Extrakcia extraktívnych látok z mäsa a rýb

Extrakty svalového tkaniva sú veľmi rôznorodé. Ich kvalitatívne zloženie je u teplokrvných živočíchov aj u rýb približne rovnaké. Okrem rozpustných solí a bielkovín obsahuje svalové tkanivo dusíkaté a nedusíkaté extrakčné látky.
Medzi dusíkaté extraktívne látky patria voľné aminokyseliny, dipeptidy, močovina, deriváty guanidínu (kreatín a kreatinín) a purínové bázy. Voľné aminokyseliny tvoria významnú časť dusíkatých extraktívnych látok. Vo svalovom tkanive veľkých a malých hospodárskych zvierat môže ich množstvo dosiahnuť 1%.
Dipeptidy - karnozín a anserín - sú obsiahnuté vo svalovom tkanive v množstve 0,2-0,3%, močovina - nie viac ako 0,2%, deriváty guanidínu: kreatín - 0,5% a kreatinín - 0,01%. Obsah purínových zásad sa pohybuje od 0,05 do 0,15 %.
Bezdusíkové extrakčné látky zahŕňajú glykogén, cukry a organické kyseliny.
Zo svalového tkaniva mäsa, hydiny a rýb sa pri ich tepelnej úprave uvoľňujú extrakčné látky. Najväčšie množstvo rozpustných látok sa extrahuje zo svalového tkaniva pri jeho varení vo vode. Mäso hovädzieho dobytka (bez kostí) uvarené vo vode v kusoch 0,6-2,3 kg uvoľňuje v priemere asi 2 % svojej hmotnosti rozpustných látok, z toho 1,5 % organických extraktívnych látok a asi 0,5 % minerálnych látok. Celé jatočné telá vypitvaných kurčiat pri varení uvoľňujú rozpustné látky v priemere 1,65 % svojej hmoty, vrátane minerálov - 0,25 %. Pri pytliačení porciované kúsky rýb uvoľnia asi 1,4 % rozpustných látok, vrátane minerálov asi 0,3 %.
Pri vyprážaní mäsa, hydiny a rýb sa extraktívne látky uvoľňujú v menšom množstve, pretože pri tomto spôsobe tepelného spracovania sa väčšina vlhkosti vytlačenej zhutnením svalových bielkovín vyparí a v produkte zostanú rozpustené látky. Pošírovanie, dusenie a varenie v pare zaujímajú medzipolohu medzi varením vo vode a vyprážaním z hľadiska množstva extrakčných látok extrahovaných z produktu.
Množstvo extrakčných látok extrahovaných zo svalového tkaniva pri varení závisí nielen od ich obsahu v tkanive, ale aj od technologických faktorov - teplota varenia, pomer produktu k vode, stupeň mletia produktu. Pri zohľadnení vplyvu týchto faktorov je potrebné správne posúdiť stravovacie vlastnosti vareného mäsa a výsledného vývaru.

Populárne recepty na našej stránke

Na extrakciu extrakčných látok, získanie silných bujónov a vareného mäsa a rýb sa umiestnia do studenej vody. Pre slabé bujóny sa mäso a ryby umiestnia do vriacej vody. Naparovanie vedie k menšej strate živín ako vo vode, pričom extraktívne látky sa extrahujú v normálnom objeme. Pri silnom vare sa vývar zakalí a získa mastnú chuť v dôsledku rozkladu tuku, takže tuk sa pravidelne zberá z povrchu vývaru.

Pri vyprážaní jedál je potrebné zamedziť rozkladu tukov za vzniku akroleínu, ktorý pôsobí nepriaznivo na tráviace orgány, ako hovorí takmer každý. Akroleín sa deteguje objavením sa dymu a sĺz. Vo vriacom tuku sa nedá dlho vyprážať, pretože extraktívne látky sa môžu len hromadiť, a to sa využíva aj na zamedzenie tvorby oxidov a peroxidov, ktoré škodia pokožke. telo.

Mäsové vedľajšie produkty. Na prípravu želé sa vedľajšie produkty varia až do úplného uvarenia (mäso sa voľne oddeľuje od kostí). Varené mäso sa rozoberie, mäso sa oddelí od kostí, jemne nakrája, pomelie alebo prejde cez mlynček na mäso. Mleté mäso sa zaleje precedeným vývarom a znova sa varí 10 minút, potom sa horúce naleje do čistých (vopred obarených vriacou vodou) suchých foriem alebo plechu na pečenie a po vychladnutí sa ochladí v chladničke. Výťažky Kulinárske recepty tiež vyžadujú, aby bolo zakázané nalievanie vývaru a mletého mäsa do foriem bez ich predchádzajúceho varenia.

Bez chladiarní a chladiarní sa nedajú vyrábať želé, želé, mäsové a rybie pokrmy. Na prípravu paštéty sa pečeň naseká, smaží až do úplného uvarenia, potom sa za horúca dvakrát nechá prejsť mlynčekom na mäso s jemnou mriežkou (určený len na hotové výrobky) alebo mlynčekom.

Aké sú druhy extrakčných látok?

Mlieko a tvaroh. Surové a pasterizované mlieko v banke sa musí prevariť, hoci neobsahuje také veľké množstvá extraktívnych látok. Tvaroh z nepasterizovaného mlieka sa používa až po tepelnej úprave (na výrobu tvarohových koláčov, pudingov, tvarohových koláčov, kastrólov). Je zakázané pripravovať palacinky s tvarohom z nepasterizovaného mlieka. Po vyprážaní na sporáku sa tvarohové koláče uchovávajú 5-7 minút v rúre alebo rúre pri teplote 260 - 280 ° C. Na prípravu výrobkov z cesta sa používa mlieko s vysokou kyslosťou (samokvas).

Zelenina a ovocie. Hygienické pravidlá pre tepelné spracovanie týchto produktov sú zamerané na zabránenie stratám chuti a živín, najmä vitamínu C. Zelenina sa varí oddelene podľa druhu: na studenú kuchyňu (šaláty, vinaigretty) - nelúpaná; na prílohy a breh - ošúpané. Ak neexistujú žiadne kontraindikácie kvôli diéte a extraktívne látky v potravinách odstránené čo najviac, ak je to potrebné, varenie sa vykonáva v osolenej vode (10 g na 1 liter vody), s výnimkou repy a zeleného hrášku.

Naparením sa získa menej živín. Zelenina sa vloží do vriacej vody podľa pokynov. Časť vitamínov a minerálnych solí prechádza do zeleninových odvarov, preto by sa odvary mali používať na prípravu polievok a omáčok. Pri príprave polievok sa rôzne druhy zeleniny postupne vkladajú do vriaceho vývaru alebo vody, pričom sa berie do úvahy čas varenia každého z nich.

Zmrazená zelenina bez rozmrazovania sa vloží do vriacej vody a varí sa do mäkka. Na zachovanie vitamínu C a zníženie množstva extraktívnych látok sa zelenina na varenie ponorí do vriacej vody (vývaru) v malých dávkach, aby sa neprerušil var; varenie sa vykonáva v uzavretej nádobe; zelenina sa musí zaliať tekutinou a nesmie sa nechať vrieť alebo prudko vrieť; pri miešaní obsahu nevyberajte zeleninu z kvapaliny, aby nedošlo ku kontaktu so vzduchom; ponechať vrstvu tuku na povrchu polievok a omáčok (tuk chráni vitamín C pred oxidáciou); Zeleninu nemôžete prevariť a variť v zle pocínovaných medených alebo železných nádobách.

Základom šetrenia chemikáliami je prísne obmedzenie stravy a jedál:

• stimulácia sekrécie žalúdka, podráždenie jeho sliznice;
• zvýšenie fermentácie a hniloby v črevách a negatívne ovplyvnenie iných tráviacich orgánov;
• zvýšenie excitability autonómneho nervového systému.

Ide o produkty bohaté na extraktívne látky, puríny, cholesterol, kyselinu šťaveľovú, éterické oleje a produkty oxidácie tukov, ktoré vznikajú pri vyprážaní. Preto sa pri diétach, ktoré vyžadujú šetrenie s chemikáliami, konzumácia týchto produktov obmedzuje, prípadne sa používajú kulinárske techniky, ktoré znižujú množstvo týchto látok v hotovom produkte.

Druhy extrakčných látok

Výťažky- prírodné vo vode rozpustné nízkomolekulové organické zlúčeniny, ľahko extrahované z produktov živočíšneho pôvodu. Sú dusíkaté a bez dusíka.

• Medzi dusíkaté zlúčeniny patria voľné aminokyseliny, dipeptidy, karbamid (močovina), deriváty guanidínu (kreatín a kreatinín), purínové bázy atď.
• Bezdusíkové extrakčné látky zahŕňajú glykogén, cukry (glukóza, fruktóza, ribóza), kyseliny (mliečna, mravčia, octová, maslová, mezoinozitol).

V zložení dusíkatých extraktívnych látok živočíšneho mäsa prevládajú voľné aminokyseliny - do 1% hmotnosti svalového tkaniva, na druhom mieste je kreatín - do 0,5%; Karnozín a anserín sú obsiahnuté vo svalovom tkanive v množstve 0,2-0,3%, močovina - asi 0,2%. Obsah purínových zásad a iných zlúčenín sa pohybuje od 0,05 do 0,15 %.

Rybie mäso sa vyznačuje vyšším obsahom dusíkatých extraktívnych látok v porovnaní s mäsom zabitých zvierat.

Svalové tkanivo oceánskych rýb ich obsahuje viac ako mäso sladkovodných rýb.

Špeciálna špecifická chuť rýb sa vysvetľuje nielen prítomnosťou extraktívnych dusíkatých látok v nej, ale aj originalitou ich zloženia. Medzi voľnými aminokyselinami je teda veľmi málo kyseliny glutámovej a veľa cyklických (histidín, fenylalanín, tryptofán) a aminokyselín obsahujúcich síru.

Dusíkaté extrakty z rýb obsahujú malé množstvo kreatínu a kreatinínu. Z látok tejto skupiny sa zároveň v mäse oceánskych rýb našiel metylguanidín, ktorý sa nenachádza v mäse jatočných zvierat a sladkovodných rýb. Vo veľkých množstvách je táto látka toxická.

Mäso väčšiny rýb obsahuje malé množstvá purínových zásad, imidazolových a cholínových derivátov. Napríklad mäso hovädzieho dobytka obsahuje 300 mg% karnozínu a mäso sladkovodných rýb obsahuje až 3 mg%, cholín až 110 a 2,5 mg%.
Charakteristickým znakom extraktov z rybieho mäsa je významný obsah dusíkatých zásad, ktorých hlavnými predstaviteľmi sú trimetylamínoxid, ako aj tri- a dimetylamín.

Škodlivosť extrakčných dusíkatých látok pre ľudský organizmus

Z fyziologického hľadiska majú vo výžive osobitnú úlohu extrakčné dusíkaté látky.

Z dietetického hľadiska majú extraktívne dusíkaté látky množstvo významných nevýhod. Extrakčné látky s obsahom dusíka majú lokálny a celkový dráždivý účinok. Stimuláciou žalúdočných žliaz a tráviacej funkcie pankreasu podporujú lepšie vstrebávanie potravy, predovšetkým bielkovín a tukov.

Tieto isté látky (priamo alebo nepriamo) majú zároveň stimulačný účinok na nervový systém, ktorý spravidla nepriaznivo ovplyvňuje priebeh mnohých chorôb obehového systému, nervového systému, gastrointestinálneho traktu a obličiek.

Okrem toho purínové zásady priamo súvisia s metabolickými procesmi, ktorých narušenie sa prejavuje zadržiavaním kyseliny močovej v organizme a ukladaním jej solí v tkanivách. Najmä dna a urolitiáza sú takmer vždy dôsledkom poruchy metabolizmu purínových látok.

Preto sa pri šetrných diétach množstvo extraktívnych dusíkatých látok rôznymi technologickými postupmi znižuje.

Kulinárske metódy na zníženie množstva extrakčných dusíkatých látok

Množstvo extrahovaných extrakčných látok závisí od spôsobu a spôsobu tepelného spracovania. Najväčšie množstvo rozpustných látok sa extrahuje zo svalového tkaniva pri jeho varení vo vode. Pri varení mäsa teda 51 až 63% celkového kreatinínu prechádza do vývaru, takže z hľadiska obsahu vývar spravidla prevyšuje varené mäso.

Veľký vplyv na obsah kreatinínu a kreatínu v mäse má spôsob tepelnej úpravy: v pošírovanom mäse je ich obsah 1,5-krát vyšší ako vo varenom mäse.

Pri tepelnej úprave hydiny prechádza do vývaru 0,68 % extraktívnych látok (v % hmotnosti), z toho 0,5-0,6 kreatínu a kreatinínu. Z bieleho mäsa prejde do vývaru o 10-15% viac rozpustných látok ako z červeného mäsa.
Vzhľadom na veľkú akumuláciu extraktívnych látok vo varnom médiu sa bujóny nepoužívajú pri diétach, ktoré vyžadujú šetrenie chemikáliami. Napriek presunu značného množstva týchto látok do vývaru aj po tepelnej úprave zostávajú v mäse extraktívne dusíkaté látky, preto sa v technológii varenia používajú metódy, ktoré ich množstvo znižujú.

Množstvo extrakčných látok extrahovaných zo svalového tkaniva počas varenia závisí od:

• teplota varenia,
• pomer produktu a vody,
• stupeň mletia produktu.

Na správne posúdenie diétnych vlastností vareného mäsa a výsledného vývaru je potrebné vziať do úvahy tieto faktory.

Ako variť diétny vývar

1. V tradičnej technológii sa mäso varí ponorením do horúcej vody. V tomto prípade tekutina v mäse sleduje kapiláry v smere tepelného toku, t.j. do stredu produktu. Pri ponorení do studenej vody a následnom varení, keď je teplota mäsa a vody stále takmer rovnaká, svalová šťava s látkami v nej rozpustenými „tečie“ z mäsa do vody už od prvých minút varenia. Preto, aby sa znížilo množstvo extraktívnych látok, mäso by sa malo pri varení vkladať do studenej vody. Súčasne sa tiež pozoruje rovnomernejšie zahrievanie produktu.

2. Stupeň extrakcie extrakčných látok do značnej miery závisí od teploty, pri ktorej sa výrobok varí až do varenia.

Po privedení vody do varu môžete udržiavať dva režimy: teplotu varu alebo nízku teplotu (asi 90 ° C). V druhom prípade sú svalové bielkoviny zhutnené v menšej miere, vďaka čomu zostáva v mäse alebo rybe viac vlhkosti a extraktívnych látok.
Takto uvarené produkty sú šťavnatejšie a chutnejšie, zostáva v nich asi o 20 % viac extraktívnych látok ako pri varení vo vriacej vode. Preto sa v praxi liečivého varenia používa varenie mäsa a rýb vo vriacej vode v prípadoch, keď je potrebné z nich čo najviac odstrániť extrakčné látky.

3. Stupeň odstránenia extrakčných látok je značne ovplyvnený množstvom vody, v ktorej sa produkt varí. Pri zmene pomeru mäsa a vody z 1:1 na 1:3 sa množstvo rozpustných látok strávených z mäsa zvýši o 25 %. Vysvetľuje to skutočnosť, že so zvýšením množstva vody v pomere k hmotnosti produktu sa vytvárajú lepšie podmienky na difúziu rozpustných látok z neho, pretože sa zvyšuje rozdiel v ich koncentráciách v produkte a vode.

4. Množstvo extrakčných látok extrahovaných z mäsa závisí od jeho mletia. Čím menšie kusy mäsa, tým väčšia plocha kontaktu medzi mäsom a vodou a tým priaznivejšie podmienky pre difúziu extraktívnych látok z neho. Malé kusy mäsa (0,5 kg) uvoľňujú pri varení o 10-15 % viac extraktívnych látok ako veľké kusy (2,5 kg).

Počas vyprážania V mäse, hydine a rybách sa extraktívne látky uvoľňujú v menšom množstve, pretože pri tomto spôsobe tepelného spracovania sa väčšina vlhkosti uvoľnenej zhutňovaním svalových bielkovín odparí a látky v nej rozpustené zostávajú vo výrobku.

Pri hasení produkty živočíšneho pôvodu sa pripravujú do omáčkových jedál, ktorých tekutým základom je vývar. Keďže koncentrácia extraktívnych dusíkatých látok v omáčke a samotných výrobkoch je vysoká, pri chemickom šetrení gastrointestinálneho traktu je vylúčené dusenie ako spôsob tepelnej úpravy a dusené jedlá z mäsa, rýb a hydiny.

Preto sa pri diétach s chemikáliami uprednostňujú varené výrobky, v ktorých množstvo dusíkatých extraktívnych látok zostáva minimálne v porovnaní s inými spôsobmi tepelnej úpravy.

Navyše v šetrných diétach zakázané použitie:

• mäsové, rybie a kuracie vývary, pretože obsahujú vysokú koncentráciu extraktívnych látok a sú silnými stimulantmi sekrécie žalúdočnej šťavy.
• huby a hubové odvary, keďže ich dusíkaté extraktívne látky obsahujú veľké množstvo voľných aminokyselín. V hubách bolo identifikovaných 23 aminokyselín, ktoré sú vo voľnom stave. Ich obsah sa pohybuje od 14 do 37 % z celkového množstva aminokyselín. Porcini huby sú obzvlášť bohaté na voľné aminokyseliny (8,6 % sušiny).

Teda za účelom obmedzenia obsahu ťažobných dusíkatých látok pri šetriace chemikálie vylúčené z diéty:
mäsové a rybie vývary bohaté na extraktívne látky, odvary húb a zeleniny;
všetky vyprážané jedlá;
mäso, ryby a hydina dusené vo vlastnej šťave;
mäsové, rybie, hubové omáčky a omáčky z hydinového vývaru.

Hlavnými extraktívnymi látkami dreva sú živicové látky, triesloviny a gumy. Pri extrakcii týchto látok z dreva nedochádza k výrazným zmenám v štruktúre a zložení bunkových stien, v dôsledku čoho je možné vyťažené drevo použiť na následné spracovanie, rovnako ako prírodné drevo. Živicové látky.

Obsah extraktívnych látok topoľovej kôry

E.N. Lubysheva, S.V. Štátna vzdelávacia inštitúcia Soboleva pre vyššie odborné vzdelávanie „Sibírska štátna technologická univerzita“ Topoľ je jedným z najrýchlejšie rastúcich druhov stromov mierneho pásma Ruska. Zvýšený záujem o ňu sa vysvetľuje jej biologickými vlastnosťami a ekonomickou hodnotou. Pri ťažbe a hlavne použití zostáva kôra v podnikoch drevospracujúceho a celulózovo-papierenského priemyslu v množstve 15 % zo spracovaného dreva. V literatúre je veľké množstvo prác venovaných štúdiu extrakčných látok topoľovej biomasy pomocou rôznych extrakčných činidiel (acetón, etyl a izopropylalkohol), ale prakticky neexistujú žiadne údaje o izolácii.
extraktívne látky topoľovej kôry Populus balsamifera.
Sú zaujímavé tým, že sú bohaté na biologicky aktívne látky, ktoré vykazujú antimikrobiálne a protiplesňové vlastnosti, a preto sa v ľudovom liečiteľstve používajú už od staroveku ako protizápalové lieky.

Cieľom práce bolo zistiť sezónnu dynamiku obsahu extraktívnych látok v topoľovej kôre. Ako extrakčné činidlo sa použil etanol rôznych koncentrácií (60 a 96 %).

Ako predmet štúdie bola použitá kôra Populus balsamifera. Odber vzoriek sa uskutočnil ručne v októbri, februári, apríli v okrese Kirovsky v Krasnojarsku (závod SibTyazhMash) a na území prírodnej rezervácie Stolby. Kôra vysušená na vzduchu sa rozdrvila na častice s veľkosťou 3 až 5 mm a získal sa vodno-alkoholový extrakt. Obsah extraktívnych látok sa zisťoval známou metódou v chémii dreva (stratou hmoty látky), vlhkosť - metódou sušenia v sušiarni pri teplote 105 °C.

Na získanie extraktov je vhodné zberať kôru v marci-apríli, pretože počas tohto obdobia obsahuje maximálne množstvo extraktívnych látok. Pre čo najkompletnejšiu extrakciu extrakčných látok je lepšie použiť 96 % etanol, poskytujúci výťažok 43,5 %. Trvanie extrakcie by nemalo presiahnuť 5 hodín pri teplote 80 °C. Ďalšie predĺženie času a teploty extrakčného procesu nevedie k zvýšeniu výťažku extrakčných látok. Na určenie rozsahu aplikácie sú potrebné ďalšie štúdie chemického zloženia získaných extraktov.

Extrakčné látky zahŕňajú látky extrahované z dreva neutrálnymi rozpúšťadlami (voda alebo organické rozpúšťadlá). Nachádzajú sa najmä v bunkových dutinách a medzibunkových priestoroch a môžu prestupovať aj bunkové steny.

Obsah extraktívnych látok v dreve sa výrazne mení, od 1 do 40 % (napríklad v dreve kebrača) a aj viac a závisí najmä od druhu, veku, podmienok pestovania stromu a pod. obsah extraktívnych látok malý, v priemere 2-4%. Výnimka. je dub, ktorého drevo obsahuje značné množstvo trieslovín. ,

Napriek malému obsahu je úloha extraktívnych látok v dreve veľmi veľká. Dodávajú mu farbu, vôňu, chuť a niekedy aj toxicitu. Prítomnosť extraktívnych látok určuje odolnosť dreva voči napadnutiu hmyzom, hubám a hnilobe.

Povaha extraktívnych látok je veľmi rôznorodá. Zahŕňajú takmer všetky triedy organických zlúčenín.
Extrakčné látky niekedy spôsobujú výrobné ťažkosti (napríklad ťažkosti so živicou pri výrobe celulózy a papiera), ale častejšie nachádzajú uplatnenie a poskytujú hodnotné produkty.

Najdôležitejšie sú živice stromov (živičné kyseliny), triesloviny (taníny) a silice (terpény a ich deriváty). Okrem toho medzi extrakčné látky patria farbivá, gumy (vo vode rozpustné sacharidové zlúčeniny), tropolóny, tuky a mastné kyseliny, fytosteroly, alifatické uhľovodíky, cyklické alkoholy, alkaloidy, bielkoviny, soli organických kyselín atď.

V dreve vyrúbaných stromov, najmä v pňovej živici (v pňoch, ktoré stoja v zemi niekoľko rokov po výrube stromov), sa zloženie živicových látok výrazne líši od zloženia oleorezín. Okrem živičných kyselín a terpénových uhľovodíkov obsahujú produkty ich oxidácie (oxidované živičné kyseliny a terpénové alkoholy), ako aj mastné kyseliny. V extrakčnej výrobe prebieha extrakcia extrakčných živicových látok z osmolu organickými rozpúšťadlami (najčastejšie benzínom) a ich spracovanie na kolofóniu a terpentín. Živicové látky možno z osmolu extrahovať aj pomocou zriedeného roztoku hydroxidu sodného. Živičné kyseliny sa v tomto prípade zmydelnia zásadou a prechádzajú do lúhu vo forme kolofónneho mydla, ktoré sa potom z roztoku vysolí kuchynskou soľou. Táto metóda je veľmi jednoduchá, nehorľavá a bola predtým testovaná v niektorých továrňach, ale neospravedlnila sa kvôli extrémne nízkej kvalite produktu. Pri výrobe síranu celulózy dochádza aj k zmydelňovaniu živicových látok alkáliami.

Výťažky sú organické nebielkovinové dusíkaté a bezdusíkaté zlúčeniny extrahované vodou zo živočíšnych a rastlinných tkanív. Extrakčné látky majú silný fyziologický účinok. Výťažky z mäsa a zeleniny zvyšujú sekréciu žalúdočnej šťavy. Spomedzi živočíšnych tkanív je svalové tkanivo obzvlášť bohaté na extrakčné látky. Extrakčné látky zahŕňajú kyselinu adenozíntrifosforečnú, kreatín, glutamín a kyselinu glutámovú v relatívne veľkých množstvách. Ostatné aminokyseliny sa vyskytujú vo veľmi malých množstvách. Výnimkou sú tkanivá nižších živočíchov a rýb. Rybie svaly obsahujú veľké množstvo rôznych voľných aminokyselín. Malé množstvá obsahujú močovinu, kyselinu močovú, voľné puríny, adenozíndifosforečnú, adenylovú (pozri Adenylové kyseliny) a inozínové kyseliny, cholín a acetylcholín. Špecifickými zložkami kostrového svalstva sú dipeptidy obsahujúce imidazol – karnozín (pozri) a anserín (pozri), ako aj karnitín – metylovaný derivát kyseliny u-amino-β-hydroxymaslovej. Obsah karnozínu a anserínu vo svaloch rôznych zvierat sa značne líši. Ľudské svalové tkanivo je relatívne chudobné na dipeptidy, obsahuje iba karnozín. Fyziologická funkcia karnitínu je spojená s tvorbou acylderivátov mastných kyselín, ich transportom do mitochondrií a ich oxidačnou premenou. Kreatín sa primárne nachádza vo forme kreatínfosfátu, zlúčeniny s kyselinou fosforečnou. Pomer medzi voľným kreatínom a kreatínfosfátom závisí od funkčného stavu tkaniva. Svaly väčšiny bezstavovcov obsahujú namiesto kreatínu arginín, z ktorého väčšina je kombinovaná s kyselinou fosforečnou – arginín fosfátom. Fyziologická funkcia arginínu u bezstavovcov je rovnaká ako u kreatínu u stavovcov. Medzi bezdusíkaté extrakčné látky patrí glykogén, glukóza, medziprodukty metabolizmu uhľohydrátov – fosforové deriváty glukózy a fruktózy, kyselina mliečna a pyrohroznová. Obsah glykogénu vo svaloch závisí od ich fyziologického stavu. Obsah glykogénu klesá s denerváciou a svalovou dystrofiou. Zloženie extraktívnych látok rastlinných tkanív zahŕňa rôzne organické kyseliny (citrónová, jablčná, šťaveľová).

EXTRAKTÍVY- 1) predtým sa tento názov používal v chémii pre všetky druhy nekryštalických, rozpustných, rastlinných alebo živočíšnych látok. 2) chemická látka extrahovaná z tela. Slovník cudzích slov zahrnutých v ruskom jazyku.... ... Slovník cudzích slov ruského jazyka

extrakčné látky- vo vode rozpustné nízkomolekulárne organické látky extrahované z tkanív ... Veľký lekársky slovník

Výťažky- tak sa nazývajú tie organické látky, ktoré sa v minulosti získavali v roztoku pri ošetrení živočíšnych a rastlinných tkanív bežnými rozpúšťadlami, ako je voda, alkohol a éter, a ktoré nebolo možné od seba izolovať.... . .. Encyklopedický slovník F.A. Brockhaus a I.A. Efron

kŕmne extraktívne látky bez dusíka- Organická hmota určená rozdielom medzi hmotnosťou krmiva a hmotnosťou vody, hrubých bielkovín, vlákniny, hrubého popola a hrubého tuku v ňom obsiahnutých. Témy krmív Všeobecné pojmy druhy krmív Synonymá BEV ... Technická príručka prekladateľa

Podiel uhľohydrátov a organických kyselín kŕmnych produktov, rozpustných vo vode a zriedených kyselinách, určený rozdielom hmotnosti kŕmnych produktov a hmotnosti vody, dusíkatých látok, hrubej vlákniny, popola a v nich obsiahnutých surových látok... Technická príručka prekladateľa

extraktívne látky bez dusíka (kŕmne produkty)- 35 bezdusíkaté extraktívne látky (kŕmne produkty): Časť sacharidov a organických kyselín kŕmnych produktov, rozpustná vo vode a zriedených kyselinách, určená rozdielom hmotnosti kŕmnych produktov a hmotnosti obsiahnutých... Slovník pojmov podmienky normatívnej a technickej dokumentácie

Zmes rôznych organických látok bez dusíka z kŕmneho produktu, ktorý nie je klasifikovaný ako surový tuk a rozpúšťa sa pri varení v slabých kyselinách a zásadách. Ich množstvo sa určí odpočítaním od 100 dielov krmiva... ... Poľnohospodársky slovník-príručka

BEZDUSÍKOVÉ VÝŤAŽKY- (BEV), názov veľkej skupiny organických látok bez dusíka. v produktoch metabolizmu uhľohydrátov v rastlinných a živočíšnych organizmoch (s výnimkou tuku a vlákniny). Do skupiny BEV patria cukry (glukóza, fruktóza, sacharóza, maltóza, laktóza), škrob ... Agricultural Encyclopedic Dictionary

Bezdusíkové extraktívne látky v kŕmnych produktoch- Bezdusíkové extrakty (kŕmne produkty): časť sacharidov a organických kyselín kŕmnych produktov, rozpustná vo vode a zriedených kyselinách, určená rozdielom hmotnosti kŕmnych produktov a hmotnosti obsiahnutej v ... ... Oficiálne terminológie

PRÍCHUTINY- CHUŤOVÉ LÁTKY v pravom slova zmysle také látky, ktoré napriek absencii významnejších množstiev základných živín v nich sú cenné pre našu výživu tým, že majú ... ... Great Medical Encyklopédia

Základom šetrenia chemikáliami je prísne obmedzenie stravy a jedál:

• stimulácia sekrécie žalúdka, podráždenie jeho sliznice;
• zvýšenie fermentácie a hniloby v črevách a negatívne ovplyvnenie iných tráviacich orgánov;
• zvýšenie excitability autonómneho nervového systému.

Ide o produkty bohaté na extraktívne látky, puríny, cholesterol, kyselinu šťaveľovú, éterické oleje a produkty oxidácie tukov, ktoré vznikajú pri vyprážaní. Preto sa pri diétach, ktoré vyžadujú šetrenie s chemikáliami, konzumácia týchto produktov obmedzuje, prípadne sa používajú kulinárske techniky, ktoré znižujú množstvo týchto látok v hotovom produkte.

Výťažky- prírodné vo vode rozpustné nízkomolekulové organické zlúčeniny, ľahko extrahované z produktov živočíšneho pôvodu. Sú dusíkaté a bez dusíka.

• Medzi dusíkaté zlúčeniny patria voľné aminokyseliny, dipeptidy, karbamid (močovina), deriváty guanidínu (kreatín a kreatinín), purínové bázy atď.
• Bezdusíkové extrakčné látky zahŕňajú glykogén, cukry (glukóza, fruktóza, ribóza), kyseliny (mliečna, mravčia, octová, maslová, mezoinozitol).

V zložení dusíkatých extraktívnych látok živočíšneho mäsa prevládajú voľné aminokyseliny - do 1% hmotnosti svalového tkaniva, na druhom mieste je kreatín - do 0,5%; Karnozín a anserín sú obsiahnuté vo svalovom tkanive v množstve 0,2-0,3%, močovina - asi 0,2%. Obsah purínových zásad a iných zlúčenín sa pohybuje od 0,05 do 0,15 %.

Rybie mäso sa vyznačuje vyšším obsahom dusíkatých extraktívnych látok v porovnaní s mäsom zabitých zvierat.

Svalové tkanivo oceánskych rýb ich obsahuje viac ako mäso sladkovodných rýb.

Špeciálna špecifická chuť rýb sa vysvetľuje nielen prítomnosťou extraktívnych dusíkatých látok v nej, ale aj originalitou ich zloženia. Medzi voľnými aminokyselinami je teda veľmi málo kyseliny glutámovej a veľa cyklických (histidín, fenylalanín, tryptofán) a aminokyselín obsahujúcich síru.

Dusíkaté extrakty z rýb obsahujú malé množstvo kreatínu a kreatinínu. Z látok tejto skupiny sa zároveň v mäse oceánskych rýb našiel metylguanidín, ktorý sa nenachádza v mäse jatočných zvierat a sladkovodných rýb. Vo veľkých množstvách je táto látka toxická.

Mäso väčšiny rýb obsahuje malé množstvá purínových zásad, imidazolových a cholínových derivátov. Napríklad mäso hovädzieho dobytka obsahuje 300 mg% karnozínu a mäso sladkovodných rýb obsahuje až 3 mg%, cholín až 110 a 2,5 mg%.
Charakteristickým znakom extraktov z rybieho mäsa je významný obsah dusíkatých zásad, ktorých hlavnými predstaviteľmi sú trimetylamínoxid, ako aj tri- a dimetylamín.

Z fyziologického hľadiska majú vo výžive osobitnú úlohu extrakčné dusíkaté látky.

Z dietetického hľadiska majú extraktívne dusíkaté látky množstvo významných nevýhod. Extrakčné látky s obsahom dusíka majú lokálny a celkový dráždivý účinok. Stimuláciou žalúdočných žliaz a tráviacej funkcie pankreasu podporujú lepšie vstrebávanie potravy, predovšetkým bielkovín a tukov.

Tieto isté látky (priamo alebo nepriamo) majú zároveň stimulačný účinok na nervový systém, ktorý spravidla nepriaznivo ovplyvňuje priebeh mnohých chorôb obehového systému, nervového systému, gastrointestinálneho traktu a obličiek.

Okrem toho purínové zásady priamo súvisia s metabolickými procesmi, ktorých narušenie sa prejavuje zadržiavaním kyseliny močovej v organizme a ukladaním jej solí v tkanivách. Najmä dna a urolitiáza sú takmer vždy dôsledkom poruchy metabolizmu purínových látok.

Preto sa pri šetrných diétach množstvo extraktívnych dusíkatých látok rôznymi technologickými postupmi znižuje.

Množstvo extrahovaných extrakčných látok závisí od spôsobu a spôsobu tepelného spracovania. Najväčšie množstvo rozpustných látok sa extrahuje zo svalového tkaniva pri jeho varení vo vode. Pri varení mäsa teda 51 až 63% celkového kreatinínu prechádza do vývaru, takže z hľadiska obsahu vývar spravidla prevyšuje varené mäso.

Veľký vplyv na obsah kreatinínu a kreatínu v mäse má spôsob tepelnej úpravy: v pošírovanom mäse je ich obsah 1,5-krát vyšší ako vo varenom mäse.

Pri tepelnej úprave hydiny prechádza do vývaru 0,68 % extraktívnych látok (v % hmotnosti), z toho 0,5-0,6 kreatínu a kreatinínu. Z bieleho mäsa prejde do vývaru o 10-15% viac rozpustných látok ako z červeného mäsa.
Vzhľadom na veľkú akumuláciu extraktívnych látok vo varnom médiu sa bujóny nepoužívajú pri diétach, ktoré vyžadujú šetrenie chemikáliami. Napriek presunu značného množstva týchto látok do vývaru aj po tepelnej úprave zostávajú v mäse extraktívne dusíkaté látky, preto sa v technológii varenia používajú metódy, ktoré ich množstvo znižujú.

Množstvo extrakčných látok extrahovaných zo svalového tkaniva počas varenia závisí od:

• teplota varenia,
• pomer produktu a vody,
• stupeň mletia produktu.

Na správne posúdenie diétnych vlastností vareného mäsa a výsledného vývaru je potrebné vziať do úvahy tieto faktory.

1. V tradičnej technológii sa mäso varí ponorením do horúcej vody. V tomto prípade tekutina v mäse sleduje kapiláry v smere tepelného toku, t.j. do stredu produktu. Pri ponorení do studenej vody a následnom varení, keď je teplota mäsa a vody stále takmer rovnaká, svalová šťava s látkami v nej rozpustenými „tečie“ z mäsa do vody už od prvých minút varenia. Preto, aby sa znížilo množstvo extraktívnych látok, mäso by sa malo pri varení vkladať do studenej vody. Súčasne sa tiež pozoruje rovnomernejšie zahrievanie produktu.

2. Stupeň extrakcie extrakčných látok do značnej miery závisí od teploty, pri ktorej sa výrobok varí až do varenia.

Po privedení vody do varu môžete udržiavať dva režimy: teplotu varu alebo nízku teplotu (asi 90 ° C). V druhom prípade sú svalové bielkoviny zhutnené v menšej miere, vďaka čomu zostáva v mäse alebo rybe viac vlhkosti a extraktívnych látok.
Takto uvarené produkty sú šťavnatejšie a chutnejšie, zostáva v nich asi o 20 % viac extraktívnych látok ako pri varení vo vriacej vode. Preto sa v praxi liečivého varenia používa varenie mäsa a rýb vo vriacej vode v prípadoch, keď je potrebné z nich čo najviac odstrániť extrakčné látky.

3. Stupeň odstránenia extrakčných látok je značne ovplyvnený množstvom vody, v ktorej sa produkt varí. Pri zmene pomeru mäsa a vody z 1:1 na 1:3 sa množstvo rozpustných látok strávených z mäsa zvýši o 25 %. Vysvetľuje to skutočnosť, že so zvýšením množstva vody v pomere k hmotnosti produktu sa vytvárajú lepšie podmienky na difúziu rozpustných látok z neho, pretože sa zvyšuje rozdiel v ich koncentráciách v produkte a vode.

4. Množstvo extrakčných látok extrahovaných z mäsa závisí od jeho mletia. Čím menšie kusy mäsa, tým väčšia plocha kontaktu medzi mäsom a vodou a tým priaznivejšie podmienky pre difúziu extraktívnych látok z neho. Malé kusy mäsa (0,5 kg) uvoľňujú pri varení o 10-15 % viac extraktívnych látok ako veľké kusy (2,5 kg).

Počas vyprážania V mäse, hydine a rybách sa extraktívne látky uvoľňujú v menšom množstve, pretože pri tomto spôsobe tepelného spracovania sa väčšina vlhkosti uvoľnenej zhutňovaním svalových bielkovín odparí a látky v nej rozpustené zostávajú vo výrobku.

Pri hasení produkty živočíšneho pôvodu sa pripravujú do omáčkových jedál, ktorých tekutým základom je vývar. Keďže koncentrácia extraktívnych dusíkatých látok v omáčke a samotných výrobkoch je vysoká, pri chemickom šetrení gastrointestinálneho traktu je vylúčené dusenie ako spôsob tepelnej úpravy a dusené jedlá z mäsa, rýb a hydiny.

Preto sa pri diétach s chemikáliami uprednostňujú varené výrobky, v ktorých množstvo dusíkatých extraktívnych látok zostáva minimálne v porovnaní s inými spôsobmi tepelnej úpravy.

Navyše v šetrných diétach zakázané použitie:

• mäsové, rybie a kuracie vývary, pretože obsahujú vysokú koncentráciu extraktívnych látok a sú silnými stimulantmi sekrécie žalúdočnej šťavy.
• huby a hubové odvary, keďže ich dusíkaté extraktívne látky obsahujú veľké množstvo voľných aminokyselín. V hubách bolo identifikovaných 23 aminokyselín, ktoré sú vo voľnom stave. Ich obsah sa pohybuje od 14 do 37 % z celkového množstva aminokyselín. Porcini huby sú obzvlášť bohaté na voľné aminokyseliny (8,6 % sušiny).

Teda za účelom obmedzenia obsahu ťažobných dusíkatých látok pri šetriace chemikálie vylúčené z diéty:
mäsové a rybie vývary bohaté na extraktívne látky, odvary húb a zeleniny;
všetky vyprážané jedlá;
mäso, ryby a hydina dusené vo vlastnej šťave;
mäsové, rybie, hubové omáčky a omáčky z hydinového vývaru.

4.1. Všeobecné informácie

TO extraktívne látky zahŕňajú látky extrahované z dreva neutrálnymi rozpúšťadlami (voda alebo organické rozpúšťadlá). Extrakčné látky sú obsiahnuté najmä v bunkových dutinách, v medzibunkových priestoroch a môžu prestupovať bunkové steny.

Napriek malému obsahu je úloha extraktívnych látok v dreve veľká. Dodávajú mu farbu, vôňu, chuť a niekedy aj toxicitu. Niekedy extraktívne látky chránia drevo pred napadnutím hmyzom, hubami a plesňami.

Povaha extraktívnych látok je rôznorodá. Zahŕňajú takmer všetky triedy organických zlúčenín.

Najdôležitejšie sú živice stromov (živičné kyseliny), triesloviny (taníny) a silice (terpény a ich deriváty). Medzi extrakčné látky patria aj farbivá, gumy, tuky, mastné kyseliny, bielkoviny a soli organických kyselín.

Žiadna z drevín neobsahuje celý komplex extraktívnych látok.

Distribúcia extrakčných látok sa líši v rámci samotného stromu. Cukry a rezervné živiny, ako je škrob a tuky, sa nachádzajú v beľovom dreve, zatiaľ čo fenolické látky sú koncentrované v jadrovom dreve. Časti stromu ako kôra a korene majú vysoký obsah extraktívnych látok.

Na mikroskopickej úrovni je rozdiel v zložení extraktívnych látok. Tuky a mastné kyseliny sa nachádzajú v bunkách parenchýmu, najmä v bunkách radiálneho parenchýmu, a živicové kyseliny sa hromadia v živicových kanálikoch.

Podľa spôsobu izolácie sa extraktívne látky delia na éterické oleje, živice stromov a látky rozpustné vo vode.

Esenciálne oleje– ide o vysoko prchavé látky, ktoré sa dajú oddestilovať vodnou parou. Obsahujú monoterpény, terpenoidy, prchavé kyseliny, estery a étery a fenoly.

Živice na drevo (živica)– sú to látky extrahované z dreva organickými rozpúšťadlami a nerozpúšťajú sa vo vode. Ide o hydrofóbne látky. Živice obsahujú kyseliny (živica a mastné kyseliny) a neutrálne látky. Neutrálne látky sa delia na saponifikované (tuky, vosky) a nezmydelniteľné.

Látky rozpustné vo vode extrahované studenou a horúcou vodou. Obsahujú fenolové zlúčeniny (tanidy, farbivá), sacharidy, glykozidy a rozpustné soli. Medzi tieto látky patria aj vysokomolekulárne zlúčeniny.

Na obr. Obrázok 20 znázorňuje klasifikačnú schému pre extrakčné látky.

Živica.Živica stromov zahŕňa látky, ktoré sú nerozpustné vo vode, ale rozpustné v organických rozpúšťadlách. Živica nie je individuálna látka. Zahŕňa živice a mastné kyseliny, ich estery a neutrálne látky.

Živica ihličnatých a listnatých druhov sa líši v zložení. Živica z tvrdého dreva neobsahuje žiadne živicové kyseliny a obsah tukov, voskov a mastných kyselín je 60–90 %. Živica z ihličnanov obsahuje 30–40 % živičných kyselín a 40–65 % tukov a mastných kyselín.

Živica nachádzajúca sa v živicových kanáloch ihličnatého dreva sa nazýva živice. Vyteká pri poklepávaní stromov (robení rezov). Živica je roztok živicových kyselín v terpentíne. Borovicová živica má veľký význam pre chemické spracovanie. Z neho sa získavajú destiláciou s vodnou parou gumový terpentín(zmes terpénov a príbuzných zlúčenín v silici). Zvyšok je prijatý kolofónia, pozostávajúce zo živičných kyselín a vysokovriacich neutrálnych látok.

Terpény a terpenoidy. Sú klasifikované ako extrakčné látky, ktoré sa destilujú s vodnou parou. Všetky terpénové uhľovodíky sa považujú za produkty polymerizácie izoprénu C5H8.

Existujú monoterpény C10H20, diterpény C20H32 atď. Medzi monoterpény patrí limonén, kamfén, α-pinén, β-pinén (obr. 21). Monoterpény so sul-

fytické varenie môže čiastočne prejsť izomerizáciou a dehydrogenáciou a premeniť sa na P-cymol. Umelý gáfor sa získava z kamfénu a pinénov.

limonén α-pinén β-pinénkamfén

Ryža. 21. Zástupcovia monoterpénov

Živicové kyseliny. Ich všeobecný vzorec je C19H29COOH.

Pri zahrievaní sa ľahko izomerizujú, takže živicové kyseliny kolofónie sa líšia od živicových kyselín oleorezínu. Rozlišujú sa živicové kyseliny abietický typ A Pimarova typu. Hlavnými predstaviteľmi abietových kyselín sú kyselina abietová, levopimarová, neoabietová a palustrová. Líšia sa polohou dvojitých väzieb. Kyselina levopimarová je hlavnou kyselinou borovicovej živice, pri zahriatí sa izomerizuje a mení sa na abietický, ktorý prevláda v živicových kyselinách kolofónie. Neoabetické A kyselina palustrová sú obsiahnuté v živici aj kolofónii. Pri dlhšom zahrievaní čiastočne izomerizujú na kyselinu abietovú.

Pimarové kyseliny zahŕňajú Pymarovej A izopimarickákyseliny. Sú odolnejšie voči oxidácii ako kyseliny abietové.

Mastné kyseliny. V čerstvo narezanom dreve je väčšina mastných kyselín vo forme esterov - tukov a čiastočne voskov. Pri skladovaní dreva dochádza k čiastočnému zmydelneniu týchto esterov za vzniku voľných mastných kyselín.

Mastné kyseliny sa delia na bohatý(často sa vyskytujú stearová a palmitová) a nenasýtené kyseliny(prevláda olejová a linolová).