Kødekstrakter. Udvinding af udvindingsstoffer fra kød og fisk

hjem / Psykologi

Udvinding af udvindingsstoffer fra kød og fisk

Brenz M. Ya. og Sizova N. P. "Teknologi til tilberedning af diætretter"
Lærebog manual til technol. tekniske skoler - M.: Økonomi, 1978

Bogen er givet med nogle forkortelser

Ekstrakterne af muskelvæv er meget forskellige. Deres kvalitative sammensætning er omtrent den samme hos både varmblodede dyr og fisk. Ud over opløselige salte og proteiner indeholder muskelvæv nitrogenholdige og ikke-nitrogenholdige ekstraktionsstoffer.
Nitrogenholdige ekstrakter omfatter frie aminosyrer, dipeptider, urinstof, guanidinderivater (kreatin og kreatinin) og purinbaser. Frie aminosyrer udgør en betydelig del af nitrogenholdige ekstrakter. I muskelvævet hos store og små husdyr kan deres mængde nå 1%.
Dipeptider - carnosin og anserine - er indeholdt i muskelvæv i en mængde på 0,2-0,3%, urinstof - ikke mere end 0,2%, guanidinderivater: kreatin - 0,5% og kreatinin - 0,01%. Indholdet af purinbaser varierer fra 0,05 til 0,15%.
Nitrogenfri ekstraktiver omfatter glykogen, sukkerarter og organiske syrer.
Ekstraktive stoffer frigives fra muskelvævet i kød, fjerkræ og fisk under deres varmebehandling. Den største mængde opløselige stoffer udvindes fra muskelvæv under processen med at koge det i vand. Kvægkød (uden ben) frigiver, når det koges i vand i stykker på 0,6-2,3 kg, i gennemsnit omkring 2 % (af dets vægt) opløselige stoffer, hvoraf 1,5 % er organiske udvindingsstoffer og omkring 0,5 % mineralske stoffer. Under tilberedningen frigiver hele rensede kyllingekroppe opløselige stoffer i gennemsnit 1,65% af deres masse, inklusive mineraler - 0,25%. Under krybskytteprocessen frigiver portionsstykker af fisk omkring 1,4 % af opløselige stoffer, herunder mineraler på omkring 0,3 %.
I processen med stegning af kød, fjerkræ og fisk frigives ekstraktionsstoffer i mindre mængder, da med denne varmebehandlingsmetode fordamper hovedparten af fugten, der presses ud af komprimering af muskelproteiner, og efterlader stoffer opløst i det i produktet. Pochering, stuvning og dampning indtager en mellemposition mellem kogning i vand og stegning med hensyn til mængden af ekstraktive stoffer, der ekstraheres fra produktet.
Mængden af ekstraktive stoffer ekstraheret fra muskelvæv under tilberedning afhænger ikke kun af deres indhold i vævet, men også af teknologiske faktorer - tilberedningstemperatur, forholdet mellem produkt og vand, graden af produktformaling. Under hensyntagen til indflydelsen af disse faktorer er det nødvendigt for korrekt at vurdere kostegenskaberne af kogt kød og den resulterende bouillon.

Populære opskrifter på vores side

Oksebøf

Næsten hver nation har sin egen opskrift på at lave bøffer. Lad os nævne nogle af dem, som sædvanligvis starter med det russiske køkken. For at tilberede bøf i landlig stil med løg til 1 portion, skal du bruge...

Kan du tabe dig med ingefær?

For ikke så længe siden blev ananas og ananasekstrakt udråbt som det bedste middel til at bekæmpe overvægt. Efter det blev grøn te erklæret et vidundermiddel. Nu er det ingefærs tur. Er det muligt at tabe sig med ingefær eller er det de knuste håb hos dem, der taber sig?

For at udvinde ekstraktive stoffer, opnå stærke bouillon og kogt kød og fisk, placeres de i koldt vand. Ved svage bouillon lægges kød og fisk i kogende vand. Dampning fører til mindre tab af næringsstoffer end i vand, mens udvindingsstoffer udvindes i normal volumen. Ved kraftig kogning bliver bouillonen uklar og får en fedtet smag på grund af nedbrydningen af fedt, så fedtet skummes med jævne mellemrum af bouillonens overflade.

Ved stegning af fødevarer er det nødvendigt at undgå nedbrydning af fedtstoffer med dannelsen af acrolein, hvilket har en negativ effekt på fordøjelsesorganerne, som næsten alle siger. Acrolein detekteres ved udseendet af røg og tårevirkning. Man kan ikke stege i lang tid i kogende fedt, fordi der kun kan ophobes ekstraktive stoffer, og det bruges også for at undgå dannelse af oxider og peroxider, der er skadelige for huden. legeme.

Kød biprodukter. For at tilberede gelé koges biprodukterne, indtil de er gennemstegte (kød skiller frit fra knoglerne). Det kogte kød skilles ad, kødet skilles fra knoglerne, hakkes fint, hakkes eller føres gennem en kødhakker. Det hakkede kød hældes med siet bouillon og koges igen i 10 minutter, hældes derefter varmt i rene (for skoldet med kogende vand) tørre forme eller bageplader og efter afkøling afkøles i køleskabe. Ekstrakter Kulinariske opskrifter kræver også, at det er forbudt at hælde bouillon og hakket kød i forme uden først at koge dem igen.

I mangel af køle- og kølerum kan der ikke produceres gelé, gelé kød og fiskeretter. For at tilberede pateen hakkes leveren, steges, indtil den er helt kogt, og derefter, mens den er varm, passeret to gange gennem en kødkværn med et fint gitter (kun beregnet til færdige produkter) eller en kværnemaskine.

Hvilke typer ekstraktiver er der?

Mælk og hytteost. Rå og pasteuriseret kolbemælk skal koges, selvom den ikke indeholder så store mængder udvindingsstoffer. Hytteost fra upasteuriseret mælk bruges kun efter varmebehandling (til fremstilling af cheesecakes, puddings, cheesecakes, gryderetter). Det er forbudt at tilberede pandekager med hytteost fra upasteuriseret mælk. Efter stegning på komfuret opbevares cheesecakes i 5-7 minutter i ovn eller ovn ved 260–280 C. Mælk med høj surhedsgrad (samokvass) bruges til at tilberede dejprodukter.

Grøntsager og frugter. Hygiejniske regler for termisk forarbejdning af disse produkter er rettet mod at forhindre tab af smag og næringsstoffer, især vitamin C. Grøntsager koges separat efter type: til kolde retter (salater, vinaigretter) - uskrællede; til tilbehør og shore - skrællet. Hvis der ikke er kontraindikationer på grund af diæt og ekstrakter i fødevarer fjernes så meget som muligt, om nødvendigt udføres madlavning i saltet vand (10 g pr. 1 liter vand), undtagen rødbeder og grønne ærter.

Dampende ekstrakter mindre næringsstoffer. Grøntsager lægges i kogende vand som anvist. Nogle af vitaminerne og mineralsaltene går over i grøntsagsafkog, så afkogene skal bruges til at tilberede supper og saucer. Når man laver supper, placeres forskellige typer grøntsager i kogende bouillon eller vand sekventielt, idet man tager højde for tilberedningstiden for hver.

Frosne grøntsager, uden optøning, lægges i kogende vand og koges møre. For at bevare C-vitamin og reducere mængden af ekstraktive stoffer dyppes grøntsager til madlavning i kogende vand (bouillon) i små portioner for ikke at afbryde kogningen; madlavning udføres i en lukket beholder; Grøntsager skal dækkes med væske, og det må ikke koge over eller koge voldsomt; når du rører i indholdet, må du ikke fjerne grøntsagerne fra væsken, så der ikke er kontakt med luft; efterlad et lag fedt på overfladen af supper og saucer (fedt beskytter C-vitamin mod oxidation); Du kan ikke overkoge grøntsager og tilberede dem i dårligt fortinnede kobber- eller jernfade.

Grundlaget for kemisk sparing er begrænsningen i kosten af fødevarer og retter, stærkt:

stimulerer udskillelsen af maven, irriterer dens slimhinde;
øget gæring og forrådnelse i tarmene og negativ indflydelse på andre fordøjelsesorganer;
øger excitabiliteten af det autonome nervesystem.

Det er produkter rige på ekstraktiver, puriner, kolesterol, oxalsyre, æteriske olier og fedtoxidationsprodukter, der opstår under stegning. I diæter, der kræver kemikaliebesparelse, er forbruget af disse produkter derfor begrænset, eller der anvendes kulinariske teknikker, der reducerer mængden af disse stoffer i det færdige produkt.

Typer af udvindingsmidler

Ekstrakter- naturlige vandopløselige lavmolekylære organiske forbindelser, let ekstraheret fra produkter af animalsk oprindelse. De er nitrogenholdige og nitrogenfrie.

Nitrogenholdige forbindelser omfatter frie aminosyrer, dipeptider, carbamid (urinstof), guanidinderivater (kreatin og kreatinin), purinbaser osv.
Nitrogenfri ekstraktiver omfatter glykogen, sukkerarter (glucose, fruktose, ribose), syrer (mælkesyre, myresyre, eddikesyre, smørsyre, mesoinositol).

I sammensætningen af nitrogenholdige ekstraktive stoffer af animalsk kød dominerer frie aminosyrer - op til 1 vægt% af muskelvæv, kreatin er på andenpladsen - op til 0,5%; Carnosin og anserine er indeholdt i muskelvæv i en mængde på 0,2-0,3%, urinstof - omkring 0,2%. Indholdet af purinbaser og andre forbindelser varierer fra 0,05 til 0,15%.

Fiskekød er kendetegnet ved et højere indhold af nitrogenholdige udvindingsstoffer sammenlignet med kød fra slagtede dyr.

Muskelvævet hos oceaniske fisk indeholder flere af dem end kødet fra ferskvandsfisk.

Den særlige specifikke smag af fisk forklares ikke kun af tilstedeværelsen af ekstraktive nitrogenholdige stoffer i den, men også af originaliteten af deres sammensætning. Blandt frie aminosyrer er der således meget lidt glutaminsyre og meget cykliske (histidin, phenylalanin, tryptophan) og svovlholdige aminosyrer.

Nitrogenholdige ekstrakter af fisk indeholder små mængder kreatin og kreatinin. Samtidig blev methylguanidin, som ikke findes i kød fra slagtedyr og ferskvandsfisk, fundet i kød fra havfisk fra stoffer fra denne gruppe. I store mængder er dette stof giftigt.

Kødet fra de fleste fisk indeholder små mængder purinbaser, imidazol og cholinderivater. For eksempel indeholder kvægkød 300 mg% carnosin, og ferskvandsfiskekød indeholder op til 3 mg%, cholin - op til henholdsvis 110 og 2,5 mg%.
Et karakteristisk træk ved fiskekødekstraktiver er et betydeligt indhold af nitrogenholdige baser, hvis hovedrepræsentanter er trimethylaminoxid samt tri- og dimethylamin.

Skader af udvindende nitrogenholdige stoffer på den menneskelige krop

Fra et fysiologisk synspunkt tildeles ekstraktive nitrogenholdige stoffer en særlig rolle i ernæringen.

Ud fra et kostsynspunkt har ekstraktive nitrogenholdige stoffer en række væsentlige ulemper. Kvælstofholdige ekstraktiver har en lokal og generel irriterende virkning. Ved at stimulere mavekirtlerne og bugspytkirtlens fordøjelsesfunktion fremmer de en bedre optagelse af mad, primært proteiner og fedtstoffer.

Samtidig har disse samme stoffer (direkte eller indirekte) en stimulerende virkning på nervesystemet, hvilket som regel påvirker forløbet af mange sygdomme i kredsløbssystemet, nervesystemet, mave-tarmkanalen og nyrerne negativt.

Derudover er purinbaser direkte relateret til metaboliske processer, hvis afbrydelse manifesteres ved tilbageholdelse af urinsyre i kroppen og aflejring af dets salte i væv. Især gigt og urolithiasis er næsten altid resultatet af en forstyrrelse i stofskiftet af purinstoffer.

Derfor reduceres mængden af udvindende nitrogenholdige stoffer ved skånsomme diæter ved hjælp af forskellige teknologiske metoder.

Kulinariske metoder til at reducere mængden af udvindende nitrogenholdige stoffer

Mængden af ekstraherende stoffer, der udvindes, afhænger af metoden og metoden til varmebehandling. Den største mængde opløselige stoffer udvindes fra muskelvæv under processen med at koge det i vand. Når man tilbereder kød, går fra 51 til 63% af den samlede kreatinin ind i bouillonen, så med hensyn til indholdet overstiger bouillon som regel kogt kød.

Metoden til varmebehandling har stor indflydelse på indholdet af kreatinin og kreatin i kød: i pocheret kød er deres indhold 1,5 gange højere end i kogt kød.

Når fjerkræ koges, passerer 0,68 % af de ekstrakive stoffer til bouillonen (i vægtprocent), heraf 0,5-0,6 kreatin og kreatinin. 10-15 % flere opløselige stoffer passerer fra hvidt kød til bouillonen end fra rødt kød.
På grund af den store ophobning af ekstraktiver i tilberedningsmediet, bruges bouillon ikke i diæter, der kræver kemikaliebesparelse. På trods af overførslen af en betydelig mængde af disse stoffer til bouillonen, selv efter varmebehandling, forbliver ekstraktive nitrogenholdige stoffer i kødet, derfor anvendes metoder i madlavningsteknologi, der reducerer deres mængde.

Mængden af ekstraktive stoffer, der udvindes fra muskelvæv under madlavning, afhænger af:

tilberedningstemperatur,
forholdet mellem produkt og vand,
grad af produktslibning.

Det er nødvendigt at tage disse faktorer i betragtning for korrekt at vurdere kostegenskaberne af kogt kød og den resulterende bouillon.

Sådan tilberedes diætbouillon

1. I traditionel teknologi tilberedes kød ved at nedsænke det i varmt vand. I dette tilfælde følger væsken i kødet kapillærerne i retning af varmestrømmen, dvs. til midten af produktet. Ved nedsænkning i koldt vand og efterfølgende tilberedning, når temperaturen på kødet og vandet er næsten den samme hele tiden, "flyder" muskelsaft med stoffer opløst i vandet fra de allerførste minutter af tilberedningen. For at reducere mængden af ekstraktive stoffer bør kød derfor placeres i koldt vand ved tilberedning. Samtidig observeres også mere ensartet opvarmning af produktet.

2. Ekstraktionsgraden af ekstraktive stoffer afhænger i høj grad af den temperatur, hvorved produktet koges, indtil det er kogt.

Efter at have bragt vandet i kog, kan du opretholde to tilstande: kogetemperatur eller lav temperatur (ca. 90 ° C). I det andet tilfælde komprimeres muskelproteiner i mindre grad, på grund af hvilke der forbliver mere fugt og ekstraktive stoffer i kødet eller fisken.
Produkter tilberedt på denne måde viser sig at være mere saftige og velsmagende; omkring 20% flere ekstraktive stoffer forbliver i dem, end når de koges i kogende vand. Derfor, i praksis med medicinsk madlavning, bruges tilberedning af kød og fisk i kogende vand i tilfælde, hvor det er nødvendigt at fjerne ekstraktive stoffer fra dem så meget som muligt.

3. Graden af fjernelse af ekstraktiver er i høj grad påvirket af mængden af vand, som produktet koges i. Når forholdet mellem kød og vand ændres fra 1:1 til 1:3, stiger mængden af opløselige stoffer, der fordøjes fra kød med 25%. Dette forklares af det faktum, at der med en stigning i mængden af vand i forhold til produktets masse skabes bedre betingelser for diffusion af opløselige stoffer fra det, da forskellen i deres koncentrationer i produktet og vandet øges.

4. Mængden af ekstraktive stoffer, der udvindes fra kød, afhænger af dets formaling. Jo mindre kødstykkerne er, desto større er kontaktfladen mellem kødet og vandet og desto gunstigere er betingelserne for diffusion af ekstraktive stoffer fra det. Små stykker kød (0,5 kg) frigiver 10-15 % flere ekstraktive stoffer under tilberedningen end store stykker (2,5 kg).

Under stegning I kød, fjerkræ og fisk frigives ekstraktive stoffer i mindre mængder, da med denne varmebehandlingsmetode fordamper hovedparten af den fugt, der frigives ved komprimering af muskelproteiner, og stofferne opløst i det forbliver i produktet.

Ved slukning produkter af animalsk oprindelse tilberedes i sauceretter, hvis flydende base er bouillon. Da koncentrationen af ekstraktive nitrogenholdige stoffer i saucen og selve produkterne er høj, er stuvning som varmebehandlingsmetode og stuvede retter fra kød, fisk og fjerkræ udelukket, når man kemisk skåner mave-tarmkanalen.

Derfor foretrækkes kogte produkter i diæter med kemisk besparelse, hvor mængden af nitrogenholdige udvindingsstoffer forbliver minimal sammenlignet med andre varmebehandlingsmetoder.

Desuden i skånsom diæt forbudt brug:

kød, fisk og hønsebouillon, pga de indeholder en høj koncentration af ekstraktive stoffer og er stærkt stimulerende for mavesaftsekretion.
svampe og svampeafkog, da deres nitrogenholdige udvindingsstoffer indeholder en stor mængde frie aminosyrer. I svampe er der identificeret 23 aminosyrer, der er i fri tilstand. Deres indhold varierer fra 14 til 37 % af den samlede mængde aminosyrer. Porcini-svampe er særligt rige på frie aminosyrer (8,6 % tørstof).

For således at begrænse indholdet af udvindende kvælstofholdige stoffer når kemikaliebesparelse udelukket fra diæter:
kød- og fiskebouillon rig på ekstraktive stoffer, afkog af svampe og grøntsager;
alle stegte fødevarer;
kød, fisk og fjerkræ stuvet i deres egen juice;
kød, fisk, svampesaucer og fjerkræbouillonsaucer.

De vigtigste ekstrakter af træ er harpiksholdige stoffer, tanniner og gummier. Når disse stoffer udvindes af træ, undergår cellevæggenes struktur og sammensætning ikke væsentlige ændringer, som medfører, at det udvundne træ kan anvendes til efterfølgende forarbejdning ligesom naturligt træ. Harpiksholdige stoffer.

Indhold af udvindingsstoffer fra poppelbark

E.N. Lubysheva, S.V. Soboleva State Educational Institution of Higher Professional Education "Siberian State Technological University" Poplar er en af de hurtigst voksende træarter i den tempererede zone i Rusland. Den øgede interesse for det forklares af dets biologiske egenskaber og økonomiske værdi. Når den høstes og hovedsagelig anvendes, forbliver barken hos virksomhederne i træbearbejdnings- og papirmasse- og papirindustrien i en mængde på 15 % af det forarbejdede træ. Der er et stort antal værker i litteraturen, der er viet til undersøgelse af ekstraktive stoffer fra poppelbiomasse ved hjælp af forskellige ekstraktionsmidler (acetone, ethyl og isopropylalkohol), men der er praktisk talt ingen data om isoleringen
udvindende stoffer af poppelbark Populus balsamifera.
De er interessante, fordi de er rige på biologisk aktive stoffer, der udviser antimikrobielle og svampedræbende egenskaber, og derfor er blevet brugt i folkemedicin siden oldtiden som anti-inflammatoriske lægemidler.

Formålet med dette arbejde var at bestemme sæsonens dynamik i indholdet af ekstraktive stoffer i poppelbark. Ethanol i forskellige koncentrationer (60 og 96%) blev anvendt som ekstraktionsmidler.

Barken af Populus balsamifera blev brugt som genstand for undersøgelse. Prøveudtagning blev udført manuelt i oktober, februar, april i Kirovsky-distriktet i Krasnoyarsk (SibTyazhMash-anlægget) og på Stolby-naturreservatets territorium. Den lufttørrede bark blev knust til en partikelstørrelse på 3-5 mm, og en vand-alkoholekstrakt blev opnået. Indholdet af ekstraktive stoffer blev bestemt ved den velkendte metode i trækemi (ved tab af masse af stoffet), fugtighed - ved metoden til tørring i en ovn ved en temperatur på 105 °C.

For at opnå ekstrakter er det tilrådeligt at høste barken i marts-april, fordi i denne periode indeholder den den maksimale mængde ekstraktiver. For den mest komplette ekstraktion af ekstraktiver er det bedre at bruge 96% ethanol, hvilket giver et udbytte på 43,5%. Varigheden af ekstraktion bør ikke overstige 5 timer ved en temperatur på 80 °C. En yderligere stigning i tid og temperatur af ekstraktionsprocessen fører ikke til en stigning i udbyttet af ekstraktiver. Yderligere undersøgelser af den kemiske sammensætning af de opnåede ekstrakter er nødvendige for at bestemme anvendelsesomfanget.

Ekstraktive stoffer omfatter stoffer udvundet af træ med neutrale opløsningsmidler (vand eller organiske opløsningsmidler). De findes hovedsageligt i cellehulrum og intercellulære rum, og kan også trænge igennem cellevægge.

Indholdet af udvindingsstoffer i træ varierer betydeligt, fra 1 til 40 % (f.eks. i quebrachotræ) og endnu mere, og afhænger hovedsageligt af træets art, alder, vækstbetingelser osv. I vores almindelige træarter er der bl.a. indholdet af udvindingsstoffer lille, i gennemsnit 2-4%. Undtagelse. er eg, hvis træ indeholder en betydelig mængde tanniner. ,

På trods af det lille indhold er ekstraktivernes rolle i træ meget stor. De giver det farve, lugt, smag og nogle gange toksicitet. Tilstedeværelsen af ekstraktive stoffer bestemmer træets modstandsdygtighed over for insektangreb, svampeangreb og råd.

Arten af ekstraktiver er meget forskelligartet. De omfatter næsten alle klasser af organiske forbindelser.
Nogle gange forårsager udvindingsstoffer produktionsvanskeligheder (for eksempel harpiksvanskeligheder i papirmasse- og papirproduktion), men oftere finder de anvendelse og giver værdifulde produkter.

De vigtigste er træharpikser (harpikssyrer), tanniner (garvemidler) og æteriske olier (terpener og deres derivater). Derudover omfatter ekstraktive stoffer farvestoffer, gummier (vandopløselige kulhydratforbindelser), tropoloner, fedtstoffer og fedtsyrer, phytosteroler, alifatiske kulbrinter, cykliske alkoholer, alkaloider, proteiner, salte af organiske syrer mv.

I træet på fældede træer, især i stubbeharpiks (i stubbe, der har stået i jorden i flere år efter træerne er fældet), adskiller sammensætningen af harpiksholdige stoffer sig væsentligt fra sammensætningen af oleoresin. Ud over harpikssyrer og terpenkulbrinter indeholder de produkter af deres oxidation (oxiderede harpikssyrer og terpenalkoholer) samt fedtsyrer. Udvindingen af ekstraktive harpiksholdige stoffer fra osmol med organiske opløsningsmidler (normalt benzin) og deres forarbejdning til kolofonium og terpentin foregår i ekstraktionsproduktionen. Harpiksholdige stoffer kan også udvindes fra osmol ved hjælp af en fortyndet opløsning af natriumhydroxid. I dette tilfælde forsæbes harpikssyrer med alkali og går over i lud i form af kolofoniumsæbe, som derefter saltes ud af opløsningen med bordsalt. Denne metode er meget enkel, ikke brændbar og er tidligere testet på nogle fabrikker, men retfærdiggjorde sig ikke på grund af produktets ekstremt lave kvalitet. Forsæbning af harpiksholdige stoffer med alkali sker også ved fremstilling af cellulosesulfat.

Ekstraktiver er organiske ikke-protein nitrogenholdige og nitrogenfrie forbindelser udvundet af vand fra dyre- og plantevæv. Ekstraktive stoffer har en stærk fysiologisk virkning. Ekstrakter fra kød og grøntsager øger udskillelsen af mavesaft. Blandt dyrevæv er muskelvæv især rigt på ekstraktive stoffer. De ekstraktive stoffer omfatter adenosintriphosphorsyre, kreatin, glutamin og glutaminsyre i relativt store mængder. Andre aminosyrer forekommer i meget små mængder. Undtagelsen er væv fra lavere dyr og fisk. Fiskemuskler indeholder store mængder af forskellige frie aminosyrer. Små mængder indeholder urinstof, urinsyre, frie puriner, adenosindiphosphorsyre, adenylsyre (se Adenylsyrer) og inosinsyre, cholin og acetylcholin. Specifikke komponenter i skeletmuskulaturen er imidazolholdige dipeptider - carnosin (se) og anserine (se), samt carnitin - et methyleret derivat af u-amino-β-hydroxysmørsyre. Indholdet af carnosin og anserin i forskellige dyrs muskler varierer meget. Humant muskelvæv er relativt fattigt på dipeptider, der kun indeholder carnosin. Carnitins fysiologiske funktion er forbundet med dannelsen af acylderivater af fedtsyrer, deres transport ind i mitokondrier og deres oxidative transformation. Kreatin findes primært i form af kreatinfosfat, en forbindelse med fosforsyre. Forholdet mellem frit kreatin og kreatinfosfat afhænger af vævets funktionelle tilstand. Musklerne hos de fleste hvirvelløse dyr indeholder arginin i stedet for kreatin, hvoraf det meste er kombineret med phosphorsyre - argininfosfat. Den fysiologiske funktion af arginin hos hvirvelløse dyr er den samme som kreatin hos hvirveldyr. Nitrogenfri ekstraktiver omfatter glykogen, glucose, mellemprodukter af kulhydratmetabolisme - fosforderivater af glucose og fructose, mælkesyre og pyrodruesyre. Glykogenindholdet i muskler afhænger af deres fysiologiske tilstand. Glykogenindholdet falder med denervering og muskeldystrofi. Sammensætningen af ekstraktive stoffer fra plantevæv omfatter forskellige organiske syrer (citron, æblesyre, oxalsyre).

EKSTRAKTIVER- 1) tidligere blev dette navn brugt i kemien for alle mulige ikke-krystallinske, opløselige, plante- eller animalske stoffer. 2) et kemisk stof udvundet fra et legeme. Ordbog over fremmede ord inkluderet i det russiske sprog.... ... Ordbog over fremmede ord i det russiske sprog

udvindingsmidler- vandopløselige lavmolekylære organiske stoffer udvundet fra væv ... Big Medical Dictionary

Ekstrakter- dette er navnet på de organiske stoffer, som tidligere blev opnået i opløsning ved behandling af dyre- og plantevæv med almindelige opløsningsmidler, såsom vand, alkohol og æter, og som ikke kunne isoleres fra hinanden.... .. Encyclopedic Dictionary of F.A. Brockhaus og I.A. Efron

nitrogenfri foderekstraktiver- Organisk stof, bestemt af forskellen mellem fodermassen og massen af vand, råprotein, råfibre, råaske og råfedt indeholdt i det. Emner om dyrefoder Generelle termer fodertyper Synonymer til BEV ... Teknisk oversættervejledning

Den del af kulhydrater og organiske syrer af foderprodukter, der er opløselige i vand og fortyndede syrer, bestemt af forskellen i massen af foderprodukter og massen af vand, råprotein, råfibre, råaske og råolie indeholdt i det... Teknisk oversættervejledning

nitrogenfri ekstraktiver (foderprodukter)- 35 nitrogenfri ekstraktiver (foderprodukter): En del af kulhydrater og organiske syrer i foderprodukter, opløselige i vand og fortyndede syrer, bestemt af forskellen i massen af foderprodukter og massen af de indeholdte... Ordbog over normativ og teknisk dokumentation

En blanding af en række nitrogenfrie organiske stoffer i et foderprodukt, ikke klassificeret som råfedt og opløses ved kogning i svage syrer og baser. Deres mængde bestemmes ved at trække fra 100 dele foder... ... Landbrugsordbog-opslagsbog

NITROGENFRI EKSTRAKTIVER- (BEV), navnet på en stor gruppe nitrogenfrie organiske stoffer. i (med undtagelse af fedt og fibre), produkter af kulhydratmetabolisme i plante- og dyreorganismer. BEV-gruppen omfatter sukkerarter (glukose, fructose, saccharose, maltose, lactose), stivelse ... Agricultural Encyclopedic Dictionary

Kvælstoffrie udvindingsstoffer i foderprodukter- Nitrogenfri ekstraktiver (foderprodukter): en del af kulhydrater og organiske syrer i foderprodukter, opløselige i vand og fortyndede syrer, bestemt af forskellen i massen af foderprodukter og massen indeholdt i ... ... Officiel terminologi

SMAG- SMAGSSTOFFER, i ordets rette betydning, sådanne stoffer, der på trods af fraværet af nogen betydelige mængder af grundlæggende næringsstoffer i dem er værdifulde for vores ernæring på grund af det faktum, at de har ... ... Great Medical Encyklopædi

Grundlaget for kemisk sparing er begrænsningen i kosten af fødevarer og retter, stærkt:

stimulerer udskillelsen af maven, irriterer dens slimhinde;
øget gæring og forrådnelse i tarmene og negativ indflydelse på andre fordøjelsesorganer;
øger excitabiliteten af det autonome nervesystem.

Ekstrakter- naturlige vandopløselige lavmolekylære organiske forbindelser, let ekstraheret fra produkter af animalsk oprindelse. De er nitrogenholdige og nitrogenfrie.

Nitrogenholdige forbindelser omfatter frie aminosyrer, dipeptider, carbamid (urinstof), guanidinderivater (kreatin og kreatinin), purinbaser osv.
Nitrogenfri ekstraktiver omfatter glykogen, sukkerarter (glucose, fruktose, ribose), syrer (mælkesyre, myresyre, eddikesyre, smørsyre, mesoinositol).

Fiskekød er kendetegnet ved et højere indhold af nitrogenholdige udvindingsstoffer sammenlignet med kød fra slagtede dyr.

Muskelvævet hos oceaniske fisk indeholder flere af dem end kødet fra ferskvandsfisk.

Fra et fysiologisk synspunkt tildeles ekstraktive nitrogenholdige stoffer en særlig rolle i ernæringen.

Derfor reduceres mængden af udvindende nitrogenholdige stoffer ved skånsomme diæter ved hjælp af forskellige teknologiske metoder.

Metoden til varmebehandling har stor indflydelse på indholdet af kreatinin og kreatin i kød: i pocheret kød er deres indhold 1,5 gange højere end i kogt kød.

Mængden af ekstraktive stoffer, der udvindes fra muskelvæv under madlavning, afhænger af:

tilberedningstemperatur,
forholdet mellem produkt og vand,
grad af produktslibning.

Det er nødvendigt at tage disse faktorer i betragtning for korrekt at vurdere kostegenskaberne af kogt kød og den resulterende bouillon.

2. Ekstraktionsgraden af ekstraktive stoffer afhænger i høj grad af den temperatur, hvorved produktet koges, indtil det er kogt.

Derfor foretrækkes kogte produkter i diæter med kemisk besparelse, hvor mængden af nitrogenholdige udvindingsstoffer forbliver minimal sammenlignet med andre varmebehandlingsmetoder.

Desuden i skånsom diæt forbudt brug:

kød, fisk og hønsebouillon, pga de indeholder en høj koncentration af ekstraktive stoffer og er stærkt stimulerende for mavesaftsekretion.
svampe og svampeafkog, da deres nitrogenholdige udvindingsstoffer indeholder en stor mængde frie aminosyrer. I svampe er der identificeret 23 aminosyrer, der er i fri tilstand. Deres indhold varierer fra 14 til 37 % af den samlede mængde aminosyrer. Porcini-svampe er særligt rige på frie aminosyrer (8,6 % tørstof).

4.1. Generel information

TIL udvindingsmidler omfatte stoffer udvundet af træ med neutrale opløsningsmidler (vand eller organiske opløsningsmidler). Ekstraktive stoffer er hovedsageligt indeholdt i cellehulrum, i intercellulære rum og kan gennemtrænge cellevægge.

På trods af det lille indhold er ekstraktivernes rolle i træ stor. De giver det farve, lugt, smag og nogle gange toksicitet. Nogle gange beskytter udvindingsstoffer træ mod angreb af insekter, svampe og skimmelsvamp.

Arten af ekstraktiver er forskellig. De omfatter næsten alle klasser af organiske forbindelser.

De vigtigste er træharpikser (harpikssyrer), tanniner (garvemidler) og æteriske olier (terpener og deres derivater). Ekstraktive stoffer omfatter også farvestoffer, gummier, fedtstoffer, fedtsyrer, proteiner og salte af organiske syrer.

Ingen af træsorterne indeholder hele komplekset af ekstraktiver.

Fordelingen af ekstraktiver varierer inden for selve træet. Sukker og reservenæringsstoffer som stivelse og fedtstoffer findes i splintvedet, mens phenoliske stoffer er koncentreret i kernevedet. Dele af træet som bark og rødder har et højt indhold af udvindingsmidler.

Der er forskel på sammensætningen af ekstraktive stoffer på mikroskopisk niveau. Fedtstoffer og fedtsyrer findes i parenkymceller, især i radiale parenkymceller, og harpikssyrer ophobes i harpikskanalerne.

Ifølge metoden til isolering opdeles ekstraktive stoffer i æteriske olier, træharpikser og vandopløselige stoffer.

Essentielle olier– det er meget flygtige stoffer, der kan destilleres af med vanddamp. De indeholder monoterpener, terpenoider, flygtige syrer, estere og ethere og phenoler.

Træharpiks (harpiks)– det er stoffer udvundet af træ med organiske opløsningsmidler og kan ikke opløses i vand. Disse er hydrofobe stoffer. Harpikser indeholder syrer (harpiks og fedtsyrer) og neutrale stoffer. Neutrale stoffer opdeles i forsæbede (fedtstoffer, voksarter) og uforsæbelige.

Vandopløselige stoffer ekstraheret med koldt og varmt vand. De indeholder phenoliske forbindelser (tannider, farvestoffer), kulhydrater, glycosider og opløselige salte. Disse stoffer omfatter også højmolekylære forbindelser.

I fig. Figur 20 viser et klassifikationsskema for ekstraktiver.

Harpiks. Træharpiks omfatter stoffer, der er uopløselige i vand, men opløselige i organiske opløsningsmidler. Harpiks er ikke et individuelt stof. Det omfatter harpiks og fedtsyrer, deres estere og neutrale stoffer.

Harpiksen af nåletræer og løvfældende arter adskiller sig i sammensætning. Hårdttræsharpiks indeholder ingen harpikssyrer, og indholdet af fedtstoffer, voks og fedtsyrer er 60-90%. Nåletræharpiks indeholder 30-40% harpikssyrer og 40-65% fedt og fedtsyrer.

Harpiksen, der findes i harpikskanalerne i nåletræ, kaldes harpiks. Det flyder ud, når man banker på træer (skærer). Harpiks er en opløsning af harpikssyrer i terpentin. Fyrreharpiks er af stor betydning for kemisk forarbejdning. Derfra opnås de ved destillation med damp tyggegummi terpentin(en blanding af terpener og relaterede forbindelser i æterisk olie). Resten modtages kolofonium, bestående af harpikssyrer og højtkogende neutrale stoffer.

Terpener og terpenoider. De er klassificeret som ekstraktive stoffer, der afdestilleres med vanddamp. Alle terpenkulbrinter betragtes som produkter fra polymerisationen af C5H8 isopren.

Der er monoterpener C10H20, diterpener C20H32 osv. Monoterpener omfatter limonen, camphen, α-pinen, β-pinen (fig. 21). Monoterpener med sul-

fytisk madlavning kan delvist gennemgå isomerisering og dehydrogenering og blive til P-cymol. Kunstig kamfer fås fra camphene og pinener.

limonen α-pinen β-pinen camphen

Ris. 21. Repræsentanter for monoterpener

Harpikssyrer. Deres generelle formel er C19H29COOH.

Når de opvarmes, isomeriseres de let, så harpikssyrerne i kolofonium adskiller sig fra harpikssyrerne i oleoresin. Harpikssyrer skelnes abietisk type Og Pimarova type. De vigtigste repræsentanter for abietinsyrer er abietiske, levopimariske, neoabietiske og palustriske syrer. De adskiller sig i placeringen af dobbeltbindinger. Levopimarsyre er hovedsyren i fyrreharpiks; når den opvarmes, isomeriserer den og bliver til abietisk, som dominerer i harpikssyrerne i kolofonium. Neoabietisk Og palustrinsyre er indeholdt i både harpiks og kolofonium. Ved langvarig opvarmning isomeriserer de delvist til abietinsyre.

Pimarsyrer omfatter Pymarova Og isopimarisksyrer. De er mere modstandsdygtige over for oxidation end abietinsyrer.

Fedtsyre. I nyskåret træ er hovedparten af fedtsyrerne i form af estere - fedtstoffer og til dels voks. Når træ opbevares, sker der delvis forsæbning af disse estere til dannelse af frie fedtsyrer.

Fedtsyrer opdeles i rig(stearinsyre og palmitinsyre findes ofte) og umættede syrer(oliesyre og linolsyre dominerer).