Köftələrin doğulduğu yer. Udmurtiyada sınamalı olduğunuz dörd yemək

Köftələrin nə vaxt göründüyü məlum deyil. Hər kəs onları sevir, buna görə də hər bir xalq bu yeməyin ixtirasına borcludur. Kulinariya tarixçiləri bu yeməyin milli kökləri haqqında heç vaxt konsensusa gəlməyiblər. Ancaq bizim üçün köftə həqiqətən Udmurt yeməyidir. Adı özü üçün danışır: Udmurt dilində "pel" qulaq, "nyan" isə çörək deməkdir. Həqiqətən, köftə qulağa bənzəyir, yalnız çörəkdən hazırlanır.

Bəs hansımız Udmurt tipli köftələrin əsl reseptini bilir? Hansı xəmir olmalıdır?

Orada ət var?

Bu suallara cavab tapmaq üçün Buranovodan olan məşhur nənələrdən ustad dərsi keçmək üçün Buranovoya getdik. Yeni Buranovo Mədəniyyət Evində ab-hava rahat idi, nənələr bizim gəlişimizə hazırlaşırdılar: masanın üstündə gələcək köftə üçün inqrediyentlər var idi.

Nənələrimiz bizə imza Buranovski ət və kələm köftəsini necə hazırlamağı öyrətmək istədi. Məlum olub ki, əsl Udmurt köftəsinin kənarları bir-birinə bağlanmır və o, bizim adət etdiyimiz kimi yuvarlaq forma almır, ancaq qulaq şəklində qalır.

İndi, əlbəttə ki, kənarları birləşdiririk. Zoya Sergeevna Dorodova deyir ki, biz balaca olanda və bütün ailə ilə evlər tikəndə, onları bağlamadıq, ancaq bir tərəfdə kiçik bir çuxur buraxdıq ki, su içəri girsin və köftələr şirəli qalsın.

Nənələrin seçimi ət və kələm dolmasıdır. Deyirlər ki, bu köftələrin konsistensiyası yumşaqdır.

Köftə yalnız ətdən ibarət olduqda, çox sərt olur, nənələr deyirlər. – Uşaqlıqda həmişə ətli, kələmli küftə bişirərdik.

Mən çoxuşaqlı ailədə böyümüşəm - anamın 8 uşağı var idi və hər həftə sonu nəsə bişirirdik. Adətən bunlar köftə idi”, - Alevtina Beqişeva hazırlıq prosesində danışmağa başladı. – Ailəmiz bütün udmurtlar kimi ətli və kələmli köftəyə üstünlük verirdi. Onları indi də övladlarım, nəvələrim, bacılarım üçün düzəldirəm. Hamısı şəhərdə yaşayır, gələndə həmişə sobanı yandırırıq, perepeçi bişiririk və ya küftə bişiririk. Uşaqlarım deyirlər ki, Udmurt mətbəxinin ənənələrinə görə, köftə, məsələn, mağazalardan daha dadlı çıxır. Kiçik nəvənizi köftələrdən qopara bilməzsiniz - o, onu hər iki yanağına yayır.

Xəmir yoğrularkən nənələr uşaqlıqlarından danışmağa davam edirdilər. Valentina Pyatçenko kiçik bir qız ikən köftə bişirməkdə usta olan babasına necə müraciət edəcəyini xatırladı.

Məni yedizdirdi, Nekrasovun şeirlərini oxudu - görünür, onu çox sevirdi. Bayram günlərində onu yeməkdən qoparmaq mümkün deyildi - çörək qulaqları seçilmiş kimi çıxdı. Elə oldu ki, təbii ki, evdə ət yox idi. Sonra baba soğan və kələm ilə küftə hazırladı. Zaman çətin idi və kələm mövcud olduğu üçün əvəzolunmaz məhsul idi.

Udmurt köftəsinin reseptində heç bir gizli tərkib yoxdur. Alevtina Begişevanın sözlərinə görə, əsas sirr odur ki, bütün inqrediyentlər evdə hazırlanmalıdır. Yeri gəlmişkən, köftə mal əti və donuz əti ehtiva edir, buna görə də dadlı və az yağlı olurlar.

Ən çox yayılmış xəmirdən istifadə olunur: un, duz, su, yumurta. Göründüyü kimi, bütün orijinal dad reseptin sadəliyindədir.

Köftə hazırlamaq üçün xəmir çox yumşaq olmamalıdır, Galina Nikolaevna Koneva deyir. - Parçaları asanlıqla çimdiklədikcə və xəmir formasını itirməyəndə tam hazırlığı müəyyən edirik.

İstehsalda olduğunuzu düşünə bilərsiniz - nənələr çox tez xəmirdən "kolbasa" düzəltdi, yuvarladı və sonra kiçik parçalara kəsdi. Nənələr müxtəlif üsullarla xəmirdən yastı tortlar hazırlayırdılar: bəziləri əlləri ilə, bəziləri yuvarlanan sancaqlar və Qranya İvanovna Baysarova, məsələn, onları adi bir şüşə qabla yuvarladılar.

Ailə böyük olduqda və çoxlu köftə hazırlamalı olursan, hər hansı mövcud əşyalardan istifadə etməyə başlayırsan. Yeri gəlmişkən, bazanı banka ilə düzəltmək çox rahatdır "deyə Zoya Sergeevna Dorodova davam edir.

Nənələr köftə bişirərkən gənclik haqqında udmurt mahnısı oxumağa başladılar. Qədim dövrlərdə olduğu kimi, onların nənələri və valideynləri oxuyurdular: hava haqqında, təbiət haqqında, inqilab və müharibə haqqında...

Xəmir tortlarından bir neçəsi hazır olduqdan sonra bütün nənələr içlik qoymağa və formanı heykəl qoymağa başladılar. Xəmirin bir hissəsini su ilə yağladılar (kömtəyin kənarları bir-birinə daha yaxşı yapışsın) çuxur buraxdılar və ona qəribə qulaq forması verdilər...

Xoşbəxtlikdən, ilk köftə topaqlı deyildi.

Beləliklə, bütün partiya yığıldı və tavaya girdi - nahar vaxtı idi və hamı hazır yeməyi səbirsizliklə gözləyirdi.

Bizim köftələrimiz nənələrə oxşayır, - Qalina Nikolaevna Koneva güldü. - Onlar da elə nizamsız və axsaqdırlar, elə bil onların da 70 yaşı var!

Ketçupla köftə yedik. Əvvəllər onlara evdə hazırlanmış xama və ya sirkə verilirdi.

Nənələr yemək yeyərkən zarafatlaşır, gənclik illərindən müxtəlif əhvalatlar danışırdılar.

Bir dəfə Yeni il günü dostumla küftə bişirdik. Qalina Nikolaevna başladı: "Qonaqlara oyun oynamaq və köftə bişirməyi bitirməmək qərarına gəldim. – Mən onları sadəcə suda saxladım ki, qızsınlar və bu qədər. Qonaqlar axırıncı küftəni yedilər və heç nə demədilər. Səhər biz onlardan soruşduq ki, hər şey yaxşıdır? Onların hamısı yaxşıdır. Əlbəttə ki, araqla ətin çiy olduğunu belə hiss etmədiniz!

Sonra kimsə onun yanına bıçaq qoydu və Olga Nikolaevna Tuktareva dərhal qışqırdı: “Bıçaqdan yeməyin! Bu pis əlamətdir, pis olacaqsan!”

Beləliklə, masadakı söhbət rəvan şəkildə omens mövzusuna çevrildi:

İt yatırsa, hava dəyişəcək, yalnız qonşunun! – Qalina Nikolavena Koneva yenə zarafat edir. - Bu, qar fırtınası deməkdir və yaydırsa, yağış deməkdir.

Biz, nənələr, əvvəlcədən sümükləri ağrıyırıq - nənələr əsas sinoptiklərdir, - Valentina Semyonovna Baysarova yarızarafat deyir - Əgər qışda sobanı su basarsanız və tüstü sütunu varsa, 2 saat ərzində şaxta başlayacaq. -3 saat.

Uğurlu köftə hazırlamaq ənənəsi həmişə olub: nənələrin dediyi kimi, əvvəllər qiymə əvəzinə istək və ya bir parça duz ilə bir qeyd qoya bilərdilər və bir vaxtlar kömür də qoyardılar. Kim belə bir köftə alırsa, ili doyurucu olacaq.

BURANOVSKAYA NƏNƏLƏRİNDƏN UDMURT KÜÇMƏSİ

Zəruri:

Xəmirin hazırlanması:

1. Masanın üzərinə un tökün.

2. Ayrı bir qabda yumurtanı su və duzla qarışdırın.

3. Ələkdən süzülmüş unu əlavə edib qarışdırın.

4. Unu süfrəyə süzün və yaranan qarışığı diqqətlə onun içinə qoyun. Daha çox un əlavə edin, xəmir yoğurun və oval halına gətirin.

Doldurmanın hazırlanması:

1. Soğanı və kələmi xırda doğrayın

2. 2 növ qiymə və doğranmış tərəvəzləri qarışdırın

3. Duz əlavə edin

Heykəl qoyuruq:

1. Xəmiri orta qalınlıqda zolaqlara kəsin və “kolbasa” halına salın. Onları kiçik parçalara kəsdik.

2. Parçaları toplar halına salın və onları oxlov ilə nazik yastı tortlara yuvarlayın.

3. Hər xəmirə bir az içlik tökün.

4. Tortun bir tərəfini su ilə isladın, qaşıqla ovuşdurun.

5. Tortun iki tərəfini yapışdırıb, ortasına basıb əyilməklə qulağa forma verin.

6. Köftələri 5-7 dəqiqə bişirin.

7. Hazır yeməyi xama, ketçup, sirkə və s. ilə vermək olar.

Udmurt mətbəxinin yeməklərinin adları hazırlıqsız bir insanı çaşdıra bilər. Perepeçi, pelnyani və tolkış - bu, İjevskdə ənənəvi nahar yeməklərinin siyahısıdır. Sehrli adların arxasında dadlı piroqlar və digər milli yeməklər gizlənir.

Qədim dövrlərdən bəri Udmurtların əsas məşğuliyyətlərindən biri milli mətbəxdə öz əksini tapmış taxıl bitkilərinin becərilməsi idi. Udmurtiyada həmişə çox və müxtəlif bişirdilər. Və bütün dövrlərdə ən məşhur bişmiş yemək perepech idi. Yeri gəlmişkən, perepeçi pirojnaları adlandırmağı düşünməyin - Udmurtlar başa düşməyəcək və inciyəcəklər.

Video

Əvvəllər yenidən bişirmək- açıq, yuvarlaq formada - Udmurtiyada onlar bayram yeməyi hesab olunurdu, onlara yalnız bişmiş süd və ya zəngin ət suyu ilə isti verilir və sobanın qarşısında bişirilirdi - buna görə də ad.

Onlar üçün istifadə edilən xəmir çovdar idi, içliklər ən gözlənilməz ola bilərdi. Ənənəvi olaraq: ət və göbələk. Ət içlikləri müxtəlifdir - mal əti, quzu, donuz əti. Yağlı donuz ətini duzlu kələm ilə tökmək olar, çünki gözəl yağ kələmi yumşaldır. Belə rebake çağırılacaq Kubistaen perepech. Təzə və ya duzlu göbələk ilə Perepechi var Qubien perepech. Ancaq içlik üçün qurudulmuş göbələkləri seçsəniz və onları bişirsəniz, uğur qazanacaqsınız Quastem Gubien perepech.

Ekstremal qastronomik həzzlərin pərəstişkarları həzz alacaqlar lymo ilə perepechi- bu, heyvanın qaraciyərindən (ağciyər, ürək və ağciyər), dilindən, ətindən və daxili piyindən hazırlanmış içlikdir. Yoxsa başqa biri var - Viryn perepech soğan, duz və incə doğranmış yağlı ət ilə ədviyyatlı təzə qan əlavə etməklə. Belə çörəklər əsasən payızda, mal-qaranın kəsildiyi vaxtda hazırlanır. Qaz əti ilə bişmiş məhsullar da var: Zazeg sylyn perepech və omletli bişmiş mallar - Kureqpuzen repeti.

Mən xüsusilə göbələk ilə perepeçaları çox sevirəm. Onlar da mənim yerimdə hazırlanır. Ən dadlı bişmiş məmulatlar isə Kulinaria-da satılır. Mən də bu yaxınlarda onları Buranovski Babushki-nin əlindən sınadım.

Perepeçi bəlkə də ən çox sevilən bişmiş məhsullardır. Universitet illərində dəfələrlə aclıqdan xilas olmuşam. Təəccüblüdür ki, perepechas hər hansı bir doldurma ilə yaxşıdır - ət, kələm, göbələk. Ancaq daha da təəccüblü olan odur ki, mən heç bir pis dadlı bibərlə qarşılaşmamışam! İjevskdəki hər hansı bir bufetdə evdə hazırlanan kimi dadlıdırlar. Udmurt sehri, az deyil.

Video

Udmurtiyada insanlar perepeçaları o qədər sevirlər ki, hətta bu gözəl piroqlara himn də bəstələmişlər.

Udmurtiyada Yeni il menyusu haqqında danışmağa gəldikdə, əsas yemək hətta müzakirə edilmir - bu, mütləq köftə olacaq. Udmurtiya, Perm ilə birlikdə haqlı olaraq köftələrin vətəni hesab olunur. Hər halda, Udmurtlar buna tam əmindirlər və respublikanın paytaxtı İjevskdə hətta köftə abidəsi də var.

Pelnyan- udmurtların köftə adlandırdıqları budur. Onların dilindən tərcümədə "çörək qulağı" deməkdir. Köftə üçün xəmir sübut olunmuş reseptə əsasən hazırlanır.

Hər şey həqiqətən sadədir və heç bir sirr yoxdur. Un götürürük, süzürük, çuxur açır, içinə su tökürük. Yumurtanı parçalayın, dadmaq üçün duz əlavə edin və xəmir yoğurun. Onu döyməyi unutmayın. Xəmirdən köftə üçün dairələr kəsə bilərsiniz və ya xəmiri kublara kəsə bilərsiniz, sonra köftəni şirəçəkən kimi doldura bilərsiniz.

Yaxşı, pelnyani içinə doldurmaq üçün istədiyiniz hər şeyi istifadə edə bilərsiniz. Udmurtlar onları ət, balıq, göbələk, duzlu kələm, turp və hətta gicitkən ilə yeyirlər. Bu köftənin xüsusi adı var - Pushneren pelnyan.

Pushneren Pelnyan - gicitkən köftəsi yaz yeməyidir. Gənc gicitkənləri seçin, yuyun, çeşidləyin və yenidən yandırın və süzgəcdə süzün. Soyuyanda xırda doğrayıb kərə yağı və xama əlavə edib qaynadıb duz əlavə edin. Xəmiri adi qaydada hazırlayın. Gicitkənli köftələr ətli küftələrdən daha tez bişirilir. Kərə yağında əzilmiş qaynadılmış yumurta sarısından hazırlanmış xama və ya sousla xidmət edin.

Udmurtlar da ətirli, güclü ətirli içkiləri sevirlər - Yshturenen çay. Məsələn, oregano ilə isti çay, hətta onun tərkibində adi çayın olmasını nəzərdə tutmur. 2-3 kök oregano sapını çaydana qoyun və üzərinə qaynar su tökün. Oregano çiçəkləmə zamanı qurudulmalı və yığılmalıdır.

Daha bir içki Tolkış, təzə giləmeyvə - moruq, çiyələk, yabanı çiyələk, Viktoriya (bu yerli çiyələk çeşididir), qarağatdan hazırlanır. Onları bir püresi ilə əzmək, sonra kvas ilə seyreltmək, dənəvər şəkər əlavə etmək və qarışdırmaq lazımdır. Tez-tez Udmurt mətbəxində içkilər də ilk kurs ola bilər. Misal üçün, Vars.

Səməni xəmirini qaynar suda yoğurun. Üzərini dəsmalla örtüb 30-40 dəqiqə isti yerə qoyun, hazır olduqdan sonra doğranmış samanı əlavə edin. Qazan və ya gil qab hazırlayın, yaxalayın, dibinə və yanlarına yuyulmuş qaba saman və ya saman qoyun, xəmiri qazana qoyun, 16-20 saat isti sobaya qoyun.Xəmir yanmasın və qurumasın. çıxdıqda, içinə bir neçə dəfə qaynadılmış ilıq su tökmək lazımdır. Növbəti səhər qazanı sobadan çıxarın. Əgər təzədirsə, şərbəti boşaltmaq üçün dibindən iki və ya üç barmaq səviyyəsində bir çuxur açın, onu masaya quraşdırılmış uyğunlaşdırılmış oluğa qoyun və şərbəti qaba tökün. Şərbəti həm isti, həm də soyuq bir içki və ya birinci kurs kimi xidmət edin.

Udmurt mətbəxində ət bişirmək üçün saysız-hesabsız müxtəlif reseptlər var. Başlayanlar üçün zəngin bulyonlara üstünlük verirlər. Bu reseptlər xüsusilə mürəkkəb deyil, lakin əsasən yüksək kalorili məzmunu ilə fərqlənir. Və desert üçün Udmurts jele bişirir - bu yulaf ezmesi, buğda, giləmeyvə və ya hətta noxud ola bilər.

Udmurtiya, Volqa Federal Dairəsində yerləşən Rusiya tərkibində bir respublikadır. Orta Uralın qərb hissəsində, Kama və Vyatka çaylarının hövzələrində yerləşir. Şimalda və qərbdə Udmurtiya Kirov vilayəti, cənubda Tatarıstan və Başqırdıstan, şərqdə Perm ərazisi ilə həmsərhəddir.

Hazırda Udmurtiya əhalisinin əksəriyyətini ruslar (təxminən 60%), udmurtlar təxminən 30%, tatarlar isə təxminən 6% təşkil edir. Ümumiyyətlə, respublikada bir neçə onlarla millət yaşayır. Bu, təbii olaraq, milli Udmurt mətbəxində öz izini buraxmaya bilməzdi. Bu gün Udmurt ailələri rus, tatar və digər yeməklər hazırlasalar da, milli yeməkləri unutmurlar.

Tarix və müasirlik

Udmurtlar (arilər, çud Votyatskaya, votyaklar) fin-uqor xalqlarının nümayəndələridir. Udmurt (fin-uqor dillərinin Perm qolu) və rus dillərində danışırlar.

İlk insan məskənləri eramızdan əvvəl 6-8 min il əvvəl Kama bölgəsində yaranmışdır. Udmurt etnik qrupunun formalaşması haqqında tarixi məlumat olduqca azdır. Bir neçə arxeoloji mədəniyyət Udmurtların əcdadları ilə əlaqələndirilir: Ananyinskaya, Pyanoborskaya, Polomskaya və Chepetskaya. Udmurt etnik qrupu özü təxminən 6-9-cu əsrlərdə formalaşmışdır. Orta əsrlərdə Udmurtlar cənub və şimala bölündü. 15-ci əsrdə eyni xalqın bu iki qolu hətta müxtəlif ştatlarda yaşayırdı. Cənublar Kazan xanlığında, şimalı isə Moskva əyalətindədir. Vəziyyət XVI əsrdə, Kazan fəth edilərək Muskovit Rusiyasının tərkibinə daxil olanda dəyişdi.

Udmurt mətbəxi Udmurtların ənənəvi peşələrindən qaynaqlanır ki, bu da təbii olaraq Udmurt kulinariya ənənəsinin formalaşmasına təsir göstərir: əkinçilik, heyvandarlıq və daha az dərəcədə (ən azı XX əsrin ortalarına qədər) bağçılıq. Əsasən, Udmurtlar çovdar, buğda, yulaf, darı, qarabaşaq yarması, arpa, kətan və çətənə becərdilər (yağ son ikisinin toxumundan hazırlanırdı). Məsələn, 1913-cü ildə Udmurtiyada bütün əkinlərin 93%-i taxıl bitkiləri, kartofun isə cəmi 2%-i əkilmişdir. Udmurt bağlarında kartofdan əlavə kələm, xiyar, rutabaga, şalgam, soğan, yerkökü yetişdirilirdi.

Udmurtlar yetişdirilən taxıllardan taxıl və bişmiş sıyıq əldə edirdilər: buğda, yulaf ezmesi, arpa. Çovdar və buğdadan çörək də bişirirdilər. Turş Udmurt çörəyi “nyan”, yastı tortlar isə “kuar nyan” adlanırdı. Udmurtlar turş xəmirdən, həmçinin mayasız şanezhki və perepeçidən pancake hazırlamağı sevirdilər və sevirlər (sonuncu haqqında ətraflı məlumat aşağıda verilmişdir).

Udmurt mətbəxi, 300 il əvvəl olduğu kimi, bayram süfrəsində tortlarla zəngindir. Onların doldurulması çox müxtəlifdir. Udmurt tortları sıyıq, ət, balıq, kartof, viburnum, moruq, hətta çiyələk ilə hazırlana bilər. Qədim dövrlərdən bəri Udmurtlar xüsusilə viburnumlu tortları sevirdilər - "şu nian" ("viburnum çörəyi"). Udmurt mətbəxində çoxlu jele var: yulaf ezmesi, noxud, süd, quş albalı, viburnum və s.

Udmurtların ən çox istehlak etdikləri ət mal, quzu, bəzən də at ətidir. Udmurtlar indi də donuz əti yeyirlər, lakin respublikanın cənub bölgələrində şimal bölgələrinə nisbətən çox deyil və azdır. Bu, cənubda Udmurtlarla qonşu olan müsəlman əhalinin - tatar və başqırdların təsiri ilə bağlıdır. Udmurt kulinariya ənənəsində ət qaynatmaqdır. Kəsilmiş heyvanın qanından, dənli bitkilərdən və sakatatlardan (bəzən hələ də kəndlərdə hazırlayırlar) qan kolbasasını - "virtirem" düzəldirlər. Uzun müddət saxlanmaq üçün ət duzlanır və qurudulur. Udmurtiyada da həmişə quşçuluq yetişdirilib. Onlar hələ də toyuq, ördək və qaz yetişdirirlər. Bu o deməkdir ki, onlar yeyilib (və olunur). Üstəlik, Udmurtlar toyuqdan daha çox ördək və qazların ətini sevir və sevirdilər. İndiyə qədər Udmurtiyada toyuq yetişdirilməsi əsasən rus əhalisi tərəfindən həyata keçirilir.

Udmurtlar həmişə yaxşı ovçu olublar və onların yaşadığı ərazilərdə üstünlük təşkil edən meşəlik ərazi həmişə müxtəlif yeməli fauna ilə zəngin olub: sığın, maral, qaban, ayı. Balıqçılıq da ərzaq təminatında mühüm rol oynayırdı. Udmurtlar həmçinin yığım (göbələk, giləmeyvə, otlar) və hətta arıçılıqla da məşğul olurdular.

Süd məhsulları da Udmurtlar tərəfindən çoxdan sevilirdi. Təzə süd içdilər, həmçinin onun emal məhsullarını yedilər: xama, kəsmik, yağ. Mayalanmış qaynadılmış süddən “dyolpyd” adlı fermentləşdirilmiş süd içkisi hazırlanırdı.

Nisbətən qədim Udmurt içkilərindən yerli kvas (“sur”) xüsusi ehtiramla qarşılanırdı. Çovdar unundan hazırlanırdı, şerbetçiotu, meadowsweet, razyana və ağcaqayın yarpağı əlavə edildi. İndiki vaxtda, təəssüf ki, Udmurt yeməyində belə bir içkini nadir hallarda sınayırsınız. Udmurtlar evdə hazırlanmış pivə və müxtəlif giləmeyvə içkiləri də içirdilər.

Ritual Udmurt yeməkləri haqqında da danışmalıyıq. Əvvəlcə Udmurtlar bütpərəst idilər (qədim inancların ardıcıllarına bu gün də rast gəlinir). Udmurtlar tanrılarına dualar zamanı onlara heyvanlar qurban verirdilər. Onların ətindən bulyon hazırlanır və sonra bulyonun üzərinə dua sıyığı (“kuriskon juk”) bişirilirdi. Hər bir ibadət edən onun dadına baxmalı idi.

Namaz üçün sıyıqdan əlavə çörək, mayasız xörək, pancake də hazırlanırdı. O cümlədən “tabani”: rus sobasında bişmiş maya xəmirindən hazırlanmış xüsusi qalın pancake, müasir şəraitdə isə sobada. İlk səpindən sonra keçirilən mərasimlərdə adətən qaynadılmış yumurta yeyilirdi. Bu, yeni bir həyat dövrünün başlanğıcını, gələcək məhsulla əlaqəli ümidləri simvollaşdırdı. Udmurt toyları zamanı şənlik süfrəsində bişmiş qazlar olmazsa olmazdı. Və ilk toy gecəsindən əvvəl yeni evlənənlərə sıyıq yedilər ki, çoxlu uşaq olsun.

Köftə və perepeçalar haqqında bir söz

Pelmeni rus mətbəxinin klassik yeməyi hesab olunur. Ola bilsin ki, borş, araq, duzlu kələm və turşu ilə birlikdə köftə dünya mətbəxində rus mətbəxini təmsil edir. Baxmayaraq ki, köftələrin əslində beynəlxalq yemək olduğunu qeyd etmək lazımdır. Axı, onlar yalnız müxtəlif adlar altında müxtəlif xalqların mətbəxlərində olur: italyanların (ravioli), çinlilərin (jiaozi), özbəklərin (manti), ukraynalıların (köftə)...

Udmurtların da öz köftələri var. Əslində, buradan, müasir Udmurtiya və Perm bölgəsi ərazisindən, köftələr bütün Rusiyada qalibiyyət yürüşünə başladılar. Hər halda, Udmurtlar buna tam əmindirlər və respublikanın paytaxtı İjevskdə hətta köftə abidəsi də var.

"Pelnyan" udmurtların köftə adlandırdıqlarıdır. Onların dilindən tərcümədə "çörək qulağı" deməkdir. Və həqiqətən də köftənin forması qulağa bənzəyir. Bir çox dilçilər sözün mənşəyini 10-cu əsrə aid edirlər. Udmurtlar və Komilər artıq əkinçilik və heyvandarlıqla məşğul idilər, bu isə o deməkdir ki, onlar köftə hazırlamaq üçün lazım olan bütün inqrediyentlərə malik idilər: un və ət. Bu günə qədər Udmurtiyada və Perm bölgəsində köftə üçün bir çox resept qorunub saxlanılmışdır. Onlar yalnız ət ilə deyil, həm də balıq, tərəvəz, göbələk, kəsmik, giləmeyvə və hətta göyərti ilə hazırlana bilər.

"Çörək qulaqları" Udmurtlar arasında uzun müddətdir tanınır, halbuki onlar Mərkəzi Rusiyaya Sibirdən yalnız 19-cu əsrdə gətiriliblər. Buna görə də onları "Sibir" adlandırmağa başladılar. Bir çox tarixçilər rus köçkünlərinin yolda olduqları ilə razılaşırlar Urals və Sibirə, müasir Udmurtiya və Perm bölgəsindən keçərək köftələri sınadılar. Onlar yeməyi bəyəndilər, çünki köftə hazırlamaq çətin deyil, lakin onlar dadlı, qidalı və soyuq iqlimdə səyahət və ya gəzinti zamanı saxlamaq üçün əlverişlidir. Nahar etmək üçün sadəcə qazanda suyu odda qaynadıb bişirmək lazımdır.

Ancaq Rusiyanın mərkəzi və qərb bölgələrində köftələrin yayılmasına (bir versiyaya görə), müasir dillə desək, Ural və Sibir oliqarxları - fabriklərin sahibləri kömək etdi. Sankt-Peterburqa və ya Moskvaya gələrək, restoranlarda sevimli yeməyi tələb edirdilər və aşpazlar sonda onu bişirməyi öyrəndilər. Ümumiyyətlə, əgər ruslar kiməsə sevimli milli yeməklərinə - köftələrə görə təşəkkür etməlidirlərsə, bu, məhz müasir Udmurtların və Kominin əcdadlarına aiddir.

Yenidən bişirin. Bunlar ürəyinizin istədiyi hər şeylə doldurulmuş, adətən kənarları qaldırılmış və sıxılmış xəmir səbətləridir. Perepeçi ətlə, kartofla, ət və kartofla, göbələklə, kələmlə, turpla sıyıqla, sakatatla, kəsilmiş heyvanın qanı ilə, omlet və soğanla qarışdırılmış müxtəlif meşə otları ilə ola bilər. Perepechalar aşağı istilikdə bişirilməlidir. Xidmət edin və yalnız isti yeyin.

Perepechi, köftələr kimi, həqiqətən Udmurt yeməyi olaraq qalaraq, Ümumrusiya paylanması qazanmadı. Respublikaya gəlsəniz, istənilən kafedə, yeməkxanada, hətta bahalı restoranda belə tapa bilərsiniz. Udmurtiyada Perepeçi bir növ kulinariya kultudur.

Udmurt reseptləri

Təəssüf ki, Udmurt restoranları ölkəmizin genişliyində çox nadir rast gəlinən “heyvanlardır”. Udmurtiyanın özündə belələri azdır. Udmurt mətbəxi, daha doğrusu onun elementləri, yuxarıda qeyd edildiyi kimi, bir çox müəssisənin menyusundadır, lakin özünüzü tamamilə atmosferə qərq etmək çətindir. Moskva və Sankt-Peterburqda isə belə bir yer yoxdur. Buna görə də, arzu yaranarsa, evdə Udmurt yeməklərini hazırlamaq daha asandır. Aşağıda bir neçə resept var.

İjevsk salatı

Tərkibi (1 porsiya üçün):

100 q toyuq və ya dovşan əti,
50 q turşu və ya təzə xiyar,
1-2 yumurta,
40 q kartof,
30 q pomidor,
30 q duzlu göbələk,
yaşıl salat, cəfəri
mayonez,
pomidor sousu və ya ketçup,
yer qara bibər, duz - dadmaq.

Hazırlanması:

Qaynadılmış əti sümüklərdən ayırın və kiçik kublara kəsin. Haşlanmış kartofu da doğrayın. Turşu göbələk, xiyar, doğranmış bərk qaynadılmış yumurta, kahı və yaşıl soğan ilə qarışdırın. Duz, istiot, xama və pomidor sousu ilə mövsüm, qarışdırın, kahı yarpaqlarına qoyun. Salatanı göyərti ilə səpin, uzunsov ət dilimləri, qaynadılmış yumurta və doğranmış pomidorla bəzəyin. Yaşıl noxud əlavə edə bilərsiniz.

Qlazovski kuleş

Tərkibi (1 porsiya üçün):

50 q mal əti,
150 q iribuynuzlu mal-qara,
50 q soğan,
80 q darı dənəsi,
20 q bitki yağı,
20 q donuz yağı (donuz yağı),
sarımsaq, dəfnə yarpağı, duz, qara bibər noxudları (zövqə görə).

Hazırlanması:

Mal ətini yaxşıca yuyun, öküz işini emal edin, sonra qaynadın və parçalara kəsin. Sonra qızardılmış köklərin əlavə edilməsi ilə hər ikisini bişirin. Ət bişəndə ​​onu çıxarın və bişənə qədər yenidən ət bişirin. Bişdikdən sonra çıxarıb soyumağa buraxın. Sonra üzüm zolaqlarına kəsin və yuyulmuş darı bulyona qoyun və bişirin. Taxıl bişdikdə, doğranmış işkembe və mal əti, doğranmış duzlu donuz əti, rəndələnmiş sarımsaq və qızardılmış kökləri əlavə edin. İsti xidmət edin.

Çuğundur şorbası (gord kushmanen kezye shyd)

Tərkibi (1 porsiya üçün):

150 q çuğundur suyu,
200 q çörək kvası,
1-2 yumurta,
100 q üstləri olan çuğundur,
70 q təzə xiyar,
50 q xama,
cəfəri, şüyüd, yaşıl soğan,
duz, şəkər - dadmaq.

Hazırlanması:

Gənc çuğunduru götürün, gövdələrindən təmizləyin, yuyun və qaynadın. Pişirmənin bitməsinə 10 dəqiqə qaldıqda, yuyulmuş yarpaqları əlavə edin. Çuğundurlar hazır olduqda, yarpaqları ilə birlikdə süzgəcə qoyun. Bulyonu sərinləyin. Sonra çuğunduru və yarpaqları xırda doğrayıb qazana qoyun. Sonra xiyar, qaynadılmış yumurta, yaşıl soğan, cəfəri və şüyüd incə doğranır. Sonra hər şeyi bulyon və kvas ilə doldurun. Dadmaq üçün duz və şəkər əlavə edin. Soyuq, xama ilə xidmət edin.

Quzu ilə zucchini

Tərkibi (1 porsiya üçün):

110 q quzu,
100 q balqabaq,
50 q dənli bitkilər (arpa, yulaf ezmesi, inci arpa),
30 q soğan,
50 q pomidor,
20 q kərə yağı,
10 q kişmiş,
Cəfəri,
duz, istiot, dadmaq üçün dəfnə yarpağı.

Hazırlanması:

Quzunu kiçik parçalara ayırın, onları bir qazana qoyun, su ilə örtün və taxıl əlavə edərək bişirin. Pişirmə başa çatdıqda, qızardılmış soğan, yaxşı yuyulmuş kişmiş əlavə edin, hər şeyi yaxşıca qarışdırın, qapaq ilə örtün. Soyulmuş və toxumu çıxarılan balqabağı üzüklərə kəsin və yarım bişənə qədər yağda qızardın. Sonra, qızardılmış balqabaq halqalarına taxıl ilə quzu qoyun və üstünə pomidorları kəsin. Sonra hər şeyi sobaya qoyun və hazır olana qədər bişirin. Yeməyi isti xidmət edin, cəfəri ilə çiləyin.

Köftənin harada yarandığını və bu kulinariya ixtirası üçün hansı ölkənin kredit götürə biləcəyini tapmaq olduqca çətindir. Fakt budur ki, köftəyə bənzər çoxlu yeməklər var və onlar qədim əsrlərdən yaranıb. Bir çox xalqların kulinariya arsenalında belə yeməklər var. Bu yeməyin coğrafiyasının olduqca geniş olması və böyük bir ərazini tutması səbəbindən köftələrin vətəninin harada olduğunu tapmaq çətindir. Parçalara əlavə olaraq, müxtəlif xalqların aşağıdakı oxşar yeməkləri var:

• Çin - vontonlar;
• Buryatiya - pozalar;
• Almaniya cizgi filmidir;
• İtaliya - ravioli;
• Gürcüstan - xinkali;
• Ukrayna - köftələr;
• Belarusiya - sehrbazlar.

Köftələrə bənzər çoxlu yeməklər var və bu, bütün siyahı deyil.

Köftələrin vətəni hansı ölkədir? Bir neçə versiya

Bu sualın yalnız bir cavabı varmı? Köftələrin vətəni hansı ölkə olduğuna dair bir çox variant var. Onların Çində yarandığına dair geniş bir inanc var. Bu ölkədə 2000 il əvvələ gedib çıxır. Yalnız Çində bu yemək Rusiyadan fərqli olaraq bayramlarda ciddi şəkildə istehlak edilir, burada köftə gündəlik yeməkdir. Başqa bir versiyaya görə, köftələrin vətəni Sibirdir. Yaxın Şərq də doyurucu yeməyin əcdadı olduğunu iddia edir.

Köçəri monqol köçəri tayfaları tərəfindən gətirildiyinə dair bir versiya var. Onlar daim bir yerdən başqa yerə köçürdülər və köçəri həyat tərzi üçün bu yemək başqalarına üstünlük verirdi. Köftələri hazırlamaq çətin deyil, heç bir xüsusi inqrediyent tələb etmir. Hər şey olduqca sadədir, sizə yalnız su, qiymə və xəmir lazımdır. Onları bişirmək çox vaxt çəkmir. Bu səbəbdən çöldə yemək bişirmək və daimi səyahət etmək üçün əlverişli idilər.

Nə üçün köftələrin vətəni Çin olduğuna inanılır?

Bu versiya olduqca inandırıcı görünür. Onun mahiyyəti, köftələrin Uzaq Şərqdən Urala gətirilməsindən ibarətdir. Onların bişirmə texnologiyası və uzaq keçmişdə Rusiyada adi olmayan ədviyyatlar Çin mətbəxinə çox bənzəyir. Buna görə də, çoxları köftələrin vətəni Çin olduğuna inanır.

Yeni məhsul soyuq Sibir şəraiti üçün mükəmməl idi. Şiddətli şaxtalarda, köftələr uzun müddət mükəmməl şəkildə saxlanıldı, dadı isə eyni qaldı. Təzə ətdən fərqli olaraq, ədviyyatlı dolma yırtıcıları cəlb etmirdi.

Müasir köftələr Udmurtiyada doğuldu

Bu versiya "çörək qulağı" kimi tərcümə olunan Udmurt "pelnyan" adını çox xatırlatmasına əsaslanır. Bu versiyaya müasir alimlərin əksəriyyəti əsas versiya kimi üstünlük verir.

Bu yemək ilk dəfə 15-ci əsrdə Sibir sakinləri arasında ortaya çıxdı. Köftələrin doğulduğu yerin Udmurtiya olması ilə bağlı versiya, onun ərazisindən köftələrin dünyanın müxtəlif yerlərinə səpələnməyə başlaması ilə təsdiqlənir. Burada böyük rol oynayır, çünki bura dünyanın ən uzun yolunun ən mühüm kəsişməsi idi. Məhz bu yoldan köftələr səyahətə başladılar, bunun sayəsində sifətlərə sahib olmağa başladılar:

• Moskva;
• Ural;
• sibir;
• tatar.

Nə adlansalar da, Udmurtiyada ad heç vaxt dəyişmədi: eyni qaldı - köftələr.

Rusiyanın mərkəzi bölgəsində köftələr nə vaxt ortaya çıxdı?

Köftə tez bir zamanda populyarlıq qazandı, lakin uzun müddət yalnız insanlar üçün bir yemək olaraq qaldı.Yalnız uzun illər sonra, 19-cu əsrdə Rusiyanın mərkəzinin sakinləri nəhayət bu yeməyin dadını öyrəndilər. Bir çox tarixçi iddia edir ki, mərkəzi bölgələrin sakinləri köftə öz ərazilərinə gəlməzdən əvvəl bir çox oxşar yeməklərə sahib idilər. Onların "şurubarki" yeməyi tərkibinə görə köftə ilə eynidir. 19-cu əsrdə nəqliyyatın inkişafı ilə bir çox insanın ölkə daxilində və ucqar bölgələrində hərəkət etməsi mümkün oldu, o zaman hamının ümumi adı - "köftə" istifadəyə verildi və hamı üçün mətbəx vahid oldu. , vahid görünüş əldə edir.

Udmurt mədəniyyətində köftələr

Köftələr Udmurt mədəniyyətində təkcə funksional bir komponent deyil, həm də ritual idi. Görünüşdə insan qulağına bənzəyirlər, buna görə də toy mərasimlərində geniş istifadə olunmağa başladılar, çünki hər kəs ədalətli yarının qulaqları ilə sevdiyini bilir. Toy ərəfəsində köftə hazırlamaq və bununla da yeni evlənənlərə yaxşılıq və sevgi arzulamaq ənənəsi yaranıb. Bəzi toy köftələrinə yulaf, sikkə və ya duz daxildir. Və ya sadəcə bir xəmirdən doldurmadan hazırlayırdılar. Ənənəyə görə, yemək hazırlayarkən, gənclər söyüşlər etməli və ədəbsiz şeylər etməli idilər; belə bir ritualdan sonra ailənin çoxlu uşaq olacağına inanılırdı.

Köftə necə verilir və necə yeyilir?

Köftələrin necə təqdim edilməsi və necə yeyilməsi ilə bağlı konkret ciddi qaydalar yoxdur. Adətən böyük bir qaba düzülür və kərə yağı əlavə edilir, bibər, sirkə, xama ilə ədviyyat edilir və ya bulyon hazırlanır. Üstünə cəfəri və şüyüd səpin. Pomidor, xiyar və bolqar bibərindən yüngül tərəvəz salatı da hazırlaya bilərsiniz. Bu salat bitki yağı ilə ədviyyat edilməlidir. Yaxşı bir ədviyyat hazırlaya bilərsiniz: yaşıl soğan, cilantro, şüyüd, sarımsaq və cəfəri xırda doğrayın, bütün göyərtiləri qarışdırın və şərab sirkəsini əlavə edin.

Göbələk sousu da köftə ilə çox yaxşı gedir. Bunun üçün qaynadılmış göbələkləri qızardılmış soğanla birlikdə ətçəkən maşında doğrayın. Bundan sonra, kiçik bir ovuc sote edilmiş un əlavə etməlisiniz, göbələk bulyonuna tökün və yaxşı qarışdırın. Nəticədə qarışığa xama, duz və istiot əlavə edin.

Uzun illərdir ki, müxtəlif ekspertlər köftənin əsl vətəninin harada olduğunu öyrənməyə çalışsalar da, nəticəsi olmayıb. Hər şey çox qarışıqdır, amma əslində o qədər də vacib deyil. Bu yeməyi müxtəlif millətlərdən olan çoxlu sayda insan bəyənir və uzun illər məşhur olacaqdır.

Udmurt evdar qadın zhuko milimi - Udmurtların sıyıq ilə sevimli pancake - hazırlayarkən qonaqları "gəlin çantaları götürün" sözləri ilə dəvət etdi. Bəzi kəndlilər bu gün də bunu deyirlər.
Udmurtlar əsasən qaz əti ilə sıyıq ilə pancake hazırlayır, lakin onlar quzu, donuz əti və mal əti ilə də hazırlana bilər.

Tərkibi (4 porsiya üçün):

Pancake üçün: 3 osh qaşığı. buğda unu, 1 osh qaşığı. su və ya süd, 2 yumurta, dadmaq üçün duz.
Sıyıq üçün: 1 kq ət, 5 osh qaşığı. bulyon, 2 osh qaşığı. taxıl, dadmaq üçün duz.

Pişirmə üsulu:

Əti qaynadın və tavadan çıxarın. Buğda və ya arpa sıyığını bulyonda bişirin, əti xırda doğrayın və sıyıqla qarışdırın. Pancake bişirin, pancakenin ortasına qaynar sıyıq qoyun və boru şəklində bükün.

"Çörək qulaqları"

Foto: http://skekb.ru

Udmurt milli mətbəxinin bütün yeməklərindən ən məşhuru köftədir. Yerli sakinlər, istisnasız olaraq, sözün mənşəyini bilirlər (pel - qulaq, nyan - çörək).

Udmurt köftələri üçün klassik doldurulma üç növ ətdən ibarətdir: mal əti, quzu və donuz əti; Kıyılmış ətə çoxlu soğan əlavə olunur, amma heç bir bibər əlavə edilmir.

Udmurt üslubunda köftələr

Kıyılmış ət üçün: mal əti - 800 q., donuz əti - 400 q., quzu - 400 q., soğan - 4 böyük baş, şəkər - 1 tsp, su - 350 ml., yumurta - 3 əd. Xəmiri yağlamaq üçün + 1, duz - 2 ç.q.
Test üçün: 1-ci sort buğda unu - 1 kq, yumurta - 4 əd., su - ½ l., duz - 1 osh qaşığı. l.

Xəmirin hazırlanma üsulu:

Süfrəyə süzülmüş unu tökün, içini açıb içinə su tökün, yumurtaları qırın, duz əlavə edin və bərk xəmir yoğurun.

Kıyılmış ətin hazırlanma qaydası:

Quzu, donuz əti, mal ətini tikə-tikə doğrayın, soğanla birlikdə 2-3 dəfə ətçəkən maşından keçirin və ya novda doğrayın. Yaranan kıyılmış əti yaxşıca döyün, duz əlavə edin və soyuq su ilə seyreltin. İki üsuldan hər hansı birini istifadə edərək köftə hazırlayın.

1 yol

Köftə xəmirini baş barmağınızın qalınlığında iplə açıb eyni ölçüdə kiçik düzbucaqlılara kəsin, üzərinə un səpin və nazik şəkildə açın. Hazır qiyməni hər bir hissəyə qaşıqlayın və kənarlarını çimdik.

Metod 2

Köftə xəmirini nazik bir təbəqəyə yayın, nazik bir şüşə ilə dairələri kəsin. Kıyılmış əti dairələrə qoyun və kənarlarını çimdik.

Köftələri duzlu suda 10 dəqiqə kiçik hissələrdə qaynadın. Köftələr üzə çıxanda onları çıxarın, qaba qoyun və yağ sürtün.

Chorygen pelnyan (balıqlı köftə)

Foto: AiF-Peterburq

Tərkibi (1 min köftə üçün):

Kıyılmış ət üçün: pike perch və ya pike filesi - 1200 q., yumurta - 4 əd., qara bibər - 1 q., qaymaq və ya süd - 300 ml., soğan - 4 baş.
Test üçün: 1-ci dərəcəli buğda unu - 1 kq, yumurta - 2-3 əd., su - ½ l., dadmaq üçün duz.

Xəmirin hazırlanması üsulu klassik köftə üçün olduğu kimi.

Kıyılmış ətin hazırlanma qaydası:

Pike perch və ya pike qabığını soyun, qabığını çıxarın və filetoları kəsin. Balıq pulpası və soğanı ətçəkən maşından keçirin, duz və istiot əlavə edin. Yaranan kıyılmış əti döyülmüş təzə yumurta və südlə seyreltin. İçliyi xəmirin hər dairəsinə qoyun və xəmirin kənarlarını çimdik.
Balıq köftələri pike perch və ya pike başlarından hazırlanmış bulyonla verilə bilər

Pyzhem zazeg (bişmiş qaz)

Udmurtların ördək və qaz ətini toyuqdan daha çox sevdiyinə inanılır. Süfrədə ən hörmətli qonaqlara qaz bulyonunda bişmiş şorba verilirdi. Və əsas bayramlarda - Yeni il, toylar. - şənlik süfrəsində bişmiş qaz olmalıdır.

Tərkibi (4 porsiya üçün):

Gənc qaz karkası, 2-3 diş sarımsaq, 2 osh qaşığı. l. mayonez, 1 osh qaşığı. l. bitki yağı, dadmaq üçün duz, cəfəri.

Pişirmə üsulu:

Qazı təmizləyin, çölünü və içini duz, sarımsaq, ədviyyatla ovuşdurun, mayonez əlavə edə bilərsiniz. Bişmiş karkası güveç qabına və ya sadəcə bir qızartma qaba qoyun və qızdırılan sobaya və ya sobaya qoyun. Qaz orada ən azı 3 saat dayanmalıdır. Sonra zeytun yağı və ya hazır yağ tökün, göyərti ilə bəzəyin və xidmət edin.

Shu kisal. Viburnum jeli

Foto: www.russianlook.com

Udmurt bayram mətbəxində çoxlu jele var. Ancaq onlardan ən sevimlisi viburnumdur: bu, təkcə ləzzət deyil, həm də dərmandır - qan təzyiqini aşağı salır və ürək-damar sisteminin fəaliyyətini normallaşdırır.

Tərkibi (4 porsiya üçün):

2 osh qaşığı. viburnum, 8 osh qaşığı. l. çovdar unu, 8 osh qaşığı. l. səməni və ya quru kvas, 1 osh qaşığı. şəkər, 1 litr su.

Pişirmə üsulu:

Viburnumu şəkər və az miqdarda su ilə qarışdırın, 5-6 saat bişirin və ya sobada buxarlayın. Giləmeyvə yumşaq və sarı-qəhvəyi rəngə çevrildikdə, dadmaq üçün su, çovdar unu və səməni əlavə edin. Jelly qalınlaşan kimi onu süfrəyə verə bilərsiniz.

Çay üçün şirin şəkrə

Udmurtların bayram yeməyi şekera hesab olunur - yağda bişmiş fındıqdan bir qədər böyük toplar şəklində yağlı peçenye. Və çay və ya qəhvə ilə isti və ya soyuq verilir.

Tərkibi

500 qr. çovdar unu, 1 yumurta, 100 q. kərə yağı, 100 q. yağ, soda, dadmaq üçün duz.

Pişirmə üsulu:

Una su və yumurta, bir az ərinmiş yağ, soda və duz əlavə edin. Mayasız xəmir yoğurun. Xəmiri barmağınızın qalınlığında iplər şəklində açın və eyni ölçülü kvadratlara kəsin.

Ərinmiş yağ və ya kərə yağı tavaya tökün, hazırlanmış şekerləri ora qoyun və qızdırılan sobaya qoyun. Qaynadarkən, çalkalayıcıların yağla bərabər doymuş olması üçün vaxtaşırı qarışdırmaq lazımdır. Qatılaşana qədər sobada saxlayın.