Korrekt saltning af svampe på en kold måde. Sådan saltes svampe derhjemme: opskrifter

Svampe har længe været et populært produkt, som mange mennesker vælger om efteråret. Hvad kan være velsmagere end saltede svampe på bordet i den kolde vinter? Kun her skal de også høstes korrekt.

Hvordan samler man?

Hver erfaren champignonplukker vil bekræfte, at høsten for fremtiden begynder selv i skoven, netop i det øjeblik, når du bøjer dig ned og lægger mærke til en hat blandt bladene og græsset for at få en skovpokal og skære den under ryggen. Det færdige produkt vil kun være velsmagende, hvis afgrøden høstes korrekt.

Valget af råvarer skal gøres væk fra sporene, da disse planter absorberer giftige emissioner kraftigt, og efter at have spist en sådan godbid kan du finde meget alvorlige sundhedsmæssige problemer. Det kræves at gå ind i skoven mindst en kilometer fra motorvejen, det er der, de prøver, der er egnede til saltning om vinteren, vokser.
Det er bedre at plukke svampe om morgenen, det er på dette tidspunkt, at de indeholder den største mængde næringsstoffer, og hattene er mere elastiske. Dyrkning af planter anbefales at overlades til lokale beboere, fordi sådanne svampe som regel er smagløse og ormede. Det mest ideelle er mellemstore prøver med faste og jævne hatte.

Hvilke svampe kan saltes

De bedste muligheder for saltning af svampe til vinteren er plastvarianter:

• podgruzdki;
• volnushki;
• svampe;
• valois;
• safran svampe;
• honningsvampe;
• russules;
• blewits;
• lactarius rufus;
• backswimmers;
• lactarius flexuosus.

Forsøm naturligvis ikke rørformede prøver overhovedet:

• hvid;
• dubovik;
• asp;
• rørhatte.

Det er disse svampe, der er utroligt velsmagende og kødfulde.

sortering

Når høsten er afsluttet i skoven, skal frugterne sorteres, det er bedst af alt efter variation, da smagskvaliteterne til vinterhøsten afhænger af dette. Selvfølgelig dumper mange svampeplukkere hele fundet i et vat og koger dem sammen, men det er bedre ikke at være for doven og sortere. Forskellige typer kræver en anden tilgang til indkøb, så du er nødt til at forberede dem separat.

rengøring

Når sorteringen er udført, skal produktet vaskes fra snavs, snavs, klæbende nåle og blade samt fra den ydre skorpe.
Den nemmeste måde at tilberede svampe og russula på, skal de kun tørres af med en fugtig klud eller børstes. Meget mindre ofte vaskes produktet med rindende vand, men efter disse mål tørres det grundigt.

De resterende sorter skylles simpelthen i et dørslag eller i et bassin med vand, men ikke længe, \u200b\u200bda dette vil påvirke smagen. I svampe er det nødvendigt at afskære de beskidte ben, i nogle sorter er det nødvendigt at fjerne halvdelen af \u200b\u200blængden.

tråd

For at finde ud af, hvordan man salter svampe derhjemme, skal du først finde ud af, hvordan du klipper dem korrekt. For at gøre dette skal du sortere dem. Lad de små være som de er, og fordel de andre i stykker i samme størrelse, men ikke mindre end 6 cm.

Nogle svampe har en stor mængde let oxiderende stoffer (svampe, svampe, boletus, smør), så de mørkner hurtigt i luften. For at bevare deres skønhed og præsentation er det nødvendigt at forberede en opløsning: hæld 10 gram salt og to gram citronsyre i 1 liter vand, og send derefter forberedte stykker dertil.

maceration

Inden der hjemme saltes svampe efter skiver, skal du gennem en anden forberedende fase. De fleste sorter har brug for en foreløbig blødgøring, og varigheden af \u200b\u200ben sådan forberedelse vil være anderledes. For eksempel:

• til værdifulde racer (hvid, champignon, boletus, boletus, eg) - nok nat;
• til russula, fælder og svampe vil det tage ca. 5 timer;
• værdier, sorte bryster, violinister og bittere adskiller sig i indholdet af en stor mængde bitterhed, de skal tilberedes i mindst 5 dage.

Selvfølgelig skal du på dette tidspunkt konstant skifte vand, ideelt set gøres det hver 3. time. Desværre er det ikke altid muligt at opnå dette, især om natten. Hvis produktet er stærkt forurenet, kan du holde det i 4 timer i saltet vand (3% salt pr. Samlet volumen) og bruge den rene væske i den resterende tid.

Sådan saltes svampe derhjemme på en varm måde

Til denne mulighed bruges ofte foretrukne krydderier, både blad-, dild- og solbærblade. Salt tilsættes i en andel af 2 spsk. l. pr. kg svampe.

Efter høst rengøres og sorteres afgrøden, om nødvendigt trimmes rødderne. Når svampe har store hatte, kan de opdeles i flere dele. Tilberedte frugter skal vaskes grundigt i vand, og nogle sorter skal blødlægges i flere dage.

For 1 kg forberedte ingredienser hældes 1,5 liter vand i en bred gryde og salt hældes. Derefter sendes beholderen til ilden, efter at væsken koger, kan svampe sænkes ned i den. På tilberedningstidspunktet blandes ingredienserne forsigtigt med en træske eller gaffel, så de ikke brænder og koges på samme tid.

Hvis der vises skum, er det påkrævet at fjerne det med en slidset ske og derefter tilføje laurbærblad, yndlings krydderier, men altid krydret. Efter kogning koges svampene i ca. 15-25 minutter (det afhænger af sorten). Den længste tilberedningstid er boletus og boletus. For russula og bølgeorm tager det kun 10 minutter. Det færdige produkt skal nødvendigvis synke til bunden. Saltlaken bliver gennemsigtig.

Derefter overføres ingredienserne pænt til beholderen med saltvand og lukkes. Væsken i beholderen skal være mindst 1/5 af champignons samlede vægt.
Det kogte produkt skal tilføres godt. Du kan spise snack efter 40 dage, men det er bedre at modstå en længere periode.

Kold måde

Hvis vi salter svampene på en kold måde, skal retterne, som de befinder sig i, koges med kogende vand, eller bedre, endda et afkog, til det tilberedning, som det anbefales at bruge enebærgrene. Foretrukne krydderier hældes i bunden af \u200b\u200bbeholderen, oftest er det blade af solbær og kirsebær, dild, hvidløg, peberrod, lavrushka, nelliker, peber og andre. Derefter lægges et lag svampe på krydderierne, kun nødvendigvis med hætterne nede, men det bør ikke overstige 5-8 cm. Hver af kuglerne skiftes med salt i en andel på 40-50 gram pr. 1 kg frugt.

Dernæst er produktet dækket med gaze, og en trecirkel placeres ovenpå, og undertrykkelse lægges på det. Svampe vil gradvist krympe, og derfor kan nye lag tilføjes dem, indtil skålen er fuldstændig fyldt. Tilberedte retter efterlades ved mellem temperatur.

I saltningsprocessen kræves det med jævne mellemrum at ændre sagen til ren, samt skylle undertrykkelsen og overvåge omhyggeligt, så der ikke forekommer skimmel. Hvis dette stadig skete, skal du skifte gasbind og aftørre væggene med en våd klud.
Efter 6 dage kondenseres svampene ganske godt, og saltvand og en stærk aroma begynder at dukke op i skålene. Efter dette øjeblik går tanken i kulden.

Det færdige produkt kan smages efter et par måneder.

Tør teknik

Da du derhjemme også kan bruge den tørre metode til salt salt, vil vi overveje denne mulighed i vores gennemgang. Kun det er ikke egnet til alle sorter, men kun til dem, der ikke behøver at blive gennemvædet. Det fik sit navn fra det faktum, at de tilberedte ingredienser ikke engang vaskes, men blot rengøres med en kniv.

Til denne mulighed kan du bruge traditionelle krydderier. Ingredienserne anbringes i kugler i en bred gryde eller i en krukke, der tidligere blev skoldet med kogende vand. Hvert lag er drysset med salt, til dette skal det bruges mere med en hastighed på 3-4 spsk. l. pr. kg svampe. Undertrykkelsen lægges også på toppen, så produkterne begynder at producere juice. Salte tilberedt ved hjælp af denne metode er normalt klar inden for et par uger. Ingredienser kan tilsættes rullende.

opbevaring

For dem, der har fundet ud af, hvordan man salter svampe til vinteren i krukker, vil det også være interessant, hvordan du kan gemme det kogte produkt, så det forbliver velsmagende i lang tid og ikke forringes. For at gøre dette anbefales det at bruge et godt ventileret og køligt rum med en temperatur på cirka 5-6 grader. De må ikke have lov til at fryse, da dette vil påvirke deres smag. Hvis temperaturen er højere, er der en chance for, at de bliver sure og forringes.
Med jævne mellemrum skal du kigge så svampene sænkes ned i saltlage, da de uden det sorte og formes. Hvis væsken bliver lille, kan du tilføje køligt kogt vand.

Sådan saltes et bryst

Opskriften på denne skål er meget enkel. Til beregningen skal du bruge hovedproportionerne, for hvert kilogram tages det:

• 3 dild paraplyer;
• 3 spsk. l. salt;
• 2 lavrushki;
• 2 ærter sort og 3 krydderier;
• 3 fed hvidløg.

Til deres forberedelse kan du vælge den kolde metode. Blødgør ingredienserne, inden proceduren påbegyndes. Hvis de er små - 3 dage, når de er store - 5 dage. Skift vandet morgen og aften for at holde det rent.

Efter den forberedende fase stables brystene med deres hatte ned, og alt er dækket med last ovenfra. I en måned skal du sende den forberedte beholder til køleskabet. Og derefter kan de distribueres i krukker, kun sterile. Saltvand, hvori de blev anbragt, hældes i forberedte beholdere med produktet, og en lille mængde olie hældes ovenpå. Hver krukke dækkes og opbevares på et køligt sted. Denne teknik betragtes som den mest populære opskrift.

Sådan saltes brysterne på en varm måde, bør enhver husmor også vide. For at gøre dette har du brug for svampe, urter, hvidløg, dild, kirsebær og ripseblade. For en liter påfyldning har du brug for 1 tsk. sukker og 3 spsk. l. væske.

Sorter, skyl, kog, afkøl og arranger løst i banker. Tilsæt hvidløg, dild og skoldede blade af kirsebær og rips til hver skål. Bring vand til en temperatur på 100 grader, og fortynd sukker og salt i det. Fyld derefter glassene med saltlage, dæk med låg. Brug et køligt rum til opbevaring.

Porcini svampe

• 2 spsk. l. Ekstra salte;
• 700 ml vand;
• 5 fed hvidløg;
• 3 ærter krydderier og sort peber;
• 2 dild paraplyer;
• laurbærblad.

De, der er interesseret i, hvordan man salter porcini-svampe, skal vide, at dette kun gøres på en varm måde. Store prøver kan skæres i stykker, og små kan tilberedes som en helhed. Vandet skal koge, og det er nødvendigt at opløse saltet deri og sende svampen dit. Tilberedningstiden tager 1,5 timer, tilsæt derefter krydderier der og kog i yderligere ti minutter, og skum regelmæssigt fjernes. Derefter drænes alt vandet gennem en sigte i en separat beholder.

Hver værtinde skal vide hvordan, da de viser sig at være utroligt velsmagende. Derefter skal du lægge hvidløg og dild skåret i plader i bunden af \u200b\u200bdåser. Distribuer derefter produktet, skift det med hvidløg. Hæld alt ovenfra med saltvand og rull lågene op. Efter et par uger er de klar til brug.

kantareller

Det er bedre for dem at vælge den kolde måde. Tidligere skal svampe opbevares i 24 timer i et salt-syre-medium. Til dette sendes 2 gram citronsyre og 10 gram salt pr. 1 liter vand, dette betragtes som hovedopskriften. Ikke alle ved, hvordan man saltet kantarell svampe på denne måde, så du er nødt til at overveje alt mere detaljeret.
Det kræves pr. 1 kg produkt:

• 2 dild paraplyer;
• 3 ærter sort peber;
• 3 laurbærblade;
• 1 spsk. l. vegetabilsk olie;
• 3 fed hvidløg.

Kantareller skal drysses med kogende vand og vente, indtil væsken drænes. Hvidløg hugges i skiver. Dild, laurbærblad og peber lægges ud i bunden af \u200b\u200bdåsen. Derefter lægges et dobbelt lag svampe ud, drysset med salt og hvidløg, så du er nødt til at skifte.

volnushki

Saltning af sådanne svampe er slet ikke kompliceret. Inden saltning af svampe skal de tilberedes grundigt, rengøres og derefter blødgøres i tre dage.

For 1 kg ingredienser har du brug for:

• 0,5 tsk karvefrø;
• 40 gram salt;
• 1 tsk dild frø.

Salt og krydderier blandes sammen. Produktet er lagt i lag og drysset med krydderier, undertrykkelse påføres ovenpå. Efter et par måneder kommer madlavningen til ende. For at forstå, hvordan man svampe svampens svampe, så de forbliver velsmagende og ikke ødelægger, skal du vide, at de skal holdes fra 0-10 grader.

svampe

For at tilberede sådanne produkter kræver det ikke meget. De er små og kræver ikke forberedelse, de skal bare skylles godt. Derefter koges i 10 minutter. Efter at væsken er drænet, vaskes de. For at finde ud af, hvordan man salter svampe svampe, skal du vide, hvordan man laver en pickle til deres forberedelse. Dette kræver:

• 2 spsk. l. salt;
• 2 fed hvidløg;
• 3 laurbærblade;
• 3 ærter.

Efter at de flydende koger, krydderier og svampe falder der, i denne saltvand skal alt koge i 30 minutter. Når de har slået sig ned i bunden, overføres de til banker. Derefter hældes væsken i beholderne, hvor champignonerne blev kogt, en dild paraply og flere blade af rips tilsættes til hver. Til opbevaring er et køligt rum eller køleskab ideelt.

Økologisk forbrug. Mad og opskrifter: Hæld et lag salt i bunden af \u200b\u200btræ- eller keramiske retter, læg halvdelen af \u200b\u200bbladene af rips, kirsebær, peberrod og 1 dild paraply ...

1. Saltning af svampe - en kold måde

INGREDIENSER:

● svampe (safran svampe, sort og hvid svampe, fælder, russula) - 1 kg
  ● salt - 100 g
  ● rips - 10-12 blade
  ● kirsebær - 5-6 blade
  ● peberrod - 2 lag
  ● dild - 2 paraplyer
  ● laurbærblad - 2-3 stk.
  ● peperkorn - efter smag
  ● hvidløg - efter smag

FORBEREDELSE:

Vask og fyld brystsvampe, rusker eller russula med koldt vand i 5-6 timer (safranmælken er ikke gennemvædet, men kun vasket). I bunden af \u200b\u200btræ- eller keramiske tallerkener hældes et lag salt, læg halvdelen af \u200b\u200bbladene af rips, kirsebær, peberrod og 1 dild paraply. Læg svampe i rækker, dryss hvert lag med salt, peber, hvidløg og laurbærblad.

Læg de resterende blade ovenpå, dæk med en ren klud, derefter med en skærebræt eller plade og læg undertrykkelse (om 1-2 dage vil svampen sætte sig og give juice. Hvis de udskiller en lille saltvand, skal det øge undertrykkelsen). Stoffet skal skylles fra tid til anden. Svampe er klar om 30-40 dage. Derefter skal de arrangeres på et koldt sted.

2. Kaviar fra svampe til vinteren

INGREDIENSER:

● kogt svampe - 2 kg
  ● løg næse - 3 store løg
  ● gulerødder - 3 stk (store)
  ● vegetabilsk olie - 2 kopper
  ● laurbærblad - 3 stk
● sort peber - 10 ærter
  ● salt
  ● eddike 9% - 1 spsk.

FORBEREDELSE:

Til tilberedning af svampekaviar kan du tage porcini-svampe, brun boletus og boletus, russula, smør og svampe, svampe og honningplanter. Kaviar kan tilberedes både fra en type svampe og fra forskellige.

Vask svampe, skåret i skiver og kog i saltet vand i 10-15 minutter.

Kast champignonerne i et dørslag, skyl med koldt vand, lad vandet løbe af.

Svampe passerer gennem en stor slibemølle.

Skræl løgen og gulerødderne, hug løgen fint, riv gulerødderne på et groft rivjern.

Steg løg og gulerødder i vegetabilsk olie, tilsæt derefter svampemassen.

Salt kaviar efter smag, tilsæt den resterende vegetabilske olie, laurbærblad og peber.

Stew kaviar fra svampe i 1,5-2 timer under omrøring fra tid til anden, og sørg for, at den ikke brænder. I slutningen af \u200b\u200bmadlavningen tilsættes eddike, blandes godt.

Læg klar kaviar i tørre steriliserede krukker og rull op.

Opbevar kaviar fra svampe et køligt sted.

3. Varm bejdsning af svampe

INGREDIENSER:

● hvide svampe - 1 kg
  ● dild paraplyer
  ● hvidløg - 3-4 nelliker
  ● salt - 2 spsk.
  ● sort peber - 10 ærter
  ● solbærblade - 10 stk.

FORBEREDELSE:

Vask brystene grundigt, skær store i stykker. Vask greener, skræl og hak hvidløg.

Kog saltet vand og sæt brystmælk i kogende vand og kog i 5 minutter.

I bunden af \u200b\u200bden steriliserede krukke, hæld lidt salt, 2 ærter peber, en paraply af dild, et ark solbær og læg et lag boller ovenpå.

Læg brysterne i lag, dryss med salt og krydderier.

For at kondensere brystene, top med vand, hvor svampe blev kogt, så al luft kom ud.

Luk krukken med et kogt plastikdæksel, afkøl, og sæt det i køleskabet.

Svampe er klar om 1-1,5 måneder. Opbevar saltet mælk i køleskabet.

4. Solyanka til vinteren med svampe

INGREDIENSER:

● kogt svampe - 1 kg
  ● hvidkål - 0,5 kg
  ● tomater - 0,5 kg
  ● gulerødder - 0,5 kg
  ● løg - 300 g
  ● solsikkeolie - 150 g
  ● eddike 9% - 2 spsk.
  ● laurbærblad, sort og krydderi

FORBEREDELSE:

For at tilberede hodgepodge er smør, boletus, porcini-svampe, russula og honningsvampe egnede. Vask, skræl svampen godt, hugg store og kog i saltet vand i 10-15 minutter.

Vask grøntsagerne, skræl og skær i små strimler. Passionsløg og gulerødder i en lille mængde vegetabilsk olie.

Tilsæt hakket kål og tomater, den resterende olie, salt efter smag og lad det småkog på svag varme i 20-25 minutter. Tilsæt derefter kogte svampe, og lad det småkoke, indtil det er kogt i 25-30 minutter.

Tilsæt laurbærblad, peber og eddike 5 minutter før tilberedning, bland godt, lad det simre i 5 minutter.

Læg den forberedte hodgepodge med svampe i tørre, steriliserede krukker. Rul banker op, vend på hovedet, indpak det og lad det køle helt af.

5. syltede smør

INGREDIENSER:

  ● olie,
  ● vegetabilsk olie til 1 spsk. pr. liter krukke,
  ● eddike 70% - 1 spsk. til dåsen
  ● hvidløg - 2 nelliker

til marinade pr. 1 liter vand:

● groft salt - 2 spsk.,
  ● sukker - 3 spsk.,
  ● peberærter - 5-6 stykker,
  ● allehånde - 3-4 stk,
  ● laurbærblad - 2 stk,
  ● nelliker - 1 stk.

FORBEREDELSE:

Skræl smøret bedre for at fjerne, det opbevares meget mindre. Men i princippet kan unge svampe ikke fjernes, men blot skold de vaskede svampe med kogende vand og eddike og dræne væsken.

Skyl den rensede olie i vand. Store svampe kan skæres i 2-3 dele. Hæld varmt vand i. Tilsæt et par dråber eddikesyre i gryden, så svampen ikke bliver mørkere.

Svampe koges. Tøm vandet. Hæld derefter igen frisk kogende vand og kog i yderligere 10 minutter.

Kasser den færdige olie i et dørslag og tøm vandet godt.

Kog marinaden. Tilsæt krydderier i kogende vand og kog i 5 minutter. I mellemtiden steriliserer glassene. Skyl plastdækslerne godt, og hæld kogende vand.

I smørene, læg smøret, uden at tappe, hæld marinaden. Tilsæt derefter hakket hvidløg til smøret. Hæld eddike i hver krukke. Top med kogt vegetabilsk olie. Dæk bankerne med låg.

Opbevares i køleskab.

6. Svampepulver

INGREDIENSER:

● skovsvampe - 1 kg,
  ● nelliker - 4 knopper,
  ● sort peber - 7 ærter,
  ● malet koriander - 0,5 tsk.,
  ● laurbærblad - 1 stk.

FORBEREDELSE:

Antæl svampe, afskær forurenede steder med en kniv. Skær svampe i tynde plader. Streng på en tråd eller fiskelinje, hæn over kogepladen i en afstand af 50-60 cm og lad stå i flere dage.

Når champignonerne er helt tørre, læg dem i en blender og slib i pulver.

Læg nelliker, sort peber og laurbærblad i en morter og hugg, bland med svampe.

Opbevar champignonpulver på et mørkt, køligt sted. Du kan bruge den til at fremstille supper, svampesaucer og sauce.

7. Saltede svampe i Altai

INGREDIENSER:

● bryststen - 1 kg
  ● salt - 40 g (2 spsk uden glider)
  ● laurbærblad - 1 stk
● krydderier - 5 ærter
  ● peberrod rod
  ● dildegrønt
  ● hvidløg - 1-2 nelliker

FORBEREDELSE:

Skyl champignonerne godt. Inden saltning skal svampene blødlægges i 2-3 dage i koldt, saltet vand. I dette tilfælde skal du skifte vand 3-4 gange om dagen.

Vask en emaljeret gryde eller en bredhalset glasglas. Læg svampe i lag, drys dem med salt og krydderier.

Dæk med gasbind, læg en plade på toppen og sæt lasten. Sørg for, at svampe nødvendigvis er dækket med saltvand.

Klumper vil være klar om 30-35 dage.

8. Hvordan man pickle porcini-svampe

INGREDIENSER:

● porcini-svampe
  ● marinade pr. Liter vand
  ● eddike 6% - 100 ml
  ● salt - 50 g
  ● laurbærblad - 1 stk
  ● sort peber - 5 ærter
  ● krydderier - 3 ærter

FORBEREDELSE:

Til pickling skal du bruge unge, tætte porcini-svampe. Svampe skal rengøres for snavs og vaskes godt, skære store svampe.

Kog svampen lidt (ca. 5 minutter), læg dem i et dørslag og skyl med koldt vand.

Kog marinaden - tilsæt salt, eddike, krydderier i vandet og kog op.

Tilsæt porcini-svampe til marinaden og kog over svag varme, indtil svampen sætter sig i bunden.

Klar svampe nedbrydes straks i steriliserede krukker, hæld den resterende marinade, rull op krukkerne.

Traditionelt er september måneden med "jagt" efter vores svampeplukkere. De forretningsmæssige og meget tilfredse “jægere” bærer fra skoven fulde basthuller og spande med stærke boletusse eller mosfluer, elegante boletus og boletus, hvide og sorte svampe, bølger, kantareller, sommerfugle og honning. Og i år er svampe stadig vidunderligt store og frugtbare: undertiden kan du ikke nå skoven, men allerede fuld kurve ...

Men sæsonen med ”stille jagt” er ikke så lang, og friskskårne svampe opbevares praktisk talt ikke, derfor umiddelbart efter at de er kommet tilbage fra skoven, tages sommerboere til forarbejdning af afgrøden. Hvis du scorede fulde kurve, vil det tage meget tid at rydde op ... nok til at finde ud af, hvordan man bringer dem til vinterborde.

Og der er mange måder: svampe kan fryses og syltede. I dag skal vi diskutere madlavning saltet svampe. Det viser sig, at der er mange måder at forberede sig til vinteren på denne lækre og sunde, elskede snack blandt folket, som mere end én gang vil hjælpe værtinderne både inden for faste og på ferie.

Hvilke svampe er velegnede til saltning

• porcini-svampe;
• birketræer;
• asp;
• mosesvampe (spraglete, røde og grønne, polske svampe);
• boletus;
• gruzdy (de er hvide gruzdy, rå og lovlige);
• sorte bryster (nigella);
• gule bryster (gule bølger, ridser);
• forbelastninger (tør, sort, hvid og formørkning);
• safran svampe;
• belyanko;
• kantareller;
• russula (grøn, gylden, grøn-rød, blå-gul, oliven, sump, tyrkisk);
• valois;
• undervekster (de er også øreringe, øreorm, planter);
• backswimmers;
• svampe;
• honningsvampe.

Bedst til saltning   rørformede svampe overvejes. Den mest lækre   saltede svampe anerkendes som mælkemænd. De rørformede svampe i pickling er usædvanligt velsmagende, men udelukkende unge og stærke bruges til pickling, ellers bliver hatten uklar og smagløs under tilberedningsprocessen, og den specifikke knase vil gå helt tabt.

De mest behagelige stadier i høstningen af \u200b\u200bsvampe til vinteren er en kampagne for dem i skoven, lægning af svampe i krukker (eller tønder) og en prøve af det færdige produkt.

Og den mest kedelige, tidskrævende og langvarige proces, som altid, er den forberedende fase, som inkluderer sortering, rengøring og blødgøring.

sortering

rengøring

  Hvis du planlægger at skære store svampe, kan dette gøres allerede under rengøring, så det vil være mere praktisk og lettere at arbejde.

maceration

• svampe og Russula - det anses for muligt ikke at blødgøre;
• hvide bryster - op til 1 dag. Nogle svampeplukkere blødgør ikke små hvide bryster;
• bølger - op til 1-1,5 dage;
• sorte bryster, hvide, værdier, undervækst, smoothies, violinister - fra 2 til 3-5 dage.

Vandet, hvor champignonerne er gennemvædet, skal skiftes 2 eller endda 3 gange om dagen. Nogle svampeplukkere ændrer det generelt hver 4-5 time.

For at svampen ikke begynder at sure, tilsættes salt til vandet til blødgøring (jodiseret salt anbefales ikke) med en hastighed på 10 g pr. 1 liter vand og citronsyre med en hastighed på 2 g pr. Liter vand. Tilsætning af salt og syre eliminerer ikke ændringen af \u200b\u200bopløsningen mindst 2 gange om dagen!

Sådan saltes svampe

Salt svampe til vinteren

saltede svampe på tre måder: tørt, koldt og varmt.

Tør saltning

Men safran svampe - svampe i den første kategori, de er velsmagende endda rå uden nogen forarbejdning. Derfor er de fremragende til tør saltning. Og russula (med undtagelse af afbrænding) vil heller ikke medføre skade uden yderligere forarbejdning.

Hvorfor kaldes metoden tør? Det adskiller sig fra den ”våde” kulde kun ved, at svampe ikke er gennemvædet før saltning og ikke engang vasker, men blot rengøres for vedhæftet affald med en blød klud (så vidt salting blev fundet i livet - oftest vaskes svampe og russetter og tørres derefter ).

Tip fra svampeplukkere:   i russulas skal du sørge for at skrælle hattene af - det giver bitterhed.

Saltningsproces

Krakken kan være ren sten (oftest er det granit), som har været i kogende vand til desinfektion, som er indpakket med gasbind. Hjemme bliver glasskruer eller plastikflasker ofte undertrykkelse. Undertrykkelse af kalksten og metal er uacceptabel.

Efter 3-4 dage vil svampen sætte sig, give juice, det vil være muligt at rapportere nye. Og du kan overføre den til de forberedte dåser og sende den til køleskabet eller kælderen til opbevaring. Svampe er klar til brug 7-10 dage efter det sidste bogmærke.

Hvis præparatet foregår under bymæssige forhold, og der ikke er plads i køleskabet til opbevaring af svampe, kan du overføre dem til de tilberedte dampede dåser, hæld frisk saltvand og sterilisere: 0,5 l dåser - 30 minutter og liter - 40 minutter.

Koldsaltning

I bunden af \u200b\u200bden forberedte beholder skal du lægge (efter smag og efter valg) laurbærblad, krydderærter, dild, hvidløg, peberrodrødder og blade, nelliker, karvefrø, kviste og solbærblade, kirsebær- og egetræblade og så videre. Det anbefales ikke at lægge for mange krydderier for ikke at forstyrre aromaen og smagen af \u200b\u200bselve svampen. Mange husmødre stiller ikke noget aromatiske tilsætningsstoffer, I betragtning af at dette er helt overflødigt, især i forhold til svampe, safran mælkesvampe og valuev. Så som altid er valget dit.

Sæt svampe på hatte i rækker drysses de med groft salt (med en hastighed på 40-50 g salt for hvert kg svampe). Når alle svampe er lagt ud, skal du lægge en ren klud (ikke syntetisk!), Dække med en cirkel og trykke ned med undertrykkelse.

Hvis saltingen udføres i 3-liters dåser, kan en flaske vand eller 2-3 plastposer (for pålidelighed, indlejret i hinanden), inde i vandet) blive undertrykkelse.

Svampe under undertrykkelse udskiller juice og sætter sig hver 2-3 dag. Så kan du rapportere en ny batch ovenfra - og så videre, indtil svampen holder op med at sætte sig ned, og hele tanken er fuld.

  Tip fra svampeplukkere: Hvis saften ikke udskilles i tilstrækkelige mængder (så champignonerne er dækket med den), skal ågets vægt øges. Hvis der efter denne juice ikke er nok, skal du tilføje saltvand (baseret på 20 g salt pr. 1 liter vand).

Når beholderen er fuld, eller hvis du finder mængden af \u200b\u200bsaltet svampe tilstrækkelig, skal du dække beholderen ovenpå og overføre til et koldt sted (kælder, kælder).

Koldsaltede svampe er klar til brug:

• svampe - efter 10-12 dage;
• hvide bryster og tistler - efter 1,5 måneder;
• værdi - efter 2 måneder.

Der er en anden måde at kolde pickle-svampe på:
  Med denne metode stables svampe i krydderier og urter i rækker, som igen krydres hver 5-8 cm og drysses med groft salt. Når alle svampe er stablet, hældes koldt kogt vand i tanken, en cirkel anbringes på toppen og undertrykkelse sættes (så svampene er under saltlage).

Efter sedimentering af svampene, som i den foregående metode, kan du tilføje nye portioner. Den fyldte beholder lukkes og overføres til et koldt sted.

Gruzdi i Altai

• svampe - 10 kg;
• salt - 400 g;
• dild - 35 g;
• revet peberrod - 18 g;
• hvidløg - 40 g;
• krydderier - 40 stk;
• laurbærblad - 10 stk.

1. Svampe rengøres, vaskes, gennemvædes i 2-3 dage.
2. Skiftes med krydderier, opbevaret i saltvand under tryk.
3. Svampe er klar til at serveres på bordet i 30-40 dage.

  ... og resultatet af saltning.

Varm saltning

  Efter indledende tilberedning koges svampene, dette bestemte metodens navn.

Svampe anbringes i kogt saltet vand (50 g pr. 1 liter vand) og koges, tæller tiden fra det øjeblik, det allerede koges med svampe:

• porcini-svampe, boletus og boletus, svampe, sommerfugle - 10-15 minutter;
• russula og travushki - 10-15 minutter;
• bryster og podgruzki - 7-10 minutter;
• champignons - 10-15 minutter;
• honning agarics - 25-30 minutter;
• værdi - 30-35 minutter;
• kantareller - 15-20 minutter;
• safran mælk - 2-3 gange hældt med kogende vand.

Nogle kog svampe i kogende vand i 10-20 minutter i stedet for at koge, skift det 3-4 gange efter afkøling, andre altid 40-45 minutter. kog - for troskab. Beredskaben til svampe kan bestemmes ved udvendige tegn: når de lagde sig i bunden, og afkogningen så gennemsigtig ud. Korrekt tilberedte svampe forbliver stærke og robuste.

Kogte svampe udtages, vent, når de er afkølet, og læg den i den valgte beholder, hæld salt (med en hastighed på 2-3% af den samlede masse champignoner) og tilsæt krydderier og krydderier efter eget valg. Hæld saltladen, som de kogte i, læg dildparaplyer og hvidløg ovenpå. Det anbefales også at hælde vegetabilsk olie ovenpå med et lag på 1 cm.

Sådanne svampe opbevares i et koldt ventileret rum ved en temperatur fra 0 til +3 ... + 4ºС. De vil være klar om en måned, selvom mange begynder at bruge dem tidligere.

I den næste video - salt nigella varm måde.

Svamp redning

For at forberede dig har du brug for:

• svampe - 1 kg;
• salt - 45-60 g;
• vand - 200 ml.

1. Skrællet og vasket svampe i 8-10 minutter. dypp i kogende saltet vand.
2. Tøm derefter vandet, læg svampen i steriliserede krukker, hæld kogt vegetabilsk olie, bind halsen med papir.
3. Opbevares i køleskab.

Det er altid af interesse, hvordan erfarne svampeplukkere fra den ældre generation laver forberedelser (når de først har overlevet til avancerede år, hvor de spiser friske og konserverede svampe årligt, så gør de alt godt))

Derfor er den følgende video uden tvivl interesse - dette saltes svampe i henhold til opskriften fra bedstemor Petrovna))

Opbevaring af saltede svampe

Opbevar saltede svampe korrekt

Der skal udvises omhu for at sikre det pickle altid dækket svampe; Hvis det fordamper, tilsættes straks kogt vand.

Hvis du er på toppen skimmel dukkede op - du skal udskifte stoffet med et andet (hvis du vil forlade det gamle, er det ikke nok at skylle, men du skal vaske og koge), skyl grundigt cirklen og undertrykkelsen og skyl den 2-3 gange med kogende vand. For at svampen ikke støber, kan du hælde solsikkeolie i saltlage (før dette skal du koge det): det vil skabe yderligere beskyttelse mod indtrængning af luft og mikrober.

I elskernes notesbog

• bedst i saltning viser sig selv mlechniki   - svampe, trawl, svampe, russula og kantareller;
• hvis du planlægger at salte rørformede svampe, vælg kun ung og stærk. For ældre vil hatten blive blød og smagløs, og den knasende karakteristik af saltet svampe vil være helt fraværende;
• for let skræl hattene af   på smør kan de være 3 minutter. blancheres i en saltsyreopløsning (pr. 1 liter vand, 20 g salt og 2 g citronsyre) og afkøles straks;
• rødder og blade af peberrod vil ikke kun give svampe en krydret skarphed, men også beskytte dem mod souring;
• det grønne kvist af solbær   en behagelig aroma kommer til saltet svampe, og eg og kirsebær blade   - styrke og appetitlig knas;
• safran mælk svampe, hvide bryster og hvide uden krydderier og urter, for ikke at drukne din egen pikante harpiksaroma;
• efter blødgøring af svampe vil veje merefordi de opsamler fugt, skal dette tages i betragtning ved beregningen af \u200b\u200bsaltfanen;

• ikke tilladt   syltede svampe i galvaniserede tindskåle og i lerkrukker. Den mest korrekte mulighed er et karbad eller en tønde med løvtræer (ikke asp!) Eller spiste; under byens forhold - glasskruer og emaljerede containere;
• nogle gange vanskeligt at bestemme vægt af undertrykkelse   til store containere. For eksempel: på en 50-liters tønde fyldt med svampe skal undertrykkelsens vægt være 8-10 kg;
• inden brug er saltet svampe ønskeligt skyl eller blødlægges i koldt vand, de skal kun stegt efter blødgøring;
• vand, hvor porcini-svampe blev kogt, boletus og boletus, kan koges (ca. halvdelen), tappes på flaske (kan steriliseres!) og opbevares på et koldt sted. Og om vinteren til brug til fremstilling af saucer og supper.

Saltede svampe er ikke kun en færdiglavet velsmagende snack. Derefter kan og bør de være stegt, kogt svampesuppe, gryderet.
  Ved saltning såvel som med er det nødvendigt at følge visse regler for forarbejdning og klargøring af svampe til høst.

Først og fremmest skal svampe sorteres og sorteres i sorter (det er bedre at saltes separat, med nogle undtagelser). Dernæst skal svampe rengøres og gennemvædes i det mindste om natten (helst i en dag). Vand skal skiftes, og svampene i sig selv anbringes på et køligt sted. Derefter skæres champignonerne (det er vigtigt at afskære benene på pladen). Du kan salte på forskellige måder - tør ambassadør, varm ambassadør og kold ambassadør.

Saltning af svampe

Svampe saltes på to hovedmåder - koldt og varmt.

Kold saltning af svampe involverer saltning af rå svampe. Svampe skal være gennemvædet og regelmæssigt skifte vand (et par timer). Hvide og sorte belastninger kan ikke blødgøres - der er ingen bitterhed i dem.

Salt hældes på bunden af \u200b\u200bopvasken, blade af kirsebær, rips, peberrod, dild stilke er lagt ud. Svampe lægges i lag med hætter nede. Hver fem til ti centimeter drysses svampe med salt og krydderier, og hvidløg og peber lægges også. Oven på svampen spreder bladene af kirsebær, rips og dild. De hjælper ikke kun med at forbedre smagen og aromaen, men beskytter også mod skimmel.

Svampe presses ovenpå med en trecirkel eller et mindre låg. Opbevar saltede svampe ved en temperatur på + 5-6. Hvis den opbevares ved minus, forværres smagen. Hvis der ikke er mange svampe, kan de saltes i en glasbeholder under et plastikdæksel. Opbevar dem i køleskabet.

Varm saltning

Den varme metode har vundet særlig popularitet. På en varm måde kan du salte mange typer svampe - svampe, fælder, svampe, nogle sorter af russula.

Så saltes boller på en varm måde gøres sådan. I dette tilfælde blødgøres svampe ikke (som i den kolde metode). For at slippe af med bitterhed koges champignonerne (ikke mere end en halv time), hvorefter de slipper af væsken, så vandet kan dræne.

Varm saltning kræver en kortere blancheringstid (varmebehandling). For at slippe af med mælkesaft sættes svampe i kogende vand i 6-8 minutter. Det er praktisk at bruge et dørslag, hvis der er få svampe. Derefter vaskes brysterne grundigt med koldt vand, indtil det er køligt.

Svampe anbringes i krukker, pander eller andre beholdere til saltning, drysset med salt, urter, krydderier (dild, estragon, tilsæt duftende løg og (eller) hvidløg, peberrod. Hvis det ønskes, kan du tilføje selleri, kirsebærblade, rips og egetræ. Saltede bryster opbevares på et køligt sted. Du kan begynde at feste dem om en til to uger.

Svampesæsonen er ved at komme, og med det gøres plagene for uforbrændte svampeplukkere. saltning af svampe til vinteren i banker er bedst egnet til elskere af stille jagt, for byens beboere, der vel ikke kan stoppe uden at hente et ton eller to svampe af alle slags over sommeren.

Ja, du skal ikke grine, mange går efter svampe med kurve eller spande, og jeg kender nogle svampeplukkere, der straks går i skoven på en hest med en vogn og ikke kommer hjem, før denne vogn er fuld. Men dette er i landsbyen, alt er i stor skala her, og så sidder vi i flere dage, sorterer det og suger svampen. Når alt kommer til alt, de behøver ikke kun at være lækkert saltet, eller først skal du samle dem korrekt, derefter forberede dem, men først efter det kigge efter opskrifter.

Regler for indsamling og klargøring af svampe til saltning

Meget ofte ser jeg et billede, når jeg kører op til byen, biler står langs veje, og beboere i metropolen snupper langs skovbæltet på jagt efter svampepladser. Og det er ikke kendt for dem, at svampe optager mest kraftigt alle tungmetaller og toksiner, der ophobes på vejene fra udstødningsgasser. Forestil dig hvilke svampe, der kan saltes med et sådant sæt kemikalier.

1. Den vigtigste regel ved plukning af svampe er at kigge efter svampepladser ikke mindre end en kilometer fra vejen. Er det svært? Men sundhed er vigtigere.
2. En anden regel, du skal gå for at hente svampe klokken fem om morgenen, men ikke om eftermiddagen. Om morgenen er de indsamlede svampe sprøde, stramme og opbevares bedre.
3. Den tredje regel - vær ikke grådig, tag ikke en stor hak med en kæmpe hat, sandsynligvis er den allerede meget gammel, og du kan se ormehuller i sammenhængen. Det er bedre at kigge efter en familie med unge honning-agarik eller bittesmå russula.

Sådan forberedes svampe til saltning

For det første om saltmetoder er der tre af dem, og alle er velegnede til pickling af svampe i krukker:

• Varm måde
• Kold måde
• Tør saltning

Disse metoder er forskellige i forberedelsens varighed; de er ikke egnede til alle typer champignoner. Men mere om det nedenfor. Nu vil jeg tale om, hvorfor det er vigtigt at sortere svampene, og hvordan man forbereder dem til pickling.

Normalt i skoven river vi alt i en kurv og glæder os over den gode svampesæson. Jeg har en søn fra barndommen, der er en stor fan af at plukke svampe, og derfor er jeg ofte nødt til at plukke svampe i badekar, for i et stort badekar på gaden er det mest praktisk at vaske og sortere svampe.

Jeg gør det altid med svampe, hæld dem alle sammen i et stort støbejernsbadekar, det er specielt i min gård, og fylder det med vand, så alle mine svampe er helt skjult, på samme tid tørrede blade, nåle og alt affald løsner fra dem.

Straks begynder jeg at afvise og sortere svampen. De skal sorteres efter karakterer, fordi tilberedningstiden er anderledes for alle, og nogle er nødt til at blive gennemblødt i lang tid, nogle er ikke påkrævet overhovedet.

Vi vælger bryster, podgruzki, bølger, de skal blødlægges i op til fem dage med en hyppig ændring af vand.

Jeg lægger russetterne med russula og hvid i en separat spand, de behøver ikke at blive gennemvædet overhovedet.

For eksempel fjerner vi huden fra nogle hatte. Og nogle har brug for at rense deres ben for at blive lyse og smukke, disse er boletus og boletus.

Samtidig må vi nøje se på svampene, så vi blandt dem ikke ville støde på giftige, nogle er meget gode til at maske sig selv. Jeg tjekker også champignonerne for tilstedeværelsen af \u200b\u200blevende væsener i dem, de er meget små, men allerede ormede, selvfølgelig går de ud for at frigive.

Varm saltning af svampe om vinteren i banker

Ja, denne metode er bedst til konservering af svampe i krukker. og varme svampe kan lukkes enhver champignon, såsom svampe, smørfisk, boletus, obabeka, bølger, kantareller.

Fordelen ved denne metode er, at svampe koges hurtigt, om en måned, nogle gange kan de allerede smages før. Men de er ikke så sprøde og ikke så længe opbevaret som bevaret på en kold måde.

Svampe er allerede tilberedt, vasket og gennemvædet, inden du laver mad, skal du først veje for at vide, hvor meget salt vi har brug for. Det tilføjes for hvert kilogram svampe - to spiseskefulde.

Svampe hældes med vand og koges i cirka en halv time, det er bedre at tilberede svampe i 45 minutter. Skummet skal fjernes under tilberedningen. Derefter kastes de tilbage i et dørslag og får lov til at køle af. I løbet af denne tid skal vi forberede dåser, jeg har fem-liters dem med en bred hals, så det er praktisk at lægge undertrykkelse.

Først læg et lag krydderier i bunden af \u200b\u200bden sterile krukke, du kan vælge efter smag, oftest er dette dildparaplyer, lavrushka og hvidløg. Derefter lægges et lag svampe ud, drysset med salt, og igen er der et lag krydderier, indtil svampen løber tør. Vi fylder alt dette med saltvand, drænes efter tilberedning af svampe og lægger undertrykkelse, så svampen helt går under væsken. Så de vil stå et par uger i kulden. Derefter kan de arrangeres i mindre krukker.

Kold bejdsning til vintersvampe

Denne metode giver en længere aldring af svampe, for eksempel kan hvide bryster kun spises en og en halv måned efter saltning. Men hvad en knasende de vil være! Den, der prøvede det, ved det.

Denne metode kræver ikke varmebehandling, men svampe skal tilberedes omhyggeligt og blødgøres inden saltning med hyppige vandskift.

Hele metoden er interessant, fordi svampe er lagt i en ren beholder i lag med krydderier, jeg lægger dild i paraplyer, krydderier og sort peber, laurbærblad og hvidløgskræfter skåret i længderetningen. Jeg drys hvert lag svampe med salt pr. Spiseskefuld, to spiseskefulde, så svampene altid vejes på forhånd.

Der er et lag krydderier på toppen og læg en belastning på det, så svampen giver juice. I dette tilfælde skal du observere, hvis juicen er tildelt dårligt, så skal vægten af \u200b\u200båget øges. Så svampene skal stå i kulden i halvanden måned, de kan grupperes i batches, hvis der er plads.

Tør pickling svampe

En enkel og hurtig måde, men ikke egnet til alle svampe, men kun til dem, der ikke behøver at blive gennemvædet. Hvorfor metoden kaldes tør, vasker svampen ikke engang. Min bedstefar plejede at salte russulaen som denne, tage den øverste skræl af med en kniv fra hattene, rydde dem lidt og salt dem.

Til denne metode kan du også bruge de samme krydderier. Svampe er også lagt i lag i en krukke eller en bred praktisk skål skoldt med kogende vand. Hvert lag er peresalivaetsya, i dette tilfælde skal salt bruges mere, 3-4 spsk pr. Kg svampe. Ovenfor placeres der ovenpå, så svampen begynder at udskille juice.

Russeller eller svampe saltet ved denne metode er normalt klar om to uger. Svampe kan også plantes, når de bliver tilgængelige.

Saltning af svampe med hvidløg om vinteren i banker

Åh, og vi kan godt lide det kogte lidt smør på denne måde, det er godt, at de ikke behøver at blive gennemvædet. Og med hvidløg bør de serveres på ethvert feriebord og ikke kun, dejlig gerning.

Vi har brug for en sådan opskrift:

• Et kilogram champignon, hvilken som helst
• To spiseskefulde med en lille bakke med en ske salt
• Tre hoveder hvidløg
• Et par dill paraplyer
• To lag peberrod
• Fem blade af solbær
• Fem nelliker
• Stor flok dild

Sådan pickles svampe på denne måde:

Vi skyller først og blødgør dem om nødvendigt. Sørg derefter for at fjerne overskydende vand, lad det stå i et dørslag et stykke tid. Vi steriliserer krukken og tørrer den.

Skyl greenerne, rens hvidløg og skær i længderetningen i skiver. Først læg et lag med grønt, peberrod blade, dild paraply, rips blade. Dernæst går svampe op og ned, vi tilsætter dem rigeligt drysset dild og hakket hvidløg. Vi fylder krukken med sådanne lag.

Vi lægger undertrykkelse på toppen og fjerner svampen i to uger i kulden. Derefter kan svampe arrangeres i små krukker, hæld et lag vegetabilsk olie ovenpå og luk capron låg.

Ceps om vinteren i banker

Vi har brug for saltning:

• Et kilo hvide svampe
• To spiseskefulde med en lille bakke med en ske salt
• 0,7 ml vand
• Tre ærter af sort og krydderier
• Fem græsløg
• Laurelblad
• To dild paraplyer
• Tre nelliker

Sådan saltes porcini-svampe til vinteren:

Rengør først champignonerne, skyll derefter, om nødvendigt, derefter skåret i stykker. Skræl og skær hvidløg i langsgående dele.

I en gryde fortyndes vi saltet og sætter svampene til at koge, det vil være nok i femten minutter, men hele tiden skal du fjerne skummet. Tilsæt derefter alle krydderier i vandet med svampe og kog i yderligere fem til syv minutter.

I en steriliseret krukke i bunden placerer vi dild og et par hvidløgfedd. Vi spreder svampen, hælder hvert lag med hvidløg. Top med saltvand og rull lågene op. Efter to uger kan du prøve svampen.

Saltning af svampe til vinteren

For hende er vi nødt til at tage:

• Kilo hvide
• Tre spiseskefulde salt
• Tre dild paraplyer
• Seks ærter sort peber
• Tre ærter med krydderier
• Tre nelliker i knopper
• To laurbærblade
• Tre fed hvidløg

Sådan saltes et bryst:

Vi sorterer, renser, vasker svampe. Blødgør dem, inden de saltes i tre dage, kun om morgenen og om aftenen. Glem ikke at skifte vand til rent. Efter disse dage lægges færdige svampe ned med deres hatte i en beholder og hælder svamplag med krydderier og salt. Vi lægger kraftig undertrykkelse på toppen og glemmer dem i køleskabet i tredive dage.

Efter en måned med saltning tager vi en beholder ud og steriliserer små krukker, hæld lidt salt i bunden af \u200b\u200bhver, fyldes med svampe sammen med saltvand, hæld ovenpå salt eller hæld vegetabilsk olie. Vi lukker lågene og fjerner glassene i kulden.

Saltning safran svampe om vinteren i banker

Hvad vi skal tage til opskriften:

• Kilo safran mælk
• Tre spiseskefulde salt
• Fem græsløg

Sådan saltes:

Vi skærer benene på svampe, vi salter kun hattene. Vi vasker dem godt og hæld dem med kogende vand. Vi lader det stå i tre minutter under låget, lad derefter vandet dræne helt og salt svampen, tilsæt hvidløgfedd også. Bland champignonerne godt, og lad den stå i en halv time.

Vi tilbereder sterile krukker, helst en halv liter. Vi lægger svampe tæt i dem, hæld et lag salt ovenpå og luk lågene. Opbevares i kulden.