1. Qida istehsalı avadanlığının təsnifatı və ona olan tələblər

Bütün texnoloji maşın və qurğular texnoloji emal zamanı xammalda, yarımfabrikatlarda və hazır məhsullarda baş verən proseslərin növünə görə təsnif edilə bilər. Bu halda texnoloji maşın və qurğular aşağıdakı qruplara birləşdirilə bilər:

hidromexaniki prosesləri yerinə yetirmək üçün texnoloji maşınlar və aparatlar (çökmə, süzmə, mayeləşdirmə, qarışdırma, yuyulma, təmizləmə, kəsmə, silmə üçün avadanlıq);

istilik ötürmə və kütlə ötürmə proseslərini yerinə yetirmək üçün texnoloji maşınlar və aparatlar (istilik müalicəsi, ekstraksiya, qurutma və çörəkçilik üçün avadanlıq);

mexaniki proseslərin yerinə yetirilməsi üçün texnoloji maşınlar və qurğular (üyütmə, çəkin, dozajlama, presləmə, eləmək, kalibrləmə, qəlibləmə, qablaşdırma üçün avadanlıqlar).

Cihazlar üçün tələblər

Məqsədinə uyğun qurulmuş cihaz əməliyyat, struktur, estetik, iqtisadi və təhlükəsizlik tələblərinə cavab verməlidir.

Əməliyyat Tələbləri

Cihazın təyinatına uyğunluğu. Aparatın məqsədi prosesin həyata keçirilməsi üçün optimal şərait yaratmaqdır. Bu şərtlər prosesin növü, işlənmiş kütlələrin birləşmə vəziyyəti, onların kimyəvi tərkibi və fiziki xüsusiyyətləri (özlülük, elastiklik, plastiklik və s.) ilə müəyyən edilir. Aparata proses üçün lazımi texnoloji şəraiti təmin edən forma verilməlidir (prosesin baş verdiyi təzyiq; emal olunmuş kütlələrin axınının hərəkət sürəti və turbulizasiya dərəcəsi; zəruri faza əlaqəsinin yaradılması; mexaniki, istilik , elektrik və maqnit təsirləri). Elementar bir nümunəni nəzərdən keçirək. Termal cəhətdən qeyri-sabit bir maddənin (məsələn, şəkər kristalları olan şəkər məhlulu) asılı hissəcikləri olan bir viskoz məhlulu qızdırmaq və qarışdırmaq tələb olunur. Bu məqsədlə iki cihaz istifadə edilə bilər. Şəkildə göstərilən cihazda. 1, bərk hissəciklərin alt və künclərdə yerləşməsi qaçılmazdır. Bu yerlərdə məhsulun yanması və məhv edilməsi baş verəcəkdir. Nəticə etibarilə, bu aparatın forması prosesin baş verməsi üçün lazımi şərait yaratmır. Şəkil 1-də göstərilən cihaz nəzərdə tutulan məqsədə daha çox cavab verir. 2. Aparat silindrik gövdə və anker tipli qarışdırıcı ilə birləşdirilmiş sferik dibə malikdir. Bütün bunlar çöküntünün əmələ gəlməsinə və dibinin divarlarında yanmasına mane olur. Yuxarıdakı misaldan aydın olur ki, aparatı layihələndirmək üçün emal olunan sistemin xüsusiyyətlərini bilmək və nəzərə almaq lazımdır. Texnoloji tələblərə laqeyd yanaşma məhsulun zədələnməsinə səbəb olur.

Cihazın yüksək iş intensivliyi. Aparatın əsas xüsusiyyətlərindən biri onun məhsuldarlığıdır - vaxt vahidi üçün aparatda emal olunan xammalın miqdarı və ya vaxt vahidi üçün aparatın istehsal etdiyi hazır məhsulun miqdarı. Parça-parça məmulatlar istehsal edilərkən məhsuldarlıq zaman vahidinə düşən məhsul ədədlərinin sayı ilə ifadə edilir. Kütləvi məhsullar istehsal edərkən məhsuldarlıq zaman vahidi üçün kütlə və ya həcm vahidləri ilə ifadə edilir. Cihazın işinin intensivliyi onun bu cihazı xarakterizə edən hər hansı əsas vahidlə əlaqəli məhsuldarlığıdır. Beləliklə, quruducunun işinin intensivliyi 1 m-ə 1 saat ərzində materialdan çıxarılan suyun miqdarı ilə ifadə edilir. 3quruducu həcmi; buxarlandırıcıların iş intensivliyi - 1 m-ə istinad edilən 1 saat ərzində buxarlanan suyun miqdarı 2istilik səthləri.

Aydındır ki, cihazların kiçik ümumi ölçüləri ilə yüksək məhsuldarlığa nail olmaq üçün prosesin intensivləşdirilməsi əsas istehsal vəzifəsidir. Fərqli cihaz növləri üçün buna nail olma yolları fərqlidir. Bununla belə, onların dizaynından asılı olmayaraq cihazların iş intensivliyini artırmaq üçün bəzi ümumi üsullar qurmaq mümkündür.

Gücləndirməyə, məsələn, dövri prosesləri davamlı olanlarla əvəz etməklə nail olmaq olar: bu halda köməkçi əməliyyatlara sərf olunan vaxt aradan qaldırılır və idarəetmənin avtomatlaşdırılması mümkün olur. Bəzi hallarda aparatın işinin intensivliyi onun işçi hissələrinin hərəkət sürətini artırmaqla artırıla bilər.

Cihaz materialının korroziyaya qarşı müqaviməti. Cihazın qurulduğu material emal edilmiş mühitə məruz qaldıqda sabit olmalıdır.Öz növbəsində, məhsul qida üçün istifadə edildiyi təqdirdə ətraf mühitlə materialın qarşılıqlı təsirinin məhsulları zərərli xüsusiyyətlərə malik olmamalıdır.

Aşağı enerji istehlakı. Cihazın enerji intensivliyi emal edilmiş xammal və ya istehsal olunan məhsulların vahidinə enerji sərfi ilə xarakterizə olunur. Bütün digər şeylər bərabər olduqda, aparat daha mükəmməl sayılır, xammal və ya məhsul vahidinə daha az enerji sərf olunur.

Təftiş, təmizləmə və təmir üçün mövcudluq. Cihazın düzgün işləməsi üçün sistematik yoxlama, təmizlik və müntəzəm təmirə məruz qalır. Aparatın dizaynı bu əməliyyatları uzun dayanmadan yerinə yetirmək qabiliyyətini təmin etməlidir.

Etibarlılıq. Aparatın və maşının etibarlılığı müəyyən edilmiş funksiyaları yerinə yetirmək və tələb olunan müddət ərzində müəyyən edilmiş hədlərdə işini saxlamaq qabiliyyətidir.

Cihazın etibarlılığı onun etibarlılığı, davamlılığı və davamlılığı ilə müəyyən edilir. Etibarlılıq və davamlılıq böyük əhəmiyyət kəsb edən və cihazın mümkünlüyünü müəyyən edən göstəricilərdir.

Təhlükəsizlik tələbləri. Erqonomika

Sosialist müəssisələrində cihazlar təhlükəsizlik tələblərinə və texniki xidmətin asanlığına tabedir. Cihaz adekvat təhlükəsizlik marjası ilə layihələndirilməli və qurulmalı, hərəkət edən hissələr üçün qoruyucu qurğular, təhlükəsizlik klapanları, elektrik açarları və partlayışların və qəzaların qarşısını almaq üçün digər cihazlarla təchiz edilməlidir. Xammalın yüklənməsi və hazır məhsulların boşaldılması əməliyyatları işləyən işçilər üçün rahat və təhlükəsiz olmalıdır. Bu, lyukların və klapanların müvafiq dizaynı ilə təmin edilir. Materialların davamlı axını ilə hermetik şəkildə bağlanmış davamlı qurğular ən təhlükəsizdir.

Baxımın asanlığı üçün cihaz idarəetmə panelinin quraşdırıldığı bir nöqtədən idarə edilməlidir. Cihazın uzaqdan monitorinqi və uzaqdan idarə edilməsi təşkil edildikdə bunu etmək xüsusilə asandır. Ən yüksək forma monitorinq və nəzarətin tam avtomatlaşdırılmasıdır. Cihazın istismarı əhəmiyyətli fiziki əmək tələb etməməlidir.

Texniki inqilab şəraitində erqonomika - iş şəraitinin insana uyğunlaşdırılması elmi böyük əhəmiyyət kəsb etdi. Erqonomika bir tərəfdən insan əməyinin təşkili zamanı yaranan praktiki məsələləri, digər tərəfdən isə maddi mühitin mexanizm və elementlərini,

Müasir şəraitdə, bir prosesi idarə edən şəxs sürətlə gedən intensiv proseslərlə məşğul olduqda, ən səmərəli iş üçün şərait yaratmaq üçün onları insanın fizioloji və psixoloji imkanlarına uyğunlaşdırmağa təcili ehtiyac yaranır. insan sağlamlığı üçün təhlükədir və onun tərəfindən daha az səylə həyata keçirilir. Aparatların tikintisi zamanı erqonomik tələblər operatorun iş prosesinin onun fiziki və əqli imkanlarına uyğunlaşdırılmasıdır. Bu, maksimum iş səmərəliliyini təmin etməli və mümkün sağlamlıq təhlükələrini aradan qaldırmalıdır.

Qida istehsalı avadanlıqlarına xas olan digər mühüm tələb qida müəssisələrinin məhsullarının təyinatından irəli gəlir. Qida istehsalı müəssisələrində məhsulların yoluxması və ya ətraf mühitin məhsulları və aparatın qurulduğu material ilə çirklənməsinin qarşısını almaq üçün yüksək sanitar-gigiyenik şərait təmin edilməlidir. Bu, cihazların möhkəmliyi, hərtərəfli təmizləməyə imkan verən dizayn formaları, prosesi insan əli dəymədən həyata keçirməyə imkan verən avtomatlaşdırma və cihazın qurulması üçün uyğun materialın seçilməsi ilə təmin edilir.

Struktur və estetik tələblər

Bu qrupa cihazın dizaynı, daşınması və quraşdırılması ilə bağlı tələblər daxildir. Əsas olanlar aşağıdakılardır: cihazın hissələrinin standartlaşdırılması və dəyişdirilməsi; montaj zamanı ən az əmək intensivliyi; daşınma, sökmə və təmir asanlığı; həm bütün aparatın, həm də onun ayrı-ayrı hissələrinin minimum çəkisi.

Cihazın kütləsi üçün tələbləri nəzərdən keçirək. Cihazın çəkisinin azaldılması onun maya dəyərini azaldır. Bu, artıq təhlükəsizlik hədlərini aradan qaldırmaqla, həmçinin aparatın formasını dəyişdirməklə əldə edilə bilər. Beləliklə, silindrik cihazları dizayn edərkən, mümkünsə, hündürlükdən diametrə nisbəti seçmək lazımdır ki, səth sahəsinin həcminə nisbəti minimal olsun. Məlumdur ki, düz qapaqlı silindrik qabların səth sahəsi N/A = 2-də minimaldır. Bu nisbətlə silindrik aparatın qurulmasına sərf olunan metal kütləsi də minimaldır. Düz örtükləri qabarıq olanlarla əvəz etməklə də metal istehlakını azaltmaq olar. Bir çox hallarda aparatın çəkisinin əhəmiyyətli dərəcədə azalması pərçimlənmiş konstruksiyalardan qaynaqlanmış konstruksiyalara keçid, ayrı-ayrı komponentlərin dizaynının rasionallaşdırılması, yüksək möhkəmliyə malik metalların və plastik materialların (tekstolit, vinil plastik, və s.).

Qurğuların layihələndirilməsi zamanı avadanlığın istehsal qabiliyyətinə də diqqət yetirmək lazımdır. Texnoloji (maşınqayırma nöqteyi-nəzərindən) ən az vaxt və əmək sərf etməklə istehsal oluna bilən dizayndır.

Cihaz mümkün qədər gözə xoş gələn forma və rəngə malik olmalıdır.

İqtisadi tələblər

Dizaynda optimallaşdırma konsepsiyası. Cihazlar üçün iqtisadi tələblər iki kateqoriyaya bölünə bilər: cihazların dizaynı və konstruksiyası üçün tələblər və istismarda olan tikilmiş maşın üçün tələblər.

Bu tələblər nöqteyi-nəzərindən maşının layihələndirilməsi, qurulması və istismarı xərcləri mümkün qədər aşağı olmalıdır.

Əməliyyat və dizayn tələblərinə cavab verən qurğular istər-istəməz iqtisadi tələblərə də cavab verir. Yeni texnologiyanın və daha müasir cihazların tətbiqi ilə daha müasir cihazın daha bahalı olması baş verə bilər. Lakin bu halda, bir qayda olaraq, cihazların istismarı xərcləri azalır, məhsulun keyfiyyəti yüksəlir və beləliklə, yeni qurğunun tətbiqi məqsədəuyğun olur. İqtisadi tələblər istehsalın təşkili və sənaye iqtisadiyyatı kurslarında daha ətraflı müzakirə olunur.

Bir cihazı dizayn edərkən, onda baş verən prosesin optimal şəkildə həyata keçirilməsini təmin etməyə çalışmaq lazımdır. Optimallaşdırma problemi aparatın işini xarakterizə edən dəyərin (optimallıq meyarı) optimal qiymətə malik olduğu variantı seçməkdir. Məhsulun dəyəri ən çox optimallıq meyarı kimi seçilir. Bu halda, konstruktor istehsalın minimum maya dəyərini təmin edəcək belə məlumatlara malik bir cihazın layihələndirilməsi vəzifəsi ilə üzləşir.

Optimallaşdırmanın ən mühüm mərhələsi optimallaşdırma meyarlarının seçilməsi və aparatın riyazi modelinin hazırlanmasıdır. Bu modeldən istifadə edərək elektron kompüterlərin köməyi ilə optimal həll yolu tapırlar.

cilalama üyüdülməsi qida dərəcəli

2. Mexaniki proseslər

Taşlama

Taşlama və cilalama darı, yulaf və qarğıdalı (üyüdülmə), düyü, noxud, arpa və buğdanın emalı (üyüdülməsi və cilalanması) zamanı istifadə olunur.

Taşlama zamanı qabıqlı taxılın səthindən meyvə və toxum qabıqları, qismən aleyron təbəqəsi və embrion çıxarılır.

Zımpara krepin görünüşünü, saxlama müddətini və bişirmə xüsusiyyətlərini yaxşılaşdırır. Bununla belə, üyüdülmə taxılın bioloji dəyərini azaldır, çünki mikrobda, aleyron təbəqəsində və un ləpəsinin xarici hissələrində olan vitaminlərin, tam zülalların və mineralların əhəmiyyətli bir hissəsi lif və pentozanlarla çıxarılır.

Yuvarlanan göyərtə maşını SVU-2(şək.) qarabaşaq və darının qabığını soymaq üçün nəzərdə tutulub. Bir göyərtəsi var. Aşındırıcı tambur və stasionar aşındırıcı və ya rezin göyərtə arasında taxıl lopaları.

Yuvarlanan göyərtə maşını SVU-2

Qəbul edən bunkerdən 7, qidalandırıcı diyircəkli 2 və menteşəli klapan 3 vasitəsilə fırlanan tamburun 4 və göyərtənin 5 uzunluğu boyunca paylanmış taxıl iş sahəsinə 6 daxil olur. Barabanın əsası təbəqədən hazırlanmış silindrdir. generatris boyunca yerləşən bucaqları 7 olan polad. İş sahəsinin ölçüsünü və formasını tənzimləmək üçün bir qoz 10 və vint 77 vasitəsilə dayaq 12 boyunca hərəkət etdirə bilən deko tutucudan 8 və dayağın daşınan hissəsindən 9 ibarət mexanizm istifadə olunur. Sükan çarxından 14 istifadə edərək vinti çevirərək, maşının iş sahəsinin ölçüsünü və formasını dəyişə bilərsiniz. Bu, məsələn, qarabaşaq yarmasının qabıqlanması üçün, iş sahəsinə aypara forma vermək lazım olduqda lazımdır.

Dekoder tutucusunun aşağı hissəsində hər iki tərəfə quraşdırılmış sancaqlar 18 var, bir vida çubuğuna 19 birləşdirilmişdir. Volanı 20 çevirərək, göyərtənin mövqeyini dəyişdirə və iş sahəsinə paz şəklində bir forma verə bilərsiniz - optimal darı soymaq üçün. Soyma məhsulları boru 17 vasitəsilə maşından çıxarılır. Maşın V-kəmər ötürücü 16 vasitəsilə elektrik mühərriki 15 tərəfindən idarə olunur. Göyərtəni çıxarmaq üçün dayaq 12 göyərtə ilə birlikdə göyərtə ətrafında müvafiq bucaqla fırlanır. ox 13. Qumdaşı barabanının və göyərtənin soyulması üçün qarabaşaq yarmasının, darı qabığının soyulması üçün isə - RTD markalı xüsusi rezin-parça lövhələrdən hazırlanmış abraziv baraban və elastik göyərtədən istifadə etməklə kifayət qədər yüksək texnoloji göstəricilər əldə edilir.

Qarabaşaq qabığını soymaq üçün 24...36 saatdan sonra generatrisə 4...5° mailliklə 1,0...1,2 mm dərinlikdə yivlərlə qumdaşı barabanını və göyərtəsini kəsmək lazımdır. Yivlərin sayı emal edilmiş taxılların ölçüsündən asılı olaraq 1 sm nağara çevrəsinə 4...6-dır. Darı soyarkən, aşındırıcı tamburun kobud səthini hər 3-4 gündən bir bərpa etməlisiniz və rezinləşdirilmiş göyərtəni rulonun üzərinə üyütməlisiniz.

Emal zamanı tamburun işçi səthi: qarabaşaq yarması - qumdaşı, darı - aşındırıcı. Emal zamanı göyərtənin işçi səthi: qarabaşaq yarması - qumdaşı, darı - rezin. Soyma zamanı maşının iş sahəsinin forması: qarabaşaq yarması - oraqvari, darı - paz şəklində.

Soyma və üyüdmə maşını A1-ZSHN-Z(şək. 4) un dəyirmanlarında divar kağızı üyüdülməsi və çovdarın sort üyüdülməsi zamanı çovdar və buğdanın soyulması, mirvari arpa istehsalı zamanı arpanın üyüdülməsi və cilalanması, yem zavodlarında isə arpa qabığının soyulması üçün nəzərdə tutulmuşdur. Dəzgahın ələk silindri 4 işçi kameranın korpusunda 5 quraşdırılıb, aşındırıcı təkərli mil 3 6 iki daşıyıcı dayaqda 8 və 12 fırlanır. Üst hissədə içi boşdur və altı sıra deşik, səkkiz deşik var. hər cərgədə.

Soyma və üyütmə maşını Al-ZSHN-Z

Maşın giriş 7 və çıxış 1 boruları ilə təchiz edilmişdir. Sonuncu, məhsulun emal müddətini tənzimləyən bir cihazla təchiz edilmişdir. Çıxış boru kəməri korpusun dairəvi kanalının (un çıxışı üçün) sahəsində quraşdırılmış borunun flanşına bərkidilir 2. Maşın elektrik mühərriki 9 ilə V-kəmər sürücüsü 11 vasitəsilə idarə olunur. Korpus 5 İş kamerası korpus 2-ə bərkidilir, bu da öz növbəsində 10-cu çərçivəyə quraşdırılır.

Emal ediləcək taxıl qəbuledici boru vasitəsilə fırlanan aşındırıcı çarxlar və stasionar perforasiya edilmiş silindr arasındakı boşluğa daxil olur. Burada taxıl çıxış borusuna doğru hərəkət edərkən güclü sürtünmə səbəbindən qabıqlar ayrılır, onların əsas hissəsi perforasiya edilmiş silindrin dəlikləri vasitəsilə maşından çıxarılır, sonra isə həlqəvi kameradan keçir.

Çıxış borusunda yerləşən klapan qurğusunun köməyi ilə təkcə dəzgahdan buraxılan məhsulun miqdarı deyil, həm də onun emal müddəti, dəzgahın məhsuldarlığı və qabıqlama, üyütmə və cilalama prosesinin texnoloji səmərəliliyi tənzimlənir. İçi boş mildən və içindəki deliklərdən hava sorulur və emal olunan məhsulun təbəqəsindən keçir. Qabıqlar və yüngül çirkləri ilə birlikdə bir ələk silindrindən həlqəvi kameraya, sonra isə aspirasiya sisteminə daxil olur.

Ən çox görülən nasazlıqlardan biri, aşındırıcı təkərlərin aşınması səbəbindən baş verən maşının artan vibrasiyasıdır. Təkərlərin daha çox aşınması da emal intensivliyinin azalmasına səbəb olur. Buna görə də dairələrin vəziyyətini diqqətlə izləmək və vaxtında dəyişdirmək lazımdır. Delikli silindr dəyişdirilərkən, onun bərkidilməsindən yalnız bir qapağı buraxmaq, onu çıxarmaq və sonra silindrini yaranan həlqəvi yuvadan çıxarmaq lazımdır.

Al-ZShN-Z soyma və üyütmə maşınları müxtəlif taxıl ölçüləri üçün (80-dən 120-ə qədər) aşındırıcı təkərlərlə dörd versiyada istehsal olunur.

(şək. 5) düyü taxıllarının üyüdülməsi üçün nəzərdə tutulub.

Taşlama maşını A1-BSHM - 2.5

Tərkibində 2%-dən çox olmayan qabıqsız taxıllar olan qabıqlı düyü üyüdülməyə məruz qalır. Taşlama maşını gövdəyə quraşdırılmış iki üyüdmə bölməsindən 15 və 19 və çərçivədən ibarətdir 4. Hər bir daşlama bölməsində qidalandırıcı 18, qəbuledici boru 12, menteşəli qapaq 16, ələk barabanı 9, daşlama barabanı 8, boşaldıcı və elektrik mühərriki 20.

Maşın xaricdən divarlar 7 və 7 ilə bağlanır. Un yığmaq və maşından çıxarmaq üçün 15 və 19-cu üyütmə hissələrinin altında bunker 2 quraşdırılmışdır. Sürücüdə qoruyucu qoruyucu 13 və texniki xidmət üçün qapı 14 var.

Taşlama tamburu 8 aşındırıcı təkərlərdən hazırlanmışdır. Məhsulun giriş tərəfində onun vintli qidalandırıcısı 10, çıxış tərəfində isə çarxı 5 var. Boşaltıcı 6 yük klapan ilə bağlanmış deşiyi olan tökmə fincandır. Vana qolunun üzərindəki iplər boyunca bir çəki hərəkət edir.

Düyü taxılları bir qidalandırıcı vasitəsilə üyüdülmə bölməsinə daxil olur və bir vida ilə iş sahəsinə qidalanır, burada fırlanan üyütmə və ələk barabanları arasından keçərək üyütməyə məruz qalırlar. Eyni zamanda, un bir ələk vasitəsilə bunker 2-ə tökülür və çəkisi ilə maşından çıxarılır. Torpaq taxıl, yük klapanının qüvvəsini aşaraq, boru 3-ə daxil olur və həmçinin maşından çıxarılır.

Taşlama maşınının qurulması düyü taxıllarının emalı üçün optimal müddəti seçməkdən ibarətdir. Bu məqsədlə, yuxarıda göstərildiyi kimi, yük boşaltıcıları yük klapanları ilə təchiz edilmişdir ki, bu da rıçaqlardakı çəkilərin vəziyyətini dəyişdirərək iş sahəsindəki dayaq qüvvəsini tənzimləməyə imkan verir. Boşaltma borusunun lyuku vasitəsilə çıxan məhsulu, eləcə də ampermetrin oxunmasına görə elektrik mühərrikinin yükünü vizual olaraq müşahidə etməklə, yük klapanının lazımi möhkəmləndirilməsi və qidalandırıcının aşağı damperinin mövqeyi seçilir.

3. Hidromexaniki proseslər

Filtrləmənin əsas prinsipləri

Çöküntü təbəqəsindəki və süzgəc arakəsməsindəki dəliklərin kiçik ölçüləri, eləcə də onlarda maye fazasının hərəkət sürətinin aşağı olması səbəbindən filtrasiyanın laminar bölgədə baş verdiyini hesab etmək olar. Bu vəziyyətdə, hər hansı bir anda filtrasiya sürəti təzyiq fərqi ilə düz mütənasibdir və maye fazasının özlülüyünə və çöküntü təbəqəsinin və filtr divarının ümumi hidravlik müqavimətinə tərs mütənasibdir. Ümumi halda filtrasiya prosesində təzyiq fərqinin və çöküntü təbəqəsinin hidravlik müqavimətinin qiymətləri zamanla dəyişdiyinə görə filtrasiya sürəti dəyişkən olur. w(m/san) diferensial formada ifadə edilir və əsas filtrasiya tənliyi formaya malikdir:

burada V filtratın həcmi, m3; S- filtrasiya səthi, m2; t - filtrləmə müddəti, san; D.R. - təzyiq fərqi, N/m2; m - süspansiyanın maye fazasının özlülüyü, N×san/m2; Roc - çöküntü qatının müqaviməti, m-1; Rf.p. - filtr bölməsinin müqaviməti (təxminən sabit hesab edilə bilər).

Çöküntü qatının qalınlığı artdıqca Roc-un dəyəri filtrasiyanın əvvəlində sıfırdan prosesin sonunda maksimum dəyərə qədər dəyişir. (1) tənliyini inteqrasiya etmək üçün Ros arasında əlaqə qurmaq lazımdır və yaranan filtratın həcmi. Çöküntü və filtratın həcmlərinin mütənasibliyini nəzərə alaraq, çöküntü Voc həcminin filtratın V həcminə nisbətini x0 ilə işarə edirik. Sonra çöküntünün həcmi Voс = x0×v. Eyni zamanda, çöküntü həcmini Voс = hoc×S kimi ifadə etmək olar, burada hoc çöküntü qatının hündürlüyüdür. Beləliklə:

V×xo=hoc×S.

Beləliklə, filtr arakəsməsindəki vahid çöküntü qatının qalınlığı:

və onun müqaviməti

burada ro çöküntü qatının müqavimətidir, m-2.

(3) ifadəsindən Roc dəyərini (1) tənliyinə əvəz edərək əldə edirik:

. (4) .

Ədəbiyyat

1. Dragilev A.İ., Drozdov V.S. Qida istehsalı üçün texnoloji maşınlar və cihazlar. - M.: Kolos, 1999, - 376 s.

Stabnikov V.N., Lysinsky V.M., Popov V.D. Qida istehsalının prosesləri və aparatları. - M.: Agropromizdat, 1985. - 503 s.

Taxıl bitkilərinin soyulması və üyüdülməsi üçün maşınlar. #"əsaslandırmaq">. Qida istehsalının prosesləri və aparatları: PAPP kursu üçün mühazirə qeydləri 1-ci hissə. İvanets V.N., Krokhalev A.A., Bakin İ.A., Potapov A.N. Kemerovo Qida Sənayesi Texnoloji İnstitutu. - Kemerovo, 2002. - 128 s.

qida istehsalı"

Qəbul edilmiş konvensiyalar

- iş, J;

– dənəvər təbəqənin xüsusi səthi, m2/m3,

b – istilik diffuziya əmsalı, m 2 /s;

– maddənin xüsusi istilik tutumu, J/(kq s);

– diffuziya əmsalı, m/s 2 ;

- diametri, m;

– istilik mübadiləsi səthi, m2;

– en kəsiyinin sahəsi, m2;

g– sərbəst düşmə sürəti, m/s 2 ;

H – nasosun təzyiqi, hündürlüyü, m;

h - hündürlük, m; xüsusi entalpiya, J/kq;

– proses sürət əmsalı (istilik ötürmə, W/(m 2 /K),

(kütləvi köçürmə, kq/(m 2 s hərəkətverici qüvvənin vahidi);

- uzunluq, m;

L - İş;

– kütlə axını, kq/s;

– maddənin kütləsi, kq;

– fırlanma sürəti, s -1;

- güc;

R– qüvvə, N;

R– hidrostatik təzyiq, N/m 2;

Q – maddənin miqdarı, istilik ( istilik axını), J;

q - konkret istilik axını, J / m 2;

- radius, m;

T– mütləq temperatur, K;

– perimetr, m;

- həcm, m3;

v – xüsusi həcm, m 3 /kq;

– həcmli axın sürəti, m 3 / s;

– məhluldakı maye komponentin molyar, kütlə, nisbi kütlə payı;

– qarışıqda qaz komponentinin molyar, kütləsi, nisbi kütlə payı;

– istilik ötürmə əmsalı, W/(m 2 /K);

– kütlə ötürmə əmsalı, kq/(m 2 s hərəkətverici qüvvə vahidi);

– divar qalınlığı, maye plyonka, sərhəd qatı, boşluq, m;

– dənəvər təbəqənin məsaməliliyi, səthin nisbi pürüzlülüyü;

φ – bucaq, kimyəvi potensial;

η - səmərəliliksistemlər, qurğular;

– istilik keçiricilik əmsalı, W/(m K);

μ – dinamik özlülük əmsalı, Pa s;

- ölçüsüz temperatur;

– maddənin sıxlığı, kq/m3;

– səthi gərilmə əmsalı, N/m;

τ - vaxt, s;

– yerli müqavimət əmsalı.

Mühazirə 1. Ümumi müddəalar

Bir-biri ilə qarşılıqlı əlaqədə olan cisimlərin toplusunu təmsil edir sistemi. Təbiətdə, istehsalatda, laboratoriyada, cəmiyyətdə baş verən hər hansı sistemin vəziyyətinin dəyişməsi, onun fasiləsiz hərəkəti və inkişafı prosesdir.

Müəyyən texnoloji məqsədlər üçün yaradılmış prosesləri nəzərdən keçirəcəyik.

Texnologiya - praktik tətbiq elmləri texnoloji proseslərin aparılması üçün fizika, kimya, biologiya və digər əsas elmlərin qanunlarını. Bu elm sonda müstəqil bir bilik sahəsi kimi yaranmışdır XVIII əsrdə iri miqyaslı maşın istehsalının artması ilə əlaqədardır.

Qida sənayesində başlanğıc materialların qarşılıqlı təsir nəticəsində maddələrin birləşmə vəziyyətinin, daxili quruluşunun və tərkibindəki dəyişikliklərlə müşayiət olunan dərin transformasiyalara məruz qaldığı müxtəlif proseslər həyata keçirilir. Kimyəvi reaksiyalarla birlikdə çoxsaylı mexaniki, fiziki və fiziki-kimyəvi proseslər baş verir. Bunlara daxildir: qazların, mayelərin, bərk materialların qarışdırılması; əzmə və təsnifat; maddələrin qızdırılması, soyudulması və qarışdırılması; maye və qaz heterojen qarışıqların ayrılması; homogen çoxkomponentli qarışıqların distillə edilməsi; məhlulların buxarlanması; materialların qurudulması və s.. Eyni zamanda, müəyyən bir prosesin həyata keçirilməsinin bu və ya digər üsulu çox vaxt bütövlükdə bütün texnoloji prosesin mümkünlüyünü, səmərəliliyini və gəlirliliyini müəyyən edir.

Prosesləri həyata keçirmək üçün maşın və aparatlar lazımdır, başqa sözlə desək, proses müəyyən aparat dizaynına malik olmalıdır.

İnsanın fiziki və zehni əməyini tamamilə əvəz etmək və ya asanlaşdırmaq, məhsuldarlığını artırmaq məqsədi ilə enerjini, materialları və məlumatları dəyişdirmək üçün insan tərəfindən yaradılmış və mexaniki hərəkəti yerinə yetirən cihaz adlanır. maşınla.

Ölçüsü, forması, xassələri və ya vəziyyətinin dəyişdirilməsindən ibarət emal edilmiş bir obyekti (məhsulu) çevirmək üçün nəzərdə tutulmuş maşınlar adlanır. texnoloji. Bunlara cihazlar da daxildir.

Texnoloji təyinatına və konstruksiyasına görə fərqlənən maşın və qurğular əsasən standart hissələrdən və birləşmələrdən ibarətdir.

Xarakterik xüsusiyyət avtomobillər stasionar və hərəkət edən elementlərin, o cümlədən işləyən hissələrin, valların, rulmanların, korpusların (çərçivələrin), sürücünün və s.

CihazlarBir qayda olaraq, onlar sabit elementlərdən ibarətdir: qabıqlar, örtüklər, dayaqlar, flanşlar və s.

“Aparat” sözü texnoloji prosesin baş verdiyi hər hansı bir cihaza aiddir. Çox vaxt aparat müxtəlif mexaniki cihazlarla təchiz edilmiş bir gəmidir. Bununla belə, intizamda nəzərdə tutulan bəzi qurğular tipik işləyən maşınlardır, məsələn: mərkəzdənqaçma ekstraktoru, dispenser, qırıcı.

Əsas aparatlara yalnız rektifikasiya prosesləri üçün deyil, həm də udma və çıxarma prosesləri və s. üçün istifadə olunan boşqab və qablaşdırılmış sütunlar daxildir.

Nasoslar, kompressorlar, filtrlər, sentrifuqalar, istilik dəyişdiriciləri və quruducular da müxtəlif kombinasiyalarda əksər qida istehsalının standart avadanlığını təşkil edən əsas cihaz və maşınlardandır.

Beləliklə, biz “Qida istehsalının prosesləri və aparatları” fənnini öyrənirik əsas proseslər nəzəriyyəsi, texnoloji prosesləri həyata keçirmək üçün istifadə olunan cihazların və maşınların hesablanması üçün dizayn prinsipləri və üsulları.

Əsas proseslərin qanunauyğunluqlarının təhlili və hesablama aparatlarının ümumiləşdirilmiş üsullarının işlənməsi təbiətin, fizikanın, kimyanın, termodinamikanın və digər elmlərin fundamental qanunlarına əsaslanaraq həyata keçirilir. Kurs, istifadə edildiyi qida sənayesinin sahəsindən asılı olmayaraq, zahirən heterojen proseslərin və cihazların analoqlarının müəyyənləşdirilməsi əsasında qurulur.

Müxtəlif sənaye sahələrində istifadə olunan bir sıra əsas proseslərin və cihazların ümumiliyi ideyasını Rusiyada professor F.A. Denisov. 1828-ci ildə "Ümumi texnologiyaya və ya müxtəlif sənayelərdə istifadə olunan bütün işlərə, vasitələrə, alətlərə və maşınlara dair biliklərə dair uzun bir bələdçi" nəşr etdi. Bu əsərdə əsas proseslər konkret istehsalata tətbiqi nöqteyi-nəzərdən deyil, ümumi elmi mövqedən açılmışdır. Proseslərin öyrənilməsinə belə ümumiləşdirilmiş yanaşmanın üstünlüyü ondan ibarətdir ki, əsas fənlərin (riyaziyyat, fizika, mexanika, hidrodinamika, termodinamika, istilik ötürülməsi və s.) qanunlarından istifadə əsasında proseslərin ümumi qanunauyğunluqları öyrənilir. , bu prosesin hansı istehsalda istifadə olunmasından asılı olmayaraq.

Proseslərin və aparatların ümumiləşdirilmiş tədqiqinə ehtiyac D.I. Mendeleyev, 1897-ci ildə "Fabrik sənayesinin əsasları" kitabını nəşr etdi. Orada o, “Proseslər və aparatlar” kursunun qurulması prinsiplərini açıqladı və bu gün də istifadə olunan proseslərin təsnifatını verdi.

D.I.-nin ideyalarına əsaslanaraq. Mendeleyev, professor A.K.Krupski Sankt-Peterburq Texnologiya İnstitutunda əsas proseslərin və aparatların hesablanması və layihələndirilməsi üzrə yeni akademik fənni təqdim etdi.

Proseslər və aparatlar elmi rus alimlərimizin əsərlərində əhəmiyyətli inkişaf etmişdir: V.N. Stabnikov, V.M. Lysyansky, V.D. Popov, D.P.Konovalova, K.F.Pavlova, A.M.Tregubova, A.G.Kasatkina, N.İ. Gelperina, V.V. Kəfərova, A.N. Planovski, P.G. Romankova, V.N. Stabnikova və başqaları.

“Qida istehsalının prosesləri və aparatları” kursunun formalaşması zamanı o, dörd əsas proseslər qrupunu əhatə edirdi: mexaniki, hidromexaniki, istilik və kütlə ötürülməsi. Və eyni zamanda, təkcə proseslər deyil, həm də bu proseslərin baş verdiyi aparat nəzərə alınır.

MODULUN QISA XÜLASƏSİ

Qida sənayesi əhalinin ərzaq məhsullarına olan tələbatını ödəyir. Ölçüsü baxımından Belarusda ümumi sənaye məhsulunun təxminən beşdə birini istehsal edir. Qida sənayesində ölkənin ümumi sənaye istehsalı fondlarının təxminən 9%-i işləyir.

Qida sənayesinin böyük əhəmiyyəti həm də ondan ibarətdir ki, onun məhsulları əhalinin istehlak etdiyi bütün ərzaq məhsullarının 90%-dən çoxunu təşkil edir.

Qida sənayesi bir çox müxtəlif sənaye sahələrini əhatə edir. Texnologiyanın bütün müxtəlifliyi ilə bütün bu sənayelər, ilk növbədə, məhsullarının ümumi məqsədi ilə birləşir. Qida sənayesinin ən mühüm sahələri: un dəyirmanı, dənli bitkilər, çörəkbişirmə, şəkər, qənnadı məmulatları, ət, balıq, konserv, yağ, pendir, çay və qəhvə, şərab, pivəbişirmə və s.

Qida sənayesi son dərəcə geniş yayılma ilə xarakterizə olunur. Onun geniş yayılması onun xammalının böyük müxtəlifliyi və yayılması ilə asanlaşdırılır. Lakin onun ayrı-ayrı sənaye sahələri yerləşmələrinə görə bir-birindən xeyli fərqlənir və bu baxımdan yeyinti sənayesini üç sənaye qrupuna bölmək olar.

Bir qrup daşınmayan (və ya zəif daşınan) xammalı emal edən sənayelərdən (çuğundur şəkəri, meyvə emalı sənayesi, şərabçılıq, içki sənayesi) ibarətdir. Bu sənayelər xammal istehsal olunan ərazilərdə yerləşir.

Başqa bir qrup daşınan xammalı emal edən və az daşınan və ya tez xarab olan məhsullar istehsal edən sənayelərdən (çörək bişirmə, bəzi qənnadı sənayeləri, dərman, pivəqayırma sənayesi və s.) ibarətdir və məhsulların istehlak edildiyi ərazilərdə yerləşir.

Üçüncü qrupa həm xammal, həm də istehlak sahələrində (şəraitdən asılı olaraq) yerləşə bilən sənaye sahələri daxildir.

“Yeyinti istehsalının əsas texnoloji prosesləri” didaktik modulu iqtisadi ixtisaslar üzrə təhsil alan tələbələrin çörək istehsalı, ət və süd emalı sahəsində texnoloji proseslərin təşkili ilə bağlı bir sıra məsələlərin müstəqil öyrənilməsi üçün nəzərdə tutulmuşdur. Bu mövzunu öyrənməklə onlar qida istehsalı texnologiyalarının səmərəliliyinin texniki-iqtisadi göstəriciləri haqqında aydın təsəvvür əldə etməlidirlər.

MÖVZU PLAN

1.Çörək istehsalı texnologiyası.

2.Ət və ət məhsullarının texnologiyası.

3.Süd emalı texnologiyası.

1. Çörək istehsalı TEXNOLOGİYASI

Çörək və çörək məmulatlarının istehsalı prosesi 6 mərhələdən ibarətdir:

1.xammalın qəbulu və saxlanması;

2.istehsala başlamaq üçün hazırlıq;

3.xəmirin hazırlanması;

4. xəmirin kəsilməsi;

5. çörəkçilik;

6.bişmiş məhsulların saxlanması və pərakəndə satış şəbəkəsinə göndərilməsi.

Xammalın qəbulu və saxlanması çörək istehsalına verilən bütün növ əsas və əlavə xammalın qəbulu, anbarlara daşınması, sonradan saxlanması dövrlərini əhatə edir. Əsas xammala un, su, maya və duz, əlavə olanlara isə şəkər, yağlı məhsullar, yumurta və digər xammal növləri daxildir.

Hər bir xammal partiyası müəyyən növ çörək məmulatlarının istehsalı üçün onların standartlarına uyğunluğu təhlil edilir.

İşə başlama üçün xammalın hazırlanması ondan ibarətdir ki, çörək zavodunda mövcud olan ayrı-ayrı unun partiyalarının təhlili məlumatlarına əsasən, laboratoriya işçiləri çörəkbişirmə xassələri baxımından məqsədəuyğun olan ayrı-ayrı unun partiyalarının qarışığını təyin edirlər. Ayrı-ayrı partiyalardan unun qarışdırılması un qarışdırıcılarda aparılır, ondan qarışıq nəzarət süzgəcinə və lazım olduqda xəmir hazırlamaq üçün tədarük ediləcək saxlama bunkerinə göndərilir.

Su qablarda - soyuq və isti su çənlərində saxlanılır, onlardan xəmirin hazırlanması üçün lazımi temperaturu təmin edən dispenserlərə axır.

Duz əvvəlcədən suda həll olunur, məhlul süzülür, lazımi konsentrasiyaya gətirilir və xəmirin hazırlanmasına göndərilir.

Preslənmiş maya əvvəlcədən xırdalanıb su ilə qarışdırıcıda suspenziya halına salınır, sonra xəmir hazırlamaq üçün istifadə olunur.

Xəmirin hazırlanması. Düz üsulla xəmirin hazırlanması aşağıdakı proseslərdən ibarətdir:

Xammalın dozası. Lazımi miqdarda un, verilmiş temperaturda su, maya suspenziyası, duz məhlulu və şəkər ölçülür və müvafiq dozaj cihazları vasitəsilə xəmir qarışdıran maşının qabına göndərilir.

Xəmirin yoğrulması. Kasanı lazımi komponentlərlə doldurduqdan sonra xəmir qarışdıran maşını işə salın və xəmiri yoğurun. Yoğurma fiziki və mexaniki tərkibdə homojen bir xəmir təmin etməlidir.

Xəmirin mayalanması və yoğrulması. Yoğrulmuş xəmirdə maya səbəb olduğu spirtli fermentasiya prosesi baş verir. Fermentasiya zamanı ayrılan karbon qazı xəmiri boşaldır və onun həcminin artmasına səbəb olur.

Fiziki və mexaniki xüsusiyyətləri yaxşılaşdırmaq üçün xəmir fermentasiya zamanı bir və ya bir neçə yoğurmağa məruz qalır. Yoğurma xəmirin qabda 1-3 dəqiqə yoğrulmasını nəzərdə tutur. Yoğurma zamanı artıq karbon qazı xəmirdən mexaniki olaraq çıxarılır.

Xəmirin ümumi fermentasiya müddəti 2-4 saatdır. Fermentasiya edildikdən sonra, hazır xəmir olan qab, bir qab damperindən istifadə edərək, xəmirin bir huniyə boşaldıldığı bir vəziyyətə - xəmir bölücü altında yerləşən xəmir çıxışına çevrilir.

Xəmirin kəsilməsi. Xəmir xəmir ayıran maşınla parçalara bölünür. Bölən maşından xəmir parçaları xəmir yuvarlaqlaşdırıcıya daxil olur, sonra çörək məhsulunun istənilən formasını yaratmaq üçün bir neçə əməliyyatdan keçir. Bundan sonra xəmir parçaları tº 35 - 40º və rütubət 80 - 85% -də 30 - 55 dəqiqə ərzində son detunlamadan keçir. xüsusi kamerada. Son detuninqin optimal müddətinin düzgün müəyyən edilməsi bişmiş məhsulların keyfiyyətinə böyük təsir göstərir. Detuninq müddətinin qeyri-kafi olması məhsulların həcmini azaldır, üst qabığın qırılması, həddindən artıq - məhsulların qeyri-müəyyənliyinə gətirib çıxarır.

Çörəkxana. 500-700 qr ağırlığında xəmir parçaları çörək bişirmək. çörək sobasının bişirmə kamerasında 240-280º temperaturda 20-24 dəqiqə ərzində baş verir.

Çörək məhsullarının saxlanması və pərakəndə satış şəbəkəsinə göndərilməsi. Bişmiş çörək məhsulları çörək zavoduna göndərilir, orada nimçələrə yerləşdirilir, nəqliyyat vasitələrinə yüklənir və paylayıcı şəbəkəyə daşınır.

Çörək məmulatlarının keyfiyyətini müəyyən edən standartlar var. Bu standartlardan kənara çıxma çörəyin tərkibindəki bir sıra qüsurlar və xəstəliklərdən qaynaqlana bilər. Çörəkdə qüsurlar unun keyfiyyətindən və çörəyin istehsalının, saxlanmasının və daşınmasının ayrı-ayrı texnoloji proseslərinin optimal rejimlərindən kənara çıxması nəticəsində yarana bilər.

Unun keyfiyyətindən qaynaqlanan çörək qüsurlarına aşağıdakılar daxildir:

Xarici qoxu

Unun tərkibində qum olması səbəbindən dişlərdə xırıltı.

Acı dad.

Əgər un cücərmiş və ya şaxtadan ölmüş taxıldan üyüdülmüşdürsə, samanın yapışqanlığı.

Yanlış texnoloji proseslər nəticəsində yaranan çörək qüsurlarına aşağıdakılar daxildir:

1. Xəmirin düzgün hazırlanmaması.

2. Xəmirin düzgün kəsilməməsi (tuning).

3. Yanlış bişirmə (qeyri-kafi və ya artıq bişirmə vaxtı).

Ən çox görülən çörək xəstəlikləri kartof xəstəliyi və kifdir.

Kartof çörəyi xəstəliyi onunla ifadə edilir ki, çörəyin qırıntıları bu xəstəliyə səbəb olan mikroorqanizmlərin təsiri altında iplik olur və xoşagəlməz qoxu alır. Bu xəstəliyin törədicisi istənilən unun tərkibində olan spor mikroorqanizmləridir. Bu mikroorqanizmlərin konsentrasiyası və çörəyin bişmə temperaturu mühüm rol oynayır.

Çörəyin qəliblənməsi kif göbələklərinin və onların sporlarının artıq bişmiş çörəklə təması nəticəsində yaranır.

2. ƏT VƏ ƏT MƏHSULLARININ TEXNOLOGIYASI

Mal-qara partiyasını diri çəkiyə görə qəbul etmək üçün diri mal-qara üçün standartlara uyğun olaraq yaş qruplarına və köklük kateqoriyalarına görə çeşidlənir. Mal-qara və gənc heyvanlar üç kateqoriyaya bölünür: ən yüksək, orta və ortadan aşağı. Eyni təsnifat xırdabuynuzlu mal-qaraya da aiddir. Donuzlar kateqoriyalara bölünür: piy, donuz, ət və arıq. Ev quşları və dovşanlar 3 kateqoriyaya bölünür: 1, 2 və qeyri-standart.

Heyvanların kəsilməyə hazırlanması üçün lazımi şəraitin yaradılması üçün ət emalı müəssisələrində mal-qara və ev quşları üçün kəsimqabağı sexlər yaradılmışdır. Heyvanların və ev quşlarının kəsilməyə hazırlanması onların mədə-bağırsaq traktının boşaldılmasını, təmizlənməsini və yuyulmasını nəzərdə tutur. Mədə-bağırsaq traktını boşaltmaq üçün mal-qaranın qidalanması 24 saat əvvəl, donuzların - 12 saat, quşların - 8 saat əvvəl dayandırılır. Heyvanların və quşların suvarılması məhdud deyil.

Heyvanlar kəsimdən əvvəl saxlandıqdan sonra karkas əti istehsal etmək üçün ilkin emala göndərilir. Mal-qaranın kəsilməsi və cəmdəklərin kəsilməsinin texnoloji prosesi aşağıdakı ardıcıllıqla həyata keçirilir: heyrətləndirmə, qanaxma və yeməli qanın toplanması, baş və əzaların ayrılması, dərinin çıxarılması, daxili orqanların çıxarılması, cəsədin iki yarım cəmdəkə kəsilməsi.

Heyrətləndirməyin bir neçə üsulu var: elektrik cərəyanı, mexaniki təsir, kimyəvi maddələrlə anesteziya. Ət emalı zavodlarında əsas üsul elektrik cərəyanıdır.

Bir bucurqad və ya liftdən istifadə edərək heyrətləndirildikdən sonra heyvanlar kəsimxanaya aparılır, burada karotid arteriya əvvəlcə kəsilir və yemək borusu sıxacla bağlanır. Sonra qan toplanır (qapalı və açıq sistemlər). Qanayandan sonra meyitin dərisi soyulur, sonra baş və ətraflar ayrılır. Daxili orqanların çıxarılması kəsildikdən dərhal sonra 30 dəqiqədən gec olmayaraq aparılmalıdır. mədə-bağırsaq traktına zərər vermədən. Daxili orqanlar çıxarıldıqdan sonra cəsədlər iki yarıya bölünür. Bu yarım cəmdəklər satışa və ya emala göndərilir.

Kolbasa, qiymə əsasında duz, ədviyyat və əlavələrlə istilik müalicəsi ilə və ya edilmədən hazırlanan məhsullardır. Duzlu məhsullar xarab olmayan və ya qaba üyüdülmüş quruluşa malik xammaldan hazırlanmış məhsullardır.

Xammaldan və emal üsullarından asılı olaraq kolbasaların aşağıdakı növləri fərqləndirilir: qaynadılmış, yarım hisə verilmiş, hisə verilmiş, dolma, qanlı kolbasa və s. və s.

Növbəti illərdə müxtəlif ölkələrin alim və mütəxəssisləri müxtəlif mənşəli zülallardan istifadə etməklə ənənəvi istehlak xassələrini birləşdirən kombinə edilmiş ət məhsullarının yaradılması üzrə tədqiqatlar aparırlar.

Yüksək dərəcəli kombinə edilmiş ət məhsullarının yaradılması probleminin həlli qida texnologiyasında yeni istiqamətin - qida məhsullarının dizaynının inkişafı ilə əlaqələndirilməlidir.

Konservləşdirilmiş qidalar hava keçirməyən qablarda qablaşdırılaraq sterilizasiya edilmiş və ya istiliklə pasterizə edilmiş ət məhsullarıdır. Xammalın növünə görə konservlər təbii şirəyə, souslara və jelelərə bölünür.

Təyinatına görə konservlər qəlyanaltı, birinci yemək, ikinci yemək və yarımfabrikatlara bölünür.

İstifadədən əvvəl hazırlanma üsuluna görə konservlər istilik müalicəsi olmadan istifadə edilənlərə, qızdırılan və soyudulmuş vəziyyətdə olanlara bölünür.

Raf ömrünə əsasən, uzunmüddətli konservləşdirilmiş məhsullar (3-5 il) və qəlyanaltı qidalar arasında fərq qoyulur.

Ət sənayesi texnoloqlarının əsas vəzifələrindən biri xammalın emalı üçün tullantısız texnologiyalar yaratmaqdır. Buna xammaldan, texnoloji avadanlıqlardan, nəqliyyat vasitələrindən səmərəli istifadə etməklə mövcud texnoloji sxemləri təkmilləşdirməklə nail olmaq olar.

3. SÜDÜN EMAL TEXNOLOGİYASI

Keyfiyyətli süd məhsulları əldə etməyin əsas şərti südün sağılması və ilkin emalı zamanı sanitar-gigiyenik qaydalara, habelə heyvanların qidalanması və saxlanması şəraitinə riayət etməkdir. Yelin və süd avadanlıqlarının yuyulmasına xüsusi diqqət yetirilməlidir. Südün mexaniki emalına mexaniki çirklərdən və bioloji mənşəli çirklərdən təmizlənməsi, ayrılması daxildir.

Süd pambıq parça vasitəsilə təzyiq filtrindən istifadə edərək mexaniki çirklərdən təmizlənə bilər. Ən mükəmməl üsul, mərkəzdənqaçma qüvvəsinin təsiri altında süd və mexaniki çirklərin ayrıldığı separatorlardan - süd təmizləyicilərindən istifadə etməkdir. Südün mexaniki emalı üçün mərkəzdənqaçma süd təmizləyicilərindən əlavə, ayırıcılardan - qaymaq ayırıcılardan, universal ayırıcılardan istifadə olunur.

İstilik müalicəsi süd məhsullarının istehsalının texnoloji prosesində vacib və məcburi bir əməliyyatdır. Qızdırmanın əsas məqsədi məhsulu mikrobioloji cəhətdən zərərsizləşdirmək və soyutma ilə birlikdə saxlama zamanı xarab olmaqdan qorumaqdır.

Süd sənayesində südün qızdırılması ilə istilik müalicəsinin iki əsas növü geniş istifadə olunur - pasterizasiya və sterilizasiya.

Qaynama nöqtəsindən aşağı temperaturda südün istilik müalicəsi pasterizasiya adlanır. Pasterizasiyanın məqsədi süddə mikroorqanizmlərin vegetativ formalarını məhv etməkdir. Praktikada ən çox yayılmış qısa müddətli pasterizasiya (74-76º C, 20 san.) Süd qızdırılan boşqablardan keçir.

Sterilizasiya bakteriyaların vegetativ formalarını və onların sporlarını tamamilə məhv etmək üçün 100º C-dən yuxarı temperaturda südün istilik müalicəsinə aiddir. Sterilləşdirilmiş süd qaynar dad alır.

Təcrübədə aşağıdakı sterilizasiya rejimlərindən istifadə olunur: I - şüşələrdə 103-108ºC temperaturda 14-18 dəqiqə sterilizasiya, II - şüşələrdə və sterilizatorlarda 117-120ºC temperaturda sterilizasiya, III - temperaturda ani sterilizasiya kağız torbalara tökməklə 140-142ºC.

Pasterizə edildikdən sonra süd hazır məhsulun istehsalı üçün texnoloji prosesdən asılı olaraq dərhal müxtəlif temperaturlara qədər soyudulur.

Pasterizə edilmiş süd kiçik qablaşdırmada, həmçinin çənlərdə istehsal olunur.

Aşağıdakı texnoloji sxemə əsasən istehsal olunur: xammalın qəbulu - keyfiyyət qiymətləndirməsi - südün təmizlənməsi (35-40ºС), soyudulması, pasterizasiyası (74-76ºС), soyudulması (4-6ºС), qabların hazırlanması - qapaqların vurulması və etiketlənməsi - saxlama. Pasterizə edilmiş südün 8º C temperaturda saxlama müddəti buraxılış tarixindən 20 saatdan çox deyil. Pasterizə edilmiş südün keyfiyyətinə aşağıdakı göstəricilər nəzarət edilir: temperatur, turşuluq, yağ tərkibi, qoxu və dad.

Pasterizə edilmiş süd istehsalı prosesi iki əsas sxem üzrə aparılır: bir və iki mərhələli sterilizasiya rejimləri ilə. Bir mərhələli sterilizasiya rejimi ilə süd bir dəfə - qablaşdırmadan əvvəl və ya sonra istilik müalicəsinə məruz qalır. Bu vəziyyətdə birinci seçim daha yaxşıdır. Proses axını diaqramı: xammalın qəbulu - keyfiyyətin qiymətləndirilməsi - təmizləmə - qızdırma (75-80ºС) - sterilizasiya (135-150ºС) - soyutma (15-20ºС) qabların hazırlanması, qablaşdırma - keyfiyyətə nəzarət.

İki mərhələli sterilizasiya ilə daha stabil məhsul alınır. Bu üsulla süd iki dəfə sterilizasiya edilir: qablaşdırmadan əvvəl (axınla) və qablaşdırıldıqdan sonra (şüşələrdə).

Bişmiş süd, uzunmüddətli istilik müalicəsi ilə pasterizə edilmiş süddür (3-4 saat qızdırılır, 95-99ºС).

Doldurucu ilə süd: qəhvə, kakao, meyvə və giləmeyvə şirələri.

A, D, C vitaminləri ilə zənginləşdirilmiş süd.

Krem: yağ tərkibi - 8, 10, 20, 35%

Süd turşusu məhsullarına aşağıdakılar daxildir: müxtəlif növ qatıqlar, fermentləşdirilmiş bişmiş süd, kefir, kumiss, qatıq və digər içkilər. Bütün laktik turşu məhsullarının ümumi xüsusiyyəti südün laktik turşu bakteriyalarının təmiz kulturaları ilə qıcqırdılması zamanı baş verən fermentasiyadır.

İki qrup fermentləşdirilmiş süd içkiləri var: yalnız laktik turşu fermentasiyası nəticəsində və qarışıq fermentasiya ilə əldə edilənlər - laktik turşu və spirt.

1-ci qrupa qatıq və fermentləşdirilmiş bişmiş süd daxildir.

2-ci qrupa - kefir, kumiss.

Fermentləşdirilmiş südlü içkilərin hazırlanmasının iki yolu var: tank və istiyə davamlı. Birinci üsula daxildir: südün çənlərdə fermentasiyası - qarışdırma - çənlərdə soyutma - yetişmə - qablaşdırma və ya qablaşdırma. İkinci üsul aşağıdakı əməliyyatlardan ibarətdir: qablaşdırma - etiketləmə - soyutma - soyuducuda yetişmə.

Kəsmik südün laktik turşu bakteriyaları ilə fermentləşdirilməsi və sonra zərdabın çıxarılması ilə istehsal olunur. Birbaşa istehlak və müxtəlif kəsmik məhsullarının istehsalı üçün nəzərdə tutulmuş pasterizə olunmuş süddən, eləcə də istilik emalından keçən müxtəlif emal olunmuş və digər pendirlərin istehsalı üçün istifadə edilən pasterizə olunmamış süddən kəsmik var.

Yağ tərkibinə görə kəsmik yağlı (18% yağlı), yarıyağlı (9%) və az yağlılara bölünür. Kəsmik turşu və renne-turşu üsulları ilə istehsal olunur. Birinci üsula görə, süddə kəsmik süd turşusu fermentasiyası nəticəsində əmələ gəlir, lakin bu yağlı südün qıcqırdılması üsulu ilə kəsmik zərdabı yaxşı buraxmır. Buna görə də bu üsulla yalnız az yağlı kəsmik əldə edilir. Tam yağlı və yarı yağlı kəsmik renne-turşu üsulu ilə hazırlanır...

Xama pasterizə edilmiş qaymağı fermentasiya etməklə istehsal olunur. Onlar 10% (pəhriz), 20, 25, 30, 36 və 40% (həvəskar) yağlı xama istehsal edirlər.

Fermentasiya edilmiş krem ​​qarışdırılır, qablaşdırılır, + 5-8 ° -ə qədər soyudulur və 24-48 saat yetişməyə buraxılır.

Dondurma 50-dən çox çeşiddə süd və ya meyvə-giləmeyvə qarışıqlarının dondurularaq çırpılması yolu ilə istehsal olunur. Dondurmanın adı tərkibindən, dadverici və aromatik əlavələrdən asılıdır. Çeşidlərin əhəmiyyətli müxtəlifliyinə baxmayaraq, dondurma istehsalı texnoloji prosesə uyğun olaraq həyata keçirilir: xammalın qəbulu - xammalın hazırlanması - qarışdırma - pasterizasiya (68 ° C, 30 dəqiqə) - qarışığın homogenləşdirilməsi (döyülməsi) ) - soyutma (2-6 ° C) - dondurma (dondurma ) - qablaşdırma və sərtləşdirmə (daha soyutma) - saxlama (18-25 ° C).

Mühazirə qeydləri

6.090220 “Mühəndislik mexanikası” istiqaməti üzrə “Qida istehsalı və sənayesinin ümumi texnologiyası” kursunda

Mövzu 1. Qidalanma, qida məhsullarının qida dəyəri, qida xammalının tərkibi və xassələri haqqında ümumi məlumat.

1.1 “Yeyinti istehsalı və sənayesinin ümumi texnologiyası” kursunun mövzusu və məzmunu.

Bitki və heyvan xammalının və balıqların ilkin emalı (birinci qrup müəssisələr) və onun əsasında müxtəlif qida məhsullarının istehsalı (ikinci qrup müəssisələr) üçün Ukraynanın aqrar-sənaye kompleksi müəssisələrinin təsnifatı verilmişdir. . Kursun proqramına daxil edilən məsələlərin siyahısı verilmişdir: qida məhsulları haqqında ümumi məlumat, bitki və heyvan mənşəli xammalın xüsusiyyətləri, qida məhsullarının mühafizəsinin mikrobiologiyası, xammalın və məhsulların xarab olmamaqdan qorunması prinsipləri. Bundan əlavə, sadalanan xammalın bütün növlərinin soyuqla saxlanması texnologiyası, o cümlədən soyutma üsulları, dəyişdirilmiş qaz atmosferindən (MGA) istifadə və dondurma üsulları nəzərdən keçiriləcək. Balıq xammalının emalı ilə bağlı duzlama, qurutma, hisə vermə, konserv və yem balıq unun istehsalı üsulları öyrəniləcəkdir.

“Xammalın saxlanması texnologiyası” bölməsində bütün növ xammal növləri: bitki, heyvan və balıq üçün konservləşdirmə üçün yarımfabrikatların hazırlanması üsulları nəzərdən keçiriləcək.

1.2 Bitki, heyvan və balıq mənşəli xammalın kimyəvi tərkibi.

Bitki xammalı.

Böyük çeşidə malikdir. Beləliklə, xammalda rütubətin dəyişməsi 14 ilə 90 faiz və ya daha çox olur və bununla əlaqədar olaraq onu ayrı-ayrı qruplara bölmək adətdir: taxıl unu, tərəvəz, meyvə, giləmeyvə. Tərəvəzlər isə öz növbəsində vegetativ formalara, kökköklü bitkilərə, gövdəyə, meyvələrə, meyvələr isə şirəli və daş meyvələrə bölünür.

Bitki materiallarının quru maddələrinin əsas komponenti karbohidratlardır, onların miqdarı əksər hallarda 70-75% -ə çatır, yerli vəziyyətdə 2% -dən (xiyar) 65% -ə (paxlalı toxumları) və 70-80% -ə qədər kəskin dalğalanma ilə. (taxıl).

Bundan əlavə, bitki toxumalarının tərkibinə onların qida dəyərini təyin edən dad yaradan maddələr, üzvi turşular, mineral elementlər, piqmentlər, vitaminlər daxildir.

Südün kimyəvi tərkibi,%: rütubət - 85-88, lipidlər 3-5, zülal - 3-4, lakton -5, minerallar -0,7, B ​​vitaminləri, həmçinin A, D, E. Süd zülalının yüksək olması ilə xarakterizə olunur. qida dəyəri, ət proteini ilə rəqabət aparır.

İstiqanlı heyvanların ətinin kimyəvi tərkibi,%:

Mal əti: nəmlik – 70-75, lipidlər – 4-8, zülallar – 20-22, minerallar – 1-1,5.

Quş əti: nəmlik – 65-70, lipidlər – 9-11, zülallar – 20-23, minerallar – 1-1,5.

Donuz əti: nəmlik – 70-75, lipidlər – 4-7, zülallar – 19-20, minerallar – 1-1,5.

Quzu: nəmlik – 72-74, lipidlər – 5-6, zülallar – 20, minerallar – 1-1,5.

Zülallar əsas amin turşularının tam dəstini ehtiva edir və buna görə də qidalanma baxımından tamdır. Əzələ toxuması zülalları suda həll olunan, kontraktil və həll olunmayanlara bölünür, sonuncunun tərkibində kollagen və elastin var. Heyvanların əzələlərində suda həll olunan vitaminlər var.

Toyuq yumurtası. Sarısının ağa nisbəti 1:3-dür. Yumurtanın ağının tərkibində,%: nəmlik - 87-89, lipidlər - 0,03, zülallar - 9-10, minerallar - 0,5. Sarısının tərkibində müvafiq olaraq: 48;32;15;1.1. Yumurta zülalları, hətta heyvan əzələ zülalları ilə müqayisədə daha qidalı olaraq tanınır.

Balıq toxumalarının kimyəvi tərkibi,%: nəmlik – 56-90, lipidlər – 2-35, zülallar – 10-26, minerallar – 1-1,5. Yağ və zülal tərkibinə görə, onlar müvafiq olaraq 4 qrupa bölünürlər. Əzələ zülallarının tərkibində isti qanlı heyvanların zülallarına nisbətən daha çox protein olmayan azotlu maddələr var; yağlar daha doymamış və buna görə də otaq temperaturunda maye, isti qanlı heyvanlarda isə bərk halda olur.

Qida emalı zavodları üçün mexaniki avadanlıq
sənaye texnoloji maşınlar sinfinə aiddir.
Mexanik avadanlıq yerinə yetirmək üçün nəzərdə tutulmuşdur
ilkin qida emalı üçün texnoloji əməliyyatlar
məhsulların xassələrini dəyişdirmək üçün (quruluşu, forması,
ölçüləri və s.)

Mexanik avadanlıqların təsnifatı

Mexanik avadanlıqların təsnifatı

Mexanik avadanlıqların təsnifatı

Mexanik avadanlıqların təsnifatı

Mexanik avadanlıqların təsnifatı

Mexanik avadanlıqların təsnifatı

Mexanik avadanlıqların təsnifatı

10. Maşının məhsuldarlığı, gücü və səmərəliliyi

11. Maşının məhsuldarlığı, gücü və səmərəliliyi

12. Maşının məhsuldarlığı, gücü və səmərəliliyi

13. Maşının məhsuldarlığı, gücü və səmərəliliyi

14. Maşının məhsuldarlığı, gücü və səmərəliliyi

15. Maşının məhsuldarlığı, gücü və səmərəliliyi

16. Maşının məhsuldarlığı, gücü və səmərəliliyi

17. Maşının məhsuldarlığı, gücü və səmərəliliyi

18. Maşının məhsuldarlığı, gücü və səmərəliliyi

19. Maşının məhsuldarlığı, gücü və səmərəliliyi

20. Maşının məhsuldarlığı, gücü və səmərəliliyi

21. Maşının məhsuldarlığı, gücü və səmərəliliyi

22. Maşının məhsuldarlığı, gücü və səmərəliliyi