मांस और मछली से निष्कर्षण पदार्थों का निष्कर्षण

मांसपेशी ऊतक के अर्क बहुत विविध हैं। गर्म रक्त वाले जानवरों और मछली दोनों में उनकी गुणात्मक संरचना लगभग समान है। घुलनशील लवण और प्रोटीन के अलावा, मांसपेशियों के ऊतकों में नाइट्रोजनयुक्त और गैर-नाइट्रोजनयुक्त निकालने वाले पदार्थ होते हैं।
नाइट्रोजन निकालने वाले पदार्थों में मुक्त अमीनो एसिड, डाइपेप्टाइड्स, यूरिया, गुआनिडाइन डेरिवेटिव (क्रिएटिन और क्रिएटिनिन) और प्यूरीन बेस शामिल हैं। मुक्त अमीनो एसिड नाइट्रोजनयुक्त अर्क का एक महत्वपूर्ण हिस्सा बनाते हैं। बड़े और छोटे पशुओं के मांसपेशी ऊतकों में इनकी मात्रा 1% तक पहुँच सकती है।
डाइपेप्टाइड्स - कार्नोसिन और एसेरिन - मांसपेशियों के ऊतकों में 0.2-0.3% की मात्रा में निहित होते हैं, यूरिया - 0.2% से अधिक नहीं, गुआनिडीन डेरिवेटिव: क्रिएटिन - 0.5% और क्रिएटिनिन - 0.01%। प्यूरीन बेस की सामग्री 0.05 से 0.15% तक होती है।
नाइट्रोजन मुक्त अर्क में ग्लाइकोजन, शर्करा और कार्बनिक अम्ल शामिल हैं।
गर्मी उपचार के दौरान मांस, मुर्गी और मछली के मांसपेशियों के ऊतकों से निष्कर्षण पदार्थ निकलते हैं। घुलनशील पदार्थों की सबसे बड़ी मात्रा पानी में उबालने की प्रक्रिया के दौरान मांसपेशियों के ऊतकों से निकाली जाती है। मवेशी का मांस (हड्डियों के बिना), जब 0.6-2.3 किलोग्राम के टुकड़ों में पानी में पकाया जाता है, तो औसतन लगभग 2% (इसके वजन का) घुलनशील पदार्थ निकलता है, जिसमें से 1.5% कार्बनिक निकालने वाले पदार्थ और लगभग 0.5% खनिज पदार्थ होते हैं। खाना पकाने के दौरान, पूरे चिकन शव अपने द्रव्यमान का औसतन 1.65% घुलनशील पदार्थ छोड़ते हैं, जिसमें खनिज भी शामिल हैं - 0.25%। अवैध शिकार की प्रक्रिया के दौरान, मछली के कटे हुए टुकड़े लगभग 1.4% घुलनशील पदार्थ छोड़ते हैं, जिसमें लगभग 0.3% खनिज भी शामिल हैं।
मांस, मुर्गी और मछली को तलने की प्रक्रिया में, निकालने वाले पदार्थ कम मात्रा में निकलते हैं, क्योंकि गर्मी उपचार की इस विधि के साथ मांसपेशियों के प्रोटीन को संकुचित करके दबाई गई नमी का बड़ा हिस्सा वाष्पित हो जाता है, जिससे उसमें घुले पदार्थ उत्पाद में रह जाते हैं। उत्पाद से निकाले गए अर्क पदार्थों की मात्रा के संदर्भ में पानी में उबालने और तलने के बीच अवैध शिकार, स्टूइंग और स्टीमिंग एक मध्यवर्ती स्थिति पर कब्जा कर लेते हैं।
खाना पकाने के दौरान मांसपेशियों के ऊतकों से निकाले गए अर्क पदार्थों की मात्रा न केवल ऊतक में उनकी सामग्री पर निर्भर करती है, बल्कि तकनीकी कारकों पर भी निर्भर करती है - खाना पकाने का तापमान, उत्पाद का पानी से अनुपात, उत्पाद पीसने की डिग्री। इन कारकों के प्रभाव को ध्यान में रखते हुए उबले हुए मांस और परिणामस्वरूप शोरबा के आहार गुणों का सही आकलन करना आवश्यक है।

हमारी साइट पर लोकप्रिय व्यंजन

निष्कर्षक पदार्थ निकालने, मजबूत शोरबा और उबला हुआ मांस और मछली प्राप्त करने के लिए, उन्हें ठंडे पानी में रखा जाता है। कमजोर शोरबा के लिए, मांस और मछली को उबलते पानी में रखा जाता है। भाप लेने से पानी की तुलना में पोषक तत्वों की कम हानि होती है, जबकि निकालने वाले पदार्थ सामान्य मात्रा में निकाले जाते हैं। जोर से उबालने पर, शोरबा बादल बन जाता है और वसा के टूटने के कारण चिकना स्वाद प्राप्त कर लेता है, इसलिए वसा समय-समय पर शोरबा की सतह से हट जाती है।

खाद्य पदार्थों को तलते समय, एक्रोलिन के निर्माण के साथ वसा के अपघटन से बचना आवश्यक है, जिसका पाचन अंगों पर प्रतिकूल प्रभाव पड़ता है, जैसा कि लगभग सभी कहते हैं। एक्रोलिन का पता धुएं और आंसू की क्रिया से लगाया जाता है। आप उबलते वसा में लंबे समय तक भून नहीं सकते हैं, क्योंकि निकालने वाले पदार्थ केवल जमा हो सकते हैं, और इसका उपयोग त्वचा के लिए हानिकारक ऑक्साइड और पेरोक्साइड के गठन से बचने के लिए भी किया जाता है। शरीर।

मांस उपोत्पाद. जेली तैयार करने के लिए, उप-उत्पादों को पूरी तरह पकने तक उबाला जाता है (मांस स्वतंत्र रूप से हड्डियों से अलग हो जाता है)। पके हुए मांस को अलग किया जाता है, मांस को हड्डियों से अलग किया जाता है, बारीक काटा जाता है, कीमा बनाया जाता है या मांस की चक्की से गुजारा जाता है। कीमा बनाया हुआ मांस छने हुए शोरबा के साथ डाला जाता है और 10 मिनट के लिए फिर से उबाला जाता है, फिर साफ (उबलते पानी के साथ पहले से पका हुआ) सूखे सांचों या बेकिंग शीट में गर्म डाला जाता है और ठंडा होने के बाद रेफ्रिजरेटर में ठंडा किया जाता है। निष्कर्षणपाक व्यंजनों के लिए यह भी आवश्यक है कि शोरबा और कीमा बनाया हुआ मांस को पहले दोबारा उबाले बिना साँचे में डालना निषिद्ध है।

प्रशीतन और शीत दुकानों के अभाव में जेली, जेलीयुक्त मांस और मछली के व्यंजन का उत्पादन नहीं किया जा सकता है। पाट तैयार करने के लिए, लीवर को काटा जाता है, पूरी तरह से पकने तक तला जाता है, फिर, गर्म होने पर, एक महीन ग्रिड (केवल तैयार उत्पादों के लिए) या एक पीसने वाली मशीन के साथ मांस की चक्की के माध्यम से दो बार पारित किया जाता है।

निष्कर्षण कितने प्रकार के होते हैं?

दूध और पनीर. कच्चे और पाश्चुरीकृत फ्लास्क दूध को उबालना चाहिए, हालाँकि इसमें इतनी बड़ी मात्रा में निकालने वाले पदार्थ नहीं होते हैं। बिना पाश्चुरीकृत दूध से बने पनीर का उपयोग केवल ताप उपचार के बाद (चीज़केक, पुडिंग, चीज़केक, कैसरोल बनाने के लिए) किया जाता है। बिना पाश्चुरीकृत दूध से पनीर के साथ पैनकेक बनाना निषिद्ध है। स्टोव पर तलने के बाद, चीज़केक को 260-280 C पर ओवन या ओवन में 5-7 मिनट के लिए रखा जाता है। आटा उत्पादों को तैयार करने के लिए उच्च अम्लता (समोक्वास) वाले दूध का उपयोग किया जाता है।

सब्जियाँ और फल। इन उत्पादों के थर्मल प्रसंस्करण के लिए स्वच्छ नियमों का उद्देश्य स्वाद और पोषक तत्वों, विशेष रूप से विटामिन सी के नुकसान को रोकना है। सब्जियों को अलग-अलग प्रकार से पकाया जाता है: ठंडे व्यंजनों (सलाद, विनैग्रेट) के लिए - बिना छिलके वाली; साइड डिश और किनारे के लिए - छिलका। यदि आहार और के कारण कोई मतभेद नहीं हैं भोजन में अर्कजितना संभव हो उतना हटा दिया जाता है, यदि आवश्यक हो, तो चुकंदर और हरी मटर को छोड़कर, नमकीन पानी (10 ग्राम प्रति 1 लीटर पानी) में पकाया जाता है।

भाप लेने से पोषक तत्व कम निकलते हैं। निर्देशानुसार सब्जियों को उबलते पानी में डाला जाता है। कुछ विटामिन और खनिज लवण सब्जियों के काढ़े में चले जाते हैं, इसलिए काढ़े का उपयोग सूप और सॉस बनाने के लिए किया जाना चाहिए। सूप बनाते समय, प्रत्येक के पकाने के समय को ध्यान में रखते हुए, विभिन्न प्रकार की सब्जियों को उबलते शोरबा या पानी में क्रमिक रूप से रखा जाता है।

जमी हुई सब्जियों को, बिना डीफ़्रॉस्ट किए, उबलते पानी में रखा जाता है और नरम होने तक पकाया जाता है। विटामिन सी को संरक्षित करने और निकालने वाले पदार्थों की मात्रा को कम करने के लिए, खाना पकाने के लिए सब्जियों को उबलते पानी (शोरबा) में छोटे भागों में डुबोया जाता है ताकि उबाल में रुकावट न हो; खाना पकाना एक बंद कंटेनर में किया जाता है; सब्जियों को तरल पदार्थ से ढंकना चाहिए, और इसे बहुत ज्यादा उबलने या तेजी से उबलने नहीं देना चाहिए; सामग्री को हिलाते समय, सब्जियों को तरल से न निकालें ताकि हवा के साथ कोई संपर्क न हो; सूप और सॉस की सतह पर वसा की एक परत छोड़ें (वसा विटामिन सी को ऑक्सीकरण से बचाता है); आप सब्जियों को अधिक नहीं पका सकते और उन्हें खराब डिब्बे वाले तांबे या लोहे के बर्तन में नहीं पका सकते।

रासायनिक बचत का आधार खाद्य पदार्थों और व्यंजनों के आहार में प्रतिबंध है, दृढ़ता से:

• पेट के स्राव को उत्तेजित करना, इसकी श्लेष्मा झिल्ली को परेशान करना;
• आंतों में किण्वन और सड़न बढ़ना और अन्य पाचन अंगों पर नकारात्मक प्रभाव पड़ना;
• स्वायत्त तंत्रिका तंत्र की उत्तेजना बढ़ाना।

ये तलने के दौरान होने वाले अर्क, प्यूरीन, कोलेस्ट्रॉल, ऑक्सालिक एसिड, आवश्यक तेल और वसा ऑक्सीकरण उत्पादों से भरपूर उत्पाद हैं। इसलिए, जिन आहारों में रासायनिक परहेज़ की आवश्यकता होती है, उनमें इन उत्पादों की खपत सीमित होती है, या पाक तकनीकों का उपयोग किया जाता है जो तैयार उत्पाद में इन पदार्थों की मात्रा को कम करते हैं।

निष्कर्षण के प्रकार

निष्कर्षण- प्राकृतिक जल-घुलनशील कम-आणविक कार्बनिक यौगिक, पशु मूल के उत्पादों से आसानी से निकाले जाते हैं। वे नाइट्रोजनयुक्त और नाइट्रोजन रहित हैं।

• नाइट्रोजन यौगिकों में मुक्त अमीनो एसिड, डाइपेप्टाइड्स, कार्बामाइड (यूरिया), गुआनिडाइन डेरिवेटिव (क्रिएटिन और क्रिएटिनिन), प्यूरीन बेस आदि शामिल हैं।
• नाइट्रोजन मुक्त अर्क में ग्लाइकोजन, शर्करा (ग्लूकोज, फ्रुक्टोज, राइबोज), एसिड (लैक्टिक, फॉर्मिक, एसिटिक, ब्यूटिरिक, मेसोइनोसिटोल) शामिल हैं।

जानवरों के मांस के नाइट्रोजनयुक्त निकालने वाले पदार्थों की संरचना में, मुक्त अमीनो एसिड प्रबल होते हैं - मांसपेशियों के ऊतकों के वजन से 1% तक, क्रिएटिन दूसरे स्थान पर है - 0.5% तक; मांसपेशियों के ऊतकों में कार्नोसिन और एसेरिन 0.2-0.3%, यूरिया - लगभग 0.2% की मात्रा में पाए जाते हैं। प्यूरीन बेस और अन्य यौगिकों की सामग्री 0.05 से 0.15% तक होती है।

वध किए गए जानवरों के मांस की तुलना में मछली के मांस में नाइट्रोजन निकालने वाले पदार्थों की उच्च सामग्री होती है।

समुद्री मछली के मांसपेशी ऊतक में मीठे पानी की मछली के मांस की तुलना में इनकी मात्रा अधिक होती है।

मछली के विशेष विशिष्ट स्वाद को न केवल इसमें निकालने वाले नाइट्रोजनयुक्त पदार्थों की उपस्थिति से समझाया जाता है, बल्कि उनकी संरचना की मौलिकता से भी समझाया जाता है। इस प्रकार, मुक्त अमीनो एसिड में बहुत कम ग्लूटामिक एसिड और बहुत अधिक चक्रीय (हिस्टिडाइन, फेनिलएलनिन, ट्रिप्टोफैन) और सल्फर युक्त अमीनो एसिड होते हैं।

मछली के नाइट्रोजन निकालने वाले पदार्थों में थोड़ी मात्रा में क्रिएटिन और क्रिएटिनिन होते हैं। वहीं, इस समूह के पदार्थों से समुद्री मछली के मांस में मिथाइलगुआनिडाइन पाया गया, जो वध किए गए जानवरों और मीठे पानी की मछलियों के मांस में नहीं पाया जाता है। बड़ी मात्रा में यह पदार्थ विषैला होता है।

अधिकांश मछलियों के मांस में थोड़ी मात्रा में प्यूरीन बेस, इमिडाज़ोल और कोलीन डेरिवेटिव होते हैं। उदाहरण के लिए, मवेशी के मांस में 300 मिलीग्राम% कार्नोसिन होता है, और मीठे पानी की मछली के मांस में 3 मिलीग्राम% तक, कोलीन - क्रमशः 110 और 2.5 मिलीग्राम% तक होता है।
मछली के मांस के अर्क की एक विशिष्ट विशेषता नाइट्रोजनस आधारों की एक महत्वपूर्ण सामग्री है, जिनमें से मुख्य प्रतिनिधि ट्राइमेथिलैमाइन ऑक्साइड, साथ ही ट्राई- और डाइमिथाइलमाइन हैं।

मानव शरीर को निकालने वाले नाइट्रोजनयुक्त पदार्थों का नुकसान

शारीरिक दृष्टिकोण से, पोषण में एक विशेष भूमिका निकालने वाले नाइट्रोजनयुक्त पदार्थों को दी जाती है।

आहार के दृष्टिकोण से, निष्कर्षण नाइट्रोजनयुक्त पदार्थों के कई महत्वपूर्ण नुकसान हैं। नाइट्रोजन युक्त अर्क का स्थानीय और सामान्य उत्तेजक प्रभाव होता है। गैस्ट्रिक ग्रंथियों और अग्न्याशय के पाचन कार्य को उत्तेजित करके, वे भोजन, मुख्य रूप से प्रोटीन और वसा के बेहतर अवशोषण को बढ़ावा देते हैं।

साथ ही, ये वही पदार्थ (प्रत्यक्ष या अप्रत्यक्ष रूप से) तंत्रिका तंत्र पर एक उत्तेजक प्रभाव डालते हैं, जो एक नियम के रूप में, परिसंचरण तंत्र, तंत्रिका तंत्र, गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रैक्ट और गुर्दे की कई बीमारियों के पाठ्यक्रम पर प्रतिकूल प्रभाव डालता है।

इसके अलावा, प्यूरीन बेस सीधे चयापचय प्रक्रियाओं से संबंधित होते हैं, जिनमें से व्यवधान शरीर में यूरिक एसिड की अवधारण और ऊतकों में इसके लवण के जमाव से प्रकट होता है। विशेष रूप से, गाउट और यूरोलिथियासिस लगभग हमेशा प्यूरीन पदार्थों के चयापचय में गड़बड़ी का परिणाम होते हैं।

इसलिए, सौम्य आहार के लिए, विभिन्न तकनीकी तरीकों का उपयोग करके निकालने वाले नाइट्रोजनयुक्त पदार्थों की मात्रा कम कर दी जाती है।

निष्कर्षण नाइट्रोजनयुक्त पदार्थों की मात्रा को कम करने के लिए पाक विधियाँ

निकाले गए अर्क पदार्थों की मात्रा ताप उपचार की विधि और मोड पर निर्भर करती है। घुलनशील पदार्थों की सबसे बड़ी मात्रा पानी में उबालने की प्रक्रिया के दौरान मांसपेशियों के ऊतकों से निकाली जाती है। इस प्रकार, मांस पकाते समय, कुल क्रिएटिनिन का 51 से 63% शोरबा में चला जाता है, इसलिए इसकी सामग्री के संदर्भ में, शोरबा, एक नियम के रूप में, उबले हुए मांस से अधिक होता है।

गर्मी उपचार की विधि का मांस में क्रिएटिनिन और क्रिएटिन की सामग्री पर बहुत प्रभाव पड़ता है: पके हुए मांस में उनकी सामग्री उबले हुए मांस की तुलना में 1.5 गुना अधिक होती है।

जब मुर्गी को पकाया जाता है, तो 0.68% निकालने वाले पदार्थ शोरबा में चले जाते हैं (वजन के अनुसार % में), जिनमें से 0.5-0.6 क्रिएटिन और क्रिएटिनिन होते हैं। लाल मांस की तुलना में 10-15% अधिक घुलनशील पदार्थ सफेद मांस से शोरबा में गुजरते हैं।
खाना पकाने के माध्यम में अर्क के बड़े संचय को देखते हुए, शोरबा का उपयोग उन आहारों में नहीं किया जाता है जिनमें रासायनिक बख्शते की आवश्यकता होती है। इन पदार्थों की एक महत्वपूर्ण मात्रा को शोरबा में स्थानांतरित करने के बावजूद, गर्मी उपचार के बाद भी, निकालने वाले नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ मांस में बने रहते हैं, इसलिए, खाना पकाने की तकनीक में, ऐसे तरीकों का उपयोग किया जाता है जो उनकी मात्रा को कम करते हैं।

खाना पकाने के दौरान मांसपेशियों के ऊतकों से निकाले गए अर्क पदार्थों की मात्रा इस पर निर्भर करती है:

• खाना पकाने का तापमान,
• उत्पाद और पानी का अनुपात,
• उत्पाद पीसने की डिग्री।

उबले हुए मांस और परिणामी शोरबा के आहार गुणों का सही आकलन करने के लिए इन कारकों को ध्यान में रखना आवश्यक है।

आहार शोरबा कैसे पकाएं

1. पारंपरिक तकनीक में मांस को गर्म पानी में डुबोकर पकाया जाता है. इस मामले में, मांस में तरल गर्मी प्रवाह की दिशा में केशिकाओं का अनुसरण करता है, अर्थात। उत्पाद के केंद्र में. जब ठंडे पानी में डुबोया जाता है और बाद में पकाया जाता है, जब मांस और पानी का तापमान हर समय लगभग समान होता है, तो इसमें घुले पदार्थों के साथ मांसपेशियों का रस खाना पकाने के पहले मिनट से ही मांस से पानी में "प्रवाह" करता है। इसलिए, निकालने वाले पदार्थों की मात्रा को कम करने के लिए मांस को पकाते समय ठंडे पानी में रखना चाहिए। साथ ही, उत्पाद का अधिक समान ताप भी देखा जाता है।

2. निष्कर्षण पदार्थों के निष्कर्षण की डिग्री काफी हद तक उस तापमान पर निर्भर करती है जिस पर उत्पाद को पकने तक पकाया जाता है।

पानी को उबालने के बाद, आप दो मोड बनाए रख सकते हैं: उबलने का तापमान या कम तापमान (लगभग 90 डिग्री सेल्सियस)। दूसरे मामले में, मांसपेशियों के प्रोटीन कुछ हद तक संकुचित हो जाते हैं, जिसके कारण मांस या मछली में अधिक नमी और निकालने वाले पदार्थ रह जाते हैं।
इस तरह से पकाए गए उत्पाद अधिक रसदार और स्वादिष्ट बनते हैं, उबलते पानी में पकाने की तुलना में उनमें लगभग 20% अधिक अर्क पदार्थ रहते हैं। इसलिए, औषधीय खाना पकाने के अभ्यास में, मांस और मछली को उबलते पानी में पकाने का उपयोग उन मामलों में किया जाता है जहां जितना संभव हो सके उनमें से निकालने वाले पदार्थों को निकालना आवश्यक होता है।

3. अर्क के निष्कासन की डिग्री उस पानी की मात्रा से काफी प्रभावित होती है जिसमें उत्पाद उबाला जाता है। जब मांस और पानी का अनुपात 1:1 से 1:3 हो जाता है, तो मांस से पचने वाले घुलनशील पदार्थों की मात्रा 25% बढ़ जाती है। यह इस तथ्य से समझाया गया है कि उत्पाद के द्रव्यमान के सापेक्ष पानी की मात्रा में वृद्धि के साथ, इसमें से घुलनशील पदार्थों के प्रसार के लिए बेहतर स्थितियां बनती हैं, क्योंकि उत्पाद और पानी में उनकी सांद्रता में अंतर बढ़ जाता है।

4. मांस से निकलने वाले रसात्मक पदार्थों की मात्रा उसके पीसने पर निर्भर करती है। मांस के टुकड़े जितने छोटे होंगे, मांस और पानी के बीच संपर्क की सतह उतनी ही बड़ी होगी और उसमें से निकाले जाने वाले पदार्थों के प्रसार के लिए स्थितियाँ उतनी ही अधिक अनुकूल होंगी। मांस के छोटे टुकड़े (0.5 किग्रा) बड़े टुकड़ों (2.5 किग्रा) की तुलना में पकाने के दौरान 10-15% अधिक निष्कर्षक पदार्थ छोड़ते हैं।

तलने के दौरानमांस, पोल्ट्री और मछली में, निकालने वाले पदार्थ कम मात्रा में निकलते हैं, क्योंकि गर्मी उपचार की इस पद्धति से मांसपेशियों के प्रोटीन को संकुचित करके निकलने वाली नमी का बड़ा हिस्सा वाष्पित हो जाता है, और इसमें घुले पदार्थ उत्पाद में बने रहते हैं।

बुझते समयपशु मूल के उत्पादों को सॉस व्यंजनों में तैयार किया जाता है, जिसका तरल आधार शोरबा होता है। चूंकि सॉस और उत्पादों में स्वयं निकालने वाले नाइट्रोजनयुक्त पदार्थों की सांद्रता अधिक होती है, जब रासायनिक रूप से जठरांत्र संबंधी मार्ग को बख्शते हैं, तो गर्मी उपचार की एक विधि के रूप में स्टू और मांस, मछली और मुर्गी से पकाए गए व्यंजनों को बाहर रखा जाता है।

इसलिए, रासायनिक बचत वाले आहार में, उबले हुए उत्पादों को प्राथमिकता दी जाती है, जिसमें गर्मी उपचार के अन्य तरीकों की तुलना में नाइट्रोजन निकालने वाले पदार्थों की मात्रा न्यूनतम रहती है।

इसके अलावा, सौम्य आहार में निषिद्ध उपयोग:

• मांस, मछली और चिकन शोरबा, क्योंकि उनमें निष्कर्षण पदार्थों की उच्च सांद्रता होती है और वे गैस्ट्रिक रस स्राव के मजबूत उत्तेजक होते हैं।
• मशरूम और मशरूम काढ़े, क्योंकि उनके नाइट्रोजनयुक्त निकालने वाले पदार्थों में बड़ी मात्रा में मुक्त अमीनो एसिड होते हैं। मशरूम में 23 अमीनो एसिड की पहचान की गई है जो मुक्त अवस्था में हैं। उनकी सामग्री अमीनो एसिड की कुल मात्रा का 14 से 37% तक होती है। पोर्सिनी मशरूम विशेष रूप से मुक्त अमीनो एसिड (8.6% शुष्क पदार्थ) से समृद्ध हैं।

इस प्रकार, जब निकालने वाले नाइट्रोजनयुक्त पदार्थों की सामग्री को सीमित करने के लिए रासायनिक बचतआहार से बाहर:
अर्क पदार्थों से भरपूर मांस और मछली शोरबा, मशरूम और सब्जियों का काढ़ा;
सभी तले हुए खाद्य पदार्थ;
मांस, मछली और मुर्गी अपने स्वयं के रस में पकाए गए;
मांस, मछली, मशरूम सॉस और पोल्ट्री शोरबा सॉस।

लकड़ी के मुख्य निष्कर्षक रालयुक्त पदार्थ, टैनिन और गोंद हैं। जब इन पदार्थों को लकड़ी से निकाला जाता है, तो कोशिका दीवारों की संरचना और संरचना में महत्वपूर्ण परिवर्तन नहीं होते हैं, जिसके परिणामस्वरूप निकाली गई लकड़ी का उपयोग प्राकृतिक लकड़ी की तरह, बाद के प्रसंस्करण के लिए किया जा सकता है। रालयुक्त पदार्थ.

चिनार की छाल के निष्कर्षण पदार्थों की सामग्री

ई.एन. लुबिशेवा, एस.वी. सोबोलेवा स्टेट एजुकेशनल इंस्टीट्यूशन ऑफ हायर प्रोफेशनल एजुकेशन "साइबेरियन स्टेट टेक्नोलॉजिकल यूनिवर्सिटी" पोपलर रूस के समशीतोष्ण क्षेत्र की सबसे तेजी से बढ़ने वाली पेड़ प्रजातियों में से एक है। इसमें बढ़ी रुचि को इसकी जैविक विशेषताओं और आर्थिक मूल्य द्वारा समझाया गया है। जब कटाई की जाती है और मुख्य रूप से उपयोग किया जाता है, तो संसाधित लकड़ी के 15% की मात्रा में छाल लकड़ी के काम और लुगदी और कागज उद्योगों के उद्यमों में बनी रहती है। विभिन्न अर्क (एसीटोन, एथिल और आइसोप्रोपिल अल्कोहल) का उपयोग करके चिनार बायोमास के निकालने वाले पदार्थों के अध्ययन के लिए समर्पित साहित्य में बड़ी संख्या में काम हैं, लेकिन अलगाव पर व्यावहारिक रूप से कोई डेटा नहीं है
चिनार की छाल के निकालने वाले पदार्थ पोपुलस बाल्सामिफेरा।
वे दिलचस्प हैं क्योंकि वे जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों से समृद्ध हैं जो रोगाणुरोधी और एंटिफंगल गुणों को प्रदर्शित करते हैं, और इसलिए प्राचीन काल से लोक चिकित्सा में सूजन-रोधी दवाओं के रूप में उपयोग किया जाता रहा है।

इस कार्य का उद्देश्य चिनार की छाल में निकालने वाले पदार्थों की सामग्री की मौसमी गतिशीलता को निर्धारित करना था। विभिन्न सांद्रता (60 और 96%) के इथेनॉल का उपयोग अर्क के रूप में किया गया था।

पोपुलस बाल्सामिफेरा की छाल का उपयोग अध्ययन की वस्तु के रूप में किया गया था। नमूनाकरण अक्टूबर, फरवरी, अप्रैल में क्रास्नोयार्स्क के किरोव्स्की जिले (सिबट्याज़मैश प्लांट) और स्टोल्बी नेचर रिजर्व के क्षेत्र में मैन्युअल रूप से किया गया था। हवा में सुखाई गई छाल को 3-5 मिमी के कण आकार में कुचल दिया गया और पानी-अल्कोहल अर्क प्राप्त किया गया। निकालने वाले पदार्थों की सामग्री लकड़ी रसायन विज्ञान में प्रसिद्ध विधि (पदार्थ के द्रव्यमान के नुकसान से), आर्द्रता - 105 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ओवन में सुखाने की विधि द्वारा निर्धारित की गई थी।

अर्क प्राप्त करने के लिए छाल की कटाई मार्च-अप्रैल में करने की सलाह दी जाती है, क्योंकि इस अवधि के दौरान इसमें अर्क की अधिकतम मात्रा होती है। अर्क के सबसे पूर्ण निष्कर्षण के लिए, 96% इथेनॉल का उपयोग करना बेहतर है, जिससे 43.5% की उपज मिलती है। 80 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर निष्कर्षण की अवधि 5 घंटे से अधिक नहीं होनी चाहिए। निष्कर्षण प्रक्रिया के समय और तापमान में और वृद्धि से निष्कर्षण की उपज में वृद्धि नहीं होती है। आवेदन के दायरे को निर्धारित करने के लिए प्राप्त अर्क की रासायनिक संरचना का आगे का अध्ययन आवश्यक है।

निष्कर्षण पदार्थों में तटस्थ सॉल्वैंट्स (पानी या कार्बनिक सॉल्वैंट्स) के साथ लकड़ी से निकाले गए पदार्थ शामिल हैं। वे मुख्य रूप से कोशिका गुहाओं और अंतरकोशिकीय स्थानों में पाए जाते हैं, और कोशिका की दीवारों में भी प्रवेश कर सकते हैं।

लकड़ी में निष्कर्षण पदार्थों की सामग्री 1 से 40% (उदाहरण के लिए, क्वेब्राचो लकड़ी में) और इससे भी अधिक भिन्न होती है, और मुख्य रूप से प्रजातियों, उम्र, पेड़ की बढ़ती परिस्थितियों आदि पर निर्भर करती है। हमारी सामान्य पेड़ प्रजातियों में, निकालने वाले पदार्थों की सामग्री छोटी, औसतन 2-4%। अपवाद। ओक है, जिसकी लकड़ी में काफी मात्रा में टैनिन होता है। ,

छोटी सामग्री के बावजूद, लकड़ी में अर्क की भूमिका बहुत बड़ी है। वे इसे रंग, गंध, स्वाद और कभी-कभी विषाक्तता देते हैं। निष्कर्षण पदार्थों की उपस्थिति कीड़ों के हमले, फफूंद के हमले और सड़न के प्रति लकड़ी की प्रतिरोधक क्षमता को निर्धारित करती है।

निष्कर्षणों की प्रकृति बहुत विविध है। इनमें कार्बनिक यौगिकों के लगभग सभी वर्ग शामिल हैं।
कभी-कभी निकालने वाले पदार्थ उत्पादन में कठिनाइयों का कारण बनते हैं (उदाहरण के लिए, लुगदी और कागज उत्पादन में राल की कठिनाइयाँ), लेकिन अधिक बार वे अनुप्रयोग पाते हैं और मूल्यवान उत्पाद प्रदान करते हैं।

सबसे महत्वपूर्ण हैं वृक्ष रेजिन (राल एसिड), टैनिन (टैनिंग एजेंट) और आवश्यक तेल (टेरपेन और उनके डेरिवेटिव)। इसके अलावा, निकालने वाले पदार्थों में रंग, गोंद (पानी में घुलनशील कार्बोहाइड्रेट यौगिक), ट्रोपोलोन, वसा और फैटी एसिड, फाइटोस्टेरॉल, एलिफैटिक हाइड्रोकार्बन, चक्रीय अल्कोहल, एल्कलॉइड, प्रोटीन, कार्बनिक अम्ल के लवण आदि शामिल हैं।

कटे हुए पेड़ों की लकड़ी में, विशेष रूप से स्टंप राल में (पेड़ों को काटने के बाद कई वर्षों तक जमीन में खड़े रहने वाले स्टंप में), राल वाले पदार्थों की संरचना ओलियोरेसिन की संरचना से काफी भिन्न होती है। राल एसिड और टेरपीन हाइड्रोकार्बन के अलावा, उनमें उनके ऑक्सीकरण के उत्पाद (ऑक्सीकृत राल एसिड और टेरपीन अल्कोहल), साथ ही फैटी एसिड भी होते हैं। कार्बनिक सॉल्वैंट्स (आमतौर पर गैसोलीन) के साथ ऑस्मोल से निकालने वाले राल पदार्थों का निष्कर्षण और रोसिन और तारपीन में उनका प्रसंस्करण निष्कर्षण उत्पादन में होता है। सोडियम हाइड्रॉक्साइड के तनु घोल का उपयोग करके ऑस्मोल से रालयुक्त पदार्थ भी निकाले जा सकते हैं। इस मामले में, राल एसिड को क्षार के साथ साबुनीकृत किया जाता है और रसिन साबुन के रूप में लाइ में बदल दिया जाता है, जिसे बाद में टेबल नमक के साथ घोल से नमकीन किया जाता है। यह विधि बहुत सरल, गैर-ज्वलनशील है और पहले कुछ कारखानों में इसका परीक्षण किया गया था, लेकिन उत्पाद की बेहद कम गुणवत्ता के कारण यह उचित नहीं था। सेलूलोज़ सल्फेट उत्पादन में क्षार के साथ रालयुक्त पदार्थों का साबुनीकरण भी होता है।

अर्क कार्बनिक गैर-प्रोटीन नाइट्रोजनयुक्त और नाइट्रोजन-मुक्त यौगिक हैं जो जानवरों और पौधों के ऊतकों से पानी द्वारा निकाले जाते हैं। निकाले गए पदार्थों का एक मजबूत शारीरिक प्रभाव होता है। मांस और सब्जियों के अर्क गैस्ट्रिक जूस के स्राव को बढ़ाते हैं। जानवरों के ऊतकों में, मांसपेशी ऊतक विशेष रूप से निष्कर्षण पदार्थों से भरपूर होता है। निकालने वाले पदार्थों में अपेक्षाकृत बड़ी मात्रा में एडेनोसिन ट्राइफॉस्फोरिक एसिड, क्रिएटिन, ग्लूटामाइन और ग्लूटामिक एसिड शामिल हैं। अन्य अमीनो एसिड बहुत कम मात्रा में पाए जाते हैं। इसका अपवाद निचले जानवरों और मछलियों के ऊतक हैं। मछली की मांसपेशियों में बड़ी मात्रा में विभिन्न मुक्त अमीनो एसिड होते हैं। थोड़ी मात्रा में यूरिया, यूरिक एसिड, मुक्त प्यूरीन, एडेनोसिन डिपोस्फोरिक, एडेनिलिक (एडेनिलिक एसिड देखें) और इनोसिनिक एसिड, कोलीन और एसिटाइलकोलाइन होते हैं। कंकाल की मांसपेशी के विशिष्ट घटक इमिडाज़ोल युक्त डाइपेप्टाइड्स हैं - कार्नोसिन (देखें) और एनसेरिन (देखें), साथ ही कार्निटाइन - यू-एमिनो-बीटा-हाइड्रॉक्सीब्यूट्रिक एसिड का मिथाइलेटेड व्युत्पन्न। विभिन्न जानवरों की मांसपेशियों में कार्नोसिन और एसेरिन की मात्रा व्यापक रूप से भिन्न होती है। मानव मांसपेशी ऊतक में डाइपेप्टाइड्स की मात्रा अपेक्षाकृत कम होती है, जिसमें केवल कार्नोसिन होता है। कार्निटाइन का शारीरिक कार्य फैटी एसिड के एसाइल डेरिवेटिव के निर्माण, माइटोकॉन्ड्रिया में उनके परिवहन और उनके ऑक्सीडेटिव परिवर्तन से जुड़ा हुआ है। क्रिएटिन मुख्य रूप से क्रिएटिन फॉस्फेट के रूप में पाया जाता है, जो फॉस्फोरिक एसिड वाला एक यौगिक है। मुक्त क्रिएटिन और क्रिएटिन फॉस्फेट के बीच का अनुपात ऊतक की कार्यात्मक स्थिति पर निर्भर करता है। अधिकांश अकशेरुकी जानवरों की मांसपेशियों में क्रिएटिन के बजाय आर्जिनिन होता है, जिनमें से अधिकांश फॉस्फोरिक एसिड - आर्जिनिन फॉस्फेट के साथ संयुक्त होता है। अकशेरुकी जीवों में आर्जिनिन का शारीरिक कार्य कशेरुकियों में क्रिएटिन के समान ही है। नाइट्रोजन मुक्त अर्क में ग्लाइकोजन, ग्लूकोज, कार्बोहाइड्रेट चयापचय के मध्यवर्ती उत्पाद - ग्लूकोज और फ्रुक्टोज के फॉस्फोरस डेरिवेटिव, लैक्टिक और पाइरुविक एसिड शामिल हैं। मांसपेशियों में ग्लाइकोजन की मात्रा उनकी शारीरिक स्थिति पर निर्भर करती है। ग्लाइकोजन की मात्रा विक्षोभ और मांसपेशी डिस्ट्रोफी के साथ कम हो जाती है। पौधों के ऊतकों के निष्कर्षण पदार्थों की संरचना में विभिन्न कार्बनिक अम्ल (साइट्रिक, मैलिक, ऑक्सालिक) शामिल हैं।

निष्कर्षण- 1) पहले इस नाम का उपयोग रसायन विज्ञान में सभी प्रकार के गैर-क्रिस्टलीय, घुलनशील, पौधे या पशु पदार्थों के लिए किया जाता था। 2) शरीर से निकाला गया एक रासायनिक पदार्थ। रूसी भाषा में शामिल विदेशी शब्दों का शब्दकोश.... ... रूसी भाषा के विदेशी शब्दों का शब्दकोश

निष्कर्षण- ऊतकों से निकाले गए पानी में घुलनशील कम आणविक भार वाले कार्बनिक पदार्थ ... बड़ा चिकित्सा शब्दकोश

निष्कर्षण- यह उन कार्बनिक पदार्थों को दिया गया नाम है जो अतीत में पानी, अल्कोहल और ईथर जैसे साधारण विलायकों के साथ जानवरों और पौधों के ऊतकों का इलाज करते समय समाधान में प्राप्त होते थे, और जिन्हें एक दूसरे से अलग नहीं किया जा सकता था.... . .. विश्वकोश शब्दकोश एफ.ए. ब्रॉकहॉस और आई.ए. एफ्रोन

नाइट्रोजन मुक्त चारा निकालने वाले पदार्थ- कार्बनिक पदार्थ, फ़ीड के द्रव्यमान और उसमें मौजूद पानी, कच्चे प्रोटीन, कच्चे फाइबर, कच्चे राख और कच्चे वसा के द्रव्यमान के बीच अंतर से निर्धारित होता है। पशु आहार के विषय सामान्य शब्द चारे के प्रकार बीईवी के पर्यायवाची... तकनीकी अनुवादक मार्गदर्शिका

फ़ीड उत्पादों के कार्बोहाइड्रेट और कार्बनिक एसिड का हिस्सा, पानी में घुलनशील और पतला एसिड, फ़ीड उत्पादों के द्रव्यमान और पानी, कच्चे प्रोटीन, कच्चे फाइबर, कच्चे राख और कच्चे तेल के द्रव्यमान में अंतर से निर्धारित होता है... तकनीकी अनुवादक मार्गदर्शिका

नाइट्रोजन मुक्त अर्क (चारा उत्पाद)- 35 नाइट्रोजन मुक्त अर्क (फ़ीड उत्पाद): फ़ीड उत्पादों के कार्बोहाइड्रेट और कार्बनिक एसिड का हिस्सा, पानी और पतला एसिड में घुलनशील, फ़ीड उत्पादों के द्रव्यमान और निहित के द्रव्यमान में अंतर से निर्धारित होता है... का शब्दकोश मानक और तकनीकी दस्तावेज़ीकरण की शर्तें

किसी फ़ीड उत्पाद के विभिन्न प्रकार के नाइट्रोजन मुक्त कार्बनिक पदार्थों का मिश्रण, जिसे कच्चे वसा के रूप में वर्गीकृत नहीं किया जाता है और कमजोर एसिड और क्षार में उबालने पर घुल जाता है। इनकी मात्रा चारे के 100 भागों में से घटाकर निर्धारित की जाती है... ...कृषि शब्दकोश-संदर्भ पुस्तक

नाइट्रोजन-मुक्त अर्क- (बीईवी), नाइट्रोजन मुक्त जीवों के एक बड़े समूह का नाम। (वसा और फाइबर के अपवाद के साथ), पौधों और जानवरों के जीवों में कार्बोहाइड्रेट चयापचय के उत्पाद। बीईवी समूह में शर्करा (ग्लूकोज, फ्रुक्टोज, सुक्रोज, माल्टोज, लैक्टोज), स्टार्च शामिल हैं... कृषि विश्वकोश शब्दकोश

फ़ीड उत्पादों में नाइट्रोजन मुक्त निकालने वाले पदार्थ- नाइट्रोजन मुक्त अर्क (फ़ीड उत्पाद): फ़ीड उत्पादों के कार्बोहाइड्रेट और कार्बनिक एसिड का हिस्सा, पानी और पतला एसिड में घुलनशील, फ़ीड उत्पादों के द्रव्यमान और इसमें निहित द्रव्यमान में अंतर से निर्धारित होता है ... ... आधिकारिक शब्दावली

जायके- स्वादयुक्त पदार्थ, शब्द के उचित अर्थ में, ऐसे पदार्थ, जिनमें महत्वपूर्ण मात्रा में बुनियादी पोषक तत्वों की अनुपस्थिति के बावजूद, वे हमारे पोषण के लिए मूल्यवान हैं, इस तथ्य के कारण कि वे ... ... महान चिकित्सा विश्वकोश

रासायनिक बचत का आधार खाद्य पदार्थों और व्यंजनों के आहार में प्रतिबंध है, दृढ़ता से:

• पेट के स्राव को उत्तेजित करना, इसकी श्लेष्मा झिल्ली को परेशान करना;
• आंतों में किण्वन और सड़न बढ़ना और अन्य पाचन अंगों पर नकारात्मक प्रभाव पड़ना;
• स्वायत्त तंत्रिका तंत्र की उत्तेजना बढ़ाना।

ये तलने के दौरान होने वाले अर्क, प्यूरीन, कोलेस्ट्रॉल, ऑक्सालिक एसिड, आवश्यक तेल और वसा ऑक्सीकरण उत्पादों से भरपूर उत्पाद हैं। इसलिए, जिन आहारों में रासायनिक परहेज़ की आवश्यकता होती है, उनमें इन उत्पादों की खपत सीमित होती है, या पाक तकनीकों का उपयोग किया जाता है जो तैयार उत्पाद में इन पदार्थों की मात्रा को कम करते हैं।

निष्कर्षण- प्राकृतिक जल-घुलनशील कम-आणविक कार्बनिक यौगिक, पशु मूल के उत्पादों से आसानी से निकाले जाते हैं। वे नाइट्रोजनयुक्त और नाइट्रोजन रहित हैं।

• नाइट्रोजन यौगिकों में मुक्त अमीनो एसिड, डाइपेप्टाइड्स, कार्बामाइड (यूरिया), गुआनिडाइन डेरिवेटिव (क्रिएटिन और क्रिएटिनिन), प्यूरीन बेस आदि शामिल हैं।
• नाइट्रोजन मुक्त अर्क में ग्लाइकोजन, शर्करा (ग्लूकोज, फ्रुक्टोज, राइबोज), एसिड (लैक्टिक, फॉर्मिक, एसिटिक, ब्यूटिरिक, मेसोइनोसिटोल) शामिल हैं।

जानवरों के मांस के नाइट्रोजनयुक्त निकालने वाले पदार्थों की संरचना में, मुक्त अमीनो एसिड प्रबल होते हैं - मांसपेशियों के ऊतकों के वजन से 1% तक, क्रिएटिन दूसरे स्थान पर है - 0.5% तक; मांसपेशियों के ऊतकों में कार्नोसिन और एसेरिन 0.2-0.3%, यूरिया - लगभग 0.2% की मात्रा में पाए जाते हैं। प्यूरीन बेस और अन्य यौगिकों की सामग्री 0.05 से 0.15% तक होती है।

वध किए गए जानवरों के मांस की तुलना में मछली के मांस में नाइट्रोजन निकालने वाले पदार्थों की उच्च सामग्री होती है।

समुद्री मछली के मांसपेशी ऊतक में मीठे पानी की मछली के मांस की तुलना में इनकी मात्रा अधिक होती है।

मछली के विशेष विशिष्ट स्वाद को न केवल इसमें निकालने वाले नाइट्रोजनयुक्त पदार्थों की उपस्थिति से समझाया जाता है, बल्कि उनकी संरचना की मौलिकता से भी समझाया जाता है। इस प्रकार, मुक्त अमीनो एसिड में बहुत कम ग्लूटामिक एसिड और बहुत अधिक चक्रीय (हिस्टिडाइन, फेनिलएलनिन, ट्रिप्टोफैन) और सल्फर युक्त अमीनो एसिड होते हैं।

मछली के नाइट्रोजन निकालने वाले पदार्थों में थोड़ी मात्रा में क्रिएटिन और क्रिएटिनिन होते हैं। वहीं, इस समूह के पदार्थों से समुद्री मछली के मांस में मिथाइलगुआनिडाइन पाया गया, जो वध किए गए जानवरों और मीठे पानी की मछलियों के मांस में नहीं पाया जाता है। बड़ी मात्रा में यह पदार्थ विषैला होता है।

अधिकांश मछलियों के मांस में थोड़ी मात्रा में प्यूरीन बेस, इमिडाज़ोल और कोलीन डेरिवेटिव होते हैं। उदाहरण के लिए, मवेशी के मांस में 300 मिलीग्राम% कार्नोसिन होता है, और मीठे पानी की मछली के मांस में 3 मिलीग्राम% तक, कोलीन - क्रमशः 110 और 2.5 मिलीग्राम% तक होता है।
मछली के मांस के अर्क की एक विशिष्ट विशेषता नाइट्रोजनस आधारों की एक महत्वपूर्ण सामग्री है, जिनमें से मुख्य प्रतिनिधि ट्राइमेथिलैमाइन ऑक्साइड, साथ ही ट्राई- और डाइमिथाइलमाइन हैं।

शारीरिक दृष्टिकोण से, पोषण में एक विशेष भूमिका निकालने वाले नाइट्रोजनयुक्त पदार्थों को दी जाती है।

आहार के दृष्टिकोण से, निष्कर्षण नाइट्रोजनयुक्त पदार्थों के कई महत्वपूर्ण नुकसान हैं। नाइट्रोजन युक्त अर्क का स्थानीय और सामान्य उत्तेजक प्रभाव होता है। गैस्ट्रिक ग्रंथियों और अग्न्याशय के पाचन कार्य को उत्तेजित करके, वे भोजन, मुख्य रूप से प्रोटीन और वसा के बेहतर अवशोषण को बढ़ावा देते हैं।

साथ ही, ये वही पदार्थ (प्रत्यक्ष या अप्रत्यक्ष रूप से) तंत्रिका तंत्र पर एक उत्तेजक प्रभाव डालते हैं, जो एक नियम के रूप में, परिसंचरण तंत्र, तंत्रिका तंत्र, गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रैक्ट और गुर्दे की कई बीमारियों के पाठ्यक्रम पर प्रतिकूल प्रभाव डालता है।

इसके अलावा, प्यूरीन बेस सीधे चयापचय प्रक्रियाओं से संबंधित होते हैं, जिनमें से व्यवधान शरीर में यूरिक एसिड की अवधारण और ऊतकों में इसके लवण के जमाव से प्रकट होता है। विशेष रूप से, गाउट और यूरोलिथियासिस लगभग हमेशा प्यूरीन पदार्थों के चयापचय में गड़बड़ी का परिणाम होते हैं।

इसलिए, सौम्य आहार के लिए, विभिन्न तकनीकी तरीकों का उपयोग करके निकालने वाले नाइट्रोजनयुक्त पदार्थों की मात्रा कम कर दी जाती है।

निकाले गए अर्क पदार्थों की मात्रा ताप उपचार की विधि और मोड पर निर्भर करती है। घुलनशील पदार्थों की सबसे बड़ी मात्रा पानी में उबालने की प्रक्रिया के दौरान मांसपेशियों के ऊतकों से निकाली जाती है। इस प्रकार, मांस पकाते समय, कुल क्रिएटिनिन का 51 से 63% शोरबा में चला जाता है, इसलिए इसकी सामग्री के संदर्भ में, शोरबा, एक नियम के रूप में, उबले हुए मांस से अधिक होता है।

गर्मी उपचार की विधि का मांस में क्रिएटिनिन और क्रिएटिन की सामग्री पर बहुत प्रभाव पड़ता है: पके हुए मांस में उनकी सामग्री उबले हुए मांस की तुलना में 1.5 गुना अधिक होती है।

जब मुर्गी को पकाया जाता है, तो 0.68% निकालने वाले पदार्थ शोरबा में चले जाते हैं (वजन के अनुसार % में), जिनमें से 0.5-0.6 क्रिएटिन और क्रिएटिनिन होते हैं। लाल मांस की तुलना में 10-15% अधिक घुलनशील पदार्थ सफेद मांस से शोरबा में गुजरते हैं।
खाना पकाने के माध्यम में अर्क के बड़े संचय को देखते हुए, शोरबा का उपयोग उन आहारों में नहीं किया जाता है जिनमें रासायनिक बख्शते की आवश्यकता होती है। इन पदार्थों की एक महत्वपूर्ण मात्रा को शोरबा में स्थानांतरित करने के बावजूद, गर्मी उपचार के बाद भी, निकालने वाले नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ मांस में बने रहते हैं, इसलिए, खाना पकाने की तकनीक में, ऐसे तरीकों का उपयोग किया जाता है जो उनकी मात्रा को कम करते हैं।

खाना पकाने के दौरान मांसपेशियों के ऊतकों से निकाले गए अर्क पदार्थों की मात्रा इस पर निर्भर करती है:

• खाना पकाने का तापमान,
• उत्पाद और पानी का अनुपात,
• उत्पाद पीसने की डिग्री।

उबले हुए मांस और परिणामी शोरबा के आहार गुणों का सही आकलन करने के लिए इन कारकों को ध्यान में रखना आवश्यक है।

1. पारंपरिक तकनीक में मांस को गर्म पानी में डुबोकर पकाया जाता है. इस मामले में, मांस में तरल गर्मी प्रवाह की दिशा में केशिकाओं का अनुसरण करता है, अर्थात। उत्पाद के केंद्र में. जब ठंडे पानी में डुबोया जाता है और बाद में पकाया जाता है, जब मांस और पानी का तापमान हर समय लगभग समान होता है, तो इसमें घुले पदार्थों के साथ मांसपेशियों का रस खाना पकाने के पहले मिनट से ही मांस से पानी में "प्रवाह" करता है। इसलिए, निकालने वाले पदार्थों की मात्रा को कम करने के लिए मांस को पकाते समय ठंडे पानी में रखना चाहिए। साथ ही, उत्पाद का अधिक समान ताप भी देखा जाता है।

2. निष्कर्षण पदार्थों के निष्कर्षण की डिग्री काफी हद तक उस तापमान पर निर्भर करती है जिस पर उत्पाद को पकने तक पकाया जाता है।

पानी को उबालने के बाद, आप दो मोड बनाए रख सकते हैं: उबलने का तापमान या कम तापमान (लगभग 90 डिग्री सेल्सियस)। दूसरे मामले में, मांसपेशियों के प्रोटीन कुछ हद तक संकुचित हो जाते हैं, जिसके कारण मांस या मछली में अधिक नमी और निकालने वाले पदार्थ रह जाते हैं।
इस तरह से पकाए गए उत्पाद अधिक रसदार और स्वादिष्ट बनते हैं, उबलते पानी में पकाने की तुलना में उनमें लगभग 20% अधिक अर्क पदार्थ रहते हैं। इसलिए, औषधीय खाना पकाने के अभ्यास में, मांस और मछली को उबलते पानी में पकाने का उपयोग उन मामलों में किया जाता है जहां जितना संभव हो सके उनमें से निकालने वाले पदार्थों को निकालना आवश्यक होता है।

3. अर्क के निष्कासन की डिग्री उस पानी की मात्रा से काफी प्रभावित होती है जिसमें उत्पाद उबाला जाता है। जब मांस और पानी का अनुपात 1:1 से 1:3 हो जाता है, तो मांस से पचने वाले घुलनशील पदार्थों की मात्रा 25% बढ़ जाती है। यह इस तथ्य से समझाया गया है कि उत्पाद के द्रव्यमान के सापेक्ष पानी की मात्रा में वृद्धि के साथ, इसमें से घुलनशील पदार्थों के प्रसार के लिए बेहतर स्थितियां बनती हैं, क्योंकि उत्पाद और पानी में उनकी सांद्रता में अंतर बढ़ जाता है।

4. मांस से निकलने वाले रसात्मक पदार्थों की मात्रा उसके पीसने पर निर्भर करती है। मांस के टुकड़े जितने छोटे होंगे, मांस और पानी के बीच संपर्क की सतह उतनी ही बड़ी होगी और उसमें से निकाले जाने वाले पदार्थों के प्रसार के लिए स्थितियाँ उतनी ही अधिक अनुकूल होंगी। मांस के छोटे टुकड़े (0.5 किग्रा) बड़े टुकड़ों (2.5 किग्रा) की तुलना में पकाने के दौरान 10-15% अधिक निष्कर्षक पदार्थ छोड़ते हैं।

तलने के दौरानमांस, पोल्ट्री और मछली में, निकालने वाले पदार्थ कम मात्रा में निकलते हैं, क्योंकि गर्मी उपचार की इस पद्धति से मांसपेशियों के प्रोटीन को संकुचित करके निकलने वाली नमी का बड़ा हिस्सा वाष्पित हो जाता है, और इसमें घुले पदार्थ उत्पाद में बने रहते हैं।

बुझते समयपशु मूल के उत्पादों को सॉस व्यंजनों में तैयार किया जाता है, जिसका तरल आधार शोरबा होता है। चूंकि सॉस और उत्पादों में स्वयं निकालने वाले नाइट्रोजनयुक्त पदार्थों की सांद्रता अधिक होती है, जब रासायनिक रूप से जठरांत्र संबंधी मार्ग को बख्शते हैं, तो गर्मी उपचार की एक विधि के रूप में स्टू और मांस, मछली और मुर्गी से पकाए गए व्यंजनों को बाहर रखा जाता है।

इसलिए, रासायनिक बचत वाले आहार में, उबले हुए उत्पादों को प्राथमिकता दी जाती है, जिसमें गर्मी उपचार के अन्य तरीकों की तुलना में नाइट्रोजन निकालने वाले पदार्थों की मात्रा न्यूनतम रहती है।

इसके अलावा, सौम्य आहार में निषिद्ध उपयोग:

• मांस, मछली और चिकन शोरबा, क्योंकि उनमें निष्कर्षण पदार्थों की उच्च सांद्रता होती है और वे गैस्ट्रिक रस स्राव के मजबूत उत्तेजक होते हैं।
• मशरूम और मशरूम काढ़े, क्योंकि उनके नाइट्रोजनयुक्त निकालने वाले पदार्थों में बड़ी मात्रा में मुक्त अमीनो एसिड होते हैं। मशरूम में 23 अमीनो एसिड की पहचान की गई है जो मुक्त अवस्था में हैं। उनकी सामग्री अमीनो एसिड की कुल मात्रा का 14 से 37% तक होती है। पोर्सिनी मशरूम विशेष रूप से मुक्त अमीनो एसिड (8.6% शुष्क पदार्थ) से समृद्ध हैं।

इस प्रकार, जब निकालने वाले नाइट्रोजनयुक्त पदार्थों की सामग्री को सीमित करने के लिए रासायनिक बचतआहार से बाहर:
अर्क पदार्थों से भरपूर मांस और मछली शोरबा, मशरूम और सब्जियों का काढ़ा;
सभी तले हुए खाद्य पदार्थ;
मांस, मछली और मुर्गी अपने स्वयं के रस में पकाए गए;
मांस, मछली, मशरूम सॉस और पोल्ट्री शोरबा सॉस।

4.1. सामान्य जानकारी

को निष्कर्षणतटस्थ सॉल्वैंट्स (पानी या कार्बनिक सॉल्वैंट्स) के साथ लकड़ी से निकाले गए पदार्थ शामिल हैं। निष्कर्षण पदार्थ मुख्य रूप से कोशिका गुहाओं में, अंतरकोशिकीय स्थानों में निहित होते हैं, और कोशिका की दीवारों में प्रवेश कर सकते हैं।

छोटी सामग्री के बावजूद, लकड़ी में अर्क की भूमिका महान है। वे इसे रंग, गंध, स्वाद और कभी-कभी विषाक्तता देते हैं। कभी-कभी निकालने वाले पदार्थ लकड़ी को कीड़ों, कवक और फफूंदी के हमले से बचाते हैं।

निष्कर्षणों की प्रकृति विविध है। इनमें कार्बनिक यौगिकों के लगभग सभी वर्ग शामिल हैं।

सबसे महत्वपूर्ण हैं वृक्ष रेजिन (राल एसिड), टैनिन (टैनिंग एजेंट) और आवश्यक तेल (टेरपेन और उनके डेरिवेटिव)। निष्कर्षण पदार्थों में रंग, गोंद, वसा, फैटी एसिड, प्रोटीन और कार्बनिक अम्ल के लवण भी शामिल हैं।

लकड़ी की किसी भी प्रजाति में अर्क का संपूर्ण परिसर शामिल नहीं है।

अर्क का वितरण पेड़ के भीतर ही भिन्न होता है। शर्करा और आरक्षित पोषक तत्व जैसे स्टार्च और वसा सैपवुड में पाए जाते हैं, जबकि फेनोलिक पदार्थ हार्टवुड में केंद्रित होते हैं। पेड़ के कुछ हिस्सों जैसे छाल और जड़ों में अर्क की उच्च मात्रा होती है।

सूक्ष्म स्तर पर निष्कर्षण पदार्थों की संरचना में अंतर होता है। वसा और फैटी एसिड पैरेन्काइमा कोशिकाओं में पाए जाते हैं, विशेष रूप से रेडियल पैरेन्काइमा कोशिकाओं में, और राल एसिड राल नलिकाओं में जमा होते हैं।

अलगाव की विधि के अनुसार, निकालने वाले पदार्थों को आवश्यक तेल, पेड़ के रेजिन और पानी में घुलनशील पदार्थों में विभाजित किया जाता है।

ईथर के तेल- ये अत्यधिक अस्थिर पदार्थ हैं जिन्हें जल वाष्प के साथ आसुत किया जा सकता है। इनमें मोनोटेरपीन, टेरपेनोइड्स, वाष्पशील एसिड, एस्टर और ईथर और फिनोल होते हैं।

लकड़ी रेजिन (राल)- ये कार्बनिक सॉल्वैंट्स के साथ लकड़ी से निकाले गए पदार्थ हैं और पानी में नहीं घुल सकते हैं। ये हाइड्रोफोबिक पदार्थ हैं। रेजिन में एसिड (राल और फैटी एसिड) और तटस्थ पदार्थ होते हैं। तटस्थ पदार्थों को सैपोनिफाइड (वसा, मोम) और अनसैपोनिफाइड में विभाजित किया गया है।

जल में घुलनशील पदार्थठंडे और गर्म पानी से निकाला जाता है। इनमें फेनोलिक यौगिक (टैनिन, रंग पदार्थ), कार्बोहाइड्रेट, ग्लाइकोसाइड और घुलनशील लवण होते हैं। इन पदार्थों में उच्च-आणविक यौगिक भी शामिल हैं।

चित्र में. चित्र 20 निष्कर्षणों के लिए एक वर्गीकरण योजना दिखाता है।

राल.वृक्ष राल में ऐसे पदार्थ शामिल होते हैं जो पानी में अघुलनशील होते हैं, लेकिन कार्बनिक सॉल्वैंट्स में घुलनशील होते हैं। राल कोई व्यक्तिगत पदार्थ नहीं है। इसमें राल और फैटी एसिड, उनके एस्टर और तटस्थ पदार्थ शामिल हैं।

शंकुधारी और पर्णपाती प्रजातियों की राल संरचना में भिन्न होती है। दृढ़ लकड़ी के राल में कोई राल एसिड नहीं होता है, और वसा, मोम और फैटी एसिड की सामग्री 60-90% होती है। शंकुधारी राल में 30-40% राल एसिड और 40-65% वसा और फैटी एसिड होते हैं।

शंकुधारी लकड़ी की राल नलिकाओं में पाए जाने वाले राल को कहा जाता है राल. यह पेड़ों को काटने (काटने) से बाहर निकल जाता है। राल तारपीन में राल एसिड का एक समाधान है। रासायनिक प्रसंस्करण के लिए पाइन राल का बहुत महत्व है। इससे वे भाप के साथ आसवन द्वारा प्राप्त करते हैं गोंद तारपीन(आवश्यक तेल में टेरपेन और संबंधित यौगिकों का मिश्रण)। शेष प्राप्त हो गया है राल, राल एसिड और उच्च उबलते तटस्थ पदार्थों से युक्त।

टेरपेन्स और टेरपेनोइड्स।उन्हें निष्कर्षण पदार्थों के रूप में वर्गीकृत किया जाता है जो जल वाष्प के साथ आसुत होते हैं। सभी टेरपीन हाइड्रोकार्बन को C5H8 आइसोप्रीन के पोलीमराइजेशन के उत्पाद माना जाता है।

मोनोटेरपीन C10H20, डाइटरपीन C20H32 आदि हैं। मोनोटेर्पेन में लिमोनेन, कैम्फीन, α-पिनीन, β-पिनीन (चित्र 21) शामिल हैं। सुल के साथ मोनोटेरपेन्स-

फाइटिक कुकिंग आंशिक रूप से आइसोमेराइजेशन और डिहाइड्रोजनेशन से गुजर सकती है और इसमें बदल सकती है पी-सिमोल. कृत्रिम कपूर कैम्फीन और पाइनीन से प्राप्त किया जाता है।

लिमोनेन α-पिनीन β-पिनीन कैम्फीन

चावल। 21. मोनोटेरपीन के प्रतिनिधि

राल एसिड.इनका सामान्य सूत्र C19H29COOH है।

गर्म होने पर, वे आसानी से आइसोमेराइज़ हो जाते हैं, इसलिए रोसिन के राल एसिड ओलियोरेसिन के राल एसिड से भिन्न होते हैं। राल एसिड प्रतिष्ठित हैं एबिटिक प्रकारऔर पिमारोवा प्रकार. एबिटिक एसिड के मुख्य प्रतिनिधि एबिटिक, लेवोपिमेरिक, नियोएबिटिक और पैलस्ट्रिक एसिड हैं। वे दोहरे बांड की स्थिति में भिन्न होते हैं। लेवोपिमेरिक एसिडपाइन राल का मुख्य एसिड है; गर्म होने पर, यह आइसोमेराइज़ हो जाता है और बदल जाता है abietic, जो रोसिन के राल एसिड में प्रबल होता है। नवजात शिशुऔर पैलस्ट्रिक एसिडराल और रसिन दोनों में निहित हैं। लंबे समय तक गर्म करने पर, वे आंशिक रूप से एबिटिक एसिड में आइसोमेराइज़ हो जाते हैं।

पिमारिक एसिड शामिल हैं पाइमारोवाऔर आइसोपिमैरिकअम्ल. वे एबिटिक एसिड की तुलना में ऑक्सीकरण के प्रति अधिक प्रतिरोधी हैं।

वसा अम्ल।ताजी कटी हुई लकड़ी में, अधिकांश फैटी एसिड एस्टर - वसा और आंशिक रूप से मोम के रूप में होते हैं। जब लकड़ी का भंडारण किया जाता है, तो इन एस्टर का आंशिक साबुनीकरण मुक्त फैटी एसिड बनाने के लिए होता है।

फैटी एसिड को विभाजित किया गया है अमीर(स्टीयरिक और पामिटिक अक्सर पाए जाते हैं) और असंतृप्त अम्ल(ओलिक और लिनोलिक प्रबल होते हैं)।