس - مثل البلاستيسين.
- يحتفظ بشكله في الحاوية ولا ينهار؛
- ينكسر لكنه لا ينهار.

العمل على الأخطاء:

قرص جاف ومفتت => طحن خشن جدًا، أو الكثير من القهوة، أو الكثير من التقسية؛

القرص الذي يفقد شكله و"ينتشر" => يكون الطحن ناعمًا جدًا، أو أن حصة القهوة صغيرة جدًا، أو أن درجة الحرارة ضعيفة جدًا.

كريم Á (رغوة)

تقييم: اللون والكثافة والميزات الهيكلية والاستقرار.

كريم أ تتشكل أثناء عملية الاستخلاص: يتم تحويل البروتينات والدهون والسكريات ذات الوزن الجزيئي العالي إلى مستحلب، وتتفاعل الغازات المنبعثة مع المستحلب وتنتج الرغوة. ويظهر اللون المميز نتيجة كراملة السكريات وأكسدة الفينولات.

إذا تم تحضير الإسبريسو بشكل صحيح، فإن الكريمة:

بني محمر (لون قشرة البندق) ؛
- كثيفة، سميكة، أكثر من 2 مم؛
- مستمر، دون فواصل؛
- متجانسة، دون فقاعات كبيرة؛
- ثابت، يدوم أكثر من 2-3 دقائق؛
- "حي"، يتم استعادته بعد تحريك المشروب؛
- به خطوط أو بقع بنية داكنة ("جلد النمر" أو "جلد النمر").

العمل على الأخطاء:

اللون البني الفاتح أو كثافة الرغوة المنخفضة => استخلاص غير كافٍ لأسباب: الطحن الخشن للغاية، أو عدم كفاية ضغط القهوة، أو درجة الحرارة أو الضغط أقل من المعدل الطبيعي؛

لون بني غامق، فقاعات ملحوظة => الإفراط في الاستخلاص لأسباب: طحن ناعم للغاية، أو الضغط الزائد على القهوة، أو درجة الحرارة أو الضغط فوق المعدل الطبيعي؛

اللون الداكن مع ظلال من اللون الرمادي أو اللون الترابي => كمية كبيرة من الروبوستا في مزيج الإسبريسو؛
رغوة غير متساوية وفضفاضة => ضغط غير متساوٍ.

العطر

الروائح الإيجابية: محمصة، فاكهية، زهرية.

الروائح السلبية: دخانية، زنخة، عشبية، قش، فاسدة.

ذوق

المعدل: الخصائص الإيجابية والسلبية.

النكهات الإيجابية: الحامض، النبيذ، الحمضيات، الشوكولاتة، اللطيفة
مر، زهري، متوازن.

النكهات السلبية: قابض، ترابي، دقيقي، خشبي، حامض؛
الطبية (الصيدلة)، الفلين.

• يمكن أن تكون الروائح وخصائص الطعم السلبية التي تظهر في قهوة الإسبريسو إما نتيجة لاستخدام حبوب منخفضة الجودة أو نتيجة سوء العناية بمطحنة القهوة وآلة الإسبريسو.

• وقت الاستخراج - 25 ± 3 ثانية. يجب أن يكون الطحن بحيث يقع وقت الاستخراج خلال هذه الفترة الزمنية.

قبل البدء بالعمل

عادةً ما يستغرق تغيير الإعدادات عدة خطوات للتحكم في الطحن في اتجاه أو آخر.

أثناء العملية

تحتاج إلى تغيير إعدادات مطحنة القهوة ليس فقط لكل نوع من أنواع الحبوب، ولكن أيضًا استجابة للتغيرات في الظروف البيئية:
- رطوبة؛
- ضغط؛
- درجة حرارة.

تتم الإشارة إلى الحاجة إلى تغيير إعدادات مطحنة القهوة من خلال:

تشغيل وإيقاف تشغيل مكيف الهواء أو التدفئة في الغرفة؛
- هطول الأمطار في الخارج (المطر والثلج)؛
- التدفئة والتبريد بالخارج.

بعد تغيير الإعدادات، يجب عليك قياس وقت الاستخراج مرة أخرى باستخدام مؤقت/ساعة توقيت.