Ekstraktif daging. Pengekstrakan bahan ekstrak daripada daging dan ikan

Pengekstrakan bahan ekstrak daripada daging dan ikan

Brenz M. Ya. dan Sizova N. P. "Teknologi untuk menyediakan hidangan diet"
Buku teks manual untuk technol. jabatan sekolah teknik - M.: Ekonomi, 1978

Buku itu diberikan dengan beberapa singkatan

Ekstraktif tisu otot sangat pelbagai. Komposisi kualitatif mereka adalah lebih kurang sama dalam kedua-dua haiwan berdarah panas dan ikan. Sebagai tambahan kepada garam dan protein larut, tisu otot mengandungi bahan ekstrak bernitrogen dan bukan nitrogen.
Ekstraktif nitrogen termasuk asid amino bebas, dipeptida, urea, derivatif guanidin (kreatin dan kreatinin) dan bes purin. Asid amino bebas membentuk sebahagian besar ekstraktif nitrogen. Dalam tisu otot ternakan besar dan kecil, jumlahnya boleh mencapai 1%.
Dipeptida - carnosine dan anserine - terkandung dalam tisu otot dalam jumlah 0.2-0.3%, urea - tidak lebih daripada 0.2%, derivatif guanidine: creatine - 0.5% dan kreatinin - 0.01%. Kandungan asas purin berkisar antara 0.05 hingga 0.15%.
Ekstraktif bebas nitrogen termasuk glikogen, gula, dan asid organik.
Bahan ekstrak dilepaskan daripada tisu otot daging, ayam dan ikan semasa rawatan haba mereka. Jumlah terbesar bahan larut diekstrak daripada tisu otot semasa proses mendidihnya di dalam air. Daging lembu (tanpa tulang), apabila dimasak dalam air dalam kepingan 0.6-2.3 kg, mengeluarkan secara purata kira-kira 2% (daripada beratnya) bahan larut, di mana 1.5% adalah bahan ekstrak organik dan kira-kira 0.5% bahan mineral. . Semasa memasak, seluruh bangkai ayam yang telah dihancurkan mengeluarkan bahan larut secara purata 1.65% daripada jisimnya, termasuk mineral - 0.25%. Semasa proses pemburuan haram, bahagian bahagian ikan membebaskan kira-kira 1.4% bahan larut, termasuk mineral kira-kira 0.3%.
Dalam proses menggoreng daging, ayam dan ikan, bahan ekstrak dilepaskan dalam kuantiti yang lebih kecil, kerana dengan kaedah rawatan haba ini sebahagian besar lembapan yang ditekan dengan memampatkan protein otot menguap, meninggalkan bahan terlarut di dalamnya dalam produk. Memburu, merebus dan mengukus menduduki kedudukan pertengahan antara mendidih dalam air dan menggoreng dari segi jumlah bahan ekstrak yang diekstrak daripada produk.
Jumlah bahan ekstraktif yang diekstrak daripada tisu otot semasa memasak bergantung bukan sahaja pada kandungannya dalam tisu, tetapi juga pada faktor teknologi - suhu memasak, nisbah produk kepada air, tahap pengisaran produk. Mengambil kira pengaruh faktor-faktor ini adalah perlu untuk menilai dengan betul sifat pemakanan daging rebus dan sup yang dihasilkan.

Resipi popular di laman web kami

Stik daging lembu

Hampir setiap negara mempunyai resipi sendiri untuk membuat stik. Mari kita senaraikan beberapa daripada mereka, bermula, seperti biasa, dengan masakan Rusia. Untuk menyediakan stik gaya desa dengan bawang untuk 1 hidangan, anda perlu...

Bolehkah anda menurunkan berat badan dengan halia?

Tidak lama dahulu, ekstrak nanas dan nanas disebut-sebut sebagai cara terbaik untuk memerangi berat badan berlebihan. Selepas itu, teh hijau diisytiharkan sebagai ubat penawar. Sekarang giliran halia. Adakah mungkin untuk menurunkan berat badan dengan halia atau adakah harapan yang patah bagi mereka yang menurunkan berat badan?

Untuk mengekstrak bahan ekstrak, dapatkan sup yang kuat dan daging dan ikan rebus, ia diletakkan di dalam air sejuk. Untuk kuah yang lemah, daging dan ikan diletakkan dalam air mendidih. Mengukus membawa kepada kehilangan nutrien yang lebih sedikit berbanding air, manakala bahan ekstraktif diekstrak dalam jumlah normal. Apabila mendidih dengan kuat, kuahnya menjadi keruh dan memperoleh rasa berminyak kerana pecahan lemak, jadi lemak secara berkala dibuang dari permukaan sup.

Apabila menggoreng makanan, adalah perlu untuk mengelakkan penguraian lemak dengan pembentukan akrolein, yang mempunyai kesan buruk pada organ pencernaan, seperti yang dikatakan hampir semua orang. Acrolein dikesan dengan kemunculan asap dan tindakan koyakan. Anda tidak boleh menggoreng untuk masa yang lama dalam lemak mendidih, kerana bahan ekstraktif hanya boleh terkumpul, dan ini juga digunakan untuk mengelakkan pembentukan oksida dan peroksida yang berbahaya kepada kulit. badan.

Hasil sampingan daging. Untuk menyediakan jeli, produk sampingan direbus sehingga masak sepenuhnya (daging bebas dipisahkan dari tulang). Daging yang dimasak dibongkar, daging dipisahkan dari tulang, dicincang halus, dicincang atau melalui penggiling daging. Daging cincang dituangkan dengan sup yang ditapis dan direbus sekali lagi selama 10 minit, kemudian dituangkan panas ke dalam acuan kering atau lembaran penaik yang bersih (dipanaskan sebelumnya dengan air mendidih) dan, selepas disejukkan, disejukkan dalam peti sejuk. Ekstraktif Resipi masakan juga memerlukan menuang sup dan daging cincang ke dalam acuan tanpa mendidih semula terlebih dahulu adalah dilarang.

Sekiranya tiada peti sejuk dan kedai sejuk, jeli, daging jeli dan hidangan ikan tidak boleh dihasilkan. Untuk menyediakan pate, hati dicincang, digoreng sehingga masak sepenuhnya, kemudian, semasa panas, disalurkan dua kali melalui penggiling daging dengan grid halus (hanya bertujuan untuk produk siap) atau mesin pengisar.

Apakah jenis ekstraktif?

Susu dan keju kotej. Susu kelalang mentah dan dipasteur mesti direbus, walaupun ia tidak mengandungi kuantiti bahan ekstrak yang begitu besar. Keju kotej dari susu yang tidak dipasteurisasi hanya digunakan selepas rawatan haba (untuk membuat kek keju, puding, kek keju, kaserol). Dilarang menyediakan penkek dengan keju kotej daripada susu yang tidak dipasteurisasi. Selepas menggoreng di atas dapur, kek keju disimpan selama 5-7 minit dalam ketuhar atau ketuhar pada suhu 260–280 C. Susu dengan keasidan tinggi (samokvass) digunakan untuk menyediakan produk doh.

Sayur-sayuran dan buah-buahan. Peraturan kebersihan untuk pemprosesan haba produk ini bertujuan untuk mencegah kehilangan rasa dan nutrien, terutamanya vitamin C. Sayur-sayuran dimasak secara berasingan mengikut jenis: untuk hidangan sejuk (salad, vinaigrette) - tidak dikupas; untuk ulam dan pantai - dikupas. Jika tiada kontraindikasi kerana diet dan ekstraktif dalam makanan dikeluarkan sebanyak mungkin, jika perlu, memasak dijalankan dalam air masin (10 g setiap 1 liter air), kecuali bit dan kacang hijau.

Mengukus mengekstrak kurang nutrien. Sayur-sayuran diletakkan dalam air mendidih seperti yang diarahkan. Beberapa vitamin dan garam mineral masuk ke dalam rebusan sayuran, jadi rebusan itu harus digunakan untuk menyediakan sup dan sos. Apabila membuat sup, pelbagai jenis sayuran diletakkan dalam sup mendidih atau air secara berurutan, dengan mengambil kira masa memasak setiap satu.

Sayuran beku, tanpa penyahbekuan, diletakkan dalam air mendidih dan dimasak sehingga lembut. Untuk memelihara vitamin C dan mengurangkan jumlah bahan ekstraktif, sayur-sayuran untuk memasak dicelupkan ke dalam air mendidih (sup) dalam bahagian kecil supaya tidak mengganggu mendidih; memasak dijalankan dalam bekas tertutup; sayur-sayuran mesti ditutup dengan cecair, dan ia tidak boleh dibiarkan mendidih atau mendidih dengan kuat; apabila mengaduk kandungan, jangan keluarkan sayur-sayuran dari cecair supaya tidak ada sentuhan dengan udara; biarkan lapisan lemak pada permukaan sup dan sos (lemak melindungi vitamin C daripada pengoksidaan); Anda tidak boleh terlalu masak sayur-sayuran dan memasaknya dalam hidangan tembaga atau besi yang ditindih dengan buruk.

Asas penjimatan bahan kimia adalah sekatan dalam diet makanan dan hidangan, dengan tegas:

merangsang rembesan perut, merengsakan membran mukusnya;
meningkatkan penapaian dan pembusukan dalam usus dan memberi kesan negatif kepada organ pencernaan lain;
meningkatkan keceriaan sistem saraf autonomi.

Ini adalah produk yang kaya dengan ekstraktif, purin, kolesterol, asid oksalik, minyak pati dan produk pengoksidaan lemak yang berlaku semasa menggoreng. Oleh itu, dalam diet yang memerlukan penjimatan bahan kimia, penggunaan produk ini adalah terhad, atau teknik masakan digunakan yang mengurangkan jumlah bahan ini dalam produk siap.

Jenis ekstraktif

Ekstraktif- sebatian organik rendah molekul rendah larut air semula jadi, mudah diekstrak daripada produk asal haiwan. Mereka adalah nitrogen dan bebas nitrogen.

Sebatian nitrogen termasuk asid amino bebas, dipeptida, karbamid (urea), derivatif guanidine (kreatin dan kreatinin), bes purin, dsb.
Ekstraktif bebas nitrogen termasuk glikogen, gula (glukosa, fruktosa, ribosa), asid (laktik, formik, asetik, butirik, mesoinositol).

Dalam komposisi bahan ekstraktif nitrogen daging haiwan, asid amino bebas mendominasi - sehingga 1% mengikut berat tisu otot, creatine berada di tempat kedua - sehingga 0.5%; Carnosine dan anserine terkandung dalam tisu otot dalam jumlah 0.2-0.3%, urea - kira-kira 0.2%. Kandungan bes purin dan sebatian lain berkisar antara 0.05 hingga 0.15%.

Daging ikan dibezakan oleh kandungan bahan ekstraktif nitrogen yang lebih tinggi berbanding dengan daging haiwan yang disembelih.

Tisu otot ikan lautan mengandungi lebih banyak daripadanya daripada daging ikan air tawar.

Rasa khusus khusus ikan dijelaskan bukan sahaja oleh kehadiran bahan nitrogen ekstraktif di dalamnya, tetapi juga oleh keaslian komposisi mereka. Oleh itu, antara asid amino bebas terdapat sangat sedikit asid glutamat dan banyak kitaran (histidin, fenilalanin, triptofan) dan asid amino yang mengandungi sulfur.

Ekstraktif nitrogen ikan mengandungi sejumlah kecil kreatin dan kreatinin. Pada masa yang sama, methylguanidine, yang tidak terdapat dalam daging haiwan penyembelihan dan ikan air tawar, ditemui dalam daging ikan lautan dari bahan kumpulan ini. Dalam kuantiti yang banyak bahan ini adalah toksik.

Daging kebanyakan ikan mengandungi sejumlah kecil asas purin, imidazole dan derivatif kolin. Sebagai contoh, daging lembu mengandungi 300 mg% carnosine, dan daging ikan air tawar mengandungi sehingga 3 mg%, kolin - masing-masing sehingga 110 dan 2.5 mg%.
Ciri khas ekstraktif daging ikan adalah kandungan penting asas nitrogen, wakil utamanya adalah trimethylamine oxide, serta tri- dan dimethylamine.

Kemudaratan bahan bernitrogen ekstraktif kepada tubuh manusia

Dari sudut fisiologi, peranan khas dalam pemakanan diberikan kepada bahan bernitrogen ekstraktif.

Dari sudut pemakanan, bahan bernitrogen ekstraktif mempunyai beberapa kelemahan yang ketara. Ekstraktif yang mengandungi nitrogen mempunyai kesan merengsa tempatan dan umum. Dengan merangsang kelenjar gastrik dan fungsi pencernaan pankreas, mereka menggalakkan penyerapan makanan yang lebih baik, terutamanya protein dan lemak.

Pada masa yang sama, bahan-bahan yang sama (secara langsung atau tidak langsung) mempunyai kesan merangsang pada sistem saraf, yang, sebagai peraturan, memberi kesan buruk kepada perjalanan banyak penyakit sistem peredaran darah, sistem saraf, saluran gastrousus dan buah pinggang.

Di samping itu, asas purin secara langsung berkaitan dengan proses metabolik, gangguan yang ditunjukkan oleh pengekalan asid urik dalam badan dan pemendapan garamnya dalam tisu. Khususnya, gout dan urolithiasis hampir selalu disebabkan oleh gangguan dalam metabolisme bahan purin.

Oleh itu, untuk diet lembut, jumlah bahan nitrogen ekstraktif dikurangkan menggunakan pelbagai kaedah teknologi.

Kaedah masakan untuk mengurangkan jumlah bahan bernitrogen ekstraktif

Jumlah bahan ekstraktif yang diekstrak bergantung pada kaedah dan cara rawatan haba. Jumlah terbesar bahan larut diekstrak daripada tisu otot semasa proses mendidihnya di dalam air. Oleh itu, apabila memasak daging, dari 51 hingga 63% daripada jumlah kreatinin masuk ke dalam sup, jadi dari segi kandungannya, sup, sebagai peraturan, melebihi daging rebus.

Kaedah rawatan haba mempunyai pengaruh yang besar terhadap kandungan kreatinin dan kreatin dalam daging: dalam daging rebus kandungannya adalah 1.5 kali lebih tinggi daripada dalam daging rebus.

Apabila ayam dimasak, 0.68% bahan ekstrak masuk ke dalam sup (dalam % mengikut berat), di mana 0.5-0.6 kreatin dan kreatinin. 10-15% lebih banyak bahan larut masuk dari daging putih ke dalam sup daripada daging merah.
Memandangkan pengumpulan besar ekstraktif dalam medium memasak, sup tidak digunakan dalam diet yang memerlukan penjimatan bahan kimia. Walaupun pemindahan sejumlah besar bahan ini ke dalam sup, walaupun selepas rawatan haba, bahan nitrogen ekstraktif kekal dalam daging, oleh itu, dalam teknologi memasak, kaedah digunakan yang mengurangkan jumlahnya.

Jumlah bahan ekstraktif yang diekstrak daripada tisu otot semasa memasak bergantung kepada:

suhu memasak,
nisbah produk dan air,
tahap pengisaran produk.

Ia adalah perlu untuk mengambil kira faktor-faktor ini untuk menilai dengan betul sifat pemakanan daging rebus dan sup yang dihasilkan.

Cara memasak sup diet

1. Dalam teknologi tradisional, daging dimasak dengan merendamnya dalam air panas. Dalam kes ini, cecair dalam daging mengikuti kapilari ke arah aliran haba, i.e. ke tengah produk. Apabila direndam dalam air sejuk dan memasak berikutnya, apabila suhu daging dan air hampir sama sepanjang masa, jus otot dengan bahan yang dilarutkan di dalamnya "mengalir" dari daging ke dalam air dari minit pertama memasak. Oleh itu, untuk mengurangkan jumlah bahan ekstrak, daging harus diletakkan di dalam air sejuk semasa memasak. Pada masa yang sama, pemanasan produk yang lebih seragam juga diperhatikan.

2. Tahap pengekstrakan bahan ekstrak sebahagian besarnya bergantung pada suhu di mana produk dimasak sehingga masak.

Selepas mendidihkan air, anda boleh mengekalkan dua mod: suhu mendidih atau suhu rendah (kira-kira 90 ° C). Dalam kes kedua, protein otot dipadatkan ke tahap yang lebih rendah, kerana lebih banyak kelembapan dan bahan ekstraktif kekal dalam daging atau ikan.
Produk yang dimasak dengan cara ini ternyata lebih berair dan enak; kira-kira 20% lebih banyak bahan ekstrak kekal di dalamnya berbanding apabila dimasak dalam air mendidih. Oleh itu, dalam amalan memasak perubatan, memasak daging dan ikan dalam air mendidih digunakan dalam kes-kes di mana perlu untuk mengeluarkan bahan ekstrak dari mereka sebanyak mungkin.

3. Tahap penyingkiran ekstraktif sangat dipengaruhi oleh jumlah air di mana produk direbus. Apabila nisbah daging dan air berubah dari 1:1 hingga 1:3, jumlah bahan larut yang dicerna daripada daging meningkat sebanyak 25%. Ini dijelaskan oleh fakta bahawa dengan peningkatan jumlah air berbanding dengan jisim produk, keadaan yang lebih baik dicipta untuk penyebaran bahan larut daripadanya, kerana perbezaan kepekatannya dalam produk dan air meningkat.

4. Jumlah bahan ekstraktif yang diekstrak daripada daging bergantung kepada pengisarannya. Lebih kecil kepingan daging, lebih besar permukaan sentuhan antara daging dan air dan lebih baik keadaan untuk penyebaran bahan ekstrak daripadanya. Potongan kecil daging (0.5 kg) membebaskan 10-15% lebih bahan ekstrak semasa memasak daripada kepingan besar (2.5 kg).

Semasa menggoreng Dalam daging, ayam dan ikan, bahan ekstrak dilepaskan dalam kuantiti yang lebih kecil, kerana dengan kaedah rawatan haba ini sebahagian besar lembapan yang dikeluarkan dengan memampatkan protein otot menguap, dan bahan yang terlarut di dalamnya kekal dalam produk.

Apabila memadamkan produk asal haiwan disediakan ke dalam hidangan sos, yang asas cecairnya adalah sup. Oleh kerana kepekatan bahan nitrogen ekstraktif dalam sos dan produk itu sendiri adalah tinggi, apabila secara kimia menyelamatkan saluran gastrousus, rebusan sebagai kaedah rawatan haba dan hidangan rebus dari daging, ikan, dan ayam dikecualikan.

Oleh itu, dalam diet dengan penjimatan kimia, keutamaan diberikan kepada produk rebus, di mana jumlah bahan ekstraktif nitrogen kekal minimum berbanding kaedah rawatan haba yang lain.

Di samping itu, dalam diet lembut penggunaan yang dilarang:

sup daging, ikan dan ayam, kerana ia mengandungi kepekatan bahan ekstraktif yang tinggi dan perangsang kuat rembesan jus gastrik.
cendawan dan rebusan cendawan, kerana bahan ekstraktif nitrogen mereka mengandungi sejumlah besar asid amino bebas. Dalam cendawan, 23 asid amino telah dikenalpasti berada dalam keadaan bebas. Kandungannya berkisar antara 14 hingga 37% daripada jumlah keseluruhan asid amino. Cendawan Porcini terutamanya kaya dengan asid amino bebas (8.6% bahan kering).

Oleh itu, untuk mengehadkan kandungan bahan bernitrogen ekstraktif apabila penjimatan bahan kimia dikecualikan daripada diet:
sup daging dan ikan yang kaya dengan bahan ekstraktif, rebusan cendawan dan sayur-sayuran;
semua makanan bergoreng;
daging, ikan dan ayam rebus dalam jus mereka sendiri;
daging, ikan, sos cendawan dan sos sup ayam.

Ekstraktif utama kayu adalah bahan resin, tanin dan gusi. Apabila bahan-bahan ini diekstrak daripada kayu, struktur dan komposisi dinding sel tidak mengalami perubahan ketara, akibatnya kayu yang diekstrak boleh digunakan untuk pemprosesan seterusnya, sama seperti kayu semula jadi. Bahan resin.

Kandungan bahan ekstraktif kulit poplar

E.N. Lubysheva, S.V. Institusi Pendidikan Tinggi Pendidikan Tinggi Negeri Soboleva "Universiti Teknologi Negeri Siberia" Poplar adalah salah satu spesies pokok yang paling pesat berkembang di zon sederhana Rusia. Peningkatan minat terhadapnya dijelaskan oleh ciri biologi dan nilai ekonominya. Apabila dituai dan digunakan terutamanya, kulit kayu kekal di perusahaan industri pertukangan kayu dan pulpa dan kertas dalam jumlah 15% daripada kayu yang diproses. Terdapat sejumlah besar karya dalam kesusasteraan yang dikhaskan untuk mengkaji bahan ekstraktif biojisim poplar menggunakan pelbagai pengekstrak (aseton, etil dan isopropil alkohol), tetapi hampir tiada data mengenai pengasingan.
bahan ekstrak kulit poplar Populus balsamifera.
Mereka menarik kerana ia kaya dengan bahan aktif biologi yang mempamerkan sifat antimikrob dan antikulat, dan oleh itu telah digunakan dalam perubatan rakyat sejak zaman purba sebagai ubat anti-radang.

Tujuan kerja ini adalah untuk menentukan dinamik bermusim kandungan bahan ekstraktif dalam kulit poplar. Etanol pelbagai kepekatan (60 dan 96%) digunakan sebagai pengekstrak.

Kulit kayu Populus balsamifera digunakan sebagai objek kajian. Pensampelan dijalankan secara manual pada bulan Oktober, Februari, April di daerah Kirovsky Krasnoyarsk (loji SibTyazhMash) dan di wilayah rizab alam semula jadi Stolby. Kulit kayu yang dikeringkan di udara dihancurkan kepada saiz zarah 3-5 mm dan ekstrak air-alkohol diperolehi. Kandungan bahan ekstraktif ditentukan oleh kaedah yang terkenal dalam kimia kayu (dengan kehilangan jisim bahan), kelembapan - dengan kaedah pengeringan dalam ketuhar pada suhu 105 °C.

Untuk mendapatkan ekstrak, adalah dinasihatkan untuk menuai kulit kayu pada bulan Mac-April, kerana dalam tempoh ini ia mengandungi jumlah maksimum ekstraktif. Untuk pengekstrakan ekstraktif yang paling lengkap, lebih baik menggunakan etanol 96%, memberikan hasil sebanyak 43.5%. Tempoh pengekstrakan tidak boleh melebihi 5 jam pada suhu 80 °C. Peningkatan selanjutnya dalam masa dan suhu proses pengekstrakan tidak membawa kepada peningkatan dalam hasil ekstraktif. Kajian lanjut tentang komposisi kimia ekstrak yang diperolehi adalah perlu untuk menentukan skop penggunaan.

Bahan ekstraktif termasuk bahan yang diekstrak daripada kayu dengan pelarut neutral (air atau pelarut organik). Mereka ditemui terutamanya dalam rongga sel dan ruang antara sel, dan juga boleh meresap dinding sel.

Kandungan bahan ekstraktif dalam kayu berbeza-beza dengan ketara, dari 1 hingga 40% (contohnya, dalam kayu quebracho) dan lebih banyak lagi, dan bergantung terutamanya pada spesies, umur, keadaan pertumbuhan pokok, dll. Dalam spesies pokok biasa kita, kandungan bahan ekstraktif kecil, secara purata 2-4%. Pengecualian. ialah kayu oak, kayu yang mengandungi sejumlah besar tanin. ,

Walaupun kandungannya kecil, peranan ekstraktif dalam kayu adalah sangat besar. Mereka memberikan warna, bau, rasa, dan kadangkala ketoksikan. Kehadiran bahan ekstraktif menentukan ketahanan kayu terhadap serangan serangga, serangan kulat, dan reput.

Sifat ekstraktif sangat pelbagai. Mereka termasuk hampir semua kelas sebatian organik.
Kadang-kadang bahan ekstraktif menyebabkan kesukaran pengeluaran (contohnya, kesukaran resin dalam pengeluaran pulpa dan kertas), tetapi lebih kerap ia mencari aplikasi dan menyediakan produk yang berharga.

Yang paling penting ialah resin pokok (asid resin), tanin (tannin) dan minyak pati (terpen dan terbitannya). Di samping itu, bahan ekstrak termasuk pewarna, gusi (sebatian karbohidrat larut air), tropolon, lemak dan asid lemak, fitosterol, hidrokarbon alifatik, alkohol kitaran, alkaloid, protein, garam asid organik, dll.

Dalam kayu pokok yang ditebang, terutamanya dalam resin tunggul (dalam tunggul yang telah berdiri di dalam tanah selama beberapa tahun selepas pokok ditebang), komposisi bahan resin berbeza dengan ketara daripada komposisi oleoresin. Sebagai tambahan kepada asid resin dan hidrokarbon terpena, ia mengandungi produk pengoksidaan mereka (asid resin teroksida dan alkohol terpene), serta asid lemak. Pengekstrakan bahan resin ekstrak dari osmol dengan pelarut organik (biasanya petrol) dan pemprosesannya menjadi rosin dan turpentin berlaku dalam pengeluaran pengekstrakan. Bahan resin juga boleh diekstrak daripada osmol menggunakan larutan cair natrium hidroksida. Dalam kes ini, asid resin disaponifikasi dengan alkali dan masuk ke dalam alkali dalam bentuk sabun rosin, yang kemudiannya diasinkan daripada larutan dengan garam meja. Kaedah ini sangat mudah, tidak mudah terbakar dan sebelum ini telah diuji di beberapa kilang, tetapi tidak membenarkan dirinya sendiri kerana kualiti produk yang sangat rendah. Saponifikasi bahan resin dengan alkali juga berlaku dalam pengeluaran selulosa sulfat.

Ekstraktif ialah sebatian nitrogen bukan protein organik dan bebas nitrogen yang diekstrak oleh air daripada tisu haiwan dan tumbuhan. Bahan ekstraktif mempunyai kesan fisiologi yang kuat. Ekstraktif daripada daging dan sayur-sayuran meningkatkan rembesan jus gastrik. Di antara tisu haiwan, tisu otot terutamanya kaya dengan bahan ekstraktif. Bahan ekstraktif termasuk asid trifosforik adenosin, kreatin, glutamin dan asid glutamat dalam kuantiti yang agak besar. Asid amino lain berlaku dalam kuantiti yang sangat kecil. Pengecualian adalah tisu haiwan dan ikan yang lebih rendah. Otot ikan mengandungi sejumlah besar pelbagai asid amino bebas. Kuantiti kecil mengandungi urea, asid urik, purin bebas, adenosin difosforik, adenilik (lihat asid Adenylic) dan asid inosinik, kolin dan asetilkolin. Komponen khusus otot rangka ialah dipeptida yang mengandungi imidazole - carnosine (lihat) dan anserine (lihat), serta karnitin - terbitan metilasi asid u-amino-β-hydroxybutyric. Kandungan carnosine dan anserine dalam otot pelbagai haiwan berbeza-beza secara meluas. Tisu otot manusia agak lemah dalam dipeptida, hanya mengandungi carnosine. Fungsi fisiologi karnitin dikaitkan dengan pembentukan derivatif asil asid lemak, pengangkutannya ke dalam mitokondria dan transformasi oksidatifnya. Creatine terutamanya ditemui dalam bentuk creatine fosfat, sebatian dengan asid fosforik. Nisbah antara kreatin bebas dan fosfat kreatin bergantung pada keadaan berfungsi tisu. Otot kebanyakan haiwan invertebrata mengandungi arginin dan bukannya creatine, kebanyakannya digabungkan dengan asid fosforik - arginin fosfat. Fungsi fisiologi arginin dalam invertebrata adalah sama dengan creatine dalam vertebrata. Ekstraktif bebas nitrogen termasuk glikogen, glukosa, produk perantaraan metabolisme karbohidrat - derivatif fosforus glukosa dan fruktosa, asid laktik dan piruvik. Kandungan glikogen dalam otot bergantung pada keadaan fisiologinya. Kandungan glikogen berkurangan dengan denervasi dan distrofi otot. Komposisi bahan ekstraktif tisu tumbuhan termasuk pelbagai asid organik (sitrik, malik, oksalik).

EKSTRAKTIF- 1) sebelum ini nama ini digunakan dalam kimia untuk semua jenis bahan bukan kristal, larut, tumbuhan atau haiwan. 2) bahan kimia yang diekstrak daripada badan. Kamus perkataan asing termasuk dalam bahasa Rusia.... ... Kamus perkataan asing bahasa Rusia

bahan ekstraktif- bahan organik molekul rendah larut air yang diekstrak daripada tisu ... Kamus Perubatan Besar

Ekstraktif- ini adalah nama yang diberikan kepada bahan organik yang pada masa lalu diperoleh dalam larutan apabila merawat tisu haiwan dan tumbuhan dengan pelarut biasa, seperti air, alkohol dan eter, dan yang tidak boleh diasingkan antara satu sama lain.... . .. Kamus Ensiklopedia F.A. Brockhaus dan I.A. Ephron

ekstraktif makanan bebas nitrogen- Bahan organik, ditentukan oleh perbezaan antara jisim makanan dan jisim air, protein kasar, gentian mentah, abu mentah dan lemak mentah yang terkandung di dalamnya. Topik makanan haiwan Istilah umum jenis makanan Sinonim BEV ... Panduan Penterjemah Teknikal

Bahagian karbohidrat dan asid organik produk makanan, larut dalam air dan asid cair, ditentukan oleh perbezaan jisim produk makanan dan jisim air, protein kasar, serat kasar, abu mentah dan minyak mentah yang terkandung di dalamnya... Panduan Penterjemah Teknikal

ekstraktif bebas nitrogen (produk makanan)- 35 ekstraktif bebas nitrogen (produk makanan): Sebahagian daripada karbohidrat dan asid organik produk makanan, larut dalam air dan asid cair, ditentukan oleh perbezaan jisim produk makanan dan jisim yang terkandung... Kamus syarat dokumentasi normatif dan teknikal

Campuran pelbagai bahan organik bebas nitrogen bagi produk makanan, tidak dikelaskan sebagai lemak kasar dan larut apabila direbus dalam asid lemah dan alkali. Kuantitinya ditentukan dengan menolak daripada 100 bahagian makanan... ... Buku rujukan kamus pertanian

EKSTRAKTIF BEBAS NITROGEN- (BEV), nama sekumpulan besar organik bebas nitrogen. dalam dalam (kecuali lemak dan serat), produk metabolisme karbohidrat dalam organisma tumbuhan dan haiwan. Kumpulan BEV termasuk gula (glukosa, fruktosa, sukrosa, maltosa, laktosa), kanji ... Kamus Ensiklopedia Pertanian

Bahan ekstrak bebas nitrogen dalam produk makanan- Ekstraktif bebas nitrogen (produk makanan): sebahagian daripada karbohidrat dan asid organik produk makanan, larut dalam air dan asid cair, ditentukan oleh perbezaan dalam jisim produk makanan dan jisim yang terkandung dalam ... ... Rasmi istilah

PERASA- BAHAN RASA, dalam erti kata yang betul, bahan sedemikian yang, walaupun tidak terdapat sebarang kuantiti nutrien asas yang ketara di dalamnya, adalah berharga untuk pemakanan kita kerana fakta bahawa mereka, mempunyai ... ... Perubatan Hebat Ensiklopedia

Asas penjimatan bahan kimia adalah sekatan dalam diet makanan dan hidangan, dengan tegas:

merangsang rembesan perut, merengsakan membran mukusnya;
meningkatkan penapaian dan pembusukan dalam usus dan memberi kesan negatif kepada organ pencernaan lain;
meningkatkan keceriaan sistem saraf autonomi.

Ekstraktif- sebatian organik rendah molekul rendah larut air semula jadi, mudah diekstrak daripada produk asal haiwan. Mereka adalah nitrogen dan bebas nitrogen.

Sebatian nitrogen termasuk asid amino bebas, dipeptida, karbamid (urea), derivatif guanidine (kreatin dan kreatinin), bes purin, dsb.
Ekstraktif bebas nitrogen termasuk glikogen, gula (glukosa, fruktosa, ribosa), asid (laktik, formik, asetik, butirik, mesoinositol).

Daging ikan dibezakan oleh kandungan bahan ekstraktif nitrogen yang lebih tinggi berbanding dengan daging haiwan yang disembelih.

Tisu otot ikan lautan mengandungi lebih banyak daripadanya daripada daging ikan air tawar.

Dari sudut fisiologi, peranan khas dalam pemakanan diberikan kepada bahan bernitrogen ekstraktif.

Oleh itu, untuk diet lembut, jumlah bahan nitrogen ekstraktif dikurangkan menggunakan pelbagai kaedah teknologi.

Kaedah rawatan haba mempunyai pengaruh yang besar terhadap kandungan kreatinin dan kreatin dalam daging: dalam daging rebus kandungannya adalah 1.5 kali lebih tinggi daripada dalam daging rebus.

Jumlah bahan ekstraktif yang diekstrak daripada tisu otot semasa memasak bergantung kepada:

suhu memasak,
nisbah produk dan air,
tahap pengisaran produk.

Ia adalah perlu untuk mengambil kira faktor-faktor ini untuk menilai dengan betul sifat pemakanan daging rebus dan sup yang dihasilkan.

2. Tahap pengekstrakan bahan ekstrak sebahagian besarnya bergantung pada suhu di mana produk dimasak sehingga masak.

Oleh itu, dalam diet dengan penjimatan kimia, keutamaan diberikan kepada produk rebus, di mana jumlah bahan ekstraktif nitrogen kekal minimum berbanding kaedah rawatan haba yang lain.

Di samping itu, dalam diet lembut penggunaan yang dilarang:

sup daging, ikan dan ayam, kerana ia mengandungi kepekatan bahan ekstraktif yang tinggi dan perangsang kuat rembesan jus gastrik.
cendawan dan rebusan cendawan, kerana bahan ekstraktif nitrogen mereka mengandungi sejumlah besar asid amino bebas. Dalam cendawan, 23 asid amino telah dikenalpasti berada dalam keadaan bebas. Kandungannya berkisar antara 14 hingga 37% daripada jumlah keseluruhan asid amino. Cendawan Porcini terutamanya kaya dengan asid amino bebas (8.6% bahan kering).

4.1. Maklumat am

KEPADA bahan ekstraktif termasuk bahan yang diekstrak daripada kayu dengan pelarut neutral (air atau pelarut organik). Bahan ekstrak terkandung terutamanya dalam rongga sel, dalam ruang antara sel, dan boleh meresap dinding sel.

Walaupun kandungannya kecil, peranan ekstraktif dalam kayu adalah hebat. Mereka memberikan warna, bau, rasa, dan kadangkala ketoksikan. Kadangkala bahan ekstrak melindungi kayu daripada serangan serangga, kulat dan acuan.

Sifat ekstraktif adalah pelbagai. Mereka termasuk hampir semua kelas sebatian organik.

Yang paling penting ialah resin pokok (asid resin), tanin (tannin) dan minyak pati (terpen dan terbitannya). Bahan ekstraktif juga termasuk pewarna, gusi, lemak, asid lemak, protein, dan garam asid organik.

Tiada satu pun spesies kayu mengandungi keseluruhan kompleks ekstraktif.

Pengagihan ekstraktif berbeza-beza di dalam pokok itu sendiri. Gula dan nutrien rizab seperti kanji dan lemak terdapat dalam kayu gubal, manakala bahan fenolik tertumpu pada kayu jantung. Bahagian pokok seperti kulit kayu dan akar mempunyai kandungan ekstraktif yang tinggi.

Terdapat perbezaan dalam komposisi bahan ekstraktif pada tahap mikroskopik. Lemak dan asid lemak ditemui dalam sel parenkim, terutamanya dalam sel parenkim jejari, dan asid resin terkumpul dalam saluran resin.

Mengikut kaedah pengasingan, bahan ekstrak dibahagikan kepada minyak pati, resin pokok dan bahan larut air.

Minyak pati– ini adalah bahan yang sangat meruap yang boleh disuling dengan wap air. Ia mengandungi monoterpen, terpenoid, asid meruap, ester dan eter, dan fenol.

Damar kayu (resin)– ini adalah bahan yang diekstrak daripada kayu dengan pelarut organik dan tidak boleh larut dalam air. Ini adalah bahan hidrofobik. Resin mengandungi asid (resin dan asid lemak) dan bahan neutral. Bahan neutral dibahagikan kepada saponifikasi (lemak, lilin) dan tidak boleh disaponi.

Bahan larut air diekstrak dengan air sejuk dan panas. Ia mengandungi sebatian fenolik (tannid, bahan pewarna), karbohidrat, glikosida, dan garam larut. Bahan ini juga termasuk sebatian molekul tinggi.

Dalam Rajah. Rajah 20 menunjukkan skema pengelasan bagi ekstraktif.

damar. Resin pokok termasuk bahan yang tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik. Resin bukan bahan individu. Ia termasuk resin dan asid lemak, esternya, dan bahan neutral.

Resin spesies konifer dan daun berbeza dalam komposisi. Resin kayu keras tidak mengandungi asid resin, dan kandungan lemak, lilin dan asid lemak adalah 60–90%. Resin konifer mengandungi 30–40% asid resin, dan 40–65% lemak dan asid lemak.

Resin yang terdapat dalam saluran resin kayu konifer dipanggil damar. Ia mengalir keluar apabila menoreh pokok (membuat pemotongan). Resin ialah larutan asid resin dalam turpentin. Resin pain sangat penting untuk pemprosesan kimia. Daripadanya mereka memperoleh melalui penyulingan dengan wap turpentin gusi(campuran terpenes dan sebatian berkaitan dalam minyak pati). Selebihnya diterima rosin, yang terdiri daripada asid resin dan bahan neutral mendidih tinggi.

Terpenes dan terpenoid. Ia dikelaskan sebagai bahan ekstraktif yang disuling dengan wap air. Semua hidrokarbon terpene dianggap sebagai produk pempolimeran C5H8 isoprena.

Terdapat monoterpenes C10H20, diterpenes C20H32, dll. Monoterpena termasuk limonene, camphene, α-pinene, β-pinene (Rajah 21). Monoterpena dengan sul-

masakan phytic sebahagiannya boleh mengalami pengisomeran dan penyahhidrogenan dan bertukar menjadi P-cymol. Kapur barus tiruan diperoleh daripada camphene dan pinenes.

limonene α-pinene β-pinene camphene

nasi. 21. Wakil monoterpenes

Asid resin. Formula amnya ialah C19H29COOH.

Apabila dipanaskan, mereka mudah mengisomerikan, jadi asid resin rosin berbeza daripada asid resin oleoresin. Asid resin dibezakan jenis abietik Dan Jenis Pimarova. Wakil utama asid abietik ialah asid abietik, levopimarik, neoabietik, dan palustrik. Mereka berbeza dalam kedudukan ikatan berganda. Asid Levopimarik adalah asid utama resin pain; apabila dipanaskan, ia mengisomerkan dan bertukar menjadi abietik, yang mendominasi dalam asid resin rosin. Neoabietic Dan asid palitrik terkandung dalam kedua-dua resin dan rosin. Dengan pemanasan yang berpanjangan, sebahagiannya terisomer menjadi asid abietik.

Asid pimaric termasuk Pymarova Dan isopimarikasid. Mereka lebih tahan terhadap pengoksidaan daripada asid abietik.

Asid lemak. Dalam kayu yang baru dipotong, sebahagian besar asid lemak adalah dalam bentuk ester - lemak dan sebahagiannya lilin. Apabila kayu disimpan, saponifikasi separa ester ini berlaku untuk membentuk asid lemak bebas.

Asid lemak terbahagi kepada kaya raya(stearik dan palmitik sering dijumpai) dan asid tak tepu(oleik dan linoleik mendominasi).