Mayasız turş çörək üçün köhnə resept. Mənbə "kLibe" V. Zeland

Əsasların əsası, çörəkçinin sadiq köməkçisi, dostu - Ana təbii turş xəmirini belə adlandırmaq olar. Qədim dövrlərdə nəsildən-nəslə, anadan qıza ötürülürdü. Onu göz bəbəyi kimi əzizləyirdilər, çünki təbii maya canlıdır, onunla bişirdiyimiz çörək də canlıdır. Və hər hansı bir ev heyvanı kimi, turş mayası da sevgi tələb edir. Onu sevin və əvəzində gözəl məhsul alacaqsınız - mayasız çörək!

Təbii turş xəmir haqqında nə qədər çox öyrənsəniz, cavablardan daha çox sual yaranır. Deyəsən çörəkçi kimyaçı olmalıdır un və su qabında baş verən bütün prosesi başa düşmək. Amma gündəlik çörək bişirmə təcrübəsi və bir az intuisiya mənə deyir ki, çörək bişirməklə və turş xəmirlə qidalandırmaqla uzun müddət yaşayır və azlığı ilə məni sevindirir. turş meyvəli ətir.

Təbii turş mayanın həyatında iki mərhələ var: paylama dövrü, 6 gündən 10 günə qədər davam edən və texniki xidmət dövrü. Dağıtma dövrü ekstraksiya prosesinə başlayır yabanı maya, un və süd turşusu bakteriyalarının tərkibində olan, sonra Litva çörəyinin unudulmaz dadını yaradır.

Una su əlavə edildikdən sonra 24 saatdan sonra su-un qarışığı böyüməyə başlayır. Bu, qabda qazın göründüyünü və metabolik prosesin başladığını göstərir. Gündəlik gübrələmə ilə başlanğıclar tədricən orada üstünlük təşkil etməyə başlayır faydalı bakteriyalar növləri. Çörəkçinin tapşırığı isə müəyyən fasilələrlə olur körpənizi qidalandırın hər hansı bir canlı kimi. Və nəticə özünü hiss etdirəcək. Başlanğıc güc qazanır ki, çörəkçi onunla əsl mayasız çörək bişirə bilsin.

Müxtəlif bölgələrdə təbii mayalanmış çörək fərqli olacaq, ətraf mühitdən vəhşi maya və bakteriyalardan bəri müxtəlif bölgələr çox fərqlidir. Buna görə də, Almaniyadan bir başlanğıc alsanız, unun tərkibində fərqli su və fərqli taxıl tərkibinin olması səbəbindən regional olanınızı almaq üçün nə qədər vaxt lazımdır. Bu da çörəyinizə unudulmaz ətri və dadını verəcəkdir. Yenə deyirəm, sizin bölgəniz üçün xarakterikdir!

1. Ağardılmış un istifadə etməyin(ən yüksək dərəcəli) nə yetişdirmə, nə də təbii başlanğıcı saxlamaq üçün. Çünki o, artıq unun tərkibində olan vacib qidaları məhv edib.

2. Heç vaxt kran suyundan istifadə etməyin, çünki xlorlu su fermentasiya prosesinə mane olur.

3. İlkin mərhələdə (buğda başlanğıcı yetişdirsəniz belə) çovdar unundan istifadə etmək daha yaxşıdır, çünki o, maksimum miqdarda qida və mayalana bilən şəkərlərə malikdir, bu da turş mayası üçün yaxşı başlanğıc şəraitini təmin edir.

4. Başlanğıcın sabit temperaturda saxlanması məsləhətdir 8 dərəcədən aşağı olmamalıdır, əks halda turş maya mikroflorasının bir hissəsi öləcək.

Çovdar mayasının yetişdirilməsi

Tərkibi: bütün taxıl çovdar unu- 490 qram, quyu suyu- 490 qram.

Pişirmə üsulu:

1 gün: 140 qram tam taxıl çovdar unu + 140 qram quyu suyu, yaxşıca qarışdırın, filmlə örtün və 24 saat isti yerdə (24-27 °) buraxın.

2 gün bir qidalanma: Əvvəlki qarışığın ¼ hissəsi 70 qram + 70 qram tam taxıl çovdar unu + 70 qram su, hərtərəfli qarışdırın, filmlə örtün və 24 saat isti yerdə (24-27 dərəcə) buraxın.

Bu video evdə turş xəmir yetişdirmək haqqındadır.

100% nəmli başlanğıc 50% su və 50% undan ibarət başlanğıcdır.

Turş xəmir, yabanı maya (çörəyin qalxmasına səbəb olan) və laktik turşu bakteriyalarının yaşadığı turş xəmirdir. Süd turşusu bakteriyaları mayanın tullantı məhsulları ilə qidalanır və bu mayaların inkişaf etdiyi (və müxtəlif göbələklərin, qəliblərin, yəni "pis" bakteriyaların sağ qalmadığı) turşu mühit yaradır. Deyə bilərik ki, onlar qarşılıqlı faydalı şərtlərlə mövcuddurlar. Hər ikisi havada, suda, unda olur və beləliklə, mayada olur. Başlanğıc hazırlamaq üçün bizə yalnız un, su və səbr lazımdır)

Ən asan yol, başlanğıcı çovdar unundan çıxarmaq və sonra, lazım olduqda, başqa bir una köçürməkdir.

İstifadə etdiyim un
1 soyulmuş çovdar "Kudesnitsa"
2 Tam taxıllı buğda divar kağızı "Fransız şeyi"
3 Buğda V/S “Günəş dəyirmanı”, 1-ci dərəcəli və ya ən aşağı keyfiyyətli ən yüksək dərəcəli götürmək daha yaxşıdır.

Silinmə:

Bir şüşə və ya plastik qabdan istifadə edin

1 gün
50 q su, 50 q un

2-ci gün (əgər dəyişikliklər görünsə, yoxsa, başqa 12 saat gözləyin)

3-cü gün
50 q xəmir, 25 q su, 25 q un

4 gün
50 q xəmir, 25 q su, 25 q un

5 gün
başlanğıc gücləndisə, 1k2 qidalandırmağa başlayırıq
25 q turş xəmir, 25 q su, 25 q un
Başlanğıc güc alana qədər bir neçə gün daha bu nisbətdə qidalandırırıq.

Hazır başlanğıcı saxlayırıq:
--- otaq temperaturunda (26-28 dərəcə) və gündə 2 dəfə (səhər və axşam) 1k2 və ya gündə 1 dəfə 1k4, 1k8 (daha tez-tez 1k8 qidalandırıram, çünki başlanğıcım güclüdür və çox "yeyir" ))
--- soyuducuda (təxminən 100-150 q) və həftədə 1-2 dəfə qidalandırın (soyuducudan çıxarın, isinsin, qidalandırın, aktivliyin pik nöqtəsini gözləyin, sonra yenidən sobaya qoyun. soyuducu)

Suallar:
- Kif var? - Starteri atıb yenidən başlaya bilərsiniz.

Xəmir qalıqları ilə pancake resepti https://www.youtube.com/watch?v=xRCDCW0uFUg

Yaxşı gün! Bu gün biz çörək üçün turş xəmiri, daha doğrusu evdə turş xəmiri necə yetişdirmək barədə danışacağıq. Başlanğıc mədəniyyətləri yetişdirməyin çox sayda yolu var. Sizə sevimlilərimdən birini və ən sadəini göstərəcəyəm və videonun təsvirində turş xəmirin nə olduğunu ətraflı izah edəcəyəm.

Mən eyni vaxtda 3 növ turş xəmir yetişdirəcəyəm: birincisi - soyulmuş çovdar ununda, ikincisi - tam taxıllı buğda ununda və üçüncüsü - adi ağ premium buğda ununda. İstifadə etdiyim bütün un növləri haqqında daha ətraflı videonun təsvirində yazacam.

Beləliklə, başlayaq. Birinci gün: ilk başlanğıc üçün otaq temperaturunda 50 qram su götürün (qaynadılmış sudan istifadə etmək məsləhətdir, amma mən filtrdən adi su istifadə edirəm), ona 50 qram çovdar unu əlavə edin və qarışdırın. Kifayət qədər qalın bir kütlə alacağıq. İkinci başlanğıc üçün otaq temperaturunda 50 qram su və 50 qram tam taxıl buğda unu qarışdırın. Üçüncü başlanğıc üçün otaq temperaturunda 50 qram su və 50 qram premium buğda ununu qarışdırın (1-ci dərəcəli istifadə etmək daha yaxşıdır). Üçüncü başlanğıc daha az qalın bir tutarlılığa sahib olacaq. Kubokları turş xəmirlə örtün və 24 saat qaralama və birbaşa günəş işığı olmayan isti yerdə buraxın. Optimal temperatur təxminən 28-30 dərəcədir. Gün ərzində başlanğıcda heç bir dəyişiklik baş verməyibsə, onu başqa 12 saat buraxın.

Bu müddətdən sonra başlanğıc bir az köpüklənməyə başlayacaq və olduqca xoşagəlməz bir qoxuya sahib olacaqdır. Bundan sonra nə edəcəyik? Hər bir başlanğıcı yaxşıca qarışdırın və 50 qram təmiz stəkana köçürün. Qalan turş xəmiri atın. İlk başlanğıca otaq temperaturunda 25 qram su əlavə edin və yaxşı qarışdırın, sonra 25 qram çovdar unu əlavə edin. Beləliklə, məlum olur ki, biz başlanğıcı 1: 1 nisbətində qidalandırırıq - 50 qram başlanğıc üçün 50 qram un və su qarışığı alırıq. Digər başlanğıclarla da eyni şeyi edirik, yalnız hər biri üçün onun ununu əlavə edirik. Başlanğıcları başqa 24 saat buraxın.

Bu müddətdən sonra eynəyimdə kifayət qədər fırtınalı və aktiv bir həyat başladı. Və biz başlanğıclarımızı qidalandırmağa davam edirik: 50 qram başlanğıcı təmiz bir stəkana qoyun, otaq temperaturunda 25 qram su və 25 qram un əlavə edin, hər şeyi qarışdırın və başqa bir günə buraxın.

Dördüncü gündə başlanğıclar artıq olduqca xoş bir turş-süd qoxusu əldə edirlər. İlk çovdar xəmiri artıq kifayət qədər xoş çörək qoxusuna malikdir və hamısı hava qabarcıqları ilə nüfuz edir. İkinci və üçüncü başlanğıc hələ də az aktivdir, lakin biz onları qidalandırmağa davam edirik.

Başlamaq üçün, həmişə olduğu kimi, başlanğıcı yaxşıca qarışdırın və köhnə sxemə görə qidalandırın, yəni. 1:1 - 50 qram başlanğıc üçün biz otaq temperaturunda 25 qram su və 25 qram un alırıq. Başlanğıcları başqa bir günə buraxın.

Beləliklə, beşinci gündə gördüyümüz: birinci çovdar başlanğıcı hələ də kifayət qədər aktivdir, ikinci tam taxıl unun başlanğıcı tədricən təcil qazanır və üçüncü ağ un başlanğıcı hələ də kifayət qədər aktiv deyil. Çünki Çovdar xəmiri artıq güc qazandı, mən onu 1: 2 nisbətində bəsləyəcəyəm, yəni. 25 qram turş xəmir üçün mən otaq temperaturunda 25 qram su və 25 qram çovdar unu götürüb hər şeyi yaxşıca qarışdırıram. İkinci və üçüncü başlanğıcı köhnə sxemə görə bəsləyirəm: 1: 1, yəni. 50 qram başlanğıc üçün 25 qram su və 25 qram un götürürəm.

Ertəsi gün başlayanlar demək olar ki, iki qat artdı, lakin onlarla çörək bişirmək hələ tezdir, güc qazanmalıdırlar. Buna görə də, biz bütün başlanğıcları 1: 2 sxeminə görə qidalandırırıq, yəni. 25 qram başlanğıc üçün 25 qram su və 25 qram un alırıq.

Qeyd etmək istərdim ki, turş xəmirləri ilə hər şey çox fərdi, yəni. Xəmiri 5 günə, bir həftəyə və 1,5 həftəyə ala bilərsiniz. Bu, bir çox amillərdən asılıdır: məzmunun temperaturu, su, un, buna görə də səbirli olun və hər şey mütləq nəticə verəcəkdir.

Yenə bütün başlanğıclarımız həcmdə təxminən 2,5 dəfə artdı. Buradan belə nəticəyə gəlirik ki, maya, prinsipcə, hər hansı bir undan əldə edilə bilər, lakin çovdar unundan bunu etmək daha asan və daha sürətlidir. Üzərlərində çörək bişirməzdən əvvəl onları bir neçə gün daha qidalandırmaq daha yaxşıdır.

Turşumuzla bundan sonra nə etməliyik? Əgər tez-tez bişirməyi planlaşdırırsınızsa, onu otaq temperaturunda saxlamaq və ya gündə 2 dəfə 1: 2 nisbətində, ya da gündə bir dəfə 1: 4 nisbətində qidalandırmaq daha yaxşıdır. Şərtlər kifayət qədər isti olarsa, nisbətlər 1: 8-ə qədər artırıla bilər. Həftədə bir dəfə bişirməyi planlaşdırırsınızsa, onda başlanğıcı soyuducuda saxlamaq və həftədə 1-2 dəfə qidalandırmaq daha müdrikdir, lakin yetişməmiş başlanğıcı ən azı 10 gün soyuducuya qoymağa tələsməyin.

Qalan başlanğıcı atmayın, mən onu bir qaba yığıb soyuducuda saxlayıram. Çox dadlı vafli və pancake hazırlayırlar, reseptlərini mütləq sizinlə paylaşacam.

İndi mən başlanğıcı başqa bir una necə bəsləyə biləcəyinizi göstərmək istəyirəm. Üçüncü başlanğıcı buğda unu ilə götürək və 1: 2 nisbətində çovdar unu ilə qidalandıraq. 10 qram başlanğıc, 10 qram su və 10 qram un götürün, hər şeyi qarışdırın və isti yerdə qoyun.

Çovdar xəmiri ilə də eyni şeyi edəcəyik, lakin biz onu yüksək dərəcəli buğda unu ilə bəsləyəcəyik. 10 qram çovdar xəmiri, 10 qram su və 10 qram buğda unu götürün, qarışdırın və qapaq ilə örtün.

Bir neçə saatdan sonra həm birinci, həm də ikinci başlanğıcların kifayət qədər aktiv olduğunu, həcminin artdığını və hava kabarcıkları ilə dolu olduğunu görə bilərik. Bundan belə nəticəyə gəlirik ki, hər hansı bir başlanğıc başqa bir una bəslənə bilər.

Çoxları deyəcəklər ki, turş mayanın inkişafı prosesi çox əmək tələb edir. Bəli, proses kifayət qədər uzundur, lakin heç də mürəkkəb deyil və turş çörək bütün səylərinizi doğruldacaqdır. Buna görə də səbirli olun və dadlı və ətirli turş maya çörək bişirin!

Mən uzun illərdir ki, çörək üçün xəmir yetişdirmək ideyasını inkişaf etdirirəm. İnternetdə onun haqqında çox oxudum, bir dəstə kitaba göz gəzdirdim, sonra qərara gəldim ki, bütün bunları edə bilməyəcəm və... unutdum. Sonra bu fikir yenidən ortaya çıxdı və yenə: İnternet, kitablar, forumlar...

Ümumiyyətlə, bir gözəl axşam, daha doğrusu gecə, çünki artıq 12-yə yaxın idi, məni vurdu: turş xəmir etmək lazımdır. Oturduğum yerdən qalxıb mətbəxə gəldim, lazım olan un və suyu ölçdüm, qarışdırdım, bankanın qapağını bağladım və razı qalaraq yatağa getdim.

Səhər ilk iş bankaya tərəf qaçdım. Elə onun yanında, məni məyusluq bürüdü: hər şey ölü bir ağırlıq kimi yatdığı kimi, bankanın dibinə yayıldı, bu da belədir. Və təsəvvürümdə hava qabarcıqlarını, mayada ən azı iki dəfə artımı təsvir etdim ... Yaxşı, tamam, ediləcək bir şey yoxdur, dibinə yayılmış bu şeyi "qidalandırmaq" lazımdır. Yeri gəlmişkən, “qidalandırmaq” un və suyun bu sadə qarışığından daha çox un və su vermək deməkdir. “Bunu yedizdirdim” və yenə bir günə buraxdı. Və yenə məyus oldum... Mənə elə gəlirdi ki, orada nəsə qaynayıb-qarışırdı, amma yox... O, məni yenidən “qidalandırdı”... Ümumiyyətlə, müəyyən bir anda həqiqətən köpürdü, daha çox oldu. ondan! Bu mənim xoşbəxt xoşbəxtliyimdir, - düşündüm və ona təzə bir yemək verdim: su və un. Ertəsi gün belə oldu - xoşbəxtlik o qədər qısa sürdü ki ... O, birtəhər düşdü, baloncuklar yox oldu. Budur, qərara gəldim, bu sondur! Və mənim uğursuz turş xəmirim sağlam, dadlı və tüklü çörək xəyallarımla birlikdə tualetə getdi, bağışlayın!

İkinci dəfə birincidən heç nə ilə fərqlənmirdi. Hadisələrin inkişafı ssenarisi də eyni idi.

Yaxşı, bu necə ola bilər? Ancaq İnternetdə oxudum - 5 gündən sonra başlanğıcınız hazırdır! Mənimki isə 4-cü gündə birtəhər sakitləşdi. Öldü, öldü, qərar verdim. Və yenə tualet, bağışlayın!

Mən ümumiyyətlə həvəsli xanım deyiləm: bir şey alınmadı - Allah onu qorusun. Mən bunu təkrar etməyəcəyəm, sadəcə olaraq bu fəaliyyətdən çıxacağam. Və burada sadəcə bir prinsip məsələsi var: mən bu barədə düşündüm, düşündüm, bütün səhvləri və çatışmazlıqları nəzərə aldım və üçüncü dəfə starterə başladım. Və - oh, möcüzə - işlədi !!! Mən onunla gözəl çörək bişirdim! Bilikli adamlar iddia edirdilər ki, bu məhz belədir - dadlı, misilsiz turş çörək! Bunu eşitmək necə də yaltaq idi!!!

Sonra onu buğdaya çevirdim.

Bu gün görəcəyiniz turş xəmir mənim dördüncü, ikinci uğurlu cəhdimdir.

Beləliklə, sizə məsləhətim.

Əgər siz turş xəmirə başlamaq qərarına gəlsəniz, bilin: siz valideyn olmusunuz! Ümumilikdə neçə uşağınız olursa olsun, başlanğıc başqadır: ikinci, üçüncü, dördüncü... körpələrin qalan hissəsindən daha çox diqqət tələb edə bilən uşaq.

Turşu canlı orqanizmdir! O yaşaya bilər, ya da ölə bilər. Başlanğıcın səthində kalıbı görsəniz, onu atmaq yaxşıdır. Siz onu diqqətlə silməyə cəhd edə bilərsiniz, amma nəticəyə zəmanət verə bilmərəm. Yenisini almaq daha yaxşıdır. Məndə heç vaxt kif olmayıb.

Əvvəlcə: 2-4 gün iylənəcək... Həqiqətən iyləndiyinə görə yox, amma Dior ətri kimi iy verməyəcək! Qoxusu bir qədər köhnə unun və ya yağış və kirdən kifayət qədər döyülmüş payız yarpaqlarının ətirlərinə bənzəyir.

Ola bilsin, elə bir vaxt gələcək ki, sizə elə gələcək ki, maya... çoxdan yaşamaq əmr olunub. Ümidsiz olmayın, onu "qidalandırın"! Məhz o anda “susmaq” zamanı pis bakteriyalar yaxşılarla əvəzlənir və qoxu gəlməyə başlayır! Allahım, o necə qoxuyur!!! Alma və Pasxa xörəklərinə bənzər bir şey və çiçəklər var ...

Beşinci gün başlanğıcınızın sizə çörək bişirməyə hazır olacağı fakt deyil!!! O, altıncı və ya yeddinci gün hazır olmaya bilər, ya da dördüncü gündə hazır ola bilər. Bu nə ilə bağlıdır? Amma sənə deməyəcəyəm! Hərdən mənə elə gəlir ki, burada günahkar qəfil ayağına qəfil qalxan sənsən, səhv vaxtda çıxan günəş də, dünən gecə o qədər də parlamayan ay, eləcə də qonşular, ağlayan uşaqlar, bir uşaq məktəbdən evə gətirildi." deuce", otaqdakı temperatur səhvdir, ər səhv yanağını öpdü və ümumiyyətlə hər şey səhvdir!

Başlanğıcın yarısının atılmalı olduğunu oxuyanda fikirləşdim: "Ay, bu nə küfrdür! Bu necə ola bilər, çox çalışdım, amma sonra atıram!!!" Amma sonra başa düşdüm ki, səndə nə qədər çox turş xəmir varsa (bu, unun və suyun çəkisi, üstəlik əvvəlki “qidalanma”dır), ona bir o qədər çox yemək lazımdır: və sən xatırlayırsan ki, turş xəmir un və sudur! Buna görə də, vəziyyət bunu tələb edərsə, turş xəmirlə bölüşdürün.

Un və suyun nisbəti həmişə eyni olacaq: yəni. 30 q götürsəniz. un, sonra eyni miqdarda suya ehtiyacınız var. 50qr. un - su da 50q, 150q. un - su 150 q.

Həm də vacib bir şey öyrəndim: çovdar xəmiri gözəllikdir! Buğda yeniyetmə kimidir: zərərli və şıltaqdır! Çovdar özünü göstərməyəcək, böyümək asandır!

Bax, belə görünür. Hər hansı bir sualınız varsa, şərhlərdə yazın.

Belə ki, çörəyə çovdar xəmiri hazırlamaq üçün məhsulları siyahıya uyğun hazırlayacağıq.

Başlanğıc üçün plastik və ya şüşə qab götürmək daha yaxşıdır.

30 q götürdüm. un və 30 q. su. Bu dəfə mənim starterim beşinci gündə hazır idi, ona görə də 150 ​​qr-da inqrediyentlərin miqdarını göstərdim. hər ikisi.

Get. Sehr başladı!

Birinci gün.

30 qr qarışdırın. un və 30 q. su. Yaxşı qarışdır. Otaq temperaturunda bir gün buraxın.

İkinci gün.

Deyəsən, bir növ hərəkət başlayır, lakin hələ də çox zəifdir.

Başlanğıc yeməyə icazə verin: 30 qr. un və 30 q. su. Qarışdırın, qapaq ilə örtün, isti yerdə buraxın.

Üçüncü gün.

Burada artıq çılpaq gözlə maya artımını görə bilərsiniz və daha çox hava kabarcıkları var.

Və yenə un və su əlavə edin, hər biri 30 qram. Qapaq ilə örtün və otaq temperaturunda buraxın.

Bu zaman o, aktiv şəkildə "iylənir". Qapağı açmasanız yaxşı olar :-)

Dördüncü gün.

Məhz bu gün aktivlik azala bilər. Mənimki dəli kimi aktiv idi :-)

Əgər daha çox baloncuklarınız yoxdursa, onu eyni sxemə görə "qidalandırın": 30 qram. un və 30 q. su.

Başlanğıcda belə bir artım gözlədiyiniz zaman onunla qismən ayrılmağa keçməyin vaxtı gəldi :-)

Beləliklə, başlanğıcın yarısını atırıq. Təəssüfdür? Əlbəttə! Amma nə edə bilərsən...

Qalanlarına un və su əlavə edin, hər biri 30 qram. Qarışdırın, qapaq ilə örtün və otaq temperaturunda buraxın.

Başlanğıcın səviyyəsini qeyd etdim ki, sonra nə qədər böyüdüyünü başa düşə bilim.

Və eynilə 4-5 saatdan sonra böyüdü.

Ümumiyyətlə, çörək üçün çovdar xəmiri hazırdır...

Amma ehtiyatlı olmaq üçün onu yenidən “yedirdim”: yarısını atdım, qalanına un və su əlavə etdim, hər biri 30 qram.

Burada başlanğıc plastik qabın qapağı qırıldığı üçün bankadadır.

Və yenə də səviyyəsini qeyd etdi.

Və eynilə 4 saatdan sonra böyüdü.

Bu maya ilə artıq çörək bişirə bilərsiniz...

Məsələn, bu.

İçində bir qram maya yoxdur! Yalnız turş maya, evdə yetişdirilir.

Çovdar mayasının yetişdirilməsində uğurlar!

Yay istisində bir qurtum təravətləndirici dəmlənmiş kvasdan daha xoş nə ola bilər? Əgər o da öz əllərinizlə hazırlanırsa, deməli bu, sadəcə bir nağıldır! Evdə kvas starterinin necə hazırlanacağını öyrənmək istəyirsiniz? O zaman bizə gəlin! Gəlin birlikdə bişirək və təcrübə edək.

Kvass hazırlamaq üçün istifadə edilən bütün başlanğıclar maya və mayasız bölünə bilər - müvafiq olaraq maya əlavə və maya istifadə etmədən. Mayasız başlanğıclar maya başlanğıclarından daha uzun müddət yetişir, lakin onlardan alınan kvasda çörəkçi mayasının spesifik qoxusu yoxdur. Turş xəmir üçün əsas adətən un (çovdar və ya buğda) və ya çörəkdir, çovdar və ya buğda səməni və şerbetçiotu əlavə maddələr kimi də istifadə edilə bilər. Başlanğıcda kişmiş, bal, alma qabığı və ya üzüm qabığı da əlavə edilə bilər - bu maddələr fermentasiya prosesini aktivləşdirməyə kömək edir və kvası daha dadlı edir. Ən ləzzətli kvassın çovdar çörəyindən hazırlandığına inanılmasına baxmayaraq, buğda krakerlərini turş xəmir üçün əsas kimi istifadə etmək qadağan deyil - onlar sobada yaxşıca qurudulmalıdır ki, əldə edilən kvas gözəl bir rəngə sahib olsun. Ancaq çovdar çörəyini zirə toxumlarının əlavə edilməsi ilə götürə bilərsiniz - bu, içkiyə ədviyyatlı dad notları əlavə edəcək.

Yüksək keyfiyyətli başlanğıc dadlı və sağlam kvasın uğurlu hazırlanmasının açarıdır. Buradakı sirlər son dərəcə sadədir. Birincisi, başlanğıc yeməyinizi yalnız qaynadılmış su əlavə etməklə hazırlayın, çünki çiy sudan istifadə fermentasiya prosesini dəyişir və mədə narahatlığına səbəb ola bilər. İkincisi, gigiyena qaydalarına əməl edin. Bu o deməkdir ki, başlanğıcın mayalanacağı konteyner isti su ilə yaxşıca yuyulmalı və ya daha yaxşı, lazımsız mikroorqanizmlərdən xilas olmaq üçün sterilizasiya edilməlidir. Xəmiri şüşə və ya emaye qablarda hazırlamaq yaxşıdır, lakin plastik və ya alüminiumdan deyil. Başlanğıc hazırlamaq üçün əvvəllər süd məhsulları olan qablardan istifadə etməməlisiniz. Üçüncüsü, tələsməyə ehtiyac yoxdur - turş xəmiri tamamilə fermentasiya etməyə icazə verin, çünki yetişməmiş xammalda sağlamlıq üçün təhlükəli birləşmələr ola bilər. Unutmayın ki, turş xəmiri hazırlamaq üçün yalnız təzə maya uyğun gəlir, əks halda dadlı içki gözləməyin.

Hazırlanmış başlanğıc soyuducuda uzun müddət saxlanıla bilər və lazım olduqda istifadə edilə bilər. Başlanğıcını soyuducuda saxlayırsınızsa, həftədə bir dəfə "qidalandırmağı" unutmayın - bu, məsələn, çovdar unu, kişmiş və ya hop konusları əlavə etməklə edilir. Başlanğıc da dondurula bilər, lakin istifadə etməzdən əvvəl onu "canlandırmaq" üçün 2-4 gün çəkə bilər.

Maya ilə mayalanmış çörək

Tərkibi:
2 xörək qaşığı quru çörək qırıntıları,
100 q şəkər,
50 q sıxılmış maya,
1 stəkan qaynadılmış su.

Hazırlanması:
Təxminən 40 dərəcəyə qədər qızdırılan isti suda şəkəri həll edin. Yaranan mayeni çörək qırıntılarına tökün və bir saat buraxın. Mayanı az miqdarda ilıq suda həll edin və isladılmış çörək qırıntılarına əlavə edin. Başlanğıcı iki gün isti yerdə saxlayın.

Kvas üçün maya başlanğıcı

Tərkibi:
10 q quru çörək mayası,
2 xörək qaşığı çovdar və ya buğda unu,
1 xörək qaşığı şəkər,
100 ml qaynadılmış su.

Hazırlanması:
Bir qabda unu maya ilə birləşdirin və 30 dərəcəyə qədər qızdırılan isti suya tökün. Qarışığı yaxşıca qarışdırın, qabı bir dəsmal ilə örtün və yarım saat isti yerə qoyun. Başlanğıc hazırdır.

Çovdar çörəyindən kvas üçün mayasız başlanğıc

Tərkibi:
2 stəkan qaynadılmış su,
bir dilim çovdar çörəyi,
1 çay qaşığı şəkər.

Hazırlanması:
0,5 litrlik bir bankaya su tökün. Çörək və şəkər əlavə edin, qarışdırın. Kavanozu doka ilə örtün və fermentasiya üçün isti yerə qoyun. Başlanğıc 1-2 günə hazır olacaq və onun hazırlığını dadı və görünüşü ilə müəyyən edə bilərsiniz - başlanğıc buludlu və güclü dadı olmalıdır.

Mayasız çovdar unundan hazırlanmış kvas üçün turş xəmir

Tərkibi:
10 xörək qaşığı çovdar unu,
200 ml qaynadılmış su,
1 çay qaşığı şəkər.

Hazırlanması:
Bir qaba 100 ml su tökün, şəkər və 4 xörək qaşığı un əlavə edin. Xama xatırladan homojen bir tutarlılıq əldə edənə qədər qarışdırın. Kassanı bir az nəmli dəsmal və ya cuna ilə örtün və otaq temperaturunda bir gecədə buraxın. Bundan sonra başlanğıca daha 2 xörək qaşığı un və 50 ml su əlavə edin. Yaxşı qarışdırın, qabı yenidən örtün və başqa bir gün mayalanmaya buraxın. Üçüncü gün, qalan maddələr əlavə edərək, əvvəlki addımı təkrarlayın. Dördüncü gündə başlanğıc hazır olacaq - bir az köpüklənəcək və çovdar çörəyinin xarakterik qoxusunu əldə edəcək. Bu başlanğıc soyuducuda saxlanıla bilər, həftədə bir dəfə 2 çay qaşığı çovdar unu ilə "qidalandırır".

Kişmişli krakerdən hazırlanmış mayasız başlanğıc

Tərkibi:
250 q çovdar çörəyi,
4 xörək qaşığı şəkər,
2 xörək qaşığı kişmiş,
qaynadılmış su.

Hazırlanması:
Çörəyi kiçik parçalara ayırın və kəsikdə qabıq görünənə qədər sobada qurudun. Yaranan krakerləri bir litrlik bankaya qoyun və tamamilə su ilə örtülənə qədər qaynar su tökün. Şəkər əlavə edin, qarışdırın və 35-37 dərəcəyə qədər soyudun. Sonra kişmiş əlavə edin, qarışdırın və mayalanma üçün isti yerə qoyun. 2-3 gündən sonra starter köpüklənməyə başlayanda və turş iyi gələndə onu hazır hesab etmək olar.

Mayasız çovdar xəmiri əlavə edilmiş şerbetçiotu

Tərkibi:
500 q çovdar unu,
4 xörək qaşığı şerbetçiotu,
2 xörək qaşığı şəkər,
500 ml su.

Hazırlanması:
Unu qazana tökün və pancake üçün olduğu kimi qarışdırdıqda xəmir əmələ gətirəcək qədər su əlavə edin. Əzilmiş hop konusları, 500 ml su əlavə edin və tavanı atəşə qoyun. Bir qaynadək gətirin və 15 dəqiqə yumşaq bir şəkildə bişirin. İsti temperatura qədər soyudun və şəkərlə qarışdırın. Üzərini örtün və 10-12 saat isti yerdə qoyun.

Aşağıdakı resept bir anda "iki quşu bir daşla öldürməyə" imkan verir - kvas hazırlayın və sonradan kvassın yeni bir hissəsini hazırlamaq üçün istifadə etmək üçün qalan çöküntüdən bir başlanğıc əldə edin.

Şerbetçiotu ilə krakerdən hazırlanmış maya başlanğıcı

Tərkibi:
300 q çovdar çörəyi krakerləri,
10 q sıxılmış maya,
2 xörək qaşığı şəkər,
2 xörək qaşığı hop konusları,
1 xörək qaşığı çovdar unu,
1 xörək qaşığı kişmiş,
3 litr su.

Hazırlanması:
Az miqdarda ilıq suda seyreltilmiş mayaya un və şəkər əlavə edin və hamarlanana qədər qarışdırın. Krakerləri 3 litrlik bir bankaya qoyun və asılqanlara çatmadan qaynar su ilə doldurun. Şerbet konusları və kişmiş əlavə edin, qarışdırın və 30-35 dərəcə istilikdə soyudun. Maya qarışığını bankaya tökün, qarışdırın, dəsmal və ya doka ilə örtün, sonra 2-3 gün isti yerə qoyun. Cuna istifadə edərək, bitmiş kvası boşaltın və qalan başlanğıca 3 xörək qaşığı şəkər və bir az kraker əlavə edin. Suya tökün və yenidən fermentasiya etmək üçün isti yerə qoyun. Kvass boşaldıqdan sonra başlanğıcın bir hissəsi saxlama üçün soyuducuya qoyula bilər, qalan başlanğıc isə şəkər, kraker və su əlavə edərək növbəti kvas hazırlamaq üçün istifadə edilə bilər. Soyuducuda saxlanılan başlanğıc yeməyi vaxtaşırı hop konusları və az miqdarda kişmiş ilə "qidalandırmaq" lazımdır.

İndi evdə kvas başlanğıcını necə hazırlamağı öyrəndikdən sonra siz həmişə canlı təbii kvas hazırlaya və onunla yaxınlarınızı və dostlarınızı sevindirə bilərsiniz. Xoş iştaha və ən dadlı ev kvası!

İnternetdə evdə turş xəmir hazırlamaq üçün bir çox resept var, lakin hamısı həddindən artıq mürəkkəb görünür. Vərdişdən kənarda belə görünə bilər ki, öz xəmirinizi yetişdirmək yaralı hamsterə qulluq etməyə bənzəyir, baxmayaraq ki, əslində turş xəmirini hazırlamaq mağazada maya almaqdan çətin deyil. Ancaq öz turş xəmirinizlə hazırladığınız çörək, şübhəsiz ki, bu tanış məhsul haqqında təsəvvürlərinizi dəyişəcək: daha dadlı, daha ətirli və daha uzun müddət saxlanılır.

Çörək üçün turş xəmirinin hazırlanması prosesinə əlavə olaraq (sadə və çubuq kimi düz) turş xəmirindən necə istifadə edə biləcəyinizdən də danışacağıq, çünki bunun üçün xüsusi reseptlər axtarmaq lazım deyil: yalnız çörək deyil, çörək bişirmək olar. turş xəmirlə, həm də pizza, piroq və digər bişmiş mallarla. Odur ki, bu gün çörəyin başlanğıcını yetişdirməyə başlayın, çünki düz bir həftədən sonra sizə hər kəsin hazırlaya biləcəyi sevimli çovdar çörəyinin reseptini verəcəyəm.

Evdə hazırlanmış çörək başlanğıcı

Mürəkkəblik
aşağı

Vaxt
7 gün

Tərkibi

100 q turş xəmir

un

su

Turşu çörək necə hazırlanır

İstənilən unla turş xəmir hazırlaya bilərsiniz və çovdarla daha tez yetişəcəyinə inanılsa da, mən buğdaya üstünlük verirəm. Burada söhbət ondan ibarətdir ki, çovdar xəmirinin kifayət qədər spesifik dadı var ki, bu da buğda unundan hazırlanan bəzi bişmiş məmulatlar üçün uyğun deyil, lakin buğda mayasından həm buğda, həm də çovdar çörəyi bişirmək olar. Mümkünsə, adi un və yarı tam buğda unu istifadə edin, lakin bu lazım deyil.

Beləliklə, bir şüşə və ya keramika qabını götürün, içinə 50 qram un və 50 qram ilıq su birləşdirin və hamarlanana qədər qarışdırın. Gevşek şəkildə örtün (bir neçə yerdə deşilmiş bir neçə qat folqa, hava axını təmin edəcək) və 2 gün isti yerdə buraxın. Bu müddətdən sonra başlanğıc bir qoxu əldə etməlidir (hələ çox xoş deyil) və bir qədər qabarcıqlaşmalıdır: bu, laktik turşu bakteriyalarının orada məskunlaşdığına işarədir.

Üçüncü gündən başlayaraq 20 qram başlanğıcı (qalanını atın), 40 qram ilıq su və 40 qram unu qarışdıraraq başlanğıcı qidalandırın. Başlanğıc hər 12-24 saatdan bir qidalanmalıdır - nə qədər tez-tez, o qədər tez bizə lazım olan gücü qazanacaq. Başlanğıc yeməkdən sonra 6 saat ərzində həcmi 2-3 dəfə artdıqda çörək bişirmək üçün hazırdır.

Turşu necə saxlamaq olar

Ən azı iki gündə bir dəfə çörək bişirməyi planlaşdırırsınızsa, başlanğıc sərin yerdə saxlanıla bilər, lazım olduqda istifadə edilir və hər iki gündə 1 hissə starter - 2 hissə su - 2 hissə un nisbətində qidalanır. Əks təqdirdə, başlanğıcı soyuducuda saxlamaq, onu deşiklər etmək lazım olan qapaqlı bir bankaya köçürmək daha yaxşıdır. Başlanğıcınızı soyuducuda saxlayarkən, onu otaq temperaturuna gətirin və çörəyi bişirməzdən 12 saat əvvəl qidalandırın və/yaxud yuxarıda göstərildiyi kimi hər 7 gündən bir qidalandırın.

Başlanğıcın tutarlılığı həyatın müxtəlif mərhələlərində fərqli olacaq: qidalanmadan sonra qalın və maya düzgün işlədikdən sonra daha çox maye. Şəkildə soyuducudan təzəcə bəslədiyim turş xəmir görünür, amma istidə bir az vaxt keçirdikdən sonra daha boş və daha maye olacaq.

Turşudan necə istifadə etmək olar

Hazırladığımız turş xəmirin rütubətinin 100% olduğunu, yəni bərabər miqdarda un və suyun olduğunu təxmin etmək çətin deyil. Bu, bizi hər dəfə yeni bir şey bişirməyə hazırlaşanda kalkulyatorla nisbətləri hesablamaq məcburiyyətindən xilas edir. Xəmir üçün, suyun miqdarına uyğun olaraq, 2 hissə başlanğıcdan 9 hissəyə qədər istifadə edin və başqa bir şəkildə adi reseptə uyğun olaraq hazırlayın.

Bir misalla izah edəcəyəm. Tutaq ki, yemək hazırlayacaqsınız, bunun üçün tələb olunur:

• 250 q un
• 160 q su
• 1/2 çay qaşığı. duz
• 1/4 paket maya

250 qramı 10-a bölün və turş xəmirə nə qədər un əlavə olunacağını öyrənin və ikiyə çarparaq xəmirin ümumi çəkisini əldə edin (çünki un və su 1:1 nisbətində turş xəmirdə olur) və ölçün. 50 qram turş xəmir. 250-25=225 qram un və 160-25=135 qram su, yarım çay qaşığı duz əlavə edin. Təbii ki, mayanı kəsirik və reseptə uyğun olaraq xəmirlə işləməyə davam edirik.

Başlanğıcınızı necə çox qidalandırmaq olar

Reseptdə yalnız çovdar unundan istifadə edilirsə, buğda turşunu da götürüb yuxarıdakı nisbətlərə uyğun olaraq xəmirə əlavə edə bilərsiniz. Ancaq istəsəniz, daha turş çovdar dadı ilə çörək bişirmək üçün buğdadan çovdar hazırlayaraq başlanğıcı həddindən artıq bəsləyə bilərsiniz. Bunun üçün 20 qram başlanğıc götürün, 40 qram ilıq su və 40 qram çovdar unu əlavə edin, sonra başlanğıcı isti saxlayın və hər 12-24 saatdan bir eyni nisbətdə qidalandırın. Bir neçə gündən sonra çovdar çörəyini bişirmək üçün istifadə edilə bilən tamamilə çovdar başlanğıcı olacaq.