การสกัดสารสกัดจากเนื้อสัตว์และปลา

สารสกัดจากเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อมีความหลากหลายมาก องค์ประกอบเชิงคุณภาพจะใกล้เคียงกันทั้งในสัตว์เลือดอุ่นและปลา นอกจากเกลือและโปรตีนที่ละลายน้ำได้แล้ว เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อยังมีสารสกัดที่เป็นไนโตรเจนและไม่ใช่ไนโตรเจนอีกด้วย
สารสกัดไนโตรเจนประกอบด้วยกรดอะมิโนอิสระ ไดเปปไทด์ ยูเรีย อนุพันธ์กัวนิดีน (ครีเอทีนและครีเอตินีน) และเบสพิวรีน กรดอะมิโนอิสระเป็นส่วนสำคัญของสารสกัดไนโตรเจน ในเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อของปศุสัตว์ขนาดใหญ่และขนาดเล็กปริมาณของพวกมันอาจสูงถึง 1%
Dipeptides - carnosine และ anserine - มีอยู่ในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อในปริมาณ 0.2-0.3%, ยูเรีย - ไม่เกิน 0.2%, อนุพันธ์ของ guanidine: creatine - 0.5% และ creatinine - 0.01% เนื้อหาของเบสพิวรีนอยู่ในช่วง 0.05 ถึง 0.15%
สารสกัดที่ปราศจากไนโตรเจน ได้แก่ ไกลโคเจน น้ำตาล และกรดอินทรีย์
สารสกัดจะถูกปล่อยออกมาจากเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อของเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก และปลาในระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน สารที่ละลายน้ำได้จำนวนมากที่สุดจะถูกสกัดจากเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อในระหว่างกระบวนการต้มในน้ำ เนื้อโค (ไม่มีกระดูก) เมื่อปรุงในน้ำเป็นชิ้น ๆ 0.6-2.3 กก. จะปล่อยสารที่ละลายน้ำได้โดยเฉลี่ยประมาณ 2% (ของน้ำหนัก) โดย 1.5% เป็นสารสกัดอินทรีย์และสารแร่ประมาณ 0.5% . ในระหว่างการปรุงอาหารซากไก่ที่ควักทั้งตัวจะปล่อยสารที่ละลายได้โดยเฉลี่ย 1.65% ของมวลรวมถึงแร่ธาตุ - 0.25% ในระหว่างกระบวนการรุกล้ำ ชิ้นปลาที่แบ่งส่วนจะปล่อยสารที่ละลายน้ำได้ประมาณ 1.4% รวมถึงแร่ธาตุประมาณ 0.3%
ในกระบวนการทอดเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก และปลา สารสกัดจะถูกปล่อยออกมาในปริมาณที่น้อยลง เนื่องจากด้วยวิธีการรักษาความร้อนนี้ ความชื้นส่วนใหญ่ที่ถูกบีบอัดโดยการบดอัดโปรตีนของกล้ามเนื้อจะระเหยออกไป ปล่อยให้สารต่างๆ ละลายอยู่ในผลิตภัณฑ์ การรุกล้ำ การตุ๋น และการนึ่งจะอยู่ในตำแหน่งกึ่งกลางระหว่างการต้มในน้ำและการทอด ในแง่ของปริมาณสารสกัดที่สกัดจากผลิตภัณฑ์
ปริมาณของสารสกัดที่สกัดจากเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อในระหว่างการปรุงอาหารไม่เพียงแต่ขึ้นอยู่กับปริมาณของสารเหล่านั้นในเนื้อเยื่อเท่านั้น แต่ยังขึ้นอยู่กับปัจจัยทางเทคโนโลยีด้วย เช่น อุณหภูมิในการปรุงอาหาร อัตราส่วนของผลิตภัณฑ์ต่อน้ำ ระดับของการบดผลิตภัณฑ์ เมื่อคำนึงถึงอิทธิพลของปัจจัยเหล่านี้เป็นสิ่งจำเป็นในการประเมินคุณสมบัติทางโภชนาการของเนื้อต้มและน้ำซุปที่เกิดขึ้นอย่างถูกต้อง

สูตรอาหารยอดนิยมบนเว็บไซต์ของเรา

ในการสกัดสารสกัดให้ได้น้ำซุปเข้มข้นเนื้อและปลาต้มแล้วนำไปแช่ในน้ำเย็น สำหรับน้ำซุปที่อ่อนแอให้ใส่เนื้อสัตว์และปลาในน้ำเดือด การนึ่งทำให้สูญเสียสารอาหารน้อยกว่าในน้ำ ในขณะที่สารสกัดจะถูกสกัดในปริมาณปกติ เมื่อเดือดอย่างรุนแรง น้ำซุปจะขุ่นและมีรสมันเยิ้มเนื่องจากการสลายไขมัน ดังนั้นไขมันจึงถูกขจัดออกจากพื้นผิวของน้ำซุปเป็นระยะๆ

เมื่อทอดอาหารจำเป็นต้องหลีกเลี่ยงการสลายตัวของไขมันด้วยการก่อตัวของอะโครลีนซึ่งส่งผลเสียต่ออวัยวะย่อยอาหารอย่างที่เกือบทุกคนพูด อะโครลีนตรวจพบได้จากลักษณะของควันและการฉีกขาด คุณไม่สามารถทอดในไขมันเดือดเป็นเวลานานได้เนื่องจากสารสกัดสามารถสะสมได้เท่านั้น และยังใช้เพื่อหลีกเลี่ยงการก่อตัวของออกไซด์และเปอร์ออกไซด์ที่เป็นอันตรายต่อผิวหนัง ร่างกาย.

ผลพลอยได้จากเนื้อสัตว์ ในการเตรียมเยลลี่นั้น ผลพลอยได้จะถูกต้มจนสุกเต็มที่ (เนื้อจะแยกออกจากกระดูกอย่างอิสระ) เนื้อสุกจะถูกแยกชิ้นส่วนแยกเนื้อออกจากกระดูกสับละเอียดสับหรือผ่านเครื่องบดเนื้อ เนื้อสับเทน้ำซุปที่กรองแล้วต้มอีกครั้งเป็นเวลา 10 นาทีจากนั้นเทร้อนลงในแม่พิมพ์แห้งหรือแผ่นอบที่สะอาด (ก่อนลวกด้วยน้ำเดือด) และหลังจากเย็นลงแล้วจึงทำให้เย็นในตู้เย็น สารสกัดสูตรอาหารยังกำหนดให้ห้ามเทน้ำซุปและเนื้อสับลงในแม่พิมพ์โดยไม่ต้องต้มใหม่ก่อน

หากไม่มีตู้เย็นและร้านเย็น จะไม่สามารถผลิตเยลลี่ เนื้อเยลลี่ และปลาได้ ในการเตรียมหัวตับสับตับทอดจนสุกเต็มที่จากนั้นขณะร้อนผ่านเครื่องบดเนื้อที่มีตะแกรงละเอียด (มีไว้สำหรับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเท่านั้น) หรือเครื่องบดสองครั้ง

สารสกัดมีกี่ประเภท?

นมและคอทเทจชีส ต้องต้มนมขวดดิบและพาสเจอร์ไรส์แม้ว่าจะไม่มีสารสกัดในปริมาณมากก็ตาม คอทเทจชีสจากนมที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์จะใช้หลังการให้ความร้อนเท่านั้น (สำหรับทำชีสเค้ก, พุดดิ้ง, ชีสเค้ก, คาสเซอโรล) ห้ามมิให้เตรียมแพนเค้กด้วยคอทเทจชีสจากนมที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์ หลังจากทอดบนเตาแล้ว ชีสเค้กจะถูกเก็บไว้ประมาณ 5-7 นาทีในเตาอบหรือเตาอบที่อุณหภูมิ 260–280 C นมที่มีความเป็นกรดสูง (samokvass) ใช้ในการเตรียมผลิตภัณฑ์แป้ง

ผักและผลไม้ กฎด้านสุขอนามัยสำหรับการแปรรูปผลิตภัณฑ์ด้วยความร้อนมีวัตถุประสงค์เพื่อป้องกันการสูญเสียรสชาติและสารอาหารโดยเฉพาะวิตามินซี ผักปรุงแยกตามประเภท: สำหรับอาหารจานเย็น (สลัด, vinaigrettes) - ไม่ปอกเปลือก; สำหรับเครื่องเคียงและฝั่ง - ปอกเปลือก หากไม่มีข้อห้ามเนื่องจากการรับประทานอาหารและ สารสกัดในอาหารลบออกให้มากที่สุดหากจำเป็นให้ปรุงในน้ำเค็ม (10 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร) ยกเว้นหัวบีทและถั่วลันเตา

การนึ่งจะดึงสารอาหารออกมาน้อยลง วางผักในน้ำเดือดตามคำแนะนำ วิตามินและเกลือแร่บางส่วนผ่านเข้าไปในยาต้มผัก ดังนั้นควรใช้ยาต้มเพื่อเตรียมซุปและซอส เมื่อทำซุป ผักประเภทต่างๆ จะถูกใส่ในน้ำซุปเดือดหรือน้ำตามลำดับ โดยคำนึงถึงเวลาในการปรุงของแต่ละชนิด

ผักแช่แข็งโดยไม่ต้องละลายน้ำแข็งจะถูกวางในน้ำเดือดและปรุงจนนุ่ม เพื่อรักษาวิตามินซีและลดปริมาณสารสกัดผักสำหรับปรุงอาหารจะถูกจุ่มลงในน้ำเดือด (น้ำซุป) ในส่วนเล็ก ๆ เพื่อไม่ให้เกิดการเดือด การปรุงอาหารจะดำเนินการในภาชนะปิด ผักต้องคลุมด้วยของเหลวและต้องไม่ปล่อยให้เดือดหรือเดือดรุนแรง เมื่อกวนเนื้อหาอย่าเอาผักออกจากของเหลวเพื่อไม่ให้สัมผัสกับอากาศ ทิ้งชั้นไขมันไว้บนพื้นผิวของซุปและซอส (ไขมันป้องกันวิตามินซีจากการเกิดออกซิเดชัน) คุณไม่สามารถปรุงผักมากเกินไปและปรุงในจานทองแดงหรือเหล็กกระป๋องคุณภาพต่ำ

พื้นฐานของการประหยัดสารเคมีคือข้อจำกัดในการรับประทานอาหารและอาหาร โดยเด็ดขาด:

• กระตุ้นการหลั่งของกระเพาะอาหารระคายเคืองต่อเยื่อเมือก
• เพิ่มการหมักและการเน่าเปื่อยในลำไส้และส่งผลเสียต่ออวัยวะย่อยอาหารอื่น ๆ
• เพิ่มความตื่นเต้นง่ายของระบบประสาทอัตโนมัติ

เหล่านี้เป็นผลิตภัณฑ์ที่อุดมไปด้วยสารสกัด พิวรีน โคเลสเตอรอล กรดออกซาลิก น้ำมันหอมระเหย และผลิตภัณฑ์ออกซิเดชันไขมันที่เกิดขึ้นระหว่างการทอด ดังนั้นในอาหารที่ต้องงดสารเคมี การบริโภคผลิตภัณฑ์เหล่านี้จึงมีจำกัด หรือใช้เทคนิคการทำอาหารเพื่อลดปริมาณของสารเหล่านี้ในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ประเภทของสารสกัด

สารสกัด- สารประกอบอินทรีย์โมเลกุลต่ำที่ละลายน้ำได้ตามธรรมชาติ สกัดได้ง่ายจากผลิตภัณฑ์จากสัตว์ มีไนโตรเจนและปราศจากไนโตรเจน

• สารประกอบไนโตรเจน ได้แก่ กรดอะมิโนอิสระ ไดเปปไทด์ คาร์บาไมด์ (ยูเรีย) อนุพันธ์กัวนิดีน (ครีเอทีนและครีเอตินีน) เบสพิวรีน ฯลฯ
• สารสกัดที่ปราศจากไนโตรเจน ได้แก่ ไกลโคเจน น้ำตาล (กลูโคส ฟรุกโตส น้ำตาลไรโบส) กรด (แลคติก ฟอร์มิก อะซิติก บิวทีริก มีโซอิโนซิทอล)

ในองค์ประกอบของสารสกัดไนโตรเจนจากเนื้อสัตว์นั้นมีกรดอะมิโนอิสระเหนือกว่า - มากถึง 1% โดยน้ำหนักของเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อ, ครีเอทีนอยู่ในอันดับที่สอง - มากถึง 0.5%; Carnosine และ Anserine มีอยู่ในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อในปริมาณ 0.2-0.3% ยูเรีย - ประมาณ 0.2% ปริมาณของเบสพิวรีนและสารประกอบอื่นๆ อยู่ระหว่าง 0.05 ถึง 0.15%

เนื้อปลามีความโดดเด่นด้วยปริมาณสารสกัดไนโตรเจนที่สูงกว่าเมื่อเปรียบเทียบกับเนื้อสัตว์ที่ถูกฆ่า

เนื้อเยื่อกล้ามเนื้อของปลาทะเลมีมากกว่าเนื้อปลาน้ำจืด

รสชาติเฉพาะของปลานั้นไม่เพียงอธิบายได้จากการมีสารไนโตรเจนที่สกัดได้เท่านั้น แต่ยังรวมถึงความริเริ่มขององค์ประกอบด้วย ดังนั้นในบรรดากรดอะมิโนอิสระจึงมีกรดกลูตามิกน้อยมากและมีไซคลิกจำนวนมาก (ฮิสติดีน, ฟีนิลอะลานีน, ทริปโตเฟน) และกรดอะมิโนที่มีกำมะถัน

สารสกัดไนโตรเจนในปลามีครีเอทีนและครีเอตินีนในปริมาณเล็กน้อย ขณะเดียวกันก็พบเมทิลกัวนิดีนซึ่งไม่พบในเนื้อสัตว์ฆ่าสัตว์และปลาน้ำจืดก็พบในเนื้อปลาทะเลจากสารในกลุ่มนี้ สารนี้เป็นพิษในปริมาณมาก

เนื้อปลาส่วนใหญ่มีพิวรีนเบส อิมิดาโซล และอนุพันธ์ของโคลีนในปริมาณเล็กน้อย ตัวอย่างเช่น เนื้อวัวมีคาร์โนซีน 300 มก.% และเนื้อปลาน้ำจืดมีมากถึง 3 มก.% โคลีน - มากถึง 110 และ 2.5 มก.% ตามลำดับ
คุณลักษณะเฉพาะของสารสกัดเนื้อปลาคือเนื้อหาที่สำคัญของฐานไนโตรเจนซึ่งตัวแทนหลักคือไตรเมทิลลามีนออกไซด์รวมถึงไตรและไดเมทิลลามีน

อันตรายจากสารสกัดไนโตรเจนต่อร่างกายมนุษย์

จากมุมมองทางสรีรวิทยามีบทบาทพิเศษในด้านโภชนาการให้กับสารไนโตรเจนที่สกัดได้

จากมุมมองของอาหาร สารไนโตรเจนแบบสกัดมีข้อเสียที่สำคัญหลายประการ สารสกัดที่มีไนโตรเจนมีฤทธิ์ระคายเคืองเฉพาะที่และทั่วไป การกระตุ้นต่อมในกระเพาะอาหารและการทำงานของตับอ่อนช่วยส่งเสริมการดูดซึมอาหารได้ดีขึ้น โดยเฉพาะโปรตีนและไขมัน

ในเวลาเดียวกันสารชนิดเดียวกันเหล่านี้ (ทางตรงหรือทางอ้อม) มีผลกระตุ้นระบบประสาทซึ่งตามกฎแล้วจะส่งผลเสียต่อโรคต่าง ๆ ของระบบไหลเวียนโลหิต ระบบประสาท ระบบทางเดินอาหารและไต

นอกจากนี้ฐานพิวรีนยังเกี่ยวข้องโดยตรงกับกระบวนการเผาผลาญซึ่งการหยุดชะงักดังกล่าวเกิดจากการกักเก็บกรดยูริกในร่างกายและการสะสมของเกลือในเนื้อเยื่อ โดยเฉพาะอย่างยิ่งโรคเกาต์และโรคนิ่วในโพรงมดลูกมักเป็นผลมาจากความผิดปกติในการเผาผลาญสารพิวรีน

ดังนั้นสำหรับการรับประทานอาหารที่ไม่รุนแรง ปริมาณของสารไนโตรเจนที่สกัดได้จะลดลงโดยใช้วิธีการทางเทคโนโลยีต่างๆ

วิธีการทำอาหารเพื่อลดปริมาณสารไนโตรเจนที่สกัดได้

ปริมาณของสารสกัดที่สกัดได้ขึ้นอยู่กับวิธีการและรูปแบบของการบำบัดความร้อน สารที่ละลายน้ำได้จำนวนมากที่สุดจะถูกสกัดจากเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อในระหว่างกระบวนการต้มในน้ำ ดังนั้นเมื่อปรุงเนื้อสัตว์จาก 51 ถึง 63% ของครีเอตินีนทั้งหมดจะผ่านเข้าไปในน้ำซุปดังนั้นตามกฎแล้วน้ำซุปจะเกินเนื้อต้มในแง่ของเนื้อหา

วิธีการรักษาความร้อนมีอิทธิพลอย่างมากต่อปริมาณครีเอตินีนและครีเอทีนในเนื้อสัตว์: ในเนื้อตุ๋นเนื้อหาจะสูงกว่าเนื้อต้ม 1.5 เท่า

เมื่อสัตว์ปีกสุก สารสกัด 0.68% จะผ่านเข้าไปในน้ำซุป (เป็น % โดยน้ำหนัก) ซึ่งมีครีเอทีน 0.5-0.6 และครีเอตินีน สารที่ละลายน้ำได้ผ่านจากเนื้อขาวไปยังน้ำซุปมากกว่า 10-15% จากเนื้อแดง
เนื่องจากมีสารสกัดสะสมจำนวนมากในอาหารปรุงอาหาร น้ำซุปจึงไม่ถูกนำมาใช้ในอาหารที่ต้องใช้สารเคมี แม้จะมีการถ่ายโอนสารเหล่านี้จำนวนมากลงในน้ำซุปแม้หลังจากผ่านการบำบัดความร้อนแล้ว สารไนโตรเจนที่สกัดได้ยังคงอยู่ในเนื้อสัตว์ ดังนั้นในเทคโนโลยีการปรุงอาหารจึงใช้วิธีการต่างๆ เพื่อลดปริมาณของมัน

ปริมาณสารสกัดที่สกัดจากเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อระหว่างการปรุงอาหารขึ้นอยู่กับ:

• อุณหภูมิในการปรุงอาหาร,
• อัตราส่วนของผลิตภัณฑ์และน้ำ
• ระดับของการบดผลิตภัณฑ์

มีความจำเป็นต้องคำนึงถึงปัจจัยเหล่านี้เพื่อประเมินคุณสมบัติทางโภชนาการของเนื้อต้มและน้ำซุปที่เกิดขึ้นอย่างถูกต้อง

วิธีการปรุงน้ำซุปอาหาร

1. ในเทคโนโลยีแบบดั้งเดิม เนื้อสัตว์จะถูกปรุงโดยการแช่ในน้ำร้อน ในกรณีนี้ ของเหลวในเนื้อจะติดตามเส้นเลือดฝอยไปในทิศทางของการไหลของความร้อน กล่าวคือ สู่ศูนย์กลางของผลิตภัณฑ์ เมื่อแช่ในน้ำเย็นและการปรุงอาหารในภายหลัง เมื่ออุณหภูมิของเนื้อสัตว์และน้ำเกือบจะเท่ากันตลอดเวลา น้ำกล้ามเนื้อที่มีสารที่ละลายอยู่ในนั้นจะ "ไหล" จากเนื้อสัตว์ลงสู่น้ำตั้งแต่นาทีแรกของการปรุงอาหาร ดังนั้นเพื่อลดปริมาณสารสกัด ควรนำเนื้อสัตว์ไปแช่ในน้ำเย็นขณะปรุงอาหาร ในขณะเดียวกันก็สังเกตเห็นการให้ความร้อนที่สม่ำเสมอมากขึ้นของผลิตภัณฑ์ด้วย

2. ระดับของการสกัดสารสกัดส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิที่ผลิตภัณฑ์ปรุงจนสุก

หลังจากต้มน้ำให้เดือดแล้ว คุณสามารถคงไว้ได้ 2 โหมด คือ อุณหภูมิเดือด หรือ อุณหภูมิต่ำ (ประมาณ 90 ° C) ในกรณีที่สอง โปรตีนของกล้ามเนื้อจะถูกบีบอัดในระดับที่น้อยลง เนื่องจากมีความชื้นและสารสกัดยังคงอยู่ในเนื้อสัตว์หรือปลามากขึ้น
ผลิตภัณฑ์ที่ปรุงด้วยวิธีนี้จะมีความฉ่ำและอร่อยมากขึ้น มีสารสกัดเหลืออยู่ในผลิตภัณฑ์ประมาณ 20% มากกว่าเมื่อปรุงในน้ำเดือด ดังนั้นในการฝึกปรุงยาจึงใช้เนื้อสัตว์และปลาในน้ำเดือดในกรณีที่จำเป็นต้องกำจัดสารสกัดออกจากพวกมันให้มากที่สุด

3. ระดับของการกำจัดสารสกัดจะได้รับอิทธิพลอย่างมากจากปริมาณน้ำที่ใช้ต้มผลิตภัณฑ์ เมื่ออัตราส่วนของเนื้อสัตว์และน้ำเปลี่ยนจาก 1:1 เป็น 1:3 ปริมาณของสารที่ละลายน้ำได้ที่ถูกย่อยจากเนื้อสัตว์จะเพิ่มขึ้น 25% สิ่งนี้อธิบายได้จากข้อเท็จจริงที่ว่าเมื่อปริมาณน้ำเพิ่มขึ้นสัมพันธ์กับมวลของผลิตภัณฑ์จะมีการสร้างสภาวะที่ดีขึ้นสำหรับการแพร่กระจายของสารที่ละลายน้ำได้จากนั้นเนื่องจากความแตกต่างของความเข้มข้นในผลิตภัณฑ์และน้ำเพิ่มขึ้น

4. ปริมาณสารสกัดที่สกัดจากเนื้อสัตว์ขึ้นอยู่กับการบด ยิ่งชิ้นเนื้อเล็กลง พื้นผิวสัมผัสระหว่างเนื้อกับน้ำก็จะยิ่งใหญ่ขึ้น และยิ่งมีเงื่อนไขในการแพร่กระจายของสารสกัดที่เป็นประโยชน์มากขึ้น เนื้อชิ้นเล็ก (0.5 กก.) จะปล่อยสารสกัดในระหว่างการปรุงอาหารมากกว่าชิ้นใหญ่ (2.5 กก.) ถึง 10-15%

ระหว่างการทอดในเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก และปลา สารสกัดจะถูกปล่อยออกมาในปริมาณที่น้อยลง เนื่องจากด้วยวิธีการรักษาความร้อนนี้ ความชื้นส่วนใหญ่ที่ปล่อยออกมาจากการอัดโปรตีนของกล้ามเนื้อจะระเหยออกไป และสารที่ละลายในนั้นก็จะยังคงอยู่ในผลิตภัณฑ์

เมื่อดับไฟผลิตภัณฑ์จากสัตว์จัดทำเป็นจานซอสซึ่งมีฐานของเหลวคือน้ำซุป เนื่องจากความเข้มข้นของสารไนโตรเจนแบบสกัดในซอสและผลิตภัณฑ์นั้นอยู่ในระดับสูง เมื่อไม่ต้องใช้สารเคมีในระบบทางเดินอาหาร การตุ๋นเป็นวิธีการรักษาความร้อนและอาหารตุ๋นจากเนื้อสัตว์ ปลา และสัตว์ปีกจึงได้รับการยกเว้น

ดังนั้นในอาหารที่มีการประหยัดสารเคมีจึงให้ความสำคัญกับผลิตภัณฑ์ต้มซึ่งปริมาณของสารสกัดไนโตรเจนยังคงน้อยที่สุดเมื่อเทียบกับวิธีอื่น ๆ ของการบำบัดความร้อน

นอกจากนี้ในการรับประทานอาหารแบบอ่อนโยน ห้ามใช้:

• เนื้อปลาและน้ำซุปไก่เพราะว่า มีสารสกัดเข้มข้นและเป็นสารกระตุ้นการหลั่งน้ำย่อยอย่างแรง
• เห็ดและยาต้มเห็ดเนื่องจากสารสกัดไนโตรเจนมีกรดอะมิโนอิสระจำนวนมาก ในเห็ด มีการระบุกรดอะมิโน 23 ชนิดที่อยู่ในสถานะอิสระ เนื้อหามีตั้งแต่ 14 ถึง 37% ของจำนวนกรดอะมิโนทั้งหมด เห็ดพอร์ชินีอุดมไปด้วยกรดอะมิโนอิสระเป็นพิเศษ (ของแห้ง 8.6%)

ดังนั้นเพื่อที่จะจำกัดปริมาณของสารไนโตรเจนที่สกัดได้เมื่อใด การประหยัดสารเคมีได้รับการยกเว้นจากอาหาร:
น้ำซุปเนื้อและปลาที่อุดมไปด้วยสารสกัด ยาต้มเห็ดและผัก
อาหารทอดทั้งหมด
เนื้อ ปลา และสัตว์ปีกตุ๋นในน้ำผลไม้ของตัวเอง
เนื้อสัตว์ ปลา ซอสเห็ด และซอสน้ำซุปสัตว์ปีก

สารสกัดหลักจากไม้ ได้แก่ สารเรซิน แทนนิน และเหงือก เมื่อสกัดสารเหล่านี้จากไม้ โครงสร้างและองค์ประกอบของผนังเซลล์จะไม่เกิดการเปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญ ซึ่งส่งผลให้ไม้ที่สกัดแล้วสามารถนำมาใช้ในการแปรรูปในภายหลังได้ เช่นเดียวกับไม้ธรรมชาติ สารเรซิน

เนื้อหาของสารสกัดเปลือกต้นป็อปลาร์

อี.เอ็น. Lubysheva, S.V. สถาบันการศึกษาของรัฐ Soboleva แห่งการศึกษาวิชาชีพระดับสูง "มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีแห่งรัฐไซบีเรีย" ป็อปลาร์เป็นหนึ่งในพันธุ์ไม้ที่เติบโตเร็วที่สุดในเขตอบอุ่นของรัสเซีย ความสนใจที่เพิ่มขึ้นนั้นอธิบายได้จากลักษณะทางชีวภาพและมูลค่าทางเศรษฐกิจ เมื่อเก็บเกี่ยวและใช้เป็นหลัก เปลือกไม้จะยังคงอยู่ในสถานประกอบการของอุตสาหกรรมงานไม้และเยื่อกระดาษและกระดาษในปริมาณ 15% ของไม้แปรรูป มีงานจำนวนมากในวรรณคดีที่เกี่ยวข้องกับการศึกษาสารสกัดของชีวมวลป็อปลาร์โดยใช้สารสกัดต่าง ๆ (อะซิโตนเอทิลและไอโซโพรพิลแอลกอฮอล์) แต่ในทางปฏิบัติแล้วไม่มีข้อมูลเกี่ยวกับการแยก
สารสกัดเปลือกป็อปลาร์ Populus balsamifera
พวกมันน่าสนใจเพราะอุดมไปด้วยสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่มีคุณสมบัติต้านจุลชีพและเชื้อรา ดังนั้นจึงถูกนำมาใช้ในการแพทย์พื้นบ้านมาตั้งแต่สมัยโบราณในฐานะยาแก้อักเสบ

วัตถุประสงค์ของงานนี้คือเพื่อพิจารณาการเปลี่ยนแปลงตามฤดูกาลของเนื้อหาของสารสกัดในเปลือกต้นป็อปลาร์ ใช้เอทานอลที่มีความเข้มข้นต่างๆ (60 และ 96%) เป็นสารสกัด

เปลือกของ Populus balsamifera ถูกใช้เป็นเป้าหมายในการศึกษา การสุ่มตัวอย่างดำเนินการด้วยตนเองในเดือนตุลาคม กุมภาพันธ์ เมษายน ในเขต Kirovsky ของ Krasnoyarsk (โรงงาน SibTyazhMash) และในอาณาเขตของเขตอนุรักษ์ธรรมชาติ Stolby เปลือกไม้ตากแห้งบดให้มีขนาดอนุภาค 3-5 มม. และได้สารสกัดแอลกอฮอล์น้ำ เนื้อหาของสารสกัดถูกกำหนดโดยวิธีการที่รู้จักกันดีในเคมีไม้ (โดยการสูญเสียมวลของสาร) ความชื้น - โดยวิธีการทำให้แห้งในเตาอบที่อุณหภูมิ 105 °C

เพื่อให้ได้สารสกัดแนะนำให้เก็บเกี่ยวเปลือกในเดือนมีนาคม-เมษายนเพราะว่า ในช่วงเวลานี้จะมีสารสกัดในปริมาณสูงสุด เพื่อการสกัดสารสกัดที่สมบูรณ์ที่สุด ควรใช้เอทานอล 96% โดยให้ผลผลิต 43.5% ระยะเวลาในการสกัดไม่ควรเกิน 5 ชั่วโมง ที่อุณหภูมิ 80 °C การเพิ่มเวลาและอุณหภูมิของกระบวนการสกัดอีกไม่ได้ทำให้ผลผลิตของสารสกัดเพิ่มขึ้น จำเป็นต้องมีการศึกษาองค์ประกอบทางเคมีของสารสกัดที่ได้รับเพิ่มเติมเพื่อกำหนดขอบเขตของการใช้

สารสกัด ได้แก่ สารที่สกัดจากไม้ด้วยตัวทำละลายที่เป็นกลาง (น้ำหรือตัวทำละลายอินทรีย์) ส่วนใหญ่พบในช่องของเซลล์และช่องว่างระหว่างเซลล์ และยังสามารถแทรกซึมผนังเซลล์ได้อีกด้วย

ปริมาณสารสกัดในไม้แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ ตั้งแต่ 1 ถึง 40% (ตัวอย่างเช่น ในไม้ quebracho) และมากกว่านั้น และขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ อายุ สภาพการเจริญเติบโตของต้นไม้เป็นหลัก เป็นต้น ในสายพันธุ์ต้นไม้ธรรมดาของเรา เนื้อหาของสารสกัดมีขนาดเล็กโดยเฉลี่ย 2-4% ข้อยกเว้น เป็นไม้โอ๊คซึ่งมีแทนนินเป็นจำนวนมาก ,

แม้จะมีเนื้อหาเพียงเล็กน้อย แต่บทบาทของสารสกัดในไม้ก็มีขนาดใหญ่มาก พวกมันให้สี กลิ่น รสชาติ และบางครั้งก็เป็นพิษ การมีสารสกัดจะกำหนดความต้านทานของไม้ต่อแมลง เชื้อรา และการเน่าเปื่อย

ลักษณะของสารสกัดมีความหลากหลายมาก ประกอบด้วยสารประกอบอินทรีย์เกือบทุกประเภท
บางครั้งสารสกัดทำให้เกิดปัญหาในการผลิต (เช่น ปัญหาของเรซินในการผลิตเยื่อและกระดาษ) แต่บ่อยครั้งที่สารดังกล่าวพบการใช้งานและมอบผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่า

ที่สำคัญที่สุดคือเรซินจากต้นไม้ (กรดเรซิน) แทนนิน (สารฟอกหนัง) และน้ำมันหอมระเหย (เทอร์พีนและอนุพันธ์ของพวกมัน) นอกจากนี้สารสกัด ได้แก่ สีย้อม กัม (สารประกอบคาร์โบไฮเดรตที่ละลายน้ำได้) โทรโปโลน ไขมันและกรดไขมัน ไฟโตสเตอรอล อะลิฟาติกไฮโดรคาร์บอน ไซคลิกแอลกอฮอล์ อัลคาลอยด์ โปรตีน เกลือของกรดอินทรีย์ เป็นต้น

ในเนื้อไม้ของต้นไม้ที่ถูกโค่น โดยเฉพาะอย่างยิ่งในตอไม้เรซิน (ในตอไม้ที่ยืนอยู่บนพื้นดินเป็นเวลาหลายปีหลังจากที่ต้นไม้ถูกโค่น) องค์ประกอบของสารที่เป็นเรซินแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญจากองค์ประกอบของโอโอโอเรซิน นอกจากกรดเรซินและเทอร์พีนไฮโดรคาร์บอนแล้ว ยังมีผลิตภัณฑ์ที่เกิดจากออกซิเดชัน (กรดเรซินออกซิไดซ์และเทอร์พีนแอลกอฮอล์) เช่นเดียวกับกรดไขมัน การสกัดสารเรซินที่สกัดได้จากออสโมลด้วยตัวทำละลายอินทรีย์ (โดยปกติคือน้ำมันเบนซิน) และการแปรรูปเป็นขัดสนและน้ำมันสนจะเกิดขึ้นในการผลิตการสกัด สารเรซินสามารถสกัดได้จากออสโมลโดยใช้สารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์เจือจาง ในกรณีนี้ กรดเรซินจะถูกซาโปนิฟายด์ด้วยอัลคาไล และผ่านเข้าไปในน้ำด่างในรูปของสบู่ขัดสน ซึ่งจากนั้นจึงเกลือออกจากสารละลายด้วยเกลือแกง วิธีนี้ง่ายมาก ไม่ติดไฟ และได้รับการทดสอบก่อนหน้านี้ที่โรงงานบางแห่ง แต่ไม่ได้พิสูจน์ตัวเองเนื่องจากผลิตภัณฑ์มีคุณภาพต่ำมาก การสะพอนิฟิเคชั่นของสารเรซินด้วยอัลคาไลก็เกิดขึ้นในการผลิตเซลลูโลสซัลเฟตเช่นกัน

สารสกัดคือสารประกอบไนโตรเจนที่ไม่ใช่โปรตีนอินทรีย์และปราศจากไนโตรเจนที่สกัดด้วยน้ำจากเนื้อเยื่อของสัตว์และพืช สารสกัดมีผลทางสรีรวิทยาที่รุนแรง สารสกัดจากเนื้อสัตว์และผักช่วยเพิ่มการหลั่งน้ำย่อย ในบรรดาเนื้อเยื่อของสัตว์ เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้ออุดมไปด้วยสารสกัดเป็นพิเศษ สารสกัด ได้แก่ กรดอะดีโนซีน ไตรฟอสฟอริก ครีเอทีน กลูตามีน และกรดกลูตามิก ในปริมาณค่อนข้างมาก กรดอะมิโนอื่นๆ เกิดขึ้นในปริมาณที่น้อยมาก ข้อยกเว้นคือเนื้อเยื่อของสัตว์ชั้นล่างและปลา กล้ามเนื้อปลามีกรดอะมิโนอิสระหลายชนิดจำนวนมาก ปริมาณเล็กน้อยประกอบด้วยยูเรีย กรดยูริก พิวรีนอิสระ อะดีโนซีน ไดฟอสฟอริก อะดีนีลิก (ดูกรดอะดีนีลิก) และกรดอิโนซินิก โคลีน และอะซิทิลโคลีน ส่วนประกอบเฉพาะของกล้ามเนื้อโครงร่างคือไดเปปไทด์ที่มีอิมิดาโซล - คาร์โนซีน (ดู) และแอนซีรีน (ดู) รวมถึงคาร์นิทีน - อนุพันธ์ของเมทิลเลตของกรด u-amino-β-hydroxybutyric ปริมาณไอโอดีนและแอนซีรีนในกล้ามเนื้อของสัตว์ชนิดต่างๆ แตกต่างกันอย่างมาก เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อมนุษย์มีไดเปปไทด์ค่อนข้างต่ำ มีเพียงไอโอดีนเท่านั้น หน้าที่ทางสรีรวิทยาของคาร์นิทีนเกี่ยวข้องกับการก่อตัวของอนุพันธ์อะซิลของกรดไขมันการขนส่งไปยังไมโตคอนเดรียและการเปลี่ยนแปลงออกซิเดชั่น Creatine ส่วนใหญ่พบอยู่ในรูปของ Creatine ฟอสเฟต ซึ่งเป็นสารประกอบที่มีกรดฟอสฟอริก อัตราส่วนระหว่างครีเอทีนอิสระและครีเอทีนฟอสเฟตขึ้นอยู่กับสถานะการทำงานของเนื้อเยื่อ กล้ามเนื้อของสัตว์ไม่มีกระดูกสันหลังส่วนใหญ่ประกอบด้วยอาร์จินีนแทนครีเอทีน ซึ่งส่วนใหญ่รวมกับกรดฟอสฟอริก - อาร์จินีนฟอสเฟต การทำงานทางสรีรวิทยาของอาร์จินีนในสัตว์ไม่มีกระดูกสันหลังนั้นเหมือนกับการทำงานของครีเอทีนในสัตว์มีกระดูกสันหลัง สารสกัดที่ปราศจากไนโตรเจน ได้แก่ ไกลโคเจน กลูโคส ผลิตภัณฑ์ขั้นกลางของการเผาผลาญคาร์โบไฮเดรต - อนุพันธ์ฟอสฟอรัสของกลูโคสและฟรุกโตส กรดแลคติกและกรดไพรูวิก ปริมาณไกลโคเจนในกล้ามเนื้อขึ้นอยู่กับสถานะทางสรีรวิทยา ปริมาณไกลโคเจนจะลดลงตามความเสื่อมของกล้ามเนื้อและกล้ามเนื้อเสื่อม องค์ประกอบของสารสกัดเนื้อเยื่อพืชประกอบด้วยกรดอินทรีย์ต่างๆ (ซิตริก, มาลิก, ออกซาลิก)

สารสกัด- 1) ก่อนหน้านี้ชื่อนี้เคยถูกใช้ในวิชาเคมีสำหรับสารที่ไม่เป็นผลึก สารที่ละลายน้ำได้ สารจากพืชหรือสัตว์ทุกประเภท 2) สารเคมีที่สกัดออกมาจากร่างกาย พจนานุกรมคำต่างประเทศที่รวมอยู่ในภาษารัสเซีย.... ... พจนานุกรมคำต่างประเทศของภาษารัสเซีย

สารสกัด- สารอินทรีย์โมเลกุลต่ำที่ละลายน้ำได้สกัดจากเนื้อเยื่อ ... พจนานุกรมการแพทย์ขนาดใหญ่

สารสกัด- เป็นชื่อที่ตั้งให้กับสารอินทรีย์เหล่านั้นที่ในอดีตได้รับมาในสารละลายเมื่อทำการบำบัดเนื้อเยื่อสัตว์และพืชด้วยตัวทำละลายธรรมดา เช่น น้ำ แอลกอฮอล์ และอีเทอร์ ซึ่งไม่สามารถแยกออกจากกันได้.... . .. พจนานุกรมสารานุกรม F.A. บร็อคเฮาส์ และ ไอ.เอ. เอฟรอน

สารสกัดอาหารสัตว์ที่ปราศจากไนโตรเจน- อินทรียวัตถุ กำหนดโดยความแตกต่างระหว่างมวลของอาหารสัตว์และมวลของน้ำ โปรตีนดิบ เส้นใยดิบ เถ้าดิบ และไขมันดิบที่มีอยู่ในนั้น หัวข้อเรื่องอาหารสัตว์ คำศัพท์ทั่วไป ประเภทอาหารสัตว์ คำพ้องความหมายของ BEV ... คู่มือนักแปลทางเทคนิค

ส่วนของคาร์โบไฮเดรตและกรดอินทรีย์ของผลิตภัณฑ์อาหารสัตว์ ละลายได้ในน้ำและกรดเจือจาง ซึ่งกำหนดโดยความแตกต่างในมวลของผลิตภัณฑ์อาหารสัตว์และมวลของน้ำ โปรตีนดิบ เส้นใยดิบ เถ้าดิบ และน้ำมันดิบที่มีอยู่ในนั้น... คู่มือนักแปลทางเทคนิค

สารสกัดไร้ไนโตรเจน (ผลิตภัณฑ์อาหารสัตว์)- สารสกัดไร้ไนโตรเจน 35 ชนิด (ผลิตภัณฑ์อาหารสัตว์): ส่วนหนึ่งของคาร์โบไฮเดรตและกรดอินทรีย์ของผลิตภัณฑ์อาหารสัตว์ ละลายได้ในน้ำและกรดเจือจาง โดยพิจารณาจากความแตกต่างในมวลของผลิตภัณฑ์อาหารสัตว์และมวลของสิ่งที่บรรจุอยู่... พจนานุกรมของ เงื่อนไขของเอกสารเชิงบรรทัดฐานและทางเทคนิค

ส่วนผสมของสารอินทรีย์ปลอดไนโตรเจนหลายชนิดของผลิตภัณฑ์อาหารสัตว์ ซึ่งไม่จัดว่าเป็นไขมันดิบและละลายได้เมื่อต้มในกรดและด่างอ่อน ปริมาณกำหนดโดยลบออกจากอาหารสัตว์ 100 ส่วน... ... หนังสืออ้างอิงพจนานุกรมเกษตร

สารสกัดปราศจากไนโตรเจน- (BEV) ชื่ออินทรีย์ไร้ไนโตรเจนกลุ่มใหญ่ ใน (ยกเว้นไขมันและเส้นใย) ผลิตภัณฑ์จากการเผาผลาญคาร์โบไฮเดรตในสิ่งมีชีวิตในพืชและสัตว์ กลุ่ม BEV รวมถึงน้ำตาล (กลูโคส, ฟรุกโตส, ซูโครส, มอลโตส, แลคโตส), แป้ง ... พจนานุกรมสารานุกรมการเกษตร

สารสกัดไร้ไนโตรเจนในผลิตภัณฑ์อาหารสัตว์- สารสกัดปราศจากไนโตรเจน (ผลิตภัณฑ์อาหารสัตว์): ส่วนหนึ่งของคาร์โบไฮเดรตและกรดอินทรีย์ของผลิตภัณฑ์อาหารสัตว์ละลายในน้ำและกรดเจือจางซึ่งพิจารณาจากความแตกต่างในมวลของผลิตภัณฑ์อาหารสัตว์และมวลที่มีอยู่ใน ... ... เป็นทางการ คำศัพท์เฉพาะทาง

รสชาติ- สารปรุงแต่งรสในความหมายที่เหมาะสมของคำสารดังกล่าวซึ่งแม้จะไม่มีสารอาหารพื้นฐานในปริมาณที่มีนัยสำคัญ แต่ก็มีคุณค่าต่อโภชนาการของเราเนื่องจากมี ... การแพทย์ที่ยอดเยี่ยม สารานุกรม

พื้นฐานของการประหยัดสารเคมีคือข้อจำกัดในการรับประทานอาหารและอาหาร โดยเด็ดขาด:

• กระตุ้นการหลั่งของกระเพาะอาหารระคายเคืองต่อเยื่อเมือก
• เพิ่มการหมักและการเน่าเปื่อยในลำไส้และส่งผลเสียต่ออวัยวะย่อยอาหารอื่น ๆ
• เพิ่มความตื่นเต้นง่ายของระบบประสาทอัตโนมัติ

เหล่านี้เป็นผลิตภัณฑ์ที่อุดมไปด้วยสารสกัด พิวรีน โคเลสเตอรอล กรดออกซาลิก น้ำมันหอมระเหย และผลิตภัณฑ์ออกซิเดชันไขมันที่เกิดขึ้นระหว่างการทอด ดังนั้นในอาหารที่ต้องงดสารเคมี การบริโภคผลิตภัณฑ์เหล่านี้จึงมีจำกัด หรือใช้เทคนิคการทำอาหารเพื่อลดปริมาณของสารเหล่านี้ในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

สารสกัด- สารประกอบอินทรีย์โมเลกุลต่ำที่ละลายน้ำได้ตามธรรมชาติ สกัดได้ง่ายจากผลิตภัณฑ์จากสัตว์ มีไนโตรเจนและปราศจากไนโตรเจน

• สารประกอบไนโตรเจน ได้แก่ กรดอะมิโนอิสระ ไดเปปไทด์ คาร์บาไมด์ (ยูเรีย) อนุพันธ์กัวนิดีน (ครีเอทีนและครีเอตินีน) เบสพิวรีน ฯลฯ
• สารสกัดที่ปราศจากไนโตรเจน ได้แก่ ไกลโคเจน น้ำตาล (กลูโคส ฟรุกโตส น้ำตาลไรโบส) กรด (แลคติก ฟอร์มิก อะซิติก บิวทีริก มีโซอิโนซิทอล)

ในองค์ประกอบของสารสกัดไนโตรเจนจากเนื้อสัตว์นั้นมีกรดอะมิโนอิสระเหนือกว่า - มากถึง 1% โดยน้ำหนักของเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อ, ครีเอทีนอยู่ในอันดับที่สอง - มากถึง 0.5%; Carnosine และ Anserine มีอยู่ในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อในปริมาณ 0.2-0.3% ยูเรีย - ประมาณ 0.2% ปริมาณของเบสพิวรีนและสารประกอบอื่นๆ อยู่ระหว่าง 0.05 ถึง 0.15%

เนื้อปลามีความโดดเด่นด้วยปริมาณสารสกัดไนโตรเจนที่สูงกว่าเมื่อเปรียบเทียบกับเนื้อสัตว์ที่ถูกฆ่า

เนื้อเยื่อกล้ามเนื้อของปลาทะเลมีมากกว่าเนื้อปลาน้ำจืด

รสชาติเฉพาะของปลานั้นไม่เพียงอธิบายได้จากการมีสารไนโตรเจนที่สกัดได้เท่านั้น แต่ยังรวมถึงความริเริ่มขององค์ประกอบด้วย ดังนั้นในบรรดากรดอะมิโนอิสระจึงมีกรดกลูตามิกน้อยมากและมีไซคลิกจำนวนมาก (ฮิสติดีน, ฟีนิลอะลานีน, ทริปโตเฟน) และกรดอะมิโนที่มีกำมะถัน

สารสกัดไนโตรเจนในปลามีครีเอทีนและครีเอตินีนในปริมาณเล็กน้อย ขณะเดียวกันก็พบเมทิลกัวนิดีนซึ่งไม่พบในเนื้อสัตว์ฆ่าสัตว์และปลาน้ำจืดก็พบในเนื้อปลาทะเลจากสารในกลุ่มนี้ สารนี้เป็นพิษในปริมาณมาก

เนื้อปลาส่วนใหญ่มีพิวรีนเบส อิมิดาโซล และอนุพันธ์ของโคลีนในปริมาณเล็กน้อย ตัวอย่างเช่น เนื้อวัวมีคาร์โนซีน 300 มก.% และเนื้อปลาน้ำจืดมีมากถึง 3 มก.% โคลีน - มากถึง 110 และ 2.5 มก.% ตามลำดับ
คุณลักษณะเฉพาะของสารสกัดเนื้อปลาคือเนื้อหาที่สำคัญของฐานไนโตรเจนซึ่งตัวแทนหลักคือไตรเมทิลลามีนออกไซด์รวมถึงไตรและไดเมทิลลามีน

จากมุมมองทางสรีรวิทยามีบทบาทพิเศษในด้านโภชนาการให้กับสารไนโตรเจนที่สกัดได้

จากมุมมองของอาหาร สารไนโตรเจนแบบสกัดมีข้อเสียที่สำคัญหลายประการ สารสกัดที่มีไนโตรเจนมีฤทธิ์ระคายเคืองเฉพาะที่และทั่วไป การกระตุ้นต่อมในกระเพาะอาหารและการทำงานของตับอ่อนช่วยส่งเสริมการดูดซึมอาหารได้ดีขึ้น โดยเฉพาะโปรตีนและไขมัน

ในเวลาเดียวกันสารชนิดเดียวกันเหล่านี้ (ทางตรงหรือทางอ้อม) มีผลกระตุ้นระบบประสาทซึ่งตามกฎแล้วจะส่งผลเสียต่อโรคต่าง ๆ ของระบบไหลเวียนโลหิต ระบบประสาท ระบบทางเดินอาหารและไต

นอกจากนี้ฐานพิวรีนยังเกี่ยวข้องโดยตรงกับกระบวนการเผาผลาญซึ่งการหยุดชะงักดังกล่าวเกิดจากการกักเก็บกรดยูริกในร่างกายและการสะสมของเกลือในเนื้อเยื่อ โดยเฉพาะอย่างยิ่งโรคเกาต์และโรคนิ่วในโพรงมดลูกมักเป็นผลมาจากความผิดปกติในการเผาผลาญสารพิวรีน

ดังนั้นสำหรับการรับประทานอาหารที่ไม่รุนแรง ปริมาณของสารไนโตรเจนที่สกัดได้จะลดลงโดยใช้วิธีการทางเทคโนโลยีต่างๆ

ปริมาณของสารสกัดที่สกัดได้ขึ้นอยู่กับวิธีการและรูปแบบของการบำบัดความร้อน สารที่ละลายน้ำได้จำนวนมากที่สุดจะถูกสกัดจากเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อในระหว่างกระบวนการต้มในน้ำ ดังนั้นเมื่อปรุงเนื้อสัตว์จาก 51 ถึง 63% ของครีเอตินีนทั้งหมดจะผ่านเข้าไปในน้ำซุปดังนั้นตามกฎแล้วน้ำซุปจะเกินเนื้อต้มในแง่ของเนื้อหา

วิธีการรักษาความร้อนมีอิทธิพลอย่างมากต่อปริมาณครีเอตินีนและครีเอทีนในเนื้อสัตว์: ในเนื้อตุ๋นเนื้อหาจะสูงกว่าเนื้อต้ม 1.5 เท่า

เมื่อสัตว์ปีกสุก สารสกัด 0.68% จะผ่านเข้าไปในน้ำซุป (เป็น % โดยน้ำหนัก) ซึ่งมีครีเอทีน 0.5-0.6 และครีเอตินีน สารที่ละลายน้ำได้ผ่านจากเนื้อขาวไปยังน้ำซุปมากกว่า 10-15% จากเนื้อแดง
เนื่องจากมีสารสกัดสะสมจำนวนมากในอาหารปรุงอาหาร น้ำซุปจึงไม่ถูกนำมาใช้ในอาหารที่ต้องใช้สารเคมี แม้จะมีการถ่ายโอนสารเหล่านี้จำนวนมากลงในน้ำซุปแม้หลังจากผ่านการบำบัดความร้อนแล้ว สารไนโตรเจนที่สกัดได้ยังคงอยู่ในเนื้อสัตว์ ดังนั้นในเทคโนโลยีการปรุงอาหารจึงใช้วิธีการต่างๆ เพื่อลดปริมาณของมัน

ปริมาณสารสกัดที่สกัดจากเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อระหว่างการปรุงอาหารขึ้นอยู่กับ:

• อุณหภูมิในการปรุงอาหาร,
• อัตราส่วนของผลิตภัณฑ์และน้ำ
• ระดับของการบดผลิตภัณฑ์

มีความจำเป็นต้องคำนึงถึงปัจจัยเหล่านี้เพื่อประเมินคุณสมบัติทางโภชนาการของเนื้อต้มและน้ำซุปที่เกิดขึ้นอย่างถูกต้อง

1. ในเทคโนโลยีแบบดั้งเดิม เนื้อสัตว์จะถูกปรุงโดยการแช่ในน้ำร้อน ในกรณีนี้ ของเหลวในเนื้อจะติดตามเส้นเลือดฝอยไปในทิศทางของการไหลของความร้อน กล่าวคือ สู่ศูนย์กลางของผลิตภัณฑ์ เมื่อแช่ในน้ำเย็นและการปรุงอาหารในภายหลัง เมื่ออุณหภูมิของเนื้อสัตว์และน้ำเกือบจะเท่ากันตลอดเวลา น้ำกล้ามเนื้อที่มีสารที่ละลายอยู่ในนั้นจะ "ไหล" จากเนื้อสัตว์ลงสู่น้ำตั้งแต่นาทีแรกของการปรุงอาหาร ดังนั้นเพื่อลดปริมาณสารสกัด ควรนำเนื้อสัตว์ไปแช่ในน้ำเย็นขณะปรุงอาหาร ในขณะเดียวกันก็สังเกตเห็นการให้ความร้อนที่สม่ำเสมอมากขึ้นของผลิตภัณฑ์ด้วย

2. ระดับของการสกัดสารสกัดส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิที่ผลิตภัณฑ์ปรุงจนสุก

หลังจากต้มน้ำให้เดือดแล้ว คุณสามารถคงไว้ได้ 2 โหมด คือ อุณหภูมิเดือด หรือ อุณหภูมิต่ำ (ประมาณ 90 ° C) ในกรณีที่สอง โปรตีนของกล้ามเนื้อจะถูกบีบอัดในระดับที่น้อยลง เนื่องจากมีความชื้นและสารสกัดยังคงอยู่ในเนื้อสัตว์หรือปลามากขึ้น
ผลิตภัณฑ์ที่ปรุงด้วยวิธีนี้จะมีความฉ่ำและอร่อยมากขึ้น มีสารสกัดเหลืออยู่ในผลิตภัณฑ์ประมาณ 20% มากกว่าเมื่อปรุงในน้ำเดือด ดังนั้นในการฝึกปรุงยาจึงใช้เนื้อสัตว์และปลาในน้ำเดือดในกรณีที่จำเป็นต้องกำจัดสารสกัดออกจากพวกมันให้มากที่สุด

3. ระดับของการกำจัดสารสกัดจะได้รับอิทธิพลอย่างมากจากปริมาณน้ำที่ใช้ต้มผลิตภัณฑ์ เมื่ออัตราส่วนของเนื้อสัตว์และน้ำเปลี่ยนจาก 1:1 เป็น 1:3 ปริมาณของสารที่ละลายน้ำได้ที่ถูกย่อยจากเนื้อสัตว์จะเพิ่มขึ้น 25% สิ่งนี้อธิบายได้จากข้อเท็จจริงที่ว่าเมื่อปริมาณน้ำเพิ่มขึ้นสัมพันธ์กับมวลของผลิตภัณฑ์จะมีการสร้างสภาวะที่ดีขึ้นสำหรับการแพร่กระจายของสารที่ละลายน้ำได้จากนั้นเนื่องจากความแตกต่างของความเข้มข้นในผลิตภัณฑ์และน้ำเพิ่มขึ้น

4. ปริมาณสารสกัดที่สกัดจากเนื้อสัตว์ขึ้นอยู่กับการบด ยิ่งชิ้นเนื้อเล็กลง พื้นผิวสัมผัสระหว่างเนื้อกับน้ำก็จะยิ่งใหญ่ขึ้น และยิ่งมีเงื่อนไขในการแพร่กระจายของสารสกัดที่เป็นประโยชน์มากขึ้น เนื้อชิ้นเล็ก (0.5 กก.) จะปล่อยสารสกัดในระหว่างการปรุงอาหารมากกว่าชิ้นใหญ่ (2.5 กก.) ถึง 10-15%

ระหว่างการทอดในเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก และปลา สารสกัดจะถูกปล่อยออกมาในปริมาณที่น้อยลง เนื่องจากด้วยวิธีการรักษาความร้อนนี้ ความชื้นส่วนใหญ่ที่ปล่อยออกมาจากการอัดโปรตีนของกล้ามเนื้อจะระเหยออกไป และสารที่ละลายในนั้นก็จะยังคงอยู่ในผลิตภัณฑ์

เมื่อดับไฟผลิตภัณฑ์จากสัตว์จัดทำเป็นจานซอสซึ่งมีฐานของเหลวคือน้ำซุป เนื่องจากความเข้มข้นของสารไนโตรเจนแบบสกัดในซอสและผลิตภัณฑ์นั้นอยู่ในระดับสูง เมื่อไม่ต้องใช้สารเคมีในระบบทางเดินอาหาร การตุ๋นเป็นวิธีการรักษาความร้อนและอาหารตุ๋นจากเนื้อสัตว์ ปลา และสัตว์ปีกจึงได้รับการยกเว้น

ดังนั้นในอาหารที่มีการประหยัดสารเคมีจึงให้ความสำคัญกับผลิตภัณฑ์ต้มซึ่งปริมาณของสารสกัดไนโตรเจนยังคงน้อยที่สุดเมื่อเทียบกับวิธีอื่น ๆ ของการบำบัดความร้อน

นอกจากนี้ในการรับประทานอาหารแบบอ่อนโยน ห้ามใช้:

• เนื้อปลาและน้ำซุปไก่เพราะว่า มีสารสกัดเข้มข้นและเป็นสารกระตุ้นการหลั่งน้ำย่อยอย่างแรง
• เห็ดและยาต้มเห็ดเนื่องจากสารสกัดไนโตรเจนมีกรดอะมิโนอิสระจำนวนมาก ในเห็ด มีการระบุกรดอะมิโน 23 ชนิดที่อยู่ในสถานะอิสระ เนื้อหามีตั้งแต่ 14 ถึง 37% ของจำนวนกรดอะมิโนทั้งหมด เห็ดพอร์ชินีอุดมไปด้วยกรดอะมิโนอิสระเป็นพิเศษ (ของแห้ง 8.6%)

ดังนั้นเพื่อที่จะจำกัดปริมาณของสารไนโตรเจนที่สกัดได้เมื่อใด การประหยัดสารเคมีได้รับการยกเว้นจากอาหาร:
น้ำซุปเนื้อและปลาที่อุดมไปด้วยสารสกัด ยาต้มเห็ดและผัก
อาหารทอดทั้งหมด
เนื้อ ปลา และสัตว์ปีกตุ๋นในน้ำผลไม้ของตัวเอง
เนื้อสัตว์ ปลา ซอสเห็ด และซอสน้ำซุปสัตว์ปีก

4.1. ข้อมูลทั่วไป

ถึง สารสกัดรวมถึงสารที่สกัดจากไม้ด้วยตัวทำละลายที่เป็นกลาง (น้ำหรือตัวทำละลายอินทรีย์) สารสกัดส่วนใหญ่อยู่ในโพรงเซลล์ ในช่องว่างระหว่างเซลล์ และสามารถซึมผ่านผนังเซลล์ได้

แม้จะมีเนื้อหาเพียงเล็กน้อย แต่บทบาทของสารสกัดในไม้ก็มีมาก พวกมันให้สี กลิ่น รสชาติ และบางครั้งก็เป็นพิษ บางครั้งสารสกัดจะช่วยปกป้องไม้จากการถูกแมลง เชื้อรา และเชื้อราโจมตี

ลักษณะของสารสกัดมีความหลากหลาย ประกอบด้วยสารประกอบอินทรีย์เกือบทุกประเภท

ที่สำคัญที่สุดคือเรซินจากต้นไม้ (กรดเรซิน) แทนนิน (สารฟอกหนัง) และน้ำมันหอมระเหย (เทอร์พีนและอนุพันธ์ของพวกมัน) สารสกัดยังรวมถึงสีย้อม กัม ไขมัน กรดไขมัน โปรตีน และเกลือของกรดอินทรีย์

ไม่มีไม้ชนิดใดที่มีสารสกัดเชิงซ้อนทั้งหมด

การกระจายตัวของสารสกัดจะแตกต่างกันไปภายในต้นไม้ น้ำตาลและสารอาหารสำรอง เช่น แป้งและไขมัน พบได้ในกระพี้ ในขณะที่สารฟีนอลิกจะเข้มข้นในแก่นไม้ บางส่วนของต้นไม้ เช่น เปลือกและราก มีสารสกัดในปริมาณสูง

องค์ประกอบของสารสกัดมีความแตกต่างกันในระดับจุลภาค ไขมันและกรดไขมันพบได้ในเซลล์เนื้อเยื่อ โดยเฉพาะในเซลล์เนื้อเยื่อเรเดียล และกรดเรซินสะสมในท่อเรซิน

ตามวิธีการแยกสาร สารสกัดจะถูกแบ่งออกเป็นน้ำมันหอมระเหย เรซินจากต้นไม้ และสารที่ละลายน้ำได้

น้ำมันหอมระเหย– สารเหล่านี้เป็นสารระเหยสูงที่สามารถกลั่นออกได้ด้วยไอน้ำ ประกอบด้วยโมโนเทอร์พีน เทอร์พีนอยด์ กรดระเหย เอสเทอร์และอีเทอร์ และฟีนอล

เรซินไม้ (เรซิน)– เป็นสารที่สกัดจากไม้ด้วยตัวทำละลายอินทรีย์และไม่ละลายในน้ำ เหล่านี้เป็นสารที่ไม่ชอบน้ำ เรซินประกอบด้วยกรด (เรซินและกรดไขมัน) และสารที่เป็นกลาง สารที่เป็นกลางแบ่งออกเป็นซาโปนิไฟด์ (ไขมัน ไข) และสารที่ไม่ซาปอนิไฟด์

สารที่ละลายน้ำได้สกัดด้วยน้ำเย็นและน้ำร้อน ประกอบด้วยสารประกอบฟีนอลิก (แทนนิด สารแต่งสี) คาร์โบไฮเดรต ไกลโคไซด์ และเกลือที่ละลายน้ำได้ สารเหล่านี้ยังรวมถึงสารประกอบโมเลกุลสูงด้วย

ในรูป รูปที่ 20 แสดงแผนการจำแนกประเภทสารสกัด

เรซินเรซินต้นไม้ประกอบด้วยสารที่ไม่ละลายในน้ำ แต่ละลายได้ในตัวทำละลายอินทรีย์ เรซินไม่ใช่สารเดี่ยว ประกอบด้วยเรซินและกรดไขมัน เอสเทอร์ และสารที่เป็นกลาง

เรซินของสายพันธุ์ต้นสนและผลัดใบมีองค์ประกอบแตกต่างกัน เรซินไม้เนื้อแข็งไม่มีกรดเรซิน และมีไขมัน ไข และกรดไขมันอยู่ที่ 60–90% เรซินต้นสนประกอบด้วยกรดเรซิน 30–40% รวมถึงไขมันและกรดไขมัน 40–65%

เรซินที่พบในท่อเรซินของไม้สนเรียกว่า เรซิน. มันจะไหลออกมาเมื่อกรีดต้นไม้ (ทำการตัด) เรซินเป็นสารละลายของกรดเรซินในน้ำมันสน เรซินสนมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อการแปรรูปทางเคมี จากนั้นได้จากการกลั่นด้วยไอน้ำ น้ำมันสนหมากฝรั่ง(ส่วนผสมของเทอร์ปีนและสารประกอบที่เกี่ยวข้องในน้ำมันหอมระเหย) ส่วนที่เหลือได้รับ ขัดสนประกอบด้วยกรดเรซินและสารเป็นกลางที่มีจุดเดือดสูง

เทอร์ปีนและเทอร์พีนอยด์จัดเป็นสารสกัดที่ถูกกลั่นด้วยไอน้ำ เทอร์พีนไฮโดรคาร์บอนทั้งหมดถือเป็นผลิตภัณฑ์จากปฏิกิริยาพอลิเมอไรเซชันของไอโซพรีน C5H8

มีโมโนเทอร์พีน C10H20, ไดเทอร์พีน C20H32 เป็นต้น Monoterpenes ได้แก่ limonene, camphene, α-pinene, β-pinene (รูปที่ 21) โมโนเทอร์พีนกับซัล-

การปรุงอาหารแบบไฟติกสามารถผ่านกระบวนการไอโซเมอไรเซชันและดีไฮโดรจีเนชันบางส่วนและกลายเป็น ป-ไซมอล การบูรเทียมได้มาจากแคมฟีนและไพนีน

ลิโมนีน α-ไพนีน เบต้า-ปินีน แคมฟีน

ข้าว. 21. ตัวแทนของโมโนเทอร์พีน

กรดเรซินสูตรทั่วไปคือ C19H29COOH

เมื่อถูกความร้อน พวกมันจะเกิดไอโซเมอร์ได้ง่าย ดังนั้นกรดเรซินของโรซินจึงแตกต่างจากกรดเรซินของโอโอโอเรซิน กรดเรซินมีความโดดเด่น ประเภทที่ไม่เอื้ออำนวยและ ประเภทพิมาโรวา. ตัวแทนหลักของกรดอะบิเอติก ได้แก่ กรดอะบิเอติก, กรดเลโวพิมาริก, นีโอบีติก และกรดปาลัสตริก ต่างกันที่ตำแหน่งของพันธะคู่ กรดเลโวปิมาริกเป็นกรดหลักของเรซินสนเมื่อถูกความร้อนจะเกิดไอโซเมอร์และกลายเป็น ไม่สุภาพซึ่งมีอิทธิพลเหนือกรดเรซินของขัดสน นีโอบีติคและ กรดปาลัสตริกมีทั้งเรซินและขัดสน เมื่อให้ความร้อนเป็นเวลานาน พวกมันจะแตกตัวเป็นกรดอะบิเอติกบางส่วน

กรดพิมาริกได้แก่ ปิมาโรวาและ ไอโซพิมาริกกรด. มีความทนทานต่อการเกิดออกซิเดชันได้ดีกว่ากรดอะบิเอติก

กรดไขมัน.ในไม้ที่เพิ่งตัดใหม่ กรดไขมันจำนวนมากจะอยู่ในรูปของเอสเทอร์ - ไขมันและไขบางส่วน เมื่อเก็บไม้ไว้ จะเกิดซาพอนิฟิเคชันบางส่วนของเอสเทอร์เหล่านี้เพื่อสร้างกรดไขมันอิสระ

กรดไขมันแบ่งออกเป็น รวย(มักพบสเตียริกและปาล์มมิติก) และ กรดไม่อิ่มตัว(โอเลอิคและไลโนเลอิกมีอิทธิพลเหนือกว่า)