وصفة قديمة لخبز العجين المخمر بدون خميرة. المصدر "kLibe" V. Zeland

أساس الأساسيات، مساعد الخباز المخلص، الصديق - هكذا يمكنك تسمية الأم بالعجين المخمر الطبيعي. في العصور القديمة، تم تناقلها من جيل إلى جيل، من الأم إلى الابنة. لقد نعتز به مثل حدقة أعيننا، لأن الخمير الطبيعي حي والخبز الذي نخبزه به حي. ومثل أي حيوان أليف، يتطلب العجين المخمر الحب. أحبه وستحصل في المقابل على منتج رائع - خبز خالي من الخميرة!

كلما تعلمت أكثر عن العجين المخمر الطبيعي، ظهرت أسئلة أكثر من الإجابات. يبدو أن يجب أن يكون الخباز كيميائيًالفهم العملية برمتها التي تحدث في وعاء من الدقيق والماء. لكن تجربة خبز الخبز اليومية والقليل من الحدس يخبرانني أنه من خلال خبز الخبز وإطعام العجين المخمر، فإنه يعيش لفترة طويلة، ويجعلني سعيدًا بقوته الصغيرة. رائحة الفواكه الحامضة.

هناك مرحلتان في حياة العجين المخمر الطبيعي: دورة التوزيع، ويدوم من 6 إلى 10 أيام، ودورة صيانة. تبدأ دورة التوزيع عملية الاستخراج الخميرة البريةالموجودة في الدقيق، وبكتيريا حمض اللاكتيك، والتي تخلق بعد ذلك طعم الخبز الليتواني الذي لا ينسى.

بعد إضافة الماء إلى الدقيق، بعد 24 ساعة يبدأ خليط الماء والدقيق في النمو. وهذا يدل على ظهور الغازات في الوعاء وتبدأ عملية التمثيل الغذائي. مع التسميد اليومي، يبدأ المبتدئون بالسيطرة عليه تدريجيًا أنواع البكتيريا المفيدة. ومهمة الخباز تكون على فترات منتظمة إطعام طفلكمثل أي كائن حي. والنتيجة سوف تجعل نفسها محسوسة. يكتسب البادئ القوة حتى يتمكن الخباز من خبز خبز حقيقي خالٍ من الخميرة.

خبز مخمر طبيعي في مناطق مختلفة سوف تكون مختلفةلأن الخمائر البرية والبكتيريا من البيئة تختلف المناطق المختلفة بشكل كبير. لذلك، إذا استلمت مقبلات من ألمانيا، فكم من الوقت سيستغرق الحصول على مقبلاتك الإقليمية، وذلك بسبب وجود مياه مختلفة وتركيبة حبوب مختلفة في الدقيق. وهذا ما سيعطي خبزك رائحته وطعمه الذي لا ينسى. وأكرر، نموذجي لمنطقتك!

1. لا تستخدم الدقيق المبيض(أعلى درجة) لا للتكاثر ولا للحفاظ على البادئ الطبيعي. لأنه قد دمر بالفعل العناصر الغذائية الهامة الموجودة في الدقيق.

2. لا تستخدم ماء الصنبور أبدًا لأن الماء المكلور يتعارض مع عملية التخمير.

3. في المرحلة الأولية (حتى لو كنت تقوم بتربية بادئ القمح) فمن الأفضل استخدام دقيق الجاودار، لأنه يحتوي على أكبر قدر ممكن من العناصر الغذائية والسكريات المتخمرة، مما يوفر ظروف بداية جيدة للعجين المخمر.

4. يُنصح بإبقاء البادئ عند درجة حرارة ثابتة لا تقل عن 8 درجاتوإلا فإن جزءًا من البكتيريا الدقيقة في العجين المخمر سوف يموت.

تربية الجاودار العجين المخمر

مكونات: دقيق الجاودار الحبوب الكاملة- 490 جرام، مياه الآبار- 490 جرام .

طريقة طهو:

يوم 1: 140 جرام من دقيق الجاودار الكامل + 140 جرام من ماء البئر، يخلط جيدا ويغطى بفيلم ويترك في مكان دافئ (24-27 درجة) لمدة 24 ساعة.

2 يوم تغذية واحد: ¼ جزء من الخليط السابق 70 جرامًا + 70 جرامًا من دقيق الجاودار الكامل الحبوب + 70 جرامًا من الماء، تخلط جيدًا وتغطى بفيلم وتترك في مكان دافئ (24-27 درجة) لمدة 24 ساعة.

يتحدث هذا الفيديو عن كيفية زراعة العجين المخمر في المنزل.

بادئ الرطوبة بنسبة 100% هو بادئ يتكون من 50% ماء و50% دقيق.

العجين المخمر هو في الأساس عجينة حامضة تعيش فيها الخميرة البرية (التي تجعل الخبز يرتفع) وبكتيريا حمض اللاكتيك. تتغذى بكتيريا حمض اللاكتيك على مخلفات الخميرة وتخلق بيئة حمضية تزدهر فيها هذه الخمائر (والتي لا تعيش فيها الفطريات والعفن المختلفة، أي البكتيريا "السيئة"). يمكننا القول أنهم موجودون بشروط مفيدة للطرفين. كلاهما موجود في الهواء والماء والدقيق، وبالتالي ينتهي بهم الأمر في الخميرة. لتطوير البادئ نحتاج فقط إلى الدقيق والماء والصبر)

أسهل طريقة هي إزالة البادئ من دقيق الجاودار ثم نقله إلى دقيق آخر إذا لزم الأمر.

الدقيق الذي استخدمته
1 الجاودار المقشر "كوديسنيتسا"
2 خلفية القمح الكامل والحبوب "الشيء الفرنسي"
3 قمح V/S "المطحنة الشمسية"، من الأفضل أن تأخذ الدرجة الأولى أو أقل درجة جودة وأعلى درجة.

إزالة:

استخدم حاوية زجاجية أو بلاستيكية

يوم 1
50 جرام ماء، 50 جرام دقيق

اليوم الثاني (إذا ظهرت التغييرات، وإذا لم تظهر، فانتظر 12 ساعة أخرى)

يوم 3
50 جرام عجين مخمر، 25 جرام ماء، 25 جرام دقيق

4 يوم
50 جرام عجين مخمر، 25 جرام ماء، 25 جرام دقيق

5 أيام
إذا أصبح المبدئ أقوى، نبدأ في إطعام 1k2
25 جرام عجين مخمر، 25 جرام ماء، 25 جرام دقيق
نحن نتغذى بهذه النسبة لبضعة أيام أخرى حتى يكتسب البادئ القوة.

نقوم بتخزين البداية النهائية:
--- في درجة حرارة الغرفة (26-28 درجة) وأطعم مرتين في اليوم (صباحًا ومساءً) 1 ك 2 أو مرة واحدة يوميًا 1 ك 4 ، 1 ك 8 (في كثير من الأحيان أطعم 1 ك 8 ، لأن البادئ قوي و "يأكل" كثيرًا ))
--- في الثلاجة (حوالي 100-150 جم) وأطعمه 1-2 مرات في الأسبوع (أخرجه من الثلاجة واتركه يسخن وأطعمه وانتظر ذروة النشاط ثم ضعه مرة أخرى في الثلاجة) ثلاجة)

أسئلة:
- هل هناك العفن؟ - يمكنك التخلص من البادئ والبدء من جديد.

وصفة الفطائر مع بقايا العجين المخمر https://www.youtube.com/watch?v=xRCDCW0uFUg

يوم جيد! اليوم سنتحدث عن العجين المخمر للخبز، أو بشكل أكثر دقة، حول كيفية زراعة العجين المخمر في المنزل. هناك عدد كبير من الطرق لتربية الثقافات البادئة. سأعرض لك واحدة من المفضلة وأبسطها، وفي وصف الفيديو سأخبرك بالتفصيل ما هو العجين المخمر.

سأقوم بزراعة 3 أنواع من العجين المخمر في نفس الوقت: الأول - على دقيق الجاودار المقشر، والثاني - على دقيق القمح الكامل، والثالث - على دقيق القمح الأبيض العادي الممتاز. سأكتب المزيد عن جميع أنواع الدقيق التي استخدمتها في وصف الفيديو.

اذا هيا بنا نبدأ. اليوم الأول: كبداية، تناول 50 جرامًا من الماء في درجة حرارة الغرفة (ينصح باستخدام الماء المغلي، لكني أستخدم الماء العادي من الفلتر)، وأضف إليها 50 جرامًا من دقيق الجاودار واخلط. سوف نحصل على كتلة سميكة إلى حد ما. بالنسبة للمبتدئين، قم بخلط 50 جرامًا من الماء في درجة حرارة الغرفة و50 جرامًا من دقيق القمح الكامل. بالنسبة للمبتدئين، امزج 50 جرامًا من الماء في درجة حرارة الغرفة و 50 جرامًا من دقيق القمح الفاخر (يفضل استخدام الدرجة الأولى). المبتدئ الثالث سيكون له اتساق أقل سمكًا. غطي الأكواب بالعجين المخمر بشكل غير محكم واتركيها لمدة 24 ساعة في مكان دافئ دون تيارات هوائية أو أشعة الشمس المباشرة. درجة الحرارة المثلى هي حوالي 28-30 درجة. إذا لم تحدث أي تغييرات مع البادئ خلال النهار، فاتركه لمدة 12 ساعة أخرى.

بعد هذا الوقت، سيبدأ البادئ في الفقاعة قليلاً وسيكون له رائحة كريهة إلى حد ما. ما التالي؟ امزج كل بادئ جيدًا وانقل 50 جرامًا إلى كوب نظيف. تخلص من العجين المخمر المتبقي. أضف إلى البادئ الأول 25 جرامًا من الماء في درجة حرارة الغرفة واخلطه جيدًا، ثم أضف 25 جرامًا من دقيق الجاودار. وهكذا يتبين أننا نطعم البادئ 1: 1 - مقابل 50 جرامًا من البادئ نأخذ 50 جرامًا من خليط الدقيق والماء. نحن نفعل الشيء نفسه مع المقبلات الأخرى، فقط نضيف دقيقها لكل منها. اترك المقبلات لمدة 24 ساعة أخرى.

بعد هذا الوقت، بدأت حياة عاصفة ونشطة إلى حد ما في نظارتي. ونستمر في إطعام المقبلات: نضع 50 جرامًا من البادئ في كوب نظيف، ونضيف 25 جرامًا من الماء بدرجة حرارة الغرفة و25 جرامًا من الدقيق، ونخلط كل شيء ونتركه ليوم آخر.

في اليوم الرابع، تكتسب المقبلات بالفعل رائحة حليب حامضة لطيفة إلى حد ما. أول عجين الجاودار المخمر له بالفعل رائحة خبز لطيفة إلى حد ما ويتخللها فقاعات الهواء. المبتدئين الثاني والثالث لا يزالون أقل نشاطا، لكننا نستمر في إطعامهم.

للبدء، كما هو الحال دائمًا، امزج البادئ جيدًا وأطعمه وفقًا للمخطط القديم، أي. 1:1 - لكل 50 جرام من البادئ نأخذ 25 جرام من الماء في درجة حرارة الغرفة و 25 جرام من الدقيق. اترك المقبلات ليوم آخر.

وهكذا، ما نراه في اليوم الخامس: بادئ الجاودار الأول لا يزال نشطًا تمامًا، والبادئ الثاني لدقيق الحبوب الكاملة يكتسب زخمًا تدريجيًا، والبادئ الثالث للدقيق الأبيض لا يزال غير نشط بدرجة كافية. لأن لقد اكتسب عجين الجاودار المخمر قوة بالفعل ، وسوف أطعمه بنسبة 1: 2 ، أي. مقابل 25 جرامًا من العجين المخمر، أتناول 25 جرامًا من الماء في درجة حرارة الغرفة و25 جرامًا من دقيق الجاودار وأخلط كل شيء جيدًا. أقوم بإطعام البادئ الثاني والثالث وفقًا للمخطط القديم: 1: 1، أي. مقابل 50 جرامًا من المقبلات، أتناول 25 جرامًا من الماء و25 جرامًا من الدقيق.

في اليوم التالي، تضاعف حجم المقبلات تقريبًا، لكن لا يزال من المبكر جدًا خبز الخبز بها؛ لذلك، نقوم بتغذية جميع المقبلات وفقًا لمخطط 1:2، أي. مقابل 25 جرامًا من المقبلات نأخذ 25 جرامًا من الماء و 25 جرامًا من الدقيق.

أود أن أشير إلى أنه مع العجين المخمر، كل شيء فردي للغاية، أي. يمكنك الحصول على العجين المخمر في 5 أيام وفي أسبوع وفي 1.5 أسبوع. يعتمد ذلك على عوامل كثيرة: درجة حرارة المحتوى، الماء، الدقيق، لذا كن صبورًا وسيعمل كل شيء بالتأكيد.

مرة أخرى، زاد حجم جميع المقبلات لدينا بحوالي 2.5 مرة. من هذا نستنتج أن الخميرة من حيث المبدأ يمكن استخلاصها من أي دقيق، ولكن من الأسهل والأسرع القيام بذلك من دقيق الجاودار. وقبل خبز الخبز عليهم، لا يزال من الأفضل إطعامهم لبضعة أيام أخرى.

ماذا يجب أن نفعل بعد ذلك مع العجين المخمر لدينا؟ إذا كنت تخطط للخبز بشكل متكرر، فمن الأفضل الاحتفاظ به في درجة حرارة الغرفة وإطعامه إما مرتين يوميًا بنسبة 1:2، أو مرة واحدة يوميًا بنسبة 1:4. إذا كانت الظروف حارة جدًا، فيمكن زيادة النسب إلى 1:8. إذا كنت تخطط للخبز مرة واحدة في الأسبوع، فمن الحكمة الاحتفاظ بالبادئ في الثلاجة وإطعامه 1-2 مرات في الأسبوع، لكن لا تتعجل لوضع البادئ غير الناضج في الثلاجة لمدة 10 أيام على الأقل.

لا تتخلص من بقايا البادئ، بل أقوم بتجميعها في حاوية وتخزينها في الثلاجة. إنهم يصنعون الفطائر والفطائر اللذيذة جدًا، والتي سأشارككم وصفاتها بالتأكيد.

والآن أريد أن أوضح كيف يمكنك إطعام البادئ بدقيق آخر. لنأخذ البادئ الثالث بدقيق القمح ونطعمه بدقيق الجاودار بنسبة 1:2. خذ 10 جرامًا من البادئ و 10 جرامًا من الماء و 10 جرامًا من الدقيق واخلط كل شيء واتركه في مكان دافئ.

سنفعل الشيء نفسه مع عجين الجاودار المخمر، لكننا سنطعمه بدقيق القمح الفاخر. خذ 10 جرامًا من عجين الجاودار المخمر و 10 جرامًا من الماء و 10 جرامًا من دقيق القمح واخلطيها وغطيها بغطاء.

بعد عدة ساعات، يمكننا أن نلاحظ أن كلا من البادئين الأول والثاني نشطان تمامًا، وقد زاد حجمهما ومليئان بفقاعات الهواء. من هذا نستنتج أنه يمكن تغذية أي بادئ بدقيق آخر.

سيقول الكثيرون أن عملية صنع العجين المخمر تتطلب عمالة كثيفة للغاية. نعم، العملية طويلة جدًا، لكنها ليست معقدة على الإطلاق، وسوف يبرر الخبز المخمر كل جهودك. لذلك تحلى بالصبر واخبزي خبز العجين المخمر اللذيذ والعطري!

لقد كنت أرعى فكرة زراعة العجين المخمر للخبز لسنوات عديدة. قرأت الكثير عنها على الإنترنت، وبحثت في مجموعة من الكتب، ثم قررت أنني لا أستطيع فعل كل شيء، و... نسيت. ثم ظهرت هذه الفكرة مرارًا وتكرارًا: الإنترنت والكتب والمنتديات...

بشكل عام، في إحدى الأمسيات الجميلة، أو بالأحرى في إحدى الليالي، لأنها كانت الساعة 12 تقريبًا، أذهلني: أحتاج إلى صنع العجين المخمر. نهضت من كرسيي، ودخلت المطبخ، وقمت بقياس الكمية المطلوبة من الدقيق والماء، وخلطتها، وغطيت الجرة بغطاء، وذهبت إلى السرير راضيًا.

أول شيء في الصباح ركضت إلى الجرة. وبجانبها مباشرة، اجتاحتني خيبة الأمل: تمامًا كما هو الحال مع كل شيء مثل الوزن الساكن، منتشرًا عبر قاع الجرة، هكذا يكمن الأمر. وفي مخيلتي تصورت فقاعات الهواء، وزيادة في الخميرة مرتين على الأقل... حسنًا، حسنًا، ليس هناك ما يجب فعله، فأنت بحاجة إلى "إطعام" هذا الشيء المنتشر في الأسفل. بالمناسبة، كلمة "إطعام" تعني إعطاء هذا الخليط البسيط من الدقيق والماء المزيد من الدقيق والماء. "لقد أطعمتها" وتركتها مرة أخرى لمدة يوم. ومرة أخرى شعرت بخيبة أمل ... بدا الأمر وكأن شيئًا ما كان يغلي هناك، كما بدا لي، لكن لا... لقد "أطعمتني" مرة أخرى... بشكل عام، في لحظة معينة انفجرت الفقاعات حقًا، وكان هناك المزيد منه! فكرت أن هذه هي سعادتي السعيدة، وأعطيتها حصة طازجة من الطعام: الماء والدقيق. وفي اليوم التالي، كانت السعادة قصيرة الأمد... لقد سقطت بطريقة ما، واختفت الفقاعات. هذا كل شيء، قررت، هذه هي النهاية! وسقطت العجينة المخمرة الفاشلة في المرحاض مع أحلامي بخبز صحي ولذيذ ورقيق، آسف!

المرة الثانية لم تختلف عن الأولى. وكان سيناريو تطور الأحداث هو نفسه.

حسنا، كيف يمكن أن يكون؟ لكنني قرأت على الإنترنت - في 5 أيام، سيكون المبدئ جاهزًا! وقد هدأت الألغام بطريقة ما في اليوم الرابع. ماتت، ماتت، قررت. ومرة أخرى المرحاض، آسف!

أنا عمومًا لست سيدة حريصة: شيء ما لم ينجح - بارك الله فيه. لن أعيده، سأتوقف عن هذا النشاط. وهنا مجرد مسألة مبدأ: لقد فكرت في الأمر، وفكرت فيه، وأخذت في الاعتبار جميع الأخطاء وأوجه القصور وبدأت في البادئ للمرة الثالثة. و - يا لها من معجزة - نجحت !!! لقد خبزت خبزًا رائعًا به! ادعى أهل العلم أن هذا هو بالضبط - خبز العجين المخمر اللذيذ الذي لا يضاهى! كم كان من الممتع سماع ذلك !!!

ثم حولتها إلى القمح.

العجين المخمر الذي سترونه اليوم هو محاولتي الرابعة والثانية الناجحة.

لذا نصيحتي لك.

إذا قررت أن تبدأ بتحضير العجين المخمر، فاعلم: لقد أصبحت أحد الوالدين! بغض النظر عن العدد الإجمالي للأطفال لديك، فإن البداية هي طفل آخر: طفل ثانٍ، ثالث، رابع... قد يحتاج إلى اهتمام أكثر من بقية الأطفال.

العجين المخمر هو كائن حي! قد تعيش أو قد تموت. إذا لاحظت العفن على سطح المبتدئين، فمن الأفضل التخلص منه. يمكنك محاولة إزالته بعناية، لكن لا يمكنني ضمان النتيجة. من الأفضل أن تحصل على واحدة جديدة. لم يكن لدي العفن قط.

في البداية: ستظل رائحته كريهة لمدة 2-4 أيام... لا يعني ذلك أن رائحته كريهة حقًا، لكنها بالتأكيد لن تشبه رائحة عطر ديور! تشبه الرائحة إلى حد ما رائحة الدقيق القديم، أو أوراق الخريف المتساقطة، التي تضررت إلى حد ما بسبب المطر والأوساخ.

ربما يأتي وقت يبدو لك فيه أن العجين المخمر قد أمر بالعيش لفترة طويلة. لا تيأس، "أطعمها"! في تلك اللحظة التي "يصمت فيها" يتم استبدال البكتيريا السيئة ببكتيريا جيدة وتبدأ في الرائحة! يا إلهي كيف رائحتها !!! هناك تفاح، وشيء مشابه لمعجنات عيد الفصح، وزهور...

ليست حقيقة أنه في اليوم الخامس سيكون مقبلاتك جاهزة لخبز الخبز!!! وقد لا يكون جاهزاً في اليوم السادس أو السابع، أو قد يكون جاهزاً في اليوم الرابع. ما علاقة هذا؟ لكنني لن أقول! يبدو لي أحيانًا أن الجناة هنا هم أنت، الذي نهض فجأة على القدم الخطأ، والشمس التي أشرقت في الوقت الخطأ، والقمر الذي لم يسطع كثيرًا الليلة الماضية، وكذلك الجيران، بكاء الأطفال، طفل أحضر من المدرسة إلى المنزل." الشيطان"، درجة الحرارة في الغرفة خاطئة، الزوج قبل الخد الخطأ، وبشكل عام كل شيء خطأ!

عندما قرأت أنه يجب التخلص من نصف البادئ، فكرت: "أوه، يا له من كفر! كيف يكون هذا، لقد حاولت جاهدًا، ولكن بعد ذلك أرميه بعيدًا!!!" ولكن بعد ذلك أدركت أنه كلما زاد عدد العجين المخمر لديك (وهذا هو وزن الدقيق والماء، بالإضافة إلى "التغذية" السابقة)، كلما زادت كمية الطعام التي تحتاجها: وتتذكر أن طعام العجين المخمر هو دقيق وماء! لذلك، جزء من العجين المخمر إذا كان الوضع يتطلب ذلك.

ستكون نسبة الدقيق والماء هي نفسها دائمًا: أي. إذا أخذت 30 جرامًا. دقيق، فأنت بحاجة إلى نفس الكمية من الماء. 50 جرام. دقيق - ماء أيضًا 50 جرامًا و 150 جرامًا. دقيق - ماء 150 جرام.

وتعلمت أيضًا شيئًا مهمًا: عجين الجاودار المخمر جميل! القمح مثل المراهق: ضار ومتقلب! ولن يتباهى الجاودار ، فمن السهل أن ينمو!

حسنا، يبدو أن هذا هو الحال. إذا كان لديك أي أسئلة، فاكتب في التعليقات.

لذلك، لإعداد العجين الجاودار للخبز، سنقوم بإعداد المنتجات وفقا للقائمة.

من الأفضل أن تأخذ حاوية بلاستيكية أو زجاجية للمبتدئين.

أخذت 30 جرام. دقيق و 30 غرام. ماء. هذه المرة، كانت المقبلات جاهزة في اليوم الخامس، لذا حددت كمية المكونات بـ 150 جرامًا. كلاهما.

يذهب. لقد بدأ السحر!

اليوم الأول.

مزيج 30 غرام. دقيق و 30 غرام. ماء. اخلط جيدا. يترك لمدة يوم في درجة حرارة الغرفة.

ثاني يوم.

يبدو أن نوعًا ما من الحركة قد بدأ، لكنه لا يزال ضعيفًا جدًا.

دع البادئ يأكل: 30 جرام. دقيق و 30 غرام. ماء. يقلب ويغطى بغطاء ويترك في مكان دافئ.

اليوم الثالث.

هنا يمكنك بالفعل أن ترى بالعين المجردة زيادة في الخميرة، وهناك المزيد من فقاعات الهواء.

وأضيفي مرة أخرى الدقيق والماء، كل منهما 30 جرامًا. يغطى بغطاء ويترك في درجة حرارة الغرفة.

في هذا الوقت "تشم" بنشاط. من الأفضل عدم فتح الغطاء :-)

اليوم الرابع.

في هذا اليوم قد ينخفض ​​النشاط. لقد كان نشطا كالمجنون :-)

إذا لم يعد لديك فقاعات، قم "بإطعامها" وفقًا لنفس المخطط: 30 جرامًا. دقيق و 30 غرام. ماء.

وعندما تنتظر مثل هذه الزيادة في البداية، فقد حان الوقت للانتقال إلى فراق جزئيا معها :-)

لذلك، نتخلص من نصف البادئ. من المؤسف؟ بالتأكيد! ولكن ماذا يمكنك أن تفعل...

أضف إلى الباقي الدقيق والماء، كل 30 جرامًا. يقلب ويغطى بغطاء ويترك في درجة حرارة الغرفة.

لقد حددت مستوى البداية حتى أتمكن من فهم مدى نموها لاحقًا.

وهكذا كبرت بعد 4-5 ساعات.

بشكل عام، العجين المخمر الجاودار للخبز جاهز...

ولكن لكي أكون على الجانب الآمن، قمت "بإطعامها" مرة أخرى: رميت نصفها وأضفت الدقيق والماء إلى الباقي، كل منهما 30 جرامًا.

هنا البادئ في جرة لأن غطاء الحاوية البلاستيكية انكسر.

ومرة أخرى حددت مستواها.

وهكذا كبرت بعد 4 ساعات.

يمكنك بالفعل خبز الخبز بهذه الخميرة...

على سبيل المثال، هذا واحد.

ليس هناك أوقية من الخميرة فيه! العجين المخمر فقط، ولدت في المنزل.

حظا سعيدا في تربية العجين الجاودار المخمر!

ماذا يمكن أن يكون أكثر متعة من رشفة من الكفاس المنعش في حرارة الصيف؟ وإذا تم إعداده أيضًا بيديك، فهذه مجرد قصة خيالية! هل تريد أن تتعلم كيفية تحضير الكفاس في المنزل؟ ثم تعال إلينا! دعونا نطبخ ونجرب معًا.

يمكن تقسيم جميع المقبلات المستخدمة في تحضير الكفاس إلى خميرة وخالية من الخميرة - مع إضافة الخميرة وبدون استخدام الخميرة على التوالي. تستغرق البادئات الخالية من الخميرة وقتًا أطول لتنضج من بادئات الخميرة، لكن الكفاس الذي يتم الحصول عليه منها لا يحتوي على رائحة خميرة الخباز المحددة. أساس العجين المخمر عادة ما يكون الدقيق (الجاودار أو القمح) أو الخبز، في حين يمكن أيضًا استخدام الجاودار أو شعير القمح والجنجل كمكونات إضافية. يمكن أيضًا إضافة الزبيب أو العسل أو قشور التفاح أو قشر العنب إلى البادئ - تساعد هذه المكونات في تنشيط عملية التخمير وتجعل الكفاس أكثر نكهة. على الرغم من حقيقة أن الكفاس الأكثر لذة يُعتقد أنه مصنوع من خبز الجاودار، إلا أنه لا يُمنع استخدام بسكويت القمح كقاعدة للعجين المخمر - يجب تجفيفها جيدًا في الفرن حتى يكون للكفاس الناتج لون جميل. ولكن يمكنك تناول خبز الجاودار مع إضافة الكمون - فهو سيضيف نكهة حارة إلى المشروب.

إن البادئ عالي الجودة هو مفتاح النجاح في تحضير الكفاس اللذيذ والصحي. الأسرار هنا بسيطة للغاية. أولاً، قم بإعداد البادئ الخاص بك فقط بإضافة الماء المغلي، لأن استخدام الماء الخام يغير عملية التخمير ويمكن أن يسبب اضطراب في المعدة. ثانيا، ممارسة النظافة الجيدة. وهذا يعني أن الحاوية التي سيتم فيها تخمير البادئ يجب غسلها جيدًا بالماء الساخن، أو حتى تعقيمها بشكل أفضل للتخلص من الكائنات الحية الدقيقة غير الضرورية. من الأفضل صنع العجين المخمر في عبوات زجاجية أو مطلية بالمينا، ولكن ليس في البلاستيك أو الألومنيوم. يجب ألا تستخدم الحاويات التي كانت تحتوي سابقًا على منتجات الألبان لتحضير البادئ. ثالثا، ليست هناك حاجة للاندفاع - دع العجين المخمر يتخمر تماما، لأن المواد الخام غير الناضجة قد تحتوي على مركبات خطرة على الصحة. تذكر أيضًا أن الخميرة الطازجة هي الوحيدة المناسبة لصنع العجين المخمر، وإلا فلا تتوقع مشروبًا لذيذًا.

يمكن تخزين البادئ المُجهز في الثلاجة لفترة طويلة واستخدامه حسب الحاجة. إذا احتفظت بالبادئ في الثلاجة، فلا تنس "إطعامه" مرة واحدة في الأسبوع - ويتم ذلك، على سبيل المثال، عن طريق إضافة دقيق الجاودار أو الزبيب أو مخاريط القفزات. يمكن أيضًا تجميد البادئ، ولكن قد يستغرق الأمر من 2 إلى 4 أيام "لتنشيطه" قبل الاستخدام.

خميرة الخبز مع الخميرة

مكونات:
2 ملعقة كبيرة فتات الخبز المجفف،
100 غرام سكر،
50 جرام خميرة مضغوطة،
1 كوب من الماء المغلي.

تحضير:
يذوب السكر في الماء الدافئ، ويسخن إلى حوالي 40 درجة. يُسكب السائل الناتج فوق فتات الخبز ويترك لمدة ساعة. نذوب الخميرة في كمية قليلة من الماء الدافئ ونضيفها إلى فتات الخبز المنقوع. احتفظ بالبادئ في مكان دافئ لمدة يومين.

بداية الخميرة للكفاس

مكونات:
10 جرام خميرة خبز جافة،
2 ملعقة كبيرة دقيق الجاودار أو دقيق القمح،
1 ملعقة كبيرة سكر،
100 مل ماء مغلي.

تحضير:
يُمزج الدقيق مع الخميرة في وعاء ويُسكب في الماء الدافئ المُسخن إلى 30 درجة. حركي الخليط جيداً، ثم غطي الوعاء بمنشفة وضعيه في مكان دافئ لمدة نصف ساعة. المبدئ جاهز.

بداية خالية من الخميرة لكفاس من خبز الجاودار

مكونات:
2 كوب ماء مغلي،
شريحة من خبز الجاودار،
1 ملعقة صغيرة سكر.

تحضير:
صب الماء في وعاء سعة 0.5 لتر. يضاف الخبز والسكر ويقلب. نغطي الجرة بالشاش ونضعها في مكان دافئ لتتخمر. سيكون البادئ جاهزًا خلال يوم أو يومين، ويمكنك تحديد جاهزيته حسب الذوق والمظهر - يجب أن يكون البادئ غائمًا وله طعم قوي.

العجين المخمر للكفاس المصنوع من دقيق الجاودار بدون خميرة

مكونات:
10 ملاعق كبيرة دقيق،
200 مل من الماء المغلي،
1 ملعقة صغيرة سكر.

تحضير:
صب 100 مل من الماء في وعاء، وأضف السكر و4 ملاعق كبيرة من الدقيق. حرك حتى تحصل على قوام متجانس يشبه القشدة الحامضة. غطي الوعاء بمنشفة رطبة قليلاً أو شاش واتركيه طوال الليل في درجة حرارة الغرفة. بعد ذلك، أضف ملعقتين كبيرتين أخريين من الدقيق و50 مل من الماء إلى البادئ. تخلط المكونات جيداً، ويغطى الوعاء مرة أخرى ويترك ليتخمر لمدة يوم آخر. في اليوم الثالث، تكرر الخطوة السابقة مع إضافة باقي المكونات. في اليوم الرابع، سيكون البادئ جاهزا - سوف يغلي قليلا ويكتسب الرائحة المميزة لخبز الجاودار. يمكن تخزين هذا البادئ في الثلاجة، مرة واحدة في الأسبوع "إطعامه" بملعقتين صغيرتين من دقيق الجاودار.

مقبلات خالية من الخميرة مصنوعة من البسكويت مع الزبيب

مكونات:
250 جرام خبز الجاودار،
4 ملاعق كبيرة سكر،
2 ملعقة كبيرة زبيب،
ماء مغلي.

تحضير:
نقطع الخبز إلى قطع صغيرة ونجففه في الفرن حتى تظهر القشرة على القطع. ضع البسكويت الناتج في وعاء لتر واسكب الماء المغلي فوقه حتى يتم تغطيته بالكامل بالماء. يُضاف السكر ويُحرَّك ويُترك ليبرد حتى درجة حرارة 35-37 درجة. ثم يضاف الزبيب ويخلط ويوضع في مكان دافئ ليتخمر. بعد 2-3 أيام، عندما يبدأ البادئ في تكوين رغوة وله رائحة حامضة، يمكن اعتباره جاهزًا.

عجينة الجاودار الخالية من الخميرة مع القفزات المضافة

مكونات:
500 غرام دقيق الجاودار،
4 ملاعق كبيرة من القفزات،
2 ملعقة كبيرة سكر،
500 مل ماء.

تحضير:
يُسكب الدقيق في قدر ويُضاف إليه كمية كافية من الماء لتشكيل عجينة عند التحريك، مثل الفطائر. أضف مخاريط القفزات المسحوقة، 500 مل من الماء ووضع المقلاة على النار. يُغلى المزيج ويُترك على نار خفيفة لمدة 15 دقيقة. يبرد إلى درجة حرارة دافئة ويقلب في السكر. يغطى ويوضع في مكان دافئ لمدة 10-12 ساعة.

تتيح لك الوصفة التالية "قتل عصفورين بحجر واحد" في وقت واحد - قم بإعداد الكفاس واحصل على بادئ من الرواسب المتبقية لاستخدامه لاحقًا لتحضير جزء جديد من الكفاس.

بداية الخميرة مصنوعة من المفرقعات مع القفزات

مكونات:
300 جرام من بسكويت خبز الجاودار،
10 غرام خميرة مضغوطة،
2 ملعقة كبيرة سكر،
2 ملاعق كبيرة من مخروط القفزات،
1 ملعقة كبيرة دقيق الجاودار،
1 ملعقة كبيرة زبيب،
3 لتر من الماء.

تحضير:
أضيفي الدقيق والسكر إلى الخميرة المخففة بكمية قليلة من الماء الدافئ واخلطيهم حتى يصبح المزيج ناعمًا. ضع البسكويت في وعاء سعة 3 لتر واملأه بالماء الساخن حتى لا يصل إلى الشماعات. يُضاف مخاريط القفزات والزبيب ويُحرَّك ويُترك ليبرد إلى درجة حرارة 30-35 درجة. يُسكب خليط الخميرة في وعاء ويُحرَّك ويُغطى بمنشفة أو شاش ثم يُوضع في مكان دافئ لمدة 2-3 أيام. باستخدام القماش القطني، صفي الكفاس النهائي وأضيفي 3 ملاعق كبيرة من السكر وبعض البسكويت إلى البادئ المتبقي. نسكب الماء ونضعه في مكان دافئ ليتخمر مرة أخرى. بعد تجفيف الكفاس، يمكن وضع جزء من البادئ في الثلاجة للتخزين، ويمكن استخدام البادئ المتبقي للتحضير التالي للكفاس، مع إضافة السكر والبسكويت والماء. يجب "تغذية" البادئ المخزن في الثلاجة من وقت لآخر بأقماع القفزات وكمية صغيرة من الزبيب.

الآن، بعد أن تعلمت كيفية تحضير الكفاس في المنزل، يمكنك دائمًا تحضير الكفاس الطبيعي الحي بنفسك وإسعاد أحبائك وأصدقائك به. شهية طيبة وألذ كفاس محلي الصنع!

هناك العديد من الوصفات لتحضير الخبز المخمر في المنزل على الإنترنت، لكنها جميعًا تبدو معقدة للغاية. من باب العادة، قد يبدو أن زراعة العجين المخمر بنفسك يشبه رعاية هامستر جريح، على الرغم من أن صنع العجين المخمر في الواقع ليس أكثر صعوبة من شراء الخميرة من المتجر. لكن الخبز الذي تحضره بالعجين المخمر سيغير بالتأكيد أفكارك حول هذا المنتج المألوف: فهو ألذ وأكثر عطرية ويستمر لفترة أطول.

بالإضافة إلى عملية تحضير العجين المخمر للخبز (بسيط ومباشر كالعصا)، سنتحدث أيضًا عن كيفية استخدام العجين المخمر، لأنه ليس عليك البحث عن وصفات خاصة لهذا الغرض: لا يمكنك خبز الخبز فقط مع العجين المخمر، ولكن أيضًا البيتزا والفطائر والمخبوزات الأخرى. لذا، ابدأ بزراعة الخبز البادئ الخاص بك اليوم، لأنه في غضون أسبوع واحد بالضبط سأقدم لك وصفة لخبز الجاودار المفضل لدي والذي يمكن لأي شخص صنعه.

بداية الخبز محلية الصنع

تعقيد
قليل

وقت
7 أيام

مكونات

100 جرام عجين مخمر

دقيق

ماء

طريقة عمل الخبز المخمر

يمكنك صنع العجين المخمر بأي دقيق، وعلى الرغم من الاعتقاد بأنه سوف ينضج بشكل أسرع مع الجاودار، إلا أنني أفضل القمح. النقطة هنا هي أن عجين الجاودار المخمر له طعم محدد إلى حد ما، وهو غير مناسب لبعض أنواع المخبوزات المصنوعة من دقيق القمح، ولكن مع عجين القمح المخمر يمكنك خبز خبز القمح والجاودار. إذا أمكن، استخدمي الدقيق العادي ونصف دقيق القمح الكامل، لكن هذا ليس ضروريًا.

لذا، خذ وعاءً زجاجيًا أو خزفيًا، واجمع فيه 50 جرامًا من الدقيق و50 جرامًا من الماء الدافئ، وحركه حتى يصبح ناعمًا. قم بتغطيتها بشكل غير محكم (طبقتان من ورق القصدير، مثقوبتان في عدة أماكن، ستفي بالغرض للسماح بتدفق الهواء) واتركيها في مكان دافئ لمدة يومين. بعد هذا الوقت، يجب أن يكتسب البادئ رائحة (ليست لطيفة جدًا بعد) ويحدث فقاعات طفيفة: فهذه علامة على استقرار بكتيريا حمض اللاكتيك فيه.

بدءًا من اليوم الثالث، قم بإطعام البادئ عن طريق خلط 20 جرامًا من البادئ (تخلص من الباقي)، و40 جرامًا من الماء الدافئ و40 جرامًا من الدقيق. يجب إطعام البادئ كل 12 إلى 24 ساعة - وكلما زاد عدد مرات اكتساب القوة التي نحتاجها بشكل أسرع. يكون البادئ جاهزًا لخبز الخبز عندما ينمو حجمه 2-3 مرات خلال 6 ساعات بعد الرضاعة.

كيفية تخزين العجين المخمر

إذا كنت تخطط لخبز الخبز مرة واحدة على الأقل كل يومين، فيمكن تخزين البادئ في مكان بارد، واستخدامه حسب الحاجة وإطعامه بنسبة جزء واحد من البادئ - جزأين من الماء - جزأين من الدقيق كل يومين. بخلاف ذلك، من الأفضل تخزين البادئ في الثلاجة، ونقله إلى جرة بغطاء تحتاج إلى عمل ثقوب فيه. عند تخزين البادئ في الثلاجة، انقله إلى درجة حرارة الغرفة وأطعمه قبل 12 ساعة من خبز الخبز، و/أو أطعمه كل 7 أيام كما هو موضح أعلاه.

سيكون قوام البادئ مختلفًا في مراحل مختلفة من الحياة: سميك بعد الرضاعة وأكثر سيولة بعد أن تعمل الخميرة بشكل صحيح. تُظهر الصورة العجين المخمر من الثلاجة، والذي أطعمته للتو، ولكن بعد قضاء بعض الوقت في الدفء، سيصبح أكثر مرونة وأكثر مرونة.

كيفية استخدام العجين المخمر

ليس من الصعب تخمين أن العجين المخمر الذي أعددناه يحتوي على نسبة رطوبة 100%، أي أنه يحتوي على كميات متساوية من الدقيق والماء. وهذا يوفر علينا حساب النسب باستخدام الآلة الحاسبة في كل مرة نستعد فيها لخبز شيء جديد. للعجين، استخدمي جزأين من البادئ إلى 9 أجزاء من الدقيق، مع ضبط كمية الماء، وتحضيرها حسب الوصفة المعتادة.

سأشرح بمثال. لنفترض أنك ستقوم بالطهي، الأمر الذي يتطلب:

• 250 جرام دقيق
• 160 جرام ماء
• 1/2 ملعقة صغيرة. ملح
• 1/4 كيس خميرة

اقسم 250 جرامًا على 10 لمعرفة مقدار الدقيق الذي يجب إضافته إلى العجين المخمر، واضربه في اثنين للحصول على الوزن الإجمالي للعجين المخمر (نظرًا لوجود الدقيق والماء في العجين المخمر بنسبة 1:1)، ثم قم بالقياس 50 جرامًا من العجين المخمر. أضف 250-25 = 225 جرامًا من الدقيق و160-25 = 135 جرامًا من الماء ونصف ملعقة صغيرة من الملح. وبطبيعة الحال، نشطب الخميرة ونواصل العمل بالعجين حسب الوصفة.

كيفية الإفراط في إطعام المبتدئين

إذا كانت الوصفة تستخدم دقيق الجاودار فقط، فيمكنك أيضًا تناول عجين القمح المخمر وإضافته إلى العجينة حسب النسب المذكورة أعلاه. ولكن إذا كنت ترغب في ذلك، يمكنك الإفراط في إطعام البادئ عن طريق صنع الجاودار من القمح لخبز الخبز بطعم الجاودار الأكثر حامضة. للقيام بذلك، خذ 20 جرامًا من البادئ، وأضف 40 جرامًا من الماء الدافئ و40 جرامًا من دقيق الجاودار، ثم احتفظ بالبادئ دافئًا وأطعمه كل 12-24 ساعة بنفس النسب. في غضون أيام قليلة، سيكون لديك مبدئ الجاودار بالكامل والذي يمكن استخدامه لخبز خبز الجاودار.