الحساء. ما هو الأسبك؟ اللحوم الهلامية هو اسم آخر

جيلي، -dtsa، م.

المصدر: أوزيجوف. قاموس اللغة الروسية.

1.اللحوم الهلامية في المطبخ الروسي تعني في أغلب الأحيان الهلام (انظر). في أغلب الأحيان، يطلق هذا الاسم على الهلام في الأجزاء الجنوبية والجنوبية الشرقية من المناطق الروسية، بينما في الشمال والشمال الغربي يقولون "هلام". بالإضافة إلى ذلك، يُطلق على هلام لحم البقر بالضرورة اسم "هلام"، بينما يُطلق على منتج لحم الخنزير اسم "لحم الهلام".

هلام. الاسم الروسي لأطباق لحوم المائدة الباردة المحضرة من لحم العجل ولحم البقر ولحم الخنزير عن طريق الطهي لفترات طويلة والحد الأقصى لغليان جزء اللحم وتكثيف المرق. لدى الدول الأخرى أيضًا أطباق مماثلة (انظر الرسول والموزوزهي واللحوم الهلامية)، ولكن في تحضيرها توجد دائمًا اختلافات وطنية فيما يتعلق بتكوين المنتجات أو طرق الطهي والتوابل.

يُصنع الجيلي الروسي من لحم البقر أو لحم العجل، وهو شائع في مناطق روسيا القريبة من أوكرانيا وبيلاروسيا. يدخل رأس الحيوان وأرجله في الهلام. أحد الشروط الرئيسية للحصول على هلام جيد هو التنظيف الشامل الأولي لهذه المنتجات: الحرق والغسيل في عدة مياه، والكشط.

الشرط الآخر للهلام الحقيقي هو أن يحتوي على الرأس بالكامل (بما في ذلك الدماغ واللسان) وجميع الأرجل الأربعة. عادة، في العقود الأخيرة، لم يتم استيفاء هذا الشرط، ولم يتبق سوى النفايات للهلام، وهذا يحرم الجيلي من طعمه وقيمته المميزة، مما يضطر إلى استخدام الجيلاتين في تحضيره، في حين أن التحضير المعقد لجميع الأجزاء التقليدية يعطي التبلور الطبيعي، مما يجعل طبق الوجبات الخفيفة اللذيذ من الدرجة الأولى

2. يُطلق على لحم الهلام، على عكس هلام اللحم، في المناطق الشمالية والوسطى من روسيا اسم السمك المسلوق البارد، ويُجمد في مرق مسلوق خاص به ويُقدم باردًا. لكي لا يتم الخلط بينه وبين لحم الخنزير، يسمى هذا الطبق أيضًا بالبرد. بارد من سمك الحفش، بارد من لحم العجل - تظهر هذه المصطلحات أنها تستخدم في الحالات التي يكون فيها المنتج قادرًا على إنتاج مادة تبلور بشكل طبيعي، دون استخدام الجيلاتين، بمجرد وضعه في البرد - ومن ثم يطلق عليه اسم بارد للتمييز من أطباق الهلام المشابهة (انظر الحساء).

3. غالبًا ما يُطلق على اللحوم الهلامية في المطبخين البيلاروسي والأوكراني اسم حساء التوت الصيفي البارد - بشكل رئيسي من التوت والفراولة البرية والفراولة والتوت. وهي مصنوعة إما من شراب السكر الخفيف أو الحليب، ولكن في كلتا الحالتين يتم تقديمها باردة جدًا. نظرًا لحقيقة أن مثل هذه الحساء بدأ يُنظر إليها على أنها أطباق منفصلة وخاصة منذ وقت ليس ببعيد، لم يتم تطوير اسم خاص في الطبخ الشعبي، وبالتالي يطلق عليها إما من خلال تكوينها - حساء التوت، أو حساء التوت، أو موسميتهم هي اللحوم الهلامية، حيث يبدو أن هذا هو الفرق الرئيسي والميزة في الصيف الحار.

يجب أن يؤخذ في الاعتبار أنه لتحضير هلام التوت، يتم هرس نصف حبات التوت فيها، ويضاف هذا العصير واللب نيئًا إلى الشراب المبرد. يتم رش الجزء الآخر من التوت فوق سائل الهلام لأغراض التزيين، وبفضل كثافته، تطفو التوتات الكبيرة دائمًا على السطح، مما يخلق الوهم بأن الطبق بأكمله مملوء بالتوت إلى الأسفل.

أطباق الهلام وكذلك الهلام (الجيلي) هي أطباق تقليدية من المطبخ الروسي. تحظى هذه المقبلات الباردة بشعبية كبيرة خلال العطلات. يتم تقديمها مع الفودكا، ولإضفاء طعم حار خاص، يتم استخدام التوابل المختلفة والصلصات والبهارات - مثل الخردل والفجل والخل والثوم وغيرها.

ما هو الفرق - الهلام، الهلام، الهلام، العضلات؟

عند التخطيط لوضع "طبق بارد" على الطاولة، نادراً ما تفكر ربات البيوت في ما يسمونه بالضبط. ولكن لا تزال هناك خلافات في كثير من الأحيان حول هذه المسألة، والتي نادرا ما تؤدي إلى توافق في الآراء، لأنه لا أحد يعرف حقا ما هو الفرق بين الهلام والهلام. ولكن هناك أطباق أخرى من هذه الفئة، على سبيل المثال، الحساء أو العضلات. والطاهي المنزلي الحقيقي مهتم ببساطة بمعرفة ما سيطعمه لضيوفه.

الحساء

الفرق الرئيسي بين الهلام واللحوم الهلامية هو مجموعة مكونات اللحوم. مجموعة كاملة تدخل في صناعة اللحوم الهلامية. الأجزاء التبلورية هي الأجزاء الغضروفية من ذبيحة لحم الخنزير: الأرجل ذات الحوافر والأذنين وأحيانًا الرأس بأكمله. غالبًا ما يتم استكمالها بمفاصل لحم البقر أو حتى الأفضل بذيل. لإضافة كثافة إلى الهلام، يضيف الكثير من الناس أجنحة الطيور وظهورهم إلى المرق (ما يسمى بمجموعة الحساء). إذا كان أي شخص لا يعرف: فمن الأفضل أن تأخذ دجاجًا محليًا، ومن الأفضل أن تأخذ ديكًا، لأنه أكثر تماسكًا، وهناك مواد أكثر تماسكًا في جثتها.

يستخدم اللحم للحشوة. هناك مساحة كبيرة للخيال هنا: بعد بضع ساعات من الطهي الأولي، يمكنك إضافة أفضل لحم الخنزير، يمكنك إضافة شرائح الديك الرومي، ويمكنك القيام بأرجل الدجاج - كما تريد.

في المجموع، سيتم طهي الهلام لمدة ست ساعات. قبل ملء الحشو بالمرق، يجب تصفية الأخير وتفكيك اللحم. في الإصدار الكلاسيكي، يجب قطع الحشو أو فصله يدويا إلى قطع صغيرة إلى حد ما (ألياف)، لكن الكثير من الناس يحبون الأجنحة الكاملة في الحاوية - في هذه الحالة، يبدأ الهلام في الاقتراب من الهلام. من أجل الجمال، غالبًا ما يتم وضع نصفين من البيض المسلوق أو شرائحها أو الجزر أو فصوص الثوم أو أي شيء آخر مشرق يبرز من الخلفية العامة في الحاوية مع اللحم من أجل الجمال.

الفروق الدقيقة في التحضير

إن كيفية نكهة اللحم الهلام بالضبط هي مسألة تفضيل شخصي. ومع ذلك، الشرط الأساسي هو أن يكون المرق عطرة. لذلك، قبل حوالي ساعة من نهاية تحضيره، يتم وضع أوراق الغار والفلفل والجذور المختلفة في القاعدة. الخيار الكلاسيكي هو الجزر الكامل (أو المقطع إلى نصفين إذا كانت الخضروات الجذرية كبيرة جدًا). خبراء البهارات يكملونها بالبقدونس الجذر. عنصر آخر ضروري هو البصل الكامل، بما في ذلك القشر. نقطة مهمة هي كيف يختلف الهلام عن الهلام: يمكنك إضافة بهاراتك "الشخصية" إلى الأخيرة، فهي تسمح بذلك تمامًا. كل ما تحتاجه هو التأكد من دمجها مع جميع أنواع اللحوم وعدم المبالغة في تناول البهارات.

هلام

كان هذا الطبق الروسي التقليدي يُصنع في السابق من بقايا اللحوم التي لم يكن لها مكان آخر يمكن استخدامها.

في روس، في بيوت الفلاحين، تم تحضير الجيلي في الشتاء، من عيد الميلاد إلى عيد الغطاس. خلال هذا الوقت البارد، كان من المعتاد في القرى ذبح الماشية. وجدت ربات البيوت المقتصدات استخدامًا لجميع أجزاء الذبيحة - لم تفقد السيقان ولا الشفاه ولا الأذنين ولا الرؤوس. كما تم تحضير الجيلي منها أيضًا لأن هذه الأجزاء تحتوي على الغراء الحيواني وهو الجيلاتين اللازم للحوم الهلامية. يعتمد طعم ومظهر الهلام على المنتج الذي يتم تحضيره على أساسه: الهلام الشفاف، على سبيل المثال، يتم إنتاجه من أرجل لحم الضأن أو لحم البقر، ويتم إنتاج الهلام الأكثر غيومًا والأكثر سمكًا من أرجل لحم الخنزير.

على الرغم من لذتها وقيمتها الغذائية، إلا أنها كانت قبيحة المظهر. كان الجيلي يصنع من لحم البقر لأنه كان الأرخص. ونظرًا لحقيقة أنه تم إلقاء كل شيء فيه، فإنه عادة لا يتجمد جيدًا، لذلك لم يكن من المفترض أن يحتوي على هلام كثيف.

بضع كلمات عن بهارات الهلام

انسَ مجموعة التوابل المتنوعة التي يمكنك العثور عليها على أرفف السوبر ماركت. الثوم فقط مناسب للجيلي. لا تتم إضافة أي جذور ولا تتم إضافة البصل. عندما يتم إخراج اللحم من المرق لتفكيكه، ولم يتم تصفيته بعد، يضاف الثوم المسحوق أو المفروم إلى القاعدة بكمية مقبولة للأكل في المستقبل. بعد ذلك، يتم غرس المرق تحت الغطاء لمدة نصف ساعة، وبعد ذلك فقط يتم ترشيحه.

هلام

الآن دعونا نكتشف الفرق بين اللحم الهلامي واللحوم الهلامية والهلام. تبقى المقدمة النظرية كما هي: اللحم المغطى بالمرق المتجمد. ومع ذلك، يمكن أن تكون اللحوم عبارة عن أسماك أو دواجن أو منتجات ثانوية (اللسان في المقام الأول). السمة الرئيسية لها هي أنها قليلة الدهون، وحتى بعض الهزال. من المستحيل الحصول على هلام "طوعي" من مثل هذه اللحوم، لذلك يجب تحضير الحساء باستخدام مكثفات صناعية - أجار أجار أو (في كثير من الأحيان) الجيلاتين الحيواني. ترتبط بهذا ميزة أخرى تميز الهلام والهلام والهلام: هذا الأخير يتصلب بشكل أسرع بكثير من "منافسيه". يتم وضع الحشو في الأسفل على شكل قطع كبيرة. بالإضافة إلى ذلك، يجب وضع الخضروات فيه، والتي يجب أن تكون مرئية بشكل جميل من خلال الطبقة الشفافة. غالبًا ما تكون عبارة عن أنصاف دوائر من الخيار المخلل أو دوائر من الجزر المسلوق. إذا كان الطباخ لا يحب الخضار، فمن المؤكد أنه سيكمل طبقه بالأعشاب الطازجة.

العضلات الكلاسيكية

طبق آخر مفضل ومحلي الصنع هو العضلات. يأتي من ألمانيا، على الرغم من أنه معروف بأسماء أخرى في بلدان مختلفة. سالتيسون هو نفس العضلات، فقط من الأجزاء الأقل طلبًا من الذبيحة وبمرق أقل من الجيلي. عندما يتم تفكيك الحشو وملئه بالقاعدة وتصلبه قليلاً، يتم وضعه في الغلاف تحت مكبس وإعادته إلى مكانه. أكثر أنواع العضلات اللذيذة والشعبية هي في غلاف طبيعي، لكن ربات البيوت لدينا أصبحن ماهرات في تحضيرها في غلاف صناعي، على سبيل المثال، في كيس الخبز. مبادئ تحضيره قبل الضغط متطابقة تمامًا مع الجيلي أو الهلام.

الاستنتاجات: ما الفرق بين الهلام والعضلات من الهلام واللحم من الهلام؟

وحتى لو كانت المصلحة نظرية بحتة، فلا بد من إشباعها. وفي النهاية من حق ربة المنزل أن تعرف ماذا تخرج منه، وما الفرق بين اللحم العضلي واللحم الهلامي والهلامي. ويمكن تلخيص الفرق في النقاط التالية.

منتجات اللحوم المستخدمة في المرق.بالنسبة للجيلي، تحتاج فقط إلى لحم البقر؛ ويمكن حشو الباقي بأي شيء متوفر لديك تقريبًا.

بناء.الهلام أكثر تقلبًا ونعومة، وبقية "التوائم" لديهم هلام قوي.

لون. اللحم الهلامي والحساء أخف وزنًا، والهلام داكن بالتأكيد، ويختلف لون العضلات اعتمادًا على ما يدخل فيها.

ترتيب الإشارات المرجعية. يتم وضع جميع مكونات اللحوم في الجيلي مرة واحدة، وفي الباقي - اعتمادًا على مقدار الوقت الذي يستغرقه سلق أصناف/أنواع معينة من اللحوم.

نقطة أخرى كيف يختلف الهلام عن الهلام (وأطباق أخرى مماثلة) - وقت الطبخ. نظرًا لأنه يستخدم لحم البقر فقط، فإنه سينضج على الموقد لمدة 3-4 ساعات أطول. كما أن العضل قريب منه أيضًا، إذا كانت الكمية السائدة من مجموعة اللحم هي نفس اللحم البقري.

نصائح أساسية لتحضير اللحم الهلام والهلام

قام الفرنسيون، الذين أطعمهم الملوك في الماضي، بدمج الجيلي اللذيذ ولكن غير الجذاب مع الجيلي الجميل ولكن لا طعم له من وطنهم. وكانت نتيجة التعايش هي لحم الهلام، لكن الهلام لم يصبح شيئًا من الماضي تمامًا. الآن أصبح كل من الهلام واللحوم الهلامية متشابهين بصريًا تمامًا. ويبقى الاختلاف في اختيار اللحوم. لا يزال الجيلي مصنوعًا حصريًا من لحم البقر. لا تتم إضافة أي لحم آخر إليها إذا كنت ترغب في الحصول على طبق روسي قديم حقيقي. وهناك ميزة أخرى يمكن أن يتباهى بها الهلام: الفرق عن الهلام هو أنه سينضج لفترة أطول. لذلك للحصول عليه عليك التحلي بالصبر لمدة 10-12 ساعة.

غالبًا ما لا يهتم خبراء الطهي كثيرًا بالفرق بين الهلام واللحوم الهلامية. إنهم مهتمون أكثر بجودة الطبق الناتج. وليس من الصعب تحقيق ذلك، تحتاج فقط إلى اتباع بعض القواعد:

لا تطبخ اللحوم "الباردة" من اللحوم المجمدة - فلا توجد حيل يمكنها التخلص من الغيوم.

لا تستخدم المكونات الدهنية جدًا - فسوف يصبح مظهرها قبيحًا وسيصبح أكثر صلابة.

يُسكب الماء باردًا فقط ويجب أن يكون ضعف كمية اللحوم. لا يمكنك إضافته أثناء عملية الطهي!

لا تحتاج إلى ملح الهلام أو الجيلي إلا بعد إطفاء النار، وإلا فمن السهل أن تفرط في الملح: سوف يغلي الماء.

لا ينبغي أن يغلي المرق بعنف شديد، ولا ينبغي تحريكه، ويجب إزالة الرغوة بانتظام - ثم يصبح الهلام شفافًا.

في الوقت الحاضر، لا تزال أطباق الهلام واللحوم الهلامية تحتل مكانها الصحيح على الطاولة. وهناك العديد من الطرق المختلفة لتحضيرها، ناهيك عن الأسرار الخاصة التي لا يعرفها إلا الطهاة المهرة وتضفي على منتجاتهم طعماً ورائحة فريدة. نظرًا لأن المقبلات الباردة هي من أولى الأشياء التي تظهر على الطاولة، فهذا هو المكان الذي يبدأ فيه عرض فن الطهي للمضيفة، والذي يعتمد على مهارته وخياله على ما إذا كان الضيوف وأفراد الأسرة سيكونون راضين، وما إذا كانوا "سوف يلعقون" أصابعهم ويطلبون المزيد.

الهلام والهلام

تصنف أطباق الجيلي ضمن المقبلات الباردة. مجموعة المنتجات واسعة جدًا: يتم تحضير الحساء من اللحوم والأسماك والدواجن واللحوم والبيض وحتى الخضار. من المعتاد تقديم الفجل بشكل منفصل مع الخل أو الفجل مع القشدة الحامضة والتوابل الأخرى والصلصات (مثل المايونيز) والتوابل المختلفة والأعشاب وكذلك السلطات والخضروات - المملحة والمخللة.

يمكن تحضير لحم الحساء من لحم العجل والخنزير واللسان ولحم الخنزير والنقانق والدجاج والديك الرومي والبط والطرائد مثل طيهوج البندق والحجل.

بالنسبة للأسماك الهلامية، تعتبر سمك الفرخ والرنجة وسمك الحفش والستيرليت والكارب والكارب والدنيس والجثم والبايك جيدة بشكل خاص.

يتم تحضير الحساء الرائع من اللحوم المحشوة ومنتجات الأسماك: سمك الكراكي والبايك والدواجن وحتى نقانق الكبد. يتم تقطيع المنتجات إلى قطع رفيعة، وتزين هذه الأطباق بشرائح الليمون والبيض والطماطم والخيار الطازج. يمكن أيضًا استخدام شرائح التفاح الرقيقة والأوراق الخضراء كديكور. الإمكانيات المتاحة لأولئك الذين يحبون الاختراع والتجربة لا حصر لها!

بالنسبة للخضروات، من الجيد استخدام الجزر والقرنبيط واللفت والهليون والبازلاء الخضراء. تضاف الفواكه أحيانًا إلى الخضار - التفاح والخوخ والكمثرى وما إلى ذلك.

القواعد العامة لتحضير أطباق الجيلي

يتم تحضير الجيلي من المرق الذي يتم الحصول عليه عن طريق طهي السمك أو اللحوم أو الخضار.

يتم تحديد كمية الجيلاتين (الغراء الحيواني) التي تضاف إلى المرق لصنع الجيلي من خلال قوتها. على سبيل المثال، بالنسبة لمرق جثم البيك المسلوق بالرأس والجلد، يكفي 1-2 جرام من الجيلاتين لكل كوب. ولنفس الحجم من مرق الدجاج، يلزم 4-5 جم. يتم وضع أكبر كمية من الجيلاتين في مرق الخضار: للحصول على هلام جيد، يجب إضافة 6-7 جم من الجيلاتين لكل كوب.

ينقع الجيلاتين في الماء البارد بنسبة الوزن التالية: 5 أجزاء ماء إلى جزء واحد من الجيلاتين.

يُغلى المرق على نار خفيفة لمدة 3-5 دقائق، ثم يُضاف الجيلاتين ويُحرَّك حتى يغلي المرق ويذوب الجيلاتين تمامًا. بعد ذلك، يتم تصفية المرق في وعاء آخر، ويترك ليبرد قليلاً ويسكب فوق الأطعمة المجهزة.

للحصول على هلام أكثر شفافية وحساسة، ينصح الطهاة بخفق بياض البيض النيئ في وعاء (بيضة واحدة لكل 4-5 أكواب من المرق)، ثم إضافة كوب من المرق المبرد، وملعقة كبيرة من الخل أو عصير الليمون، وخلط كل شيء جيدًا. وتصب في قدر مع المرق السائب الذي يجب أن يغلي في هذا الوقت. بعد ذلك، قم بتغطية المقلاة بغطاء، ووضعها على نار خفيفة، وبعد الغليان، قم بإزالتها من النار حتى يستقر المرق لمدة 15-20 دقيقة. ثم يتم تصفيته. يجب إجراء هذه العملية بعناية، وتجنب رج المرق.

والآن بعض الوصفات لأطباق الهلام المصنوعة من اللحوم والأسماك والفطر والخضروات وما إلى ذلك:

لحم البقر الحساء

مكونات:
لحم بقري (شريحة لحم الخاصرة أو لحم آخر) - 500 جرام، كيس جيلاتين - 1 قطعة، بصل - 2 قطعة، ثوم - 2-3 فصوص، ورق الغار، فلفل أسود، ملح - حسب الرغبة، بقدونس للزينة.

طريقة طهو:
يتم طهي اللحم البقري قطعة واحدة، ويجب أن يكون وعاء الطهي مرتفعًا بدرجة كافية. بعد الغليان، اسكبي المرق الأول، ثم اتركيه على نار خفيفة لمدة 4-5 ساعات. لا تنس إزالة الرغوة.
يُضاف البصل ذو القشور العليا والفلفل وورق الغار والملح إلى المرق. عندما يصبح اللحم جاهزًا، أخرجيه من المقلاة.
تبريد المرق. يُسكب الجيلاتين فوق كوب من المرق المبرد لمدة 40 دقيقة حتى ينتفخ. بعد ذلك، قم بتسخين الجيلاتين المتورم مع المرق المتبقي، مع التحريك وعدم الغليان. تبرد مرة أخرى، أضف الثوم المفروم ناعما إلى المرق.
لتقشير البصل بدون دموع، عليك القيام بذلك تحت الماء البارد الجاري أو عن طريق غمس سكين في الماء البارد.
نقطع اللحم إلى شرائح متساوية ونضعها في طبق. صب في المرق المحضر. ضعي البقدونس في طبق للتزيين.
يوصى بتقديمه مع الفجل والخردل والجرجير.

لحم العجل جيلي

مكونات:
فيليه لحم العجل – 3 كجم، لحم مقدد – 100 جم، زبدة مذابة – 50 جم، أرجل لحم العجل المفرومة جيدًا – 3 قطع، بصل – 3 قطع، جزر – 3 قطع، بنجر كبير – 1 قطعة، ورق الغار – 3- 4 قطع، فلفل أسود - 15 قطعة، ملح.

للتزيين: سلطة خضراء – 100 جرام، فجل مبشور – 10 جرام، بنجر صغير – 1 قطعة، مايونيز – 2 ملعقة كبيرة.

طريقة طهو:
احشي لحم العجل. ثم يفرك بالملح ويقلى بالزيت من جميع الجوانب في مقلاة عميقة. أضيفي الخضار وأرجل العجل والفلفل وورق الغار. أضف الملح وأضف الماء بحيث يغطي كل الطعام الموجود في المقلاة بمقدار 4-5 سم، ثم أغلق الغطاء واتركه حتى يغلي على نار عالية، ثم خفف الحرارة إلى درجة منخفضة: اطهي حتى يغلي الماء بالكاد.

يمكن حفظ اللحم في الثلاجة لمدة يوم أو يومين دون تجميده إذا كان مطليًا مسبقًا بزيت الزيتون.

ارفعي المقلاة عن النار عندما يصبح لحم الأرجل طريًا ويمكن فصله بسهولة عن العظام، كما يغلي لحم العجل حتى يصبح طريًا. نخرج اللحم من المقلاة، ونقطعه إلى شرائح رفيعة، ثم نضعه في طبق عميق. صفي المرق من خلال منخل وأضيفي الملح حسب الرغبة. يُسكب المرق فوق اللحم ويُوضع في الثلاجة. تزيين الطبق المجمد بأكواب مقطعة من الخس. ضعي على كل دائرة من هذه الدوائر كمية صغيرة من الفجل المبشور الممزوج بالبنجر المسلوق والمبشور أيضًا على مبشرة ناعمة. أضف مايونيز.

خنزير هلامي

مكونات:
خنزير يزن 2-2.5 كجم، جيلاتين – 30 جم، بيض مسلوق – 1 قطعة، جزر مسلوق – 1 قطعة، ليمون – 1 قطعة، بصل – 1 قطعة، ورق الغار – 2 قطعة، جذور (بقدونس، كرفس ، الجزر الأبيض) ، الفلفل ، القرنفل ، الملح.

طريقة طهو:
احرق شعيرات الخنزير الصغير ثم اشطفها وأمعائها. قطع إلى قطع على النحو التالي: افصل الرأس، وقطع الذبيحة في منطقة الكلى بالعرض، بالإضافة إلى ذلك، يمكنك قطع كل نصف بالطول - على طول العمود الفقري.

بعد تقطيع الخنزير يجب وضعه في قدر مملوء بالماء البارد والملح ويوضع البصل والجذور المقشرة بعناية. وضع القدر على النار، بعد تغطيته بالغطاء.

بعد غليان الماء، قم بإزالة الرغوة واستمر في الطهي على نار خفيفة لمدة 40-50 دقيقة أخرى. عندما ينضج الخنزير، أخرجيه، ضعيه على طبق، غطيه بقطعة قماش مبللة، واتركيه ليبرد.

ضعي المرق الذي تم الحصول عليه أثناء الطهي على النار مرة أخرى وأضيفي أوراق الغار والفلفل والقرنفل واتركيه حتى يغلي. يُضاف الجيلاتين المنقوع مسبقًا في الماء البارد ويُغلى المرق مرة أخرى مع التحريك ثم يُصفى من خلال القماش القطني.

عندما يبرد الخنزير الصغير، قم بتقطيعه إلى أجزاء ووضعه على طبق، مع الحفاظ على مسافة 0.5 سم بين القطع المجاورة. يُزيّن الطبق بأنصاف شرائح البيض والجزر و/أو شرائح الليمون. في قدر كبير، يمكنك طهي خنزير صغير كامل دون تقسيمه إلى أجزاء. قبل ذلك يجب تقطيع عظام العمود الفقري من الداخل إلى اللب. بعد الطهي، قطع الذبيحة إلى أجزاء ووضعها مرة أخرى على الطبق بحيث يبدو وكأنه خنزير كامل.

يجب أن تسكبي الجيلاتين في الطبق على 2-3 دفعات، مع التأكد من عدم تحرك الزخارف من مكانها وأن كل قطعة لحم منقوعة في الجيلي.
يقدم بشكل منفصل مع صلصة الفجل مع القشدة الحامضة أو الفجل مع الخل.

لسان جيلي

مكونات:
لسان – 700 جرام، جيلاتين – 10 جرام، جزر مسلوق – 100 جرام، أوراق البقدونس، ملح.

طريقة طهو:
غلي اللسان مع الجزر في الماء المملح. بعد أن يبرد المرق، نخرج اللحم، ونقطعه إلى شرائح على شكل حلقات، ونضعه في صينية عميقة. أضيفي ورقة من البقدونس ودائرة من الجزر المسلوق إلى كل شريحة لسان ليبدو الطبق جميلاً. يُسكب نصف كوب من الماء فوق الجيلاتين لمدة 20-30 دقيقة، ثم يُضاف إلى المرق المبرد. يُغلى المرق في الغليان مرة أخرى ويُصفى. نسكب الجيلي الناتج في صينية اللحم ونضع الطبق في البرد حتى يتماسك جيدًا.

يتم تقديم لسان الجيلي بشكل منفصل مع المايونيز والقشدة الحامضة وصلصة الفجل أو الفجل الحار مع الخل.

جيلي بات في قوالب

مكونات:
الكبد - 500 جرام، شحم الخنزير غير المملح - 300 جرام، زيت نباتي - 1 ملعقة كبيرة، جزر - 1 قطعة، بصل - 2 قطعة، ورق الغار - 2 قطعة، خبز أبيض (رغيف) - شريحتان، حليب - 1 كوب، جبنة سويسرية – 150 جرام، فلفل أسود – 1 ملعقة صغيرة، ملح.
للجيلي: مرق اللحم - 4 أكواب، الجيلاتين - 2 ملعقة كبيرة.
للتزيين: سلطة خضراء – 100 جرام، بنجر – 1 قطعة، جذر الفجل – 2 قطعة، مايونيز – 1 برطمان، سكر – 2 ملعقة كبيرة.

طريقة طهو:
اغسل الكبد وشحم الخنزير والجزر المقشرة وضعيها في قدر واسكبي نصف كوب من الماء وأضيفي ورق الغار والفلفل والملح وغطيها واتركيها على نار متوسطة. يُقطع البصل جيدًا ويُقلى بالزيت حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً ثم يُضاف إلى المقلاة. عندما يتبخر الماء، يصبح الدهن شفافاً، ويصبح الجزر طرياً، ارفعي المقلاة عن النار واتركي محتوياتها لتبرد. قم بإزالة ورقة الغار، وتمرير الباقي من خلال مفرمة اللحم 3 مرات، مع إضافة الخبز المنقوع في الحليب والعصر. يُضاف الجبن المبشور ويُخلط كل شيء ويُلف الخليط إلى نقانق رفيعة ويوضع في البرد.

اصنعي الجيلي من المرق والجيلاتين. للقيام بذلك ، قم بتصفية المرق وغليه ، ثم اسكب الجيلاتين فيه وحركه دون تركه يغلي ، ثم اسكبه في قاع القوالب واتركه يبرد قليلاً.

نقطع العجينة المبردة إلى دوائر ونضعها في قالب ونسكب الجيلي المتبقي ونبردها. قبل التقديم، أخرجي الحساء من القوالب، ضعيه على لوح مغطى بالخس، وزيني كل طبق بملعقة صغيرة من خليط البنجر المسلوق والمبشور، الممزوج بالفجل المبشور والمايونيز والسكر.

لحم الخنزير هلام موس

مكونات:
لحم خنزير - 300 جرام، بيضة - 2 قطعة، جيلاتين - 1 ملعقة كبيرة، نبيذ المائدة - 1 ملعقة كبيرة، مرق - 2 كوب، كريمة - 1/2 كوب، خردل - 1 ملعقة صغيرة، فلفل وملح حسب الرغبة.

طريقة طهو:
مرر بيضتين مسلوقتين ولحم الخنزير من خلال مفرمة اللحم مرتين وأضف النبيذ والفلفل والملح والخردل. امزج كل شيء جيدًا.

تحضير الجيلي من المرق والجيلاتين (ملعقة صغيرة من الجيلاتين لكل نصف كوب من المرق) ، إضافة الكريمة المخفوقة إليه ، تبرد ، صبها في قوالب صغيرة بحيث يغطي الهلام جدرانها فقط. للقيام بذلك، يجب تبريد القوالب مسبقًا؛ ويمكنك حتى وضعها في وعاء من الثلج. ثم اسكب الجيلي ببطء وشيئًا فشيئًا في كل قالب، مع التقليب حتى يتصلب على الجدران في طبقة رقيقة.

بعد ذلك، املأ القوالب بالخليط المُجهز من لحم الخنزير والبيض، ولكن ليس إلى الأعلى، واملأها بالهلام المتبقي. ضعيها في الثلاجة لعدة ساعات حتى تتماسك. لإزالة الموس بسهولة من القالب، تحتاج إلى غمسه في الماء الساخن لبضع ثوان، ثم وضعه على الفور على طبق. ضعي وعاء السلطة مع المايونيز في وسط طبق مستدير، ثم ضعي الموس حوله.

حساء الدجاج

مكونات:
دجاج، جيلاتين (منقوع في نصف كوب ماء بارد) - 1 ملعقة كبيرة، جزر - 1 قطعة، بيضة مسلوقة - 1 قطعة، بازلاء خضراء، مايونيز، بقدونس، بهارات: جذر البقدونس - 1 قطعة، ورق الغار، مطحون فلفل أسود، ملح.

طريقة طهو:
اغسلي الدجاج وقسميه إلى قطع كبيرة بما يكفي، ثم املئيها بالماء حتى تغطي اللحم بالكامل. ثم ضعيه على النار حتى يغلي الماء، مع التأكد من إزالة الرغوة. أضف الملح والبهارات. يُطهى المرق على نار خفيفة في قدر مغطى. بعد أن يجهز الدجاج يجب إخراجه وفصل العظام ووضع اللحم في قوالب خاصة يتم شطفها بالماء البارد مسبقاً. يزين اللحم بقطع البيض المقطعة بعناية وأوراق البقدونس الخضراء وشرائح الجزر المسلوق والبازلاء الخضراء.

صفي المرق وأضيفي الجيلاتين المنقوع مسبقًا ثم ضعيه على النار مرة أخرى واتركيه حتى يغلي ولكن لا تغلي. بعد ذلك، تُملأ قوالب اللحم بالمرق وتوضع في البرد حتى تتماسك.

لجعل لحم طائر عجوز أكثر طراوة وعصيرًا، قبل الطهي، تحتاج إلى وضع الذبيحة في الماء مع الخل لمدة ساعة تقريبًا أو فركها بعصير الليمون من الخارج والداخل. يتم تقديم الطبق النهائي مع المايونيز.

حساء كبد الأوز

مكونات:
كبد الأوز - 1 قطعة، لحم مقدد - 50 جم، زيت نباتي - 1 ملعقة كبيرة، حليب - 1/2 كوب، نبيذ أبيض - 1/2 كوب.
للجيلي: مرق اللحم - / لتر ، جيلاتين - 15 جم ، فلفل أسود - 6 قطع ، ورق الغار - 1 قطعة ، عصير / ليمون.

طريقة طهو:
أضف البهارات إلى مرق اللحم المحضر، واتركه ينضج على نار خفيفة تحت الغطاء، ثم يصفى، ويسكب عصير الليمون والجيلاتين المذاب مسبقًا في ملعقتين كبيرتين من الماء. يُسلق الهلام ويُبرد قليلاً ويُسكب في القوالب بحيث يغطي جدرانها فقط. يتم ذلك بنفس الطريقة تمامًا كما هو الحال أثناء تحضير موس لحم الخنزير، والتي تم نشر الوصفة الخاصة بها أعلاه.
قم بتنظيف الكبد من الفيلم وصب الحليب لمدة 1-2 ساعات. عندما يتحول إلى اللون الأبيض، يجب وضعه في قدر مع لحم الخنزير المقدد والزبدة، ثم يُسكب بالنبيذ ويُطهى على نار خفيفة حتى ينضج الكبد.
قم بتبريد الكبد النهائي وتقطيعه إلى قطع أنيقة ووضعه بشكل جميل في القوالب. املأها بالجيلي المتبقي إلى الأعلى.

هلام السمك

مكونات:
نفايات الأسماك (العظام والرأس والجلد والذيل) - / كجم، ماء - 1 لتر، بصل - 1 قطعة، جزر - 1-2 قطعة، جذر البقدونس - 1 قطعة.

طريقة طهو:
ضعي مخلفات السمك في وعاء من الماء البارد، وقشري البصلة وضعيها في الماء مع جذر البقدونس الكامل. يُطهى لمدة 2-3 ساعات على نار خفيفة. صفي المرق النهائي من خلال منخل. ابشري الجزر جيدًا وأضيفيه إلى المرق. جنبا إلى جنب مع الجزر، سوف يستقر الثمالة تدريجيا في القاع، ونتيجة لذلك يصبح المرق شفافا. بعد ذلك قومي بتصفيته مرة ثانية.
استخدم المرق كعامل تبلور عند تحضير حساء السمك.

حساء السمك

مكونات:
السمك الطازج – 1 كجم، الجيلاتين – 40-50 جم، الماء – 1 لتر، البيض المسلوق – 1 قطعة، البقدونس، الكرفس، الجزر الأبيض وجذور الجزر – 1 قطعة لكل منهما، البازلاء الخضراء، ورق الغار، البقدونس، الأسود الفلفل المطحون والملح - حسب الرغبة.

مرق الصلصات والأطباق الهلامية لا يكاد يكون مملحًا.

طريقة طهو:
قم بتنظيف الأسماك (سمك الفرخ، الكارب، الكراكي، وما إلى ذلك)، وأمعائها واشطفها جيدًا، وقطع الرؤوس والذيول، وقطعها إلى قطع وإزالة العظام. ضعي الرؤوس والذيول في قدر من الماء البارد، ثم اغليها وأزيلي الرغوة. بعد ذلك، أضف الجذور والفلفل وورق الغار والملح المرق ويطهى لمدة 15-20 دقيقة أخرى، وإزالة الرغوة. بعد ذلك، قم بإزالة الرؤوس والذيول من المقلاة ووضع قطع السمك فيها، والتي تطهى على نار خفيفة حتى تنضج. ثم أخرجيها بعناية من المرق بملعقة مثقوبة وضعيها على طبق أو ضعيها في قوالب خاصة. قم بإعداد 2-3 طبقات من الشاش وصفي المرق من خلالها.
دع الجيلاتين ينتفخ في الماء الدافئ ثم اغمسه في المرق المصفى واتركه حتى يغلي لكن لا تغلي. نسكب قطع السمك فوقها.
يتم تزيين الطبق بشكل تقليدي بالجزر المسلوق على شكل نجمة وشرائح البيض والبازلاء الخضراء والبقدونس ويوضع في الثلاجة حتى يتماسك. يمكنك أيضًا استخدام شرائح الليمون للزينة، ولكن يجب أن يتم ذلك بعد أن يتماسك الهلام، وإلا فإنه سيكتسب طعمًا مريرًا.
يُقدم المايونيز أو الفجل الحار مع توابل السمك.

جيلي بايك جثم (الوصفة الأولى)

مكونات:
سمك البايك – 1 كجم، جيلاتين – 15 جم، جزر – 100 جم، جذر البقدونس – 50 جم، جذر الفجل – 50 جم، خيار – 100 جم، ورق الغار، أعشاب، ملح.

طريقة طهو:
ننظف السمك من القشور، ونخرجه من الأمعاء، ونفصل الرأس وننزع العظام. قطع فيليه السمك بشكل خشن. يُضاف الملح إلى الماء في قدر ويُطهى فيه رأس وعظام سمك الكراكي لمدة 10-15 دقيقة مع أوراق الغار وجذور البقدونس والفجل والجزر. بعد ذلك، ضعي شرائح السمك في المرق. قاعدة الحساء جاهزة. بعد ذلك، باستخدام ملعقة مثقوبة، قم بإزالة السمك النهائي من المقلاة وترتيب القطع الفردية على طبق بحيث تأخذ معًا شكل سمكة. يجب ألا تكون الأجزاء قريبة من بعضها البعض، بل يجب أن تترك مسافة صغيرة بينها. رتبي شرائح الخيار والجزر والأعشاب بشكل أنيق حول حواف الطبق. ثم انقعي الجيلاتين في 100 جرام من الماء لمدة 20 دقيقة، ثم أضيفي 2/2 كوب من المرق الناتج عن غلي السمك. يُغلى المزيج ثم يُصفى الجيلي الناتج. اسكبه فوق قطع سمك الكراكي على طبق واحفظه في البرد حتى يتماسك الهلام تمامًا.

سمك الفرخ جيلي (الوصفة الثانية)

مكونات:
سمك الفرخ – 1.2-1.5 كجم، جذر البقدونس – 1 قطعة، الجزر – 2 قطعة، الفلفل الأسود – 6-8 قطع، ورق الغار – 3 قطع، البصل – 1-2 قطعة، البقدونس والليمون – 1 كمبيوتر، ملح.

طريقة طهو:
اغسل سمك الفرخ وأزل القشور وأمعائه. بعد ذلك، قطع الرأس والذيل مع كمية صغيرة من اللحوم، وقطع الخياشيم. ضع المقاييس في الشاش واربطها في عقدة فضفاضة. اغسل سمك الكراكي بالماء البارد وقطعه إلى أجزاء.
ضع رأس سمك البايك والذيل والمقاييس (في الشاش) في وعاء المينا، وأضف الماء البارد، واغلي. عندما يغلي المرق، قم بإزالة الرغوة، أضف الملح وقطع السمك.
بعد 15-20 دقيقة، قم بإزالة قطع سمك البايك المطبوخة من المقلاة باستخدام ملعقة مثقوبة. ضعيهم في طبق الصلصة، مع ترك فجوات صغيرة بينهم. إغلاق والتبريد.
اطهي المكونات المتبقية في المقلاة على نار خفيفة لمدة 2-2.5 ساعة أخرى.
قبل نهاية الطهي (15-20 دقيقة)، أضيفي الجزر والبصل وجذر البقدونس إلى المرق، وقبل 7-8 دقائق من إضافة البهارات. عندما يصبح المرق جاهزا، قم بتصفيته من خلال منخل.
ثم قشري الليمون وأزيلي الغشاء الأبيض وقطعيه إلى شرائح رفيعة. قطع الجزر المسلوق إلى شرائح. إذا كان لديك سكين مجعد، فمن الأفضل أن تقطع الجزر به. نغسل البقدونس جيداً، ونقطع السيقان الصلبة، ونترك الأوراق فقط. استخدمي شرائح الليمون والجزر وأوراق البقدونس لتزيين السمك.
يُسكب المرق المبرد فوق سمك الكراكي. ولا ينصح بالقيام بذلك في خطوة واحدة، ومن الأفضل تقسيم العملية إلى عدة مراحل. بعد كل صب، يجب عليك الانتظار حتى يأخذ مرق السمك الموجود في الدرج قوام الهلام، وعندها فقط كرر الإجراء. وهكذا عدة مرات. يجب عليك صبها بعناية حتى لا تتحرك الزخارف. يعتبر سمك الفرخ الهلامي جاهزًا عندما يغطي الهلام المجمد جميع قطع الأسماك.
يوصى بتقديم هذا الطبق مع صلصة الفجل و/أو المايونيز قليل الدهن في وعاء منفصل.

سمكة كاملة جيلي

مكونات:
سمكة كاملة – 1/كغ، بصل – 1 قطعة، جزر – 1 قطعة، جيلاتين – 1 ملعقة كبيرة، ورق الغار – 3 قطع، فلفل أسود – 1 ملعقة صغيرة.
للتزيين: بنجر مسلوق - 1 قطعة، بازلاء خضراء - 1 علبة، خيار مخلل - 3 قطع، فطر مخلل - 1 علبة، بطاطس مسلوقة - 4 قطع، بيض مسلوق - يتم تحديد كميتها حسب حجمها. السمك والمايونيز.

طريقة طهو:
تنظيف وإخراج الأسماك. دون قطع الرأس والذيل، قم بعمل قطع طولي على الظهر حتى لا ينفجر الجلد أثناء الطهي. ضعي السمك في وعاء مستطيل، وغطيه بالماء البارد، وأضيفي البصل والجزر والبهارات. ضعه على نار خفيفة. من الضروري التأكد من أن الماء لا يغلي، وإلا فقد يتم طهي السمك أكثر من اللازم وسوف ينهار. قم بتبريد السمك النهائي في المرق ثم أخرجه وتبخر المرق بحيث يبقى 4 أكواب. يُصفّى من خلال القماش القطني ويُغلى مرة أخرى، ويُسكب الجيلاتين المملوء مسبقًا بالماء، ويُغلى المرق حتى يغلي، لكن لا تغلي.

نسكب جيلي السمك في طبق عميق ونضعه في البرد حتى يتماسك الجيلي. بعد ذلك، ضعي السمكة عليها (على جانبها)، وضعي حولها البيض المقطع ونجوم الجزر والبازلاء الخضراء. صب الجيلي المتبقي على كل شيء. تبريد الطبق مرة أخرى. عندما يتصلب الهلام، ضع الطبق على طبق آخر بقطر أكبر، وقم بتغطيته بمنشفة ساخنة لبضع دقائق حتى يمكن فصل الهلام بسهولة عن القالب. نحيط الحساء بالفطر والخضروات المقطعة إلى مكعبات صغيرة ونسكب فوقها المايونيز.

سمك الشبوط المحشو (1)

مكونات:
سمك الشبوط – 700-800 جم، جزر – 30 جم، بصل – 20 جم، زبدة – 10 جم، فطر وحليب – 40 جم لكل منهما، بيضة – قطعة واحدة، خبز قمح – 50 جم، سميد – 10 جم، ورق الغار – 1 قطعة، جيلاتين – 3 جم، مرق – 100 جم، فلفل أسود مطحون – 2 جم، ملح.
للصلصة: البنجر – 75 جم، جذر الفجل – 10 جم، المايونيز – 40 جم، السكر المحبب – 10 جم، الملح.

طريقة طهو:
ننظف السمك ونغسله جيداً. قطع الجلد حول الرأس والعمود الفقري. لا تقطع البطن. افصلي الرأس وأزيلي الأحشاء، ثم قطعي السمك إلى قطع بحجم 2-3 سم، مع محاولة إبقائها كما هي، ثم اشطفيها.

يُسلق مرق الرأس والعظام مع إضافة الجزر وأوراق الغار. صفي المرق النهائي وأضيفي الجيلاتين المخفف في الماء.

نغسل الفطر جيداً ونقطع البصل إلى حلقات. ثم يقلىهم ويضاف الملح ويضاف الفلفل ويترك على نار خفيفة في الزيت. باستخدام مفرمة اللحم، قم بطحن لب ذيل الكارب والخبز المنقوع في الحليب والفطر المطهي والبصل. يُسكب بياض البيض في المرق ويُخفق السائل ويُمزج مع الكتلة المسحوقة. بعد ذلك، أضيفي السميد والملح والفلفل إلى اللحم المفروم، واطحنيه جيداً. املأ قطع السمك باللحم المفروم المجهز بعناية. ضعي قطع السمك المحشوة على رف سلكي واغمسيها في المرق الدافئ. يُطهى لمدة 20-30 دقيقة على نار خفيفة. بعد ذلك، قم بتبريد المرق، وإزالة السمك، ووضعه على طبق. املأ كل قطعة من سمك الشبوط المحشو بالهلام المتصلب.

ثم تحضير الصلصة. يُمزج البنجر المسلوق والمبشور مع الفجل المقشر والمبشور ويُضاف السكر والمايونيز والملح. نخلط الصلصة جيداً ونضعها حول حواف الطبق، وتحيط بالأسماك المجمدة.

لتخزين جزء من البصل، تحتاج إلى تشحيم المنطقة المقطوعة بالزيت أو الدهون.

الكارب المحشو (2)

مكونات:
سمك الشبوط - 1/-2 كجم، جزر - 1 قطعة، فلفل أسود - 10 قطع، ورق الغار - 2 قطعة، بصل - 1 قطعة، زبدة - 1 ملعقة صغيرة، فطر - 200 جرام، حليب - 1 كوب، خام بيضة - 2 قطعة، بيضة مسلوقة - 1 قطعة، خبز المدينة - نصف جزء، سميد - 1 ملعقة كبيرة، جيلاتين - 1 ملعقة كبيرة، مرق - 1/2 لتر، فلفل أسود مطحون وملح حسب الرغبة.

للصلصة: بنجر صغير مسلوق - 1 قطعة، جذر الفجل - 50 جرام، مايونيز - 1 برطمان، سكر - 2 ملاعق كبيرة، ملح - حسب الرغبة.

طريقة طهو:
اشطف الكارب المقشر جيدًا، وقطع الجلد حول الرأس وعلى طول التلال، وقم بإزالة الرأس والأحشاء دون قطع البطن. نقطع السمك إلى قطع مستعرضة بسمك 4-5 سم، ثم نشطفها مرة أخرى ونضع القطع جانباً للحشو.

اصنعي مرقًا من الجزر وحبوب الفلفل وأوراق الغار ورؤوس السمك والعظام. صفي المرق النهائي وأضيفي الجيلاتين المخفف في الماء. يُقشر الفطر ويُقطع إلى قطع رفيعة جدًا. قطع البصل إلى حلقات. سخني الزيت في مقلاة، ضعي الفطر والبصل فيه، أضيفي الملح والفلفل واتركيه على نار خفيفة، وأغلق الغطاء. مرر الخبز المنقوع في الحليب والعصر، واللحم المسلوق المستخرج من رأس السمكة، ولب السمك النيئ من جزء الذيل والفطر المطهي مع البصل من خلال مفرمة اللحم. يُمزج البيض مع 3 ملاعق كبيرة من المرق ويُخفق جيدًا ويُخلط مع الكتلة التي تمر عبر مفرمة اللحم. يُضاف السميد والملح والفلفل ويُطحن جيدًا.

تُملأ قطع السمك المُجهزة باللحم المفروم الناتج، وتُساوى بأيدٍ مبللة، وتوضع على رف سلكي وتُغمس في المرق الدافئ. يُطهى على نار خفيفة لمدة ساعة واحدة.

قم بتبريد السمك النهائي في المرق ثم قم بإزالته ووضعه على طبق. نسكب الجيلي المتصلب فوق كل قطعة ونضع فوقها شرائح البيض المسلوق. ضعيها في البرد ثم اسكبي الجيلي المتبقي في الأعلى في إضافتين. يقدم مع الصلصة الحارة. لتحضيره، اخلطي الفجل المقشر والمبشور مع البنجر المسلوق المبشور والسكر والملح والمايونيز. وزعي الصلصة حول السمك المجمد.

سمك جيلي مع المايونيز

مكونات:
سمك - 500 جرام، جيلاتين - 30 جرام، بيض مسلوق - 2 قطعة، مايونيز - 120 جرام، بازلاء خضراء - 150 جرام، بقدونس، ملح - حسب الرغبة.

طريقة طهو:
تنظيف السمك، وإخراجه من الأمعاء، وشطفه وطهيه. صب المرق في قدر منفصل. افصل اللب عن العظام واقطعه. أضف الجيلاتين إلى المرق واتركه حتى يغلي. ثم يبرد المرق ويضاف المايونيز ويضاف الملح والبازلاء الخضراء والبيض المبشور. نضع السمك في قوالب ونسكب المرق ونرش البقدونس المفروم ونضعه في مكان بارد.

سمك الحفش جيلي

مكونات:
سمك الحفش – 1 كجم، الجيلاتين – 25-30 جم، جزر – 1 قطعة، خيار – 1 قطعة، نبات الكبر، قطع من السلطعون أو جراد البحر، بصل – 1 قطعة، بقدونس.

طريقة طهو:
يُسلق سمك الحفش مع الجزر والبصل ويُبرد. من المرق الذي تم الحصول عليه عن طريق غلي السمك، قم بتحضير 3-4 أكواب من الجيلي الشفاف، مع إضافة الجيلاتين إليه. تبريد الهلام النهائي. نقطع السمك المطبوخ إلى قطع رفيعة ونضعه على طبق بحيث يكون هناك مساحة خالية حول كل قطعة للجيلي. تزيين قطع السمك بأوراق البقدونس، وشرائح الجزر، وشرائح الخيار الطازج، وقطع السلطعون أو جراد البحر، ونبات الكبر. بعد ذلك، صب قطع السمك في طبقة متساوية من الجيلي على 2-3 دفعات. عندما يبرد الحساء، قطعي كل قطعة من السمك بسكين وضعيها بشكل جميل على طبق.
يقدم الفجل مع الخل أو المايونيز بشكل منفصل.

سمك جيلي مع مقبلات

مكونات:
سمك - 1 كجم، بيض مسلوق - 2 قطعة، خيار مخلل صغير - 10 قطع، فطر بورسيني معلب - 1 برطمان، جيلاتين - 1 ملعقة كبيرة، بصل، جزر، ورق الغار - 1 قطعة، فلفل أسود، ملح .
لصلصة الشوفروي: دقيق - 50 جم، زبدة - 50 جم، مرق السمك - 2 كوب، نبيذ المائدة الأبيض - 1/4 كوب، جيلاتين - 1 ملعقة كبيرة، ملح.

طريقة طهو:
نظف السمك وأمعائه وافصل الشرائح عن العظام. ضعي الرأس والزعانف والعظام والذيل والكافيار والحليب إن وجد في قدر ، أضيفي 4-5 أكواب من الماء البارد وأضيفي البصل والجزر وورق الغار والفلفل الأسود المطحون بشكل خشن وأضيفي الملح حسب الرغبة واطهيها. تغطي بغطاء على نار خفيفة. اطبخي حتى تنضج جميع العظام. صفي المرق من خلال القماش القطني، واسكبيه في قدر نظيف، واتركيه حتى يغلي، ثم ضعي فيه شرائح السمك الفيليه، واتركيه حتى يغلي، ثم خففي الحرارة إلى درجة منخفضة. يجب ألا يغلي المرق وإلا ستغلي السمكة.

قم بإزالة السمك النهائي بعناية باستخدام ملعقة مثقوبة واتركه ليبرد. ضعي الجيلاتين مضافًا إليه ملعقتان كبيرتان من مرق السمك البارد على حافة الموقد حتى يصبح أكثر سيولة. صفي المرق مرة أخرى واتركيه يغلي وأضيفي إليه الجيلاتين وحركيه دون أن يغلي. تبريد الهلام النهائي. عندما يصلب إلى قوام بياض البيض الخام، خذ قالب الجيلي واسكب السائل في الأسفل في طبقة بسماكة الإصبع، ثم ضع القالب في الثلاجة حتى يتصلب الجيلي.

بعد ذلك، ضع القالب على جانبه واملأ جميع الجدران بالجيلي، مع قلب القالب تدريجيًا بحيث يتم تغطيته بالكامل بالجيلي المجمد. ضعه في الثلاجة حتى يتماسك الجيلي جيدًا.

تحضير صلصة الشوفروي: تُطحن الزبدة مع الدقيق في مقلاة ساخنة دون أن تكتسب اللون البني، ويُضاف الملح ويُخفف بمرق السمك، ويُرفع المقلاة عن النار. ضعي الخليط المدق جيدًا على النار مرة أخرى مع التحريك المستمر واتركيه يغلي ثم خففيه بالنبيذ واسكبي الجيلاتين المخفف مسبقًا في الماء وسخني كل شيء مرة أخرى حتى يذوب الجيلاتين جيدًا في الصلصة.

نقطع البيض والفطر المعلب إلى قطع كبيرة، والخيار إلى مكعبات صغيرة جداً. أخرجي القالب بالهلام المجمد، ضعي شرائح السمك المسلوقة، ضعي عليها الخيار المفروم جيدًا في طبقات، ثم قطع البيض، مرة أخرى الخيار والفطر في الأعلى؛ صب كل هذا مع صلصة الشوفروي.

ضعها في الثلاجة حتى يصلب الحساء. قبل التقديم، لفي المقلاة بمنشفة ساخنة وضعيها على طبق مسطح مستدير.
ضعي إكليلاً من السلطة الخضراء المفرومة بشكل خشن، مع رشها قليلاً بالمايونيز، حول الحساء.

كرات لحم نجم البحر الحبار الجيلي

مكونات:
الحبار – 150-200 جرام، فيليه سمك القد – 150-200 جرام، الجيلاتين – 10 جرام، خبز منقوع في الماء – 50 جرام، بصل – 3-4 قطع، دقيق القمح – 1 ملعقة صغيرة، بيضة – 1 قطعة، بصل مع قشور جافة - 1 قطعة، بنجر مقشر - 1 قطعة، جزر - 2-3 قطع، جذر البقدونس - 1 قطعة، زيتون - 5-6 قطع، جوز - 1 قطعة، قرانيا التوت - 6 -8 قطع .، البقدونس، السكر، الفلفل، الملح.

طريقة طهو:
تحضير الحبار وتمريره عبر مفرمة اللحم مع شرائح سمك القد والخبز المنقوع والبصل. يُضاف دقيق القمح والجوز المفروم والبيض والملح والفلفل والسكر إلى الخليط ويُشكل على شكل كرات اللحم.

يُوضع البصل مع القشور الجافة، والبنجر المقشر، والجزر، وجذور البقدونس في قدر، ويُسكب في 2-2/2 كوب من الماء، ويُضاف الملح والفلفل ويُطهى لمدة 40-45 دقيقة.

صفي المرق. يُسكب 3-4 سم من المرق فوق كرات اللحم ويُطهى على نار خفيفة لمدة 50-60 دقيقة. أضف الجيلاتين إلى المرق وقم بتحضير الجيلي. ضعي كرات اللحم على شكل نجم البحر في طبق، وزينيها بنجوم الجزر المسلوقة، والبقدونس، والزيتون، وتوت قرانيا، ثم اسكبي الجيلي. رائع. يقدم الفجل مع الطبق.

يمكن تحضير أطباق الجيلي مسبقًا. سوف يقضون يومًا أو يومين رائعًا في الثلاجة دون أن يفقدوا نضارتهم ورائحتهم.

بيض جيلي

مكونات:
لبيضة واحدة: سلطة لحم - 100 جم، زبدة - 10 جم، هريس سبانخ - 50 جم، جيلي لحم - 100 جم، سلطة خضراء - 10 جم، فلفل حلو - 5 جم، بقدونس.

طريقة طهو:
صب القليل من هلام اللحم في قوالب البيض حتى يتصلب ويشكل نوعًا من "القميص" على جدرانه. ثم أضيفي أوراق البقدونس وشرائح الفلفل للتزيين. بعد ذلك، ضعي بيضة باردة مسلوقة في كل قالب، واسكبي الجيلي فوقها واتركيها لتبرد.

قبل التقديم، أخرج البيض من القوالب وضعه على طبق مع سلطة اللحم. باستخدام كيس المعجنات، وزعي الزبدة الممزوجة مع هريس السبانخ على حافة الطبق، لإعطائه مظهر الأوراق. ضعي قطع الجيلي بينهما، لإعطائها شكل المعين أو المثلثات. تُزيّن سلطة اللحم بأوراق الخس المقطعة إلى شرائح.

بيض جيلي مع الطماطم

مكونات:
بيض – 2 قطعة، طماطم – 100 جرام، بقدونس – 20 جرام، جيلي لحم – 100 جرام، صلصة السلطة (مع المايونيز) – 40 جرام.

طريقة طهو:
باستخدام الطريقة الموصوفة في الوصفة السابقة، اصنعي "قميصًا" من جيلي اللحم الخفيف على جدران قالب مخروطي الشكل. ضعي أغصان البقدونس في القاع، ثم ضعي أسطح البيض المسلوق والمبرد في القالب واسكبي كمية صغيرة من الجيلي فوقها. على الجيلي الذي لم يتجمد تماماً، ضعي طبقة من دوائر الطماطم بسمك 1/2 سم، اسكبي الجيلي مرة أخرى، ثم ضعي طبقة من البيض المسلوق، المقطع أيضاً إلى دوائر وبنفس السماكة، واسكبي الجيلي مرة أخرى. . استمر في تبديل طبقات الطماطم والبيض مع طبقات الجيلي حتى يمتلئ القالب. يجب أن تتكون الطبقة الأخيرة من الهلام بالأعشاب.

يبرد الحساء ويوضع على طبق مستدير. يمكنك استخدام الخضروات والأعشاب المختلفة كطبق جانبي. بشكل منفصل، في وعاء المرق، تُقدم صلصة السلطة الممزوجة بالمايونيز بنسب متساوية.

فطر جيلي

مكونات:
فطر مملح – 100 جرام، جزر مسلوق – 1 قطعة، جيلاتين – 2 ملعقة صغيرة، ماء – 1 كوب.

للتزيين: جزر مسلوق، خيار مخلل ودرنة بطاطس مسلوقة - قطعة واحدة لكل منهما، زيت نباتي - ملعقتان كبيرتان، خل - 1 ملعقة صغيرة، أعشاب.

طريقة طهو:
يُسكب 2-3 ملاعق كبيرة من محلول ملحي الفطر في الماء ويُغلى ويُضاف الجيلاتين المتورم في الماء ويُذوب ويُصفى.

صب الجيلي في القوالب في طبقة رقيقة. بعد أن يتماسك، أضيفي الفطر المقطّع إلى قطع صغيرة والجزر المقطعة إلى مكعبات واسكبي الجيلي المتبقي.

لتحضير الطبق الجانبي، يُقطع الجزر المسلوق والخيار المخلل والبطاطس إلى قطع صغيرة ويُسكب فوقها الزيت النباتي الممزوج بالخل.

عندما يتكاثف الهلام، ضعيه على طبق، ورتبي الطبق الجانبي حول الحواف، ورشي الطبق النهائي بالأعشاب المفرومة.

الحساء النباتي

مكونات:
كولرابي – 300 جرام، زيت نباتي – ملعقتان كبيرتان، ثوم – 1 فص، قطع طماطم معلبة – 750 جرام، جيلاتين – 2/2 ملعقة صغيرة، توفو (جبنة الصويا) مع الأعشاب – 100 جرام، ريحان – 1 حزمة، سكر محبب، الفلفل الأسود المطحون والملح.

طريقة طهو:
يقطع الكرنب إلى شرائح رفيعة جداً ويضاف إليه الملح. سخني الزيت النباتي واتركي شرائح الكرنب على نار خفيفة على نار خفيفة لمدة 5 دقائق، مع تغطية المقلاة بغطاء. لتهدأ. اصنع هريس من الطماطم.

يُقشر الثوم ويُمرر عبر عصارة ويُخلط مع معجون الطماطم. يتبل بالملح والفلفل والسكر الحبيبي. اخلطي 6 ملاعق كبيرة من الخليط مع الجيلاتين. قم بغلي ما تبقى من معجون الطماطم. يُضاف المهروس مع الجيلاتين ويُغلى مرة أخرى ويُطهى مع التحريك لمدة دقيقتين.

قطع التوفو إلى شرائح رقيقة. اغسلي الريحان، وافصلي الأوراق عن السيقان، واتركي بضع قطع جانباً للتزيين، ثم قطعي الأجزاء الأخرى بشكل خشن. ضعي ملعقتين كبيرتين من كتلة الطماطم في قالب مستطيل سعة 1 لتر ثم قومي بتسويته بعناية. ضعي طبقة واحدة من شرائح التوفو في الأعلى، ورشيها بالريحان، ثم غطيها بطبقة من شرائح الكرنب، ثم ملعقتين كبيرتين من معجون الطماطم، وما إلى ذلك. هزي المقلاة بخفة عدة مرات واضغطيها على المنضدة حتى لا تكون هناك فقاعات هواء. بقي فيه.

الثلاجة لمدة 60 دقيقة على الأقل. بعد ذلك، افصلي الهليون بعناية عن القالب، ثم ضعيه في طبق، ثم قطعيه إلى شرائح. استخدمي أوراق الريحان المتبقية للتزيين.

الهلام

لحم الجيلي (الجيلي) هو طبق مصنوع من مرق اللحم أو السمك، ويتم تكثيفه بالتبريد بقطع اللحم أو السمك.

عند طهي لحم الجيلي، للحصول على مرق ذهبي اللون، يُنصح بإضافة البصل مع القشور الجافة والجزر الكاملة المقشرة.

يمكن تحضير لحم الهلام من لحم البقر ولحم الضأن ولحم الخنزير ورؤوس لحم العجل والساقين والشفاه وكذلك رؤوس الأسماك والعظام والذيول والزعانف. يمكنك أيضًا صنع الجيلي من فضلات الدواجن. يوصى بتحضير اللحم الهلامي باستخدام التوابل العطرية والجزر وجذور البقدونس والكرفس والجزر الأبيض والبهارات. يمكنك طهي الجيلي بالثوم. يعتبر لحم الجيلي مع إضافة لحم الدواجن أو الأرانب جيدًا للغاية.

جيلي لحم البقر (1)

مكونات:
فخذ لحم بقري - 2 قطعة، شفاه، جزر - 1 قطعة، جذر البقدونس - 1 قطعة، جذر الكرفس - 1 قطعة، جذر الجزر الأبيض - 1 قطعة، ورق الغار - 1-2 قطعة، فلفل أسود - 10 قطع .، ملح

طريقة طهو:
أولاً، قم بإعداد ساقيك وشفتيك للطهي: افرك الشعيرات ونظفها جيدًا واغسلها بفرشاة. توضع في قدر كبيرة مع الجذور والجزر وتغطى بالماء البارد. أولاً، ضعه على نار عالية، وقم بإزالة الرغوة باستمرار. ثم خففي الحرارة واطهيها لمدة 6 ساعات أو أكثر على نار خفيفة، مع تغطية المقلاة بغطاء.

عندما تنضج الجذور، قم بإزالتها بملعقة مثقوبة، واترك الهلام على النار وقم بإزالته فقط عندما يصبح المرق لزجًا ويمكن فصل اللحم بسهولة عن العظام. قبل 15 دقيقة من نهاية الطهي، يُملح المرق ويُضاف إليه البهارات.

بعد ذلك، خذ منديلا وتصفية المرق من خلاله. نفصل اللحم عن العظام ونقطعه إلى قطع صغيرة ونضعه في قوالب الجيلي. قطع زخارف على شكل نجمة من الجزر والجذور ووضعها في قوالب حول اللحم. (يمكن لعشاق الثوم إضافته بعد تقطيعه جيداً).

يُسكب المرق فوق اللحم ويُوضع في البرد حتى يتماسك. يوصى بوضع الجيلي في الثلاجة عندما يبرد تمامًا.
يقدم الطبق النهائي مع الخردل والفجل والخل.

جيلي لحم البقر (2)

مكونات:
أرجل وشفاه لحم البقر - 500 جرام، زركشة لحم - 500 جرام، جزر، جذر البقدونس، بصل وورق الغار - قطعة واحدة لكل منهما، بقدونس، ثوم، فلفل، ملح - حسب الرغبة.

طريقة طهو:
احرق أرجل اللحم البقري والشفاه. بعد تقطيع العظام، قطعي الأرجل إلى قطع وانقعيها في الماء البارد لمدة 3-4 ساعات.
اغسل المنتجات المحضرة وزركشة اللحوم جيدًا وضعها في قدر وأضف الماء (يلزم حوالي 2 لتر من الماء لكل 1 كجم من منتجات اللحوم). يجب أن يكون الماء أعلى من مستوى اللحم بمقدار 10-12 سم. غطي المقلاة بغطاء واتركيها حتى تغلي، ثم أزيلي الرغوة واتركيها على نار خفيفة لمدة 6-8 ساعات أخرى.

أثناء الطهي، من الضروري إزالة الدهون بشكل دوري من سطح المرق. قبل 1-2 ساعات من نهاية الطهي، أضيفي البصل وجذر البقدونس والجزر والبهارات. يعتبر اللحم جاهزًا إذا تم فصله بسهولة عن العظام. في نهاية الطهي، قم بإزالة الدهون بعناية من السطح مرة أخرى وإزالة ورقة الغار. صفي المرق.

نفصل اللحم عن العظام ونقطعه بالسكين أو نفرمه ثم نخلطه مع المرق. يُضاف الملح حسب الرغبة ويُضاف الثوم المفروم جيدًا ويُترك حتى يغلي ويُبرد قليلاً ويُحرَّك مع التأكد من أن اللحم لا يستقر في القاع.

نسكب المرق في قوالب ونضعه في البرد حتى يتماسك.

قبل التقديم، يجب تقطيع الجيلي إلى قطع متساوية، ووضعه في طبق وتزيينه بأغصان البقدونس. يقدم الخردل بشكل منفصل.

من 1 كجم من المخلفات يتم الحصول على 1-1.2 كجم من الهلام.

جيلي لحم العجل

مكونات:
فخذ عجل - 4 قطع، بيضة مسلوقة - 5-6 قطع، دقيق - 2 ملاعق كبيرة، جزر وبصل - 2 قطعة، جذر البقدونس - 1 قطعة، ورق الغار - 2-3 قطع، فلفل وملح - ليتذوق.

طريقة طهو:
جفف أرجل لحم العجل المبشورة بمنشفة وافركها بالدقيق واحرق المناطق ببقايا الصوف على مصباح الكحول. نقطع الأرجل بالطول ونفصل اللب عن العظام ونشطفها جيدًا ونضعها في قدر ونقطع العظام إلى عدة قطع.

يُسكب الماء البارد على ارتفاع 4-5 سم فوق مستوى الساقين ويُضاف الجزر وجذر البقدونس والبصل وورق الغار والقليل من الفلفل ويُطهى لمدة 3-4 ساعات على نار خفيفة.

بعد الطهي، قم بإزالة الدهن من سطح المرق، وإزالة جذر البقدونس والجزر والبصل وأوراق الغار، وقطع اللب أو طحنه. ضع العظام مرة أخرى في المرق واطهيها حتى يتبقى 5-6 أكواب من المرق في المقلاة. بعد ذلك، صفي المرق واخلطيه مع اللحم وأضيفي الملح حسب الرغبة. تصب في قوالب وتزين بشرائح البيض المسلوق وتبرد.

يُقدّم الجيلي مع صلصة الكريما الحامضة مع الفجل الحار والخردل والفجل الحار مع الخل أو الفجل الحار الجاف المبشور بالإضافة إلى سلطة خضراء متبلة بالكريمة الحامضة والخل أو الخيار. بنفس الطريقة يمكنك تحضير الهلام من أرجل لحم الخنزير أو رأس لحم الخنزير. في الحالة الأخيرة، يجب إضافة 5-7 غرام من الجيلاتين إلى المرق.

أحشاء الدجاج الهلامية وأرجل العجل

مكونات:
فضلات الدجاج (الكبد والمعدة والقلب) - 500 جرام، أرجل العجل - 500 جرام، جزر - 300 جرام، بصل - 300 جرام، بيض مسلوق - حسب كمية الهلام التي يتم الحصول عليها، الثوم والملح - حسب الرغبة.

عند تقطيع أحشاء الطائر، يجب الحرص على عدم سحق المرارة. إذا حدث هذا، فإن الصفراء المريرة سوف تتخلل اللحم بأكمله، مما يجعله غير صالح للأكل.

طريقة طهو:
اشطف أحشاء الدجاج (يمكنك استخدام الإوز أو الديك الرومي) جيدًا ثم غطيها بالماء. احرق أرجل لحم العجل وأزل الشعر جيدًا وقطعها إلى قطع وأضفها إلى الأحشاء وأضف البصل والجزر والملح واطهيها على نار متوسطة حتى تنضج تمامًا. اطحني اللب والحوصلة ورتبيها في قوالب، وأضيفي الثوم. يُصفّى المرق ويُغلى المزيج ويُسكب فوق اللحم. تزين بشرائح البيض وتبرد.

ريسول (جيلي الديك)

مكونات:
ديك – 1 كجم، جيلاتين – 1/ ملعقة كبيرة، جزر – 1 قطعة، جذر البقدونس – 1 قطعة، بصل – 2 قطعة، ثوم – 1/2 رأس، ورق الغار – 4 قطع، فلفل أسود – 6 قطع. .، ملح.

طريقة طهو:
قطع الديك: يحرقه، وتنزع الأحشاء، ويقطع العنق والأجنحة والأرجل، وينزع الجلد عنها، بعد سلقه بالماء المغلي، ثم يضربها بمطرقة خشبية. قطع الذبيحة المتبقية إلى 4 أجزاء. ضع جميع المنتجات في مقلاة بحيث تكون الأرجل ومخلفاتها الأخرى في الأسفل وقطعة كبيرة من الديك في الأعلى. يُضاف جذر البقدونس المفروم جيدًا والبصل والجزر ويُضاف الماء بحيث يغطي اللحم بما لا يقل عن 5 سم ويُطهى على نار خفيفة جدًا لمدة 2.5 ساعة.

ثم أخرج قطعًا كبيرة من الديك من المرق واستمر في طهي المخلفات لمدة 60-80 دقيقة أخرى مع إضافة أوراق الغار وحبوب الفلفل قبل 10 دقائق من الاستعداد. بعد ذلك يضاف الملح إلى المرق الساخن ثم يصفى ويضاف الثوم المفروم والجيلاتين ويسكب فوق قطع الديك مع مخلفاتها الموضوعة على طبق. ضعها في الثلاجة لعدة ساعات.

جيلي ستيرليت

مكونات:
ستيرليت - 1 كجم، جيلاتين - 15-20 جم (لأربعة أكواب من الجيلي)، كافيار (لتفتيح الهلام) - 25 جم، جذور الكرفس والبقدونس والبصل - قطعة واحدة لكل منهما، بقدونس، قطع من ذيول السلطعون أو جراد البحر زينة.

طريقة طهو:
جفف الستيرليت المنظف والمغسول بمنديل، ثم قطعه إلى قطع واطهيه مع الجذور والبصل. بعد الطهي، ضعي قطع الستيرليت في طبق عميق أو وعاء سلطة وغطيها بمنديل. يُضاف الجيلاتين المنقوع إلى المرق المصفى ويُحرَّك حتى يذوب. قم بتفتيح الهلام باستخدام الكافيار المضغوط أو الحبيبي، ثم قم بتصفيته وتبريده ثم سكبه فوق الستيرليت. تزيين قطع السترليت بأوراق البقدونس أو ذيول جراد البحر أو قطع السلطعون.

هلام الفطر

مكونات:
فطر طازج أو مملح أو مخلل - 150 جم أو مجفف - 40 جم، جيلاتين - 10 جم، مرق الفطر - 250 جم، ثوم - 1 رأس، ملح - حسب الرغبة.

طريقة طهو:
يُسلق الفطر الطازج ويُقطع جيدًا. يُنقع الفطر المجفف ويُسلق ويُقطع ويُشطف ويُقطع الفطر المملح ويُفصل الفطر المخلل عن التتبيلة ويُقطع.

ينقع الجيلاتين في الماء ويسخن ويذوب في مغلي الفطر الطازج أو المجفف مع إضافة الملح والثوم المفروم. بالنسبة لجيلي الفطر المخلل والمملح، قم بإذابة الجيلاتين في الماء مع إضافة محلول ملحي أو ماء مالح. ضعي الفطر المفروم في قوالب واسكبي الهلام واتركيه ليبرد.

لحم جيلي "ليس للكسالى"

مكونات:
أرجل لحم الخنزير – 2 قطعة. (أو جزء من رأس لحم الخنزير)، فخذ الديك الرومي - 1 قطعة، جزر - 1 قطعة، بصل - 1 قطعة، ثوم، فلفل أسود مطحون، ملح - حسب الرغبة.

طريقة طهو:
اغسل أرجل لحم الخنزير واكشط الجلد (يمكنك نقعها مسبقًا طوال الليل). ضعيها في قدر مع ساق الديك الرومي، وأضيفي الماء إلى ارتفاع حوالي 5 سم فوق مستوى اللحم. يُغلى المزيج ويُنزع الرغوة ويُطهى على نار خفيفة مع فتح الغطاء قليلاً لمدة 6-8 ساعات. في منتصف الطهي، أضف الملح حسب الذوق والجزر والبصل الجاف. في نهاية الطهي، افصلي اللحم عن العظام، وقطعيه، وضعيه في قوالب واسكبي المرق المصفى. أضف الفلفل والثوم المبشور حسب الرغبة. ضعها في الثلاجة حتى تصلب.

هلام

الاسم الروسي لأطباق لحوم المائدة الباردة المحضرة من لحم العجل ولحم البقر ولحم الخنزير عن طريق الطهي لفترات طويلة والحد الأقصى لغليان جزء اللحم وتكثيف المرق. لدى الدول الأخرى أيضًا أطباق مماثلة (انظر راسول، موزوزي، لحم الهلام)، ولكن في تحضيرها هناك دائمًا اختلافات وطنية فيما يتعلق بتكوين المنتجات أو طرق الطهي والتوابل.
يُصنع الجيلي الروسي من لحم البقر أو لحم العجل، وهو شائع في مناطق روسيا القريبة من أوكرانيا وبيلاروسيا. يدخل رأس الحيوان وأرجله في الهلام. أحد الشروط الرئيسية للحصول على هلام جيد هو التنظيف الشامل الأولي لهذه المنتجات: الحرق والغسيل في عدة مياه، والكشط.
الشرط الآخر للهلام الحقيقي هو أن يحتوي على الرأس بالكامل (بما في ذلك الدماغ واللسان) وجميع الأرجل الأربعة. عادة، في العقود الأخيرة، لم يتم استيفاء هذا الشرط، ولم يتبق سوى النفايات للهلام، وهذا يحرم الجيلي من طعمه وقيمته المميزة، مما يضطر إلى استخدام الجيلاتين في تحضيره، في حين أن التحضير المعقد لجميع الأجزاء التقليدية يعطي التبلور الطبيعي، مما يجعل طبق الوجبات الخفيفة اللذيذ من الدرجة الأولى.

أولاً، قم بغلي جميع الأجزاء كاملة لمدة (6-8 ساعات) مع البصل وجذر البقدونس وورق الغار والثوم والفلفل الأسود. ثم يتم تنظيفها جيدًا مرة أخرى من الشعر الذي ظهر أثناء الطهي المطول، ويتم إزالة اللحم من العظام، مقطعة إلى قطع متساوية، مثل السالبيكون (انظر)، يتم تقطيع العظام والاستمرار في طهيها في المرق.
عندما يتم غلي المرق إلى هذه الحالة بحيث يبقى حجمه في الوعاء مثل اللحم المفروم بشكل منفصل، ثم يتم تمليحه (لأول مرة!) ، يُسكب القليل من الخل المملوء بالبهارات، ويُحضر بسرعة يغلي المرق مرة أخرى ، ثم يُرفع عن النار فورًا ويُصفى من خلال قطعة قماش قطنية مزدوجة. يجب ألا يتجاوز حجم السائل اللتر إذا تم وضع جميع الأجزاء المطلوبة بدقة. تُوضع شرائح اللحم والمخ واللسان بالتساوي في طبقة واحدة سميكة في صينية لا يزيد ارتفاعها عن 5-6 سم، وسعة 2-2.5 لتر، وتُسكب بالمرق المصفى، وتُترك لتبرد. لا حاجة للجيلاتين لصنع الهلام الحقيقي. يأكلون الهلام مع الفجل (انظر).

. في. بوخلبكين. 2005.

انظر ما هو "STUDEN" في القواميس الأخرى:

هلام- يمكن تحضيره من لحم البقر ولحم الضأن ولحم الخنزير ومخلفات لحم العجل (انظر): الرؤوس والأذنين والساقين والشفاه وكذلك من فضلات الأسماك والأسماك: الرؤوس والعظام والذيول والزعانف. يمكنك أيضًا صنع الجيلي من فضلات الدواجن. جيلي لحم... موسوعة موجزة للتدبير المنزلي

الاسم الروسي لأطباق لحوم المائدة الباردة المحضرة من لحم العجل ولحم البقر ولحم الخنزير عن طريق الطهي لفترات طويلة والحد الأقصى لغليان جزء اللحم وتكثيف المرق. الشعوب الأخرى لديها أطباق مماثلة (انظر الرسول،... ... قاموس الطهي

نظام متجانس منظم مملوء بالسائل، ويتكون إطاره من جزيئات مركبات ذات وزن جزيئي مرتفع. الجيلي (عادة لحم الهلام) هو طبق مصنوع من مرق اللحم أو السمك المثخن من التبريد بقطع من اللحم أو السمك.... ... ويكيبيديا

اللحوم الهلامية (العامية) قاموس مرادفات اللغة الروسية. دليل عملي. م: اللغة الروسية. Z. E. الكسندروفا. 2011. جيلي ن. قاموس aspic للمرادفات الروسية. السياق 5.0 المعلوماتية. 2012… قاموس المرادفات

جيلي، جيلي، زوج. 1. طبق مصنوع من مرق اللحم (أو السمك) المكثف من التبريد بقطع اللحم (أو السمك). 2. بشكل خاص التعبير: هلام اللحم البقري تلك الأجزاء السائدة من ذبيحة اللحم. مستخدم لمثل هذا المكسب: الرأس والساقين. ذكي... ... قاموس أوشاكوف التوضيحي

من الصعب تخيل عيد رأس السنة أو أي عطلات كبرى أخرى في روسيا بدون لحم الجيلي. يقول المثل الروسي: "هناك هلام في الخارج - سوف نتجمد، وهناك هلام على الطاولة - سيكون الناس دافئين".

كان الجد الأكبر للحوم الهلامية الروسية هو مرق اللحم الغني الأكثر شيوعًا والذي طهيه الناس منذ زمن سحيق. أثناء تجميده، تحول المرق إلى كتلة لزجة، لأن عظام ولحوم الحيوانات تحتوي على نفس المواد المكونة للهلام التي حولت بقايا المرق القوي إلى لحم جيلي في المستقبل.

يحب الكثير من الناس لحم الجيلي، لكن نظرًا لأن تحضيره يستغرق وقتًا طويلاً، نادرًا ما يصنعونه. المرأة العصرية لا تريد أن تضيع وقتها الثمين عليه. يشتري بعض الأشخاص اللحوم والهلام من المتجر، لكن هذا ليس مثل طبق محلي الصنع على الإطلاق. ويبدو لي أن الأمر يستحق قضاء الوقت وطهي هذه الأطعمة الشهية بنفسك مرة واحدة على الأقل في السنة.

في الأيام الخوالي في روس، تم طهي اللحوم الهلامية لعيد الميلاد ورأس السنة الجديدة. تم العثور على إشارات للحوم الهلامية في السجلات والمواثيق القديمة. تشير العديد من أطروحات الطهي القديمة إلى هذا الطبق النبيل باسم "الطبق الملكي". لحم الهلام والهلام... ما الفرق بينهما؟

بشكل عام، الهلام والهلام هما نفس الشيء. في الأساس، يُطلق على هذا الطبق اسم الهلام في المناطق الشمالية والشمالية الغربية من روسيا، بينما يُطلق على الطبق في الجنوب والجنوب الشرقي اسم الهلام في كثير من الأحيان. بالإضافة إلى ذلك، في بعض الأحيان يتم تطبيق اسم "اللحم الهلام" على طبق مصنوع من لحم الخنزير أو مرق لحم الخنزير ولحم البقر، لتمييزه عن الطبق المصنوع فقط من مرق اللحم البقري. لكننا لن ننخرط في الحرفية، لكننا سنحاول فهم أصل هذا الطبق غير العادي.

نشأت اللحوم الهلامية (أو الهلام) في الشمال وبين الشعوب البدوية التي قامت منذ آلاف السنين بطهي مرق غني من اللحوم والعظام ولاحظت أن المرق المتبقي يتجمد دائمًا في البرد. يحدث هذا بسبب المادة الموجودة في العظام واللحوم والتي تشكل الهلام. وفي وقت لاحق، أخذ المسافرون والتجار والمحاربون والصيادون هذا الطعام معهم على الطريق. كانوا يحملون لحم الهلام، في أغلب الأحيان في أكياس من لحاء البتولا. للتدفئة في الشتاء، كانوا يسخنونه على النار ويأكلونه كمرق غني ولذيذ، أو يؤكل باردًا ومقطعًا إلى قطع. تم تقدير اللحوم الهلامية ليس فقط لأنها سهلة الحمل وسهلة الحفظ، ولكن أيضًا لأن هذا الطبق يمكن أن يدفئ جيدًا في الطقس الرطب أو البارد.

يقول الباحثون أنه في روس، كان هناك أيضًا لحوم هلامية للخدم: في المنازل الغنية، عندما قاموا، بعد وليمة غنية، بجمع كل ما بقي على الطاولة، وملء الأطباق بالمرق، وإخراجها إلى البرد . في روسيا، في البيوت الملكية والغنية، تم تحضير لحم الهلام في اليوم التالي للأعياد الكبيرة. تم تفتيت جميع بقايا العيد وتخفيفها بالمرق وغليها وسكبها في أوعية ووضعها في البرد. في البداية، كانت هذه الأطباق غير شهية وتم تقديم الهلام للخدم.

يُعتقد أنه بينما اخترع الروس لحم الهلام، قام الفرنسيون بتحسين الوصفة بإضافة الجذور والبيض. اتخذ الفرنسيون وصفة الهلام الروسية كأساس، وقاموا بتنقيتها بإضافة الخضار والبيض المسلوق، وجعلوها طبقًا ملكيًا حقيقيًا. قاموا بغلي الدواجن والطرائد ولحم الخنزير ولحم العجل والأرانب معًا. ثم يفرمون اللحم ويخلطونه بالبهارات والبيض. قم بتخفيف المرق الناتج قليلاً (إلى قوام القشدة الحامضة السميكة) وضعه في البرد. في بعض الأحيان يتم وضعها تحت الصحافة. كان يسمى هذا الطبق "جالانتين" والذي يعني في الترجمة من الفرنسية القديمة "جيلي". كان جالانتين هو جد لحمنا الهلام. وأثناء فترة الهوس بـ "كل شيء فرنسي"، لم تكتف روسيا باختيار النقاد فحسب، بل وأيضاً الطهاة. لذلك أحضروا لنا وصفة الجالانتين.

من الناحية المثالية، يتم تحضير الهلام الروسي من رأس البقرة وعقلها وأرجلها الأربعة، ومع ذلك، فمن المقبول تمامًا استخدام الأرجل فقط، وإضافة قطع من اللحم والذيول وما شابه. إذا كنا نتحدث عن استخدام لحم الخنزير في الهلام، فمن الجيد استخدام آذان الخنازير وذيولها وأرجلها. بشكل عام، يجب استخدام تلك الأجزاء من الذبيحة التي تحتوي على الكثير من المواد التبلورية للجيلي.

يستغرق طهي لحم الجيلي وقتًا طويلاً، لكن الوصفة ليست صعبة؛ ومع ذلك، فإن الشيطان ليس مخيفا كما هو موضح. كل ما عليك فعله هو تجربته مرة واحدة وستتحول الدورة الكاملة لتحضير لحم الجيلي الممتاز إلى عملية مثيرة للتجمعات العائلية.

يتم طهي لحم الجيلي دائمًا في مقالي كبيرة أو حتى في دلاء. يتم سكبه في أشكال معدة مسبقًا، وليست طويلة جدًا ويفضل أن تكون ذات أغطية. يجب إعداد جميع الحاويات مسبقًا. عندها ستكون عملية الطهي بأكملها بسيطة ومريحة بشكل مدهش.

يمكن أن تكون مكونات الهلام متنوعة للغاية، وهناك عدد لا يحصى من الوصفات. ومع ذلك، بالنسبة للحوم الهلام، سيكون من الجيد دائمًا تناول أرجل لحم الخنزير وآذانه ورؤوسه وشفاهه مع اللحوم الأخرى كضمان أن الهلام سوف يتصلب دون إضافة الجيلاتين إليه. لم يعد الطبق المضاف إليه الجيلاتين يسمى لحم الهلام - بل هو حساء. لكن تلك قصة مختلفة تماما..

بالنسبة للأشخاص البعيدين تمامًا عن الطهي، يبدو أن الهلام واللحوم الهلامية والحساء كلها نفس الأطباق، وتختلف فقط في الاسم.

ومع ذلك، فإن طهي الهلام أو الهلام يختلفان تمامًا عن بعضهما البعض لدرجة أن ربة منزل حقيقية لن تضعهما جنبًا إلى جنب أبدًا - ففي الواقع، هذان طبقان مختلفان تمامًا.

كيفية تحضير اللحم الهلام

اللحوم الهلامية هي وجبة خفيفة من اللحوم المطبوخة في مرق العظام القوي. نظرًا للكمية الكبيرة من مرق العظام، يتحول الطبق إلى شكل هلامي، وحتى في درجة حرارة الغرفة يحتفظ بهذا الشكل. لحم الجيلي محبوب لمذاقه اللحمي الغني. ويتم الحصول على الرائحة الفريدة لهذا الطبق من خلال إضافة التوابل والبهارات المختلفة إلى مرق اللحم أثناء الطهي.

عادة ما يتم تقديم هذا الطبق باردًا، وعادةً ما يكون مصحوبًا بالتوابل الحارة - الخردل والفجل وما إلى ذلك. ويتم تقديمه مع المقبلات قبل الطبق الأول أو الثاني.

عادةً ما يقومون أولاً بطهي أرجل لحم الخنزير والموتو وجزء من رأس الخنزير. بعد الغليان، بعد حوالي 50 - 60 دقيقة، أضف قطع لحم البقر مع العظام وذبيحة الدجاج. نظرًا لحقيقة استخدام عدة أنواع مختلفة من اللحوم عند طهي اللحم الهلام، يتم إنشاء الرائحة الفريدة لهذا الطبق.

عادة ما يتم طهي لحم الهلام على نار خفيفة لمدة نصف يوم تقريبًا. قبل حوالي 50 - 60 دقيقة من نهاية الطهي، أضف جذور البقدونس والشبت والثوم والبصل والجزر وأوراق الغار والفلفل الأسود والملح والتوابل الأخرى حسب الرغبة.

بعد الطهي، يجب توتر المرق (من خلال مصفاة أو شاش مطوي في عدة طبقات). يجب إخراج اللحم من العظام وتقطيعه إلى مكعبات صغيرة ووضعه في قوالب عميقة خاصة حتى 2/3 ممتلئة ومليئة بالمرق المصفى. من الضروري تبريد الهلام في مكان بارد، ويفضل أن يكون ذلك في المسودة.

كيف لطهي هلام بشكل صحيح؟

يتم طهي الجيلي وفقًا لنفس مبدأ تحضير لحم الجيلي. لكن الفرق الرئيسي بين الجيلي هو أنه مطبوخ من لحم البقر دون إضافة أنواع أخرى من اللحوم. عند طهي الهلام، تأكد من إضافة الأرجل والذيل والرأس التي تم تنظيفها جيدًا. يجب أولاً الاحتفاظ بها في الماء المالح لعدة ساعات.

عند طهي الجيلي، يتم وضع جميع اللحوم والعظام في الماء في نفس الوقت، ويُغلى المزيج، وتأكد من إزالة رغوة اللحم وتقليل الحرارة. يتم طهي الهلام لمدة ثلث اليوم على الأقل؛ أثناء عملية الطهي، يمر كل الجيلاتين من العظام من العظام إلى المرق.

عندما يصبح الهلام جاهزًا، قم بتصفية المرق بنفس الطريقة المستخدمة عند تحضير الهلام. ومع ذلك، يجب أن يكون مرق الهلام أخف وزنا قبل صب اللحوم في قوالب. للقيام بذلك، عادة ما يستخدمون خليط من بياض البيض المخفوق وعصير الليمون. يتم خلط هذا الخليط بعناية مع المرق المصفى، وعندها فقط يمكن إضافة المرق المصفى إلى القوالب مع اللحم المفروم. تضاف البهارات والثوم وما إلى ذلك إلى المرق حسب الرغبة.

ما الفرق بين هذه الأطباق؟

ويختلف هذان الطبقان عن بعضهما البعض ليس فقط في طريقة الطبخ ومنتجات اللحوم التي يتم تحضيرهما منها. هذه الأطباق طعم مختلف تماما، كما أنها تختلف في المظهر. نظرًا لحقيقة أن لحم الجيلي محضر من عدة أنواع مختلفة من اللحوم، فهو أخف وزنًا وأكثر كثافة من الهلام. الهلام الذي يشبه الهلام أكثر طراوة في الذوق والمظهر، وبسبب لحم البقر فهو أغمق.

• يتم تحضير الجيلي من عدة أنواع من اللحوم، وأساساته هي عظام لحم الخنزير ولحم الخنزير ولب الدواجن. أساس الجيلي هو عظام الساقين والذيل والرأس، واللحم الذي يحتوي عليه هو لحم البقر حصراً.
• يتم طهي لحم الجيلي بإضافة اللحم إليه على عدة مراحل. وعند طبخ الجيلي توضع جميع المكونات في المقلاة في نفس الوقت.
• يجب تصفية مرق الهلام قبل صبه في القوالب. ويتم تصفية مرق اللحم الهلامي ببساطة.
• لكي يتصلب الهلام، يكفي غليه لمدة لا تزيد عن ¼ يوم. لكن يجب طهي الجيلي لفترة أطول، وإلا فلن يتصلب.
• تتم دائمًا إضافة العديد من التوابل والجذور والأعشاب إلى الهلام حسب الرغبة، ولكن يتم إضافة الثوم فقط إلى الهلام.

قليلا عن الخصائص المفيدة لهذه الأطباق

لماذا هذه الأطباق صحية جدا؟ اتضح أن لحم الهلام ينطلق من العظام أثناء الطهي. الكولاجين– مادة ضرورية للنمو الطبيعي للأنسجة الغضروفية ولتقوية أنسجة العظام. هذه المادة تبطئ عملية شيخوخة أنسجة الجسم. يساعد الجيلاتين المستخرج من عظام رأس الخنزير وأرجله على ترميم المفاصل ويعزز حركتها.

بفضل حمض الأمينو أسيتيك الموجود في هذا الطبق، تتحسن وظائف المخ، ويختفي الاكتئاب، ويخفف أيضًا من صداع الكحول.

ومع ذلك، فإن كلا هذين الطبقين يحتويان على نسبة عالية جدًا من السعرات الحرارية، لذا يجب على الأشخاص الذين يعانون من زيادة الوزن عدم تناولهما بكميات كبيرة. كما تحتوي هذه الأطباق أيضًا على كمية كافية من الكوليسترول "الضار". وفرة التوابل التي تضاف إلى الهلام تفرط في الكبد والأوعية الدموية.

يحتوي الجيلي المطبوخ من لحم البقر فقط على كمية كبيرة مما يسمى "هرمون النمو"، لذا فإن تناول هذا الطبق بكميات كبيرة يمكن أن يسبب عمليات التهابية وتورمًا مفرطًا في الأنسجة.

لا يُنصح أطفال ما قبل المدرسة بإدراج هذا الطبق في نظامهم الغذائي - فهذا الطعام ثقيل جدًا على الجهاز الهضمي.

هناك وصفات مختلفة لصنع الهلام والهلام تختلف في كمية المكونات والأعشاب والبهارات. لكن المبادئ الأساسية لإعداد هذه الأطباق تبقى دون تغيير.