§1. smagsoplevelser, deres egenskaber

I sit daglige liv støder en person ofte på en sådan hændelse som en krænkelse af smag (hypogeusi).

Det kan være kortsigtet (for eksempel putter du for varm mad i munden, og du holder op med at mærke smagen i nogen tid) eller langsigtet-dette kan være en konsekvens af dybere forstyrrelser i menneskekroppen eller en af symptomer på en alvorlig sygdom.

ICD-10 kode

R43 Forstyrrelser i lugt og smag

Årsager til smagsforstyrrelser

En sådan diagnose stilles til patienten i tilfælde, hvor patienten ikke er i stand til at fastslå smagen af ​​et produkt:

• Hvis skaden har påvirket smagsløgene. Læger tilskriver denne patologi transporttab.
• Hvis patologien har beskadiget receptorcellerne. Læger kategoriserer sensoriske funktionsnedsættelser.
• Smagskade forårsaget af en afferent nervepatologi eller en funktionsfejl i den centrale smagsanalysatorafdeling. Denne patologi kan tilskrives neurale ændringer.

Hvad er årsagerne til smagskrænkelsen:

• Ansigtsnerve, fuldstændig eller delvis lammelse. Denne patologi er karakteriseret ved tab af smagsopfattelse på spidsen af ​​tungen, lammelse af ansigtsmusklerne. Den berørte del af ansigtet ligner en frossen, forvrænget maske. Lammelse fører til øget salivation og lacrimation, den blinkende proces er vanskelig.
• Kraniocerebral læsion. Som et resultat af traumer blev integriteten af ​​kranienerven tilsyneladende forstyrret. I dette tilfælde har patienten svært ved at differentiere komplekse aromastoffer, mens grundsmagen (sød, sur, salt og bitter) normalt skelnes af patienten. Andre symptomer på denne patologi omfatter blødning fra næsehulen, kvalme og svimmelhed, hovedpine og nedsat syn.
• Forkølelse. Ganske ofte ledsages denne almindelige sygdom af en blokering af lugtesansen. Og der er også ødem i nasopharyngeal -regionen, temperatur, nedsat vitalitet, kuldegysninger og smerter, hoste.
• Kræft i mundhulen. Omkring halvdelen af ​​tilfælde af læsioner i mundhulen med en tumor forekommer i den posterolaterale region af tungen, hvilket oftest fører til nekrose af smagsløgene. Og som et resultat - smagsforstyrrelse. Med denne sygdom er talen også svækket, processen med at tygge mad bliver problematisk, der dukker en ubehagelig lugt op, der spredes fra munden.
• Geografisk sprog. Dette udtryk blev opfundet af læger for betændelse i papillerne i tungen, hvilket manifesteres af hyperæmiske pletter af forskellige former, der dækker tungen. Det plettede mønster minder lidt om et geografisk kort.
• Candidiasis eller trost. Denne sygdom manifesteres af en svampeinfektion i mundhulen og kommer til udtryk ved udseendet af creme og mælkeagtige pletter på ganen og tungen. Patienten føler en brændende fornemmelse, smerter vises, der er en krænkelse af smagen.
• Sjogrens syndrom. Denne sygdom har genetiske rødder. Symptomer på dets manifestation er forstyrrelser i funktionen af ​​de udskillende kirtler, såsom sved, spyt og tårekirtler. Blokering af spyt fører til udtørring af mundslimhinden, nedsat smagsopfattelse og periodisk infektion i hulrummet. En lignende tørhed forekommer på hornhinden i øjet. Symptomer på denne sygdom omfatter også næseblod, en stigning i spyt- og tårekirtlenes størrelse, tør hoste, hævelse i halsen og andre.
• Akut viral hepatitis. Symptomet, der går forud for manifestationen af ​​andre tegn på denne sygdom, er gulsot. På samme tid er der en krumning af den lugteopfattelse, kvalme og opkastning forekommer, appetitten forsvinder, generel svaghed, muskler og hovedpine, ledsmerter og andre øges.
• Konsekvenser af strålebehandling. Efter at have modtaget en dosis stråling i nakke og hoved under behandlingen af ​​denne frygtelige sygdom, får patienten også en masse patologier og komplikationer. Nogle af dem er smagsforstyrrelser, mundtørhed.
• Thalamic syndrom. Denne patologi medfører ændringer i thalamusens normale funktion, hvilket ganske ofte fører til en sådan krænkelse som en forvrængning af smagsopfattelsen. Det primære tegn på en udviklende sygdom og en signalklokke er et overfladisk og dybt nok tab af hudfølsomhed med manifestation af delvis lammelse og betydeligt tab af syn. I fremtiden kan følsomheden komme sig og udvikle sig til overfølsomhed, for eksempel over for smerter.
• Zinkmangel. Laboratoriestudier viser ofte, at patienter med smagsforstyrrelser mangler dette kemiske element i kroppen, hvilket indikerer dets betydelige rolle i forebyggelsen af ​​hypogeusi. Zinkmangel fører til svigt i lugtesansen. Patienten kan begynde at opfatte ubehagelige frastødende lugte som en vidunderlig aroma. Andre symptomer på et elementmangel omfatter hårtab, øget negleskørhed og en volumetrisk forstørrelse af milten og leveren.
• Mangel på vitamin B12. Denne tilsyneladende ubetydelige afvigelse i kroppens mineralindhold kan ikke kun fremkalde hypogeusi (smagsforstyrrelse), men også forstyrrelser i lugtesansen samt vægttab, op til anoreksi, tungeødem, nedsat koordinering af bevægelse, mangel på ånde og andre.
• Medicin. Der er mange lægemidler, der i processen med at tage dem kan påvirke ændringen i smagspræferencer. Nogle af dem er: penicillin, ampicillin, captopril, clarithromycin, tetracyclin (antibiotika), phenytoin, carbamazepin (antikonvulsiva), clomipramin, amitriptylin, nortriptylin (antidepressiva), loratadin, horfeniramin, pseudrilin, pseudrilin, ephron, nifedipin (antihypertensiv (tryk), kardiotropisk (hjerte)) og mange andre. Der er hundredvis af dem, og før du begynder at tage dette eller det stof, skal du læse brugsanvisningen og bivirkninger igen.
• Øreoperation. Hypogeusi kan udvikle sig som et resultat af den uprofessionelle udførelse af denne operation eller i forbindelse med kroppens fysiologiske egenskaber.
• Langsigtet rygning (især piberygning). Nikotin kan føre til delvis atrofi af smagsløg eller forvrængning af deres arbejde.
• Skader på mund, næse eller hoved. Ethvert traume er fyldt med konsekvenser. En af disse konsekvenser kan være en krænkelse af smag og lugt.
• Hvis der er mistanke om hypogeus hos et lille barn, skal du ikke springe til konklusioner. Faktisk kan det vise sig, at barnet simpelthen ikke vil spise eller ikke vil spise dette særlige produkt.

Symptomer på smagsforstyrrelse

Inden vi går videre til et mere detaljeret bekendtskab med denne sygdom, lad os definere terminologien. På grundlag af kliniske undersøgelser og baseret på patientklager spredte læger symptomerne på smagsforstyrrelser i visse kategorier:

• Generel ageusia er et problem med at genkende enkle grundsmage (sød, bitter, salt, sur).
• Selektiv ageusia - vanskeligheden ved at genkende bestemte smag.
• Ageusia -specifik - nedsat smagsfølsomhed over for nogle stoffer.
• Generel hypogeusi er en krænkelse af smagsfølsomheden, som manifesterer sig i tilfælde af alle stoffer.
• Selektiv hypogeusi er en smagsforstyrrelse, der påvirker visse stoffer.
• Dysgeusia - perverterede manifestationer i smagspræferencer. Dette er enten den forkerte smagsfornemmelse for et bestemt stof (den sure og bitre smag er ofte forvirret). Eller en somatisk pålagt smagsopfattelse på baggrund af fraværende smagsstimuleringer. Dysgeusi kan udvikle sig både på semantisk grundlag og i patologi på et fysiologisk eller patofysiologisk niveau.

Skemaer

Nedsat lugtesans og smag

Det er ret sjældent, når en patient ved en bestemt sygdom enten kun får en smagsforstyrrelse eller alene en krænkelse af lugtesansen. Dette er snarere en undtagelse fra reglen. Meget oftere i de fleste diagnosticerede tilfælde går svækkelse af lugt og smag hånd i hånd. Derfor, hvis en patient klager over tab af smag, skal den behandlende læge også undersøge lugtesansen.

En sådan sammenkoblet krænkelse fører sjældent til handicap, udgør ikke en trussel mod livet, men en krænkelse af smag og lugt kan i høj grad reducere kvaliteten af ​​det sociale liv. Ofte kan disse ændringer, især hos ældre, føre til apati, nedsat appetit og i sidste ende udmattelse. Tab af lugt kan også føre til farlige situationer. For eksempel vil patienten simpelthen ikke mærke lugten (aromatiseret duft), som er specielt blandet med naturgas. Som følge heraf genkender den ikke en gaslækage, som kan føre til tragedie.

Derfor skal den behandlende læge udelukke dybe, systemiske sygdomme, før de angivne symptomer er ufarlige. Da hyperosmi (overfølsomhed over for lugt) kan manifestere sig som et af symptomerne på neurotiske sygdomme og dysosmi (en pervers lugtesans) - med den infektiøse genese af sygdommen.

Tilstrækkelig opfattelse af smag hos mennesker opstår, når alle grupper af receptorer arbejder i genkendelsesprocessen: både ansigts- og glossopharyngeal samt receptorer af vagusnerverne. Hvis mindst en af ​​disse grupper på grund af årsager falder ud af undersøgelsen, får personen en smagskrænkelse.

Smagsreceptorer er spredt over overfladen af ​​mundhulen: dette er ganen og tungen, svælget og svælget. Når de bliver irriterede, sender de et signal til hjernen, og allerede genkender hjernecellerne dette signal som smag. Hver gruppe af receptorer er "ansvarlige" for en af ​​de grundlæggende smag (salt, bitter, sød, sur) og kun på en kompleks måde, når de arbejder sammen, er de i stand til at genkende nuancerne og finesser i smagsfarver.

Af årsager af ikke-patologisk karakter i strid med smag og lugt inkluderer læger aldersrelaterede ændringer (et fald i antallet af smagsløg), rygning, som tørrer slimhinden (smag genkendes bedre i et flydende medium).

Diagnose af smagsforstyrrelser

Inden diagnosen fortsættes, er det nødvendigt at afskære sagen klart, når patienten ikke kun har svært ved at bestemme produktets smag, men også lider af en lugtpatologi.

Først og fremmest tester en specialist smagsfølsomhed i hele munden og bestemmer dens manifestationstærskel. Patienten bliver bedt om at bestemme smagen af ​​citronsyre (sur), bordsalt (salt), sukker (sød) og kininhydrochlorid (bitter). Testresultaterne udgør det kliniske billede og omfanget af læsionen.

Den kvalitative tærskel for fornemmelser i visse sproglige zoner kontrolleres ved at anvende et par dråber af opløsningen på individuelle områder af mundhulen. Patienten sluger og deler sine følelser, men egenskaberne er givet differentieret for hvert sted separat.

Til dato er sådanne forskningsmetoder som elektrometriske fremkommet, men de tegner ikke et tilstrækkeligt klart pålideligt billede af opfattelsen, derfor diagnosticeres smagsforstyrrelser på gammeldags måde ved kliniske smagstest.

Som i tilfælde af lugtens patologi, når smagen er forstyrret i øjeblikket, er der ingen nøjagtige metoder, der kategorisk kan skelne mellem årsagerne til en sensorisk, transport eller neural natur. For at lægen mere specifikt kan bestemme årsagen til den neurologiske lidelse, er det nødvendigt at lokalisere læsionsstedet så præcist som muligt. Patientens anamnese giver også vigtig information til den behandlende læge. Det er nødvendigt at udelukke genetisk overførte endokrine sygdomme.

Det er nødvendigt at undersøge bivirkninger af lægemidler, hvis patienten er i behandling for en anden sygdom. I dette tilfælde vil den behandlende læge enten ordinere et andet lægemiddel med samme virkning eller ændre doseringen af ​​det første.

Computertomografi udføres også. Det vil give et klinisk billede af bihulernes og medullaens tilstand. Det er nødvendigt at udelukke eller bekræfte tilstedeværelsen af ​​systemiske sygdomme. Diagnostik af mundhulen hjælper med at bestemme de mulige lokale årsager (sygdomme), der kan føre til krænkelse af smag: en funktionsfejl i spytkirtlernes funktion, mellemørebetændelse, proteser i overkæbens tænder og andre.

Lægen er også interesseret i tilstedeværelsen af ​​en patient med kraniocerebralt traume, laserbestråling af hoved- og nakkeområdet, sygdomme forbundet med inflammatoriske processer i centralnervesystemet og kranienerver.

Den behandlende læge fastlægger også kronologien for sygdommens begyndelse, skade eller operation med udseendet af en smagsforstyrrelse. Det er nødvendigt at forstå, om patienten har kontakt med giftige kemikalier?

Hos kvinder er vigtig information begyndelsen af ​​overgangsalderen eller nylig graviditet.

Laboratorieundersøgelser udføres også. De er i stand til (en detaljeret blodprøve) at give et svar, om der er fokus på infektiøse læsioner eller manifestationer af allergisk karakter i patientens krop, anæmi, blodsukkerniveau (diabetes mellitus). Udførelse af specielle tests giver dig mulighed for at genkende lever- eller nyrepatologi. Etc.

Hvis der er mistanke, leder den behandlende læge sin patient til en konsultation med en snævert fokuseret specialist: en otolaryngolog, tandlæge, endokrinolog, neurolog osv. Og i nærvær af en traumatisk hjerneskade undergår patienten røntgen samt CT eller MR i hovedet, hvilket vil hjælpe med at identificere intrakranielle ændringer eller lidelser i kranienerverne.

Hvis der ikke kan findes nogen indlysende årsager til smagskrænkelsen, udføres en anden diagnose efter to til fire uger.

Smagsforstyrrelser behandling

Først og fremmest er behandlingen af ​​en smagsforstyrrelse eliminering af årsagen til dens forekomst, det vil sige, det er et sæt foranstaltninger, der fører til anholdelse eller fuldstændig udryddelse af sygdommen, der førte til denne patologi

Behandlingen kan ikke startes, efter at lægen har konstateret smagsforstyrrelser, men efter kilden og årsagen til denne patologi er blevet fuldstændigt fastslået.

Hvis årsagen til smagsforstyrrelser er et lægemiddel, som patienten tager under behandlingen, så ændrer den behandlende læge efter patientens klager enten lægemidlet til et andet i samme gruppe eller ændrer doseringen af ​​det første, hvis det er umuligt at udskifte det.

Under alle omstændigheder, tilskrives kunstigt spyt, hvis problemet eksisterer og endnu ikke er løst, eller sekretets sammensætning har undergået en ændring.

• "Hyposalix"

Dette lægemiddel bruges til at fugte mundhulen, hvilket helt eller delvist vil genoprette den opståede smagsforstyrrelse.

Opløsningen sprøjtes ind i munden, mens patienten sidder eller står. Den medicinske spray er skiftevis rettet mod indersiden af ​​den ene eller den anden kind. Sprøjtning udføres med et enkelt tryk. Antallet af daglige gentagelser er seks til otte gange. Tidsrammen er ikke begrænset, men sprøjtes efter behov - hvis patienten begynder at føle mundtørhed. Dette stof er ikke giftigt, det kan sikkert bruges af både gravide og små børn, der er ingen kontraindikationer for amning.

Hvis kilden til problemet er bakterie- og svampesygdomme, vil protokollen til behandling af en sådan patient bestå af lægemidler, der kan hæmme den skadelige patogene flora.

• Erythromycin

Daglig dosis af lægemidlet:

• for nyfødte under tre måneder - 20-40 mg;
• babyer fra fire måneder til 18 år - 30-50 mg pr. kg af barnets vægt (i to til fire doser);
• for voksne og unge, der overskred tærsklen i en alder af 14 - 250 - 500 mg (engang), gentaget indtagelse tidligst 6 timer senere, kan den daglige dosis øges til 1-2 g, og i tilfælde af en alvorlig form for sygdommen, op til 4 g.

Når du tager dette lægemiddel, kan der forekomme nogle sideafvigelser: kvalme, opkastning, dysbiose og diarré, nedsat lever- og bugspytkirtelfunktion og andre. Dette lægemiddel er kontraindiceret under amning, da det perfekt trænger ind i modermælk og med det kan komme ind i en nyfødtes krop. Samt øget overfølsomhed over for stoffer, der er en del af medicinen.

• Captopril

Hvis årsagen til smagsforstyrrelse er en funktionsfejl i nyrefunktionen, ordinerer lægen en daglig dosis (for en ikke-alvorlig form for sygdommen) på 75-100 mg. Med mere alvorlige manifestationer af sygdommen reduceres den daglige dosis i første omgang til 12,5-25 mg, og først efter et stykke tid begynder den behandlende læge gradvist at øge mængden af ​​lægemidlet. For ældre vælges doseringen af ​​lægen individuelt med udgangspunkt i tallet 6,25 mg, og det er nødvendigt at forsøge at holde det på dette niveau. Modtagelse udføres to gange om dagen.

Dette lægemiddel anbefales ikke til brug, hvis der er en intolerance over for en eller flere af de komponenter, der udgør lægemidlet, samt med udtalte lidelser i lever og nyrer. Meget omhyggeligt, kun under opsyn af en læge, tage til personer med sygdomme i det kardiovaskulære system. Anbefales ikke til børn under 18 år samt til gravide og ammende mødre.

• Methicillin

Eller det videnskabelige navn er methicillinnatriumsalt. Det er kun ordineret intramuskulært.

En opløsning af lægemidlet fremstilles umiddelbart før brug. I en flaske med 1,0 g methicillin gennem en kanyle injiceres 1,5 ml specielt vand til injektionsvæsker eller en 0,5% opløsning af novocain eller en opløsning af natriumchlorid.

Voksne får en injektion hver fjerde til sjette time. I alvorlige manifestationer af sygdommen kan dosis af lægemidlet øges fra et til to gram.

For spædbørn (op til 3 måneder) er den daglige dosis 0,5 g.

For børn og unge under 12 år tilskrives dette lægemiddel pr. Kg af barnets vægt - 0,025 g. Injektioner foretages efter seks timer.

Børn, der har krydset det 12. år - 0,75-1,0 g methicillinnatriumsalt i opløsning hver sjette time eller dosering af voksne.

Behandlingsforløbet er dikteret af sygdommens sværhedsgrad.

Begræns brugen af ​​dette lægemiddel til personer, der lider af en individuel intolerance over for penicillin.

• Ampicillin

Dette stof er ikke madrelateret. En engangs voksen kan tage 0,5 g, mens den daglige dosis kan angives med et tal på 2 - 3 g. For babyer under fire år beregnes den daglige dosis pr. Kg af babyens vægt og er 100 - 150 mg (den er opdelt i fire til seks doser). Optagelsesforløbet er individuelt, foreskrevet af den behandlende læge og varer fra en til tre uger.

Dette lægemiddel er ret lumsk med hensyn til bivirkninger: mave -tarmkanalen (forværring af gastritis), stomatitis, dysbiose, diarré, kvalme med opkastning, svedtendens, mavesmerter og mange andre. Dette lægemiddel er kontraindiceret til børn under tre år; med øget følsomhed over for stoffets komponenter, gravide kvinder og mødre, der ammer.

Immunostimulanter ordineres også til sådanne patienter for at skubbe patientens krop til at modstå sygdommen.

• Immunalt

Opløsningen fremstilles umiddelbart før brug ved at fortynde opløsningen med en lille mængde kogt vand. Doseringen er individuel og beregnes for hver alder. Det tages internt, tre gange om dagen.

• Babyer fra en til seks - 1 ml opløsning.
• For unge fra seks til 12 år - 1,5 ml.
• Voksne og unge, der allerede er fyldt 12 år - 2,5 ml.

Lægemidlet kan også tages i tabletter:

• Babyer fra et til fire år. Knus en tablet, fortynd med en lille mængde vand.
• Babyer fra fire til seks år - en tablet fra en til to gange om dagen.
• For unge fra seks til 12 år - en tablet, en til tre doser om dagen.
• Voksne og unge over 12 år - en tablet tre til fire doser om dagen.

Behandlingsforløbet er mindst en uge, men ikke mere end otte.

Immunal er kontraindiceret til brug i tilfælde af: børn under et år (når de tager en opløsning) og op til fire år (når de tager tabletter), overfølsomhed over for stoffets komponenter samt for planter af familien Asteraceae ; med tuberkulose; leukæmi; HIV -infektioner og andre.

• Timalin

Introduceret intramuskulært. Opløsningen fremstilles umiddelbart før injektion: mængden af ​​et hætteglas fortyndes med 1-2 ml isotonisk natriumchloridopløsning. Blandingen rystes indtil fuldstændig opløsning.

Lægemidlet administreres:

• til et lille barn op til et år - 5 - 20 mg. Daglige.
• En baby på et til tre år - 2 mg hele dagen.
• En førskolebarn fra fire til seks år - 3 mg.
• Til en teenager på syv - 14 år - 5 mg.
• Voksen - 5 - 20 mg dagligt. Det generelle behandlingsforløb er 30 - 100 mg.

Optagelsens varighed er fra tre til ti dage. Om nødvendigt kan behandlingen gentages efter en måned.

Dette lægemiddel har ingen særlige kontraindikationer, bortset fra individuel intolerance over for dets komponenter.

Hvis årsagen til smagskrænkelsen var en zinkmangel i kroppen, vil patienten sandsynligvis kun skulle drikke noget zinkpræparat. For eksempel zinkteralt.

• Zinkteral

En tablet, der ikke skal tygges eller deles. For voksne bør det tages en time før måltider tre gange om dagen eller to timer efter måltider. Efterhånden som smagen genoprettes, kan dosis reduceres til en tablet om dagen. For børn over fire år er doseringen en tablet om dagen. Der er praktisk talt ingen kontraindikationer for dette lægemiddel, undtagen overfølsomhed over for de komponenter, der udgør lægemidlet.

Hvis det viser sig, at årsagen til tabet af smagsopfattelse er rygning, så bliver du nødt til at rive en ting ud: enten ryge og ikke føle smag, eller stoppe med at ryge og genvinde "livets smag".

Profylakse

Det er ret svært at træffe afgørelse om forebyggende foranstaltninger, hvis årsagen til smagsforstyrrelser kan være et så stort antal sygdomme, der er forskellige i genese og sværhedsgrad. Og alligevel er forebyggelse af smagsforstyrrelser mulig.

• At føre en sund livsstil. For eksempel kan rygning eller alkohol være en af ​​årsagerne til krænkelsen af ​​smagspræferencer.
• Forøgelse af mængden og mængden af ​​forbrugte krydderier. Fremragende træning af receptorapparatet.

Glem ikke personlig hygiejne:

• Tandbørstning morgen og aften.
• Tandbørsten og tandpastaen skal være korrekte.
• Skylning af munden efter hvert måltid, som, hvis det ikke fjernes, begynder at rådne, hvilket skaber en frugtbar jord til udvikling af patogene bakterier.
• Det er nødvendigt at vaske dine hænder ikke kun før du spiser, men også efter at have brugt toilettet og når du kommer hjem fra gaden.
• Forebyggende besøg hos tandlægen. Komplet sanitet i mundhulen er en god barriere i kampen mod infektions- og svampesygdomme.
• Kosten skal være harmonisk afbalanceret. Den skal indeholde en tilstrækkelig mængde mineraler og vitaminer.
• Hvis det er nødvendigt, i henhold til læge recept, er det nødvendigt at tage zink og jern præparater.
• Hvis sygdommen er opstået, skal den behandles "uden at sætte den på bagbrænderen", og forløbet skal udføres til enden og derved eliminere alle årsagerne til smagsforstyrrelser.

Vejrudsigt

Behandling af en smagsforstyrrelse er først og fremmest at stoppe sygdommen eller behandle den indtil fuldstændig genopretning af sygdommen, der forårsagede denne patologi. Prognosen for en smagsforstyrrelse vil også blive bestemt af den prognose, der kan gives til den sygdom, der fremkalder denne overtrædelse.

Interessante ting er blevet bemærket, det viser sig, at folk, der er glade for at indtage mad, der har en bitter smag, spiser fed mad med samme fornøjelse. Dette fører til tilegnelse af ekstra kilo og efterfølgende til åreforkalkning og andre forskellige sygdomme, hvilket igen kan føre til krænkelse af smag.

De fleste kvinder i livet har en sød tand (dette er deres genetiske disposition), og dette gen er dobbelt. Derfor er deres smagspalette rigere, og de kan let skelne snesevis af toner og halve toner af sødt. Dem med en sød tand er mindre engagerede i fed mad, så de er mindre tilbøjelige til at lide af sygdomme som hjerteanfald eller slagtilfælde.

I en eller anden grad er smagsforstyrrelser et ret almindeligt fænomen i vores liv. Det kan opstå i kort tid på grund af nogle indenlandske årsager, eller det kan "få venner" med dig i lang tid. Under alle omstændigheder, lad ikke situationen gå sin gang og afvis den ikke. Det syntes trods alt at en lille afvigelse fra normen kan være et af symptomerne på en alvorlig sygdom. Og det afhænger kun af dig, hvor hurtigt læger kan diagnosticere sygdommen og begynde at behandle den. Pas på dig selv og vær mere opmærksom på dit helbred - det er trods alt det mest værdifulde og dyrebare, du har!

Hvem er ikke bekendt med ønsket om at spise noget velsmagende. Nogen kan lide slik, nogen foretrækker sur, og for nogle mennesker serverer de salt eller krydret.

Forskere hævder, at ikke kun maden selv, men også dens smag giver kroppen enorme fordele og har en helbredende effekt.

Smagsløg, hvad er det?

Hvad disse madafhængigheder afhænger af, er nogle gange meget svært at forklare. Videnskaben er engageret i dette, og selv en ny retning er dukket op, der studerer fysiologien for smag og smagsløg - smagsterapi.

Tungens receptorer, der er placeret på menneskets tunge, på svælget, ganen, mandlerne, hjælper os med at skelne smag. Information fra receptorerne overføres langs fibrene i glossopharyngeal, ansigts- og andre nerver til hjernebarken, og der dannes en fornemmelse af en særlig smag der.

Smagsløg er specielle celler, der findes i løgene, og løgene er i smagsløgene. Papiller beklæder overfladen af ​​tungen.

Men smagsceller er også placeret på væggene i svælget, mandlerne og hjælper os med at mærke al charmen ved den mad, vi spiser.

De oplysninger, som hjernen modtager ikke kun fra smagsløgene, men også fra lugt-, varme-, taktile og nerve -receptorer hjælper med at få et komplet billede af smag.

Du har sikkert gentagne gange bemærket, at under sygdom, med overbelastning i næsen og, smagen af ​​mad er forvrænget, forekommer det os helt usmageligt.

Opfattelsen af ​​smag er ikke komplet uden tænder, nerveender på tændernes rødder, ligesom tryksensorer sender information til hjernen om madens hårdhed og struktur.

Tandlæger siger, at hvis nerveender fjernes sammen med tænderne, ændres følelsen af ​​madens smag.

Smagsløg opfatter ikke godt eller forvrænger smagen af ​​mad, hvis kropstemperaturen er over 38 grader eller tværtimod er meget lav. Forskellige madkombinationer ændrer ofte opfattelsen af ​​smag.

Lad os sige, at smagen af ​​vin forstærkes af ostens indflydelse. Hvis du spiste noget sødt før en slurk vin, kan du opleve helt uventede smagsoplevelser.

Opfattelsen af ​​smag er også svækket fra hyppige forbrændinger af slimhinden i munden og tungen, når en person tager for varm mad og fra kemiske forbrændinger, når alkohol eller et tilsyneladende alkohol tages i store doser.

For at holde smagsløgene sunde længere anbefaler læger ikke at give børn for krydret, varm, krydret mad, især fyldt med tilsætningsstoffer, under påvirkning af hvilke der kan opstå en krænkelse af smagsoplevelser.

Smagsreceptorer virker kun i nærvær af spyt, som opløser tørre stoffer og aktiverer smagsløg, spyt skyller desuden madrester væk og forbereder tungen på nye smagsoplevelser.

Men den vigtigste funktion af spyt er, at det binder syrer og beskytter smagsløgene mod skadelige virkninger på dem.

Hovedtyper af smag

Traditionelt var det sædvanligt at skelne mellem fire hovedsmage: bitter, sød, sur og salt, som du kan se på billedet.

Det blev antaget, at receptorer, der genkender en separat smag, er placeret i grupper, så sød er på spidsen af ​​tungen, sur på siderne ...

Moderne funktionelle og molekylære data viser, at receptorer er fordelt over hele overfladen af ​​tungen, kun adskiller sig i tæthed.

Baseret på disse data kan vi med sikkerhed sige, at ovenstående "sprogkort" er en fejlagtig forældet repræsentation.

Hvad er Umami. I det 20. århundrede begyndte de i landene i Sydøstasien, Amerika og Europa i forbindelse med produktionen af ​​et fødevaretilsætningsstof, der ændrer smagen af ​​mad, at udsende en ny smag - umami.

Umami er smagen af ​​mononatriumglutamat, som betragtes som den femte smag. Eksperter forklarer det på forskellige måder, nogle hævder, at det ligner en kødbouillon, andre at det har en astringerende-pikant smag.

Sød smag mærkes under påvirkning af sukker, det er forbundet med ømhed og respekt, og dets mangel i kroppen skaber tilstedeværelse af angst.

Sur smag afhænger af indholdet af uorganiske og organiske syrer i fødevarer, giver det et indtryk af tillid og tilfredshed. Manglende smag frembringer vrede og vrede.

Salt smag på grund af tilstedeværelsen af ​​uorganiske ioner fremkalder det associationer af fylde og ro, og dets fravær skaber indre frygt.

Bitter smag på grund af tilstedeværelsen af ​​alkaloider er det forbundet med kærlighed og glæde, og dets fravær fører til ødelæggelse.

Stikkende smag forårsager beslutsomhed, dets mangel i kroppen udvikler tristhed.

Sådanne fakta er også interessante, vores tunge smager mindst af de anførte smager sød smag. For at bestemme det skal koncentrationen af ​​sukker overstige 1: 200, for salt 1: 400, for syre 1: 130.000, for bitterhed 1: 2.000.000. Men for at bestemme smagen af ​​et stof skal det opløses, denne funktion i kroppen udføres af spyt.

Men i øst har seks receptorsensationer længe været accepteret. Deres bitre smag er yderligere opdelt i to. Det skiller sig ud rent bittert, ligesom porcelæn (vi siger ofte, at agurken er bitter) og varm, som omfatter sennep, peber, radise.

Moderne eksperter tilbyder en mere omfattende klassificering. Ud over ovenstående udsender de mynte, tærte, metallisk, alkalisk og endda smagen af ​​fedt og vand, men indtil videre er dette uofficielt.

Smagen af ​​fedt blev opdaget for nylig af japanerne, de fandt ud af, at rotter perfekt genkender lipider med deres smagsløg.

En interessant kendsgerning er, at der i det menneskelige sprog er mere end 30 receptorer, der bestemmer den bitre smag, men for sød er der kun én, og for umami er der også kun én. Og i alt er der omkring 10 tusinde smagsreceptorer på vores sprog!

Blandende smag

Smagsoplevelser er rene og blandede. Tungreceptorer føler den bitre smag på samme måde, uanset historien om dens oprindelse, er det kun dens effekt der understreges - svag eller stærk. Derfor taler vi aldrig om flere typer sødt, eller bittert eller salt. Vi føler os godt enten smagens lysstyrke eller dens falmethed. Og her er det vigtigt at understrege, at kun bordsalt har en ren salt smag, mens andre salte smag varierer i intensitet.

Hvis flere rene smag blandes, opnås blandede smag. Og så opfanger vores receptorer en række forskellige fornemmelser, der enten kan lide eller forårsage afvisning. Opfattelsen af ​​smag forbedrer menneskelivskvaliteten og beriger det med nye smagsfarver.

Smagsterapi er en meget behagelig behandling, hvor du selv kan ordinere behandlingen, for det er bare et måltid, omend med et bestemt formål.

• Læs resten af ​​artiklen:

Sundhed til jer, kære læsere!

☀ ☀ ☀

Blogartiklerne bruger billeder fra åbne kilder på Internettet. Hvis du pludselig ser din forfatters foto, skal du informere redaktøren af ​​bloggen om det via formularen. Billedet vil blive fjernet, eller et link til din ressource vil blive placeret. Tak for din forståelse!

Kotova I.B., Kanarkevich O.S.

Psykologi for smag og opfattelse

I dag er det svært at finde undersøgelser inden for udenlandsk og indenlandsk psykologi, der ville afsløre smagsfornemmelsernes rolle i menneskelivet og i dannelsen af ​​moden bevidsthed. I mellemtiden "virker" den erhvervede oplevelse af gustatoriske fornemmelser inden for livssammenhæng og påvirker organisationen af ​​menneskelig adfærd og livsstøtte. Dårlig gustatorisk oplevelse indsnævrer en persons bevidsthed og lyser ikke op med gastronomiske fornøjelser. En person "føler" organiserer sit liv mere produktivt og bringer variation og skønhed til det, bliver mere funktionel. Madens æstetik spiritualiserer vores selv, gør en person mere sofistikeret og kultiveret. Madkulturen kan betragtes som et af kriterierne for en intelligent person, hvilket gør hans liv naturligt og tilfredsstillende.

Man kan ikke ignorere det faktum, at ernæring påvirker kroppens tilstand og kropsfunktioner, niveauer af menneskelig bevidsthed, herunder kropslig bevidsthed, som ikke kan betragtes uden for konteksten for udviklingen af ​​en person som helhed som individ. Lækker og rimelig ernæring giver psykologisk komfort, økologisk balance og forventet levetid, følelsesmæssig tone, psykosomatisk harmoni og er en forudsætning for at opretholde processen med vævsregenerering og optimal energiaktivitet.

Smagssanser har en bevidst og ubevidst effekt på en persons fysiske og mentale tilstand. Psykologien om smagsløg og gastronomiens filosofi var ude af syne med videnskabelig refleksion. Sjældne oplysninger om dem kan fås fra bogen af ​​P. Mantegazza "Physiology of Pleasure", udgivet i Moskva i 1890. I den forsøger forfatteren at give en analytisk skitse over smagens fornøjelser og tale om "nogle forlystelser baseret på smagssansens fornøjelser og om en gourmand fysiognomi i den store opgave at absorbere mad."

P. Mantegazza bestræbte sig på at vise, at “... gustatoriske fornemmelser har deres egen melodi og harmoni: alle taktile gustatoriske fornemmelser frembragt i mundhulen af ​​et og samme stykke er grupperet i en fælles gustatorisk aftale, dvs. til noget harmonisk. I mellemtiden frembringer det flygtende indtryk af at blive slugt, kombineret med det næste indtryk, en melodi. Sorten kommer fra, om disse indtryk er homogene, kun forskellige i grad, eller om de består af helt forskellige egenskaber. Den første del af gastronomi som videnskab, der diskuterer tilberedning af retter, er baseret på harmonien i stoffets smag. Den sidste, hoveddelen af ​​denne videnskab er bygget på smagens melodi, der behandler rækkefølgen af ​​retter indbyrdes og om kombinationen af ​​vine med hinanden ”. Heraf konkluderer han, at "En god middag er en koncert sammensat af harmoni og melodier og baseret på uforanderlige smagslove, næsten matematisk bestemt og bragt til sin fuldkommenhed af en kulinarisk kunstners geni."

Af interesse er P. Mantegazzas tanker om forholdet mellem smagspræferencer og mentale typer mennesker. Han understreger, at ”... mennesker, der fristes af instinkt, er godhjertede, men dem, der på forhånd tænker over sammensætningen af ​​deres måltider, de er for det meste allerede uforbederlige egoister. Delikatesse og frosseri går ofte hånd i hånd med et kedeligt og trivielt mønster af tanke og følelse. "

I et forsøg på at forstå det brede og mystiske område med smagsoplevelser sagde P. Mantegazza, at kilden til lystnydelser er madens temperatur, væskegraden eller tætheden af ​​maden i munden, dens lugt, smagsvaner visse mennesker, personlig ideosynkrose osv ... Han betragtede det som en fysiologisk lov, at med smagsoplevelser giver kulde meget mere glæde, rent taktil end varme, som i sig selv ikke udgør et element af nydelse, men kun kan forværre en meget specifik smagssans. Heraf blev det konkluderet, at den samme mad eller den samme drink kan ændre dens smagsværdi med en temperaturændring, at den behagelige fornemmelse ved at drikke er meget mindre kompliceret, mere øm og flygtig end den fornøjelse, der frembringes ved fast mad.

Heldigvis, siger P. Mantegazza, er næsten alle mennesker enige om deres smag, når det kommer til mad, der kompenserer for skader på kroppen, og tvister mellem dagligvarebutikker vedrører kun luksuriøst madtilbehør. Derfor udgør østers, snegle, kaviar eller malurt slet ikke et nødvendigt behov for en person, selvom de har deres beundrere og fjender overalt. Kornplanternes ører ledsager tværtimod, ligesom kødet fra planteædende dyr, en person i al hans emigration rundt om i verden. Vanen giver indbyggerne i Oceanien et ønske om at fortære myrer, kineserne - til klæbrigheden af ​​deres yndlingsfuglereder, amerikanerne i Florida - til hundekød [ibid, s. 70-71].

Nydelsen af ​​mad er forbundet med en persons direkte vitalitet, med dets kropslige behov og evner, med udviklingen af ​​kropslig bevidsthed. Mad returnerer en person til en behagelig, sund oplevelse. Mad hjælper en person med at leve i nutidens verden, ikke illusioner og fantasier. Kontakt med sine følelser hjælper en person til at acceptere forskellige komponenter i sit "jeg", ofte polært i indholdet, til at forstå hans natur og bestemme retning for hans liv efter eget skøn. Smag øger kropsbevidsthed og livskvalitet og hjælper med at bygge bro mellem det fysiske og det åndelige.

Det er madkulturen, der bidrager til opdragelsen af ​​en gourmet. Smagsoplevelser og opfattelser er afgørende for en person. Specialister i restaurationssektoren bør have videnskabelige ideer om smagsoplevelser og opfattelser, om deres art og funktioner, forholdet til lugt, smagsfølsomhed og dens tærskler, aldersrelaterede ændringer, tilpasning, interaktion mellem smagsstimuli, oprindelsen af ​​smagspræferencer, deres selektive selektivitet, forbindelser til kulturelle traditioner og vaner, med gastronomiske præferencer, om styrkelse og undertrykkelse af smagsstimuli, forekomsten af ​​gustatoriske aversioner, anomalier i gustatorisk følsomhed og dens årsager osv.

Hver person har deres egne karakteristiske træk ved opfattelsen af ​​smag. Hos børn er han uformet, og derfor bærer alle hans egenskaber aftryk af umodenhed. Men børn lærer gennem forsøg og fejl at genkende ved

olfaktoriske og gustatoriske fornemmelser, hvilken mad der skal vælges, hvilken en de bedst kan lide, dvs. de er i stand til at vælge en afbalanceret kost for sig selv og på det rigtige tidspunkt skifte til den mad, de har brug for. Forældre bør sikre sig, at spisningsprocessen hos børn forløber så positivt som muligt, da de er de vigtigste oversættere af ideer om spisemønstre.

Det er på voksne, at opgaven med at bestemme kosten, holdningsdannelsen til madindtagelse ligger. Dette spiseritual er et af de første i et barns personlige oplevelse. Hans følelsesmæssige tone danner ikke kun barnets holdning til mad, men også holdningen til omverdenen og det nære miljø.

Tidspunktet for et barns måltid er begyndelsen på hans identifikation af familiebånd. I de øjeblikke, de spiser, danner barnet et helhedsbillede af familien og engagement i den. Måltid er en givende tid, når et barn lærer at føle sig taknemmelig og mentalt sikker. Efterhånden bliver spisning en vigtig livsbegivenhed, hvor både barnet og forældrene deltager. "Psykologisk strygning" af et barn under spisning skaber en god psykoterapeutisk effekt.

Det vides, at der er en funktionel forbindelse mellem smag og lugtesans hos mennesker. Derfor er de kilden til en samlet sanseoplevelse. En forringelse af lugtesansen fører til en forringelse og endda tab af smag.

Smagsoplevelser opstår, når smagsløgene stimuleres af kemikalier. De forekommer hos mennesker, når de udsættes for opløselige kemikalier, der har en relativt lav molekylvægt. Det er ikke altid muligt at bestemme smagen af ​​et bestemt stof, da smagsfornemmelserne afhænger af deres koncentration.

Lugt og smag er begge kemiske følsomheder. De væsentlige forskelle mellem dem er, at lugtesansen opstår, når den udsættes for kemikalier på afstand, dvs. refererer til fjerne receptorer, og for fremkomsten af ​​gustatoriske fornemmelser kræves direkte kontakt af et kemisk stof med en receptor.

Handlingen med at snuse mad er obligatorisk og ofte bevidstløs. Hver dag foretager en person op til 20 tusind vejrtrækninger og udåndinger, som bringer ham forskellige lugte. De olfaktoriske receptorer er et lille bundt af 5 millioner receptorceller, der er placeret i kroppens indre, i olfaktoriske epitel, der er placeret øverst i næsehulen.

Lugtende receptorceller reagerer selektivt på lugt og overføres øjeblikkeligt til hjernen. Lugtning kræver de molekyler, der bærer duften for at nå disse receptorer. Receptorcellerne i næsehulen sender signaler til den olfaktoriske pære, som er placeret i den forreste nedre del af hjernen, gennem aksonale fibre, der danner olfaktorisk nerve. Derfra sendes signaler til olfaktorisk cortex i tindingelappen såvel som til forskellige dele af den nedre hjerne, især til bestemte dele af det limbiske system, der er forbundet med hukommelse og følelser. Strukturer, der modtager olfaktoriske input, omfatter amygdala, hippocampus, piriform cortex (basis af tindingelapperne) og hypothalamus. Den neokortikale region, der var lydhør over for olfaktorisk input, og regionen i den laterale posterior orbital frontale cortex blev opdaget af Tanabe og kolleger.

Forskere har gentagne gange gjort forsøg på at identificere primære lugte og kategorisere dem. Olfaktoriske stimuli er luftbårne molekyler af flygtige stoffer, der er opløselige i vand eller fedt. Det blev konstateret, at jo højere flygtighed et stof har, jo stærkere lugt. Men også her blev der fundet nogle vigtige undtagelser. Det blev fundet, at lugten afhænger af en række egenskaber ved molekylerne af lugtende stoffer: form, vibrationsfrekvens, hastighed for passage gennem de olfaktoriske receptorer. Lugtens opfattede styrke påvirkes væsentligt af tilpasning. En kort eksponeringsperiode er tilstrækkelig til, at lugten ikke kan skelnes.

Madens lugt og smag hænger altid sammen: ved at reducere lugten af ​​mad kan du reducere dens tiltrækningskraft.

Smag og lugt er i stand til at fungere som et enkelt system til at finde og vælge mad. Vision spiller også en vigtig rolle i udviklingen af ​​smagssensationer. Vi smager og indånder ikke kun madens smag, men beundrer også dets udseende. En smukt dekoreret ret fremkalder en kompleks følelse: æstetisk nydelse, beundring, beundring, skarpt begær, et stigende behov for mad og skabelsen af ​​dets bæredygtige image. > Jeg \

Madens lugt og udseende bidrager ikke kun til smagsfølelsen, men ændrer den også væsentligt. Nydelse af mad kræver fuldt arbejde og interaktion mellem smag, lugt og visuelle receptorer. De varierede og komplekse smagsoplevelser kommer fra fire primære smag: sød, salt, bitter og sur. Resten af ​​smagsoplevelserne er deres kombinationer.

I lang tid har forskere rundt om i verden ledt efter særlige nervefibre, der er ansvarlige for fornemmelsen af ​​hver smagstype (McBurne, Gent, 1979). Linda Bartoshuk har en tendens til at understrege den femte smag - smagen af ​​vand (Bartoshuk, 1993). Hun fandt ud af, at en persons følelsesmæssige reaktioner på smag er temmelig stabile. Det er sandsynligvis derfor, en person føler et ønske om at spise yndlingsretter, der er velkendte fra barndommen, og som er direkte relateret til dem, der tilberedte dem, med retterne og dem, der delte vores måltid.

Beidler foreslår at skelne mellem begreberne "smag" og "smag". Salt og sur smag er forbundet med udviklingen af ​​arter og deres sikkerhed. Sur smag findes oftere i stoffer, der er syrer i deres kemiske struktur og egenskaber. Forskere antyder, at evnen til at opfatte sure smag opstod under evolutionen som en advarsel mod at spise rådden mad. Det vides, at sammensætningen af ​​nedbrydningsprodukterne hovedsageligt består af syrer.

Salt deltager i mange kemiske reaktioner, primært i vand-saltmetabolisme og udfører en adaptiv funktion. Saltfølsomhed betragtes som en del af kontrol- og reguleringssystemet. Det normale indtag af salt for en voksen er 1-3 g, men hos mange mennesker kan det nå op på 8 g eller mere, hvilket er skadeligt for kroppen.

Evnen til at opfatte sød og bitter smag opstod hos mennesker senere. Det er disse smag, der er forbundet med mad. Den søde smag er den mest attraktive. Fra de allerførste dage i livet er babyer følsomme over for smag og foretrækker søde væsker frem for usmagelige. Det er iboende i stoffer, der har den største næringsværdi. Stoffer, der er skadelige for kroppen eller er giftige, har normalt en bitter smag.

Indtil nu er der ingen videnskabeligt baseret klassificering af smagsoplevelser. Ikke kun olfaktoriske fornemmelser, men også fornemmelser af kulde, varme, tryk og smerter kan slutte sig til de lystende fornemmelser.

Smagsfornemmelser adlyder de samme psykofysiologiske love som alle andre fornemmelser, dvs. har absolutte og differentielle tærskler for følsomhed, tilpasning, interaktion, kontrast og eftervirkning. De er det indledende øjeblik for den sensorimotoriske reaktion og kræver differentiering, isolering af individuelle sanseegenskaber inden for opfattelsen, dvs. inklusion af bevidst aktivitet.

Det vigtigste gustatoriske område er tungenes slimhinde, især dens kanter og bund, da de for midten af ​​tungen og dens nedre overflade ikke har nogen gustatorisk følsomhed. Smagsløg er receptorerne for smag. De er placeret i små gruber og riller i munden, strubehovedet, svælget samt på kindernes indre overflade på den bløde gane. Det største antal smagsløg findes på overfladen af ​​tungen. Antallet af smagsløg hos mennesker spænder fra 9.000 til 10.000. Smagsløgsklynger ligger inden for små højder kaldet papiller. Der er fire typer papiller: champignon, filiform, bladformet, rillet. De adskiller sig fra hinanden i form og placering.

Smagsløg indeholder 50-150 smagsceller, som hver ender i en mikrovillus, hvis spids ligger i smagsporen og kommer i direkte kontakt med en opløsning af et kemikalie, der virker på overfladen af ​​tungen. Smagsceller fornyes konstant med flere dages mellemrum. Oftest taler forskere om fornyelse af smagsreceptoren efter en uge. Dette er, hvor meget tid der skal til for at genoprette smagsfølsomheden efter en forbrænding af tungen med meget varm mad eller drikke.

Smagsceller er blandt de hurtigst aldrende celler i menneskekroppen. Smagscellens følsomhed afhænger direkte af dens alder.

Når vi bliver ældre, sænkes udskiftningen af ​​smagsceller. Efterhånden bliver de meget mindre, hvilket forårsager en ændring i smagsfølsomheden: den falder til sød og salt og øges til bitter og sur (Oo ^ "aL, 1981). Måske er det derfor, at voksne foretrækker krydret mad oftere end børn. følsomhed for lugt er meget højere end faldet i smagsfølsomhed.

Smagsreceptorer er forbundet med forskellige nervefibre. Indtil nu ved forskerne ikke nøjagtigt, hvordan det gustatoriske signal overføres til hjernen. Det vides, at nerveimpulsen kommer fra mundhulen til thalamus, derfra til flere kortikale zoner, der hovedsageligt er placeret ved bunden af ​​den somatosensoriske cortex i parietallappen, dvs. til det samme sted, hvor information om stimulering af ansigtets hud og mundhulen går. Smagsfornemmelser opstår hos en person, når man tygger mad, hvilket kræver reflekshandlinger, der opstår, når hjernestammens strukturer innerveres.

Smagsfølsomhed afhænger af mange stimulerende faktorer. Det handler primært om kemien i mundhulen. Spyt, der opløser fødevarer, er en kompleks blanding af kemiske forbindelser, der indeholder både uorganiske stoffer (chlorider, fosfater, sulfater, carbonater) og organiske forbindelser (proteiner

og fordøjelsesenzymer), samt kuldioxid. Stimulens kemiske karakter og koncentration påvirker også tærskelværdierne for gustatorisk følsomhed. Tærsklerne for smagsfølsomhed afhænger også af, hvad en person spiste, før de blev bestemt, af temperaturen af ​​den kemiske stimulus, af det stimulerede områdes placering og område, forsøgspersonernes alder og testprocedurer.

Når et stof kommer ind i mundhulen, aktiveres aktiviteten af ​​temperatur-, taktile-, smerte- og smagsreceptorer. Disse kendsgerninger indikerer tilstedeværelsen af ​​interaktionsprocesser i smagsområdet inden for selv ét sanseorgan. Fænomenerne interaktion, tilpasning og den midlertidige eftervirkning af en kemisk stimulus optræder meget tydeligt på smagsområdet. Det er blevet fastslået, at hvis en person holder op med at mærke smagen af ​​mad med den ene side af tungen, så bliver hans anden side overfølsom.

Mange generationer menneskers livserfaring overbeviser os om, at nogle madtyper og nogle drikkevarer er mere velsmagende, når de er varme, andre - når de er kolde, dvs. smagen af ​​visse typer mad afhænger af dens temperatur samt af de dannede vaner og temperaturpræferencer, som er resultatet af personlig erfaring med at organisere madregimer. Ikke mindre indflydelse på madens smag udøves af en persons individuelle egenskaber afhængigt af hans alder og etniske egenskaber, familietraditioner, personlig erfaring, økonomiske muligheder og indlærte madkoder. Der er tegn på, at mad med bitter smag ikke kan lide flere af ældre end yngre mennesker. Alkoholforbrug og rygning fører også til et fald i smagsfølsomheden.

Kompensationsprocessen spiller en vigtig rolle i gustatoriske fornemmelser, dvs. drukner nogle smagsoplevelser sammen med andre. Sammen med kompensation på smagsområdet observeres også kontrastfænomener. Tungens forside har den største følsomhed over for sød smag, da der er mere end 200 smagsløg på spidsen af ​​tungen og på siderne. Det tager ikke lang tid, før der opstår en gustatorisk reaktion. Tilsætning af et koncentreret eller salt stof til vand tager kun 1/10 af et sekund, før fornemmelsen opstår. Tungens bageste og laterale overflader er mest følsomme over for sur, den forreste og laterale til den salte smag og den bløde gane til den bitre smag (Collings, 1974).

Følsomhed over for visse gustatoriske stimuli er meget individuel, og tærskelværdierne varierer meget fra person til person. En tendens til et fald i smagsfølsomhed (dvs. en stigning i tærsklen) bliver mærkbar ved cirka 60 års alderen (Schifman, 1997). Men en stigning i tærsklen (og et generelt fald i smagsfølsomhed) er slet ikke en nødvendig konsekvens af aldring: nogle mennesker, selv i alderdommen, bevarer en næsten uændret evne til at opfatte smagsoplevelser (Weiffenbach, 1991).

En persons smag dannes som et resultat af den modtagne sanseoplevelse, der opstår, når en persons smagsløg er irriteret, hvilket forårsager aktivering af veje, op til den del af hjernen, der er ansvarlig for denne type fornemmelse. Spørgsmålet om betydningen af ​​gustatorisk oplevelse er nedskrevet i det russiske ordsprog: "der er ingen kammerater til smag og farve." Modifikationer af dette ordsprog findes i næsten alle mennesker i verden.

Smagsoplevelser afhænger stort set af en persons behov for mad: jo højere behovet er, desto mindre krav til mad. Derfor er retfærdighed klar

ordsprog: "den sultne forstår ikke de velfødte." Smagsfornemmelser forårsager behagelige eller ubehagelige fornemmelser, ændrer den følelsesmæssige baggrund og farver i overensstemmelse hermed en persons velbefindende.

Nogle lidelser, skader, kostvaner og medicin kan betydeligt påvirke tærsklerne for smagsfølsomhed og ændre smagsoplevelser. De mest almindelige patologier og dysfunktioner i smagsopfattelsessystemet omfatter den meget sjældne ageusia eller agestia (fra det græske geustos, hvilket betyder "at smage") - tab af smag eller lystig opfattelse; hypergeusi - øget gustatorisk følsomhed og fantogusi - en følelse af en bestemt smag (sød, sur, salt, metallisk eller på anden måde ubehagelig i mangel af reel stimulering af mundhulen).

Måske er den mest almindelige gustatoriske abnormitet dysgeusi, en forstyrrelse i opfattelsen af ​​smag, hvor et stof med en behagelig smag fremstår usmageligt. Ifølge Lawles klager de fleste, der lider af denne lidelse, normalt over en konstant metallisk eller syrlig smag i munden samt en brændende fornemmelse i fravær af stoffer i munden, der kan forårsage sådanne smagsoplevelser.

Paradoksalt nok kan opfattelsen af ​​de fire primære smag hos sådanne patienter være helt normal. Årsagerne til sådanne dysfunktioner i det kemosensoriske system kan være virale og endokrine sygdomme, tandkødssygdomme, ugunstig økologi, indtagelse af visse lægemidler, mangel på vitaminer samt zink, kobber og nikkelsalte, dårlig ernæring osv.

Den maksimale følsomhed for de fleste stoffer observeres i et bestemt temperaturinterval - 22-36 grader. Salt mad fremstår saltere, når det opvarmes eller afkøles til 22-32 grader. Sukkerholdige drikke smager sødere, når de køles ned til 22 grader.

Mad skal tilberedes, så den smager optimalt ved den temperatur, den skal serveres til.

Forskere har længe været bekymrede over spørgsmålet om, hvor meget smagspræferencer for en voksen afhænger af de kulturelle påvirkninger, de oplevede i barndommen. For at besvare dette spørgsmål blev der udført undersøgelser af smagspræferencer for børn fra forskellige kulturer. Børn, der voksede op uden slik, demonstrerede det traditionelle trang til slik umiddelbart efter, at de blev introduceret til det. Det viste sig, at både genetiske og miljømæssige faktorer påvirker dannelsen af ​​smagspræferencer.

Mange specifikke saucer, krydderier og krydderier er af etnisk oprindelse og kulturelle traditioner. Repræsentanter for nogle kulturer spiser, hvad andre anser for uspiselige. Vanen med mange bitre løsninger (alkoholholdige drikkevarer, kaffe, te) erhverves i læreprocessen. Det antages, at en voksens gastronomiske smag delvist bestemmes af, hvad han spiste i sine dannelsesperioder.

En person kan ikke kun opleve trang og en særlig afhængighed af enhver bestemt smag, men også afsky, hvis han smagte mad under ugunstige omstændigheder. Det menneskelige sansesystem spiller rollen som en adaptiv smagsprøve. En persons nydelse af mad og glæde ved det afhænger ikke kun af de smagsoplevelser, det forårsager.

For en person er mad attraktivt, hvis det har en bestemt kombination af sanseindtryk. Sådanne kombinationer kaldes "buket" af eksperter. Det afhænger af aroma, konsistens, temperatur, farve og endda den lyd, der opstår, når man bider af. Disse faktorer, sammen med en persons vaner for en bestemt mad såvel som på hans tilstand (uanset om han er sulten eller mæt, træt eller udhvilet), bestemmer hans vurdering af smagen af, hvad han spiser. Sult øger følsomheden af ​​smag dramatisk.

Harvey Schiffman giver de epithets, der bruges til at karakterisere madens konsistens: hård, blød, smuldrende, knasende, hård, sprød, tyktflydende, klæbrig, klæbrig, tyk, flydende, olieagtig, luftig, fibrøs, lagdelt, kornet, granuleret, fibrøs , klumpet, pastaagtig, cremet, elastisk, saftig, porøs, trådagtig, geléagtig, homogen, elastisk og andre.

Hovedformålet med det sensoriske system til opfattelse af smag er at regulere forbruget af sunde fødevarer og forhindre forbrug af toksiner. Glass, der studerede smagsopfattelse, kom til den konklusion, at en person trods sin kulturelle konservatisme i ernæringsspørgsmål er for adaptiv til sikkert at vælge den rigtige kost baseret på "buket" og sin egen tiltrækning til en bestemt mad. Følelsen af ​​mæthed er for en person en pålidelig beskytter mod overspisning, og sult er en pålidelig beskytter mod en utilstrækkelig kost.

En af de første forskere inden for opfattelse, herunder gustatory, var J. Gibson. Det var ham, der udpegede, identificerede og klassificerede de perceptuelle systemer i følgende rækkefølge: grundlæggende orienteringssystem, haptiske, lugtende, auditive og visuelle systemer.

Gustatorisk følsomhed diversificerer en persons liv med behagelige og endda uforglemmelige fornemmelser og indtryk.

Litteratur

1. Ananiev BG Om problemerne med moderne menneskelig viden / Academy of Sciences i USSR, Institut for psykologi. - M.: Nauka, 1977.

2. Kotova I.B., Gevorkyan G.G. Psychology of restaurant service and business: søg efter forskningsvektorer // Izvestia TRTU. Serien "Pædagogik og psykologi". - 2006. - .№14. - S.265-270.

3. Lindsay P., Norman D. Informationsbehandling hos mennesker: En introduktion til psykologi / Per. fra engelsk red. A.R. Luria. - M.: Mir, 1974.

4. Luria AR Følelse og opfattelse. - M.: Forlag til Moskva Statsuniversitet, 1975.

5. Mantegazza P. Fysiologi af nydelse. - M., 1890.

6. Shiffman H.R. Følelse og opfattelse. 5. udgave - SPb.: Peter, 2003.- 928 s.

7. Læser om sensation og opfattelse / Ed. Yu.B. Gippenreiter, M.B. Mikhalevskaya. - M.: Moscow State University, 1975.

8. O / Mahoney M., Kingsley L., Harji A. & Davies M. Hvilken fornemmelse signalerer saltsmagstærsklen? Kemiske sanser og smag, 1976.

Sans for smag og vores lugtesans giver os mulighed for at skelne uønsket og endda dødelig mad fra velsmagende og nærende mad. Lugt giver dyr mulighed for at genkende nærheden af ​​andre dyr, eller endda visse dyr blandt mange andre. Endelig er begge sanser tæt forbundet med de primitive følelsesmæssige og adfærdsmæssige funktioner i vores nervesystem.

Smag er hovedsageligt en funktion af mundhulstens smagsløg, men alle ved fra deres livserfaring, at lugt også yder et stort bidrag til smagen. Derudover ændrer madens tekstur, som opfattet af de taktile receptorer i munden, tilstedeværelsen af ​​stoffer i fødevarer, der stimulerer smerteenden, såsom peber, betydningen af ​​smagsopfattelsen. Smagens betydning ligger i, at det giver en person mulighed for at vælge mad efter ønsker, og ofte i forbindelse med metaboliske behov i kropsvæv for visse stoffer.

Ikke alle specifikke kemiske stoffer at spændende forskellige smagsløg er kendt. Psykofysiologiske og neurofysiologiske undersøgelser har identificeret mindst 13 mulige eller sandsynlige kemiske receptorer i smagsceller. Blandt dem er der 2 natriumreceptorer, 2 kalium, 1 chlor, 1 adenosin, 1 inosin, 2 receptorer for sød, 2 receptorer for bitter, 1 glutamatreceptor og 1 receptor for hydrogenioner.

Til praktisk smagsanalyse Potentialerne i disse receptorer er grupperet i fem hovedkategorier kaldet primære smagsoplevelser: sur, salt, sød, bitter og yumami.

En person kan føle hundredvis af forskellige smag... De formodes alle at være kombinationer af primær smag på samme måde som alle de farver, vi ser, repræsenterer kombinationer af de tre primære farver.

Sur smag... Sur smag er forårsaget af syrer, dvs. er forbundet med koncentrationen af ​​hydrogenioner, og intensiteten af ​​denne smagsfornemmelse er omtrent proportional med logaritmen for koncentrationen af ​​hydrogenioner. Det betyder, at jo mere syre der er i maden, jo stærkere bliver den sure fornemmelse.

Salt smag... Salt smag er forbundet med ioniserede salte, hovedsageligt koncentrationen af ​​Na + -ioner. Smagskvaliteten varierer fra det ene salt til det andet, da nogle salte forårsager andre smagsoplevelser udover saltindholdet. Saltkationer er hovedsageligt ansvarlige for den salte følelse, især Na + -ioner, men anioner bidrager også, om end i mindre grad.

Sød smag... Sød smag er ikke forbundet med nogen kemikalieklasse. Stoffer, der forårsager denne smag, omfatter sukker, glycoler, alkoholer, aldehyder, ketoner, amider, estere, nogle aminosyrer, nogle små proteiner, sulfonsyrer, halogenerede syrer og uorganiske bly- og berylliumsalte. Bemærk, at de fleste stoffer, der forårsager sød smag, er organiske. Det er især interessant, at en lille ændring i kemisk struktur, såsom tilføjelse af en simpel radikal, ofte kan ændre smagen af ​​et stof fra sød til bitter.

Bitter smag... Som med sød smag er der ikke et enkelt kemikalie, der forårsager en bitter smag. Igen er næsten alle bitre smagsstoffer økologiske. To forskellige klasser af stoffer vil sandsynligvis producere bitre fornemmelser: (1) organiske stoffer med lang kæde, der indeholder nitrogen; (2) alkaloider. Alkaloider findes i mange lægemidler, der bruges i medicin, såsom kinin, koffein, strychnin og nikotin.

Nogle stoffer i starten sød smag, have en bitter eftersmag. Dette gælder især for eksempel saccharin, hvilket gør stoffet ubehageligt for nogle mennesker.

Bitter smag høj intensitet får normalt en person eller et dyr til at nægte mad. Dette er utvivlsomt en vigtig funktion af bitter smag, da mange af de dødelige toksiner, der findes i giftige planter, er alkaloider, og næsten alle er meget bitre, hvilket normalt fører til afvisning af fødevarer, der indeholder dem.

Yumami smag... Yumami er et japansk ord (der betyder "meget velsmagende"), der angiver en behagelig mundfølelse, der kvalitativt er forskellig fra sur, salt, sød eller bitter. Yumami er hovedsmagen af ​​fødevarer, der indeholder L-glutamat, såsom kødekstrakter og lagret ost, og anses af nogle fysiologer for at være en separat, femte kategori af primære smagsstimuli.

Smagreceptor for L-glutamat muligvis forbundet med en af ​​glutamatreceptorerne udtrykt i hjernens nervesynapser. Imidlertid er de nøjagtige molekylære mekanismer, der er ansvarlige for yumami -smag, endnu ikke klare.

Tutorial video af anatomi af vejen for smagsanalysatoren

Smagsfornemmelser, ligesom olfaktoriske fornemmelser, skyldes tingens kemiske egenskaber. Som med lugte er der ikke en komplet

objektiv klassificering.

Fra komplekset af fornemmelser forårsaget af smagsstoffer kan fire hovedkvaliteter skelnes - salt, surt, sødt og bittert.

Smagsfornemmelser er normalt forbundet med olfaktoriske fornemmelser, og nogle gange også fornemmelser af tryk, varme, kulde og smerte. Acrid, astringent, tærte

smagen er betinget af et helt kompleks af forskellige fornemmelser. Det er dette mere eller mindre komplekse kompleks, der normalt bestemmer smagen af ​​mad, som

Smagsoplevelser opstår, når opløselige og diffunderbare stoffer, det vil sige stoffer med

relativt lav molekylvægt. Det vigtigste gustatoriske område er slimhinden i tungen, især dens spids, kanter og bund;

midten af ​​tungen og dens nedre overflade er blottet for gustatorisk følsomhed.

Forskellige smagsregioner har forskellige følsomheder over for salte, sure, søde og bitre fornemmelser. På tungen den mest følsomme: til

sød - spidsen, til den sure - kanten og til den bitre - basen. Derfor antages det, at der er for hver af de fire grundlæggende smagsoplevelser

særlige organer.

De samme generelle love gælder for smag som for andre sanser, især loven om tilpasning.

Kompensationsprocessen spiller en vigtig rolle i gustatoriske fornemmelser, dvs. dæmpning af nogle smagsoplevelser (salt) af andre (sur). For eksempel,

grænseværdien fastsat under visse betingelser for bitter ved 0,004% kininopløsninger i nærvær af natriumchlorid stiger til

0,01% kininopløsning og i nærvær af saltsyre - op til 0,026%.

Sammen med kompensation på smagsområdet observeres også kontrastfænomener. For eksempel den søde smag af en sukkeropløsning

forværret af urenheder i en lille mængde bordsalt. Destilleret vand efter skylning af munden med kaliumchlorid eller

fortyndet svovlsyre fremstår tydeligt sød. Alle disse kendsgerninger indikerer tilstedeværelsen i smagsområdet af interaktionsprocesser inden for

endda et sanseorgan. Generelt er fænomenerne interaktion, tilpasning, midlertidig eftervirkning af en kemisk stimulus, ikke kun tilstrækkelig, men også

utilstrækkelige, fremtræder meget tydeligt inden for smagsområdet.

Smagsfornemmelser spiller en væsentlig rolle i justeringen af ​​den følelsesmæssige tilstand gennem det autonome nervesystem, smag, sammen med lugtesansen, påvirker

tærskler for andre receptorsystemer, for eksempel om synsskarphed og hørelse, om tilstanden for hudfølsomhed og proprioceptorer.

Smagsoplevelser genereret af kemikalier, der kommer fra det ydre miljø og påvirker vegetative funktioner, kan føre til en behagelig

eller en ubehagelig følelsesmæssig baggrund for velvære. Skikken med at kombinere festligheder med banketter indikerer, at øvelsen tager hensyn til evnen

gustatorisk følsomhed forbundet med virkningen på det autonome nervesystem, for at påvirke den sanselige tone af generelt velvære.

Smagssansens rolle i spisningsprocessen bestemmes af tilstanden af ​​behovet for mad. Efterhånden som dette behov intensiveres, falder nøjagtigheden:

en sulten person vil spise mindre velsmagende mad; den velnærede vil kun blive forført af det, der synes ham fristende i smagen.

Ligesom olfaktoriske fornemmelser forbundet med påvirkninger på det autonome nervesystem kan gustatorisk følsomhed også give en række forskellige

mere eller mindre skarpe og behagelige fornemmelser. Selvom en normal person med markant udviklede sociale og kulturelle interesser ikke lever for

for at spise og spise for at leve og arbejde. Derfor spiller subtile nuancer af smag i systemet med menneskelig adfærd meget

underordnet rolle.