Մսից և ձկից արդյունահանող նյութերի արդյունահանում

Մկանային հյուսվածքի արդյունահանումը շատ բազմազան է: Նրանց որակական բաղադրությունը մոտավորապես նույնն է ինչպես տաքարյուն կենդանիների, այնպես էլ ձկների մոտ։ Բացի լուծվող աղերից և սպիտակուցներից, մկանային հյուսվածքը պարունակում է ազոտային և ոչ ազոտային արդյունահանող նյութեր:
Ազոտային արդյունահանող նյութերը ներառում են ազատ ամինաթթուներ, դիպեպտիդներ, միզանյութ, գուանիդինի ածանցյալներ (կրեատին և կրեատինին) և պուրինային հիմքեր: Ազատ ամինաթթուները կազմում են ազոտային արդյունահանող նյութերի զգալի մասը: Խոշոր և մանր անասունների մկանային հյուսվածքում դրանց քանակը կարող է հասնել 1%-ի:
Դիպեպտիդները՝ կարնոզինը և անսերինը, մկանային հյուսվածքում պարունակվում են 0,2-0,3%, միզանյութը՝ ոչ ավելի, քան 0,2%, գուանիդինի ածանցյալներ՝ կրեատինը՝ 0,5% և կրեատինինը՝ 0,01%։ Պուրինային հիմքերի պարունակությունը տատանվում է 0,05-ից 0,15%:
Ազոտ չպարունակող նյութերը ներառում են գլիկոգեն, շաքարներ և օրգանական թթուներ:
Մսի, թռչնամսի և ձկան մկանային հյուսվածքից ջերմային մշակման ընթացքում արտազատվում են արդյունահանող նյութեր։ Լուծվող նյութերի ամենամեծ քանակությունը մկանային հյուսվածքից արդյունահանվում է այն ջրի մեջ եռացնելու գործընթացում։ Տավարի միսը (առանց ոսկորների), երբ եփվում է ջրի մեջ 0,6-2,3 կգ կտորներով, միջինում արտազատվում է լուծվող նյութերի մոտ 2%-ը (իր քաշից), որից 1,5%-ը օրգանական արդյունահանող նյութեր են, իսկ մոտ 0,5%-ը հանքային նյութեր։ Եփելու ժամանակ ամբողջ աղիքից դուրս եկած հավի դիակները լուծվող նյութեր են թողարկում իրենց զանգվածի միջինում 1,65%-ը, այդ թվում՝ հանքանյութերը՝ 0,25%-ը։ Որսագողության գործընթացում ձկան բաժանված կտորներն ազատում են լուծվող նյութերի մոտ 1,4%-ը, այդ թվում՝ մոտ 0,3% հանքանյութերը։
Միսը, թռչնաբուծությունը և ձուկը տապակելու գործընթացում արդյունահանող նյութերն արտազատվում են ավելի փոքր քանակությամբ, քանի որ ջերմային մշակման այս մեթոդով մկանային սպիտակուցները խտացնելու միջոցով սեղմված խոնավության հիմնական մասը գոլորշիանում է՝ թողնելով դրա մեջ լուծված նյութեր արտադրանքի մեջ: Որսագողությունը, շոգեխաշելը և շոգեխաշելը միջանկյալ դիրք են զբաղեցնում ջրի մեջ եռալու և տապակելու միջև՝ արտադրանքից արդյունահանվող արդյունահանող նյութերի քանակով:
Եփելու ընթացքում մկանային հյուսվածքից արդյունահանվող արդյունահանող նյութերի քանակը կախված է ոչ միայն հյուսվածքում դրանց պարունակությունից, այլև տեխնոլոգիական գործոններից՝ եփման ջերմաստիճանից, արտադրանքի և ջրի հարաբերակցությունից, արտադրանքի մանրացման աստիճանից: Հաշվի առնելով այս գործոնների ազդեցությունը, անհրաժեշտ է ճիշտ գնահատել խաշած մսի և ստացված արգանակի դիետիկ հատկությունները:

Հանրաճանաչ բաղադրատոմսեր մեր կայքում

Արդյունահանող նյութեր արդյունահանելու, թունդ արգանակներ և եփած միս ու ձուկ ձեռք բերելու համար դրանք դնում են սառը ջրի մեջ։ Թույլ արգանակների համար միսը և ձուկը տեղադրվում են եռացող ջրի մեջ։ Շոգեխաշումը հանգեցնում է սննդանյութերի ավելի քիչ կորստի, քան ջրում, մինչդեռ արդյունահանող նյութերը արդյունահանվում են նորմալ ծավալով: Ուժեղ եռալու ժամանակ արգանակը պղտորվում է և ճարպի քայքայման պատճառով ձեռք է բերում յուղոտ համ, ուստի ճարպը պարբերաբար քսվում է արգանակի մակերեսից։

Մթերքները տապակելիս պետք է խուսափել ճարպերի քայքայվելուց՝ ակրոլեինի առաջացմամբ, որը բացասաբար է անդրադառնում մարսողական օրգանների վրա, ինչպես գրեթե բոլորն են ասում։ Ակրոլեինը հայտնաբերվում է ծխի և արցունքաբեր գործողությամբ: Դուք չեք կարող երկար տապակել եռացող ճարպի մեջ, քանի որ արդյունահանող նյութերը կարող են միայն կուտակվել, և դա օգտագործվում է նաև մաշկի համար վնասակար օքսիդների և պերօքսիդների ձևավորումից խուսափելու համար: մարմինը.

Մսային ենթամթերք. Դոնդողի պատրաստման համար ենթամթերքները եփում են մինչև ամբողջովին եփվեն (միսն ազատորեն բաժանվում է ոսկորներից)։ Եփած միսն ապամոնտաժում են, միսը ոսկորներից առանձնացնում, մանր կտրատում, մանրացնում կամ անցնում մսաղացով։ Աղացած միսը լցնում են քամած արգանակով և նորից եփում 10 րոպե, ապա տաք վիճակում լցնում մաքուր (նախապես եռացող ջրով եռացրած) չոր կաղապարների կամ թխման թերթիկների մեջ և սառչելուց հետո սառչում են սառնարաններում։ ԷքստրակտիվներԽոհարարական բաղադրատոմսերը պահանջում են նաև, որ արգելվում է արգանակը և աղացած միսը լցնել կաղապարների մեջ՝ առանց դրանք նախապես եռացնելու:

Սառնարանային և սառնարանային խանութների բացակայության դեպքում ժելե, դոնդող մսով և ձկան ուտեստներ չեն կարող արտադրվել։ Խմորթ պատրաստելու համար լյարդը մանր կտրատում են, տապակում մինչև ամբողջովին եփվի, ապա տաք վիճակում երկու անգամ անցկացնում են մսաղացով նուրբ ցանցով (նախատեսված է միայն պատրաստի արտադրանքի համար) կամ հղկման մեքենայով։

Որո՞նք են արդյունահանման տեսակները:

Կաթ և կաթնաշոռ. Հում և պաստերիզացված կոլբայի կաթը պետք է եռացնել, թեև այն չի պարունակում այդքան մեծ քանակությամբ արդյունահանող նյութեր։ Չպաստերիզացված կաթից կաթնաշոռն օգտագործվում է միայն ջերմային մշակումից հետո (շոռակարկանդակներ, պուդինգներ, շոռակարկանդակներ, կաթսաներ պատրաստելու համար): Արգելվում է կաթնաշոռով բլիթներ պատրաստել չպաստերիզացված կաթից։ Շոռակարկանդակները վառարանի վրա տապակելուց հետո 5-7 րոպե պահում են ջեռոցում կամ ջեռոցում 260–280 C ջերմաստիճանում։

Բանջարեղեն և մրգեր. Այս մթերքների ջերմային մշակման հիգիենիկ կանոններն ուղղված են համի և սննդանյութերի, հատկապես վիտամին C-ի կորուստը կանխելուն: Բանջարեղենը եփում են առանձին՝ ըստ տեսակի. կողմնակի ճաշատեսակների և ափի համար - կեղևավորված: Եթե ​​դիետայի պատճառով հակացուցումներ չկան և արդյունահանող նյութեր սննդի մեջորքան հնարավոր է հեռացնել, անհրաժեշտության դեպքում եփումը կատարվում է աղած ջրի մեջ (10 գ 1 լիտր ջրի դիմաց), բացառությամբ ճակնդեղի և կանաչ ոլոռի:

Շոգեխաշելն ավելի քիչ սնուցիչներ է քաղում: Բանջարեղենը տեղադրվում է եռացող ջրի մեջ, ինչպես հրահանգված է: Վիտամինների և հանքային աղերի մի մասը անցնում է բանջարեղենի թուրմերի մեջ, ուստի թուրմերը պետք է օգտագործել ապուրներ և սոուսներ պատրաստելու համար: Ապուրներ պատրաստելիս տարբեր տեսակի բանջարեղենները հաջորդաբար դնում են եռացող արգանակի կամ ջրի մեջ՝ հաշվի առնելով յուրաքանչյուրի եփման ժամանակը։

Սառեցված բանջարեղենը, առանց հալեցնելու, տեղադրվում է եռացող ջրի մեջ և եփում մինչև փափկելը: Վիտամին C-ն պահպանելու և արդյունահանող նյութերի քանակը նվազեցնելու համար եփելու համար բանջարեղենը փոքր չափաբաժիններով թաթախում են եռացող ջրի մեջ (արգանակ), որպեսզի եռումը չընդհատվի. եփելն իրականացվում է փակ կոնտեյներով; բանջարեղենը պետք է ծածկված լինի հեղուկով և չպետք է թույլ տալ, որ այն եռա կամ ուժեղ եռա. բովանդակությունը խառնելիս բանջարեղենը հեղուկից մի հանեք, որպեսզի օդի հետ շփում չլինի. թողնել ճարպի շերտ ապուրների և սոուսների մակերեսին (ճարպը պաշտպանում է վիտամին C-ն օքսիդացումից); Դուք չեք կարող բանջարեղենը չափից ավելի եփել և դրանք եփել վատ պահածոյացված պղնձե կամ երկաթե ամանների մեջ:

Քիմիական խնայողության հիմքը սննդի և կերակրատեսակների դիետայի սահմանափակումն է, խիստ.

• խթանելով ստամոքսի սեկրեցումը, գրգռելով նրա լորձաթաղանթը;
• աղիներում խմորման և փտածության ավելացում և մարսողական այլ օրգանների վրա բացասաբար ազդող.
• բարձրացնելով ինքնավար նյարդային համակարգի գրգռվածությունը.

Սրանք արդյունահանող նյութերով, պուրիններով, խոլեստերինով, օքսալաթթվով, եթերային յուղերով և ճարպերի օքսիդացման արտադրանքներով հարուստ արտադրանք են, որոնք առաջանում են տապակման ժամանակ: Հետևաբար, սննդակարգերում, որոնք պահանջում են քիմիական խնայողություն, այդ ապրանքների սպառումը սահմանափակ է, կամ օգտագործվում են խոհարարական տեխնիկա, որոնք նվազեցնում են այդ նյութերի քանակը պատրաստի արտադրանքում:

Արդյունահանող նյութերի տեսակները

Էքստրակտիվներ- բնական ջրում լուծվող ցածր մոլեկուլային օրգանական միացություններ, որոնք հեշտությամբ արդյունահանվում են կենդանական ծագման արտադրանքներից: Դրանք ազոտ են և զերծ ազոտից։

• Ազոտային միացությունները ներառում են ազատ ամինաթթուներ, դիպեպտիդներ, կարբամիդ (ուրա), գուանիդինի ածանցյալներ (կրեատին և կրեատինին), պուրինային հիմքեր և այլն։
• Ազոտից զերծ արդյունահանող նյութերը ներառում են գլիկոգեն, շաքարներ (գլյուկոզա, ֆրուկտոզա, ռիբոզա), թթուներ (կաթնաթթու, մածուցիկ, քացախային, կարագ, մեզոինոզիտոլ):

Կենդանական մսի ազոտային արդյունահանող նյութերի բաղադրության մեջ գերակշռում են ազատ ամինաթթուները՝ մինչև 1% մկանային հյուսվածքի զանգվածով, երկրորդ տեղում կրեատինն է՝ մինչև 0,5%; Կարնոզինը և անսերինը մկանային հյուսվածքում պարունակվում են 0,2-0,3% քանակությամբ, միզանյութը՝ մոտ 0,2%։ Պուրինային հիմքերի և այլ միացությունների պարունակությունը տատանվում է 0,05-ից մինչև 0,15%:

Ձկան միսն առանձնանում է ազոտային արդյունահանող նյութերի ավելի բարձր պարունակությամբ՝ համեմատած մորթված կենդանիների մսի հետ։

Օվկիանոսային ձկների մկանային հյուսվածքը դրանցից ավելի շատ է պարունակում, քան քաղցրահամ ջրերի ձկների միսը:

Ձկների հատուկ սպեցիֆիկ համը բացատրվում է ոչ միայն դրանում արդյունահանող ազոտային նյութերի առկայությամբ, այլև դրանց բաղադրության ինքնատիպությամբ։ Այսպիսով, ազատ ամինաթթուների մեջ կա շատ քիչ գլուտամինաթթու և շատ ցիկլային (հիստիդին, ֆենիլալանին, տրիպտոֆան) և ծծումբ պարունակող ամինաթթուներ:

Ձկների ազոտային արդյունահանումները պարունակում են փոքր քանակությամբ կրեատին և կրեատինին: Միաժամանակ, այս խմբի նյութերից օվկիանոսային ձկների մսի մեջ հայտնաբերվել է մեթիլգուանիդին, որը չի հայտնաբերվել սպանդային կենդանիների և քաղցրահամ ջրերի ձկների մեջ։ Մեծ քանակությամբ այս նյութը թունավոր է։

Ձկների մեծ մասի միսը պարունակում է փոքր քանակությամբ պուրինային հիմքեր, իմիդազոլ և քոլինի ածանցյալներ: Օրինակ, խոշոր եղջերավոր անասունների միսը պարունակում է 300 մգ% կարնոզին, իսկ քաղցրահամ ջրի ձկան միսը պարունակում է մինչև 3 մգ, խոլին` համապատասխանաբար մինչև 110 և 2,5 մգ։
Ձկան մսի արդյունահանման բնութագրական առանձնահատկությունը ազոտային հիմքերի զգալի պարունակությունն է, որոնց հիմնական ներկայացուցիչներն են տրիմեթիլամինային օքսիդը, ինչպես նաև տրի- և դիմեթիլամինը:

Արդյունահանող ազոտային նյութերի վնասը մարդու մարմնին

Ֆիզիոլոգիական տեսակետից սնուցման մեջ առանձնահատուկ դեր է հատկացվում արդյունահանող ազոտային նյութերին։

Դիետայի տեսանկյունից արդյունահանող ազոտային նյութերն ունեն մի շարք էական թերություններ. Ազոտ պարունակող արդյունահանող նյութերը ունեն տեղային և ընդհանուր գրգռիչ ազդեցություն: Խթանելով ստամոքսային գեղձերը և ենթաստամոքսային գեղձի մարսողական աշխատանքը՝ նրանք նպաստում են սննդի, հիմնականում սպիտակուցների և ճարպերի ավելի լավ կլանմանը:

Միևնույն ժամանակ, այս նույն նյութերը (ուղղակի կամ անուղղակի) ունեն խթանող ազդեցություն նյարդային համակարգի վրա, ինչը, որպես կանոն, բացասաբար է անդրադառնում շրջանառության, նյարդային համակարգի, ստամոքս-աղիքային տրակտի և երիկամների բազմաթիվ հիվանդությունների ընթացքի վրա:

Բացի այդ, պուրինային հիմքերն անմիջականորեն կապված են նյութափոխանակության պրոցեսների հետ, որոնց խանգարումն արտահայտվում է օրգանիզմում միզաթթվի պահպանմամբ և հյուսվածքներում դրա աղերի նստվածքով։ Մասնավորապես, հոդատապը և միզաքարային հիվանդությունը գրեթե միշտ պուրինային նյութերի նյութափոխանակության խանգարման հետևանք են։

Հետևաբար, նուրբ դիետաների դեպքում արդյունահանող ազոտային նյութերի քանակը կրճատվում է տարբեր տեխնոլոգիական մեթոդների կիրառմամբ։

Արդյունահանող ազոտային նյութերի քանակի նվազեցման խոհարարական մեթոդներ

Արդյունահանվող նյութերի քանակը կախված է ջերմային մշակման եղանակից և եղանակից: Լուծվող նյութերի ամենամեծ քանակությունը մկանային հյուսվածքից արդյունահանվում է այն ջրի մեջ եռացնելու գործընթացում։ Այսպիսով, միսը եփելիս արգանակի մեջ է անցնում ընդհանուր կրեատինինի 51-ից 63%-ը, ուստի իր պարունակությամբ արգանակը, որպես կանոն, գերազանցում է խաշած մսին։

Ջերմային մշակման մեթոդը մեծ ազդեցություն ունի մսի մեջ կրեատինինի և կրեատինի պարունակության վրա. խաշած մսի մեջ դրանց պարունակությունը 1,5 անգամ ավելի է, քան խաշած մսի մեջ։

Թռչնի միսը եփելիս արգանակի մեջ է անցնում արդյունահանող նյութերի 0,68%-ը (ըստ քաշի %-ով), որից 0,5-0,6 կրեատին և կրեատինին։ Սպիտակ մսից արգանակ է անցնում 10-15%-ով ավելի լուծվող նյութեր, քան կարմիր մսից։
Հաշվի առնելով խոհարարական միջավայրում արդյունահանող նյութերի մեծ կուտակումը, արգանակները չեն օգտագործվում սննդակարգում, որը պահանջում է քիմիական խնայողություն: Չնայած այդ նյութերի զգալի քանակի արգանակի մեջ տեղափոխմանը, նույնիսկ ջերմային մշակումից հետո մսի մեջ մնում են արդյունահանող ազոտային նյութեր, հետևաբար, պատրաստման տեխնոլոգիայի մեջ օգտագործվում են մեթոդներ, որոնք նվազեցնում են դրանց քանակը:

Խոհարարության ընթացքում մկանային հյուսվածքից արդյունահանվող արդյունահանող նյութերի քանակը կախված է.

• պատրաստման ջերմաստիճանը,
• արտադրանքի և ջրի հարաբերակցությունը,
• արտադրանքի մանրացման աստիճանը.

Անհրաժեշտ է հաշվի առնել այս գործոնները՝ եփած մսի և ստացված արգանակի դիետիկ հատկությունները ճիշտ գնահատելու համար։

Ինչպես պատրաստել դիետիկ արգանակ

1. Ավանդական տեխնիկայում միսը եփում են տաք ջրի մեջ ընկղմելով։ Այս դեպքում մսի մեջ հեղուկը հետևում է մազանոթներին ջերմային հոսքի ուղղությամբ, այսինքն. դեպի ապրանքի կենտրոն: Սառը ջրի մեջ ընկղմվելիս և հետագա եփելիս, երբ մսի և ջրի ջերմաստիճանը մշտապես նույնն է, մկանային հյութը դրա մեջ լուծված նյութերով «հոսում» է մսից ջրի մեջ եփման առաջին իսկ րոպեներից։ Ուստի արդյունահանող նյութերի քանակությունը նվազեցնելու համար միսը եփելիս պետք է սառը ջրի մեջ դնել։ Միաժամանակ նկատվում է նաև արտադրանքի ավելի միասնական տաքացում։

2. Արդյունահանող նյութերի արդյունահանման աստիճանը մեծապես կախված է այն ջերմաստիճանից, որով արտադրանքը պատրաստվում է մինչև եփելը:

Ջուրը եռալուց հետո կարող եք պահպանել երկու ռեժիմ՝ եռման ջերմաստիճան կամ ցածր ջերմաստիճան (մոտ 90 ° C): Երկրորդ դեպքում մկանային սպիտակուցներն ավելի քիչ են սեղմվում, ինչի պատճառով մսի կամ ձկան մեջ ավելի շատ խոնավություն և արդյունահանող նյութեր են մնում։
Այսպես եփած մթերքները ավելի հյութեղ ու համեղ են ստացվում, դրանցում մոտ 20%-ով ավելի շատ արդյունահանող նյութեր են մնում, քան եռացող ջրում եփելիս։ Ուստի, դեղագործական կերակուրի պրակտիկայում միսը և ձուկը եփում են եռացող ջրում, այն դեպքերում, երբ անհրաժեշտ է դրանցից հնարավորինս հեռացնել արդյունահանող նյութերը։

3. Արդյունահանող նյութերի հեռացման աստիճանի վրա մեծապես ազդում է ջրի քանակությունը, որում եփում են արտադրանքը։ Երբ մսի և ջրի հարաբերակցությունը փոխվում է 1:1-ից 1:3, մսից մարսվող լուծվող նյութերի քանակը ավելանում է 25%-ով: Սա բացատրվում է նրանով, որ արտադրանքի զանգվածի նկատմամբ ջրի քանակի ավելացմամբ ավելի լավ պայմաններ են ստեղծվում դրանից լուծվող նյութերի տարածման համար, քանի որ արտադրանքի և ջրի մեջ դրանց կոնցենտրացիաների տարբերությունը մեծանում է:

4. Մսից արդյունահանվող արդյունահանող նյութերի քանակը կախված է դրա աղալուց։ Որքան փոքր են մսի կտորները, այնքան մեծ է մսի ու ջրի շփման մակերեսը և ավելի բարենպաստ պայմաններ դրանից արդյունահանող նյութերի տարածման համար։ Մսի փոքր կտորները (0,5 կգ) եփելու ժամանակ 10-15%-ով ավելի շատ արդյունահանող նյութեր են թողնում, քան մեծ կտորները (2,5 կգ):

Տապակելու ժամանակՄսի, թռչնի և ձկան մեջ արդյունահանող նյութերը թողարկվում են ավելի փոքր քանակությամբ, քանի որ ջերմային մշակման այս մեթոդով մկանային սպիտակուցների խտացման արդյունքում թողարկված խոնավության հիմնական մասը գոլորշիանում է, և դրա մեջ լուծված նյութերը մնում են արտադրանքի մեջ:

Մարման ժամանակԿենդանական ծագման մթերքները պատրաստվում են սոուսով ուտեստների մեջ, որոնց հեղուկ հիմքը արգանակն է։ Քանի որ սոուսում և բուն արտադրանքում արդյունահանող ազոտային նյութերի կոնցենտրացիան բարձր է, աղեստամոքսային տրակտը քիմիապես խնայելիս բացառվում են շոգեխաշելը որպես ջերմային բուժման մեթոդ և մսից, ձկից և թռչնամսից շոգեխաշած ուտեստները:

Հետևաբար, քիմիական խնայողությամբ դիետաներում նախապատվությունը տրվում է խաշած մթերքներին, որոնցում ազոտային արդյունահանող նյութերի քանակը մնում է նվազագույն՝ ջերմային մշակման այլ մեթոդների համեմատ։

Բացի այդ, նուրբ դիետաներում արգելված օգտագործումը.

• մսի, ձկան և հավի արգանակները, քանի որ դրանք պարունակում են արդյունահանող նյութերի բարձր խտություն և ստամոքսահյութի արտազատման ուժեղ խթանիչներ են։
• սնկերի և սնկերի եփուկները, քանի որ դրանց ազոտային արդյունահանող նյութերը պարունակում են մեծ քանակությամբ ազատ ամինաթթուներ: Սնկերի մեջ հայտնաբերվել են 23 ամինաթթուներ, որոնք գտնվում են ազատ վիճակում։ Դրանց պարունակությունը տատանվում է ամինաթթուների ընդհանուր քանակի 14-ից 37%-ի սահմաններում: Խոզի սունկը հատկապես հարուստ է ազատ ամինաթթուներով (8,6% չոր նյութ):

Այսպիսով, արդյունահանող ազոտային նյութերի պարունակությունը սահմանափակելու նպատակով, երբ քիմիական խնայողությունբացառված դիետաներից.
արդյունահանող նյութերով հարուստ մսի և ձկան արգանակներ, սնկերի և բանջարեղենի եփուկներ;
բոլոր տապակած մթերքները;
միս, ձուկ և թռչնամիս՝ շոգեխաշած իրենց հյութերի մեջ;
միս, ձուկ, սնկով սոուսներ և թռչնի արգանակի սոուսներ:

Փայտի հիմնական արդյունահանող նյութերն են խեժային նյութերը, տանինները և ծամոնները։ Երբ այդ նյութերը հանվում են փայտից, բջջային պատերի կառուցվածքն ու բաղադրությունը էական փոփոխություններ չեն կրում, ինչի արդյունքում արդյունահանված փայտը կարող է օգտագործվել հետագա մշակման համար, ինչպես բնական փայտը։ Խեժային նյութեր.

Բարդու կեղևի արդյունահանող նյութերի պարունակությունը

Է.Ն. Լյուբիշևա, Ս.Վ. Սոբոլևայի բարձրագույն մասնագիտական ​​\u200b\u200bկրթության պետական ​​\u200b\u200bկրթական հաստատություն «Սիբիրի պետական ​​տեխնոլոգիական համալսարան» բարդին Ռուսաստանի բարեխառն գոտու ամենաարագ աճող ծառատեսակներից մեկն է: Դրա նկատմամբ աճող հետաքրքրությունը բացատրվում է նրա կենսաբանական բնութագրերով և տնտեսական արժեքով։ Բերքահավաքի և հիմնականում օգտագործման դեպքում կեղևը մնում է փայտամշակման և ցելյուլոզայի և թղթի արդյունաբերության ձեռնարկություններում՝ մշակված փայտի 15%-ի չափով։ Գրականության մեջ կան մեծ թվով աշխատություններ, որոնք նվիրված են բարդիների կենսազանգվածի արդյունահանող նյութերի ուսումնասիրությանը` օգտագործելով տարբեր արդյունահանող նյութեր (ացետոն, էթիլ և իզոպրոպիլային սպիրտ), սակայն մեկուսացման վերաբերյալ գործնականում տվյալներ չկան:
բարդիների կեղևի արդյունահանող նյութեր Populus balsamifera.
Հետաքրքիր են, քանի որ հարուստ են կենսաբանորեն ակտիվ նյութերով, որոնք ունեն հակամանրէային և հակասնկային հատկություններ, և, հետևաբար, հնագույն ժամանակներից օգտագործվել են ժողովրդական բժշկության մեջ որպես հակաբորբոքային դեղամիջոցներ:

Այս աշխատանքի նպատակն էր պարզել բարդիների կեղևում արդյունահանող նյութերի պարունակության սեզոնային դինամիկան: Որպես արդյունահանող նյութեր օգտագործվել է տարբեր կոնցենտրացիաների էթանոլ (60 և 96%):

Որպես ուսումնասիրության առարկա օգտագործվել է Populus balsamifera-ի կեղևը։ Նմուշառումն իրականացվել է ձեռքով հոկտեմբեր, փետրվար, ապրիլ ամիսներին Կրասնոյարսկի Կիրովսկի շրջանում (ՍիբՏյաժՄաշ գործարան) և Ստոլբի արգելոցի տարածքում: Օդով չորացրած կեղևը մանրացված է մինչև 3-5 մմ մասնիկի չափը և ստացվել է ջրային սպիրտային մզվածք։ Արդյունահանող նյութերի պարունակությունը որոշվել է փայտի քիմիայում հայտնի մեթոդով (նյութի զանգվածի կորստով), խոնավությունը՝ 105 °C ջերմաստիճանում ջեռոցում չորացնելու եղանակով։

Քաղվածքներ ստանալու համար նպատակահարմար է կեղևը հավաքել մարտ-ապրիլին, քանի որ այս ժամանակահատվածում այն ​​պարունակում է առավելագույն քանակությամբ արդյունահանող նյութեր: Արդյունահանող նյութերի առավել ամբողջական արդյունահանման համար ավելի լավ է օգտագործել 96% էթանոլ, ապահովելով 43,5% եկամտաբերություն: Արդյունահանման տեւողությունը չպետք է գերազանցի 5 ժամը 80 °C ջերմաստիճանում։ Արդյունահանման գործընթացի ժամանակի և ջերմաստիճանի հետագա աճը չի հանգեցնում էքստրակտիվ նյութերի բերքատվության ավելացման: Կիրառման շրջանակը որոշելու համար անհրաժեշտ են ձեռք բերված քաղվածքների քիմիական կազմի հետագա ուսումնասիրությունները:

Արդյունահանող նյութերը ներառում են չեզոք լուծիչներով (ջուր կամ օրգանական լուծիչներ) փայտից արդյունահանվող նյութեր: Դրանք հիմնականում հայտնաբերվում են բջջային խոռոչներում և միջբջջային տարածություններում, ինչպես նաև կարող են թափանցել բջջային պատերը:

Փայտում արդյունահանող նյութերի պարունակությունը զգալիորեն տատանվում է՝ 1-ից մինչև 40% (օրինակ՝ քեբրաչո փայտի մեջ) և նույնիսկ ավելին, և հիմնականում կախված է ծառի տեսակից, տարիքից, աճի պայմաններից և այլն։ Մեր սովորական ծառատեսակում. արդյունահանող նյութերի պարունակությունը փոքր է՝ միջինը 2-4%։ Բացառություն. կաղնին է, որի փայտը պարունակում է զգալի քանակությամբ դաբաղանյութ։ ,

Չնայած փոքր պարունակությանը, փայտի մեջ արդյունահանող նյութերի դերը շատ մեծ է: Նրանք տալիս են նրան գույն, հոտ, համ և երբեմն թունավորություն: Արդյունահանող նյութերի առկայությունը որոշում է փայտի դիմադրությունը միջատների հարձակմանը, սնկային հարձակմանը և փտմանը:

Արդյունահանող նյութերի բնույթը շատ բազմազան է. Դրանք ներառում են օրգանական միացությունների գրեթե բոլոր դասերը։
Երբեմն արդյունահանող նյութերը առաջացնում են արտադրության դժվարություններ (օրինակ՝ խեժի դժվարություններ ցանքածածկ և թղթի արտադրության մեջ), բայց ավելի հաճախ դրանք կիրառություն են գտնում և արժեքավոր արտադրանք են տալիս։

Ամենակարևորներն են ծառի խեժերը (խեժաթթուներ), տանինները (տանիններ) և եթերայուղերը (տերպեններ և դրանց ածանցյալները): Բացի այդ, արդյունահանող նյութերը ներառում են ներկանյութեր, մաստակներ (ջրում լուծվող ածխաջրային միացություններ), տրոպոլոններ, ճարպեր և ճարպաթթուներ, ֆիտոստերոլներ, ալիֆատիկ ածխաջրածիններ, ցիկլային սպիրտներ, ալկալոիդներ, սպիտակուցներ, օրգանական թթուների աղեր և այլն:

Հատված ծառերի փայտի մեջ, հատկապես կոճղային խեժի մեջ (ծառերի հատումից հետո մի քանի տարի գետնին կանգնած կոճղերի մեջ) խեժային նյութերի բաղադրությունը զգալիորեն տարբերվում է օլեորեզինի բաղադրությունից: Բացի խեժաթթուներից և տերպենային ածխաջրածիններից, դրանք պարունակում են դրանց օքսիդացման արտադրանք (օքսիդացված խեժաթթուներ և տերպենային սպիրտներ), ինչպես նաև ճարպաթթուներ։ Օսմոլից արդյունահանող խեժային նյութերի արդյունահանումը օրգանական լուծիչներով (սովորաբար բենզինով) և դրանց վերամշակումը ռոսինի և տորպենտինի վերածվում է արդյունահանման արտադրության մեջ: Խեժային նյութերը կարող են արդյունահանվել նաև օսմոլից՝ օգտագործելով նատրիումի հիդրօքսիդի նոսր լուծույթ։ Այս դեպքում խեժի թթուները սապոնացվում են ալկալիով և լորենիի մեջ անցնում ռոզինի օճառի տեսքով, որն այնուհետև լուծույթից աղում են կերակրի աղով։ Այս մեթոդը շատ պարզ է, դյուրավառ և նախկինում փորձարկվել է որոշ գործարաններում, սակայն իրեն չի արդարացրել արտադրանքի չափազանց ցածր որակի պատճառով: Խեժային նյութերի սապոնացումը ալկալիներով տեղի է ունենում նաև բջջանյութի սուլֆատի արտադրության մեջ։

Էքստրակտիվները օրգանական ոչ սպիտակուցային ազոտային և ազոտազերծ միացություններ են, որոնք արդյունահանվում են ջրի միջոցով կենդանիների և բույսերի հյուսվածքներից: Արդյունահանող նյութերն ունեն ուժեղ ֆիզիոլոգիական ազդեցություն։ Մսից և բանջարեղենից ստացված էքստրակտիվները մեծացնում են ստամոքսահյութի սեկրեցումը։ Կենդանական հյուսվածքների մեջ մկանային հյուսվածքը հատկապես հարուստ է արդյունահանող նյութերով։ Արդյունահանող նյութերը ներառում են ադենոզին եռաֆոսֆորաթթու, կրեատին, գլուտամին և գլուտամինաթթու համեմատաբար մեծ քանակությամբ: Այլ ամինաթթուները հանդիպում են շատ փոքր քանակությամբ: Բացառություն են կազմում ստորին կենդանիների և ձկների հյուսվածքները։ Ձկան մկանները պարունակում են մեծ քանակությամբ տարբեր ազատ ամինաթթուներ: Փոքր քանակությամբ պարունակում են միզանյութ, միզաթթու, ազատ պուրիններ, ադենոզին երկֆոսֆորական, ադենիլային (տես Ադենիլաթթուներ) և ինոզինաթթուներ, խոլին և ացետիլխոլին։ Կմախքի մկանների հատուկ բաղադրիչներն են իմդազոլ պարունակող դիպեպտիդները՝ կարնոզինը (տես) և անսերինը (տես), ինչպես նաև կարնիտինը՝ u-amino-β-հիդրօքսիբուտիրաթթվի մեթիլացված ածանցյալը։ Տարբեր կենդանիների մկաններում կարնոզինի և անսերինի պարունակությունը շատ տարբեր է։ Մարդու մկանային հյուսվածքը համեմատաբար աղքատ է դիպեպտիդներով, որոնք պարունակում են միայն կարնոզին: Կարնիտինի ֆիզիոլոգիական ֆունկցիան կապված է ճարպաթթուների ացիլային ածանցյալների ձևավորման, միտոքոնդրիում դրանց տեղափոխման և օքսիդատիվ փոխակերպման հետ: Կրեատինը հիմնականում հանդիպում է կրեատին ֆոսֆատի տեսքով՝ ֆոսֆորաթթվի հետ միացություն։ Ազատ կրեատինի և կրեատին ֆոսֆատի հարաբերակցությունը կախված է հյուսվածքի ֆունկցիոնալ վիճակից: Անողնաշարավոր կենդանիների մեծ մասի մկանները կրեատինի փոխարեն պարունակում են արգինին, որի մեծ մասը համակցված է ֆոսֆորաթթվի՝ արգինին ֆոսֆատի հետ։ Անողնաշարավորների մոտ արգինինի ֆիզիոլոգիական ֆունկցիան նույնն է, ինչ ողնաշարավորների մոտ՝ կրեատինը։ Առանց ազոտի էքստրակտիվ նյութերը ներառում են գլիկոգեն, գլյուկոզա, ածխաջրերի նյութափոխանակության միջանկյալ արտադրանքներ՝ գլյուկոզայի և ֆրուկտոզայի ֆոսֆորի ածանցյալներ, կաթնաթթուներ և պիրուվիկ թթուներ: Մկաններում գլիկոգենի պարունակությունը կախված է նրանց ֆիզիոլոգիական վիճակից: Գլիկոգենի պարունակությունը նվազում է նյարդայնացման և մկանային դիստրոֆիայի հետ: Բուսական հյուսվածքների արդյունահանող նյութերի կազմը ներառում է տարբեր օրգանական թթուներ (կիտրոն, խնձորաթթու, օքսիդ):

EXTRACTIVES- 1) նախկինում այս անունը քիմիայում օգտագործվում էր բոլոր տեսակի ոչ բյուրեղային, լուծվող, բուսական կամ կենդանական նյութերի համար: 2) մարմնից արդյունահանվող քիմիական նյութ. Ռուսաց լեզվի մեջ ընդգրկված օտար բառերի բառարան.... ... Ռուսաց լեզվի օտար բառերի բառարան

արդյունահանող նյութեր- ջրում լուծվող ցածր մոլեկուլային օրգանական նյութեր, որոնք արդյունահանվում են հյուսվածքներից ... Մեծ բժշկական բառարան

Էքստրակտիվներ- այսպես են կոչվում այն ​​օրգանական նյութերը, որոնք նախկինում լուծույթով ստանում էին կենդանական և բուսական հյուսվածքները սովորական լուծիչներով, ինչպիսիք են ջուրը, ալկոհոլը և եթերը մշակելիս, և որոնք չէին կարող մեկուսացվել միմյանցից... .. Հանրագիտարանային բառարան Ֆ.Ա. Բրոքհաուսը և Ի.Ա. Էֆրոն

ազոտ չպարունակող կերային արդյունահանող նյութեր- Օրգանական նյութ, որը որոշվում է կերի զանգվածի և ջրի զանգվածի, չմշակված սպիտակուցի, չմշակված մանրաթելի, չմշակված մոխրի և դրանում պարունակվող չմշակված ճարպի զանգվածի տարբերությամբ. Կենդանիների կերակրման թեմաներ Ընդհանուր տերմիններ Կերի տեսակները BEV-ի հոմանիշներ ... Տեխնիկական թարգմանչի ուղեցույց

Կերային մթերքների ածխաջրերի և օրգանական թթուների այն մասը, որը լուծվում է ջրում և նոսր թթուներում, որը որոշվում է կերային արտադրանքի զանգվածի և դրանում պարունակվող ջրի, չմշակված սպիտակուցի, հում մանրաթելի, հում մոխրի և հումքի զանգվածի տարբերությամբ... Տեխնիկական թարգմանչի ուղեցույց

ազոտ չպարունակող արդյունահանող նյութեր (կերային արտադրանք)- 35 ազոտազուրկ արդյունահանող նյութեր (կերային ապրանքներ). Կերի արտադրանքի ածխաջրերի և օրգանական թթուների մի մասը՝ լուծելի ջրում և նոսր թթուներում, որը որոշվում է կերային արտադրանքի զանգվածի և պարունակվող զանգվածի տարբերությամբ... Բառարան նորմատիվային և տեխնիկական փաստաթղթերի պայմանները

Կերային արտադրանքի մի շարք առանց ազոտի օրգանական նյութերի խառնուրդ, որը չի դասակարգվում որպես հում ճարպ և ​​լուծվում է թույլ թթուների և ալկալիների մեջ եփելիս: Դրանց քանակը որոշվում է կերի 100 մասից հանելով... ... Գյուղատնտեսական բառարան-տեղեկագիրք.

ԱԶՈՏ ԱԶԱՏ ԷՔՍՔՐԱԿՏԻՎՆԵՐ- (BEV), ազոտազերծ օրգանական նյութերի մեծ խմբի անվանումը։ մեջ (բացառությամբ ճարպերի և մանրաթելերի), բույսերի և կենդանական օրգանիզմներում ածխաջրերի նյութափոխանակության արտադրանքները։ BEV խումբը ներառում է շաքարներ (գլյուկոզա, ֆրուկտոզա, սախարոզա, մալթոզա, լակտոզա), օսլա ... Գյուղատնտեսական հանրագիտարանային բառարան

Կերի արտադրանքներում ազոտազուրկ արդյունահանող նյութեր- Առանց ազոտի արդյունահանող նյութեր (կերային արտադրանք). կերային արտադրանքի ածխաջրերի և օրգանական թթուների մի մասը, որը լուծվում է ջրում և նոսր թթուներում, որը որոշվում է կերային արտադրանքի զանգվածի և պարունակվող զանգվածի տարբերությամբ ... ... Պաշտոնական տերմինաբանություն

ԲԵՐՈՎՆԵՐ- ԲԵՐԱԲԵՐՈՒԹՅԱՆ ՆՅՈՒԹԵՐ, բառի ճիշտ իմաստով, այնպիսի նյութեր, որոնք, չնայած դրանցում զգալի քանակությամբ հիմնական սննդանյութերի բացակայությանը, արժեքավոր են մեր սնուցման համար, քանի որ նրանք, ունենալով ... ... Մեծ բժշկական Հանրագիտարան

Քիմիական խնայողության հիմքը սննդի և կերակրատեսակների դիետայի սահմանափակումն է, խիստ.

• խթանելով ստամոքսի սեկրեցումը, գրգռելով նրա լորձաթաղանթը;
• աղիներում խմորման և փտածության ավելացում և մարսողական այլ օրգանների վրա բացասաբար ազդող.
• բարձրացնելով ինքնավար նյարդային համակարգի գրգռվածությունը.

Սրանք արդյունահանող նյութերով, պուրիններով, խոլեստերինով, օքսալաթթվով, եթերային յուղերով և ճարպերի օքսիդացման արտադրանքներով հարուստ արտադրանք են, որոնք առաջանում են տապակման ժամանակ: Հետևաբար, սննդակարգերում, որոնք պահանջում են քիմիական խնայողություն, այդ ապրանքների սպառումը սահմանափակ է, կամ օգտագործվում են խոհարարական տեխնիկա, որոնք նվազեցնում են այդ նյութերի քանակը պատրաստի արտադրանքում:

Էքստրակտիվներ- բնական ջրում լուծվող ցածր մոլեկուլային օրգանական միացություններ, որոնք հեշտությամբ արդյունահանվում են կենդանական ծագման արտադրանքներից: Դրանք ազոտ են և զերծ ազոտից։

• Ազոտային միացությունները ներառում են ազատ ամինաթթուներ, դիպեպտիդներ, կարբամիդ (ուրա), գուանիդինի ածանցյալներ (կրեատին և կրեատինին), պուրինային հիմքեր և այլն։
• Ազոտից զերծ արդյունահանող նյութերը ներառում են գլիկոգեն, շաքարներ (գլյուկոզա, ֆրուկտոզա, ռիբոզա), թթուներ (կաթնաթթու, մածուցիկ, քացախային, կարագ, մեզոինոզիտոլ):

Կենդանական մսի ազոտային արդյունահանող նյութերի բաղադրության մեջ գերակշռում են ազատ ամինաթթուները՝ մինչև 1% մկանային հյուսվածքի զանգվածով, երկրորդ տեղում կրեատինն է՝ մինչև 0,5%; Կարնոզինը և անսերինը մկանային հյուսվածքում պարունակվում են 0,2-0,3% քանակությամբ, միզանյութը՝ մոտ 0,2%։ Պուրինային հիմքերի և այլ միացությունների պարունակությունը տատանվում է 0,05-ից մինչև 0,15%:

Ձկան միսն առանձնանում է ազոտային արդյունահանող նյութերի ավելի բարձր պարունակությամբ՝ համեմատած մորթված կենդանիների մսի հետ։

Օվկիանոսային ձկների մկանային հյուսվածքը դրանցից ավելի շատ է պարունակում, քան քաղցրահամ ջրերի ձկների միսը:

Ձկների հատուկ սպեցիֆիկ համը բացատրվում է ոչ միայն դրանում արդյունահանող ազոտային նյութերի առկայությամբ, այլև դրանց բաղադրության ինքնատիպությամբ։ Այսպիսով, ազատ ամինաթթուների մեջ կա շատ քիչ գլուտամինաթթու և շատ ցիկլային (հիստիդին, ֆենիլալանին, տրիպտոֆան) և ծծումբ պարունակող ամինաթթուներ:

Ձկների ազոտային արդյունահանումները պարունակում են փոքր քանակությամբ կրեատին և կրեատինին: Միաժամանակ, այս խմբի նյութերից օվկիանոսային ձկների մսի մեջ հայտնաբերվել է մեթիլգուանիդին, որը չի հայտնաբերվել սպանդային կենդանիների և քաղցրահամ ջրերի ձկների մեջ։ Մեծ քանակությամբ այս նյութը թունավոր է։

Ձկների մեծ մասի միսը պարունակում է փոքր քանակությամբ պուրինային հիմքեր, իմիդազոլ և քոլինի ածանցյալներ: Օրինակ, խոշոր եղջերավոր անասունների միսը պարունակում է 300 մգ% կարնոզին, իսկ քաղցրահամ ջրի ձկան միսը պարունակում է մինչև 3 մգ, խոլին` համապատասխանաբար մինչև 110 և 2,5 մգ։
Ձկան մսի արդյունահանման բնութագրական առանձնահատկությունը ազոտային հիմքերի զգալի պարունակությունն է, որոնց հիմնական ներկայացուցիչներն են տրիմեթիլամինային օքսիդը, ինչպես նաև տրի- և դիմեթիլամինը:

Ֆիզիոլոգիական տեսակետից սնուցման մեջ առանձնահատուկ դեր է հատկացվում արդյունահանող ազոտային նյութերին։

Դիետայի տեսանկյունից արդյունահանող ազոտային նյութերն ունեն մի շարք էական թերություններ. Ազոտ պարունակող արդյունահանող նյութերը ունեն տեղային և ընդհանուր գրգռիչ ազդեցություն: Խթանելով ստամոքսային գեղձերը և ենթաստամոքսային գեղձի մարսողական աշխատանքը՝ նրանք նպաստում են սննդի, հիմնականում սպիտակուցների և ճարպերի ավելի լավ կլանմանը:

Միևնույն ժամանակ, այս նույն նյութերը (ուղղակի կամ անուղղակի) ունեն խթանող ազդեցություն նյարդային համակարգի վրա, ինչը, որպես կանոն, բացասաբար է անդրադառնում շրջանառության, նյարդային համակարգի, ստամոքս-աղիքային տրակտի և երիկամների բազմաթիվ հիվանդությունների ընթացքի վրա:

Բացի այդ, պուրինային հիմքերն անմիջականորեն կապված են նյութափոխանակության պրոցեսների հետ, որոնց խանգարումն արտահայտվում է օրգանիզմում միզաթթվի պահպանմամբ և հյուսվածքներում դրա աղերի նստվածքով։ Մասնավորապես, հոդատապը և միզաքարային հիվանդությունը գրեթե միշտ պուրինային նյութերի նյութափոխանակության խանգարման հետևանք են։

Հետևաբար, նուրբ դիետաների դեպքում արդյունահանող ազոտային նյութերի քանակը կրճատվում է տարբեր տեխնոլոգիական մեթոդների կիրառմամբ։

Արդյունահանվող նյութերի քանակը կախված է ջերմային մշակման եղանակից և եղանակից: Լուծվող նյութերի ամենամեծ քանակությունը մկանային հյուսվածքից արդյունահանվում է այն ջրի մեջ եռացնելու գործընթացում։ Այսպիսով, միսը եփելիս արգանակի մեջ է անցնում ընդհանուր կրեատինինի 51-ից 63%-ը, ուստի իր պարունակությամբ արգանակը, որպես կանոն, գերազանցում է խաշած մսին։

Ջերմային մշակման մեթոդը մեծ ազդեցություն ունի մսի մեջ կրեատինինի և կրեատինի պարունակության վրա. խաշած մսի մեջ դրանց պարունակությունը 1,5 անգամ ավելի է, քան խաշած մսի մեջ։

Թռչնի միսը եփելիս արգանակի մեջ է անցնում արդյունահանող նյութերի 0,68%-ը (ըստ քաշի %-ով), որից 0,5-0,6 կրեատին և կրեատինին։ Սպիտակ մսից արգանակ է անցնում 10-15%-ով ավելի լուծվող նյութեր, քան կարմիր մսից։
Հաշվի առնելով խոհարարական միջավայրում արդյունահանող նյութերի մեծ կուտակումը, արգանակները չեն օգտագործվում սննդակարգում, որը պահանջում է քիմիական խնայողություն: Չնայած այդ նյութերի զգալի քանակի արգանակի մեջ տեղափոխմանը, նույնիսկ ջերմային մշակումից հետո մսի մեջ մնում են արդյունահանող ազոտային նյութեր, հետևաբար, պատրաստման տեխնոլոգիայի մեջ օգտագործվում են մեթոդներ, որոնք նվազեցնում են դրանց քանակը:

Խոհարարության ընթացքում մկանային հյուսվածքից արդյունահանվող արդյունահանող նյութերի քանակը կախված է.

• պատրաստման ջերմաստիճանը,
• արտադրանքի և ջրի հարաբերակցությունը,
• արտադրանքի մանրացման աստիճանը.

Անհրաժեշտ է հաշվի առնել այս գործոնները՝ եփած մսի և ստացված արգանակի դիետիկ հատկությունները ճիշտ գնահատելու համար։

1. Ավանդական տեխնիկայում միսը եփում են տաք ջրի մեջ ընկղմելով։ Այս դեպքում մսի մեջ հեղուկը հետևում է մազանոթներին ջերմային հոսքի ուղղությամբ, այսինքն. դեպի ապրանքի կենտրոն: Սառը ջրի մեջ ընկղմվելիս և հետագա եփելիս, երբ մսի և ջրի ջերմաստիճանը մշտապես նույնն է, մկանային հյութը դրա մեջ լուծված նյութերով «հոսում» է մսից ջրի մեջ եփման առաջին իսկ րոպեներից։ Ուստի արդյունահանող նյութերի քանակությունը նվազեցնելու համար միսը եփելիս պետք է սառը ջրի մեջ դնել։ Միաժամանակ նկատվում է նաև արտադրանքի ավելի միասնական տաքացում։

2. Արդյունահանող նյութերի արդյունահանման աստիճանը մեծապես կախված է այն ջերմաստիճանից, որով արտադրանքը պատրաստվում է մինչև եփելը:

Ջուրը եռալուց հետո կարող եք պահպանել երկու ռեժիմ՝ եռման ջերմաստիճան կամ ցածր ջերմաստիճան (մոտ 90 ° C): Երկրորդ դեպքում մկանային սպիտակուցներն ավելի քիչ են սեղմվում, ինչի պատճառով մսի կամ ձկան մեջ ավելի շատ խոնավություն և արդյունահանող նյութեր են մնում։
Այսպես եփած մթերքները ավելի հյութեղ ու համեղ են ստացվում, դրանցում մոտ 20%-ով ավելի շատ արդյունահանող նյութեր են մնում, քան եռացող ջրում եփելիս։ Ուստի, դեղագործական կերակուրի պրակտիկայում միսը և ձուկը եփում են եռացող ջրում, այն դեպքերում, երբ անհրաժեշտ է դրանցից հնարավորինս հեռացնել արդյունահանող նյութերը։

3. Արդյունահանող նյութերի հեռացման աստիճանի վրա մեծապես ազդում է ջրի քանակությունը, որում եփում են արտադրանքը։ Երբ մսի և ջրի հարաբերակցությունը փոխվում է 1:1-ից 1:3, մսից մարսվող լուծվող նյութերի քանակը ավելանում է 25%-ով: Սա բացատրվում է նրանով, որ արտադրանքի զանգվածի նկատմամբ ջրի քանակի ավելացմամբ ավելի լավ պայմաններ են ստեղծվում դրանից լուծվող նյութերի տարածման համար, քանի որ արտադրանքի և ջրի մեջ դրանց կոնցենտրացիաների տարբերությունը մեծանում է:

4. Մսից արդյունահանվող արդյունահանող նյութերի քանակը կախված է դրա աղալուց։ Որքան փոքր են մսի կտորները, այնքան մեծ է մսի ու ջրի շփման մակերեսը և ավելի բարենպաստ պայմաններ դրանից արդյունահանող նյութերի տարածման համար։ Մսի փոքր կտորները (0,5 կգ) եփելու ժամանակ 10-15%-ով ավելի շատ արդյունահանող նյութեր են թողնում, քան մեծ կտորները (2,5 կգ):

Տապակելու ժամանակՄսի, թռչնի և ձկան մեջ արդյունահանող նյութերը թողարկվում են ավելի փոքր քանակությամբ, քանի որ ջերմային մշակման այս մեթոդով մկանային սպիտակուցների խտացման արդյունքում թողարկված խոնավության հիմնական մասը գոլորշիանում է, և դրա մեջ լուծված նյութերը մնում են արտադրանքի մեջ:

Մարման ժամանակԿենդանական ծագման մթերքները պատրաստվում են սոուսով ուտեստների մեջ, որոնց հեղուկ հիմքը արգանակն է։ Քանի որ սոուսում և բուն արտադրանքում արդյունահանող ազոտային նյութերի կոնցենտրացիան բարձր է, աղեստամոքսային տրակտը քիմիապես խնայելիս բացառվում են շոգեխաշելը որպես ջերմային բուժման մեթոդ և մսից, ձկից և թռչնամսից շոգեխաշած ուտեստները:

Հետևաբար, քիմիական խնայողությամբ դիետաներում նախապատվությունը տրվում է խաշած մթերքներին, որոնցում ազոտային արդյունահանող նյութերի քանակը մնում է նվազագույն՝ ջերմային մշակման այլ մեթոդների համեմատ։

Բացի այդ, նուրբ դիետաներում արգելված օգտագործումը.

• մսի, ձկան և հավի արգանակները, քանի որ դրանք պարունակում են արդյունահանող նյութերի բարձր խտություն և ստամոքսահյութի արտազատման ուժեղ խթանիչներ են։
• սնկերի և սնկերի եփուկները, քանի որ դրանց ազոտային արդյունահանող նյութերը պարունակում են մեծ քանակությամբ ազատ ամինաթթուներ: Սնկերի մեջ հայտնաբերվել են 23 ամինաթթուներ, որոնք գտնվում են ազատ վիճակում։ Դրանց պարունակությունը տատանվում է ամինաթթուների ընդհանուր քանակի 14-ից 37%-ի սահմաններում: Խոզի սունկը հատկապես հարուստ է ազատ ամինաթթուներով (8,6% չոր նյութ):

Այսպիսով, արդյունահանող ազոտային նյութերի պարունակությունը սահմանափակելու նպատակով, երբ քիմիական խնայողությունբացառված դիետաներից.
արդյունահանող նյութերով հարուստ մսի և ձկան արգանակներ, սնկերի և բանջարեղենի եփուկներ;
բոլոր տապակած մթերքները;
միս, ձուկ և թռչնամիս՝ շոգեխաշած իրենց հյութերի մեջ;
միս, ձուկ, սնկով սոուսներ և թռչնի արգանակի սոուսներ:

4.1. Ընդհանուր տեղեկություն

TO արդյունահանող նյութերներառում են չեզոք լուծիչներով (ջուր կամ օրգանական լուծիչներ) փայտից արդյունահանվող նյութեր: Արդյունահանող նյութերը պարունակվում են հիմնականում բջիջների խոռոչներում, միջբջջային տարածություններում և կարող են թափանցել բջջային պատերը։

Չնայած փոքր պարունակությանը, փայտի մեջ արդյունահանող նյութերի դերը մեծ է։ Նրանք տալիս են նրան գույն, հոտ, համ և երբեմն թունավորություն: Երբեմն արդյունահանող նյութերը փայտը պաշտպանում են միջատների, սնկերի և բորբոսների հարձակումներից։

Արդյունահանող նյութերի բնույթը բազմազան է. Դրանք ներառում են օրգանական միացությունների գրեթե բոլոր դասերը։

Ամենակարևորներն են ծառի խեժերը (խեժաթթուներ), տանինները (տանիններ) և եթերայուղերը (տերպեններ և դրանց ածանցյալները): Արդյունահանող նյութերը ներառում են նաև ներկանյութեր, մաստակներ, ճարպեր, ճարպաթթուներ, սպիտակուցներ և օրգանական թթուների աղեր։

Փայտի տեսակներից ոչ մեկը չի պարունակում արդյունահանող նյութերի ամբողջ համալիրը:

Արդյունահանող նյութերի բաշխումը տատանվում է հենց ծառի ներսում: Շաքարներ և պահուստային սննդանյութեր, ինչպիսիք են օսլան և ճարպերը, հայտնաբերված են շառափայտի մեջ, մինչդեռ ֆենոլային նյութերը կենտրոնացած են սրտափայտի մեջ: Ծառի մասերը, ինչպիսիք են կեղևը և արմատները, ունեն արդյունահանող նյութերի բարձր պարունակություն:

Մանրադիտակային մակարդակում արդյունահանող նյութերի բաղադրության տարբերություն կա։ Ճարպերն ու ճարպաթթուները հայտնաբերվում են պարենխիմային բջիջներում, հատկապես շառավղային պարենխիմայի բջիջներում, իսկ խեժաթթուները կուտակվում են խեժային խողովակներում։

Ըստ մեկուսացման մեթոդի՝ արդյունահանող նյութերը բաժանվում են եթերայուղերի, ծառերի խեժերի և ջրում լուծվող նյութերի։

Եթերային յուղեր– սրանք խիստ ցնդող նյութեր են, որոնք կարող են թորվել ջրային գոլորշիով: Դրանք պարունակում են մոնոտերպեններ, տերպենոիդներ, ցնդող թթուներ, եթերներ և եթերներ և ֆենոլներ։

Փայտի խեժեր (խեժ)- սրանք նյութեր են, որոնք արդյունահանվում են փայտից օրգանական լուծիչներով և չեն կարող լուծվել ջրում: Սրանք հիդրոֆոբ նյութեր են: Խեժերը պարունակում են թթուներ (խեժ և ճարպաթթուներ) և չեզոք նյութեր։ Չեզոք նյութերը բաժանվում են սապոնացված (ճարպեր, մոմեր) և չապոնեցվողների։

Ջրի լուծվող նյութերարդյունահանված սառը և տաք ջրով։ Պարունակում են ֆենոլային միացություններ (տանիդներ, գունանյութեր), ածխաջրեր, գլիկոզիդներ և լուծվող աղեր։ Այս նյութերը ներառում են նաև բարձր մոլեկուլային միացություններ։

Նկ. Նկար 20-ը ցույց է տալիս արդյունահանող նյութերի դասակարգման սխեման:

Խեժ.Ծառի խեժը ներառում է ջրի մեջ չլուծվող, բայց օրգանական լուծիչների մեջ լուծվող նյութեր: Խեժը անհատական ​​նյութ չէ: Այն ներառում է խեժ և ճարպաթթուներ, դրանց եթերներ և չեզոք նյութեր։

Փշատերեւ եւ տերեւաթափ տեսակների խեժը տարբերվում է բաղադրությամբ։ Կոշտ փայտի խեժը չի պարունակում խեժաթթուներ, իսկ ճարպերի, մոմերի և ճարպաթթուների պարունակությունը կազմում է 60–90%: Փշատերև խեժը պարունակում է 30–40% խեժաթթուներ և 40–65% ճարպեր և ճարպաթթուներ։

Փշատերեւ փայտի խեժային խողովակներում հայտնաբերված խեժը կոչվում է խեժ. Այն դուրս է հոսում ծառերին թակելիս (հատումներ անելիս): Խեժը խեժի թթուների լուծույթ է տորպենտինում: Սոճու խեժը մեծ նշանակություն ունի քիմիական մշակման համար։ Դրանից ստանում են գոլորշու թորման միջոցով մաստակ տորպենտին(տերպենների և հարակից միացությունների խառնուրդ եթերայուղում): Մնացածը ստացվում է ռոսին, որը բաղկացած է խեժային թթուներից և բարձր եռացող չեզոք նյութերից։

Տերպեններ և տերպենոիդներ.Դրանք դասակարգվում են որպես արդյունահանող նյութեր, որոնք թորվում են ջրային գոլորշիով: Բոլոր տերպենային ածխաջրածինները համարվում են C5H8 իզոպրենի պոլիմերացման արտադրանք։

Կան մոնոտերպեններ C10H20, դիտերպեններ C20H32 և այլն։ Մոնոտերպենները ներառում են լիմոնեն, կամֆեն, α-պինեն, β-պինեն (նկ. 21): Մոնոտերպեններ սուլ-

Ֆիտիկական եփումը կարող է մասամբ ենթարկվել իզոմերացման և ջրազրկման և վերածվել Պ- ցիմոլ. Արհեստական ​​կամֆորան ստացվում է կամֆենից և սոսիններից։

լիմոնեն α-պինեն β-պինեն կամֆեն

Բրինձ. 21. Մոնոտերպենների ներկայացուցիչներ

Խեժի թթուներ.Նրանց ընդհանուր բանաձևը C19H29COOH է:

Տաքացնելիս դրանք հեշտությամբ իզոմերացվում են, ուստի ռոզինի խեժաթթուները տարբերվում են օլեորեզինի խեժաթթուներից։ Առանձնացվում են խեժաթթուներ աբիետիկ տեսակԵվ Պիմարովայի տեսակը. Աբիետիկ թթուների հիմնական ներկայացուցիչներն են աբիետիկ, լևոպիմարիկ, նեոաբիետիկ և պալուստրիկ թթուները։ Նրանք տարբերվում են կրկնակի կապերի դիրքով։ Լևոպիմարաթթուսոճու խեժի հիմնական թթունն է, տաքացնելիս այն իզոմերիանում և վերածվում է աբիետիկ, որը գերակշռում է ռոզինի խեժաթթուներում։ ՆեոաբիետիկԵվ պալուստրիկ թթուպարունակվում են և՛ խեժի, և՛ խեժի մեջ: Երկարատև տաքացման դեպքում դրանք մասամբ իզոմերացվում են աբիետիկ թթվի մեջ։

Պիմարաթթուները ներառում են ՊիմարովաԵվ իզոպիմարիկթթուներ. Նրանք ավելի դիմացկուն են օքսիդացման նկատմամբ, քան աբիետիկ թթուները։

Ճարպաթթու.Թարմ կտրված փայտի մեջ ճարպաթթուների հիմնական մասը էսթերների՝ ճարպերի և մասամբ մոմերի տեսքով է: Երբ փայտը պահվում է, այս եթերների մասնակի սապոնացումը տեղի է ունենում ազատ ճարպաթթուների ձևավորման համար:

Ճարպաթթուները բաժանվում են հարուստ(հաճախ հանդիպում են ստեարիկ և պալմիտիկ) և չհագեցած թթուներ(գերակշռում են օլեինային և լինոլային):