Ասպիկ. Ինչ է ասպիկը: Դոնդող միսը մեկ այլ անուն է

ԴՈՆԴԵ, -դծա, նույնը, ինչ ժելե։

Աղբյուր՝ Օժեգով. Ռուսաց լեզվի բառարան.

1.Դոնդող միս ռուսական խոհանոցում ամենից հաճախ նշանակում է դոնդող (տես): Ամենից հաճախ այս անվանումը կիրառվում է դոնդողի համար Ռուսաստանի շրջանների հարավային և հարավ-արևելյան մասերում, մինչդեռ հյուսիսում և հյուսիս-արևմուտքում ասում են «ժելե»: Բացի այդ, տավարի մսով դոնդողը անպայման կոչվում է «դոնդող», մինչդեռ խոզի մսից պատրաստված արտադրանքը կոչվում է «դոնդող միս»:

ԴՈՆԴՈՂ. Հորթի, տավարի, խոզի մսից պատրաստված սառը սեղանի մսային ուտեստների ռուսերեն անվանումը՝ երկար եփելու և մսի մասի առավելագույն եռման և արգանակի խտացման միջոցով։ Նման ճաշատեսակներ ունեն նաև այլ ազգեր (տես՝ ռասոլ, մուժուժի, դոնդողով միս), բայց դրանց պատրաստման մեջ միշտ կան ազգային տարբերություններ՝ կապված կա՛մ արտադրանքի բաղադրության, կա՛մ պատրաստման եղանակների և համեմունքների հետ։

Ռուսական դոնդողը պատրաստվում է տավարի կամ հորթի մսից. Կենդանու գլուխն ու ոտքերը գնում են դոնդողի մեջ։ Լավ դոնդողի հիմնական պայմաններից մեկն այս մթերքների նախնական մանրակրկիտ մաքրումն է. քամելը, մի քանի ջրում լվանալը, քերելը:

Իրական դոնդողի մեկ այլ պայմանն այն է, որ այն պարունակում է ամբողջ գլուխը (ներառյալ ուղեղը, լեզուն) և բոլոր չորս ոտքերը: Սովորաբար, վերջին տասնամյակներում այս պայմանը չի պահպանվում, դոնդողի համար մնում է միայն աղբ, և դա զրկում է դոնդողին իր բնորոշ համից և արժեքից՝ ստիպելով դրա պատրաստման մեջ օգտագործել ժելատին, մինչդեռ բոլոր ավանդական մասերի բարդ պատրաստումը տալիս է. բնական դոնդողություն՝ պատրաստելով դոնդողը առաջին կարգի և համեղ խորտիկ

2. Դոնդող միսը, ի տարբերություն մսային դոնդողի, Ռուսաստանի հյուսիսային և կենտրոնական շրջաններում կոչվում է սառը եփած ձուկ, որը սառեցվում է իր եփած արգանակի մեջ և մատուցվում սառը վիճակում։ Որպեսզի չշփոթեն խոզի ժելե մսի հետ, այս ուտեստը նաև սառը է կոչվում։ Սառը թառափից, սառը հորթի մսից - այս տերմինները ցույց են տալիս, որ դրանք օգտագործվում են այն դեպքերում, երբ արտադրանքը կարող է բնական ճանապարհով, առանց ժելատինի օգտագործման, դոնդող նյութ արտադրել՝ պարզապես սառը դնելով, և այդ պատճառով այն կոչվում է ցուրտ՝ տարբերելու համար: այն նմանատիպ գելավորված ասպիական ուտեստներից (տես ասպիկ):

3. Բելառուսական և ուկրաինական խոհանոցներում դոնդողով միսը հաճախ անվանում են ամառային սառը հատապտուղներով ապուրներ՝ հիմնականում ազնվամորու, վայրի ելակի, ելակի և հապալասից: Պատրաստվում են կամ թեթեւ շաքարի օշարակով կամ կաթով, բայց երկու դեպքում էլ մատուցում են շատ սառը։ Շնորհիվ այն բանի, որ նման ապուրները սկսել են ընկալվել որպես առանձին, հատուկ ուտեստներ ոչ այնքան վաղուց, ժողովրդական խոհարարության մեջ հատուկ անուն չի մշակվել, և, հետևաբար, դրանք կոչվում են կամ իրենց կազմով ՝ հատապտուղ ապուրներ, հատապտուղ ապուրներ կամ նրանց սեզոնայնությունը՝ դոնդող միս, քանի որ սա կարծես թե նրանց հիմնական տարբերությունն ու առավելությունն է շոգ ամռանը։

Պետք է հաշվի առնել, որ հատապտուղների դոնդող միս պատրաստելու համար դրանց մեջ պարունակվող հատապտուղների կեսը խյուս են անում, և այս հյութն ու միջուկը հում են ավելացնում սառեցված օշարակի մեջ։ Հատապտուղների մյուս մասը դեկորատիվ նպատակներով ցողվում է դոնդող հեղուկի վրա, և դրա խտության շնորհիվ ամբողջ մեծ հատապտուղները միշտ լողում են մակերեսի վրա՝ ստեղծելով պատրանք, որ ամբողջ ուտեստը մինչև հատակը լցված է հատապտուղներով։

Դոնդող ուտեստները, ինչպես նաև դոնդողով պատրաստված միսը (դոնդող) ռուսական խոհանոցի ավանդական ուտեստներ են։ Այս սառը նախուտեստները շատ տարածված են տոների ժամանակ։ Նրանք մատուցում են օղու հետ, իսկ հատուկ կծու համ տալու համար օգտագործվում են տարբեր համեմունքներ, սոուսներ, համեմունքներ՝ մանանեխ, ծովաբողկ, քացախ, սխտոր և այլն։

Ո՞րն է տարբերությունը՝ ասպիկա, դոնդող, դոնդող միս, շագանակագույն:

Սեղանին «սառը ուտեստ» դնելիս տնային տնտեսուհիները հազվադեպ են մտածում, թե կոնկրետ ինչ անվանել այն: Այնուամենայնիվ, այս հարցի շուրջ հաճախ վեճեր են ծագում, որոնք հազվադեպ են հանգեցնում կոնսենսուսի, քանի որ ոչ ոք իսկապես չգիտի, թե որն է տարբերությունը դոնդողից և դոնդողից: Բայց այս կատեգորիայի այլ ուտեստներ կան, օրինակ, ասպիկա կամ շագանակագույն: Իսկ իսկական տնային խոհարարին պարզապես հետաքրքրում է իմանալ, թե ինչով է կերակրելու իր հյուրերին:

Ասպիկ

Դոնդողի և դոնդող մսի հիմնական տարբերությունը մսի բաղադրիչների հավաքածուն է։ Մի ամբողջ հավաքածու մտնում է դոնդող մսի մեջ: Գելային մասերը խոզի դիակի աճառային մասերն են՝ սմբակներով ոտքերը, ականջները, երբեմն՝ ամբողջ գլուխը։ Նրանք հաճախ լրացվում են տավարի միացություններով, կամ նույնիսկ ավելի լավ, պոչով: Դոնդողին խտություն ավելացնելու համար շատերը արգանակին ավելացնում են թռչնի թեւեր և թևեր (այսպես կոչված ապուրի հավաքածու): Եթե ​​որևէ մեկը չգիտի, ապա ավելի լավ է վերցնել տնային հավ, իսկ իդեալականը՝ աքաղաղ, քանի որ այն ավելի մռայլ է և նրա դիակում շատ ավելի համակցված նյութեր կան:

Միսը օգտագործվում է լցնելու համար։ Այստեղ երևակայության համար շատ տեղ կա. նախնական եփելուց մի քանի ժամ հետո կարող եք ավելացնել ամենաընտիր խոզի միսը, կարող եք ավելացնել հնդկահավի ֆիլե, կարող եք յոլա գնալ հավի ոտքերով - ինչ ուզում եք:

Ընդհանուր առմամբ, դոնդողով պատրաստված միսը կեփվի վեց ժամ։ Նախքան լցոնիչը արգանակով լցնելը, վերջինս պետք է զտվի, իսկ միսը ապամոնտաժվի։ Դասական տարբերակում միջուկը պետք է ձեռքով կտրատել կամ բաժանել բավականին փոքր կտորների (մանրաթելերի), բայց շատերին դուր են գալիս ամբողջ թեւերը տարայի մեջ. այս դեպքում դոնդող միսը սկսում է մոտենալ դոնդողին: Գեղեցկության համար պինդ խաշած ձվերի կեսերը կամ դրանց շերտերը, գազարը, սխտորի մեխակները կամ մեկ այլ վառ բան, որն առանձնանում է ընդհանուր ֆոնից, հաճախ մսի հետ միասին դրվում են տարայի մեջ գեղեցկության համար:

Պատրաստման նրբությունները

Թե ինչպես ճիշտ բուրավետել դոնդողով պատրաստված միսը, անձնական նախասիրության հարց է: Այնուամենայնիվ, նախապայմանն այն է, որ արգանակը պետք է լինի բուրավետ: Հետեւաբար, դրա պատրաստման ավարտից մոտ մեկ ժամ առաջ հիմքի մեջ են դնում դափնու տերեւ, պղպեղի հատիկներ և տարբեր արմատներ։ Դասական ընտրությունը գազարն է՝ ամբողջական (կամ կիսով չափ կտրված, եթե արմատային բանջարեղենը շատ մեծ է): Համեմունքների գիտակները այն լրացնում են արմատային մաղադանոսով: Մեկ այլ անհրաժեշտ բաղադրիչ է ամբողջական սոխը, ներառյալ կեղևը: Կարևոր կետն այն է, թե ինչպես է դոնդողը տարբերվում դոնդող մսից. վերջինիս կարող եք ավելացնել ձեր սեփական «անձնական» համեմունքները, դա լիովին թույլ է տալիս: Պարզապես պետք է վստահ լինել, որ դրանք համակցված են մսի բոլոր տեսակների հետ, այլ ոչ թե չափազանցել համեմունքներով։

Դոնդող

Այս ավանդական ռուսական ճաշատեսակը ժամանակին պատրաստվում էր մսից, որն այլ օգտագործելու տեղ չուներ:

Ռուսաստանում գյուղացիական տներում դոնդողներ էին պատրաստում ձմռանը՝ Սուրբ Ծննդից մինչև Աստվածահայտնություն։ Այս ցուրտ ժամանակ գյուղերում ընդունված էր անասուն մորթել։ Խնայող տնային տնտեսուհիները օգտագործում էին դիակի բոլոր մասերը. ո՛չ ոտքերը (ոտքերը), ո՛չ շրթունքները, ո՛չ ականջները, ո՛չ գլուխները չեն կորել: Դրանցից պատրաստել էին նաև դոնդող, քանի որ այդ մասերը պարունակում են դոնդող մսի համար անհրաժեշտ կենդանական սոսինձ՝ ժելատին։ Դոնդողի համն ու տեսքը կախված է այն ապրանքից, որի հիման վրա այն պատրաստվում է. թափանցիկ դոնդողը, օրինակ, արտադրվում է գառան կամ տավարի բթիկներով, իսկ ավելի ամպամած, հաստ դոնդող՝ խոզի բուդից։

Չնայած իր ողջ համեղությանը և սննդային արժեքին, այն բավականին անճոռնի տեսք ուներ։ Դոնդողը պատրաստվում էր կովի մսից, քանի որ այն ամենաէժանն էր։ Եվ այն պատճառով, որ ամեն ինչ նետվել էր մեջը, այն սովորաբար այնքան էլ լավ չէր սառչում, ուստի չպետք է պարունակեր խիտ դոնդող։

Մի քանի խոսք դոնդողի համար համեմունքների մասին

Մոռացեք համեմունքների բազմազանության մասին, որոնք կարող եք գտնել սուպերմարկետների դարակներում: Ժելեի համար հարմար է միայն սխտորը. Ոչ արմատ են ավելացնում, ոչ սոխ: Երբ միսը հանվում է արգանակից՝ ապամոնտաժելու համար, և այն դեռ չի քամվել, մանրացված կամ թակած սխտորը ավելացվում է հիմքի վրա՝ ապագա ուտողների համար ընդունելի քանակությամբ: Դրանից հետո արգանակը թրմում են կես ժամ ծածկված, և միայն դրանից հետո ֆիլտրում։

Դոնդող

Հիմա եկեք պարզենք ասպիկի և դոնդող մսի և դոնդողի տարբերությունը: Տեսական նախադրյալները մնում են նույնը. միսը ծածկված է խտացրած արգանակով: Այնուամենայնիվ, միսը կարող է լինել ձուկ, թռչնամիս կամ կողմնակի արտադրանք (հիմնականում լեզուն): Նրա հիմնական բնութագիրը ցածր յուղայնությունն է, նույնիսկ որոշ նիհարություն: Նման մսից անհնար է «կամավոր» դոնդող ստանալ, ուստի ասպիկն անհրաժեշտ է պատրաստել արհեստական ​​խտացուցիչների միջոցով՝ ագար-ագար կամ (ավելի հաճախ) կենդանական ժելատին: Սրա հետ է կապված ևս մեկ առանձնահատկություն, որը տարբերում է ասպիկին, դոնդողին և ասպիկին. վերջինս շատ ավելի արագ է կարծրանում, քան իր «մրցակիցները»: Լցոնիչը ներքևում դրված է մեծ կտորներով: Բացի այդ, դրա մեջ պետք է տեղադրել բանջարեղեն, որը պետք է գեղեցիկ տեսանելի լինի թափանցիկ շերտի միջով։ Ամենից հաճախ դրանք թթու վարունգի կիսաշրջաններ են կամ խաշած գազարի շրջանակներ։ Եթե ​​խոհարարը բանջարեղեն չի սիրում, նա անպայման կլրացնի իր ուտեստը թարմ դեղաբույսերով։

Դասական շագանակագույն

Մեկ այլ սիրելի և տնական ուտեստ է շագանակագույնը: Այն գալիս է Գերմանիայից, թեև տարբեր երկրներում հայտնի է այլ անուններով։ Սալտիսոնը նույն շագանակագույնն է, միայն դիակի պակաս պահանջված մասերից և ավելի քիչ դոնդող արգանակով: Երբ լցոնիչը ապամոնտաժվում է, հիմքով լցնում և մի փոքր կարծրանում է, այն տեղադրվում է կեղևի մեջ մամլիչի տակ և ետ ուղարկվում ամրացման: Ամենահամեղ և սիրված շագանակագույնը բնական պատյանում է, բայց մեր տնային տնտեսուհիները հմուտ են այն պատրաստել արհեստական ​​պատյանով, օրինակ՝ թխելու տոպրակի մեջ: Նախքան սեղմելը դրա պատրաստման սկզբունքները բացարձակապես նույնական են դոնդող մսի կամ դոնդողի համար։

Եզրակացություններ. ո՞րն է տարբերությունը դոնդողից և շագանակագույնից դոնդող մսից, և դոնդող մսի միջև ասպիից

Եթե ​​անգամ շահը զուտ տեսական է, այն պետք է բավարարվի։ Ի վերջո, տնային տնտեսուհին իրավունք ունի իմանալու, թե դրանից ինչ է ստացվում, և որն է տարբերությունը շագանակագույն, ասպիկ, ժելե և դոնդող մսի միջև։ Տարբերությունը կարելի է ամփոփել հետևյալ կետերում.

Արգանակի համար օգտագործվող մսամթերք.Դոնդողի համար անհրաժեշտ է միայն տավարի միս, մնացածը կարելի է լցնել ձեռքի տակ եղած գրեթե ամեն ինչով:

Կառուցվածք.Դոնդողն ավելի տատանվող է և փափուկ, մնացած «երկվորյակների» մոտ թունդ դոնդող է։

Գույն. Դոնդող միսը և ասպիկն ավելի բաց են, դոնդողը միանշանակ մուգ է, շագանակագույնը տարբերվում է ստվերից՝ կախված նրանից, թե ինչ է մտել դրա մեջ:

Էջանիշի պատվեր. Մսի բոլոր բաղադրիչները միանգամից լցնում են դոնդողի մեջ, մնացածի մեջ՝ կախված նրանից, թե որքան ժամանակ է պահանջվում մսի որոշ տեսակների/տեսակների եփման համար:

Եվս մեկ կետ, թե ինչպես է դոնդողը տարբերվում դոնդող մսից (և նմանատիպ այլ ուտեստներից). ճաշ պատրաստելու ժամանակը. Շնորհիվ այն բանի, որ այն օգտագործում է միայն տավարի միս, այն 3-4 ժամ ավելի երկար եփելու է վառարանի վրա։ Բրունը նույնպես մոտ է դրան, եթե մսի հավաքածուի գերակշռող քանակությունը նույն տավարի միսն է։

Դոնդող միս և դոնդող պատրաստելու հիմնական խորհուրդներ

Ֆրանսիացիները, որոնք ժամանակին սնվում էին թագավորների կողմից, համեղ, բայց անհրապույր դոնդողը համադրում էին իրենց հայրենիքի գեղեցիկ, բայց անհամ դոնդողի հետ։ Սիմբիոզի արդյունքը դոնդողով պատրաստված միսն էր, սակայն դոնդողն ամբողջությամբ անցյալում չմնաց։ Այժմ և՛ դոնդողը, և՛ դոնդողով պատրաստված միսը զուտ տեսողականորեն նման են։ Որտեղ տարբերությունը մնում է մսի ընտրության մեջ: Դոնդողը դեռ պատրաստվում է բացառապես տավարի մսից։ Դրան այլ միս չի ավելացվում, եթե ցանկանում եք իրական հին ռուսական ուտեստ ստանալ: Եվ ևս մեկ առանձնահատկություն, որով դոնդողը կարող է պարծենալ. դոնդողով պատրաստված մսից տարբերությունն այն է, որ այն շատ ավելի երկար է եփվելու: Այսպիսով, այն ստանալու համար դուք պետք է համբերեք 10-12 ժամ:

Խոհարարական մասնագետներին ամենից հաճախ քիչ է հետաքրքրում դոնդողի և դոնդող մսի տարբերությունը: Նրանց ավելի շատ մտահոգում է ստացված ուտեստի որակը։ Եվ դրան հասնելը դժվար չէ, պարզապես անհրաժեշտ է հետևել մի քանի կանոնների.

Մի եփեք «սառը» միս սառեցված մսից. ոչ մի հնարք չի կարող ազատվել ամպամածությունից:

Մի օգտագործեք չափազանց յուղոտ բաղադրիչներ. դա անհրապույր կստացվի և ավելի կպնդանա:

Ջուրը լցնում են միայն սառը, և այն պետք է լինի 2 անգամ ավելի, քան միսը։ Դուք չեք կարող այն ավելացնել պատրաստման գործընթացում:

Դոնդողը կամ դոնդողով պատրաստված միսը պետք է աղացնել միայն կրակն անջատելուց հետո, հակառակ դեպքում հեշտությամբ կարող եք աղով աղել՝ ջուրը կեռա։

Արգանակը չպետք է շատ կատաղի եռա, այն չի կարելի խառնել, իսկ փրփուրը պետք է պարբերաբար քսել, այնուհետև դոնդողով պատրաստված միսը թափանցիկ կդառնա։

Մեր օրերում սեղանի վրա իրենց արժանի տեղն են զբաղեցնում դոնդողով պատրաստված ուտեստներն ու դոնդող միսը։ Դրանք պատրաստելու շատ տարբեր եղանակներ կան, էլ չեմ խոսում հատուկ գաղտնիքների մասին, որոնք հայտնի են միայն հմուտ խոհարարներին և նրանց արտադրանքին յուրահատուկ համ և բույր հաղորդելով: Քանի որ սառը նախուտեստներն առաջիններից են, որ հայտնվում են սեղանին, այստեղից է սկսվում տանտիրուհու խոհարարական արվեստի ցուցադրությունը, որի հմտությունից ու երևակայությունից է կախված՝ արդյոք հյուրերն ու տան անդամները գոհ կմնան, կլիզե՞ն: նրանց մատները և ավելին խնդրել:

ԴՈՆԴԵՆԵՐ և ԺԵԼԻՆԵՐ

Դոնդող ուտեստները դասակարգվում են որպես սառը նախուտեստներ: Ապրանքների տեսականին շատ լայն է՝ ասպիկին պատրաստում են մսից և ձկից, թռչնամսից և որսից, ձվից և նույնիսկ բանջարեղենից։ Ընդունված է առանձին մատուցել ծովաբողկը քացախով կամ ծովաբողկը թթվասերով և այլ համեմունքներով, սոուսներով (օրինակ՝ մայոնեզով), տարբեր համեմունքներով, խոտաբույսերով, ինչպես նաև աղցաններով և բանջարեղենով` աղած և թթու:

Մսային կաղամբը կարելի է պատրաստել հորթի միսից, խոզից, լեզվից, խոզապուխտից, նրբերշիկից, հավի միսից, հնդկահավից, բադից և որսից, ինչպիսիք են պնդուկը և կաքավը:

Դոնդող ձկների համար հատկապես լավ են ցախը, ծովատառեխը, թառափը, ստերլետը, կարպը, կարպը, ցեղաձուկը, թառը և լուքը:

Լցոնած մսից և ձկնամթերքից՝ լյուկ, թռչնամիս և նույնիսկ լյարդի նրբերշիկ, պատրաստում են հիանալի ասպիկ։ Ապրանքները կտրվում են բարակ կտորներով, և նման ուտեստները զարդարված են կիտրոնի կտորներով, ձվերով, լոլիկով և թարմ վարունգով։ Որպես զարդարանք կարող են ծառայել նաև բարակ կտրատած խնձորներն ու կանաչ տերևները։ Նրանց համար, ովքեր սիրում են հորինել և փորձարկել, հնարավորություններն անսահման են:

Բանջարեղենի ասպիների համար լավ է օգտագործել գազար, ծաղկակաղամբ, շաղգամ, ծնեբեկ, կանաչ ոլոռ: Բանջարեղենին երբեմն ավելացնում են մրգեր՝ խնձոր, դեղձ, տանձ և այլն։

Դոնդող ուտեստներ պատրաստելու ընդհանուր կանոններ

Դոնդողը պատրաստվում է ձուկ, միս կամ բանջարեղեն եփելուց ստացված արգանակից։

Ժելատինի (կենդանական սոսինձի) քանակությունը, որն ավելացվում է արգանակի մեջ դոնդող պատրաստելու համար, որոշվում է նրա ուժով։ Օրինակ՝ գլխով և կաշվով եփած պիրկ թառից արգանակի համար բավարար է մեկ բաժակի համար 1–2 գ ժելատին։ Իսկ նույն ծավալի հավի արգանակի համար պահանջվում է 4–5 գ ժելատին բանջարեղենի արգանակի մեջ՝ լավ դոնդող ստանալու համար 1 բաժակին պետք է ավելացնել 6–7 գ ժելատին։

Ժելատինը թրջում են սառը ջրում հետևյալ քաշային հարաբերակցությամբ՝ 5 բաժին ջուր 1 բաժին ժելատին։

Արգանակը մարմանդ կրակի վրա 3-5 րոպե եռացնում ենք, հետո ավելացնում ենք ժելատինն ու հարում ենք, մինչև արգանակը եռա, և ժելատինը ամբողջությամբ լուծվի։ Այնուհետև արգանակը ֆիլտրում են մեկ այլ տարայի մեջ, թույլ տալիս մի փոքր սառչի և լցնում պատրաստի մթերքների վրա։

Ավելի թափանցիկ և նուրբ դոնդող ստանալու համար խոհարարները խորհուրդ են տալիս ամանի մեջ հարել հում ձվի սպիտակուցը (1 ձու 4-5 բաժակ արգանակին), ապա ավելացնել մի բաժակ սառեցված արգանակ, մեկ ճաշի գդալ քացախ կամ կիտրոնի հյութ, այդ ամենը լավ խառնել։ և լցնել կաթսայի մեջ զանգվածային արգանակով, որն այս պահին պետք է եռա: Այնուհետև կաթսան կափարիչով փակել, դնել մարմանդ կրակի վրա և եռալուց հետո վերցնել կրակից, որպեսզի արգանակը նստի 15–20 րոպե։ Այնուհետև այն զտվում է: Այս գործողությունը պետք է կատարել ուշադիր՝ խուսափելով արգանակի թափահարումից։

Եվ հիմա մի քանի բաղադրատոմսեր դոնդողից պատրաստված մսից, ձկից, սնկով, բանջարեղենից և այլն.

Տավարի ասպիքս

Բաղադրությունը:
Տավարի միս (փաթաթ կամ այլ միս) - 500 գ, ժելատին փաթեթ - 1 հատ, սոխ - 2 հատ, սխտոր - 2-3 պճեղ, դափնու տերեւ, սև պղպեղի հատիկներ, աղ - ըստ ճաշակի, մաղադանոս՝ զարդարման համար։

Խոհարարության եղանակը.
Տավարի միսը եփվում է մի կտորով, եփած անոթը պետք է բավական բարձր լինի։ Եռալուց հետո լցնել առաջին արգանակը, ապա եփ գալ թույլ կրակի վրա 4-5 ժամ։ Մի մոռացեք հեռացնել փրփուրը:
Արգանակի մեջ ավելացնել վերին թեփուկներով սոխը, պղպեղը, դափնու տերեւը, աղը։ Երբ միսը պատրաստ է, հանում ենք թավայի միջից։
Հովացրեք արգանակը։ Ժելատինը լցնել մի բաժակ սառեցված արգանակի վրա 40 րոպե, որպեսզի ուռչի։ Այնուհետև տաքացրեք այտուցված ժելատինը մնացած արգանակի հետ՝ խառնելով և չհասցնելով եռման աստիճանի։ Կրկին հովացրեք, արգանակի մեջ ավելացրեք մանր կտրատած սխտորը։
Սոխն առանց արցունքների մաքրելու համար պետք է դա անել հոսող սառը ջրի տակ կամ դանակը սառը ջրի մեջ թաթախելով։
Միսը կտրատել հավասար շերտերով և դնել ափսեի մեջ։ Լցնել պատրաստի արգանակի մեջ։ Մաղադանոսը դրեք ափսեի վրա՝ զարդարելու համար:
Խորհուրդ է տրվում մատուցել ծովաբողկի, մանանեխի, աջիկայի հետ։

Դոնդող հորթի միս

Բաղադրությունը:
Հորթի ֆիլե – 3 կգ, բեկոն – 100 գ, հալված կարագ – 50 գ, մանր կտրատած հորթի ոտքերը – 3 հատ, սոխ – 3 հատ, գազար – 3 հատ, խոշոր ճակնդեղ – 1 հատ, դափնու տերև – 3 հատ. 4 հատ, սև պղպեղի հատիկներ - 15 հատ, աղ:

Զարդարի համար՝ կանաչ աղցան – 100 գ, քերած ծովաբողկ – 10 գ, մանր ճակնդեղ – 1 հատ, մայոնեզ – 2 ճաշի գդալ։

Խոհարարության եղանակը.
Լցոնել հորթի միսը։ Ապա քսել աղով և տապակել յուղի մեջ խորը տապակի մեջ բոլոր կողմերից։ Ավելացնել բանջարեղեն և հորթի ոտքեր, պղպեղ և դափնու տերեւ: Ավելացրեք աղ և ավելացրեք ջուր, որպեսզի այն ծածկի տապակի ամբողջ կերակուրը 4–5 սմ-ով, ապա փակեք կափարիչը, բարձր ջերմության վրա հասցրեք եռման աստիճանի, ապա կրակն իջեցրեք մինչև ջուրը հազիվ եռա։

Միսը նախապես ձիթապտղի յուղով պատված լինելու դեպքում կարելի է սառնարանում պահել 1-2 օր՝ առանց սառչելու։

Տապակը կրակից հանում ենք, երբ ոտքերի վրա միսը փափկի և հեշտությամբ բաժանվի ոսկորներից, հորթի միսը նույնպես եփվի մինչև փափկի։ Միսը հանում ենք թավայից, բարակ շերտերով կտրատում ու դնում խորը ճաշատեսակի վրա։ Արգանակը քամել մաղի միջով և ավելացնել աղը՝ ըստ ճաշակի: Արգանակը լցնել մսի վրա և դնել սառնարանում: Սառեցված ուտեստը զարդարում ենք գազարից կտրված գավաթներով։ Այս շրջանակներից յուրաքանչյուրի վրա դնում ենք մի փոքր քանակությամբ քերած ծովաբողկ՝ խառնած խաշած ճակնդեղի հետ, նույնպես քերած մանր քերիչով։ Ավելացնել մայոնեզ:

Դոնդող խոզ

Բաղադրությունը:
2–2,5 կգ կշռող խոզ, 30 գ ժելատին, 1 հատ եփած ձու, 1 հատ եփած գազար, 1 հատ կիտրոն, 1 հատ սոխ, դափնու 2 հատ, արմատներ ( մաղադանոս, նեխուր , մաղադանոս), պղպեղ, մեխակ, աղ։

Խոհարարության եղանակը.
Երգեք խոճկորի մազիկները, ապա լվացեք և փորոտեք այն: Գլուխը բաժանեք, դիակը կտրեք երիկամների հատվածում խաչաձև, կարող եք լրացուցիչ կտրել յուրաքանչյուր կեսը երկայնքով՝ ողնաշարի երկայնքով:

Խոզը մանրացնելուց հետո այն պետք է դնել կաթսայի մեջ, լցնել սառը ջրով, աղով, դնել սոխ ու խնամքով մաքրված արմատներ։ Թավան դնել կրակի վրա՝ կափարիչով ծածկելուց հետո։

Ջուրը եռալուց հետո հանեք փրփուրը և շարունակեք եփել մարմանդ կրակի վրա ևս 40–50 րոպե։ Երբ խոզը եփվի, հանեք այն, դրեք ճաշատեսակի վրա, ծածկեք խոնավ շորով և սառչեք։

Եփելու ժամանակ ստացված արգանակը նորից դնել կրակի վրա, ավելացնել դափնու տերեւ, պղպեղ ու մեխակ, եռացնել։ Ավելացնում ենք ժելատինը՝ նախապես սառը ջրով թրջած, և արգանակը նորից բերում ենք եռման աստիճանի՝ խառնելով, ապա քամում շորով:

Երբ խոճկորը սառչի, կտրեք այն մասերի և դրեք ափսեի մեջ՝ հարակից կտորների միջև պահելով 0,5 սմ հեռավորություն։ Զարդարեք ճաշատեսակը կտրատած ձվի, գազարի և/կամ կիտրոնի կտորների կեսերով։ Մեծ կաթսայի մեջ կարելի է մի ամբողջ խոճկոր պատրաստել՝ առանց մասերի բաժանելու։ Մինչ այս ողնաշարի ոսկորները պետք է մանրացնել ներսից մինչև միջուկը։ Եփվելուց հետո դիակը կտրատել մասերի և նորից դնել ճաշատեսակի վրա, որպեսզի այն ամբողջ խոզի տեսք ունենա։

Ժելատինը ճաշատեսակի մեջ պետք է լցնել 2-3 խմբաքանակով՝ համոզվելով, որ զարդանախշերը տեղից չշարժվեն և մսի յուրաքանչյուր կտոր թաթախված լինի դոնդողի մեջ։
Առանձին մատուցել ծովաբողկի սոուսով թթվասերով կամ ծովաբողկով քացախով։

Դոնդող լեզու

Բաղադրությունը:
Լեզու – 700 գ, ժելատին – 10 գ, եփած գազար – 100 գ, մաղադանոսի տերեւ, աղ։

Խոհարարության եղանակը.
Լեզուն գազարի հետ եփել աղաջրի մեջ։ Արգանակը սառչելուց հետո հանում ենք միսը, օղակաձեւ կտրատում ու դնում խորը սկուտեղի մեջ։ Լեզվի յուրաքանչյուր շերտին ավելացրեք մաղադանոսի մեկ տերեւ և խաշած գազարի շրջանակ, որպեսզի ճաշատեսակը գեղեցիկ տեսք ունենա: Ժելատինի վրա 20-30 րոպե լցնել ½ բաժակ ջուր, այնուհետև ավելացնել սառեցված արգանակի մեջ։ Արգանակը նորից բերեք եռման աստիճանի և քամեք։ Ստացված դոնդողը լցնել մսի հետ սկուտեղի մեջ և ափսեը դնել սառը, որպեսզի լավ պնդանա։

Դոնդող լեզուն մատուցվում է առանձին՝ մայոնեզի, թթվասերի և ծովաբողկի սոուսի կամ ծովաբողկի հետ՝ քացախով։

Դոնդող պաշտետ կաղապարների մեջ

Բաղադրությունը:
Լյարդ – 500 գ, խոզի յուղ չաղ – 300 գ, բուսական յուղ – 1 ճաշի գդալ, գազար – 1 հատ, սոխ – 2 հատ, դափնու տերեւ – 2 հատ, սպիտակ հաց (բոքոն) – 2 շերտ, կաթ – 1 բաժակ, Շվեյցարական պանիր – 150 գ, սև պղպեղ – 1 թեյի գդալ, աղ։
Ժելեի համար՝ մսի արգանակ՝ 4 բաժակ, ժելատին՝ 2 ճաշի գդալ։
Զարդարման համար՝ կանաչ աղցան – 100 գ, ճակնդեղ – 1 հատ, ծովաբողկի արմատ – 2 հատ, մայոնեզ – 1 բանկա, շաքարավազ – 2 ճաշի գդալ:

Խոհարարության եղանակը.
Լյարդը, խոզի ճարպը, մաքրած գազարը լվանալ, լցնել կաթսայի մեջ, լցնել 1/2 բաժակ ջուր, ավելացնել դափնու տերեւ և պղպեղ, աղ, ծածկել և եփ գալ միջին ջերմության վրա։ Սոխը մանր կտրատել, տապակել ձեթի մեջ մինչև ոսկե դարչնագույնը և ավելացնել թավայի մեջ։ Երբ ջուրը գոլորշիանում է, խոզի ճարպը դառնում է թափանցիկ, իսկ գազարը՝ փափուկ, կաթսան հանում ենք կրակից և հովացնում դրա պարունակությունը։ Հանեք դափնու տերեւը, մնացած ամեն ինչը 3 անգամ անցկացրեք մսաղացի միջով, ավելացնելով կաթի մեջ թաթախված և քամած հացը։ Ավելացնել քերած պանիրը, ամեն ինչ խառնել, զանգվածը փաթաթել բարակ նրբերշիկի մեջ և դնել սառը մեջ։

Արգանակից և ժելատինից պատրաստել դոնդող։ Դա անելու համար քամում ենք արգանակը և եռացնում, մեջը լցնում ժելատին և խառնում ենք՝ չթողնելով եռալ, այնուհետև լցնել այն կաղապարների հատակին և մի փոքր սառչել։

Սառեցրած պաշտետը շրջանաձև կտրատել, դնել կաղապարի մեջ, լցնել մնացած դոնդողը և հովացնել։ Մատուցելուց առաջ ասպիկն հանում ենք կաղապարներից, դնում գազարով պատված տախտակի վրա, յուրաքանչյուր ափսե զարդարում եփած և մանր քերած ճակնդեղի մի թեյի գդալով, խառնած քերած ծովաբողկի, մայոնեզի և շաքարավազի հետ։

Խոզապուխտով ժելե մուսս

Բաղադրությունը:
Խոզապուխտ – 300 գ, ձու – 2 հատ, ժելատին – 1 ճաշի գդալ, սեղանի գինի – 1 ճաշի գդալ, արգանակ – 2 բաժակ, սերուցք – 1/2 բաժակ, մանանեխ – 1 թեյի գդալ, պղպեղ և աղ՝ ըստ ճաշակի:

Խոհարարության եղանակը.
2 պինդ խաշած ձու և խոզապուխտ երկու անգամ անցկացրեք մսաղացով, ավելացրեք գինի, պղպեղ, աղ և մանանեխ; ամեն ինչ լավ խառնել։

Արգանակից և ժելատինից դոնդող ենք պատրաստում (1/2 բաժակ արգանակի համար 1 թեյի գդալ ժելատին), վրան ավելացնում հարած սերուցքը, սառչում, լցնում փոքր կաղապարների մեջ, որպեսզի դոնդողը ծածկի միայն դրանց պատերը։ Դա անելու համար կաղապարները պետք է նախապես լավ սառչել, նույնիսկ կարող եք դրանք դնել ձյան ամանի մեջ։ Հետո դանդաղ ու քիչ-քիչ լցնել դոնդողը յուրաքանչյուր կաղապարի մեջ՝ շրջելով այնպես, որ պատերին բարակ շերտով պնդանա։

Սրանից հետո կաղապարները լցնում ենք խոզապուխտի և ձվի պատրաստած խառնուրդով, բայց ոչ մինչև վերև, և լցնում ենք մնացած դոնդողով։ Դնել սառնարանը մի քանի ժամով, որ պնդանա։ Մուսը կաղապարից հեշտությամբ հեռացնելու համար հարկավոր է մի քանի վայրկյանով իջեցնել տաք ջրի մեջ, ապա անմիջապես դնել ափսեի մեջ: Կլոր ափսեի կենտրոնում մայոնեզով աղցանի աման դնել, շուրջը մուսս դնել:

Հավի միս

Բաղադրությունը:
Հավի միս, ժելատին (½ բաժակ սառը ջրի մեջ թրջած) – 1 ճաշի գդալ, գազար – 1 հատ, պինդ խաշած ձու – 1 հատ, կանաչ ոլոռ, մայոնեզ, մաղադանոս, համեմունքներ՝ մաղադանոսի արմատ – 1 հատ, դափնու տերեւ, աղացած սև պղպեղ, աղ.

Խոհարարության եղանակը.
Հավի միսը լվանալ և բաժանել բավականաչափ մեծ կտորների, լցնել ջրով, որպեսզի այն ամբողջությամբ ծածկի միսը։ Այնուհետև դրեք կրակին, մինչև ջուրը եռա՝ անպայման փրփուրը քսելով։ Ավելացնել աղ և համեմունքներ: Արգանակը եփել մարմանդ կրակի վրա փակ կաթսայի մեջ։ Հավի միսը պատրաստ լինելուց հետո այն պետք է հանել, ոսկորները առանձնացնել, միսը դնել հատուկ կաղապարների մեջ, որոնք նախապես ողողում են սառը ջրով։ Միսը զարդարված է ձվի կոկիկ կտրատած կտորներով, կանաչ մաղադանոսի տերևներով, խաշած գազարի կտորներով և կանաչ ոլոռով։

Արգանակը քամել, ավելացնել նախապես թրջած ժելատինը, նորից դնել կրակին, բերել եռման աստիճանի, բայց չեռացնել։ Հաջորդը, մսով կաղապարները լցվում են արգանակով և տեղադրվում են սառը վիճակում մինչև պնդանալը:

Որպեսզի ծեր թռչնի միսն ավելի հյութալի և նուրբ լինի, նախքան եփելը, անհրաժեշտ է դիակը մոտ 1 ժամ քացախով ջրի մեջ դնել կամ կիտրոնի հյութով քսել ինչպես դրսից, այնպես էլ ներսից։ Պատրաստի ուտեստը մատուցվում է մայոնեզով։

Սագի լյարդ ասպի

Բաղադրությունը:
Սագի լյարդ – 1 հատ, բեկոն – 50 գ, բուսական յուղ – 1 ճաշի գդալ, կաթ – 1/2 բաժակ, սպիտակ գինի – 1/2 բաժակ։
Դոնդողի համար մսի արգանակ - / լ, ժելատին - 15 գ, սև պղպեղի հատիկներ - 6 հատ, դափնու տերև - 1 հատ, հյութ / կիտրոնից:

Խոհարարության եղանակը.
Պատրաստի մսի արգանակին ավելացնել համեմունքներ, թույլ կրակի վրա եփ գալ կափարիչի տակ, ապա քամել, լցնել կիտրոնի հյութի և ժելատինի մեջ՝ նախապես լուծված 2 ճաշի գդալ ջրի մեջ։ Եռացնել, դոնդողը մի փոքր հովացնել և լցնել կաղապարների մեջ, որպեսզի ծածկի միայն դրանց պատերը։ Դա արվում է ճիշտ այնպես, ինչպես խոզապուխտով ժելե մուսի պատրաստման ժամանակ, որի բաղադրատոմսը տեղադրված է վերևում։
Մաքրեք լյարդը ֆիլմից և լցնել կաթը 1-2 ժամ: Երբ այն սպիտակում է, այն պետք է դնել բեկոնով և կարագով կաթսայի մեջ, ապա լցնել գինիով և եփ գալ, մինչև լյարդը փափկի։
Պատրաստի լյարդը հովացրեք, կտրատեք կոկիկ կտորներով և գեղեցիկ դրեք կաղապարների մեջ։ Լրացրեք այն մնացած ժելեով մինչև վերև:

Ձկան ժելե

Բաղադրությունը:
Ձկան թափոններ (ոսկորներ, գլուխ, մաշկ, պոչ) - / կգ, ջուր - 1 լ, սոխ - 1 հատ, գազար - 1-2 հատ, մաղադանոսի արմատ - 1 հատ:

Խոհարարության եղանակը.
Ձկան մնացորդները լցնել սառը ջրով տապակի մեջ, մաքրել սոխը և դնել ջրի մեջ մաղադանոսի ամբողջ արմատի հետ միասին: Եփել 2-3 ժամ մարմանդ կրակի վրա։ Պատրաստի արգանակը քամում ենք մաղի միջով։ Գազարը մանր քերել և ավելացնել արգանակի մեջ։ Գազարի հետ միասին տականքը աստիճանաբար կնստի հատակին, արդյունքում արգանակը կդառնա թափանցիկ։ Դրանից հետո երկրորդ անգամ քամեք։
Օգտագործեք արգանակը որպես դոնդողող նյութ, երբ ձկան ասպիկա պատրաստելիս:

Ձուկ ասպիկ

Բաղադրությունը:
Թարմ ձուկ – 1 կգ, ժելատին – 40–50 գ, ջուր – 1 լ, եփած ձու – 1 հատ, մաղադանոս, նեխուր, մաղադանոս և գազարի արմատ – 1 հատ, կանաչ ոլոռ, դափնու տերեւ, մաղադանոս, սև աղացած պղպեղ և աղ - ըստ ճաշակի:

Սոուսների և դոնդողով պատրաստված ուտեստների արգանակը գրեթե աղած չէ։

Խոհարարության եղանակը.
Մաքրում ենք ձուկը (կարաս, կարպ, վարդ և այլն), փորոտեք և լավ լվացեք, կտրեք գլուխներն ու պոչերը, կտոր-կտոր արեք և հանեք ոսկորները։ Գլուխներն ու պոչերը դնել սառը ջրով կաթսայի մեջ, եռացնել և հեռացնել փրփուրը: Դրանից հետո ավելացրեք արմատները, պղպեղը, դափնու տերեւը, աղացրեք արգանակը և եփեք ևս 15–20 րոպե՝ փրփուրը քերելով։ Այնուհետև թավայից հանում ենք գլուխներն ու պոչերը և մեջը լցնում ձկան կտորները, որոնք եփում են մարմանդ կրակի վրա մինչև եփվեն։ Հետո կտրած գդալով զգուշորեն հանում ենք արգանակից ու դնում ափսեի վրա կամ դնում հատուկ կաղապարների մեջ։ Պատրաստեք 2-3 շերտ շղարշ և դրա միջով քամեք արգանակը։
Ժելատինը թողնում ենք տաք ջրի մեջ ուռչի, այնուհետև իջեցնում ենք քամած արգանակի մեջ և եռում ենք, բայց մի եռում ենք։ Վրան լցնել ձկան կտորները։
Ճաշատեսակը ավանդաբար զարդարում են աստղաձեւ խաշած գազարով, ձվի շերտերով, կանաչ ոլոռով և մաղադանոսով և դնում սառնարանում՝ պնդանալու համար։ Հարդարման համար կարող եք օգտագործել նաև կիտրոնի կտորներ, բայց դա պետք է անել դոնդողի պնդանալուց հետո, հակառակ դեպքում այն ​​դառը համ կստանա։
Ծառայել մայոնեզ կամ ծովաբողկ ձկան ասպիկով:

Դոնդող թառ (առաջին բաղադրատոմս)

Բաղադրությունը:
Լուկի թառ – 1 կգ, ժելատին – 15 գ, գազար – 100 գ, մաղադանոսի արմատ – 50 գ, ծովաբողկի արմատ – 50 գ, վարունգ – 100 գ, դափնու տերեւ, խոտաբույսեր, աղ:

Խոհարարության եղանակը.
Մաքրել ձուկը թեփուկներից, փորոտել, գլուխն առանձնացնել և հեռացնել ոսկորները: Կոպիտ կտրատել ձկան ֆիլեը։ Կաթսայի մեջ ջրի մեջ աղ ավելացրեք և դրա մեջ եփեք 10-15 րոպե թառի գլուխն ու ոսկորները դափնու տերևների, մաղադանոսի արմատների, ծովաբողկի և գազարի հետ միասին: Դրանից հետո ձկան ֆիլեը լցնել արգանակի մեջ։ Ասպիկի հիմքը պատրաստ է։ Այնուհետև կտրատած գդալով հանում ենք պատրաստի ձուկը թավայից և առանձին կտորներ շարում ափսեի վրա, որպեսզի միասին ձկան տեսք ընդունեն։ Մասերը չպետք է իրար մոտ ընկնեն, դուք պետք է մի փոքր տարածություն թողնեք նրանց միջև: Ճաշատեսակի եզրերին շարել կոկիկ կտրատած վարունգը, գազարն ու խոտաբույսերը։ Այնուհետեւ ժելատինը 20 րոպե թրմեք 100 գ ջրի մեջ, ավելացրեք ձկան եռացնելուց ստացված արգանակի 2/2 բաժակը։ Խառնուրդը հասցրեք եռման աստիճանի, ապա քամեք ստացված դոնդողը։ Այն լցնում ենք ափսեի մեջ դրված թառի կտորների վրա և պահում ենք սառը, մինչև դոնդողն ամբողջությամբ պնդանա։

Դոնդող թառ (երկրորդ բաղադրատոմս)

Բաղադրությունը:
Լուկի թառ – 1,2–1,5 կգ, մաղադանոսի արմատ – 1 հատ, գազար – 2 հատ, սև պղպեղ – 6–8 հատ, դափնու տերեւ – 3 հատ, սոխ – 1–2 հատ, մաղադանոս, կիտրոն – 1 հատ։ հատ, աղ.

Խոհարարության եղանակը.
Լվացեք լորձաթաղանթը, հեռացրեք թեփուկները և փորոտեք այն: Այնուհետև գլուխը և պոչը կտրեք փոքր քանակությամբ մսով, կտրեք մաղձը: Կշեռքները դրեք շղարշի մեջ և կապեք դրանք ազատ հանգույցով: Լվացքի թառը լվացեք սառը ջրով և կտրեք մասերի:
Լուշի թառի գլուխը, պոչը և թեփուկները (շղարշի մեջ) դնել արծնապատ թավայի մեջ, ավելացնել սառը ջուր և եռացնել։ Երբ արգանակը եռա, հեռացրեք փրփուրը, ավելացրեք աղ ու ձկան կտորներ։
15–20 րոպե հետո կտրատած գդալով թառի եփած կտորները հանում ենք թավայից։ Տեղադրել դրանք ասպիկ ամանի մեջ՝ նրանց միջև թողնելով փոքր բացեր։ Փակեք և դրեք սառնարան։
Մնացած բաղադրիչները տապակի մեջ եփել մարմանդ կրակի վրա ևս 2–2,5 ժամ։
Եփելու ավարտից առաջ (15–20 րոպե) արգանակի մեջ ավելացնել գազարը, սոխը և մաղադանոսի արմատը, իսկ համեմունքներ ավելացնելուց 7–8 րոպե առաջ։ Երբ արգանակը պատրաստ է, քամում ենք մաղի միջով։
Այնուհետև մաքրեք կիտրոնը և հանեք սպիտակ թաղանթը և կտրեք բարակ շերտերով: Եփած գազարը կտրատել շերտերով։ Եթե ​​դուք ունեք գանգուր դանակ, ապա ավելի լավ է գազար կտրատեք դրանով։ Մաղադանոսը լավ լվանալ, կոշտ ցողունները կտրել՝ թողնելով միայն տերևները։ Ձուկը զարդարելու համար օգտագործեք կիտրոնի, գազարի և մաղադանոսի տերևների կտորներ։
Սառեցված արգանակը լցնում ենք թառի վրա։ Խորհուրդ չի տրվում դա անել մեկ քայլով, ավելի լավ է գործընթացը բաժանել մի քանի փուլերի. Յուրաքանչյուր լցնելուց հետո պետք է սպասել, մինչև սկուտեղի մեջ ձկան արգանակը ստանա դոնդողի խտությունը, և միայն դրանից հետո կրկնել գործողությունը։ Եվ այսպես մի քանի անգամ։ Պետք է զգույշ լցնել, որպեսզի զարդերը չշարժվեն։ Դոնդող թառը համարվում է պատրաստ, երբ սառեցված դոնդողը ծածկում է ձկան բոլոր կտորները։
Այս ուտեստը խորհուրդ է տրվում մատուցել ծովաբողկի սոուսով և/կամ անյուղ մայոնեզով առանձին ամանի մեջ։

Ամբողջ ձուկը ժելե

Բաղադրությունը:
Ամբողջ ձուկ – 1/կգ, սոխ – 1 հատ, գազար – 1 հատ, ժելատին – 1 ճաշի գդալ, դափնու տերեւ – 3 հատ, սև պղպեղի հատիկներ – 1 թեյի գդալ։
Զարդարի համար՝ խաշած ճակնդեղ - 1 հատ, կանաչ ոլոռ - 1 բանկա, թթու վարունգ - 3 հատ, թթու սունկ - 1 բանկա, խաշած կարտոֆիլ - 4 հատ, պինդ խաշած ձու - դրանց քանակը որոշվում է ըստ չափի: ձուկ, մայոնեզ:

Խոհարարության եղանակը.
Մաքրել և փորոտել ձուկը: Առանց գլուխն ու պոչը կտրելու, մեջքի վրա երկայնական կտրվածք արեք, որպեսզի եփելու ժամանակ մաշկը չպայթի։ Ձուկը դնել երկարավուն ամանի մեջ, ծածկել սառը ջրով, ավելացնել սոխ, գազար և համեմունքներ։ Տեղադրել թույլ կրակի վրա։ Պետք է ապահովել, որ ջուրը չեռա, հակառակ դեպքում ձուկը կարող է չափից ավելի եփվել և քանդվել։ Պատրաստի ձուկը հովացրեք արգանակի մեջ, ապա հանեք և գոլորշիացրեք արգանակը, որպեսզի մնա 4 բաժակ։ Քամել շորով և նորից եռացնել, լցնել նախապես ջրով լցված ժելատինը, արգանակը բերել եռման աստիճանի, բայց չեռացնել։

Ձկան դոնդողը լցնել խորը ամանի մեջ և դնել սառը մեջ, որպեսզի դոնդողը պնդանա։ Այնուհետև ձուկը դրեք դրա վրա (կողքի վրա), դրեք քառորդ կտրատած ձվերը, գազարի աստղերը և կանաչ ոլոռը: Մնացած դոնդողը լցնել ամեն ինչի վրա։ Կրկին հովացրեք ուտեստը։ Երբ դոնդողը պնդանա, կերակրատեսակը գցեք ավելի մեծ տրամագծով ճաշատեսակի վրա, մի քանի րոպե ծածկեք տաք սրբիչով, որպեսզի ասպիկն հեշտությամբ անջատվի կաղապարից: Ասպիկն շրջապատեք սնկով և բանջարեղենով, կտրատեք փոքր խորանարդիներով և վրան մայոնեզ լցրեք։

Լցոնած ժելե կարպ (1)

Բաղադրությունը:
Կարպ – 700–800 գ, գազար – 30 գ, սոխ – 20 գ, կարագ – 10 գ, սունկ և կաթ – 40-ական գ, ձու – 1 հատ, ցորենի հաց – 50 գ, ձավար – 10 գ, դափնու տերեւ – 1 հատ, ժելատին – 3 գ, արգանակ – 100 գ, աղացած սև պղպեղ – 2 գ, աղ:
Սոուսի համար՝ ճակնդեղ – 75 գ, ծովաբողկի արմատ – 10 գ, մայոնեզ – 40 գ, հատիկավոր շաքար – 10 գ, աղ:

Խոհարարության եղանակը.
Մաքրել ձուկը և մանրակրկիտ լվանալ: Կտրեք մաշկը գլխի և ողնաշարի շուրջը: Մի կտրեք փորը. Գլուխն առանձնացնել և հանել փորոտիքը, ապա ձուկը կտրատել 2-3 սմ կտորների՝ փորձելով նույն չափը պահել, ողողել։

Եփել արգանակը գլխից և ոսկորներից՝ գազարի և դափնու տերևների ավելացմամբ։ Պատրաստի արգանակը քամել և ավելացնել ջրի մեջ նոսրացված ժելատինը։

Սունկը լավ լվացեք, իսկ սոխը օղակներով կտրատեք։ Այնուհետեւ տապակել դրանք, ավելացնել աղ, ավելացնել պղպեղ եւ եփ գալ ձեթի մեջ։ Մսաղացի միջոցով մանրացնում ենք կարպի պոչամասի միջուկը, կաթով թաթախված հացը, շոգեխաշած սունկը և սոխը։ Ձվի սպիտակուցը լցնել արգանակի մեջ, հարել հեղուկը և միացնել մանրացված զանգվածին։ Այնուհետև աղացած միսը ավելացնել ձավարը, աղն ու պղպեղը, մանրակրկիտ մանրացնել։ Ձկան կտորները զգուշորեն լցնել պատրաստի աղացած միսով։ Լցոնված ձկան կտորները դնել մետաղական դարակի վրա և ընկղմել տաք արգանակի մեջ։ Եփել 20–30 րոպե մարմանդ կրակի վրա։ Այնուհետև արգանակը հովացրեք, հանեք ձուկը և դրեք ափսեի մեջ։ Լցոնած կարպի յուրաքանչյուր կտոր լցրեք կարծրացնող դոնդողով։

Այնուհետեւ պատրաստեք սոուսը։ Եփած և քերած ճակնդեղը խառնել մաքրած և քերած ծովաբողկի հետ, ավելացնել շաքարավազը, մայոնեզը, աղը։ Սոուսը լավ խառնել և դնել ափսեի եզրերին՝ շրջապատելով սառած ձուկը։

Սոխի մի մասը պահելու համար անհրաժեշտ է կտրված հատվածը յուղով կամ ճարպով յուղել։

Լցոնած ժելե կարպ (2)

Բաղադրությունը:
Կարպ – 1/-2 կգ, գազար – 1 հատ, սև պղպեղ – 10 հատ, դափնու տերեւ – 2 հատ, սոխ – 1 հատ, կարագ – 1 թեյի գդալ, շամպինիոն – 200 գ, կաթ – 1 բաժակ, հում ձու – 2 հատ, եփած ձու – 1 հատ, քաղաքային հաց – 1/2 մաս, ձավար – 1 ճաշի գդալ, ժելատին – 1 ճաշի գդալ, արգանակ – 1/2 լ, աղացած սև պղպեղ և աղ՝ ըստ ճաշակի։

Սոուսի համար՝ մանր խաշած ճակնդեղ՝ 1 հատ, ծովաբողկի արմատը՝ 50 գ, մայոնեզ՝ 1 բանկա, շաքարավազ՝ 2 ճաշի գդալ, աղ՝ ըստ ճաշակի։

Խոհարարության եղանակը.
Կեղևավոր կարպը լավ ողողեք, մաշկը կտրեք գլխի շուրջը և սրածայրի երկայնքով և առանց փորը կտրելու, հանեք գլուխն ու ընդերքը։ Ձուկը կտրատել 4–5 սմ հաստությամբ կտրվածքով, նորից լվանալ և մի կողմ դնել լցոնման համար։

Արգանակ պատրաստել գազարից, պղպեղի հատիկներից, դափնու տերևներից, ձկան գլուխներից և ոսկորներից։ Պատրաստի արգանակը քամել և ավելացնել ջրի մեջ նոսրացված ժելատինը։ Մաքրել շամպինիոնները և կտրատել շատ բարակ կտորներով։ Սոխը օղակների մեջ կտրատել։ Տապակի մեջ տաքացնել ձեթը, մեջը լցնել շամպինիոններն ու սոխը, ավելացնել աղ, պղպեղ և եփ գալ՝ փակելով կափարիչը։ Կաթով թրջած և քամած հացը, ձկան գլխից հանված եփած միսը, պոչի մասի հում ձկան միջուկը և սոխով շոգեխաշած շամպինիոնները անցկացրեք մսաղացով։ Ձվերը խառնել 3 ճաշի գդալ արգանակի հետ, լավ հարել ու խառնել մսաղացով անցած զանգվածին։ Ավելացնում ենք ձավարը, աղն ու պղպեղը, լավ մանրացնում։

Պատրաստի ձկան կտորները լցնել ստացված աղացած միսով, թաց ձեռքերով հարթեցնել, դնել մետաղյա դարակի վրա և իջեցնել տաք արգանակի մեջ։ Եփել մարմանդ կրակի վրա 1 ժամ։

Պատրաստի ձուկը զովացրեք արգանակի մեջ, հանեք և դրեք ափսեի մեջ։ Պնդացող դոնդողը լցնել յուրաքանչյուր կտորի վրա և վրան դնել խաշած ձվի շերտերը: Տեղադրել սառը մեջ, իսկ հետո 2 հավելումներով լցնել մնացած դոնդողը։ Մատուցել տաք սոուսով։ Այն պատրաստելու համար կեղևավորված և քերած ծովաբողկը խառնում ենք քերած եփած ճակնդեղի, շաքարավազի, աղի և մայոնեզի հետ։ Սոուսը տարածեք սառեցված ձկան շուրջը։

Դոնդող ձուկ մայոնեզով

Բաղադրությունը:
Ձուկ – 500 գ, ժելատին – 30 գ, պինդ եփած ձու – 2 հատ, մայոնեզ – 120 գ, կանաչ ոլոռ – 150 գ, մաղադանոս, աղ – ըստ ճաշակի:

Խոհարարության եղանակը.
Մաքրել ձուկը, փորոտել, լվանալ և եփել: Արգանակը լցնել առանձին կաթսայի մեջ։ Միջուկն առանձնացնել ոսկորներից և մանր կտրատել։ Արգանակի մեջ ավելացնել ժելատինը և հասցնել եռման աստիճանի։ Ապա արգանակը հովացրեք, ավելացրեք մայոնեզը, ավելացրեք աղ, կանաչ ոլոռ և քերած ձու։ Ձուկը դնել կաղապարների մեջ, լցնել արգանակի մեջ, շաղ տալ մանրացրած մաղադանոսով և դնել զով տեղում։

Դոնդող թառափ

Բաղադրությունը:
Թառափ – 1 կգ, ժելատին – 25–30 գ, գազար – 1 հատ, վարունգ – 1 հատ, կապար, խեցգետնի կամ խեցգետնի կտորներ, սոխ – 1 հատ, մաղադանոս։

Խոհարարության եղանակը.
Թառափը գազարով և սոխով եփել և սառչել։ Ձուկը եռացնելուց ստացված արգանակից պատրաստել 3-4 բաժակ թափանցիկ դոնդող՝ վրան ավելացնելով ժելատին։ Պատրաստի ժելեը հովացրեք։ Եփած ձուկը կտրատել բարակ կտորներով և դնել ափսեի վրա, որպեսզի յուրաքանչյուր կտորի շուրջը ազատ տեղ լինի դոնդողի համար։ Ձկան կտորները զարդարեք մաղադանոսի տերևներով, գազարի կտորներով, թարմ վարունգի կտորներով, խեցգետնի կամ խեցգետնի կտորներով և կապարներով: Դրանից հետո ձկան կտորները 2-3 խմբաքանակով լցնել դոնդողի հավասար շերտի մեջ։ Երբ ասպիկն սառչի, դանակով կտրեք ձկան յուրաքանչյուր կտոր և գեղեցիկ դրեք ափսեի մեջ։
Ծովաբողկը քացախով կամ մայոնեզով առանձին մատուցեք։

Դոնդող ձուկ՝ զարդարանքով

Բաղադրությունը:
Ձուկ – 1 կգ, պինդ խաշած ձու – 2 հատ, մանր թթու վարունգ – 10 հատ, պահածոյացված սունկ – 1 բանկա, ժելատին – 1 ճաշի գդալ, սոխ, գազար, դափնու տերեւ – 1 հատ, սև պղպեղի հատիկներ, աղ .
Շոֆրու սոուսի համար՝ ալյուր՝ 50 գ, կարագ՝ 50 գ, ձկան արգանակ՝ 2 բաժակ, սեղանի սպիտակ գինի՝ 1/2 բաժակ, ժելատին՝ 1 ճաշի գդալ, աղ։

Խոհարարության եղանակը.
Մաքրել ձուկը, փորոտել, ֆիլեները ոսկորներից առանձնացնել։ Կաթսայի մեջ լցնում ենք գլուխը, լողակները, ոսկորները, պոչը, իսկ առկայության դեպքում՝ խավիարն ու մաղձը, ավելացնել 4-5 բաժակ սառը ջուր, ավելացնել սոխը, գազարը, դափնու տերեւը, խոշոր մանրացրած սև պղպեղը, ավելացնել աղը՝ ըստ ճաշակի և եփել։ ծածկելով ցածր ջերմության վրա: Եփել այնքան, մինչև բոլոր ոսկորները փափկացնեն։ Արգանակը քամեք շորով, լցրեք մաքուր կաթսայի մեջ, թողեք եռա, ապա մեջը լցրեք կտրատած ձկան ֆիլեը, հասցրեք եռման աստիճանի և կրակն իջեցրեք նվազագույնի։ Արգանակը չպետք է եռա, հակառակ դեպքում ձուկը կեռա։

Պատրաստի ձուկը կտրատած գդալով զգուշորեն հանում ենք և սառչում։ Վառարանի եզրին դնել ժելատինը՝ 2 ճաշի գդալ սառը ձկան արգանակի հետ, որպեսզի այն ավելի հեղուկ դառնա։ Արգանակը նորից քամում ենք, թողնում ենք եռա ու վրան ավելացնում ժելատին, հարում ենք՝ չթողնելով եռա։ Պատրաստի ժելեը հովացրեք։ Երբ այն պնդանում է մինչև հում ձվի սպիտակուցի խտությունը, վերցնում ենք դոնդողաձև կաղապար և մատի հաստ շերտով լցնում հեղուկը հատակին, կաղապարը դնում ենք սառնարանում, որպեսզի դոնդողը պնդանա։

Սրանից հետո կաղապարը դնում ենք կողքի վրա և բոլոր պատերին լցնում դոնդողով, աստիճանաբար շրջում ենք կաղապարն այնպես, որ ամբողջը ծածկվի սառեցված դոնդողով։ Դնել սառնարանում, որպեսզի դոնդողը լավ պնդանա։

Պատրաստում ենք շոֆրուի սոուսը. կարագը ալյուրի հետ մանրացնում ենք տաք տապակի մեջ, թույլ չտալով կարմրել, ավելացնել աղ և նոսրացնել ձկան արգանակով, տապակը հանել վառարանից։ Լավ հարած զանգվածը նորից դնում ենք կրակի վրա և անընդհատ խառնելով թողնում ենք եռա, ապա նոսրացնում գինով, լցնում ջրի մեջ նախապես նոսրացած ժելատինը և նորից տաքացնում ամեն ինչ, որպեսզի ժելատինը լավ լուծվի սոուսի մեջ։

Ձվերը և պահածոյացված սունկը կտրատել մեծ կտորների, իսկ վարունգը՝ շատ փոքր խորանարդիկների։ Սառեցրած դոնդողի հետ կաղապարը հանում ենք, լցնում խաշած ձկան ֆիլեի մեջ, վրան շերտերով դնում մանր կտրատած վարունգները, հետո ձվի կտորները, վրան նորից վարունգ և սունկ; այս ամենը լցնել շոֆրուի սոուսով։

Դնել սառնարանում, մինչև ասպիկն պնդանա։ Մատուցելուց առաջ տապակը փաթաթել տաք սրբիչով և դնել կլոր հարթ ուտեստի վրա։
Ասպիկի շուրջը դնել կոպիտ թակած կանաչ աղցանի ծաղկեպսակ, որը թեթևակի ցրված է մայոնեզով:

Ժելե կաղամար ծովաստղերի կոլոլակներ

Բաղադրությունը:
Կաղամար – 150–200 գ, ձողաձկան ֆիլե – 150–200 գ, ժելատին – 10 գ, ջրով թրջած հաց – 50 գ, սոխ – 3–4 հատ, ցորենի ալյուր – 1 թեյի գդալ, ձու – 1 հատ, սոխ չոր թեփուկներ - 1 հատ, կեղևավորված ճակնդեղ - 1 հատ, գազար - 2-3 հատ, մաղադանոսի արմատ - 1 հատ, ձիթապտուղ - 5-6 հատ, ընկույզ - 1 հատ, շան հատապտուղներ - 6 -8 հատ ., մաղադանոս, շաքար, պղպեղ, աղ.

Խոհարարության եղանակը.
Պատրաստեք կաղամարը և անցկացրեք մսաղացով ձողաձկան ֆիլեի, թրջած հացի և սոխի հետ։ Ստացված զանգվածին ավելացնել ցորենի ալյուրը, մանր կտրատած ընկույզը, ձուն, աղը, պղպեղը, շաքարավազը և ձևավորել կոլոլակ։

Կաթսայի մեջ լցնում ենք չոր թեփուկներով սոխը, կեղևավորված ճակնդեղը, գազարը, մաղադանոսի արմատը, լցնել 2-2/2 բաժակ ջրի մեջ, ավելացնել աղ, պղպեղ և եփել 40-45 րոպե։

Քամեք արգանակը։ Կոլոլակների վրա լցնել 3-4 սմ արգանակ և եփել ցածր եռման տակ 50-60 րոպե։ Արգանակի մեջ ավելացնել ժելատինը և պատրաստել ժելե։ Ափսեի մեջ դնել ծովաստղային կոլոլակները, զարդարել խաշած գազարի աստղերով, մաղադանոսով, ձիթապտուղներով և շան հատապտուղներով և լցնել դոնդողի մեջ։ Թույն. Ճաշատեսակի հետ մատուցել ծովաբողկ։

Դոնդող ուտեստները կարելի է նախապես պատրաստել։ Նրանք հիանալի կանցկացնեն մեկ-երկու օր սառնարանում՝ չկորցնելով իրենց թարմությունն ու բույրը։

Դոնդող ձվեր

Բաղադրությունը:
Մեկ ձվի համար՝ մսային աղցան՝ 100 գ, կարագ՝ 10 գ, սպանախի խյուս՝ 50 գ, մսային ժելե՝ 100 գ, կանաչ աղցան՝ 10 գ, քաղցր պղպեղ՝ 5 գ, մաղադանոս։

Խոհարարության եղանակը.
Մի քիչ մսային դոնդող լցնել ձվի կաղապարների մեջ, որպեսզի այն կարծրանա և մի տեսակ «շապիկ» կազմի դրանց պատերին։ Այնուհետեւ զարդարման համար ավելացրեք մաղադանոսի տերեւները եւ պղպեղի շերտերը։ Այնուհետև յուրաքանչյուր կաղապարի մեջ լցնում ենք մեկական պինդ եփած սառը ձու, վրան լցնում ժելե և թողնում, որ սառչի։

Մատուցելուց առաջ ձվերը հանում ենք կաղապարներից և դնում ափսեի մեջ մսային աղցանի հետ միասին։ Օգտագործելով հրուշակեղենի տոպրակ, սպանախի խյուսով խառնած կարագը քսում ենք ճաշատեսակի եզրին՝ տալով տերևների տեսք։ Նրանց արանքում դրեք ժելե կտորներ՝ տալով ռոմբուսների կամ եռանկյունիների տեսք։ Մսային աղցանը զարդարում ենք շերտերով կտրատած հազարի տերեւներով։

Դոնդող ձվեր լոլիկով

Բաղադրությունը:
Ձու – 2 հատ, լոլիկ – 100 գ, մաղադանոս – 20 գ, մսային ժելե – 100 գ, աղցանի սոուս (մայոնեզով) – 40 գ:

Խոհարարության եղանակը.
Օգտագործելով նախորդ բաղադրատոմսում նկարագրված մեթոդը, պատրաստեք «վերնաշապիկ» թեթև մսի ժելեից կոնաձև կաղապարի պատերին։ Ներքևում լցնել մաղադանոսի ճյուղերը, ապա եփած և հովացած ձվերի գագաթները դնել կաղապարի մեջ և վրան լցնել փոքր քանակությամբ դոնդող։ Լրիվ չսառած դոնդողի վրա կրկին լցնում ենք 1/2 սմ հաստությամբ լոլիկի շրջանակների շերտը, ապա քսում ենք մի շերտ եփած ձու, որը նույնպես կտրատված է շրջանագծերի և նույն հաստության, և նորից լցնում դոնդողը։ . Շարունակեք փոխել լոլիկի և ձվի շերտերը դոնդողի շերտերով, մինչև կաղապարը լցվի։ Վերջին շերտը պետք է բաղկացած լինի խոտաբույսերով դոնդողից։

Ասպիկն հովացրեք և դրեք կլոր ուտեստի վրա։ Որպես կողմնակի ճաշատեսակ կարող եք օգտագործել տարբեր բանջարեղեն և խոտաբույսեր։ Առանձին-առանձին սոուսով նավակի մեջ մատուցեք աղցանի սոուս՝ խառնված մայոնեզի հետ հավասար համամասնությամբ:

Դոնդող սունկ

Բաղադրությունը:
Աղած սունկ – 100 գ, խաշած գազար – 1 հատ, ժելատին – 2 թեյի գդալ, ջուր – 1 բաժակ։

Զարդարի համար՝ եփած գազար, թթու վարունգ և խաշած կարտոֆիլի պալար՝ 1 հատ, բուսական յուղ՝ 2 ճաշի գդալ, քացախ՝ 1 թեյի գդալ, խոտաբույսեր։

Խոհարարության եղանակը.
2-3 ճաշի գդալ սնկի աղաջրը լցնել ջրի մեջ, եռացնել, ավելացնել ջրի մեջ ուռած ժելատինը, լուծել, քամել։

Ժելեն բարակ շերտով լցնում ենք կաղապարների մեջ։ Պնդանալուց հետո ավելացնել մանր կտրատած սունկը, կտրատած գազարն ու լցնել մնացած դոնդողը։

Կողմնակի ուտեստը պատրաստելու համար մանր կտրատել եփած գազարը, թթու վարունգը և կարտոֆիլը և վրան լցնել քացախով խառնած բուսայուղ։

Երբ դոնդողը թանձրանա, դրեք ճաշատեսակի վրա, կողքի ուտեստը շարեք եզրերին, իսկ պատրաստի վրա ցանեք մանր կտրատած խոտաբույսերը։

Բուսական ասպիկ

Բաղադրությունը:
Կոլրաբի – 300 գ, բուսական յուղ – 2 ճաշի գդալ, սխտոր – 1 պճեղ, պահածոյացված լոլիկի կտոր – 750 գ, ժելատին – 2/2 թեյի գդալ, տոֆու (սոյայի պանիր) դեղաբույսերով – 100 գ, ռեհան – 1 փունջ, հատիկավոր շաքար, աղացած սև պղպեղ, աղ։

Խոհարարության եղանակը.
Կոլրաբիը կտրատել շատ բարակ շերտերով և աղ ավելացնել։ Բուսական յուղը տաքացնել և մեջը մարմանդ կրակի վրա եփել 5 րոպե՝ ծածկելով տապակը։ Թող սառչի։ Լոլիկից խյուս պատրաստել։

Մաքրեք սխտորը, անցկացրեք մամլիչով և խառնեք տոմատի խյուսի հետ։ Համեմում ենք աղով, պղպեղով և հատիկավոր շաքարով։ 6 ճաշի գդալ խառնուրդը խառնել ժելատինի հետ։ Մնացած տոմատի խյուսը եռացրեք։ Խյուսը ավելացնել ժելատինով, նորից եռացնել և խառնելով եփել 2 րոպե։

Տոֆուն կտրատել բարակ շերտերով։ Լվանալ ռեհանը, տերևներն առանձնացնել ցողուններից, մի քանի կտոր առանձնացնել զարդարման համար, իսկ մյուսները մանր կտրատել։ 2 ճաշի գդալ լոլիկի զանգվածը լցնել 1 լիտրանոց ուղղանկյուն կաղապարի մեջ և զգուշորեն հարթեցնել այն։ Վերևում դնել 1 շերտ տոֆուի շերտեր, շաղ տալ ռեհանով, այնուհետև ծածկել կոլրաբիի շերտով, ապա 2 ճաշի գդալ տոմատի մածուկ և այլն։ Մի քանի անգամ թեթևակի թափահարեք տապակը և թակեք այն վաճառասեղանի վրա, որպեսզի օդի պղպջակներ չլինեն։ մնացել է դրա մեջ:

Սառնարանում դնել առնվազն 60 րոպե։ Սրանից հետո ասպիկն զգուշորեն առանձնացրեք կաղապարից, լցրեք ափսեի վրա և կտրատեք: Զարդարման համար օգտագործեք ռեհանի մնացած տերեւները։

ԴՈԼԵՆԵՐ

Դոնդող միսը (դոնդող) մսից կամ ձկան արգանակից պատրաստված ուտեստ է, որը թանձրացել է մսի կամ ձկան կտորներով սառեցնելու միջոցով։

Դոնդող միսը եփելիս, ոսկեգույն արգանակ ստանալու համար, խորհուրդ է տրվում ավելացնել սոխը չոր վերևի թեփուկների և կեղևավորված ամբողջական գազարի հետ։

Դոնդող միսը կարելի է պատրաստել տավարի, գառան, խոզի, հորթի գլուխներից, ոտքերից, շուրթերից, ինչպես նաև ձկան գլուխներից, ոսկորներից, պոչերից և լողակներից։ Դուք կարող եք նաև դոնդող պատրաստել թռչնամսի ենթամթերքից։ Խորհուրդ է տրվում դոնդողով միս պատրաստել՝ օգտագործելով անուշաբույր համեմունքներ, գազար, մաղադանոսի արմատներ, նեխուր, մաղադանոս և համեմունքներ։ Կարող եք դոնդող պատրաստել սխտորով։ Դոնդող միսը թռչնի կամ նապաստակի մսի հավելումով չափազանց լավն է:

Տավարի ժելե (1)

Բաղադրությունը:
Տավարի բուդ - 2 հատ, շրթունքներ, գազար - 1 հատ, մաղադանոսի արմատ - 1 հատ, նեխուրի արմատ - 1 հատ, մաղադանոս - 1 հատ, դափնու տերև - 1-2 հատ, սև պղպեղի հատիկներ - 10 հատ ., աղ

Խոհարարության եղանակը.
Նախ պատրաստեք ձեր ոտքերը և շրթունքները կերակուր պատրաստելու համար. խզեք մազիկները, մանրակրկիտ մաքրեք և լվացեք խոզանակով: Լցնել մեծ կաթսայի մեջ արմատների և գազարի հետ և ծածկել սառը ջրով։ Սկզբում դրեք ուժեղ կրակի վրա՝ անընդհատ փրփուրից հեռացնելով։ Այնուհետև կրակն իջեցրեք և եփեք 6 և ավելի ժամ մարմանդ կրակի վրա՝ ծածկելով տապակը։

Երբ արմատները եփվեն, կտրատած գդալով հանեք, ժելեը թողեք կրակի վրա և հանեք միայն այն ժամանակ, երբ արգանակը կպչուն դառնա, և միսը հեշտությամբ բաժանվի ոսկորներից։ Եփելու ավարտից 15 րոպե առաջ արգանակն աղել ու վրան ավելացնել համեմունքներ։

Այնուհետև վերցրեք անձեռոցիկը և դրա միջով քամեք արգանակը: Միսը ոսկորներից առանձնացնել, մանր կտրատել ու դնել ժելե կաղապարների մեջ։ Կտրեք գազարից և արմատից աստղաձև դեկորացիաներ և դրանք տեղադրեք մսի շուրջը կաղապարների մեջ: (Սխտորասերները կարող են ավելացնել այն մանր կտրատելուց հետո):

Արգանակը լցնել մսի վրա և դնել սառը, որպեսզի պնդանա։ Խորհուրդ է տրվում դոնդողը դնել սառնարանում, երբ այն ամբողջովին սառչի։
Պատրաստի ուտեստը մատուցեք մանանեխի, ծովաբողկի և քացախի հետ։

Տավարի ժելե (2)

Բաղադրությունը:
Տավարի ոտքեր և շրթունքներ՝ 500 գ, մսի մանրուքներ՝ 500 գ, գազար, մաղադանոսի արմատ, սոխ և դափնու տերեւ՝ 1 հատ, մաղադանոս, սխտոր, պղպեղ, աղ՝ ըստ ճաշակի։

Խոհարարության եղանակը.
Տապակել տավարի ոտքերը և շուրթերը: Ոսկորները կտրատելուց հետո ոտքերը կտորների կտրեք և 3-4 ժամ թրմեք սառը ջրում։
Պատրաստի մթերքները և մսեղենը մանրակրկիտ լվացեք, լցրեք կաթսայի մեջ և ավելացրեք ջուր (1 կգ մսամթերքի համար պահանջվում է մոտ 2 լիտր ջուր)։ Ջուրը պետք է լինի մսի մակարդակից 10–12 սմ բարձրության վրա, կափարիչով ծածկեք տապակը, եռացրեք փրփուրից և եփեք ևս 6–8 ժամ։

Եփելու ընթացքում հարկավոր է պարբերաբար ճարպը հեռացնել արգանակի մակերեսից։ Եփելու ավարտից 1-2 ժամ առաջ ավելացնել սոխը, մաղադանոսի արմատը, գազարն ու համեմունքները։ Միսը պատրաստ է համարվում, եթե հեշտությամբ բաժանվում է ոսկորներից։ Եփելու վերջում մակերեսից կրկին զգուշորեն հանում ենք ճարպը և հանում դափնու տերեւը։ Քամեք արգանակը։

Միսը ոսկորներից առանձնացնել, դանակով կտրատել կամ մանրացնել, ապա խառնել արգանակի հետ։ Աղն ավելացրեք ըստ ճաշակի, ավելացրեք մանր կտրատած սխտորը, հասցրեք եռման աստիճանի, թեթևակի սառչի, հարեք՝ համոզվելով, որ միսը հատակին չնստի։

Արգանակը լցնել կաղապարների մեջ և դնել սառը, որպեսզի պնդանա:

Մատուցելուց առաջ դոնդողը պետք է հավասար կտորների կտրատել, դնել ուտեստի վրա և զարդարել մաղադանոսի ճյուղերով։ Մանանեխը մատուցել առանձին։

1 կգ ենթամթերքից ստացվում է 1–1,2 կգ դոնդող։

Հորթի մսի ժելե

Բաղադրությունը:
Հորթի բուդ - 4 հատ, եփած ձու - 5-6 հատ, ալյուր - 2 ճաշի գդալ, գազար և սոխ - 2 հատ, մաղադանոս արմատ - 1 հատ, դափնու տերեւ - 2-3 հատ, պղպեղ և աղ - փորձել.

Խոհարարության եղանակը.
Խորտակված հորթի ոտքերը չորացրեք սրբիչով, քսեք ալյուրով և այրեք բրդի մնացորդներով հատվածները սպիրտային լամպի վրա: Ոտքերը երկայնքով կտրատել, միջուկն առանձնացնել ոսկորներից, լավ լվանալ, դնել կաթսայի մեջ՝ ոսկորները մի քանի մասի կտրատել։

Ոտքերի մակարդակից 4–5 սմ բարձր լցնել սառը ջուր, ավելացնել գազարը, մաղադանոսի արմատը, սոխը, դափնու տերեւը, մի քիչ պղպեղ եւ 3–4 ժամ եփել մարմանդ կրակի վրա։

Եփվելուց հետո արգանակի մակերեսից հանել ճարպը, հեռացնել մաղադանոսի արմատը, գազարը, սոխը, դափնու տերևը, կտրատել միջուկը կամ մանրացնել։ Ոսկորները նորից լցնել արգանակի մեջ և եփել այնքան, մինչև թավայի մեջ մնա 5-6 բաժակ արգանակ: Այնուհետև քամեք արգանակը, խառնեք մսի հետ և աղ ավելացրեք ըստ ճաշակի։ Լցնել կաղապարների մեջ, զարդարել խաշած ձվի կտորներով, հովացնել։

Ծառայել դոնդողը թթվասերի սոուսով ծովաբողկով, մանանեխով, ծովաբողկը քացախով կամ քերած չոր ծովաբողկով, ինչպես նաև թթվասերով և քացախով հագած կանաչ աղցան կամ վարունգ։ Նույն կերպ կարող եք դոնդող պատրաստել խոզի բուդից կամ խոզի գլխից։ Վերջին դեպքում արգանակին պետք է ավելացնել 5–7 գ ժելատին։

Դոնդող հավի ձագեր և հորթի ոտքեր

Բաղադրությունը:
Հավի ենթամթերք (լյարդ, ստամոքս, սիրտ) - 500 գ, հորթի ոտքերը - 500 գ, գազար - 300 գ, սոխ - 300 գ, պինդ խաշած ձու - ըստ ստացված դոնդող մսի քանակի, սխտոր և աղ - ըստ ճաշակի:

Թռչունին փորոտելիս զգույշ եղեք, որ չփշրեք լեղապարկը: Եթե ​​դա տեղի ունենա, դառը մաղձը կթափանցի ամբողջ միսը` այն դարձնելով անուտելի:

Խոհարարության եղանակը.
Հավի ձագերը (կարող եք օգտագործել սագ կամ հնդկահավ) լավ ողողեք և ծածկեք ջրով։ Հորթի ոտքերը թրմել, մանրակրկիտ հեռացնել մազից, կտրատել, ավելացնել կոճղերին, ավելացնել սոխը, գազարը, աղը և եփել միջին ջերմության վրա մինչև ամբողջովին եփվի: Կաղամբն ու միջուկը մանրացնել և շարել կաղապարների մեջ, ավելացնել սխտորը։ Արգանակը քամել, բերել եռման աստիճանի և լցնել մսի վրա։ Զարդարել ձվի շերտերով և սառչել։

Ռեզոլ (աքաղաղի ժելե)

Բաղադրությունը:
Աքաղաղ – 1 կգ, ժելատին – 1/ ճաշի գդալ, գազար – 1 հատ, մաղադանոսի արմատ – 1 հատ, սոխ – 2 հատ, սխտոր – 1/2 գլուխ, դափնու տերեւ – 4 հատ, սև պղպեղի հատիկներ – 6 հատ: ., աղ.

Խոհարարության եղանակը.
Աքաղաղը կտրատել. երգել, հանել թրթուրները, կտրատել վիզը, թեւերն ու ոտքերը, հեռացնել կեղևը, եռացրած ջրով եռացնելով, ապա ծեծել փայտե մուրճով։ Մնացած դիակը կտրեք 4 մասի։ Բոլոր ապրանքները դնել թավայի մեջ, որպեսզի ոտքերը և այլ ենթամթերքները ներքևում լինեն, իսկ աքաղաղի մեծ կտորները՝ վերևում: Ավելացնել մանր կտրատած մաղադանոսի արմատը, սոխը, գազարը, ավելացնել ջուրը, որպեսզի միսը ծածկի առնվազն 5 սմ, և եփել շատ թույլ կրակի վրա 2,5 ժամ։

Այնուհետև արգանակից հանեք աքլորի մեծ կտորները և շարունակեք եփել ենթամթերքը ևս 60–80 րոպե՝ պատրաստությունից 10 րոպե առաջ ավելացնելով դափնու տերևներ և պղպեղի հատիկներ։ Դրանից հետո տաք արգանակի մեջ աղ լցրեք, ապա քամեք, ավելացրեք մանր կտրատած սխտորը, ժելատինը և լցրեք ափսեի մեջ շարված աքաղաղի կտորների վրա։ Դնել սառնարանում մի քանի ժամ։

Ստերլետ ժելե

Բաղադրությունը:
Ստերլետ – 1 կգ, ժելատին – 15–20 գ (4 բաժակ դոնդողի համար), խավիար (դոնդողը թեթևացնելու համար) – 25 գ, նեխուր և մաղադանոս արմատներ և սոխ – 1 հատ, մաղադանոս, խեցգետնի կտորներ կամ խեցգետնի պոչեր. դեկորացիաներ.

Խոհարարության եղանակը.
Մաքրված և լվացված ստերլետը չորացրեք անձեռոցիկով, կտոր-կտոր արեք և եփեք արմատներով և սոխով։ Եփելուց հետո ստերլետի կտորները դնել խորը ճաշատեսակի կամ աղցանամանի մեջ և ծածկել անձեռոցիկով։ Քամած արգանակի մեջ ավելացնել թրջած ժելատինը և հարել մինչև լուծարվի։ Դոնդողը սեղմված կամ հատիկավոր խավիարով թեթևացրեք, քամեք, հովացրեք և լցրեք ստերլետի վրա։ Ստերլետի կտորները զարդարում ենք մաղադանոսի տերևներով, խեցգետնի պոչերով կամ խեցգետնի կտորներով։

Սնկով ժելե

Բաղադրությունը:
Թարմ, աղած կամ թթու սունկ - 150 գ կամ չորացրած - 40 գ, ժելատին - 10 գ, սնկի արգանակ - 250 գ, սխտոր - 1 գլուխ, աղ - ըստ ճաշակի:

Խոհարարության եղանակը.
Թարմ սունկը եփել և մանր կտրատել։ Չորացրած սունկը թրջում ենք, եռացնում ու մանր կտրատում, աղած սունկը ողողում ու մանր կտրատում, մարինադից առանձնացնում ենք թթու սունկը և մանր կտրատում։

Ժելատինը թրջել ջրի մեջ և տաքացնելով լուծել թարմ կամ չորացրած սնկերի թուրմում՝ աղի և մանրացված սխտորի ավելացմամբ։ Մարինացված և աղած սնկով դոնդողի համար ժելատինը լուծեք ջրի մեջ՝ աղի կամ մարինադի ավելացմամբ: Կտրտած սունկը լցնել կաղապարների մեջ, լցնել դոնդողի մեջ և սառչել։

Դոնդող միս «Ոչ ծույլերի համար»

Բաղադրությունը:
Խոզի բուդ - 2 հատ: (կամ խոզի գլխի մի մասը), հնդկահավի բուդ - 1 հատ, գազար - 1 հատ, սոխ - 1 հատ, սխտոր, աղացած սև պղպեղ, աղ - ըստ ճաշակի:

Խոհարարության եղանակը.
Լվացեք խոզի ոտքերը, քերեք մաշկը (կարող եք նախապես թրջել ամբողջ գիշեր): Տեղադրել դրանք կաթսայի մեջ հնդկահավի բուդի հետ միասին, ավելացնել ջուրը մսի մակարդակից մոտ 5 սմ բարձրության վրա: Հասցնել եռման աստիճանի, քսել փրփուրը և եփել թույլ կրակի վրա՝ մի փոքր բաց կափարիչով 6-8 ժամ: Եփելու կեսին ավելացնել աղը՝ ըստ ճաշակի, գազարն ու չորացրած սոխը։ Եփելու վերջում միսը առանձնացնել ոսկորներից, կտրատել, դնել կաղապարների մեջ և լցնել քամած արգանակի մեջ։ Ավելացնել պղպեղ և քերած սխտոր ըստ ճաշակի։ Դնել սառնարանում, մինչև պնդանա։

ԴՈՆԴՈՂ

Հորթի, տավարի, խոզի մսից պատրաստված սառը սեղանի մսային ուտեստների ռուսերեն անվանումը՝ երկար եփելու և մսի մասի առավելագույն եռման և արգանակի խտացման միջոցով։ Նման ճաշատեսակներ ունեն նաև այլ ազգեր (տես՝ ռասոլ, մուժուժի, դոնդողով միս), սակայն դրանց պատրաստման մեջ միշտ կան ազգային տարբերություններ՝ կապված կա՛մ արտադրանքի բաղադրության, կա՛մ պատրաստման եղանակների և համեմունքների հետ։
Ռուսական դոնդողը պատրաստվում է տավարի կամ հորթի մսից. Կենդանու գլուխն ու ոտքերը գնում են դոնդողի մեջ։ Լավ դոնդողի հիմնական պայմաններից մեկն այս մթերքների նախնական մանրակրկիտ մաքրումն է. քամելը, մի քանի ջրում լվանալը, քերելը:
Իրական դոնդողի մեկ այլ պայմանն այն է, որ այն պարունակում է ամբողջ գլուխը (ներառյալ ուղեղը, լեզուն) և բոլոր չորս ոտքերը: Սովորաբար, վերջին տասնամյակներում այս պայմանը չի պահպանվում, դոնդողի համար մնում է միայն աղբ, և դա զրկում է դոնդողին իր բնորոշ համից և արժեքից՝ ստիպելով դրա պատրաստման մեջ օգտագործել ժելատին, մինչդեռ բոլոր ավանդական մասերի բարդ պատրաստումը տալիս է. բնական դոնդողություն՝ պատրաստելով դոնդողը առաջին կարգի և համեղ խորտիկի ուտեստ:

Նախ եռացրեք (6-8 ժամ) բոլոր մասերը սոխով, մաղադանոսի արմատով, դափնու տերևով, սխտորով և սև պղպեղով։ Այնուհետև նորից մանրակրկիտ մաքրում են երկար եփելու ժամանակ առաջացած մազիկներից, միսը հանում են ոսկորներից, հավասար մասերի կտրում, ինչպես սալպիկոնը (տես), ոսկորները մանր կտրատում և շարունակում եփել արգանակի մեջ։
Երբ արգանակը եփվի այն վիճակի, որ ամանի մեջ դրա ծավալը մնա այնքան, որքան առանձին կտրատած միսը, ապա այն աղում են (առաջին անգամ), լցնել համեմունքներով թրմված մի քիչ քացախ, արագ բերել. արգանակը նորից եռալ, անմիջապես հանել կրակից, քամել կրկնակի շղարշով: Հեղուկի ծավալը չպետք է գերազանցի մեկ լիտրը, եթե բոլոր անհրաժեշտ մասերը ճշգրտորեն տեղադրված են: Կտրատած միսը, ուղեղը, լեզուն հավասարապես մեկ հաստ շերտով դրվում են 5-6 սմ բարձրությամբ սկուտեղի մեջ, 2-2,5 լիտր տարողությամբ, լցնում քամած արգանակով և թողնում են սառչի։ Իսկական դոնդողի համար ժելատին չի պահանջվում։ Ծովաբողկով դոնդող են ուտում (տես)։

. Վ.Վ. Պոխլեբկին. 2005թ.

Տեսեք, թե ինչ է «STUDEN»-ը այլ բառարաններում.

ԴՈՆԴՈՂ- կարելի է պատրաստել տավարի, գառան, խոզի, հորթի ենթամթերքից (տես)՝ գլուխներից, ականջներից, ոտքերից, շուրթերից, ինչպես նաև ձկան և ձկան սննդի մնացորդներից՝ գլուխներից, ոսկորներից, պոչերից և լողակներից։ Դուք կարող եք նաև դոնդող պատրաստել թռչնամսի ենթամթերքից։ Տավարի ժելե... Տնային տնտեսության համառոտ հանրագիտարան

Հորթի, տավարի, խոզի մսից պատրաստված սառը սեղանի մսային ուտեստների ռուսերեն անվանումը՝ երկար եփելու և մսի մասի առավելագույն եռման և արգանակի խտացման միջոցով։ Նման ճաշատեսակներ ունեն նաև այլ ժողովուրդներ (տես Ռասոլ,... ... Խոհարարական բառարան

Հեղուկով լցված կառուցվածքային միատարր համակարգ, որի շրջանակը ձևավորվում է բարձր մոլեկուլային զանգվածի միացությունների մոլեկուլներով։ Դոնդողը (սովորաբար դոնդողով միս) մսից կամ ձկան արգանակից պատրաստված կերակուր է, որը թանձրացել է մսի կամ ձկան կտորներով սառչելուց... ... Վիքիպեդիա

Դոնդող միս (խոսակցական) Ռուսաց լեզվի հոմանիշների բառարան. Գործնական ուղեցույց. Մ.: Ռուսաց լեզու. Z. E. Ալեքսանդրովա. 2011. ժելե n. Ասպիկ Ռուսական հոմանիշների բառարան. Համատեքստ 5.0 Ինֆորմատիկա. 2012… Հոմանիշների բառարան

դոնդող, դոնդող, ամուսին։ 1. Մսի (կամ ձկան) արգանակից պատրաստված ուտեստ, որը թանձրացել է մսի (կամ ձկան) կտորներով սառչելուց։ 2. Հատուկ արտահայտություն՝ տավարի ժելե մսի դիակի այն մասերը, որոնք գերակշռում են։ օգտագործված նման շահույթի համար՝ գլուխ, ոտքեր: Խելացի... ... Ուշակովի բացատրական բառարան

Դժվար է պատկերացնել Ռուսաստանում ամանորյա խնջույքը կամ որևէ այլ կարևոր տոն առանց դոնդող մսի: Ռուսական ասացվածքն ասում է. «Դրսում դոնդող կա, մենք կսառչենք, սեղանի վրա դոնդող կա, մարդիկ տաք կլինեն»:

Ռուսական ժելե մսի նախապապը ամենատարածված հարուստ մսի արգանակն էր, որը մարդիկ եփում էին անհիշելի ժամանակներից: Երբ այն պնդացավ, արգանակը վերածվեց մածուցիկ զանգվածի, քանի որ կենդանիների ոսկորները և միսը պարունակում էին նույն դոնդողանման նյութերը, որոնք թունդ արգանակի մնացորդները վերածում էին ապագա դոնդող մսի:

Շատերը սիրում են դոնդողով միս, բայց քանի որ դրա պատրաստումը երկար ժամանակ է պահանջում, հազվադեպ են պատրաստում։ Ժամանակակից կանայք չեն ցանկանում վատնել իրենց թանկագին ժամանակը նրա վրա։ Որոշ մարդիկ խանութից գնում են դոնդող միս և դոնդող, բայց սա ամենևին էլ նույնը չէ, ինչ տնական ուտեստը։ Եվ ինձ թվում է, որ գոնե տարին մեկ անգամ արժե ժամանակ ծախսել և ինքներդ պատրաստել այս նրբագեղությունը:

Հին ժամանակներում Ռուսաստանում Սուրբ Ծննդյան և Ամանորի համար դոնդողով միս էին եփում: Դոնդող մսի մասին հիշատակումները հանդիպում են հին տարեգրություններում և կանոնադրություններում: Շատ հնագույն խոհարարական տրակտատներ այս ազնիվ ուտեստը անվանում են «արքայական ուտեստ»: Դոնդող միս և դոնդող... Ո՞րն է դրանց տարբերությունը.

Ընդհանրապես դոնդողով միսն ու դոնդողը նույն բանն են։ Հիմնականում այս ուտեստը Ռուսաստանի հյուսիսային և հյուսիսարևմտյան շրջաններում կոչվում է դոնդող, մինչդեռ հարավում և հարավ-արևելքում ճաշատեսակն ավելի հաճախ կոչվում է դոնդող միս: Բացի այդ, երբեմն «դոնդող միս» անվանումը կիրառվում է խոզի կամ խոզի տավարի մսի արգանակից պատրաստված ճաշատեսակի վրա՝ այն տարբերելու բացառապես տավարի արգանակից պատրաստված ուտեստից: Բայց մենք չենք զբաղվելու բառացիությամբ, այլ կփորձենք հասկանալ նման անսովոր ուտեստի ծագումը։

Դոնդող միսը (կամ դոնդողը) առաջացել է հյուսիսում և քոչվոր ժողովուրդների մոտ, ովքեր հազարավոր տարիներ առաջ մսից և ոսկորներից հարուստ արգանակ էին պատրաստում և նկատել, որ մնացած արգանակը միշտ սառչում էր ցրտից: Դա տեղի է ունենում ոսկորների և մսի մեջ պարունակվող նյութի պատճառով, որը ձևավորում է դոնդող: Հետագայում ճանապարհորդները, առևտրականները, ռազմիկները և որսորդներն իրենց հետ տանում էին այս կերակուրը ճանապարհին։ Նրանք կրում էին ժելե միս, առավել հաճախ՝ կեչու կեղևի պարկերով։ Ձմռանը տաքանալու համար այն տաքացնում էին կրակի վրա և ուտում որպես հարուստ, առատ արգանակ, կամ ուտում էին սառը, կտոր-կտոր անելով։ Դոնդող միսը գնահատվում էր ոչ միայն այն պատճառով, որ դրանք հարմար են կրելու և հեշտ պահելու համար, այլ նաև այն պատճառով, որ այս ուտեստը կարող է լավ տաքանալ թանձր կամ ցրտաշունչ եղանակին:

Հետազոտողները ասում են, որ Ռուսաստանում ծառաների համար նաև դոնդող միս կային. հարուստ տներում, երբ հարուստ խնջույքից հետո հավաքում էին սեղանի վրա մնացած ամեն ինչ և, լցնելով սպասքը արգանակով, դուրս հանում ցրտի մեջ։ . Ռուսաստանում, թագավորական և հարուստ տներում, մեծ խնջույքների հաջորդ օրը դոնդողով միս էին պատրաստում։ Խնջույքի բոլոր մնացորդները տրորում էին, նոսրացնում էին արգանակով, եփում, լցնում տարաների մեջ և դրեցին սառնության մեջ։ Սկզբում նման ուտեստներն անախորժելի էին, և դոնդողով պատրաստված միսը տրվեց սպասավորներին։

Ենթադրվում է, որ եթե դոնդողով միսը հորինել են ռուսները, ֆրանսիացիները բարելավել են բաղադրատոմսը՝ ավելացնելով արմատներ և ձու: Ֆրանսիացիները հիմք ընդունեցին ռուսական դոնդող մսի բաղադրատոմսը, զտեցին այն՝ ավելացնելով բանջարեղեն և խաշած ձու և դարձրեցին իսկական արքայական ուտեստ։ Միասին եփում էին թռչնամիսը, որսը, խոզի միսը, հորթի միսը, նապաստակը։ Հետո միսը մանրացրեցին ու խառնեցին համեմունքներով ու ձվերով։ Ստացված արգանակը թեթևակի նոսրացրեք (մինչև հաստ թթվասերի խտությունը) և դրեք սառը վիճակում։ Երբեմն նույնիսկ այն դնում են մամուլի տակ։ Այս ուտեստը կոչվում էր «galantine», որը հին ֆրանսերենից թարգմանաբար նշանակում էր «ժելե»: Գալանտինը մեր դոնդող մսի պապն էր։ «Ամեն ֆրանսիականի» մոլուցքի ժամանակ Ռուսաստանը գրանցում էր ոչ միայն փորձագետների, այլև խոհարարների: Այսպիսով, նրանք մեզ բերեցին գալանտինի բաղադրատոմսը:

Իդեալում, ռուսական ժելե միսը պատրաստվում է կովի գլխից, ուղեղից և բոլոր չորս ոտքերից, սակայն միանգամայն ընդունելի է օգտագործել միայն ոտքերը՝ ավելացնելով մսի կտորներ, պոչեր և այլն։ Եթե ​​մենք խոսում ենք դոնդողի մեջ խոզի միս օգտագործելու մասին, ապա լավ է օգտագործել խոզի ականջները, պոչերը և ոտքերը: Ընդհանրապես, դոնդողի համար պետք է օգտագործել դիակի այն հատվածները, որոնք պարունակում են բավարար քանակությամբ դոնդող նյութեր։

Դոնդող միսը եփելու համար երկար ժամանակ է պահանջվում, բայց բաղադրատոմսը շատ տնային տնտեսուհիների վախեցնում է իր երկար պատրաստման գործընթացով։ Այնուամենայնիվ, սատանան այնքան սարսափելի չէ, որքան նրան նկարել են: Պարզապես պետք է մեկ անգամ փորձել, և հիանալի դոնդող մսի պատրաստման ողջ շրջանը կվերածվի ընտանեկան հավաքույթների հուզիչ գործընթացի։

Դոնդող միսը միշտ եփում են մեծ տապակների կամ նույնիսկ դույլերի մեջ։ Այն լցնում են նախապես պատրաստված ձևերի մեջ, ոչ շատ բարձր և նախընտրելի է կափարիչներով։ Բոլոր տարաները պետք է նախապես պատրաստվեն։ Այնուհետև պատրաստման ողջ գործընթացը զարմանալիորեն պարզ և հարմարավետ կլինի։

Դոնդող մսի բաղադրիչները կարող են շատ բազմազան լինել, կան անհամար բաղադրատոմսեր։ Այնուամենայնիվ, դոնդող մսի համար լավ կլինի, որ այլ մսի հետ միշտ խոզի բուդ և ականջներ, գլուխներ և շրթունքներ վերցնեն՝ որպես երաշխիք, որ դոնդողով միսը կպնդանա՝ առանց դրան լրացուցիչ ժելատին ավելացնելու։ Ժելատինի ավելացումով ուտեստն այլևս չի կոչվում դոնդող միս, դա դոնդող միս է: Բայց դա բոլորովին այլ պատմություն է...

Մարդկանց համար, ովքեր բավականին հեռու են ճաշ պատրաստելուց, թվում է, թե դոնդողը, դոնդողով միսը, ասպիկն էլ նույն ուտեստներն են, որոնք տարբերվում են միայն անվանմամբ։

Այնուամենայնիվ, դոնդողով միս կամ դոնդող պատրաստելն այնքան է տարբերվում միմյանցից, որ իսկական տնային տնտեսուհին երբեք դրանք կողք կողքի չէր դնի, չէ՞ որ իրականում դրանք երկու բոլորովին տարբեր ուտեստներ են։

Ինչպես պատրաստել դոնդող միս

Դոնդող միսը մսային խորտիկ է, որը պատրաստված է ամուր ոսկրային արգանակի մեջ: Ոսկրային արգանակի մեծ քանակության պատճառով ուտեստը ստացվում է դոնդողանման, և նույնիսկ սենյակային ջերմաստիճանում այն ​​պահպանում է այս ձևը։ Դոնդող միսը սիրում են իր հարուստ մսային համի համար։ Իսկ այս ուտեստի յուրահատուկ բույրը ստացվում է եփելու ժամանակ մսի արգանակին ավելացված տարբեր համեմունքների ու համեմունքների շնորհիվ։

Այս ուտեստը սովորաբար մատուցվում է սառը վիճակում, այն սովորաբար ուղեկցվում է կծու համեմունքներով՝ մանանեխ, ծովաբողկ և այլն։

Սովորաբար նախ պատրաստում են խոզի բուդ, մոտո և խոզի գլխի մի մասը։ Եռալուց հետո մոտ 50 - 60 րոպե հետո ավելացնել ոսկորներով տավարի կտորներ և հավի դիակ։ Շնորհիվ այն բանի, որ դոնդողով միս եփելիս օգտագործվում են մի քանի տարբեր տեսակի միս, այս ուտեստի յուրահատուկ բույրն է ստեղծվում։

Սովորաբար դոնդողով միսը եփում են ցածր ջերմության վրա մոտ ¼ օր: Եփելու ավարտից մոտ 50-60 րոպե առաջ ավելացնել մաղադանոսի արմատները, սամիթը, սխտորը, սոխը, գազարը, դափնու տերևները, սև պղպեղի հատիկները, աղը և այլ համեմունքներ ըստ ճաշակի։

Եփելուց հետո արգանակը պետք է քամել (մի քանի շերտով ծալված քամոցի կամ շղարշի միջոցով)։ Միսը պետք է հանել ոսկորներից, կտրատել փոքր խորանարդիների մեջ և դնել հատուկ խորը կաղապարների մեջ մոտ 2/3-ով և լցնել քամած արգանակով։ Դոնդող միսը պետք է զովացնել զով տեղում, նախընտրելի է ցամաքեցնել։

Ինչպե՞ս ճիշտ պատրաստել ժելե:

Դոնդողը եփում են նույն սկզբունքով, ինչ դոնդող միսը։ Այնուամենայնիվ, դոնդողի հիմնական տարբերությունն այն է, որ այն եփում են տավարի մսից՝ առանց մսի այլ տեսակների ավելացման։ Դոնդողը եփելիս անպայման ավելացրեք մանրակրկիտ մաքրված ոտքերը, պոչը և գլուխը։ Դրանք նախ պետք է մի քանի ժամ պահել աղաջրում։

Դոնդողը եփելիս բոլոր միսն ու ոսկորները միաժամանակ լցնում են ջրի մեջ, բերում եռման աստիճանի, անպայման հեռացնում ենք մսի փրփուրը և թուլացնում կրակը։ Դոնդողը եփում է օրվա առնվազն 1/3-ը, ոսկորներից ամբողջ ժելատինը անցնում է արգանակի մեջ։

Երբ դոնդողը պատրաստ է, արգանակը քամում ենք այնպես, ինչպես դոնդողով միսը պատրաստելիս։ Այնուամենայնիվ, դոնդողի համար արգանակը պետք է ավելի թեթևացնել նախքան մսով կաղապարների մեջ լցնելը: Դրա համար սովորաբար օգտագործում են հարած ձվի սպիտակուցի եւ կիտրոնի հյութի խառնուրդ։ Այս խառնուրդը խնամքով խառնվում է քամած արգանակի հետ, և միայն դրանից հետո կարելի է պարզած արգանակը ավելացնել մանր կտրատած մսով կաղապարներին։ Արգանակի մեջ ըստ ճաշակի ավելացնում են համեմունքներ, սխտոր և այլն։

Ո՞րն է տարբերությունը այս ուտեստների միջև:

Այս երկու ուտեստները միմյանցից տարբերվում են ոչ միայն պատրաստման եղանակով և մսամթերքով, որից պատրաստվում են։ Այս ուտեստները բոլորովին այլ համ, և տարբերվում են նաև արտաքին տեսքով։ Դոնդող միսը, քանի որ այն պատրաստվում է մի քանի տարբեր տեսակի մսից, շատ ավելի թեթև և խիտ է, քան դոնդողը։ Դոնդողանման դոնդողը համով և արտաքինով ավելի փափուկ է, իսկ տավարի մսի շնորհիվ ավելի մուգ է։

• Դոնդող միսը պատրաստվում է մի քանի տեսակի մսից, և դրա հիմքերն են խոզի ոսկորները, խոզի միսը և թռչնի միջուկը։ Դոնդողի հիմքը ոտքերի, պոչի և գլխի ոսկորներն են, իսկ դրա պարունակած միսը բացառապես տավարի միս է։
• Դոնդող միսը եփվում է մի քանի փուլով դրան միս ավելացնելով։ Իսկ դոնդողը եփելիս բոլոր բաղադրիչները միաժամանակ տեղադրվում են թավայի մեջ։
• Ժելեի արգանակը կաղապարների մեջ լցնելուց առաջ պետք է մաքրել։ Իսկ դոնդող մսի արգանակը պարզապես զտված է:
• Որպեսզի դոնդողով միսը պնդանա, բավական է այն եփել ոչ ավելի, քան ¼ օր։ Բայց դոնդողը պետք է ավելի երկար եփվի, հակառակ դեպքում այն ​​չի պնդանա։
• Դոնդող մսին ​​համտեսելու համար միշտ ավելացնում են տարբեր համեմունքներ, արմատներ և խոտաբույսեր, բայց դոնդողին ավելացնում են միայն սխտոր:

Մի փոքր այս ուտեստների օգտակար հատկությունների մասին

Ինչու են այս ուտեստներն այդքան առողջարար: Պարզվում է, որ դոնդողով պատրաստված միսը եփելու ժամանակ ոսկորներից արտազատվում է։ կոլագեն– նյութ, որն անհրաժեշտ է աճառային հյուսվածքի բնականոն աճի և ոսկրային հյուսվածքի ամրացման համար։ Այս նյութը դանդաղեցնում է մարմնի հյուսվածքների ծերացման գործընթացը։ Ժելատինը, որն արդյունահանվում է խոզի գլխի և ոտքերի ոսկորներից, օգնում է վերականգնել հոդերը և նպաստում նրանց շարժունակությանը:

Այս ուտեստի մեջ պարունակվող ամինաքացախաթթվի շնորհիվ ուղեղի աշխատանքը լավանում է, դեպրեսիան անհետանում է, ինչպես նաև ազատում է կախազարդը։

Այնուամենայնիվ, այս երկու ուտեստներն էլ շատ կալորիական են, ուստի ավելորդ քաշ ունեցող մարդիկ չպետք է դրանք մեծ քանակությամբ ուտեն: Բացի այդ, այս ուտեստները պարունակում են բավարար քանակությամբ «վատ» խոլեստերին։ Դոնդող մսի մեջ ավելացված համեմունքների առատությունը ծանրաբեռնում է լյարդը և արյունատար անոթները։

Դոնդողը, որը եփում է միայն տավարի մսից, պարունակում է մեծ քանակությամբ, այսպես կոչված, «աճի հորմոն», ուստի այս ուտեստը մեծ քանակությամբ ուտելը կարող է առաջացնել բորբոքային պրոցեսներ և հյուսվածքների ավելորդ այտուց:

Նախադպրոցական տարիքի երեխաներին խորհուրդ չի տրվում այս ուտեստը ներառել իրենց սննդակարգում՝ նման սնունդը բավականին ծանր է նրանց մարսողական համակարգի համար։

Դոնդող մսի և դոնդողի պատրաստման տարբեր բաղադրատոմսեր կան, որոնք տարբերվում են բաղադրիչների, խոտաբույսերի և համեմունքների քանակով։ Սակայն այս ուտեստների պատրաստման հիմնական սկզբունքները մնում են անփոփոխ։