Məhsulun adı: Südlü taxıllı qəhvə içkisi. Qəhvə xəritəsi Texnoloji xəritə Dhow üçün qəhvə içkisi
130 nömrəli südlü qəhvə içkisi
Yeməyin adı: Südlü qəhvə içkisi
№130
Emal növü: Bişirmək
Yeməyin qida dəyəri, kalorili tərkibi və kimyəvi tərkibi (vitaminlər, mikroelementlər):
Məktəbəqədər təhsil müəssisəsində yemək hazırlamaq üçün texnoloji xəritə:
136 nömrəli şəkərli çay
Yeməyin adı: Şəkər ilə çay
Texnoloji xəritə (kulinariya resepti) №136
Emal növü: Bişirmək
Yeməyin qida dəyəri, kalorili tərkibi və kimyəvi tərkibi (vitaminlər, mikroelementlər):
Məktəbəqədər təhsil müəssisəsində yemək hazırlamaq üçün texnoloji xəritə:
136 nömrəli şəkərli çay
Yeməyin adı: Şəkər ilə çay
Texnoloji xəritə (kulinariya resepti) №136
Emal növü: Bişirmək
200 qram xalis qab üçün resept (məhsulların sxemi):
Yeməyin qida dəyəri, kalorili tərkibi və kimyəvi tərkibi (vitaminlər, mikroelementlər):
Məktəbəqədər təhsil müəssisəsində yemək hazırlamaq üçün texnoloji xəritə:
Yeməyin adı:
Texnoloji xəritə (kulinariya resepti) №94
Emal növü: Söndürmə
150 qram xalis qab üçün resept (məhsulların tərtibatı):
Yeməyin qida dəyəri, kalorili tərkibi və kimyəvi tərkibi (vitaminlər, mikroelementlər):
Məktəbəqədər təhsil müəssisəsində yemək hazırlamaq üçün texnoloji xəritə:
94 nömrəli qaynadılmış ət ilə tənbəl kələm rulonları
Yeməyin adı: Qaynadılmış ət ilə tənbəl kələm rulonları
Texnoloji xəritə (kulinariya resepti) №94
Emal növü: Söndürmə
200 qram xalis qab üçün resept (məhsulların sxemi):
Yeməyin qida dəyəri, kalorili tərkibi və kimyəvi tərkibi (vitaminlər, mikroelementlər):
Məktəbəqədər təhsil müəssisəsində yemək hazırlamaq üçün texnoloji xəritə:
96 nömrəli ev tərzi qovurma
Yeməyin adı: Evdə hazırlanmış qovurma
Texnoloji xəritə (kulinariya resepti) №96
Emal növü: Söndürmə
150 qram xalis qab üçün resept (məhsulların tərtibatı):
Yeməyin qida dəyəri, kalorili tərkibi və kimyəvi tərkibi (vitaminlər, mikroelementlər):
Məktəbəqədər təhsil müəssisəsində yemək hazırlamaq üçün texnoloji xəritə:
| Pişirmə texnologiyası |
96 nömrəli ev tərzi qovurma
Yeməyin adı: Evdə hazırlanmış qovurma
Texnoloji xəritə (kulinariya resepti) №96
Emal növü: Söndürmə
220 qram xalis qab üçün resept (məhsulların tərtibatı):
Yeməyin qida dəyəri, kalorili tərkibi və kimyəvi tərkibi (vitaminlər, mikroelementlər):
Məktəbəqədər təhsil müəssisəsində yemək hazırlamaq üçün texnoloji xəritə:
| Pişirmə texnologiyası |
| Hazırlanmış ət parçaları (hər porsiyaya 1-2 ədəd) qaba qoyulur, üzərinə su və tomat pastası əlavə edilir və 45-60 dəqiqə qaynadılır. Kartof, yerkökü və soğan kublara kəsilir. Soğan və yerkökü (dondurulmuş tərəvəzlər əridilmir) az miqdarda suda yağ əlavə edilərək qaynadılır və ətlə birləşdirilir. Ətin üstünə kartof qoyulur (tez dondurulmuş kartof əridilmir), duz vurulur, su tökülür ki, kartofu örtsün. Qovuru 20 dəqiqə qaynadın. Ətə sous və bişmiş kartof verilir. Tələblər: Ət parçaları forma və ölçü baxımından eynidir. Konsistensiya yumşaq və şirəli olur. Əti çeynəmək asandır. Ətlə birlikdə bişmiş kartof kəsilmiş formasını saxlayır. |
81 nömrəli kəsmik-yarma pudinqi
Yeməyin adı: Kəsmikli güveç
Texnoloji xəritə (kulinariya resepti) №81
Emal növü: Pişirmə
110 qram xalis qab üçün resept (məhsulların sxemi):
Yeməyin qida dəyəri, kalorili tərkibi və kimyəvi tərkibi (vitaminlər, mikroelementlər):
Məktəbəqədər təhsil müəssisəsində yemək hazırlamaq üçün texnoloji xəritə:
81 nömrəli kəsmik-yarma pudinqi
Yeməyin adı: Kəsmikli güveç
Texnoloji xəritə (kulinariya resepti) №81
Emal növü: Pişirmə
120 qram xalis qab üçün resept (məhsulların tərtibatı):
Yeməyin qida dəyəri, kalorili tərkibi və kimyəvi tərkibi (vitaminlər, mikroelementlər):
Məktəbəqədər təhsil müəssisəsində yemək hazırlamaq üçün texnoloji xəritə:
88 saylı balıq kotletləri
Yeməyin adı: Həvəskar balıq kotletləri
Texnoloji xəritə (kulinariya resepti) №88
Emal növü: Söndürmə
70 qram xalis qab üçün resept (məhsulların tərtibatı):
| Məhsul (yarımfabrikat) | Gross, g | Net, g |
| Cod | 49.7 | 46.9 |
| və ya Dəniz bas | 49.7 | 46.9 |
| və ya Zander | 50.96 | 46.9 |
| və ya Hake | 52.08 | 46.9 |
| və ya Pollock | 49.35 | 46.9 |
| və yaÇəhrayı qızılbalıq | 49.7 | 46.9 |
| Buğda çörəyi | 5.6 | 5.6 |
| soğan | 5.88 | |
| Yumurta 1C | 1/4 | 1/4 |
| Süd | ||
| Yodlaşdırılmış süfrə duzu | ||
| kərə yağı | 2.1 | 2.1 |
| ~ Bişmiş soğanın çəkisi | - | 2.94 |
| ~ Yarımfabrikatın çəkisi | - |
Yeməyin qida dəyəri, kalorili tərkibi və kimyəvi tərkibi (vitaminlər, mikroelementlər):
Məktəbəqədər təhsil müəssisəsində yemək hazırlamaq üçün texnoloji xəritə:
Qaraciyər Stroganoff No 104
Yeməyin adı: Qaraciyər Stroganoff tərzi
Texnoloji xəritə (kulinariya resepti) №104
Emal növü: Söndürmə
Yeməyin qida dəyəri, kalorili tərkibi və kimyəvi tərkibi (vitaminlər, mikroelementlər):
Məktəbəqədər təhsil müəssisəsində yemək hazırlamaq üçün texnoloji xəritə:
| Pişirmə texnologiyası |
Qaraciyər Stroganoff No 104
Yeməyin adı: Qaraciyər Stroganoff tərzi
Texnoloji xəritə (kulinariya resepti) №104
Emal növü: Söndürmə
100 qram xalis qab üçün resept (məhsulların tərtibatı):
Yeməyin qida dəyəri, kalorili tərkibi və kimyəvi tərkibi (vitaminlər, mikroelementlər):
Məktəbəqədər təhsil müəssisəsində yemək hazırlamaq üçün texnoloji xəritə:
| Pişirmə texnologiyası |
| Qaraciyər əridilir, yuyulur, öd yollarından təmizlənir, plyonka çıxarılır, 3-4 sm uzunluğunda, 5-7 q ağırlığında kublara kəsilir, kərə yağı əlavə edilərək az miqdarda suda bişirilir. İşlənmiş yerkökü və soğan qaraciyər bulyonunda bişənə qədər qaynadılır. Qaraciyər və bişmiş tərəvəzlər birləşdirilir, duzlanır, qurudulmuş undan, bulyondan (və ya sudan), xamadan hazırlanmış xama sousu ilə tökülür və bişənə qədər qaynadılır (10-15 dəqiqə). Sousu ilə paylanır. Servis temperaturu +65 C. İcra müddəti 2-3 saat. Konservdən hazırlanma üsulu: Stroqanof tipli qaraciyəri (konservləri) su banyosunda açmadan qızdırın (t=60 C). Sonra konservləri açın və hissələrə bölün. Tələblər: Qaraciyərin və tərəvəzin konsistensiyası yumşaq, kəsmə forması saxlanılır. Dadı və qoxusu qaynadılmış qaraciyər, tərəvəz və xama üçün xarakterikdir. |
58 nömrəli kartof püresi
Yeməyin adı: Kartof püresi
Texnoloji xəritə (kulinariya resepti) №58
Emal növü: Bişirmək
150 qram xalis qab üçün resept (məhsulların tərtibatı):
Yeməyin qida dəyəri, kalorili tərkibi və kimyəvi tərkibi (vitaminlər, mikroelementlər):
Məktəbəqədər təhsil müəssisəsində yemək hazırlamaq üçün texnoloji xəritə:
58 nömrəli kartof püresi
Yeməyin adı: Kartof püresi
Texnoloji xəritə (kulinariya resepti) №58
Emal növü: Bişirmək
Yeməyin qida dəyəri, kalorili tərkibi və kimyəvi tərkibi (vitaminlər, mikroelementlər):
Məktəbəqədər təhsil müəssisəsində yemək hazırlamaq üçün texnoloji xəritə:
59 nömrəli bişmiş tərəvəzlər
Yeməyin adı: Tərəvəz güveç
Texnoloji xəritə (kulinariya resepti) №59
Emal növü: Söndürmə
150 qram xalis qab üçün resept (məhsulların tərtibatı):
Yeməyin qida dəyəri, kalorili tərkibi və kimyəvi tərkibi (vitaminlər, mikroelementlər):
Məktəbəqədər təhsil müəssisəsində yemək hazırlamaq üçün texnoloji xəritə:
59 nömrəli bişmiş tərəvəzlər
Yeməyin adı: bişmiş tərəvəzlər
Texnoloji xəritə (kulinariya resepti) №59
Emal növü: Söndürmə
180 qram xalis qab üçün resept (məhsulların tərtibatı):
Yeməyin qida dəyəri, kalorili tərkibi və kimyəvi tərkibi (vitaminlər, mikroelementlər):
Məktəbəqədər təhsil müəssisəsində yemək hazırlamaq üçün texnoloji xəritə:
107 nömrəli mal əti küftələri
Yeməyin adı: Mal əti küftələri
Texnoloji xəritə (kulinariya resepti) №107
Emal növü: Bişirmək
60 qram xalis qab üçün resept (məhsulların tərtibatı):
Yeməyin qida dəyəri, kalorili tərkibi və kimyəvi tərkibi (vitaminlər, mikroelementlər):
Məktəbəqədər təhsil müəssisəsində yemək hazırlamaq üçün texnoloji xəritə:
TEXNİKİ VƏ TEXNOLOJİ KART No. Südlü qəhvə içkisi
- TƏTBİQ SAHƏSİ
Bu texniki və texnoloji xəritə QOST 31987-2012-yə uyğun olaraq hazırlanmışdır və ictimai iaşə müəssisəsi tərəfindən istehsal olunan südlü qəhvə içkisi yeməyinə aiddir.
- XAMMALA ÜÇÜN TƏLƏBLƏR
Yeməklərin hazırlanmasında istifadə olunan qida xammalı, qida məhsulları və yarımfabrikatlar qüvvədə olan normativ sənədlərin tələblərinə uyğun olmalı, onların təhlükəsizliyini və keyfiyyətini təsdiq edən müşayiətedici sənədlərə (uyğunluq sertifikatı, sanitar-epidemioloji hesabat, təhlükəsizlik və keyfiyyət sertifikatı və s.) malik olmalıdır. )
3. RESEPT
| ad | başına əlfəcin norması | 50 üçün əlfəcin dərəcəsi | |||
| 1 porsiya, g, ml | porsiyalar, kq, l | ||||
| xammal | |||||
| kobud | xalis | kobud | xalis | ||
| Qəhvə | 1,8 | 1,8 | 0,09 | 0,09 | |
| içmək | |||||
| Süd | 190,00 | 190,00 | 9,5 | 9,5 | |
| Şəkər | 12 | 12 | 0,72 | 0,72 | |
| Çıx | 200 | ||||
4. TEXNOLOJİ PROSES
Bir qaba su tökün, bir qaynadək gətirin, qəhvə içkisi əlavə edin.
5 dəqiqə dayanmasına icazə verin, sonra süzün, şəkər, isti süd əlavə edin və yenidən qaynadın.
- DİZAYN, SATIŞ VƏ SAXLANMA ÜÇÜN TƏLƏBLƏR
Xidmət: Xörək istehlakçının sifarişinə uyğun hazırlanır və əsas yeməyin reseptinə uyğun istifadə olunur. SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 uyğun olaraq saxlama müddəti və satışları Qeyd: texnoloji xəritə inkişaf hesabatı əsasında tərtib edilmişdir.
- KEYFİYYƏT VƏ TƏHLÜKƏSİZLİK GÖSTERGELERİ
6.1 Orqanoleptik keyfiyyət göstəriciləri:
İçkinin rəngi açıq qəhvəyi, aroması kofe içkisi üçün xarakterikdir, dadı şirindir.
Xidmət temperaturu 65 o C.
6.2 Mikrobioloji və fiziki-kimyəvi göstəricilər:
Mikrobioloji və fiziki-kimyəvi göstəricilər baxımından bu yemək Gömrük İttifaqının "Qida məhsullarının təhlükəsizliyi haqqında" texniki reqlamentinin tələblərinə cavab verir (TR CU 021/2011)
- ƏRZAQ VƏ ENERJİ DƏYƏRİ
| Bu yeməyin kimyəvi tərkibi | ||||||||||||
| Qida maddələri | Mineral maddələr, | Vitaminlər, mq | ||||||||||
| mq | ||||||||||||
| zülallar, g | yağlar, | karbohidratlar, | enerji dəyəri, | Ca | Fe | 1-də | AT 2 | İLƏ | ||||
| G | G | kkal | ||||||||||
| 5,49 | 4,99 | 22,7 | 140,77 | 20,4 | 0 | 0,012 | 0,048 | 0,24 | ||||
texnoloq mühəndis.
Marşrutlaşdırma
Texnoloji xəritə No 294 Məhsulun adı: Südlü dənli kofe içkisi
Resept nömrəsi: 151
|
xammalın adı |
||
|
1 porsiya |
||
|
Gross, g |
Net, g |
|
|
qəhvə içkisi |
||
|
Şəkər tozu |
||
|
Süd |
||
|
Su |
||
|
Çıxış: |
||
|
Qida maddələri |
mədənçi. maddələr, mq |
Vitaminlər, mq |
||||||
|
Zülallar, g |
Yağlar, |
karbohidratlar, |
Enerji dəyər, kkal |
Sa |
1-də |
AT 2 |
||
|
3,405 |
2,995 |
18,670 |
110,590 |
165,000 |
0,354 |
0,054 |
0,233 |
1,760 |
Marşrutlaşdırma
295 saylı texnoloji xəritə
Məhsulun adı: Südlü taxıllı qəhvə içkisi
Resept nömrəsi: 151
Reseptlər toplusunun adı: Metodik materiallar “Məktəbəqədər müəssisələrdə uşaq qidasının təşkili”, red. akademik
RANS həkimləri med. Elmlər İ.Ya.Kon.
|
xammalın adı |
Xammal və yarımfabrikatların istehlakı |
|
|
1 porsiya |
||
|
Gross, g |
Net, g |
|
|
qəhvə içkisi |
||
|
Şəkər tozu |
||
|
Süd |
||
|
Su |
52,5 |
52,5 |
|
Çıxış: |
||
Bu yeməyin kimyəvi tərkibi
|
Qida maddələri |
mədənçi. maddələr, mq |
Vitaminlər, mq |
||||||
|
Zülallar, g |
Yağlar, |
karbohidratlar, |
Enerji dəyər, kkal |
Sa |
1-də |
AT 2 |
||
|
2,837 |
2,474 |
15,570 |
92,004 |
138,000 |
0,289 |
0,045 |
0,194 |
1,470 |
Hazırlanma texnologiyası: Kofe içkisinin üzərinə qaynar su tökün, qarışdırın, qaynadılmış isti süd, şəkər əlavə edin və yenidən qaynadın. Hazır içki stəkanlara və ya fincanlara tökülür. Təchizat temperaturu +45°C.
Marşrutlaşdırma
296 saylı texnoloji xəritə
Resept nömrəsi: 152
|
xammalın adı |
Xammal və yarımfabrikatların istehlakı |
|
|
1 porsiya |
||
|
Gross, g |
Net, g |
|
|
Qara uzun çay |
||
|
Şəkər tozu |
||
|
Su |
||
|
Çıxış: |
||
Bu yeməyin kimyəvi tərkibi
|
Qida maddələri |
mədənçi. maddələr, mq |
Vitaminlər, mq |
||||||
|
Zülallar, g |
Yağlar, |
karbohidratlar, |
Enerji dəyər, kkal |
Sa |
1-də |
AT 2 |
||
|
0,156 |
0,000 |
14,040 |
53,274 |
5,370 |
0,862 |
0,007 |
0,010 |
0,100 |
Marşrutlaşdırma
297 nömrəli texnoloji xəritə
Məhsulun adı: Şəkərli çay
Resept nömrəsi: 152
Reseptlər kolleksiyasının adı:
Mogilny M.P. “Yeməklər üçün reseptlər və yemək üçün kulinariya məhsulları toplusu
Məktəbəqədər təhsil müəssisələrində uşaqlar."
|
xammalın adı |
Xammal və yarımfabrikatların istehlakı |
|
|
1 porsiya |
||
|
Gross, g |
Net, g |
|
|
Qara uzun çay |
||
|
Şəkər tozu |
||
|
Su |
||
|
Çıxış: |
||
Bu yeməyin kimyəvi tərkibi
|
Qida maddələri |
mədənçi. maddələr, mq |
Vitaminlər, mq |
||||||
|
Zülallar, g |
Yağlar, |
karbohidratlar, |
Enerji dəyər, kkal |
Sa |
1-də |
AT 2 |
||
|
0,14 |
0,000 |
12,636 |
47,947 |
3,33 |
0,528 |
0,004 |
0,006 |
0,06 |
Hazırlanma texnologiyası: Müəyyən sayda porsiya üçün çay və şəkəri çaydana tökün, eyni sayda porsiya üçün qaynar su tökün və 5 dəqiqə buraxın. Gərginləşdirin, 40-45°C temperatura qədər soyudun, sonra stəkanlara tökün. Dəmlənmiş çayı qaynadıb ocaqda uzun müddət saxlamaq məsləhət deyil.
Marşrutlaşdırma
298 saylı texnoloji xəritə
Resept nömrəsi: 153
Reseptlər kolleksiyasının adı:
|
xammalın adı |
Xammal və yarımfabrikatların istehlakı |
|
|
1 porsiya |
||
|
Gross, g |
Net, g |
|
|
Qara uzun çay |
||
|
Şəkər tozu |
||
|
Süd |
||
|
Su |
||
|
Çıxış: |
||
Bu yeməyin kimyəvi tərkibi
|
Qida maddələri |
mədənçi. maddələr, mq |
Vitaminlər, mq |
||||||
|
Zülallar, g |
Yağlar, |
karbohidratlar, |
Enerji dəyər, kkal |
Sa |
1-də |
AT 2 |
||
|
2,418 |
2,150 |
18,840 |
99,672 |
125,000 |
0,962 |
0,047 |
0,160 |
1,400 |
Marşrutlaşdırma
299 saylı texnoloji xəritə
Məhsulun adı: Südlü çay
Resept nömrəsi: 153
Reseptlər kolleksiyasının adı:
A. Klyavinya "Böyük resept kulinariya lüğəti."
Nəşriyyatçı: Agropromizdat Reseptlər toplusu.
|
xammalın adı |
Xammal və yarımfabrikatların istehlakı |
|
|
1 porsiya |
||
|
Gross, g |
Net, g |
|
|
Qara uzun çay |
||
|
Şəkər tozu |
||
|
Süd |
||
|
Su |
||
|
Çıxış: |
||
Bu yeməyin kimyəvi tərkibi
|
Qida maddələri |
mədənçi. maddələr, mq |
Vitaminlər, mq |
||||||
|
Zülallar, g |
Yağlar, |
karbohidratlar, |
Enerji dəyər, kkal |
Sa |
1-də |
AT 2 |
||
|
2,356 |
2,125 |
16,820 |
91,622 |
123,000 |
0,628 |
0,044 |
0,156 |
1,360 |
Hazırlanma texnologiyası: Müəyyən sayda porsiya üçün çay və şəkəri çaydana tökün, eyni sayda porsiya üçün qaynar su tökün və 5 dəqiqə buraxın. Süzün, isti qaynadılmış süd əlavə edin, 40-45 ° C temperaturda soyudun, sonra stəkanlara tökün. Dəmlənmiş çayı qaynadıb ocaqda uzun müddət saxlamaq məsləhət deyil.
Marşrutlaşdırma
300 saylı texnoloji xəritə
Məhsulun adı: Limonlu çay
Resept nömrəsi: 154
Reseptlər kolleksiyasının adı:
A. Klyavinya "Böyük resept kulinariya lüğəti."
Nəşriyyatçı: Agropromizdat Reseptlər toplusu.
|
xammalın adı |
Xammal və yarımfabrikatların istehlakı |
|
|
1 porsiya |
||
|
Gross, g |
Net, g |
|
|
Qara uzun çay |
||
|
Şəkər tozu |
13,5 |
13,5 |
|
Limon |
||
|
Su |
||
|
Çıxış: |
||
Bu yeməyin kimyəvi tərkibi
|
Qida maddələri |
mədənçi. maddələr, mq |
Vitaminlər, mq |
||||||
|
Zülallar, g |
Yağlar, |
karbohidratlar, |
Enerji dəyər, kkal |
Sa |
1-də |
AT 2 |
||
|
0,200 |
0,005 |
13,730 |
52,336 |
7,880 |
0,898 |
0,010 |
0,011 |
|
KLASSİK LATTE ART
İtaliyada yaranmış klassik latte sənəti kapuçino və latte hazırlayarkən köpürdülmüş südün fincana tökülməsinin xüsusi texnikasından istifadə edilməsinə əsaslanır. Çırpılmış süd bir fincan qəhvə ilə qarışdırıldıqda səthdə müxtəlif naxışlar və siluetlər əmələ gətirir.
Kubokda yaranan nümunə aşağıdakılardan təsirlənir:
Köpüklənmiş südün fincana tökülməsi anında küpün hərəkət trayektoriyası;
- qəhvə qabının fincana nisbətən hündürlüyü;
- küpdə sarsılmış südün vibrasiyasının rezonansı;
- südün stəkana daxil olma nöqtəsi;
- süd infuziyasının sürəti.
Qəhvə qabını yalnız əlinizlə manipulyasiya etmək ən asandır.
İnfüzyon anında küpün ağzının baristanın "çəkdiyi" bir qələm olduğunu təsəvvür etmək daha yaxşıdır.
Latte sənəti çoxlu təcrübə və yaxşı münasibət tələb edir; Hətta təcrübəli bir barista həmişə rəsmini düzgün şəkildə təkrarlaya bilməz.
Köpüklənmiş südün bərabər axını küpü sabit tutaraq stəkan dibinin uzaq yarısına yönəldin (1). Kuboku yarıya qədər doldurun.
Sürahi asanlıqla yan-yana silkələyin, yavaş-yavaş özünüzə doğru hərəkət etdirin, “ilan” üsulu ilə süd tökməyə davam edin (2).
Kuboku demək olar ki, doldurduqdan sonra küpünü bir az qaldırın və küpəni tez bir zamanda sizdən uzaqlaşdıraraq az miqdarda süd ilə rəsmin üstündən xətt çəkin (3). Daha böyük bir hündürlükdən axan nazik bir süd axını səthdəki naxışı son hərəkət istiqamətində bir az "çəkəcək".
ürək
|
|
|
Köpüklənmiş süd axını kubokun dibinin ortasına yönəldin.
Kubokun mərkəzindəki xəyali dairədən kənara çıxmadan axan südlə kiçik bir dairə yaratmaq üçün küpü kiçik bir amplituda ilə asanlıqla yelləyin (1).
Kuboku demək olar ki, doldurduqdan sonra küpü qaldırın və meydana gələn diametrli dairəni az miqdarda südlə kəsin (2). Dairə son hərəkət istiqamətində uzanacaq.
alma
|
|
|
Almanın “gövdəsini” yaratmaq üçün fincanın uzaq tərəfinə az miqdarda süd tökün (1).
Axan südün axını kubokun ortasına köçürün.
Kubokun mərkəzindəki xəyali dairədən kənara çıxmadan axan südlə bir dairə yaratmaq üçün küpü kiçik bir amplituda ilə asanlıqla yelləyin (2).
Kuboku doldurun.
MODERN LATTE ART
Müasir latte sənəti südün səthinin rəngli şərbətlər, isti şokolad, darçın və ya kakao tozu ilə rənglənməsini nəzərdə tutur.
|
|
Müasir latte sənəti müxtəlif üsullardan istifadə edir:
|
|
|
|
|
|
|
QƏHƏ VƏ QƏHƏ ƏSASLI İÇKİLƏRİN SÜRDƏ EDİLMƏSİ ÜÇÜN SÜRƏCƏ
|
60 - 70 ml |
Espresso fincanı (İtalyan - tazzina, ingiliscə - demitasse fincan) |
|
|
140 - 220 ml |
Kapuçino fincanı (İtalyan - tazza) |
|
|
220-230 ml |
Qəhvə fincanı və ya adi fincanı süzün |
|
|
150-300 ml |
Yüksək top (keçid) |
|
|
200-250 ml |
Bir stəkan İrlandiya qəhvəsi |
|
|
200 - 285 ml |
Goblit (fincan) kokteyli |
|
|
300 - 350 ml |
Bir stəkan süd kokteyl |
Espresso fincanı:
İstiliyi yaxşı saxlayan keramika;
- yuvarlaq kənarlar;
- qalın divarlar;
- konusvari formanın daxili həcmi;
- içi ağ.
Espresso və kapuçino üçün fincanlar quru olmalı və +40°C temperaturda qızdırılmalıdır.
ESPRESSO DƏYƏNİŞLƏRİ
Bunlar minimum miqdarda əlavə inqrediyentlərin əlavə edilməsi ilə espressonun ən yaxın “qohumları”dır. Qəhvə menyusunda bu içkilər “Qəhvə klassikası” bölməsində yerləşdirilə bilər. Espresso varyasyonlarının böyük əksəriyyəti bu içkinin doğulduğu İtaliyadan gəlir. Espresso hazırlandıqdan sonra ilk 1-2 dəqiqə ərzində isti şəkildə içilməlidir.
|
Xidmət, içki həcmi |
İçki |
|
Kapuçino fincanı, 50-60 ml |
Espresso doppio (İtalyan - "ikiqat") - ikiqat |
|
Espresso fincanı, |
Ristretto (italyanca - "qısa") - daha az su ilə və daha az müddətdə (15-20 saniyə) dəmlənən espresso. |
|
Filtr qəhvə fincanı 180-200 ml |
Americano - isti su ilə seyreltilmiş espresso. Bir jiggerdə espressonu hazırlayın, bir fincana tökün, isti su ilə doldurun. |
|
Espresso fincanı, 35-40 ml |
Espresso coretto (italyanca - "ətirli") - 10 ml spirtli içki əlavə edilən espresso. İtalyanlar adətən sambuca (anis araqı) və ya qrappa (üzüm arağı) əlavə edirlər. Cointreau (portağal likörü), amaretto (badam likörü) və s. |
|
Espresso fincanı, 40 ml |
Espresso macchiato (italyanca - "xallı") - süd köpüyü ilə espresso. Espressonu hazırladıqdan sonra stəkana 1-2 çay qaşığı köpüklü süd əlavə edin. |
|
Kapuçino fincanı, 50 ml |
Espresso con panna - üstü qaymaqlı espresso. Espressonu hazırladıqdan sonra xəmir sifonundan istifadə edərək fincana çırpılmış krem əlavə edin. |
|
Espresso fincanı, 25-30 ml |
Espresso Romane (italyanca - "Roma") - bir damla limon suyu ilə espresso. Adətən boşqabda bir dilim limonla verilir. |
|
Espresso fincanı, 35-45 ml |
Şərbət ilə espresso. Bir fincana 10-15 ml şərbət əlavə edin və orada espresso dəmləyin. |
KAPUÇİNO
Bütün dünyada məşhurlaşan italyan içkisi. Kapuçino italyan dilindən "Kapuçin" kimi tərcümə olunur. Fərqli versiyalara görə, bu ad içkiyə ya kapuçin rahibinin kassosunu xatırladan rənginə görə, ya da bu xüsusi ordenin rahibləri tərəfindən icad edildiyinə görə verilmişdir.
Kapuçino espressoya tökülən köpüklü süddür.
Kapuçino üçün köpüklənmiş südün yüngül teksturası olmalıdır: onun köpüklənməsi daha çox vaxt aparır, daha az qızdırılır.
Qəhvə ilə qarışan köpüklü süd onunla vahid bütövlük yaradır.
Düzgün hazırlanmış kapuçinoda, hazırlandıqdan sonra 2-3 dəqiqə ərzində süd-qəhvə köpüyü qaşıqla yaymaqla hər hansı maye maddə aşkar etmək mümkün deyil.
|
Klassik kapuçino |
||
|
Xidmət üçün qablar: kapuçino fincanı |
Aromatik espresso ilə havadar süd köpüyü |
|
|
Tərkibi: |
Pişirmə üsulu: |
Varyasyonlar: |
|
Süd - 80 ml |
Südü bir küpdə çırpın |
İkiqat kapuçino |
|
Espresso - 30 ml |
Hər fincan üçün bir shot espresso hazırlayın |
|
|
Çırpılmış südü tökün |
||
|
Kapuçitta |
||
|
Xidmət qabları: |
Şərbət əlavə edilmiş klassik kapuçino |
|
|
Tərkibi: |
Pişirmə üsulu: |
Varyasyonlar: |
|
Süd - 65 ml |
Südü bir küpdə çırpın |
Kapuçino pina kolada |
|
Şərbət - 15 ml |
İstədiyiniz şərbəti stəkana tökün |
|
|
Espresso - 30 ml |
Bir porsiya hazırlayın |
|
|
Çırpılmış südü tökün |
||
|
Payız kapuçinosu |
||
|
Xidmət qabları: |
Süd-qəhvə-şokolad qarışığı |
|
|
Tərkibi: |
Pişirmə üsulu: |
Varyasyonlar: |
|
Süd - 150 ml |
Südü bir küpdə çırpın |
|
|
Espresso - 30 ml |
Bir porsiya hazırlayın |
|
|
Çırpılmış südü tökün |
||
|
Kakao tozu |
Kakao tozu ilə səpin |
|
LATTE
Qəhvə və südün birləşməsi klassik hesab olunur. İtalyanca "latte" sözü "süd" deməkdir. Barista lüğətində bu, çox miqdarda süd əlavə edilmiş hər hansı espresso əsaslı içkiyə aiddir.
Latte üçün süd kapuçinodan bir qədər fərqli hazırlanır. Daha sıx bir quruluşa sahib olmalıdır: daha az köpük, daha uzun buxar.
|
Karamel latte |
||
|
Xidmət qabları: |
Qəhvə və təzə südün klassik birləşməsinin karamel dadı ilə bir qədər artırıldığı içki. |
|
|
Tərkibi: |
Pişirmə üsulu: |
Varyasyonlar: |
|
Süd - |
Südü buxar kranının altındakı küpə çırpın |
|
|
Espresso - 30 ml |
Bir porsiya hazırlayın |
|
|
Kuboku südlə doldurun |
||
|
Kakao tozu |
Xüsusi bir şərbət şüşəsindən istifadə edərək, səthə tətbiq edin. |
|
|
Karamel mocha |
||
|
Xidmət qabları: |
Bir içkidə iki klassik kombinasiya: qəhvə + süd və qəhvə + şokolad. Möhtəşəm qaymaqlı karamel "qapağı" altında xidmət edilir |
|
|
Tərkibi: |
Pişirmə üsulu: |
Varyasyonlar: |
|
Şokolad siropu- 15 ml |
Şokolad siropunu stəkana tökün |
|
|
Süd - |
Südü bir küpə çırpın və stəkana tökün |
|
|
Espresso - 30 ml |
Bir porsiya hazırlayın |
|
|
Krem 11% - 40 ml |
İçkini xəmir sifonundan çırpılmış kremlə doldurun |
|
|
karamel siropu - 5 ml |
Xüsusi bir şüşə istifadə edərək |
|
|
Latte macchiato |
||
|
Xidmət qabları: |
Süd köpüyü ilə doldurulmuş südlü qəhvə |
|
|
Tərkibi: |
Pişirmə üsulu: |
Varyasyonlar: |
|
Süd - |
Südü bir küpə çırpın, bir stəkana tökün ki, səthdən süd köpüyü onun içinə girsin. |
Şərbət, 15 ml, qonağın istəyi ilə |
|
Espresso - 30 ml |
Bir porsiya hazırlayın |
|
ICE MENU
|
Frappe "Qış albalı" |
||
|
Xidmət qabları: |
Albalı və badam ləzzətləri ilə soyuq qaymaqlı süd kokteyli. |
|
|
Tərkibi: |
Pişirmə üsulu: |
Varyasyonlar: |
|
Buz - 5 kub |
Bir çalkalayıcıya buz doldurun |
|
|
Albalı siropu - 15 ml |
Şərbəti çalkalayıcıya tökün |
|
|
Badam siropu- 15 ml |
Şərbəti çalkalayıcıya tökün |
|
|
Krem 11% - 100 ml |
Kremi çalkalayıcıya tökün |
|
|
Espresso - 60 ml |
İkiqat hissə hazırlayın |
|
|
Tərkibləri bir çalkalayıcıda yaxşıca qarışdırın və bir stəkana tökün. |
||
|
Albalı dondurma - 50 q |
Bir qaşıq dondurma əlavə edin |
|
İŞ ÜÇÜN SÜD
Bütün, pasterizə edilmiş;
- ən uyğun yağ tərkibi 3-3,5 faizdir;
- +4°C temperatura qədər soyudulur.
Südün köpürməsinə təsir edən yağ tərkibi deyil, zülal birləşmələridir. Süd köpürdərkən onu +65...+75°C-dən yuxarı temperaturda qızdırmaq mümkün olmadığını xatırlamaq lazımdır, əks halda zülal birləşmələri çökməyə başlayacaq və süd qaynadılmış dad alacaq.
ƏMƏLİYYATLARIN ARADDALIĞI
Kofe içkiləri hazırlanarkən əvvəlcə süd hazırlanır, sonra espresso dəmlənir. Təcrübəli barista bu əməliyyatları paralel olaraq kofe çıxarılarkən südü köpürtməklə yerinə yetirə bilər.
Birinci mərhələ - köpüklənmə. Süd mikroskopik hava kabarcıkları ilə doyurulur və buxarla +37°C temperaturda qızdırılarkən, həcmi tədricən artır, demək olar ki, iki dəfə artır. Fazanın müddəti 5-15 saniyədir.
Döyüşü səslə idarə edə bilərsiniz:
|
Vahid xışıltı |
Proses düzgün aparılır |
|
|
Darıxdırıcı, gurultulu səslər |
Buxar klapan südə çox dərin girir, südün hava ilə qeyri-bərabər doyması |
Sürahi bir az aşağı salın |
|
Köpürmə, südün sıçraması |
Buxar kranı südün səthi ilə qaldırılır, böyük baloncuklar əmələ gəlir |
Sürahi bir az qaldırın |
İkinci mərhələ buxarlanır.
Barista küpdə (funeldə) burulğan hərəkəti yaradır, bunun nəticəsində süd intensiv şəkildə qarışdırılır, hamar və homojen olur, eyni zamanda +65...+75°C temperaturda qızdırılır. Fazanın müddəti 5-15 saniyədir.
Temperatur nəzarəti
Süd köpürtərkən barista sərbəst əlinin barmaqlarının ucları ilə südün istiliyinə nəzarət edir. Təlim dövründə, baristanın əli "qurularkən" xüsusi bir termometrdən istifadə etmək tövsiyə olunur.
Söndür
Əvvəlcə buxar klapanını bağlayın və yalnız bundan sonra küpü altından çıxarın. Südün səthində böyük baloncuklar varsa, iş masasının səthinə sürahi vurmaq asandır.
BUĞDA SÜDÜNÜN TEKSTURASI VƏ DƏDİ
Yaxşı köpüklənmiş süd:
Homojen bir quruluşa malikdir;
- mikroskopik qabarcıqlardan ibarətdir;
- böyük baloncuklar yoxdur;
- xoş təzə dada, xarakterik qaymaqlı dadına malikdir;
- təbii şirinliyə malikdir.
Köpüklənmiş südün sıxlığı birinci və ikinci fazaların müddətini dəyişdirərək dəyişdirilə bilər.
Latte köpüklü südün daha sıx teksturasını tələb edir - qısa birinci faza, uzun ikinci.
Kapuçino köpürdülmüş südün daha yüngül teksturasını tələb edir - uzun birinci faza, qısa ikinci.
SÜDDƏN İSTİFADƏ ETMƏK
Bir fincanda ən yaxşı nəticəni yalnız təzə köpüklənmiş süd verir. Bir porsiya üçün lazım olan süd miqdarını dəqiq hesablamaq çətindir. Barista təcrübəsi süd israfını minimuma endirməyə kömək edə bilər.
Artıq bir dəfə çırpılmış südü soyuq südlə seyreltmək və yenidən çırpmaq olar, ancaq bir dəfə.
|
QAVURMA. Texnologiya Qovurma + 220... + 250°C temperaturda həyata keçirilən və 4,5 dəqiqədən 25 dəqiqəyə qədər davam edən bir prosesdir. Qovurma lobyaların çox bərabər qızdırılmasını və ciddi temperatur nəzarətini tələb edir. Ənənəvi olaraq, insanlar qəhvəni sadə bir cihazdan istifadə edərək, odun üzərində fırlanan barabandan istifadə edərək, lobya tökülürdülər. Qəhvə qovurmaq üçün ən çox yayılmış müasir maşınlar, qovurma maşınları (ing. qovurma - “qovurma”) eyni prinsipdən istifadə edir, lakin cüzi təkmilləşdirmələrlə: elektron temperatur tənzimləmə sistemləri əlavə edilib, qovurma prosesini proqramlaşdırır və lobyaları barabana üfürür. isti hava. Qovurma tez-tez məcazi mənada kimyagərliklə müqayisə edilir, çünki o, qəhvə dənəsini ciddi şəkildə dəyişdirir. Qovurduqdan sonra paxlanın çəkisinin 30%-ə qədəri yaşıl qəhvədə (!) olmayan yeni maddələr və birləşmələrdən ibarətdir. Taxıllarda baş verən dəyişikliklər Rəngi qəhvəyi rəngə dəyişir - qızartmanın intensivliyindən asılı olaraq açıqdan qaranlığa qədər. Rütubət buxarlanır => çəki itkisi 15-22%. |
Kompleks birləşmələr daha sadə və daha mobil olanlara parçalanır => xarakterik bir aroma görünür.
Dad xüsusiyyətləri dəyişir:
- turşu tərkibi orta hesabla 7% -dən 4,5% -ə qədər azalır (qovurma dərəcəsi nə qədər yüksək olarsa, az turşu qalır);
- bir qayda olaraq, xoşagəlməz dadlar yox olur və ya yox olur: çürük, büzücü;
- müsbət dadlar inkişaf edir: meyvəli, qozlu, şokoladlı, çörək.
|
QAVURMA NÖVLƏRİ |
||
|
Qızartma intensivliyi |
Qızartma üslubları |
Məqsəd |
|
Zəif |
Yeni İngiltərə, |
zəif səhər |
|
Orta |
adi (müntəzəm), |
Fransız mətbuatı, |
|
Güclü |
tam şəhər, |
Fransız mətbuatı, |
|
Ən yüksək dərəcə |
şərq, italyan, |
espresso, |
Qovrulduqdan dərhal sonra qəhvə dənələrinin qoxusu yoxdur, 12-24 saat dincəlməli və “canlanmalıdır”.
İSTİFADƏ OLUNMUŞ QƏHƏ PLABET
Rate: görünüşü və quruluşu
Espresso düzgün dəmlənibsə, qəhvə tableti:
Bir az nəm;
- faktura - plastilin kimi;
- qabda öz formasını saxlayır və dağılmır;
- qırılır, amma çökmür.
Səhvlər üzərində işləyin:
quru və əzilmiş tablet => çox qaba üyüdülmə, çox qəhvə və ya həddindən artıq istiləşmə;
formasını itirən və “yayılan” tablet => üyüdülmə çox incədir, qəhvənin payı çox kiçikdir və ya temperatur çox zəifdir.
KREM Á (Köpük)
Qiymətləndirin: rəng, sıxlıq, struktur xüsusiyyətləri və sabitlik.
Krem á ekstraksiya prosesi zamanı əmələ gəlir: zülallar, yağlar və yüksək molekulyar şəkərlər emulsiyaya çevrilir, ayrılan qazlar emulsiya ilə qarşılıqlı əlaqədə olur və köpük əmələ gətirir. Xarakterik rəng şəkərlərin karamelləşməsi və fenolların oksidləşməsi nəticəsində yaranır.
Əgər espresso düzgün dəmlənibsə, krem:
Qırmızı qəhvəyi (fındıq qabığının rəngi);
- sıx, qalın, qalınlığı 2 mm-dən çox;
- fasiləsiz, fasiləsiz;
- homojen, böyük baloncuklar olmadan;
- sabit, 2-3 dəqiqədən çox davam edir;
- içki qarışdırıldıqdan sonra bərpa olunan "canlı";
- tünd qəhvəyi zolaqları və ya ləkələri var (“pələng” və ya “bəbir dərisi”).
Səhvlər üzərində işləyin:
açıq qəhvəyi rəng və ya aşağı köpük sıxlığı => səbəblərə görə qeyri-kafi ekstraksiya: çox qaba üyüdülmə, qəhvənin kifayət qədər sıxılmaması, temperatur və ya təzyiq normadan aşağı;
tünd qəhvəyi rəng, nəzərəçarpan qabarcıqlar => səbəblərə görə həddindən artıq ekstraksiya: çox incə üyüdülmə, qəhvənin həddindən artıq basılması, temperatur və ya təzyiq normadan yuxarı;
boz və ya torpaq rəng çalarları ilə tünd rəng => espresso qarışığında böyük miqdarda robusta;
qeyri-bərabər boş köpük => qeyri-bərabər basma.
Ətir
Müsbət ətirlər: qovrulmuş, meyvəli, çiçəkli.
Mənfi qoxular: dumanlı, qoxulu, otlu, samanlı, çürük.
dad
Dərəcə: müsbət və mənfi xüsusiyyətlər.
Müsbət tatlar: turş, şərab, sitrus, şokolad, xoş
acı, çiçəkli, balanslı.
Mənfi tatlar: büzücü, torpaq, unlu, odunlu, turş;
tibbi (aptek), mantar.
- Espressoda yaranan mənfi qoxular və dad xüsusiyyətləri ya aşağı keyfiyyətli lobya istifadəsinin nəticəsi ola bilər, ya da qəhvəçəkən və espresso maşınına pis qulluq göstərilməsinin nəticəsi ola bilər.
- Çıxarma müddəti - 25 ± 3 saniyə. Taşlama elə olmalıdır ki, hasilat vaxtı bu müddətə düşsün.
İŞƏ BAŞLAMADAN ƏVVƏL
Parametrlərin dəyişdirilməsi adətən bu və ya digər istiqamətdə daşlama nəzarətinin bir neçə addımını tələb edir.
FƏALİYYƏT ZAMANI
Qəhvə dəyirmanının parametrlərini yalnız hər bir paxla növü üçün deyil, həm də ətraf mühit şəraitindəki dəyişikliklərə cavab olaraq dəyişdirməlisiniz:
- rütubət;
- təzyiq;
- temperatur.
Qəhvə dəyirmanının parametrlərini dəyişdirmək ehtiyacı aşağıdakılarla göstərilir:
Otaqda kondisionerin və ya isitmə sisteminin işə salınması və söndürülməsi;
- çöldə yağıntı (yağış, qar);
- çöldə istiləşmə/soyutma.
Parametrləri dəyişdikdən sonra taymer/saniyəölçən istifadə edərək çıxarma vaxtını yenidən ölçməlisiniz.
